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Introdução ao estudo datécnica dietética
Profª. Leise NascimentoMoreira
Faculdade Estácio de Sergipe – FASE
Profª. Janaína V. Silva
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CONCEITOS
n Técnica Dietética é a disciplina que, baseada em ciências exatas,estuda as operações às quais são submetidos os alimentos depois
de cuidadosa seleção e modificações que estes sofrem durante osprocessos culinários e de preparação para o consumo (ORNELAS,
2006).
n Técnica Dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos
para tornar possível a utilização dos alimentos, visando àpreservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteressensoriais desejados. Também fazem parte da Técnica Dietéticaas operações tecnológicas a que são submetidos os alimentos e asmodificações ocorridas durante seu processamento (PHILIPPI, 2006).
n Área de estudo da Nutrição que reúne e produz conhecimentosreferentes às etapas de seleção, pré-preparo e preparo dosalimentos, envolvidos tanto nas atividades de avaliação doconsumo quanto de planejamento da dieta de indivíduos e grupos(DOMENE, 2011).
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CONCEITOS
n Alimentos – Substância ou mistura de substâncias no estado
sólido, pastoso, líquido ou qualquer outra formaadequada,
– Destinada a fornecer ao organismo vivo oselementos necessários à sua formação,desenvolvimento e manutenção.
– Muitas vezes, os alimentos cumprem ainda umimportante papel social, no âmbito cívico, religioso efamiliar (ORNELAS, 2006).
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CONCEITOSn Nutrientes
– É qualquer substância normalmente consumida como umconstituinte do alimento e que: fornece energia; ou énecessária para o crescimento, desenvolvimento emanutenção da saúde; ou cuja deficiência resulta emmudanças bioquímicas e fisiológicas no organismo (Portaria n0.
31/98 da ANVISA). – São classificados em:
• Macronutrientes : carboidratos, proteínas e lipídios
• Micronutrientes: vitaminas, minerais, fibras e água
+
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CONCEITOS
n Culinária e gastronomia – A origem da palavra vem do grego gaster (ventre,
estômago) e nomo (lei), que pode ser literalmentetraduzida por as leis do estômago (FREIXAS E CHAVES, 2008).
Gastronomia é a arte de
combinar os alimentos e extrairdeles o sabor soberanobuscando acentuar os sentidos.
A culinária é a arte de modificaros alimentos, tornado-os maisapetitosos e de mais fácildigestão.
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OBJETIVOS
n Dietético – Consiste em adequar a
forma de preparo dosalimentos da dieta àsnecessidades
fisiopatológicas doindivíduo ou dapopulação.
Operacional Consiste em preparar eorganizar espaçosfísicos, materiais,equipamentos e
utensílios; planejar oscardápios e capacitar opessoal selecionadopara o trabalho.
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OBJETIVOS
Nutricionais ou nutritivos
Seleciona os melhoresmétodos de preparo dos
alimentos para otimizaçãoe conservação máxima do
seu valor nutritivo. Osmétodos mais exatos,
seguros e econômicos, osquais se baseiam em
rigorosa experimentação.
Preservando os nutrientesem todas as etapas, desde
a seleção, compra e oarmazenamento até o
consumo
Hoje em dia a analise dosalimentos já preparados,
prontos para seremingeridos são mais usadas,
pois estes, sim, dirão da
qualidade e quantidade dosnutrientes que o organismode fato recebe
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OBJETIVOS
Alimentos
Ricos emnutrientes e
água
Veículos decontaminantes
biológicos,químicos e
físicos.
Deterioraçãoe
contaminação
Prejudicam aqualidade dos
alimentos
Diminui a vidaútil do alimento
Seleção
Fonte seguracom boas
condições dehigiênicas e
sanitárias
Observar osalimentosperecíveis
nHigiênicos
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OBJETIVOS
n Higiênicos – Vários são os recursos e métodos modernos para
deter ou estacionar a ação de enzimas emicroorganismos comuns dos alimentos, prolongandoo período de sua utilização.
