Basta uma rápida refeição e centenas de aditivos químicos são ingeridos: substâncias capazes de conservar e melhorar as qualidades dos alimentos. Tão velhos quanto os humanos, os aditivos sempre estiveram presentes em nossa dieta. QMCWEB apresenta a química dos aditivos alimentares.Os aditivos alimentares têm sido usados por séculos: nossos ancestrais usaram sal para preservar carnes e peixes; adicionaram ervas e temperos para melhorar o sabor dos alimentos; preservaram frutas com açúcares e conservaram pepinos e outros vegetais com vinagre. Entretanto, com o advento da vida moderna, mais aditivos têm sido empregados, a cada ano. A existência de vários produtos modernos, tais como os de baixo valor calórico, fast-food, salgadinhos embalados (snaks), não seria possível sem os aditivos atuais. Estes são usados para preservar os alimentos, melhorar o seu aspecto visual, seu sabor e odor, e estabilizar sua composição. Além disso, são empregados para aumentar o valor nutricional e evitar a sua decomposição ou oxidação com o passar do tempo. O número de aditivos atualmente empregados é enorme, mas todos eles sofrem uma regulamentação federal no seu uso: alguns são permitidos somente em certas quantidades, enquanto que outros já foram banidos de nosso cardápio. E são dos laboratórios de química que saem, anualmente, mais e melhores aditivos.

Um aditivo alimentar, no senso comum, é qualquer substância adicionada ao alimento. Legalmente, entretanto, o termo significa "qualquer substância adicionada propositalmente a um alimento com o objetivo de alterar características deste". Esta definição abrange qualquer composto usado na produção, processo, embalagem, transporte ou estoque do alimento.

Tarefa de casa

Procure, na sua geladeira, um pote de margarina. Encontre, na embalagem, a lista dos ingredientes. Identifique e diga a função de cada um dos aditivos alimentares presentes.

Os aditivos alimentares e seus metabólitos são sujeitos a análises toxicológicas rigorosas antes da aprovação do seu uso na indústria. Os estudos são conduzidos com espécies animais (e.g., ratos, cães, coelhos), objetivando se determinar os efeitos tóxicos a curto e longo prazo. Estes testes monitoram o comportamento dos animais, seu crescimento, taxa de mortalidade, reprodução, química do sangue e desenvolvimento de tumores, durante um perído de 90 dias. A menor quantidade de aditivo que não produz nenhum efeito tóxico é chamada de "No-effect level", ou NOEL. Este valor é, geralmente, dividido por 100 e se obtém o máximo "acceptable daily intake", ADI.

Os aditivos nutricionais

A incrementação nutricional dos alimentos teve início em 1924, quando, nos EUA, o iodo foi adicionado ao sal de cozinha, numa tentativa de inibir o bócio. Vitaminas são comumente adicionadas a muitos alimentos; as vitaminas D são adicionadas a cereais, farinha, macarrão; a vitamina C é adicionada a bebidas, derivados do leite e confeitos. Além destes, aditivos como óleos essenciais (e.g., ácido linoléico), minerais (e.g., ferro e cálcio) e fibras diéticas são também empregados.

Agentes Processantes

Um grande número de substâncias químicas é adicionado aos alimentos durante o processo de fabricação. Entre eles estão os emulsificantes, que são utilizados para manter uma dispersão uniforme de um líquido em outro, tal como óleo e água. A estrutura química de um agente emulsificante, em geral,

inclui uma porção hidrofóbica (tal como uma longa cadeia alquílica) e uma parte hidrofílica (iônica ou polar). São, na verdade, surfactantes: a porção hidrofóbica do agente se dissolve no óleo e a hidrofílica na fase aquosa, formando uma dispersão de micro-gotas deste olho. Estas substâncias são usadas em emulsões (maionese), para facilitar a dispersão de aromatizantes hidrofóbicos, prevenir a formação de cristais de gelo em produtos congelados (sorvete), e melhorar o volume e uniformidade de produtos assados.

O estabilizantes e expessantes tem muitas funções nos alimentos. A grande maioria é formada por polissacarídeos, como amido, ou ainda por proteinas, tais como a gelatina. A principal função é aumentar a viscosidade do produto final, bem como estabilizar emulsões. A formação e estabilização de espuma em vários produtos também é um efeito destes aditivos.

EDTA

Os agentes quelantes (ou sequestrantes) protegem os produtos de muitas reações enzimáticas que podem promover a deterioração durante o processamento e estocagem. Estas substâncias se ligam a muitos dos minerais presentes nos alimentos (e.g., íons cálcio e magnésio) que são requeridos como co-fatores para a atividade enzimática de certas proteínas. Um dos compostos mais utilizados para este fim é o EDTA - ácido etilenodiaminotetracético.

Além destes agentes processantes, existem os humectantes, que mantém o alimento úmido e macio. No côco ralado, por exemplo, é adicionado glicerina. Nos marshmallows, adiciona-se monoestearato glicérico.

Agentes Preservativos

Para evitar a ação do tempo nos alimentos, as indústrias se valem de agentes que preservam a integridade do produto, aumentando a sua data de validade. Existem dois grandes grupos: os antioxidantes e os antimicrobiais. Os antioxidantes são compostos que previnem a deterioração dos alimentos por mecanismos oxidativos. A oxidação envolve a adição de um átomo de oxigênio ou a remoção de um átomo de hidrogênio das moléculas que constituem os alimentos. São dois os principais tipos de oxidação: a auto-oxidação dos ácidos graxos insaturados (i.e., aqueles que contém uma ou mais ligações duplas nas cadeias alquílicas) e a oxidação catalizada por enzimas. No primeiro caso, a reação envolve as ligações duplas do ácido graxo com o oxigênio molecular (O 2 ). Os produtos desta reação, chamados radicais-livres, são extremamente reativos, produzindo compostos responsáveis pelo mau odor e pela rancificação do alimento. Os compostos que reagem com os radicais livres podem reduzir a velocidade da auto-oxidação. Estes antioxidantes incluem os naturais, tais como o tocoferol (vitamina E) e os sintéticos, tais como o BHA e BHT, ambos derivado do fenol.

