“2 PRÊMIO EXTENSÃO RURAL EMATER” CATEGORIA TECNOLOGIA

CARACTERIZAÇÃO QUIMICA E QUALITATIVA DO CAFÉ PRODUZIDO NAS CONDIÇÕES TOPOCLIMÁTICAS DE

JESUÍTAS, PARANÁ , SAFRA 2002-2003

Autor:

Roberto Natal Dal Molin Engenheiro Agrônomo Lotação: EMATER – JESUÍTAS – REGIONAL DE TOLEDO

JESUÍTAS, ABRIL DE 2006.

CARACTERIZAÇÃO QUIMICA E QUALITATIVA DO CAFÉ PRODUZIDO NAS CONDIÇÕES TOPOCLIMÁTICAS DE JESUÍTAS,

PARANÁ , SAFRA 2002-2003

Dissertação apresentada à Universidade Estadual do Oeste do Paraná, com o partedas exigências do Programa de Pós-Graduação em Agronomia – Nível Mestrado, para obtenção do título de Mestre. Orientadores:

Prof. Dr. Marcelo Andreotti Farm. Ind. MS Maria Brígida dos Santos Scholz – IAPAR - Londrina

JESUÍTAS, ABRIL DE 2006.

SUMÁRIO

1 CONTEXTUALIZAÇÃO .......................................................................................

2 CONCEITUAÇÃO...............................................................................................

3 DESENVOLVIMENTO..........................................................................................

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO ...........................................................................

5 CONCLUSÕES .....................................................................................................

ANEXO 1

ANEXO 2

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1 CONTEXTUALIZAÇÃO

Acredita-se que o café seja conhecido há mais de mil anos no Oriente Mádio,

mais especificamente na região de Kafa (daí o termo “café”), tendo sido os árabes os

primeiros a cultivá-lo, o que deu nome ”Coffea arabica”, uma das mais importantes

espécies de café.

Atualmente, o café é uma das bebidas mais consumidas em todo o mundo e o

Brasil é o maior produtor mundial, seguido pela Colômbia, Vietnã, México e Indonésia,

além de ter a responsabilidade de ser o maior exportador mundial deste produto

(AGRIANUAL, 2004).

A razão do sucesso desste produto em todo o mundo está no hábito das

pessoas em tomar café pela manhã, além do que em função do consumo diário matinal

de café fazer com que o cérebro permaneça mais atento e capaz para as atividades

intelectuai diárias, estimula a atenção, memória e concentração. Isto se dá pelo fato da

cafeína, um de seus principais componentes, se ingerida na quantidade adequada,

atuar de forma benéfica, estimulando o sistema de vigília da cérebro. O café contém

ainda lactona, um compoente que atua quase na mesma proporção que a cafeína,

contribuindo para manter um elevado nível de atenção nas ações do ser humano. Além

disso, o café diminui a incdência de apatia e depresão e pode ajudar a prevenir o

consumo de drogas e de álcool. (LIMA, 2001).

Minas Gerais, Espírito Santo, São Paul e Paraná produzem juntos, 83% do

café brasileiro, sendo que Bahia e Rondônia também têm se destacado na produção

deste produto.

A posição privilegiada do Brasil de ser o amior produtor de café do mundo não

tem favorecido na hora de vender o produto brasileiro no mercado internacional. Ocorre

que o café brasileiro perde muito em qualidade para os cafés prduzidos em países

como Colômbia, Jamaica e Costa Rica naAmérica, ou Etiópia e Quênia na África, todos

eles preferidos pelos consumidores americanos e europeus, pelo sistema de colheita e

preparo que influem na qualidade final da bebida.

A qualidade do café produzido no Paraná é considerada baixa quando

comparada com outras regiões do Brasil. Várias situações contribuem para a baixa

qualidade do café no Paraná, destacando-se entre elas os fatores climáticos, uso

inadequado de variedades para cada região, métodods inadequados de colheita,

processamento e secagem , além da maneira tradicionalista do cafeicultor tratar a

cultura e a comercialização do café.

No entanto em algumas regiões do Estado, historicamente, tem se produzido

cafpe de excelente qualidaed, devido às condições climáticas favoráveis, pois de

acordo com estudos realizados verificou-se que o café da região mais fria recebeu

maiores notas de sabor, aroma, doçura e corpo que as amotras de regiões mais

quentes (ANDROCIOLLI et al. 2003).

Juntamente com as condições climáticas, as boas práticas de condução,

colheita, técnicas de secagem e de armazenamento adotadas pelos produtores têm

aumentado a qualidade do café produzido no estado. Após diversas camapanhas

realizadaas no Paraná, pode se constatar uma melhoria significativa na qualidade de

bebida pois anteriormente ao período das campanhas de qualidade, apenas 67% das

amostras de estado eram de boa qualidade (mole e dura) e após, cerca de 90% das

amostras apresentaram boa qualidade (DAL MOLIN et al. 2003).

O modelo tecnológico desenvolvido no Paraná se baseia fundamentalmente

na qualidade do produto final, desta maneira se torna imprescindível qua cada região

produtora de café conheça o potencial do café obtido para agregar renda e fortalecer a

cafeicultura paranaense.

Com o objetivo de caracterizar o café produzido na região cafeeira de

Jesuítas, no estado do Paraná foi desenvolvido este trabalho buscando identificar as

características físico-químicas e sensoriais associadas à produção de cafés especiais e

os possíveis pontos críticos que impedem a expressãao desta qualidade.

2 CONCEITUAÇÃO

Atualmente o café é apreciado e consumido mundialmente por milhões de

pessoas. Estima-se que nos últimos anos sejam comerciaizadas em torno de 110

milhões de sacas de café a cada ano para serem processadas sob as mais diversas

formas principalmente como café torrado e moído.

Em termos econômicos o café é a segunda mais importante comodity

mundial, atrás somente do petróleo. Em relação ao reço da matéria prima pode-se

agregar de 100 a 300% apenas trasformando o grão verde de café em café torrado.

Quando são adcionados outros valores como origem do café (Blue Mountain da

Jamaica, colombiano), método de cultivo (orgânico) ou socialemnte correto, o valor

agragado pode ser ainda muito maior (BSCA, 2003).

No Brasil a maioria da população (94%) consome o café coado ou filtrado,

embora nos últimos anos tenha se observado um aumento do consumo de café

instantâneo, expresso e capuccino, principalmente pela população urbana e

preferencialmente em ambientes públicos (ABIC, 2003).

Segundo a ABIC (2004) a produção brasileira estimada para a safra 2004/205

é de 38 milhões de sacas de café arábica, produzidas principalmente em Minas Gerais,

São Paulo e Paraná. Serão produzidas cerca de 8 milhões de sacas de café robusta,

principalmente nos estados de Espírito Santo e Rondônia. O consumo brasileirod e

café torrado e moído em 2002 foi de 13,3 milhões de sacas e de 700 sacas

consumidos como café solúvel. O consumo per capita como café torrado foi de 3,6

kg/habitante/ano.

2.1 DESCRIÃO DOS PRODUTORES COLABORADORES

A cafeicultura na região de Jesuítas – PR teve início na década de 60, como

última Fronteira de expansão da cultura no estado do Paraná, onde os migrantes

inicialmente colonizaram o norte e noroeste do estado, chegando ao oeste demarcando

visivelmente a linha das geadas mais freqüentes, que se localiza a menos de 100 km.

A divisão fundiária foi feita pela colonizadora com lotes de 12,5 a 24,2

hectares, com relevo suavemente ondulado a ondulado, e as propriedades foram

demarcadas, partido de um esigão chegando até um córrego. O solo fértil do município

foi totalmente ocupado por café com a ocorrência das crises de preço, entrada de

doenças, fortes geadas e baixas produtividades foi reduzido drasticamente a área bem

como a população do município.

A partir da década de 90, com incentvos do plano de revitalização do café do

Estado do Paraná e o novo modelo que preconiza novas variedades e adensamentos

de plantio, o café voltou a ser ótima alternativa de diversificação na pequena

propriedade. No ano de 1999, 450 pequenas propriedades cultivavam café em 2500

hectares de café no sistema adensado e 2000 hectares ainda mantinham plantio

convencional.

Nova crise de preços e a super valorização da cultura da soja, bem como as

geadas de 2000, reduziram novamente a área de café que hoje, segundo dados da

EMATER e SEAB-DERAL é de 2900 hectares, sendo 1500 adensados e 1400 hectares

entre tradicional e dobrado.

Cerca de 150 produtores cafeicultores, de todas as regiões do município

foram convidados para uma reunião, que aconteceu no mês de março de 2003, antes

da colheita, onde foi exposto o objetivo do trabalho bem como aproveitado a mesa para

expor os cuidados e práticas para obtenção de um bom café e de qualidade. Dos

participantes 46 produtores aceitaram e se cadastraram para participar do trabalho,

sendo 06 parceiros e 40 proprietários ou filhos de proprietários com área média de

propriedades de 14,34 hectares e 5,76 hectares implantados com café (Tabela 2 em

anexo 1).

Todas as amostras foram colhidas com sessenta litros de café, maduro na

fase cereja, manejadas e secadas em terreiro de alvenaria, onde ocuparam cerca de

um metro quadrado. Os quarenta e seis produtores dispõem de terreiros de alvenaria

ou tijolo, além deste terreiro cuja maioria é remanescente das épocas áureas da

cafeicultura, com mais de vinte anos, sete (07) estão com manutenção precária, sendo

que a maioria está em boas condições e além deste terreirão, seis (06) possuem a

disposição terreiro suspenso de sombrite, e doze (12) possuem secador comunitário ou

individual disponível e muito útil para secagem em épocas chuvosas ( Tabela 2 em

anexo 1).

