2.0 2.0 –– ECOLOGIA MICROBIANA ECOLOGIA MICROBIANA

DE LOS ALIMENTOSDE LOS ALIMENTOS

Incidencia y tipos de microorganismos presentes en los Alimentos de Origen Animal

MC LAURA ELENA SILVA PAZ

RESP. DE LA MATERIA

2.1 2.1 -- Carne: Carne:

Medio favorable para mayoría de los Medio favorable para mayoría de los

microorganismosmicroorganismos

l Contaminación: A partir de animales en recepción (propio animal) y planta de sacrificio.

ll Ecología bacterianaEcología bacteriana: Muy variada como Pseudomona, Micrococcus, Staphylococo

aureus, coagulasa (-), Lactobacillus,

Micrococus, Enterobacterias: E.coli, Salmonella,

Klebsiella, Proteus), Clostridios, mohos y

levaduras, Brucella, Mycobacterium,

2,1 2,1 --Carne: Carne:

l Enfermedades que pueden transmitir por el consumo de carne:“Salmonelosis”, “Brucelosis”, “Carbunco”, “Erispela”“Tuberculosis”

lErisiphelotrix rhusiopathiae

Mycobacterium bovis

CarbuncoHemorrágica y edematosa

SalmonellaCanal febril

2,1 2,1 --Carne: Carne:

Medio favorable para mayoría de los microorganismosMedio favorable para mayoría de los microorganismos

l Enfermedades parasitarias como:l (Cisticercosis) (Cisticercosis) (Cisticercosis) (Cisticercosis)

TaeniaTaeniaTaeniaTaenia saginatasaginatasaginatasaginata (bovis)(bovis)(bovis)(bovis) ---- A partir de carne de A partir de carne de A partir de carne de A partir de carne de vacuno (mvacuno (mvacuno (mvacuno (múúúúsculo de la res), Carne de res cruda sculo de la res), Carne de res cruda sculo de la res), Carne de res cruda sculo de la res), Carne de res cruda o mal cocinada.o mal cocinada.o mal cocinada.o mal cocinada.

Ø TaeniaTaeniaTaeniaTaenia ssssóóóóliumliumliumlium (cerdo)(cerdo)(cerdo)(cerdo) –––– Carne cerdo (mCarne cerdo (mCarne cerdo (mCarne cerdo (múúúúsculo sculo sculo sculo del cerdo), cruda o mal cocinadadel cerdo), cruda o mal cocinadadel cerdo), cruda o mal cocinadadel cerdo), cruda o mal cocinada

Cisticerco bovis

Cisticerco porcino: músculo y lengua

l TrichinellaTrichinellaTrichinellaTrichinella spiralisspiralisspiralisspiralis

l Carne refrigerada – Bacilos gram (–) psicrófilos (limosidad superficial), Pseudomonas ,Aeromonas, levaduras y mohos (enracimiento y cambio de color), Anaerobios: putrefacción.

Carne curada y ahumada; bacterias ácido lácticas.

l Carne picada – elevada contaminación debido a restos de varias piezas muy manipuladas, mayor área superficial, uso de utensilios contaminados, contaminación cruzada. E.coli O157:H7, Salmonella.

l Canales – Pseudomonas, Aromonas, Lactobacillus, Micrococos, Salmonella, Staphylococo aureus, Clostridium perfringens, Listeria spp.

l Carnes de ave – Pseudomona, gram negativas, enterobacterias, E.coli O157:H7, Salmonella, Campylobacter.

Listeria monocytogenesListeria monocytogenes, Levaduras

2.1.1 2.1.1 --Carne de aveCarne de ave

l Posibilidad de contaminación canales es influenciada por el estado microbiológico del ave viva, prácticas y control de higiene lo largo de la cadena de producción..

l Ave se infecta: criadero y reproductoras, medio ambiente, agua y alimento contaminado.

l Contacto entre animales favorece el traslado de bacterias fecales hacia patas y plumas.

2.1.1 2.1.1 --Carne de aveCarne de ave

Contaminación piel = tierra y materia fecal

Escaldado y desplumado = contribuyen contaminación cruzada.

2.1.1 2.1.1 -- Carne de aveCarne de ave

l Salmonella spp (agua-tierra, polvo, materia fecal de patas, plumas, piel, tracto intestinal =heces) “52°a 54°C”

l Campylobacter jejuni (foliculos y grietas de piel durante almacenamiento 4°C/72h)

l Staphylococo aureus = adhiere en ambiente tibio y a piel

2.1.1 2.1.1 --Carne de aveCarne de ave

l Intestino = Enterobacterias, Pseudomonas, Flavobacterium, y gram (+)

l Patógenos psicotrofos = Clostridiumbotulinum (desarrollar/toxinas 3.3°C),Listeria monocytogenes, Yersiniaenterocolitica, Campylobacter jejuni. Clostridium perfringens

o Bacterias deterioradoras psicotrofas -(-2 a 5°C) Aeromonas, Pseudomonas,

DermatititsDermatitits fibrinosafibrinosa en en muslomuslo y y patapata

de de pollopollo..

