Tendências de Mercado – Gastronomia e Nutrição Módulo 01 - MBA em Gestão de Negócios em...

Tendências de Mercado – Gastronomia e Nutrição

Módulo 01 - MBA em Gestão de Negócios em Módulo 01 - MBA em Gestão de Negócios em Alimentos – Nutrição Hospitalar e HoteleiraAlimentos – Nutrição Hospitalar e Hoteleira

Profa. Adriana FurquimProfa. Adriana Furquim

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MBA EM GESTÃO DE NEGÓCIOS EM ALIMENTOS: NUTRIÇÃO HOSPITALAR E HOTELEIRA

MÓDULO 01 – Tendências de mercado- Gastronomia e NutriçãoCoordenadora: Prof. Dra. Hellen Daniela de Sousa Coelho

Professora: Adriana Furquim

Objetivos do módulo • Uma abordagem sobre os cenários

para uma gestão estratégica• Panorama do segmento de

alimentação for a do lar• Histórico e evolução do segmento• Alinhamento da gastronomia e

ciência da nutrição

O mercado: novos hábitos, novas perspectivas.

A evolução do segmento de food service; Os diferentes canais – nichos,

oportunidades e tendências; O perfil do consumidor e suas expectativas; O papel da indústria alimentícia; Foco na satisfação do cliente.

Definições e conceitosO Food Service é o mercado que envolve toda a cadeia de produção e distribuição de alimentos, insumos, equipamentos e serviços orientado a atender os estabelecimentos que preparam e fornecem refeições efetuadas principalmente fora do lar.

Definições e conceitos É importante entender que a origem

do preparo da refeição é o fator diferenciador deste mercado.

Considera-se Food Service também a refeição efetuada no lar, mas adquirida pronta para ser consumida, comprada num estabelecimento como rotisserie, delicatessen ou entregue em domicílio.

O segmento... Universo amplo e fascinante; Processo de crescimento e

aperfeiçoamento; Mais informação e maior exigência

do consumidor; Formação e capacitação dos

profissionais; Excelência no atendimento.

Mercado total de foodservice:

Crescimento do mercado de foodservice

Hábitos dos consumidores: Mudanças e Tendências

O crescimento do setor É balizado pelas compras que os operadores

(restaurantes, fast food, bares) fazem da indústria de alimentos e bebidas.

Em 2007 foram em torno de R$ 48 bilhões; e a expectativa para 2008 é um crescimento em torno de 13%, ou R$ 54 bilhões de reais. Desde 1995 essas compras cresceram 198%. O número de estabelecimentos que operam nesse mercado gira, hoje, em torno de 1,3 milhão de unidades.

Desafios do setor• Administração inteligente, gestão

estratégica;• Boas práticas de fabricação – higiene e

qualidade de matérias primas;• Gestão de pessoas – políticas justas em

recursos humanos; Planejamento de produção, redução de perdas e desperdícios.

• Atualização constante do mix de produtos - novidades e diversificação;

Objetivos do segmento

Lucratividade Persistência

Boa administração

Excelência na gestão

Qualidade no atendimento

Perseverança

Gastronomia e Nutrição,pontos históricos:

Áreas que competiam entre si

Rivais num processo único

Qualidade em segundo plano

Professora: Adriana FurquimGastronomia e Nutrição: uma relação em evolução

Técnica: Garantia da

qualidade do produto

Novas leis e exigências

Grande importância dos conceitos gastronômicos

Aproveitando esta interação... Gestores devem

buscar equilíbrio entre técnica e o prazer da alimentação: Técnicas gastronômicas Alimentos seguros

Profissionais com visão de mercado

Benefícios para o negócio:

Melhor produto Segurança

alimentar

Tendências para o mercado food service: Profissionalização Profissionais flexíveis Troca de experiências

entre as áreas Redução de custos

diretos e indiretos Fidelização de clientes

Canais Operadores Comercial - Comercial serviço Comercial alternativo Social

Comercial

Objetivo Principal da Operação é a geração de lucro com a venda de refeições. É o "Core Business" do negócio. Restaurantes, lanchonetes, fast

food, padaria,vending machine,

Comercial Serviço

A alimentação é oferecida como serviço, não é a atividade principal do negócio, mas tem objetivos de lucratividade. Catering, hotéis, motéis, hospitais,

escolas

Comercial Alternativo A venda de refeições prontas para

o consumo imediato ou posterior. Fonte Alternativa de lucro. Lojas de Conveniência Supermercados:

- Rotisserie- Restaurante - Lanchonete

Social Alimentação é um serviço, o

objetivo não é a obtenção de lucro. Exército Merenda Escolar Presídios Restaurantes Populares

Racionalização dos métodos de produção • Menores áreas de preparo• Busca por SOLUÇÕES mais práticas, sem detrimento de sabor e qualidade• Produtos semi prontos • Sabor e facilidade no preparo de uma grande variedade de produtos

Diversificação dos momentos de consumo • Produtos que seguem tendências de mercado em outros canais (sopas no inverno, Petit Gateau como sobremesa, Brownie, quiches, etc)

Principais Tendências

Professora: Adriana FurquimAlguns movimentos internacionais acontecendo no Brasil... A crescente participação do supermercado nesse

segmento via rotisserie e restaurantes dentro das lojas;

A virada das lojas de conveniência para um ponto de refeições rápidas;

A transformação das padarias em lojas de conveniência, restaurante e lanchonete;

A terceirização de alimentação nos hotéis econômicos; O crescimento da alimentação escolar, das vending

machines; e o fortalecimento dos fornecedores de sanduíches

prontos.

Busca por maior lucratividade

• Valorização pela produção própria • Exploração de novos nichos (festivais e datas do calendário comercial)• Maior valor agregado

Fidelização do consumidor• Diversificação do mix de produtos• Gerar facilidades e benefícios para o cliente usual – aumentar o ticket médio• Valorização de espaços e de exposição de produtos

Capacitação de mão de obra• Produção e atendimento • Otimização de custos operacionais e de investimentos • Automação de gestão

Principais Tendências

outras tendências ...outras tendências ... Disseminação da gastronomia pode melhorar Disseminação da gastronomia pode melhorar

a profissionalização para o setor – valorização a profissionalização para o setor – valorização dos profissionais;dos profissionais;

Público dos restaurantes buscam melhor Público dos restaurantes buscam melhor qualidade, atendimento;qualidade, atendimento;

Criar identidade no seu estabelecimento;Criar identidade no seu estabelecimento; Sofisticação do simples;Sofisticação do simples; Variedade de ambientação física e aumento Variedade de ambientação física e aumento

de momentos de consumo.de momentos de consumo. Combinação de cozinhas típicas no mesmo Combinação de cozinhas típicas no mesmo

cardápio – Nacional e Internacional.cardápio – Nacional e Internacional.

Situação operacional Situação operacional existenteexistente

Capacitação gerencial. Técnicas de cozinha e receitas;Capacitação gerencial. Técnicas de cozinha e receitas; Sabor, Aparência e Qualidade na matéria prima são fundamentais;Sabor, Aparência e Qualidade na matéria prima são fundamentais; Destaque a variedade e novidades aos clientes;Destaque a variedade e novidades aos clientes; Atualização constante de cardápio x itens da modaAtualização constante de cardápio x itens da moda Produtos versáteis e práticos, devido a redução do Produtos versáteis e práticos, devido a redução do

espaço para preparo e armazenamento; espaço para preparo e armazenamento; Foco no lucro mantendo a cultura de preço; Foco no lucro mantendo a cultura de preço; Acesso às indústrias de forma customizada e pessoal;Acesso às indústrias de forma customizada e pessoal; Opções saudáveis em produtos para criação de cardápio.Opções saudáveis em produtos para criação de cardápio.

Que elemento pesa mais na gestão do negócio de alimentação? A estratégia, a cultura, a colaboração, a aprendizagem, os conhecimentos práticos ou a tecnologia?

Quais os pilares de sustentação de um empreendimento gastronômico?

Como entender e agir estrategicamente com este mercado? Em 2007, os operadores que compõem esse

mercado no Brasil (restaurantes, bares, lanchonetes, hotéis, catering, entre outros) compraram R$ 50,3 bilhões da indústria de alimentos e bebidas.

Os números indicam que em 2012 o mercado de food service comprará da indústria de alimentos e bebidas em torno de R $ 90 bilhões.