2.2 EFEITO AMBIENTAL NA QUALIDADE DO CAFÉ

A qualidade do café está estritamente ligada às condições onde é cultivado.

Fatores como a altitude, condições pluviais e de temperatura, fertilização, acidez do

solo e a variedade cultivada são importantes na determinação da qualidade do café.

As condições térmicas e hídricas nos períodos críticos da cultura são

fundamentais para a definição da aptidão climática de um região. Na caracterização da

aptidão regional para a cafeicultura, as faixas de aptidão são geralmente mais amplas

do que as referentes à qualidade de bebida. Os parâmetros macroclimáticos podem ser

altamante influenciados por efeitos topolimáticos que fazem aumentar a umidade

ambiente prejudicando a qualidade da bebida, como também afetar a composição

química da mucilagem do café, o que determina o tipo de atividade microbiana e a

intensidade característica do processo fermentativo (CAMARGO et al. 1992).

As condições climáticas têm importante efeito na qualidade do café. Quando

as temperaturas durante a formação do grão são muito elevadas ocorre uma redução

dos ciclos entre as floradas e a maturação dos grãos, especialmente na fase final do

ciclo. Segundo Ortolani et al. (2000), esta condição afeta a translocação de compostos

fenólicos do interior do endosperma para a acamada mais superficial, impedindo uma

coincidência entre a migração total destes compostos e o ponto ideal de colheita. Isto

confere um caracter adstringente e metálico à bebida, diminuindo sua qualidade. Ao

contrário , em altitudes mais elevadas, com temperaturas mais amenas, as

transformações ocorrem de forma completa, assim como também a translocação dos

compostos fenólicos, que é a condição essencial para a formação da bebida mole.

A região cafeeira no Paraná está situada em alta latitude, em uma região de

transição climática que apresenta grande diversidade de clima e solo. Estas condições

interferem na formação e maturação dos grãos alternando suas características

intrísecas e possibilitando a obtenção de vários tipos de café com maiores notas de

sabor aroma e doçura e corpo que as amostras de regiões mais quentes quando foram

avliadas por provadores especialistas (ANDROCIOLLI et al. 2003).

2.3 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO CAFÉ

A composição química dos grãos de café dependem de fatores genéticos,

ambientais e de condições de manejo e pós-colheita e tem despertado interesse de

inúmeros pesquisadores. A mais de cem anos o café vem sendo analisado para definir

a sua composição, mas somente nos últimos vinte anos conseguiu-se um avanço com

o desenvolvimento de novas técnicas e equipamentos de análise (CLIFFOR, 1985), a

qualidade do café se acha estritamente relacionada aos diversos constituintes físico-

químicos responsáveis pelo sabor e aromas característicos das bebidas.

Como qualquer outro fruto, o café durante o seu período de maturação

apresenta uma série de modificações químicas que conduz a um ponto ideal de

colheita. Nesta ocasião, a polpa, a casca e a semente apresentam os teores dos vários

constituintes químicos em teores mais adequados para conferir um aboa qualidade ao

café (NOBRE, 1980).

Recentes pesquisas buscam responder do ponto de vista químico (Tabela 1),

quais são as substâncias que determinam na bebida, a aceitação ou rejeição e quais

são os precursores que determinam na bebida, a aceitação ou rejeição e quais são os

precursores e as reações que resultam nestas substâncias desejáveis ou não do grão

de café verde.

Tabela 1 – Composto responsável pela formação das características da bebida do

café.

COMPONENTES CARACTERÍSTICAS

SENSORIAIS DA BEBIDAREFERÊNCIAS

Proteínas e

aminoácidos

Aroma STAHL & PARLIMENT, 1993

Sacarose Aroma GUYOT et al (1996), AVELINO et

al (2003)

Trigonelina Aroma, amargo VIANI & HORMAN, (1975)

Compostos fenólicos Aroma, Adstringência GINZ et al. (2000)

Ácidos clorogênicos,

cafeína

Aroma, amargo e acidez GUYOT et al(1997),GUYOT et

al.(1997),GINZ&ENGELHARDT,

(2001)

Polissacarídios Aroma, espuma e corpo REDGWELL et al.(2002), NUNES

et

al(1997),NUNES&COIMBRA(998)

Lipídios Aroma, Corpo, retenção de

aroma

FERIA-MORALES (1991)

No Brasil, a qualidade do café é ainda medida em função de duas

classificações: uma baseia-se nas características físicas (tipo), isto é, no seu aspecto e

na sua pureza; e outra, nas características organolépticas da bebida, ou seja, seu

aroma e sabor.

A classificação por tipo é feita pelo número de defeitos (grãos “verdes”,

“ardidos”, “pretos”, quebrados, pedras paus, etc); pela soma do número de defeitos e

com o uso da Tabela Oficial Brasileira de Classificação do instituto do Café obtém-se o

tipo (Brasil 2003).

A determinação da qualidade de café é feita principalmente, por meio dos

órgão dos sentidos: gosto, olfato e tato, que são variáveis de indivíduo para indivíduo,

motivo porquê a caracterização da bebida se torna difícil. Existem provadores de café

com alta sensibilidade gusativa, porém não constituem a maioria. Somente com um

grande número de provas e uma equipe de provadores selecionada e treinada é

possível caracterizar adequadamente a bebida de determinado café (GARRUTI et al.

1968).

A qualidade do café para a comercialização é definida em função do tipo que

leva em consideração a presença de defeitos (preo, preto verde, verde, ardido,

brocado) e impurezas; enquanto que a bebida é classificada considerando-se a

avaliação qualitativa em relação também da presença de aroma e de odores próprios

ou indesejáveis, determinados segundo a Instrução Normativa n°8 (Brasil 2003).

Comercialmente o caf´no Brasil é classificado pela prova de xícara onde os

provadores descrevem a bebida usado uma escala nominal de 5 ou 7 grupos (apenas

mole a rio ou estritamente mole a rio zona). Esta classificação foi criada em 1907 pela

Bolsa de Café e Mercadoria de Santos e perdura até os dias atuais, na chamada “prova

da xícara”, adotada pela Bolsa Ofial do Café e Mercadorias de Santos a partir de 1917

(Brasil 2003)..

Porém, existe atualamente, uma tendência mundial em se classificar o café

em função de características organolépticas de aroma, corpo, acidez, amargor e

adstringência, resultandes de diferentes processos e regiões. Neste tipo de análise, a

qualidade do café tem um caráter mais abrangente, sendo possível, por exemplo,

identificar características peculiares de determinada região. Estas características são

avaliadas através de escalas estruturadas, quantificando-se os diferentes graus de

intensidade de cada característica (CARVALHO, 1997; CARVALHO et al. 1985).

Na avaliação descritiva do café foram determinados os atributos mais

importantes para descrever a qualidade percebida pelos consumidores. Entre os

atributos de maior relevância está o aroma, acidez, corpo, amargor e adstringência da

bebida do café. Baseado em protocolos padronizados de torr e preparo da bebida estes

atributos tem sido usados amplamente na avaliação de qualidade do café em diferentes

institutos de pesquisa de café. (PUERTA-QUINTERO, 1996; PUERTA-QUINTERO,

1998; DUICELA et al, 2003; DECAZY et al, 2003).

3 DESENVOLVIMENTO

3.1. DESCRIÇÃO DA REGIÃO DE JESUITAS – PR

3.1.1 Localização

As amostras foram coletadas no município de Jesuítas – PR, numa Latitude

sul que variou de 24º 19’ 38” à 24º 29’ 48” , Longitude oeste variando de 53º 21’ 59” à

53º 23’ 59” , e altitude variando entre 407 e 539 metros acima do nível do mar.

3.1.2 Georeferênciamento

Todas as propriedades foram visitadas , durante o peridodo da colheita e foi

feito georefêrenciamento no talhão em que estava sendo coletada a amostra, tomando-

se como base um ponto localizado a cerca de dez metros do caminho ou carreador,

com um gPS marca GARMIN ETREX LEGEND, onde foram anotados os dados de

Latitude, Longitude e Altitude (Tabela 1 em anexo 1).

3.1.3 Clima

Segundo Instituto Agronômico do Paraná – IAPAR, Carta climática do

Estado do Paraná (1994), O clima do município, considerando a classificação de

Köppen, que leva em consideração uma série de dados meteorológicos identificou

entre os grades grupos climáticos como sendo Cfa – Clima subtropical; com

temperatura média no mês mais frio inferior a 18º C (mesotérmico) e temperatura

média do mês mais quente acima de 2º C, com verões quentes, geadas pouco

freqüentes e tendência de concentração das chuvas nos meses de verão, contudo sem

seca definida (IAPAR, 1994)

A temperatura média anual é de 20º C, com a média das mínimas de 16ºC e

médias máximas de 26ºC. Com relação ao risco de geadas, segundo CARAMORI et al

(2003), para cultivo do café a região foi considerada apta para o cultivo do café com

possibilidade de ocorrência de uma geada a quatro anos .

Durante o período que vai da florada à colheita e secagem (setembro de 2002

a maio de 2003), a precipitação foi de 1959 mmconforme pode ser observado nos

dados de precipitação coletados no entreposto da Cooperativa COPACOL de Jesuítas.

