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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE FACULDADE DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DO TRAIRI
GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
THAÍLA CONCEIÇÃO DOS SANTOS VIEIRA
ABSORÇÃO DE GORDURA EM PETISCOS FRITOS COMUMENTE COMERCIALIZADOS EM BARES CADASTRADOS PELA ABRASEL
DE DOIS MUNICÍPIOS DO RIO GRANDE DO NORTE
SANTA CRUZ – RN 2017
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THAÍLA CONCEIÇÃO DOS SANTOS VIEIRA
Absorção de gordura em petiscos fritos comumente comercializados em bares cadastrados pela ABRASEL de dois municípios do Rio Grande do Norte
Orientadora: Profª. Dra. Ediane Maria Gomes Ribeiro Coorientadora: Profª. Ms. Manuela Alves da Cunha
SANTA CRUZ – RN 2017
Monografia apresentada à Faculdade de Ciências da Saúde do Trairi da Universidade Federal do Rio Grande do Norte para obtenção de título de
Bacharel em Nutrição.
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THAÍLA CONCEIÇÃO DOS SANTOS VIEIRA
Absorção de gordura em petiscos fritos comumente comercializados em bares cadastrados pela ABRASEL de dois municípios do Rio Grande do Norte
Aprovado em: ____ de ____________________ de ______________.
BANCA EXAMINADORA
__________________________________________________, Nota: ___________.
Profª. Dra. Ediane Maria Gomes Ribeiro
Universidade Federal do Rio Grande do Norte
__________________________________________________, Nota: ___________.
Prof. Esp. Raí Nabichedí da Silva
Universidade Federal do Rio Grande do Norte
__________________________________________________, Nota: ___________.
Profª. Ms. Vanessa Teixeira de Lima Oliveira
Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Monografia apresentada à Faculdade de Ciências da Saúde do Trairí da Universidade Federal do Rio Grande do Norte para obtenção de título de
Bacharel em Nutrição.
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Dedico este trabalho a Deus por proporcionar sabedoria, saúde
e paciência. Aos meus pais, Francisca de Assis dos Santos Vieira e Beozenil Vieira,
pelo apoio durante todo o decorrer do curso, mesmo com tantas dificuldades não
deixou que eu me desviasse do objetivo de realização de um sonho. A minha irmã,
Thaís Conceição dos Santos Vieira, pela paciência e ajuda com o conhecimento sobre
a área. Ao meu sobrinho, Giovany Lyan Rocha Vieira de Carvalho, por me ensinar que
sonhar ainda é possível. A tia Arleide e Padrinho Miro por me acolher em sua casa no
durante todo o curso. As colegas e amigas de turma, Brenna, Damiris e Sylmarah
pelos conhecimentos trocados e ajuda nas horas ímpares. Aos familiares e amigos
que contribuíram para a conclusão desse trabalho.
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AGRADECIMENTOS
À Deus, que guiou meus passos durante o curso e a sabedoria que ele me
proporciona a cada caminhada, pois sem a ajuda dele eu não conseguiria concluir o
curso.
A Profª. Ma. Manuela Alves da Cunha por ter aceitado a ser orientadora desse
trabalho e por ter sugerido métodos de pesquisa que foram fundamentais para a
conclusão dessa pesquisa.
A Profª. Dra. Ediane Maria Gomes Ribeiro por ter aceitado a ser orientadora
desse trabalho.
A minha mãe, por me fazer acreditar que a educação e o caminho digno são
ferramentas para alcançar meus objetivos profissionais. A esta mulher guerreira todo
o meu respeito, amor e admiração. Ao seu lado minha vida encontra verdadeiro
sentido.
A Professora Mariana Silva Bezerra por disponibilizar seu tempo com métodos
de alta valia para a conclusão da pesquisa.
A discente Sylmarah da Silva Araújo Brummel dos Santos pelo apoio no decorrer
da pesquisa.
A todos os meus professores que passaram por minha vida acadêmica durante
o curso de graduação em Nutrição.
Aos meus colegas de turma pelos anos de convivência que serão lembrados
para sempre.
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A sabedoria vale mais que as pérolas e joia alguma a pode igualar.
Provérbios
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RESUMO
Alimentos fritos são muito consumidos no Brasil e o aumento no consumo de
preparações fritas e pré-fritas tem como implicação uma maior absorção, por esses
alimentos, de óleos e gorduras submetidos a elevadas temperaturas. São amplamente
comercializados em bares, lanchonetes, restaurantes, cadeias de alimentação rápida,
pastelarias, além de ambulantes. Pensando na ampla comercialização dessas frituras,
o trabalho tem como objetivo verificar o percentual de gordura absorvida após o
processo de fritura de petiscos comumente comercializados em bares de dois
municípios do Rio Grande do Norte utilizando diferentes óleos: soja, milho, girassol e
canola. As frituras foram desenvolvidas no Laboratório de Técnica Dietética da
FACISA/UFRN para que acontecesse a análise de absorção de gordura a partir dos
cálculos de quantidade de óleo absorvido e porcentagem de absorção de óleo. De
acordo com os resultados, houve diferença de absorção entre os óleos e que o óleo
de canola foi o óleo menos absorvido pela maioria das preparações. Também sendo
possível a percepção que o tipo de alimento e tempo de cocção também influenciam
nessa quantidade de óleo absorvido, além das condições de fritura e fatores externos.
Desta forma, Conclui-se que foi possível identificar quais os petiscos comumente
comercializados entre bares cadastrados na ABRASEL e o teor de absorção de óleo
de cada petisco. Ou seja, apresentando enorme valia para aquisição de conhecimento
e permite que novos estudos sejam realizados para agregar novos resultados e
ampliar o tema sobre absorção de diferentes óleos a partir da fritura por imersão de
diferentes preparações.
Palavras-chave: Absorção. Gorduras. Petiscos. Canola. Soja. Girassol.
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ABSTRACT
Fried foods are much consumed in Brazil and the increase in the consumption of fried and pre-fried preparations implies the greater absorption by these foods of oils and fats subjected to high temperatures. They are widely marketed in bars, snack bars, restaurants, fast food chains, pastries, as well as street vendors. Thinking about the widespread commercialization of these fritters, the objective of this study is to determine the percentage of fat absorbed after the most commonly fried snacks process in bars in two cities of Rio Grande do Norte, using different oils: soy, corn, sunflower and canola. Frying was developed at the FACISA/UFRN Dietetic Technique Laboratory to perform the fat absorption analysis from the calculations of absorbed oil quantity and oil absorption percentage. According to the results, there was a difference in absorption between the oils and that the oil of canola was the less absorbed by most of the preparations. Also being possible the perception that the type of food and cooking time also influence in this quantity of absorbed oil, besides the conditions of frying and external factors. In this way, it was concluded that it was possible to identify which snacks are commonly marketed between bars registered at ABRASEL and the oil absorption content of each snack. That is, presenting enormous value for the acquisition of knowledge and allows new studies to be performed to aggregate new results and expand the theme on the absorption of different oils from the frying by immersion of different preparations.
Keywords: Absorption. Fats. Snack. Canola. Soy. Sunflower.
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SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................. 10
2 JUSTIFICATIVA ............................................................................................... 12
3 OBJETIVOS ..................................................................................................... 13
3.1 OBJETIVO GERAIL .......................................................................................... 13
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................. 13
4 REVISÃO DA LITERATURA ............................................................................ 14
4.1 A FRITURA COMO MÉTODO DE COCÇÃO .................................................... 14
4.2 ÓLEOS E GORDURAS UTILIZADOS PARA FRITURA ................................... 15
4.3 ABSORÇÃO DE GORDURA DURANTE A FRITURA ...................................... 17
4.4 CONSUMO DE ALIMENTOS FRITOS E CONSEQUÊNCIAS PARA A SAÚDE
.......................................................................................................................... 18
5 MATERIAIS E MÉTODOS ................................................................................ 20
5.1 MATERIAL ........................................................................................................ 20
5.2 PREPARO DAS AMOSTRAS ........................................................................... 21
5.3 CÁLCULO DE VERIFICAÇÃO DE ABSORÇÃO DE GORDURA ..................... 23
6 RESULTADOS E DISCUSSÕES ..................................................................... 24
7 CONSIDERAÇÕES FINAIS .............................................................................. 30
REFERÊNCIAS ................................................................................................ 31
APÊNDICE ....................................................................................................... 35
APÊNDICE A – Fotografias dos óleos, papéis absorventes e petiscos no pós-
fritura ................................................................................................................. 35
APÊNDICE B – Cálculo de quantidade de óleo absorvido nos petiscos fritos.. 37
ANEXO ............................................................................................................. 51
ANEXO A – Bolinho de queijo .......................................................................... 51
ANEXO B – Pastel de Queijo ........................................................................... 51
ANEXO C – Batata Frita ................................................................................... 52
ANEXO D – Bolinho de Bacalhau ..................................................................... 52
ANEXO E – Camarão Empanado ..................................................................... 53
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1 INTRODUÇÃO
A fritura tem contribuído para o aumento do consumo de óleos e gorduras
vegetais, visto que é um processo culinário de grande aceitação em todas as idades
e classes sociais. Alimentos fritos são muito consumidos no Brasil e o aumento no
consumo de preparações fritas e pré-fritas tem como implicação uma maior absorção,
por esses alimentos, de óleos e gorduras submetidos a elevadas temperaturas (DEL
RÉ, JORGE, 2006; PINTO et al., 2003). Esses alimentos são amplamente
comercializados em bares, lanchonetes, restaurantes, indústrias de salgadinhos
(snacks, chips), cadeias de alimentação rápida (fast food), pastelarias, além de
ambulantes em feiras livres, praças e locais públicos (FREIRE, MANCINI-FILHO,
FERREIRA, 2013).
