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A EMENTA
O objectivo do menu (ementa) informar o cliente das comidas e
bebidas que pode escolher a determinado preo. Menu em francs detalhenum minuto.
Os menus so um importantssimo instrumento e ferramenta de marketing
de um ERB dado que estes reflectem o conceito, a imagem, o tipo de
cozinha, servio entre outros.
Independentemente do tipo de menu ou carta, estes devem contemplar
os seguintes requisitos bsicos:
Ser atractivo; Estar limpo; Ser de fcil leitura; Estar em sintonia com o local ou evento, isto , de um
estabelecimento de restaurao rpida sero mais coloridos que
os de um restaurante clssico;
Satisfazer as necessidades do cliente; Ter um design adequado.
PLANEAMENTO E COMPILAO DA EMENTA
A concepo de uma ementa uma arte e uma cincia, s
adquiridas atravs da experincia e do estudo.
Na sua elaborao, dever estar, portanto, empenhada uma
verdadeira equipa de profissionais Director, Chefe de Mesa, Chefe
de Cozinha, Economo de modo a garantir a satisfao dos desejosdo cliente, atravs do fornecimento de uma refeio apetitosa e
sobretudo equilibrada.
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Existem pois, vrios factores que devem ser levados em
considerao, antes da compilao de qualquer ementa:
1. TIPO
a) Estabelecimentob) Refeio
2. CLASSE
c) Mesa Redondad) Servio Lista
3. MEIOS
e)Humanosf) Materiais
4. VALOR NUTRITIVOg)Variaes Sazonaish) Hbitos Alimentares
5. EQUILBRIO
i) Sequnciaj) Harmonia
1 - TIPO
a) Estabelecimento
A categoria do estabelecimento, dever ser considerada na
elaborao de qualquer ementa, visto este tipo de oferta variar,
substancialmente, no s em funo do tipo de clientela como,
sobretudo, em relao ao preo de venda.
Assim, atravs de um estudo prvio de mercado, dever ser
identificado o tipo de clientela (segmento de mercado), de modo a se
poder avaliar os seus gostos, o seu poder aquisitivo e ajustar, o mais
realisticamente possvel a oferta procura.
Alis, a situao actual de marketing, est alterada em relao ao
binmio oferta/procura, evidenciando, presentemente uma posio
inversa manifestada num passado recente, em que a procura se
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apresenta como factor de deciso, por excelncia, obrigando a oferta
a adaptar-se s necessidades e aspiraes da procura.
A ementa dever, pois ser concebida de acordo com o perfil de
quem a l.
A localizao, deve ser, igualmente, um factor a considerar na
elaborao de uma ementa, visto a oferta eno-gastronmica de uma
regio ser um ingrediente bastante significativo do produto turstico-
hoteleiro, de qualquer zona do pas.
b) Refeio
Ser necessrio saber antecipadamente, se a ementa a considerar
ser dirigida ao servio de almoos, jantares, ceias ou qualquer servio
especial, visto as exigncias da vida moderna, terem modificado tantoa composio como o horrio das refeies clssicas servidas na
hotelaria. Assim, saber se se trata de um almoo outrora considerado
como a refeio principal do dia, hoje na maior parte dos pases
uma refeio ligeira, ou de um jantar que se tornou uma refeio
modesta sem deixar de desempenhar a sua importncia relativa ao
conjunto das refeies dirias, sobretudo no respeitante sua funo
social, so indicadores imprescindveis no equilbrio de qualquer
ementa.
Igualmente o nmero de convivas uma condicionante
significativa, em termos programticos, na elaborao de uma
ementa. Se uma iguaria pode ser servida a um reduzido nmero de
convivas, no o , certamente, num banquete de grandes propores:
entrecte grelhado, crepes suzette, etc
2 CLASSE
Apesar de haver vrios tipos de servio e de as refeies
apresentadas em vrias ocasies e em vrias categorias de
estabelecimentos existem, basicamente s, duas classes de ementa:
c) Ementa de Mesa Redonda ou Table dHote Menu
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A ementa de Mesa Redonda a relao bem definida da
composio de uma refeio e caracteriza-se pelos seguintes
aspectos:
Uma escolha possvel em cada conjunto de pratos; Uma limitao no seu nmero e escolha; Um preo de venda fixo; Uma garantia de rapidez de servio.