Esta precipitação média é batante póxima da precipitação média anual dos últimos

doxe anos (2959 mm) determinada no mesmo local (Figura 1 r tabela 6, em anexo 1).

350

300

250

200

150

100

50

0 Set Out Nov Dez Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Meses

Figura 1 –Precipitações médias no município de Jesuítas durante o período de

setembro/03 a julho/04

No entanto, observou-se uma precipitação superior a média no período de

outubro a dezembro onde se inicia o desenvolvimento do grão ( Figura 1) e uma

precipitação significativamente inferior a média no período de colheita (maio-junho).

3.1.4 Solos

No município de Jesuítas, são basicamente três os grupos de solos encontrados,

sendo eles :

• NITOSSOLO VERMELHO Eutroférrico típico (Nvef2), com horizonte A moderado

textura argilosa, fase floresta tropical perenifólia e relevo ondulado;

• LATOSSOLO VERMELHO Eutroférrico típico, (Lve1), com horizonte A moderado

textura argilosa, fase floresta tropical perenifólia, relevo suave ondulado e praticamente

plano;

• LATOSSOLO VERMELHO Eutrófico típico, (Lvef1), co horizonte a moderado

textura argilosa, fase floresta tropical subperenifólia, relevo suave ondulado e

Prec

ipita

ção

(mm

)

----0 ---- Safra 2002-2003 Média geral

praticamente plano.(EMBRAPA – Sistema Brasileiro de Classificação de Solos, 1999).

As amostras foram distríbuidas nos diversos tipos de solo conforme mapa (Figura 1 em

anexo 2).

3.2 ANÁLISES FÍSICAS

3.2.1Amostras

As amostras do café foram coletadas, no município de Jesuítas –PR, sendo

da variedade IAPAR 59, colhidas nas fase de cereja, através de derriça no pano

totalizando 46 amostras. A secagem (processo de secagem natural – terreiro ) foi

conduzida pelo produtor sob a orientecao da equipe local da EMATER-PR em parceria

com a cooperativa COPACOL e a Secretaria Municipal da Agricultura. Todos os

agricultores participam de uma reunião técnica de homogeneização de conhecimentos

e receberam uma ficha para anotações e cuidados a serem tomados (Ficha 1 em

Anexo 2).

Ao final da secagem foi amostrada uma quantidade aproximada de 20Kg de

café em coco, as quais foram beneficiadas e preparadas pela Unidade de

Beneficiamento do Café da COPACOL de Jesuítas.

3.2.2 Classificação e contagem dos defeitos

A quatificação dos defeitos foi feita em 300 gramas de café verde beneficiado

(BRASIL, 2003). Os defeitos são separados e classificados de acordo com a tabela de

defeitos descrita na Instrução Normativa nº8 e os resultados expressos em

porcentagem.

3.2.3 Classificação quanto ao tamanho

Os grãos são classificados conforme as dimensões dos crivos das peneiras

que os retêm. Essas peneiras são indicadas por números e correspondem ao

numerador de frações de 64 avos da polegada.

Neste estudo determinou-se somente a quantidade (em porcentagem) de

grãos retidos na peneira 16, para atender a demando do mercado que exige este

tamanho como mínimo aceitavel.

3.2.4 Análises realizadas de Densidade aparente e umidade

3.2.4.1 Densidade

3.2.4.2 Umidade

3.3 ANÁLIZES QUÍMICAS REALIZADAS

3.3.2 Cafeína

3.3.2 Ácidos Clorogênicos

3.3.3 Taninos

3.3.4 Açúcares totais

3.3.5 Proteínas

3.3.6 Ácidez titulável

3.3.7 Lipídios

As amostras de café préviamente preparadas foram moídas em moinho de

disco ateé granulometria aproximada de 0.6mm e foram analisadas com no mínimo

duas repetições pelo Laboratório de Fisiologia Vegetal do IAPAR, em Londrina- PR.

Através de um convênio IAPAR-CIARD as amostras de café foram enviadas

ao CIARD- França para a determinação de trigonelina pela metodologia em

infravermelho próximo. As medidas espectrais no infravermelho foram realizadas em

um aparelho NIRSystems 4500 PERSTORP interligado a um computador Intel 486.

3.4 ANÁLISE SENSORIAL

3.4.1 Análise do grupo de bebida

A classificação de bebida foi feita conforme a Norma nº 8 do MAPA (BRASIL,

2003) onde o café será classificado em bebida mole, apenas mole, duro, riada e rio. A

descrição de cada categoria está na tabela 11 em anexo 1.

As amostras foram analisadas pela equipe de provadores credenciados e

esperientes, coordebada pelo DENAC – MARA (Departamento Nacional do Café,

Ministério da Agricultura e Reforma Agrária), no laboratório de Londrina – Pr.

3.4.2 Análise Descritiva da Bebida do Café

Dentro do convênio entre o IAPAR e CIRAD, as amostras foram enviadas ao

CIRAD Montpellier – França para a realização da análise descritiva, determinando-se

os atributos mais importantes para a sua caracterização. As amostras foram analisadas

pela equipe da doutora A DRA FABIENNE RIBEYRE.

Foram utilizadas cafeteiras de pistão da marca Bodum para preparar o café.

Este modo de preparar foi escolhido porque permite controlar os parâmetros de

extraçao: quantidade e qualidade da água, temperatura da água, tempo de contato

entre a água e o café moido.

A água utilizadaé água mineral pouco mineralizada com características

estáveis (VOLVIC). A água aquecida a 95ºC e deixada por 5 min em contato com o

café (Norma ISSO 66681991). O café é filtrado com a ajuda de um filtro metálico com

espessura semelhante a um filtro de papel. Cerca de 50 a 60 mlda bebida é vertida em

cada xícara de porcelana de 90 ml de capacidade. Para realizar a prova o café é

resfriado a uma temperatura de 55ºC (Norma ISSO 66681991).

Para esta análise as amostras foram torradas até o ponto de torra média e

foram servidas em xícara de porcelana , avaliando se os atributos de qualidade do

café: a intensidade de aroma, quantidade de aroma, corpo, acidez, amargo e

adstringência, e foram marcados em ficha apropriada.

3.5 ANÁLISES ESTATÍSTICAS

Em função do objetivo de caracterizar o café de Jesuítas foi calculada a

média aritimética de cada parâmetro avaliado, indicando-se ainda os valores mínimos e

máximos dos mesmos.

Para análise dos componentes principais os dados foram organizados numa

matriz de amostras (linhas) e os parâmetros avaliados (coluna) e está foi submetida à

Análise de Componentes Principais (ACP). Os foram expressos em um gráfico de

disperção das amostras em relação aos dois primeiros componentes principais e outro

representando os “loadings” (cargas) da ACP (correlação dos dados de cada parâmetro

com os dois primeiros componentes principais). Verificou-se ainda a correlação entre

(coeficiente de correlação de Pearson) entre os valores médios de cada parâmetro. Os

dados foram analisados pelo programa STATISTICA 50.

4 RESUTADOS E DISCUSSÃO

Durante o período que vai da florada à colheita e secagem (setembro de 2002

a maio de 2003), a precipitaçãofoi de 1959 mm, conforme pode ser observado nos

dados de precipitação coletados no entreposto da Cooperativa COPACOL de Jesuítas.

Esta precipiotação média é bastante próxima da precipitaçao média anua dos útlimos

doze anos (2059 mm) determinada no mesmo local (Figura 1 e tabela 6, em anexo 1).

350

300

250

200

150

100

50

0 Set Out Nov Dez Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Meses

Figura 1 - Precipitações médias no município de Jesítas durante o período de

setembro/03 a julho/04.

No entanto, observou-se uma precipitação superior a média no período de

outubro a dezembro onde se inicia o desenolvimento do grão (Figura 1) e uma

precipitação significante inferior a méda no período de colheita (maio-junho).

4.1 DEFEITOS E CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DOS GRÃOS DE CAFÉ VERDE

Os principais defeitos encntrados nas maostras de café formam grãos verdes,

decorrentes de grãos colhidos imaturos, e grão ardidos resultante de processos de

secagem incorretos, como por exemplo: secagem em camadas finas ou muito rápidas.

Prec

ipita

ção

(mm

)

----0 ---- Safra 2002-2003 Média geral

No presente estudo, a porcentagem de defeitos encontrados foi bastante

reduzida com valores médios de 4,63% e o defeito grãos verdes foi o defeito

predominante (TABELA 7 EM Anexo 1). Estudos realizados em São Jerônimo da Serra

- PR para avaliação do potencial de qualidade de cafés da região encontraram uma

porcentagem média de 16,95% de defeitos, com predominância dod efeito grãos

verdes (MACHADO et al. 2005).

A baixa presença de grãos verdes na amostra demonstra que é possível

colher café com baixos índices de grão verde e que os produtores realmente seguiram

as recomedações difundidas para a produção de café de qualidade. A precipitação no

período de frmação dos grãos (outubro a dezembro) possivelmente contribuiu para o

pegamento de florada e conseqüentemente uma maturação mais uniforme resultando

então, em baixa porcentagem de defeitos.