Tocoferol (vitamina E)

As funções de alguns aditivos, além de complexas, são múltiplas. É o que ocorre com a vitamina D que, quando adicionada ao leite, além de torná-lo mais nutritivo, melhora a absorção de íons cálcio pelo organismo.

Outro exemplo é a Vitamina C (ácido ascórbico). É um agente nutricional e antioxidante: como ácido ascórbico é facilmente oxidado pelo ar, este sofre a oxidação em preferência ao alimento, preservando a sua qualidade.

As funções de alguns aditivos, além de complexas, são múltiplas. É o que ocorre com a vitamina D que, quando adicionada ao leite, além de torná-lo mais nutritivo, melhora a absorção de íons cálcio pelo organismo.

Outro exemplo é a Vitamina C (ácido ascórbico). É um agente nutricional e antioxidante: como ácido ascórbico é facilmente oxidado pelo ar, este sofre a oxidação em preferência ao alimento, preservando a sua qualidade.

A oxidação dos alimentos também pode ser causadas por reações enzimáticas específicas. Basta cortar uma maça ou uma banana, por exemplo, que enzimas chamadas fenolases rapidamente catalisam a oxidação de certas moléculas (e.g., tirosina, um amino-ácido), deixando a face exposta com uma cor escura. Este "bronzeamento enzimático" leva à formação de pigmentos, tais como a melanina. Os antioxidantes que inibem este tipo de oxidação incluem agentes que se ligam ao oxigênio livre (tal como o ácido ascórbico) ou agentes que inibem a atividade enzimática, tais como o ácido cítrico e sulfito de sódio.

Além de processos oxidativos, o crescimento de microorganismos, como fungos e bactérias, também pode ser prejudicial para a qualidade do alimento. Juntamente com outras técnicas, tal como embalagens hermeticamente fechadas e refrigeração, várias substâncias químicas são utilizadas como agentes

antimicrobiais. O cloreto de sódio, ou sal de cozinha, é provavelmente o mais antigo destes agentes. Ácidos orgânicos, tais como o acético, benzóico, propanóico e o ácido sórbico, são usados como antimicrobiais em alimentos com pH baixo. Nitratos e nitritos são usados para inibir o crescimento da bactéria Clostridium botulinum em alimentos que contém carne crua, tais como a linguiça, o presunto, o bacon e o salame. Dióxido de enxofre e sulfitos são usados para controlar o crescimento de microorganismos em frutas secas, sucos e vinhos. Nisin e natamicina são usados para inibir o crescimento de bactérias e fungos.

Agentes Sensoriais

Nossa interface com o mundo, incluindo os alimentos, é feita através de percepções sensoriais, tais como visão, olfato e paladar. A cor de um alimento, por exemplo, influencia diretamente na percepção do sabor e da qualidade do produto. O processamento pode causar a degradação de pigmentos naturais encontrados nos alimentos. Outros produtos, ainda, precisam da adição de corantes (naturais ou sintéticos) para possuirem uma aparência agradável e diferencial, tal como em refrigerantes (você consegue diferenciar uma coca-cola, uma fanta e um sprite apenas pela cor?), sorvetes, e snacks. Até mesmo o pipoqueiro da esquina costuma adicionar anilina aos grãos de pipoca, pois sabe que a pipoca rosada é "mais gostosa".

Os corantes podem ser naturais: derivados de plantas, animais, ou mesmo minérios (tal com o óxido de titânio, TiO 2 , presente em sucos artificiais). A grande maioria é derivado e extratos de plantas; estes, entretanto, apresentam algumas desvantagens: instabilidade quando expostos à luz e ao calor, insolubilidade em água, a falta de fornecedores, a reatividade com outros componentes da comida, e a presença de aromas ou odores indesejados.

Os corantes sintéticos são solúveis em água e avaliáveit como pó, pastas, grânulos ou soluções. Muitas substâncias utilizadas como corantes, tal como o "Brilliant Blue FCF", o "Indigo Carmine", o "Fast Green FCF" e "Allura Red AC" são bastante tóxicas. Mas, como a concentração utilizada nos alimentos é muito pequena, não chegam a ser preocupantes. Mesmo assim, certos corantes permitidos no Brasil (tal como o Allura) foram proibidos em vários países (como o Canadá).

Além da cor, os aditivos também são utilizados para alterar o odor e paladar: são os agentes flavorizantes. Nós somos capazes de perceber 5 sabores básicos: doce, salgado, amargo, azedo e unami. Isto é possível porque certas moléculas são capazes de sensibilizar células especializadas localizadas nos nódulos palatativos, na língua, boca e garganta.

Glutamato monossódico (MSG)

Além de sensibilizar o paladar, um agente flavorizante pode estimular células do olfato, que são capazes de detectar mais de 10.000 estímulos diferentes. Há vários séculos atrás, na Ásia, já se utilizava uma

substância que acabou sendo o primeiro flavorizante a ser vendido comercialmente como tal: os cozinheiros de lá usavam o amino-ácido L-glutâmico ou o glutamato monossódico (MSG). Esta substância é capaz de proporcionar um sabor rico e característico (chamado unami), típico em pratos orientais. Outros compostos que são utilizados como flavorizantes são as lactonas, ésteres, os 5'-ribonucleotídeos, monofosfato de inosina (IMP), malte e proteínas vegetais hidrolizadas.

agentes adoçantes. A sacarose, por exemplo, é uma das substâncias químicas mais vendidas no mundo. Todos nós temos, em casa, quilos deste produto químico. Como ela fornece energia na forma de carbo-hidratos, é considerada um adoçante nutritivo - tal como a glucose, frutose, xarope de milho, sorbitol, etc.. Desde a descoberta da síntese da sacarina, há quase 200 anos, os químicos vem preparando mais e mais adoçantes não nutritivos, que fornecem nada ou poucas calorias e nutrientes. Estes adoçantes, em geral, são muito mais poderosos que a sacarose e, portanto, bastam quantidades minimas para se provocar o efeito desejado. São usados na produção de praticamente todos os produtos de baixa-caloria, tais como doces, bolos, derivados do leite, refrigerantes e confeitos. Ao contrário dos adoçantes nutritivos, estes adoçantes não fornecem textura ou viscosidade aos produtos, então é necessário a adição de agentes, tal como a polidextrose. Alguns adoçantes, entretanto, podem provocar câncer: é o que aconteceu com o estudo, em ratos, dos ciclamatos e com a sacarina.

