Post on 06-Nov-2018
CONTROLE DE QUALIDADENA INDÚSTRIA
DE ALIMENTOS
Alergêneos e Contaminantes em Carnes
Isa Beatriz Noll – ICTA/UFRGS
ALERGÊNEOS E CONTAMINANTES
Objetivos:
Isa B. Noll - ICTA/UFRGS
Reações adversas a alimentos
Podem ocorrer em todos os indivíduos, que comem quantidade suficiente de alimento
Tóxico Microbiológico Farmacológico
segue
Isa B. Noll - ICTA/UFRGS
Reações adversas a alimentos
Ocorrem somente em alguns indivíduos suscetíveis
Aversão, rejeição e intolerância psicológica
Hipersensibilidade
Não alérgica Alérgica
IgE Não IgEMecanismo desconhecido Metabolismo
ALERGIA
A melhor maneira de definir alergia é: uma reação de
hipersensibilidade desencadeada por mecanismos
imunológicos que envolvem a produção de uma classe de
anticorpos designada de IgE e uma rede de interações
entre vários tipos de células e mediadores químicos (Ring,
Brockow e Behrend, 2001).
ALERGÊNEO
Qualquer composto presente em um
determinado alimento capaz de produzir uma
reação alérgica.
ALERGÊNEO
Que característica tem que ter este
alergêneo?
Os Mecanismos da AlergiaOs Mecanismos da Alergia
ALERGÊNEOS
Na preocupação de informar os indivíduos que
sofrem algum tipo de alergia ou intolerância
alimentar os alimentos causadores destes
distúrbios foram agrupados, gerando “The Big
Eight” ou o grupo dos oito.
ALERGÊNEOS
Neste grupo estão citados, seguindo as
recomendações do Codex Alimentarius (1999),
do US Food and Drug Administration (FDA,
2001) e da European Comission (2000)
descritos por Poms, Klein e Anklam (2004):
ALERGÊNEOS
1. Ovos e produtos derivados.2. Crustáceos e produtos derivados.3. Peixes e produtos derivados.4. Leite e laticínios, incluindo lactose.5. Nozes e produtos derivados.6. Amendoim e produtos derivados. 7. Soja e produtos derivados.8. Trigo e produtos derivados.
ALERGÊNEOS
Cabe salientar que,
1. nesta lista, não estão contemplados todos os alimentos que podem causar alergia, mas os principais.
2. nesta lista estão incluídos não só os alimentos que causam alergia mas os relacionados com a intolerância à lactose e à doença do celíaco.
ALERGÊNEOS
Uma das maiores preocupações na elaboração destas regras é a identificação no rótulo do alimento para que os indivíduos possam se orientar na hora da aquisição dos produtos
ALERGÊNEOS
Alergia a carnes não é muito comum, mas algumas citações relacionam alguns componentes com casos alérgicos.
ALERGÊNEOS
Gelatina é um importante alergêneo em carne, contribuindo com alguns casos de anafilaxia.
J. Allergy Clin. Immunol, 113, n. 2.
ALERGÊNEOS
Associação entre consumo de carne e dermatite atópica em crianças, considerando que este tipo de alergia é mais comum do que vem sendo descrito, in: Nutrition, Volume 16, N. 6, June 2000,
Pages 454-457.
ALERGÊNEOS
Caso relatado de alergia provocada pela mioglobina.
(Isolation and characterization of a heat-resistant beef allergen: myoglobin. Mª. M. Fuentes1, R. Palacios2, Mª. M. Garcés1, M. L. Caballero2, I. Moneo2, Allergy, 2004)
ALERGÊNEOS
Após submeteram a paciente em questão a diversos
testes para elucidação de seus episódios recorrentes de
hipersensibilidade, após ingestão de variados tipos de
carne, os autores verificaram a existência de um
alergêneo resistente ao calor, que foi posteriormente
identificado como sendo a mioglobina. Trata-se do
primeiro relato publicado na literatura médica mundial
sobre hipersensibilidade à mioglobina.
ALERGÊNEOS
Biochemical and Biophysical Research
Communications, Volume 293, Issue 5, 24 May 2002, Pages
1348-1353.
ALERGÊNEOS
A albumina de soro bovino (BSA) é o principal alergêneo da
carne. Desde o reconhecimento da IGE e da célula T como
principais atores na resposta específica imune a
alergêneos, a identificação e caracterização imunológica
dos epítopos das células B e T da albumina do soro bovino
(BSA) passaram a representar uma importante fase no
desenvolvimento do tratamento da alergia à carne.