--Clostridium Clostridium perfringensperfringens

--Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus

--Salmonella Salmonella sppspp

--E.coliE.coli

2.2 2.2 -- Leche:Leche:

l Alimento completo, medio excelente.

l Se refiere a la producción de leche cruda, conteniendo todos sus elementos constitutivos originales.

l Comercialmente se refiere a la leche que no ha sido concentrada, pasteurizada, esterilizada o preservada de otra forma, homogenizada o peptonizada.

2.2 2.2 -- Leche:Leche:

l Contaminación leche de vaca sana: gérmenes saprofitos del pezón y canales galactóforos.

lCondiciones higiénicas y sanidad en explotaciones lecheras: corrales libres de estiércol, sala de ordeňo, equipo ordeno, rutina de ordeno = baja incidencia de “Mastitis”

2.2 2.2 -- Leche:Leche:

l Mesofílicas aerobias = higiene y sanidad explotaciones.����limite máximo 1,200,000 UFC/mL –NMX-F-700-COFOCALEC-2004

-Células somáticas (CS) leche cruda = indicador salud de ubre

-Valores oscilan entre 200000 CS/mL y conteos >400000 CS/mL = problema mastitis vaca

2.2 2.2 -- Leche:Leche:

l Bacterias ácido lácticas, enterobacterias, Salmonella, Listeria monocytogenes.

l Relación de contaminación directa de leche, cuajo contaminado, utensilios y manos del personal.

l Staphylococo aureus, Streptococo faecalis, Enterobacterias, L.monocytogenes,

l microorganismos mesófilos aerobios y psicrófilos, Escherichia .coli, Salmonella, Yersinia enterocolitica,

2.2.1 2.2.1 -- QuesoQueso

l Es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, u otros mamíferos.

l La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación.

l Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos.

2.2.1 2.2.1 -- QuesoQueso

l Contaminación: relacionada con el proceso en el cual se elaboran: medio ambiente, ubre y equipo.

l Medio ambiente: agua, suelo, vegetación, material de cama para vacas = psicotrófasy esporas.

l Material fecal = Colifomes

Interior ubre = E.coli,

Streptococos,

Staphylococos

Ácidez debida a desarrollo bacteriano

2.2.1 2.2.1 -- QuesosQuesos

l Contaminación Equipos = bombas, tuberías, tanques sucios o mal lavados.

l Estado de conservación y limpieza de los moldes, equipos y utensilios, control de fauna e higiene de los trabajadores

l Ubre = Leche debe estar libre de microorganismos objetables para asegurar la calidad del queso.

l Cultivos lácticos para fermentar y cuajar leche (Lactococcus; mesofílicos (20°-30°C)y termofílicos) (30°-43°C)

l Streptococo lactis y Streptococo cremoris(32-35°C) y Lactobacillus

Evitar: cuajo artesanal (Abomaso rumiantes) enzima=quimiosina (caseina y Ca+)

Patógenos en quesos = Salmonella,Staphylococo aureus, E.coli 0157:H7Listeria monopcytogenes,

2.3 2.3 -- HuevoHuevo

l Mayoría de los huevos recién puestos se encuentran estériles????

l Huevo puede contaminarse internamente durante su formación (contaminación vertical) o durante postura (contaminación horizontal) Salmonella

l 105 es el contenido microbiano de la cáscara huevo

2.3 2.3 -- HuevoHuevo

l Almacenamiento prolongado

- pH cambia de 7.6 a 9.7 debido perdida de CO2 a través de poros cascarón..

Salmonella se multiplica rápido en yema que en clara.

Capacidad bacterias psicotrofas = L.monocytogenes y Yersinia enterocoliticadesarrolla en huevo refrigerado.

