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Seleção Mensal: De Gras Gran Reserva Carmenère 2015 e Cabernet Sauvignon
+ Garnacha + Syrah 2015 Chile
Seleção Grandes Vinhos: Las Perdices Ala Colorada Ancellotta 2013 e Cabernet Franc 2013
ingredientes: alho poró
Almanaque: críticos gastronômicos
sociedadec l u b e d e v i n h o s
da mesado livre exercício dos prazeres
159Junho/2016R$ 16,00
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4
DIREÇÃO GERAL
Dario Taibo
DIREÇÃO TÉCNICA
Dario Taibo
DIREÇÃO DA REVISTA
Paula Taibo Morales
PROJETO GRÁFICO E DIAGRAMAÇÃO
Agência Criadoria
REDAÇÃO
ATENDIMENTO AO CLIENTE
REVISÃO
Paulo Samá
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IMPRESSÃO
15.000 exemplares
JUN.16
Rua Branco de Moraes, 248/11
Chácara Santo Antônio - São Paulo - SP - Brasil - CEP 04718-010
tel.: 55 11 5180 6000 • 0800 774 0303
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Comércio, importação e exportação Ltda
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capa final
Joan Miró, Estrela da M
anhã, 1940
É sensacional reconhecer uma obra-prima.Um vinho extraordinário, também.Seleção Obras-Primas. Vinhos únicos, com alto prestígio e reputação consagrada.
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Vinhos únicos , de alto prestígio e produtores consagrados.
Apresentados por valores excepcionais.
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s e l e ç ã o o b r a s - p r i m a s
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í n d i c e
148
3032
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159sociedade
da mesa
Seleção Mensal De Gras
Gran Reserva 2015, Chile
Seleção Grandes Vinhos Las Perdices
Ala Colorada 2013, Argentina
Muitos Preparos, Um Só Prato
comidinhas juninas
Agenda
Números na Mesa: Quilômetros de Comida
Na Ponta da Língua: Que Língua é Essa?
Ingredientes Alho Poró
Química dos Alimentos Coco
Na Cozinha Tem História Chaleira
Almanaque Críticos Gastronômicos
Comida é Arte Miniaturas
Em Alta Comfort Food
Dica de Quem Sabe Cheiro de Tempero
Alimento Surpresa Mão de Buda
Drinks Exóticos
Objetos de Desejo Fashioneira e
Cooktop Gaggenau
Nem Mais Nem Menos: Ceviche de Polvo
e Saint Peter
Receita 1, 2, 3 Bruschetta de Brie,
Mel e Amêndoas
Um Prato no Tempo: Cleópatra
Programa Saca-Rolha
Saca Só Ragu de Linguiça
Coisa Nossa Tacacá
Gostinho de Curiosidade
Bolos Agridoces
Nosso Estoque
Toque Tech Menu for Tourist
Além da Garrafa
Meu Momento
Próxima Seleção Mensal
Las Perdices Signature Cabernet Sauvignon e Petit
Verdot 2015, Argentina
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s e l e ç ã o m e n s a l
O vinho no Chile
Superfície de vinhedo: 208.000 hectares
Ranking mundial de superfície de vinhedo: 9º
Volume de vinho produzido: 12.800.000 hl
Ranking mundial por produção de vinho: 6º
Dados OIV 2015
T e x t o : A l b e r t o P e d r a j o
De GrasGran Reserva Carmenère 2015D.O. Valle de Colchagua | Chile
De GrasGran Reserva Cabernet Sauvignon + Garnacha + Syrah 2015 D.O. Valle de Colchagua | Chile
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De GrasGran Reserva Carmenère 2015D.O. Valle de Colchagua | Chile
De GrasGran Reserva Cabernet Sauvignon + Garnacha + Syrah 2015 D.O. Valle de Colchagua | Chile
O Valle de Colchagua, no centro do Chile, é uma
das regiões vinícolas mais promissoras da América
do Sul. Trata-se de uma região de primeira linha.
Ao pé de suas infinitas colinas estão
plantados vinhedos, a partir dos
quais bodegas modernas elaboram
alguns dos melhores vinhos
tintos do Chile, em sua maioria
com as uvas Cabernet Sauvignon,
Carmenère e Syrah, como os que
estamos apresentando neste mês.
Este vale é, sem dúvida, uma das
regiões vitivinícolas mais conhecidas
do Chile. Situado a 130 quilômetros
ao sudoeste de Santiago, tem seus
vinhedos protegidos naturalmente
pela Cordilheira dos Andes ao
Leste e a Cordilheira da
Costa ao Oeste, onde
fluem os rios Cachapoal
e Tinguiririca
(Colchagua).
A maioria dos
vinhedos estão
plantados no
centro do vale,
mesmo que também
haja plantações
nas encostas e,
recentemente, tenham
se expandido em direção à costa, ampliando o
repertório de vinhos para incluir as variedades de
clima fresco.
Colchagua, na língua indígena mapuche,
significa vale de pequenas lagoas.
A riqueza agrícola deste vale é conhecida
desde a época pré-colombiana. O clima
mediterrâneo, a terra fértil e suas reservas
de água permitiram à indústria vitivinícola
um impressionante desenvolvimento, com
uma produção de vinhos que alcançou os
melhores standards mundiais.
Predomina o clima temperado mediterrâneo,
com as quatro estações marcadas.
As temperaturas médias no verão ficam
entre a máxima de 28ºC e a mínima
de 12,5ºC. No inverno, variam entre
12 e os 4ºC. Este tipo de clima,
que se caracteriza por verões
cálidos e secos, e invernos frios
e chuvosos, gera a oscilação
térmica necessária para o
crescimento dos vinhedos.
Isso, junto às características
geográficas, cria microclimas
únicos e ideais para a produção
de diferentes variedades, o que
hoje em dia se vê refletido na
alta qualidade de seus vinhos,
agraciados com importantes
prêmios internacionais e
reconhecidos por publicações
de prestígio especializadas na
indústria dos vinhos.
Colchagua, o vale vitivinícola mais reconhecido do Chile
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MontGras
Em 1993, os irmãos Hernán e Eduardo Gras, junto
com o sócio Cristián Hartwig, uniram-se para dar
vida à MontGras. A inspiração de Hernán, com uma
longa trajetória vitivinícola no Canadá, junto com a
visão empresarial de Eduardo e Cristián, criaram a
combinação perfeita, que faz da MontGras um dos
grupos mais importantes do Chile, com presença em
algumas das regiões vitivinícolas mais importantes do
país, marcada por uma incessante busca para elaborar
vinhos da mais alta qualidade. Para isso localizaram
seus vinhedos nos principais vales vitivinícolas do
Chile, como o Colchagua, Maipo e Leyda.
Colchagua
Os primeros vinhedos MontGras foram plantados
em 1993 em San José. Começando com 50 hectares
e hoje, depois da aquisição de terras adicionais
com características especiais, soma-se um total de
mais de 900 hectares, plantados principalmente
com Cabernet Sauvignon, Carmenère, Merlot,
Syrah, Malbec, Zinfandel, Chardonnay, Viognier e
Sauvignon Blanc.
No ano de 2007, iniciaram uma plantação em
Pumanque, situada a somente 65 quilômetros
do mar, recebendo toda a sua influência fria
diretamente. Seu solo pobre e pouco profundo
de granito permite ter plantas equilibradas e
de baixo vigor. Nesta zona, o Merlot e as cepas
mediterrâneas como a Garnacha e a Tempranillo
desenvolvem-se particularmente bem.
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Maipo
Os vinhedos de Maipo, Vale da Cuenca de
Santiago, são famosos por seus vinhos tintos bem
equilibrados, e se estendem para o Leste em direção
à Cordilheira dos Andes, e para o Oeste em direção
à costa, formando três setores bem diferenciados.
As principais cepas plantadas são Cabernet
Sauvignon, com mais de 70% dos hectares, Merlot,
Carmenère, Syrah, Cabernet Franc e Malbec.
Leyda
Em Leyda, a região vitivinícola mais nova e
com um clima radicalmente frio, começa-se a
elaborar grandes vinhos brancos e tintos de clima
frio do país. Nesta região, os vinhedos parecem
estar imunes ao clima frio do Oceano Pacífico,
aproximando-se cada vez mais em direção à costa,
com os brancos finos de acidez pungente e grande
frescor mineral, e com os tintos, que ressaltam
especiarias que chamam cada vez mais a atenção.
São vinhos com alma. Assim é a MontGras e
assim forjou-se desde o princípio, com o objetivo
de elaborar vinhos para o mundo, a partir dos
melhores “terroirs” do Chile. E assim são os dois
vinhos que apresentamos nesta Seleção Mensal.
Um varietal da uva chilena por excelência, a
Carmenère, e outro multivarietal, de Cabernet
Sauvignon, Garnacha e Syrah, pouco habitual e
surpreendente pela sua deliciosa fruta. Vinhos
tintos saborosos, suaves e sedutores, criados
durante 6 meses em barris de carvalho francês e
americano, para dar a eles mais complexidade e
estrutura, e definir mais ainda o estilo particular da
bodega MontGras.
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f i c h a t é c n i c a
Este Gran Reserva Carmenére 2015 é um excelente
exemplo do quão podem ser saborosos, suaves e
sedutores os vinhos elaborados com esta varietal
clássica do Chile.
O vinho: as uvas são vindimadas ao longo do
mês de abril, respeitando o ponto de maturidade
desejada de cada varietal. Toda a vindima realizou-
se de maneira manual em áreas especialmente
selecionadas dentro dos diferentes vinhedos da
bodega em Colchagua. Maceração pré-fermentativa
a frio durante 24 horas. A duração total da
fermentação alcoólica e posterior maceração é de
17 dias, com temperatura controlada entre 28 e
30ºC, com três remontados diários. Crianza de 70%
do vinho durante 6 meses em barris de carvalho
francês e americano. Terminada a crianza, o vinho
é ensamblado com 30% de vinho jovem, procurando
a harmonia entre a fruta e a crianza suave.
Cata: de cor vermelho-cereja, limpo e brilhante.
Apresenta um nariz doce com claras lembranças de
ameixa madura, moka e chocolate. Boca saborosa
com um amplo e redondo centro, onde aparecem
as notas de crianza e novamente a ameixa madura.
Bem armado, com final de boca longo.
Harmonização: um prato de coelho cozido ou um
escabeche de ave serão excelentes combinações.
O coelho, sem ser gorduroso, porém com uma
contundência de cozido, equilibrará com o toque
de crianza e de fruta madura. Por outro lado, a
combinação com um leve escabeche de ave nos
permitirá alongar na boca este vinho tão saboroso.
Serviço: a temperatura de consumo deve estar entre
os 15 e 17ºC. Não é necessária a decantação nem
abrir a garrafa antes do consumo, pelo menos não
nos próximos meses. Se optarmos pela guarda, será
recomendável abrir a garrafa com 30 minutos de
antecedência do momento de consumo, ou oxigená-lo
em um decanter.
Guarda: para ser consumido agora, mesmo que
ainda se espere um desenvolvimento positivo na
garrafa pelos próximos meses. Por essa razão é
interessante ter um pouco de paciência para logo
poder desfrutar plenamente dos matizes deste
vinho. Estima-se um consumo ótimo dentro dos
próximos quatro anos.
Desfrutem destes dois excepcionais de Gras – Gran Reserva com uma inigualável
relação de qualidade preço, onde a madeira aportada pela sua crianza equilibra
perfeitamente com a fruta que é a verdadeira protagonista de ambos os vinhos.
De Gras - Gran Reserva Carmenère 2015
País: Chile
Região: Valle de Colchagua
Indicação Geográfica: D.O. Valle de Colchagua
Uvas: 100% Carmenère
Crianza: 70% do vinho com 6 meses de crianza em
barris de carvalho francês e americano
Álcool: 13,5% vol.
Produtor: MontGras
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p o r D a r i o T a i b o
selecionado
Este interessante “emsamblage” de Cabernet
Sauvignon, Garnacha e Syrah, potente e ao
mesmo tempo elegante, é um delicioso exemplo da
polivalência vitivinícola do vale de Colchagua, onde
a diversidade de variedades encontrou o seu lugar.
O vinho: as uvas são vindimadas manualmente
no início de maio, em áreas selecionadas dentro
dos diferentes vinhedos que a bodega possui em
Colchagua. Maceração pré-fermentativa a frio
durante 24 horas. A fermentação alcoólica é
realizada com temperatura controlada entre 28 e
30 ºC, com 3 remontados diários. Breve crianza de
70% do vinho por 6 meses em barris de carvalho
francês e americano. Terminada a crianza,
ensambla-se com 30% de vinho jovem, buscando a
harmonia entre fruta e a suave crianza.
Cata: de intensa capa vermelho-cereja, limpo e
brilhante. Nariz rico em aromas elegantes e de
especiarias, com ligeiros balsâmicos que vão se
abrindo em notas de fruta vermelha madura. Sua
entrada na boca é redonda, aparecendo notas de
café, balsâmicos e mentolados. Bem estruturado,
com taninos maduros que aportam longitude na
passagem pela boca.
Harmonização: um prato de porco com molho
suave, acompanhado com cogumelos salteados e
magret de pato, ou um rosbife acompanhado de
uma deliciosa salada, serão perfeitos para desfrutar
deste vinho.
Serviço: a temperatura de consumo deve estar entre
15 e 17 ºC. Não é necessária a decantação ou abrir
a garrafa antes do consumo – ao menos durante
os próximos meses. Mas se optamos por guardar
o vinho, é recomendável abrir a garrafa com 30
minutos de antecedência ao momento de consumo,
ou oxigenar ligeiramente em decanter antes
do consumo.
Guarda: para consumir já. Espera-se um
desenvolvimento positivo na garrafa nos próximos
meses, razão pela qual recomendamos um pouco
de paciência para desfrutar plenamente de seus
matizes. Estima-se um consumo ótimo dentro dos
próximos 4 anos (2016 – 2020).
De Gras - Gran Reserva Cabernet Sauvignon + Garnacha + Syrah 2015
País: Chile
Região: Valle Colchagua
Indicação Geográfica: D.O. Valle de Colchagua
Uvas: 70% Cabernet Sauvignon, 15% Garnacha e
15% Syrah
Crianza: 70% do vinho com 6 meses de crianza em
barris de carvalho francês e americano.
Álcool: 13 % vol.