Por causa disso, os ciclamatos foram proibidos nos EUA (embora sejam vendidos livrementes no Brasil) e a sacarina recebeu uma menção de alerta pelo FDA. Uma grande polêmica surgiu, também, em torno do aspartame: boatos diziam que ele poderia causar vários males, desde câncer até impotência sexual. Mas não existem evidências de que o aspartame seja realmente prejudicial. Para o FDA a substância não apresenta nenhum efeito colateral. Toda a confusão iniciou na internet (quem nunca recebeu algum spam-e-mail alertando sobre os perigos do aspartame?) e, provavelmente, foi movida por indústrias açucareiras que perceberam o grande potencial do rival sintético. O aspartame, contudo, é um dos adoçantes artificiais menos tóxicos já fabricados pelo homem.

O uso dos aditivos alimentares possibitou ao homem uma alimentação mais sadia, segura e higiênica. A ameaça do botulismo, comum em décadas passadas, foi praticamente banida. Hoje os alimentos podem ser guardados por longas datas, mesmo sem refrigeração. Com um rígido controle de toxidade, foi possível se estabelecer uma estreita relação entre a química e os alimentos: os sabores foram realçados, as aparências melhoraram e os micróbios morreram. Os químicos trabalham incessantemente para o aumento do conforto humano; este campo, dos aditivos alimentares, é apenas uma das inúmeras áreas de atuação de nossos profissionais.

BHA e BHT contra o câncer

Muitos aditivos são reconhecidos por siglas. É o caso do 2-t-butil-4-metoxifenol, o BHA, e do 2,6-di-t-butil-4-metilfenol, o BHT.

BHA

BHT

Estes derivados do fenol inibem reações oxidativas que podem acontecer nos alimentos, capazes de alterar suas qualidades. Ambos são muito utilizados; confira, por exemplo, uma embalagem de margarina: na certa, um deles estará presente.

Evidências indicam que, além de antioxidantes, estes compostos auxiliam na prevenção contra o câncer. Andrew Dannenberg, do Cornell Medical College, recentemente publicou um estudo demonstrando que tanto o BHA como o BHT podem reduzir o risco de câncer, em humanos, da mesma forma de alguns vegetais fazem (brócolis, repolho, couve).

Fonte: www.qmc.ufcs.br

ADITIVOS ALIMENTARES

Os aditivos são substâncias ou mistura dotada ou não de valor nutritivo intencionalmente adicionadas aos alimentos com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado físico.

Ainda de acordo com FDA (Food and Drug Administration) e da Organização Mundial da Saúde, aditivos químicos foram classificados como substâncias não nutritivas incorporadas ao alimentos geralmente em pequenas quantidades. Substâncias adicionadas com o objetivo principal de elevar o valor nutritivo, tais como vitaminas, sais minerais e outros, não foram incluídas na categoria de aditivos químicos.

Desta forma, pode-se dizer que aditivos alimentares correspondem a qualquer substância presente por adição intencional, ou não, em alimentos tecnologicamente processados.

Os alimentos tem sido aditivados por séculos; os antigos usavam sal para conservar carnes e peixes, adicionavam ervas e temperos para melhorar o sabor dos alimentos; preservam frutas com açucares e conservavam pepinos e outros vegetais com vinagre.No Brasil a legislação (nº 55871), define aditivos para alimentos, a substância intencionalmente adicionada ao mesmo, com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar a suas propriedades, desde que não prejudique seu valor nutritivo.

Com o crescimento rápido da população mundial, e a grande demanda de alimentos, mais aditivos tem sido empregado. A existência de um grande número de produtos moderno tais como os de baixo valor calórico (light), Fast-Food, salgadinhos embalados, não seria possível sem os aditivos. O conceito de aditivo nos alimentos é bastante variável de país para país. Uma determinada substância poderá ser utilizada como aditivo por um país e ser proibida no país vizinho, acarretando problemas com relação a exportação.Existe um grande número de aditivos atualmente empregado, mas todos eles sofrem uma regulamentação federal no seu uso.

Utilização de Aditivos nos Alimentos

Dois fatores geralmente são levados em consideração na elaboração de uma lista de aditivos legalmente permitidos. O primeiro diz respeito à necessidade de sua utilização e o segundo se refere a sua inocüidade em relação a saúde pública.De um modo geral, os aditivos devem ser utilizados preferivelmente como um meio suplementar nos processos industriais de alimentos e não com o objetivo de substitui-los.

Principais usos de Aditivos Químicos

Os aditivos químicos são utilizados em alimentos com as mais diversas finalidades e são constituídos pelas substâncias que não são naturalmente encontrada nos alimentos. De uma forma geral, os aditivos encontrados em alimentos poderão ser classificados em quatro grupos principais:

1 - substâncias que tem por objetivo estender o tempo de vida úitil ou reduzir a deterioração de um determinado alimento.

2 - produtos que alteram as características de um alimento, melhorando o seu sabor, a sua côr, e a sua textura.

3 - produtos que são adicionados com a finalidade de variar o valor nutritivo do mesmo.

4 - substâncias que ocorrem em alimentos, devido a contaminações acidentais.

Quanto as funções dos aditivos

Os aditivos alimentares quanto a suas funções e classificação ou siglas, são reunidos em diferentes grupos conforme segue:

1 - ACIDULANTES (H)

Comunicam ou intensificam o gosto ou sabor ácido aos alimentos processados.

2 - ANTIOXIDANTES (A)

São substâncias que retardam o aparecimento de alterações oxidativas nos alimentos, impedindo a interação com o oxigênio.

3 - AROMATIZANTES E FLAVORIZANTES (F)

São substâncias ou mistura de substâncias possuidoras de propriedades odorÍferas ou sápidas capazes de conferir o intensificar o aroma e ou sabor dos alimentos. São classificadas ainda em: aromas naturais; aromas natural reforçado; aromas reconstituído, aromas imitação e aromas artificiais.