Quanto ao tamanho dos grãos (Tabela 7 em Anexo 1), verificou-se que a

maioria das amostras apresentou uma boa formação de grãos e conseqüentemente

uma alta porcentagem de grãos retidos em peneiras 16 acima. Esceto duas amostras,

as demais tiveram mais que 70% dos grãos retids em peneira 16 acima, indicando a

boa qualidade física dos grãos que juntamente co outras qualidades atende as

especificações do mercado de café expresso. De igual maneira atende as exigências

para a participação em concursos nacionais e internacionais de cafés especiasi

(ABIC,2005, BSCA, 2004).

Os grãos de café se classificam por seu tamanho em grandes, médios e

peuenos. Têm maior aceitação no mecado os grãos grandes, pois o tamanho dos

grãos está associada à boa formação do grãos e unifomidade de torra. A variedade,

local da propriedade, manejo do cafezal e precipitação pluvial influenciam no tamnho

do grão (DUICELA, et al 2003).

Na avaliação de densidade do café verde varou de 0,62 g/ml a 0,68 g/ml, com

m valor médio de 0,65 g/ml (tabela 7 em Anexo 1). Demosntrando eu mesmo em

altitudes consideradas baixas para a cultura (em média 473m), na região de Jesuítas

obteve-se uma densidade comparável com café de maior altitude com o encontrado em

diferentes estudos.

Anjos et al (2001) encontraram a densidade de cafés de boa qalidade de

diferentes regiões do Brasil uma variação entre 0,6 a 0,676 g/ml na maioria das

amostras. No Praná, Machado et al (205) avaliando cafés da região de São Jerônimo

da Serra, encontraram valores semelhantes variando de 0,64 g/ml a 0,67 g/ml, com um

valor médio de 0,65 g/ml.

Os valores de densidade do café de boa qualidade procedentes da Colômbia

variam entre 0,72 para a altitudes de 1050m indicando uma boa formação de grão

(BUENAVENTURA-SERRANO & CASTÑO-CASTRILLÓN, 2002).

4.2 AVALIAÇÃO DA BEBIDA DE CAFÉ

Na avaliação da qualidade de bebida pode-se observar a alta qualidade do

café da região com 95,65% das amostras sendo consideradas como bebida aenas

mole e dura, grupos de alta qalidade e aceitação comercial (Tabela 7 em Anexo 1) e

Figura 3).

Figura 3- Gráfico de Analise sensoral de Bebida

80

70

60

50

40

30

20

10

0 apenas mole dura rio/riada

Na mesma safra em que foirealizado este estudo (2002-2003) se avaliou a

qualidade de bebida de cafés paranaenses em pesquisas realizadas pela SEAB-

DERAL (produtores em geral) e em outra pesquisa direcionada realizada pela EMATER

- PR, junto ao público assitido nos diversos municípios cafeeiros do estado, 86% das

maostras apresentavam bebida apenas mole e dura e 14% eram bebida riada/rio

(CARNEIRO FILHO et al. (2003), EMATER-PR(2003).

Pode-se, então observar que as práticas adotadas pelos agricultores

colaboradores do presente estudo refletiram positivamente na qualidade final da bebida

quando se compara cm os resultados de qualidade de bebida, encontrados no Estado.

As possíveis causas de algumas amostras apresentarm baixa qalidade (gosto

ri/riado) podem ser atribuídas às condições climáticas da colheita, pois mesmo com as

precipitações abaixo da média, houve períodos intercalares com alta umidade que

favoreceram o desenvolvimento de microrganismos casadores deste atributo

indesejável.

4.3 COMPOSÇÃO DOS GRÃOS DE CAFÉ VERDE

A composição dos grãos de café verde é o resultado de sua interação com o

meio ambiente, os tratos culturais, fatores genéticos e prática de colheita e pós-

colheita. Como para este estudo foram coletadas somente amostras da variedade

IAPAR 59, pode se supor eu as diferenças encontradassão devido a atores ambientais,

tratos culturais práticas de colheita e pós -colheita.

As amostras de caé apresentaram variabilidade de composição conforme ser

obserado na Tabela 5. Os valores de umidade variaram de 9,05% a 11,63%, ficando

em média de 10,44%, valores eu estão dentro do limite recomendado para a boa

conservação do café, segundo a Normativa nº8 (BRASIL, 2003). Noentanto, estes

valores são baixos quando se considera que o café é comercializado pelo peso, o que

trará perdas econômicas ao produtor. De igual maneira a baixa umidade trará também

perdas devido ao número de grãos quebrados que ocorrem durante o beneficiamento

conforme pode se observar na Tabela 7 em Anexo 1.

Tabela 5 - Valores, mínimos e máximos (%) de umidade, proteínas, lipídios, açucares

totais, cafeína, ácido clorogênicos, taninos totais trigonelina e acides titulável em cafés

de Jesuítas -PR.

Média (%) Mínimo (%) Máximo (%)

Umidade (UMI) 10,44 9,05 11,63 Proteína (PRO) 15,87 13,19 18,29 Lipídios (LIP) 10,01 9,04 11,08 Açucares totais (AT) 9,11 7,53 10,11 Cafeína (CAF) 1,25 1,07 1,43 Ácidos clorogênicos (ACG) 4,98 4,65 5,33 Taninos Totais (TAN) 4,92 4,6 5,27 Trigonelina (TRI) 0,85 0,7 1,00 Acdes titulável (ACI)* 99,38 42,58 122,12 * valores expressos em ml de NaOhH 0,1N em 100g de café.

A concentração média de proteínas foi de 15,87%, variando entr 13,19 e

18,29%. Estes valores são consideravelmente altos uando comparados com aqueles

encontrados em café brasileiros avliados por MORI et al. (2001) onde os vlores médios

de proteínas foram 13,2%. A presença de proteínas em níveis crescentes, contribui

para o aumento de compostos aromáticos no interior do grão durante a torra.

Como os lipídios estão associados às carcterísticas de corpo e retenção

aroma das bebidas, juntamente com os polissacarídios (REDGWELL et al 2002). Ao

contrário do que se supunha no meio de lipídios inferiores aos valores relatados

internacionalmente por (LAGO, 2001). No presente estudo encontraram-se valores

médios de 10,01%, com amostras apresentando valores mínimos de 9,04%, e máximos

de 11,08%. Porém, estes valores são comparáveis a outros encontrados por Mori et al.

(2001) que chegou a resultados de médios de 12,3% variando de 6,8% a 14,8%.

Fatores genéticos e as condições ambientais podem ser as possíveis causadas desta

variação (MAZZAFERA et al., 1998).

A concentração de cafeína mínima foi de 1,07%, máxima de 1,43% e média

de 1,25%, apresentou alta variabilidade por se tratar da mesma variedade e com

diferentes manejos. Estudo realizados na avaliação de diferente variedades de café

foram observados valores médios de cafeína entre 0,92% a 1,13% (SCHOLZ et al

2000) e entre 0,8 e 1,3% (MORI et al 2001). Possivelmente as variedades avaliadas e

os tratos culturais como adubações diferente, contribuíram para esta variabilidade.

Os valores mínimos de ácido clorogênicos foram de 4,65%, máximo de 5,33%

e médios de 4,98% estiveram dentro dos padrões para café arábica de bebida de boa

qualidade e são semelhantes aos encontrados em outros estudos (MORI et 2001).

Analisando ainda a Tabela 5, verificou-se que a concentração de taninos

totais forma em média de 4,92% variando entre 4,6% a 5,27%. Em avaliações de café

da região mineira os valores foram superiores , oscilando entre 8,4 e 4,96% (SOUZA et

al 1996) e entre 7,67 e 5,79% (CHAGAS 1994).

A presença de ácidos clorogênicos e taninos totais estão associados com o

grau de maturação do café, diminuindo à medida que o fruto amadurece, até a

maturção ideal, (MAZZAFERA, 1999). Estes compostos também influenciam a

qualidade da bebida causand adstringência quando em altas concentrações. As baixas

concentrações observada no café de Jesuítas pode ser atribuída a colheita seletiva no

ponto ideal de maturação, também comprovada pela baixa porcentagem de grãos

veredes nas amostras (Tabela 7 em Anexo 1).

A acidez titulável foi a variável que apresentou, o valor médio de 99,38 ml,

máximo de 122,12 ml e mínimo de 42,58 ml de NaOH 0,1N para 100g de amostra.

(Tabela 5). Esta variável está correlacionada ao estágio de maturação como foi

observado por Arcila-Pulgarin & Valência-Atistizabal (1975) e Piemnta et al (2003) que

observaram um tendência de aumento medida que o grão amadurece até o estágio de

cereja, para depois diminuir.

A determinação de açúcares totais considera todos os açúcares presentes no

café, tanto redutores (sacarose) como não redutores (glicose). Estes componentes

estão envolvidos na formação de aroma típico de café, durante a torra quando reagem

com compostos como proteínas e aminoácidos livres. A concentração média de

açucares totais foi de 9,11% com valores entre 7,53 e 10,11% (tabel5), valores altos

quando compardos com café produzido em outras regiões. Chagas (19940 analisando

cafés das regiões Sul e Minas, Zona da Mata e Triângulo Mineiro/Alto Paranaíba, no

Estado de Minas Gerais, encontraram valores medios de 7,03%, 5,32% e 7,75%

respectivamente. Em outros cafés brasileiros encontraram-se valores médios de 8,9,

variando de 4,5% a 11,2% (MORI et al 2001). Estasvariações na concentração de

açúcares totais podem ser atribuídas a fatores genéticos, adaptação das vriedade ao

ambiente e as condições climáticas favoráveis ao desenvolvimento. Os altos valores

aqui verificados, provavelmente se devem ao ato de que o café ter sido colhido no seu

ont ideal de maturação (cereja), onde o acúmulo de açúcares totas atingiu seu máximo.

