UNIVERSIDADE METODISTA DE PIRACICABA FACULDADE DE ENGENHARIA, ARQUITETURA E URBANISMO CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

PLANO DE APPCC PARA PROCESSAMENTO DE LINGIA FRESCAL EM AOUGUE

Autora: Lilian da Silva Monteiro Orientador: Prof. Izael Gressoni Junior

Santa Brbara dOeste SP Dezembro / 2006

UNIVERSIDADE METODISTA DE PIRACICABA FACULDADE DE ENGENHARIA, ARQUITETURA E URBANISMO CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

PLANO DE APPCC PARA PROCESSAMENTO DE LINGIA FRESCAL EM AOUGUE

Autora: Lilian da Silva Monteiro Orientador: Prof. Izael Gressoni Junior

Trabalho de Graduao apresentado Faculdade de Engenharia, Arquitetura e Urbanismo da Universidade Metodista de Piracicaba como requisito para obteno do ttulo de Engenheira de Alimentos.

Santa Brbara dOeste SP Dezembro / 2006

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DEDICATRIA

Dedico este trabalho aos meus pais, Luiz e Maria, por todo o apoio e conselhos dados durante toda minha vida acadmica. Aos meus irmos, pelo companheirismo e ao meu noivo, por toda pacincia e confiana.

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AGRADECIMENTOS Agradeo primeiramente Deus, pela beno do aprendizado, e pela oportunidade de estudo. Agradeo imensamente aos meus pais, por ter me dado a chance de cursar uma universidade, e por ter me apoiado em todos os momentos de alegrias, aflies e angstias. minha irm Viviane, pelos conselhos acadmicos e ao meu irmo Henrique, por ter cedido o computador em vrias circunstncias. Ao meu noivo Thiago, por toda a espera e pacincia durante toda a minha fase acadmica, alm do carinho, incentivo e ajuda nos momentos de dificuldades. Ao Prof. Izael Gressoni Junior, por me passar todo conhecimento e orientao, alm dos vrios conselhos e pela amizade. amiga Renata Tsuzuki, pelo esforo e pela grande ajuda oferecida durante a elaborao da ltima fase deste trabalho. s minhas amigas Fernanda, Mariane, Francielle, Rosngela, Thais e Mayra, por todos os momentos de alegrias e dificuldades enfrentados durante minha histria acadmica. todos que me ajudaram, confiaram e torceram por mim, meu muito obrigada.

NDICE: iv

NDICE DE FORMULRIOS................................................................................vi NDICE DE QUADROS.......................................................................................vii NDICE DE FIGURAS.........................................................................................viii RESUMO..............................................................................................................ix 1.0 INTRODUO.............................................................................................1 2.0 OBJETIVOS.................................................................................................3 3.0 REVISO BIBLIOGRFICA........................................................................4 3.1 Qualidade.....................................................................................................4 3.1.1 Controle de Qualidade..............................................................................5 3.1.2 Garantia da Qualidade..............................................................................6 3.2 O Sistema de Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) ..............................................................................................................................7 3.2.1 O que o Sistema APPCC?.....................................................................8 3.2.2 Histrico do Sistema APPCC.................................................................10 3.3 Codex Alimentarius....................................................................................13 3.4 Pr Requisitos para Implantao do Sistema APPCC...........................15 3.5 Implantao do Sistema APPCC ma Indstria de Alimentos....................18 3.5.1 Procedimentos Preliminares...................................................................18 3.5.1.1 Comprometimento da Direo.............................................................18 3.5.1.2 Definio de um coordenador para o programa..................................18 3.5.1.3 Formao da equipe multidisciplinar...................................................18 3.5.1.4 Treinamento da equipe........................................................................19 3.5.2 Definio dos objetivos...........................................................................19 3.5.3 - Identificao e organograma da empresa...............................................19 3.5.4 - Descrio do produto e uso esperado....................................................20 3.5.5 - Elaborao do fluxograma de processo..................................................20 3.5.6 Princpios da Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle...........21 3.5.6.1 Princpio N 1.......................................................................................21 3.5.6.1.1 Perigos Fsicos:................................................................................22 3.5.6.1.2 Perigos Qumicos.............................................................................23 3.5.6.1.3 Perigos Biolgicos............................................................................25 3.5.6.1.4 Definir Medidas Preventivas.............................................................27 3.5.6.2 Princpio N 2.......................................................................................27 3.5.6.2.1 Critrio na seleo dos PCCs..........................................................28 v

3.5.6.3 Princpio N 3.......................................................................................29 3.5.6.4 Princpio N 4.......................................................................................30 3.5.6.5 Princpio N 5.......................................................................................32 3.5.6.6 Princpio N 6.......................................................................................33 3.5.6.7 Princpio N 7.......................................................................................34 3.6 - Aspectos Microbiolgicos das Carnes.......................................................35 3.6.1 A carne como Substrato para o Desenvolvimento Microbiano (ITAL, 1994)...................................................................................................................36 3.6.2 - Microbiota Geral da Carne......................................................................38 3.7 - Produtos Crneos Curados (TERRA, 1998)..............................................39 3.7.1 - Nitratos e Nitritos na conservao de carnes.........................................40 3.7.2 - Perigos fsicos em lingia frescal..........................................................42 3.7.3 - Produtos curados de massa grossa, no-fermentados..........................43 3.8 - Definio e Classificao de Lingia (BRASIL, 2000).............................44 3.9 Fluxograma e descrio do processo de produo..................................46 4.0 METODOLOGIA DE TRABALHO.............................................................49 5.0 RESULTADOS...........................................................................................51 6.0 INTRODUO AOS FORMULRIOS APPCC.........................................53 6.1 PROGRAMA DE PR-REQUISITOS DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO (BPF) PARA IMPLANTAO DO APPCC................................54 Definio dos Pontos Crticos de Controle................................................................72 7.0 DISCUSSO E CONCLUSO...................................................................88 8.0 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS..........................................................89

NDICE DE FORMULRIOSFormulrio 1: Descrio do Produto.................................................................................57 Formulrio 2: Lista de Ingredientes e Embalagens...........................................................59 Formulrio 3: Fluxograma Base do Processo de Lingia Frescal...................................61 Formulrio 4: Descrio do Processo...............................................................................63 Formulrio 5: Anlise dos Perigos Biolgicos Potenciais e Aes Preventivas................66 Formulrio 6: Anlise dos Perigos Qumicos Potenciais e Aes Preventivas.................68

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Formulrio 7: Anlise dos Perigos Fsicos Potenciais e Aes Preventivas.....................70 Formulrio 8: Determinao dos Pontos Crticos de Controle (PCCs) Conforme ISO 22.000................................................................................................................................73 Formulrio 9: Plano APPCC.............................................................................................75 Formulrio 10: Planilha de Registro de Recepo (F10)..................................................80 Formulrio 11: Planilha de Controle de Tempo e Temperatura na Cmara de Carcaa (F11)..................................................................................................................................81 Formulrio 12: Planilha de Registro de Pesagem (F12)...................................................82 Formulrio 13: Planilha de Registro de Deteco de Fragmentos (F13)..........................83 Formulrio 14: Planilha de Controle de Tempo e Temperatura na etapa de Cura da Massa (F14)..................................................................................................................................84 Formulrio 15: Planilha de Registro de Fornecedores de Tripas (F15)............................85 Formulrio 16: Planilha de Controle de Temperatura e pH da gua de reidratao.........86 Formulrio 17: Planilha de Controle de Tempo e Temperatura de Armazenamento........87 Formulrio 18: Planilha de Controle de Tempo e Temperatura de Estocagem................88 Formulrio 19: Planilha de Controle de Temperatura de Exposio dos Produtos na rea de Venda............................................................................................................................89

NDICE DE QUADROS

Quadro 1: Alguns tipos de Perigos Fsicos........................................................................23 Quadro 2: Alguns tipos de Perigos Qumicos....................................................................24

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Quadro 3: Alguns tipos de Perigos Microbiolgicos..........................................................27 Quadro 4: Composio Mdia dos Msculos de Bovinos..................................................37 Quadro 5: Caractersticas de Identidade e Qualidade de Lingias..................................45 Quadro 6: Definio do Valor Risco, conforme sua Severidade e Probabilidade..............72

NDICE DE FIGURAS

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Figura 1: Diagrama Decisrio para Identificao de Pontos Crticos de Controle rvore Decisria............................................................................................................................29 Figura 2: Ao dos Sais de Cura na Colorao do Produto Final.....................................39 Figura 3: Exemplo de Fluxograma de Produo de Lingia Frescal................................46

RESUMO

Este trabalho de graduao apresenta um estudo para implantao do Plano de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) para uma linha de

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processamento de lingia frescal, fabricada dentro de uma grande rede de hipermercados, situada na Regio de Sorocaba. Inicialmente foi feita uma anlise do Programa de Pr-Requisitos, as Boas Prticas de Fabricao, para se avaliar a possibilidade de implementao do Plano APPCC nesta linha de processo. Foram confeccionados formulrios de anlise dos possveis PCC's, incluindo as medidas preventivas para cada ponto. Em seguida, utilizou-se o mtodo de definio de PCC's determinado pela ISO 22.000, onde se avalia a severidade e a probabilidade de ocorrncia de cada um dos possveis perigos. Sendo assim, os principais PCC's encontrados para esta linha de processo se encontram nas etapas de separao da matria-prima, adio de ingredientes, cura em formas de inox, embutimento, armazenamento em carrinhos de inox, estocagem e rea de venda. O nmero de PCC's encontrados demonstra que a implantao do plano APPCC nesta linha de processo torna-se invivel. Este resultado mostra a importncia de um programa de pr-requisitos bem elaborado e em funcionamento dentro de um estabelecimento processador de alimentos. Portanto, antes de se implantar o APPCC para linha de produo de lingia frescal, essencial o planejamento e funcionalidade das Boas Prticas de Fabricao.