– MAS, quando o alimento já sofreu contaminação enele se desenvolveram microrganismos capazes deproduzir substâncias tóxicas, nem a cocção podereverter o processo. Os alimentos deteriorados devemser recusados, porque mesmo cozidos produzemintoxicação alimentar.
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Dinheiro
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Cabelo
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Bigode
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Aliança
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Ar
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Pano de
Cozinha
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– Objetivos:
Higiênicos
OBJETIVOS
FIGURA DA CARTILHA DO SESC
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– Objetivos:
Higiênicos
OBJETIVOS
FIGURA DA CARTILHA DO SESC
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– Objetivos:
Higiênicos
OBJETIVOS
FIGURA DA CARTILHA DO SESC
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– Objetivos:
Higiênicos
OBJETIVOS
FIGURA DA CARTILHA DO SESC
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1 colher de sopa(10ml de água
sanitária) +1 litro de água
– Objetivos:Higiênicos
•Solução clorada A solução deve ser trocada a cada 6 horas
A solução clorada não pode permanecer mais do que 15 minutosem contato com a superfície.
OBJETIVOS
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– Objetivos:
HigiênicosHigiene de hortifrutigranjeiros: A pré-lavagem de hortifruti,quando existente, deve ser feitaem água potável e em local
apropriado. Para o preparodestes gêneros, deve serrealizada a higienizaçãocompleta que compreende:
• Lavagem criteriosa com água
potável• Desinfecção: imersão emsolução clorada por 15 a 30minutos.• Enxágüe com água potável.
Não necessitam de desinfecção:
OBJETIVOS
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OBJETIVOSn Econômicos
– A escolha das técnicas a serem empregadas no preparo dealimentos observam o melhor uso dos recursos financeiros ,humanos e materiais.
– Envolve planejamento técnico dos cardápios e comprasracionais e leva em consideração:
• Safra e disponibilidade no mercado;
• Avaliação periódica de quantidade per capita;
• Armazenamento correto;
• Pré-preparo sem desperdício;• Aplicação de técnicas culinárias que preservem o valor
nutritivo e melhorem a aceitabilidade do alimento;
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OBJETIVOS
n Econômicos – Custo do alimento:
– Os alimentos devem estar em boas condições de conservaçãopara evitar muitas aparas e grande desperdício na hora dopreparo. Já dizia, Escudero:
“É na lata de lixo que se pode julgar a eficiência de umServiço de Alimentação”.
Gastos depreparação e
considerando-se o
resultado obtido
Alimentopronto
O preço real, e devevaler o que custou
Simplificar asoperações
Preservação doalimento no preparo e
contribuição comsaúde
Maioraproveitamen-
to do $
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OBJETIVOS
Econômicos – Ecologia e desenvolvimento sustentável =renovar a cultura de fontes primitivas e naturaisde alimentos, motivando os meios rurais narecuperação das espécies em extinção.
– Alimentação alternativa,• Uso de partes de alimentos comumente
descartadas, por desconhecimento do seu valor.
• Erros – Tradição baseada em conceitos errôneos de
seu uso e preparo; por comodismo;
– Redução da mão-de-obra e o gasto emcombustível necessário para poder aproveitar
os alimentos
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OBJETIVOS
Digestivos – Modificar os alimentos por meios de processosculinários, a fim de facilitar a digestão.
– As técnicas na preparação dos alimentos =facilitam e antecipam as etapas digestivas.• Alguns alimentos podem ser ingeridos crus (leite),
• Separação das partes não comestíveis ou de
divisão em partes menores (frutas).• Cocção para tornarem-se comestíveis e digeríveis
(feijões, aipim, batata, carnes).
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OBJETIVOS
Digestivos – A digestibilidade do alimento depende também das
condições do aparelho digestório, que pode serimaturo, lesado ou desgastado, sendo precisoantecipar os processos digestivos na cozinha.