5(15.6%)3(9.37%)3(9.37)%2(6.25%)4(12.5%)3(9.37%

0ND1(3.12)%NDNDNDL.monocytogenes

NDNDNDNDND1(3.12%E. cloacae

1(3.12%)NDNDNDNDNDProvidencia spp

NDNDNDND1(3.12%)NDEnterobacter spp

1(3.12%)NDNDND1(3.12%)NDK.pneumoniae

NDNDNDNDNDNDK. planticola

1(3.12%)NDNDNDNDNDC. freundii

ND1(3.12%)NDNDNDNDB. cepacea

1(3.12%)NDNDND1(3.12%)NDA. cavae

ND2(6.25%)ND1(3.12%)1(3.12%)1(3.12%A. hydrophyla

1(3.12%)ND2(6.25%)1(3.12%)ND1(3.12%Aeromona spp

lavadono lavadolavadono lavadolavadono lava

33 a 37°C23 a 27°C2 a 6°CHUEVO CAFE (n=32)

Temperatura de almacenamiento

Efecto de temperatura de almacenamiento sobre el desarrollo de microorgsnimos contaminantes en huevo lavado y no lavado

Cuadro 1.

lavadolavadolavado no lavadono lavadono lavaHUEVO BLANCO (32n)

4(12.5%)1(3.12%)4(12.5)%2(6.25%)2(6.25%)4(12.5%

NDNDND1(3.12%)NDNDL.monocytogenes

NDNDNDNDNDNDE. cloacae

NDNDNDNDNDNDProvidencia spp

NDNDNDNDND1(3.12%Enterobacter spp

NDNDNDNDND1(3.12%K.pneumoniae

2 (6.25%)NDNDNDNDNDK. planticola

NDNDNDNDNDNDC. freundii

1(3.12%)1(3.12%)NDNDNDNDB. cepacea

NDNDNDNDNDNDA. cavae

NDND2(6.25%)ND1(3.12%)1(3.12%A. hydrophyla

1(3.12%)ND2(6.25%)1(3.12%)1(3.12%)1(3.12)Aeromona spp

33 a 37°C23 a 27°C2 a 6°C

Temperatura de almacenamiento

Efecto de temperatura de almacenamiento sobre el desarrollo de microorgsnimos contaminantes en huevo lavado y no lavado

Cuadro 2.

2.4 - Productos Pesca: pescado y mariscos: Contaminación relacionada con el agua en que viveContaminación relacionada con el agua en que vive

l Ecología bacteriana contaminante en piel e intestino.

l Vibrio, Pseudomona, Aeromona, Micrococus, Escherichia coli, Clostridium, Listeria monocytogenes, levaduras y mohos (psicrófilos), Salmonella, Shiguella, V.cholerae, Enterobacterias: Klebsiella, Proteus.

l Dinoflagelados marinos: biotoxina.-l Numerosos parásitos infectan al pescado,

sin embargo, sólo unas pocas especies de helmintos son zoonóticas.

l Las más importantes son los nematodos anisákidos (Anisakis simplex y Pseudoterranova decipiens),

l Encapsulan en el tejido muscular y vísceras de algunos peces y cefalópodos (pulpo, calamar); y que llegan al hombre accidentalmente por consumo de pescado crudo parasitado.

Fig. 3: Larvas de Anisakis simplex enquistadas en espiral plana en el hígado de un balacao.

AnysakisAnysakis simplexsimplex en un filete de pescadoen un filete de pescado

Fig. 1: Especies de anisákidos presentes en pescado desembarcado en España: Pseudoterranova decipiens (izquierda), Anisakis simplex (derecha-abajo)

2.5 2.5 -- Alimentos preparadosAlimentos preparados

l Contaminación materias primasl La contaminación de los Alimentos

cocinados también proviene de las personas que preparan y sirven en establecimientos, puestos calle y en el hogar.

l Portadores: Shiguella, Hepatitis A,Salmonella, S.ureus.

l Causas: manejo descuidado de la calidad, deficiencias en BPM e higiene

2.5 2.5 -- Alimentos preparadosAlimentos preparados

l Control = determinar número de microorganismos y asociarlos al proceso.

l Alimentos mayormente involucrados = (E.coli) carne deshebrada res, guisada con verduras,salsas

l (Salmonella) huevos, pollo con cremas,

l (C. perfringens) pozole, birrias, tamales, especias, picadillo cerdo

2.5 2.5 -- Alimentos preparadosAlimentos preparados

l (S.aureus) productos lácteos, salsas

l (L.monocytogenes y Salmonella) embutidos

l (E.coli, Klb.pneumoniae, S.aureus) Leche formula

l A.L.C = Tx térmico o posterior tratamientol A.L.C = no requieren Tx térmico

Microorganismos Asociados a distintos Microorganismos Asociados a distintos alimentos (productos)alimentos (productos)

�Productos perecederos (Aw> 0.95 y

pH >4.5): Bacterias.

�Productos fermentados (Aw> 0.95 y

pH <4.5): levaduras y mohos.

l�Jugos, frutas (pH <4.5): levaduras, mohos y algunos lactobacilos.