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1.0 INTRODUO Atualmente esto ocorrendo muitas mudanas nos hbitos alimentares da populao em virtude de diversos fatores, sejam elas sociais, econmicas ou simplesmente devido a maior praticidades dos alimentos processados. Entretanto, em muitos pases industrializados, os consumidores desejam um alimento natural, produzidos sem substncias qumicas artificiais. Ao mesmo tempo, esse consumidor deseja que o alimento seja seguro, disponvel e estocado por longos perodos e que possua preo acessvel (CONTRERAS, 2002). Em tempos de economia e mercados globalizados patente a necessidade de elevar a competitividade das empresas, mediante aperfeioamento dos processos produtivos, reduo dos custos de produo e melhoria da qualidade e segurana dos produtos (GUIA, 2000). A perda de confiana do consumidor na segurana do produto um problema srio que pode provocar conseqncias financeiras desastrosas. H perda das vendas atuais e das futuras, acrescida de um custo de tempo demandado com a resoluo do problema e o custo logstico. Alm disso, h o custo real para a recuperao da imagem da indstria, que no s se compara com os custos de manuteno de um sistema de Garantia e Controle de Qualidade (CONTRERAS, 2002). Alm de tudo isso, os consumidores vm se conscientizando de seus direitos em relao aquisio de produtos ou servios. Esses direitos so garantidos por uma lei: o Cdigo de Defesa do Consumidor. Essa lei trata dos direitos bsicos do consumidor, encontrando-se, entre algumas de suas definies, a proteo de sua vida, sade e segurana contra riscos causados por produtos e servios considerados perigosos, e a efetiva preveno e reparao de danos por eles causados. Esse cdigo uma lei abrangente que trata das relaes de consumo nas esferas civil, administrativa e penal (NETO, 2003). Por sua vez, a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), criada pelo Governo Federal, promove a proteo da sade da populao por intermdio do controle sanitrio da produo e comercializao de produtos e servios submetidos a essa agncia. Esse controle abrange tambm ambientes, processos, insumos e tecnologias relacionados aos produtos e servios, principalmente no que se refere produo e comercializao de alimentos (NETO, 2003). 1

A maneira mais eficaz de se atingir a segurana do alimento a doao da filosofia de que as toxinfeces alimentares devem ser preventivas e deve ser empregados meios e mtodos em todas as etapas do processo de industrializao. Isto significa o entendimento das causas, determinao das medidas preventivas e corretivas e uma orientao do modo como a adequada manipulao de alimentos deve ser feita, de maneira que estas medidas sejam sempre eficazes e amplamente utilizadas (CONTRERAS, 2002).

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2.0 OBJETIVOS Fazer uma avaliao completa do processo de elaborao de lingia do tipo frescal, fabricada e comercializada em aougue de um supermercado da regio de Sorocaba e definir um plano para o sistema APPCC, identificando os perigos e os pontos crticos de controle de todas as etapas de produo.

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3.0 REVISO BIBLIOGRFICA

3.1 Qualidade O termo qualidade h muito tempo j faz parte do vocabulrio de muitas pessoas, mas como defini-lo de forma a atingir toda a dimenso do seu significado? A qualidade envolve muitos aspectos simultaneamente e sofre alteraes conceituais ao longo do tempo (PALADINI, 1996). Segundo Juran & Gryna (1991), a palavra qualidade tem mltiplos significados, que dominado por dois desses significados: - A qualidade consiste nas caractersticas do produto que vo ao encontro das necessidades dos clientes e dessa forma proporcionam a satisfao em relao ao produto; - A qualidade a ausncia de falhas. O Glossrio da Organizao Europia para o Controle da Qualidade (1981) apresenta a seguinte definio para qualidade: A totalidade das caractersticas de um produto ou servio relacionadas com sua habilidade em satisfazer uma determinada necessidade. No que diz respeito qualidade dos produtos manufaturados, ela determinada principalmente pela qualidade do projeto e pela qualidade da fabricao (JURAN & GRYNA, 1991). Sob a viso atual moderna, Qualidade a capacidade de um produto ou servio de satisfazer necessidades expressas ou implcitas a um custo competitivo (HUTCHINS, 1994). Mas hoje, satisfazer as necessidades do consumidor no o suficiente: tudo deve ser feito de modo a encant-lo. Isto demonstra que no uma tarefa muito simples manter consumidores assduos e fiis aos seus produtos ou servios, principalmente porque eles so seres humanos e, portanto, cada um tem necessidades diferentes e, muitas vezes, difcil identificar seus desejos. Em resumo, podemos dizer que o que vai definir o sucesso ou o fracasso de uma empresa, daqui pra frente, justamente a sua capacidade de encantar o consumidor, e no apenas servi-lo bem. A verdade que as empresas devem considerar os consumidores como a fonte de suas existncias, pois sem eles no h produtos, empresas e nem empregos (ARRUDA, 1998). A produo de alimentos com qualidade assegurada representa um importante desafio para o setor de servios em alimentao.

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A implementao de aes para assegurar a qualidade exige largas doses de comprometimento e envolvimento de todo o pessoal relacionado ao processo produtivo, incluindo setores da administrao e apoio, em absolutamente todos os escales da corporao (NETO, 2003). As empresas tm utilizado diversos instrumentos para atingir seus objetivos referentes qualidade. A associao adequada desses instrumentos possibilita otimizar os processos de modo a garantir a qualidade dos produtos (NETO, 2003). O alimento seguro para o consumo aquele que no oferece riscos significativos de promover qualquer alterao deletria nos mecanismos fisiolgicos do consumidor, que representa maioria significativa da populao (NETO, 2003). Os agentes de alteraes fisiolgicas deletrias so denominados perigos. Denomina-se risco a probabilidade de ocorrncia de um perigo (NETO, 2003). A idia bsica a ser estabelecida em qualquer processo de produo de alimentos a deteco de perigos potenciais inerentes s matrias-primas, aos processos e produtos e o seu estudo para reduzir, tanto quanto possvel, sua probabilidade de ocorrncia (NETO, 2003). Especialmente na indstria de alimentos, deve-se ter em mente que a expresso segurana alimentar um importante componente para o perfil de qualidade global de um produto. Assim, podemos afirmar que a segurana do consumidor ao utilizar esse produto em sua alimentao garantida no conjunto de perfis qualitativos; todavia, nem todos os perfis qualitativos do produto so, necessariamente, associados segurana alimentar (NETO, 2003). Ento, resumindo a relao entre os conceitos, podemos dizer que toda a falha de segurana alimentar uma falha da qualidade, mas nem toda a falha da qualidade falha da segurana alimentar (NETO, 2003).

3.1.1 Controle de Qualidade Controle de Qualidade so as atividades relacionadas para verificar o atendimento de requisitos (atributos) previamente estabelecidos (especificados). Essa atividade instantnea, pois medida e comparada com a norma estabelecida e, se o valor estiver dentro das normas, o processo est sob controle. Caso o valor obtido se encontrar fora dos limites, o produto no satisfaz a qualidade esperada, e deve ser retrabalhado ou descartado. necessrio que seja 5

feita a correo imediata do processo, para evitar que se produzam mais produtos fora das normas (ARRUDA, 1998). O controle de qualidade deve ser efetuado em todas as etapas da cadeia de produo, tendo incio no fornecedor, passando pelo recebimento das matriasprimas, pela armazenagem, pelas vrias etapas do processo de produo, pelo produto final, pela distribuio e pontos de venda. Portanto, somente a inspeo do produto final como atividade de controle de qualidade hoje no agrega valor, pois se nessa fase se detecta que o produto se encontra fora dos requisitos estabelecidos, nada pode ser feito, para a correo do processo (ARRUDA, 1998). Conclui-se que atividades de controle de qualidade so exclusivamente corretivas e no preventivas. E por isso que nos ltimos anos o controle de qualidade est associado a atividades relacionadas com garantia da qualidade (preventivas) (ARRUDA, 1998).

3.1.2 Garantia da Qualidade O processo evolutivo da qualidade, visando, a cada poca, alcanar nveis mais altos de performance e satisfao de um produto ou servios aos consumidores, desenvolveu o conceito denominado de garantia da qualidade, cujas atividades agregam tambm as de controle da qualidade, com a diferena de que aqui os resultados obtidos sero avaliados como forma de verificar se h algo que possa ser feito para a melhoria do processo ou do produto (ARRUDA, 1998). Chega-se concluso de que atividades de garantia da qualidade so direcionadas para preveno de problemas ou defeitos e atuando em toda a cadeia de produo, da primeira atividade (obteno das matrias-primas), at o consumo ou uso final do produto ou servio, pelo consumidor (ARRUDA, 1998). Segundo Prazeres, citado por Arruda (1998), Garantia da Qualidade, denominada muitas vezes de Qualidade Assegurada conceituada como o conjunto de aes sistematizadas necessrias e suficientes para promover confiana de que um produto ou servio ir satisfazer os requisitos definidos da qualidade que, por sua vez, devem refletir as necessidades e as expectativas implcitas e explcitas dos clientes. A garantia da qualidade assegura que a qualidade do produto ou servio est como deveria estar. Para que isso seja efetivamente realizado, as atividades 6

iniciam-se na avaliao contnua desde a concepo do projeto, passando pelo desenvolvimento do processo, forma de seleo e avaliao de fornecedores, concepo do sistema de qualidade, formas de retroalimentao de informaes, atividades de inspees, avaliaes e auditorias nas operaes de produo ou de prestao de servios, incluindo atividades de treinamento geral e especfico de pessoal (ARRUDA, 1998).

3.2 O Sistema de Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) A rea da alimentao humana foi surpreendida, nestas ltimas dcadas, por grandes transformaes, no cenrio das toxinfeces alimentares, levando produtores de alimentos, agncias de sade pblica e cientistas das universidades e institutos de pesquisa a reverem e atualizarem seus procedimentos, de modo a acompanhar essas mudanas. Estes novos desafios segurana das nossas fontes alimentares, exigiram novas estratgias para a avaliao dos riscos inocuidade dos alimentos. O impacto destes desafios e o estudo das situaes levaram, por conseqncia, ao estabelecimento de uma estratgia de preveno das toxinfeces, num mbito globalizado (CONTRERAS, 2002). Estas resolues coincidiram com as definies das novas regras que governam o mercado internacional, definidas durante a Rodada Uruguaia de negociaes comerciais e aplicveis a todos os pases membros da Organizao Mundial do Comrcio (OMC). O Codex Alimentarius passou a ser o rgo normativo para os assuntos de higiene e segurana alimentar na OMC, por refletir um consenso internacional quanto s exigncias para a proteo da sade humana em face dos riscos das doenas transmitidas por alimentos. Esta medida est acelerando o processo de harmonizao das legislaes de alimentos dos pases, processo este, orientado para a segurana alimentar, com a recomendao do uso do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle, para garantir a inocuidade de alimentos (CONTRERAS, 2002). As doenas transmitidas pelos alimentos representam um grau considervel de morbidade e de mortalidade. Tradicionalmente, atribuda uma grande nfase na inspeo sanitria para preveno e controle de sua ocorrncia. Porm, as inspees nem sempre podem ser realizadas com freqncia e/ou profundidade suficientes para garantir um grau satisfatrio de segurana sanitria do alimento, 7

exigido pelos produtores e pelo consumidor. As inspees podem ainda ocorrer em situaes onde no estejam sendo preparados alimentos de alto risco, nem estejam presentes operaes crticas. As anlises microbiolgicas, complementos das inspees, so limitadas sob o ponto de vista estatstico, devido ao nmero de amostras que se deve coletar e analisar. Quando estes resultados ficam prontos, depois de alguns dias, os alimentos pesquisados j foram consumidos, ou enviados para outros estabelecimentos. De acordo com as ltimas pesquisas, os esforos tradicionalmente empregados de controle no tm solucionado o problema da ocorrncia de enfermidades transmitidas pelos alimentos. Isso indica a necessidade de um novo enfoque, que ento proposto pelo sistema Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) (IAMFES, 1997). O sistema APPCC tem como objetivo identificar os perigos relacionados com a sade do consumidor que podem ser gerenciados em segmentos de produo, estabelecendo formas de controle para garantir a segurana do produto e a inocuidade para o consumidor. Entretanto, pelas facilidades e segurana que proporcionam, o sistema tem sido utilizado com xito por inmeras empresas para controlar aspectos de qualidade e de fraude econmica (GUIA, 2000). A aplicao do sistema de APPCC requer um esforo em grupo, com envolvimento pessoal em todos os aspectos da produo. Um grupo caracterstico deve incluir um tcnico em alimentos, um microbiologista, um engenheiro, um gerente de produo, um gerente de qualidade e um gerente de higiene (HOBBS, 1998). Segundo Contreras (2002), a implantao do APPCC nas indstrias de alimentos no mais um diferencial, mas uma necessidade legal imediata.