Como entender e agir estrategicamente com este mercado? Os estabelecimentos podem ser

classificados sob vários critérios: Gastronômico Geográfico Econômico (ticket médio) entre outros.

O setor: contexto dinâmico, um mundo em transformação

Administração Inteligente: administração e do uso da tecnologia da informação, na perspectiva de acesso, informação e conhecimento

Planejamento estratégico : métodos e ferramentas adequados usados na administração do dia a dia, para promover eficiência com foco nas necessidades dos clientes.

Nova visão: gestão prática

Evidências, novas informações, novas perspectivas

Conjunto de possibilidades básicas à tomada de decisões

Planejamento estratégicoFoco: otimizar resultados, reduzir riscos. Operacional – curto prazo, rotinas, planejamento de produção, compras, fornecedores. Tático – médio prazo, parcerias, treinamentos, ações de marketing, política de preços. Estratégico – longo prazo, corporativos, visão de futuro, tendências e alinhamento ao mercado.

Planejamento estratégicoum processo interativo, contínuo e de constante aprendizado.Os resultados devem ser fruto de um trabalho estruturado e o lucro

uma conseqüência.

Novas lideranças Processos Processos participativosparticipativos

O desenvolvimento da criatividade, da integração, da formação do espírito de equipe, da evolução e principalmente, da capacidade de enfrentar os naturais

obstáculos de forma sadia e positiva

Valores competitivos Competências gerenciais – modelos e

definições em permanente evolução Interação completa sobre forças

técnicas, sociais e políticas, crenças e premissas

Professora: Adriana FurquimEntão, quais as competências essenciais?

As maiores preocupações em busca da eficácia organizacional...

Como atrair, manter e desenvolver bons funcionários Como pensar e planejar estrategicamente Como aumentar a satisfação dos clientes Como administrar o tempo e o estresse Como permanecer a frente da concorrência Como alinhar visão, estratégia e comportamento Como manter o equilibrio entre trabalho e vida

pessoal Como estimular a inovação Como aprimorar os processos internos

Professora: Adriana Furquim8 papéis da liderança gerencial Mentor Facilitador Monitor Coordenador Diretor Produtor Negociador Inovador

Professora: Adriana Furquim8 papéis da liderança gerencial Mentor

compreensão de si e dos outros Comunicação eficaz Desenvolvimento de empregados

Facilitador Construção de equipes Processo decisório participativo Administração de conflitos

Monitor desempenho individual e coletivo Análise crítica

Professora: Adriana Furquim8 papéis da liderança gerencial Coordenador

Gerenciamento dos projetos Planejamento do trabalho – gerenciamento multi-

disciplinar Diretor

estabelece metas e objetivos planejamento e organização

Produtor Fomento de um ambiente produtivo Gerenciamento do estresse e adm. do tempo

Negociador Inovador – pensamento criativo, gerenciamento

de mudança

Comunicação interpessoal Falta de articulação Segundas intenções Status Hostilidade Diferentes estilos de comunicação

Barreiras individuais – empecilhos ao pensamento criativo

Resistência a mudança Medo de errar ou de fracassar Incapacidade de tolerar a ambigüidade Tendência a julgar em vez de produzir Incapacidade de relaxar – liberação da mente consciente Auto crítica excessiva Medo de parecer tolo Conformidade ou desejo de dar a resposta esperada Estereotipagem Falta ou excesso de informações incorretas ou

irrelevantes

Barreiras culturais – empecilhos ao pensamento criativo

Razão lógica vs sentimento intuição Maneira negativa de encarar a fantasia e a

reflexão – indica perda de tempo ou certa loucura

Crianças podem brincar, adultos devem ser sérios

Premissa: resolver problemas é algo sério e não há lugar para o humor

Conceituação negativa de sentimento/intuição , são considerados ilógicos e pouco práticos

O foco...Reduzir as barreiras, culturais e individuais

Ampliar a capacidade de pensar de

maneira original e desenvolver habilidades

criativas

As grandes organizações... São hierárquicas e altamente estruturadas Têm procedimentos, regras e regulamentos Critérios para avaliação de funcionários Canais formais de comunicação Preferência pelo status quo e detrimento a

mudança Gerência autoritária – fechada e inflexível

Quais os diferenciais necessários?