– Exemplo:• A subdivisão mecânica pode substituir a mastigação;
• A cocção e a ação enzimática podem substituir a ação de
sucos digestivos;• Com o liquidificador podemos dar ao alimento a
consistência do quimo gástrico e mesmo do quilo intestinal;
• A ação hidrolisante da cocção prolongada em meio ácidopode desdobrar o amido até a última etapa digestiva, que é
a glicose.
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OBJETIVOS
Sensoriais – A nutrição é uma ciência e também uma arte.
– Alimento possui características sensoriais próprias em
relação ao aspecto, cor, sabor, aroma, consistência, quepodem ser preservadas, ressaltadas ou modificadas pormeio de adequadas técnicas culinárias.
– Alimentos natural = preservação das propriedades, desde
que sejam inicialmente boas: frutas maduras, hortaliçasem salada.
– O sabor dos alimentos pode ser ativado pelo acréscimode açúcar ou sal.
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OBJETIVOS
Sensoriais – Alimentos atraentes: cortes variados, formas de
cocção, molhos diversos, acompanhamentosdiferentes, combinações de cores e sabores, etc.,dando margem à criação de receitas e à
adaptação das já existentes em profusão.
– Importante Obedeçer às regras básicas depreparo dos alimentos + Atender às exigências
nutricionais individuais.
CLASSIFICAÇÃO DOS
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CLASSIFICAÇÃO DOSALIMENTOS
A nossa saúde está vinculadaa qualidade da alimentação;
É importante sabermos a
origem dos alimentos econhecermos a sua qualidadebiológica, ou seja, o potencialque eles têm para proteger a
nossa saúde;
QUALIDADE BIOLÓGICA influenciada pela maneira com
que esses alimentos sãoroduzidos.
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CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
–
Pode-se classificá-losem:• Cereais
• Leguminosas
• Tubérculos/ raízes
• Açúcares/ mel• Nozes/ oleaginosas
• Verduras, legumes
• Pescados
• Rã
• Aves
• Carnes bovinas eoutras
• Carne suína
• Ovos• Leite
• Gordura
• Bebidas
•
Condimentos
• Naturais São todos os alimentos in natura de origem vegetal ou animal,
cujo consumo imediato exige, apenas, remoção da parte nãocomestível e os tratamentos indicados para perfeitahigienização e conservação.
CLASSIFICAÇ O DOS
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CLASSIFICAÇ O DOSALIMENTOS
Processados – São alimentos de origem vegetal ou animal que, para oconsumo humano final, foram submetidos a diversastécnicas, como a remoção de partes não comestíveis,cocção, pasteurização, branqueamento, etc., além da
adição de outras substâncias, que os tornam alimentostecnologicamente modificados.
– Exemplos: massas e farinhas
produzidas com cereais,alimentos infantis,
alimentos pré-preparados,
produtos cárneos e embutidos,
doces, matinais, bebida, molhos.
CLASSIFICAÇÃO DOS
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CLASSIFICAÇÃO DOSALIMENTOS
Preparações – São receitas constituídas por alimentos processados em Unidades de
Alimentação, cozinhas ou laboratórios de Técnica Dietética,
– Etapas de pré-preparo e preparo
– Combinando diferentes ingredientes em receitas comuns e habituais
da dieta básica ou em experimentos com novos alimentos ou formasnão usuais de consumo.
– Ex. :
• Preparação principal pratos protéicos
• Entrada antecede a refeição. Ex.: Saldas, sopas, caldos, ...• Acompanhamento ou guarnições. Ex.: arroz, feijão, macarrão,...
• Aperitivo ou petiscos antecedem ou intervalam o prato principal
• Sobremesa preparações doces servidos após a refeição
• Lanche pode substituir ou não uma refeição
• Bebidas Ex.: sucos, chás, café, alcoólicas, água de coco, ...
CLASSIFICAÇ O DOS
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CLASSIFICAÇ O DOSALIMENTOS
Convencional – É aquele produzido com o uso do solo, de adubos
químicos altamente solúveis e com o uso deagrotóxicos (inseticidas, fungicidas, acaricidas,
bactericidas, nematicidas, herbicidas, etc).