Os valores de trigonelia dos cafés de Jesuítas foram 0,85%, com valores

mínimos de 0,70 e máximos de 1,00%. Valores médios de 0,9% foram encontrados por

Mori et al. (2001) em café brasileiros embora encontrados em baixa concentração, a

trigonelia é um composto que contribui para a formação do aroma do café e conversão

em ácido nicotínico (niacina) durante a torra (TAGUCHI, et al. 1985).

4.4 ANÁLISE DE COMPONETES PRINCIPAIS

Para uma melhor exploração, os dados obtido foram subemtidos aà análises

estatísticas multivariada de componentes principais. Esta técnica permite melhor

visualização geométrica dos dados e classifica os materiais semelhantes. Foi aplicada

a análise de componentes principais onde as variáveis originas são substituídas por

componentes.

As amostras forma classificadas e agrupadas segundo o resultado da prova

de xícaras, resultado em três grupos de ebidas: apenas mole, dura e riada/rio (Figura

3).

Analisando a Tabela 8 em nexo 1, pode-se observar uma correlçaõ

significativa e positiva entre ácidos clorogênicos e taninos totais, provavelmente porque

ambos são compostos fenólicos e estão relacionados cm o grau de maturação do grão.

Na mesma tabela constata-se que a cafeína está correlacionada positivamente com o

teor de proteínas, devido a grande presença de nitrogênio na molécula de cafeína,

sugerindo que um aumento de concentração de nitrogênio aumentaria tanto cafeína

como proteínas no grão de café.

A partir da matriz de dados foram calculads autovetores para explicar a

vribilidade e classificar as amostras (Tabelo 9 em Anexo 1). Pode-se observar que as

variáveis analisadas podem ser condensadas pelos cinco componentes e estes novos

componentes explicam 78,90% de toda a variação dos dados sem perdas importantes

de informações das variáveis.

Através da matriz de correlação entre as variáveis calculou-se os autovalores

de cada componente. Pode-se observar que o primeiro componente que engloba 3

variáveis é responsável por 25,68% da variabilidade entre as amostras, o segundo

componente formado por 3 variáveis explica mais 20,34%. Então os tr~es primeiros

componentes explicam no total 58,15% da varibilidade existente entre as amostras

(Tabela 9 e Tabela 10 em Anexo 1).

A matriz dos auto-vetores contém os coeficientes das equações para cada

componente e está na Tabela 10 em Anexo 1.

Constata-se que os taninos e ácidos clorogênicos estão negativamente

correlacionados enquanto que açúcares totais é positivamente correlacionado o

componente principal 1 (CP1). Estes compostos estão altamente associados com o

estágio de maturação do café pois a medida que o grão de café amadurece diminui a

concentração de ácidos clorogênicos e taninos aumenta a concentração de açúcares

totais.

A cafeína e proteína estão positivamente correlacionados com o segundo

componente (CP2) e os lipídios se correlacionam negativamente com CP2. Isto

significa que um umento de cafeína e proteína leva uma diminuição de lipídios.

A partir dos escores de cada amostra juntamente com a classificação por

bebida foi possível fazer uma distribuição espacial das amostras considerando dois

componentes simultaneamente. No Gráfico 1, pode-se observar eu a dispersão das

amostras permitiu agrupar as amostras de melhor qualidade no uadrante inferior. Esta

distribuição permitiu nferir que as amostras de melhor qualidade apresentam menor

concentração cafeína e proteínas entre as amostras aqui analisadas e uma maior

concentração de lipídios, como pode ser comprovado nos resultados do Gráfico 2.

Portanto, verificou-se que o equilíbrio entre a concentração de proteínas e lipídios é um

fator importante para a determinção da qualidade de bebida do café.

As amostras de baixa qualdade (3 e 17 do Gráfico 2) não diferiram de

composição das amostras de bebida dura. Então possivelmente um processo de

colheita e manejo foi a causa da nota baixa. Segundo as distribuições Gráfico 1, as

amostras de melhor qualidade tem uma menor concentração de proteína e de cafeína e

uma concentração de lipídios.

Quando se compara as médias dos 8 melhores cafés e médias das demais

amostras confirma-se a tendência observada na ACP (Tabela 9).

Tabela 9 - Comparação entre as médias dos 8 melhore cafés e médias geral dos

componentes químicos (umidade, proteínas, lipídios, açúcares totais, cafeína, ácdos

clorogênicos, taninos totais trigonelina e acides titulável) e nota de qualdade de

bebida.

Médias

Bebida AM

Médias

Bebida Dura

Média geral

UMI 10,36 10,45 10,44

PRO 14,60 16,13 15,87

LIP 10,27 9,95 10,01

AT 8,96 9,14 9,11

CAF 1,16 1,27 1,25

AC G 4,93 4,99 4,98

TAN 4,87 4,93 4,92

TRIG 0,80 0,86 0,85

ACI 89,57 101,45 99,38

Notas 7,23 5,63 5,91

Gráfico 1 - Dispersão das amostras de café em relação aos componente principas CP1

e CP2. (beb1=mole; beb2=dura, beb3=riada)

4.5 DESCRIÇÃO DA BEBIDA

Para quantificação das características de quaidade de bebida aplicou-se um

teste sensorial descritivo onde foram avaliados 5 atriutos de qualidade e uma nota geral

que engloba as principais características do café. (Tabela 10).

A descrição da qualidade de bebida geralmente é feita somente com os

atributos positivos: intensidade aromática, qualidade aromática, corpo, acidez, amargo,

adstringência. Segundo a análise descritiva no café da região de Jesuítas, a presença

de aroma é muito intensa, mas a qulaidade do mesmo é mediana. Estes cafés tem um

carater de aspereza e são bastante amargos e pouco ácido. São ligeiramente duros,

muito encorporados, com sabor residual mediano e de qualidade global média (Tabela

10 e Figura 4 ).

Tabela 10 - Notas do teste sensorial do lote de cafés de Jesuítas - Paraná - Brasil

(safra 2002/2003).

Intensidade

De Aroma

Qualidade

Aroma

Corpo Acidez Amargo Adstringência

Jesuítas 2,7 2,4 2,8 1,4 2,8 1,5

Figura 4 - Diagrama de notas do teste sensorial do lote de cafés de jesítas - Paraná -

Brasil (safra 2002/2003)

Quando se compara estes resultados com café de outros países (PUERTA -

QUINTERO, 1998, DUICELA et al. 2003, GUYOT et al. 1996) pode-se verificar eu o

café de Jesuítas apresentou como características principas ser bastante encorpado e

de uma baixa acidez, (tabela 11), confirmando de certa maneir a ualidade difundida e a

aceitabilidade junto ao mercado de comercialização de café verde (corretores

torrefadores e exportadores).

5

3

1

-1

Intensidade De Aroma

Adstringência

Amargo

Acidez

Corpo

Qualidade Aroma

Tabela 11 - Notas deo teste sensorial do lote de cafés de Jesuítas - Paraná - Brasil

(safra 2002/2003), comparando com o de outros países produtores.

Aroma Corpo Acidez Amargo

Jesuítas 2,4 2,8 1,4 2,8

Equador 3 3 3

Colombia 3,6 3,3 3,5 3,2

Guatemala 3,1 2,5 3 2,4

Estas características sensoriais encontardas são comparáveis com cafés de

variedades cultivadas no Brasil (Tabela 12). O café se mostrou com menor aroma e

menor acidez e maior corpo e amargo que as variedade avaliadas por Aguiar et al.

(2001).

Tabela 12 - Notas do teste sensorial do lote de cafés de Jesuítas - Paraná - Brasil

(safra 2002/2003), comparado com o de outras variedades, segundo Aguiar et al.

(2001).

Qualidade de

aroma

Corpo Acidez Amargo

Jesuítas 2,4 2,8 1,4 2,8

Catuai 3,6 1,1 1, 2,6

M. Novo 3,6 1,7 2,4 2,9

Obatã 3,3 2,0 1,9 2,4

Tupi 3,8 1,9 2,3 2,8

5 CONCLUSÕES

Todas as amostras de café de Jesuítas (safra 2002/2003) apresentaram em

suas características físicas pouca qualiade de defeitos tanto em porcentagem de

valores quanto em variabilidade, entre estes somente foram encontrados grãos verdes,

ardidos e quebrados.

Foram encontrados valores altaente significativos de grãos grandes e bem

formados de peneira 16 para mais, característica bastante valorizada.

Na carcterística sensorial "prova de xícara" pode-se afirmar que a formação

do grão eas práticas adotadas de manejo, colheita e pós colheita, garntiram

praticamente uma bebida considerada Dura e Apenas Mole, qualidades mais

apreciadas pelos mercados de café.

Em suas características sensoriais o café foi e pode ser descrito como um

café encorpado e de baixa acidez.

Na composição química do grão, verificou-se concentrações médias a baixas

de lipídios, altas concentrações de proteínas e concentrações normais de açúcares

totais, ácidos clorogênicos e taninos totais. A trigonelina apresentou-se dentro do

valores encontrados para os cafés brasileiros.

Pode se inferir que a adoção das recomendações recebidas para colher,

secar e preparar o café para garantir um café considerado de excelente qualidade com

frutos maduros na fase de cereja foi de grande valia para os produtores de Jesuítas.