HabilidadeHabilidade

ConhecimentoConhecimento

AtitudeAtitude

Abordagens para promoção de mudanças

Persuasão – argumentos lógicos Resistência é fruto da ignorância e da superstição Parte de uma visão cognitiva e não considera

valores, atitudes e sentimentos Imposição –

Convencer as pessoas através de ameaças com punição ou sanção

Funciona a curto prazo, mas provoca raiva e danos ao relacionamento

Abordagens para promoção de mudanças Participação –

Se concentra no esclarecimento e na reconstrução de valores

Ênfase na comunicação e cooperação Se mal aplicada se torna uma técnica de

manipulação Estratégia da transformação –

Decisões fundamentais, Servir de modelo de mudança aos demais

Forças de pressão

CONCORRÊNCIA

FORNECEDORES EMPRESA CLIENTES

NEGÓCIOS E PRODUTOS SUBSTITUTIVOS

Tripé de sustentação

Prumo (quarta função): Planejamento - estratégico e operacional, e controles.

Produção

Finanças Vendas/Marketing

Atuação e controlesRotinas operacionais e financeiras - a empresa deve priorizar alguns critérios competitivos em função de:• Recursos humanos, materiais e tecnológicos;• Competências internas da empresa;• Tipo de mercado onde ela atua;• Grau de concorrência deste mercado;• Tipo de produto que ela produz;• Necessidades dos clientes.

E a Lucratividade?CUSTOS:Produção eficaz e racional: depende do controle dos recursos produtivos – na quantidade, no momento e na qualidade adequada.FLEXIBILIDADE:Capacidade de adaptar o sistema de produção de acordo com as necessidades existentes (variáveis internas e externas) a baixo custo e rapidamente.INOVAÇÃO:Capacidade de inovar em produtos/serviços oferecidos.

O mercado Food Service

O perfil do consumidor e suas expectativas

Professora: Adriana FurquimQuem é o consumidor que freqüenta o food service? Por necessidade, obrigação ou prazer. Pessoas que trabalham longe de suas

residências Executivos, almoços de negócios como

obrigação da própria função que desempenham.

O prazer fica por conta das confraternizações, encontros de amigos, jantares românticos e reuniões de família.

O que move o consumidor?

O prazer da boa comida é sempre procurado pelos freqüentadores em todas as situações que o levam à mesa.

Desejos ilimitados x possibilidades limitadas Suas motivações inconscientes, ditadas

pela emoção e por crenças, valores, vontades, recordações, desejos e sentimentos.

Psicologia Sociologia AntropologiaEconomia social

Um mix de ciências

O cliente... Antes, o cliente encarava o valor

como combinação de preço e qualidade.

Hoje, essa definição inclui fatores como confiabilidade, conveniência de compra e atendimento pós-venda.

Novos paradigmas O mercado caminha para uma maior

personalização dos públicos, com produtos feitos de acordo com a necessidade do mercado, porcionados, com adequação das embalagens e linhas de produção.

Investimento nos formatos dos produtos e variedades serão diferenciais, mas fundamentalmente a superação das expectativas dos clientes será o ponto chave as grandes corporações.

O culto à qualidade Movimento iniciado na década de 80 Possibilitou um grande salto de

desenvolvimento da indústria brasileira como um todo,

Também foi responsável pela falência de milhares de empresas que não estavam preparadas para atuar num cenário totalmente competitivo

Palavras chaves: eficiência, eficácia e efetividade

O culto à qualidade não basta que as empresas

ofereçam qualidade em seus produtos e serviços, é preciso que tenham Excelência.

Um conceito que explica o comprometimento em fazer tudo da melhor forma possível dentro dos recursos que se tem

O culto à qualidade O que pouca gente diz é que as companhias são

excelentes só a partir do momento em que as pessoas também se tornam excelentes, oferecem aquilo que tem de melhor e “vestem-se” de autênticos seres humanos.

Portanto, o caminho da excelência começa a ser trilhado quando a organização possibilita e valoriza um ambiente onde todas as pessoas, independentemente do cargo, tenham o desejo de oferecerem a sua gratuita paixão no trabalho diário.

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