FLUXOGRAMA - PANIFICAÇÃO

Cássio Campos

•Pré-mistura para pão francês;

•Fermento

biológico;

•Água gelada.

•Resíduos de pré-mistura;•Resíduos de embalagens de papel;•Resíduos de embalagens plásticas;•Resíduos de embalagens de papelão.

2. Pesagem de Matéria-prima

Matéria-prima pesada

Fluxograma – Pão Francês

ENTRADAS SAÍDASETAPAS

1. Recebimento

Fluxograma – Pão Francês

Energia Elétrica.Resíduos de

massa misturada.

3. Mistura

Massa Misturada.

Energia Elétrica;Farinha de trigo.

Resíduos de massa cilindrada

e de farinha.

4. Cilindragem

Massa Cilindrada.

Gordura animal. (banha)

Resíduos de balde da gordura.

5. Corte

Massa Dosada.

Energia Elétrica.6. Modelagem

Pão Modelado.

Resíduos de massa. (caso de má modelagem)

7. Fermentação

Pão Fermentado.

Fluxograma – Pão Francês

Vapor D’água; Lenha.

Vapor d’água; Calor residual;

Cinzas

8. Cozimento

Pão Assado.

Farelos de pão.9. Resfriamento

Pão Francês para comercialização

1. Recebimento Geralmente pelo encarregado e ou gerente. Nesta etapa, ocorre a observação do aspecto visual, prazo de validade, empilhamento máximo recomendado para cada tipo de insumo, a conferência física e de valores confrontando o pedido e nota fiscal, são os cuidados que se sucedem.

Recebimento

Corte

Modelagem

Fermentação

Cozimento

Resfriamento

Pesagem

Mistura

Cilindragem

2. Pesagem de Matéria-prima

A pesagem é o processo que garante uma uniformidade do produto em cada fornada, onde a matéria-prima sai do estoque e é levada ao início do processo produtivo.

Recebimento

Corte

Modelagem

Fermentação

Cozimento

Resfriamento

Pesagem

Mistura

Cilindragem

3. Mistura

A mistura dos componentes na masseira tem como propósito a homogeneização das matérias-primas, o fermento é o ultimo item a ser colocado. O ponto da mistura ideal é obtido pelo tempo de batida, pelo aspecto visual da massa e, principalmente, pelo tato do profissional.

Recebimento

Corte

Modelagem

Fermentação

Cozimento

Resfriamento

Pesagem

Mistura

Cilindragem

4. Cilindragem

O processo de cilindragem tem por propósito a homogeneização da massa, por meio de sucessivas passagens no cilindro, esmagando eventuais pedaços não totalmente dispersos. O tempo no cilindro, é determinante para se obter um produto de textura leve e de boa apresentação final.

Recebimento

Corte

Modelagem

Fermentação

Cozimento

Resfriamento

Pesagem

Mistura

Cilindragem

5. Corte

O corte tem como finalidade separar a massa em porções unitárias para que se continue o processo. A mesa é untada com gordura vegetal onde a massa é pesada e cortada em porções de 2Kg.

Recebimento

Corte

Modelagem

Fermentação

Cozimento

Resfriamento

Pesagem

Mistura

Cilindragem

5. Corte

Ainda na etapa do Corte, a massa é colocada na divisória onde toma a forma individual do produto, passando a pesar cerca de 65g a unidade.

Recebimento

Corte

Modelagem

Fermentação

Cozimento

Resfriamento

Pesagem

Mistura

Cilindragem

6. Modelagem

A Modelagem é a etapa onde o produto toma seu formato. Uma vez regulada a modeladora, a fração unitária é inserida uma a uma em um lado ...

Recebimento

Corte

Modelagem

Fermentação

Cozimento

Resfriamento

Pesagem

Mistura

Cilindragem

6. Modelagem

... e sai do outro lado com o formato desejado. A partir deste momento as unidades são acondicionadas em formas, seguindo para próxima etapa.

Recebimento

Corte

Modelagem

Fermentação

Cozimento

Resfriamento

Pesagem

Mistura

Cilindragem

7. Fermentação

Na fermentação estas formas são postas para descansar dentro dos “carrinhos”. Mantidas pelo tempo necessário ao crescimento.

Recebimento

Corte

Modelagem

Fermentação

Cozimento

Resfriamento

Pesagem

Mistura

Cilindragem

8. Cozimento

Visando dar o formato tradicional ao Pão Francês, é feito o risco ou corte nas unidades já fermentadas, imediatamente antes de ser levadas ao forno.

Recebimento

Corte

Modelagem

Fermentação

Cozimento

Resfriamento

Pesagem

Mistura

Cilindragem

8. Cozimento

O pão vai ao forno de acordo com a demanda da clientela. Com a temperatura entre 200º a 230º, onde é adicionado vapor d’ água para dar o efeito de crequelado ao pão.

Recebimento

Corte

Modelagem

Fermentação

Cozimento

Resfriamento

Pesagem

Mistura

Cilindragem

9. ResfriamentoNo resfriamento o pão baixa a temperatura e cria rachaduras em sua casca dando o aspecto tradicional do Pão Francês.

Recebimento

Corte

Modelagem

Fermentação

Cozimento

Resfriamento

Pesagem

Mistura

Cilindragem

Máquinas e Equipamentos

MASSEIRAS

MASSEIRA ADAPTADAMASSEIRA COM ITENS DE

SEGURANÇA

CILINDROS

CILINDRO SEM ITEM DE SEGURANÇA

CILINDRO COM ITENS DE SEGURANÇA

CILINDROS

Desenho em corte da zona de trabalho do cilindro de panificação. (NT 94 e nova NR 12, anexo VI 4.3)

MODELADORAS

MODELADORA EM MÁS CONDIÇÕES MODELADORA SEGURA

EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL

VESTIMENTA APROPRIADA LUVAS PARA FORNO INDUSTRIAL

Professor Plínio DiehlCEPRU-UNISCMarço de 2011.

PROCESSO PRODUTIVO - FLUXOGRAMA

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