Capítulo 02:

Alimentos e Sistema Digestório

• A evolução do ser humano dos primórdios até o que conhecemos hoje foi bastante influenciada pelos hábitos alimentares, o que inclui produção armazenamento e distribuição.

• Inicialmente (há 40 mil anos) o homem era nômade, migrando de uma área para outra em busca de recursos. Eram basicamente coletores e caçadores.

2.1- Os alimentos e o ser humano

• Entre 20 e 10 mil anos atrás, os povos passaram a cultivar alimento e criar animais. Assim surgiram ferramentas que ajudavam no melhor aproveitamento do ambiente.

Os alimentos e o ser humano

• Atualmente, muitos alimentos são cultivados em grandes áreas de forma exclusiva, chamada monocultura. Esse cultivo facilita os cuidados e cultivo, porém favorece o aparecimento de pragas e diminui a fertilidade do solo.

• O uso de agrotóxicos e fertilizantes contamina solo e água levando doenças e até a morte para os seres vivos.

Os alimentos e o ser humano

• A pecuária também exige cuidados para evitar danos ao ambiente. A conversão de matas em pastos e o pisoteio do solo pelo gado são fatores que levam ao desmatamento e compactação do solo.

Os alimentos e o ser humano

• Depois de colhidos os alimentos são muitas vezes usados como matéria prima na indústria. Os processos podem ser muitos dependendo do que se deseja como produto final, ex: adição de conservantes, aromatizantes, vitaminas, cozimento, etc. O produto final pode ser, muitas vezes, completamente diferente da matéria prima que o originou.

Os alimentos e o ser humano

• Entre as técnicas de conservação estão aquelas que não adicionam elementos sintéticos. Ex: pasteurização (o produto é aquecido e resfriado) controlando assim a proliferação de microrganismos, adição de sal, açúcar, vinagre, defumação, desidratação, congelamento e vácuo.

•Essas técnicas podem ser usadas isoladamente ou em conjunto.

Os alimentos e o ser humano

• Para uma vida saudável é importante que haja uma alimentação variada e equilibrada. Os alimentos são divididos em 5 grupos, os alimentos podem ser in natura ou processados:

• Cereais, tubérculos e raízes

Arroz, milho, mandioca, pães, bolos, massas e outros. São fonte de energia e distribuídos ao longo do dia devem totalizar em média 6 porções.

Grupos de alimentos

• Frutas, legumes e verduras

Banana, maçã, cebola, couve-flor, alface, agrião e outros. São fonte de vitaminas (principalmente frutas e legumes) e minerais (principalmente verduras). Devem ser consumidas em média 3 porções de frutas e 3 de legumes e verduras.

Grupos de alimentos

• Feijões, castanha e sementes

Leguminosas como feijão, lentilha, soja; castanhas como de caju, do Pará, nozes; sementes como de girassol, de abóbora, gergelim entre outros. São fonte de vitaminas, proteínas e gorduras benéficas ao organismo. Devem ser consumidas em média ao menos 1 porção ao dia.

Grupos de alimentos

• Leite e derivados, carnes e ovos

Alimentos de origem animal como: leite, queijo, manteiga, peixe, frango, embutidos, ovos, entre outros. Fontes principalmente de proteínas e minerais como cálcio e ferro. Lembrando que é importante dar preferência as versões mais magras de cada alimento, ex: frango grelhado ao invés de lingüiça frita, pois são ricos em gordura saturada. Recomenda-se em média 3 porções de laticínios e 1 de carne ou ovo.

Grupos de alimentos

• Gorduras, açúcares e sal

Gorduras de origem vegetal e animal, açúcar, doces e sal. O consumo deve ser moderado, pois são agravantes (em excesso) da obesidade, diabetes, doenças do coração. Recomenda-se em média 1 porção ao dia e 5g de sal. Lembrando que as gorduras insaturadas (monoinsaturadas e as poliinsaturadas) são benéficas pois atuam na redução do mau colesterol (LDL) e aumento do bom coloesterol (HDL). Ex: azeite, castanhas, abacate, etc

Grupos de alimentos

• Quanto é 1 porção?