4 - CONSERVADOR (P)

São substâncias que possibilitam ou retardam a deterioração microorgânica ou enzimática nos alimentos, ou sejam, evitam processo de fermentação, acidificação e evidência de putrefação nos alimentos.

5 - CORANTES (C)

São aquelas que conferem ou intensificam a cor dos alimentos. São ainda classificados em: corantes orgânico natural e corantes orgânico sintético artificial.

6 - EDULCORANTES (D)

São substâncias orgânicas artificiais não glicidicas capazes de conferir sabor doce aos alimentos, sendo também utilizados em produtos dietéticos.

7 - ESTABILIZANTES (ET)

Substâncias que favorecem e mantém as características físicas das emulsões e suspensões. Promovem uma interação homogênea de ingredientes como óleo e água, aumentam a viscosidade dos ingredientes e evitam a formação de cristais.

8 - ESPESSANTES (EP)

São substâncias capazes de aumentar a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões, melhorando a textura e a consistência dos alimentos processados.

9 - UMECTANTES (U)

Substâncias capazes de evitar a perda de água ou umidade nos alimentos pois, possuem propriedades hidroscópicas.

10 - ANTIUMECTANTES (AU)

Substâncias capazes de reduzir as capacidades hidroscópicas dos alimentos. Impedem que as partículas se agrupem quanto em contato com a água.

11 - ESPUMÍFEROS

São substâncias que influem na tensão superficial dos alimentos interferindo na produção de espumas com o propósito de gerar espuma estável.

12 - ANTIESPUMÍFEROS

São substâncias que modificam a tensão superficial dos alimentos. Evitam a formação de espuma em alimentos durante o seu processamento.

13 - CLARIFICANTES

ou oxidação com o passar do tempo isto é, prolongar o tempo de vida dos alimentos processados.As principais razões para o uso de aditivos nos alimentos são:

Para manter a consistência do produto: o que mantém o sal soltinho e livre? O que faz com que emulsões, como molhos e saladas, fiquem estáveis e não se separem? Certos ingredientes, tais como

emulsificantes, estabilizantes, expessantes e agentes anti-aglutinantes ajudam a manter a textura e características do alimento. Exemplos incluem alginatos, lecitina, glicerídeos, metil-celulose, pectin, gomas arábica, xantana, e outros.

Para manter ou melhor o valor nutricional: vários nutrientes dos alimentos podem ser perdidos durante o processo de manufaturação. Por isso as indústrias adicionam vitaminas A, D, K, ferro, ácido ascórbico, cálcio, zinco, niacina, ácido fólico, etc, a vários alimentos, tais como a margarina ou o leite.

Para manter a palatabilidade: os alimentos perdem, naturalmente, o sabor e a frescura devido ao envelhecimento e à exposição a agentes como umidade, oxigênio, bactérias e fungos. Para evitar isso, as indústrias adicionam ácido ascórbico, BHT, BHA e nitrito de sódio, numa tentativa de evitar a oxidação e a perda de sabor dos alimentos processados.

Para aumentar a maciez ou controlar o pH: qualquer dona de casa sabe que, sem fermento, o bolo não cresce. O fermento pode ser um pó químico; bicarbonato de sódio. Algumas vezes, deseja-se modificar o pH de certas comidas para melhorar o sabor ou a aparência.

Para melhorar sabor ou cor: vários temperos naturais e aromatizantes artificiais são empregados para melhorar o sabor dos alimentos. As cores, também, podem ser alteradas com o uso de aditivos, numa tentativa as expectativas do consumidor.

Os aditivos alimentares e seus metabólitos são sujeitos a análises toxicológicas rigorosas antes da aprovação do seu uso na indústria alimentícia. Os estudos são conduzidos com espécies animais, objetivando se determinar os efeitos tóxicos a curto e longo prazo. Estes testes monitoram o comportamento dos animais, seu crescimento, taxa de mortalidade, reprodução, química do sangue e desenvolvimento de tumores, durante um período de 90 dias. Alguns aditivos mais utilizados pela indústria de processamento de alimentos são os seguintes:

Os Aditivos Nutricionais

A incrementação nutricional dos alimentos teve inicio em 1924, quando, nos EUA, o iodo foi adicionado ao sal de cozinha, para prevenir o aparecimento do bócio nas pessoas. Vitaminas são comumente adicionadas a muitos alimentos; as vitaminas D são adicionadas a cereais, farinhas, macarrão; a vitamina C é adicionada a bebidas, néctares de frutas, derivados de leites, sucos de frutas naturais. Além destes, aditivos como óleos essenciais, minerais e fibras são também empregadas.

Agentes Processantes

Muitos aditivos são adicionados aos alimentos durante o seu processamento de fabricação. Entre eles estão os emulsificantes, que são utilizados para manter uma dispersão uniforme de um líquido em outro, tal como óleo e água. São aditivos utilizados em produtos como a maionese, para facilitar a dispersão de aromatizantes hidrofóbicos; em produtos congelados (sorvetes) para prevenir a formação de cristais de gelo. O estabilizantes e expessantes tem muitas funções nos alimentos. A grande maioria é formada por polissacarídeos, como amido, ou ainda por proteínas, tais como gelatina. A principal função é aumentar a viscosidade do produto final, bem como estabilizar emulsões. A formação e estabilização de espuma em vários produtos também é um efeito destes aditivos.

EDTA

Os agentes quelantes protegem os produtos de muitas reações enzimáticas que podem promover a deterioração durante o processamento e estocagem. Estas substâncias se ligam a muitos dos minerais presentes nos alimentos que está relacionada diretamente coma atividade enzimática de certas proteínas. O produto EDTA (ácido etilenodiaminotetracético), é um dos mais utilizados para estabilizar os alimentos processados que apresentam as características acima. Além destes agentes processantes, existem os humectantes, que mantém o alimento úmido e macio. No coco ralado, por exemplo, é adicionado glicerina para manter o mesmo macio e úmido.