3.2.1 O que o Sistema APPCC? uma abordagem estruturada que ir avaliar os riscos potenciais da operao com alimentos e decidir que reas so crticas para a segurana do consumidor. Uma vez identificados, os pontos crticos de controle (PCCs) podem ser monitorados e os desvios dos limites de segurana podem ser corrigidos. A abordagem APPCC pode ser aplicada a qualquer operao em alimentos, desde os fabricantes aos pequenos distribuidores. Cada produto alimentar requer um sistema APPCC separado (HOBBS, 1998). 8

O Sistema APPCC racional porque se baseia em dados registrados sobre as causas das doenas de origem alimentar e enfatiza as operaes crticas onde o controle essencial. O Sistema APPCC lgico e compreensvel porque considera os ingredientes, processos e usos subseqentes dos produtos. contnuo, uma vez que os problemas so detectados antes ou no momento em que ocorrem, possibilitando que as aes corretivas sejam imediatamente aplicadas. sistemtico porque um plano completo, cobrindo todas as operaes, processos e medidas de controle, reduzindo, assim, os riscos de doenas alimentares (GUIA, 2000). O Sistema APPCC constitui uma poderosa ferramenta de gesto, oferecendo uma forma de se conseguir um efetivo controle dos perigos. importante salientar que uma ferramenta que deve ser utilizada adequadamente e que a anlise especfica para uma fbrica ou linha de processamento e para um produto considerado. O mtodo deve ser revisado sempre que novos perigos forem identificados e/ou que parmetros do processo sofrem modificaes (GUIA, 2000). Apesar do APPCC ser considerado complicado, na prtica isto no ocorre. O sistema simplifica as aes de segurana dos alimentos, indicando poucas operaes crticas e oferecendo formas eficientes para control-las e monitor-las. Os gerentes de indstrias alimentcias, que inicialmente mostram-se relutantes em aplicar o sistema APPCC, tornam-se mais compreensivos ao comprovar que a fiscalizao concentra suas atenes nas operaes alimentares, mais do que em aspectos de menor importncia (por exemplo, inadequaes estruturais). Estes resultados simplificam o trabalho dos gerentes e dos agentes fiscais e garantem maior grau de segurana sanitria ao alimento (IAMFES, 1997). Os principais benefcios que o Sistema APPCC proporciona so (GUIA, 2000): - Garantia da segurana do alimento; - Diminuio dos custos operacionais, pela reduo substancial da necessidade de recolher, destruir ou reprocessar o produto final por razes de segurana; - Diminuio da necessidade de testes dos produtos acabados, no que se refere determinao de contaminantes; - Reduo de perdas de matrias-primas e produtos; - Maior credibilidade junto ao cliente (consumidor); 9

- Maior competitividade do produto na comercializao; - Atendimento aos requisitos legais do MS e do MAA e de legislaes internacionais (USA, Comunidade Europia e outras). A importncia do Sistema HACCP no gerenciamento da segurana do produto alimentcio deve ser bastante clara e transparente, ou seja: garantia de que as decises para o controle dos perigos e diminuio dos riscos so tomadas aps anlise, reflexo e julgamento ponderado; que a responsabilidade de cada categoria de operador esteja bem estabelecida e que existem mecanismos para um constante aperfeioamento, para garantia da consistncia deste Sistema (SILVA JUNIOR, 1995). Assim, este sistema deve ser entendido e consubstanciado cientificamente para uma implementao adequada. um Sistema que (SILVA JUNIOR, 1995): - Tem como pr-requisito ou como base as regras e princpios das Boas Prticas; - preventivo; - uma ferramenta de gerenciamento usada para proteger os produtos alimentcios contra os perigos microbiolgicos, qumicos e fsicos; - um sistema que tem base cientfica e o reconhecimento da existncia ou no de formas seguras de controle de perigos; - No um sistema de risco zero; tem por objetivo reduzir os riscos dos perigos relacionados aos alimentos; - um sistema para o controle de produtos alimentcios, aplicvel em toda cadeia alimentar, desde a produo primria at o consumo final; - um sistema que busca controlar as etapas que esto associadas dramaticamente com perigos no controlveis ou incontrolveis, visando a segurana do produto e a proteo do consumidor.

3.2.2 Histrico do Sistema APPCC O Sistema Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), conhecido internacionalmente por Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), originou-se na Indstria Qumica, particularmente na Gr-Bretanha, aproximadamente h 40 anos atrs. Nos anos de 1950, 1960 e 1970, a Comisso de Energia Atmica utilizou extensivamente os princpios de APPCC nos projetos 10

das plantas de energia nuclear de modo a torn-los seguros para os 200 anos seguintes (GUIA, 2000). O conceito e a introduo na prtica do Sistema de APPCC foi primeiramente relatada pela Pillsbury Company (USA) no projeto de pesquisas de alimentos para o programa espacial americano. Segundo Stevenson, citado por Contreras (2002), no incio dos anos 60, com o projeto de envio do homem lua, a Administrao Nacional de Aeronutica e Espacial (NASA) dos Estados Unidos, deparou-se com o desafio de desenvolver um alimento que pudesse ser mantido e consumido em gravidade zero e que fosse seguro o bastante para no causar danos sade da tripulao das espaonaves. Estes foram, basicamente, os dois problemas de segurana identificados com relao produo dos alimentos espaciais. O primeiro deles relacionava-se com a possibilidade de disperso das partculas dos alimentos pelo ambiente, sob condies de gravidade zero e o segundo com a possibilidade da ocorrncia de toxinfeco alimentar envolvendo os astronautas durante a permanncia no espao. A Companhia Pillsbury conduziu o projeto de alimentos espaciais, desenvolvendo um produto em pores individuais, de tamanho adequado e formulado de modo a manter as partculas coesas, minimizando a exposio do alimento ao ambiente durante a estocagem e consumo. Desse modo, possveis problemas de interferncia ou danos causados pelas partculas do alimento, em gravidade zero, nas partes dos equipamentos da aeronave, estariam resolvidos. A resoluo do segundo problema apresentou maiores dificuldades. Enquanto, na poca, conhecia-se relativamente bem os microrganismos patognicos importantes em alimentos, os mtodos de controle das indstrias no eram adequadamente estruturados, a aponto de inspirar confiana na aquisio de alimentos para uso em misses espaciais (Vail, 1004; Bauman, 1999, apud CONTRERAS, 2002). Os pesquisadores do projeto iniciaram estudos para desenvolver melhores sistemas de controle para o processamento de alimentos, de modo a assegurar uma fonte de alimentos confivel para o abastecimento do programa espacial da NASA (Vail, 1994; Stevenson, 1995; Bauman, 1999, apud CONTRERAS, 2002). De incio j se concluiu que o uso de tcnicas de controle de qualidade no produto final no forneceriam a garantia requerida, pois a quantidade de amostras e testes que deveriam ser feitos no produto final para a tomada de deciso de 11

aceitabilidade de um determinado lote de alimento, era extremamente grande. Na verdade, uma grande parte do lote era utilizada para a execuo dos testes, deixando apenas uma pequena poro disponvel para o consumo. Mesmo assim a segurana dessa poro seria questionvel (CEZARI, 1995). Isto levou ao seguinte questionamento: Que nova tcnica teria que ser usada para se chegar a um nvel mais prximo possvel de 100% de garantia da segurana do alimento? (CEZARI, 1995). Aps extensiva avaliao, se chegou a concluso de que o nico caminho seria desenvolver um sistema baseando-se em conceitos preventivos, ou seja, todas as etapas de preparao dos alimentos deveriam estar sob controle, iniciando-se pelas matrias-primas, seguindo para o processo, ambiente, pessoas, estocagem e finalizando no sistema de distribuio e consumo (CEZARI, 1995). Segundo Stevenson, citado por Contreras (2002), no incio, os pesquisadores exploraram o Conceito de Defeito Zero, desenvolvido pela NASA para a avaliao do hardware usado no programa Espacial. O Conceito de defeito Zero aplicava uma srie de testes no-destrutivos no hardware, com o propsito de assegurar que eles funcionassem propriamente. O objetivo era a aplicao do conceito Defeito-zero para a produo dos alimentos, considerando os ingredientes, estgios do processo e potencial para abusos por ocasio do consumo. Apesar de ser um teste no destrutivo e poder ser aplicado a cada componente dos equipamentos, o Conceito de Defeito Zero provou no ser totalmente adequado para adaptao ao processo de alimentos. O Sistema APPCC baseado em um sistema de engenharia conhecido como Anlise dos Modos e Efeitos de Falha, do ingls FMEA (Failure, Mode and Effect Analysis) onde se observa, em cada etapa do processo, aquilo que pode sair errado, juntamente com as provveis causas e efeitos; a partir da, estabeleceramse os mecanismos de controle (GUIA, 2000). Vale destacar a evoluo e a disseminao do Sistema nos ltimos anos (GUIA, 2000): - Em 1971, o Sistema foi apresentado pela primeira vez durante a Conferncia Nacional sobre Proteo de Alimentos, nos Estados Unidos e, logo aps, serviu como base para a Administrao de Alimentos e Medicamentos (FDA) desenvolver a regulamentao legal para a elaborao de alimentos de baixa acidez; 12

- Em 1973 foi publicado o primeiro documento detalhando a tcnica APPCC, Food Safety through the Hazard Analysis and Critical Control Point System pela Pillsbury Company, que serviu de base para o treinamento dos inspetores da Administrao de Alimentos e Medicamentos (FDA) dos Estados Unidos; - Em 1985, em resposta solicitao das agncias de controle e fiscalizao dos alimentos, a Academia Nacional de Cincia dos Estados Unidos recomendou o uso do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle em programas de proteo de alimentos, sugerindo que, tanto o pessoal das indstrias de alimentos como o dos rgos governamentais, fossem treinados nesse Sistema; - Em 1988, a Comisso Internacional de Especializaes Microbiolgicas para Alimentos (ICMSF) editou um livro, propondo o Sistema APPCC como instrumento fundamental no Controle de Qualidade, do ponto de vista de higiene e microbiologia; - Em 1993, a Comisso Codex Alimentarius incorporou o Guidelines for the aplication of the HACCP System; - No Brasil, em 1993, o SEPES/MAARA (atual MAA) estabeleceu normas e procedimentos para a implantao do Sistema APPCC nos estabelecimentos de pescados e derivados; - Em 1993, a Portaria 1428 do MS estabeleceu obrigatoriedade de procedimentos para a implantao do Sistema APPCC nas indstrias de alimentos, para vigorar a partir de 1994; - Em 1997, a Comisso Codex Alimentarius estabeleceu as Diretrizes Codex para a aplicao do Sistema; - Em 1998, a Portaria n 40 de 20/01/98 do MAA estabeleceu o Manual de Procedimentos no Controle da Produo de Bebidas e Vinagres baseado nos princpios do Sistema APPCC; - Em 1998, a Portaria n 46 de 10/02/98 do MAA estabeleceu o manual de Procedimentos para a Implantao do Sistema APPCC nas Indstrias de Produtos de Origem Animal.