É a quantidade média que uma alimento é consumido, pode ser medida em unidade, fatia, copos, xícaras, colheres, gramas. Ex: maçã é consumida geralmente a unidade sendo assim 1 unidade equivale a 1 porção, mas como frutas variam de tamanho essa porção pode ser variável. Assim a quantidade por porção varia de um alimento para o outro.

Grupos de alimentos

A Pirâmide Alimentar

• O que é?

Uma maneira gráfica de organizar e representa os grupos de alimentos de acordo com a quantidade que deve ser consumida.

•A base mais larga representa os alimentos que devem ser consumidos em maior quantidade, o topo mais estreito os que devem ser consumidos em menor quantidade.

A Pirâmide Alimentar

2.2 – Por que comemos?

•

Por que comemos?

Todas as atividades voluntárias ou involuntárias desde os batimentos cardíacos até trabalhar ou estudar envolvem gasto de energia.

•Essa energia provém dos alimentos. A unidade usada para medir a quantidade de energia presente neles ou gasta pelo corpo é a CALORIA.

• Para crescer e se desenvolver o corpo precisa de matéria-prima obtida também pela alimentação.

• A ativação e regulação dos diversos processos no organismo também dependem de substâncias obtidas através da alimentação como vitaminas e minerais.

•Existe diferença entre o gasto energético do homem da mulher. Isso se deve principalmente ás questões hormonais e a quantidade de músculos que o indivíduo apresenta.

Por que comemos?

• Qualquer substância que permite o desenvolvimento e a manutenção de um organismo, atuando como fonte de energia ou como componente estrutural. A principal fonte são os alimentos.

• Os nutrientes se agrupam de acordo com a função, podem ser: construtores, reguladores, energéticos, fibra e água (não são necessariamente nutrientes mas contribuem para o bom funcionamento do organismo).

Nutrientes

• Plásticos ou Construtores: proteínas

Função: fornecer matéria-prima para a construção ou reparo das estruturas do corpo.

A proteína é o principal nutriente plástico e está presente em todas as células do corpo.

Fontes principais: carnes, ovos, leite, sementes.

A deficiência pode acarretar em vários transtornos relacionados á desnutrição. E o excesso pode levar á transtornos renais.

Nutrientes

• Reguladores: vitaminas e minerais

Funções: ativar e regular processos para o saudável funcionamento do organismo.

Vitaminas e minerais são os principais reguladores, participam em processos como coagulação do sangue, transporte de oxigênios para as células.

Fontes principais: frutas e hortaliças.

O excesso ou deficiência levam á disfunções.

Nutrientes

Exemplos: falta de vitamina A pode levar á cegueira noturna e seu excesso problemas de pele, fígado, articulações.

Falta de vitamina D pode levar á fragilidade de ossos e articulações e seu excesso á problemas de coração e rins.

Nutrientes

Exemplos: falta de vitamina K pode levar à hemorragias intensas, já que é ela é grande responsável pelo processo de coagulação

Falta de vitamina C pode levar ao escorbuto, que ocasiona a formação de feridas na pele, gengiva esponjosa e sangramento das membranas mucosas

Falta de vitamina B12 leva à anemia

Nutrientes

• Energéticos: carboidratos e lipídios

Função: fornecem toda a energia para a realização de todas as tarefas do corpo. Cada grama de carboidrato fornece 4kcal. E cada grama de lipídios, embora não sejam a principal fonte de energia usada pelo organismo, fornece 9kcal.

Principais fontes: carboidratos raízes, cereais, frutas, pães e lipídios óleos, castanhas, abacate.

Nutrientes

Reserva energética:Quando consumimos quantidades superiores ás necessidades do organismo, os nutrientes energéticos são armazenados como glicogênio e gordura.