Durante o processo de fritura por imersão, os óleos são continuamente
expostos a vários fatores que levam a uma grande diversidade de reações químicas.
O óleo ou a gordura das frituras incorporam-se ao alimento quando atingem a
temperatura de fritura, interagindo com o ar, água e componentes dos alimentos que
estão sendo fritos, gerando compostos desagradáveis e reações de degradação dos
óleos utilizados por longos períodos e apresentam, consequentemente, modificações
nas propriedades nutricionais e sensoriais, mesmo sendo um meio reutilizável de
transferência de calor mais rápido que a cocção em água e mais eficiente que o
forneamento (DEL RÉ, JORGE, 2006; FREIRE, MANCINI-FILHO, FERREIRA, 2013;
DAMY, JORGE, 2003).
Quando os alimentos são submetidos a fritura, muitas das propriedades
presentes neles são alteradas, dentre elas, além da qualidade sensorial e nutricional,
é encontrada também a toxicidade, podendo chegar a níveis em que o produto se
torna impróprio para o consumo e sem qualidade desejada (FREIRE, MANCINI-
FILHO, FERREIRA, 2013).
De acordo com Jorge e Lunardi (2005), vários parâmetros podem influenciar a
absorção de óleo ou gorduras pelos alimentos. Dentre esses, podem atuar as
velocidades de transferências de massa e energia entre o óleo e o alimento em que
são dependentes do próprio alimento, do óleo e das condições de fritura. Essa
variação de absorção oscila entre 10% a 60%.
É relatado por alguns autores que cada óleo tem uma diferente cinética de
absorção, pois é sabido que a qualidade do óleo influencia no grau de absorção deste
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nos alimentos. A medida que o óleo vai se alterando, alguns fatores aumentam a
viscosidade do meio de fritura produzindo o aumento do tempo de cozimento e,
consequentemente, maior absorção de óleo por parte do alimento frito. Esses fatores
são influenciados pela auto-oxidação, oxidação térmica e polimerização (JORGE,
LUNARDI, 2005).
Entretanto, o uso dos óleos de fritura de forma descontínua e indevida, causa
várias alterações no óleo, gerando um alimento de baixa qualidade e prejudicial à
saúde. Para que os níveis de alteração do óleo sejam amenizados, deve se adotar
uma conduta que melhore a qualidade dos óleos de fritura de estabelecimentos
comerciais e de frituras domésticas. Algumas formas que podem minimizar essas
alterações são a diminuição da temperatura do banho, não fazer o uso da mesma
gordura para vários alimentos e aumentar a frequência de troca do óleo (SILVA,
ARAÚJO, FERREIRA, 2015).
Diante do contexto, torna-se importante verificar o grau de absorção de óleos
em alimentos submetidos a processos de fritura, pois o uso indevido e a ingestão em
excesso destes podem acarretar malefícios a saúde, como, a prevalência de
obesidade, cânceres, diabetes mellitus, síndrome metabólica e doenças
cardiovasculares.
A temática foi escolhida com o objetivo de verificar o percentual de gordura
absorvida pelos petiscos fritos comumente comercializados em bares de dois
municípios do Rio Grande do Norte cadastrados na Associação Brasileira de Bares e
Restaurantes (ABRASEL), pois é comum encontrar pessoas confraternizando nestes
ambientes e pedindo como acompanhamento petiscos e muitos destes são à base de
fritura.
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2 JUSTIFICATIVA
Sabe-se da importância que os óleos vegetais têm na dieta humana como uma
fonte de energia, mas o consumo inadequado, por meio do aquecimento e oxidação
que ocorre nas frituras, tendo como base estes óleos, pode levar o indivíduo a
desenvolver doenças crônicas ou apresentar predisposição à aterosclerose, ação
mutagênica ou carcinogênica decorrentes dessa ingestão.
Observa-se que, não só no Brasil, mas em todo o mudo que a ingestão de
alimentos fritos vem aumentando a cada ano por causa das suas características
sensoriais, baixo custo e fácil acesso. A gordura utilizada na preparação dessas
iguarias realça o sabor desses alimentos deixando-os mais palatáveis. Como
consequência, o excesso pode provocar riscos à saúde pois o processo de fritura
aumenta significativamente a quantidade de óleo no alimento tornando-o uma fonte
mais concentrada de energia, resultando, em alguns casos, no aumento do peso
corpóreo, podendo ser um fato indesejável.
Portanto, pensando na ampla comercialização dessas frituras, este estudo
torna-se relevante podendo contribuir para o entendimento do uso adequado dos
óleos vegetais e, assim, produzir informações que auxiliem na melhoria da qualidade
de vida da população.
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3 OBJETIVOS
3.1 OBJETIVO GERAIL
Verificar o percentual de gordura absorvida após o processo de fritura de
petiscos comumente comercializados em bares de dois municípios do Rio Grande do
Norte.
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Identificar quais os petiscos fritos comumente comercializados nos cardápios
dos bares em dois municípios do Rio Grande do Norte.
Desenvolver em laboratório os petiscos fritos comumente comercializados;
Verificar o percentual de absorção de gordura após os processos de fritura,
utilizando diferentes tipos de óleos vegetais;
Verificar o tempo de fritura dos petiscos.
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4 REVISÃO DA LITERATURA
4.1 A FRITURA COMO MÉTODO DE COCÇÃO
Um dos métodos de cocção mais antigos que existe é a fritura, que se originou
nos países mediterrâneos, tendo o azeite de oliva como um produto típico muito
utilizado. Mas atualmente esse método é desenvolvido em vários outros continentes,
como América do Norte, Sul e Central, Ásia e Europa. É considerado um método de
preparação de alimentos pouco compreendido, mesmo sendo amplamente estudado,
pois tem uma tendência mais para arte do que para ciência (OSAWA, ONÇALVES,
MENDES, 2010).
Há alguns fatores responsáveis pelas alterações químicas e físicas que podem
modificar o valor nutricional dos alimentos, entre eles estão os diferentes métodos de
cozimento, as formas de transferência de calor, a temperatura do processo e o meio
de cocção. A fritura é um processo de secagem e cozimento muito difundido em todas
as escalas de produção, seja ela doméstica, artesanal ou industrial. É um método
importante para vários setores da indústria de alimentos, serviços de alimentação e
manufatura de equipamentos por fornecer uma alternativa de preparação mais rápida
e conferir características organolépticas desejáveis, ao mesmo tempo (ROSA et al.,
2006; OSAWA, GONÇALVES, MENDES, 2010).
No processo de fritura de imersão, óleos e gorduras têm função de assegurar
a estabilidade ao produto frito e conferir as características importantes e desejáveis
aos alimentos, como: aroma, sabor, cor e a dissolvição à boca (SANIBAL, MANCINI
FILHO, 2002).
Existem dois tipos de fritura por imersão, a fritura contínua e a descontínua. A
fritura descontínua tem sua principal utilização no mercado institucional,
compreendendo as redes de fast-food, restaurantes e pastelarias. Uma das principais
razões de degradação de óleo em maiores proporções é o uso intermitente, por
poucas horas, de alimentos submetidos a fritura, pois dependendo do cardápio e dos
padrões de alimentos locais, as fritadeiras operarão com capacidade total em algumas
horas do dia e permanecerão em desuso o restante do tempo, onde é observado que
períodos curtos de uso são mais destrutivos que os longos. Já no período de baixa
produção, o óleo é submetido a estresse térmico e oxidativo (SANIBAL, MANCINI
FILHO, 2002; OSAWA, GONÇALVES E MENDES, 2010).
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Já a fritura contínua é normalmente inserida no mercado industrial de snacks,
massas fritas, alimentos extrusados, pré-fritura e fritura de batatas. Neste tipo de
preparação, o alimento sempre está presente na fritadeira e a quantidade de
reposição com óleo novo é a variável mais importante do controle de qualidade do
óleo, devido à absorção pelo produto que está sendo frito (OSAWA, GONÇALVES,
MENDES, 2010)
4.2 ÓLEOS E GORDURAS UTILIZADOS PARA FRITURA
Óleos e gorduras mais apropriados para a realização do processo de fritura são
selecionados através de estudos experimentais que mostram que a alta concentração
de ácidos graxos poli-insaturados afeta a estabilidade oxidativa (SANIBAL, MANCINI
FILHO, 2002).