3.3 Codex Alimentarius O Codex Alimentarius, termo latino que significa Cdigo Alimentar ou Legislao Alimentar, uma coletnea de padres para alimentos, cdigos de 13

prticas e de outras recomendaes, apresentadas em formato padronizado. Os padres, manuais e outras recomendaes, apresentadas em formato padronizado. Os padres, manuais e outras recomendaes do Codex tm por objetivo que os produtos alimentcios no representam riscos sade do consumidor e possam ser comercializados com segurana entre os pases (GUIA, 2000). A Comisso do Codex Alimentarius (CCA), estabelecida em 1961, organismo intergovernamental, da qual participam 152 pases. Desde 1962 est encarregada de implementar o Programa de Padres para Alimentos do Comit Conjunto FAO/OMS, cujo princpio bsico a proteo da sade do consumidor e a regulao das prticas de comrcio de alimentos (GUIA, 2000). Os padres de segurana alimentar so definidos no Acordo SPS (Acordo para a Aplicao de medidas Sanitrias e Fitosanitrias) da O.M.C. (Organizao Mundial do Comrcio) como aqueles relacionados com os aditivos alimentares, as drogas veterinrias e resduos de pesticidas, os contaminantes, os mtodos de anlise e de amostragem e os cdigos e manuais de Prticas de Higiene. Esses padres so usados como referncia pela O.M.C. A CCA, nestes anos, estabeleceu limites mximos de resduos para 182 substncias qumicas de uso veterinrio e em agricultura, 39 cdigos de Higiene e de Boas Prticas de fabricao e 227 padres Codex. Avaliou ainda cerca de 700 sustncias qumicas propostas como aditivos alimentares e estabeleceu nveis de tolerncia recomendados para um nmero significativo de contaminantes ambientais e industriais (incluindo radionucleotdeos) em alimentos (GUIA, 2000). A higiene dos alimentos representa a maior atividade do Codex desde o estabelecimento do CCA. Como a higiene dos Alimentos melhor controlada na etapa de produo e processamento, o principal objetivo desse Comit tem sido as Prticas de Higiene ao invs dos padres microbiolgicos do produto acabado. Levando esta filosofia para uma etapa adiante o Codex adotou o Manual para a aplicao do sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) nos Comits de Higiene Alimentar. Ao fazer isto, reconhece que o APPCC (ou HACCP) tem sido uma ferramenta importante para identificar os perigos e estabelecer um sistema de controle que enfoca as medidas preventivas, ao invs de ter por base primria a anlise do produto final. A forma da norma Codex correspondente foi adotada em 1997 (GUIA, 2000).

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3.4 Pr Requisitos para Implantao do Sistema APPCC As Boas Prticas de Fabricao (BPF) so pr-requisitos fundamentais, constituindo na base higinico-sanitria para implantao do Sistema APPCC. Quando o programa de BPF no eficientemente implantado e controlado, Pontos Crticos de Controle adicionais so identificados, monitorizados e mantidos sob a gide do Plano APPCC. Portanto, a implantao das Boas Prticas de Fabricao ir simplificar e viabilizar o Plano APPCC, assegurando sua integridade e eficincia, com o objetivo de garantir a segurana dos alimentos (GUIA, 2000). Os seguintes aspectos devem ser contemplados no Programa de Boas Prticas de Fabricao (GUIA, 2000): - Projetos dos prdios e instalaes facilidade de limpeza, operaes sanitrias e fluxos lgicos; - Limpeza e conservao de instalaes hidrulicas, pisos e paredes, terrenos, instalaes eltricas e isolamento, tratamento de lixo; - Programa de qualidade da gua potabilidade da gua; - Recebimento de matrias-primas e estocagem reas apropriadas para estoque de matrias-primas, embalagens, produto acabado, produtos qumicos e insumos; - Qualidade da matria-prima e ingredientes deve-se conhecer o grau de contaminao de cada matria-prima e ingrediente. Inclui especificaes de produtos e seleo de fornecedores; - Higiene pessoal higiene corporal, controle de doenas, uso de uniformes, toucas e calados limpos e adequados, evitar atitudes no higinicas (como tocar o produto com as mos, comer, fumar na rea de processo); - Controle Integrado de Pragas (insetos, roedores, pssaros); - Projeto sanitrio dos equipamentos; - Manuteno preventiva dos equipamentos; - Limpeza e sanificao de equipamentos e utenslios; - Calibrao dos instrumentos deve-se proceder calibrao peridica dos instrumentos de controle de temperatura, presso, peso e outros parmetros relacionados segurana do produto;

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- Programa de recolhimento (recall) procedimentos escritos, implantados pela empresa para assegurar o recolhimento do lote de um produto de forma rpida e o mais completamente possvel, a qualquer tempo em que se fizer necessrio; - Procedimentos sobre reclamaes dos consumidores e/ou importadores deve ser mantido um registro de todas as reclamaes e das aes tomadas pelo setor competente; - Garantia e controle de qualidade atividades que complementam as BPF. Estabelecem especificaes de qualidade e inspecionam matrias-primas, produtos auxiliares e material de embalagem e executam avaliaes de higiene nas reas da fbrica; - Treinamentos peridicos para os funcionrios, iniciando-se com a integrao empresa, tornando-os responsveis e comprometidos com a qualidade dos servios. A chefia dever estar sempre reforando o treinamento e orientando os funcionrios; As BPFs so necessrias para controlar as possveis fontes de contaminao cruzada e para garantir que o produto atenda s especificaes de identidade e qualidade. Com relao s boas prticas de fabricao foram publicadas as Portarias n 326 de 30/07/97 da Secretaria de Vigilncia Sanitria DOU de 01/08/97 e n 368 de 04/09/97 do Ministrio de Estado da Agricultura e do Abastecimento DOU de 08/09/97, que regulamentam as condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao para estabelecimentos produtores / industrializadores de alimentos (GUIA, 2000). Os Procedimentos Padres de Higiene Operacional PPHO representam um programa escrito a ser desenvolvido, implantado, monitorado e verificado pelos estabelecimentos. Os requisitos e condies mnimas para as prticas adequadas de higiene so (GUIA, 2000): - Potabilidade da gua; - Higiene das superfcies de contato com o produto; - Preveno de contaminao cruzada; - Higiene Pessoal; - Proteo contra contaminao / adulterao de produto; - Identificao e estocagem adequada dos produtos txicos; - Sade dos Operadores; 16

- Controle Integrado de Pragas. Todas as condies de higiene operacional devem ser monitoradas e registradas, devendo-se adotar aes corretivas sempre que se observam desvios, sendo sua ocorrncia registrada (GUIA, 2000). Para que todo esse sistema ocorra, fica obrigatrio a presena de um profissional que se responsabilize pelas tcnicas de controle aplicadas (Responsvel Tcnico), a elaborao do manual de boas prticas de manipulao e o fluxograma genrico de produo compatvel com a planta do estabelecimento (Lay out). A avaliao dos pr-requisitos para o Sistema APPCC exigida no Plano APPCC a ser enviado para o MAA, sendo da equipe de trabalho a responsabilidade de realizar estudos visando analisar a situao do estabelecimento e traar a estratgia para alcanar os objetivos finais (GUIA, 2000). Com todo esse suporte tcnico para melhorar o entendimento e oferecer melhores condies de controle, a legislao recomenda que se aplique nas indstrias de alimentos o mtodo HACCP e para os alimentos prontos para o consumo (cozinhas industriais e comerciais) a aplicao dos princpios do mtodo HACCP (SILVA JUNIOR, 1995). Deve-se lembrar que o mtodo HACCP estuda a anlise dos perigos, relaciona os pontos crticos onde os perigos esto presentes e define os PCCs (pontos crticos de controle), ou seja, dependendo do fluxograma de cada preparao, define as reais situaes onde o controle deva ser realizado e que possa ser monitorado e controlado, para configurar a verdadeira segurana alimentar (SILVA JUNIOR, 1995). Deve ser enfatizado que o mtodo HACCP apenas estuda os perigos e indica os controles dos pontos crticos prioritrios que tragam segurana aos alimentos (PCCs), sendo que as condutas e critrios descritos no manual de boas prticas configuram os procedimentos que devem ser seguidos para o controle higincio-sanitrio eficaz (SILVA JUNIOR, 1995). Com isso, no existe mtodo HACCP sem um manual de boas prticas elaborado e implantado. Todas estas adequaes tcnicas so fundamentais, porque os microrganismos esto se tornando mais resistentes aos nossos mtodos de controle convencionais de tempo e temperatura e tambm com os desinfetantes 17

comumente utilizados, alm de causarem quadros clnicos mais graves e constiturem um maior nmero de espcies patognicas para o homem, sendo estudados como patognicos emergentes e reemergentes (SILVA JUNIOR, 1995).

3.5 Implantao do Sistema APPCC ma Indstria de Alimentos O sistema APPCC efetuada por uma seqncia lgica de atividades (etapas), que sero apresentadas e detalhadas nos itens seguintes:

3.5.1 Procedimentos Preliminares

3.5.1.1 Comprometimento da Direo O sucesso do Sistema APPCC dependente do comprometimento da gerncia e da alta administrao, pois requer a alocao de recursos, fundos e pessoal. A gerncia e a alta administrao devem ser informadas sobre os conceitos e benefcios do APPCC para a segurana do alimento e benefcios gerados pela motivao e envolvimento dos funcionrios e para o atendimento das exigncias legais (CONTRERAS, 2002). Devem ser alocados recursos para o programa, envolvendo a aquisio de equipamentos apropriados e de boa qualidade para medir temperatura, pH, atividade de gua e outros, de acordo com as variveis a serem mensuradas (GUIA, 2000).

3.5.1.2 Definio de um coordenador para o programa Devem-se delegar responsabilidades a um profissional competente e treinado para liderar o programa APPCC (IAMFES, 1997).