Igualmente, a elaborao correcta de uma ementa de Mesa
Redonda deve respeitar, alm dos factores genericamente
considerados uma regra essencial na sua planificao continua; uma
oferta diversificada e variada, condicionada a uma rotatividade
cclica em perodos mais ou menos longos. Tal rotatividade poder ser
verificada por um mapa de frequncia das iguarias ou por uma
planificao peridica de ementas.
Esta classe de ementas pode ser oferecida, s por si, ou em
conjugao com a ementa l carte, visto que alguns
estabelecimentos por razes de economia, combinam o servio de
Mesa Redonda com o servio l Carte, durante algumas
semanas ou meses, conforme o seu movimento ou interesse.Assim, e sempre considerando o carcter selectivo dos pratos,
dentro de cada grupo, a composio mnima actual de uma ementa
de mesa redonda a seguinte:
Acepipes ou Sopa; Peixe ou Carne; Sobremesa;
Devendo os critrios de agrupamento ser harmoniosos e completivos e
estarem de acordo com a classificao do estabelecimento.
d) Servio Lista ou l Carte Menu
Uma ementa de servio lista ou l Carte oferece ao cliente a
possibilidade de ele prprio estabelecer a composio da sua refeio
e pode ser definida pelos seguintes pontos:
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Lista completa de pratos que podem ser preparadospelo estabelecimento;
Cada prato tem um preo de venda separado; O tempo de preparao deve ser atribudo a cada
prato;
Cada prato dever ser confeccionado de acordo comos pedidos;
Outra forma de ementa Lista o Prato do Dia ou a Especialidade
da Casa, ou ainda, as Sugestes do Chefe, cujo texto dever ser
colocado numa seco apropriada da ementa. So conjuntos de
pratos que suportam ou so suportados por este tipo de ementa e
podem ser alterados diariamente ou mantidos por um certo perodo detempo, de acordo com o seu sucesso e as convenincias de servio.
Normalmente so pratos sujeitos a um tempo de confeco
prolongado, pelo que devero ser preparados anteriormente, o que se
reflecte no seu preo de venda geralmente inferior aos pratos
constantes da lista.
Este tipo de ementa, pode apresentar-se de uma forma mais ou
menos complexa ou sofisticada, de acordo com a categoria e as
caractersticas do estabelecimento, em funo da expectativa criada
e da consistncia do tema proposto.
O projecto de Ementa que a seguir se apresenta exemplo da
verdadeira arte na sua elaborao, onde o perfeito equilbrio alimentar
notrio em toda a sua extenso.
1 Hors doeuvres
Antigamente, estes pratos eram considerados como estando fora
da ementa. Devem, por isso ser pouco volumosos e muito delicados
sobretudo quando precedem uma refeio completa normal.
So iguarias naturalmente bem condimentadas e atractivas,
rapidamente digerveis e que tem a finalidade de estimularem o
apetite.
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Os hors doeuvres frios so mais aconselhados para os almoos e os
quentes para os jantares. Este conjunto inclu todas as iguarias servidas
antes da sopa: melo, caviar, pat, ostras, cocktail frutas ou de
marisco, quiche lorraine, etc
2 Sopas
A sopa dever estar em perfeita concordncia com o conjunto da
ementa. Estas devem actuar, igualmente como estimulantes dos pratos
precedentes.
Numa ementa clssica so, usualmente, consideradas duas sopas,
sendo uma ligeira - Consomm - sempre apresentada em primeiro
lugar, e uma espessa pur, creme ou aveludado ou mesmo uma
sopa especial.
3 Peixes
O peixe um alimento rico no s em fsforo como em vitaminas B
e D, pobre em clcio e contm menos ferro que a carne, sem deixar
de ter protenas na mesma proporo.