O início da fase de oxidação é estimulado pela rápida perda de antioxidantes
presentes nos óleos, durante o processo de fritura. No entanto, no processo de refino,
a preocupação é manter os níveis de antioxidantes naturais, para evitar uma iniciação
rápida de oxidação na fritura. Durante a fritura, a carência de tocoferóis é compatível
com níveis da degradação de óleos monoinsaturados (SANIBAL, MANCINI FILHO,
2002).
Os óleos e gorduras são predominantemente triésteres de ácidos graxos e
glicerol, chamados triacilgliceróis. Eles têm um papel fundamental na alimentação
humana. Além de fornecerem calorias, agem como veículo para as vitaminas
lipossolúveis, como A, D, E e K. Também são fontes de ácidos graxos essenciais
como o linoleico, linolênico e araquidônico e contribuem para a palatabilidade dos
alimentos (CASTRO et al., 2004; CORSINI et al., 2008).
Os Ácidos Graxos (AG) são divididos em saturados e insaturados. Ácidos
graxos saturados são menos reativos e apresentam ponto de fusão maior em relação
ao ácido graxo correspondente de mesmo tamanho de cadeia com uma ou mais
duplas ligações. Já os ácidos graxos insaturados podem existir nas configurações cis
e trans, com diferentes características físico-químicas. Em relação a suas
propriedades estruturais, os ácidos graxos na forma trans (AGT) têm ponto de fusão
mais elevado quando comparado com seu isômero cis correspondente, mas inferior
ao ponto de fusão do ácido graxo saturado com mesmo número de átomos de
carbono. Contudo, os isômeros trans podem ser considerados como intermediários
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entre um ácido graxo original insaturado e um ácido graxo completamente saturado
(RIBEIRO et al., 2007).
Em alguns estudos, esses óleos e gorduras foram aplicados em preparações
de batata frita ou pré-frita congelada e produtos cárneos empanados pré-fritos
congelados. Mas também podem ser utilizados em diversos pratos proteico, refogados
e alimentos ultraprocessados (AMORIM, JUNQUEIRA, JOKL, 2010; BRASIL, 2014).
O estudo realizado por Sanibal e Mancini Filho (2004), mostrou que a utilização
de óleo de soja para a fritura de batata palito pré-frita congelada é uma alternativa
válida como meio de fritura, em relação à gordura parcialmente hidrogenada de soja,
considerando seus fatores positivos frente ao custo, que possibilita o seu descarte em
menor tempo de utilização e apresenta menor formação de isômeros trans.
Jorge e Lunardi (2005) verificaram que, batatas quando fritas em óleo de soja
absorveram menor quantidade de óleo, diferenciando, significativamente, daquelas
fritas com os demais óleos, de girassol e milho, em consequência de ter obtido maior
teor de umidade ao longo de todo o processo. No entanto, para o teor lipídico, batatas
fritas com óleos de girassol e milho não tiveram uma diferença significativa entre si.
Em estudo realizado por Del Ré e Jorge (2006), os óleos de soja, girassol e
milho analisados apresentaram menores alterações nas frituras do snacks do que nas
frituras de batatas, fato que pode ser atribuído à composição, em ácidos graxos
presentes no produto cárneo. As condições de tempo e temperatura de aquecimento,
relação superfície/volume (s/v) e reposição de óleo novo foram seguras, garantindo
produtos de qualidade e indicando que todos os óleos foram adequados à fritura,
mesmo os óleos de girassol e milho que não apresentavam antioxidantes sintéticos.
Portanto, dentre muitos óleos e gorduras utilizados para fritura, os mais
comumente encontrados são os de soja, girassol, milho e gordura vegetal. De acordo
com Santos et al. (2013), os óleos de palma e dendê são estáveis para frituras, mas,
apresentam alto teor de ácidos graxos saturados, os quais são prejudiciais à saúde,
necessitando recorrer a outras alternativas. Mas os óleos de soja e canola são
adequados para o cotidiano de frituras, com quantidades semelhantes de ácidos
graxos mono e poli-insaturados em sua composição.
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4.3 ABSORÇÃO DE GORDURA DURANTE A FRITURA
Alimentos fritos são muito consumidos no Brasil e o aumento no consumo de
preparações fritas e pré-fritas tem como implicação uma maior ingestão, por esses
alimentos, de óleos e gorduras submetidos a elevadas temperaturas. São amplamente
comercializados em bares, lanchonetes, restaurantes, indústrias de salgadinhos
(snacks, chips), cadeias de alimentação rápida (fastfood), pastelarias, além de
ambulantes em feiras livres, praças e locais públicos. Razões sociais, econômicas e
técnicas influenciam as pessoas que dispõem de menos tempo para preparar seus
alimentos a utilizarem esse tipo de preparação como estratégia (PINTO et al., 2003;
FREIRE, MANCINI-FILHO, FERREIRA, 2013).
As preparações submetidas a fritura obtiveram grande destaque com a
urbanização, que tem, cada vez mais, valorizado a praticidade, a redução de tempo
para o preparo dos alimentos e a facilidade de consumo (FREIRE, MANCINI-FILHO,
FERREIRA, 2013).
Os alimentos que são submetidos a fritura apresentam significativos teores de
gordura, podendo atingir, em alguns casos, um terço do peso total do produto e
observa-se que é uma opção eficiente e de baixo custo para preparação rápida dos
alimentos. Esse modo de preparo constitui um processo complexo, onde, o alimento
é submerso em gordura ou óleo quente, que agem como meio de transferência de
calor, conferindo ao produto características organolépticas agradáveis de textura,
sabor e cor (BERBARI, 2011; FREIRE, MANCINI-FILHO, FERREIRA, 2013).
O óleo ou a gordura das frituras incorporam-se ao alimento quando atingem a
temperatura de fritura, interagindo com o ar, água e componentes dos alimentos que
estão sendo fritos, gerando compostos desagradáveis e reações de degradação dos
óleos utilizados por longos períodos e apresentam, consequentemente, modificações
nas propriedades nutricionais e sensoriais, mesmo sendo um meio reutilizável de
transferência de calor mais rápido que a cocção em água e mais eficiente que o
forneamento. Muitas das propriedades presentes nos alimentos são alteradas quando
são submetidas a fritura, dentre elas, além da qualidade sensorial e nutricional, é
encontrada também a toxicidade, podendo chegar a níveis em que o produto se torna
impróprio para o consumo e sem qualidade desejada (FREIRE, MANCINI-FILHO,
FERREIRA, 2013; DAMY, JORGE, 2003).
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O óleo é introduzido no alimento ocupando parcialmente o espaço deixado pela
água, sendo que na fritura o óleo desenvolve dupla função atuando como meio
transmissor de calor e passando a ser um novo ingrediente do produto frito,
aumentando, assim, a quantidade de óleo no alimento tornando-o uma fonte mais
calórica (JORGE, LUNARDI, 2005).
De acordo com Jorge e Lunardi (2005), vários parâmetros podem influenciar a
absorção de óleo ou gorduras pelos alimentos e alguns autores relatam que cada óleo
tem uma diferente cinética de absorção, pois é sabido que a qualidade do óleo
influencia no grau de absorção deste nos alimentos. Outros parâmetros são, as
velocidades de transferências de massa e energia entre o óleo e o alimento em que
são dependentes do próprio alimento, do óleo e das condições de fritura. Essa
variação de absorção oscila entre 10 a 60%.
4.4 CONSUMO DE ALIMENTOS FRITOS E CONSEQUÊNCIAS PARA A SAÚDE
É sabido que dietas pobres em fibras alimentares, com alta densidade
energética, ricas em gorduras, principalmente de origem animal, e associadas à
redução da atividade física, ao tabagismo e ao consumo excessivo de álcool podem
explicar sinteticamente a prevalência de algumas doenças crônicas como, por
exemplo, a obesidade, as doenças cardiovasculares, o diabetes mellitus e a síndrome
metabólica, encontradas tanto em países desenvolvidos como em desenvolvimento
(GIMENO et al., 2011).
O uso dos óleos de fritura de forma descontínua e indevida, causa várias
alterações no óleo, gerando um alimento de baixa qualidade e prejudicial à saúde.
Para que os níveis de alteração do óleo sejam amenizados, deve se adotar uma
conduta que melhore a qualidade dos óleos de fritura de estabelecimentos comerciais
e de frituras domésticas. Algumas formas que podem minimizar essas alterações são
a diminuição da temperatura do banho, não fazer o uso da mesma gordura para vários
alimentos e aumentar a frequência de troca do óleo (SILVA, ARAÚJO, FERREIRA,
2015).
O excesso de gordura nos alimentos pode levar a obesidade e ela pode ser
definida como um acúmulo excessivo de gordura corporal que traz prejuízos à saúde
favorecendo o surgimento de enfermidades como diabetes mellitus tipo 2, hipertensão
arterial, doenças cardiovasculares, neoplasias e dislipidemias. Dificuldades
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respiratórias, problemas dermatológicos e distúrbios do aparelho locomotor, podem
também estar presentes nestas patologias (ANDRADE, ZANDONADI, 2013).
