Post on 13-Jul-2015
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 1/159
1
CONTROLO E SEGURANÇA
ALIMENTAR
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 2/159
2
HIGIENE ALIMENTAR
CONJUNTO DE CONDIÇÕES E MEDIDAS
NECESSÁRIAS PARA GARANTIR ASEGURANÇA E SALUBRIDADE DOS
ALIMENTOS EM TODAS AS ETAPAS DACADEIA ALIMENTAR
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 3/159
3
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICASDE HIGIENE(CBPH)
CONJUNTO DE REGRAS QUE DEFINEM AS CONDIÇÕES DAS OPERAÇÕES DE
PROCESSAMENTO E SERVIÇO DE ALIMENTOS DE MODO A GARANTIR A
SALUBRIDADE E PREVENIR AOCORRÊNCIA DE INTOXICAÇÕES ALIMENTARES
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 4/159
4
CADA INDÚSTRIA DEFINE O SEU CBPH
INDISPENSÁVEL NA PREVENÇÃO DE: CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
MULTIPLICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS
INTOXICAÇÕES ALIMENTARESK
CÓDIGO DE BOASPRATICAS DE HIGIENE
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 5/159
5
GARANTIR QUE OS ALIMENTOS NÃO APRESENTEM PERIGO PARA A SAÚDEDO CONSUMIDOR, QUANDO ELES SÃOPREPARADOS E/OU CONSUMIDOS DE ACORDO COM O USO PARA O QUAL
FORAM DESTINADOS
SEGURANÇA ALIMENTAR
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 6/159
6
CONJUNTO DE CONDIÇÕES A VERIFICAR
DENTRO DE UMA UNIDADE INDUSTRIALPARA GARANTIR A PRODUÇÃO DOS
RESPECTIVOS ALIMENTOS DE FORMA ADEQUADA E COM A QUALIDADE
DESEJADA
CÓDIGO DE BOAS PRATICASDE FABRICO(CBPF)
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 7/159
7
DESTRUIÇÃO DE MICRORGANISMOS
REDUÇÃO DO N.º DE MICRORGANISMOS
TIPO DE PROCESSO INDUSTRIAL E SEUCONTROLO
EX: PASTEURIZAÇÃO
CARACTERÍSTICAS PRÓPRIAS DO ALIMENTO
TECNOLOGIA
CÓDIGO DE BOAS
PRATICAS DE FABRICO
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 8/159
8
ALIMENTO SEGURO
ALIMENTO QUE NÃO PROVOCA DANO
(ATRAVÉS DE CONTAMINAÇÃOBIOLÓGICA, QUÍMICA OU FÍSICA) NA
SAÚDE DO CONSUMIDOR
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 9/159
9
Noções Básicas de Microbiologia
Microrganismos:- Seres vivos simples
- Dimensões reduzidas
- Visíveis apenas ao microscópio- Alguns são benéficos ao Homem
- Outros são causadores de doenças (Patogénicos)
O trabalho do manipulador é o de evitar que se criem as condições
para o desenvolvimento e o crescimento microbiano.
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 10/159
10
Noções Básicas de Microbiologia
Doença Alimentar:
- Infecções
- Intoxicações
INFECÇÕES
Aparecem porque o microrganismo presente no alimento semultiplica, dando origem a uma quantidade suficiente para causar adoença ao consumidor.
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 11/159
11
Noções Básicas de Microbiologia
INTOXICAÇÕES
São causadas pela ingestão de géneros alimentícios que
contêm toxinas, as substâncias tóxicas produzidas pelosmicrorganismos.
Em restauração colectiva, as causas mais frequentes do aparecimento
deste tipo de doenças devem-se à contaminação por bactérias,vírus, fungos e parasitas.
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 12/159
12
Breve Referência a alguns
MicrorganismosExistem inúmeras bactérias que podem deteriorar os alimentos, noentanto, apenas farei referência a cinco, por serem as maisfrequentemente associadas às Toxinfecções, indicando osalimentos mais susceptíveis de contaminação e as medidaspreventivas a considerar.
STAPHYLOCOCCUS AUREUSEsta bactéria propaga-se nos alimentos, através do HOMEM(fossas nasais, nariz, garganta e na pele)
Alimentos mais susceptíveis: alimentos salgados e ligeiramenteaçucarados, carnes muito manuseadas e picadas, produtos depastelaria, maionese, ovoprodutos, cremes gelados, produtoslácteos e alguns molhos.
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 13/159
13
Breve Referência a alguns
MicrorganismosMedidas Preventivas:
Controlo da saúde do manipulador;
Controlo da integridade das mãos, unhas e higiene individual;
Manter os alimentos susceptíveis abaixo de 4ºC ou acima de 46ºC;
Submeter os alimentos susceptíveis, a temperaturas que permitama destruição da bactéria ( temperatura de fervura);
Higienizar correctamente as máquinas e planos de trabalhorelativos a corte, manuseamento e operações de picar carne.
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 14/159
14
Breve Referência a alguns
MicrorganismosSALMONELLAEncontram-se, preferencialmente, no intestino de animaisdomésticos, aves e do Homem.
A eliminação pelas fezes, contamina o solo e águas, acabando por ser espalhada pelo meio ambiente, contaminando os alimentos dosanimais e do Homem.
Pode provocar Morte.
Alimentos mais susceptíveis: frango, peru e pato em cru ± quandoassados inteiros é difícil eliminar a bactéria; ovos devido á suacasca ser porosa; molhos, maionese, sobremesas e cremeselaborados com ovos crus.
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 15/159
15
Breve Referência a alguns
MicrorganismosMedidas Preventivas:
Controlo eficaz da qualidade, conservação e aparência dos ovos;
Preparar e confeccionar os alimentos, de modo que, no seu interior,
sejam atingidas temperaturas suficientes para eliminar a bactéria; A confecção de pratos com ovos e aves ³ mal passados´ deve ser
considerada um factor de risco elevado.
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 16/159
16
Breve Referência a alguns
MicrorganismosCLOSTRIDIUM PERFRINGENSEsta bactéria é das mais amplamente distribuídas na natureza,nomeadamente no solo, água, tendo sido encontrada em alimentoscongelados diversos: carnes, peixes, frutos e vegetais.
Alimentos mais susceptíveis: pratos confeccionados de véspera,sobretudo, pratos de carne com molho que, após confecção
arrefecem e no dia seguinte são insuficientemente reaquecidos .
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 17/159
17
Breve Referência a alguns
MicrorganismosMedidas Preventivas:
Controlo da higiene em geral, nomeadamente ao nível das matériasprimas, instalações, equipamentos e manipuladores;
Arrefecimento rápido e adequado dos alimentos confeccionados; Controlo das confecções de véspera;
Utilização de uma colher sempre que se pretenda provar qualquer tipo de género alimentício.
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 18/159
18
Breve Referência a alguns
MicrorganismosLISTERIA MONOCYTOGENES Aparece no solo, água e ambientes húmidos ( ralos, grades deescoamento), fezes de animais e produtos vegetais.
Alimentos mais susceptíveis: queijos, produtos fumados e as hortaliças³murchas´.
Medidas Preventivas:
Higiene geral; Desinfecção prévia dos vegetais para consumo a cru
Higiene adequada dos frigoríficos com rotação de stock frequente ecom lavagem e desinfecção semanal;
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 19/159
19
Breve Referência a alguns
MicrorganismosE- COLI A bactéria está muito distribuída pelo ambiente, mas a principalreserva, é o intestino do Homem e dos animais.
Alimentos mais susceptíveis: devido à sua ampla distribuição eassociada à falta de higiene pessoal, pode chegar à água e a todosos alimentos.
Medidas Preventivas:
Cumprimento rigoroso das normas e regras de higiene; Utilização de água potável; Correcta confecção dos alimentos, nomeadamente, os de origem
animal.
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 20/159
20
Noções Básicas de Microbiologia
Uma vez que os microrganismos se encontram amplamentedistribuídos pela Natureza, há que observar determinados cuidados:
Água: Toda a água (mesmo sob a forma de gelo) utilizada numa
cozinha, tanto para lavar como para cozinhar, tem de ser potável;
Ar: Todos os alimentos devem permanecer devidamenteacondicionados de forma a evitar a sua contaminação por partículasou poeiras;
Solo: Pode contaminar todos os produtos de origem vegetal e animal.Por isso, as batatas e as cebolas devem ser arrumadas numcompartimento separado dos restantes alimentos.
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 21/159
21
Noções Básicas de Microbiologia
Animais: Por serem portadores de diversos microrganismos e tambémde parasitas, são proibidos numa cozinha;
Plantas decorativas: São também proibidas numa cozinha por serem
igualmente portadoras de microrganismos e por serem autênticosviveiros de praga.
Instrumentos de trabalho: Todos os objectos e superfícies em contactocom os alimentos devem encontrar-se cuidadosamente
higienizados, durante todas as fases do processamento alimentar.
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 22/159
22
Noções Básicas de Microbiologia
Bactéria
Bactéria Bactéria
Este processo chama-se Divisão Binária, e ocorre de 20 em 20minutos, quando estão reunidas as condições ideais.
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 23/159
23
Noções Básicas de Microbiologia
O crescimento e desenvolvimento dos microrganismos pode ser condicionado:
Temperatura: A maioria das bactérias multiplica-se mais
rapidamente em ambientes quentes. Idealmente desenvolvem-see multiplicam-se a temperatura entre 5ºC e os 65ºC (Zona dePerigo)
Alimento : Nos alimentos com elevadas concentrações de açúcar,sal e ácido, normalmente os microrganismos não e multiplicam.
Os ³alimentos de alto risco´ são os mais ricos em proteína eágua, como a carne, o pescado, os ovos, o leite e s seusderivados
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 24/159
24
Noções Básicas de Microbiologia
Humidade: As bactérias necessitam de água para semultiplicarem, no entanto a falta de água não as destrói, apenasimpede o seu crescimento. Daí que os alimentos desidratados(secos) vegetais (grão, feijão, arroz, etc«) ou animal (bacalhau)
se conservem por mais tempo. Ao se adicionar água os cuidadosdevem ser iguais àqueles em fresco, pois as bactérias retomam oseu ciclo.
pH : O pH dos alimentos varia entre 0 e 14. As bactériaspatogénicas preferm o pH neutro. Por isso, alimentosconservados em meios ácidos conservam-se mais tempo. Ex:Pickles.