3.5.1.3 Formao da equipe multidisciplinar Segundo Guia (2000), deve-se formar uma equipe multidisciplinar com representantes das reas da produo, higienizao, segurana da qualidade, 18

microbiologia de alimentos, engenharia e inspeo. A equipe deve incluir o pessoal que est diretamente envolvido no processamento do alimento, j estando mais familiarizado com a variabilidade e as limitaes das operaes. Deve-se tentar trabalhar com um nmero mnimo de 3 e mximo de 7 pessoas.

3.5.1.4 Treinamento da equipe O pessoal selecionado deve ter conhecimento e receber treinamento nas reas de tecnologia / equipamentos usados na linha de processo; aspectos prticos das operaes com alimentos; aspectos epidemiolgicos das doenas de origem alimentar, fatores que as propiciam, formas de ocorrncia e severidade, assim como de princpios e tcnicas do Sistema APPCC (GUIA, 2000).

3.5.2 Definio dos objetivos O Sistema APPCC foi estabelecido como instrumento para gerenciar a segurana dos alimentos e este deve ser o enfoque principal na definio dos objetivos de implantao do mesmo. Embora ainda hoje esta seja sua principal utilizao, esta concepo pode facilmente aplicar-se ao controle de outros aspectos, tais como deterioraes e de fraude econmica dos produtos. Deve-se, tambm, levar em considerao as exigncias do rgo regulador ao qual a indstria dever apresentar o Plano. Assim, no caso do MAA, o Plano APPCC tambm utilizado para controlar os aspectos de qualidade e de fraude econmica, alm do aspecto de segurana (sade pblica) (GUIA, 2000).

3.5.3 - Identificao e organograma da empresa Na apresentao do Plano APPCC devero constar informaes como: razo social da empresa, endereo completo (localizao, CEP, fone, fax, caixa postal, relao dos produtos elaborados, destino da produo). O organograma da empresa dever ser apresentado em formulrio prprio, com os setores que esto participando do desenvolvimento, implantao e manuteno do Plano APPCC. Devem constar os nomes e as funes e as atribuies dos responsveis pela elaborao, implantao, acompanhamento e reviso do programa. O responsvel 19

tcnico pela execuo do Programa APPCC dever ter poder decisrio sobre os assuntos pertinentes ao mesmo (GUIA, 2000).

3.5.4 - Descrio do produto e uso esperado Conforme Smith et al., apud Contreras (2002), a descrio do produto deve incluir informaes sobre ingredientes, formulao, especificaes, detalhes da composio, como pH, atividade de gua, informao sobre os materiais de embalagem, condies de processo e instruo de rotulagem. O mtodo de distribuio e exposio venda, a classe e os hbitos do consumidor devem ser levados em considerao (GUIA, 2000). O uso pretendido para o produto deve ser baseado nas prticas normais dos consumidores, a menos que sejam transmitidas aos usurios, as prticas corretas, atravs de avisos e instrues de rotulagem, que alertem sobre os cuidados especficos e conseqncias do manuseio e preparo incorretos (CONTERAS, 2002).

3.5.5 - Elaborao do fluxograma de processo Segundo Contreras (2002), a equipe APPCC deve, em conjunto, elaborar um fluxograma detalhado do processo em estudo. Esta fase deve ser conduzida numa sala de reunio, onde a equipe colocar no papel seu conhecimento sobre o processo. O objetivo do fluxograma proporcionar uma descrio clara, simples e objetiva das etapas envolvidas no processamento do produto (GUIA, 2000). Isto muito importante, pois forar a equipe a pensar sobre as fases e componentes de produo, o que favorece uma anlise mais detalhada da racionalidade e segurana do fluxo de processo (CONTRERAS, 2002). O fluxograma deve conter as etapas anteriores e posteriores ao processo de produo industrial, desde os ingredientes e matrias-primas utilizados, fontes potenciais de contaminao at as condies de temperatura a que o alimento ser exposto nos estgios de transporte, armazenamento, exposio venda e consumo final (CONTRERAS, 2002).

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A escolha do estilo do fluxograma de processo depende de cada empresa e no existe regra estabelecida para sua apresentao. Os fluxogramas que apresentam palavras e linhas so os mais fceis de serem elaborados e utilizados (GUIA, 2000). A Equipe APPCC deve verificar "in-loco" se o fluxograma de processo elaborado corresponde realidade do mesmo, j que a definio dos pontos crticos de controle depende da sua exatido (GUIA, 2000).

3.5.6 Princpios da Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle O APPCC baseado em sete funes, tambm conhecido como Os sete princpios do APPCC, que so as fases seguintes para a implantao do sistema.

3.5.6.1 Princpio N 1 Identificar os perigos potenciais e riscos associados e desenvolver medidas preventivas para o controle destes perigos. Os perigos e riscos associados devem ser avaliados desde a produo no campo/mar, passando pelos estgios de processamento, armazenamento, transporte, distribuio e exposio venda e finalizando por ocasio do preparo do alimento para o consumo. Isto possibilita uma viso abrangente e a compreenso de todo o ciclo/trajetria que o alimento percorre e permite a avaliao dos riscos atravs da cadeia alimentar (Harrigan & Parker, 1991; Katsuyama & Steverson, 1995 apud CONTRERAS, 2002). A anlise de perigos e identificao de medidas preventivas correspondentes so efetuadas contemplando os seguintes objetivos (GUIA, 2000): - Identificar os perigos significativos e caracterizar as medidas preventivas correspondentes; - Modificar um processo ou produto para garantia da segurana, quando necessrio; - Servir de base para a identificao dos pontos crticos de controle (PCCs). O enfoque do Sistema APPCC assegurar a inocuidade dos alimentos, sendo o perigo definido como a contaminao inaceitvel de natureza biolgica, qumica ou fsica que possa causar dano sade ou integridade do consumidor. 21

Os perigos microbiolgicos devem receber prioridade na implantao do Sistema APPCC por serem os mais freqentemente envolvidos em casos ou surtos de doenas de origem alimentar. (GUIA, 2000).

3.5.6.1.1 Perigos Fsicos: Segundo Mortimore & Wallace, citado por Contreras (2002), estes tipos de perigos representam as contaminaes do alimento por matrias estranhas, normalmente no encontradas nos alimentos, em nveis inaceitveis pelas boas prticas de produo, distribuio e uso e que possam afetar adversamente a sade do consumidor. Incluem-se fragmentos de insetos, pedras, lascas de madeira, fragmentos de vidro, metais ou outros objetos que podem causar um dano no consumidor (como ferimentos na boca, quebra de dentes e outros que exijam intervenes cirrgicas para sua retirada do organismo do consumidor). Os perigos fsicos caracteristicamente afetam uma ou poucas pessoas porque ocorrem esporadicamente, sendo um defeito de uma ou de poucas unidades do produto e no do lote como um todo. Os perigos fsicos refletem o nvel de controle das operaes em uma planta de processamento e uma grande incidncia de perigos fsicos est mais associada falhas relacionadas s Boas Prticas de Manufatura. Alguns tipos de perigos esto listados no Quadro 1. Os perigos fsicos podem provocar conseqncias de gravidade varivel para os seres humanos, resultando em diferentes graus de severidade das patologias, como citado abaixo: - Alta: representados por materiais como pedras, vidros, agulhas, metais e objetos pontiagudos ou cortantes, que podem causar danos ou causar injrias, podendo at ser risco de vida para o consumidor (GUIA, 2000); - Baixa: representados por materiais estranhos que normalmente no causam injrias ou danos integridade fsica do consumidor, como sujidades, leves e pesadas (terra, areia, serragem, insetos inteiros ou fragmentos, excrementos de insetos ou roedores, plos de roedores e outros), que pode, porm, causar choque emocional ou danos psicolgicos, quando presentes nos alimentos (GUIA, 2000).

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Quadro 1 Alguns tipos de Perigos Fsicos I. Associados com insumos agrcolas1 - Fragmentos de insetos em gros e derivados*.

II. Associados com prticas incorretas1 Na produo de alimentos de origem vegetal Penas, pedras, plos de roedores, etc. 2 Na produo de alimentos de origem animal. Fragmentos de agulhas usadas no tratamento veterinrio, fragmentos de ossos pontiagudos, etc. 3 No processamento de alimentos Fragmentos pontiagudos de metais, fragmentos de vidros, etc.

III. Associados com manuteno deficiente1 Das instalaes Fragmentos pontiagudos de metais, de azulejos, etc. 2 Dos equipamentos Fragmentos pontiagudos de metal, acrlico. Fragmentos de vidro proveniente de termmetros.

IV. Associados com prticas no higinicas1 Instalaes e equipamentos Insetos e seus fragmentos visveis, dejetos de roedores, etc. 2 Pessoal Cabelos, plos, clips de escritrio, alfinetes, palitos, etc.

V. Associados com sabotagemNo previsvel. Os perigos podem assumir propores alarmantes, de alta severidade.* Nveis de tolerncia devem ser aplicados Fonte: CONTRERAS, 2002

3.5.6.1.2 Perigos Qumicos Os perigos qumicos so as contaminaes do alimento com compostos ou substncias qumicas, seus resduos ou produtos de degradao, em nvel inaceitvel pelas boas prticas de produo, distribuio e uso, com potencial para causar danos sade do consumidor. A contaminao qumica dos alimentos pode ocorrer em qualquer estgio de sua produo, desde o campo at o consumo. O efeito da contaminao qumica no ser humano pode ser a longo prazo (crnico) como efeito carcinognico acumulativo, como o efeito do mercrio ou a curto prazo (agudo) como o efeito dos alergnicos (Mortimore & Wallace, 1995 apud CONTRERAS, 2002). Muitos produtos qumicos so usados na produo e no processamento de alimentos e no causam danos sade dos consumidores, desde que adequadamente utilizados. A possvel e inevitvel presena de algumas substncias qumicas ou de seus resduos em alimentos leva necessidade de se estabelecer nveis de tolerncia de modo a se proteger a sade dos consumidores

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(Katsuyama, 1995 a; Rhodehanel, 1992 apud CONTRERAS, 2002). Alguns tipos de perigos qumicos esto citados no Quadro 2. Quadro 2 Alguns tipos de Perigos Qumicos I. Associados com prticas inadequadas na produo primria1 Em produtos agrcolas Resduos de pesticidas e seus metablitos e de metais pesados. Maioria das micotoxinas em gros. 2 Em produtos de origem animal Resduos de pesticidas e seus metablitos, de metais pesados e de drogas veterinrias.

II. Associados com prticas inadequadas no processamento de alimentos1 Por adio direta: corantes, aditivos (nitritos, sulfitos) e coadjuvantes. 2 Por adio indireta (contaminao): detergentes, desinfetantes, rodenticidas e inseticidas.

