Microbiologia do Vinho
Ariel de Andrade Molina Disciplina: Vi2cultura e Enologia Prof. resp. Waldemar Venturini
PPG Hor2cultura
Microbiologia do Vinho
• Agentes imprescindíveis para obter vinho • Resultado direto da transformação de açúcares
• Ecossistema complexo • Moléculas precursoras em metabólAos secundários
• Cuidados no processo: pH, Temperatura, O2, pureza do mosto
Leveduras
• Morfologia • Leveduras de processo • Contaminantes • Metabolismo Aeróbio e Anaeróbio • Cepas para vinho
Tamanho
• Varia de 5 a 20 microns.
• Célula EucarióAca • Parede Celular: Proteção do ambiente (quiAna) • Ribossomos: Síntese de proteínas • Vacúolo: Regulação osmóAca, Reserva de substâncias sinteAzadas
• Mitocôndria: Respiração celular (altera de tamanho conforme disponibilidade de 02)
• Membrana plasmáAca: Seleção da entrada e saída de moléculas e substâncias da cél.
• ReVculo EndoplasmáAco: Síntese de • Cicatriz: Apresenta uma cicatriz reproduAva do brotamento
Contaminantes
• Bre$anomyces (Dekkera)(fermentaAva) • Candida • Kloeckera (fermentaAva) • Pichia
Bactérias Fermentadoras LáAcas
• Citologia • MulAplicação • Metabolismo MalolácAco • Bactérias de processo • Bactérias contaminantes
Bactérias Lactofermentadoras
• Oenoccocus • Lactobacillus • Pedioccocus
Célula ProcarióAca
• Não existe membrana nuclear, o DNA e o Ribossomo estão dispersos,
• as reações bioquímicas ocorrem no citoplasma,
• Tamanho de 0,4 microns
Cepas para vinhos
• Champagne • Epernay • Montrachet • Prisse demousse • Steinberg
Cepas para vinho
• Saccaromyces cerevisae • Saccaromyces bayanus • Saccaromyces be?cus • Saccaromyces fermentale • Saccaromyces paradoxus • Saccaromyces partorianus • Saccaromyces uvarum
Mofos e Contaminação
• Álcool dificulta seu estabelecimento • Botry?s cinerea (mofo nobre) • Taninos, ácidos e açúcares • Pourriture noble • Edelfaule • Late Harvest • Penicillium expansum(Trichoranisole TCA)
Antagonismo Levedura x Bactéria
• Ferm. Málolact. é influenciada pela F. Alcoólica
• Meios com 'fermentabilidades' diferentes, tanto para a F.Alcoólica como F. Malolactea.
• Fenômeno ‘Killer’ – Capacidade de Inibição de Desenvolvimento de outros microrganismos por alelopaAa
Referencias
• Ribereau-‐Gayon J. et al. Traite d'Oenologie. Dunod, Paris, Tome 2, 1975.
• Winemaking: from Grape Growing to Marketplace (Chapman & Hall Enology Library) Richard P. Vine (Editor), et al / Hardcover / Published 2001 / New and Used Copies Available.
• LEHNINGER, A. L. & NELSON, D. L. & COX, M. M. -‐ Princípios de Bioquímica. São Paulo, Sarvier, 1995.
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