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 25/159
25
Noções Básicas de Microbiologia
Presença e concentração de gases: certos microrganismosnecessitam de oxigénio para se desenvolverem e outros necessitamde dióxido de carbono. Daí que cada vez mais a industria alimentar utilize alimentos embalados em vácuo. Por isso, aquando da
recepção deste tipo de alimentos, é muito importante verificar seexistem bolhas de ar no interior da embalagem, para se proceder ásua devolução.
Tempo: Nas condições ideais de temperatura, alimento ehumidade, as bactérias necessitam de pouco tempo para dedesenvolverem.
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 26/159
26
Noções Básicas de Microbiologia
ATENÇÃOO frio não mata as bactérias, apenas inibe o
seu crescimento.
IMPORTANTE
A boa qualidade das matérias-primas antesda congelação ou refrigeração
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 27/159
27
HIGIENE ALIMENTAR
DEFINIÇÕESDEFINIÇÕES
LIMPEZALIMPEZA ± ± Remoção de resíduos alimentares, sujidades e outras
impurezas
DESINFECÇÃODESINFECÇÃO ± Processo destinado a reduzir o número demicrorganismos para níveis aceitáveis
HIGIENIZAÇÃOHIGIENIZAÇÃO ± Acção combinada da limpeza e desinfecção
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 28/159
28
HIGIENE ALIMENTAR
Benefícios da HigienizaçãoBenefícios da Higienização
Permite remover sujidades e gorduras
Permite remover matéria onde as bactérias se podem multiplicar
Facilita a desinfecção de certos equipamentos e superfícies
Evita a entrada de pragas
Reduz o risco de contaminação por corpos estranhos
Para dar uma boa impressão aos clientes
Para cumprir a lei
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 29/159
29
HIGIENE ALIMENTAR
REGRAREGRA³Limpar à medida que suja´
Todos os colaboradores devem ser responsáveis pelas superfíciese equipamentos que estão a usar.
Outras áreas da cozinha e equipamentos de maiores dimensões,devem ser limpos de acordo com um PLANO DE HIGIENIZAÇÃO
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 30/159
30
HIGIENE ALIMENTAR
O PLANO DE HIGIENIZAÇÃO deve estar bem visível, indicando:
O que limpar (áreas, equipamentos) Quando limpar
Como limpar
Quem vai limpar
Registos
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 31/159
31
HIGIENE ALIMENTAR
Tipos de SujidadeTipos de SujidadeOrgânica
- Matéria proteica
- Gorduras
- Vegetais
Inorgânica
- Incrustações calcárias
- Ferrugem- Papel
- Poeiras
- Embalagens
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 32/159
32
HIGIENE ALIMENTAR
Produtos de Limpeza: Água Quente
Detergentes ± eliminam sujidades
Desinfectantes - eliminam microrganismos Desincrustantes ± remoção de calcário
Secantes
Desengordurantes - remoção de gorduras carbonizadas
Polimento ± para superfícies em aço inox
Pastilhas desinfectantes ± vegetais/ fruta com casca Sabonetes ± lavagem de mãos.
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 33/159
33
HIGIENE ALIMENTAR
Detergentes: A sua principal acção é eliminar a sujidade A sua principal acção é eliminar a sujidade
Quando utilizar um detergente respeite as indicações do
fabricante e verifique:1. A quantidade de detergente que deve usar;
2. O tempo que o produto deve usar;
3. As precauções que deve ter quando prepara ou aplica o produto;
4. Se é tóxico;
5. Se é irritante para a pele ou corrosivo para os materiais.Leia os rótulos com muita atenção!
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 34/159
34
HIGIENE ALIMENTAR
Desinfectantes:São substâncias químicas que se utilizam para eliminar bactérias.
Devem ser aplicados sobre superfícies limpas.
Cuidados na preparação e aplicação do desinfectante:
As soluções devem ser preparadas diariamente, porque se alteramcom muita facilidade;
As soluções devem ser feitas em recipientes limpos;
Deve ser respeitado o tempo de actuação, indicado pelo fabricante.
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 35/159
35
HIGIENE ALIMENTAR
PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO
Higienização = Limpeza ou Limpeza + DesinfecçãoHigienização = Limpeza ou Limpeza + Desinfecção
Esta operação realiza-se da seguinte forma, sendo que os pontos 1,2,3 e 6 dizem respeito apenas ao processo de limpeza, enquanto que1,2,3,4,5 e 6 dizem respeito à combinação dos dois processos:
1. Remoção dos resíduos com aplicação de água sob pressão paraarrastamento de sujidades;
2. Lavagem com detergente apropriado, na dose e temponecessário;
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 36/159
36
HIGIENE ALIMENTAR
3. Enxaguamento com água corrente
4. Aplicação de uma solução desinfectante, na dose e temponecessário;
5. Enxaguamento com água corrente
6. Secagem natural ou recorrendo ao uso de papel descartável. (Éinterdito o uso de panos)
A desinfecção só é eficaz se a limpeza inicial for bemefectuada!
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 37/159
37
HIGIENE ALIMENTAR
Detergentes Desinfectantes- Aplicam em sup. Sujas - Aplicam-se em sup. limpas
- Elimina sujidade - Elimina bactérias
- LIMPA - DESINFECTA
Ambos são produtos químicos
OS DETERGENTES APLICAM-SE ANTES DOS DESINFECTANTES
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 38/159
38
HIGIENE ALIMENTAR
Propriedades exigidas a um produto de limpeza: Propriedade de condicionamento da água: poder sequestrante, em
particular para o cálcio e o magnésio;
Propriedade de molhagem: poder de penetração;
Propriedade dissolvente e de desfloculação: poder de dispersão; Propriedade de emulsionante: poder de não permitir a formação de
depósitos;
Propriedade espumante: dar espuma;
Propriedade de solubilidade;
Propriedade de não corrosão
Propriedade de segurança para o manipulador.
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 39/159
39
HIGIENE ALIMENTAR
Propriedades exigidas a um produto de desinfecção: Ter largo espectro de eficácia;
Ser utilizado em fracas concentrações;
Ter uma acção duradoura;
Ser usado ser perigo;
Não deixar qualquer resíduo após a lavagem;
Não exercer acção corrosiva sobre os materiais;
De fácil utilização.
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 40/159
40
HIGIENE ALIMENTAR
Superfícies e equipamentos que exigem desinfecção;Superfícies e equipamentos que exigem desinfecção;
Superfícies e/ou equipamentos que entram em contacto directocom os alimentos, em qualquer fase do processamento( recepção, armazenagem, preparação, confecção, distribuição)
Superfícies que entram em contacto directo com as mãos dosmanipuladores ( puxadores das portas, utensilíos«.etc)
Recipientes para o lixo.
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 41/159
41
HIGIENE ALIMENTAR
HIGIENIZAÇÃOHIGIENIZAÇÃO
Cuidados a ter
- Não misturar produtos químicos- Usar luvas, máscaras e óculos de protecção, se necessário
- Ter cuidados com os olhos e vias respiratórias
- Cumprir as regras de dosagem e tempos de utilização
- Utilizar os produtos adequados a cada local e equipamento
- Não colocar produtos químicos em embalagens de uso alimentar - Não colocar produtos químicos junto dos alimentos.
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 42/159
42
HIGIENE ALIMENTAR
Utensílios de LimpezaUtensílios de Limpeza Esfregonas
Escovas de pelo curto
Rodos
Mangueiras
Baldes
Máquinas de aspirar ( atenção aos filtros)
Máquinas de alta pressão
Polidoras de solos Etc
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 43/159
43
HIGIENE ALIMENTAR
Utensílios de LimpezaUtensílios de Limpeza
Depois de usados devem ser:
- Lavados em água corrente;
- Mergulhados numa solução de detergente/desinfectante;
- Passados por água corrente;
- Secos ao ar;
- Guardados em local destinado para o efeito.
