Conservação pelo Calor

HISTÓRICOHISTÓRICO

? 1809 - Patente de conservação de alimentos (Nicolas Appert) – patente de conservação de alimentos pelo calor em recipientes fechados;

? Pasteur – Identificação dos microrganismos como causadores de deterioração;

?O Estudo da microbiologia dos alimentos termoprocessados iniciou-se 1895 com a união destes conhecimentos.

? Consequências:?microrganimos como alvo de processo;? microbiologia de alimentos;? termobacteriologia de alimentos.

Bases de Qualquer Processo Térmico

• Microbiologia de alimentos• Produto e embalagem• Procedimento de operação

Conhecimento dos seguintes fatores:

Alimentos - Classificação

Classificação dos Alimentos em relação ao pH

Definição de Esterilidade Comercial (FDA)

“... livre de microrganismos capazes de reproduzir-se no produto em condições não refrigeradas de armazenamento e distribuição.”

Intensidade do Processo e o Alimento

Microrganismo Alvo

• Alimentos de baixa acidez (pH > 4,6 e Aa > 0,85)- esporos de bactérias (atenção especial aos esporos de Clostridium botulinum)

• Alimentos acidificados (pH < 4,6)- Esporos de bolores e leveduras, bactérias lácticas, algumas bactérias esporuladas

Carga microbiana inicial

? A destruição de microrganismos segue a cinética de uma reação de primeira ordem;

? O processamento térmico não faz milagres;

? O processamento térmico é calculado para destruir um número limitado de microrganismos.

Tipos de Processos Térmicos

? Processamento asséptico;? Processamento sob pressão

(“esterilização”);? Processamento sob pressão atmosférica

(“pasteurização”)

Adequação do Processo ao Produto

? Palmito acidificado pasteurizado;

? Milho verde enlatado esterilizado;

? Leite- Processamento asséptico- esterilizado em autoclaves, em garrafas- pasteurizado e resfriado

BASE DO SISTEMA ASSÉPTICO

? O produto e a embalagem são esterilizados em sistemas separados;

? Combinados num ambiente estéril para o enchimento e a selagem.

TANQUE DE SUPRIMENTODE PRODUTO

AQUECIMENTODO PRODUTO

RESFRIAMENTODO PRODUTO

TANQUE DEARMAZENAMENTO

ASSÉPTICO

ESTERELIZAÇÃO DE EMBALAGEM

TUBO DE

AQUECIMENTO

PROCESSAMENTO TÉRMICO

“CONVENCIONAL”

Base do Processamento sob pressão em autoclaves

? O alimento é acondicionado na embalagem;

? O conjunto alimento/embalagem é esterilizado na autoclave;

? Resultado final: embalagem hermética, estéril comercialmente, em condições não refrigeradas.

AUTOCLAVES

? Manuseio contínuo e descontínuo;

? Agitadas e fixas;

? Meio de aquecimento:vvapor saturadovmistura ar/vaporvmistura ar/água

Autoclaves Fixas Industriais

Autoclave Rotatória

Autoclave hidrostática: esquema

PASTEURIZAÇÃOPASTEURIZAÇÃO

?Processo térmico com a finalidade de diminuir os microrganismos patogênicos a níveis seguros e deteriorantes a níveis satisfatórios?Descontínuos, contínuos, com envase asséptico

ou não?Normalmente não elimina os esporos resistentes

de bactérias

?Produz toxina mortal;?Encontrado no solo e água em todo o mundo.

Botulismo Botulismo

Clostridium botulinum

• Anaeróbico, formador de esporos (só a forma vegetativa produz a toxina);

• Toxina não é resistente termicamente;• Esporos sobrevivem em condições desfavoráveis como o calor

(5 -10 horas em água em ebulição);• Esporos não germinam em alimentos com pH inferior a 4,8• Vários e tipos e linhagens.

Estabelecimento do Processo Térmico

Determinação do Processo

Resistência térmicados microrganismos

Dados de aquecimentoDo produto

Processo calculado

Confirmação por teste de embalagem inoculada

? Tubo TDT

? Frascos de três bocas

? Lata TDT

Métodos para a Determinação da Resistência Térmica

CURVA DE SOBREVIVENTESS

ob

revi

ven

tes/

mL

0 10 20 30

10 7

10 6

10 5

10 4

10 3

10 2

10 1

?

? D?

116,7ºC= 9 min

Tempo (min)

05

10152025303540

Am

olecimento

de tecid

o

Deg

radação

de

sabo

r

Destruição devitam

inas

Escurecim

entonão

enzimático

Inativação

de

enzimas

Mo

rte decélulas

vegetativas

Mo

rte de

Esp

oro

s

Valor “z” para algumas reações típicas

Curva de resistência térmica e valor de “z”

260

104

103

102

1

10-1

220 230 240 250

Temperatura (ºF)

Z

lo

g D

2 – lo

g D

1

101

Val

or D

Log D2 – log D1T1 – T2

=

Log D2 – log D1

1z

= 1z

(T1 – T2)

Número de ºF necessários para a curva de resistência térmica atravessar um ciclo logarítmico

Alguns refrigerantes carbonatados 65,6 ºC/30 min

Alimento

Ovo líquido

Sorvete

Suco de frutas

Cerveja

Sistema de pasteurização contínua

PASTEURIZADOR RÁPIDO DE LEITE

Trocador de calor de placas

ESTERILIZAÇÃOESTERILIZAÇÃO

BRANQUEAMENTOBRANQUEAMENTO

Deterioração Bacteriana

?Indicações da Deterioração Bacteriana? A maioria das bactérias produz gás;

? Um pequeno grupo produz ácido sem gás