Agentes Preservativos

Para prolongar o tempo de vida dos alimentos processados, as industrias alimentícias, utilizam substâncias que preservam as qualidades naturais dos alimentos. Existem dois grupos de aditivos preservativos; os antioxidantes e os antimicrobianos. Os antioxidantes são compostos que previnem a deterioração dos alimentos por mecanismos oxidativos. A oxidação envolvem principalmente o oxigênio presente no ar atmosférico. As substâncias antimicrobianas, agem principalmente inibindo a proliferação de microorganismo, prevenindo os alimentos de se deteriorarem. O cloreto de sódio (sal de cozinha), é provavelmente o mais antigo destes agentes; ácidos orgânicos, tais como o acético, benzóico, propanóico e o ácido sórbico, são usados como aditivos antimicrobianos. Nitratos e nitritos são usados para inibir o crescimento da bactéria Clostridium botulinum em alimentos que contém carne crua, tais como linguíça, o presunto, o bacom e o salame. Dióxido de enxofre e sulfitos são usados para controlar o crescimento de microorganimos em frutas secas, sucos e vinhos.

Agentes Corantes

Uma das principais características que chama a atenção para um alimento é a sua cor. As indústrias de alimentos, utilizam corantes naturais ou sintéticos para realçar a cor dos alimentos. Os corantes são derivados de plantas e animais; a grande maioria é derivado de extratos de plantas. Com o objetivo de melhorar a aparência visual dos alimentos, os corantes são adicionais para realçar a cor de um suco de laranja por exemplo; produtos de flans e pudins.

Reforçador de Sabor

As substâncias com esta finalidade, é um agente flavorizante, cuja sua principal função é a de reforçar o sabor os alimentos e dos ingredientes do mesmo. O primeiro flavorizante a ser vendido comercialmente foi o glutamato nonossódico (amino-ácido L-glutâmico). Esta substância é capaz de proporcionar um sabor rico e característico dos alimentos. Outros compostos que são utilizados como flavorizantes são as lactonas, ésteres, malte e proteínas vegetais hidrolizadas.

POR QUE USAR ADITIVOS NOS ALIMENTOS

Sem os aditivos, a variedade de alimentos disponíveis e seu tempo de vida em manter-se em condições de consumo, seria muito reduzidas. Contudo, o uso de aditivos é um tema controverso, com alegações de que els podem desencadear alergias e são tõxicos. Algumas pessoas são sensíveis a certos aditivos, especialmente corantes, e devem verificar os rótulos cuidadosamente para saber quais aditivos o alimente contém.Todos os aditivos permitidos são considerados seguros e são controlados por Lei pelo Ministério da Saúde, através da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Os aditivos para uso nos alimentos devem ser aprovados atnes de poderem ser utilizados na produção dos mesmos. Muitos dos aditivos são substâncias naturais como por exemplo, o Ácido Ascórbico (Vitamina C), que é usado como um realçador de sabor para acelerar a produção de pão. Os aditivos naturais também devem passar por testes antes de serem usados na produção de alimentos.Os aditivos mais comulmente encontrados nos alimentos industrializados podem ser identificados na lista de ingredientes nos rótulos dos produtos. Alguns fabricantes utilizam no seu produto o próprio nome do aditivo outros utilizam o código numério INS (International Numbering System), Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares que é permitido por lei. Este Sistema Internacional de Numeração, foi elaborado pelo Comitê do Codex Alimentarius sobre aditivos alimentares e contaminantes de alimentos, para estabelecer um sistema numérico internacional de identificação dos aditivos utilizados nos alimentos nas listas de ingredientes como alternativa à declaração do nome específico do aditivo. São os seguintes os aditivos:

1- Corantes Sintéticos e Naturais

TIPO DE CORANTE NÚMERO DO INS ALIMENTOS UTILIZADOS

Amarelo INS 101 i Queijos processados

Verde INS 140 i Gorduras, óleos, vegetais enlatados

Preto INS 153 Geléias, Gelatinas

Amarelo laranja INS 160 ii Margarinas, Bolos

Amarelo INS 102 Bebidas não-alcoolicas

Amarelo INS 110 Bebidas de Laranja(liquida ou pó)

Vermelho INS 123 Produtos de Groselha, Bebidas de Morango, Uva

Vermelho INS 127 Cerejas em Caldas

Azul INS 132 Gelatinas, Molho, Refrescos de Uva

Verde INS 143 Ervilhas enlatadas, Flan, Geléias e Gelatinas

2- Conservantes

CONSERVANTE NÚMERO DO INS ALIMENTOS UTILIZADOS

Ácido Ascórbico INS 300 Queijo. Iogurte, Bebidas não alcoolicas

Ácido Acético INS 260 Picles, Molhos, Legumes em conservas

Ácido Lático INS 270 Fermento em Pó, Maionses, Margarinas

Ácido Propiónico INS 280 Margarinas, Doces, Farinhas

Benzoato de Sódio INS 210 Pães, Farinhas, Doces, Condimentos Preparado

Dióixido de Enxofre INS 220 Bebidas não alcoolicas, picles, Derivados de Frutas

Nitritos INS 249 e 250 Carnes Curadas e Cozidas e produtos de Carnes

Nitrato de Sódio INS 251 Bacon, Presunto, Queijos(não cheddar)

Nitrato de Potássio INS 249 Bacon, Presunto

Sorbato de Potássio INS 202 Molhos Cremosos, Condimentos e Pastas Alimentícias

3- Antioxidantes

ANTIOXIDANTES NÚMERO DO INS ALIMENTOS UTILIZADOS

Ácido Ascórbico(Vit.C) INS 300 Bebidas não alcoolicas, Leite em Pó, Sucos de Frutas

Tocoferol (Vit. E) INS 307 Óleos Vegetais em geral

Galatos INS 310,311 e 312 Margarinas, Gorduras Vegetais, Óleos Vegetais

BHA INS 320 Margarinas, Bolos, Tortas e Pães

BHT INS 321 Torradas, Margarinas, Óleos Vegetais e Gorduras

4- Emulsificantes e Estabilizantes

EMULSIFICANTES

ESTABILIZANTES NÚMERO DO INS ALIMENTOS UTILIZADOS

Leticinas INS 322 Chocolates, Margarinas

Ácido Cítrico INS 330 Picles, Laticínios, Bolos, Refrigerantes, Xaropes de Frutas