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 44/159
44
HIGIENE ALIMENTAR
Regras de LimpezaRegras de Limpeza
As operações de limpeza e desinfecção devem ser feitas de modo aque:
- Não levantem poeiras- Fora das horas de laboração
- Cobrir os produtos alimentares
- Cobrir todas as partes eléctricas dos equipamentos
- Zonas de alto risco devem ser as primeiras- Começar de cima para baixo
- Mudar água de limpeza quando fria e/ou suja
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 45/159
45
INSTALAÇÕES EEQUIPAMENTOS
Requisitos obrigatórios As instalações sanitárias não podem dar directamente para as
zonas de preparação e manipulação de alimentos;
Deve haver uma zona para a recepção de mercadorias;
A copa suja deve estar separada da copa limpa; Tem de existir um armazém de matérias - primas;
Nos estabelecimentos de restauração tem de existir uma dispensado dia;
Tem de existir instalação sanitária para o pessoal;
Zona de preparação separada da zona de confecção;
Zona de preparação separada por tipo de preparação;
Não pode existir madeira nas zonas de preparação;
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 46/159
46
INSTALAÇÕES EEQUIPAMENTOS
Requisitos obrigatórios Sistemas de exaustão de fumos e cheiros por cima de todos os
equipamentos que produzam calor, com os respectivos filtros;
A instalação eléctrica terá de estar dentro da calha;
Inspecção periódica das instalações de gás; As portas de emergência têm de abrir para fora. Os caminhos
devem estar desobstruídos;
Os equipamentos de frio não podem estar junto a fontes de calor;
A temperatura dos locais de trabalho deve oscilar entre 18º - 22ºC;
A humidade da atmosfera de trabalho deve oscilar entre 50% - 70%;
Deve haver iluminação e ventilação adequada;
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 47/159
47
INSTALAÇÕES EEQUIPAMENTOS
Requisitos obrigatórios Deve haver um cacifo por cada trabalhador;
Deve haver separação por sexos;
Deve haver vestuário protector contra riscos decorrentes do
trabalho realizado; Deve haver uma caixa de primeiros socorros;
Chuveiro por cada 10 funcionários;
As instalações sanitárias devem ter um lavatório fixo na antecâmaracom sabão liquido bactericida e toalhetes de papel, uma retrete por cada 25 homens e por 15 mulheres, um urinol separado da retrete
Etc«
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 48/159
48
HIGIENE DAS INSTALAÇÕES
INFRA ± ESTRUTURAS
LOCALIZAÇÃO/ ÁREA CIRCUNDANTE NÃO CAUSADORA DE
CONTAMINAÇÃO ABASTECIMENTO DE ÁGUA
INSTALAÇÃO DE ENERGIA ELÉCTRICA (GERADOR PARAFALHAS)
REDE INTERNA DE ESGOTOS LIGADA À REDE PÚBLICA
SISTEMAS DE VENTILAÇÃO E EXAUSTÃO
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 49/159
49
HIGIENE DAS INSTALAÇÕES
PAVIMENTOS
PAREDES
TECTOS PORTAS / PUXADORES
JANELAS / REDES
ILUMINAÇÃO
VENTILAÇÃO / EXAUSTÃO CONTROLO DE INFESTANTES / PRAGAS
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 50/159
50
ÁGUA POTÁVEL
REDE PÚBLICA
CAPTAÇÃO PRÓPRIA
RESERVATÓRIOS DE ÁGUA
GELO FABRICADO A PARTIR DE ÁGUA POTÁVEL
PEDIR BOLETINS DE ANÁLISE ÁS ENTIDADES PÚBLICAS
EFECTUAR COLHEITAS DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE
HIGIENE DAS INSTALAÇÕES
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 51/159
51
HIGIENE DAS INSTALAÇÕES
1. CONCEPÇÃO / PROJECTOCONSTRUÇÃO E DIMENSÕES DE ACORDO COM ASNECESSIDADES DE UTILIZAÇÃO, TENDO EM ATENÇÃOPARA OS VÁRIOS CIRCUITOS A ³ MARCHA EM FRENTE´
CIRCUITOS INDEPENDENTES PARA:
RECEPÇÃO DE PRODUTOS ALIMENTARES
RECEPÇÃO DE PRODUTOS NÃO ALIMENTARES
SAÍDA DE PRODUTOS FABRICADOS / ARMAZENADOS
SAÍDA DE LIXO E RESÍDUOS
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 52/159
52
PERMITIR:
LIMPEZA / DESINFECÇÃO ADEQUADAS (CBPH)
CRIAR:
CONDIÇÕES DE TEMPERATURA ADEQUADA PARAPROCESSAMENTO E ARMAZENAGEM DOS PRODUTOS
LOCAIS DE ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS ALIMENTARES
LOCAIS DE ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS NÃO ALIMENTARES E UTENSÍLIOS DE LIMPEZA
HIGIENE DAS INSTALAÇÕES
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 53/159
53
PREVENIR:
A ACUMULAÇÃO DE SUJIDADE E QUEDA DE
PARTÍCULAS SOBRE OS ALIMENTOS FORMAÇÃO DE CONDENSAÇÃO E BOLORES
O CONTACTO COM MATERIAL TÓXICO
A OCORRÊNCIA DE CONTAMINAÇÃO CRUZADA
HIGIENE DAS INSTALAÇÕES
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 54/159
54
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
Contaminação = Subst. Estranha + Alimento
Contaminação pode ser:
Química
Física
Microbiológica
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 55/159
55
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
Contaminação CruzadaÉ responsável por um grande número de casos de envenenamento
alimentar.
Consiste na transferência de bactérias de uma fonte contaminadapara um alimento não contaminado, no local de trabalho.
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 56/159
56
EXEMPLOS DE CONTAMINAÇÃOCRUZADA
ATRAVÉS DE CORRENTES DE AR DE ZONAS
CONTAMINADAS PARA ZONAS LIMPAS UTILIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS NÃOHIGIENIZADOS
MANUSEAMENTO DE CRUS E COZINHADOS AOMESMO TEMPO
UTILIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS / MÃOS SUJOS MANUSEAMENTO SIMULTÂNEO DE PRODUTOS
ALIMENTARES E DE LIMPEZA
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 57/159
57
(CONT.)
ATRAVÉS DE ÁGUA CONTAMINADA
ATRAVÉS DOS SISTEMAS DE VENTILAÇÃO
v ATRAVÉS DO PESSOAL E DE OBJECTOS DE ADORNO DO MESMO
ATRAVÉS DE ANIMAIS
ATRAVÉS DE CONTAMINAÇÃO EXTERNA
EXEMPLOS DE CONTAMINAÇÃOCRUZADA
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 58/159
58
PREVENÇÃO DEPREVENÇÃO DECONTAMINAÇÃO CRUZADACONTAMINAÇÃO CRUZADA
Implementação de um sistema de cores, em que os utensilíos ausar para o mesmo tipo de alimentos são da mesma cor,nomeadamente, as tábuas de corte e os cabos das facas para apreparação de cada tipo de alimentos. Ex:
Vermelho - CarneVerde ± Vegetais e fruta
Azul ± Pescado
Amarelo ± Aves
Higienização correcta das mãos dos manipuladores entre cada
tarefa, especialmente após a manipulação de alimentos crus, deovos, de vegetais e frutas por lavar, e ainda após a manipulação delixos.
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 59/159
59
PREVENÇÃO DEPREVENÇÃO DECONTAMINAÇÃO CRUZADACONTAMINAÇÃO CRUZADA
Higienização correcta das mãos dos manipuladores entre cadatarefa, especialmente após a manipulação de alimentos crus, deovos, de vegetais e frutas por lavar, e ainda após a manipulação delixos.
Cobertura de todos os alimentos a guardar no frigorifíco, tendo ocuidado de colocar os alimentos cozinhados sempre por cima doscrus, ou em zonas separadas.
Adequado armazenamento dos alimentos, tanto no economatocomo nas câmaras de refrigeração ou de congelação
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 60/159
60
CONSTRUÍDAS DE MODO A EVITAR O RISCO DECONTAMINAÇÃO DOS GÉNEROS ALIMENTÍCIOS
POR ESTA VIA; MANUTENÇÃO DA CANALIZAÇÃO;
CALEIRAS DE ESCOAMENTO E SIFÕES COMGRELHAS EM AÇO INOX;
LAVADOS E DESINFECTADOS DIARIAMENTE;
INSTALAÇÕES DE ESGOTO
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 61/159
61
PAVIMENTOS
CONSTRUÍDOS COM:
MATERIAIS IMPERMEÁVEIS E RESISTENTES NÃO ABSORVENTES E LAVÁVEIS NÃO TÓXICOS COM INCLINAÇÃO ADEQUADA PARA O
ESCOAMENTO ANTIDERRAPANTES
COR CLARA MATERIAIS SEM FISSURAS / JUNTAS DE
APLICAÇÃO( NÃO DEVE SER UTILIZADO MOSAICO)
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 62/159
62
PAREDES
CONSTRUÍDAS COM:
MATERIAIS IMPERMEÁVEIS
NÃO ABSORVENTES E LAVÁVEIS
NÃO TÓXICOS
COR CLARA, PREFERENCIALMENTE BRANCAS
LISAS E REVESTIDAS EM MATERIAL LAVÁVEL ATÉ UMA ALTURA ADEQUADA À LIMPEZA
NÃO PODEM DESPRENDER PARTÍCULAS AZULEJOS NÃO INDICADOS
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 63/159
63
PORTAS
CONSTRUÍDAS EM MATERIAL IMPERMEÁVEL,COMPLETAMENTE LISAS E SEM ORIFÍCIOS
NÃO ABSORVENTE, LAVÁVEL E NÃO TÓXICO
COR CLARA, PREFERENCIALMENTE BRANCA / AÇOINOX
SEM PUXADORES
COMPLETAS ATÉ AO PAVIMENTO
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 64/159
64
PAVIMENTOS / PAREDES/TECTOS
A UNIÃO ENTRE:
DUAS PAREDES
PAREDES E TECTO
PAREDES E PAVIMENTOS
DEVE SER ARREDONDADA
NÃO DEVE FAZER CANTOS COM ÂNGULOS QUE
FAVOREÇAM A ACUMULAÇÃO DE RESÍDUOS EIMPEÇAM UMA HIGIENIZAÇÃO EFICAZ
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 65/159
65
EQUIPAMENTOS / UTENSÍLIOS
CONSTRUÍDOS COM:
MATERIAIS IMPERMEÁVEIS E RESISTENTES
NÃO ABSORVENTES E LAVÁVEIS
NÃO TÓXICOS
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 66/159
66
HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS
Superfícies de trabalhoSuperfícies de trabalho
As As mesas,mesas, bancas,bancas, pias,pias, etcetc«« deverãodeverão ser ser limpaslimpas ee desinfectadasdesinfectadasdiariamente,diariamente, apósapós cadacada utilizaçãoutilização..
Máquinas em contacto com os alimentosMáquinas em contacto com os alimentos As As máquinasmáquinas deverãodeverão ser ser desmontadas,desmontadas, lavadaslavadas ee desinfectadasdesinfectadasapósapós cadacada utilizaçãoutilização..
CobertasCobertas comcom umum sacosaco plásticoplástico transparentetransparente..
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 67/159
67
HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS
Exaustores/ Extractores/ Tectos VentiladosExaustores/ Extractores/ Tectos Ventilados
EstesEstes equipamentosequipamentos deverãodeverão ser ser lavadoslavados comcom aa frequênciafrequêncianecessárianecessária parapara sese apresentaremapresentarem limposlimpos ee semsem gorduragordura..
Equipamentos de frioEquipamentos de frio Refrigeração :Refrigeração : Limpos e desinfectados uma vez por semana, noLimpos e desinfectados uma vez por semana, no
mínimo.mínimo.
Congelação:Congelação: Limpos e desinfectados uma vez por mês, no mínimo.Limpos e desinfectados uma vez por mês, no mínimo.
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 68/159
68
HIGIENE DOS UTENSÍLIOS
FACAS/ PLACAS DE CORTEFACAS/ PLACAS DE CORTE CabosCabos emem materialmaterial nãonão porosoporoso;;
As As facasfacas ee asas placasplacas parapara alimentosalimentos cozinhadoscozinhados devemdevem destinar destinar--seseexclusivamenteexclusivamente parapara esseesse fimfim;;
DeveDeve existir existir diferentesdiferentes parapara cadacada famíliafamília..