Fatores intrínsecos decorrentes da constituição genética e a fatores
extrínsecos, como o uso de dietas com altas concentrações de cloreto de sódio,
nitratos e nitritos contidos em alimentos defumados e frituras, são associadas a
ocorrência do câncer gástrico (BAÚ, HUTH, 2011). A acroleína e o peróxido são
produtos tóxicos e carcinogênicos formados pelo aquecimento excessivo das
gorduras, como na fritura dos alimentos. Isso ocorre porque temperaturas elevadas
aceleram os processos oxidativos e de degradação dos lipídios. Três componentes
são responsáveis pelas mudanças ocorridas na estrutura dos lipídios no processo de
fritura: umidade do alimento, contato do óleo ou gordura com o oxigênio, promovendo
alterações oxidativas, e alta temperatura do processo, de, aproximadamente, 180ºC
(MARQUES, VALENTE, ROSA, 2009).
O infarto pode ser provocado por vários motivos como tabagismo, alcoolismo e
ingestão de alimentos não saudáveis. O efeito do óleo reutilizado no organismo
também pode provocar infarto, portanto, a redução da ingestão de alimentos à base
de frituras, a adesão de hábitos saudáveis e cessação do alcoolismo e tabagismo
ajudam a diminuir o risco dessa enfermidade (SILVA, ARAÚJO, FERREIRA, 2015).
Como se sabe, o processo de fritura satura os ácidos graxos e segundo a
Sociedade Brasileira de Diabetes (2015), “a primeira meta para portadores de
Diabetes Mellitus é limitar a ingestão de ácido graxo saturado, ácido graxo trans e
colesterol, com a finalidade de reduzir o risco cardiovascular”.
A Diretriz da Sociedade Brasileira de Diabetes (2015) ainda comenta que a
ingestão de gorduras saturada e trans está positivamente associada a marcadores
inflamatórios e inversamente à sensibilidade à insulina. Contudo, os ácidos graxos
trans devem ter seu consumo reduzido por portadores dessa patologia.
Segundo Xavier et al. (2013), o controle das dislipidemias está diretamente
relacionado a alimentação e o indivíduo precisa ser orientado a cerca de seleção de
alimentos, da quantidade a ser consumida e do modo de preparo bem como das
possíveis substituições dos alimentos. Preferindo alimentos grelhados e/ou cozidos,
consumir moderadamente preparações assadas e/ou refogadas e os alimentos fritos
podem ser consumidos ocasionalmente e em pouca quantidade.
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5 MATERIAIS E MÉTODOS
Inicialmente foi realizada uma pesquisa no site da ABRASEL para saber quais
os bares de Natal e Parnamirim, pertencentes ao Estado do Rio Grande do Norte, que
tinham cadastro na associação, em seguida ocorreu a coleta de informação para
verificar quais são os petiscos fritos mais repetidos nesses bares. Os cardápios dos
estabelecimentos foram analisados através de visitas aos locais entre os meses de
dezembro de 2016 e janeiro de 2017.
Como cliente, os cardápios foram observados e os alimentos anotados foram
aqueles ofertados na opção descrita no cardápio como “petiscos” ou se não tinha essa
opção foi observado se tinha algum alimento com característica de petisco para que
fosse abrangido os dez bares cadastrados nessas cidades, onde nove destes residiam
em Natal e um em Parnamirim.
Os petiscos fritos mais repetidos nos cardápios foram: bolinho de queijo, pastel
de queijo, batata frita, bolinho de bacalhau e camarão empanado. E, para desenvolver
os petiscos, acreditando em ser uma preparação semelhante, as receitas foram
retiradas de sites de culinária, não se utilizando das receitas dos bares pesquisados.
Como método de inclusão, os bares tinham que ser cadastrados na Associação
Brasileira de Bares e Restaurantes e servir petiscos fritos no local contendo ou não
uma descrição no cardápio referente a petiscos. Foram excluídos da pesquisa bares
que não tinham cadastro no site ou que não serviam algum tipo de petisco frito.
O trabalho é um estudo quantitativo e a realização das preparações e do
processo de fritura foram realizados no Laboratório de Técnica Dietética da Faculdade
de Ciências da Saúde do Trairí (FACISA), na segunda semana do mês de março de
2017.
5.1 MATERIAL
Os materiais utilizados para a realização da pesquisa foram uma balança semi-
analítica decimal BEL MARK S-3201, um fogão quatro bocas, geladeira frost free,
medidas caseiras (copo medidor, colheres, xícaras), panela antiaderente, garfo, faca,
espátula, colher de silicone, papel absorvente, gêneros alimentícios, caneta
esferográfica preta e/ou azul, folhas A4 e cronômetro digital.
21
5.2 PREPARO DAS AMOSTRAS
A realização das preparações e frituras dos petiscos foi feita em dois dias. No
primeiro foram desenvolvidas as preparações de bolinho de queijo, pastel de queijo e
batata frita e no segundo o bolinho de bacalhau e o camarão empanado. Todos os
ingredientes utilizados para a realização das preparações foram adquiridos dois dias
antes do preparo das amostras.
Para a fritura das preparações foram utilizados diferentes tipos de óleos:
canola, soja, girassol e milho.
Antes de iniciar o processo de fritura, todos os óleos contidos nos recipientes
foram aquecidos por dez minutos para que fosse realizado o controle de temperatura
inicial.
Cada petisco foi frito em panelas antiaderentes distintas, com diâmetro
semelhante, com um óleo diferente a cada uma delas e sempre, ao final da cocção e
aferição de peso do óleo após a fritura, o óleo foi descartado não sendo reutilizado em
outras frituras. Foi utilizado em média 300 ml (trezentos mililitros) de óleo para cada
preparação, onde consecutivamente antes e após a cocção foi pesado o óleo, o tipo
de petisco e o papel absorvente para que ocorresse a realização do cálculo de
absorção de gordura.
No primeiro dia, como não foi usado nem o peixe e nem o camarão, todos os
ingredientes utilizados foram retirados minutos antes do desenvolvimento da
preparação. O primeiro petisco a ser desenvolvido foi o bolinho de queijo, onde todos
os ingredientes foram separados e pesados, conforme a receita (Anexo A), antes de
começar a realização da preparação. O queijo, por ser o último ingrediente adicionado
a preparação, por ser perecível e necessitar estar sob refrigeração, foi ralado e pesado
no momento de sua adição na preparação.
Após a finalização da preparação os bolinhos foram divididos em cinco
unidades por porção (Apêndice A) e fritos simultaneamente duas porções de cada vez
com óleos distintos e em panelas antiaderentes distintas, mas com diâmetros
semelhantes. Foram utilizados dois cronômetros para aferir o tempo de cocção, um
para cada fritura.
A segunda preparação do dia foi o pastel de queijo (Anexo B), onde a massa
utilizada na realização da preparação foi uma massa pronta refrigerada que ela,
juntamente com o queijo, foram retirados da refrigeração e pesados no momento da
22
montagem do pastel. Após a concepção das cinco unidades por porção (Apêndice A),
os pastéis foram fritos nas mesmas condições dos bolinhos de queijo.
A terceira preparação foi a batata frita (Anexo C). A batata foi retirada da
geladeira, lavada em água correte, deixada de molho em hipoclorito (10 gotas para
cada um litro de água) por 15 minutos e enxaguada. Em seguida as batatas foram
descascadas e cortada no formato palito. Após o corte foi realizada a pesagem da
porção, onde cada uma das quatro porções continha 200g (duzentos gramas) de
batata crua (Apêndice A). O processo de fritura ocorreu como descrito no bolinho de
queijo.
No segundo dia, antes de começar a realizar o experimento, o camarão e o
bacalhau foram retirados do congelador, no final da manhã, e transferido para última
prateleira do refrigerador em vasilhas de plástico distintas, para evitar contaminação
cruzada.
A primeira preparação, do segundo dia, foi o bolinho de bacalhau (Anexo D).
Enquanto o bacalhau estava dessalgando conforme a receita, todos os outros
ingredientes foram separados para serem utilizados no momento da realização da
preparação. O bolinho de bacalhau, também, foi dividido em quatro porções contendo
cinco unidades cada (Apêndice A). A fritura aconteceu conforme foi realizado com o
bolinho de queijo.
O camarão empanado (Anexo E), que foi a última preparação a ser realizada,
se iniciou logo após a realização do processo de fritura do bolinho de bacalhau. Foi
iniciado com a higienização dos camarões, onde foram separadas duas vasilhas de
plástico com água e gelo. Em uma estavam os camarões ainda não higienizados e,
na outra, foram colocados os camarões após a limpeza. A limpeza foi feita com a
retirada da cabeça, patas, casca e calda.
Após a higienização, os camarões voltaram a refrigeração e os outros
ingredientes foram separados, higienizados e cortados para que pudesse ser
realizada a preparação de camarão empanado. Após o procedimento, houve a divisão
das porções (Apêndice A), igual ocorreu com o bolinho de bacalhau, e houve a
realização da fritura, como foi descrito anteriormente.