Orgânico – É o alimento de origem animal ou vegetal produzido com o
solo equilibrado (química, física e biologicamente), ou seja,
um solo vivo, com boas condições para que a planta sedesenvolva bem e produza alimento sadio e sem resíduostóxicos (agrotóxicos e adubos químicos);
– Deve trazer em sua embalagem o “SELO VERDE” comogarantia de sua qualidade;
– No Brasil, a Instrução Normativa n0. 007/99, do MA.
CLASSIFICAÇ O DOS
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CLASSIFICAÇ O DOSALIMENTOS
Hidropônico – É aquele produzido em ambiente protegido (estufas),dentro de tubos plásticos perfurados sem uso de soloe com o uso de adubos químicos de fácil solubilidadeem água.
– Como o cultivo é feito longe do solo, as plantas nãotêm contaminantes como bactérias, fungos, lesmas,insetos ou vermes < risco de contaminação.
– PRÓS Crescem mais saudáveis (criadas em um
ambiente controlado).
– CONTRAS Se a água for contaminada contagiar osvegetais; é uma cultura mais cara e podem serutilizados agrotóxicos.
CLASSIFICAÇ O DOS
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CLASSIFICAÇ O DOSALIMENTOS
Funcional – É definido como “todo aquele alimento ou ingrediente
que, além das funções nutricionais básicas, quandoconsumidos como parte da dieta usual, produz efeitosmetabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benefícios à
saúde, devendo ser seguro para consumo semsupervisão médica (Resolução n0. 18, de 30/4/1999, da ANVISA).
– Os alimentos funcionais podem ser divididos em trêscategorias, segundo o efeito que produzem noorganismo:• Reduzem o risco de doenças;
• Modulam funções do sistema imunológico;
• Melhorar ou modulam a disposição e o desempenho
físico.
CLASSIFICAÇÃO DOS
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CLASSIFICAÇÃO DOSALIMENTOS
Transgênico – Introduzido entre seus genes um novo gene ou fragmento
de DNA, pelo processo do DNA recombinante ouengenharia genética.
– Essa tecnologia permite a transferência específica de novosgenes para uma planta, alterando, portanto, a sua
composição. – Efeitos intencionais, relacionados às características do gene
introduzido, e efeitos não intencionais, decorrentes dessainserção ou da manipulação genética conduzida.
– A inserção de um DNA nos cromossomos pode alterar aexpressão de outro gene, produzindo possivelmente umasubstância indesejável.
– Decreto n0. 3.871/ 2001 (BRASIL, 2001): disciplina arotulagem de alimentos embalados ou produzidos com
alimentos geneticamente modificados.
CLASSIFICAÇÃO
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CLASSIFICAÇÃODOS ALIMENTOS
Diet – São aqueles especialmente formulados e/ou padronizados
de forma que sua composição atenda às necessidadesDIETOTERÁPICAS especiais de pessoas com exigênciasfísicas, metabólicas, fisiológicas e/ou patológicas
particulares.
– São geralmente utilizados em dietas de restrição, devendoter a total ausência de um determinado ingrediente, comocarboidratos, proteína, gordura, glúten, lactose, sódio.
– ATENÇÃO: Nem todos os produtos denominados diet apresentam diminuição significativa de calorias e, portanto,devem ser evitados pelas pessoas que desejamemagrecer.
CLASSIFICAÇ O
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CLASSIFICAÇ ODOS ALIMENTOS
L ight – São alimentos com REDUÇÃO MÍNIMA DE
25% de qualquer de seus atributos, comocalorias, açúcar, sal, gordura, carboidratos e
colesterol.
– Os produtos possuem teor reduzido de
nutrientes ou de valor energético quandocomparado aos alimentos similares de mesmofabricante ou de valor médio de três produtossimilares conhecidos no mercado.
CLASSIFICAÇ O DOS
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CLASSIFICAÇ O DOSALIMENTOS
Enriquecidos – Enriquecer/ fortificar é adicionar um ou maisnutrientes essenciais (vitaminas ou minerais)contidos naturalmente ou não no alimento, com oobjetivo de reforçar o seu valor nutritivo e/ou
prevenir ou corrigir deficiências demonstradas emum ou mais nutrientes na alimentação dapopulação ou em grupos específicos.