Glicogênio: carboidrato formado por várias moléculas de glicose. É armazenado no fígado e músculos. Em períodos de jejum, como á noite, o glicogênio é transformado novamente em glicose. Suprindo as necessidades do organismo.

Nutrientes

• Gordura: fica armazenada principalmente no tecidos adiposo e é utilizada no organismo quando falta glicose, o que ocorre em períodos muito prolongados de jejum e durante á atividade física (superior á 30 minutos).

Nutrientes

• Fibras: um tipo de carboidrato, como a celulose, presente nos alimentos. Não pode ser digerido. Embora não sejam nutrientes, regulam o funcionamento do intestino, tornando as fezes mais volumosas e macias, o que favorece sua eliminação.

Principais fontes: todas as plantas, pois é constituinte da parede das células vegetais.

Nutrientes

• Fibras: um tipo de carboidrato, como a celulose, presente nos alimentos. Não pode ser digerido. Embora não sejam nutrientes, regulam o funcionamento do intestino, tornando as fezes mais volumosas e macias, o que favorece sua eliminação.

Principais fontes: todas as plantas, pois é constituinte da parede das células vegetais.

Nutrientes

Construtores- proteína Reguladores- frutas e vegetais

Energéticos- carboidratos e óleos e gorduras

Fibras Água

• As necessidades energéticas são diferentes para cada pessoas pois são baseadas em sexo, altura, idade, tipo de atividades praticadas. Ex: profissões que exigem mais gasto como pedreiro vão requerer mais energia do que aquelas que trabalham em escritório.

• Assim ingerir mais energia que o necessário levará ao armazenamento em forma de gordura.

• Ingerir menos energia que o necessário poderá levar á longo prazo á desnutrição.

Alimentos e necessidades energéticas

• Deve-se lembrar que não é só caloria que comemos, portanto além desse valor deve-se “pesar” do que a caloria vem acompanhada.

•Ex: abacate é conhecido por ser calórico, mas fornece vitaminas, minerais além de gordura boa para o organismo em comparação a um salgadinho industrializado que é calórico e fornece gordura ruim para o organismo, além de muito sódio e nada de vitaminas e minerais, é chamada então de “caloria vazia” ou seja não acrescenta benefícios.

O valor calórico dos alimentos

• Sendo assim somente olhar a tabela de composição existente nos alimentos não é suficiente, ela deve ser analisada de forma crítica para que se faça escolhas mais saudáveis.

• Para calcular seu gasto energético acesse:

http://nutricao.saude.gov.br/gasto_calorico.php

O valor calórico dos alimentos

2.3 – Alimentação e saúde

• Muitos problemas de saúde são decorrentes da ausência de uma alimentação saudável, o consumo excessivo ou deficiente de alimentos, os transtornos alimentares, verminoses são algumas das causas de problemas de saúde.

Alimentação e saúde

• Desnutrição:

estado provocado pela baixa ou ausência de ingestão de alimentos. Quando a ingestão é insuficiente, não fornece a energia para manter as atividades básicas.

•Essa insuficiência pode também se relacionar com a deficiência alimentar de nutrientes (ainda que a alimentação atinja a recomendação calórica) ex: obesos desnutridos.

Alimentação e saúde

• Ou ainda com distúrbio ou doenças como má digestão, verminoses, câncer, responsáveis pela diminuição da absorção de nutrientes. A desnutrição geralmente é causada pelo conjunto desses fatores e também está associada á fatores sociais, políticos e econômicos.

• Entre eles estão: pobreza, distribuição desigual e precária de alimentos, má distribuição de renda, guerras.

Alimentação e saúde

• A desnutrição infantil, se prolongada, pode levar á problemas como atraso no crescimento, desenvolvimento cognitivo além de baixa imunidade. Muitas vezes os danos não podem ser revertidos, mesmo com alimentação adequada.

Alimentação e saúde

• Obesidade:

• é um problema multifatorial e pode ter como causas ou agravantes os seguintes fatores: hereditariedade, disfunção hormonal, desequilíbrio na alimentação ingerindo mais energia do que consegue gastar.