De tudo o que foi verificado pode-se afirmar que o café, as condições

clmáticas e as práticas de cultivo e colheita do Município, permitem a obtenção de café

de excelente qualidade comprável aos cafés de alta qalidade produzidos nacional e

internacionalmente.

ANEXO 1

Tabela 1 - Identificação dos colaboradores localização das lavouras altitude, coordenadas geográficas e solo. Nº NOME ESRADA ALT LONGITUDE LATITUDE Solo01 LUIS CARLOS PINHEIRO Itacolomi 458 53°23.228' 24°21.516' 2 02 ALCIDES LEONILDO BRAGA Itacolomi 464 53°23.222' 24°22.043' 1 03 JOAQUIM DE SOUZA CORREIA Pássaro 415 53°25.543' 24º28.412' 2 04 BERCINO JOSE DO REGO Pirapora 481 53°24.534' 24º25.360' 2 05 ZULMIRO BRISQUELEAL Andirá 459 53°24.588' 24°24.773' 2 06 JOÃO GALO Itacolomi 460 53°23.330' 24°22.001' 2 07 ALTINO ESTELAI Botucatu 472 53°24.117' 24°24.867' 2 08 JOSÉ DORATIOTO Itaguajé 481 53°24.893' 24°21.230' 2 09 VALENTIM COLOMBO Itaguajé 459 53°25.501' 24°18.819' 1 10 JOÃO THOME Botucatu 502 53°24.477' 24°25.924' 2 11 ANTONIO LVES Botucatu 475 53°25.038' 24°26.754' 2 12 ARLINDO PEGORARO DE AZEVEDO Mundo novo 441 53°24.632' 24°23.512' 1 13 EDMUNDO HOLEN Botucatu 428 53°25.223' 24°28.725' 2 14 NELSON RANUCCI FERREIRA Itacolomi 444 53°23.345' 24°20.259' 2 15 MAURICIO MAZZO Itaguajé 486 53°25.115' 24°21.176' 2 16 EVERALDO BRISQUELEAL Araxá 539 53°23.978' 24°28.240' 2 17 LINDOLFO GONÇALVES DA SILVA Tókio 419 53°21.599' 24°21.284' 2 18 GILBERTO OLIVEIRA Roma 407 53°21.699' 24°22.087' 2 19 VECIR MORO Botucatu 447 53°25.221' 24°26.438' 2 20 TARCIZIO FRANCISCO REGIS Itacolomi 420 53°23.466' 24°19.105' 2 21 JOÃO DA SILVA FERREIRA Mirante 420 53°22.466' 24°19.695' 1 22 LAERCIO DE SOUZA PENA Itaguajé 407 53°24.873' 24°21.441' 2 23 NELSON ROGERIO BUENO DA SILVA Itacolomi 425 53°23.467' 24°19.380' 1 24 BATISTA TORRE Tókio 429 53°22.195' 24°19.800' 2 25 BENEDITO BENTO ALVES Itacolomi 452 53°23.235' 24°21.152' 2 26 JOSÉ GALERIANI Tókio 425 53°21.750' 24°21.443' 2 27 ANTONIO REZENDE DE MIRANDA Mirante 430 53°22.879' 24°19.713' 2 28 ANTONIO BITENCOURT Mundo Novo 461 53°24.087' 24°23.601' 1 29 JOÃO ALVES Roma 456 53°22.522' 24°22.388' 1 30 ARMELINDO JOSE THOME Botucatu 495 53°24.233' 24°25.958' 1 31 LUIZ APARECIDO MENOTI Mirante 431 53°22.885' 24°19.721' 2 32 BENEDITO LAZARO PENACHIO Botucatu 491 53°25.010' 24°26.879' 1 33 ARLINDO LUIZ THOME Botucatu 484 53°24.601' 24°26.066' 2 34 OSCAR SANTOS ALQUATI Itaguajé 454 53°24.723' 24°20.380' 1 35 JOSE ROBERTO PINHEIRO Itacolomi 453 53°23.430' 24°20.667' 2 36 JOÃO FERREIRA Itacolomi 424 53°22.945' 24°20.316' 2 37 TOMIO YURINORI Alvorada 528 53°22.967' 24°28.335' 2 38 SIDNEI LUIZ DA SILVA Botucatu 465 53°23.871' 24°24.342' 1 39 LUCIO RANUCCI FERREIRA Lisboa 424 53°22.616' 24°20.781' 1 40 MANOEL PINTO Roma 453 53°22.451' 24°22.595' 1 41 MIGUEL PEREIRA DE OLIVEIRA Roma 446 53°22.512' 24°22.771' 1 42 CLAUDEMIR ALVES Itacolomi 446 53°23.340' 24°20.058' 1 43 NATAL DECHECHI Itaguajé 473 53°24.123' 24°22.058' 1 44 CLAUDINES ALVES Botucatu 464 53°23.872' 24°24.348' 1 45 MARIO CASADO Londrina 422 53°26.591' 24°20.142' 2 46 ALBERTO TOSKI Alvorada 443 53°24.591' 24°29.480' 2

*solo 1 - LVf1 e 2 -Nvef2

TABELA 2 - Época de colheita, tempo de seca, posse da terr, área da propriedade e de café, infra-estrutura disponível e conservação.

ÁREA INFRA-ESTRUTURA N°

Data de colehita

mês

Tempo de seca (dias)

Prop. Parc. TOTAL CAFÉ TER. ALV.

TER. SOBM. SEC.

MANUT TER.

01 05 16 X 16,0 8,0 X X X BOM 02 04/05 17 X 12,1 7,0 X BOM 03 06 21 X 7,3 1,5 X BOM 04 05/06 18 X 4,9 2,5 X 05 05 15 X 2,7 1,5 X BOM 06 05 16 X 12,1 7,0 X BOM 07 05 14 X 12,1 6,0 X A 08 05 16 X 12,1 8,0 X X BOM 09 05 19 X 24,8 5,0 X BOM 10 05 17 X 12,1 2,5 X BOM 11 05/06 18 X 7,3 2,0 X BOM 12 05/06 19 X 7,3 2,0 X BOM 13 06 16 X 12,1 2,0 X BOM 14 05 13 X 15,0 6,0 X X BOM 15 06 16 X 10,0 6,0 X BOM 16 05/06 18 X 12,1 9,0 X X 17 06/07 24 X 16,0 7,5 X X BOM 18 05 15 X 9,6 7,0 X X BOM 19 05/06 16 X 15,0 2,5 X BOM 20 06/07 21 X 9,0 5,0 X BOM 21 05/06 18 X 12,1 8,0 X 22 05/06 18 X 12,1 6,0 X BOM 23 06 17 X 6,1 3,0 X BOM 24 05 16 X 24,2 15,0 X X BOM 25 04/05 21 X 12,1 6,0 X 26 06 19 X 12,1 6,0 X BOM 27 05 13 X 7,3 5,0 X BOM 28 05 16 X 7,3 5,0 X BOM 29 05 18 X 9,6 5,0 X X BOM 30 05 21 X 12,1 2,5 X BOM 31 05/06 20 X 15,0 4,0 X BOM 32 06 18 X 24,2 8,0 X X 33 05/06 20 X 12,1 3,0 X BOM 34 06 20 X 12,1 5,0 X BOM 35 05 18 X 12,1 2,5 X X BOM 36 05 16 X 15,0 7,0 X X X BOM 37 05 15 X 96,8 15,0 X X BOM 38 06 18 X 7,3 2,5 X BOM 39 05 17 X 24,2 8,0 X BOM 40 05 14 X 4,0 2,5 X BOM 41 05/06 17 X 24,2 18,0 X X BOM 42 04/05 18 X 7,3 2,0 X X BOM 43 06 18 X 15,0 8,0 X BOM 44 06/07 22 X 9,6 5,0 X BOM 45 05/06 17 X 24,2 6,0 X X 46 05 14 X 12,1 9,0 X X BOM

40 06 659,8 265 46 06 12

Tabela 3 - Análise uímica das amostras - Umidade, proteína, Lipídios, Açucares totais, Cafeína, Ácidos clorogênicos, taninos, trigonelina, Acidez total, Nota e Bebida.