Ácido Tartárico INS 334 Fermento em Pó

Ácido Algínico INS 400 Sorvetes, Sobremesas instantâneas, Flans

Gomas INS 414 e 415 Sorvetes, Sopas, Doces, Geléias

Fosfatos INS 341 iii Creme de Leite, Pós para mistura cremosa, Refrescos em Pó, Massas Alimentícias, Biscoitos

Ágar INS 406 Presunto Enlatado, Sorvetes

Nitrato de Sódio INS 251 Bacon, Presunto, Queijos(não cheddar)

Pectina INS 440 Sorvetes, Sopas, Doces, Molhos Cremosos

5- Adoçantes e Educorantes

Tem sido propostas várias classificações para educorantes e adoçantes, baseadas em sua origem e valor calórico. O Codex Alimentarius classificaram os mesmos em dois grupos:

(A) Educorantes intensos ou não nutritivos - que fornecem somente doçura acentuada, não desempenham nenhuma outra função no produto final, são poucos calóricos ou efetivamente não calóricos e são sutilizados em quantidades muito pequena.

(B) Adoçantes de corpo - que fornecem energia e textura aos alimentos, geralmente contém o mesmo valor calórico dos açúcar, e são utilizados em quantidades maiores no produto final.

Os adoçantes calóricos acrescentam energia à dieta e incluem o manitol, o sorbitol, o xilitol e xarope de glicose hidrogenada. Os adoçantes não-calóricos são adoçantes sintéticos e incluem o acessulfame de potássio, o aspartame, a sacarina, o ciclamato de sódio e a taumatina. Sucrose, glicose, frutose e lactose são todos classificados como alimentos e não como adoçantes ou aditivos.As características dos educorantes mais utilizados são as seguintes:

EDUCORANTES - PODER ADOÇANTE EM RELAÇÃO AO AÇÚCAR:

Sacarina 500 vezes mais doceCiclamato de Sódio 30 vezes mais doceAspartame 200 vezes mais doceAcessulfame k (de potássio) 200 vezes mais doceSteviosídeo 300 vezes mais doceSucralose 600 vezes mais doce

6- Outros Aditivos Utilizados

Os agentes de brilho são utilizados para dar aos alimentos uma aparência brilhante atraente e incluem alimentos à base de ovos e Condimentos pastosos (mostarda, Catchup,). Refinadores de farinha são utilizados para produzir pão de textura mais leve e adiar o envelhecimento.

Outros aditivos incluem: realçadores de sabor, como o glutamento monossódico (que intensifica o sabor do alimento); agentes antiespuma (que previnem o aparecimento de espuma durante o processamento), e gases propelentes (que são utilizados, por exemplo, nos cremes de embalagem aerossol). Polifosfatos

permitem que os produtos retenham água, aumentando, portanto, o seu peso, e são utilizados em alimentos como o frango congelado e carnes curadas.

Fonte: br.geocities.com

Basta uma rápida refeição e centenas de aditivos químicos são ingeridos: substâncias capazes de conservar e melhorar as qualidades dos alimentos. Tão velhos quanto os humanos, os aditivos sempre estiveram presentes em nossa dieta.QMCWEB

apresenta a química dos aditivos alimentares.

Os aditivos alimentares têm sido usados por séculos: nossos ancestrais usaram sal para preservar carnes e peixes; adicionaram ervas e temperos para melhorar o sabor dos alimentos; preservaram frutas com açúcares e conservaram pepinos e outros vegetais com vinagre. Entretanto, com o advento da vida moderna, mais aditivos têm sido empregados, a cada ano. A existência de vários produtos modernos, tais como os de baixo valor calórico, fast-food, salgadinhos embalados (snaks), não seria possível sem os aditivos atuais. Estes são usados para preservar os alimentos, melhorar o seu aspecto visual, seu sabor e odor, e estabilizar sua composição. Além disso, são empregados para aumentar o valor nutricional e evitar a sua decomposição ou oxidação com o passar do tempo. O número de aditivos atualmente empregados é enorme, mas todos eles sofrem uma regulamentação federal no seu uso: alguns são permitidos somente em certas quantidades, enquanto que outros já foram banidos de nosso cardápio. E são dos laboratórios de química que saem, anualmente, mais e melhores aditivos.

Um aditivo alimentar, no senso comum, é qualquer substância adicionada ao alimento. Legalmente, entretanto, o termo significa "qualquer substância

adicionada

propositalmente a um alimento com o objetivo de alterar características deste". Esta definição abrange qualquer composto usado na produção, processo, embalagem, transporte ou estoque do alimento. 

Os aditivos alimentares e seus metabólitos são sujeitos aanálises toxicológicas rigorosas antes da aprovação do seu uso na indústria. Os estudos são conduzidos com espécies animais (e.g., ratos, cães, coelhos), objetivando se determinar os efeitos tóxicos a curto e longo prazo. Estes testes monitoram o comportamento dos animais, seu crescimento, taxa de mortalidade, reprodução, química do sangue e desenvolvimento de tumores, durante um perído de 90 dias. A menor quantidade de aditivo que não produz nenhum efeito tóxico é chamada de "No-effect level", ouNOEL. Este valor é, geralmente, dividido por 100 e se obtém o máximo "acceptable daily intake", ADI.

Os aditivos nutricionaisA incrementação nutricional dos alimentos teve início em 1924, quando, nos EUA, o iodo foi adicionado ao sal de cozinha, numa tentativa de inibir o bócio. Vitaminas são comumente adicionadas a muitos alimentos; as vitaminas D são

adicionadas a cereais, farinha, macarrão; a vitamina C é adicionada a bebidas, derivados do leite e confeitos. Além destes, aditivos como óleos essenciais (e.g., ácido linoléico), minerais (e.g., ferro e cálcio) e fibras diéticas são também empregados.

Agentes ProcessantesUm grande número de substâncias químicas é

adicionado aos alimentos durante o processo de fabricação. Entre eles estão osemulsificantes,

que são utilizados para manter uma dispersão uniforme de um líquido em outro, tal como óleo e

água. A estrutura química de um agente emulsificante, em geral, inclui uma

porçãohidrofóbica (tal como uma longa cadeia alquílica) e uma parte hidrofílica(iônica ou polar). São,

na verdade, surfactantes: a porção hidrofóbica do agente se dissolve no óleo e a hidrofílica na fase aquosa, formando uma dispersão de micro-gotas deste olho.