• Entre os brasileiros o Ministério da Saúde, mostra que o consumo de alimentos gordurosos, açucarados, refrigerantes, sucos artificiais, bem como o excesso de sal tem aumentado.

•TABELA IMC

Alimentação e saúde

• Por outro lado teve uma diminuição do consumo de leguminosas, frutas, vegetais que são mais nutritivos.

• Também ocorreram mudanças no estilo de vida. A população se tronou mais sedentária, o que, favorece a obesidade.

• O aumento de peso ainda pode trazer problemas como: diabetes, problemas cardíacos em geral, AVC, problemas osteo-articulares, entre outros.

Alimentação e saúde

• Verminoses e intoxicações:

• quando contaminados por protozoários, fungos, bactérias, insetos e outros seres vivos, os alimentos podem transmitir doenças, devido a produção de toxinas por esses organismos ou pela própria reprodução deles.

• Os alimentos ainda podem estar contaminados por defensivos agrícolas, metais pesados, produto químicos, entre outros.

Alimentação e saúde

• Para evitar a contaminação é importante atentar para alguns cuidados como: lavar frutas e verduras em água corrente tratada, lavar bem as mãos antes de manipular alimentos, observar a higiene dos utensílios de cozinha, manter os alimentos longe de animais, lixo e ainda manter alimentos preparados longe dos crus.

• Além de lavar é importante desinfetar frutas e verduras, colocado-as de molho em 1L de água + 1 c se sopa de água sanitária por 15 min.

Alimentação e saúde

• Deve-se enxaguar bem depois.

• Ao adquirir produtos industrializados é importante observar as características gerais do produto como cor, aparência da embalagem (que devem estar sem amassados,estufamentos, sujeira ou fungos), data de validade, se a temperatura do equipamento de refrigeração está de acordo com a estipulada pelo fabricante.

Alimentação e saúde

Deve ficar de molho por 15 minutos e ser enxaguado em água corrente depois

• Transtornos alimentares:

• são desvios no comportamento alimentar, que podem levar á emagrecimentos extremo, ganho de massa corpórea em excesso além de outros problemas de saúde.

Alimentação e saúde

• Transtornos alimentares: anorexia e bulimia

• Podem estar ligados á depressão e á preocupação excessiva com a imagem corporal, geralmente acometem mulheres adolescentes.

• A anorexia é caracterizada pela redução drástica na alimentação e/ou pela recusa em comer. Principais sintomas: contagem de calorias, prática excessiva de exercícios, perda de peso, consumo de medicamentos para emagrecer. Pode levar á morte.

Alimentação e saúde

• Transtornos alimentares: anorexia e bulimia

• Bulimia:

• Ingestão compulsiva de grande quantidades de alimento, geralmente bem calóricos, seguida por culpa intensa e provocação de vômito ou ingestão de laxativos. Além de desnutrição provoca lesões no aparelho digestório. Geralmente a pessoa doente não se apresenta muito magra. Pode levar á morte.

Alimentação e saúde

• Transtornos alimentares: compulsão alimentar

• É caracterizado pelo consumo de grandes quantidades de alimento de uma só vez, mesmo na ausência de fome, pode estar associado á ansiedade e angústia.

• Quando isso acontece a bulímica provoca vômitos, o compulsivo que não tem bulimia geralmente se torna obeso, e passa a sofrer das doenças relacionadas á essa patologia e também quanto mais fica infeliz mais come.

Alimentação e saúde

2.4 – O alimento no corpo

Sistema Digestório

• É responsável por processar os alimentos, absorver os nutrientes e excretar as sobras.

