conservação de alimentos

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO

CONSERVAÇÃO PELO CALORCONSERVAÇÃO PELO CALOR

P f C li Vi i BProf. Carolina Vieira Bezerra

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCONSERVAÇÃO

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS:CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS:

“ Conjunto de normas e processos que prolongam Conjunto de normas e processos que prolongam a durabilidade do produto, tentando manter suas características organolépticas”características organolépticas

1 Inibir ou retardar o desenvolvimento de M O e1. Inibir ou retardar o desenvolvimento de M.O eenzimas.2 Destruir os M O e enzimas presentes2. Destruir os M.O e enzimas presentes

alimentos

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCONSERVAÇÃO

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCONSERVAÇÃO PELO CALOR

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO:

1. CALOR2. FRIO2. FRIO3. ADIÇÃO DE ELEMENTOS4. FERMENTAÇÃO4. FERMENTAÇÃO

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCALOR

‐ BRANQUEAMENTO‐TINDALIZAÇÃO‐PASTEURIZAÇÃOÇ‐ESTERILIZAÇÃO‐DEFUMAÇÃOÇ‐ RADIAÇÃO‐ SECAGEM

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCALOR ‐ BRANQUEAMENTO

‐Processo de escaldamento‐ Processo térmico de curto tempo de aplicaçãop p ç‐ Pré tratamento ( CONGELAMENTO ‐ ENLATAMENTO)

INATIVAÇÃO ENZIMAS FRUTAS VERDURAS

Outras ações:

‐Quantidade de M.O na superfície alimento‐ Uniformidade massa alimentoUniformidade massa alimento‐ Auxílio ao despolpamento ou descorticação‐ Eliminação do ar ( embalagem)Eliminação do ar ( embalagem)‐ Inativação enzimática‐ Preserva a coloraçãoPreserva a coloração

ÁGUA QUENTE ‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐ VAPOR

Resfriamento

Tempo e temperatura: espécie de vegetais

3 minutos 1 5 min 2 5 min3 minutos 1,5 min 2,5 min

Espécie que é branqueada adição:

‐ SULFITOS: escurecimento enzimático e não enzimático

‐ CARBONATO DE CÁLCIO / SÓDIO

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCALOR ‐ TINDALIZAÇÃO

“ AQUECIMENTO DESCONTÍNUO DA MATÉRIA –PRIMA, AQUECIMENTO DESCONTÍNUO DA MATÉRIA PRIMA, EM RECIPIENTE FECHADO”

Evangelista, 1994Evangelista, 1994

60ºC a 90ºC ‐‐‐‐‐‐minuto ou minutos – repetidas vezes

Aquece Resfria Aquece Resfria ....

DESTRUIÇÃO DE M.O

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCALOR ‐ TINDALIZAÇÃO

Vantagens:

-Perdas diminuidas de nutrientesDestruição significativa de M O- Destruição significativa de M.O

Desvantagens:Desvantagens:

Custo elevado-Custo elevado- Processo demorado

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCALOR ‐ PASTEURIZAÇÃO

“ Método de conservação cuja temperatura não Método de conservação cuja temperatura não ultrapassa os 100ºC”

Evangelista 1994Evangelista, 1994.

Destruição parcial dos M.O deteriorantesDestruição total da flora patogênicaDestruição total da flora patogênica

Pasteurização pode ser:

Água quente Calor seco VaporÁgua quente Calor seco Vapor

Corrente elétrica Radiaçãoç

Produtos:- Lacticínios, sucos frutas, mostos, fermentadosLacticínios, sucos frutas, mostos, fermentados

TIPOS DE PASTEURIZAÇÃO:Ç

Pasteurização lenta - LTLTPasteurização lenta LTLT

63ºC ----------------- 30 Minutos

Pasteurização rápida - HTSTPasteurização rápida - HTST

72ºC ----------------- 15 segundos72 C 15 segundos

INDICAÇÕES PASTEURIZAÇÃO:Ç Ç

-Produtos favorecem crescimento mesófilos- Líquidos com pH ácidos- Líquidos neutros – HTST- Produtos sensíveis esterilização- Eliminação flora patogênica

Dissertação

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCALOR ‐ ESTERILIZAÇÃO

“ Processo térmico que utiliza temperaturas acima q pde 100ºC”

Evangelista, 1994

ELIMINAR FLORA PATOGÊNICAELIMINAR FLORA PATOGÊNICAELIMINAR FLORA DETERIORANTE

Condições de esterilização Clostridium

termoresistência

TERMORESISTÊNCIA DE M.O:

“D” O i i ifi ?“D” O que isso significa?

