Introdução11

8/18/2019 Introdução11

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Resumo

No presente trabalho laboratorial determinou-se o teor de ácidos gordos livres e o índice de

saponificação no óleo não usado e usado de soja de marca dona. Por volumetria de neutralização

determinou-se os par!metros" #ndice de saponificação e o teor de ácidos gordos livres naamostra tendo-se obtido teor de ácidos gordos livres em óleo usado de $%$& ' e o virgem $()&

' e o índice de saponificação em óleo virgem (*+)* mg,g e o usado (*$) mg,g.

om os dados dos colegas fez-se a comparação dos dois par!metros em óleo de soja girassol e

milho de marca /ona 0un star e 1áeva respectivamente óleo 1áeva apresentou menor índice

de saponificação e maior em teor de ácidos gordos livres óleo dona para índice de saponificação

apresentou maior valor para e para teor de acidez menor e girassol valores intermediários.

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Índice

2esumo.............................................................................................................................................3(. 3ntrodução.................................................................................................................................(

(.(. 4bjectivos.........................................................................................................................%

(.(.(. 5eral..........................................................................................................................%

(.(.%. 6specíficos.................................................................................................................%

%. 1aterias e 17todos..................................................................................................................

(.%. Procedimentos...................................................................................................................&. 2esultados e /iscussão............................................................................................................8

&. onclusão.................................................................................................................................+

2eferencias......................................................................................................................................*

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1. Introdução

9s gorduras são definidas como triacilgliceróis compostos de tr:s ácidos gordos ligados por

ligação 7ster com o mesmo glicerol. 9s gorduras são a classe mais simples dos lípidos são

mol7culas hidrofóbicas não polares essencialmente insol;vel em água e constitui uma reservaenerg7tica.

?ig(" @riacilglicerol

Acidos gordos são ácidos carbo=ílicos com cadeia hidrocarbonadas de comprimento entre & e )

carbonos.

6m alguns ácidos gordos essa cadeira 7 totalmente saturada e não ramificada em outros a cadeia

contem uma ou mais ligaçBes duplas grupos hidro=ilos ou ramificaçBes de grupos metila.

CD CECD44C

Nome Fsual e 3upac" Acido 4leico . ?onte"

9 determinação da acidez pode fornecer um dado importante na avaliação do estado de

conservação do óleo. 9 decomposição dos glicerídeos 7 acelerada por aGuecimento e

pela luz sendo a rancidez Guase sempre acompanhada pela formação de ácidos gra=os livres. 4

índice de acidez 7 definido como o n;mero de mg de hidró=ido de potássio necessário para

neutralizar uma grama da amostra.

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Parâmetros de caracterização de gorduras

#ndice de saponificação consiste na Guebra da ligação 7ster entre o glicerol e os ácidos gordos

por tratamento com um alcali gerando sais de ácidos gordos e glicerol e realiza-se uma titulação

com ácido com amostra e em branco em presença de indicador o fim da titulação 7 determinado pela mudança de cor. 4 valor nos fornece a m7dia da massa molecular dos triacilglicerideos na

amostra embora uma fonte de erro surge devido a interação da base com os ácidos gordos livres

.

@eor de Acidos gordos livres 7 determinado por titulação com hidró=ido de sódio em uma

mistura da amostra da gordura *8' do etanol neutralizado e em presença de um indicador o fim

da titulação 7 determinado pela mudança de cor. .

#ndice de iodo consiste na medida de grau de insaturação da gordura. ?az-se reagir a gordura

com 3odo ou monocloreto de iodo uma solução de iodeto de potássio 7 adicionado para reduzir o

e=cesso de monocloreto de iodo produzindo iodo Gue 7 titulado usando tiossulfato de sódio em

presença de indicador amido e o fim da titulação determina-se pelo desaparecimento da cor azul.

4 grau de insaturação esta directamente relacionado com a lipo=idação e a Guantidade de

gordura ou óleo na amostra. 4 valor de índice de iodo 7 apresentado em gramas de iodo

absorvido por ($$ gramas de amostra. 9presenta a desvantagem de interagir não só o triglicerol

mas tamb7m com os ácidos gordos livres .

