Telma A. Faraldo CorraNutricionista - UNESP Mestre em Alimentos e Nutrio - UNICAMP Doutoranda em Nutrio em Sade Pblica - USP
Alimentos: componentes da dieta diria, produtos de origem vegetal ou animal que podero ser consumidos in natura ou processados
Nutrientes: compostos especficos encontrados nos alimentos e que so importantes para o crescimento e sobrevivncia dos organismos vivos
CONSERVAO
Manter
o
mximo
possvel
as
suas
caractersticas originais, com o menor grau dealterao fsica, qumica, nutritiva ou sensorial
OBJETIVOSImpedir a contaminao microbiana dasmatrias primas durante o processamento e nos produtos acabados; Manter o alimento livre de microrganismos patognicos e deteriorantes; Inativar processos enzimticos; Evitar as reaes qumicas prejudiciais; Impossibilitar
as alteraes provocadas por
animais (insetos, caros e roedores).
DISTRIBUIO DE SURTOS DE DTAS POR LOCAL DE OCORRNCIA BRASIL (2000)5% 6% 23% 17% Escola Creche Ignorado Restaurante Residncia Outros
11% 38%
PESQUISA EUA E CANADCasas: falhas em prticas seguras
Lavagem das mos;Tcnicas de preparo; Temp. de armazenamento; Descongelamento; Controle de contaminaes cruzadas.
1) Quando cozinhamos preparaes com carnes, elas so:a)
b)
c)
Esfriadas em temp. ambiente e depois colocadas no refrigerador; Colocadas imediatamente no refrigerador aps a refeio; Deixada em temp. ambiente por uma noite ou mais tempo.
2) Qual a ltima vez que o dreno da pia da cozinha, conexes ou encanamentos foram sanitizados: a) Ontem noite; b) Vrias semanas atrs; c) No sei.3) Se uma tbua de corte usada para corte de carnes cruas e vai ser usada para cortar outro alimento, a tbua a) Usada novamente como est; b) Enxugada com um pano mido; c) Lavada com sabo e gua quente; d) Lavada com sabo e gua quente e ento sanitizada.
4) A ltima vez que fiz hambrguer, eu o comi a) Mal passado; b) Mediamente passado; c) Bem passado. 5) Eu limpo minha cozinha e outras superfcies que entram em contato com alimentos utilizando: a) gua; b) gua quente e sabo; c) gua quente e sabo e depois uma sol. alvejante; d) gua quente e sabo e depois um sanitizante comercial.
6) Os pratos lavados em minha casa so: a) Limpos por uma mquina de lavar pratos; b) Deixados de molho na pia durante vrias horas e ento lavados na mesma gua; c) Lavados imediatamente com gua quente, ensaboados na pia e colocados ao ar para secar; d) Lavados imediatamente com gua quente, ensaboados na pia e imediatamente secos com pano de prato.7) A ltima vez que manipulei carne crua, eu lavei as mos e depois: a) Enxuguei com um pano ou guardanapo; b) Enxaguei debaixo de gua de torneira quente, fria ou morna; c) Lavei com sabo e gua morna.
8) Produtos congelados como carnes so descongelados: a) Sobre um balco, mesa ou pia; b) No refrigerador; c) No microondas.
9) Quando compro peixe e frutos do mar frescos: a) Compro somente peixe refrigerado ou bem congelado; b) Levo para casa imediatamente e coloco no refrigerador; c) s vezes compro diretamente em peixarias.
Respostas 1) B = 2 pontos 2) A = 2; B = 1 3) D = 2 4) C = 2 5) C ou D = 2 6) A ou C = 2 7) C = 2 8) B ou C = 2 9) A ou B = 2
CAUSAS DE MULTIPLICAO MICROBIANAArmazenamento em temp. ambiente; Preparao com excessiva antecedncia; Manuteno e reaquecimento em temp. incorreta;
Descongelamento incorreto;Preparao de quantidade excessiva;
Cozimento insuficiente;Contaminao cruzada.
CONDIES PARA MULTIPLICAO MICROBIANA
Alimentos Poeira, gua
Ar
Onde esto os microrganismos?