• Compreende dois processos: Mecânicos Químicos

Sistema Digestório

• Processos mecânicos:

Mastigação Deglutição Movimentos peristálticos

Sistema Digestório

• Processos químicos:

Enzimas digestórias:

1. Amilases2. Proteases3. Lipases

Língua

Faringe

Estruturas do Sistema Digestório

• Boca

Fenda Bucal

Estruturas do Sistema Digestório

• Boca

Estruturas do Sistema Digestório

• BocaOcorrem os dois processos (químico e mecânico)

Na boca começa a digestão (amilase salivar – ptialina)

Estruturas do Sistema Digestório

• Boca

Estruturas do Sistema Digestório

• Dentes

Estruturas do Sistema Digestório

• Dentes (tipos)

Estruturas do Sistema Digestório

• Dentes (incisivos)

Forma de pá,

Morder, cortar os alimentos.

Estruturas do Sistema Digestório

• Dentes (caninos)

Forma de lança,

Perfurar e rasgar os alimentos.

Estruturas do Sistema Digestório

• Dentes (pré-molares)

Forma de pentágono

Macerar os alimentos.

Estruturas do Sistema Digestório

• Dentes (molares)

Triturar os alimentos,

O terceiro molar pode, ou não, vir a nascer.

Estruturas do Sistema Digestório

• Anatomia dos Dentes

Estruturas do Sistema Digestório

• Doenças dentárias

Cárie

Estruturas do Sistema Digestório

• Doenças dentárias

Gengivite

Estruturas do Sistema Digestório

• Faringe

Órgão em forma de funil,

Conecta dois sistemas: Digestivo e Respiratório

Estruturas do Sistema Digestório

• Faringe (deglutição)

Estruturas do Sistema Digestório• Esôfago

Órgão em forma de tubo

Tem aprox. 25cm

Conecta a boca ao estômago

Estruturas do Sistema Digestório

• Estômago Órgão em forma de saco

Suco gástrico(Pepsina + HCl) pré digere e esteriliza os alimentos.

Conecta o esôfago ao intestino delgado

Estruturas do Sistema Digestório

• Intestino Delgado:

Estruturas do Sistema Digestório

• Intestino Delgado:• Possui em 3 partes: Duodeno, jejuno e íleo

Estruturas do Sistema Digestório

• Intestino Delgado:• Possui em 3 partes: Duodeno, jejuno e íleo

• Possui aproximadamente 6m de comprimento

Estruturas do Sistema Digestório

• Intestino Delgado:• Possui em 3 partes: Duodeno, jejuno e íleo

• Possui aproximadamente 6m de comprimento

• Possui 3 glândulas anexas

Estruturas do Sistema Digestório

• Intestino Delgado:• Possui em 3 partes: Duodeno, jejuno e íleo

• Possui aproximadamente 6m de comprimento

• Possui 3 glândulas anexas

• Produz suco intestinal (suco entérico)

Estruturas do Sistema Digestório

• Duodeno:

Estruturas do Sistema Digestório

• Duodeno:

• Tem Aproximadamente 25 cm

• Nele desembocam dois canais Canal Colédoco e Duto pancreático

Estruturas do Sistema Digestório

• Duodeno:

Estruturas do Sistema Digestório

• Duodeno:

Estruturas do Sistema Digestório

• Duodeno:• O Pâncreas produz o suco pancreático:

Estruturas do Sistema Digestório

• Duodeno:• O Pâncreas produz o suco pancreático:

Amilase + lipase + tripsina (protease pancreática);

Estruturas do Sistema Digestório

• Duodeno:• O Pâncreas produz o suco pancreático:

Amilase + lipase + tripsina (protease pancreática);

Também produz um líquido mais alcalino, que ajuda a neutralizar o HCl do estômago.

Estruturas do Sistema Digestório

• Duodeno:• O Pâncreas produz o suco pancreático:

Amilase + lipase + tripsina (protease pancreática);

Também produz um líquido mais alcalino, que ajuda a neutralizar o HCl do estômago.

Produz, também, insulina.

Estruturas do Sistema Digestório

• Duodeno:• Já o fígado:

Produz a bile;

Estruturas do Sistema Digestório

• Duodeno:• Já o fígado:

Produz a bile;

A Bile é responsável por emulsificar a gordura.