1.1. Objectivos

1.1.1. Geral

6studar as características da gordura em óleo de soja

1.1.2. s!ec"#icos

/eterminar o teor de ácidos gordos livres em óleo usado para fritura e virgem

/eterminar o índice de saponificação das gorduras em óleo usado para fritura e virgem

9nalisar a diferença do índice de saponificação e ácidos gordos livres no óleo virgem e usado

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2. $aterias e $%todos

&abela 1' 1ateriais utilizados.

$ateriais

Provetas Papel de filtro IalBes de 6rlenmeJer

ondensador reflu=o 6spátula 0uportes

opo de IecKer ?unil de vidro 5arras

Pedras de ebulição ?rasco de fundo chato Iureta

6rlenmeJer

(ui!amentos

Ialança analítica

1anta el7trica

Reagentes

0olução alcoólica de O4C

$.D1

6tanol a *8 ' ?enolftaleína ('

Na4C a $.(N Cl $.8N leo dona usado

leo dona virgem

1.2. Procedimentos

Preparou-se uma solução alcoólica de O4C $.DN a partir de solução de etanol a *8' e * %8&gramas.

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Preparou-se a solução de Na4C a $.( N a partir de & gramas e dissolveu-se em ( litro de água.

/eterminação de #ndice de saponificação

(. 1ediu-se 8$($ gramas do óleo virgem para um frasco de fundo chato de %8$-$$ mH

Gue se conectam ao condensador adicionou-se ao frasco 8$ mH de solução alcoólica de

O4C a $.D 1.%. 9dicionou-se pedras de ebulição conectou-se ao condensador reflu=o garantiu-se a

circulação da água dei=ou-se a ferver suavemente em manta el7trica at7 Gue a fase

ficasse límpida durante cerca de $ min.. 2etirou-se o frasco para arrefecer e lavou-se o interior do condensador com água

destilada dei=ou-se arrefecer preencheu-se a bureta com 8$mH de solução de Cl $.8 1

e a amostra foi titulada com adição de tr:s gotas de fenolftaleína e terminou-se a titulação

com o desaparecimento da cor rosa registou-se o volume do ácido gasto.&. 2epetiu-se o procedimento com óleo usado mediu-se 8$&$ gramas8. ?ez-se o ensaio em branco mediu-se a mesma Guantidade de hidró=ido de potássio

alcoólico usado nas titulaçBes anteriores e foi titulado com Cl a $.8 1 em presença de

indicador fenolftaleína e terminou-se com o desaparecimento da cor rosa e registou-se o

volume gasto.

/eterminação de teor de ácidos gordos livres

(. 1ediu-se 8$$ gramas do óleo virgem para um frasco de 6rlenmeJer de %8$ mH eadicionou-se ($$mH de etanol com au=ílio de uma proveta e agitou-se at7 a dissolução

completa da mistura.%. /epois preencheu-se a bureta com solução de Na4C a $.$ N preparada a partir de

Na4C a $.( N usando uma proveta adicionou-se tr:s gotas de fenolftaleína a mistura

procedeu-se a titulação dando-se o fim com o surgimento da cor rosa e registou-se o

volume gasto da solução de Na4C.. 2epetiu-se o procedimento usando 8($$ gramas do óleo usado.

#ndice de saponificação @eor de ácidos gordos livres1assa do óleo em

Qolume do gasto em

Cl a $.8 N

1assa do óleo

em

Qolume de Na4C $.$ N

8$($ (D( 8$$ $.* mH8$&$ (+ + 8($$ (.( mH6nsaio em branco 8%.D

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). Resultados e *iscussão

&abela 2' Qolumes da titulação

2eaçBes envolvidas

Índice de sa!oni#icação

?ig % ?onte"

@eor de ácidos gordos

2-44C R Na4C 2-44 S NaR R C%4

+,lculos

*eterminação do valor de "ndice de -a!oni#icação

IS= (B−S

). N .56.1

W Onde'