O peixe um alimento leve, fibroso e tenro, de fcil digesto,
sobretudo os peixes magros, ajudando, portanto, a preparar o apetite
para os pratos seguintes.
Qualquer que seja o mtodo de preparao, a qualidade ou o tipo
de peixe usado, deve ser acompanhado de molhos especiais, na
maior parte das vezes, servidos separadamente.
Filetes de garoupa fritos Molho Trtaro Posta de pescada cozida Molho Holands Tranche de cherne grelhado Molho Bearns
Os peixes podem ser precedidos por pratos de ovos omoletas, em
cocotte, estrelados, cozidos, mexidos, etc ou por farinceos
spaguetti, ravioli, canelloni, etc
4- Entradas
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Como pode parecer, este termo no significa o primeiro prato da
ementa.
A entrada o conjunto de pratos que na ordem de uma refeio
clssica servido depois do peixe.
So geralmente preparaes bem guarnecidas que vem
directamente da Cozinha prontos a serem servidos, acompanhados
por um molho branco ou escuro.
Rim Salteado Fgado de Vitela Vol au - Vent
Raramente pode figurar uma preparao fria: aspic, chaud-froid,
mousses, pats, etcNormalmente, a seguir a este conjunto, so considerados os
grelhados:
Mutton-Chop Mixed-Grill Chateaudbriand
5 - Sorbet
Devido durao da ementa clssica francesa, este prato
considerado, o descanso culinrio de maneira a possibilitar aos
convivas tomarem um segundo alento.
O sorbet dever, portanto, neutralizar a riqueza dos pratos servidos e
estimular o apetite para os seguintes.
O sorbet um gelado base de gua, aromatizado com
champagne ou licor, ( nesta altura da refeio, geralmente proferido
o primeiro discurso).
Assim procedem, com o mesmo fim, certos povos nrdicos,
nomeadamente os suecos, que entre cada prato bebem aguardente
(aquavit).
6- Assados
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Consiste este conjunto de iguarias, em peas de caa ou de aves (
frango, peru, faiso,etc..) ou ainda por peas de carnes vermelhas.
Cada prato acompanhado pelo seu molho prprio e salada
verde servida separadamente.
Neste captulo podemos considerar, igualmente os Relevs,
iguarias mais volumosas do que as entradas e que tornam a forma, na
maior parte das vezes, de peas de carne, grelhadas ou assadas, para
serem trinchadas na sala:
y Sela de Carneiroy Perna de Vitelay Lombo de Porco
Na sequncia alimentar proposta, deve-se tambm considerar oBuffet-Froid ( Pratos Frios), devido s tendncias de leveza alimentar
que apresentam: galantina de galinha, presunto, terrine du chef, etc...
7- Legumes
Nesta fase, o equilbrio da ementa, est gradualmente, a voltar aos
pratos mais leves. Ser, igualmente, o momento de salientar a
importncia do valor nutritivo dos alimentos, que dever ser
salvaguardado o mais possvel, atravs da utilizao de mtodos de
cozedura que preservam as naturais propriedades dos gneros crus.
por isso, que os legumes frescos e as saladas, alm de permitirem
a diversidade necessria, estabelecem o equilbrio alimentar.
Este conjunto deve pois incluir, os legumes, normalmente cozidos e
acompanhados dos seus molhos apropriados; espargos ou alcachofras
molho holands ou manteiga derretida, etc e as saladas verdes,
simples ou compostas.
8 Decerto
A Sobremesa (dessert) o ltimo servio de uma refeio. No
esquema de servio actual, a sobremesa comporta os queijos, os
Entremets doces, os savouries e as frutas.
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8.1- Queijos
Dieteticamente falando, o queijo um alimento proteico completo,
capaz de substituir a carne nos regimes estruturalmente vegetarianas,
rico em protenas, matrias gordas, vitaminas A e B, sais minerais,
normalmente muito digervel.
