MO cuja presena ou ausncia proporciona uma evidncia indireta referente a uma caracterstica particular do histrico da amostra

Microrganismos indicadores

Link qualidade e inocuidadeUm alimento que est apresentando alto ndice de contagem microbiana- tem grande possibilidade de conter um patgeno associado- alm de abrir caminho para que um patgeno inicie seu crescimento- devido a metablitos liberados no meio- alterando ou favorecendo o crescimento de outros....

Alguns microrganismos altamente relacionados com a qualidade de produtos (Fonte: Jay, 2005)

MicrorganismosProdutosAcetobacter spp.Sidra frescaBacillus spp.Massa de poBactrias acidolcticasCervejas, vinhosByssochlamys spp.Frutas em conservaClostridium spp.Queijo duroLactococcus lactisLeite cru (refrigerado)Leuconostoc mesenteroidesAcar (durante o refinamento)LevedurasSuco de frutas concentradoPseudomonas putrefaciensManteigaZygosaccharomyces bailiiMaionese, tempero para saladas

Alguns produtos metablicos correlacionados com a qualidade dos alimentos (Fonte: Jay, 2005)

MetablitoAlimento aplicvelcido lcticoVegetais enlatadoscidos graxos volteisManteiga, nataBases volteis totais ( TVB), compostos nitrogenados volteis totais (TVN)Frutos do marCadaverina e putrescinaCarne embalada a vcuoDiacetilSuco concentrado congeladoEtanolSuco de ma, peixes e derivadosHistaminaAtum enlatadoTrimetilamina (TMA)Peixe

Microrganismos indicadores da segurana dos alimentosSO GRUPOS OU ESPCIES DE MICRORGANISMOS QUEQUANDO PRESENTES EM UM ALIMENTO, DO INDICAES SOBRE:

1. Possvel contaminao fecal;2. Provvel presena de patgenos;3. Deteriorao potencial do produto;4. Condies de higiene durante produo, armazenameno, transporte, etc.;5. Informaes sobre falhas no processamento, contaminao ps-processamento, contaminao ambiental, nvel geral de higiene do local de processamento /armazenamento.

Pr-requisitos dos mo indicadores

estar presente no alimento que se pretende avaliar qualidade/higiene;

fcil e rapidamente detectvel e enumervel;

facilmente diferenciado dos outros microrganismos presentes;

no deve estar presente como contaminante natural do alimento;

deve apresentar necessidades de crescimento e velocidade de crescimento semelhantes s do patgeno.

Pr-requisitos dos mo indicadores

Deve ter velocidade de morte que seja ao menos semelhante do patgeno e, se possvel, sobrevivncia levemente superior a do patgeno;

Deve estar presente quando o patgeno associado estiver;

Seu nmero deve correlacionar-se com o do patgeno no deve estar presente como contaminante natural do alimento;

Deve estar ausente nos alimentos que esto livres do patgeno, ou estar presente em quantidades mnimas;

Os microrganismos indicadores

num alimento no representam

um perigo direto sade.

Microrganismos indicadores1.CONTAMINAO FECAL: COLIFORMES TOTAIS, FECAIS E ENTEROCOCOS

2. INDICADORES GERAIS:AERBIOS MESFILOS, PSICROTRFICOS, TERMFILOS, ANAERBIOS, BOLORES E LEVEDURAS (ALIMENTOS ACIDOS E MAIS SECOS).-utilizados para processos, checagem de programas de higiene, etc....

3. OUTROS INDICADORES: S. aureus, CLOSTRIDIOS, ESPOROS DE TERMFILOS (ESTUDOS DE EFICIENCIA DE PROCESSOS), BOLORES EM EQUIPAMENTOS SO MAIS ESPECFICOS PARA CADA CASO.

Importncia prtica dos indicadores1. De contaminao fecal: indica que o alimento teve contato com sujidades, material fecal, ou seja: esto em condies insatisfatrias de higiene. Sinaliza presena de patgenos entricos.

2.Indicadores gerais: matria prima contaminada, processamento deficiente, sinaliza presena de patgenos ou mo deteriorantes.

3.Outros indicadores: funes especficas: higiene de manipuladores, higiene de equipamentos. Sinaliza condio inspecionada deficiente.

Microrganismos indicadores1. Contagem padro - aerbios mesfilos - aerbios psicrotrficos - aerbios termfilos

2. Contagem de bolores e leveduras

3. Coliformes totais e termotolerantes

4. Famlia Enterobacteriaceae

5. Contagem de bactrias anaerbias

Microrganismos indicadoresContagem padro (CP) ou indicadores gerais de contaminao de um alimento

Indica a QUALIDADE SANITRIA dos alimentos; usada para determinar o nmero total de MO em um alimento; feita em meio de cultura no seletivo (agar padro para contagem); variando condies de incubao (temperatura e tempo) diferentes grupos de MO podem ser determinados;Quando presente em nmeros elevados nos alimentos podero causar a deteriorao e/ou a reduo da vida de prateleira.

