Propriedades funcionais das proteínas e fontes protéicas

Propriedades funcionais

Características dos biopolímeros que contribuem para a estrutura, propriedades mecânicas e outras propriedades físico-químicas, determinando a aceitabilidade do produto alimentar pelo consumidor. 1

Propriedade funcional Modo de açãoSolubilidade Solvatação, dependência do pHRetenção de água Pontes de hidrogênioAumento da viscosidade Espessante, Pontes de hidrogênioGelificante Formação de matriz protéicaEmulsionante Formação e estabilização de emulsõesFormação de espuma Formação de filmes que aprisionam gásRetenção de aromas Adsorção, libertação, retençãoAbsorção de gorduras Ligação à gorduraCoesão-adesão Atuação como material adesivoElasticidade Ligações hidrofóbicas e pontes dissulfeto do

glúten

1) Propriedades de hidratação

• Hidratação

1) Propriedades de hidratação

Solubilidade• pH • Temperatura

Solubilidade aumenta com o aumento de temperatura.*

1) Propriedades de hidratação

Capacidade de retenção de água• pH • Temperatura

• Sais

• Rigor Mortis

2) Propriedades de superfície

Formação de espuma• Espuma: dispersão de

bolhas de gás numa fase líquida ou semi-sólida.

Formação e estabilização de emulsões

• União de dois líquidos imiscíveis.

2) Propriedades de superfície

Formação de espuma• Espuma: dispersão de

bolhas de gás numa fase líquida ou semi-sólida.

Formação e estabilização de emulsões

• União de dois líquidos imiscíveis.

3) Propriedades relacionadas à interação proteína-proteína

• Formação de gel

3) Propriedades relacionadas à interação proteína-proteína

• Glúten

Pão

Pão

1. Fase mecânica

Tipo de interação

Energia de interação (Kj/mol)

Grupos envolvidos

Hidrofóbica 3-10 Resíduos apolares

Pontes de hidrogênio

8-40 Amidas, carboxilas e hidroxilas

Eletrostática 42-84 Grupos com cargas opostas

Pontes de dissulfeto

320-380 Resíduos de cisteína

Pão

2. Fase térmica

3. Envelhecimento

Glúten - considerações

Doença celíaca

Trigo:Grão duro

XGrão mole

Fontes protéicas

X

Alimento Teor protéico (%)Soja 30-42Milho 7-11Amendoim 20-35Maçã 0,3Leite 3,5Ovo 13Carne 15-25Frango 18-20

Fonte vegetal

Proteínas de origem animal

Proteínas de origem animal

Proteínas de origem animal