CONCHAS/COLHERES/GARFOS/ ETC«CONCHAS/COLHERES/GARFOS/ ETC« Devem ser em aço inoxDevem ser em aço inox
Devem estar guardados em gavetasDevem estar guardados em gavetas
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 69/159
69
HIGIENE DOS UTENSÍLIOS
LOUÇA FINALOUÇA FINA DeveDeve ser ser lavadalavada nana máquinamáquina dede lavar,lavar, poispois atingeatinge temperaturastemperaturas nana
ordemordem dosdos 6565ºC,ºC, ee realizarealiza oo processoprocesso dede secagem(secagem(8282ºº-- 9090º)º);;
NãoNão sese devedeve soprar soprar ..
LOUÇA GROSSALOUÇA GROSSA DeveDeve ser ser lavadalavada nana máquinamáquina lavalava -- trem,trem, poispois atingeatinge temperaturastemperaturas
nana ordemordem dosdos 6565ºC,ºC, ee realizarealiza oo processoprocesso dede secagemsecagem (( 8282ºº-- 9090º)º);;
Se a lavagem for manual, deve ser lavada com água quente eSe a lavagem for manual, deve ser lavada com água quente edetergente, depois desinfectada e seca ao ar ou limpa comdetergente, depois desinfectada e seca ao ar ou limpa comtoalhetes de papel descartáveis.toalhetes de papel descartáveis.
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 70/159
70
INSTALAÇÕES
INSTALAÇÕES SANITÁRIAS DO PESSOAL
b
LAVATÓRIOS DE ACCIONAMENTO NÃO MANUALb DETERGENTE BACTERICIDA (ESCOVA DE UNHAS)
c DISPOSITIVO DE SECAGEM DE MÃOS ( PAPEL)
c RETRETES FECHADAS E VENTILADAS ( BALDE DE PEDAL )
b VESTIÁRIOS ( UMA ARMÁRIO POR FUNCIONÁRIO )
b DUCHES
CO O S / S
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 71/159
71
CONTENTORES / BALDES DELIXO
DE MATERIAL RESISTENTE E FACILMENTE LAVÁVEL ( INOX )
COM TAMPA E ACCIONAMENTO POR PEDAL
FORRADOS COM SACO DE PLÁSTICO COLOCADOS SOBRE SUPORTES COM RODAS, EM LOCAL
PRÓPRIO
OBS: ESTÃO SEMPRE FECHADOS , LAVADOS EDESINFECTADOS APÓS TURNO DE UTLIZAÇÃO
CÓDIGO DE BOAS PRATICAS
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 72/159
72
CÓDIGO DE BOAS PRATICASDE HIGIENE
HIGIENE PESSOAL
cLIMPEZA E HIGIENE CORPORAL
cOBJECTOS DE ADORNO / PERFUMES
UNHAScFARDAS / UNIFORME
cTOUCA / BARRETE
cCALÇADO PRÓPRIO
VISITANTES: ACESSO LIMITADO E SEMPRE COMFARDAMENTO APROPRIADO
CÓDIGO DE BOAS PRATICAS
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 73/159
73
COMPORTAMENTO PESSOALPROIBIDO:
FUMAR
COMER
MASCAR PASTILHA ELÁSTICA
MEXER NA CABEÇA / NARIZ, BOCA E PELE
yTOSSIR / ESPIRRAR PARA ALIMENTOS ESUPERFÍCIES
CÓDIGO DE BOAS PRATICASDE HIGIENE
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 74/159
74
SAÚDE E HIGIENE PESSOAL
PROIBIDO MANIPULAR ALIMENTOSK PESSOA COM DOENÇA INFECTO-CONTAGIOSA
K INFECÇÕES CUTÂNEAS / DOENÇA DE PELE
K FERIDAS INFECTADAS
K INFECÇÕES NA GARGANTAK DOENÇAS GASTRO-INTESTINAIS
SEMPRE QUE HAJA POSSIBILIDADE DE
CONTAMINAR OS ALIMENTOS COMMICRORGANISMOS PATOGÉNICOS
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 75/159
75
EXAMES MÉDICOS ( ADMISSÃO E PERIODICIDADE )
DOENÇAS PERMANENTES
DOENÇAS TEMPORÁRIAS
EXAMES COMPLEMENTARES
FICHA DE APTIDÃO MÉDICAFICHA DE APTIDÃO MÉDICA
SAÚDE E HIGIENE PESSOAL
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 76/159
76
HIGIENE PESSOAL
Hábitos de Higiene
Tomar banho diariamente;
Manter o cabelo sempre limpo; Mudar a roupa da rua todos os dias;
Mudar a roupa interior diariamente;
Mudar o vestuário de trabalho todos os dias;
Utilizar a farda só no local de trabalho;
Manter o calçado sempre limpo;
Manter o vestuário de trabalho em bom estado de conservação;
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 77/159
77
HIGIENE PESSOAL
Cabelo
Pode ser portador de agentes patogénicos e contribuir para acontaminação de alimentos;
Deve estar sempre limpo, curto e bem protegido com umatouca/barrete;
É desaconselhado o uso de barba ou bigode;
Manter-se barbeado ou com barba e bigode aparados;
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 78/159
78
HIGIENE PESSOAL
HIGIENE DAS MÃOS
COMO LAVAR
QUANDO LAVAR FERIMENTOS
PENSOS / DEDEIRAS
LUVAS / GEL IMPERMEÁVEL
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 79/159
79
HIGIENE PESSOAL
MãosSão uma importante fonte de contaminação dos alimentos.
Devem estar sempre limpas, as unhas curtas e sem verniz;
Não devem ter fissuras, cortes ou feridas;
Usar pensos nos cortes e luvas para proteger;
Se usar luvas estas devem ser mantidas em boas condições dehigiene;
Lavar as mãos com sabão bactericida sem cheiro;
Após a conclusão do trabalho colocar cremes amaciadores nasmãos.
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 80/159
80
HIGIENE PESSOAL
HIGIENE DAS MÃOS
As mãos devem ser lavadas:As mãos devem ser lavadas: Antes de iniciar o serviço;
Sempre que se mude de tarefa: Após a manipulação de alimentos crus; Após a manipulação de sacos/caixotes de lixo/embalagens Depois de assoar, tossir ou espirrar ou comer; Sempre após a utilização dos sanitários; Depois de mexer em dinheiro;
Depois de utilizar produtos de higiene e limpeza; Após contacto com ovos; Etc«
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 81/159
81
HIGIENE PESSOAL
HIGIENE DAS MÃOS
Para lavar e secar as mãos:Para lavar e secar as mãos:
Molhar as mãos com água corrente, quente e potável; Ensaboar com sabonete liquido desinfectante;
Lavar cuidadosamente os espaços interdigitais, costas das mãos,unhas;
As unhas devem ser limpas com uma escova própria, e nunca
deverão estar pintadas; Passar por agua corrente para remover todo o sabão;
Secar com toalha de papel descartável;
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 82/159
82
HIGIENE PESSOAL
LUVAS DESCARTÁVEIS:LUVAS DESCARTÁVEIS:
As mãos devem estar sempre correctamente limpas antes de usar
luvas; Devem ser usadas uma única vez;
Devem ser usadas em tarefas que exijam o máximo de higiene ( ex:cortar uma sobremesa, preparar sandes,«)e sem interrupção;
Devem ser usadas para protecção de feridas;
Devem se usadas em caso de cortes, queimaduras; Após conclusão do trabalho, retirar as luvas e lavar as mãos.
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 83/159
83
HIGIENE PESSOAL
FARDAMENTOFARDAMENTO A roupa e outro material de uso pessoal, que se usa fora do local de
laboração, deve ser deixado no vestiário;
Nunca deverá utilizar-se roupa escura por baixo da farda.
O calçado deverá ser próprio e exclusivo da área de laboração, anti-derrapante e de cor clara;
Qualquer pessoa que entre na área de laboração deverá usar fardamento limpo de preferência descartável
A farda deve ser de cor clara, lavável e apresentar-se sempre emboas condições de higiene e conservação;
Do vestuário de trabalho faz parte uma touca ou barrete que devecobrir todo o cabelo; ( deverá ser a primeira peça a ser colocada)
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 84/159
84
HIGIENE PESSOAL
Regras do manipulador
Não usar perfumes e after - shave de cheiro intenso;
Não usar adornos; Não usar verniz;
Touca ou barrete a cobrir completamente o cabelo;
Não fumar em locais onde se manipulam alimentos;
Não fumar quando estiver com o vestuário de trabalho;
Não comer nos locais onde manipulam alimentos;
Vestir o vestuário de cima para baixo;
Proteger os cortes com pensos coloridos:
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 85/159
85
HIGIENE PESSOAL
Atitudes a evitar
Limpar as mãos, bancadas e utensílios a panos de cozinha;
Limpar as mãos a aventais; Roer as unhas;
Soprar para dentro dos sacos ou folhas de papel para as separar mais facilmente;
Agarrar os utensílios sem ser pelos cabos;
Provar alimentos com a mão; Provar alimentos com utensílios e não os lavar de seguida.
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 86/159
86
HIGIENE PESSOAL
VESTIÁRIOS
Guardar a roupa da rua nos cacifos;
Manter as portas dos cacifos sempre fechadas; Não ter cartões no chão;
Não ter roupa e sapatos espalhados;
Identificar os cacifos com os nomes dos utilizadores;
Manter o espaço sempre arrumado e limpo.
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 87/159
87
HIGIENE PESSOAL
Responsabilidades Cumprir e fazer cumprir as regras de higiene pessoal e de
manipulação dos alimentos;
Manter todos os locais por onde circulam os alimentos em bom
estado de conservação; Actualizar os seus conhecimentos relativamente às tarefas que lhe
estão destinadas;
Comunicar às chefias quando estiver doente;
Não utilizar alimentos quando estiverem deteriorados e
contaminados; Velar pela saúde pública.
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 88/159
88
HIGIENE PESSOAL
Formação
Deve ser dada quando os manipuladores de alimentos iniciem a sua
actividade na empresa; Deve ser dada pelo menos anualmente a todos os colaboradores;
Nenhum colaborador se deve recusar a receber formação;
Qualquer colaborador com formação e que não cumpra as regras pode ser responsabilizado por qualquer problema daí decorrente;
Toda a formação que é dada deve ser registada.