23
5.3 CÁLCULO DE VERIFICAÇÃO DE ABSORÇÃO DE GORDURA
A verificação da absorção das gorduras foi feita pelo cálculo de Quantidade de
Óleo Absorvido (em gramas) (Apêndice B), de acordo com Araújo (2011), que consiste
na diferença entre o peso do óleo adicionado no utensílio que foi utilizado para fritura,
o peso do óleo restante ao final da fritura e o peso do óleo absorvido no papel
absorvente utilizado, como é representado pela fórmula abaixo:
Quantidade de óleo absorvido (g) = (peso inicial do óleo em gramas) – [(peso final
do óleo em gramas) + (peso de óleo absorvido pelo papel em gramas)]
Para a estimativa de porcentagem de óleo absorvido pelo alimento, foi utilizada
a seguinte fórmula:
% de absorção de óleo = Quantidade de óleo absorvido (g) x 100
Peso final da preparação (g)
24
6 RESULTADOS E DISCUSSÕES
A Tabela 1 apresenta os teores de lipídios dos petiscos em diferentes óleos. Os
óleos utilizados para realização da pesquisa foram, óleo de soja, óleo de milho, óleo
de girassol e óleo de canola. Os resultados foram expressos em gramas e em
porcentagem, onde os resultados, expressos em porcentagem, mostram as variações
dos teores de lipídios durante o processo de fritura.
Tabela 1 – Quantidade absorvida de óleo nos petiscos em gramas e em porcentagem
Fonte: Dados da pesquisa, 2017.
É possível notar que as porcentagens de absorção de óleo da maioria das
preparações atingiram uma percentualidade maior que 10% e é verificado que só a
preparação de camarão empanado, frito no óleo de canola, teve esse percentual
inferior, com 7,92%.
Segundo Garcia et al. (2014) e Jorge e Lunardi (2005), durante o processo de
fritura há absorção de óleo e a quantidade de óleo absorvida pelo alimento varia entre
10% e 60% do peso inicial do alimento, mas essa ação de absorção é influenciada
por diversos parâmetros, os quais atuam sobre as velocidades de transferências de
massa e energia entre o óleo e o alimento e que são dependentes do próprio alimento,
do óleo e das condições de fritura.
Jesus et al (2016), mostram em seu estudo que a batata frita com o óleo de soja
possui 17,5% de lipídios, já o óleo de girassol possui 11,2%. No entanto, tal
comportamento não foi evidenciado no presente trabalho, pois o óleo de soja (19,75%)
foi menos absorvido na babata frita que o óleo de girassol (20,82%).
Alimentos Óleo de Soja Óleo de milho
Óleo de girassol
Óleo de canola
g % g % g % g %
Bolinho de queijo
16,5 34,16 17,9 33,58 18,1 34,94 19,2 35,75
Pastel de queijo
12,7 11,96 13,6 13,98 11,5 11,80 12,1 11,62
Batata frita 14,1 19,75 19,6 27,61 16,2 20,82 12,7 15,38
Bolinho de bacalhau
13,5 20,09 16,9 25,33 14,8 20,56 12,7 17,74
Camarão empanado
12,6 10,91 11,1 10,80 12,8 11,82 10,3 7,92
25
Jorge e Lunardi (2005) realizaram experimento semelhante, observando os
valores absorvidos de óleo de girassol, soja e milho em batatas fritas com diferentes
tempos de fritura; os teores lipídicos apresentados para amostras foram 31,58% para
o óleo de milho, 31,06% para o óleo de girassol e 23,00% para o óleo de soja. Ou
seja, o óleo de soja apresentou, em média, menor absorção pelas batatas, diferindo
significativamente dos demais óleos, girassol e milho.
Alguns estudos, como os de Rani e Chauhan (1995) e Varela (1989), atribuem
esta menor absorção do óleo de soja devido ele ter, em sua composição, à presença
de maiores teores de ácidos graxos.
Observando a Tabela 1 pode-se perceber que o óleo de canola foi o menos
absorvido por quatro das cinco preparações, seguido do óleo de soja, girassol e milho
respectivamente.
De acordo com Bognár (1998), o teor de lipídios incorporados a batata aumenta
quanto maior for o grau de saturação da gordura utilizada na fritura. De acordo com a
presente pesquisa quatro dos cinco petiscos, incluindo a batata frita, submetidos a
fritura com óleo de canola apresentou menor absorção deste óleo que os demais, ou
seja, o trabalho apresenta mesmo comportamento referido pelo autor, pois o óleo de
canola apresenta uma saturação menor que os óleos de soja, girassol e milho e foi o
menos absorvido dentre eles.
Segundo Santos et al. (2013) o óleo de canola é menos saturado que os óleos
de soja, milho e girassol. Onde o óleo de soja tem uma saturação maior que os
demais.
Em geral, a incorporação ou absorção de óleos depende mais da qualidade
inicial do óleo de fritura do que do tipo de óleo ou gordura utilizada no processo de
fritura (GARCIA et al., 2014; DEL RÉ, JORGE, 2007; DAMY, JORGE, 2003). Mas
também incluem temperatura do óleo, tempo de residência do óleo na fritadeira, tipo
e material constituinte da fritadeira, tipo de equipamento utilizado, por batelada ou
contínuo e o tipo de alimento utilizado (OSAWA, GOLÇALVES, MENDES, 2010).
Um fato curioso é que os óleos que menos foram absorvidos, óleo de canola e
óleo de soja, são aqueles menos recomendados para a fritura de alimentos, pois
alguns estudos apontam que esses óleos apresentam teores de ácido linolênico acima
de 2%. Ou seja, quanto menor a acidez mais tempo o óleo consegue ficar no fogo
sem saturar.
26
A medida de acidez é uma variável que está intimamente relacionada com a
qualidade da matéria-prima, o processamento e, principalmente, com as condições de
conservação da gordura. A acidez aumenta com o aumento da deterioração do óleo
durante o processo de fritura, pois maior quantidade de ácidos graxos livres é formada
e não deve ultrapassar o valor de 2,0% em ácido oleico (OSAWA, GONSALVES,
RAGAZZI, 2006).
De acordo com Osawa, Gonsalves e Mendes (2010) comentam que, o óleo de
soja é considerado impróprio para fritura, devido ao elevado teor de ácido linolênico,
situando entre 2 e 13%. Equivalente, o óleo de canola, com 9,2% de ácido linolênico,
também é considerado impróprio para frituras pelo mesmo motivo.
Pensando na inadequação dos óleos de soja e canola em frituras com teores
de ácido linolênico acima de 2%, alguns autores observaram através de comparação
com outros óleos vegetais, as seguintes quantidades de ácido linolênico na literatura:
0,15% para óleo de girassol, 0,70% para óleo de milho e 4,52% para óleo de soja;
6,8% para o óleo de soja, abaixo de 0,4% para o óleo de palma e 2,4% em gordura
parcialmente hidrogenada de soja (JORGE et al., 2005; MACHADO, GARCÍA E
ABRANTES, 2008; MACHADO et al., 2007); 7,29% para o óleo de canola, 0,36% para
o óleo de gergelim e 1,10% para o óleo de arroz; 0,2% para o óleo de algodão e 0,3%
para a oleína de palma refinada e 8,4% para o óleo de canola (ALADEDUNYE,
PRZYBYLSKI, 2009; FARHOOSH, KERARI, 2009; OSAWA, 2009).
Quando se observa a absorção de óleo em relação as preparações, as que
absorveram menos óleo foram o camarão empanado seguido do pastel de queijo.
Essas preparações apresentam superfície de contato com o óleo distintas, onde o
empanado de camarão apresenta uma superfície com camadas de ovo e farinha de
rosca e o pastel uma superfície mais lisa, podendo influenciar na quantidade de
absorção do óleo para a fritura.
Quando se compara esses dois petiscos os resultados divergem de alguns
estudos, pois se sabe que alimentos que contem camadas empanadas predispõe a
absorver nelas uma maior quantidade de óleo utilizado para a fritura, ou seja, o pastel,
por teoria, deveria ter absorvido menos óleo do que o empanado. Mas também se
sabe que a forma de preparo e o tamanho do alimento também influencia nesse
resultado.
Olewnik e Kulp (1990) comentaram que antes de submeter um alimento ao
processo de frituras, muitos destes, são empanados com farinha, pão e ovo,
27
significando que é nesta camada externa que se produzem as reações que conferem
características especiais ao produto frito, ao mesmo tempo que esta funciona como
uma barreira protetora do alimento e é onde se produz uma maior absorção de óleo,
ainda que a quantidade absorvida dependa do tipo de camada.
Muitos alimentos são submetidos à fritura após a modificação da superfície
quando coberta por farinha, a qual modifica a perda de água e trocas lipídicas em
alimentos gordurosos. Mudanças na composição da camada externa, mesmo que
sejam pequenas, também têm sido relatadas por serem essenciais para o controle da
absorção de óleo. Nota-se, portanto, a existência de muitas variáveis de controle que
afetam o teor lipídico dos alimentos fritos (DAMY, JORGE, 2003).
