8032734-oxigenionacerveja
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UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS DEPARTAMENTO DE MATEMÁTICA E FÍSICA ENGENHARIA DE ALIMENTOS ACOMPANHAMENTO DO OXIGÊNIO DISSOLVIDO NA CERVEJA DURANTE O PROCESSO DE FERMENTAÇÃO E MATURAÇÃO Ana Cristina de Ávila Santos Orientadora: Profª. Drª. Maria Assima Bittar Gonçalves Trabalho de conclusão de curso apresentado à Universidade Católica de Goiás “UCG”, para obtenção do título de graduado em Engenharia de Alimentos. GOIÂNIA Goiás – Brasil Novembro – 2003
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UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS DEPARTAMENTO DE MATEMÁTICA E FÍSICA
ENGENHARIA DE ALIMENTOS
ACOMPANHAMENTO DO OXIGÊNIO DISSOLVIDO NA CERVEJA
DURANTE O PROCESSO DE FERMENTAÇÃO E MATURAÇÃO
Ana Cristina de Ávila Santos
Orientadora: Profª. Drª. Maria Assima Bittar Gonçalves
Trabalho de conclusão de curso apresentado à Universidade Católica de Goiás “UCG”, para obtenção do título de graduado em Engenharia de Alimentos.
GOIÂNIA Goiás – Brasil
Novembro – 2003
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BANCA EXAMINADORA
APROVADO EM____/____/______
________________________________________ Profª. Drª. Maria Assima Bittar Gonçalves
(ORIENTADORA)
_______________________________________ Profª. Drª. Orlene Silva da Costa
(MEMBRO)
_______________________________________ Profª. MSc. Maria Isabel Dantas de Siqueira
(MEMBRO)
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DEDICATÓRIA
Dedico este trabalho a todos que me ajudaram na conclusão do mesmo,
aos mestres e aos orientadores, a meus pais que acreditaram e me deram muita
força e dedicação, a meus amigos, em especial Flávia, Paty, Bruno e Dalita que
estão sempre presentes ajudando a enfrentar os lados bons e ruins dos
acontecimentos, e principalmente a Deus que me deu força e saúde para
conseguir concluir este trabalho.
iv
AGRADECIMENTOS
O trabalho em questão não poderia deixar de contar com esta página
que considero ser uma das mais especiais. Tenho muito que agradecer e a várias
pessoas que muito se empenharam em me fazer chegar até aqui. Primeiramente,
tenho de agradecer à minha professora orientadora, que, com muita paciência,
me ensinou os passos e me indicou por onde caminhar.
Agradeço ao Sr. Claudimir Córdova Correa, Gerente do Processo da
AmBev – filial Goiânia, pela oportunidade de realização do estágio, aos
supervisores do estágio, Sra. Rosana Barcelos e Sr. Amauri Eustáquio Serafim e
aos operadores do processo, que com sabedoria me mostraram como atuar e
reagir com grandeza em meio aos vários problemas que podem surgir diante de
cada desafio. Aos meus pais, amigos e irmãos agradeço pela atitude positiva que
tiveram ao torcer por mim, esperando que eu atingisse os meus objetivos e
realizasse os meus sonhos. E a Deus agradeço sempre, pois sem sua força
divina e sua paixão incondicional nenhum de nós chegaríamos até aqui,
ultrapassando os pensamentos negativos e as barreiras impostas pela vida.
v
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ............................................................................................................1
2. REVISÃO DE LITERATURA....................................................................................3
2.1. HISTÓRICO DA CERVEJA ........................................................................................3 2.2. TIPOS DE CERVEJA..............................................................................................14 2.3. MATÉRIAS-PRIMAS ..............................................................................................16
2.3.1. Água................................................................................................................16 2.3.2. Malte................................................................................................................17 2.3.3. Lúpulo .............................................................................................................19 2.3.4. Fermento ........................................................................................................20
2.4. LEGISLAÇÃO.........................................................................................................21 2.5. CLASSIFICAÇÃO DA CERVEJA...............................................................................23
2.5.1. Quanto ao extrato primitivo .........................................................................24 2.5.2. Quanto à cor ..................................................................................................24 2.5.3. Quanto ao teor alcoólico..............................................................................24 2.5.4. Quanto à proporção de malte de cevada..................................................25 2.5.5. Quanto à fermentação..................................................................................25
2.6. PRODUÇÃO DE CERVEJA ......................................................................................26 2.7. PROCESSO DE FABRICAÇÃO DA CERVEJA ...........................................................27 2.8. FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE CERVEJA...............................28 2.9. FERMENTAÇÃO - FUNDAMENTOS DO PROCESSO.................................................29
2.9.1. Fatores que Afetam a Fermentação ..........................................................32 2.10. MATURAÇÃO – FUNDAMENTOS DO PROCESSO....................................................33 2.11. DEFEITOS E CONTAMINAÇÕES QUE AFETAM A QUALIDADE DA CERVEJA.............35 2.12. INFORMAÇÕES GERAIS DA EMPRESA ...................................................................38
2.12.1. Descrição dos produtos ...........................................................................38 2.12.1.1. Cerveja Skol Pilsen...............................................................................38 2.12.1.2. Chopp Skol claro ...................................................................................38 2.12.1.3. Chopp Skol escuro................................................................................39 2.12.1.4. Cerveja Brahma Chopp........................................................................39 2.12.1.5. Chopp Brahma claro.............................................................................40 2.12.1.6. Chopp Brahma escuro .........................................................................40 2.12.1.7. Cerveja Antarctica Pilsen.....................................................................40 2.12.1.8. Chopp Antarctica claro .........................................................................41 2.12.1.9. Chopp Antarctica escuro......................................................................41
3. UNIDADE EXPERIMENTAL...................................................................................42
3.1. METODOLOGIA .....................................................................................................42 3.2. PONTOS DE ACOMPANHAMENTO DO OXIGÊNIO ...................................................43 3.3. FLUGRAMA DO PROCESSO DE FERMENTAÇÃO E MATURAÇÃO............................45
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO.............................................................................46
vi
5. CONCLUSÃO............................................................................................................51
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .....................................................................52
ANEXO...............................................................................................................................54
LEI Nº 8.918, DE 14 DE JULHO DE 1994..................................................................54
vii
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1 - DISTRIBUIÇÃO DO VALOR BRUTO DA CERVEJA NO BRASIL. FONTE: SINDICERV
(2003)............................................................................................................................7 FIGURA 2 - GRÁFICO COM OS RESULTADOS DO ACOMPANHAMENTO DO OXIGÊNIO NAS
ETAPAS DE FERMENTAÇÃO E MATURAÇÃO. .................................................................48
viii
LISTA DE TABELAS
TABELA 1 - ADITIVOS PERMITIDOS NA FABRICAÇÃO DA CERVEJA, SEGUNDO DECRETO Nº 73267 DE DEZEMBRO DE 1973...................................................................................22
TABELA 2 - COADJUVANTES UTILIZADOS NA FABRICAÇÃO DE CERVEJA, SEGUNDO DECRETO Nº 73267, DE DEZEMBRO DE 1973............................................................23
TABELA 3 - CLASSIFICAÇÃO BÁSICA DA CERVEJA . FONTE: SINDICERV (2003)..................26 TABELA 4 - OXIGÊNIO DISSOLVIDO NA CERVEJA NOS PONTOS DA TRASFEGA ENTRE
FERMENTAÇÃO / MATURAÇÃO......................................................................................46 TABELA 5 - VALORES MÍNIMOS, MÁXIMOS E MÉDIOS ENCONTRADOS DURANTE A TRASFEGA.
.....................................................................................................................................47
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ACOMPANHAMENTO DO OXIGÊNIO DISSOLVIDO NA CERVEJA
DURANTE O PROCESSO DE FERMENTAÇÃO E MATURAÇÃO
Autora: Ana Cristina de Ávila Santos
Orientador: Profª. Drª. Maria Assima Bittar Gonçalves
RESUMO Cerveja ou Chopp é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto de malte por ação de levedura cervejeira, e as matérias-primas essenciais para a sua fabricação são a água, o malte, o lúpulo e o fermento. Outros componentes podem ser utilizados, de acordo com o tipo, a tradição ou a preferência local. Alguns controles durante o processo devem ser realizados, para que não haja alterações indesejáveis na cerveja. Tais como: temperatura, pressão, tempo de fermentação e maturação, CO2, oxigênio dissolvido, amargor, extrato, cor e pH. Segundo a literatura o alto teor de oxigênio dissolvido na cerveja causa alterações inaceitáveis do sabor e aroma da cerveja. O aparecimento de aromas acontece como conseqüência das oxidações e a concentração de precursores no mosto e na cerveja, que até um certo grau podem ser controlados mediante a aplicação de bons métodos de fabricação. Durante o processo de fermentação e maturação da cerveja foi feito o acompanhamento do oxigênio dissolvido na cerveja através de medições off-line, utilizando o Digox (aparelho medidor de oxigênio dissolvido em líquidos), através dessas medições verificou-se onde estava havendo incorporação de oxigênio na cerveja e, a partir daí, foi feito uma análise para solucionar os problemas encontrados. Conclui-se que com o acompanhamento da quantidade de oxigênio dissolvido na cerveja pode-se tomar medidas para que não haja incorporação de oxigênio e, com isso, a cerveja mantenha suas características organolépticas. O tema escolhido se deve ao fato de o oxigênio ser um vilão para a cerveja, e que deve ser controlado desde a etapa de fermentação e maturação para que a cerveja seja enviada para a etapa de filtração sem qualquer alteração de sabor e aroma.
1. INTRODUÇÃO
A cerveja é uma bebida fermentada à base de cereais, e sua
fabricação consiste essencialmente em fermentar o suco açucarado extraído de
cereais maltados e aromatizado pelo lúpulo (Hough,1990).
Foi descoberta de forma empírica, quando uma massa de pão era
deixada no tempo, umedecia e fermentava, originando uma bebida que foi
chamada de pão líquido. Com o tempo, esta bebida foi aprimorada e hoje
representa uma parcela na economia mundial (Hough,1990).
É uma bebida com características organolépticas peculiares, rica em
nutrientes, sendo o seu consumo benéfico para a saúde quando feito
moderadamente (História da cerveja, 2003).
Sendo o Brasil um país tropical, o mercado relativo à indústria
cervejeira vem alcançando lugar de destaque, uma vez que vem aumentando a
população consumidora da bebida (História da cerveja, 2003).
Durante o processo de fermentação é necessária a presença de
oxigênio para que o fermento aja e transforme o mosto em cerveja. O oxigênio na
fermentação é consumido rapidamente restando em torno de 0,01 a 0,02 mg/L na
cerveja fermentada. Após a fermentação, a cerveja é enviada para o tanque de
maturação, no qual será armazenada por alguns dias até que seja maturada.
Neste trajeto da fermentação para a maturação pode haver incorporação de
oxigênio, o que resultará alterações indesejáveis do produto (Aquarone et al,
1993).
O objetivo deste trabalho é acompanhar a quantidade de oxigênio
dissolvido na cerveja durante o processo de fermentação e maturação na
2
indústria cervejeira e verificar as causas e possíveis medidas preventivas para o
problema. O oxigênio acima de 0,02 mg/l dissolvido na cerveja causará a
oxidação do produto final. Com isso, o sabor e aroma da cerveja serão alterados
de modo indesejável, o que acarretará a inaceitação do produto.
Neste trabalho consta uma revisão bibliográfica a respeito do assunto,
além do fluxograma que descreve a etapas de fermentação e maturação no
processo de cerveja.
2. REVISÃO DE LITERATURA
2.1. HISTÓRICO DA CERVEJA
Na Idade Média a elaboração de cerveja foi considerada uma arte e um
mistério, cujos deta lhes eram cuidadosamente guardados por mestres cervejeiros.
Certamente era um mistério, pois a razão que justificavam as diversas etapas do
processo de elaboração era desconhecida. A maior parte das etapas, como a
fermentação, foram descobertas casualmente (Hough,1990).
A origem das primeiras bebidas alcoólicas é incerta, mas
provavelmente tenham sido feitas de cevada, tâmaras, uvas ou mel, sendo a
cerveja uma das bebidas alcoólicas mais antigas do mundo. Mas, foram os
gauleses os primeiros a fabricá-la com malte, isto é, cevada germinada (Cerveja,
2003).
Produzida há mais de 6.000 anos pelos sumérios, a cerveja
literalmente começou sua história como "pão líquido", uma bebida distribuída aos
trabalhadores a fim de fornecer uma saudável e nutritiva fonte de líquidos.
Primeiramente, o homem começou a cultivar cevada e outros grãos para fabricar
cerveja e somente depois do descobrimento da cerveja, o homem percebeu como
usar leveduras cervejeiras e cevada (mais tarde o trigo) para fabricar pão,
tornando-se o alimento principal das civilizações ocidentais (História da cerveja,
2003).
No entanto, somente há cerca de 100 anos, a cerveja passou a ser
estudada mais profundamente. Até hoje não foi possível detectar todas as
reações que ocorrem nesta bebida. Por isso, o estudo da arte cervejeira é, ainda
4
hoje, baseado em conhecimentos teóricos e empíricos, acumulados ao longo dos
séculos através de contínuas práticas (História da cerveja, 2003).