AMOSTRA UMI PRO LIP AT CAF AC G TAN TRIG ACID Notas Bebidas 1 10,29 15,76 9,74 9,25 1,17 4,93 4,87 0,82 94,48 5,5 Dura 2 10,47 14,88 10,28 9,51 1,13 4,83 4,77 0,81 86,72 7,0 Mole 3 10,57 15,06 9,39 8,69 1,25 5,16 5,09 nd 101,75 3,2 Riada 4 10,64 17,41 9,69 9,67 1,32 4,85 4,78 0,90 113,88 5,5 Dura 5 10,30 15,87 10,67 9,18 1,11 4,76 4,71 0,70 42,58 6,8 Mole 6 9,05 16,10 9,47 9,51 1,32 4,85 4,79 0,82 63,44 2,7 Dura 7 9,88 16,43 9,57 8,49 1,31 4,81 4,75 0,79 101,27 6,8 Mole 8 9,65 16,72 9,53 9,06 1,39 4,88 4,81 0,85 114,36 5,2 Dura 9 9,76 13,81 9,46 8,68 1,26 5,13 5,07 0,84 100,30 5,7 Dura

10 9,64 16,37 9,27 8,67 1,22 4,80 4,74 nd 107,09 5,0 Dura 11 10,57 17,14 9,86 8,36 1,36 4,89 4,82 0,82 101,27 6,0 Dura 12 10,47 16,77 9,23 9,28 1,29 4,88 4,82 0,77 95,93 5,7 Dura 13 10,80 16,37 10,12 10,11 1,18 5,14 5,08 0,86 115,33 6,0 Dura 14 10,42 14,70 9,79 9,01 1,20 4,95 4,90 0,91 108,54 7,0 Mole 15 10,31 15,59 10,45 9,08 1,15 4,96 4,90 0,94 104,18 6,0 Dura 16 11,44 15,81 9,46 10,11 1,41 5,05 4,98 0,82 95,45 5,2 Dura 17 10,73 16,58 9,98 9,03 1,25 4,97 4,91 nd 97,39 3,0 Riada 18 10,51 16,75 9,72 9,18 1,19 4,81 4,75 0,79 121,64 5,8 Dura 19 10,89 15,83 9,73 8,17 1,15 5,33 5,27 0,85 120,67 5,5 Dura 20 10,25 15,67 9,78 8,45 1,26 4,97 4,91 0,99 109,03 4,5 Dura 21 9,92 14,94 10,36 8,62 1,14 4,92 4,86 0,80 98,36 7,0 Mole 22 10,65 16,60 10,14 8,52 1,19 5,08 5,02 0,94 122,12 5,5 Dura 23 9,87 15,41 9,57 8,97 1,28 5,29 5,23 0,85 101,27 5,8 Dura 24 10,52 18,29 9,39 9,71 1,43 5,05 4,97 0,86 113,39 5,2 Dura 25 10,55 15,88 10,09 9,24 1,20 5,11 5,05 0,83 117,27 6,8 Dura 26 9,68 15,81 10,08 9,07 1,18 5,12 5,06 nd 80,90 5,5 Dura 27 11,18 13,54 10,63 9,44 1,15 4,98 4,92 0,81 110,48 7,5 Mole 28 11,28 16,76 10,53 9,74 1,32 5,11 5,04 0,89 88,17 6,0 Dura 29 10,85 16,11 11,08 9,30 1,27 5,10 5,03 0,88 105,15 7,3 Dura 30 10,84 16,07 10,22 8,99 1,22 5,00 4,94 0,93 93,99 6,5 Dura 31 11,21 14,48 10,60 8,56 1,29 5,27 5,20 nd 119,70 4,8 Dura 32 11,63 15,93 10,27 8,67 1,26 5,23 5,16 0,90 95,45 6,0 Dura 33 10,81 16,44 9,52 10,07 1,22 4,99 4,92 0,88 117,27 6,8 Dura 34 10,39 15,55 10,50 9,39 1,07 4,65 4,60 1,00 101,75 6,0 Dura 35 10,71 16,69 9,89 9,49 1,32 4,96 4,89 0,86 110,97 6,3 Dura 36 10,57 16,71 10,26 9,70 1,43 4,92 4,85 0,81 107,57 6,0 Dura 37 10,17 17,48 10,60 9,60 1,42 4,82 4,75 0,80 93,51 6,7 Mole 38 10,20 16,26 10,58 9,05 1,33 5,10 5,03 nd 81,38 5,7 Dura 39 9,83 15,93 10,30 8,56 1,33 4,96 4,89 0,90 82,35 5,7 Dura 40 9,71 15,10 10,66 9,40 1,23 4,75 4,69 0,82 93,02 6,7 Mole 41 10,75 14,99 9,04 9,05 1,20 4,89 4,83 0,84 82,35 6,2 Dura 42 10,96 16,08 9,66 9,74 1,26 4,81 4,75 0,83 87,69 6,7 Dura 43 10,03 16,24 10,78 9,00 1,22 4,98 4,92 0,90 101,27 5,8 Dura 44 10,27 15,25 10,56 9,27 1,26 4,83 4,77 0,86 93,99 5,3 Dura 45 9,87 14,56 9,47 7,53 1,20 5,22 5,15 0,85 88,17 7,2 Mole 46 11,03 13,19 10,27 9,03 1,10 5,01 4,95 0,75 88,66 8,7 Mole

Média geral

10,44 15,87 10,01 9,01 1,25 4,98 4,92 0,85 99,38 5,9

Tabela 4 – Análise química das oito melhores amostras – Umidade, Proteína, Lipídios, Açucares totais, Cafeína, Ácidos clorogênicos, taninos, Trigonelia, Acidez total, Nota e Bebida.

AMOSTRA UMI PRO LIP AT CAF AC G TAN TRIG ACI Notas bebida

2 10,47 14,88 10,28 9,51 1,13 4,83 4,77 0,81 86,72 7,0 Mole

5 10,30 15,87 10,67 9,18 1,11 4,76 4,71 0,70 42,58 6,8 Mole

14 10,42 14,70 9,79 9,01 1,20 4,95 4,90 0,91 108,54 7,0 Mole

21 9,92 14,94 10,36 8,62 1,14 4,92 4,86 0,80 98,36 7,0 Mole

27 11,18 13,54 10,63 9,44 1,15 4,98 4,92 0,81 110,48 7,5 Mole

40 9,71 15,10 10,66 9,40 1,23 4,75 4,69 0,82 93,02 6,7 Mole

45 9,87 14,56 9,47 7,53 1,20 5,22 5,15 0,85 88,17 7,2 Mole

46 11,03 13,19 10,27 9,03 1,10 5,01 4,95 0,75 88,66 8,7 Mole

TABELA 6 – Chuvas do Município de Jesuítas – Pr ANO Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez Total

1992 27,2 164,1 185,2 273,5 545,1 119,8 132,2 139,8 128,3 218,4 125,4 97,4 2.156,40

1993 244,4 89,4 147,5 61 226 50 175,7 3 181,2 175,5 192 90,5 1.636,20

1994 219 227 87 84,4 107 230 86 12 62 300 241 128 1.783,40

1995 505 181 211 185 28 68 128 25 239 357 133 144 2.204,00

1996 248 323,5 362,5 131,5 81 40 34 48 228 350 219 258 2.323,50

1997 297,5 331,5 72 30,5 224 259 71 103 266,5 161 343 219 2.378,00

1998 158 348 143 451 157 141 42 300 416 208 16 270 2.650,00

1999 115 233 209 150 220 192 96 0 98 77 42 264 1.696,00

2000 113 519 189 131 76 163 55 169 271 130 152 152 2.120,00

2001 206 213 94 85 107 119 56 78 85 162 249 224 1.678,00

2002 336 81 57 28 458 2 70 118 147 248 330 192 2.067,00

2003 180 204 97 178 63 160 120 40 140 175 234 239 1.830,00

2004 142 123 154 234 415 159 143 14 85 403 283 36 2.191,00

Fonte: Cooperativa COPACOL. Entreposto de Jesuítas

Tabela 5 – Notas da Análise sensorial de 30 amostras, realizadas pela equipe da Dra Fabienne Ribeyre do CIRAD na França.

AMOSTRA Corpo Acidez Amargor Adstringência Nota global

1 2 2,3 2,0 2,2 1,6 2,8 3 4 3,1 1,8 2,5 1,5 1,9 5 2,7 1,7 2,7 1,3 2,9 6 7 2,9 1,4 3,0 1,8 2,2 8 9 10 11 2,9 1,3 2,6 1,5 2,2 12 3,4 1,2 3,3 1,5 2,0 13 3,2 0,8 3,3 1,2 2,2 14 2,9 1,5 3,1 1,6 2,1 15 3,0 1,5 2,7 1,6 2,2 16 2,8 1,3 2,8 1,2 2,3 17 18 2,6 1,2 2,7 2,1 2,4 19 2,8 1,3 2,9 1,3 2,3 20 3,4 1,4 2,9 1,5 1,9 21 22 3,3 1,0 3,3 1,8 1,8 23 2,4 1,9 2,3 1,3 2,2 24 2,5 1,6 2,8 1,4 2,3 25 2,5 1,4 2,4 1,6 1,5 26 27 28 3,3 1,5 3,2 1,6 2,4 29 2,4 1,2 2,4 1,4 2,3 30 2,8 1,4 3,2 1,7 2,2 31 32 2,8 1,7 2,4 1,6 2,4 33 34 3,3 1,2 3,5 1,6 2,1 35 3,1 1,3 2,9 1,2 1,8 36 2,6 1,4 2,4 1,4 1,9 37 3,0 1,2 2,6 1,2 2,6 38 39 2,9 1,3 2,8 1,6 1,8 40 2,4 1,9 2,6 1,5 2,5 41 42 2,9 1,2 2,9 1,6 2,3 43 44 2,5 0,9 2,5 0,7 1,3 45 46 2,9 1,8 2,3 1,5 2,3

Tabela 7 – Porcentagem de defeitos (DT), defeito principal, porcentagem do defeito principal (%DP), porcentagem de grão retidos em peneira 16 (PEN. 16), densidade aparente (DEN),

nota de bebida (NB) e grupo de cafés de Jesuítas – PR. AMOSTRA %DT Defeito

principal %DP PEN. 16 DEN. NB Grupo de

bebida 1 2,7 Ardido 1,7 93 0,67 5,5 Dura 2 2,9 Verde 1,6 88 0,64 7,0 Mole 3 4,4 Ardido 2,3 83 0,66 3,2 Riada 4 5,7 Ardido 3,1 76 0,65 5,5 Dura 5 4,7 Ardido 2,6 92 0,68 6,8 Mole 6 5,2 Quebrado 3,2 96 0,63 2,7 Dura 7 4,4 Verde 2,4 95 0,66 6,8 Mole 8 6,8 Verde 3,6 86 0,65 5,2 Dura 9 5,7 Verde 2,9 82 0,65 5,7 Dura