1. Contagem padro

Contagem padro

Contagem padro til para monitorar:

se as Boas Prticas de Fabricao (BPFs) so seguidas;

se o alimento est de acordo com padres legais e especificaes de compra.

Contagem padroContagem de aerbios mesfilos :

Indica a qualidade sanitria dos alimentos;

MO indica que o alimento insalubre;

MO nos alimentos no perecveis indica o uso de matria-prima contaminada ou processamento insatisfatrio. Em alimentos perecveis, pode indicar abuso durante o armazenamento em relao ao binmio tempo/temperatura.

Contagem padro - mesfilosTodas as bactrias patognicas de origem alimentar so mesfilas. Portanto, uma alta contagem de mesfilo, que crescem mesma temperatura da do corpo humano, significa que houve condies para que esses patgenos se multiplicassem.

Link com qualidade do produto: perda das propriedades sensoriaisOs microrganismos indicadores de qualidade so geralmente os deteriorantes, que resultam em perda da qualidade sensorial do produto, por exemplo uma populao contaminante de 106 clulas/g de mesfilos totais, num produto final, j mostra alterao na viscosidade, odor,etc....Para um produto ter qualidade- precisa ter o mnimo possvel desses indicadores!

Contagem em placas e diluio seriada

Contagem padro psicrotrficos e termfilosAvaliam o grau de deteriorao de alimentos refrigerados ou daqueles submetidos a tratamento trmico

Restrio ao uso de contagem padros determina clulas vivas (sem valor para determinar qualidade da matria prima usada em produtos termicamente processados);

pouco valor para avaliar qualidade sensorial;

sem significado para produtos fermentados.

2. Contagem de bolores e leveduras

Indicadores de qualidade sanitria em alimentos: - de baixa Aa; - cidos.

So responsveis pela deteriorao de frutas frescas, vegetais, sucos de frutas, queijos, alimentos congelados, desidratados e em conserva, como picles.

Provvel presena de micotoxinas

2. Contagem de bolores e leveduras

2. Contagem de bolores e leveduras

2. Contagem de bolores e leveduras medidas a serem tomadas para evitar a contaminao

BPF levam reduo da carga de esporos; alimentos devem chegar mais rapidamente ao consumidor; o armazenamento de alimentos congelados deve ser a temperaturas inferiores a -120C; eliminar ou reduzir o contato com o ar atravs de embalagens; adicionar cidos ou conservadores qumicos, como benzoatos ou sorbatos; aquecer o alimento na etapa final do processamento.

3. Coliformes

Coliformes totais e termotolerantes

Coliformes totaisGrupo de microrganismos que pode se multiplicar em presena de bile e fermentar lactose com produo de gs a 35-37oC

Coliformes fecais ou termotolerantes

Ao redor de 90% das culturas de E. coli so positivas nessas condies. Mas tambm Klebisiella e Citrobacter.

Alguns pases utilizam E. coli como indicador fecal.

3. Coliformes totais e termotolerantesO uso de Escherichia coli como um indicador de contaminao de origem fecal presente em gua foi proposto em 1892.

Indicador ideal:Ter como habitat exclusivo o trato intestinal de homens e outros animais;Ocorrer em nmeros muito altos nas fezes;Apresentar alta resistncia ao ambiente extra-enteral;Existir tcnicas rpidas, simples e precisas para sua deteco e/ou contagem.

Coliformes totais a 35oC

Escherichia coli

Escherichia coli

Placas de Petri com crescimento de E.coli

E. coli no TGI

Carne moda contaminada com E. coli

Limitaes da determinao de coliformes totais e fecaisNo deteco de coliformes termotolerantes ou E. coli no garante ausncia de patgeno Salmonella, Shigella, E. coli enteroinvasiva - lac (-);

E. coli enterohemorrgica - no se multiplica (multiplica lentamente) a 45oC.

ATENO!!!!!!!!!!!Coliformes no so causadores de doenas;

A % de cepas de E. coli patognica pequena em comparao s no patognicas.

ATENO!!!!!!!!!!!Contaminao de um alimento por E. coli:

indicao de risco, pois patgenos entricos poderiam estar presente.

Microrganismos indicadores1. Contagem padro - aerbios mesfilos - aerbios psicrotrficos - aerbios termfilos

2. Contagem de bolores e leveduras

3. Coliformes totais e termotolerantes

4. Famlia Enterobacteriaceae

5. Contagem de bactrias anaerbias

4. Famlia Enterobacteriaceae Enumera bactrias fermentadoras e no fermentadoras de lactose;

Em vegetais frescos, o nico indicador vlido de contaminao fecal a E. coli;

Em alimentos frescos indica de origem animal, pode indicar manipulao sem cuidados de higiene e/ou armazenamento inadequado;

Em alimentos processados indica processamento inadequado e/ou contaminao ps-processamento (provenientes de matria-prima contaminada, equipamento sujo ou manipulao sem cuidados de higiene.