A preparação de bolinho de queijo teve uma particularidade no momento de
fritura, pois ela se abriu, e como consequência a absorção de óleo se tornou superior
as demais preparações. Por problemas no procedimento da pesquisa, não foi possível
realizar novo preparo.
Outro fator que influenciou na absorção de óleo foi a camada externa elaborada
com ovos e farinha de rosca, promovendo uma maior absorção do óleo. O modo de
preparo também influencia na absorção de óleo pelos alimentos juntamente com
fatores externos e tempo de cocção.
Osawa, Gonçalves e Mendes (2010) e Damy e Jorge (2003) comentam sobre
isso, pois em relação ao alimento, sua composição, ou seja, estrutura da superfície,
umidade, teor lipídico, forma do produto, relação superfície/volume, porosidade e
tratamento de pré fritura afetam a composição final do produto frito. A fritura é uma
operação complexa e que envolve vários fatores dependentes do processo, do óleo
de fritura e do alimento. O tipo de alimento é muito importante pois a umidade inicial
do alimento é um fator crítico para a sua qualidade final. Ela está relacionada com o
tempo de processamento e à incorporação de óleo no produto final.
Tabela 2 – Tempo de cocção dos petiscos
ALIMENTOS ÓLEO DE
SOJA ÓLEO DE
MILHO ÓLEO DE
GIRASSOL ÓLEO DE CANOLA
TEMPO MÉDIO
Bolinho de queijo
5min31s 4min40s 4min42s 5min36s 5min07s
Pastel de queijo
2min18s 2min51s 2min15s 2min08s 2min23s
Batata frita 3min42s 3min58s 3min51s 3min42s 3min48s
28
Bolinho de bacalhau
4min11s 4min22s 4min17s 4min09s 4min15s
Camarão empanado
4min39s 4min44s 4min47s 4min33s 4min41s
Fonte: Dados da pesquisa, 2017.
Quando se trata do tempo de fritura, variava de acordo com o alimento a ser
frito. Na Tabela 2 é possível observar o tempo de cocção das preparações, outro fator
que pode influenciar na quantidade de óleo absorvido pelos petiscos, onde o menor
tempo foi do pastel de queijo com média de tempo de cocção de 2 minutos e 23
segundos. Mas mesmo com o menor tempo de cocção não foi a preparação que
obteve menor absorção do óleo.
Quanto ao tempo de fritura, esta variava de acordo com o alimento a ser frito
(OSAWA, GOLSALVES, MENDES, 2010). Damy e Jorge (2003) relatam que o teor
lipídico nos produtos fritos aumentou com o tempo de fritura. As batatas fritas com o
óleo de soja refinado apresentaram, em média, 34,9% e 34,6% de teores lipídicos.
Os resultados adquiridos por Damy e Jorge (2003) se tornam consistentes com
estudos desenvolvidos por Sahin, Sudhir e Levent (2000) relatam em estudos sobre
determinação do teor lipídico em batatas durante fritura intermitente após vários
tempos de fritura e diferentes temperaturas, mostrando que a absorção de óleo nas
batatas aumentou com o tempo de fritura em todas as temperaturas.
Assim, visualizando os resultados dos cálculos de Quantidade de Óleo
Absorvido e Porcentagem de Absorção de Óleo é possível perceber, no presente
estudo, que houve diferença de absorção entre os óleos e que o óleo de canola foi o
óleo menos absorvido pelas preparações. Também sendo possível a percepção que
o tipo de alimento também influencia nessa quantidade de óleo absorvido, além das
condições de fritura.
O tema “fritura por imersão com diferentes óleos e diferentes preparações” não
é encontrado com uma ampla variação de alimentos e os poucos estudos localizados
são antigos e com no máximo três tipos de óleos e/ou gorduras e contendo como
alimento de referência a batata.
Portanto, o estudo apresentou enorme valia, pois foi possível visualizar quais
os petiscos que mais absorveram o óleo no processo de fritura e quais os óleos que
foram menos absorvidos pelos petiscos. Também quais as limitações encontradas na
realização desse tipo de pesquisa, além de orientar e permitir que novos estudos
29
sejam realizados para ampliar o tema sobre absorção de diferentes óleos a partir da
fritura por imersão com diferentes preparações.
30
7 CONSIDERAÇÕES FINAIS
Com a realização do trabalho foi possível identificar quais os petiscos
comumente comercializados em bares de Parnamirim e Natal cadastrados na
ABRASEL, que são: bolinho de queijo, pastel de queijo, batata frita, bolinho e bacalhau
e camarão empanado. A partir do desenvolvimento das preparações e frituras desses
petiscos foi possível verificar o percentual de absorção de diferentes óleos para cada
preparação.
Pôde-se observar, nos resultados encontrados, que houve variação de
absorção entre os óleos de acordo com os petiscos. Ou seja, a porcentagem de
absorção de óleo variou de acordo com o tipo de petisco utilizado para a fritura. No
entanto, o tipo de óleo, o tipo de alimento, condições de fritura, tempo de cocção e
fatores externos podem influenciar na quantidade de absorção de óleo que um
alimento absorve.
De acordo com o estudo realizado, o óleo de canola foi o menos absorvido em
quatro das cinco preparações, contudo faz-se necessário mais repetições das
análises.
Portanto, esse trabalho apresenta enorme valia para aquisição de
conhecimento e permite que novos estudos sejam realizados para agregar novos
resultados e ampliar o tema sobre absorção de diferentes óleos a partir da fritura por
imersão de diferentes preparações.
31
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35
APÊNDICE
APÊNDICE A – Fotografias dos óleos, papéis absorventes e petiscos no pós fritura
Figura 1 – Porção dos petiscos após o processo de fritura
Fonte: Dados da pesquisa, 2017.
Figura 2 – Óleos de soja, milho, girassol e canola, respectivamente, após o processo de fritura do bolinho de queijo
Fonte: Dados da pesquisa, 2017.
Figura 3 – Óleos de soja, milho, girassol e canola, respectivamente, após o processo de fritura do pastel de queijo
Fonte: Dados da pesquisa, 2017.
36
Figura 4 – Óleos de soja, milho, girassol e canola, respectivamente, após o processo de fritura da batata frita
Fonte: Dados da pesquisa, 2017.
Figura 5 – Óleos de soja, milho, girassol e canola, respectivamente, após o processo de fritura do bolinho de bacalhau
Fonte: Dados da pesquisa, 2017.
Figura 6 – Óleos de soja, milho, girassol e canola, respectivamente, após o processo de fritura do camarão empanado
Fonte: Dados da pesquisa, 2017.
Figura 7 – Foto do óleo absorvido no papel absorvente
Fonte: Dados da pesquisa, 2017.