CÓDIGO DE BOAS PRATICAS
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 89/159
89
PRODUTOS DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO
SELECCIONAR PRODUTOS
SOLICITAR FICHAS TÉCNICAS E DE SEGURANÇA
ARMAZENAR EM LOCAIS PRÓPRIOS ( NUNCA JUNTO DEPRODUTOS ALIMENTARES )
SEGUIR INSTRUÇÕES DO FABRICANTE
UTILIZAÇÃO CORRECTA
ELABORAR PROCEDIMENTOS ( INSTRUÇÕES DE TRABALHO )
CÓDIGO DE BOAS PRATICASDE HIGIENE
CÓDIGO DE BOAS PRATICAS
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 90/159
90
LIMPEZA E DESINFECÇÃO ( CONT. )
ESTABELECER PLANOS DE HIGIENIZAÇÃO
ATRIBUIR RESPONSABILIDADES PELA HIGIENIZAÇÃO (CRA)
ESTABELECER PLANOS DE VERIFICAÇÃO
ESTABELECER RESPONSABILIDADES PELA VERIFICAÇÃO
VALIDAR ATRAVÉS DE ANÁLISES / AUDITORIAS
CÓDIGO DE BOAS PRATICASDE HIGIENE
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 91/159
91
LIMPEZA E DESINFECÇÃO
MÉTODOS A EMPREGAR:
OBS: DEPENDEM DO TIPO DE AMBIENTE DEPROCESSAMENTO
HÚMIDO ± MÉTODOS QUÍMICOS ( DETERGENTES ALCÁLIS OU ÁCIDOS ) ± DIÁRIO OU VÁRIAS VEZES AO DIA
SECO ± MÉTODOS FÍSICOS ( CALOR, ESCOVAGEM, VÁCUO,ETC ) INTERVALOS DE TEMPOS MAIORES
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 92/159
92
PROCEDIMENTO DE LIMPEZA:
LIMPEZA PRÉVIA ± REMOÇÃO DE EXCESSO DE SUJIDADE( ARRASTAMENTO )
LIMPEZA A FUNDO ± REMOÇÃO DE GORDURAS E OUTRASSUJIDADES COM DETERGENTES
ENXAGUAMENTO ± REMOÇÃO PELA ÁGUA DO DETERGENTE E
SUJIDADES
LIMPEZA E DESINFECÇÃO
Ã
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 93/159
93
LIMPEZA E DESINFECÇÃO
PROCEDIMENTO DE LIMPEZA:
DESINFECÇÃO ± DESTRUIÇÃO DE MICRORGANISMOS
ENXAGUAMENTO FINAL ± REMOÇÃO DO DESINFECTANTE PELA ÁGUA
SECAGEM ± ELIMINAÇÃO DO EXCESSO DE ÁGUA
CÓDIGO DE BOAS PRATICAS
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 94/159
94
CÓDIGO DE BOAS PRATICASDE HIGIENE
GESTÃO DE RESÍDUOS E LIXOS
CONTENTORES APROPRIADOS
FREQUÊNCIA DE REMOÇÃO ( REGISTO)
LAVAGEM DE CONTENTORES (REGISTO)
VERIFICAÇÃO DE HIGIENIZAÇÃO
SEPARAÇÃO DOS DIFERENTES TIPOS DE RESÍDUOS
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 95/159
95
INFESTANTES / PRAGAS
RASTEJANTES:
Ö RATOS
Ö BARATAS
Ö FORMIGAS
Ö RÉPTEIS E OUTROS
INSECTOS E VOADORES:
MOSCAS
MOSQUITOS
ABELHAS OUTROS
CONTROLO DE INFESTANTES /
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 96/159
96
CONTROLO DE INFESTANTES /PRAGAS
O correcto controlo de pragas depende de:1. Inspecção regular;
2. Acção Imediata
Factores importantes na luta contra as pragas:
Conhecimento dos hábitos de vida ( incluindo o seu ciclo de vida)
Conhecimento do seu tipo de alimentação;
Conhecimento da sua vulnerabilidade.
CONTROLO DE INFESTANTES /
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 97/159
97
CONTROLO DE INFESTANTES /PRAGAS
Na luta contra as pragas é essencial:1. Impedir ou dificultar a sua entrada nas instalações;
2. Eliminar as fontes dos seus alimentos;
3. Não lhe proporcionar condições de reprodução ou demultiplicação.
CONTROLO DE INFESTANTES /
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 98/159
98
CONTROLO DE INFESTANTES /PRAGAS
COMO PROCEDER:
ADEQUADA CONSTRUÇÃO E MANUTENÇÃO DASINSTALAÇÕES
PORTAS ATÉ AO PAVIMENTO, SEM ORIFÍCIOS PAVIMENTOS, PAREDES E TECTOS INTACTOS CANALIZAÇÃO E GRELHAS DE ESCOAMENTO INTACTAS JANELAS ( DA ZONA ALIMENTAR ) SEM ABERTURA PARA O
EXTERIOR, OU PROTEGIDAS COM REDES MOSQUITEIRAS NÃO PERMITIR A ENTRADA DE ANIMAIS DOMÉSTICOS MANTER BOAS PRATICAS DE HIGIENE RETIRAR OS PRODUTOS DAS CAIXAS DE CARTÃO, DESDE
QUE SE APRESENTEM EMBALADOS E ROTULADOS.
CONTROLO DE INFESTANTES /
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 99/159
99
CONTROLO DE INFESTANTES /PRAGAS
COMO PROCEDER:
COLOCAR O LIXO EM RECIPIENTES ADEQUADOS, COMTAMPA E MANTÊ-LOS FECHADOS.
MANTER OS ALIMENTOS COBERTOS VERIFICAR AS MATÉRIAS ± PRIMAS REGULARMENTE NÃO COLOCAR ALIMENTOS PARA OS ANIMAIS ERRANTES NO
EXTERIOR DAS INSTALAÇÕES COMUNICAR AO SUPERIOR HIERARQUICO QUALQUER
INDÍCIO DE ACTIVIDADE DE ANIMAIS NOCIVOS CONTRATAR EMPRESA ESPECIALISTA
CONTROLO DE INFESTANTES /
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 100/159
100
CONTROLO DE INFESTANTES /PRAGASPREVENÇÃOPREVENÇÃO
Deve assegurar-se que as áreas circundantes ao sector de alimentação seencontram limpas;
Proibida a presença de animais domésticos e plantas;
Na recepção de matérias primas, as embalagens devem ser inspeccionadas cuidadosamente para garantir que não transportam pragas;
Qualquer alimento sólido ou líquido derramado deve limpar-seimediatamente;
As portas devem permanecer fechadas
Inspeccionar periodicamente as áreas mais susceptíveis de reter
humidade; Ter os contentores do lixo tapados e limpos diariamente;
Cumprir o plano de Higienização das instalações e equipamentos.
CONTROLO DE INFESTANTES /
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 101/159
101
PROCEDIMENTO QUE A EMPRESA CONTRATADADEVE CUMPRIR:
EFECTUAR AVALIAÇÃO INICIAL E ELABORAR RELATÓRIO
EFECTUAR VISITAS DE ACORDO COM A PERIODICIDADE
ESTABELECIDAFORNECER:
FICHAS TÉCNICAS, DE SEGURANÇA E AUTORIZAÇÃO DECOMERCIALIZAÇÃO DOS PRODUTOS A APLICAR
PLANTA DAS INSTALAÇÕES COM LOCALIZAÇÃO DAS
ARMADILHAS INSTALADAS RELATÓRIO DAS VISITAS PERIÓDICAS
Registos
CONTROLO DE INFESTANTES /PRAGAS
CONTROLO DE INFESTANTES /
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 102/159
102
ELECTROCUTORES / CAÇADORES DE INSECTOSVOADORES/ etc
INSTALADOS À ENTRADA DAS ZONAS DE RECEPÇÃO, ARMAZENAMENTO, PRODUÇÃO E EXPEDIÇÃO
NÃO PODEM ESTAR COLOCADOS SOBRE EQUIPAMENTOS DEPRODUÇÃO, ÁREAS DE PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS,
CONFECÇÃO, INSPECÇÃO OU SERVIÇO
CONTROLO DE INFESTANTES /PRAGAS
CONTROLO DE INFESTANTES /
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 103/159
103
CONTROLO DE INFESTANTES /PRAGAS
ACÇÕES A TOMAR ANTES E APÓS DESINFESTAÇÃOACÇÕES A TOMAR ANTES E APÓS DESINFESTAÇÃO
Fechar embalagens abertas e tapar os alimentos que possam estar expostos a desinfestações das instalações;
Desmontar o equipamento para permitir uma melhor penetraçãodos produtos de desinfestação;
Limpar o equipamento após a desinfestação.