– No Brasil, o enriquecimento de alimentos éregulamentado pela Portaria n0. 31/1998, do MS.
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CARACTER STICAS DOS
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CARACTER STICAS DOSALIMENTOS
FÍSICAS – Aspecto; cor; sabor e aroma; consistência e estado
coloidal
BIOLÓGICAS
FISICO-QUÍMICAS – Solubilidade, termolabilidade, termoestabilidade,
gelatinização, hidratação, coagulação, etc.
QUÍMICAS
CARACTERÍSTICAS DOS
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CARACTERÍSTICAS DOSALIMENTOS
Para melhor conhecer as modificações ocorridasnos alimentos durante a sua preparação torna-se
necessário conhecer suas características.
Físicas:
– Aspecto• Consiste em verificar a aparência do alimento.
CARACTER STICAS DOS
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CARACTER STICAS DOSALIMENTOS
Físicas – Cor
• Origem da coloração pigmentos naturais ou artificiais.
• Os pigmentos dos alimentos são: clorofilas, mioglobina,hemoglobina, antocioninas, flavonóides, taninos,betalaínas, quinonas, xantonas, carotenóides eriboflavina.
• As características dos pigmentos naturais são cor, fonte,solubilidade e estabilidade;
• Corantes sintéticos necessitam de certificação para uso
e os corantes aditivos não precisam de certificação.
CARACTERÍSTICAS DOS
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CARACTERÍSTICAS DOSALIMENTOS
Físicas – Sabor e aroma• Ou “Flavor ” ou saboroma de um alimento resulta
de presença de um grande número desubstâncias e da percepção gustativa e olfativaque interagem com processos psicofisiológicosmuito complexos que ainda não estãocompletamente explicados.
• Os receptores do sabor estão localizados nalíngua, a nível das papilas gustativas que ficamdistribuídas na língua variando a localização paracada tipo de sabor. Há sensibilidade para quatrosabores básicos: salgado, doce, ácido, amargo eum quinto chamado “umami”.
CARACTERÍSTICAS DOS
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CARACTERÍSTICAS DOSALIMENTOS
Físicas – Sabor e aroma – A sensibilidade aos
sabores varia deindivíduo para indivíduo.
– As temperaturasextremas diminuemtemporariamente asensibilidade aos
sabores.
– Em alimentos sólidos ossabores são mais difíceisde identificar do que em
soluções.
CARACTERÍSTICAS DOS
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CARACTERÍSTICAS DOSALIMENTOS
Físicas – Sabor e aroma» O sabor amargo é uma propriedade de substâncias
orgânicas em particular de alcalóides (quinina).
» O sabor doce está associado a presenças de açúcares,sacarina, ciclamatos e ácidos orgânicos.
» A adstringência é um fenômeno percebido pela bocacomo uma sensação seca com forte envelhecimento do
tecido oral. Deve-se a associação de taninos e polifénoiscom proteínas da saliva formando precipitados.
» O sabor picante deve-se a presença de certassubstâncias (capsaicina e pipernina) que produzem uma
sensação característica de queimor que se conhece
CARACTERÍSTICAS DOS
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CARACTERÍSTICAS DOSALIMENTOS
Físicas – Consistência
• Refere-se ao estado físico que o alimento oupreparação se encontra à temperatura ambiente.
• Pode ser classificada em: – Líquida: são aqueles compostos por líquidos em estado
natural, de pouca viscosidade a temperatura ambiente e defácil digestão. Ex.: sorvete, infusões fracas, sucos coados,sopas, creme de leite.
– Semi-líquida: são compostos de alimentos ou preparações
que contem líquidos e substâncias em dispersão grosseira.Ex.: caldos de carne, verduras ou cereais, líquidosespessos, sucos, papas, ...
– Branda ou pastosa: são aqueles que reduzem o trabalhoou tempo digestivo. Ex.: purê, bolachas, fruta sem casca,papas, ...