Produtor: MontGras
14
S e l e ç ã o g r a n d e s v i n h o s
T e x t o : A l b e r t o P e d r a j o
O Vinho na Argentina
Superfície de vinhedo: 224.000 hectares
Ranking mundial superfície de vinhedo: 8º
Volume de vinho produzido: 15.000.000 hl
Ranking mundial por produção de vinho: 5º
Dados OIV 2015
Las Perdices
Ala Colorada Ancellotta 2013Lujan de Cuyo | Argentina
Las PerdicesAla Colorada Cabernet Franc 2013Lujan de Cuyo | Argentina
15
Mendoza além da Malbec
Mendoza parece viver uma nova juventude, onde
os novos varietais e os vinhos de coupage começam
a se destacar sobre o tradicional monovarietal
Malbec - dono e senhor dos vinhos de Mendoza
até então. Muitos produtores e organizações da
região continuam potencializando o Malbec como
o vinho distinto e emblemático da Argentina,
procurando a melhora contínua nos vinhos
monovarietais e avançando no desenvolvimento
da expressão “terroir” com o Malbec. Sem dúvida é
uma ação louvável e compreensível a de defender
o Malbec como o varietal argentino, mas não
podemos esquecer que, como todos os varietais
do novo mundo, sua origem, infelizmente, não é o
país andino, mas sim a velha Europa. Certamente
que sua adaptação ao clima do país faz com que
apresente características muito concretas e que o
Malbec argentino tenha tipicidade e singularidade
frente aos outros países produtores, mas o mesmo
ocorre e poderia continuar acontecendo com
outros varietais. Segundo o Instituto Nacional de
Vitivinicultura da Argentina, no ano de 2014 o
Malbec representava 34,27% da uva tinta plantada
no país. Então, por que não continuar explorando outras
possibilidades? Sem dúvida essa frase é ouvida há
anos em Mendoza. Existe vida depois da Malbec
e, com os vinhos que estamos apresentando neste
mês, queremos precisamente reivindicar o potencial
que outras uvas, não tão cultivadas na Argentina,
podem ter. E têm.
A riqueza varietal da Argentina é grande,
graças a seus imigrantes franceses, espanhóis e
principalmente italianos, que colocaram o seu
grãozinho de areia ao trazer lembranças de sua
terra de origem em forma de videiras. Hoje em
dia, o motor que move as novas plantações, a
experimentação e a busca de novas fronteiras
enológicas, não tem esse ponto de nostalgia que
UVAS TINTAS HECTARES
Malbec 34,27% 38.485,56
Bonarda 17,11% 19.214,31
Cabernet Sauvignon 14,12% 15.858,83
Syrah 11,60% 13.028,78
Merlot 5,35% 6.011,52
Tempranillo 5,66% 6.357,34
Pinot Noir 1,76% 1.975,41
Tannat 0,73% 814,49
Cabernet Franc 0,67% 749,51
Petit Verdot 0,52% 588,05
Outras 8,19% 9.201,59
16
outrora teve: agora se baseia no conhecimento do
comportamento das variedades de uva em climas
e condições similares, que nos permite avançar, em
certa medida, por experiências próximas, sejam
quais forem os resultados do cultivo. É nisso que a
indústria vitivinícola argentina trabalha há anos,
na busca por novos vinhos, que hoje podem ser
considerados modernos, mas que não demoraram
para ser considerados clássicos do país. Porque
a Argentina é, sem dúvida nenhuma, mais que
o Malbec.
Dessa maneira, e como é habitual no nosso clube
- já fizemos isso em outras ocasiões, apresentando
vinhos argentinos e de outras regiões que fogem do
convencional, porém, sem descuidar da qualidade
- nesta ocasião temos o prazer de lhes apresentar
dois monovarietais soberbos, dois Monovarietais
com letra maiúscula, elaborados a partir das uvas
Ancellota e Cabernet Franc.
As uvas Ancellotta e Cabernet
Franc
ANCELLOTA
Esta variedade, originária da região de Emilia-
Romagna, ao norte da Itália, é cultivada em
menor medida em outras regiões daquele país,
como Piemonte, Véneto, Friuli-Venecia Julia
e na Toscana.
Não teve grande difusão internacional, porém
recentemente despertou o interesse de alguns
produtores, principalmente argentinos. De
grande intensidade colorante, potentes aromas
de fruta vermelha madura, sua utilização na
Itália geralmente é para o coupage com outras
uvas, sendo pouco habitual elaborá-la como
monovarietal. É conhecida por vários nomes como:
Ancellota, Ancelotta di Massenzatico, Balsamina
Nera, Lancellotta, Uino ou uvino.
CABERNET FRANC
Variedade de origem francesa, da região de
Bordeaux, onde é muito popular, assim como na
região do Loire. Durante os séculos XVIII e XIX
esta variedade teve seu máximo esplendor e seu
cultivo popularizou-se na França. Junto com outras
variedades, como por exemplo a uva Cabernet
Sauvignon, a Cabernet Franc converteu-se em
matéria-prima apreciada para elaborar vinhos de
alta qualidade.
Do seu cruzamento com a Sauvignon Blanc surge
a Cabernet Sauvignon. Por essa razão geralmente
a Cabernet Franc tem muitas semelhanças com a
Cabernet Sauvignon. As uvas são muito pequenas,
têm cor azul escuro e pele muito fina, o que aporta
ao vinho uma coloração intensa. Seus aromas
marcados de frutas vermelhas aparecem quando
a uva está madura, contrastando com notas de
17
ervas e vegetais quando não está. No seu momento
máximo de maturidade pode confundir-se com o
Cabernet Sauvignon.
Os vinhos da variedade Cabernet Franc costumam
ser utilizados em misturas com variedades como a
Cabernet Sauvignon e a Merlot, colaborando nos
coupages com a aptidão para o barril e posterior
crianza na garrafa.
Conhecida principalmente como Cabernet Franc,
existe um grande número de sinônimos, graças
à sua antiguidade: Bouchet, Veronais, Veron,
Plant Breton, Kaberne Frank, Capbreton Rouge,
Cabernet Bresciano, Breton, Cabernet Franco,
Kaberne Fran, Gros Vidur, Gros, Cabernet,
Carmenet, Carbonet, Franc.
Viña Las Perdices
Viña Las Perdices é um projeto familiar, que se
destaca por estar sempre na vanguarda dos vinhos
argentinos com propostas sugestivas, atrevidas
e elegantes, como as que vocês poderão degustar
nesta seleção. Esta família de imigrantes procedente
da Espanha chegou a Mendoza em 1952, e anos
depois começou sua plantação de vinhedos,
vendendo a uva diretamente para outras bodegas,
durante os primeiros 20 anos. No ano de 1977,
construíram a primeira bodega, que comercializou
seus vinhos a granel também para outras bodegas,
até que finalmente, no ano de 2004, Don Juan
Muñoz López, sua esposa Rosario e seus filhos
Nicolas, Estela e Carlos começaram a construção de
sua bodega Viña Las Perdices, na finca de Agrelo,
comercializando seu primeiro vinho em meados de
2006. Dez anos depois, esta jovem marca continua
crescendo, destacando-se por ser uma bodega
diferente e criativa, que não deixa de surpreender,
ano após ano, com seus vinhos.
Seu enólogo inquieto e rebelde, Juan Carlos
Muñoz, tem a capacidade de surpreender com
apostas originais e até arriscadas. Esta bodega,
que se manteve em constante desenvolvimento de
variedades originais e minoritárias na Argentina,
como a que estamos apresentando este mês, leva
a inovação no seu DNA. E como nos identificamos
com esse estilo, essa maneira de elaborar vinhos
onde a imaginação, o sonho e a capacidade de
surpreender estão sempre presentes -, escolhemos,
para esta Seleção Grandes Vinhos, dois vinhos
únicos, originais e, é claro, deliciosos.
18
f i c h a t é c n i c a
Las Perdices – Ala Colorada Ancellotta 2013, esta
uva originária do norte da Itália, era uma grande
desconhecida da enologia argentina, ainda que,
nos últimos anos, venha sendo apresentada como
novidade. São poucas as bodegas que elaboram
com essa cepa, e menos ainda as que a apresentam
como monovarietal. Uma boa oportunidade para
descobrir um vinho que poucas vezes terão a
oportunidade de degustar como monovarietal.
O vinho: vindima no final de março em caixas.
Maceração pré-fermentativa a frio durante 10 dias,
entre 6 e 8ºC. Leveduras selecionadas. Fermentação
alcoólica durante 10 a 12 dias, com temperatura
controlada entre 24 e 26ºC, protegendo o caráter
varietal da uva com suaves remontados diários, com
delestage no início da fermentação. Maceração pós-
fermentativa durante 7 dias. A crianza prolonga-se
durante 15 meses em barris novos, 50% franceses e
50% americanos.
Cata: cor profunda - vermelho-cereja. No nariz,
apresenta uma destacada carga de fruta com uma
marcante e integrada madeira. Necessita que se
abra, para respirar e podermos apreciar as notas
de cortiça e fruta seca. Na boca, destacam-se os
taninos notáveis e uma perfeita integração entre a
fruta e a madeira, que definem uma boca elegante e
de passagem envolvente.
Harmonização: trata-se de um vinho para carnes,
para o qual necessitamos de um prato contundente
como acompanhamento, como um assado de carnes
vermelhas na brasa. Um queijo curado de pasta
dura pode ser ideal para finalizar o vinho, antes
da sobremesa.
Serviço: sua temperatura de consumo deve estar
em torno dos 16 a 18ºC. Não é necessária sua
decantação nem abertura prévia ao momento de
consumo, ao menos durante os próximos meses.
Mas se a guarda for a opção, então será necessária a
decantação a partir do próximo ano.
Guarda: para consumir já, mesmo que se espere
um desenvolvimento positivo na garrafa pelos
próximos meses. Por isso, recomendamos um pouco
de paciência para desfrutar plenamente dos seus
matizes. Estima-se um consumo ótimo dentro dos
próximos sete anos (2016 – 2023).
Descubram os vinhos que Juan Carlos Muñoz elabora
e comecem a se apaixonar por eles. Será inevitável.
País: Argentina
Região: Mendoza
Indicação Geográfica: Lujan de Cuyo
Uvas: 100% Ancellotta
Crianza: 15 meses de crianza em barris novos
de carvalho, 50% francês e 50% americano
Álcool: 14,5 % vol.
Produtor: Viña Las Perdices
Las Perdices Ala Colorada Ancellotta 2013
19
p o r D a r i o T a i b o
Las Perdices - Ala Colorada Cabernet Franc 2013
é o tipo de vinho que, quando tomamos, temos a
necessidade de ler novamente o rótulo para saber
realmente o que estamos bebendo. Acontece que
esta varietal de origem francesa e minoritária em
Mendoza é capaz de surpreender quando alcança
a maturidade plena nessas latitudes – graças a
seu nariz perfumado e, principalmente à sua fina
estrutura. Habitual em muitos dos grandes vinhos
de Bordeaux, sua presença nos vinhos de Mendoza
começa a ser cada vez mais comum, graças às
suas qualidades para a integração em vinhos
multivarietais e, principalmente, sua excelente
integração nos coupages com Malbec.
O vinho: vindima em caixas com a seleção dos
melhores cachos. Maceração pré-fermentativa
a frio durante 7 dias entre 6 e 8ºC. Leveduras
selecionadas. Fermentação alcoólica durante 12
dias, com temperatura controlada entre 24 e 26 ºC,
protegendo o caráter varietal da uva com suaves
remontados diários, com delestage no início da
fermentação. Maceração pós-fermentativa durante
12 meses em barris novos de carvalho francês.
A Cata: ao servir-se o vinho, imediatamente se
destaca a cor impressionante de cereja, opaca e com
lágrima densa. No nariz inicialmente apresenta-
se tímido, mas logo o vinho vai se abrindo na taça
e aparecem as notas de ervas, frutas vermelhas,
cacau e especiarias. Boca agradável, densa mas
ao mesmo tempo fluida, onde se mantém um leve
domínio de sua madeira fina sobre a fruta, junto
com um tanino redondo e maduro. Final longo, com
bom retrogosto, onde aparecem as notas de fruta
antes notadas no nariz.
Harmonização: champignons salteados junto a
uma carne na brasa ou um prato de legumes como
acompanhamento para a carne serão perfeitos para
desfrutar deste vinho.
Serviço: a temperatura ideal para o consumo deste
vinho fica entre 16 e 18ºC. É recomendável oxigená-
lo ao menos uns minutos antes do consumo, para
desfrutar de sua fruta. Se optarmos pela guarda,
cada vez mais será necessária a decantação ao
menos meia hora antes do consumo.
Guarda: para consumir já, porém este vinho tem aptidão
para envelhecer, por isso recomendamos que guardem
ao menos uma garrafa. Estima-se um consumo ótimo
dentro dos próximos sete anos (2016 – 2023).
País: Argentina
Região: Mendoza
Indicação Geográfica: Lujan de Cuyo
Uvas: 100% Cabernet Franc
Crianza: 12 meses de crianza em barris
novos de carvalho francês
Álcool: 14,5 % vol.
Produtor: Viña Las Perdices
Las Perdices Ala Colorada Cabernet Franc 2013
selecionado
20
no Brasil juninas
comidinhas
21
C o m i d i n h a s J u n i n a s
T e x t o : P r i s c i l a U r b a n o
A festa junina é a segunda maior comemoração
no Brasil, ficando atrás apenas do Carnaval.
É considerada uma mescla multicultural entre
tradições europeias e indígenas. Durante a
Idade Média, na Europa, a festa junina surge no
calendário cristão para celebrar os três santos
padroeiros: Santo Antonio, São João Batista e São
Pedro, que inspiram muitas rezas e simpatias,
principalmente Santo Antonio, conhecido
popularmente como o “Santo Casamenteiro”.
Há quem acredite que as festas juninas surgiram
para celebrar e agradecer a colheita. Por esse
motivo, muitas das comidas típicas no Brasil são
à base de grãos e raízes sazonais cultivadas pelos
índios, como o milho, amendoim, batata doce e
mandioca. Nesse sentido, encontramos pratos como
curau, pamonha, bolo de mandioca ou de milho,
paçoca, pipoca, cuscuz, canjica e outros derivados.
No Brasil, a região Nordeste destaca-se nas
comemorações típicas das festas juninas, com festas
que tradicionalmente se estendem por muitos
dias, atraindo muitos turistas. Veja algumas das
principais festas juninas do nordeste brasileiro:
• Caruaru (PE) – É a maior festa junina do Nordeste,
com atrações como literatura de cordel, quadrilhas,
desfiles e muita música. Um prato que gera bastante
confusão é o pé de moleque. Diferente daquele
conhecido no Sudeste (por paulistas e cariocas), no
Nordeste é uma espécie de bolo que reúne massa
de mandioca, açúcar mascavo, café, leite de coco,
manteiga, cravo, erva-doce e castanha de caju
(ralada e inteira, para decorar). Imperdível!