4. Famlia Enterobacteriaceae AO INVS DE ENUMERAR COLIFORMES E E.coli, ALGUNS LABORATRIOS ESTO PREFERINDO ENUMERAR AS BACTRIAS PERTENCENTES FAMLIA Enterobacteriaceae COMO UM TODO, ISTO : AS FERMENTADORAS E NO-FERMENTADORAS DE LACTOSE (padro europeu).

Em 2010 surgiu essa discusso: tendncia de substituir os coliformes...j que eles esto aqui includos! Mas nada ainda est confirmado!!

Outros indicadoresEnterococos - Gnero: Streptomyces que agora Enterococcus; - Indicador de contaminao fecal;Possuem algumas vantagens como sobreviver mais a tratamentos como a desidratao e congelamento, toleram mais as flutuaes de temperatura; - Importncia: altos nmeros indicam prticas sanitrias inadequadas ou exposio a temperaturas de abuso;- teis em guas de recreao e praias.S. aureus: - Condio de manipulao; - Possibilidade de presena de enterotoxina. Clostrdios sulfito redutores: contaminao remotaPossibilidade de presena de: - C. perfringens importantes em toxinfeces - C. botulinum de origem alimentar

PerguntaO QUE ESTOU OBTENDO NA PRTICA AO CONTROLAR OS INDICADORES???Possvel presena de patgenos;A vida til do produto;Raio x de um processo;Qualidade da matria prima;Higiene dos manipuladores;Higiene da planta de processo... etc...

REFERNCIASFRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. So Paulo: Atheneu, 2008. JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6 ed. Porto Alegre: Artmed, 2005.SANTOS, R. C. et al. Microbiologia de alimentos- Qualidade e segurana na produo e consumo. Viosa: UFV, 2003.

****O etanol foi o lcool mais preditivo em extratos de peixe armazenados a -5C , e 227 dentre 241 isolados de MO degradadores de peixe produziram este lcool.********Mesmo que os patgenos estejam ausentes e que no tenham ocorrido alteraes nas condies organolpticas do alimento, um nmero elevado de MO indica que o alimento insalubre.***A deteriorao de alimentos pode ser causada pelo crescimento de MO que levariam a alteraes organolpticas. Neste caso, nmeros elevados so esperados e variam com o tipo de alimento e MO presente. A maioria dos alimentos apresenta, quando essas alteraes so detectveis, nmeros superiores a 106UFC/g do alimento. Entretanto, h aqueles em que so necessrios 107 ou at mesmo 108 UFC/g. Os alimentos fermentados paresentam populao microbiana de,m aproximadamente, 108 UFC/g sem, no entanto, serem considerados deteriorados.***Maioria: No patgeno relevante em sade publica. So considerados deteriorantes na maioria****O crescimento de bolores e leveduras mais lento do que o de bactrias em alimentos de baixa acidez e alta atividade de gua. Portanto, dificilmente sero responsveis pela deteriorao desse alimentos. *******************Ao invs de enumerar os coliformes fecais e E. coli, alguns laboratrios esto preferindo enumerar as bactrias pertencentes famlia Enterobacteriaceaie como um todo, isto , as fermentadoras e no fermentadoras de lactose.

Cepas de Salmonella podem ser mais resistentes do que E. coli e outros coliformes a determinados tratamentos aos quais os alimentos so submetidos. Portanto, ausncia destes pode levar a resultados falso-positivos.

*JUSTIFICATIVA: ACHAM QUE OSCOLIFORMES SO MAL DEFINIDASTAXONOMICAMENTE. Os patgenos, coliformes, etc.... Podemestar aqui!!!!!!Ao invs de enumerar os coliformes fecais e E. coli, alguns laboratrios esto preferindo enumerar as bactrias pertencentes famlia Enterobacteriaceaie como um todo, isto , as fermentadoras e no fermentadoras de lactose.

Cepas de Salmonella podem ser mais resistentes do que E. coli e outros coliformes a determinados tratamentos aos quais os alimentos so submetidos. Portanto, ausncia destes pode levar a resultados falso-positivos.

*SO ATUALMENTE DENOMINADOS: E.FAECIUM E E. FAECALIS. ( OS RELEVANTES EM SAUDEHUMANA)RESTRIES : TAMBM ENCONTRADOS EM AMBIENTESClostrdios sulfito redutores- foram sugeridos como indicadores de contaminao fecal, mas no so especficos de fezes humanas. Por serem formadores de esporos, podem persistir nos alimentos quando a maioria dos microrganismos entricos foi destruda.***