37
APÊNDICE B – Cálculo de quantidade de óleo absorvido nos petiscos fritos
BOLINHO DE QUEIJO
Óleo de soja
Quantidade de óleo inicial = 261,7g
Quantidade de óleo final = 240,8g
Quantidade de óleo contido no papel absorvente = 4,4g
Peso final da preparação = 48,3g
Quantidade de óleo absorvido = (peso inicial do óleo em gramas (g)) – [(peso final
do óleo em gramas (g)) + (peso de óleo absorvido pelo papel em gramas (g))]
Qt de óleo absorvido = 261,7 – (240,8 + 4,4) =
Qt de óleo absorvido = 261,7 – 245,2 =
Qt de óleo absorvido = 16,5g
% de absorção de óleo = Quantidade de óleo absorvido (g) x 100
Peso final da preparação (g)
% de absorção de óleo = 16,5g x 100
48,3g=
1.650g
48,3g= 34,16%
Óleo de milho
Quantidade de óleo inicial = 259,7g
Quantidade de óleo final = 237,4g
Quantidade de óleo contido no papel absorvente = 4,4g
Peso final da preparação = 53,3g
Quantidade de óleo absorvido = (peso inicial do óleo em gramas (g)) – [(peso final
do óleo em gramas (g)) + (peso de óleo absorvido pelo papel em gramas (g))]
38
Qt de óleo absorvido = 259,7 – (237,4 + 4,4) =
Qt de óleo absorvido = 259,7 – 241,8 =
Qt de óleo absorvido = 17,9g
% de absorção de óleo = Quantidade de óleo absorvido (g) x 100
Peso final da preparação (g)
% de absorção de óleo = 17,9g x 100
53,3g=
1.790g
53,3g=33,58%
Óleo de girassol
Quantidade de óleo inicial = 262,9g
Quantidade de óleo final = 241,6g
Quantidade de óleo contido no papel absorvente = 3,2g
Peso final da preparação = 51,8g
Quantidade de óleo absorvido = (peso inicial do óleo em gramas (g)) – [(peso final
do óleo em gramas (g)) + (peso de óleo absorvido pelo papel em gramas (g))]
Qt de óleo absorvido = 262,9 – (241,6 + 3,2) =
Qt de óleo absorvido = 262,9 – 244,8 =
Qt de óleo absorvido = 18,1g
% de absorção de óleo = Quantidade de óleo absorvido (g) x 100
Peso final da preparação (g)
% de absorção de óleo = 18,1g x 100
51,8g=
1.810g
51,8g=34,94%
39
Óleo de canola
Quantidade de óleo inicial = 261,7g
Quantidade de óleo final = 240,3g
Quantidade de óleo contido no papel absorvente = 2,2g
Peso final da preparação = 53,7g
Quantidade de óleo absorvido = (peso inicial do óleo em gramas (g)) – [(peso final
do óleo em gramas (g)) + (peso de óleo absorvido pelo papel em gramas (g))]
Qt de óleo absorvido = 261,7 – (240,3 + 2,2) =
Qt de óleo absorvido = 261,7 – 242,5 =
Qt de óleo absorvido = 19,2g
% de absorção de óleo = Quantidade de óleo absorvido (g) x 100
Peso final da preparação (g)
% de absorção de óleo = 19,2g x 100
53,7g=
1.920g
53,7g= 35,75%
PASTEL DE QUEIJO
Óleo de soja
Quantidade de óleo inicial = 264,3g
Quantidade de óleo final = 250,8g
Quantidade de óleo contido no papel absorvente = 0,8g
Peso final da preparação = 106,2g
Quantidade de óleo absorvido = (peso inicial do óleo em gramas (g)) – [(peso final
do óleo em gramas (g)) + (peso de óleo absorvido pelo papel em gramas (g))]
40
Qt de óleo absorvido = 264,3 – (250,8 + 0,8) =
Qt de óleo absorvido = 264,3 – 251,6 =
Qt de óleo absorvido = 12,7g
% de absorção de óleo = Quantidade de óleo absorvido (g) x 100
Peso final da preparação (g)
% de absorção de óleo = 12,7g x 100
106,2g=
1.270g
106,2g=11,96%
Óleo de milho
Quantidade de óleo inicial = 259,7g
Quantidade de óleo final = 244,3g
Quantidade de óleo contido no papel absorvente = 1,8g
Peso final da preparação = 97,3g
Quantidade de óleo absorvido = (peso inicial do óleo em gramas (g)) – [(peso final
do óleo em gramas (g)) + (peso de óleo absorvido pelo papel em gramas (g))]
Quantidade óleo inicial = 259,7 – (244,3 + 1,8) =
Qt de óleo absorvido = 259,7 – 246,1 =
Qt de óleo absorvido = 13,6g
% de absorção de óleo = Quantidade de óleo absorvido (g) x 100
Peso final da preparação (g)
% de absorção de óleo = 13,6g x 100
97,3g=
1.360g
97,3g=13,98%
41
Óleo de girassol
Quantidade de óleo inicial = 256,6g
Quantidade de óleo final = 243,4g
Quantidade de óleo contido no papel absorvente = 1,7g
Porção da preparação = 97,5
Quantidade de óleo absorvido = (peso inicial do óleo em gramas (g)) – [(peso final
do óleo em gramas (g)) + (peso de óleo absorvido pelo papel em gramas (g))]
Qt de óleo absorvido = 256,6 – (243,4 + 1,7) =
Qt de óleo absorvido = 256,6 – 245,1 =
Qt de óleo absorvido = 11,5g
% de absorção de óleo = Quantidade de óleo absorvido (g) x 100
Peso final da preparação (g)
% de absorção de óleo = 11,5g x 100
97,5g=
1.150g
97,5g=11,80%
Óleo de canola
Quantidade de óleo inicial = 260,4g
Quantidade de óleo final = 247,6g
Quantidade de óleo contido no papel absorvente = 0,7g
Peso final da preparação = 104,1g
Quantidade de óleo absorvido = (peso inicial do óleo em gramas (g)) – [(peso final
do óleo em gramas (g)) + (peso de óleo absorvido pelo papel em gramas (g))]
Qt de óleo absorvido = 260,4 – (247,6 + 0,7) =
Qt de óleo absorvido = 260,4 – 248,3 =
42
Qt de óleo absorvido = 12,1g
% de absorção de óleo = Quantidade de óleo absorvido (g) x 100
Peso final da preparação (g)
% de absorção de óleo = 12,1g x 100
104,1g=
1.210g
104,1g=11,62%
BATATA FRITA
Óleo de soja
Quantidade de óleo inicial = 263,1g
Quantidade de óleo final = 247,3g
Quantidade de óleo contido no papel absorvente = 1,7g
Peso final da preparação = 71,4g
Quantidade de óleo absorvido = (peso inicial do óleo em gramas (g)) – [(peso final
do óleo em gramas (g)) + (peso de óleo absorvido pelo papel em gramas (g))]
Qt de óleo absorvido = 263,1 – (247,3 + 1,7) =
Qt de óleo absorvido = 263,1 – 249,0 =
Qt de óleo absorvido = 14,1g
% de absorção de óleo = Quantidade de óleo absorvido (g) x 100
Peso final da preparação (g)
% de absorção de óleo = 14,1g x 100
71,4g=
1.410g
71,4g=19,75%
43
Óleo de milho
Quantidade de óleo inicial = 269,1g
Quantidade de óleo final = 247,4g
Quantidade de óleo contido no papel absorvente = 2,1g
Peso final da preparação = 71,0g
Quantidade de óleo absorvido = (peso inicial do óleo em gramas (g)) – [(peso final
do óleo em gramas (g)) + (peso de óleo absorvido pelo papel em gramas (g))]
Qt de óleo absorvido = 269,1 – (247,4 + 2,1) =
Qt de óleo absorvido = 269,1 – 249,5 =
Qt de óleo absorvido = 19,6g
% de absorção de óleo = Quantidade de óleo absorvido (g) x 100
Peso final da preparação (g)
% de absorção de óleo = 19,6g x 100
71,0g=
1.960g
71,0g=27,61%
Óleo de girassol
Quantidade de óleo inicial = 260,6g
Quantidade de óleo final = 242,5g
Quantidade de óleo contido no papel absorvente = 1,9g
Peso final da preparação = 77,8g
Quantidade de óleo absorvido = (peso inicial do óleo em gramas (g)) – [(peso final
do óleo em gramas (g)) + (peso de óleo absorvido pelo papel em gramas (g))]
Qt de óleo absorvido = 260,6 – (242,5 + 1,9) =
Qt de óleo absorvido = 260,6 – 244,4 =
44
Qt de óleo absorvido = 16,2g
% de absorção de óleo = Quantidade de óleo absorvido (g) x 100
Peso final da preparação (g)
% de absorção de óleo = 16,2g x 100
77,8g=
1.620g
77,8g = 20,82%
Óleo de canola
Quantidade de óleo inicial = 260,8g
Quantidade de óleo final = 245,2g
Quantidade de óleo contido no papel absorvente = 2,9g
Peso final da preparação = 82,6g
Quantidade de óleo absorvido = (peso inicial do óleo em gramas (g)) – [(peso final
do óleo em gramas (g)) + (peso de óleo absorvido pelo papel em gramas (g))]
Qt de óleo absorvido = 260,8 – (245,2 + 2,9) =
Qt de óleo absorvido = 260,8 – 248,1 =
Qt de óleo absorvido = 12,7g
% de absorção de óleo = Quantidade de óleo absorvido (g) x 100
Peso final da preparação (g)
% de absorção de óleo = 12,7g x 100
82,6g=
1.270g
82,6g=15,38%
45
BOLINHO DE BACALHAU
Óleo de soja
Quantidade de óleo inicial = 263,3g
Quantidade de óleo final = 249,0g
Quantidade de óleo contido no papel absorvente = 0,8g
Peso final da preparação = 67,2g
Quantidade de óleo absorvido = (peso inicial do óleo em gramas (g)) – [(peso final
do óleo em gramas (g)) + (peso de óleo absorvido pelo papel em gramas (g))]
Qt de óleo absorvido = 263,3 – (249,0 + 0,8) =
Qt de óleo absorvido = 263,3 – 249,8 =
Qt de óleo absorvido = 13,5g
% de absorção de óleo = Quantidade de óleo absorvido (g) x 100
Peso final da preparação (g)
% de absorção de óleo = 13,5g x 100
67,2g=
1.350g
67,2g=20,09%