Mesmo os mestres cervejeiros mais modernos só aplicam os conceitos
teóricos aprendidos até determinado ponto. A partir daí, o que passa a valer é a
experiência de cada um para poder garantir um produto de qualidade (História da
cerveja, 2003).
A primeira cerveja de que se tem notícia foi fabricada há cerca de 5500
anos atrás pelos sumérios, um povo que vivia na Mesopotâmia (Oriente Médio).
Além dessa civilização, também os assírios e babilônios foram exímios
cervejeiros. Documentos históricos comprovam que os egípcios já fabricavam
alguns tipos de cerveja como a "Cerveja dos Notáveis" e a "Cerveja de Theba".
Recentemente, arqueólogos britânicos descobriram uma fábrica de 3500 anos em
Armana, uma cidade egípcia localizada às margens do Rio Nilo, a 322 Km ao sul
do Cairo. As escavações revelaram a existência de um salão para degustação de
cerveja. Fazia-se a bebida misturando água, pão semi-cozido, malte de cevada e
suco de tâmaras ou tamarindos. Tudo era depois fermentado em fogo de madeira
acácia. Algumas receitas de cerveja aparecem inscritas nos antigos muros da
pirâmide de Gisé (História da cerveja, 2003).
A cerveja é tão antiga quanto o pão, pois era obtida a partir da
fermentação de cereais como cevada e trigo. Ela era feita por padeiros devido à
natureza da matéria-prima utilizada: grãos de cereais e leveduras. A cevada era
deixada de molho até germinar e, então, moída grosseiramente e moldada em
bolos, aos quais se adicionava a levedura. Os bolos, após parcialmente assados
e desfeitos, eram colocados em jarras com água e deixados fermentar. Esta
cerveja rústica ainda é fabricada no Egito com o nome de Bouza (Cerveja, 2003).
O lúpulo, assim como outras ervas aromáticas, tais como zimbro,
hortelã e a losna, podia ser adicionado à cerveja para corrigir as diferenças
observadas no sabor (Cerveja, 2003).
Na Antigüidade, o que caracterizava o processo de fabricação era a
experiência e a tradição. A partir do século XIX, o fabrico da cerveja é dominado
pela ciência e pela técnica. Até o evento de Louis Pasteur, a fermentação do
5
mosto era natural o que, normalmente, trazia prejuízos aos fabricantes. O notável
cientista francês convenceu os produtores a utilizarem culturas selecionadas de
leveduras para fermentação do mosto, para manter uma padronização na
qualidade da cerveja e impedir a formação de fermentação acética. Pasteur
descobriu que eram os microorganismos os responsáveis pela deterioração do
mosto e que poderiam estar no ar, na água e nos aparelhos, sendo estranhos ao
processo. Graças a esse princípio fundamental, limpeza e higiene tornaram-se os
mais altos mandamentos da cervejaria. O nome de Louis Pasteur é lembrado
através do termo "pasteurização", método pelo qual os microorganismos são
inativados através do calor (Cerveja, 2003).
Outros dois grandes nomes estão ligados ao desenvolvimento da
fabricação da cerveja: Emil Christian Hansen e Carl Von Linde. O primeiro, em
função do desenvolvimento do microscópio, descobriu também células de
levedura de baixa fermentação, pois antes eram somente conhecidas leveduras
de alta fermentação. Ele isolou a célula, que foi multiplicada sob cultura pura.
Como a levedura influencia fundamentalmente o sabor, esta descoberta permitiu
a constância do sabor e qualidade. Carl Von Linde desenvolveu, através da
compressão, a Teoria da Geração de Frio Artificial com sua máquina frigorífica à
base de amônia. Com isso, a produção de cerveja pode, desde então, ser feita
em qualquer época do ano, sendo possível controlar os processos de
fermentação de forma científica exata pelo entendimento da atividade dos
microorganismos e reconhecimento de que diversas leveduras, por exemplo,
atuam diferentemente e de que as condições do meio afetam de maneira básica a
ação de uma mesma cepa (Cerveja, 2003).
Com a evolução da técnica industrial, as cervejarias passaram da fase
empírica para a científica. O "Mestre Cervejeiro" conta com todos os recursos
técnicos e sanitários para a elaboração de um produto tecnicamente perfeito. Um
cervejeiro moderno deve ser um engenheiro, químico ou bacteriologista (Cerveja,
2003).
Segundo documentos históricos, a cerveja foi trazida ao Brasil pela
coroa portuguesa, em 1808, quando D. João VI promoveu a mudança estratégica
da Família Real de Portugal para a Colônia. Consta que o rei, apreciador
6
inveterado de cerveja, não podia se furtar a permanecer no exílio sem consumir a
bebida (Aquarone et al, 1993).
Rapidamente o hábito de beber cerveja espalhou-se entre os
brasileiros. Porém, a fabricação em território nacional esbarrou nos contratos de
primazia inglesa para o fornecimento de cerveja ao Brasil. Durante longas
décadas, marcas estrangeiras dominaram o mercado, resultado do rigor da
dependência consumista estabelecido pela política de importação. Até o 2º
Reinado os anúncios comerciais nos jornais referiam-se, exclusivamente, à venda
de cerveja, nunca à produção (Aquarone et al, 1993).
A primeira menção oficial quanto ao fabrico foi em 1848, na cidade do
Rio de Janeiro, no Jardim Botânico. Fundado por Vogelin & Bager, o
estabelecimento teve vida curta. Os dados sobre a produção pioneira de cerveja
em escala industrial no Brasil são controversos e sem prova de veracidade. O
espanhol Carlos Rey foi o primeiro a inaugurar, em 1853, em Petrópolis, um
estabelecimento para o fabrico de cerveja em escala industrial. A ele sucederam-
se outros empresários. Em 1854, o colono alemão Henrique Kremer, especialista
em coberturas de casas com tabuinhas, vendeu sua propriedade e, com os
recursos obtidos, fundou uma fábrica de cervejas, origem da Cervejaria Bohemia.
Nas quatro décadas seguintes, o negócio progrediu de tal forma que seu dono,
em 1896, Frederico Linscheid, ostentava a maior fortuna da região. Em julho de
1898, foi constituída a Companhia Cervejaria Bohemia, incorporando todos os
bens da antecessora (História da cerveja, 2003).
No Brasil, apesar de encontrarmos cervejas com qualidade
comparáveis às melhores do mundo e grandes cervejarias com um volume de
produção bastante expressivo, o consumo per capita ainda é considerado baixo,
ocupando o 5º lugar no continente latino-americano, atrás da Venezuela (75,6
litros per capita), Colômbia (49 litros), México (47 litros) e Panamá (46,2 litros)
(História da cerveja, 2003).
O consumo de cerveja anual per capita no Brasil está na casa dos 40
litros, enquanto na Alemanha a média por habitante é quatro vezes maior: 150
litros. Na Bavária (sul da Alemanha), o consumo per capita de cerveja supera os
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250 litros. Em outros países, a média de 100 litros por habitante é bastante
comum. Partindo desses dados, podemos afirmar que o brasileiro, apesar do
clima tropical, ainda bebe pouquíssima cerveja (História da cerveja, 2003).
A baixa renda da população certamente contribui para tal quadro. Após
o plano Real, registrou-se um aumento significativo no consumo de cervejas no
país. Por outro lado sabe-se, também, que as cervejarias estão investindo
grandes volumes de recursos, visando ao crescimento da produção. No futuro a
expectativa é de que o consumo de cerveja no Brasil aumente conforme o
crescimento do poder aquisitivo. O brasileiro poderá, assim, figurar entre os
maiores consumidores de cerveja do planeta (História da cerveja, 2003).
Ainda, segundo estimativa do Sindicerv (2003), embora esse consumo
tenha sido incrementado nos primeiros anos de implantação do Plano Real
(1994/1995), saltando de 38 litros/ano por pessoa para 50 litros/ano/habitante, o
nível se mantém estável desde então, especialmente porque, ao se levar em
conta o baixo poder aquisitivo de parte de seus consumidores, o preço do produto
é alto. Na saída da fábrica, seu custo, de R$ 0,50 por litro, é um dos menores do
mundo. Porém até chegar ao consumidor final a cerveja sofre a incidência de uma
série de tributos, conforme verifica-se na Figura 1.
Figura 1 - Distribuição do valor bruto da cerveja no Brasil. Fonte: Sindicerv (2003).
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Segundo Reinold (2003), a história da cerveja no Brasil tem as
seguintes datas marcantes:
§ 1808 - A cerveja chega ao Brasil, trazida da Europa pela família Real
Portuguesa. Durante a primeira metade do século XIX, a cerveja ainda era
restrita a uma pequena parcela da população, quando só haviam marcas
importadas.
§ 1836 - 27 de outubro - A primeira notícia sobre a fabricação de cerveja no
Brasil é de um anúncio publicado no Jornal do Comércio, Rio de Janeiro.
§ 1885 - Nasce a primeira fábrica, no bairro da Água Branca em São Paulo, a
Antarctica Paulista. Depois de uma fase dedicada à fabricação de gelo e
produtos alimentícios, passa a fabricar cervejas.
§ 1888 - Um imigrante suíço, Joseph Villiger, acostumado ao sabor das cervejas
européias, resolveu abrir seu próprio negócio começando a fazer cerveja em
casa. Villiger inaugurou a "Manufatura de Cerveja Brahma Villiger &
Companhia". A manufatura foi inaugurada com uma produção diária de 12.000
litros de cerveja e 32 funcionários. A origem da palavra Brahma é uma
referência ao Deus hindu.
§ 1890 - A Antarctica aumenta seu quadro de funcionários para 200 e sua
capacidade de produção é de 40 mil hectolitros/ano.
§ 1891 - Em 11 de maio, o presidente Marechal Deodoro da Fonseca, assina o
decreto oficializando a Sociedade Anônima da Antarctica.
§ 1893 - A Empresa Zerrener, Bülow & Cia assume o controle acionário da
Companhia Antarctica Paulista, tendo como sócios majoritários os Srs. Antonio
Zerrener e Adam Ditrik von Bülow, fundadores da Companhia Antarctica
Paulista.
§ 1894 - Uma nova sociedade deu prosseguimento à precursora iniciativa de
Joseph Villiger. No mesmo local onde havia nascido a Brahma, estabeleceu-se
a empresa cervejeira Georg Maschke & Cia.
9
§ 1899 - Joseph Villiger, da Brahma, adquire a "Cervejaria Bavária" e registra a
marca Franziskaner-Bräu, apelidada de "franciscana". A nova empresa
aperfeiçoou a fabricação da cerveja, importou equipamentos, patrocinou
bares, restaurantes e artistas.
§ 1904 - A Antarctica adquire o controle acionário da "Cervejaria Bavária". Em
12 de agosto nasceu a Companhia Cervejaria Brahma, resultante da fusão
entre a Georg Maschke & Cia Cervejaria Brahma e da Preiss Häussler & Cia.
Cervejaria Teutônia. A produção de chope em tonéis chega a 6 milhões de
litros e a distribuição conta com 9 depósitos situados no centro do Rio de
Janeiro. Neste momento, foram disponibilizadas 25.000 ações à participação
pública.
§ 1911 - A Antarctica inaugura, na cidade de Ribeirão Preto no interior de São
Paulo, sua primeira filial.
§ 1916 - Visita de Santos Dumont a fábrica da Antarctica.
§ 1921 - É firmado contrato de venda da Cervejaria Guanabara à Brahma. A
Cervejaria Guanabara (antes Germânia), foi uma das mais antigas do país.
§ 1934 - No carnaval, a grande novidade foi o lançamento da cerveja Brahma
em garrafa. A Brahma Chopp passou a ser a cerveja mais consumida do país
e alcançou 30 milhões de litros de cerveja produzidos.
§ 1943 - Com extrato forte e encorpado, é lançada a Brahma Extra.
§ 1945 - É constituída a Cerveja Polar pela Antarctica.
§ 1953 - É constituída a Cerveja Serramalte.
§ 1954 - A Antarctica inaugura sua maltaria no Jaguaré em São Paulo. A
Brahma, aos 50 anos, já tem 6 fábricas e 1 maltaria.
§ 1956 - É constituída pela Antarctica a Dubar S.A. - Indústria e Comércio de
Bebidas.
10
§ 1960 - Em 75 anos de história, a capacidade de produção de cervejas e
refrigerantes da Antarctica cresceu cerca de 100 vezes, atingindo 3,9 milhões
de hectolitros/ano. A Brahma inaugura sua nova filial em Agudos, interior de
São Paulo, antiga Companhia Paulista de Cerveja Vienense.
§ 1961 - O controle acionário da mais antiga cervejaria do País, a Cervejaria
Bohemia é adquirido pela Companhia Antarctica Paulista. A Bohemia foi
fundada em 1853 em Petrópolis, no Rio de Janeiro.
§ 1962 - A Brahma inaugura mais uma filial na cidade do Cabo, em
Pernambuco.
