3) Qual diferença de rendimento entre os métodos de cocção de batata?

Aplicando-se os métodos de cocção na batata, sendo eles: calor úmido; calor

seco no forno; calor seco em fritura e branqueamento, observa-se que o

método com maior rendimento é o de cocção em calor úmido, já que, este

utiliza um fluido aquoso como meio de transferência de calor para o tratamento

térmico do alimento, acarretando uma hidratação do mesmo, e

consequentemente um maior rendimento. E os demais métodos de cocção

provocam a desidratação, ou seja, perda de água diminuindo o rendimento.

Referência:

file:///C:/Users/THATI/Downloads/T%C3%A9cnicas%20de%20Coc

%C3%A7%C3%A3o.pdf

file:///C:/Users/THATI/Downloads/marielen.pdf