Óleo de milho
Quantidade de óleo inicial = 266,5g
Quantidade de óleo final = 248,5g
Quantidade de óleo contido no papel absorvente = 1,1g
Peso final da preparação = 66,7g
Quantidade de óleo absorvido = (peso inicial do óleo em gramas (g)) – [(peso final
do óleo em gramas (g)) + (peso de óleo absorvido pelo papel em gramas (g))]
46
Qt de óleo absorvido = 266,5 – (248,5 + 1,1) =
Qt de óleo absorvido = 266,5 – 249,6 =
Qt de óleo absorvido = 16,9g
% de absorção de óleo = Quantidade de óleo absorvido (g) x 100
Peso final da preparação (g)
% de absorção de óleo = 16,9g x 100
66,7g=
1.690g
66,7g=25,33%
Óleo de girassol
Quantidade de óleo inicial = 271,3g
Quantidade de óleo final = 255,5g
Quantidade de óleo contido no papel absorvente = 1,0g
Peso final da preparação = 72,0g
Quantidade de óleo absorvido = (peso inicial do óleo em gramas (g)) – [(peso final
do óleo em gramas (g)) + (peso de óleo absorvido pelo papel em gramas (g))]
Qt de óleo absorvido = 271,3 – (255,5 + 1,0) =
Qt de óleo absorvido = 271,3 – 256,5 =
Qt de óleo absorvido = 14,8g
% de absorção de óleo = Quantidade de óleo absorvido (g) x 100
Peso final da preparação (g)
% de absorção de óleo = 14,8g x 100
72,0g=
1.480g
72,0g=20,56%
47
Óleo de canola
Quantidade de óleo inicial = 260,7g
Quantidade de óleo final = 247,3g
Quantidade de óleo contido no papel absorvente = 0,7g
Peso final da preparação = 71,6g
Quantidade de óleo absorvido = (peso inicial do óleo em gramas (g)) – [(peso final
do óleo em gramas (g)) + (peso de óleo absorvido pelo papel em gramas (g))]
Qt de óleo absorvido = 260,7 – (247,3 + 0,7) =
Qt de óleo absorvido = 260,7 – 248,0 =
Qt de óleo absorvido = 12,7g
% de absorção de óleo = Quantidade de óleo absorvido (g) x 100
Peso final da preparação (g)
% de absorção de óleo = 12,7g x 100
71,6g=
1.270g
71,6g=17,74%
CAMARÃO EMPANADO
Óleo de soja
Quantidade de óleo inicial = 273,7g
Quantidade de óleo final = 260,1g
Quantidade de óleo contido no papel absorvente = 1,0g
Peso final da preparação = 115,5g
Quantidade de óleo absorvido = (peso inicial do óleo em gramas (g)) – [(peso final
do óleo em gramas (g)) + (peso de óleo absorvido pelo papel em gramas (g))]
Qt de óleo absorvido = 273,7 – (260,1 + 1,0) =
48
Qt de óleo absorvido = 273,7 – 261,1 =
Qt de óleo absorvido = 12,6g
% de absorção de óleo = Quantidade de óleo absorvido (g) x 100
Peso final da preparação (g)
% de absorção de óleo = 12,6g x 100
115,5g=
1.260g
115,5g=10,91%
Óleo de milho
Quantidade de óleo inicial = 259,6g
Quantidade de óleo final = 247,9g
Quantidade de óleo contido no papel absorvente = 0,6g
Peso final da preparação = 102,8g
Quantidade de óleo absorvido = (peso inicial do óleo em gramas (g)) – [(peso final
do óleo em gramas (g)) + (peso de óleo absorvido pelo papel em gramas (g))]
Qt de óleo absorvido = 259,6 – (247,9 + 0,6) =
Qt de óleo absorvido = 259,6 – 248,5 =
Qt de óleo absorvido = 11,1g
% de absorção de óleo = Quantidade de óleo absorvido (g) x 100
Peso final da preparação (g)
% de absorção de óleo = 11,1g x 100
102,8g=
1.110g
102,8g=10,80%
49
Óleo de girassol
Quantidade de óleo inicial = 262,5g
Quantidade de óleo final = 249,0g
Quantidade de óleo contido no papel absorvente = 0,7g
Peso final da preparação = 108,3g
Quantidade de óleo absorvido = (peso inicial do óleo em gramas (g)) – [(peso final
do óleo em gramas (g)) + (peso de óleo absorvido pelo papel em gramas (g))]
Qt de óleo absorvido = 262,5 – (249,0 + 0,7) =
Qt de óleo absorvido = 262,5 – 249,7 =
Qt de óleo absorvido = 12,8g
% de absorção de óleo = Quantidade de óleo absorvido (g) x 100
Peso final da preparação (g)
% de absorção de óleo = 12,8g x 100
108,3g=
1.280g
108,3g=11,82 %
Óleo de canola
Quantidade de óleo inicial = 261,1g
Quantidade de óleo final = 249,8g
Quantidade de óleo contido no papel absorvente = 1,0g
Peso final da preparação = 130,1g
Quantidade de óleo absorvido = (peso inicial do óleo em gramas (g)) – [(peso final
do óleo em gramas (g)) + (peso de óleo absorvido pelo papel em gramas (g))]
Qt de óleo absorvido = 261,1 – (249,8 + 1,0) =
Qt de óleo absorvido = 261,1 – 250,8 =
50
Qt de óleo absorvido = 10,3g
% de absorção de óleo = Quantidade de óleo absorvido (g) x 100
Peso final da preparação (g)
% de absorção de óleo = 10,3g x 100
130,1g=
1.030g
130,1g= 7,92%
51
ANEXO
ANEXO A – Bolinho de queijo
1. BOLINHO DE QUEIJO – 30 porções
Ingredientes:
1 xícara (chá) de leite
1 xícara (chá) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de margarina
1 gema
1 pitada de sal
400g queijo mussarela ralado
Farinha de rosca para empanar
Óleo para fritar
Modo de preparo:
1. Em uma panela, adicionar o leite, a farinha de trigo, a margarina, a gema e o sal;
2. Levar ao fogo e mexer com um garfo até que a massa solte da panela, depois
deixar esfriar;
3. Modelar a massa em bolinhas e rechear com o queijo, depois passar o bolinho na
gema de ovo e na farinha de rosca;
4. Em uma panela, adicionar o óleo até aquecer;
5. Adicionar as bolinhas e fritar até dourar;
6. Servir em seguida.
ANEXO B – Pastel de Queijo
Ingredientes:
1 frigideira com óleo o suficiente para cobrir os pastéis
Massa de pastel em rolo ou em pacote
Queijo mussarela – 1 fatia para cada pastel
52
Modo de preparo:
1. Separar as fatias de queijo e da massa;
2. Adicionar a fatia dentro da massa, dobrar e fechar a massa com ajuda de um garfo;
3. Fritar em óleo aquecido;
4. Retirar o pastel e escorrer em papel absorvente;
5. Servir.
ANEXO C – Batata Frita
Ingredientes:
1200g de batata inglesa
1 frigideira com óleo o suficiente para cobrir as batatas
Sal a gosto
Modo de preparo:
1. Higienizar, descascar e cortas as batatas na forma de palito;
2. Fritar de acordo com a quantidade desejada;
3. Servir.
ANEXO D – Bolinho de Bacalhau
Ingredientes:
1 colher (sopa) de azeite
½ colher (sopa) de alho
2 colheres (sopa) de cebola picadinha
2 batatas médias cozidas, descascadas e amassadas (+/- 280 g)
1 ovo batido
200 g de bacalhau cozido e desfiado (1 xícara de chá)
¼ xícara (chá) de farinha de rosca (30 g)
1 colher (sopa) de azeite
Salsinha picadinha, pimenta-do-reino moída e sal a gosto
53
Modo de preparo:
1. Primeiramente colocar os 200 g de peixe em uma vasilha com água e deixe
submerso por 15 minutos sob refrigeração. Depois trocar a água e deixe por mais
10 minutos e descartar a água;
2. Cozinhar o bacalhau em água até começar a soltar;
3. Desfiar o bacalhau;
4. Adicionar em uma panela 1 colher (sopa) de azeite, refogar ½ colher (sopa) de
alho, 2 colheres (sopa) de cebola picadinha até dourar;
5. Transferir o refogado para numa tigela, adicionar 2 batatas médias cozidas e
amassadas, 1 ovo batido, 200 g de bacalhau cozido e desfiado, ¼ xícara (chá) de
farinha de rosca, 1 colher (sopa) de azeite, salsa picadinha, pimenta-do-reino
moída, sal a gosto e misturar bem até formar uma massa homogênea;
6. Pegar pequenas porções de massa, fazer bolinhas e fritar em óleo quente até
dourar. Retirar e escorrer em papel absorvente.
7. Servir em seguida.
ANEXO E – Camarão Empanado
Ingredientes:
600 g de camarões, sem a casca
1 dente de alho amassado
Sal a gosto
3 xícara (chá) de água fervente
4 colheres (sopa) de margarina culinária
3 xícaras (chá) de farinha de trigo
400 g de queijo tipo catupiry
2 ovos batidos
Farinha de rosca para empanar
Óleo para fritar
Modo de preparo:
1. Temperar os camarões com o alho e o sal;
2. Cozinhar os camarões na água até que fiquem rosados, por cerca de 5 minutos ;
54
3. Retirar os camarões e reservar;
4. Na água do cozimento, juntar a margarina e deixar ferver;
5. Colocar de uma só vez a farinha e mexer vigorosamente até obter uma massa
cozida, que desprenda do fundo da panela, formando uma bola;
6. Deixar a massa esfriar e sovar muito bem para que fique lisa para trabalhar;
7. Abrir a massa dando-lhe o formato de uma concha;
8. Rechear com uma porção de queijo e um camarão;
9. Fechar a massa;
10. Envolver o camarão;
11. Passar pelos ovos batidos e empanar com a farinha de rosca;
12. Fritar, aos poucos, em óleo quente;
13. Escorrer sobre papel toalha;
14. Servir quente.