§ 1965 - Iniciam-se os trabalhos das primeiras revendas exclusivas Brahma,
constituídas em sua maioria por antigos funcionários da empresa.
§ 1968 - A Brahma inaugura a sua Estação Experimental de Cevada no Rio
Grande do Sul para testar as novas variedades de cevada cervejeira e estudar
suas adaptações ao solo e clima da região. A Antarctica inaugura duas novas
fábricas (uma em Manaus e outra em Minas Gerais).
§ 1971 - A Brahma adquire a fábrica Astra S.A. e conquista uma forte liderança
para fabricação e distribuição de seus produtos no Norte e Nordeste do Brasil.
§ 1972 - Antarctica adquire o controle acionário da Cervejaria Polar no Rio
Grande do Sul, e a Cervejaria de Manaus S.A. - Cerman. A Brahma associa-
se à Fratelli Vita e introduz três marcas de bebidas sem álcool: a Sukita, o
Guaraná Fratelli e a Gasosa Limão. Foi nesse ano também que a Brahma
Agudos lança a Brahma Chopp e a Brahma Extra em lata de folha de flandres.
§ 1973 - Antarctica adquire a Cervejaria Pérola - Caxias do Sul (RS) e a
Companhia Itacolomy - Pirapora (MG). São construídas as filiais em Goiânia
(GO), Montenegro (RS), Rio de Janeiro (RJ) e Viana (ES). Ainda, é criada a
Sociedade Agrícola de Maués S.A. para processar sementes de guaraná e é
formada a Fazenda Santa Helena, para pesquisa e plantio de guaranazeiros.
§ 1975 - Construída pela Antarctica a sua filial no Rio Grande do Sul.
11
§ 1976 - Construída pela Antarctica a sua filial em Teresina no Piauí.
§ 1977 - A Brahma lança sua linha de refrigerantes. A Antarctica amplia a sua
maltaria em São Paulo e adquire uma área de 14,32 hectares em Paulo de
Frontim (PR) para pesquisa e experimentação agrícola com a cevada
cervejeira.
§ 1978 - A Brahma lança em Curitiba (PR) o primeiro Curso de Cervejeiro
Prático da América Latina. A Antarctica dá início a sua primeira franquia de
refrigerantes e inaugura uma Filial no Rio de Janeiro.
§ 1979 - A Antarctica inicia as suas exportações para a Europa, Estados Unidos
e Ásia.
§ 1980 - A Antarctica atinge 16,4 milhões de hectolitros/ano e adquire o controle
da Cervejaria Serramalte com suas fábricas de Getúlio Vargas e Feliz, no RS,
e da Companhia Alterosa de Cervejas, em Vespasiano, em Minas Gerais.
Iniciam-se as obras da fábrica associada Arosuco - Aromas, Sucos e
Concentrados S.A., no Rio de Janeiro.
§ 1980 - A Brahma adquire o controle acionário das Cervejarias Reunidas Skol
Caracu S.A..
§ 1982 - A Antarctica inaugura sua unidade de recebimento, armazenagem e
beneficiamento de cevada cervejeira na cidade de Lapa no Paraná.
§ 1983 - Início da produção dos produtos Antarctica na filial de Teresina (PI).
§ 1984 - Firmado acordo da Brahma com a Pepsi Cola Internacional para
fabricação, comercialização e distribuição do refrigerante Pepsi Cola no Rio de
Janeiro, além de operar três fábricas no Rio Grande do Sul.
§ 1985 - O jornal alemão "Frankfurter Allgemeire Zeitung" destaca a Brahma
como a 7ª empresa de cerveja do mundo. Iniciam-se as construções da fábrica
da Antarctica em João Pessoa (PB).
12
§ 1987 - É inaugurada pela Brahma uma unidade piloto para o desenvolvimento
de produtos no Laboratório Central no Rio de Janeiro. É adquirida a Fábrica de
Refrigerantes Refinco.
§ 1988 - Inauguradas as fábricas Cebrasp - Companhia Cervejaria Brahma em
Jacareí, São Paulo e a Fábrica de Cervejas Antarctica, no Rio de Janeiro, com
capacidade de produção de 3,5 milhões de hectolitros/ano. Inicia-se a
produção na fábrica Antarctica de João Pessoa, na Paraíba.
§ 1989 - São construídas mais 4 unidades fabris na Antarctica: Filial
Jaguariúna/SP, Filial Canoas/RS, Filial em Cuiabá/MT e Filial Rio Grande do
Norte.
§ 1990 - O Banco Garantia adquire o controle acionário da Companhia
Cervejaria Brahma. A Brahma lança o "Projeto Brahma para Reciclagem" que
foi pioneiro na abordagem da reciclagem frente à comunidade.
§ 1991 - Inauguração das fábricas da Antarctica do Rio Grande do Norte e
Canoas no Rio Grande do Sul. É adquirida também uma nova área de 40,2
hectares em Lapa (PR) para incremento dos trabalhos de pesquisa com
cevada cervejeira nacional.
§ 1992 - A Brahma Chopp é exportada para a Argentina.
§ 1993 - É inaugurada a filial Jaguariúna da Antarctica e constituída uma nova
filial no Ceará.
§ 1994 - A fábrica Antarctica do Rio Grande do Norte é inaugurada e a Brahma
inaugura uma filial em Lages/SC e a fábrica em Luján na Argentina, e adquire
a Companhia Anônima Cervecera Nacional na Venezuela. Mudança da
Administração Central da Brahma para São Paulo.
§ 1995 - Os produtos Antarctica passam a ser fabricados em mais duas novas
fábricas: em São Luís, no Maranhão e em Cuiabá, no Mato Grosso. A Miller
Brewing Company faz uma “joint venture” com a Brahma para distribuir a Miller
Genuine Draft.
13
§ 1996 - É inaugurada pela Brahma a maior e mais moderna Fábrica da América
Latina no Rio de Janeiro, com capacidade de 12 milhões de hectolitros. São
iniciadas as construções de mais duas unidades: uma em Viamão (RS) e outra
em Aracaju (SE). A Fratelli Vita adquire a Marca Marathon e passa a produzir
e distribuir um novo isotônico no mercado.
A partir de uma proposta de parceria entre a Antarctica e a Anheuser-Busch, é
construída a Budweiser Brasil Ltda. A Skol fecha um contrato de licenciamento
de marca com a Cervejaria dinamarquesa Carlsberg.
§ 1997 - É construída a Subsidiária Integral Antarctica U.S.A. Inc., sediada em
Miami, para possibilitar a distribuição do Guaraná Antarctica nos Estados
Unidos. A Brahma adquire a concessão para fabricar, comercializar e distribuir
a marca Lipton Ice Tea no mercado de bebidas não alcoólicas. A filial Brahma
em Sergipe é inaugurada.
§ 1998 - A Brahma Chopp passou a ser exportada para a Europa, iniciando seu
ingresso no mercado estrangeiro pela França. A Brahma inaugura a unidade
fabril de Viamão (RS).
§ 1999 - A Companhia Antarctica Paulista e a Companhia Cervejaria Brahma
comunicam a criação da Companhia de Bebidas das Américas (AMBEV),
resultante da fusão de ambas.
§ 2000 - Após 9 meses de uma longa trajetória, em março de 2000 é noticiado o
que todos aguardavam: "AMBEV nasce como a 5ª maior empresa de bebidas
do Mundo".
§ 2001 - Expansão do acordo de comercialização da Pepsi possibilitando a
fabricação, comercialização e distribuição de Gatorade. A AmBev adquire
95,437% do capital da Cervecería y Malteria Paysandú S/A, passando a deter
48% do mercado uruguaio de cervejas. Aumenta sua participação no mercado
paraguaio com a compra de ativos da Cervecería Internacional. O Guaraná
Antarctica entra na Europa, lançado em Lisboa e em Porto Rico, por
intermédio da Pepsi.
14
§ 2002 - AmBev apresenta resultados financeiros de 2001. Lucro líquido de
R$785 milhões. Lançamento de dois novos produtos: Pepsi Twist (Porto
Alegre) e Mountain Dew (Campinas).
2.2. TIPOS DE CERVEJA
A maior parte das cervejas produzidas até a segunda metade do século
XIX eram fermentadas por leveduras que, ao final do processo, subiam até a
superfície, ou seja, ocorria a fermentação superficial ou alta. É muito provável que
muitos cervejeiros das primeiras épocas da história da elaboração de cerveja não
se preocupavam com o valor do fermento residual e o descartavam. Por sua vez,
a fermentação das próximas fabricações dependia das leveduras que
contaminaram as vasilhas não suficientemente limpas. Porém, as más condições
higiênicas também facilitavam a presença de leveduras e bactérias que
produziam turbidez e aromas desagradáveis. Por estas razões, até há pouco
tempo atrás ocorria muita variabilidade na qualidade de diferentes fabricações de
cerveja e muitos cervejeiros obtinham vinagre ao invés de cerveja, devido às
infecções com bactérias acidoacéticas. O lúpulo foi introduzido na Grã Bretanha
no século XVI. Entre os fabricantes da cerveja tradicional, sem lúpulo, e os
elaboradores da nova cerveja se estabeleceu uma dura competição que gerou
alguns conflitos (Hough,1990).
A cerveja pode receber nomes regionais conforme os locais onde é
fabricada, mas, de modo geral, pode ser dividida em dois grandes grupos: as tipo
Ale, entre as quais se encontram a Porter e a Stout, e as tipo Larger, entre as
quais são citadas a Pilsen, a Dortmunder, a Viena, a Munique e a Bock (Lima,
1993).
As tipo Ale são fabricadas por meio de fermentação superficial ou
“alta”. As mais comuns são claras, com sabor pronunciado de lúpulo, algumas
vezes ligeiramente ácidas, com teor alcoólico de 4 a 8%. A fermentação se
processa entre 20 e 25ºC, com duração de 2 a 5 dias e são armazenadas entre
4,5 e 8ºC. Existem diversos tipos de Ale, destacando-se a Porter e a Stout, que
são descritas a seguir:
15
Stout: Originária da Irlanda é elaborada com maltes especiais, escuros,
extrato primitivo de 15% e fermentação geralmente alta (Saccharomyces
cerevisae). Apresenta cor escura, alto teor alcoólico e de extrato e seu sabor
associa o amargo do lúpulo com o adocicado do malte. As marcas irlandesas
Guiness, Murphy’s e Beasmish são as mais conhecidas do tipo stout.
Porter: Originária da Inglaterra é elaborada com maltes escuros e sua
fermentação pode ser alta ou baixa, inclusive com fermentação posterior na
própria garrafa. É forte quanto ao extrato primitivo, tem alto teor alcoólico e cor
escura (Aquarone et al, 1993).
As cervejas tipo Larger são as mais comuns em todo o mundo. A
cerveja Larger é fabricada por fermentação profunda ou “baixa”, através de
processo lento. Uma vez completado, a cerveja é armazenada no mínimo por 1 a
2 meses, entre 0 e 1ºC, para adquirir o acabamento desejado. A Pilsen, originária
da cidade de Pilsen, na Checoslováquia, é obtida a partir de malte tipo Pilsen e
água de baixa dureza. O extrato primitivo (somatório de todas as substâncias
solubilizadas), que varia de 11 a 13,5%, é fermentado com levedo de baixa
fermentação (Saccharomyces uvarum), resultando numa cor clara, médio teor
alcoólico (3 a 5 %) e médio teor de extrato. É o tipo de cerveja mais consumida no
Brasil porque se adeqüa favoravelmente ao clima do país. A Dortmunder,
originária da cidade alemã Dortmund, onde a água é de alta dureza permanente,
é similar ao tipo Pilsen, ou seja, clara, médio teor alcoólico e médio teor de
extrato. A Viena é de coloração âmbar, sabor mediano a lúpulo, enquanto a
Munique, com 3 a 5% de álcool, tem cor mais escura, é encorpada e tem sabor
adocicado de malte e suavemente amargo de lúpulo. A cerveja Bock, originária da
cidade de Einbeck, Alemanha, trata-se de uma cerveja forte quanto ao extrato
primitivo, que é acima de 14%, e de cor escura. Possui baixa fermentação e alto
teor alcoólico, sendo produzida somente durante a primavera e o outono
(Aquarone et al, 1993).
16
2.3. MATÉRIAS-PRIMAS As matérias-primas essenciais para a fabricação da cerveja são: água,
malte, lúpulo e fermento. Outros componentes podem ser utilizados, de acordo
com o tipo, a tradição ou a preferência local (Hough,1990).
2.3.1. ÁGUA A água é um fator importante a ser considerado, e praticamente define
o local de instalação da cervejaria. Por muito tempo, sua composição foi muito
valorizada. Atualmente, se for imprópria, é possível lançar mão de correções por
meio de produtos químicos, sendo uma condição imprescindível a de que seja
potável. Por esta razão, o mais importante é, sem dúvida, a quantidade, pois a
indústria cervejeira consome grandes volumes de água (Aquarone et al, 1993).
Outro quesito a ser considerado é o pH. Se for alcalina, poderá
dissolver grandes quantidades de matérias indesejáveis das cascas e do malte
(Aquarone et al, 1993).