– Normal ou sólida: são alimentos de consistência firme ouduros. Ex.: carne assada, verdura crua, fruta com casca, ...
CARACTER STICAS DOS
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CARACTER STICAS DOSALIMENTOS
Físicas – Textura
• Depende em parte, do observador. Significa o efeito quepercebemos ou que medimos indiretamente os elementosestruturais presentes nos alimentos, quando submetemosa deformações mecânicas.
• Os elementos físicos utilizados para avaliar a textura são: – Viscosidade
– Plasticidade
– Elasticidade – Dureza
– Resistência a tração
– Resistência ao corte
– Resistência a compressão
– Pressão necessária para produzir um líquido
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ALIMENTOS
Físicas
– Textura• O teor de fibras pode caracterizar os alimentos como
FIBROSOS, referindo a qualidade, quantidade e estado físicodas substâncias celulósicas (fibra) contida nos alimentos deorigem vegetal, e do tecido conectivo dos alimentos de origem
animal.
• Quanto ao teor de fibras os alimentos são agrupados em: – Sem resíduos: sem ou com pouquíssima quantidade de celulose e
tecido conectivo. Ex.: arroz, caldos, suflê, purê, mel, biscoitos, ...
– Com pouco resíduo: pequena quantidade de celulose e tecido
conectivo. Ex.: verduras tenras e cozida, carne cozida, frutas cozidasinteiras ou sob a forma de pudim, flan ou gelatina.
– Com resíduos brandos: celulose e tecido conectivo abrandados pelacocção sem subdivisão. Ex.: verduras tenras cruas cortadas, inteirasou cozidas, fruta cozida em compota ou crua em casca, ...
– Com muito resíduo: grande quantidade de celulose e tecido
conectivo. Ex.: cereais integrais, verduras e frutas cruas, se possívelcom casca.
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ALIMENTOS
Físicas
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ALIMENTOS
Físicas
CARACTERÍSTICAS DOS
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CARACTERÍSTICAS DOSALIMENTOS
Físicas – Estado coloidal
• Caracteriza-se pela existência de partículas,micelas, dispersas em uma fase contínua e outradescontínua.
• Tipos de estado coloidais:
– Emulsão: Estado que se caracteriza porpossuir uma fase miscelar líquida e uma fasedispersante líquida. Ex.: leite, creme de leite,
maionese, ..
– Suspensão/ solução: Estado que secaracteriza por possuir uma fase miscelarsólida e uma fase dispersante líquida (amido,
geléias, gorduras, pastas, purês).
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ALIMENTOS
Físicas
– Estado coloidal• Tipos de estado coloidais:
– Estado sólido: Estado que se caracteriza por possuir uma fasemiscelar líquida e uma fase dispersante sólida (manteiga,margarina chocolate) ou por possuir as fases miscelar edispersante sólidas (caramelos de açúcar parcialmente
cristalizados).
– Espumas: Estado que se caracteriza por possuir uma fasemiscelar gasosa e uma fase dispersante líquida (espuma decerveja, clara de ovo em neve, cremes batidos). Há também asespumas sólidas que se caracterizam por possuir uma fasemiscelar gasosa e uma fase dispersante sólida (pão sorvetes,picolé).
– Aerossol: Estado que se caracteriza por possuir uma fasemiscelar sólida e uma fase dispersante gasosa (humos) ou por
possuir uma fase miscelar líquida e uma fase dispersante gasosa(nieblas – neblina/ névoa).
CARACTERÍSTICAS DOS
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CARACTERÍSTICAS DOSALIMENTOS
Biológicas: – Propriedade de modificar-se por ação de
fermentos, enzimas ou bactérias, adquirindocaracterísticas novas de sabor, aroma,
digestibilidade e valor nutritivo.Ex.: leite transformado em iogurte.
CARACTER STICAS DOS
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CARACTER STICAS DOSALIMENTOS
Química: – Os nutrientes que integram os alimentos podem alterar-se
fundamentalmente pelas operações e pelos tratamentosempregados na cozinha e, determinam os processos a seremexecutados no alimento.