10 8,1 Verde 5,9 82 0,67 5,0 Dura 11 11,5 Verde 6,8 92 0,68 6,0 Dura 12 5,8 Quebrado 3,5 71 0,63 5,7 Dura 13 2,3 Quebrado 1,5 96 0,68 6,0 Dura 14 5,5 Verde 2,4 75 0,65 7,0 Mole 15 1,9 Verde 1,2 65 0,67 6,0 Dura 16 3,1 Verde 2,0 93 0,65 5,2 Dura 17 9,5 Verde 4,0 93 0,66 3,0 Riada 18 2,7 Verde 1,0 89 0,65 5,8 Dura 19 1,8 Verde 1,2 72 0,67 5,5 Dura 20 4,4 Verde 3,3 59 0,66 4,5 Dura 21 6,8 Quebrado 4,1 87 0,63 7,0 Mole 22 3,4 Verde 1,4 79 0,66 5,5 Dura 23 3,2 Quebrado 1,7 76 0,67 5,8 Dura 24 9,5 Verde 5,6 91 0,65 5,2 Dura 25 6,8 Verde 4,5 90 0,63 6,7 Dura 26 3,7 Verde 2,1 82 0,66 5,5 Dura 27 2,6 Quebrado 1,8 86 0,62 7,5 Mole 28 2,7 Quebrado 2,0 72 0,64 6,0 Dura 29 6,6 Verde 4,2 82 0,67 7,3 Dura 30 4,7 Verde 2,9 89 0,64 6,5 Dura 31 1,9 Quebrado 1,2 77 0,62 4,8 Dura 32 5,3 Verde 4,0 76 0,65 6,0 Dura 33 4,2 Verde 3,1 84 0,68 6,8 Dura 34 2,8 Verde 1,8 67 0,65 6,0 Dura 35 6,1 Verde 3,8 95 0,66 6,3 Dura 36 3,1 Verde 2,0 91 0,67 6,0 Dura 37 4,7 Quebrado 3,0 93 0,65 6,7 Mole 38 2,8 Verde 1,8 89 0,66 5,7 Dura 39 5,4 Verde 3,7 82 0,65 5,7 Dura 40 3,6 Verde 2,6 91 0,66 6,7 Mole 41 5,2 Verde 4,0 80 0,64 6,2 Dura 42 2,9 Verde 2,0 89 0,63 6,7 Dura 43 4,8 Verde 3,4 81 0,68 5,8 Dura 44 2,5 Verde 1,7 82 0,64 5,3 Dura 45 2,3 Verde 1,2 76 0,68 7,2 Mole 46 6,9 Verde 5,9 93 0,68 8,7 Mole

Tabela 8 – Correlação entre as variáveis avaliadas nas amostras de café de Jesuítas-PR (safra 2002/2003).

DEN TAN ACI CAF ACG LIP PRO AT PEN16 NB

DEN 1.00

TAN 0.12 1.00

ACI -0.00 0.26 1.00

CAF -0.11 0.02 0.09 1.00

ACG 0.12 1.00 0.27 0.05 1.00

LIP 0.01 -0.03 -0.13 -0.20 -0.04 1.00

PRO 0.14 -0.22 -0.22 0.57 -0.20 -0.14 1.00

AT -0.16 -0.32 -0.32 0.21 -0.32 0.10 0.30 1.00

PEN16 0.05 -0.23 -0.23 0.23 -0.22 0.00 0.16 0.35 1.00

NB 0.11 -0.09 -0.09 -0.33 -0.09 0.34 -0.30 0.06 0.08 1.00

Tabela 9 – Valores de autovetores

AUTOVETOR Variância absoluta Variação total%

CP1 2.5685 25.6850 25,68

CP2 2.0338 20.3387 46,02

CP3 1.2131 12.1317 58,15

CP4 1.0752 10.7521 68.91

CP5 0.9997 9.9979 78,90

Tabela 10 - Coeficiente dos automvetores

CP1 CP2 CP3 CP4 CP5

DEN -0.1609 -0202 -0.4698 0.8006 0.2292 TAN -0.8802 0.2601 -0.28220 -0.1237 -0.2172 ACI -0.3115 0.3732 -0.1002 -0.3017 0.6958 CAF 0.2684 0.7683 -0.1706 -0.1121 -0.1618 ACG -0.8707 0.2818 -0.2928 -0.1269 -0.2176 LIP 0.0344 -0.5082 -0.4523 -0.2985 0.0462

PRO 0.4489 0.6731 -0.2027 0.1500 0.2812 AT 0.6140 0.1121 -0.3429 -0.4110 0.0296

PEN16 0.5104 0.0607 -0.4795 0.0811 -0.4523 NB 0.0051 -0.6550 -0.4412 -0.1090 0.2357

Vari. Explic 2.5685 2.0338 1.2131 1.0752 0.9997 TOTAL 0.2568 0.2033 0.1213 0.1075 0.0999

Tabela 11 – Classificação oficial de café pela bebida

Estritamente mole Bebida doce e muito suave

Mole Bebida de gosto suave e adocicado

Apenas Mole Bebida de gosto suave

Dura Saboradstringente, gosto áspero

Riada Leve sabor de iodof[ormio

Rio Sabor forte e desagradável lembrando iodofórmio ou ácido fênico

Rio zona Sabor e odor intoleráveis ao paladar e ao olfato

Fonte: BRASIL, (2003)

ANEXO 2

Ficha 1 – FICHA DE INSTRUÇÃO RECEBIDA PELOS COLABORADORES. TRABALHO SOBRE CARACTERIZAÇÃO QUIMICA E QUALITATIVA DOS CAFÉS PRODUZIDOS NA REGIÃO DE JESUITAS, UMA DAS DIFERENTES CONDIÇÕES TOPOCLIMÁTICAS PRODUTORES DE CAFÉS DO PARANÁ. COLETAR UM SACO (50 A 60 LITROS) DE CAFÉ VARIEDADE IAPAR 59 SAFRA 2002/2003. CATAR SOMENTE GRÃOS MADUROS, NA FASE DE CEREJA, DE PREFERÊNCIA COM NENHUM GRÃO VERDE, OU COM O MENOR NÚMERO POSSÍVEL DE VERDES SECOS OU MAL GRAMADOS. ESPARAMAR O CAFÉ LOGO APÓS COLHIDO NO TERREIRÃO EM CERCA DE DOIS METROS QUADRADOS, NUMA ESPESSURA DE 2 A 3 CENTÍMETROS. MOVIMENTAR O CAFÉ DE PREFERÊNCIA CADA MEIA HORA OU O MAIOR NÚMERO DE VEZES POSSÍVEIS DURANTE O DIA. A NOITE AMONTOAR NO INÍCIO EM CAMADAS FINAS, AUMENTANDO NA MEDIDA QUE O CAFÉ VAI MURCHANDO. COBRIR O CAFÉ A NOITE, COM LONA, COLOCANDO UM SACO DE ESTOPA PARA ABSORVER A UMIDADE. A APRTIR DA MEIASECA O CAFÉ NÃO PODE MAIS REABSORVER UMIDADE OU TOMAR CHUVA. QUANDO A AMOSTRA ESTIVER SECA COMUNICAR A EMATER QUE IRÁ BUSCAR E ARMAZENAR A MESMA PARA POSTERIOR ANÁLISE. O SUCESSO DESTE TRABALHO BEM COMO OS RESULTADOS DE COMO NOSSO CAFÉ SERÁ DESCRITO VAI DEPENDER DIRETAMENTE DA CONDUÇÃO, QUALIDADE DA COLHEITA E SECAGEM DAS AMOSTRAS, VÃO SER NECESSÁRIOS CERCA DE SESSENTA COLABORADORES, E ESTAS AMOSTRAS APÓS COLETADAS SERÃO CLASSIFICADAS POR TIPO E PORCENTAGEM DE PENEIRAS, LEVANDO EM CONSIDERAÇÃO A TABELA OFICIAL DE CLASSIFICAÇÃO; ESTA MESMA AMOSTRA VAI SER ENVIADA PARA OS DEGUSTADORES DO CENTRO DE COMÉRCIO DE CAFÉ QUE IRÃO DESCREVER A BEBIDA; OUTRA AMOSTRA SERÁ ANALISADA NOS LABORATÓRIOS DA UNIOESTE, MARECHAL CANDIDO RONDON OU DO IAPAR, LONDRNINA, PARA VERIFICAR A QUANTIDADE DE ÓLEOS, PH, CAFEINA, AÇUCARES ENTRE OUTROS, E ESTES DADOS SERÃO CRUZADOS E ANALISADOS NA LINGUA ELETRÔNICA DA EMBRAPA. MUNICÍPIO: NOME DO PRODUTOR: ÁREA DE CAFÉ: LATITUDE: LONGITUDE: ALTITUDE: DATA DA COLHEITA: Nº DE DIAS SECAGEM: TIPO DE TERREIRÃO: IDADE DA LAVOURA:

ANEXO 3

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