As fábricas de cerveja que tiveram maior êxito foram aquelas que
contavam com um abastecimento de água natural adequado ao tipo de cerveja
que estavam elaborando. As grandes indústrias cervejeiras tinham nessa época
outros problemas relacionados com a água: especialmente o de se é ou não
adequada para os geradores de vapor e os sistemas de lavagem automática, e se
é ou não possível reverter grandes volumes de efluentes antes de ser despejado
nos esgotos públicos (Hough,1990).
A descoberta das máquinas de vapor permitiu aumentar muito o
tamanho dos equipamentos e das fábricas de cerveja que utilizavam a força
humana e a hidráulica para mover suas máquinas (Hough,1990).
Toda a água existente na natureza (no solo, lagos, riachos, fontes),
contém uma certa quantidade de sais dissolvidos, que foram absorvidos através
das camadas do solo. A quantidade e a espécie desses sais dependem das
condições geológicas do subsolo. Se o solo é predominantemente composto de
17
calcário, pode a presença de ácidos na água dissolver e absorver mais cálcio,
formando conseqüentemente, uma água dura. Entretanto, se o solo é formado por
camadas de granito ou gneisse, que são dificilmente solúveis, a água mantém-se
branda (mole). Muitas das substâncias dissolvidas na água atuam negativamente
na qualidade da cerveja. Entre essas substâncias encontram-se diferentes sais
que podem resultar em sabor amargo, turvação, coloração mais escura e
retardamento da fermentação (ABMIC, 2003).
A qualidade da água exigida para a fabricação de cerveja é em função
dos minerais nela dissolvidos, e deve, portanto, passar por um processo de
tratamento. Isto ocorre em estações de desmineralização ou abrandamento. Nas
instalações de desmineralização ou abrandamento são eliminados sais
dissolvidos indesejáveis (ABMIC, 2003).
A água não é utilizada apenas para o processo de fabricação de
cerveja, mas também para limpeza (recipientes, tubulações); refrigeração (mosto,
cerveja); malteação (maceração da cevada); casa de caldeira (produção de
vapor); etc (ABMIC, 2003; Smith, 1996).
A água para cerveja precisa ser limpa e isenta de microrganismos. Por
isto é necessário, com freqüência, que a água seja tratada também
biologicamente em instalações especiais. Atualmente, a água é uma matéria-
prima valiosa e cara. Através de medidas de economia, torna-se possível reduzir
o consumo para, aproximadamente, 4 a 8 hl por hectolitro de cerveja (ABMIC,
2003).
Portanto, a água é parte fundamental na composição da cerveja, deve
ser essencialmente pura. Sua boa qualidade é diretamente ligada na qualidade
final do produto (ABMIC, 2003).
2.3.2. MALTE
O termo técnico malte define a matéria-prima resultante da
germinação, sob condições controladas, de qualquer cereal. Quando não há
indicação subentende-se que é feito de cevada; em qualquer outro caso,
18
acrescenta-se o nome do cereal. Assim, tem-se malte de milho, de trigo, de
centeio, de aveia e de outros cereais (Aquarone et al, 1993).
A maltagem, que é o processo de fabricação do malte, envolve o
controle do umedecimento com água e posterior germinação sob condições
controladas, para obter mudanças físicas e químicas desejadas, com uma perda
mínima de energia pelo processo de respiração (Aquarone et al, 1993).
O cereal adequado para a maltagem, do ponto de vista econômico, é
aquele utilizado em alimentação animal. No Brasil, elege-se o milho e, na Europa,
a cevada. Nos Estados Unidos, ambos são utilizados (Aquarone et al, 1993).
O malte utilizado em cervejaria é obtido a partir de cevadas de
variedades selecionadas especificamente para esta finalidade. A cevada é uma
planta da família das gramíneas, parente próxima do trigo, e sua cultura é
efetuada em climas temperados. No Brasil é produzida em algumas partes do Rio
Grande do Sul durante o inverno, e na América do Sul a Argentina é grande
produtora. (Aquarone et al, 1993).
Após a colheita da safra no campo, os grãos (sementes) de cevada são
armazenados em silos, sob condições controladas de temperatura e umidade,
aguardando o envio para a Maltaria, que é a indústria que irá fazer a
transformação da cevada em malte. Este processo consiste, basicamente, em
colocar o grão de cevada em condições favoráveis à germinação, deixar esta
começar a ocorrer, e interrompê-la tão logo o grão tenha iniciado o processo de
criação de uma nova planta. Nesta fase, o amido do grão apresenta-se em
cadeias menores que na cevada, o que o torna menos duro e mais solúvel, e, no
interior do grão, formam-se enzimas que são fundamentais para o processo de
fabricação de cerveja. A germinação é então interrompida por secagem a
temperaturas controladas, de modo a reduzir o teor de umidade sem destruir as
enzimas formadas. Malte, portanto, é o grão de cevada que foi submetido a um
processo de germinação controlada para desenvolver enzimas e modificar o
amido, tornando-o mais macio e solúvel. Utiliza-se neste processo, estritamente,
as forças da natureza, que proveu as sementes da capacidade de germinar para
desenvolver uma nova planta. Tudo o que o homem faz neste processo é
19
controlar as condições de temperatura, umidade e aeração do grão (História da
cerveja, 2003).
A cevada é um cereal de cultivo muito antigo, utilizado em culturas
neolíticas no Egito entre 6000 e 5000 anos antes de Cristo, bastante difundida por
todo o mundo. É uma gramínea e pertence ao gênero Hordeum, cujos grãos, na
espiga, podem ser alinhados em duas ou seis fileiras. Existem preferências por
um outro tipo de cevada nos principais centros cervejeiros do mundo. Na Europa,
normalmente, utiliza-se a de duas fileiras e, nos Estados Unidos, a de seis.
Existem diversas espécies de cevada para cultivo de acordo com a finalidade. As
espécies cervejeiras reúnem uma série de características que as tornam
adequadas (Aquarone et al, 1993).
Embora existam variedades “nuas”, provenientes da Ásia, a grande
maioria das variedades utilizadas em maltagem possui uma “casca” cimentada ao
grão, que as protegem de danos mecânicos durante o processo de maltagem e
transporte. As cascas são também importantes como agentes filtrantes, além de
incorporar cor, aroma e sabor ao mosto, constituindo uma vantagem na
fabricação da cerveja (Aquarone et al, 1993).
2.3.3. LÚPULO
O lúpulo (Humulus lupulus L.) é uma trepadeira perene, cujas flores
fêmeas apresentam grande quantidade de resinas amargas e óleos essenciais, os
quais conferem à cerveja o sabor amargo e o aroma que caracterizam a bebida.
Pode-se dizer que é o tempero da cerveja e é um dos principais elementos que os
mestres cervejeiros dispõem para diferenciar suas cervejas das demais. A
quantidade e o tipo (variedade) de lúpulo utilizado é um segredo guardado a sete
chaves pelos cervejeiros (História da cerveja, 2003).
Trata-se de uma cultura dos climas frios do hemisfério norte, sendo os
países do norte europeu e os Estados Unidos os grandes produtores. No Brasil
não existem condições climáticas adequadas à produção de lúpulo, e todo o
suprimento nacional é importado da Europa e Estados Unidos (História da
cerveja, 2003).
20
O lúpulo pode ser comercializado na forma de flores secas, pó, pellets
e em extrato. As duas últimas são mais adequadas por proporcionar maior
densidade e, portanto, menor volume a ser transportado. Mas nada impede que a
flor seja adicionada à cerveja na sua forma original, conforme colhida na lavoura
(Aquarone et al, 1993).
2.3.4. FERMENTO
É o nome genérico de microorganismos, também conhecidos por
leveduras, e que são utilizados na indústria cervejeira graças à sua capacidade de
transformar açúcar em álcool. As leveduras mais utilizadas em cervejaria são
duas espécies do gênero Saccharomyces, S cerevisae e S. uvarum (S.
calrsbergensis) (Aquarone et al, 1993).
Outras leveduras, como as do gênero Schizosaccacharomyces,
Hansenula, Pichia, Torulopsis, Cândida, Brettanomyces, assim como algumas
outras espécies de Saccharomyces, estão relacionados com a deterioração da
cerveja e são normalmente denominadas leveduras “selvagens”, no sentido de
serem diferentes das cultivadas. Elas proporcionam sabor e aroma anormais,
razão por que são consideradas como infecções perigosas e representam sério
risco à qualidade da cerveja. Exames microbianos de rotina devem ser feitos para
esses contaminantes, assim como para bactérias, a fim de que seja mantida a
qualidade da cultura do fermento utilizado (Aquarone et al, 1993).
As fermentações têm início com cepas de leveduras puras mantidas
em meio de cultura sólido ou células liofilizadas, selecionadas para o
processamento específico da cervejaria. Normalmente, originam-se de cepas
submetidas a seleção genética, visando obter melhores respostas às condições
de fabricação, adequação às matérias-primas utilizadas, às técnicas de
mosturação e fermentação, e às preferências do consumidor quanto ao sabor e
ao aroma (Aquarone et al, 1993).
Embora todas as cepas façam basicamente o mesmo trabalho de
transformar açúcar em álcool e gás carbônico, o sabor do produto obtido difere de
uma cepa para outra, em função de pequenas diferenças de metabolismo e
21
conseqüente formação de substâncias capazes de conferir aroma e sabor ao
produto, mesmo estando presentes em quantidades muito pequenas (História da
cerveja, 2003).
A levedura de cervejaria de boa qualidade deve permanecer em
suspensão durante a fase ativa da fermentação e então flocular e sedimentar,
permitindo sem dificuldade a separação rápida da cerveja clarificada do
sedimento. A velocidade de sedimentação é característica muito importante. Essa
habilidade de flocular, precoce ou tardiamente, é uma propriedade genética de
certos grupos de leveduras, a qual pode ser afetada, mas não controladas por
influências externas entre as quais a composição do mosto (História da cerveja,
2003).
Em cervejaria, geralmente, inicia-se a fermentação com culturas puras
de leveduras que são renovadas após um certo número de fermentações (de
quatro a seis), entre as quais são lavadas com água acidulada ao redor de pH
2,5, com ácido fosfórico, tartárico ou persulfato de amônia, para eliminar os
contaminantes. Desde que suficientemente protegidas de contaminações, as
leveduras mantêm-se marcadamente constantes, sem sofrer mutações, através
de muitas fermentações (História da cerveja, 2003).
2.4. LEGISLAÇÃO
Em 1516, as autoridades introduziram as leis de pureza da cerveja que
restringiam as matérias-primas aptas para sua elaboração: a cevada, água, lúpulo
e levedura. Estas leis foram introduzidas gradualmente em toda a Alemanha, de
tal modo que em 1918 obrigavam a todos os fabricantes de cerveja que
pretendiam exportá-la. Em outros países europeus, como Noruega, Grécia e
Suíça, foram criadas leis similares. Também se utilizam na elaboração de cerveja
pequenas quantidades de produtos orgânicos e inorgânicos que atuam como
conservantes (por exemplo, o dióxido de enxofre) (Hough, 1990).
A legislação brasileira que regulamenta as especificações da matéria-
prima utilizadas na fabricação da cerveja, além das da própria cerveja, está
contida no Decreto nº12486, de 20 de outubro de 1978, do Estado de São Paulo,
22
complementado pelo Decreto nº 73267 de 6 de dezembro de 1973 de governo
federal. Desses decretos constam a definição e a classificação da cerveja quanto
a especificações de tipo de fabricação, cor e teor alcoólico, padrões de qualidade,
padrões de rotulagem e análises de controle (Hough, 1990).
A legislação específica sobre aditivos e coadjuvantes está contida na
Lei 5823 de 14 de novembro de 1972 e no Decreto nº 73267, de 6 de dezembro
de 1973. Deste decreto constam aditivos de finalidade diversa, como
antioxidantes, acidulantes, corantes e conservadores, com os respectivos limites
e códigos, os quais se encontram relacionados na Tabela 1, além dos
coadjuvantes permitidos no processamento (Tabela 2) (Aquarone et al, 1993).
Tabela 1 - Aditivos permitidos na fabricação da cerveja, segundo Decreto nº 73267 de dezembro de 1973.
Aditivo Finalidade Código Limite máximo (%)
Àcido ascórbico e seus
sais Antioxidante ATI 0,03
Ácido isoascórbico Antioxidante AIA 0,01
Ácido lático Acidulante H VII 0,10
Alginato de propilenoglicol Estabilizante CT2 0,007
Caramelo Corante - Sem limite
Dióxido de carbono Conservador - Nos limites estabelecidos
por lei
Propionato de cálcio ou de
sódio Conservador PIX 0,4
23
Tabela 2 - Coadjuvantes utilizados na fabricação de cerveja, segundo Decreto nº 73267, de dezembro de 1973.