III. Naturalmente associados com certos alimentos1 Substncias txicas de ocorrncia natural Em pescados: ciguatera, tetrodotoxina, saxitoxinas. Em vegetais: plantas cianognicas, miristicina em castanhas, solamina em batata e outros. Em gros: algumas toxinas 2 Substncias alergnicas de ocorrncia natural Alimentos de origem animal: leite de vaca, ovos, moluscos e crustceos. Alimentos de origem vegetal: soja, trigo, castanhas, amendoim e outros.

IV. Associados com a poluio ambiental1 Resduos de metais pesados, de pesticidas, de diotoxinas, etc.Fonte: CONTRERAS, 2002

Assim como mencionado nos perigos fsicos, este perigo tambm traz conseqncias com diferentes graus de severidade, que ser citado abaixo. - Alta: contaminao dos alimentos por substncias qumicas proibidas (certos agrotxicos e produtos veterinrios) ou usadas indevidamente (agrotxicos e produtos veterinrios), certos metais, como o mercrio, ou aditivos qumicos que podem provocar casos de alergias severas ou intoxicaes quando em quantidades elevadas ou que podem causar dano a determinadas classes de consumidores. Toxinas microbianas (micotoxinas) e metablitos txicos de origem microbiana tambm so exemplos (GUIA, 2000). - Baixa: substncias qumicas permitidas no alimento que podem causar reaes moderadas, como alergias leves e passageiras. Exemplo: uso inadequado de aditivos, como os sulfitos (GUIA, 2000).

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3.5.6.1.3 Perigos Biolgicos Tambm chamados de perigos microbiolgicos, podem ser definidos como aquelas contaminaes dos alimentos em nveis inaceitveis pelas boas prticas de produo, distribuio e uso devido ao crescimento ou sobrevivncia de microrganismos patognicos e/ou a presena de seus produtos metablicos, com potencial para causar danos sade do consumidor (World Health Organization, 1993 apud CONTRERAS, 2002). Os perigos microbiolgicos podem ser divididos em trs principais tipos (Quadro 3). O primeiro tipo, os microrganismos (invasivos ou no) associados com infeces alimentares, so aqueles que, uma vez ingeridos juntamente com os alimentos, instalam-se no organismo humano e, na maioria das vezes, se multiplicam (Council for Agricultural Science and Techology, 1994, apud CONTRERAS, 2002). O segundo tipo, os microrganismos associados com toxinfeces, os microrganismos associados com toxicoinfeces alimentares so aqueles ingeridos com os alimentos e cuja patognese baseada na colonizao, com subseqente produo de toxinas (Council for Agricultural Science and Techology, 1994, apud CONTRERAS, 2002). O terceiro tipo, os microrganismos associados com intoxicao alimentar, so aqueles que, desenvolvendo-se nos alimentos, produzem toxinas e estas, uma vez ingeridas com os alimentos, causam a intoxicao (Council for Agricultural Science and Techology, 1994, apud CONTRERAS, 2002).

Segundo Buchanan et al., citado por Contreras, 2002, embora o programa APPCC tenha sido desenvolvido para localizar todos os perigos potenciais que comprometam a segurana do alimento, sejam eles de que natureza forem, os perigos microbiolgicos apresentam uma maior ameaa sade do consumidor devido principalmente sua distribuio ubiquitria e ao potencial para afetar um grande nmero de pessoas. Diferentemente dos perigos fsicos e qumicos, onde o nvel dos contaminantes tende a permanecer constante ou diminuir com o tempo, a populao microbiana pode mudar rapidamente se colocada em ambiente que permita a sua multiplicao. Por esses motivos, os perigos microbiolgicos devem receber prioridade em qualquer implantao do programa APPCC.

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Quanto ao grau de severidade, os perigos biolgicos so divididos da seguinte forma: - Alta: so as patologias resultantes de contaminaes por microrganismos ou suas toxinas com quadro clnico muito grave. Exemplos: toxinas de Clostridium botulinum, Salmonella typhi, Shigella dysenteriae, Vibrio cholerae O1, Brucella melitensis, Clostridium perfringens tipo C, Vrus da hepatite, Listeria monocytogenes (em alguns pacientes), Taenia solium (em alguns casos) e outros (GUIA, 2000). - Mdia: so as patologias resultantes da contaminao por microrganismos de patogenicidade moderada, mas com possibilidade de disseminao extensa. Exemplos: Escherichia coli enteropatognica, Salmonella spp, Shigella spp, Streptococcus hemoltico, Vibrio parahaemolyticus (GUIA, 2000). - Baixa: patologias resultantes da contaminao por microrganismos de patogenicidade moderada e com disseminao restrita. Exemplos: Bacillus cereus, Clostridium perfringens tipo A, toxina do Staphylococcus aureus, maioria dos parasitos e outros (GUIA, 2000).

Quadro 3 Alguns tipos de Perigos Microbiolgicos I. Microrganismos invasivos ou no, associados com infeces alimentares1 Bactrias Salmonella, Shigella, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, etc. 2 Vrus Vrus da hepatite A, Vrus Norwalk, etc. 3 Parasitas Criptosporiudium parvum, Giardia lamblia, Toxoplasma gondii, etc.

II. Microrganismos associados com toxicoinfeces alimentares1 Bactrias Vibrio cholerae, Clostridium botulinum (botulismo infantil), C. perfringens, E. coli verotoxigenicas, etc.

III. Microrganismos associados com intoxicaes alimentares1 Bactrias C. botulinum, Bacillus cereus (tipo emtico) e Staphylococcus aureus.

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Fonte: Council for Agricultural Science and Technology, 1994; encontrado em CONTRERAS, 2002

3.5.6.1.4 Definir Medidas Preventivas Medidas preventivas so aes de natureza fsica, qumicas ou

microbiolgicas que podem ser usadas para o controle dos perigos identificados. Mais de um perigo pode ser controlado por uma medida preventiva especfica. O controle dos perigos, atravs de medidas preventivas de natureza fsica, pode ser realizado pelo uso de altas temperaturas para eliminar ou diminuir os perigos, uso de baixas temperaturas para prevenir o desenvolvimento de microrganismos ou pela diminuio da umidade ou da atividade de gua do alimento, para impedir o desenvolvimento microbiano (CONTRERAS, 2002). Os perigos podem ser controlados por medidas preventivas de natureza qumica atravs do uso de baixos valores de pH pela adio de cidos orgnicos ao alimento, uso de nveis de cloro residual suficientes para a inibio microbiana, uso de elevada concentrao de sal, de nveis de nitrito residual para o controle da germinao de esporos de Clostridium, descontaminao de carcaas pela lavagem com compostos antimicrobianos, etc (CONTRERAS, 2002).

3.5.6.2 Princpio N 2 Identificar os pontos crticos de controle para controlar os perigos identificados. Um processo pode apresentar muitos pontos de controle; a maioria deles efetuados atravs das Boas Prticas de Manufatura e denominados pontos de controle (PCs). Os pontos de controle so operaes no sistema de produo de alimentos onde a ausncia de controle no implica em uma ameaa sade do consumidor, sendo aplicados para proteger a reputao do produto, atender poltica da empresa e manter o padro de qualidade dos produtos. Todavia, existe uma minoria que de importncia vital para a segurana do alimento. Estes, os poucos essenciais, so denominados pontos crticos de controle (PCCs) de importncia capital para a segurana do alimento (CONTRERAS, 2002). Para a identificao do PCC, existem formas, como a aplicao da rvore Decisria (Figura 1) e a resposta a seus requisitos. Entretanto, esta identificao, 27

como todo sistema HACCP, deve ter por base o conhecimento especializado dos perigos, do fluxograma e do processamento do produto. Assim, a rvore decisria uma ferramenta de trabalho que no substitui o conhecimento especializado. O seguimento no consubstanciado da seqncia de perguntas pode levar a concluses falsas. Para uma anlise completa necessrio que o fluxograma esteja elaborado para o produto em questo (SILVA JUNIOR, 1995).

3.5.6.2.1 Critrio na seleo dos PCCs Na seleo dos PCCs deve-se considerar o grau da severidade do perigo e riscos estimados, avaliando-se se o processamento resultar em uma diminuio ou persistncia do perigo, sejam eles microbiolgicos, qumicos ou fsicos (CONTRERAS, 2002). A importncia e complexidade das operaes a que o alimento submetido, antes e durante o processamento industrial e o potencial para abusos durante o transporte, armazenamento, exposio venda e, por ocasio do preparo para o consumo, devem ser considerados. Qualquer etapa de um dado processo que seja crtica para a segurana do alimento deve ser identificada (Codex Alimentarius Commission, 1994, apud CONTRERAS, 2002).

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Fonte: Extrado e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do MAA, encontrado em GUIA, 2002

Figura 1 - Diagrama Decisrio para Identificao de Pontos Crticos de Controle rvore Decisria

3.5.6.3 Princpio N 3 Definir os limites crticos para as medidas preventivas em cada ponto crtico de controle. Limites crticos so parmetros dentro dos quais as operaes devem fluir de modo a assegurar condies de normalidade nos PCCs. Estes limites podem ser baseados na experincia profissional, em literatura tcnica, em normas/ regulamentos oficiais ou em teses de desafios em condies de abuso. Est se tornando bastante comum o uso da microbiologia preditiva como um auxiliar no estabelecimento dos pontos crticos e dos limites crticos (CONTRERAS, 2002).

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Os limites crticos devem estar associados a medidas como: temperatura, tempo, atividade de gua, pH, acidez titulvel, resduos de antibiticos e outras (GUIA, 2000). Exemplos (GUIA, 2000): - Temperatura e tempo necessrios para a inativao dos microrganismos patognicos no processo de pasteurizao do leite; - pH do produto final para assegurar o no desenvolvimento de patognicos; - Resduos de antibiticos e/ou pesticidas na matria-prima. Os valores estabelecidos para cada tipo de controle so, na realidade, os objetivos finais da metodologia estabelecida como ponto crtico de controle. Se os valores estabelecidos como critrios para assegurar as condies higinicosanitrias no forem atingidos, o mtodo se tornar ineficaz e os riscos inerentes a cada tipo de alimento ou preparao continuaro existindo (SILVA JUNIOR, 1995).

3.5.6.4 Princpio N 4 Definir procedimentos de monitorizao dos PCCs A monitorizao uma seqncia planejada de observaes ou mensuraes para avaliar se um determinado PCC est sob controle e para produzir um registro fiel para uso futuro na verificao (GUIA, 2000). O monitoramento deve ser acompanhado por: (SILVA JUNIOR, 1995) - Observao das prticas de manipulao e procedimentos de limpeza, para comprovao de que os mtodos estabelecidos esto sendo realizados; - Medio dos tempos, temperaturas, pH ou acidez, atividade aquosa, concentrao do detergente e do desinfetante, condies dos recipientes e das embalagens; - Coleta e anlises das amostras de alimentos. Os procedimentos de monitorizao dos PCCs devem ser realizados rapidamente, em linha, para permitir aes corretivas imediatas (CONTRERAS, 2002). Quando isso no for possvel, ser necessrio estabelecer uma freqncia de controle para cada PCC. O Controle estatstico de processo (CEP) com planos de amostragem pode e deve ser utilizado (GUIA, 2000).