8.2 Entremets
Por este nome designava-se, outrora, uma espcie de espectculo
ou de entreacto, que era apresentado no meio da refeio, e
composto por trovadores, acrobatas, etc
Actualmente designam-se as iguarias aucaradas servidas depoisdos Assados e que podem ser quentes ou frias:
y Souffll Rothschildy Crepes Suzettey Omolette au Rhumy Pche Melba
As grandes peas montadas que Creme, o fundador da grande
cozinha, deu na sua obra numerosas descries eram colocadas na
mesa, no incio da refeio, contribuindo de mane ira significativa para
a sua ornamentao.
Se a mise en place moderna muito menos ostensiva, no o
menos em beleza ou em sabor.
8.3 Savouries
Sob este termo, entende-se uma srie de iguarias sem qualquer
semelhana entre elas, seno pelo tempero bastante picante e
sempre um pouco excessivo. O seu papel o de estimular o beber,
pelo que, muitas vezes so saboreados acompanhando o vinho do
Porto.
As iguarias mais frequentes so:
Scotch Woodcock
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Anges Cheval Wesh Rarebit Croque-Monsieur
Estas iguarias, sempre servidas depois dos pratos aucarados,
podem-se chamar de post- oeuvre em oposio aos Hors Douevre.
3-MEIOS
e) Humanos
Os meios humanos disponveis devero ser levados em
considerao na elaborao de qualquer ementa.
Se por um lado, ao pessoal treinado e eficiente se dever dar todas
as possibilidades de se poderem expressar na complexidade da
confeco dos vrios pratos e na garantia de que os mesmos soapresentados e servidos correctamente, por outro, se o pessoal for
pouco treinado no se deve arriscar a uma exigncia que ultrapasse
as capacidades tcnico- profissionais da equipa.
Em qualquer caso, ser sempre de boa poltica, aquando da
composio da ementa, pensar na forma de repartir o trabalho pelo
conjunto das brigadas ( cozinha e mesa ) evitando, assim, numa
diminuio de qualidade de servio pela sobrecarga de certos
sectores.
f) Materiais
Esta repartio equilibrada aplica-se tambm ao equipamento e
utenslios disponveis, visto uma repetio por vezes, inadequada de
modo da confeco, (grelhados,fritos,etc..) ou uma utilizao
inadvertida do material, ( travessas, pratos, etc..) poderem igualmente,
levantar problemas de qualidade de servio.
Igualmente, e segundo a prpria estrutura da unidade, os circuitos e
a proporo de espaos, podem e devem reflectir a maior ou menor
eficincia dos servios.
As disponibilidades de aprovisionamento, devem ser tambm
consideradas, sobretudo, quando alguns produtos, so dificeis de
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obter, tanto a nveis de quantidade, como de qualidade e de preo,
em certas pocas do ano e em certas zonas do pas.
4- VALOR NUTRITIVO
Os princpios da cozinha moderna, embora baseados na cozinha
clssica, tem como principais objectivos, a proteco, a manuteno
dos equipamentos e at mesmo a obteno da sade, por meio de
uma alimentao racional que responda s necessidades reais do
corpo humano.
So estes critrios de alimentao que servem de base ao
raciocnio seguinte:
a)Variaes SazonaisA estao do ano deve ser considerada na previso de qualquer
ementa devido sobretudo, sazonalidade de certos alimentos e s
variaes de temperatura ambiente.
Embora, nos tempos actuais de ultra-congelao, a maior parte dos
alimentos estarem disponveis todo o ano, existem ainda alguns
produtos, particularmente no respeitante s frutas e legumes, que,
somente, na sua poca tem verdadeiramente um melhor sabor
morangos, melo, espargos, etc
Para os peixes, ter tambm em conta, a poca da sua captura,
para os confeccionar sem perderem as suas qualidades: lampreia,
svel, etc
no Outono, que a caa se encontra nas melhores condies, e s,
excepcionalmente devem figurar nas ementas de Primavera ou Vero
coelho bravo, lebre, perdiz, etc
A temperatura atmosfrica tem igualmente grande influncia no
equilbrio calrico. Pela mesma razo de que no se devem servir
pratos pesados nas pocas quentes, durante os meses de grande
calor, devero ser servidos consomms frios, saladas, acepipes, pratos
frios, assim como sobremesas geladas e refrescantes.