• Aracaju (SE) – O forró é predominante, deixando
ao vento o som da sanfona, da zabumba e do
triângulo. A mandioca, o milho e seus derivados são
os dois ingredientes mais presentes na festa junina
dos aracajuanos.
• Bahia – A festa junina tem duração de cinco
dias, similar às demais festas do Nordeste, com
barraquinhas de comidinhas rurais, artefatos
artesanais, muito forró e danças tradicionais.
Vale a pena conferir!
• Campina Grande (PA) – Conhecida como “O Maior
São João do Mundo”, Campina Grande atrai turistas
de todo o Brasil e são 30 dias de muita festa.
O evento conta com caminhadas, corrida de jegue,
corrida dos namorados, corrida de carroças, passeio
ciclístico, pau-de-sebo, cavalgada e casamento
coletivo. Acompanham comidinhas típicas como
baião de dois, bode guisado, macaxeira e galinha
caipira, que é de dar água na boca!
• São Luiz (MA) – É o tradicional Bumba Meu Boi,
em um festival marcado por danças e ritmos.
Não dá para deixar de provar os tradicionais peixes
fritos, a patinha de caranguejo, o arroz de cuxá e a
torta de camarão.
• Caboclada (AM) – São festas de arraial que
começam no décimo dia depois das novenas e nas
quais estão presentes as fogueiras, o foguetório, o
mastro, os banhos, muita comida como bolo podre
(farinha de mandioca), mingau de mungunzá (milho
branco ou canjica), mingau de banana e tacacá
(caldo nutritivo geralmente servido com camarão
seco e folhas de jambu – erva amazônica que causa
formigamento nos lábios).
Agora você já pode escolher seu próximo destino,
para provar uma dessas delícias.
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14 a 16 | julho 14 a 17 | julho
A g e n d a
California Wine Festival
Evento de vinhos mais aguardado da Califórnia acontece à beira mar
Realizado em Santa Barbara, o California Wine
Festival acontece de 14 a 16 de julho e é considerado
um dos maiores festivais ao ar livre da Califórnia,
regado a muito vinho, comida, música e diversão à
beira mar.
O evento atrai visitantes de diversas regiões
do mundo, que passam alguns dias na praia
degustando vinhos ilustres produzidos na
Califórnia, o que torna o festival um dos mais
procurados do ano.
Mais de 40 vinícolas participam do evento.
Destacam-se a Martin Ray, Kendall-Jackson e a
Ahnfeldt Wines, entre outras. A gastronomia ficará
por conta de renomados restaurantes locais, que
apresentarão comidas típicas da região e outras
iguarias, como quitutes italianos e argentinos.
Serviço:
California Wine Festival
Período: de 14 a 16 de julho
Mais informações: www.californiawinefestival.com
Victoria’s Festival of Food and Wine
Gastronomia e vinho são destaques do festival que acontece no Canadá
Em Victoria, capital da Colúmbia Britânica localizada
no sul de Vancouver, acontece o Victoria’s Festival
of Food and Wine, que de 14 a 17 de julho mostra aos
participantes as novidades relacionadas ao universo dos
vinhos e da gastronomia em pleno verão canadense.
O festival foca em produções artesanais, locais, sazonais
e sustentáveis, destacando os produtos regionais, com a
participação de vinícolas, chefs e restaurantes, apoiando
o crescimento do comércio local.
Cerca de 30 vinícolas participam do evento e
prometem apresentar vinhos impressionantes para
o público conhecer mais sobre as particularidades
do terroir da região. E no primeiro dia de atividades,
acontece a Trade Tasting, degustação de vinhos das
marcas participantes, sendo uma das atrações mais
aguardadas do festival.
O destaque fica também para as criações dos
chefs, que vão preparar pratos com ingredientes
cultivados em pequenas produções, ressaltando
o sabor dos alimentos e possibilitando mais
conhecimento gastronômico ao público.
Serviço:
Victoria’s Festival of Food and Wine
Período: de 14 a 17 de julho
Local: Hotel Grand Pacific
Endereço: 463 Belleville Street - Victoria
Mais informações: www.victoriataste.com
23
23 a 24 | julho
Salon des Vins d’Aniane – Languedoc
Salão de Vinhos reúne rótulos produzidos na histórica região de Aniane, na França
Nos dias 23 e 24 de julho acontece o Salon des
Vins d’Aniane, na cidade localizada em Languedoc,
conhecida mundialmente pela produção de vinhos
na França.
No evento, os participantes podem conhecer um
pouco mais dos terroirs da região, com as produções
de vinhos expostas pelas vinícolas participantes,
além de provar especialidades da gastronomia local.
Exposições de arte, degustações, palestras e
workshops também fazem parte do evento.
A programação inclui ainda visitas aos vinhedos
de Aniane, introdução à degustação de vinhos e um
jantar ao som de jazz, que promete animar o público
com muita música.
Serviço:
Salon des Vins d’Aniane – Languedoc
Período: de 23 a 24 de julho
Mais informações: www.salondesvinsdaniane.com
N ú m e r o s n a m e s a
T e x t o : F á b i o A n g e l i n i
Sabe aquelas mesas de família
italiana, que a gente mal enxerga
a outra ponta, onde cabem até 4
gerações? Não passam de mesinhas de
canto, comparadas à mesa de jantar
encomendada pela Rainha Vitória, hoje
no Palácio de Buckingham: 55 metros de
comprimento, 9 de largura, capacidade
para 160 pessoas.
Um rival de peso está em outro palácio,
no hotel indiano Taj Falaknuma Palace,
que acomoda 101 convivas. Agora,
em matéria de instalações, ninguém
ainda superou a inauguração da Ponte
Vasco da Gama, em Lisboa, no dia 22 de
março de 1998: sobre ela, prepararam
uma mesa de 5.050 metros de extensão
para 15.000 pessoas. Diferente do
evento de integração multinacional
e cultural realizado na Alemanha:
fecharam 60 km de estrada, reunindo
cerca de 20.000 mesas e 2.000.000 de
participantes, entre ciclistas, cidadãos,
curiosos e mortos de fome. Também
em prol da interação, um shopping de
Curitiba postou nas redes sociais que iria
criar a maior mesa de alimentação do
mundo, no ano passado. Deu o que falar:
era pegadinha de 1º de abril.
Quilômetros de comida
24
Que língua é essa?
RECENTEMENTE, LÍNGUAS DE FOGO PUSERAM ABAIXO O MUSEU DA LÍNGUA
PORTUGUESA, EM SÃO PAULO. PARA O CONSOLO DE TODOS, A NOSSA LÍNGUA
PERMANECE FIRME E FORTE. OU MELHOR, AS NOSSAS LÍNGUAS.
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N a p o n t a d a L í n g u a
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T e x t o : F á b i o A n g e l i n i
Graças a esse potente músculo e órgão sensorial
da boca, os vertebrados podem degustar, deglutir e
mastigar. Na sua ausência, o paladar humano seria
reduzido praticamente a zero, e a sola do sapato
teria o mesmo gosto de um vitel tonné. As papilas
presentes na língua estão conectadas a terminações
nervosas que captam os estímulos de sabor.
A informação chega ao cérebro, que a decodifica em
cinco sensações gustatórias: doce, azedo, amargo,
salgado e umami. Dessas sensações combinadas,
nascem infinitos sabores.
A língua também entra na articulação dos
sons. Sem ela, não haveria mandarim, tupi-
guarani, hindi e nenhum dos outros 7000
idiomas conhecidos. Não haveria a fala e nem a
comunicação via voz, tal como as conhecemos.
Não se falaria sequer a língua do pê. A escrita,
existindo, teria outra base. E, muito provavelmente,
a língua dos sinais seria mais desenvolvida e
comandaria a maioria das conversas.
“Língua” vem do latim lingua. E dela vêm outras
tantas expressões e palavras – muitas delas
habitando o mundo das comidas. Há várias receitas
nacionais e internacionais de língua de boi ou
de vitela, em geral utilizando algum vinho como
ingrediente. A língua suína, por sua vez, é mais
apreciada nos caldeirões fumegantes de feijoada
brasileira. Não são unanimidade, mas é bom morder
a língua antes de criticar ou provar um desses
pratos, bem feitinho.
Opostamente, há iguarias que até deixam a língua
formigando, quase não têm rejeição. Como a língua
de gato, chocolatinho achatado e espichado que
aumenta a produção de saliva das crianças e de
muitos crescidinhos. Ou a língua de sogra (mesmo
aquela exibida em vitrine de padaria), um rolinho
de massa coberto com açúcar, coco ralado fresco
e gema. Assim batizado pelo mesmo motivo que o
brinquedo de papel que se assopra: é comprido como
“língua de sogra”.
Por falar em massa, vamos falar do linguine. O que
significa? Pequenas línguas. É um tipo de macarrão
oriundo de Gênova, apresentado em tiras finas e
amassadas, de extensão semelhante ao espaguete.
Bastante tradicional por lá, é a receita de linguine
alle vongole.
Dos mares, pescam um ser da família dos
pleuronectídeos, popularmente cozido, frito,
servido e denominado linguado. Possivelmente,
por causa do seu corpo delgado. O apelido bem que
poderia ser mais criativo, pois trata-se de um peixe
fora da curva: corpo assimétrico, nadadeira dorsal
única e ambos os olhos de um lado só da cabeça.
Não que isso importe no prato. Carne branca, macia
e nobre. À la meunière. Ou com banana e compota
de tomate.
O lingueirão fala a mesma língua dos peixes
exóticos. Peixe navalha entre nós, razorfish em
inglês, navalheira em Portugal. É um molusco
bivalve com mais ou menos 10cm, que mora em
uma concha castanha, alongada e estreita. Lembra
uma navalha fechada. Arroz e sopa de lingueirão
são típicos da culinária portuguesa.
E linguiça, seu prefixo também viria de língua?
Quem tem a língua solta pode dizer de pronto que
sim, mas vai queimá-la: mais provável que tenha
nascido do latim lucanica (do original longus), cuja
tradução é salsichão; ou mesmo de “luganega”,
em referência ao antigo povo da Lucânia, atual
Basilicata italiana. No mapa, o tornozelo da bota.
25
26
I n g r e d i e n t e s
T e x t o : F á b i o A n g e l i n i
poróalho
26
27
“Porque sou galês, bem sabes, meu caro
compatriota”. Esta frase é da peça Henrique V, de
Shakespeare, dita pelo rei ao capitão Fluellen, logo
após os ingleses vencerem os franceses na Batalha
de Azincourt. A passagem é alusiva à tradição
galesa de envergar o alho-poró em suas armas.
Ele é, realmente, o símbolo e orgulho nacional do
País de Gales. Segundo a lenda, isso vem desde
quando seu povo bateu os invasores saxões num
campo de alhos-porós, por volta do século VII.
O vegetal ganhou citação até na Bíblia, onde
é mencionada a falta que fez aos judeus que
atravessavam o deserto. Mas as raízes históricas do
alho-poró são bem mais antigas. Ele já era cultivado
no Oriente Médio há 5 mil anos. Foi utilizado por
egípcios, gregos e romanos, que o disseminaram em
diversas áreas da Europa. No Velho Continente, é
mais conhecido como alho-francês, nome nascido
possivelmente por causa da sua forte ascendência
na culinária francesa.
O Allium porrum é da mesma família das cebolas
e dos alhos, só que mais suave e nobre. Um tipo
de “cebola gourmet”, apreciado pelos amantes da
nouvelle cuisine. Foi durante muito tempo um
ingrediente quase que exclusivo dos chefs, nada
barato e difícil de achar. Hoje, você dá de cara
com ele em feiras livres, supermercados e até
no canteiro do vizinho. A popularização deve-
se principalmente à sua simplicidade de uso e
versatilidade: pode ser preparado inteiro ou fatiado,
cru, refogado, cozido ao vapor ou assado. Sempre
For I am Welsh, you know, my good countryman”. al dente, diga-se de passagem, para não perder a
textura e o sabor delicados.
Uma das virtudes dele é não mascarar o sabor de
outros alimentos, e sim apurá-lo. Os talos brancos
e compridos, levemente adocicados, é que são
comestíveis e bastante explorados em receitas
sem fim. Como recheio de tortas, carnes, cremes,
empadinhas, massas e suflês. Em risotos, saladas,
vinagretes e farofas. Acompanhando entradas,
lanches e refeições. Vai muito bem em sopas,
porque a sua consistência ajuda a encorpar os
caldos. Como a famosa vichyssoice, sopa americana
com batatas servida fria, e a escocesa cock-a-leekie,
com frango.
Seja numa providencial quiche, ou num sofisticado
farfalle com alho-poró, vodca e presunto cru, o
prazer da degustação está garantido. Porém, na
hora de escolher, é essencial que a sua parte branca
esteja lisa, firme e sem manchas escuras. Na hora
de armazenar, até duas semanas na geladeira,
no máximo, ou três meses de freezer. Congelado,
perde-se algo do gosto e da qualidade nutricional,
mas mesmo assim, ela não deve ser desprezada:
além das baixas calorias, o alho-poró é rico em
vitaminas B e C, fibras, cálcio e potássio. Funciona
como bom diurético, abre o apetite e melhora a
atividade do fígado.
Alguns acreditam, ainda, que o alho-poró faz bem
à garganta. O próprio Nero era um consumidor
assíduo. Dizem que comia religiosamente o vegetal,
todos os dias, para que a sua voz ficasse mais
possante. Por isso, o imperador romano foi apelidado
de “Porrophagus”. O “comedor de alho-poró”.
28
q u í m i c a d o s a l i m e n t o s
T e x t o : F á b i o A n g e l i n i
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Nesta coluna você encontrará fatos e curiosidades sobre a química e composição de
alimentos, além de algumas de suas contribuições para o organismo, sempre de forma
leve e gostosa, no espírito de enaltecer o viver bem, com prazer e alegria.
CocoEm sânscrito, o nome do coqueiro significa “árvore que fornece todas as
necessidades da vida”. Realmente, o fruto da Cocos nucifera é muito bem
aproveitado. Polpa. Água. Óleo. Leite. Também conhecido como coco da
bahia, palma de coco, coco da praia e palma indiana, é um dos alimentos
mais saudáveis que se conhece, em suas diversas formas e composições.
De provável origem indiana, do sudeste asiático ou das ilhas do Pacífico,
o coco chegou na Bahia em 1553. Hoje, além de serpentear pela costa
nordestina e por mais de 80 países, compõe uma infinidade de delícias doces
e salgadas: cocadas, vatapás, moquecas, baba-de-moça, canjica, cuzcuz de
tapioca, bolos, mingaus, xinxim de galinha. Se bem que já basta a sua polpa
branquinha para seduzir o paladar; a sua água, para refrescar e hidratar;
o seu leite, para marcar uma receita; e o seu óleo, a sua farinha, as suas
qualidades nutricionais invejáveis.
