Post on 03-Feb-2018
7/21/2019 Conservacao Frio
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Prof. Severino Matias de Alencar
CONSERVAO DE ALIMENTOSPELO FRIO
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Abaixamento da Atividade de gua (Aw);
Abaixamento da Temperatura:v Reduo das atividades Enzimticas;v Reduo das atividades microbiolgicas;
v Reduo das alteraes fisico-qumica-biolgicas.
MTODOS DE CONSERVAO DEALIMENTOS
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PROCESSOS DE CONSERVAO DEALIMENTOS
Desidratao: Osmtica, Secagem (a vcuo,spray drier, convencional);
Concentrao/evaporao;
Pasteurizao/esterelizao; Pr-resfriamento/resfriamento/congelamento
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Volume de Armazns Frigorificados Locais
2,1 milhes de m3 Sul e Sudeste ( Brasil )
31,9 milhes de m3 Estados Unidos
5,4 milhes de m3 Frana
3,3 milhes de m3 Espanha
IBGE /1995
CAPACIDADE FRIGORFICA
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EFEITOS DE BAIXAS TEMPERATURAEM ALIMENTOS
Interrupo das funes vitais Colheita vegetais Abate de animais
Incio das alteraes fisico-qumicas; Biolgicas (putrefao).
Retardamento a baixas temperaturas
Agentes deteriorantes: microorganismos
enzimas reaes qumicas reaes biolgicas
FRIO: Processo de Conservao em que o produto
processado mais se aproxima do produto in-natura !!!
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AO DA TEMPERATURA SOBRE O DESENVOLVIMENTO DEMICROORGANISMOS
Tempe-ratura
Patognicas Psicrotrficas
37 ?C RpidoRpido
10 ?C
3 ?C Lento
0 ?C Lento / Nenhum Rpido / Lento
-12,2 ?C Nenhum Lento
-18 ?C Sem crescimentoLenta destruio
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SISTEMAS DE CONGELAMENTO
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CMARAS DE CONGELAMENTO
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CARGA
ENTRADA
Circulao forada de ar (tnel de congelamento)
Veloc. ar: 3 a 8 m/sTemp: - 25 a 45C
TROCADOR DE CALOR ( EVAPORADORDA MQUINA FRIGORFICA )
AR AMBIENTE
SENTIDO DE DESLOCAMENTO DO MATERIAL A CONGELAR
DESCARGASAIDA
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CONGELADOR CRIOGNICO
ESTEIRA TRANSPORTADORA
NITROGNIO LQUIDOBOMBA INJETORAVENTILADOR
INCLINADO
GABINETE ISOLADO
CERCA DE 7,5m PARA PRODUO DE 500 Kg. h-1
INJEO LIGADA
CARGA
DESCARGA
1,20 m
CERCA DE2,30 m
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D - CONGELADORES CRIOGNICOS
Empregam N2 , ou CO2 lquidos. O calor de vaporizao do crio-lquido retira o calor
do material a congelar.
Empregados para fils de peixe, camaro a granel, aves , vegetais , hamburger,
pratos prontos, etc.
A retirada de calor devida ao calor de vaporizao mais a entalpia do gas at s
temperaturas de trabalho
90 kcal / kg de n2 - 196 oc
As temperaturas de trabalho normais variam de:
- 40oc a - 60 oc a cerca de - 10 oc
Na regio do injetor de N2 - no exaustor
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CONGELAMENTO LENTO
CRISTAIS DE GELO MAIORES
MAIOR DANO HISTOLGICO
CONGELAMENTO RPIDO
CRISTAIS DE GELO MENORES
MENOR DANO HISTOLGICO
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CMARAS DE CONGELAMENTO
Similares aos tuneis, mas, menos eficientes . sempre com conveco foradatroca de ar igual ao volume da cmara, de 120 a 150 vezes por hora
Vantagens
?Mais compactas
?Menor custo inicial
? Permite, eventual , controle da atmosfera?Equipamentos mecnicos e de controle mais simples
Desvantagens
? Menos eficientes no abaixamento da temperatura? No contnuas: cargas parciais transmitem calor para peas j
Congeladas o que pode causar flutuaes na temperatura
Congelamento por conveco natural s empregado em congeladores
domsticos
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CONSERVAO DE ALIMENTOS A BAIXAS
TEMPERATURAS
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Logstica do Frio
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