Todos os produtos têm de estar homologados em Portugal(Empresa, marca comercial, nº de autorização de venda, teor da
substância activa, tipo de formulação)
CÓDIGO DE BOAS PRATICAS
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 104/159
104
INSTALAÇÕES
DESCRIÇÃO DAS EXISTENTES
RECEPÇÃO
ARMAZENAGEM A TEMPERATURA AMBIENTE CONSERVAÇÃO DE CONGELADOS
LAY-OUT DE PRODUÇÃO / EQUIPAMENTOS
ARMAZÉM DE PRODUTO ACABADO
EXPEDIÇÃO E TRANSPORTE, ETC
CÓDIGO DE BOAS PRATICASDE HIGIENE
CÓDIGO DE BOAS PRATICAS
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 105/159
105
COMPRAS
SELECÇÃO DE FORNECEDORES
LISTA DE FORNECEDORES APROVADOS
ELABORAÇÃO DE FICHAS DE ESPECIFICAÇÃO DE PRODUTOS
CRITÉRIOS DE ACEITAÇÃO / REJEIÇÃO
ESTABELECER HORÁRIOS DE RECEPÇÃO
CÓDIGO DE BOAS PRATICASDE HIGIENE
CÓDIGO DE BOAS PRATICAS
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 106/159
106
COMPRAS ( CONT. )
FICHA DE ESPECIFICAÇÃO DE PRODUTOS
NOME DO PRODUTO / CÓDIGO
FORNECEDOR (ES)
CERTIFICADOS / OUTRA DOCUMENTAÇÃO SOLICITADA
ACONDICIOANAMENTO À CHEGADA
TEMPERATURA À CHEGADA
CARACTERÍSTICAS A INSPECCIONAR CRITÉRIOS DE REJEIÇÃO
CÓDIGO DE BOAS PRATICASDE HIGIENE
CÓDIGO DE BOAS PRATICAS
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 107/159
107
COMPRAS ( CONT. )
FICHA DE ESPECIFICAÇÃO DE PRODUTOS( INFORMAÇÃO COMPLEMENTAR )
ACONDICIONAMENTO INTERNO VALIDADE INTERNA
ALGUMAS UTILIZAÇÕES POSSÍVEIS
OBSERVAÇÕES
CÓDIGO DE BOAS PRATICASDE HIGIENE
MONITORIZAÇÃO E MEDIÇÃO
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 108/159
108
MONITORIZAÇÃO E MEDIÇÃO
ADQUIRIR EQUIPAMENTOS APROPRIADOS
CALIBRAR / VERIFICAR EQUIPAMENTOS
AVALIAR CERTIFICADOS DE CALIBRAÇÃO
REGISTAR AS VERIFICAÇÕES EFECTUADAS INTERNAMENTE
VERIFICAR PERIODICAMENTE SE O PLANO DE CALIBRAÇÃO É
CUMPRIDO
MONITORIZAÇÃO E MEDIÇÃO
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 109/159
109
MONITORIZAÇÃO E MEDIÇÃO
MONITORIZAÇÃO DA TEMPERATURA AMBIENTE ( SENECESSÁRIO )
MONITORIZAÇÃO DA TEMPERATURA DE VEÍCULOS DETRANSPORTE ( SE NECESSÁRIO )
MONITORIZAÇÃO DA HIGIENE
MONITORIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS
MONITORIZAÇÃO DE PROCESSOS
MATERIAL DE EMBALAGEM
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 110/159
110
MATERIAL DE EMBALAGEM
UTILIZAR MATERIAL COMPATÍVEL COM PRODUTOS ALIMENTARES ( COM SÍMBOLO PRÓPRIO )
PEDIDO DE CERTIFICADOS DE CONFORMIDADE AOSFORNECEDORES
MANDAR EFECTUAR ANÁLISES PERIÓDICAS
MANUTENÇÃO
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 111/159
111
MANUTENÇÃO
ELABORAR PLANO DE MANUTENÇÃO DE EQUIPAMENTOS EINSTALAÇÕES
PROCEDER Á MANUTENÇÃO
REGISTAR A MANUTENÇÃO EFECTUADA
USAR PRODUTOS ( EX: ÓLEOS ) COMPATÍVEIS COM AINDÚSTRIA ALIMENTAR
VERIFICAR PERIODICAMENTE SE O PLANO DE MANUTENÇÃOÉ CUMPRIDO
CONTROLO E SEGURANÇA
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 112/159
112
ÇALIMENTAR
REGISTOS TEMPERATURAS
MANUTENÇÃO INSTALAÇÕES / EQUIPAMENTOS
RECEPÇÃO DE PRODUTOS
REJEIÇÃO / INUTILIZAÇÃO DE PRODUTOS
VERIFICAÇÕES EFECTUADAS
FORMAÇÃO
CONTROLO E SEGURANÇA
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 113/159
113
ÇALIMENTAR
PLANOS DE VERIFICAÇÃO INTERNA
TERMÓMETROS E OUTROS DISPOSITIVOS DE MEDIÇÃO
MANUTENÇÃO INSTALAÇÕES / EQUIPAMENTOS
INSPECÇÃO DE RECEPÇÃO
INSPECÇÃO CUMPRIMENTO DE CBPH
CONTROLO E SEGURANÇA
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 114/159
114
ÇALIMENTAR
FORMAÇÃO / SENSIBILIZAÇÃO
BOAS PRATICAS DE HIGIENE
CPBH EM VIGOR
REGISTOS DE FORMAÇÃO NO CADASTRO DO FUNCIONÁRIO
ANEXAR CÓPIA DO CERTIFICADO
CONTROLO E SEGURANÇA
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 115/159
115
ÇALIMENTAR
HIGIENE ALIMENTAR ± RESTAURAÇÃO
RECEPÇÃO DE MERCADORIAS
INSPECÇÃO DAS CONDIÇÕES DE TRANSPORTE
INSPECÇÃO DOS PRODUTOS NA RECEPÇÃO
RETIRAR EMBALAGENS EXTERIORES
ARRUMAR RAPIDAMENTE NOS LOCAIS PRÓPRIOS
CONTROLO E SEGURANÇA
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 116/159
116
ÇALIMENTAR
HIGIENE ALIMENTAR ± RESTAURAÇÃO
ARMAZENAMENTO DE MERCADORIAS (FIFO)
CONTROLO DE ROTAÇÃO DE STOCK
CONTROLO DA HIGIENE
CONTROLO DE TEMPERATURAS DE FRIGORÍFICOS E ARCASDE CONSERVAÇÃO DE CONGELADOS
INSPECÇÃO PERIÓDICA
CONTROLO E SEGURANÇA
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 117/159
117
HIGIENE ALIMENTAR ± RESTAURAÇÃO
Armazenagem de produtos
Os alimentos que não necessitem de refrigeração devem ser
arrumados em locais próprios: arrecadações, despensas, ounoutros locais secos, arejados e limpos.
Devem ser arrumados por categorias, e de maneira a que osprimeiros a entrar sejam os primeiros a sair.
Devem ser arrumados em prateleiras de material resistente, nãotóxico, lavável e, afastadas da parede nunca menos de 20 cm.
ÇALIMENTAR
CONTROLO E SEGURANÇA
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 118/159
118
ÇALIMENTAR
HIGIENE ALIMENTAR ± RESTAURAÇÃO
Armazenagem de produtos
Os produtos que não são arrumados nas prateleiras, devem ser colocados sobre estrados de material resistente, lavavel edistanciados do pavimento de 20 cm.
O arejamento destes locais pode ser natural ou mecânico.
Os produtos não conformes devem ser correctamente identificadose isolados.
CONTROLO E SEGURANÇA
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 119/159
119
ÇALIMENTAR
HIGIENE ALIMENTAR ± RESTAURAÇÃO
Conservação dos alimentos
Os processos de conservação a baixas temperaturas, maisutilizados são:
1. Câmaras de Refrigeração;2. Câmaras de Conservação de Congelados;
Os equipamentos de frio devem proporcional temperatura estávele uniforme e grau de humidade adequado ao produto a conservar
CONTROLO E SEGURANÇA
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 120/159
120
ÇALIMENTAR
HIGIENE ALIMENTAR ± RESTAURAÇÃO
Conservação dos alimentosCâmaras de Refrigeração
A arrumação deve ser organizada por grupos;
Todos os alimentos devem estar acondicionados em sacostransparentes ou caixas próprias;
Os alimentos crus e cozinhados de origem animal devem ser armazenados a uma temperatura compreendida entre 0º e 4ºC;
As mesmas disposições serão tomadas para os legumes prontos a
serem utilizados; Os alimentos cozinhados devem estar num nível superior
relativamente aos alimentos crus;
CONTROLO E SEGURANÇA
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 121/159
121
ALIMENTARHIGIENE ALIMENTAR ± RESTAURAÇÃO
Conservação dos alimentosCâmaras de Congelação
Os produtos congelados em equipamento apropriado, devem estar
conforme a lei da rotulagem em vigor.
Os produtos que se encontram nas câmaras devem estar bemacondicionados, devendo estar convenientemente arrumadas;
Devem ser usadas apenas para manter os produtos adquiridos já
nesse estado; As temperaturas de armazenagem devem ser regularmente
controladas e registadas;
CONTROLO E SEGURANÇA
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 122/159
122
ALIMENTARHIGIENE ALIMENTAR ± RESTAURAÇÃO
PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS:
ORGANIZAÇÃO DE MODO A PREVENIR CIRCUITOS
CRUZADOS
PREPARAÇÃO ALIMENTOS CONSUMIDOS CRUS
PREPARAÇÃO DE LEGUMES
PREPARAÇÃO DE CARNES E PEIXES
CONTROLO E SEGURANÇA
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 123/159
123
ALIMENTARHIGIENE ALIMENTAR ± RESTAURAÇÃO
DESCONGELAÇÃO:
EM FRIGORÍFICO
MICROONDAS
RAPIDAMENTE EM ÁGUA FRIA DENTRO DE UM SACOPLÀSTICO (EM EMERGÊNCIA)
MANTER NO FRIGORÍFICO ATÉ COZINHAR
CONTROLO E SEGURANÇA
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 124/159
124
ALIMENTARHIGIENE ALIMENTAR ± RESTAURAÇÃOCONFECÇÃO:
CONFORME A RECEITA
CONTROLAR TEMPERATURAS E TEMPOS
CONTROLAR ÓLEOS
CONTROLAR HIGIENE
CONTROLAR PLANO HACCP
CONTROLO E SEGURANÇA
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 125/159
125
ALIMENTARCOLHEITA DE AMOSTRAS
ALIMENTOS QUENTES SERVIDOS E ACOMPANHAMENTOS
CONSERVAÇÃO ( 4º C DURANTE 3 DIAS ), DEVIDAMENTEROTULADO
INUTILIZAÇÃO
ANÁLISE E CONTRA PROVA EM CASO DE INTOXICAÇÃO
CONTROLO E SEGURANÇA
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 126/159
126
ALIMENTARSOBRAS
ACONDICIOANAMENTO
CONSERVAÇÃO ( REFRIGERADA )
PRAZO DE VALIDADE
REAQUECIMENTO E SERVIÇO
INUTILIZAÇÃO
CONTROLO E SEGURANÇA
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 127/159
127
ALIMENTAR
FIM
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 128/159
128
FORMAÇÃO EMHACCP
HACCP
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 129/159
129
HACCP
HAZARD ANALISIS ANDCRITICAL CONTROL POINTS
ANÁLISE DE PERIGOS E
CONTROLO DOSPONTOS CRÍTICOS
HACCP
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 130/159
130
HACCP
± É um sistema preventivo extremamente rigoroso, baseadoem princípios técnico-científico, que prevê umaabordagem lógica e sistemática em cada uma das etapasdo processo e em cada operação específica, identificandoe definindo os pontos críticos que devem ser controlados,assim como a sua probabilidade de ocorrência.