ÊTERMORESISTÊNCIA DE M.O:

ESPECIFICO CLOSTRIDIUM – CONCEITO 12 D

TIPOS DE ESTERILIZAÇÃO:

* Esterilização convencional

109ºC a 120ºC ---- 20 a 40 minutos

* Esterilização fluxo continuo - UHT Esterilização fluxo continuo - UHT

130ºC a 150ºC ---- 2 a 4 segundos130 C a 150 C ---- 2 a 4 segundos

TIPOS DE ESTERILIZAÇÃO:Dissertação

SISTEMA UHT – Ultra Hight Temperature

Destruir 8 ciclos carga de esporos

130ºC 150ºC – 2 a 4 segundos

LEITE LÍQUIDO - UHT

SISTEMA UHT – Ultra High Temperature

DIRETO INDIRETODIRETO INDIRETO

Leite UHT – avaliação estabilidade 10 dias

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCALOR ‐DEFUMAÇÃO

Defumação conservaçãoDefumação ----- conservação

Defumação ---- conservação + sensorial

DEFUMAÇÃO COMO MÉTODO DE CONSERVAÇÃO

EVAPORAÇÃO ÁGUAEVAPORAÇÃO ÁGUA

Vida de prateleira prolongada

Alimentos defumados – pré tratamento

Fumaça ----- bactericida sabor – odor agradável

AcetaldeídosCetonasFenóisFormaldeídosÀcidos alifáticos

Fumaça líquida ---- + utilizadaFumaça líquida utilizada

Vantagens da defumação:

1. Transmite ao produto odor e sabor agradável2. Superfície alimento – elementos fumaça – M.O3. Bactérias esporuladas – maioria destruida4. Retarda oxidação gorduras ( antioxidantes)

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCALOR ‐RADIAÇÃO

“ Excelente método de conservação queExcelente método de conservação queproporciona ao alimento estabilidade nutritiva,condições de sanidade e longo período decondições de sanidade e longo período dearmazenamento”

Evangelista 1994Evangelista, 1994

Informação rótulo - irradiação

Objetivos das radiação:

1. Aumentar vida útil alimentos (animal – vegetal)2 Exercer ação equivalente pasteurização2. Exercer ação equivalente pasteurização,

apertização e esterilização.3 Complementar outros processos conservação3. Complementar outros processos conservação4. Impedir brotamento de vegetais5 Destruir insetos infestantes de vegetais5. Destruir insetos infestantes de vegetais6. Retardar ciclo de maturação de frutas7 Melhorar caracteristicas organolépticas7. Melhorar caracteristicas organolépticas

Classificação radiação:

1. Radurização ( 1kgy)- inibição de brotamento, retarda maturação,destroi insetos infestadores cereais

2 Radicidação ( 1 1 Kgy – 10 kGy)2. Radicidação ( 1,1 Kgy – 10 kGy)- Ação de pasteurização ( sucos de frutas,

retarda deterioração pescado)retarda deterioração pescado)

3. Radapertização (10 Kgy – 45kgy)- Ação de esterilização comercial ( carnes)

Disponível em: http://www crtr01 org br/html/pdf/irradiacao pdfDisponível em: http://www.crtr01.org.br/html/pdf/irradiacao.pdf

RADIAÇÃO x COMPOSIÇÃO CENTESIMAL

P t íProteínas:

P d lt õ t t i-Pequenas doses: alterações estruturais- Grandes doses: Coagulação, precipitação, perda

l bilid dsolubilidade.

Li ídi-Lipídios:

O id ã d ãOxidação – produção ranço

RADIAÇÃO x COMPOSIÇÃO CENTESIMAL

C b id tCarboidratos:

Hid óli-Hidrólises

Vit iVitaminas:

Vida prateleira alimentos irradiados- não irradiadosirradiados

IRRADIAÇÃO x CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS

-dose: alteração de odor (trigo – enxofre)

SABOR:

- dose: radicais livres – carbonetos, sulfetosdissulfetos ( amoargo, ranço, enxofre...)( g , ç , )

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCALOR ‐SECAGEM

“ Técnica de conservação cujo objetivo aplicação d l ã d á li t ”do calor para remoção de água alimento”

Vantagens técnicas:1 F ilid d ã d t1. Facilidade conservação produto2. Proteção contra os M.O3 R d ã d3. Redução do peso4. Economia de energia5 Di ibilid d d t l é5. Disponibilidade produto qualquer época

TIPOS DE SECAGEM

ARTIFICIALNATURAL ARTIFICIAL

Secagem Natural:

- Exclusiva a climas quentes- baixa umidade-Alimentos: uva passas, ameixa, damasco,p , , ,nectarinas, pêras, peixe, arroz.- Processo lento

SECAGEM ARTIFICIAL --- CALORSECAGEM ARTIFICIAL CALOR

-BandejasBandejas- Esteira- Tambor rotativoTambor rotativo- Spray dry- FluidizadosFluidizados

SECAGEM EM BANDEJAS:

“Câmara isolamento térmico comsistema de aquecimento esistema de aquecimento eventilação do ar circulante sobre asbandejas O ar aquecido circula porbandejas. O ar aquecido circula portoda a câmara”

FRUTAS – LEGUMES - FOLHAS

SECAGEM EM ESTEIRA:

“Transporte contínuo do alimento pormeio de uma esteira perfuradameio de uma esteira perfurada,formada por várias seções formandotúnel”túnel

FRUTAS – LEGUMES - FOLHAS

SECAGEM EM ESTEIRA:

SECAGEM EM TAMBOR ROTATIVO:

-Cilindro metálico- Aquecimento- Aquecimento - Materiais granulados ( açúcar)

SECAGEM EM SPRAY DRY - FLUIDIZADOS

- Alimentos líquidos e ou pastosos

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