Estas substâncias são usadas em emulsões (maionese), para facilitar a dispersão de aromatizantes hidrofóbicos, prevenir a formação de cristais de gelo em produtos congelados (sorvete), e melhorar o volume e uniformidade de

produtos assados.

O estabilizantes e expessantes tem muitas funções nos alimentos. A grande maioria é formada por polissacarídeos, como amido, ou ainda por proteinas, tais como a gelatina. A principal função éaumentar a viscosidade do produto final, bem como estabilizar emulsões. A formação e estabilização de espuma em vários produtos também é um efeito destes aditivos. 

Os agentes quelantes (ou sequestrantes) protegem os produtos de muitas reações enzimáticas que podem promover a deterioração durante o processamento e estocagem. Estas substâncias se ligam a muitos dos minerais presentes nos alimentos (e.g., íons cálcio e magnésio) que são requeridos como co-fatores para a atividade enzimática de certas proteínas. Um dos compostos mais utilizados para este fim é o EDTA - ácido etilenodiaminotetracético.

Além destes agentes processantes, existem os humectantes, que

mantém o alimento úmido e macio. No côco ralado, por exemplo, é

adicionado glicerina. Nos marshmallows, adiciona-semonoestearato glicérico.

Agentes PreservativosPara evitar a ação do tempo nos alimentos, as indústrias se valem de agentes que preservam a integridade do produto, aumentando a sua data de validade. Existem dois grandes grupos:

EDTA

os antioxidantes e os antimicrobiais. Os antioxidantes são compostos que previnem a deterioração dos alimentos por mecanismos oxidativos. A oxidação envolve a adição de um átomo de oxigênio ou a remoção de um átomo de hidrogênio das moléculas que constituem os alimentos. São dois os principais tipos de oxidação: a auto-oxidação dos ácidos graxos insaturados (i.e., aqueles que contém uma ou mais ligações duplas nas cadeias alquílicas) e a oxidação catalizada por enzimas. No primeiro caso, a reação envolve as ligações duplas do ácido graxo com o oxigênio molecular (O2). Os produtos desta reação, chamados radicais-livres, são extremamente reativos, produzindo compostos responsáveis pelo mau odor e pela rancificação do alimento. Os compostos que reagem com os radicais livres podem reduzir a velocidade da auto-oxidação. Estes antioxidantes incluem os naturais, tais como o tocoferol (vitamina E) e os sintéticos, tais como o BHA e BHT, ambos derivado do fenol. 

tocoferol (vitamina E)

A oxidação dos alimentos também pode ser causadas por reações enzimáticas específicas. Basta cortar uma maça ou uma banana, por exemplo, que enzimas chamadas fenolases rapidamente catalisam a oxidação de certas moléculas (e.g., tirosina, um amino-ácido), deixando a face exposta com uma cor escura. Este "bronzeamento enzimático" leva à formação de pigmentos, tais como a melanina. Os antioxidantes que inibem este tipo de oxidação incluem agentes que se ligam ao oxigênio livre (tal como o ácido ascórbico) ou agentes que inibem a atividade enzimática, tais como o ácido cítrico e sulfito de sódio.

 

Além de processos oxidativos, ocrescimento de microorganismos, como fungos e bactérias, também pode ser prejudicial para a qualidade do alimento. Juntamente com outras técnicas, tal como embalagens hermeticamente fechadas e refrigeração, várias substâncias químicas são utilizadas como agentes antimicrobiais. O cloreto de sódio, ou sal de cozinha, é provavelmente o mais antigo destes agentes. Ácidos orgânicos, tais como o acético, benzóico, propanóico e o ácido sórbico, são usados como antimicrobiais em alimentos com pH baixo. Nitratos e nitritos são usados para

As funções de alguns aditivos, além de complexas, são múltiplas. É o que ocorre com a vitamina D que, quando adicionada ao leite, além de torná-lo mais nutritivo, melhora a absorção de íons cálcio pelo organismo. 

Outro exemplo é aVitamina C (ácido ascórbico). É um agente nutricional e antioxidante: como ácido ascórbico é facilmente oxidado pelo ar, este sofre a oxidação em preferência ao alimento, preservando a sua qualidade.

ácido sórbico

inibir o crescimento da bactéria Clostridium botulinum em alimentos que contém carne crua, tais como a linguiça, o presunto, o bacon e o salame. Dióxido de enxofre e sulfitos são usados para controlar o crescimento de microorganismos em frutas secas, sucos e vinhos. Nisin e natamicina são usados para inibir o crescimento de bactérias e fungos.

Agentes SensoriaisNossa interface com o mundo, incluindo os alimentos, é feita através de percepções sensoriais, tais como visão, olfato e paladar. A cor de um alimento, por exemplo, influencia diretamente na percepção do sabor e da qualidade do produto. O processamento pode causar a degradação de pigmentos naturais encontrados nos alimentos. Outros produtos, ainda, precisam da adição de corantes (naturais ou sintéticos) para possuirem uma aparência agradável e diferencial, tal como em refrigerantes (você consegue diferenciar uma coca-cola, uma fanta e um sprite apenas pela cor?), sorvetes, e snacks. Até mesmo o pipoqueiro da esquina costuma adicionar anilina aos grãos de pipoca, pois sabe que a pipoca rosada é "mais gostosa". 

Os corantes podem ser naturais: derivados de plantas, animais, ou mesmo minérios (tal com o óxido de titânio, TiO2, presente em sucos artificiais). A grande maioria é derivado e extratos de plantas; estes, entretanto, apresentam algumas desvantagens: instabilidade quando expostos à luz e ao calor, insolubilidade em água, a falta de fornecedores, a reatividade com outros componentes da comida, e a presença de aromas ou odores indesejados. 

Os corantes sintéticos são solúveis em água e avaliáveit como pó, pastas, grânulos ou soluções. Muitas substâncias utilizadas como corantes, tal como o "Brilliant Blue FCF", o "Indigo Carmine", o "Fast Green FCF" e "Allura Red AC" são bastante tóxicas. Mas, como a concentração utilizada nos alimentos é muito pequena, não chegam a ser preocupantes. Mesmo assim, certos corantes permitidos no Brasil (tal como o Allura) foram proibidos em vários países (como o Canadá).