UM SUPERALIMENTO DE VÁRIOS ELEMENTOS
Pela sua natureza saudável e seu alto rendimento
(até 250 frutos anuais por árvore), o coco é
importante economicamente. Existem até países
que usam macacos treinados para colhê-lo. A altura
da planta varia entre 12 e 35 metros de altura,
e é geralmente cultivada em terras arenosas e
profundas sob sol pleno. Morfologia: ovalado, com
aquela casca verde e fibrosa, dentro da qual há
um “caroço”, o endocarpo lenhoso. Aquele mesmo,
arredondado e cheio de fiapos, que exibe três
marquinhas escuras, os poros de germinação.
É através de um deles que emerge a pequena raiz,
o embrião.
Outras frutas precisam
ralar bastante para
igualar os prazeres e a
polivalência do coco, e
não é pra menos. Além
de gostosa, a água de coco
assemelha-se a um soro,
mais rico com o fruto
ainda verde. Possui
vitaminas e minerais,
ação antioxidante, e
ajuda a regular o intestino.
Muito indicada para gestantes. Geralmente
adocicada, mas pende para o salgado se a palmeira
estiver mais próxima do mar. Por sua vez, a polpa
branca e carnuda é repleta de flavonoides. Diminui
o colesterol ruim, mantém a pressão arterial e tem
ação cicatrizante e anti-inflamatória. Dessa polpa
é extraído o óleo de coco, que apesar de calórico,
é termogênico: acelera a queima das gorduras já
existentes e vira energia rapidamente.
Também regula a tireoide e é dotado de
propriedades antivirais. E por fim, o leite de
coco, vedete de inúmeros pratos afro-brasileiros,
asiáticos, caribenhos, uma alternativa livre de
lactose. É obtido processando-se pedaços de polpa
(ou coco ralado) com água quente, possui cerca de
17% de gordura e fortalece a imunidade.
Coco é bom como sobremesa infantil ou repositor
de eletrólitos de atletas, para convalescentes
e pessoas de todas as idades. Mas consuma
ocasionalmente e sem abusos... se você puder.
• Fibras: atuam no bom funcionamento
intestinal e na redução de gordura,
promovendo a saciedade.
• Potássio: propriedades
diuréticas que ajudam
a reduzir a pressão
arterial e controlar a
frequência cardíaca.
• Ferro: formação da
hemoglobina do sangue
e transporte de oxigênio.
Bom para a saúde muscular
e cerebral.
• Acido láurico: ação anti-inflamatória, antibiótica
e imunológica.
• Cálcio: fundamental para a formação óssea
e prevenção da osteoporose.
• Vitamina A: crescimento infantil e combate aos
radicais livres.
• Vitamina B3 (niacina): essencial para o
metabolismo, transforma os alimentos em energia.
• Vitamina C: ação imunológica, desintoxicante
e antioxidante. Boa para a pele.
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n a c o z i n h a t e m h i s t ó r i a
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O pai do futebol brasileiro, Charles Miller, criou um
lance no qual o jogador trança as pernas e acerta a
bola de pé trocado. A jogada foi batizada de “charles”;
com o tempo, transformou-se em “chaleira”.
Muitos, em algum momento da manhã, já foram
despertados por aquele apito agudo peculiar,
precedido do aroma de café tirado na hora. A
alguns, o silvo da chaleira irrita; outros decodificam
o som como familiar e apetitoso. Durante décadas,
ninguém soube explicar tecnicamente como
se produzia o ruído estridente. Até que dois
pesquisadores de Cambridge descobriram que
pequenos vórtices de vapor, formados no bico
do aparelho, é que disparam o assovio a certas
frequências. Mas, e antes dele ser inventado?
A chaleira não nasceu do chá, foi mais o oposto.
Seu conceito surgiu com antigos viajantes e
soldados chineses, que ferviam a água para purificá-
la. A infusão veio depois, quando se passou a
adicionar folhas de chá verde à água quente, para
sentir qualquer gosto que fosse. Outro registro
arqueológico – um vaso de bronze de forma quase
idêntica às chaleiras atuais – vem da Mesopotâmia
de 5.500 anos atrás, provavelmente usado como
recipiente de filtragem.
Concebeu-se o modelo convencional (arredondado,
bojo mais largo, tampa no topo e bico lateral) para
aquecer a água sem evaporá-la e ser depositado
sobre o fogo direto. Os primeiros desenhos,
japoneses, datam de 1517. Também eles
inauguraram as chaleiras termorresistentes
de porcelana. Os russos, de seu lado,
bolaram um tipo de samovar com
caldeira central embutida, que
esquentava a água sem precisar
de fogão.
Assim que o chá chegou à
corte francesa do século XVII,
a chaleira pegou carona e
ganhou impulso. Quase
chaleira
31
todas fabricadas em ferro fundido ou cobre, pois
acreditava-se que os metais incrementavam
o sabor da bebida. Já entre os ingleses, nem é
preciso dizer: o casamento entre os chás e as
chaleiras (de ferro, esmaltadas ou pintadas)
parecia coisa do destino.
Vem o século XVIII, e a prata vira a matéria-
prima queridinha da nobreza. Muitas das
chaleiras antigas, inclusive, eram assinadas por
artesãos. Entre eles, a ourivesaria de “Revere”,
chancela cobiçada e duplamente valiosa: o
fundador, Paul Revere, é figurinha carimbada na
Guerra de Independência dos Estados Unidos.
Ficou famosa a sua viagem frenética de Boston a
Lexington em 1775, para comunicar o avanço das
tropas britânicas aos compatriotas.
Avanços mais significativos
borbulharam mesmo
no século XIX.
Entraves da chaleira da época: o difícil manuseio
do ferro, a suscetibilidade do cobre às manchas, a
demora da fervura. Aos poucos, as matérias-primas
adquirem mais leveza, durabilidade, segurança. E o
utensílio passa a não depender só do aquecimento
externo: em 1891, a Compton&Co trouxe a chaleira
elétrica, símbolo de sofisticação e praticidade. Muito
cara e ainda lenta, no entanto. Pelo menos até 1922,
ano em que a The Swan Company introduz sua
variante elétrica dotada de um aquecedor interno.
Mais rápida, conquistou logo.
Com a escassez de ferro provocada pela Segunda
Guerra Mundial, as chaleiras de cerâmica tiveram
seu momento. A próxima inovação ocorre em 1956,
com o lançamento da K1 da Russel Hobbs (“K” de
kettel, chaleira em inglês): a primeira totalmente
automática, desligava no ponto de ebulição da
água. Nos anos 1980, o produto ganhou design do
arquiteto pós-modernista Michael Graves. A classe
média americana disputou a novidade a tapas.
Seja para fazer chá, café ou chimarrão, a chaleira
tornou-se essencial no ambiente doméstico, das
feitas de barro até as mais arrojadas. Com design
colonial, retrô ou futurista, com ou sem tampa
e apito. De inox, vidro, teflon, alumínio, micro-
ondas. Existe a iKettle, que ferve a água e regula
a temperatura remotamente. A KettleCharge, que
converte o calor em energia e recarrega baterias de
celulares, tablets e outros dispositivos USB. Todas
bem diferentes da maior versão do mundo, que está
em Santa Catarina, tem 12 metros de altura, e serve
de portaria da ervateira Mazutti.
A família frequenta o interior da sua chaleira nos
fins de semana.
32
Quem não se lembra da cena (já clássica) de Anton
Ego entrando no Restaurante Gusteau’s, na
animação Ratatouille? A presença dele provoca
calafrios no jovem Linguini e até mesmo no “piloto”
escondido sob seu chapéu, o ratinho Remy.
Anton Ego faz parte do seleto grupo dos críticos
gastronômicos, profissionais especializados no
prazer de comer. Prazer este que os torna rigorosos
e, por vezes, sisudos. Suas palavras incitam sonhos
e pesadelos, libertam ou condenam, como os antigos
imperadores romanos, cujo simples gesto com o
polegar para cima ou para baixo livrava ou não o
infeliz de seu algoz na arena.
...E TUDO COMEÇOU
COM UM ADVOGADO
Existem registros antigos de escritos sobre
alimentação, como o De Honesta Voluptate, do
italiano Bartolomeu Sacchi (1475), e A Arte da
Cozinha, de Domingos Rodrigues (Portugal, 1680).
Entre uma e outra, há publicações esparsas na
Alemanha, França, Espanha e Inglaterra.
O marco inicial da crítica, no entanto, é creditado
ao advogado francês Grimod de la Reynière,
que publicou o Almanach des Gourmands em
1803. O guia de restaurantes lançou a moda de
analisar pratos e serviços com tanto sucesso, que
a l m a n a q u e
T e x t o : P a u l o S a m áC R Í T I C O S GASTRONÔMICOS
ONDE SE GANHA O PÃO, SE COME A CARNE. E O PEIXE, E A PASTA, E OS LEGUMES...
32
33
se tornou anual. E o emérito jurista, obviamente,
passou a colecionar admiradores e desafetos. Suas
recomendações elevavam alguns cozinheiros e
restaurantes às alturas com a mesma velocidade
que seu sarcasmo e falta de papas na língua
destruíam a imagem de outros. Tudo isso lhe trouxe
pechas como a de glutão, vulgar e outros adjetivos
menos pomposos, segundo a historiadora Rebecca
L. Spang. Mas também fez com que seu nome
ficasse famoso. “Falem mal, mas falem de mim”?
UM OFÍCIO DE DAR ÁGUA
NA BOCA. SERÁ?
Costumam dizer que o trabalho do crítico
gastronômico é “suave”. O ofício dos sonhos, onde
se viaja com tudo pago, come-se bem, dorme-se
nos melhores hotéis, toma-se os melhores vinhos
e ainda se recebe por isso. Na cidade de origem,
então, a coisa fica ainda mais deliciosa e divertida,
afinal o crítico pode levar os amigos e a família para
almoçar e jantar “na faixa”. Uma festa, não?
Nem sempre: o pagamento pode ser feito pelo
próprio crítico, quando este tem salário fixo, ou
pode ser reembolsado posteriormente. Há críticos
também que fazem questão de pagar a conta e
recusar cortesias do restaurante, para não ficarem
presos a favores e se sentirem livres para canonizar
ou esmagar uma reputação, se assim acharem
necessário. Para completar, as cortesias são
oferecidas apenas quando o crítico é reconhecido, e
boa parte deles prefere manter-se incógnito. E neste
caso, ir acompanhado da família ou dos amigos até
ajuda e contribui com o trabalho, no sentido de
experimentar mais pratos, trocar ideias e interagir
com os outros comensais. A reserva, quando
necessária, é feita no nome de outra pessoa.
Deu água na boca, bateu uma pontinha de inveja?
Talvez sim, talvez não. Pense com a gente: não é
absolutamente a mesma coisa nas empresas que
oferecem vale-refeição sem desconto em folha de
pagamento? Outro detalhe: ninguém paga para
trabalhar, e o trabalho do crítico é justamente esse:
comer. Portanto, a lógica e o bom senso eximem
qualquer sentimento de culpa ou dúvida.
Quanto à vida boa, a coisa não é bem assim.
Não se trata apenas de levantar, decidir onde vai
comer e fazer cara de mau para o espelho. Para
o crítico, refeição é ganha-pão. Um ofício onde
o bom profissional visita várias vezes o mesmo
estabelecimento, antes de emitir uma opinião ou
escrever uma linha. A responsabilidade, afinal, é
grande: a partir de suas impressões, percebe-se o
que é necessário mudar na operação; da simples
troca de pratos ou de cardápio, até modificações mais
substanciais, como troca de pessoal, decoração, fachada
e, muitas vezes, até o endereço do restaurante.
Além disso, não é qualquer um que pode ser crítico.
Pense nas pérolas sobre comida que lemos todos
os dias na Internet. Você confia em tudo que lê?
Nem eu. A profissão exige sensibilidade, erudição e
estudos, entre eles história e geografia da culinária.
Tudo isso para analisar, interpretar e comparar com
propriedade, sem falar ou escrever bobagens. Só
assim é possível emitir julgamentos legítimos.
Existe ainda uma faceta romântica na profissão.
Segundo Gilles Pudlowski, crítico do Le Point, no
33
34
livro “Para que serve um crítico gastronômico”, a
função deste profissional “não é só a de apontar
a boa cozinha, mas de entreter o leitor, fazê-
lo sonhar, dar água na boca.”. E para chegar ao
paladar deste leitor, valem artifícios como contar
curiosidades sobre o restaurante, história do
estabelecimento, formação dos chefs e muito mais.
Tudo isso envolve, sem dúvida, a arte da escrita.
Para chegar ao estômago do leitor, é bom não
esquecer que o caminho se inicia nos olhos. Ou o
crítico domina plenamente as letras, ou sua crítica
fica sem sal. E a concorrência, impiedosa, devora-o
como prato principal.
Como vimos, nem tudo é saboroso na vida do
crítico gastronômico. Nem todos têm a felicidade
de trabalhar para jornais, revistas e guias famosos
como o Michelin. Muitas vezes as viagens são
cansativas e demoradas, e o trabalho de “garimpeiro
do sabor” nem sempre dá bons frutos - aliás, alguns
estabelecimentos visitados nessas andanças são de
tirar o apetite do maior entusiasta dos prazeres da
boa mesa. É por isso que o crítico não escreve sobre
todos os lugares por onde passa. Em geral, quando
a experiência é muito ruim, não dedica sequer uma
linha ao restaurante. Vale a pena pensar nisso
antes de dizer que esse trabalho é moleza. Aqui, cai
como uma luva o ditado que diz: “Todo mundo vê as
cachaças que eu tomo, mas ninguém vê os tombos
que eu levo”.
JAMES BOND E MATA HARI
NO RESTAURANTE
O modus operandi dos críticos gastronômicos varia
bastante, e tem nuances de filmes policiais.
Temos os discretos, que nunca reservam mesa no
próprio nome, chegam sem estardalhaço, sentam
no canto mais escondido do restaurante e fazem
seu trabalho. E do outro lado, os críticos-desfile-
de-escola-de-samba, que preferem a ribalta,
os holofotes da avenida que se abre até a mesa
reservada. Deleitam-se com a fama e com o esmero
dos chefs em agradá-los.
Entre os primeiros, podemos incluir o português
José Quitério, um crítico avesso a simplesmente
tudo. Não dá entrevistas, não aceita convites
para eventos e faz questão de aparecer o mínimo
possível - pouca gente conhece seu rosto.
Além disso, só resenha estabelecimentos que
oferecem a tradicional culinária portuguesa, e usa
um jargão particular, onde mistura conhecimento
de causa e doses cavalares de sarcasmo: o termo
científico “gadídeo” refere-se ao bacalhau;
“palmípede” é pato; “galináceo” é frango. Já “setor
carnário” é usado para pratos com carne, e “posta
tunídea” para atum. “Manducantes” são os clientes
dos restaurantes e por aí vai.
Ruth Reichl, do New York Times, por sua vez, tem
um lado Mata Hari: faz coleção de disfarces: aparece
como executiva, hippie, esportista... E quem a
acompanha é obrigado a se vestir no mesmo estilo,
para não gerar suspeitas. Comer de graça tem seu
preço, pelo jeito.
Por último, e também na categoria “Top Secret”, temos
os especialistas do Guia Michelin: ninguém sabe
quem são, de onde vêm e nem quando vão aparecer.
Se você está lendo este artigo no restaurante, pode ter
um aí na mesa do seu lado, inclusive.
E este, aliás será nosso assunto dentro de dois meses:
prepare-se para degustar a história do Guia Michelin.
34
35
c o m i d a é a r t e
e m a l t a
T e x t o : F á b i o A n g e l i n i
T e x t o : F á b i o A n g e l i n i Quando estamos pra baixo, é meio instintivo buscar
alguma coisa que nos faça sentir bem. Muitas vezes, tal
coisa é uma guloseima, que vem nos socorrer, animar
e alegrar. Esse pensamento deu origem à gastronomia
conhecida como Comfort Food. A união da poderosa
memória palatável com a simplicidade da alimentação
mais saudável. O cardápio não precisa necessariamente
apresentar receitas sofisticadas. A ideia é resgatar o
prazer da comida caseira e gostosa, temperada com
valores sentimentais. Um bolinho de chuva da vó.
Um picadinho de infância. Um aroma qualquer que
evoque lembranças agradáveis. A Comfort Food
coloca-se praticamente como uma terapia culinária e
contraponto do fast food. Tudo preparado com delicadeza
para remeter ao aconchego do sabor familiar. É a viagem
no tempo que sacia o corpo e o coração, o brigadeiro
de colher dos dias sem compromisso ou preocupação,
a saudade que acaricia a língua e se desvanece em
sensações gustativas, particulares a cada um.
Anel de wafer. Pingente de nachos. Brincos de cornetos.
As cores, texturas e formatos atraentes dos alimentos são, de
fato, um prato cheio como fonte de inspiração artística.
No campo da Food Art, a criatividade parece não ter limites.
Nem tamanho. Uma das últimas invenções é criar joias e bijus
com modelos miniaturizados e incrivelmente realistas de
comida. Nada de pendurar a melancia no pesçoco para aparecer,
nem usar o macacão de pizza da Kate Perry. Há uma infinidade
de acessórios belos e discretos, que já caíram até nas graças
das passarelas. Como o colar de frutas frescas de Norihito
Nakata, o colar de cupcake de Sofia Molnar, ou os petitplates de
Stéphanie Kilgast (veja em www.petitplat.fr). As peças, feitas
artesanalmente com o auxílio de bisturis, polímeros, tinta acrílica
e lupa, podem ser encomendadas de acordo com o gosto do
cliente. Muitas vão para colecionadores. Outras são para desfilar
pelas ruas mesmo, deixar a vida mais fashion, leve e divertida.
Ainda que seja com uma incrível tiara de macarronada.
Miniaturas que saltam aos olhos
Comfort Food Ingrediente:
sensibilidade.
d i c a d e q u e m s a b e
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T e x t o : A m a n d a I v a n o v
36
das mãostemperoSem cheiro de
Listamos alguns truques para deixar que o aroma das especiarias fique apenas nas comidas
Apreciadores de boa comida, na maioria das vezes, também gostam de colocar a mão na
massa e mostrar os dotes culinários, preparando um prato especial para as pessoas que
gostam. Mas, constantemente, surgem dúvidas sobre como inibir o cheiro dos temperos
das mãos, que mesmo após um tempo de ter ido à cozinha, persistem em ficar na pele.
A chef Alessandra Belliny, que há dez anos comanda a cozinha do Lorenzo Bistrô, no Rio
de Janeiro, conta algumas dicas para inibir o odor de tempero das mãos após cozinhar.
Para a chef, um truque infalível é passar as mãos em um objeto de inox embaixo d’água,
como uma colher, após lavá-las com água e sabão.
Optar por utensílios que descascam e picam os temperos sem utilizar as mãos também
é uma boa pedida, já que os ingredientes vão deixando mais cheiro na pele por causa
quantidade do tempo em que ficam em contato com as mãos.
Vinagre e limão também podem ser passados nas mãos para inibir o cheiro dos temperos.
O alho é uma das especiarias que tem o cheiro que demora mais tempo para sair.
Outra dica é aquecê-lo no micro-ondas e descascá-lo quente.
3737
A L I M E N T O S U R P R E S A
T e x t o : F á b i o A n g e l i n i
Quem acredita já ter visto e provado de
tudo vai se surpreender com a Citrus medica
var. Sarcodactylis, estranha fruta asiática
milenarmente conhecida como Mão de Buda.
A variedade cítrica, que lembra uma mão estendida
de dedos longos (ou cachos de bananas mutantes),
tem aroma forte e agradável, similar ao do limão.
Por isso, é bastante explorada por chineses e
japoneses para perfumar ambientes e objetos
pessoais. Em mãos orientais, tornou-se também
oferenda budista e presente de Ano Novo, por
simbolizar felicidade e longevidade. Sua diminuta
polpa agridoce converte-se em doce ou licor, mas
os ousados usam-na crua, para temperar saladas ou
MÃO DE BUDAA CÍTRICA MÍSTICA
acompanhar pratos com peixe. Embora não forneça
suco nem semente, a casca grossa fica muito boa
cristalizada, e as indicações terapêuticas incluem
alívio da dor e inflamação, reforço imunológico
e redução da pressão arterial. É possível que a
Mão de Buda tenha sido a primeira fruta cítrica
apresentada ao paladar europeu, onde não é tão
difícil encontrá-la. Por aqui, só importada e olhe lá.
Mais garantido na China, Índia ou Califórnia.
38
d r i n k s
T e x t o : P a u l o S a m á
e.xó.ti.co adj (gr exotikós) 1 Diz-se do animal
ou da planta que não é natural do
país onde vive. 2 Procedente de
país estranho. 3 De mau gosto.
4 Desajeitado. 5 Esquisito,
extravagante.
Já parou para pensar como o significado do
dicionário é diferente do que a maioria das pessoas
pensa sobre o conceito de exótico? O mais próximo
que se vê por aí é “extravagante”. De resto, tem os
que ligam o exótico ao chique ou ao brega com a
mesma intensidade (ou ironia); os que vão para
o lado do fora do comum; aqueles que entendem
como “esquisito” e os que simplesmente acham que
exótico é “diferente”.
39
No fundo, ninguém está errado. Semanticamente
as palavras agregam significados com o passar dos
anos, e vão além de seu significado literal.
Quando falamos de drinques, no entanto, tudo
depende do ponto de vista. Já falamos disso em
um Almanaque lá em outubro de 2014, quando
abordamos pratos exóticos do mundo todo, e agora
dizemos o mesmo em relação às bebidas. Não é
porque não estamos acostumados a tomar, digamos,
vinho de cobra, que os habitantes de algumas
regiões da Ásia são malucos ou algo assim. Esta
bebida, que talvez nenhum de nós tomasse nem
sob tortura, é originária do Vietnã, e o pessoal
de lá atribui a ela propriedades de uma espécie
de remédio contra queda de cabelo, fadiga e até
impotência. A cobra - venenosa - é colocada dentro
da garrafa, para o veneno ser dissolvido na bebida.
Este, por sua vez, perde o efeito em contato com o
álcool. Assim como o vinho de cobra, encontra-se
na China e na Coréia o vinho de arroz fermentado
com ratinhos recém-nascidos durante dois anos, e
também um licor que leva nada menos que três -
sim, três - lagartos na garrafa. Acredita-se, por lá,
que um lagarto tem muita energia. Imagine três.
Estranho? Talvez. Mas o que será que um chinês
ou vietnamita acharia de um brasileiro pedindo
a um barman a conhecida “farmácia”, que junta
simplesmente tudo o que há de alcóolico no bar, em
apenas um drinque? Coragem ou insanidade?
O pessoal da Indonésia gosta de tomar água quente.
E que se atreva a colocar a primeira pedra de gelo
no copo quem discorda. Falando em discordar,
experimente oferecer abacate batido com leite e
açúcar a um espanhol. É provável que a reação não
seja das melhores. É que, para ele, abacate se come.
Com cebola, azeite, sal etc.
O que se come é o que se bebe
Aliás, a questão “é de comer ou de beber”, ao que
parece, também está com os dias contados.
A fronteira entre uma coisa e outra já não é tão
bem delimitada. Que o digam os simpatizantes de
drinques que foram invadidos por ingredientes
que, até pouco tempo, a gente só encontrava em
pratos. A vodka com bacon é uma das preferidas
para drinques mais fortes e gordurosos. Quem
já experimentou, diz que o sabor fica levemente
defumado. E o que dizer da caipirinha de limão e
mel que vem com um simpático alho assado com
casca e tudo flutuando na bebida? O mixologista
Marco De La Roche ensina que ela pode ser tomada
de duas formas: com o alho inteiro só pra dar um
gostinho ou, para os mais ousados, esmagando-o
para intensificar sabores e aromas. De qualquer
jeito, fica a dica: se for beijar, é bom que seu partner
in crime também aprecie a bebida.
Como essa, há muitas misturas inusitadas, mais
leves ou nem tanto.
Começando por um mais ingênuo, porém com um
toque interessante, temos o Bellini: criado com base
nas técnicas da gastronomia molecular, o curioso
drink é feito de espumante com pérolas de suco de
pêssego e cálcio. Um detalhe interessante: as tais
pérolas “explodem” na boca.
“O exótico está no imaginário”
40
E que tal um licor de cenoura com espumante?
Ou o Martini de pimentão e limão do bartender
Renan Tarantino, do Estônia? O limite para a
criatividade, nesse sentido, não existe. O drinque
americano batizado de Dirty Nap leva vermute
seco infundido com cogumelos Porcini, que
também decoram o copo, e o Koreatown, criado
em um hotel de Los Angeles, leva nada menos
que um ouriço do mar e algas mergulhados em
tequila. Também há drinques com couve, como
a Marguerita Verde; com grãos de tremoço e
um toque de vinagre adicionado ao Martini;
com manjericão, ervilha e até foie gras, como
no Martini servido no Ox, em Portland, que
leva raspas congeladas da iguaria. E para fechar
a sessão “prato no copo” com chave de ouro, já
existem cervejas de pizza e até de donut
de chocolate.
Como vimos, o exótico está no imaginário.
Os exemplos são infindáveis e vão dos mais
simples aos mais esdrúxulos, dependendo, é
claro, de quem você é, de qual é a sua cultura
e de onde você está. Pense no quanto nossa
corriqueira caipirinha é amada pelos turistas
de todo o mundo. Da mesma forma, há quem
aprecie o Apple Horse Sperm, servido num pub
neozelandês - a singela bebida é uma mistura de
sêmen de cavalo com suco de maçã. Só para os
fortes. Cheers!
Quem te batiza te bebe?Brasileiro é criativo, você sabe. Confira alguns
nomes de drinques inventados por aqui:
• Os Sobreviventes: inspirado no filme de
mesmo nome, é cremoso e cítrico ao mesmo
tempo. Feito à base de pisco, traz na mistura
nada menos que... claras de ovos. O que
também faz sentido em relação ao nome,
pensando bem.
• Prostituta Maia*: tequila e licor de Kahlua
com suco de abacaxi e soda limonada compõem
esta cortesã das taças criada no CB Bar, da
Zona Oeste de SP.
• Alligator Sperm*: também do CB, este leva
o sêmen só no nome (ufa!). É feito de licor de
melão, suco de abacaxi, creme de leite e vodka.
• Sex in the Toilet*: do pub O’Malley’s, o nome
é quente e o drink promete: licor de maracujá,
aguardente de pêssego e soda limonada.
• Cérebro de Rato: Saint Remy, Baileys,
Contreau, Absinto e Grenadine. Servido em
chamas. Criação do Bar Exquisito.
• Viagra Assalariado*: clássico do Favela Bar, é
feito de pinga, paçoquinha e leite condensado.
Deu vontade? Vá na fé. E na coragem.
* FONTE: DIA A DIA (DANIEL BORK)
41compre online www.gregory.com.br
Gregory_sociedade da mesa_abril2016.indd 2 4/1/16 8:29 PM
42
o b j e t o d e d e s e j o
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Utensílios modernos e inusitados, gadgets interessantes, um vinho raro, ingredientes exóticos...
Sim, existem objetos de desejo também na cozinha, dos mais simples aos mais sofisticados,
capazes de fazer gastrônomos, chefs, simpatizantes e até curiosos da arte de cozinhar sonharem
acordados. Aqui nesta coluna, nossos associados terão a oportunidade de conhecer alguns
objetos assim todos os meses. Bem-vindo à wish list da Sociedade da Mesa.
Seguindo o raciocínio (as vovós que os perdoem) de que aqueles
panos de prato do tempo da vovó estão... digamos... datados,
e portanto não combinam com o criativo design das cozinhas
atuais, alguns publicitários tiveram a ideia de criar a empresa, que
faz panos de prato com design e conceito, além de comercializar
outras peças inusitadas para cozinhas.
Os panos esbanjam criatividade e bom-humor, variando de
estampas com piadas inteligentes, trocadilhos com fatos do
cotidiano, celebridades e bordões famosos, placas de ruas e uma
porção de outras estampas. As referências são as mais diversas
e trazem, quando olhamos para qualquer um dos panos, aquele
sorrisinho de canto de boca que significa: “Boa! Curti.”
Uma ótima opção pra sua cozinha virar vitrine, com panos de
prato que, como diz a empresa em sua página do Facebook, têm
talento pra outdoor.
Claro que você não precisa aposentar o pano de prato do tempo da
vovó, mas vai gostar de ter este sucesso pendurado no fogão.
Pano de prato
fashion. é da
fashioneiraA Fashioneira
nasceu pra levantar
a bandeira da
liberdade nas
cozinhas brasileiras.
Panos de prato Fashioneira
Preço médio: R$ 25,00
Venda só pelo Facebook:
www.fashioneira.com.br
T e x t o : R e n a t o S o a r e s
& R a f a e l S o u z a
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Elegante é pouco para falar do Cooktop CX 491, da
alemã Gaggenau. Ele é muito mais do que isso e,
aliás, faz muito mais do que esquentar ou cozinhar
alimentos. Ele facilita sua vida.
Completamente preto, você nota na imagem que
ele não tem os habituais círculos dos cooktops de
indução. Por quê? Simplesmente porque ele tem
indutores por toda a superfície vitrocerâmica. Isso
quer dizer que você pode colocar qualquer tamanho
de panela, que os indutores reconhecem e aquecem.
E por falar em aquecer, as zonas de aquecimento do
CX 491 são um show à parte. Todas têm timer, se
aquecem em 17 níveis e ainda contam com a função
Booster, que aumenta em 50% a potência de cada
uma delas.
Como se não bastasse tudo isso, o produto ainda
tem indicador de calor residual, trava de segurança
e o completíssimo display TFT: um poliglota de 18
idiomas, completamente touch. É top.
Cooktop de indução CX 491 Gaddenau
Onde achar: lojas de artigos de luxo
Preço médio de R$ 12 mil
Não, é um cooktop muito top
mesa?
44
n e m m a i s n e m m e n o s
T e x t o : P a u l o S a m á
By chef Eugenio Lorainev
Eugenio Lorainev é Head chef no Buffet Nectar
Gastronomia. Como cozinha para grupos de pessoas,
tem sempre os números na ponta da língua.
É melhor sobrar do que faltar? Claro que não. Menos é mais? Nada
feito. Bom mesmo é não sobrar nem faltar. O chef Eugenio Lorainev
tem as medidas certas para você, que ama cozinhar, receber e servir
os amigos e a família, mas não aceita desperdícios. Delicie-se!
Antenadíssimo no que é tendência, neste mês o
chef Eugenio traz uma receita de ceviche para você.
Aprenda a preparar um ceviche único, de polvo e
Saint Peter, e arrase ao receber e surpreender 20
amigos com esta iguaria. Sem desperdícios, como
sempre. Deu água na boca? Arregace as mangas e
mãos à obra, que vai ser sucesso.
Cevichede Polvo e Saint Peter
Ingredientes para 20 convivas:
600g de filé Saint Peter; 1,2Kg de polvo; 180g de
cebola roxa em meia-lua; 5g de alho muito bem
espremido; 300ml de suco de limão siciliano;
200ml de suco de laranja-lima; 100ml de vinho
branco; 30g de coentro picado; pimentas preta, rosa
e branca em grãos - 5g de cada ou 10g de pimenta-
vermelha (opcional); 5g de sal e 200ml de azeite
extra virgem.
Preparado para preparar?
Comece cortando o polvo e o Saint Peter em
pequenos pedaços (lascas ou cubos) e coloque
numa travessa. Acrescente a cebola em meia lua, o
coentro picado, os grãos de pimenta, o alho, os sucos
de limão e laranja, o vinho e o azeite. Mexa tudo
delicadamente de baixo para cima e acrescente o sal.
Se achar necessário, acrescente-o a gosto.
Deixe marinando por duas horas na geladeira,
mexendo de baixo para cima de 30 em 30 minutos.
Pronto, agora é só servir em porções individuais
de 200g.
Im
ag
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I
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ra
ti
va
45
r e c e i t a 1 , 2 , 3
T e x t o : J o ã o B e l e z i a
www.jo aob e l ez ia .com.br
RENDIMENTO: 12 porções
DIFICULDADE: fácil
INGREDIENTES:
12 fatias de pão italiano
360g de queijo brie fatiado
75g de amêndoas picadas
30ml de mel
50g de manteiga sem sal
PREPARO:
Passe a manteiga num dos
lados do pão, doure em uma
grelha e reserve.
Em uma frigideira, doure as
amêndoas com um pouquinho
de manteiga e reserve.
Espalhe o queijo em um dos
lados do pão e leve ao forno
para derreter.
Retire, distribua as amêndoas
e o mel.
Sirva em seguida.
BRUSCHETTADE BRIE, MEL E AMÊNDOAS
46
u m p r a t o n o t e m p o
T e x t o : F á b i o A n g e l i n i
Ave,Cleópatra
Para convencer Roma de que o Egito tinha tradição e riqueza
imbatíveis em conquistas militares, e ganhar a aposta do
triúnviro romano, Cleópatra utilizou um estratagema pra lá de
dispendioso: dissolveu um de seus brincos de pérola na taça de
vinagre e bebeu. Segundo o historiador Plínio, a enorme pérola
teria valor equivalente a 800 quilos de ouro, ou dezenas de
milhões de sestércios, a moeda da época.
A bordo, o menu ainda listava a sopa de fava ou cevada,
prato nacional obrigatório. Um contraste total com o padrão
refinado da última rainha da Dinastia ptolomaica e sua corte.
E, de certa forma, com a própria vivacidade da cozinha
faraônica: além de inventarem o foie gras e o escargot, os
egípcios foram os precursores da culinária mediterrânea.
Usavam óleo de oliva, queijos leves, legumes, ervas, grãos,
peixes e carnes. Embora algumas carnes fossem, digamos, um
pouco além do extravagante para nós: línguas de flamingos
Um dos banquetes
mais caros da história
aconteceu em uma
barcaça, às margens da
cidade de Tarso, atual
Turquia. Ali, a então
refugiada Cleópatra
recebeu pela primeira
vez Marco Antônio e
com todas as pompas
e regalias, o pano de
fundo perfeito para
o charme e para a
inteligência superiores
da rainha das rainhas.
47
do Nilo, miolos de pavão, tromba de elefante e pés
de porco. Este último, apreciado pela soberana
que, segundo dizem, não dispensava uma boa
porção de alcachofras (e suas pretensas qualidades
afrodisíacas). Mais vinhos gregos e cerveja, bolos de
nozes e figos.
Muitos ingredientes, porém, Cleópatra preferia para
alimentar a beleza, ela que foi uma das primeiras
mulheres a empregar produtos com fins cosméticos.
O mel, “lágrima do deus Rá”, era usado tanto no
banho quanto como cera para depilação. A rainha
fazia imersão em leite de cabra azedo, para hidratar,
clarear e rejuvenescer a pele. Hoje, sabemos que o
ácido lático faz exatamente isso.
E também sabemos que a senhora não era nenhuma
miss universo: antigas moedas de bronze revelaram
nariz adunco, cabelos encaracolados (possivelmete
ruivos, não negros) e queixo marcante. Seu poder
de atração provinha da cultura, espirituosidade
e determinação que exalava, e dos hábitos
sofisticados, incluindo festins fartos e ecléticos.
Neles, uma comida jamais poderia faltar: pombo
recheado com vegetais da estação, o xodó da rainha.
Até hoje, a ave é bastante apreciada especialmente
em comunidades italianas, com muitas variações de
preenchimento: pão, cebola, cebolinha, salsa, alecrim,
alho, queijo parmesão, ovos, carne moída, pimenta.
Parece que pombo com nozes, língua, fígado e
pistaches era a iguaria predileta de outra famosa
liderança: Adolf Hitler.
Cativar convidados e imperadores com cenografias
luxuosas e modos envolventes, conhecimentos
astronômicos e rituais gastronômicos não era
segredo para a rainha. O que permanece um
mistério até hoje, é de que forma Cleópatra
cometeu suicídio, aos 39 anos de idade, imitando
seu amado Marco Antônio no mesmo dia. Não há
relatos categóricos de qualquer víbora presente
nos aposentos reais, só conjecturas. Foi encontrada
apenas uma vasilha com figos. Pela metade.
INGREDIENTES
• 2 pombos (ou 1 frango de leite em substituição)
• Sal a gosto
• 6 colheres (sopa) de manteiga
• 1 cebola média, 1 cenoura e 1 talo de salsão (picados)
• 300g de carne de vitela
• 100g de cogumelos em conserva, escorridos e lavados
• 1/4 de xícara de creme de leite fresco
• 1/2 xícara de vinho branco seco
• 1/2 xícara de água
Para decorar, folhas de agrião
MODO DE PREPARO
1. Limpe e tempere os pombos (frango) com sal e
reserve.
2. Numa panela, coloque 2 colheres (sopa) de manteiga,
a cebola, a cenoura, o salsão e a carne de vitela.
3. Refogue bem por uns 15 minutos, até dourar,
mexendo de vez em quando.
4. Retire do fogo, junte os cogumelos e passe aos
poucos pelo liquidificador, acrescentando o creme
de leite.
5. Recheie os pombos (frango) com essa mistura e
costure.
6. Aqueça a manteiga restante numa panela e junte o
frango recheado.
7. Frite de todos os lados.
8. Quando começar a dourar, junte aos poucos o vinho
e deixe evaporar.
9. Junte a água, tampe a panela, abaixe o fogo e
cozinhe até a carne ficar macia.
10. Retire do fogo e coloque numa travessa.
Sirva com os legumes cozidos ao ponto e decore com
o agrião.
Pombos com legumes ao vinho
48
Sociedade da Mesa
é muito bem-vinda
e não paga rolha
São Paulo - Capital
ARGENTINABÁRBARO São Paulo Rua Dr. Sodré, 241A, Vila Olímpia (11) 3845-7743
CHE BÁRBARO São Paulo Rua Harmonia, 277, Vila Madalena (11) 2691-7628
ESTAÇÃO LEOPOLDINA SBC Avenida Imperatriz Leopoldina, 420 (11) 2564-7445
CONTEMPORÂNEA011 GASTRONOMIA São Paulo Rua Artur de Azevedo, 613, Pinheiros (11) 3459-4282
CASUAL MIL São Paulo Rua Hungria, 1.000, Jardim Europa (11) 2579-1029
CENA SBC SBC Rua Doutor Fláquer, 571, Centro (11) 4123-2799
TÊTE À TÊTE São Paulo Rua Melo Alves, 216, Jardins (11) 3796-0090
VIA CASTELLI São Paulo Rua Martinico Prado, 341, Higienópolis (11) 3662-2999
ESPANHOLACALÀ DEL GRAU São Paulo Rua Joaquim Távora, 1.266, Vila Mariana (11) 5549-3210
MARIPILI São Paulo Rua Alexandre Dumas, 1.152, Chácara Sto Antônio (11) 5181-4422
PAELLAS PEPE São Paulo Rua Bom Pastor, 1.660, Ipiranga (11) 3798-7616
TORERO VALESE São Paulo Rua Horácio Lafer, 638, Itaim Bibi (11) 3168-7917
MUSEO VERONICA São Paulo Rua Tuim, 370, Moema (11) 5051-2654
FRANCESAFREDDY São Paulo Rua Pedroso Alvarenga, 1.170, Itaim Bibi (11) 3167-0977
LIMONN São Paulo Rua Manuel Guedes, 545, Jardim Europa (11) 2533-7710
L’ENTRECÔTE DE PARIS São Paulo Av. Magalhães de Castro, 12.000, 3° andar (11) 3198-9465
- Shopping Cidade Jardim - SP
ITALIANAANTONIETTA São Paulo Rua Mato Grosso, 402, Higienópolis (11) 3214-0079
s a c a - r o l h a
saca rolha
Aqui nesta coluna, publicamos bares e restaurantes onde você, associado da
Sociedade da Mesa, poderá desfrutar de bons ambientes e boa gastronomia,
com a liberdade de levar seu próprio vinho sem pagar a rolha! *
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História
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Saca só - Saca Rolha
49
BRÁZ TRATTORIA São Paulo Av. Magalhães de Castro, 12.000, Shop. Cidade Jardim (11) 3198-9435
COSI São Paulo Rua Barão de Tatuí, 302, Santa Cecília (11) 3826-5088
GRAZIE A DIO! São Paulo Rua Girassol, 67, Vila Madalena (11) 3031-6568
GENOVA São Paulo Rua Lisboa, 346, Pinheiros (11) 3064-3438
LA GRASSA São Paulo Av. Juriti, 32, Moema (11) 3053-9303
NICO São Paulo Rua Costa Aguiar, 1.586, Ipiranga (11) 2068-3000
BOTTEGA PARADISI São Paulo Rua Pirapora, 218, Paraíso (11) 3052-1473
SPADACCINO São Paulo Rua Manuel Guedes, 542, Itaim Bibi (11) 3032-8605
ZEFFIRO São Paulo Rua Frei Caneca, 669, Consolação (11) 3259-0932
JAPONESAKAPPA & KANASHIRO São Paulo Rua Leopoldo Couto de Magalhães Jr., 524 Itaim Bibi (11) 2691-8003
PORTUGUESABACALHAU & VINHO VERDE SBC Rua Padre Lustosa, 388, Centro (11) 4123-5651
URUGUAIAEL TRANVIA São Paulo Rua Conselheiro Brotero, 903, Santa Cecília (11) 3664-8313
VARIADASACRA ROLHA São Paulo Rua Rio Grande, 304, Vila Mariana (11) 4304-0300
PRAÇA SÃO LOURENÇO São Paulo Rua Casa do Ator, 608, Vila Olímpia (11) 3053-9300
São Paulo - Interior e Litoral
BRASILEIRABROTAS ZEN BISTRÔ Brotas Rodovia Brotas-Patrimônio, Km 15 (14) 99121-8040
CHURRASCOCENÁRIO CHURRASCARIA Campinas Rua Coronel Quirino, 1.682 – Cambuí – Campinas - SP (19) 3252-5333
CONTEMPORÂNEACEDRO Sto. Ant. do Pinhal Estrada do Pico Agudo, km 5 (12) 3666-1713
ESPAÇO W Ubatuba Av. Marginal, 2.244, Praia Grande (12) 3835-1374
RONCO DO BUGIO Piedade Estrada PDD, 128, Bairro dos Pires (11) 8259-7788
LION Santos Rua Dr. Tolentino Flgueiras, 16, Gonzaga (13) 3284-1893
ITALIANAPASTA DEL CAPITANO Ilhabela Av. Pedro Paula de Morais, 703 (12) 3896-5241
PORTUGUESAVILA DON PATO São Roque Estrada do Vinho, km 2,5 (11) 4711-3001
TRADICIONAL DE FAZENDAAREIA QUE CANTA Brotas Hotel Fazenda & Ecoturismo Areia que Canta (14) 3653-1382
Rod. Engº Paulo Nilo Romano (SP 225) KM 124,5
URUGUAIAEL TRANVIA Campinas 3º piso do Shopping Iguatemi (19) 3294-1345
EL TRANVIA Sorocaba Ala Sul do Shopping Iguatemi Esplanada (15) 3243- 9221
Participe! Indique um restaurante ou faça seus comentários
enviando um e-mail para [email protected]
50
Outros Estados
BRASILEIRACASA COUPÊ Paraty/RJ Praça Monsenhor Hélio Pires, 6, Centro Histórico (24) 3371-6008
DIVINA GULA Maceió/AL Av. Eng. Paulo Brandão Nogueira, 85 (82) 3235-1016
CONTEMPORÂNEACATANZARO RISTORANTE Curitiba/PR Av. Sete de Setembro, 4.211, Batel (41) 3340-4000
DEL BARBIERE Porto Alegre/RS Rua Jerônimo Coelho, 188, Centro (51) 3019-4202
DIVINO Nova Lima/MG Quinta Avenida, 144 - Loja 6, Vale do Sol (31) 3541-4272
MARGARIDA CAFÉ Paraty/RJ Praça Macedo Soares, 1.829, Centro Histórico (24) 3371-2441
ORIGENS Curitiba/PR Av. Sete de Setembro, 5190, Batel (41) 3351-2222
CARMELA CAFÉ & BISTRÔ Curitiba/PR Rua Conselheiro Araújo, 90, loja 02, Centro (41) 3779-3979
TRIO GASTRONOMIA Brasília/DF CLS 213, Bloco A, Loja 27 - Asa Sul - Brasília - DF (61) 3346-2845
FRUTOS DO MARREI DO CAMARÃO Curitiba/PR Rua Lívio Moreira, 215, São Lourenço (41) 3252-9051
ROSSO RESTÔ Florianópolis/SC Rodovia Gilson da Costa Xavier, 201, Centro (48) 3206-7665
ITALIANAARTUSI RISTORANTE Florianópolis/SC Rua Bocaiúva, 2090, Centro (48) 3037-2228
DEGLI ANGELI Belo Horizonte/MG Rua Francisco Deslandes, 156, Anchieta (31) 3281-7965
DOMENICO Porto Alegre/RS Rua Pe. Chagas, 293/20, Moinhos de Vento (51) 3389-2731
PANTUCCI TRATTORIA Curitiba/PR Rua Barão de Guaraúna, 553, Juvevê (41) 3205-3883
VILA RICA Belo Horizonte/MG Av. Fleming, 900, Pampulha (31) 3646-9946
LA TAMBOUILLE Brasília/DF Park Shopping, Espaço Gourmet, SAI/SO, área (61) 3047-5925
6580, CCCV, loja 249 K1, Guará
68 LA PIZZERIA Belo Horizonte/MG Rua Felipe dos Santos, 68, Bairro de Lourdes (31) 3291-7466
CAMPANIA RISTORANTE Curitiba/PR Alameda Prudente de Morais, 1.265, Centro (41) 3013-2009
PERUANATAYPÁ Brasília/DF QI 17, Comercial, Bloco G - Fashion Park, Lago Sul (61) 3248-0403
DON RALF Goiânia/GO Alameda Couto Magalhães, 685, Setor Pedro Ludovico (62) 3255-6185
FRANCESATOUJOURS BISTROT Brasília/DF CLS, Quadra 405 sul, Bloco D, Lojas 16-18, Asa Sul (61) 3242-7067
L’ENTROCOTE DE PARIS Belo Horizonte/MG Rua Marília de Dirceu, 189, Bairro de Lourdes (31) 3327-4959
FRANCO-ITALIANADUO CUISINE Curitiba/PR Rua Desembargador Costa Carvalho, 151, Batel (41) 3244-2574
JAPONESAYOKOHAMA Curitiba/PR Av. Sete de Setembro, 4838, Batel (41) 3042-8228
INTERNACIONALCAFÉ COM LETRAS LIBERDADE Belo Horizonte/MG Praça da Liberdade, 450 - Bairro Funcionários (31) 3267-9929
(dentro do CCBB-BH)
CAFÉ COM LETRAS SAVASSI Belo Horizonte/MG Rua Antônio de Albuquerque, 781 (31) 3225-9973 - Bairro Funcionários
CHURRASCORESTAURANTE MOURÃO Goiânia/GO Av. C-231, Qd. 501, Lt. 01, nº 10, Jardim América (62) 3285-2288
* O nosso Programa Saca-Rolha possibilita que você, associado, leve até 2 garrafas de vinho para acompanhar sua refeição, sem a cobrança de rolha.
51
Outros Estados
BRASILEIRACASA COUPÊ Paraty/RJ Praça Monsenhor Hélio Pires, 6, Centro Histórico (24) 3371-6008
DIVINA GULA Maceió/AL Av. Eng. Paulo Brandão Nogueira, 85 (82) 3235-1016
CONTEMPORÂNEACATANZARO RISTORANTE Curitiba/PR Av. Sete de Setembro, 4.211, Batel (41) 3340-4000
DEL BARBIERE Porto Alegre/RS Rua Jerônimo Coelho, 188, Centro (51) 3019-4202
DIVINO Nova Lima/MG Quinta Avenida, 144 - Loja 6, Vale do Sol (31) 3541-4272
MARGARIDA CAFÉ Paraty/RJ Praça Macedo Soares, 1.829, Centro Histórico (24) 3371-2441
ORIGENS Curitiba/PR Av. Sete de Setembro, 5190, Batel (41) 3351-2222
CARMELA CAFÉ & BISTRÔ Curitiba/PR Rua Conselheiro Araújo, 90, loja 02, Centro (41) 3779-3979
TRIO GASTRONOMIA Brasília/DF CLS 213, Bloco A, Loja 27 - Asa Sul - Brasília - DF (61) 3346-2845
FRUTOS DO MARREI DO CAMARÃO Curitiba/PR Rua Lívio Moreira, 215, São Lourenço (41) 3252-9051
ROSSO RESTÔ Florianópolis/SC Rodovia Gilson da Costa Xavier, 201, Centro (48) 3206-7665
ITALIANAARTUSI RISTORANTE Florianópolis/SC Rua Bocaiúva, 2090, Centro (48) 3037-2228
DEGLI ANGELI Belo Horizonte/MG Rua Francisco Deslandes, 156, Anchieta (31) 3281-7965
DOMENICO Porto Alegre/RS Rua Pe. Chagas, 293/20, Moinhos de Vento (51) 3389-2731
PANTUCCI TRATTORIA Curitiba/PR Rua Barão de Guaraúna, 553, Juvevê (41) 3205-3883
VILA RICA Belo Horizonte/MG Av. Fleming, 900, Pampulha (31) 3646-9946
LA TAMBOUILLE Brasília/DF Park Shopping, Espaço Gourmet, SAI/SO, área (61) 3047-5925
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68 LA PIZZERIA Belo Horizonte/MG Rua Felipe dos Santos, 68, Bairro de Lourdes (31) 3291-7466
CAMPANIA RISTORANTE Curitiba/PR Alameda Prudente de Morais, 1.265, Centro (41) 3013-2009
PERUANATAYPÁ Brasília/DF QI 17, Comercial, Bloco G - Fashion Park, Lago Sul (61) 3248-0403
DON RALF Goiânia/GO Alameda Couto Magalhães, 685, Setor Pedro Ludovico (62) 3255-6185
FRANCESATOUJOURS BISTROT Brasília/DF CLS, Quadra 405 sul, Bloco D, Lojas 16-18, Asa Sul (61) 3242-7067
L’ENTROCOTE DE PARIS Belo Horizonte/MG Rua Marília de Dirceu, 189, Bairro de Lourdes (31) 3327-4959
FRANCO-ITALIANADUO CUISINE Curitiba/PR Rua Desembargador Costa Carvalho, 151, Batel (41) 3244-2574
JAPONESAYOKOHAMA Curitiba/PR Av. Sete de Setembro, 4838, Batel (41) 3042-8228
INTERNACIONALCAFÉ COM LETRAS LIBERDADE Belo Horizonte/MG Praça da Liberdade, 450 - Bairro Funcionários (31) 3267-9929
(dentro do CCBB-BH)
CAFÉ COM LETRAS SAVASSI Belo Horizonte/MG Rua Antônio de Albuquerque, 781 (31) 3225-9973 - Bairro Funcionários
CHURRASCORESTAURANTE MOURÃO Goiânia/GO Av. C-231, Qd. 501, Lt. 01, nº 10, Jardim América (62) 3285-2288
s a c a - r o l h a
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Saca só - Saca Rolha
Novidades no Programa Saca-Rolha
São José dos Campos/SP
Le Palmier Restaurante e BarTipo de culinária: InternacionalEndereço: Av. Heitor Villa Lobos, 821, Mezanino -
Vila Ema, São José dos Campos/SP
Telefone: (12) 3911-2778 / (12) 3923-6805
Horário de funcionamento: segunda a sábado, das
19h às 23h30
Capacidade: 80 lugares
Site: www.lepalmier.com.br
Instagram: não
Facebook: Le Palmier Restaurant
Wi-fi: sim
Vallet: sim
Campos do Jordão/SP
Restaurante Gato GordoTipo de culinária: ContemporâneaEndereço: Rua Glicinias, 70 – Descansópolis –
Campos do Jordão/SP
Telefone: (12) 3663-2973 / (12) 99661-7571
Horário de funcionamento: Sexta, sábado,
domingo e feriados, das 12 às 18h
Capacidade: 120 pessoas
Site: -
Instagram: -
Facebook: restaurante.gatogordo
Wi-fi: não
Vallet: estacionamento no local
Salvador/BA
Oui RestauranteTipo de culinária: FrancesaEndereço: Rua Dom Marcos Teixeira, 25, Barra –
Salvador/BA
Telefone: (71) 3321-4765
Horário de funcionamento: sexta a domingo, das
12 às 16h. Terça a sábado, das 19 à 0h
Capacidade: 80 lugares
Site: -
Instagram: OUI RESTAURANT
Facebook: https://www.facebook.com/
OuiRestaurant
Wi-fi: sim
Vallet: sim
52
s a c a - s ó
Neste espaço colocaremos receitas
especiais de restaurantes que participam
do nosso Programa Saca-Rolha.
Seja muito bem vindo e bom apetite.
INGREDIENTES:
Para o ragu:
- 600g de linguiça suína de pernil ou calabresa fresca
- 120g de cebola fatiada finamente
- 35g de alho picado finamente
- 80g de salsão em cubos pequenos
- 100g de cenoura em cubos pequenos
- 200ml de vinho branco seco
- 80ml de azeite extra virgem
- 1,2l de caldo de carne caseiro (sem sal)
- 600g de tomates frescos maduros, sem pele e sem
sementes, cortados em cubos grandes
- 1 ramo de manjericão fresco
- Sal fino
- Pimenta-do-reino moída
PARA A FINALIZAÇÃO:
- 800g de radiatori di grano duro (ou outro formato de
massa curta)
- Sal grosso
MODO DE PREPARO
Retirar a pele dos gomos de linguiça e, com uma
faca, picar a carne. Aquecer o azeite numa caçarola
e nele refogar bem a carne da linguiça, até começar
a dourar.
Juntar a cebola e, quando ficar transparente,
acrescentar o alho, o salsão e a cenoura. Deixar
refogar, sem que o alho escureça. Despejar o vinho
branco e deglacear (fazer com que o fundo do
refogado se desprenda da panela com o vinho,
usando uma colher para ajudar). Deixar o vinho
evaporar por completo, adicionar os tomates e o
caldo de carne (usar caldo caseiro, de preferência).
Tampar a panela, deixando uma pequena abertura,
baixar a chama do fogo e deixar cozinhar por uma
hora, mexendo sempre que necessário. O líquido
tem que evaporar e o ragu, encorpar. Se necessário,
durante o cozimento, pode-se adicionar mais caldo.
Ao final do cozimento, ajustar o sal e temperar
com pimenta-do-reino moída na hora,
preferencialmente. Desfolhar um ramo de
manjericão, juntar ao ragu e desligar o fogo.
Cozinhar a massa curta em abundante água
fervente e salgada (com sal grosso) até que esteja
“al dente”. Misturar ao ragu.
Ragu de LinguiçaR e c e i t a B r á z T r a t t o r i a
Rendimento: 8 porções
saca só
53
É tudo meio contraditório e, por isso mesmo,
interessante. Imagine você uma rede de padarias
francesa que criou bolos agridoces para distribuição
comercial na Romênia, tematizados com gráficos
que mostram as estatísticas da desigualdade de
gêneros daquele país.
Panfletário? Talvez. Uma grande ideia? Com toda a
certeza. O conceito dos produtos e a campanha de
comunicação foram criados em parceria pela rede de
padarias Paul e a agência MRM / McCann Romênia.
A iniciativa tem ainda um lado social: 5% da renda
serão revertidos para uma fundação que visa
desenvolver projetos que reduzam a desigualdade de
gêneros no mercado de trabalho romeno.
Por Amazônia, entenda-se a região, não o estado
do Amazonas. Até porque o tacacá é mais típico de
Rondônia, Amapá, Acre e Pará (necessariamente
nessa ordem, pra rimar com “á”). O prato é feito à
base de tucupi - aquele caldo amarelo delicioso - e
da goma de tapioca, os dois extraídos da mandioca
brava, além de jambu, camarão seco salgado, sal,
alho, pimenta-de-cheiro e chicória. Os experts
indicam tomar bem quente, direto na cuia, em
pequenos goles, pra apreciar com calma. Os
Doces + Estatísticas Amargas
= Bolos Agridoces
c o i s a n o s s a
T e x t o : P a u l o S a m á
g o s t i n h o d e c u r i o s i d a d e
T e x t o : P a u l o S a m á
o tacacá é de láAmazônia:
camarões e o jambu você come com os palitinhos
gentilmente oferecidos pelas tacacazeiras, as
tradicionais vendedoras de rua. Elas têm pontos
fixos nesses locais, que são passados de mãe pra
filho, com freguesia fiel. E veja que interessante:
embora turisticamente muitos de nós já tenhamos
almoçado ou jantado um tacacá em algum passeio
pelas regiões Norte ou Nordeste, para os locais
nunca é prato principal. Os amazonenses gostam
mais dele como aperitivo, no finalzinho da tarde.
Happy-hour com tacacá é coisa de lá. É coisa nossa.
Curioso? O nome dos bolos é mais ainda: “Exclusão
de Start-up”, “Diferença Salarial”, “Teto de Vidro
Duplo” e por aí vai. O sabor? Dizem eles que é bem
mais gostoso que as estatísticas.
54
e s t o q u e
nosso estoque
Nit Del Foc (Espumante)EspanhaUvas: 90% Macabeo e 10% ChardonnayÁlcool: 13%
R$ 61,60
Principe del Sole 2013ItáliaUvas: 50% Sangiovese e 50% MerlotÁlcool: 13%
R$ 63,69
Partal de Autor 2005EspanhaUvas: 60% Monastrell, 20% Syrah, 10% Tempranillo, 7% Cabernet Sauvignon e 3% MerlotÁlcool: 14,5%
R$ 102,30
Tetramythos Agiorgitiko 2013GréciaUva: 100% AgiorgitikoÁlcool: 13%
R$ 54,89
Taste 2013 Shiraz / Cabernet SauvignonÁfrica do SulUvas: 60% Shiraz e 40% Cabernet SauvignonÁlcool: 13,6%
R$ 57,90
Taste 2014 Chenin BlancÁfrica do SulUva: 100% Chenin BlancÁlcool: 12,6%
R$ 57,81
Magnesia 2013 Kalecik KarasiTurquiaUva: 100% Kalecik KarasiÁlcool: 14%
R$ 61,16
Castelvero Le Stelle 2012ItáliaUva: 100% BarberaÁlcool: 14,5%
R$ 51,15
Three French Hens 2014FRANÇAUvas: 60% Merlot e 40% Mourvédre (Monastrell)Álcool: 13,5%
R$ 67,50
54
Seleção Mensal Seleção Especial Seleção Grandes Vinhos Seleção Obras Primas
Tetramythos Retsina 2013 GréciaUva: 100% RoditisÁlcool: 12%
R$ 54,89
Magnesia 2013 ÖküzgözüTurquiaUva: 100% ÖküzgözüÁlcool: 13,5%
R$ 62,48
Château Lalande D’Auvion 2012 FRANÇAUvas: 50% Merlot e 50% Cabernet SauvignonÁlcool: 13%
R$ 145,00
Se você vai fazer um evento, festa ou jantar, e precisa de vinhos, consulte-nos. Consignamos
o vinho para você. Assim, não sobrará nem faltará. Sem contar que será um prazer ajudá-lo a
escolher o vinho mais adequado para a ocasião. Pedido mínimo de 10 garrafas.
Vinhos em consignação
55
Château Lalande D’Auvion 2012 FRANÇAUvas: 50% Merlot e 50% Cabernet SauvignonÁlcool: 13%
R$ 145,00
Faça suas compras por telefone (0800 774 0303)
ou site até o último dia do mês, e receba juntamente
com sua próxima caixa de vinhos. Pedidos sujeitos
à confirmação no estoque.
Lidio Carraro Tannat Grande Vindima 2011 BRASILUvas: 100% TannatÁlcool: 16%
R$ 186,00
Il Brecciolino 2011 –
FRANÇAUvas: 40% Sangiovese, 40% Merlot e 20% Petit VerdotÁlcool: 14,5%
R$ 231,00
COLOMA ROSADO 2015ESPANHAUvas: 100% Pinot NoirÁlcool: 12,5%
R$ 59,80
COLOMA SELECCIÓN 2014ESPANHAUvas: 100% Garnacha TintoreraÁlcool: 14,5%
R$ 73,80
55
t o q u e t e c h
T e x t o : F á b i o A n g e l i n i
Às vezes, fazer o garçon, waiter ou cameriere
entender o que queremos do menu vira uma
maratona de gestuais frenéticos e tropeços
fonéticos, que só terminam quando somos
vencidos pelo cansaço ou pela fome. Foi dessa
dificuldade de comunicação dos turistas,
detectada principalmente em eventos esportivos,
e da proximidade da Rio-2016, que nasceu
o Menu for Tourist. O aplicativo nacional
gratuito pode ser baixado da Apple Store e do
Google Play, e funciona como um localizador de
restaurantes (via GPS), tradutor e intérprete de
cardápios. Além de disponibilizar inglês, italiano,
espanhol, alemão, francês, mandarim, japonês
e russo, o app tem como virtude respeitar as
particularidades de cada idioma, evitando
traduções literais que resultem em imbróglio
linguístico. O Menu for Tourist ainda tem filtros
de busca por cidade, distância, bairro e tipos de
culinária. Alívio para os garçons, visibilidade
para os estabelecimentos, e praticidade para os
turistas, que poderão experimentar, sem sustos,
as peculiaridades gastronômicas de cada pedaço
do mundo.
O apetite bem traduzido
MENU FOR TOURIST
WEST LANE WINERY 2012E.U.A.Uva: 100% CarignaneÁlcool: 14,5%
R$ 59,00
CA DI’ PONTI NERO D’AVOLA 2014ITÁLIAUva: 100% Nero D’AvolaÁlcool: 14%
R$ 66,00
ESTANCIA LOS CARDONES TIGERSTONE 2012ARGENTINAUva: 100% MalbecÁlcool: 14%
R$ 249,00
56
Faça o seu pedido até o
último dia do mês e receba
sua compra junto com sua
próxima caixa de vinhos*
Linha Cristal
JOGO 12 MARCADORES TAÇAS FESTAPreço para associado:
R$ 37,00
TERMÔMETRO DE ENCAIXE SILICONEPreço para associado:
R$ 55,00
CORTADOR DE LACREPreço para associado:
R$ 39,00
VACU VINJogo de 2 tampas Preço para associado:
R$ 21,00
VACU VINBomba a vácuo com 2 tampas. Preço para associado:
R$ 52,00
SACA-ROLHA TWISTER PRETO BLISTERPreço para associado:
R$ 60,00
BICO DOSADORABS/TPR p/ vinhoPreço para associado:
R$ 19,00
Sacar-rolhaModelo SommelierPreço para associado: R$ 28,00
BICO DOSADORpara espumantePreço para associado:
R$ 51,00
*Pedidos sujeitos à confirmação no estoque.
Linha
Vac
u Vi
n Conhecida mundialmente após
lançar a inédita bomba a vácuo
para vinhos, a marca Vacu Vin
é presença obrigatória no mundo
do vinho e gastronomia.
garrafaalém da
SEM FRETEA D I C I O N A L
Linha Cristal
57
sociedadeda mesa
Linha Cristal
Linha Cristal
TAÇA DE ESPUMANTEPar de taças de cristal 228 ml Preço para associado:
R$ 52,00 (o par)
TAÇA PORTOPar de taças de cristal 180 ml Preço para associado:
R$ 63,00 (o par)
TAÇA BORDEAUXPar de taças de cristal 660 ml Preço para associado:
R$ 50,00 (o par)
TAÇA BORGONHAPar de taças de cristal 500 ml Preço para associado:
R$ 50,00 (o par)
TAÇA DEGUSTAÇÃOPar de taças de cristal 255 ml Preço para associado:
R$ 58,00 (o par)
DECANTER BOHEMIA1500 mlPreço para associado:
R$ 65,00
Bolsa “SEIS”De lona, modelo engradado, para até 6 garrafas.Preço para associado:
R$ 84,00
Linha
Cris
tal
0800 774 0303www.sociedadedamesa.com.brLin
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olsa
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Faça suas compras por telefone ou site até
o último dia do mês e receba juntamente
com sua próxima caixa de vinhos.
c l u b e d e v i n h o s
Sociedade da mesa apresenta:
I n d i q u e U m A m i g o
PromoçãoComo indicar:
Ligue para nós no 0800 774 0303 ouEnvie um e-mail com nome, telefoneou e-mail do seu amigo [email protected] Nós entraremos em contato com ele.
Em Maio e junhoassociados ganham
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0800 774 0303www.sociedadedamesa.com.br
F a c e b o o ks o c i e d a d e d a m e s a
I n s t a g r a m@ s o c i e d a d e d a m e s a
B l o g d o D a r i ot u d o c o n f o r m e e u m e s m o . c o m
R e v i s t a S o c i e d a d e d a M e s ar e v i s t a . s o c i e d a d e d a m e s a . c o m . b r
fim
Oi, José! Tudo bem?E aí, aproveitou a promoção
“Indique um Amigo” ?!
Aproveitei Paulo!E sempre aparece um amigo novo
para indicar, é ótimo, ainda mais agoracom a edição especial de inverno!
Nos meses de Maio e Junho,quem indicar ganha o presente em dobro!Para todo amigo indicado que se associar,
eu ganho dois pares de taça e eleganha um par!
A promoçãochama “Ïndique um Amigo”,
mas acho que vale pracunhado também!
Como é?
Que legal!Vou indicar meu cunhado.
Todo inverno ele começa a me visitarmais pra tomar um vinho...
Promoção válida para amigos indicadosque se associarem ao clube.
anuncio-indique-amigo-inverno-2-Pags.pdf 1 28/03/16 16:57
Sociedade da mesa apresenta:
I n d i q u e U m A m i g o
PromoçãoComo indicar:
Ligue para nós no 0800 774 0303 ouEnvie um e-mail com nome, telefoneou e-mail do seu amigo [email protected] Nós entraremos em contato com ele.
Em Maio e junhoassociados ganham
o presente em dobro!
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B l o g d o D a r i ot u d o c o n f o r m e e u m e s m o . c o m
R e v i s t a S o c i e d a d e d a M e s ar e v i s t a . s o c i e d a d e d a m e s a . c o m . b r
fim
Oi, José! Tudo bem?E aí, aproveitou a promoção
“Indique um Amigo” ?!
Aproveitei Paulo!E sempre aparece um amigo novo
para indicar, é ótimo, ainda mais agoracom a edição especial de inverno!
Nos meses de Maio e Junho,quem indicar ganha o presente em dobro!Para todo amigo indicado que se associar,
eu ganho dois pares de taça e eleganha um par!
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Como é?
Que legal!Vou indicar meu cunhado.
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m o m e n t o s
meu momentosociedade da mesa
Bons vinhos, bons pratos e boas companhias
proporcionam momentos especiais, que
chamamos de Momentos Sociedade da Mesa.
Compartilhe conosco. Seu momento pode ser
selecionado e aparecer nesta coluna.
Compartilhe seu Momento Sociedade da Mesa Conosco.
Poste no Instagram suas fotos que traduzem melhor este
momento com a #meumomentosociedadedamesa e marque
nosso perfil #sociedadedamesa. As fotos escolhidas por
nossa equipe serão publicadas aqui na revista.
61
@Vanialm: caldo de batata doce, inhame e mandioquinha com dadinhos de tapioca com chia #cozinhaterapia #meumomentosociedadedamesa #sociedadedamesa
@soniavallebarros: #meumomentosociedadedamesa
@robertapessoajorge: Tucunaré, coberto de laminas de amêndoas, molho de gengibre, arroz vermelho picante com cenoura, aspargos frescos ..... E ótimas companhias!!!!! #micrvengs #3R
@Cristinagmc: #meumomentosociedadedamesa
@jfernandorigo: #sociedadedamesa #meumomentosociedadedamesa
@rafaelneyfonseca: Don’t you wanna come with me? Don’t you wanna feel my bones on your bones? @fla_coelhodafonseca #boneshaker #meumomentosociedadedamesa
@claudianpd: #meumomentosociedadedamesa #wine #domingao #familia #sociedadedamesa
@fer_nasuk: Nada como um bom vinho para terminar bem uma semana estressante! Las Perdices – Bonarda
@claudiombueno: Vive lá France!! #meumomentosociedadedamesa #sociedadedamesa
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W W W. T U DOCO N FOR M E E U M E S MO.COM
CONHEÇA O BLOG DO DARIO.
Acesse o blog pa ra ler e consu l ta r ma is de u ma centena de a r t igos técn icos sobre v i n ho e h istór ias ou ref lex õ es escr i tas por Da r io Ta i bo - fu ndador da Sociedade da Mesa e responsável pela seleção dos v i n hos a presentados no cl u be. Tudo confor me ele mesmo ( ou q uase. . . ex iste u m peq ueno f i l t ro da á rea j u r íd ica no caso das f rases ma is polêm icas e pol í t icas ) .
Pa ra a r t igos técn icos d ig i te a # atsm no ca m po de busca ou procu re pelo tema q ue dese j a sa ber ma is, como por exem plo “ D ióx ido de en xof re ” ou “ Rol ha de cor t iça ”
ANUNCIO-BLOG-DARIO.pdf 1 11/02/16 17:53
63
selecionado
Lembre-se de nos comunicar quaisquer alterações no envio do mês de julho, tais como alteração de quantidades, pedidos adicionais ou suspensão até o último dia deste mês de junho. Pedidos sujeitos à confirmação no estoque.
p r ó x i m a s e l e ç ã o m e n s a l
julhop o r D a r i o T a i b o
Se a seleção Grandes Vinhos do mês passado nos
deixou deslumbrados com dois vinhos magistrais
da Viña las Perdices, neste mês voltamos para
essa bodega para desfrutar de outros dois vinhos
deliciosos. Nesta ocasião apresentamos um Cabernet
Sauvignon e um Petit Verdot de Mendoza, para
continuar descobrindo as novas propostas dessa
região que já nos tinha muito acostumados com o
Malbec. Quando temos a oportunidade de entender
o potencial vitivinícola dessa região, de mãos dadas
com enólogos como Juan Carlos Muñoz, que é capaz
de abrir a porta para novas experiências enológicas,
ficamos gratos. Estamos muito satisfeitos com esta
seleção dupla Las Perdices Signature, que recebeu seu
nome por ser uma seleção pessoal do enólogo.
Estes varietais de Petit Verdot e Cabernet Sauvignon,
têm o estilo de sua alma mater, Juan Carlos Muñoz,
que é um incansável defensor do caráter varietal de
seus vinhos, em contínua busca pelo equilíbrio entre
a fruta e a madeira, com seus vinhos suaves, amáveis,
redondos, fáceis de beber e de se desfrutar.
Como dissemos com a seleção anterior dessa bodega,
apaixonar-se por seus vinhos será inevitável. Seu
jovem enólogo busca, desde o início, a essência dos
vinhedos localizados em Agrelo-Lujan de Cuyo e
em Barrancas - Maipu. Graças à sua capacidade de
inovação e energia, conseguiu, em poucos anos,
o reconhecimento internacional - mais do que
merecido - pelos seus vinhos.
País: Argentina
Região: Mendoza
Indicação Geográfica: Lujan de Cuyo
Uvas: 100% Cabernet Sauvignon
Crianza: 50% do vinho com 8 meses de
crianza em barril francês e americano.
Álcool: 14,5 % vol.
Produtor: Viña Las Perdices
País: Argentina
Região: Mendoza
Indicação Geográfica: Lujan de Cuyo
Uvas: 100% Petit Verdot
Crianza: 50% do vinho com 8 meses de
crianza em barril francês e americano
Álcool: 14,5 % vol.
Produtor: Viña Las Perdices
Valor para Associado: R$ 59,00
Valor aproximado de mercado: R$ 80,00
Valor para Associado: R$ 59,00
Valor aproximado de mercado: R$ 80,00
Las Perdices - Signature
Cabernet Sauvignon 2015 Lujan de Cuyo | Argentina
Las Perdices - Signature
Petit Verdot 2015Lujan de Cuyo | Argentina
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