30 - #ndice de 0aponificação mg O4C por g da amostra

0 E Qolume gasto de Cl em mH

N E Normalidade no Cl em mmol,mH

8).( S 1assa molar de O4C em g,mol

I E Qolume gasto no ensaio em branco em mH

- massa da amostra em g

leo virgem

IS=(52,8−17,1 ) x 0.5 x56.1

5.040g E (*+)* mg,g da amostra

30 E (+*Dmg,g da amostra

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leo usado

IS=(52.8−18.8 ) x0.5 x56.1

5.010g E (*$) mg,g da amostra

30 E (*)D&mg,g amostra

4s cálculos comprovam Gue e=iste maior índice de saponificação no óleo usado Gue óleo virgem

devido a reacçBes de hidrólise Gue podem ter ocorrido durante o processo de fritura. leo /ona

virgem segundo os cálculos não está dentro dos teores normais de óleo de soja estabelecido" /e

segundo . Provavelmente devido a visualização tardia do

ponto final da titulação

No processo de fritura ocorre a reacção de hidrólise são catalisadas pela acção do calor e

humidade com a formação de ácidos gra=os livres monoacilglicerol e diacilglicerol com a

formação de ácidos gra=os livres Gue alteram as características sensoriais do produto e diminuem

o teor de gordura .

/eterminação do teor de ácidos gordos e=presso em ácido oleico

'??9 E V x N x 282W x100 Onde'

'??9 - Porcentagem de 95H e=presso em ácido oleico

Q E Qolume de solução de Na4C em mH

N E Normalidade da solução de hidró=ido de sódio

%+% - 1r de ácido oleico

E 1assa em gramas da amostra

leo virgem

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'??9 E0,9mL x 0.033/1000 x282

5,100 x 100 E $()& '

leo usado

'??9 E1,1mL x 0.033/1000 x 282

5,003g x100 E $%$&'

4 aumento da temperatura 7 o principal responsável pelo aumento da acidez do óleo. . 9 acidez encontrada não reflete apenas aos ácidos formados mas tamb7m a aGueles

e=traídos dos alimentos Gue estão sendo fritos citado por .

4s resultados comprovam a e=ist:ncia de maior acidez em óleo usado Gue no óleo virgem

devido as altas temperaturas de frituras em Gue o óleo 7 submetido favorecendo a hidrólise dos

triacilglirois formando ácidos.

/e acordo com 9NQ309 citado por o teor de acidez

má=imo em óleo de soja virgem 7 de $' e os resultados de acidez do óleo dona virgem está

dentro do valor legislado.

&abela )' omparação dos valores dos óleos

#ndice de saponificação @eor de ácidos


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om os resultados obtidos pode-se concluir Gue o processo de fritura aumenta o teor de ácidos gordos

livres diminuindo o teor de gorduras na amostra.

Tue o óleo de soja dona virgem e usado possui menor teor em ácidos gordos livres em comparação com

1áeva e 0un star e possui maior teor em gorduras Gue os outros.

6 o óleo 1áeva usado e virgem são os mais ácidos e o 0un star 7 intermediário em relação ao teor de

acidez e gorduras.

Re#erencias

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3nstituto 9dolfo Huiz. . Métodos físico-químicos para análise alimentos. &U edição 0ão

Paulo.

Neto P. 2. .M 2ussi H. ?. 0.M Vagonel 5. ?. e 2amos H. P. . Produção de

biocombustíveis alternativo ao óleo diesel atrav7s da transesterificação de óleo lado de soja emfrituras. Quimica nova, 2)/0' 8(-8D.

Nielsen 0. 0. . Food analysis. ?outh edition 0pringer. F09

2odrigues de . 1.M ?raga 1. 1M 5onçalves .2M de 2uda silva H. 2. e 1auricio da 2ocha W.

2. . aracterização físico-Guímico do óleo da soja usado em frituras colectado em

estabelecimento comerciais do município de áceres-1@. DU Simposio nacional de

biocombustíveis.

0Koog /. 9M est /. 1.M Coller ?. W. e rouch 2. 0. . Fundamentos de química

analitica, +U edição @homson. Norte de 9m7rica.

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