ANÁLISE SENSORIAL I
Prof.ª: Suziane A. Jacobs
AVALIAÇÕES Avaliações:
1ª avaliação: 05.10.152ª avaliação: 07.12.152ª recuperatória: 18.12.15
Apresentação de trabalho: 30.11.15
Dias disponibilizados para execução do trabalho: 23.11.15
UNIDADE I. ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS1. INTRODUÇÃO
Indústrias de alimentos controle de qualidade e desenvolvimento de novos produtos
Importante ferramenta identificar percepções, sensações e reações do consumidor
2. DEFINIÇÃO
“ É a ciência utilizada para evocar, medir, analisar e interpretar reações às características de alimentos e outros materiais da forma como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição.”
UNIDADE I. ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS
3. APLICAÇÕES
Desenvolvimento de novos produtos
Controle de qualidade
Seleção de métodos instrumentais com correlação aos atributos sensoriais
UNIDADE I. ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS
4. PAPEL DA ANÁLISE SENSORIAL
Aceitação por parte do consumidor
Preencher as necessidades do consumidor
Satisfação do consumidor
UNIDADE I. ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS
5. ANÁLISE SENSORIAL
VANTAGENS ????
DESVANTAGENS Tempo envolvido nas avaliações e
interpretação dos dadosCusto para a pesquisaFalta de precisão
UNIDADE I. ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS
UNIDADE I. QUALIDADE SENSORIAL
Características Químicas,Físicas e Estruturais
Condições fisiológicas
Condições psicológicas
Condições sociológicas e
étnicas
QUALIDADE SENSORIAL
Alimento Homem
Ambiente
UNIDADE I. FATORES QUE INFLUENCIAM NA AVALIAÇÃO SENSORIAL1. Fatores de atitude ou personalidade do
julgador;2. Fatores fisiológicos;3. Fatores Psicológicos;
1. Erros de Expectativa;2. Erro de Estímulo3. Erro de hábito4. Erro lógico5. Erro de tendência central6. Erro de contraste
UNIDADE I. REQUISITOS PARA UMA AVALIAÇÃO SENSORIAL1. Condições do teste
Local de realização dos testes (área de preparo das amostras, área de condução dos testes).
2. Horário e duração dos testes
3. Condução do teste
4. Questionários ou fichas de avaliação das amostras
5. Motivação
UNIDADE I. REQUISITOS PARA UMA AVALIAÇÃO SENSORIAL6. Preparo e apresentação das amostras
1. Preparo das amostras
2. Apresentação das amostras1. Veículo de apresentação das amostras2. Quantidade de amostra oferecida3. Temperatura das amostras na apresentação4. Codificação das amostras5. Ordem de apresentação das amostras6. Número de amostras testadas em cada prova
Natureza do alimento, intensidade/complexidade da propriedade sensorial em estudo, experiência do julgador, tempo disponível para a realização do teste
UNIDADE I. REQUISITOS PARA UMA AVALIAÇÃO SENSORIAL7. Julgadores
- Sexo- Idade- Fumante- Saúde- Doenças- Odores- Interesse
- Responsabilidade- Consistência- Memória- Não aversão- Não tendencioso- Disponibilidade
UNIDADE I. LABORATÓRIOS DE ANÁLISE SENSORIAL
UNIDADE I. LABORATÓRIOS DE ANÁLISE SENSORIAL
UNIDADE I. LABORATÓRIOS DE ANÁLISE SENSORIAL
UNIDADE I. ÓRGÃOS DOS SENTIDOS
Avaliação Sensorial
Estímulos(térmicos, fóticos, acústicos, químico)
Órgãos dos sentidos
Sensação (reflexão)
Percepção (interpretação)
Gosto e língua
UNIDADE I. ÓRGÃOS DOS SENTIDOS
Olfato e nariz:
Via nasal
Via retronasal
UNIDADE I. ÓRGÃOS DOS SENTIDOS
Tato e receptores:
Estrutura superficial da boca (palato e língua)
Que envolvem dentes e as gengivas (membrana periodontal)
Músculos e tendões utilizados na mastigação
UNIDADE I. ÓRGÃOS DOS SENTIDOS
Visão e olho:
UNIDADE I. ÓRGÃOS DOS SENTIDOS
Audição e ouvido
UNIDADE I. ÓRGÃOS DOS SENTIDOS
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