gua nos Alimentos

gua nos Alimentos.A molcula de gua formada por dois tomos de hidrognio e um tomo de oxignio (H2O).

O contedo de gua de um alimento expresso pelo valor obtido na determinao da gua total contida no alimento.

Existe molculas de gua com propriedades e distribuio diferentes num mesmo alimento

gua nos Alimentos1.Formas de apresentao da gua no alimento:gua livre - est presente nos espaos intergranulares e entre os poros do material, funciona como solvente, nutrientes, permitindo crescimento dos microrganismos e reaes qumicas, e eliminada com relativa facilidadegua de hidratao ou combinada est ligada quimicamente com outras substncias do alimento e difcil de ser eliminada. No utilizvel como solvente, no permite o desenvolvimento de microrganismo e retarda reaes qumicas.Desidratao.

2. Atividade de gua -Aa

Definio o teor de gua livre, que presso de vapor da gua do alimento e a presso da gua pura na a relao entre a mesma temperatura. Aa = P soluto (alimento) .(Interesse) P0 solvente (gua)Efeitos da variao da Aa no alimento:Crescimento microbianoDeteriorao qumica ( Passado)Deteriorao da consistncia.

2. Atividade de gua -Aa

A a de um alimento pode ser reduzido aumentando a concentrao dos solutos. Ex: acrescentar sal e acar ou desidratar o alimento.No se pode confundir umidade com atividade de gua, pois um alimento muito mido pode ter A a. Ex: uma salmoura com 90% de gua tem Aa , pois as molculas de gua esto ligadas s de cloreto de sdio.

2. Atividade de gua -Aa

Ambiente com umidade relativa correspondendo a uma Aa inferior do alimento, ele tender desidratao at atingir o equilbrio. Ex: queijo na geladeira. Liberao de gua.

Em situao inversa, haver absoro de gua pelo alimento at atingir o equilbrio. Ex: leite em p aberto no meio ambiente

UmidadeImportncia da umidadeEstabilidade do alimentoQualidade do alimentoComposio do alimento2. Umidade pode afetar:Estocagem- alimentos com alta umidade deteriora + rapidamente. Ex: gros fungos (produtores de aflatoxina).MilhoEmbalagem - permeveis luz e ao oxignio altera vegetais e frutas desidratadas.Processamento - Umidade de trigo na fabricao do po e produtos de padaria.

UmidadeDefinio: a medida total de gua contida no alimento 4 MetodologiaDepende do mtodo analtico o tipo de gua que efetivamente ser medido.

4.1. Tipos de mtodos:4.1.1. Mtodos por secagem4.1.2.Mtodos por destilao4.1.3. Mtodos qumicos4.1.4. Mtodos fsicos - Cromatografia gasosa

4 -Metodologia

Mtodos por secagemTipos: A- Secagem em estufa B- Secagem por radiao infravermelho C-Secagem em fornos de microondas

A- Secagem em estufa: + utilizadoPrincpio: remoo da gua por aquecimento, o ar quente absorvido por uma camada muito fina do alimento, que conduzido para o interior por conduo, levando muito tempo para atingir as pores mais internas do alimento.

A - Secagem na estufa

Limitaes do mtodo:

Temperatura de secagemVcuo da estufa varia conforme alimento.Tamanho das partculas e espessura da amostra;Construo da estufa;Nmero e posio das amostras na estufa;Formao de crosta seca na superfcie da amostra;

ESTUFA DE SECAGEM

B -Secagem por radiao infravermelhoPrincpio do mtodoConsiste numa lmpada de radiao infravermelho com 250 a 500watts, cujo filamento desenvolve uma temperatura de 700C. A distncia entre a lmpada e a amostra deve ser de 10 cmA espessura da amostra deve ser entre 10 a 15 mm.O tempo de secagem varia com amostra ( 20min. para produtos crneos e 10 min para gros.O peso da amostra varia entre 2,5 a 10 g., dependendo do contedo de gua.

Medidor por Infra Vermelho

Secagem em fornos de microondasNovo, rpido, no mtodo padro. Princpio: . A amostra mida quando exposta radiao de microondas, as molculas bipolares(H2O), giram na tentativa de alinhar seus bipolos, a frico resultante cria calor, que transferido para as molculas vizinhas tanto na superfcie como internamente, evaporando sem formar crosta na superfcie.

Utilizado para vegetais e gros.

Referncias BibliogrficasBOBBIO, F. O.;BOBBIO, P. A. Introduo Qumica de Alimentos. 2.ed. So Paulo: Varela, 1995.BOBBIO, F. O.;BOBBIO, P. A. Qumica do Processamento de Alimentos. 3.ed. So Paulo: Varela,1992.IAL. Instituto Adolfo Lutz. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz. 4.ed. Braslia: Ministrio da Sade, 2005.Disponvel em: www.ial.sp.gov.brCECCHI, H. M. Fundamentos tericos e prticos em anlise de alimentos. 2ed.rev. Campinas,SP: Unicamp,2003.