Coadjuvantes Ação Uso específico
Albumina Clarificante Bebidas em geral
Asbestos Filtrante Bebidas em geral
Bentonita Clarificante Mosto de cereais
Carbonato de amônio Nutriente Mosto
Carvão ativado Descolorante,
Desodorizante ou ambos Mosto e bebidas em geral
Celulose Filtrante Mosto e bebidas em geral
Enzimas amilolíticas e
proteolíticas Biocatalizadores
Mosto de cereais
Cervejas
Fosfato de amônia
Gelatina comestível Nutriente Mosto
Ictiocola (cola de peixe) Clarificante Cervejas
Nitrogênio Protetor Bebidas em geral
Perlita Filtrante Mostos
Polivinil pinolidona
(PVP) insolúvel Clarificante Bebidas em geral
Solução coloidal de
sílica Clarificante Cervejas
Tanino Clarificante Cervejas
Terra diatomácea Filtrante Mosto de cereais
Bebidas em geral
2.5. CLASSIFICAÇÃO DA CERVEJA
As cervejas podem ser classificadas através de cinco critérios (Smith,
1996):
24
2.5.1. QUANTO AO EXTRATO PRIMITIVO
Considerando o extrato primitivo, a cerveja pode ter as seguintes
classificações (Smith, 1996):
• Leve: a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a 7,0% e inferior
a 11,0%, em peso;
• Comum: a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a 11,0% e
inferior a 12,5%, em peso;
• Extra: a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a 12,5% e inferior
a 14,0%, em peso;
• Forte: a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a 14,0%, em
peso.
2.5.2. QUANTO À COR
Quanto à cor, a cerveja pode ser:
• Clara: a que tiver cor correspondente a menos de 15 unidades EBC
(European Brewery Convention);
• Escura: a que tiver cor correspondente a 15 ou mais unidades EBC (Smith,
1996).
2.5.3. QUANTO AO TEOR ALCOÓLICO
O teor alcoólico divide as cervejas em (Smith, 1996):
• Cerveja sem álcool, quando seu conteúdo em álcool for menor que 0,5%
em volume, não sendo obrigatória a declaração no rótulo do conteúdo
alcoólico;
25
• Cerveja com álcool, quando seu conteúdo em álcool for igual ou superior a
0,5% em volume, devendo obrigatoriamente constar no rótulo o percentual
de álcool em volume, sendo:
a. Cerveja de baixo teor alcoólico: a que tiver mais de 0,5 até 2,0% de
álcool;
b. Cerveja de médio teor alcoólico: a que tiver mais de 2,0 até 4,5% de
álcool;
c. Cerveja de alto teor alcoólico: a que tiver mais de 4,5 a 7,0% de
álcool.
2.5.4. QUANTO À PROPORÇÃO DE MALTE DE CEVADA
A quantidade de malte classifica a cerveja em (Smith, 1996):
• Cerveja puro malte - aquela que possuir 100% de malte de cevada, em
peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares;
• Cerveja - aquela que possuir proporção de malte de cevada maior ou igual
a 50%, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares;
• Cerveja com o nome do vegetal predominante - aquela que possuir
proporção de malte de cevada maior do que 20% e menor do que 50%, em
peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares.
2.5.5. QUANTO À FERMENTAÇÃO
Quanto à fermentação, tem-se os seguintes tipos de cerveja (Smith,
1996):
• De baixa fermentação – aquela obtida pela ação do levedo que se deposita
no fundo da cuba, durante ou após a fermentação tumultuosa
(Saccharomyces uvarum);
26
• De alta fermentação – aquela obtida pela ação do levedo que emerge à
superfície na fermentação tumultuosa (Saccharomyces cerevisiae).
A Tabela 3 traz um resumo da classificação da cerveja de acordo com
os cinco aspectos principais.
Tabela 3 - Classificação básica da cerveja. Fonte: Sindicerv (2003).
TIPOS DE CERVEJA
CERVEJA ORIGEM COLORAÇÃO TEOR
ALCOÓLICO
FERMENTA
ÇÃO
Pilsen República Checa Clara Médio Baixa
Dortmunder Alemanha Clara Médio Baixa
Stout Inglaterra Escura Alto Geralmente
Baixa
Porter Inglaterra Escura Alto Alta ou
Baixa
Weissbier Alemanha Clara Médio Alta
München Alemanha Escura Médio Baixa
Bock Alemanha Escura Alto Baixa
Malzbier Alemanha Escura Alto Baixa
Ale Inglaterra Clara e Avermelhada Médio ou Alto Alta
Ice Canadá Clara Alto -
2.6. PRODUÇÃO DE CERVEJA
A cevada (ou outro cereal como sorgo, milho ou arroz) é germinada
e suas sementes são então tostadas para produzir o malte. O malte é moído e
colocado numa tina de mistura com água e outros cereais, sob condições de
tempo, temperatura, concentração e agitação controladas, onde as enzimas do
malte convertem o amido em açúcares fermentáveis. O líquido resultante (mosto
de cerveja) é transferido para uma caldeira de mistura onde flavorizantes -
principalmente lúpulo - são adicionados e a mistura é fervida. O mosto é então
decantado, refrigerado e aerado para dar-se início ao processo de fermentação,
estimulada com a introdução do levedo. Tradicionalmente, nesta etapa o líquido é
novamente filtrado e colocado em barris onde a fermentação continua. Terminada
27
a fermentação, a cerveja é maturada, resfriada e transferida para tanques onde é
mantida por até trinta dias em temperaturas em torno de 0º C. Aditivos
alimentares podem ser introduzidos na cerveja tanto para alterar seu sabor e/ou
aparência como para aperfeiçoar suas propriedades de durabilidade. Finalmente,
a cerveja é filtrada e acondicionada em garrafas, barris ou latas sendo
posteriormente pasteurizada. É importante observar que o produto final só passa
a ser cerveja após a pasteurização. Então, de fato, o que se produz nas
cervejarias é o chope. As cervejas sem álcool são conseguidas adicionando-se
dióxido de carbono diretamente ao mosto ou removendo-se o álcool da cerveja já
completamente fermentada. (Aquarone et al, 1993).
2.7. PROCESSO DE FABRICAÇÃO DA CERVEJA
Pode-se dividir o processo de fabricação da cerveja nas seguintes etapas (FABRICAÇÃO de cerveja, 2003):
• Recepção e armazenamento do malte e adjuntos em silos, e do lúpulo em
adegas;
• Trituração do malte;
• O malte moído é misturado com água e adição do adjunto (quando
utilizado milho ou arroz) já previamente cozido;
• Clarificação do mosto, que é a separação das cascas do malte e do cereal
adjunto para se extrair só o mosto em forma líquida, mediante filtração;
• Na cocção, acrescenta-se ao mosto o lúpulo e a High Maltose (quando
esta é utilizada como adjunto cervejeiro) e é fervido a 100ºC;
• Em seguida, o mosto é encaminhado para tinas de decantação e depois
resfriado com o auxílio de trocadores de calor;
• O sétimo passo é a fermentação, que consiste na transformação dos
açúcares fermentáveis em álcool e gás carbônico, pela ação do fermento.
O tempo de fermentação varia conforme o tipo de cerveja;
• Na maturação a cerveja fermentada é armazenada, a baixa temperatura e
sob pressão, durante mais ou menos 15 dias, dependendo do tipo de
cerveja.
28
• A filtração confere à cerveja aquela cor cristalina típica, o brilho, a
transparência e o sabor característico. Nesta etapa que são inseridos os
aditivos;
• Nesse momento já se tem a chamada cerveja crua, o chope, que já está
pronto para ser embarrilado e distribuído, pois não é pasteurizado;
• No engarrafamento, as garrafas são lavadas por máquinas automáticas e
rigorosamente inspecionadas, passando, depois de cheias, pelo
pasteurizador;
• A pasteurização tem por objetivo inibir os microorganismos nocivos à sua
durabilidade. É feita a uma temperatura de 60º C por um período de 20
minutos;
• Após serem pasteurizadas, as cervejas em garrafa são rotuladas.
• Por fim, os barris de chopp, engradados plásticos com cervejas em garrafa
e caixas de cerveja em lata ou long neck são transportadas por esteiras
para os caminhões de entrega na revenda (Fabricação da cerveja, 2003).
2.8. FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE CERVEJA
CCoozziimmeennttoo ddee aadd jjuunnttooss
CCeevvaaddaa
MMaallttee
MMoossttuurraa
FFii llttrraaççããoo ddee MMooss ttoo
CCoozziimmeennttoo
FFeerrmmeennttaaççããoo
MMaattuurraaççããoo
FFii llttrraaççããoo
Packaging
29
2.9. FERMENTAÇÃO - FUNDAMENTOS DO PROCESSO
O mosto aromatizado com o lúpulo, no qual se inocula a levedura, é um
meio rico. Contém carboidratos, aminoácidos e outras substâncias nitrogenadas
simples, sais minerais como cálcio, magnésio, sódio, potássio, ferro, zinco, cobre,
manganês, cloretos, sulfatos, carbonatos e fosfatos. Também contém vitaminas
como a tiamina, piridoxina, o ácido pantotênico (Hough, 1990).
A levedura necessita de açúcares simples, aminoácidos, sais e
vitaminas para crescer; também precisa de ésteres, ácidos graxos não saturados
e oxigênio dissolvido. Com exceção do oxigênio e alguns dos sais, o malte
satisfaz todas essas necessidades. Os açúcares proporcionam energia; os
aminoácidos são necessários para processos de biossíntese (especialmente de
proteínas) e os sais e vitaminas desempenham importantes papéis metabólicos. A
síntese da membrana exige ácidos graxos não saturados, ésteres e oxigênio
(Hough, 1990).
A maior parte das substâncias presentes no mosto difundem livremente
através da parede da levedura, a plasmalema, ainda que algumas (como as
resinas, as proteínas e os polifenóis do lúpulo) tendam a absorverem-se sobre a
superfície externa da parede celular. As que chegam à membrana plasmática a
atravessam facilmente se forem lipossolúveis e mais lentamente se forem
hidrossolúveis (Hough, 1990).
Uma vez no interior das células, nem todas as substâncias são usadas
de imediato; algumas permanecem durante pequenos períodos de tempo. Os
açúcares metabolizam-se seqüencialmente; a glicose e a frutose se consomem
com grande rapidez, a maltose mais lentamente e finalmente a maltotriose (a
sacarose é hidrolisada na parede celular pela invertase). Os aminoácidos se
absorvem seqüencialmente; primeiro o grupo do qual fazem parte o glutamato, a
asparagina e a serina, em seguida logo outro grupo em que se encontram a
histidina e a leucina (Hough, 1990).
30
No interior da célula, a maltose e a maltotriose são hidrolisadas
enzimaticamente a glicose. A expressão mais simples da fermentação está
descrita segundo a eq. (1) (Hough, 1990):
46 x 244 x 2180 mol. p.EnergiaEtanol 2Carbono de Dióxido 2Glicose ++→
(1)
Esta equação, denominada de Gay-Lussac em homenagem ao
cientista francês de mesmo nome, mostra que a glicose rende pesos quase iguais
de dióxido de carbono e etanol, mais energia para sua utilização nas atividades
celulares. Porém, nem toda energia liberada pode ser utilizada de modo
coordenado e parte se dissipa em forma de calor, consideração que oferece
notável importância em relação à fermentação de grande escala (Hough, 1990).
O que esta equação não leva em conta é que a levedura pode estar
multiplicando-se e produzindo outros metabólitos como ácido láctico e glicerol,
porém em quantidades relativamente pequenas (Hough, 1990).
Se as leveduras dispõem de excesso de oxigênio e glicose, produzem
etanol, porque as mitocôndrias não alcançam pleno desenvolvimento em
presença de glicose. No entanto, as mitocôndrias começam a se desenvolver
quando a concentração de glicose se reduz a um nível baixo. Esta inibição pelo
substrato, especialmente pela glicose, é freqüente tanto nas reações enzimáticas
simples, como nas metabólicas completas (Hough, 1990).
O metabolismo aeróbio é muito mais eficaz em termos energéticos que
o anaeróbio. Requer, portanto, menos glicose para satisfazer as necessidades de
desenvolvimento e a manutenção. No entanto, se a levedura encontra condições
adequadas para metabolizar aerobicamente o etanol, libera uma quantidade de
energia bem maior, equivalente à diferença entre a qual rende o metabolismo
aeróbio e anaeróbio da glicose (Hough, 1990).
Durante o metabolismo das leveduras, são produzidos diversos álcoois,
que têm certa influência sobre o aroma da cerveja. Produzem os oxiácidos
através do metabolismo dos carboidratos. A fermentação produz etanol, dióxido
de carbono e energia. Se forem produzidos em quantidades elevadas, o dióxido
31
de carbono é extremamente perigoso; em torno de 4% (em volume) deste gás
pode causar asfixia em pouco tempo. Os tanques de fermentação herméticos são,
portanto, mais seguros que as tinas abertas; pode-se extrair o dióxido de carbono
de seu interior e utilizá-lo logo em etapas pós fermentativas, ainda que sua
purificação e compressão exijam o emprego de um equipamento caro (Hough,
1990).