Estruturas do Sistema Digestório

• Duodeno:

• E a vesícula biliar?

Estruturas do Sistema Digestório

• Jejuno:

• No jejuno, ocorre o resto da digestão;

Estruturas do Sistema Digestório

• Jejuno:

• No jejuno, ocorre o resto da digestão;

• O suco entérico possui:

Estruturas do Sistema Digestório

• Jejuno:

• No jejuno, ocorre o resto da digestão;

• O suco entérico possui:

Peptidases;

Estruturas do Sistema Digestório

• Jejuno:

• No jejuno, ocorre o resto da digestão;

• O suco entérico possui:

Peptidases; Sacarases;

Estruturas do Sistema Digestório

• Jejuno:

• No jejuno, ocorre o resto da digestão;

• O suco entérico possui:

Peptidases; Sacarases; Lactases;

Estruturas do Sistema Digestório

• Jejuno:

• No jejuno, ocorre o resto da digestão;

• O suco entérico possui:

Peptidases; Sacarases; Lactases; Maltases.

Estruturas do Sistema Digestório

• Jejuno:

• Ao final de todo o processo digestório, os subprodutos são:

Estruturas do Sistema Digestório

• Jejuno:

• Ao final de todo o processo digestório, os subprodutos são:

Amido –

Estruturas do Sistema Digestório

• Jejuno:

• Ao final de todo o processo digestório, os subprodutos são:

Amido – glicoses livres

Estruturas do Sistema Digestório

• Jejuno:

• Ao final de todo o processo digestório, os subprodutos são:

Amido – glicoses livres Proteínas –

Estruturas do Sistema Digestório

• Jejuno:

• Ao final de todo o processo digestório, os subprodutos são:

Amido – glicoses livres Proteínas – aminoácidos e corpos cetônicos

Estruturas do Sistema Digestório

• Jejuno:

• Ao final de todo o processo digestório, os subprodutos são:

Amido – glicoses livres Proteínas – aminoácidos e corpos cetônicos Lipídeos –

Estruturas do Sistema Digestório

• Jejuno:

• Ao final de todo o processo digestório, os subprodutos são:

Amido – glicoses livres Proteínas – aminoácidos e corpos cetônicos Lipídeos – ácidos graxos e glicerol

Estruturas do Sistema Digestório

• Jejuno:

Estruturas do Sistema Digestório

• Jejuno:

• Todos esses subprodutos são absorvidos pela parede fina que possui o jejuno;

• Vilosidades e Microvilosidades da parede do jejuno.

Estruturas do Sistema Digestório

• Intestino Grosso:

• Tem o seu começo no final do íleo (última parte do intestino delgado), essa porção inicial se chama Ceco;

• É responsável pela formação e excreção do bolo fecal e pela reabsorção da água

Estruturas do Sistema Digestório

• Intestino Grosso:

- Possui 3 partes o ceco, o cólon e o reto

Enzima Digestiva Local de Produção Subst. Alvo Ação

ptialina glds. salivares amido Decompõe amido em maltoses

pepsina estômago proteinas Decompõe proteinas em fragmentos menores

sacarase Intestino delgado sacarose Decompõe a sacarose em glicose e frutose

lactase Intestino delgado lactose Decompõe lactose em glicose e galactose

lipase pâncreas lipídios Decompõe lipídios em ácidos graxos e glicerol

tripsina pâncreas proteínas Decompõe proteínas em fragmentos menores

amilase pancreática pâncreas amido Decompõe amido em maltoses

maltase Intestino delgado maltoses Decompõe maltose em glicoses livres

peptidase Intestino delgado fragmentos de proteínas

Decompõe os frag. Protéicos em aminoácidos

Problemas do Sistema Digestivo

• Refluxo:

Problemas do Sistema Digestivo

• Gastrite:

Problemas do Sistema Digestivo

• Úlcera:

Problemas do Sistema Digestivo

• Cirrose: