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Resumo
No presente trabalho laboratorial determinou-se o teor de ácidos gordos livres e o índice de
saponificação no óleo não usado e usado de soja de marca dona. Por volumetria de neutralização
determinou-se os par!metros" #ndice de saponificação e o teor de ácidos gordos livres naamostra tendo-se obtido teor de ácidos gordos livres em óleo usado de $%$& ' e o virgem $()&
' e o índice de saponificação em óleo virgem (*+)* mg,g e o usado (*$) mg,g.
om os dados dos colegas fez-se a comparação dos dois par!metros em óleo de soja girassol e
milho de marca /ona 0un star e 1áeva respectivamente óleo 1áeva apresentou menor índice
de saponificação e maior em teor de ácidos gordos livres óleo dona para índice de saponificação
apresentou maior valor para e para teor de acidez menor e girassol valores intermediários.
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Índice
2esumo.............................................................................................................................................3(. 3ntrodução.................................................................................................................................(
(.(. 4bjectivos.........................................................................................................................%
(.(.(. 5eral..........................................................................................................................%
(.(.%. 6specíficos.................................................................................................................%
%. 1aterias e 17todos..................................................................................................................
(.%. Procedimentos...................................................................................................................&. 2esultados e /iscussão............................................................................................................8
&. onclusão.................................................................................................................................+
2eferencias......................................................................................................................................*
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1. Introdução
9s gorduras são definidas como triacilgliceróis compostos de tr:s ácidos gordos ligados por
ligação 7ster com o mesmo glicerol. 9s gorduras são a classe mais simples dos lípidos são
mol7culas hidrofóbicas não polares essencialmente insol;vel em água e constitui uma reservaenerg7tica.
?ig(" @riacilglicerol
Acidos gordos são ácidos carbo=ílicos com cadeia hidrocarbonadas de comprimento entre & e )
carbonos.
6m alguns ácidos gordos essa cadeira 7 totalmente saturada e não ramificada em outros a cadeia
contem uma ou mais ligaçBes duplas grupos hidro=ilos ou ramificaçBes de grupos metila.
CD CECD44C
Nome Fsual e 3upac" Acido 4leico . ?onte"
9 determinação da acidez pode fornecer um dado importante na avaliação do estado de
conservação do óleo. 9 decomposição dos glicerídeos 7 acelerada por aGuecimento e
pela luz sendo a rancidez Guase sempre acompanhada pela formação de ácidos gra=os livres. 4
índice de acidez 7 definido como o n;mero de mg de hidró=ido de potássio necessário para
neutralizar uma grama da amostra.
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Parâmetros de caracterização de gorduras
#ndice de saponificação consiste na Guebra da ligação 7ster entre o glicerol e os ácidos gordos
por tratamento com um alcali gerando sais de ácidos gordos e glicerol e realiza-se uma titulação
com ácido com amostra e em branco em presença de indicador o fim da titulação 7 determinado pela mudança de cor. 4 valor nos fornece a m7dia da massa molecular dos triacilglicerideos na
amostra embora uma fonte de erro surge devido a interação da base com os ácidos gordos livres
.
@eor de Acidos gordos livres 7 determinado por titulação com hidró=ido de sódio em uma
mistura da amostra da gordura *8' do etanol neutralizado e em presença de um indicador o fim
da titulação 7 determinado pela mudança de cor. .
#ndice de iodo consiste na medida de grau de insaturação da gordura. ?az-se reagir a gordura
com 3odo ou monocloreto de iodo uma solução de iodeto de potássio 7 adicionado para reduzir o
e=cesso de monocloreto de iodo produzindo iodo Gue 7 titulado usando tiossulfato de sódio em
presença de indicador amido e o fim da titulação determina-se pelo desaparecimento da cor azul.
4 grau de insaturação esta directamente relacionado com a lipo=idação e a Guantidade de
gordura ou óleo na amostra. 4 valor de índice de iodo 7 apresentado em gramas de iodo
absorvido por ($$ gramas de amostra. 9presenta a desvantagem de interagir não só o triglicerol
mas tamb7m com os ácidos gordos livres .
1.1. Objectivos
1.1.1. Geral
6studar as características da gordura em óleo de soja
1.1.2. s!ec"#icos
/eterminar o teor de ácidos gordos livres em óleo usado para fritura e virgem
/eterminar o índice de saponificação das gorduras em óleo usado para fritura e virgem
9nalisar a diferença do índice de saponificação e ácidos gordos livres no óleo virgem e usado
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2. $aterias e $%todos
&abela 1' 1ateriais utilizados.
$ateriais
Provetas Papel de filtro IalBes de 6rlenmeJer
ondensador reflu=o 6spátula 0uportes
opo de IecKer ?unil de vidro 5arras
Pedras de ebulição ?rasco de fundo chato Iureta
6rlenmeJer
(ui!amentos
Ialança analítica
1anta el7trica
Reagentes
0olução alcoólica de O4C
$.D1
6tanol a *8 ' ?enolftaleína ('
Na4C a $.(N Cl $.8N leo dona usado
leo dona virgem
1.2. Procedimentos
Preparou-se uma solução alcoólica de O4C $.DN a partir de solução de etanol a *8' e * %8&gramas.
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Preparou-se a solução de Na4C a $.( N a partir de & gramas e dissolveu-se em ( litro de água.
/eterminação de #ndice de saponificação
(. 1ediu-se 8$($ gramas do óleo virgem para um frasco de fundo chato de %8$-$$ mH
Gue se conectam ao condensador adicionou-se ao frasco 8$ mH de solução alcoólica de
O4C a $.D 1.%. 9dicionou-se pedras de ebulição conectou-se ao condensador reflu=o garantiu-se a
circulação da água dei=ou-se a ferver suavemente em manta el7trica at7 Gue a fase
ficasse límpida durante cerca de $ min.. 2etirou-se o frasco para arrefecer e lavou-se o interior do condensador com água
destilada dei=ou-se arrefecer preencheu-se a bureta com 8$mH de solução de Cl $.8 1
e a amostra foi titulada com adição de tr:s gotas de fenolftaleína e terminou-se a titulação
com o desaparecimento da cor rosa registou-se o volume do ácido gasto.&. 2epetiu-se o procedimento com óleo usado mediu-se 8$&$ gramas8. ?ez-se o ensaio em branco mediu-se a mesma Guantidade de hidró=ido de potássio
alcoólico usado nas titulaçBes anteriores e foi titulado com Cl a $.8 1 em presença de
indicador fenolftaleína e terminou-se com o desaparecimento da cor rosa e registou-se o
volume gasto.
/eterminação de teor de ácidos gordos livres
(. 1ediu-se 8$$ gramas do óleo virgem para um frasco de 6rlenmeJer de %8$ mH eadicionou-se ($$mH de etanol com au=ílio de uma proveta e agitou-se at7 a dissolução
completa da mistura.%. /epois preencheu-se a bureta com solução de Na4C a $.$ N preparada a partir de
Na4C a $.( N usando uma proveta adicionou-se tr:s gotas de fenolftaleína a mistura
procedeu-se a titulação dando-se o fim com o surgimento da cor rosa e registou-se o
volume gasto da solução de Na4C.. 2epetiu-se o procedimento usando 8($$ gramas do óleo usado.
#ndice de saponificação @eor de ácidos gordos livres1assa do óleo em
Qolume do gasto em
Cl a $.8 N
1assa do óleo
em
Qolume de Na4C $.$ N
8$($ (D( 8$$ $.* mH8$&$ (+ + 8($$ (.( mH6nsaio em branco 8%.D
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). Resultados e *iscussão
&abela 2' Qolumes da titulação
2eaçBes envolvidas
Índice de sa!oni#icação
?ig % ?onte"
@eor de ácidos gordos
2-44C R Na4C 2-44 S NaR R C%4
+,lculos
*eterminação do valor de "ndice de -a!oni#icação
IS= (B−S
). N .56.1
W Onde'
30 - #ndice de 0aponificação mg O4C por g da amostra
0 E Qolume gasto de Cl em mH
N E Normalidade no Cl em mmol,mH
8).( S 1assa molar de O4C em g,mol
I E Qolume gasto no ensaio em branco em mH
- massa da amostra em g
leo virgem
IS=(52,8−17,1 ) x 0.5 x56.1
5.040g E (*+)* mg,g da amostra
30 E (+*Dmg,g da amostra
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leo usado
IS=(52.8−18.8 ) x0.5 x56.1
5.010g E (*$) mg,g da amostra
30 E (*)D&mg,g amostra
4s cálculos comprovam Gue e=iste maior índice de saponificação no óleo usado Gue óleo virgem
devido a reacçBes de hidrólise Gue podem ter ocorrido durante o processo de fritura. leo /ona
virgem segundo os cálculos não está dentro dos teores normais de óleo de soja estabelecido" /e
segundo . Provavelmente devido a visualização tardia do
ponto final da titulação
No processo de fritura ocorre a reacção de hidrólise são catalisadas pela acção do calor e
humidade com a formação de ácidos gra=os livres monoacilglicerol e diacilglicerol com a
formação de ácidos gra=os livres Gue alteram as características sensoriais do produto e diminuem
o teor de gordura .
/eterminação do teor de ácidos gordos e=presso em ácido oleico
'??9 E V x N x 282W x100 Onde'
'??9 - Porcentagem de 95H e=presso em ácido oleico
Q E Qolume de solução de Na4C em mH
N E Normalidade da solução de hidró=ido de sódio
%+% - 1r de ácido oleico
E 1assa em gramas da amostra
leo virgem
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'??9 E0,9mL x 0.033/1000 x282
5,100 x 100 E $()& '
leo usado
'??9 E1,1mL x 0.033/1000 x 282
5,003g x100 E $%$&'
4 aumento da temperatura 7 o principal responsável pelo aumento da acidez do óleo. . 9 acidez encontrada não reflete apenas aos ácidos formados mas tamb7m a aGueles
e=traídos dos alimentos Gue estão sendo fritos citado por .
4s resultados comprovam a e=ist:ncia de maior acidez em óleo usado Gue no óleo virgem
devido as altas temperaturas de frituras em Gue o óleo 7 submetido favorecendo a hidrólise dos
triacilglirois formando ácidos.
/e acordo com 9NQ309 citado por o teor de acidez
má=imo em óleo de soja virgem 7 de $' e os resultados de acidez do óleo dona virgem está
dentro do valor legislado.
&abela )' omparação dos valores dos óleos
#ndice de saponificação @eor de ácidos
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om os resultados obtidos pode-se concluir Gue o processo de fritura aumenta o teor de ácidos gordos
livres diminuindo o teor de gorduras na amostra.
Tue o óleo de soja dona virgem e usado possui menor teor em ácidos gordos livres em comparação com
1áeva e 0un star e possui maior teor em gorduras Gue os outros.
6 o óleo 1áeva usado e virgem são os mais ácidos e o 0un star 7 intermediário em relação ao teor de
acidez e gorduras.
Re#erencias
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3nstituto 9dolfo Huiz. . Métodos físico-químicos para análise alimentos. &U edição 0ão
Paulo.
Neto P. 2. .M 2ussi H. ?. 0.M Vagonel 5. ?. e 2amos H. P. . Produção de
biocombustíveis alternativo ao óleo diesel atrav7s da transesterificação de óleo lado de soja emfrituras. Quimica nova, 2)/0' 8(-8D.
Nielsen 0. 0. . Food analysis. ?outh edition 0pringer. F09
2odrigues de . 1.M ?raga 1. 1M 5onçalves .2M de 2uda silva H. 2. e 1auricio da 2ocha W.
2. . aracterização físico-Guímico do óleo da soja usado em frituras colectado em
estabelecimento comerciais do município de áceres-1@. DU Simposio nacional de
biocombustíveis.
0Koog /. 9M est /. 1.M Coller ?. W. e rouch 2. 0. . Fundamentos de química
analitica, +U edição @homson. Norte de 9m7rica.
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