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Mtodos microbiolgicos no so convenientes como ferramentas de monitorizao, devido ao tempo e custo envolvidos nos procedimento, exceto em condies especiais, por causa de limitaes de tempo e execuo das anlises. Os mtodos fsicos e qumicos, as observaes visuais e as anlises sensoriais so os preferidos porque podem ser efetuados rapidamente, em carter contnuo ou a intervalos de tempo adequados para indicar a situao / condio durante o processo. Exemplos (GUIA, 2000): - Observaes Visuais: eviscerao completa de pescado, espculas de ossos em carnes, presena de objetos em recipientes, dizeres de rotulagem relacionados com a segurana de uso, verificao de lacres; - Avaliaes Sensoriais: sentir o cheiro para identificar odores anormais, observar a cor do alimento para identificar colorao estranha e tocar para identificar texturas anormais e viscosidade; - Medies Qumicas: medio do pH, do cloro residual da gua para resfriamento das latas esterilizadas, da concentrao de sal, da concentrao de acar; - Medies Fsicas: medio do pH, utilizao de detectores de metais, medio de atividade de gua (aw) e espao superior livre de alimentos enlatados processados termicamente; - Testes Microbiolgicos: a bioluminescncia tem sido amplamente utilizada na monitorizao das condies higinico-sanitrias dos equipamentos e utenslios, com base na presena de ATP orgnico (de resduos de alimentos) e microbiano. Apesar de no ser feita a diferenciao entre os dois tipos de ATP, a simples presena de matria orgnica j indica uma falha no processo de limpeza, ou seja, de boas prticas de higiene. A escolha da pessoa responsvel pela monitorizao (monitor) de cada PCC muito importante e depender do nmero de PCCs e de medidas preventivas, bem como da complexidade da monitorizao. Os indivduos que so escolhidos para monitorar os PCCs devem: (GUIA, 2000) - Ser treinados na tcnica utilizada para monitorar cada varivel dos PCCs; - Estar cientes dos propsitos e importncia da monitorizao; - Ter acesso rpido e fcil atividade de monitorizao; - Ser imparciais na monitorizao e registros dos dados;

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- Proceder corretamente ao registro da atividade de monitorizao, em tempo real.

3.5.6.5 Princpio N 5 Definir as aes corretivas a serem tomadas sempre que forem identificados desvios dos limites crticos durante os procedimentos de monitorizao. Aes corretivas devem sempre ser aplicadas quando desvios dos limites crticos estabelecidos ocorrerem. Devido s diferenas entre os PCCs para diferentes alimentos e processos e devido diversidade de possveis desvios, planos de ao especficos devem ser desenvolvidos para cada PCC (CONTRERAS, 2002). O APPCC foi desenvolvido para identificar perigos potenciais e estabelecer estratgias para prevenir suas ocorrncias. Todavia, condies ideais nem sempre prevalecem e desvios de processo ocorrero. Quando ocorrer um desvio, excedendo um limite crtico estabelecido, as medidas corretivas devem ser colocadas rapidamente em ao para assegurar que produtos no-conformes sejam seqestrados e tratados adequadamente e que a causa da noconformidade seja corrigida de imediato, restabelecendo as condies normais do processo. As medidas corretivas devem ser registradas sempre que acionadas (World Health Organization, 1993; US National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods, 1992, apud CONTRERAS, 2002). Se um desvio no for corrigido em tempo hbil, o responsvel pelo processo deve interromp-lo at que uma anlise do problema e as aes corretivas tenham sido completadas. Para evitar a possibilidade de paradas prolongadas aconselhvel a existncia de medidas corretivas alternativas, ou seja, a existncia de mais de uma ao corretiva para cada PCC. A resposta rpida deteco de um desvio em um processo fora de controle um dos mais importantes atributos do APPCC (CONTRERAS, 2002). Abaixo, alguns exemplos de aes corretivas aplicveis no Plano APPCC e nos programas de pr-requisitos (GUIA, 2000): - Rejeio do lote de matria-prima; - Ajuste da temperatura e tempo do processo trmico; - Limpeza e sanificao reiteradas; 32

- Calibrao de termostato; - Diminuio do pH; - Ajuste da quantidade de certos ingredientes; - Alterao de dizeres de rotulagem das embalagens; - Definio do destino do produto em desacordo com a especificao; - Recolhimento do produto no mercado (recall); - Destruio do produto elaborado durante desvios (ao corretiva extrema). Segundo Tompkin, apud Contreras (2002), a retirada do produto do mercado (recall) pode ser a ltima medida corretiva a ser utilizada por uma empresa, visando proteo da sade do consumidor. Em uma situao de recall, a avaliao dos riscos sade do consumidor deve considerar pelo menos os seguintes fatores: a natureza do defeito, a comprovao da ocorrncia de algum dano ao consumidor pelo uso do produto, a avaliao do risco da ocorrncia do perigo e a avaliao da severidade do perigo.

3.5.6.6 Princpio N 6 Estabelecer procedimentos eficazes para o registro e documentao do plano APPCC. O plano APPCC deve ser registrado em detalhes. Planilhas de controle devem ser desenvolvidas com base nas necessidades especficas de registro. Cada etapa da implantao do plano APPCC deve ser registrada e os documentos devem estar disponveis para verificao e avaliao pelas agncias oficiais. Sem os registros das monitorizaes dos PCCs no existiro evidncias de que os critrios (limites crticos) esto sendo atingidos (CONTRERAS, 2002). Geralmente os registros utilizados no Sistema APPCC devem incluir (GUIA, 2000): - Equipe APPCC e definies de responsabilidades de cada integrante; - Descrio do produto e do uso pretendido; - Diagrama de fluxo do processo; - Bases para identificao dos PCCs; - Perigos associados com cada PCC, em funo das medidas preventivas e as bases cientficas respectivas; - Limites crticos e bases cientficas respectivas; 33

- Sistema e programa de monitorizao; - Aes corretivas em caso de desvios dos limites crticos; - Registros de monitorizao de todos PCCs; - Procedimentos para verificao do Sistema APPCC Com base no Guia (2000), alguns exemplos de registros so: relatrios de auditorias do cliente, registros de temperatura de estocagem para ingredientes, registros de desvios e aes corretivas, registros de treinamentos, relatrios de validao e modificao do plano APPCC, registros de tempo / temperatura de processo trmico. Os registros de tempo e temperatura durante a estocagem, transporte e distribuio de produtos perecveis ou no, devem ser mantidos para documentar que o produto foi distribudo antes de expirar seu prazo de validade, para a demonstrao de processo foi mantido sob controle e para fins de rastreamento. Os registros tambm so importantes para uso em casos de reclamaes de produtos e em casos de litgio (CONTRERAS, 2002).

3.5.6.7 Princpio N 7 Estabelecer procedimentos que assegurem que o plano APPCC est funcionando adequadamente. Segundo Stevenson & Gombers, citado por Contreras (2002), os procedimentos de verificao tm por objetivo assegurar que o plano APPCC est sendo conduzido propriamente e incluem a verificao dos pr-requisitos do APPCC, verificao dos PCCs e verificao do plano APPCC. A verificao consiste na utilizao de procedimentos em adio queles utilizados na monitorizao para evidenciar se o Sistema APPCC est funcionando corretamente. Existem 3 processos adotados na verificao a saber (GUIA, 2000): a) Processo tcnico ou cientfico: verifica se os limites crticos nos PCCs so satisfatrios. Consiste em uma reviso dos limites crticos para verificar se os mesmos so adequados ao controle dos perigos; b) Processo de validao do Plano: assegura que o Sistema APPCC esteja funcionando efetivamente. Quando um plano APPCC funciona bem, requer pouqussima amostragem de produto final, desde que os controles sejam apropriados ao longo das linhas de produo. Exames laboratoriais podem ser 34

necessrios para demonstrar que o nvel de qualidade pretendido foi alcanado. Exames de auditorias internas podem ser programados; c) Processo de revalidao: revalidaes peridicas documentadas, independentes de auditorias ou outros procedimentos de verificao, devem ser realizadas para assegurar a eficincia e exatido do Sistema APPCC. A verificao deve ser conduzida com as seguintes caractersticas (GUIA, 2000): - Rotineiramente ou aleatoriamente, para assegurar que os PCCs esto sob controle e que o Plano APPCC cumprido; - Quando os alimentos esto implicados como veculos de doenas; - Quando h eventuais dvidas sobre a segurana do produto; - Para validar as mudanas implementadas no Plano APPCC original; - Para validar a modificao do Plano APPCC devido a uma mudana no processo, equipamento, ingredientes e outras.

3.6 - Aspectos Microbiolgicos das Carnes Conforme Serra, apud Terra (1998), o msculo do animal vivo e so estril, porm, a partir do abate e do processamento, inicia-se sua contaminao por microorganismos procedentes do couro, do trato intestinal, dos funcionrios, do meio ambiente e dos equipamentos e utenslios. Dentro do conceito mais moderno de qualidade dos alimentos, admite-se que a carga microbiana do produto final, independente de sua natureza, resultante da somatria de fatores atuantes nas inmeras etapas do processo, as quais, no caso das carnes, poderiam ser assim sintetizadas: condies de criao; adequacidade do transporte doa animais; condies de manuteno pr-abate; sangria; remoo da pele e eviscerao; lavagem das carcaas; refrigerao, transporte das carcaas; corte e embalagem do produto final (CONTRERAS, 2002). Tcnicas mais recentes de controle de qualidade de processos industriais enfatizam a necessidade desses conhecimentos, principalmente no sentido de definir etapas crticas e propor medidas corretivas de adoo imediata no sentido de garantir a boa qualidade e uniformidade do produto final (ITAL, 1994). Em funo de sua adequacidade como substrato para os microrganismos, do nmero elevado de operaes inerentes ao processamento industrial e da 35

intensidade do manuseio ao longo do processo, as carnes normalmente apresentam nmeros elevados de contaminantes microbianos, potencialmente patognicos (colocando em risco a sade do consumidor) ou deteriorantes, (diminuindo a sua qualidade e seu perodo de conservao), ao lado da eventual contaminao por produtos qumicos (anabolizantes, defensivos agrcolas, metais pesados, quimioterpicos, etc) e fsicos. Segundo ICMSF, citado por Contreras (2002), a avaliao da qualidade das carnes e dos alimentos em geral pode ser baseada em parmetros de natureza higinica ou sanitria. No primeiro grupo, esto includos aqueles que permitem uma avaliao global da qualidade da matria-prima utilizada, do asseio e limpeza ao longo do processo e da provvel vida til ou tempo de prateleira (shelf life) do produto final. Por outro lado, os parmetros de avaliao sanitria j tm uma conotao ntida com o aspecto de sade pblica, contemplando, principalmente, a presena de contaminantes microbianos potencialmente patognicos. A obteno de um produto final de boa qualidade microbiolgica exige um conhecimento detalhado da microbiota das carnes e da maior ou menor influncia das vrias etapas do processo no aumento, reduo ou disseminao dos microorganismos contaminates (ITAL, 1994).