Além da cor, os aditivos também são utilizados para alterar o odor e paladar: são os agentes flavorizantes. Nós somos capazes de perceber 5 sabores básicos: doce, salgado, amargo, azedo eunami. Isto é possível porque certas moléculas são capazes de sensibilizar células especializadas localizadas nos nódulos palatativos, na língua, boca e garganta.

Além de sensibilizar o paladar, um agente flavorizante pode estimular células do olfato, que são capazes de detectar mais de 10.000 estímulos diferentes. Há vários séculos atrás, na Ásia, já se utilizava uma substância que acabou sendo o primeiro flavorizante a ser vendido comercialmente como tal: os cozinheiros de lá usavam

Nitrito de Sódio: mocinho ou bandido?!

Um dos aditivos mais utilizados é o nitrito de sódio, NaNO2. Ele é um excelente antimicrobial e está presente em quase todos os alimentos industrializados a base de carne, tal como salames, presuntos, mortadelas, bacon, etc.. O problema é que existem estudos que evidenciam que, no estômago, o nitrito de sódio

pode se transformar em metabólitos carcinogênicos: nitrosaminas.

É um processo que envolve 3 etapas, iniciando com a dissociação do sal em água::

1) NaNO2  Na+ + NO2-

O íon nitrito reage, no estômago, com o ácido clorídrico:

2) NO2- + HCl  HNO2 + Cl-

Finalmente, sabe-se que o ácido nitroso pode reagir com certas aminas (como as obtidas pela hidrólise de proteínas) e formar

nitrosaminas. Por exemplo, na reação abaixo, com a dimetilamina, o ácido nítrico gera a N-nitrosodimetilamina; esta

reação já foi feita em laboratório.

3) HNO2 +     Apesar destas evidências, continuamos ingerindo nitrito de

sódio diariamente...

glutamato monossódico (MSG)

o amino-ácido L-glutâmico ou o glutamato monossódico (MSG). Esta substância é capaz de proporcionar um sabor rico e característico (chamado unami), típico em pratos orientais. Outros compostos que são utilizados como flavorizantes são as lactonas, ésteres, os 5'-ribonucleotídeos, monofosfato de inosina (IMP), malte e proteínas vegetais hidrolizadas.

Além dos flavorizantes, as indústrias se utilizam deagentes adoçantes. A sacarose, por exemplo, é uma das substâncias químicas mais vendidas no mundo. Todos nós temos, em casa, quilos deste produto químico. Como ela fornece energia na forma de carbo-hidratos, é considerada um adoçante nutritivo - tal como a glucose, frutose, xarope de milho, sorbitol, etc.. Desde a descoberta da síntese dasacarina, há quase 200 anos, os químicos vem preparando mais e mais adoçantes não nutritivos, que fornecem nada ou poucas calorias e nutrientes. Estes adoçantes, em geral, são muito mais poderosos que a

sacarose e, portanto, bastam quantidades minimas para se provocar o efeito desejado. São usados na produção de praticamente todos os produtos de baixa-caloria, tais como doces, bolos, derivados do leite, refrigerantes e confeitos. Ao contrário dos adoçantes nutritivos, estes adoçantes não fornecem textura ou viscosidade aos produtos,

então é necessário a adição de agentes, tal como a polidextrose. Alguns adoçantes, entretanto, podem provocar câncer: é o que aconteceu com o estudo, em ratos, dos ciclamatos e com a sacarina. Por causa disso, os ciclamatos foram proibidos nos EUA (embora sejam vendidos livrementes no Brasil) e a sacarina recebeu uma menção de alerta pelo FDA. Uma grande polêmica surgiu, também, em torno do aspartame: boatos diziam que ele poderia causar vários males, desde câncer até impotência sexual. Mas não existem evidências de que o aspartame seja realmente prejudicial. Para o FDA a substância não apresenta nenhum efeito colateral. Toda a confusão iniciou na internet (quem nunca recebeu algum spam-e-mail alertando sobre os perigos do aspartame?) e, provavelmente, foi movida por indústrias açucareiras que perceberam o grande potencial do rival sintético. O aspartame, contudo, é um dos adoçantes artificiais menos tóxicos já fabricados pelo homem.

BHA e BHT contra o câncer!Muitos aditivos são reconhecidos por siglas. É o caso do 2-t-butil-4-metoxifenol, o BHA, e do 2,6-di-t-butil-4-metilfenol, o BHT.

BHA

 BHT

Estes derivados do fenol inibem reações oxidativas que podem acontecer nos alimentos, capazes de alterar suas qualidades. Ambos são muito utilizados; confira, por exemplo, uma embalagem de margarina: na certa, um deles estará presente. Evidências indicam que, além de antioxidantes, estes compostos auxiliam na prevenção contra o câncer. Andrew Dannenberg, do Cornell Medical College, recentemente publicou um estudo demonstrando que tanto o BHA como o BHT podem reduzir o risco de câncer, em humanos, da mesma forma de alguns vegetais fazem (brócolis, repolho, couve).

sacarose (açúcar comum)

O uso dos aditivos alimentares possibitou ao homem uma alimentação mais sadia, segura e higiênica. A ameaça do botulismo, comum em décadas passadas, foi praticamente banida. Hoje os alimentos podem ser guardados por longas datas, mesmo sem refrigeração. Com um rígido controle de toxidade, foi possível se estabelecer uma estreita relação entre a química e os alimentos: os sabores foram realçados, as aparências melhoraram e os micróbios morreram. Os químicos trabalham incessantemente para o aumento do conforto humano; este campo, dos aditivos alimentares, é apenas uma das inúmeras áreas de atuação de nossos profissionais. 

Saiba mais:>Margarina que diminui a concentração sanguínea de colesterol>Uma compilação dos aditivos alimentares (em potuguês!)>Um review sobre aditivos alimentares, da FDA>O que a FDA fala sobre o MSG>Uma tabela de aditivos da CNN>O sistema de classificação dos aditivos>Um banco de dados sobre os aditivos>O que são aditivos alimentares - FDA