± Isto implica que sejam adoptadas medidaspreventivas/correctivas para cada ponto crítico de forma areduzir a nível aceitável ou a eliminar totalmente os
factores de risco. ± Eficaz sobretudo na prevenção dos acidentes causadospor contaminação natural ou acidental dos produtos eassegurar a produção de um ³ALIMENTO SEGURO´.
EVOLUÇÃO HISTÓRICA
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 131/159
131
EVOLUÇÃO HISTÓRICA
PRECONIZADO POR MICROBIOLOGISTAS NOS ANOS 30 APLICADO 1.ª VEZ NOS ALIMENTOS PARA A MISSÃO APOLO (1959)
1971-DADO A CONHECER DURANTE A CONFERÊNCIA NACIONALSOBRE PROTECÇÃO ALIMENTAR EUA
1971 A 1980 IMPLEMENTADA POR ALGUMAS EMPRESAS NOS EUA
1985- INÍCIO DA DIVULGAÇÃO CRESCENTE, NOMEADAMENTE NAEUROPA
1990- A METODOLOGIA HACCP TORNA-SE RELEVANTE,RESULTANTE NA DIRECTIVA 93/43/CEE, RELATIVA À HIGIENE DOSGÉNEROS ALIMENTÍCIOS, INDICANDO QUE O AUTOCONTROLO A
ADOPTAR NA INDÚSTRIA ALIMENTAR SIGA ESTA ANÁLISE DERISCOS
LEGISLAÇÃO
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 132/159
132
Ç
DIRECTIVA 93/63/CEE DE 14 DE JUNHO DE 1993 RELATIVA ÀHIGIENE DOS GÉNEROS ALIMENTÍCIOS
ARTº 3º
2. AS EMPRESA DO SECTOR ALIMENTAR DEVEM:
-IDENTIFICAR TODAS AS FASES DAS SUAS ACTIVIDADESDETERMINANTES PARA GARANTIR A SEGURANÇA DOS
ALIMENTOS
-VELAR PELA CRIAÇÃO, APLICAÇÃO, ACTUALIZAÇÃO ECUMPRIMENTO DE PROCEDIMENTOS DE SEGURANÇA
ADEQUADOS COM BASE NOS PRINCÍPIOS QUE FORAMUTILIZADOS PARA DESENVOLVER O SISTEMA HACCP
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 133/159
133
LEGISLAÇÃOTRANSPORTA PARA LEGISLAÇÃO NACIONAL PELO DECRETO-
LEI 67/98 DE 18 DE MARÇO AUTOCONTROLO
LEGISLAÇÃO ESPECÍFICA DA ÁREA DE ACTIVIDADE
Regulamento (CE) nº 852/2004
Relativo à higiene dos géneros alimentícios, aplicável em todos os
Estados-Membros desde o dia 1 de Janeiro de 2006
HACCP
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 134/159
134
FUNDAMENTO
A PRESENÇA DOS CONTAMINANTES NOS ALIMENTOS ÉIRREGULAR E ESPORÁDICA
CONSUMIDOR CADA VEZ MAIS INFORMADO
SEGURANÇA DOS ALIMENTOS É CADA VEZ MAISIMPORTANTE
TOXINFECÇÕES ALIMENTARES SÃO A 2.ª CAUSA DE DOENÇA
APESAR DAS MEDIDAS TOMADAS TEM-SE VERIFICADO AUMENTO DAS TOXINFECÇÕES ALIMENTARES EM TODO OMUNDO
OBRIGATÓRIO PELA LEGISLAÇÃO EUROPEIA APARTIR DE2004
HACCP
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 135/159
135
FUNDAMENTOFALHAS DE SEGURANÇA - Desvantagens
- ESCÂNDALOS ALTAMENTE MEDIATIZADOS
- MÁ IMAGEM DA EMPRESA/MARCA
- ENCERRAMENTO EMPRESAS/RESTAURANTES- PERDAS DE PRODUTO NÃO CONFORME
- PERDAS DE CONFIANÇA DO CONSUMIDOR
- PERDAS DE CLIENTES
- AUSÊNCIA AO TRABALHO
- CONSULTAS, TRATAMENTO MÉDICO- MORTE DE CONSUMIDORES
HACCP
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 136/159
136
HACCP
VANTAGENS:
- SISTEMA PREVENTIVO;- A EXPERIÊNCIA ADQUIRIDA NA IMPLEMENTAÇÃO DO
SISTEMA HACCP É UM FACTOR IMPORTANTE NAFORMAÇÃO DO PESSOAL ENVOLVIDO;
- SEGURANÇA ALIMENTAR DE QUASE 100%;- AUMENTO DE CONFIANÇA DOS
CLIENTES/CONSUMIDORES;- AVALIAÇÃO SISTEMÁTICA DE TODOS OS ASPECTOS DA
SEGURANÇA ALIMENTAR DESDE AS MATÉRIAS PRIMAS ATÉ AO PRODUTO FINAL;- MAIOR CLIMA DE CONFIANÇA PERANTE AS AUTORIDADES
OFICIAIS;
HACCP
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 137/159
137
HACCP
VANTAGENS:
- REDUÇÃO DE PERDAS DO PRODUTO RESULTANTES DE ANÁLISES, ESPERA DE RESULTADOS ANALÍTICOS ,
INUTILIZAÇÃO, RETORNO E RECICLAGEM;- ORIENTAÇÃO DOS RECURSOS TÉCNICOS PARA AS ÁREAS
CRÍTICAS DO PROCESSO DE FABRICO;
- INSTALAÇÃO DE UMA BASE CIENTÍFICA DE INSPECÇÃO;
- OS RESULTADOS DA IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA HACCP
PODEM SER INCORPORADOS NO PROGRAMA DA GARANTIADA QUALIDADE DA EMPRESA.
HACCP
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 138/159
138
HACCP
VANTAGENS:
HACCP COMO FERRAMENTA DA GARANTIA DAQUALIDADE ALIMENTAR
1- ADAPTAÇÃO ESPECÍFICA AOS PROBLEMAS DA QUALIDADEMICROBIOLÓGICA DOS ALIMENTOS
2- RELATIVA FACILIDADE DE IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA
3- CARÁCTER COMPLETO DO SISTEMA, ISTO É, O HACCP PODESER UTILIZADO SEM QUE ESTEJA DESENVOLVIDO UMSISTEMA ORGANIZACIONAL DO TIPO DAS NORMAS ISO DASÉRI 9000
4- RECONHECIMENTO INTERNACIONAL
HACCPPRÉ REQUISITOS
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 139/159
139
PRÉ - REQUISITOS
SÃO AS CONDIÇÕES QUE ÉNECESSÁRIO EXISTIREM
PREVIAMENTE, PARA QUE UMSISTEMA HACCP POSSA SER APLICADO COM SUCESSO
HACCPPRÉ REQUISITOS
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 140/159
140
PRÉ - REQUISITOS
PROGRAMA DE HIGIENE E CBPH
SAÚDE E APTIDÃO DOS TRABALHADORES
- NA ADMISSÃO
- ANUALMENTE/ BIANUAL FORMAÇÃO DOS TRABALHADORES
ANÁLISE DAS MATÉRIAS ± PRIMAS E DOS PRODUTOS ACABADOS
CONTROLO DOS EFLUENTE ( NÃO PARA O PRODUTO
FABRICADO, MAS PARA O AMBIENTE )
HACCPPRÉ REQUISITOS
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 141/159
141
PRÉ - REQUISITOS
CONTROLO DA POTABILIDADE DA ÁGUA ( DETERMINARCLORO LIVRE DIARIAMENTE E ANÁLISE MICROBIOLÓGICAS EFÍSICO ± QUÍMICAS PERIODICAMENTE )
CONTROLO DE PRAGAS- RATOS
- BARATAS
- VOADORES
- ANIMAIS DOMÉSTICOS
CONTROLO DA TEMPERATURA ± CÂMARA DE CONSERVAÇÃO
HACCP
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 142/159
142
HACCP
TERMINOLOGIAPERIGO. QUALQUER PROPRIEDADE MICROBIOLÓGICA, QUÍMICA OU
FÍSICA, QUE AFECTE ADVERSAMENTE A ³SEGURANÇA DO
ALIMENTO´RISCO. HIPÓTESE OU PROBABILIDADE DE UM DADO PERIGO
OCORRER, COLOCANDO EM CAUSA A SALUBRIDADE DOPRODUTO
SEVERIDADE. SEVERIDADE OU IMPACTO DE UM PERIGO NA SAÚDE DO
CONSUMIDOR
HACCP
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 143/159
143
HACCP
TERMINOLOGIACONTROLAR. ADOPTAR TODAS AS MEDIDAS NECESSÁRIAS PARA
ASSEGURAR E MANTER O CUMPRIMENTO DOS
CRITÉRIOS ESTABELECIDOS NO PLANO HACCPPONTO DE CONTROLO. PONTO, PROCEDIMENTO, OPERAÇÃO OU ETAPA NO QUAL
O CONTROLO PODE SER EXERCIDO OU APLICADO
PONTO CRÍTICO DE CONTROLO(PCC).QUALQUER PONTO, ETAPA, PRATICA, PROCEDIMENTO,
NUM PROCESSO DE FABRICO DE UM ALIMENTO ONDE:
HACCP
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 144/159
144
HACCP
TERMINOLOGIA
(CONT.). DA PERDA DE CONTROLO, POSSA RESULTAR UM RISCO
INACEITÁVEL PARA A SAÚDE DO CONSUMIDOR. POR ACÇÃO DO CONTROLO, UM PERIGO PARA A SAÚDE DO
CONSUMIDOR POSSA SER EVITADO, ELIMINADO, OUREDUZIDO A UM NÍVEL ACEITÁVEL
MEDIDAS PREVENTIVAS
. ACTIVIDADES QUE ELIMINAM PERIGOS OU REDUZEM A SUAOCORRÊNCIA A UM NÍVEL ACEITÁVEL
HACCP
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 145/159
145
CC
TERMINOLOGIALIMITE CRÍTICO. CRITÉRIO QUE DIFERENCIA A ACEITABILIDADE DA