3.6.1 A carne como Substrato para o Desenvolvimento Microbiano (ITAL, 1994). As caractersticas intrnsecas da carne, particularmente sua composio qumica, elevada disponibilidade de gua, pH prximo neutralidade, so fatores que favorecem o desenvolvimento de uma ampla microbiota bacteriana. A composio mdia dos msculos de bovinos, aps o rigor mortis, indicada pelo Quadro 4. A atividade de gua (Aa) do tecido muscular de aproximadamente 0,99, portanto, suficientemente elevada para satisfazer s exigncias mnimas das bactrias, bolores e leveduras.

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Quadro 4 - Composio mdia dos msculos de bovinos (ITAL, 1994) Componente gua Protenas Lipdeos Carboidratos Compostos nitrogenados solveis Compostos inorgnicos Vitaminas Teor (%) 75,0 19,0 2,5 1,2 1,65 0,65 Traos

O potencial de oxido-reduo (Eh) da carne outro fator significativo no sentido de definir a natureza e intensidade do crescimento microbiano. No animal vivo, mesmo o interior dos tecidos apresenta um potencial positivo, graas ao contnuo transporte de oxignio atravs dos vasos sanguneos; no entanto, aps a morte, a respirao dos tecidos ainda continua, resultando no consumo do oxignio residual, que no mais reposto e num acmulo de CO2. Nessas condies, o interior dos tecidos torna-se anaerbico algumas horas aps o abate dos animais (Eh negativo), enquanto a superfcie, quando suficientemente aerada, mantm as condies aerbicas (Eh positivo). Assim, a poro interna dos tecidos musculares apenas propiciar condies adequadas para o desenvolvimento de microrganismos anaerbicos ou anaerbicos facultativos, ao passo que aqueles com caractersticas aerbicas somente se multiplicaro na superfcie. O pH das carnes apresenta valores que oscilam entre 7,0 e 5,0, sendo seu valor inversamente proporcional quantidade de cido lctico formado atravs da gliclise nos msculos; assim sendo, em pH 7,0, praticamente no h formao de cido ltico, ao passo que em pH 5,5 forma-se aproximadamente 1%. Em linhas gerais, quanto mais elevado o pH, maior ser a intensidade de desenvolvimento de bactrias patognicas e deterioradoras; assim, em valores de pH 5,5 haver acentuada restrio ao crescimento de muitas destas bactrias, representando, portanto, um fator de controle de deteriorao. Deve-se esclarecer que pesquisas tm evidenciado que o pH no uniforme em toda a extenso do tecido muscular, com variaes conforme se considera a superfcie ou o interior dos tecidos, presena de gorduras e tecidos conectivos, etc; evidentemente, este fato tem profundo significado na maior ou menor possibilidade de deteriorao da carne.

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3.6.2 - Microbiota Geral da Carne Com exceo da superfcie externa, o trato gastrointestinal e as vias respiratrias, os tecidos de animais saudveis contm poucos microrganismos, devido principalmente aos mecanismos de defesa do prprio animal, controlando a proliferao microbiana. Alguns autores (GILL, 1983) demonstram a ocorrncia de Clostridium sp. nos tecidos, particularmente no fgado, sendo transportadas pela corrente sangunea em animais vivos; nestas condies, estas bactrias eram capazes de sobreviver por perodos extensos. Tal constatao realmente constitui exceo, de forma que, em termos gerais, pode-se afirmar que o tecido muscular de animais sadios encaminhados ao abate normalmente estril (ITAL, 1994). As condies de abate dos animais, particularmente o estresse ante-mortem, iro influir em muito na reserva de glicognio nos tecidos, no pH final da cerne e na concentrao disponvel de a produtos natureza intermedirios dos substratos do metabolismo, pelos conseqentemente afetando utilizados

microrganismos (CONTRERAS, 2002). Os diferentes gneros e espcies de microrganismos presentes naturalmente nas carnes tambm revelam um comportamento varivel em relao ao metabolismo e s condies extrnsecas da manuteno das carnes. Conseqentemente, a predominncia numrica dos diferentes grupos ser diversificada em funo destas condies (CONTRERAS, 2002). Em linhas gerais, a microbiota das carnes constituda por bactrias psicrotrfilas Gram-negativas, no-fermentativas, dos gneros Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter e Shewanella, ao lado de bactrias Gram-negativas fermentativas da famlia Enterobacteriaceae e do gnero Aeromonas; no grupo das bactrias Gram-positivas, destacam-se principalmente Lactobacillus sp. e Brochothrix thermosphacta. Segundo Lambert et al. e ICMSF, citado por Contreras (2002), ao lado de bactrias, deve-se destacar a presena de bolores, nos gneros Penicillium, Cladosporium, Thamnidium, Mucor, Rhizopus, etc. e de leveduras, principalmente dos gneros Torulopsis, Candida e Rhodotorula.

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3.7 - Produtos Crneos Curados (TERRA, 1998) Os produtos crneos curados so os produtos em cuja elaborao so utilizados os sais de cura. Esses sais so constitudos de uma mistura de cloreto de sdio, nitrato e nitrito ou de apenas cloreto de sdio e nitrito. A primeira mistura utilizada em produtos crneos cuja elaborao consome vrios dias tendo em vista a necessidade de tempo para que as bactrias reduzam o nitrato a nitrito. Adicionados os sais de cura massa, ocorrero uma srie de reaes, resultando a formao de NO, vejamos:Bactrias pH 5,7 Reduo Reduo

2 KNO3 2 KNO2 2 HNO2 N2O3

2 KNO2 2 HNO2 H2O + N2O3 NO + NO2

Pelas reaes acima, verifica-se que a passagem do nitrito a cido nitroso facilitada quando em pH cido (pH = 5,7), por isso, nas curas rpidas para lingias, prtica corrente a adio de cido ctrico. Gerado o NO, este ir combinar-se com a mioglobina segundo o diagrama abaixo (Prandl et al., apud TERRA, 1998):

Figura 2 - Ao dos sais de cura na colorao do produto final 39

Verifica-se, tanto durante a gerao de NO como do hemocromo, a necessidade de um ambiente redutor, donde justifica-se a necessidade do uso do cido ascrbico ou seus sais, bem como de certos acares. A cor final do produto curado depende da mistura de quantidades convenientes dos sais de cura com a mioglobina, existente na carne. Diminuio na quantidade de carne utilizada na fabricao do embutido, buscando reduzir custos de fabricao, significa falta de mioglobina, necessitando de uma suplementao atravs do uso de sangue estabilizado (hemoglobina) ou corante natural (Biored, carmin de cochonilha). Deve-se ter muito cuidado na quantidade de sais de cura utilizada na mistura com a carne, pois tanto a falta como o excesso podem ser nocivos ao consumidor; a cura, alm de responder pela formao da cor e do aroma, protege contra vrios microrganismos e contra a oxidao da gordura. A utilizao de quantidade de nitrito desde 0,12 g a 0,20 g so suficientes para nitrificar 1 Kg de msculo. O uso abusivo, alm de escurecer o produto, poder intoxicar o consumidor ocasionandolhe cianose com srios riscos de vida. Em certas situaes, o nitrito residual poder, junto s aminas secundrias, naturalmente existentes na carne, originar as nitrosaminas, compostos potencialmente cancergenos, visto gerarem o ction nitrnio que, ao reagir com o DNA, provoca mutaes. Tanto o fixador de cor (cido ascrbico e seus sais) como os starter impedem a formao de nitrosaminas. A colorao verde poder surgir em produtos curados como o resultado de processos oxidativos que formam porfirinas oxidadas. Esses processos oxidativos, costumeiramente, resultam do desenvolvimento de microrganismos geradores de gua oxigenada.

3.7.1 - Nitratos e Nitritos na conservao de carnes A adio de produtos qumicos aos alimentos no um processo moderno de conservao. As primeiras civilizaes j utilizavam sal (cloreto de sdio) para melhorar a palatabilidade da carne e, principalmente, para conserv-la. No entanto, observava-se que a presena acidental de nitrato de sdio (salitre) como impureza do sal, dava lugar a uma atrativa colorao rsea de carne curada. Em vista disso, os nitratos e nitritos passaram a ser componentes indispensveis nas salmouras 40

utilizadas para conservao da carne e na fabricao de embutidos (Coultate, 1984 apud DIPEMAR). Nitratos e nitritos so aditivos alimentares, classificados como conservantes de acordo com a Legislao Brasileira de Alimentos, ou seja, so substncias adicionadas aos alimentos que visam evitar sua deteriorao, principalmente a causada por microrganismos. No entanto, s podem ser usados em determinados produtos, sendo a quantidade mxima a ser utilizada prescrita pela legislao. Para a conservao de carnes, os nitratos (sdio e potssio) podem ser usados at 0,2% em massa e os nitritos podem ser usados isolados ou combinados em salmoura at 0,04%, em cura seca 0,06% e em carnes trituradas 0,015% em massa (Gava, 1986 apud DIPEMAR). A colorao vermelha da carne, uma caracterstica importante, produzida pela presena de diversos pigmentos dentre estes, destacam-se aqueles ligados colorao vermelha: mioglobina (principal pigmento), hemoglobina e citocromos. Quando a carne fica exposta ao ar, apresenta colorao vermelha-clara, devido transformao de mioglobina em oximioglobina. Porm, em presena de nitrito, ocorre a formao de nitrosomioglobina, de colorao rsea. Isto decorre em decorrncia da reduo de nitratos em nitritos (Coelho, 1981 apud DIPEMAR). Durante esta reao, ocorre acmulo de perxido de hidrognio, ao qual alguns microrganismos, como Clostridium, so muitos sensveis. Sabe-se tambm que durante a coco, boa parte do nitrito residual se degrada em xido nitroso, o qual no liberado pela carne. Este um potente inibidor de enzima essencial para o metabolismo e produo de toxinas de microrganismos anaerbicos, tal como o Clostridium botulinum, causador do botulismo (Coultate, 1984 apud DIPEMAR). Entretanto, estudos destacam aspectos negativos quanto ao uso de nitratos e nitritos. Estes reagem com aminas secundrias da carne animal, produzindo as perigosas nitrosaminas, uma classe de substncias carcinognicas, mesmo em baixas concentraes. Dentre as nitrosaminas, incluem-se as dimetilnitrosamina, dietilnitrosamina, dibutilnitrosamina, dentre muitas outras que so responsveis por desenvolvimento de cncer no fgado, pulmes, rins, etc. (Simo, 1986 apud DIPEMAR) O potencial cancergeno dos nitratos est ligado ao bloqueio que ocorre com a enzima humana catalase, responsvel pelo controle do crescimento celular. Uma vez bloqueada a ao desta importante enzima, as clulas podem rep