Durante a fermentação, o calor é liberado. Portanto, para manter a
temperatura de fermentação desejada, é necessário que os tanques estejam
providos de equipamentos de refrigeração adequados (Hough, 1990).
A fermentação do mosto na elaboração de cerveja do tipo ale se dá
entre 12-24ºC durante 4-7 dias, e as cervejas do tipo larger devem ser mantidas
na temperatura entre 3-14ºC durante 8-10 dias. As fermentações transcorrem
muito mais rápidas a temperaturas mais elevadas, mas também aumenta o risco
de ocorrer defeitos no sabor e aroma da cerveja (Varnam, 1997).
O uso de um mosto de elevado peso específico é bastante popular na
América do Norte e consiste na fermentação de um mosto concentrado seguido
de uma diluição com água desaerada. Este processo apresenta uma série de
vantagens tecnológicas ainda que se reduza o rendimento das matérias
cervejeiras. A cerveja elaborada a partir do mosto concentrado apresenta um
aroma mais estável e um sabor mais suave. O uso do mosto concentrado também
exige o uso de uma levedura capaz de tolerar altas concentrações de etanol. O
comportamento da levedura deve apresentar uma maior tendência a flocular e a
sedimentar seguido do aumento da densidade do mosto e produzindo uma
quantidade maior de ésteres de acetato. Isto pode ser controlado mediante a
injeção de oxigênio no fermentador na forma de água saturada com oxigênio, ou
aumentando a quantidade de açúcares fermentáveis no mosto (Varnam, 1997).
O processo de fermentação utilizado pode ser: tradicional ou contínuo.
O processo tradicional intermitente é o mais utilizado pelas indústrias. As dornas
são fechadas para evitar a perda de CO2 e há perfeito controle da temperatura
através de serpentinas ou camisas de refrigeração, pois são utilizadas
temperaturas muito baixas, o que faz com que a fermentação seja prolongada,
32
permitindo a formação dos compostos responsáveis pelo sabor e pelo aroma,
assim como a estabilização da cerveja (Aquarone et al, 1993).
2.9.1. FATORES QUE AFETAM A FERMENTAÇÃO
Entre os vários fatores ambientais que afetam a fermentação são
citados:
• Temperatura: variável de acordo com o tipo e finalidade do processo;
assim, o ótimo para a produção de cerveja, está entre 6 a 20ºC;
• pH do mosto: também variável entre 4,0 e 6,0 para a cerveja. O pH baixo
inibe o desenvolvimento de bactérias contaminantes, sem prejudicar o
desenvolvimento da levedura.
• Concentração de matéria prima: mesmo que a levedura suporte
concentrações de açúcar em torno de 22 a 24%, nos processos industriais
ela é variável de acordo com a finalidade do processo: situa-se entre 6-9%
para a produção de cerveja;
• Teor alcoólico do produto: o aumento do teor alcoólico do mosto em
fermentação inibe o desenvolvimento da própria levedura tendo
concentrações de 11-12% de álcool. Deve-se ter em conta que o teor
alcoólico depende do teor inicial em açucares, o qual, por sua vez, é
variável com o fim que se tem em mira. Na produção do álcool industrial,
por exemplo, parte-se de uma concentração baixa de açucares (12-14%)
para se obter seu desdobramento total em 24-48 horas, sem que a
levedura seja inibida pelo teor alcoólico final;
• Oxigênio: em anaerobiose, o rendimento em álcool é maior, uma vez que,
em aerobiose, há oxidação total da glicose;
• Elementos minerais: certos tipos de matérias primas requerem a adição de
substâncias minerais para suprir as necessidades da levedura em certos
elementos principalmente P e K (geralmente adicionados sob a forma de
K2HPO4) (Varnam, 1997).
33
2.10. MATURAÇÃO – FUNDAMENTOS DO PROCESSO
Normalmente considera-se que a fermentação e a maturação são duas
etapas diferenciadas na elaboração da cerveja. Na maturação se incluem todas
as transformações ocorridas desde o final da fermentação principal até a filtração
final. Entre estas transformações encontram-se a carbonatação pela fermentação
de açucares residuais, a eliminação de excesso de levedura, a adsorção de
diversos compostos não voláteis na superfície da levedura, a precipitação de
complexos causadores de turbidez e as mudanças adicionais sobre o aroma e o
sabor (Varnam, 1997).
Na saída do fermentador, a cerveja ainda não está pronta para o
consumo: requer certos tratamentos antes de ser expedida (Hough, 1990).
A cerveja “verde”, depois que a fermentação se completa, deve maturar
em temperatura de 0ºC ou de, no máximo, 0,5 a 3ºC, por períodos variáveis.
Durante este período de maturação que pode durar meses, uma lenta
fermentação complementar ocorre na cerveja “verde”, ocasionando modificações
de aroma e sabor, além de alterações em seu sistema coloidal, proporcionando a
clarificação por precipitação de leveduras e proteínas, assim como de sólidos
solúveis (Aquarone et al, 1993).
Hoje, muitas indústrias cervejeiras utilizam uma centrífuga antes de
enviar a cerveja para o tanque de maturação para que seja retirada grande parte
das leveduras da cerveja procedente do fermentador primário (Varnam, 1997).
Mesmo com a utilização da centrífuga, ocorrem alterações químicas
durante a maturação que auxiliam a clarificação e melhoram o aroma e o sabor.
Ao iniciar-se a maturação, a maior parte dos açúcares foi metabolizado a álcool
etílico, gás carbônico, glicerol, ácido acético e álcoois superiores (Aquarone et al,
1993).
Nos sistemas tradicionais, a cerveja procedente dos fermentadores
primários abertos era passada para grandes tanques herméticos. Deviam chegar
com um conteúdo de células ativas de 2,5 x 106 células ml-1 e uma proporção
adequada de açucares fermentescíveis (1-1,5ºP) (Hough, 1990).
34
Uma vez iniciada a fermentação secundária, no tanque de maturação
ocorre o arraste, através do dióxido de carbono, de substâncias voláteis não
desejáveis como o oxigênio. O tanque é fechado hermeticamente para que a
cerveja se carbonate. O tanque é resfriado a 0ºC mediante o uso de camisas de
refrigeração, com isso a levedura tende a sedimentar junto com outras
substâncias em suspensão. Durante a maturação ocorrem mudanças importantes
relativas às taxas de diacetil e oxigênio dissolvido. O oxigênio dissolvido na
cerveja deve ser de 0,02 mg/l (Hough, 1990).
Nesta fase, caso necessário, faz-se a adição de antioxidantes para
prevenir a ação de oxigênio residual. Em geral, empregam-se sulfitos ou ácido
ascórbico de conformidade com a legislação vigente (Aquarone et al, 1993).
No período de armazenamento são formados ésteres, dando origem a
aroma e sabor que caracterizam a cerveja “madura”. Entre os ésteres
predominam o acetato de etila, em média de 21,4 mg/litro, e o acetato de amila
com 26 mg/litro. A formação de compostos sulfídricos, assim como de diacetila, é
considerada indesejável por conferir sabor e aroma alterados à cerveja. A
diacetila é formada por bactérias lácticas e não deve ultrapassar os limites de 0,1
a 0,2 mg/litro (Aquarone et al, 1993).
Durante a maturação da cerveja pode-se adicionar diversos aditivos,
destinados a normalizar o bouquet, a cor e o aroma, melhorar a capacidade
espumante e estabilizar a cerveja, evitando a deterioração do bouquet e a
formação da turbidez (Hough, 1990).
O sabor amargo pode ser acentuado mediante a adição de extrato de
lúpulo isomerizado. É necessário que se dissolva e misture bem. Para acentuar o
aroma ao lúpulo, pode-se adicionar preparos de azeite de lúpulo, bem como na
forma de destilados de lúpulo ou extratos ricos em azeites essenciais, obtidos
mediante a extração de dióxido de carbono (Hough, 1990).
35
2.11. DEFEITOS E CONTAM INAÇÕES QUE AFETAM A QUALIDADE DA CERVEJA
A cerveja é um produto perecível, já que ocorrem alterações com o
passar do tempo, que podem afetar o sabor, aroma e aparência. As diversas
alterações que constituem defeitos na cerveja podem ter várias origens: proteína
instável, complexos protéicos, tanino, amido, resina e microorganismos (Tortota et
al, 2001).
A turbidez causada por material protéico normalmente ocorre a baixas
temperaturas. Esse tipo de turbidez em geral desaparece com o aquecimento da
cerveja, surge quando o malte é seco de maneira inadequada no forno ou quando
a cevada utilizada tem alto teor protéico. Já a turbidez oxidativa é devida, em
parte, ao complexo proteína-tanino. A presença de oxigênio, a agitação durante o
transporte, a colisão de garrafas ou recipientes, com geração de ultra-som, ruídos
de vibração e o efeito da luz solar predispõem à turbidez oxidativa enquanto que
se pode dificultar seu aparecimento pela saturação da cerveja com CO2
(Aquarone et al, 1993).
Cervejas “defeituosas” podem ser resultantes de matéria-prima
imprópria, uso de lúpulo de má qualidade ou em excesso ou ainda fervura muito
prolongada (alta extração). O contato da cerveja com o ferro causa sabor de
“tinta”, e sabores estranhos são também causadas por contato com estanho, água
de fabricação inadequada, cerveja “nova” ou “verde” e gás carbônico em teores
menores que o recomendado (Tortota et al, 2001).
Já a contaminação da cerveja constitui caso mais sério, pois nem
sempre pode ser evidenciado pela turbidez visíve l. A ação dos microorganismos
contaminantes pode às vezes ser percebida apenas na cerveja acabada pelas
alterações do paladar.O perfeito balanceamento de sabor e aroma da cerveja
pode ser prejudicado devido à infecção por bactérias e leveduras selvagens que
se instalam nas fases em que a temperatura do mosto cai a níveis críticos, após o
resfriamento. Preservar a qualidade da cerveja requer um controle regular dos
níveis de contagens microbianas em diversos pontos do sistema de
36
processamento e envasamento nos quais organismos espoliadores possam
causar deterioração (Tortota et al, 2001).
A cerveja não pode ser considerada como meio particularmente
favorável ao crescimento de bactérias por suas características de baixa tensão de
oxigênio, baixo teor de açúcar e aminoácidos, pH relativamente baixo (4 a 5) e
presença de etanol e de óleo essenciais do lúpulo, ambos de caráter levemente
anti-séptico. As bactérias contaminantes devem ser necessariamente adaptadas a
este meio, como no caso das bactérias lácticas e acéticas, que são capazes de
metabolizar o etanol (Aquarone et al, 1993).
Os compostos carbonila, particularmente os aldeídos, possuem
princípios de detecção muito baixos, o que é um fator muito importante na
deterioração do sabor da cerveja durante o armazenamento. A produção de
carbonilas é associada normalmente com os armazenamentos prolongados, mas
em certos casos podem produzir níveis já detectáveis antes que a cerveja seja
liberada da cervejaria (Tortota et al, 2001).
Existem várias reações que formam os compostos carbonila. Dentre
elas, pode-se dizer que as principais são:
• Degradação de Strecker dos aminoácidos;
• Degradação oxidativa das isohumulonas;
• Oxidação de álcoois a aldeídos;
• Autoxidação dos ácidos graxos;
• Degradação enzimática dos lipídeos;
• Autoxidação secundária de aldeídos insaturados de cadeia longa.
O oxigênio é um ponto importante, especialmente na cerveja
envasada, já que promove algumas reações e acelera outras. Os radicais livres
estão envolvidos nestas reações, em particular o radical hidroxila (Varnam, 1997).
37
As fontes mais importantes dos aromas da cerveja oxidada são as
carbonilas, principalmente as insaturadas com mais de seis átomos de carbono
derivados do ácido linoleico, ainda que outra fonte importante esteja constituída
pelas reações de condensação entre carbonilas de um a quatro átomos de
carbono provenientes da degradação oxidativa das isohumulonas. A degradação
das isohumulonas produz uma perda do amargor, o que permite associá-lo como
uma primeira etapa na deterioração da qualidade da cerveja. O trans-2-nonenal
(aldeído de cadeia longa) que produz um sabor e aroma de papelão, é
considerado como a carbonila simples mais importante na deterioração da
cerveja. É formado pela degradação de um precursor, o ácido
trihidroxioctadecanoico, que se forma na oxidação dos ácidos graxos insaturados
C18, especialmente do ácido linoleico. A degradação do ácido
trihidroxioctadecanoico é acelerada pelas altas temperaturas, pela exposição à luz
e pela presença de íons metálicos (Varnam, 1997).
A cerveja com elevado conteúdo de oxigênio apresenta um nível de
carbonilas notavelmente maior. Entre eles estão o trans-2-nonenal, octanal, iso-
butenol e 2-fenilacetaldeído. Na cerveja com alto conteúdo de oxigênio, o trans-2-
nonenal degrada-se posteriormente a outros compostos de natureza
desconhecida e que também participam no sabor (Varnam, 1997).