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b) Hbitos Alimentares
Todo o problema de diettica consiste em calcular segundo a
situao, o temperamento e as alteraes psicolgicas ou fsicas do
indivduo, o valor energtico, ( expresso em calorias ) e o teor em
vitaminas do alimento necessrio ao equilbrio do corpo humano.
A necessidade de calorias de cada indviduo evidentemente
muito varvel dependendo, no s, dos nveis etrios e das classes
scio-profissionais a que pertence, como tambm, do sexo e do clima
em que vive.
A dificuldade que se nos coloca ser, pois tentar casar habilmente
os diversos alimentos, a fim de se estabelecer ementas coerentes,
equilibradas e agradveis ao seu consumo.Assim, ser merecedora das maiores atenes, a elaborao de
ementas dirigidas a vrios grupos especficos, visto alguns pratos se
adequarem a um grupo e no necessriamente a outros.
Grupo de estudantes nrdicos, em visita de estudo; Encontro de scios do American Women Society; Grupo de pensionistas idosos reunidos no Natal; Equipa de jogadores de futebol concentrados antes de um
jogo de futebol;
Grupo de trabalhadores siderrgicos que comemoram umacerta data.
Igualmente os costumes ligados intimamente ao Calendrio,
Religio e s Lendas, ocupam um lugar importante nas festividades e
naturalmente na cozinha.
5 EQUILBRIO
a) Sequncia
Se muitos pratos so servidos, particularmente importante, tomar
alguns cuidados, a fim de se garantir uma variao na sequncia da
preparao de cada prato, ao longo da extenso de uma ementa, e
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que dever evoluir desde o leve (sopa) ao pesado ( peas de carne) e
de volta ao leve (salada).
Alis, esta preocupao ficou bem patente no estudo
exemplificativo da ementa clssica.
DINER
Melon Frapp
Consomm Royale
Delices de Turbot Polonaise
Escalopes de Ris de Veau aux Pointes dAsperges
Filets de Boeuf Bouquetire
Sorbet au Grand Marnier
Salade MimosaSouffl Vanille
Paillettes au Parmesan
Cuidados devero ser, igualmente, tomados quanto textura e
consistncia dos pratos componentes da ementa: alguns devero
exigir mastigao ou triturao, outros devem ser, simplesmente,
engolidos, etc
Por esta razo nunca se devem oferecer uma mousse como incio
de refeio e uma mousse como sobremesa.
b) Harmonia
Enquanto que, o uso adequado de cores estimula o apetite,
dever evitar-se, tanto quanto possvel, um conflito de cor e repitio
de cores semelhantes.
Igualmente nunca se dever repetir os ingredientes e sabores
bsicos de uma ementa. Por exemplo, se cogumelos, tomates, ervilhas,
etc, forem usados num prato, ento no devero reaparecer noutro
prato da mesma ementa.
Da mesma maneira, seria um erro, servir guarnies feitas com
massas alimentares, depois de servir um souffl de queijo, ou introduzir
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um beignet de ma, numa ementa em que j figurava uma fritura no
prato de peixe.
Se condimentos fortes forem utilizados, como sejam a cebola, o
alho, o louro, etc, deve-se assegurar, de que no tenham a utilizao
repetida. Se molhos diferentes tiverem que ser servidos numa nica
ementa, os molhos base devero mudar.
Quando todos estes factores, atrs analisados, tiverem sido
ponderados, poder, ento, a ementa ser elaborada.
Alguns erros, contudo, podero ocorrer na sua compilao, e os
exemplos seguintes devero ser considerados:
1. costume nos estabelecimentos de certa categoria usarem alngua francesa ou em alternativa a da clientela habitual, nas
redaes das ementas.
Ser contudo sensato oferecer uma traduo em portugus
atravs de uma descrio sinttica, por baixo ou ao lado, de
cada prato.