INACEITABILIDADE DO PROCESSO EM DETERMINADAFASE
CRITÉRIO. REQUISITO NO QUAL PODE SER BASEADO UM
JULGAMENTO OU DECISÃO
FLUXOGRAMA
. REPRESENTAÇÃO ESQUEMÁTICA DAS ETAPAS DE UMPROCESSO, COMPLEMENTADO COM DADOS TÉCNICOS(SE APROPRIADO)
HACCP
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 146/159
146
TERMINOLOGIADESVIO. AFASTAMENTO DO LIMITE CRÍTICO ESTABELECIDO
PLANO HACCP
. DOCUMENTO ESCRITO, PREPARADO DE ACORDO COM OSPRINCÍPIOS DO HACCP PARA ASSEGURAR O CONTROLODOS PERIGOS QUE SÃO SIGNIFICATIVOS PARA ASEGURANÇA, NOS TERMOS E NOS PRODUTOSCONSIDERADOS
SISTEMA HACCP. É O RESULTADO DA IMPLEMENTAÇÃO DE UM PLANO HACCP
HACCP
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 147/159
147
PERIGOPERIGO
POSSÍVEL CAUSA DE RISCO
PODE SER:- MICROBIOLÓGICO
- QUÍMICO
- FÍSICO
HACCP
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 148/159
148
PERIGOS MICROBIOLÓGICOS BACTÉRIAS ( são as responsáveis pelo maior número de
casos de intoxicação alimentar )
- BRUCELLA ABORTUS
- CLOSTRIDIUM BOTULINUM
- HEPATITE A
TOXINAS ( incluem bolores e toxinas )
- TOXINAS EM PEIXES E MARISCOS
- MICOTOXINAS VÍRUS
- HEPATITE A
HACCP
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 149/159
149
PERIGOS QUÍMICOS
METAIS PESADOS
RESÍDUOS DE PESTICIDAS
HIDROCARBONETOS POLIAROMÁTICOS ( FUMEIRO )
NITROSAMINAS ( CURA )
AMIANTO
REFRIGERANTES
AGENTES DE LIMPEZA/DESINFECÇÃO LUBRIFICANTES
HACCP
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 150/159
150
PERIGOS QUÍMICOS
OS ORIGINADOS POR PROCESSOS INCORRECTOS:
DIOXINAS ( DEGRADAÇÃO DAS GORDURAS )
HIDROCARBONETOS AROMÁTICOS POLICÍCLICOS (PROCESSOS DE FUMAGEM INCORRECTOS )
NITROSAMINAS ( PROCESSOS DE CURA E MATURAÇÃOINCORRECTOS, PRESUNTO E FIAMBRE )
MIGRAÇÃO DE PARTÍCULAS DOS MATERIAIS DE EMBALAGEM
HACCP
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 151/159
151
PERIGOS QUÍMICOS
OS ADICIONADOS
RESÍDUOS DE FITOFÁRMACOS ( PESTICIDAS E FUNGICIDAS ) RESÍDUOS DE MEDICAMENTOS ( ANTIBIÓTICOS, HORMONAS
DE CRESCIMENTO )
ADITIVOS / CONSERVANTES
ÓLEOS LUBRIFICANTES
TINTAS
RESÍDUOS DOS PRODUTOS DE HIGIENIZAÇÃO
HACCP
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 152/159
152
PERIGOS FÍSICOS
VIDRO ( LÂMPADAS, VIDROS, RELÓGIOS, ...)
METAL
PLÁSTICO
TINTA, ESTUQUE, ...
JÓIAS
CABELOS, PÊLOS
OSSOS, ESPINHAS, PELE, CAROÇOS, SEMENTES, ...
HACCP
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 153/159
153
PERIGOS MICROBIOLÓGICOS
SÃO CAUSADORES DE CERCA DE8
0% DAS TOXINFECÇÕES ALIMENTARES
CONSIDERAM-SE 3 GRUPOS DE MICRORGANISMOSPATOGÉNICOS DE ACORDO COM A GRAVIDADE DO RISCO
APRESENTADO
OS MICRORGANISMOS PODEM SER DESTRUÍDOS MEDIANTETRATAMENTO TÉRMICO E INIBIDOS POR REFRIGERAÇÃO,CONGELAÇÃO E DESIDRATAÇÃO
HACCP
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 154/159
154
PERIGOS MICROBIOLÓGICOS
GRUPO 1 ± PERIGOS SEVEROS CLOSTRIDIUM BOTULINUM TIPO A, B, E E F ( CONSERVAS ) VÍ RUS DA HEPATITE A E E
SALMONELLA PARATYPBI A E B
OUTROS
GRUPO 2 ± PERIGOS MODERADOS POTENCIALMENTEEXPANSIVOS
LISTERIA MONOCYTOGENES ( CONT. MTO FREQUENTE EM
CÂMARAS DE REFRIG. DE PRODUTOS DE CHARCUTARIA ) SALMONELLA SPP
SHIGELLA SPP
OUTROS
HACCP
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 155/159
155
PERIGOS MICROBIOLÓGICOS
GRUPO 3 ± PERIGOS MODERADOS LIGEIRAMENTE EXPANSIVOS
CLOSTRIDIUM PERFRIGENS TAENIA SAGINATA
GIARDIA LAMBLIA
VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS
VIBRIO CHOLERAE
OUTROS
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 156/159
156
ALIMENTOS PERIGOS
VEGETAIS
FRUTOS
MICRORGANISMOS PATOGÉNICOS, PARASITAS, LARVAS DE INSECTOS, PEDRAS, AREIAS,
TERRA, RESÍDUOS DE PRODUTOS FITOFARMACÊUTICOS / FITOSSANITÁRIOS, PLANTASINDESEJÁVEIS, BOLORES E MICOTOXINAS
CEREAIS
FRUTOSSECOS
MICRORGANISMOS PATOGÉNICOS, PARASITAS, LARVAS DE INSECTOS, PEDRAS, AREIAS,TERRA, RESÍDUOS DE PRODUTOS FITOFARMACÊUTICOS / FITOSSANITÁRIOS, PLANTAS
INDESEJÁVEIS, BOLORES E MICOTOXINAS, EXCREMENTO DE ROEDORES, FRAGMENTOSMETÁLICOS E DE VIDRO
ESPECIARIAS MICRORGANISMOS PATOGÉNICOS, PARASITAS, LARVAS DE INSECTOS, BOLORES EMICOTOXINAS EXCREMENTOS DE ROEDORES, FRAGMENTOS METÁLICOS E DE VIDRO
CARNESCRUAS
MICRORGANISMOS PATOGÉNICOS, PARASITAS, RESÍDUOS DE MEDICAMENTOS, RESÍDUOSDE CONTEÚDO INTESTINAL, RESÍDUOS DE PRODUTO DE LAVAGEM E DESINFECÇÃO
LEITE CRU MICRORGANISMOS PATOGÉNICOS, RESÍDUOS DE MEDICAMENTOS, RESÍDUOS DEPRODUTOS DE LAVAGEM E DESINFECÇÃO, METAIS PESADOS, RADIOACTIVIDADE
PESCADO MICRORGANISMOS PATOGÉNICOS, PARASITAS, METAIS PESADOS, RADIOACTIVIDADE,RESÍDUOS DE PRODUTOS DE LAVAGEM E DESINFECÇÃO, RESÍDUOS DO CONTEÚDO
INTESTINAL, RADIOACTIVIDADE E CORPOS ESTRANHOS
ÁGUA MICRORGANISMOS PATOGÉNICOS, PARASITAS, METAIS PESADOS, RESÍDUOS DEPRODUTOS DE DESINFECÇÃO, TERRA E AREIAS
VIDRO CORTES, HEMORRAGIAS PODENDO GARRAFAS, FRASCOS, LÂMPADAS, UTENSÍLIOS
MATERIAL LESÃO POTENCIAL ORIGENS
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 157/159
157
EXIGIR CIRURGIA VARIADOS
METAIS CORTES, INFECÇÕES, ASFIXIA,
HEMORRAGIAS PODENDO EXIGIRCIRURGIA
MÁQUINAS, ARAMES, UTENSÍLIOS DE CORTE,
FUNCIONÁRIOS
PEDRAS SUFOCAÇÃO, DENTES PARTIDOS PAVIMENTOS, MATÉRIAS PRIMAS, EDIFÍCIOS,MATERIAIS DE CONSTRUÇÃO
MADEIRA CORTES, ASFIXIA, INFECÇÕES,HEMORRAGIAS PODENDO EXIGIR
CIRURGIA
PALETES, UTENSÍLIOS , CAIXAS, EDIFÍCIOS
PLÁSTICO CORTES, ASFIXIA, INFECÇÕES,
HEMORRAGIAS PODENDO EXIGIRCIRURGIA
MATERIAIS DE EMBALAGEM, CONTENTORES,
PALETES, INSTALAÇÕES, FUNCIONÁRIOS
ISOLANTE ASFIXIA MATERIAIS DE CONSTRUÇÃO
OSSOS ASFIXIA, CORTES, INFECÇÕES,HEMORRAGIAS PODENDO EXIGIR
CIRURGIA
MATÉRIAS PRIMAS, PROCESSAMENTOINCORRECTO
INSECTOSPARASITASDOENÇA, ASFIXIA INSTALAÇÕES, PROCESSAMENTO INCORRECTO,CONTAMINAÇÃO POSTERIOR AO
PROCESSAMENTO
OBJECTOS
PESSOAIS
ASFIXIA, DENTES PARTIDOS, CORTES,INFECÇÕES, HEMORRAGIASPODENDO EXIGIR CIRURGIA
FUNCIONÁRIOS
HACCPPRÍNCIPIOS
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 158/159
158
PRÍNCIPIOS
1 ± IDENTIFICAÇÃO E ANÁLISE DE PERIGOS
2 - DETERMINAR OS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO ± PCC¶S
3 ± ESTABELECER AS ESPECIFICAÇÕES DOS PONTOS CRÍTICOSDE CONTROLO
4 ± ESTABELECER OS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAÇÃO
DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO
HACCPPRÍNCIPIOS
5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 159/159
PRÍNCIPIOS
5 ± ESTABELECER OS PROCEDIMENTOS DAS ACÇÕESCORRECTIVAS
6 ± ESTABELECER OS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO
7 ± ESTABELECER O SISTEMA DOCUMENTAL