Apesar de que se pode conseguir um certo grau de proteção reduzindo
o conteúdo de oxigênio da cerveja envasada, nas etapas iniciais da elaboração da
cerveja pode ocorrer uma oxidação intensa que provoca uma instabilidade no
sabor da cerveja. A oxidação do mosto, por exemplo, diminui a concentração dos
compostos redutores e a capacidade redutora dos polifenóis (Varnam, 1997).
Existe uma relação clara entre o aparecimento de aromas como
conseqüência das oxidações e a concentração de precursores no mosto e na
cerveja, que até um certo grau podem ser controlados mediante a aplicação de
bons métodos de fabricação da cerveja (Varnam, 1997).
Uma das mais importantes mudanças durante a fermentação é o
aumento da força redutora. Este aumento está diretamente relacionado com a
utilização pelo fermento do oxigênio presente no mosto. O oxigênio do mosto é
38
rapidamente consumido pelo fermento mantendo-se de 0,01 a 0,02 mg/l durante
toda a fermentação. Durante a trasfega do fermentador para o maturador pode
ocorrer incorporação de oxigênio na cerveja, o que causará posteriormente a
oxidação, ou seja, ocorrerá alteração indesejável do aroma e sabor da cerveja
(Hough, 1990).
2.12. INFORMAÇÕES GERAIS DA EMPRESA
A Companhia de Bebidas das Américas (AmBev) – filial Goiânia,
localiza-se na Avenida Dário Vieira Machado nº 2000 Jardim Balneário Meia
Ponte. Possui hoje 218 funcionários ativos e produz os seguintes produtos:
cerveja Skol, Brahma e Antarctica, e chope (claro e escuro) Skol, Brahma e
Antarctica.
2.12.1. DESCRIÇÃO DOS PRODUTOS
2.12.1.1. Cerveja Skol Pilsen
É uma típica cerveja clara, tipo Pilsen, com aroma refinado e sabor
mais leve e suave que as outras Pilsens do mercado. Seu teor de amargor é
menos acentuado e seu teor alcoólico é médio (4,7% vol). É envasada em garrafa
de 600 ml, com prazo de validade de seis meses. Possui os seguintes
ingradientes: água potável tratada, malte, cereais não maltados, carboidratos,
lúpulo, antioxidante INS 316, estabilizante INS 405, acidulante INS 270.
2.12.1.2. Chopp Skol claro
O Chopp claro Skol não é pasteurizado e não contém aditivos. É mais
leve, tem o paladar clássico de uma cerveja de baixa fermentação, sabor
encorpado, aroma neutro, teor de amargor menos acentuado, teor alcoólico médio
(4,7% vol) e teor calórico de 41,1 kcal/100ml. São envasados em barris de 30 e
50L.
39
O lançamento do Chopp claro Skol foi em 1967. Possui prazo de
validade de 10 dias. Depois de aberto, deve ser consumido, no máximo, em 24
horas.
O Chopp Skol claro possui os seguites ingredientes: água potável
tratada, malte, cereais não maltados, carboidratos e lúpulo.
2.12.1.3. Chopp Skol escuro
O Chopp escuro Skol não é pasteurizado e segue a linha das cervejas
escuras, com sabor forte e ligeiramente adocicado. Possui aroma de malte
torrado, teor de amargor acentuado, médio teor alcoólico (4,7% vol) e teor calórico
de 42 kcal/100ml. São envasados em barris de 30 e 50L.
O lançamento do Chopp escuro Skol foi em 1967. Possui prazo de
validade de 10 dias. Depois de aberto, deve ser consumido, no máximo, em 24
horas.
Para a fabricação do Chopp Skol escuro utiliza -se os seguintes
ingredientes: água potável tratada, malte torrado, cereais não maltados,
carboidratos, lúpulo e caramelo.
2.12.1.4. Cerveja Brahma Chopp
A Brahma Chopp é clara, brilhante, transparente e internacionalmente
conhecida como uma cerveja de excelente qualidade. É mais leve, com aquele
paladar clássico da baixa fermentação e tem sabor encorpado, aroma neutro,
amargor menos acentuado, médio teor alcoólico (5,0% vol) e teor calórico de 42,9
kcal/100ml. É envasada em garrafa de 600 ml, com prazo de validade de seis
meses.
Para a fabricação da cerveja Brahma Chopp utiliza-se os ingredientes a
seguir: água potável tratada, malte, cereais não maltados, carboidratos, lúpulo,
antioxidante INS 316, estabilizante INS 405.
40
2.12.1.5. Chopp Brahma claro
O Chopp da Brahma não é pasteurizado e não contém aditivos, por
isso é o "Chopp de verdade". Mais leve e com o paladar clássico da baixa
fermentação, é uma típica cerveja clara tipo Pilsen. Seu sabor é encorpado, o
aroma neutro, seu teor de amargor é menos acentuado, seu teor alcoólico é
médio (5,0% vol) e o teor calórico é de 42,9 kcal/100mL.
São envasados em barris de 30 e 50L Possui prazo de validade de 10
dias. Depois de aberto, deve ser consumido, no máximo, em 24 horas.
Os ingredientes utilizados são: água potável tratada, malte, cereais não
maltados, carboidratos e lúpulo.
2.12.1.6. Chopp Brahma escuro
Segue a linha das cervejas de cor escura, com sabor forte e
ligeiramente adocicado. Tem aroma de malte torrado, teor de amargor acentuado
e médio teor alcoólico (4,7% vol). Por ter alta taxa de calorias (51,6 kcal/100ml), é
considerada um complemento alimentar.
São envasados em barris de 30 e 50L Possui prazo de validade de 10
dias. Depois de aberto, deve ser consumido, no máximo, em 24 horas.
Seus ingredientes são: água potável tratada, malte torrado, cereais não
maltados, carboidratos, lúpulo e caramelo.
2.12.1.7. Cerveja Antarctica Pilsen
Como toda típica cerveja do tipo Pilsen, ela é clara e tem baixa
fermentação. Principal produto da Antarctica, é composta de extrato primitivo
comum e tem aroma, sabor e amargor suaves, teor alcóolico de 5,07% vol e teor
calórico de 43,9 kcal/100mL. É envasada em garrafa de 600 ml, com prazo de
validade de seis meses.
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Na elaboração da cerveja Antarctica Pilsen são utilizados os seguintes
ingredientes: água, malte, cereais não maltados, carboidratos, lúpulo, antioxidante
INS 300, estabilizante INS 405.
2.12.1.8. Chopp Antarctica claro
Cerveja clara comum, de baixa fermentação. Aroma, sabor e amargor
suaves.
Foi lançado em 1994. São envasados em barris de 30 e 50L Possui
prazo de validade de 10 dias. Depois de aberto, deve ser consumido, no máximo,
em 48 horas.
Seus ingredientes são: água, malte, cereais não maltados,
carboidratos, lúpulo, antioxidante INS 300, estabilizante INS 405.
2.12.1.9. Chopp Antarctica escuro
Segue a linha das cervejas de cor escura. E também são envasados
em barris de 30 e 50L. Possui prazo de validade de 15 dias. Depois de aberto,
deve ser consumido, no máximo, em 48 horas.
Possui os seguintes ingredientes: água, malte, cereais não maltados,
carboidratos, lúpulo, antioxidante INS 300, estabilizante INS 405.
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3. UNIDADE EXPERIMENTAL
O trabalho foi realizado na Companhia de Bebidas das Américas –
AmBev – filial Goiânia, no processo de fermentação e maturação da cerveja.
3.1. METODOLOGIA
No processo anterior à fermentação, ocorre a fabricação do mosto
quente. Esse mosto quente é então resfriado até a temperatura ideal de início de
fermentação. Após o resfriamento é feita a aeração do mosto para que forneça
oxigênio, pois a presença do oxigênio durante a fermentação é um fator muito
importante para que a levedura tenha uma fase inicial aeróbica com maior
geração de energia, possibilitando sua multiplicação celular. Daí é feita a
dosagem de fermento em quantidade ideal sem formação de subprodutos
indesejáveis.
A fermentação é responsável pela formação do álcool e subprodutos
responsáveis pelos principais aromas e sabores típicos da cerveja. Considera-se
final de fermentação ao se atingir o teor de dicetonas vicinais (produtos
secundários do metabolismo fermentativo da levedura, soma das cetonas: 2-3
Butanodiona (diacetil) e 2-3 Pentanodiona) de 0,08 mg/L. Ao atingir o teor correto
de diacetil, retira-se o fermento e resfria-se a cerveja. Após o resfriamento a
cerveja é enviada para a adega de maturação. Antes de iniciar a trasfega da
cerveja é feito um “colchão” de CO2 no tanque maturador para que a cerveja não
tenha contato com o ar presente no tanque, pois o CO2 é mais denso que o O2. E
posteriormente, passa-se água desaerada na linha de trasfega para que retire as
bolhas de oxigênio presentes, pois a linha quando não está sendo utilizada
incorpora oxigênio.
43
Durante o envio da cerveja do tanque de fermentação para o tanque de
maturação, é feita a dosagem de sílica gel e, em seguida, a centrifugação. A sílica
é um estabilizante que garante a retirada de proteínas reativas da cerveja, que
são substâncias instáveis que podem prejudicar a estabilidade físico-química da
cerveja. A centrífuga retira boa parte de células em suspensão, resultando em
melhor clarificação da cerveja.
Durante a maturação ocorre a clarificação da cerveja, a estabilização
físico-química, o amadurecimento do aroma e do paladar e a eliminação de
aromas indesejáveis. Nesta etapa deve-se ter uma atenção à quantidade de
oxigênio dissolvido na cerveja, pois durante o envio pode haver incorporação de
oxigênio em várias etapas da trasfega.
A cerveja é armazenada no tanque de maturação por no mínimo quatro
dias, e posteriormente é enviada para próxima etapa, a filtração.
3.2. PONTOS DE ACOMPANHAM ENTO DO OXIGÊNIO
Entre a fermentação e maturação, mediu-se a quantidade de oxigênio
em vários pontos da linha, através do aparelho de medida de oxigênio dissolvido
na cerveja em mg/L, o Digox (EC-401). Os pontos de medição do oxigênio
dissolvido na cerveja estão listados a seguir:
1) Oxigênio no tanque de fermentação
2) Oxigênio no tanque de água desaerada
3) Oxigênio da água na linha de trasfega
4) Oxigênio da cerveja no início da trasfega
5) Oxigênio antes da centrífuga
6) Oxigênio após a centrífuga
7) Oxigênio no início do tanque de maturação
8) Oxigênio no meio do tanque de maturação
44
9) Oxigênio no tanque de maturação cheio
Os dados foram tabulados, e fez-se uma avaliação das possíveis
medidas corretivas e preventivas.
3.3. FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE FERMENTAÇÃO E MATURAÇÃO
Resfriador de Mosto
Aerador de Mosto
Tinas de Fermento
Tanques Fermentadores Tanques Maturadores
Centrifugação Dosagem de sílica
46
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
O acompanhamento do oxigênio dissolvido ao longo das etapas de
fermentação e maturação possibilitou a obtenção dos dados listados na tabela 4.
Tabela 4 - Oxigênio dissolvido na cerveja nos pontos da trasfega entre fermentação / maturação.
Tipo de cerveja Local de dosagem da
quantidade de oxigênio dissolvido na cerveja em
mg/L
Oxigênio em mg/L
Tanque de fermentação 0,03 0,02 0,04 0,02 0,02 0,04 0,03 0,02 0,02 Tanque de água
desaerada 0,01 0,02 0,02 0,06 0,02 0,03 0,02 0,01 0,02
Água na linha de trasfega
0,05 0,12 0,10 0,18 0,10 0,12 0,11 0,18 0,11
Cerveja no início da trasfega
0,04 0,04 0,08 0,14 0,06 0,09 0,06 0,11 0,04
Antes da centrífuga 0,03 0,04 0,04 0,08 0,02 0,04 0,03 0,02 0,02
Após a centrífuga 0,04 0,04 0,10 0,08 0,03 0,04 0,03 0,02 0,03 Início do tanque de
maturação 0,04 0,04 0,15 0,04 0,09 0,09 0,03 0,08 0,06
Meio do tanque de maturação 0,05 0,08 0,12 0,04 0,07 0,10 0,14 0,06 0,08
Tanque de maturação cheio 0,05 0,05 0,08 0,02 0,06 0,06 0,12 0,05 0,11
Ant – Antarctica, Sk – Skol, Bc – Brahma
Analizando os dados da tabela 4, verifica-se que em 90% dos tanques
analisados houve incorporação de oxigênio. Verificando-se as quantidades de
oxigênio na água da linha de trasfega e da cerveja, observa-se que há
incorporação de oxigênio na cerveja. O ideal seria passar água desaerada na
linha até que a mesma atingisse o valor de 0,05 mg/L para posteriormente iniciar
descubagem do tanque de fermentação.
47
Os dados da tabela 4 revelam também que na centrifugação há
incorporação de no máximo 0,01 mg/L de oxigênio. Porém, quando ocorre o
deslodamento da centrífuga (descarga do excesso de fermento retido) há
incorporação de oxigênio (+/- 0,06 mg/L).
Para melhor visualização dos dados têm-se na tabela 5 os valores
mínimos, máximos e a média dos resultados.
