Post on 04-Apr-2018
7/30/2019 Padeiro - Aula 02
1/15
Padeiro / Confeiteiro
Prof Flvia Nascimento - Axiomas Brasil
7/30/2019 Padeiro - Aula 02
2/15
O QUE E BPF? a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
(Anvisa) publicou em 2004, a RDC 216para que todos os estabelecimentos se
ajustem s Boas Prticas de Fabricao.Segundo a Anvisa, Boas Prticas de
Fabricao so procedimentos quedevem ser adotados pelos servios de
alimentao a fim de garantir a qualidadehiginico-sanitria e a conformidade dosalimentos com alegislao sanitria.
Prof Flvia Nascimento
7/30/2019 Padeiro - Aula 02
3/15
OBJETIVO BPF...
As Boas Prticas de Fabricao (BPF) tm
por objetivo evitar a ocorrncia de doenas
provocadas pelo consumo de alimentos
contaminados, ou seja, produzir alimentosseguros.
Prof Flvia Nascimento
7/30/2019 Padeiro - Aula 02
4/15
COMO IMPLANTAR BPF NA PADARIA?
Existem diversas cartilhas que mostram
como implantar as Boas Prticas de
Fabricao, para evitar multas, advertncias
e at problemas com o cliente, pois as BPF
so formas de auxiliar o panificador a
produzir com segurana e proteger a sadede seus clientes.
Prof Flvia Nascimento
7/30/2019 Padeiro - Aula 02
5/15
CONDIES FSICAS
Prof Flvia Nascimento
7/30/2019 Padeiro - Aula 02
6/15
ERRO 1
Pisos, paredes, tetos esuperfcies que entramem contato com osalimentos e apresentam
pssimo estado deconservao, comrachaduras,goteiras,infiltraes,mofos edescascamentos.
Motivo da correo:Evitar sujeira acumuladanestes locais, que soideais para a
multiplicao de micro-organismos.
Estado correto:Asinstalaes fsicas devemapresentar perfeito
estado de conservao, afim de proporcionar umlocal de trabalho limpo eorganizado
Prof Flvia Nascimento
7/30/2019 Padeiro - Aula 02
7/15
ERRO 2
Janelas sem proteo(sem telas).
Motivo da correo: Evitara entrada de insetos,sujidades e outros animais.
Isto impede a contaminao
dos alimentos que sopreparados, pois os insetose animais possuem micro-organismos espalhados portodo o corpo.
Estado correto:As janelasda rea de produo devempossuir telas.
Prof Flvia Nascimento
7/30/2019 Padeiro - Aula 02
8/15
ERRO 3
Caixa de gordura eesgoto dentro da reade preparo earmazenamento dos
alimentos. Motivo da correo:A
caixa de gordura eesgoto moradia deinmeros insetos e
roedores, por isso sualocalizao deve ser foradas reas de preparo emanipulao dosalimentos.
Estado correto: Caixade gordura e esgotoplanejados, em localapropriado.
Prof Flvia Nascimento
7/30/2019 Padeiro - Aula 02
9/15
ERRO 4
Local de trabalho maliluminado e ventilado
Motivo da correo: Osmicro-organismos sedesenvolvemrapidamente emambientes quentes eabafados.
Para evitar isso,mantenha o local detrabalho bem iluminadoe ventilado.
Estado Correto:Verifique qual a melhorforma de iluminar suapadaria.
Prof Flvia Nascimento
7/30/2019 Padeiro - Aula 02
10/15
ERRO 5
Piso sem inclinao
adequada e sem ralos.
Motivo da correo:
Facilitar a limpeza dolocal, sem deixar
acmulo de sujidade
pelo piso.
Estado correto: Ospisos devem possuir
inclinao suficiente
para possibilitar oescoamento adequado
das guas de lavagem
e ser direcionado aos
ralos.
Prof Flvia Nascimento
7/30/2019 Padeiro - Aula 02
11/15
ERRO 6
Vasilhames malarmazenados eacumulados na pia delimpeza.
Motivo da correo:Produtos acumulados napia podem causaracidentes de trabalho, j omau armazenamento
pode ocasionarcontaminao das vasilhase, consequentemente, dosprodutos ali produzidos.
Estado correto: a rea deproduo deve possuirarmrios ou outrosdispositivos que atendam demanda, apropriados para
a guarda de vasilhames edemais utenslios,construdos de materialincuo e lavvel.
Prof Flvia Nascimento
7/30/2019 Padeiro - Aula 02
12/15
OUTROS ERROS
Erro 7: Vasilhames em mau estado deconservao e funcionamento, ou que no
so de materiais incuos.
Erro 8: Produtos de limpeza guardadosjuntamente com alimentos.
Erro 9: Utilizao de produtos de limpeza e
desinfeco sem registro em rgocompetente.
Prof Flvia Nascimento
P f Fl i N i t
7/30/2019 Padeiro - Aula 02
13/15
Erro 10: Banheiros e vestirios que secomunicam diretamente com as reas demanipulao de alimentos e
armazenamento, ou sem nenhumainfraestrutura bsica.
Erro 11: Caixa d'gua em pssimo estadode conservao, suja, sem tampa, comrachaduras, vazamentos, infiltraes edescascamento
Prof Flvia Nascimento
P f Fl i N i t
7/30/2019 Padeiro - Aula 02
14/15
Erro 12: Lixeiras sem pedal e sem tampa,presena de lixo na rea de produo e em
locais de armazenamento dos alimentos.
Erro 13: Copos, potes e pratos de vidrodentro da rea de produo.
Erro 14: Vassoura, rodo, pano de cho e
bucha utilizados para limpeza da rea deloja, produo e banheiros.
Prof Flvia Nascimento
P f Fl i N i t
7/30/2019 Padeiro - Aula 02
15/15
REFERENCIA;
Esta publicao faz parte do convnio Sebrae Abip parafortalecimento e oportunidades para micro e pequenas empresasdo setor de panificao, confeitaria e biscoitos.
Sebrae Nacional: Maria Regina Diniz Oliveira
ITPC: Mrcio Rodrigues
Anvisa: Rosane Maria Pesquisa e Colaborao: Cludia Oliveira / Jnia Mesquita
Pesquisa e Edio: Renato Alves / Aline Bernardes
Projeto Grfico e Diagramao: Bruna Dutra
Gesto do Convnio Sebrae / Abip: (31) 3267.5810
Texto aprovado pela Anvisa www.abip.org.br
www.sebrae.com.br
Prof Flvia Nascimento