ALERGÊNEOS
Epítopo é a menor parte de um antígeno capaz de
estimular resposta imunológica se ligando ao anticorpo. São
áreas nas moléculas dos alergêneos que se ligam aos
receptores celulares e aos anticorpos. Um antígeno possui
vários epítopos.
CONTAMINANTES EMCARNES
CONTAMINANTES EM CARNES
Programa Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes em Carnes
CONTAMINANTES EM CARNES
Resíduos de Antibióticos
Resíduos de Pesticidas
Resíduos de Drogas Veterinárias
Micotoxinas
Metais pesados
Substâncias de Ação Anabolizante
CONTAMINANTES EM CARNES
Contaminantes formados durante o processamento depositados na superfície da carne.
Contaminantes formados durante o processamento pela reação de um aditivo com componentes da carne.
Hidrocarbonetos Poliaromáticos (HPAS)
HPAS - ESTRUTURA
Benzo(a)pireno
HPAS - ESTRUTURA
HPAS – FORMAÇÃO NO CHURRASCO
Assado sobre carvão
Assado sobre lenha
Assado com gordura
Assado sem gordura
HPAS – FORMAÇÃO NO CHURRASCO
HPAS – FORMAÇÃO NO CHURRASCO
Hidrocarbonetos Poliaromáticos (HPAS)
HPAS – FORMAÇÃO NOS DEFUMADOS
Defumação caseira
Defumação industrial
HPAS – FORMAÇÃO NOS DEFUMADOS
Defumação caseira
Queima de madeira ou serragem, com chama, sem
controle de temperatura, sem preocupação com a
circulação de ar; sem preocupação com a
distância entre a chama e o material a ser
defumado.
HPAS – FORMAÇÃO NOS DEFUMADOS
Defumação Industrial
Controle de temperatura
Distância
Circulação de ar
“Fumaça Líquida”
HPAS – TOXICIDADE
Testados em animais de laboratório, existem
evidências suficientes da carcinogenicidade do
Benzo(a)Pireno, do Dibenzo(a,h)Antraceno, do
Benzo(b)Fluoranteno e do Benzo(k)Fluoranteno.
HPAS – TOXICIDADE
Não havendo evidências suficientes para a
carcinogenicidade do B(a)P, em humanos, ele
pertence ao grupo 2 A, segundo avaliação da
IARC (Agência Internacional de Pesquisa sobre
Câncer), ou seja, possivelmente carcinogênico
para humanos.
HPAS – TOXICIDADE
A ingestão de HPAs totais através da dieta
brasileira, segundo Camargo (2000) foi
estimada em 6,15 g/pessoa/dia.
Considerando-se apenas os hidrocarbonetos
carcinogênicos, esse valor fica reduzido para
1,90 g/pessoa/dia.
HPAS – TOXICIDADE
De acordo com os resultados obtidos, três são
os grupos de alimentos que mais contribuem
para a ingestão diária de HPAs totais: óleos
e gorduras (1,32 g/pessoa), açúcares (0,95
g/pessoa) e carnes (0,90 g/pessoa).
NITROSAMINAS
Nitrito e nitrato – C. botulinum
Agente nitrosante – N2O3
Aminas secundárias - alimentos
Nitrosaminas - nitrosação
Formação endógena
NITROSAMINAS
NITROSAMINAS
NITROSAMINAS
As nitrosaminas são poderosos agentes cancerígenos e
podem ser mutagênicos bem como teratogênicos.
Nitrosaminas testadas oralmente em animais de
laboratório produziram tumores em vários órgãos
(fígado, cavidade nasal, rins e estômago).
NITROSAMINAS
As nitrosaminas fazem parte do grupo 2 A da IARC
(Agência Internacional de Pesquisa sobre Câncer), ou
seja são possivelmente carcinogênicas para humanos.
NITROSAMINAS
IDA para nitritos de sódio (INS250) e para o
nitrito de potássio (INS249): 0-0,07 mg/Kg p.c.
(expressa como íons nitrito, sendo que não se
aplica a crianças com menos de três meses de
idade) (JECFA, 1995).
NITROSAMINAS
IDA para nitrato de sódio (INS 251) e nitrato de
potássio (INS 252): 0-3,7 (expressa como íon
nitrato).
NITROSAMINAS
As nitrosaminas também podem ser formadas no
estômago, pela ingestão do nitrito que dá origem
ao agente nitrosante que pode reagir com as
aminas secundárias dos alimentos e formar as
nitrosaminas.
NITROSAMINAS
O nitrato ingerido também tem importância, uma
vez que pode ser reduzido a nitrito e seguir o
caminho indicado no slide anterior.
NITROSAMINAS
Ácido ascórbico – inibidor da reação de nitrosação.
NITROSAMINAS
Obrigada pela atenção.
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