Tabela 5 - Valores mínimos, máximos e médios encontrados durante a trasfega.
Valor Local da quantidade de oxigênio em mg/L mínimo máximo médio
1) No tanque de fermentação 0,02 0,04 0,03
2) No tanque de água desaerada 0,01 0,06 0,02
3) Na água da linha de trasfega 0,05 0,18 0,12
4) Na cerveja no início da trasfega 0,04 0,14 0,08
5) Antes da centrífuga 0,02 0,08 0,04
6) Após a centrífuga 0,02 0,10 0,04
7) No início do tanque de maturação 0,03 0,15 0,07
8) No meio do tanque de maturação 0,04 0,12 0,08
9) No tanque de maturação cheio 0,02 0,12 0,06
Através dos dados da tabela 5, obtém-se o gráfico mostrado na Figura
2, o qual permite uma melhor observação e análise dos resultados.
48
Figura 2 - Gráfico com os resultados do acompanhamento do oxigênio nas etapas de fermentação e maturação.
Acompanhamento do oxigênio dissolvido na Fermentação e Maturação
0
0,02
0,04
0,06
0,08
0,1
0,12
0,14
0,16
0,18
0,2
Etapas do processo
Oxi
gên
io d
isso
lvid
o (
mg
/l)
Valor mínimo
Valor máximo
Valor médio
Analisando-se o gráfico da Figura 2, verifica-se que o valor médio de
oxigênio dissolvido nas etapas analisadas é maior que 0,02 mg/L, exceto no
tanque de água desaerada. Porém, é adicionado na cerveja um antioxidante para
evitar a reação de oxidação da cerveja, com isso, é tolerável 0,05 mg/L de
oxigênio dissolvido na cerveja até o processo de filtração.
Com as medições realizadas, foram levantadas as possíveis causas do
elevado teor de oxigênio em cada etapa analisada e sugeridas ações para corrigir
o problema, conforme mostrado a seguir:
• Oxigênio da cerveja no tanque de fermentação acima de 0,02 mg/L ocorre
quando o tanque perde pressão, o que acarreta a incorporação de
oxigênio. Esta perda de pressão ocorre quando há vazamentos no tanque.
Portanto, estes vazamentos devem ser detectados e eliminados.
• Antes de iniciar a trasfega, faz-se necessária a injeção de água desaerada
na linha para que o oxigênio presente na tubulação seja expulso. Deve-se,
então, deixar circular água desaerada na linha até que a mesma atinja pelo
menos 0,05 mg/L de oxigênio.
• Incorporação de oxigênio na cerveja no início da trasfega ocorre devido à
presença de oxigênio na linha. Este caso é minimizado quando se corrige o
problema da etapa anterior.
• Verifica-se que há um aumento de oxigênio dissolvido na cerveja no início
e no meio do tanque de maturação, além da incorporação do oxigênio na
linha, ocorre que, devido à alta vazão em que a cerveja é trasfegada, ao
entrar no tanque de maturação, ocorre a agitação da cerveja causando
turbulência, fazendo com que mais oxigênio seja incorporado à cerveja.
Deve-se então diminuir esta vazão na entrada do tanque para que
minimize essa agitação.
• Verifica-se que há uma queda de 0,02 mg/L de oxigênio dissolvido na
cerveja no tanque de maturação cheio, isso ocorre porque a cerveja entra
no tanque sem causar grande turbulência devido à quantidade de cerveja
que já possui no tanque, portanto não incorpora mais oxigênio. Assim, a
50
cerveja que não incorporou oxigênio mistura-se com a que já estava no
tanque, diminuindo a concentração de oxigênio da cerveja que havia
anteriormente.
5. CONCLUSÃO
A partir dos resultados analisados, verificou-se que existem muitas
razões que levam a ocorrer incorporação de oxigênio, tais como, bolhas de
oxigênio presentes na linha de trasfega, vazamentos, perda de pressão dos
tanques e alta vazão da cerveja na entrada do tanque causando turbulência.
Verificou-se também que o início da trasfega é um ponto onde deve-se
ter bastante atenção, pois tendo a cerveja a 0,04 mg/L de oxigênio dissolvido
desde o início da trasfega, no final a cerveja estará com a quantidade adequada
de oxigênio (0,02 mg/L), mas deve-se fazer o acompanhamento do oxigênio em
todos os pontos para que se tome medidas necessárias quando houver
incorporação em algum outro ponto da linha de trasfega.
Parte da incorporação de oxigênio durante a fermentação e maturação
pode ser evitada se os operadores ficarem mais atentos ao processo.
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AQUARONE, Eugênio; LIMA, Urgel de Almeida; BORZANI, Walter. Biotecnologia: alimentos e bebidas produzidos por fermentação. 4ª reimpressão. Ed. EDGARD BLÜCHER Ltda. Volume 5. São Paulo-SP, 1983. CERVEJA. Disponível em: <www.virtual.epm.br/material/tis/curr-bio/trab99/alcool/cerveja.htm> Acesso em: 20 de setembro de 2003. FABRICAÇÃO da cerveja. Disponível em: <www.spaceports.com/~falmeida/fabricacao.html>. Acesso em: 20 de setembro de 2003. HISTÓRIA da cerveja. Disponível em: <http://nelson.loggo.com.br/cerveja/Texto_Cerveja.html>.Acesso em: 20 de setembro de 2003. HOUGH, J.S. Biotecnologia de la Cerveza y de la Malta. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (España), 1990. REINOLD, M.R. Bevtech, o Portal da Bebida. Apresenta histórico, tecnologia de cervejarias, fluxograma de produção e outros aspectos importantes da fabricação de cerveja. Disponível em <http:// www.bevtech.com.br/cerveja.htm>. Acesso em: 18 de setembro de 2003. ROCHA, M.C. Associação Brasileira das Microcervejarias. Apresenta assuntos gerais relacionados à produção de cerveja. Disponível em: <http://www.abmic.hpg.ig.com.br/index.htm>. Acesso em: 20 de setembro de 2003. SINDICATO NACIONAL DA INDÚSTRIA DA CERVEJA. Apresenta assuntos gerais relacionados à produção de cerveja. Disponível em: <http://www.sindicerv.com.br/>. Acesso em: 18 de setembro de 2003. SMITH, J. E. Biotechnology. 3ª ed. Ed. Cambridge University Press. Great Britain, 1996. TORTORA, G. J.; FUNKE, B. R.; COSE, C. L. Microbiology: An Introducion. 6ª edição. Ed. Benjamin Cummings. San Francisco (EUA), 2001.
53
VARNAM, Alan H.; SUTHERLAND, Jane P.. Bebidas: tecnología, química y microbiología. Série Alimentos Básicos 2. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (España), 1997.
ANEXO LEI Nº 8.918, DE 14 DE JULHO DE 1994
Dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a
inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas, autoriza a criação da
Comissão Internacional de Bebidas e da outras providências.
PRESIDENTE DA REPÚBLICA
Faço saber que o Congresso Nacional decreta e eu sanciono a seguinte Lei:
Art. 1º É estabelecida, em todo território nacional, a obrigatoriedade do registro,
da padronização, da classificação, da inspeção e fiscalização da produção e do
comércio de bebidas.
Parágrafo único. A inspeção e a fiscalização de que trata esta Lei incidirão
sobre:
I - Inspeção:
a) equipamentos e instalações, sob os aspectos higiênicos, sanitários e técnicos:
b) embalagens, matérias-primas e demais substâncias, sob os aspectos
higiênicos, sanitários e qualidades:
II - Fiscalização:
a) estabelecimentos que se dediquem à industrialização, à exportação e
importação dos produtos objetos desta Lei:
b) portos, aeroportos e postos de fronteiras:
c) transporte, armazenagem, depósito, cooperativa e casa atacadista: e
55
d) quaisquer outros locais previstos na regulamentação desta Lei.
Art. 2º O registro, a padronização, e, ainda, a inspeção e a fiscalização da
produção e do comércio de bebidas, em relação aos seus aspectos tecnológicos,
competem ao Ministério da Agricultura, do Abastecimento.
Art. 3º A inspeção e a fiscalização de bebidas, nos seus aspectos bromatológicos
e sanitários, são da competência do Sistema Único de Saúde - SUS, por
intermédio de seus órgãos específicos.
Art. 4º Os estabelecimentos que industrializem ou importa bebidas ou que as
comercializem a granel só poderão fazê-lo se obedecerem, em seus
equipamentos e instalações, bem como em seus produtos de identidade e
qualidade fixados para cada caso.
Parágrafo único. As bebidas de procedência estrangeira somente poderão ser
objeto de comércio ou entregues ao consumo quando suas especificações
atenderem aos padrões de identidade e qualidade previstos para os produtos
nacionais, excetuados os produtos que tenham características peculiares e cuja
comercialização seja autorizada no país de origem.
Art. 5º Suco ou sumo é bebida não fermentada, não comercializada e não diluída,
obtida da fruta madura e sã, ou parte do vegetal de origem, por processamento
tecnológico adequado, submetida a tratamento que assegure a sua apresentação
e conservação até o momento do consumo.
§ 1º O suco não poderá conter substâncias estranhas à fruta ou parte do vegetal
de sua origem, excetuadas as previstas na legislação específica.
§ 2º No rótulo da embalagem ou vasilhame do suco será mencionado o nome da
fruta, ou parte do vegetal, de sua origem.
§ 3º O suco que for parcialmente desidratado deverá mencionar no rótulo o
percentual de sua concentração, devendo ser denominado “suco concentrado” .
§ 4º Ao suco poderá ser adicionado açúcar na quantidade máxima de dez por
cento em peso, devendo constar no rótulo a declaração “suco adoçado”.
§ 5º É proibida a adição, em sucos, de aromas e corantes artificiais.
56
Art. 6º A bebida conterá, obrigatoriamente, a matéria-prima natural responsável
pelas suas características, organolépticas, obedecendo aos padrões de
identidade e qualidade previstos em regulamento próprio.
§ 1º As bebidas que não atenderem ao disposto no caput deste artigo serão
denominadas artificiais e deverão observar as disposições regulamentares desta
Lei.
§ 2º As bebidas que apresentarem características organolépticas próprias de
matéria-prima natural de sua origem, ou cujo nome ou marca se lhe assemelhe,
conterão, obrigatoriamente, esta matéria-prima nas qualidades a serem
estabelecidas na regulamentação desta Lei.
Art. 7º As bebidas dietéticas e de baixa caloria poderão ser industrializadas
observadas as disposições desta Lei, do seu legislação e complementar,
permitindo o emprego de edulcorantes naturais e sintéticos na sua elaboração.
§ 1º Na industrialização de bebidas dietéticas e de baixa caloria, poderão ser
feitas associações entre edulcorantes naturais e sintéticos, obedecido o disposto
na regulamentação desta Lei.
§ 2º Na rotulagem de bebida dietética e de baixa caloria, além dos dizeres a
serem estabelecidos na regulamentação desta Lei, deverá constar o nome
genético do edulcorante, ou edulcorantes, quando houver associação sua classe
e qualidade ou peso por unidade.
§ 3º É livre a comercialização, em todo o território nacional, das bebidas dietéticas
e de baixa caloria, observadas as disposições desta Lei.
Art. 8º É facultado o uso da denominação “conhaque” seguida da especificação
das ervas aromáticas os componentes outros empregados como substância
principal do produto destilado alcoólico que, na sua elaboração, não aproveite
como matéria-prima o destilado ou aguardente vínica.
Art. 9º Sem prejuízo da responsabilidade civil e penal cabível, a infração das
disposições desta Lei acarretará, isolada ou cumulativamente, nos termos
previstos em regulamento, além das medidas cautelares de fechamento do
57
estabelecimento, apreensão e destinação da matéria-prima, produto ou
equipamento, as seguintes sanções administrativas:
I - advertência;
II - (VETADO)
III - inutilização da matéria prima rótulo e/ou produto;
IV - interdição do estabelecimento ou equipamento;
V - suspensão da fabricação do produto; e
VI - cassação da autorização para funcionamento do estabelecimento cumulada
ou não com a proibição de venda e publicidade do produto.
Art. 10. Na aplicação das medidas cautelares ou do auto de infração, haverá
nomeação de um depositário idôneo.
Parágrafo único. (VETADO)
Art. 11. O poder executivo fixará em regulamento, além de outras providências,
as disposições especificadas referentes à classificação, padronização, rotulagem,
análise de produtos matérias-primas, inspeção e fiscalização de equipamentos
instalações e condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos industriais,
artesanais e caseiros, assim como a inspeção da produção e a fiscalização do
comércio de que trata a esta Lei.
Art. 12. (VETADO)
Art. 13. O Poder Executivo regulamentará esta Lei no prazo de cento oitenta dias,
contados de sua publicação.
Art. 14. Esta Lei entra em vigor na data de sua publicação.
Art. 15. Revogam-se disposições em contrário, em especial a Lei nº 5.823, de 14
de novembro de 1972.
Brasília 14 de julho de 1994: 173º da Independência e 106º da República.
Publicado no Diário Oficial da União de 15 de julho de 1994.