– Os alimentos podem ser classificados em:
• Apurinicos: Alimentos sem purinas ovos, leite ederivados, frutas, verduras, cereais livre do gérmen, óleose açúcares.
•
Hipopurinicos: Alimentos com quantidade moderadas depurinas carnes fervidas (sem o caldo), cereais integraisfervidos (sem a água da fervura)
• Hiperpurinicos: Alimentos com grandes quantidade depurinas carnes em geral, vísceras, sangue de boi ou de
galinha, caldos, extratos ou sucos de carne, extrato detomate, ...
CARACTER STICAS DOS
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CARACTER STICAS DOSALIMENTOS
Físico-químicas: – Solubilidade
• Refere-se a capacidade de um alimento em se dissolverem outro alimento.
Ex.: farinha de trigo em leite, leite em pó em água.
– Propriedades relacionadas aos condimentos
– Poder edulcorante dos açúcares;
– Ação estimulante sobre a mucosa digestiva de purinas, sais,ácidos
– Ação inibidora sobre a mucosa digestiva produzida pela
ingestão de gorduras
CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS
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CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS
Físico-químicas: – Termolabilidade e termoestabilidade
• Temperatura em graus que o alimento apresenta e tem uma influênciasobre o sabor.
• Depois da ingestão, os alimentos tendem a equilibrar a temperaturacom a do organismo, ao passar pela boca e pelo esôfago. Esteequilíbrio ocorre + ou - com rapidez variando com a consistência doalimento e a forma como são ingeridos.
• Alimentos compactos (papas) cedem calor com dificuldade e se
forem ingeridos rapidamente sem terem permanecidos em temponecessário na boca, ocasionam sensação de ardor no esôfago e noestômago.
• Líquidos equilibram mais rapidamente a temperatura, mesmo se
forem muito quentes, provocando sensação de queimadura na boca enão no esôfago.
CARACTERÍSTICAS DOS
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CARACTERÍSTICAS DOSALIMENTOS
Físico-químicas:• Termolabilidade e termoestabilidade
– Os alimentos gelados ou muito frios equilibram atemperatura na boca e no esôfago, mas os sorvetes podemprovocar ao chegar no esôfago, espamo pilórico, que seexterioriza por dor intensa.
– Os alimentos quentes aumentam a saciedade, enquantoque os frios retardam. A temperatura também influi na
motilidade gástrica, sendo acelerada pelos alimentosquentes e retardada pelos frios.
– Os alimentos, quanto à temperatura podem ser classificadosem: FRIO, MORNO, GELADO, AMBIENTE E QUENTE.
CARACTER STICAS DOS
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CARACTER STICAS DOSALIMENTOS
Físico-químicas: – Propriedades especiais de:
• Embebição
• Hidratação
– Capacidade do alimento em adsorver líquido.
• Gelatinização;
– Capacidade do alimento em formar gel ou gelatina. Ex.:geleificação do amido.
• Coagulação
– Capacidade do alimento em converte-se em sólido. Ex.:coagulação do leite.
• Hidrólise por ação de cocção, enzimas, bactérias ou ácidos – Capacidade do alimento hidrolizar-se. A reação de hidrólise
consiste na reação da água com fixação de íons dehidrogênio ou íons hidroxila.
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MODIFICAM OS
ALIMENTOSFísico: – Subdivisão, dissolução, união e temperatura.
Químicos: – Cocção, ação das enzimas e ação de ácidos e
álcalis; reações e combinações químicas.
Biológicos: – Fermentos, bactérias e fungos.
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética; Barueri- São Paulo, Editora Manole, 2006; 2ª edição.
ORNELAS, L.H. Técnica Dietética: seleção epreparo de alimentos; São Paulo, Editora Atheneu,2007, 8ª edição.
Domene, S. M. A. Técnica Dietética: Teoria eaplicações. Rio de Janeiro: Ed. Guanabara Koogan,2011. 350 p.
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