2. Qualquer que seja a lngua considerada, esta dever ser bem
redgida sem erros ortogrficos, devendo evitar-se uma
mistura de lnguas, excepto no caso dos pratos clssicos (
Potage Esa), e de pratos nacionais e regionais, pois so
melhor protegidos na sua lngua de origem Irish stew, Steak
and Kidney Pie e de alguns termos culinrios Bonne-
Femme, Consomm, etc
3. Os artigos definidos Le e La se forem usados num prato,
devero ser usados em todos os pratos componentes da
ementa.
Exemplos: Le Saumon Fum; La Selle dAgneau ; La PecheMelba,etc
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4. As palavras repetidas, so igualmente, de evitar, no texto de
uma ementa.
Exemplos: Creme la Portugaise; Fraises la Creme, etc
5. Os nomes dos vinhos e outras bebidas que compem asiguarias devem ser escritas comeando por Maiscula.Exemplo: Omelette au Rhum
6. Podem ser considerados dois tipos de ortografia:
A ortografia francesa em que os nomes prprios daspessoas, localidades e pases, so escritos de incio commaisculas e tudo o resto escrito em minsculas.Exemplos: Pt de livre la gele; Pooularde de Bressegastronome.
A ortografia francesa com modificaes internacionais, emque os nomes prprios de pessoas, localidades, pases e todosos substantivos em geral assim como as designaes defantasia, so escritas comeando com maisculas.Exemplos: Pt de Livre la Gele; Pooularde de BresseGastronome.
7. Se servir de uma pea vrias doses, deve escrever osubstantivo no singular.Exemplos: Carr de Porc, Selle de Mouton, etc
Se servir no mximo duas peas numa dose deve escreves osubstantivo no plural.Exemplos: Filets de Sole, Escalopes de Veau, etc
8. Quando usar nomes de guarnies clssicas, note se ocomponente que d o nome ao prato no est includo naguarnio, isto , ao usar o termo Dubarry, indica que couve-flor foi utilizado na confeco do prato, no devendo pois,consider-la como guarnio no texto da ementa.
As guarnies so partes integrantes das respectivas iguarias,contudo, haver casos em que a imaginao e acriatividade podem e devem actuar compativelmente, deum modo simples e atractivo e portanto identificados naementa.
Tais conselhos, devero ser imperativamente, levados em linha deconta na compilao de qualquer ementa, independentemente de a
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priori, o hoteleiro dever respeitar em absoluto a terminologia usada,visto a ementa ser a relao verdadeira dos pratos nela constantes,isto , deve fornecer ao cliente uma indicao descritiva apropriada,clara e correcta da qualidade, da preparao, da composio e porvezes da prpria capitao dos pratos respectivos.
Considerados que esto, os factores determinantes da elaboraoe compilao da ementa, ser de toda a relevncia realar aimportncia da sua apresentao, ao reforar a ideia de que aementa o carto de visita e portanto o espelho da imagem doRestaurante.
A ementa dever, ser um elemento integrante da personalidadedo Restaurante, isto , dever evidenciar as suas caractersticas ereflectir os gostos da clientela. Dever, pois, transparecer vitalidade, seratractiva e transmitir um certo feeling isto , dever tocar o cliente,pelo que o lay-out e a prpria impresso so factores influentes noxito da iniciativa.
Assim desde a identificao das iguarias mais lucrativas, quepodem ser destacadas, no princpio ou no fim de cada conjunto depratos ou da pgina, visto o cliente reter melhor na memria amensagem colocada naquelas zonas, alis, principio seguidovulgarmente na comunicao social escrita, at ao seu aspecto, poiso tamanho, forma, cor, tipo de papel, entre outros, tem um impactobastante positivo na expectativa criada pelo cliente.
Por ltimo convm lembrar, que a Lista de Vinhos, no deve seruma simples listagem de bebidas mais ou menos agrupadas de acordocom as suas caractersticas, mas sim, uma ementa que devermerecer a mesma considerao atribuda ao sector de comidas.
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