Pragas
Cabelo - microrganismos existentes no ar. Nariz, boca e garganta microrganismos perigosos (estafilococos).
Intestino - microrganismos perigosos (salmonelas, coliformes).
Mos - microrganismos que vm da boca, nariz, superfcies sujas, fezes etc.
Roupa, sapatos
BACTRIAS NA COZINHA
Esponjas e panos de prato; Pia; Tbuas de corte.
ALIMENTOS MAIS ENVOLVIDOS EM CASOS DE DTASPratos muito manipulados (empado, salpico, etc.); Preparaes a base de maionese; Pratos preparados de vspera e mal conservados (feijoada, carne assada, etc.); Doces e salgados recheados.
SeleoCarne Bovina-
Cor vermelho vivo Gordura branca cremosa Consistncia firme Cheiro caracterstico Brilho prprio
Seleo
Carne Suna-
Cor vermelho claro
Gordura branca e firmeCheiro suave
SeleoVsceras-
Definida em seus contornos Firme, sem manchas Brilhante Pelculas que as recobrem (fgado e miolo) so fceis de retiras
SeleoCarne de frango-
Pele de cor amarelo-rosada e sem cortes Carne firme Sem manchas azuis ou verdes Sem limosidades
SeleoPeixe-
Pele mida e no gordurosa Olhos brilhantes, salientes e vivos
-
Escamas bem presas pele e brilhantesGuelras vermelhas Ventre no abaulado Cauda firme na direo do corpo Carne firme, elstica e resistente, branca, rosada, com reflexos madreprola Cheiro prprio
-
SeleoOvos-
Casca limpa, spera, fosca e sem rachaduras
-
Clara espessa e viscosaGema bem no centro, redonda e firme
SeleoLeite Pasteurizado-
Lquido homogneoCor branca levemente amarelada
-
Cheiro suave e caractersticoGosto meio adocicado
SeleoVerduras-
Folhas frescas, tenras e limpas Rejeitar folhas murchas, amareladas
Legumes-
Tamanho uniforme
Consistncia firmeCasca lisa e limpa
SeleoFrutas-
Consistncia firme
-
Casca lisa, sem manchas ou amassamentoCor caracterstica
-
SeleoFeculentos-
Sem furos, defeitos ou manchas
Cereais e leguminosas-
Gros limpos, livres de carunchos e de mofo
SELEO
Mtodos de conservao de alimentos
FATORES INTRNSECOSAtividade de gua (Aw)Aw Alimentos Microrganismos
> 0,980,93 - 0,98 0,85 - 0,93 0,60 - 0,85
Carnes e pescados frescos; frutas e hortalias frescas; leitePur de tomate; carnes curadas enlatadas; embutidos; frutas em calda Embutidos secos; presunto fresco; leite condensado Farinhas, cereais, compotas e gelias
Maioria das bactriasMaioria das bactrias Maioria das leveduras Maioria dos bolores, bactrias haloflicas, fungos Leveduras osmoflicas Figueiredo, 2003
< 0,60
Chocolate, mel, biscoito, ovos e hortalias desidratadas e leite em p
FATORES INTRNSECOSpH; Potencial redox-
-
MO aerbios: + (oxidantes) leite, ovo, suco, carne moda MO anaerbios: - (redutores) embutidos cozidos, enlatadosNutrientes
FATORES INTRNSECOS
Constituintes antimicrobianos (eugenol, alicina)
Estruturas biolgicas: casca, palha
MTODOS DE CONSERVAOTemperatura;
Supresso de elementos (gua e oxignio);Sal ou acar, aditivos e gases;
Defumao, fermentao, irradiao e liofilizao;pH do meio.
MTODOS DE CONSERVAOCalor;
Frio;Controle de umidade;
Adio de solutos;Defumao;
Fermentao;Adio de aditivos.
Mtodos de conservaoDestruio de MO e enzimas - Calor - Radiao Paralisa ao de MO e enzimas Frio Secagem Adio de elementos Fermentao Osmose Ao de embalagens
-
Mtodos de conservao CalorBranqueamento: inativar enzimas de degradao de nutrientes e/ou deteriorao do produtoAntecede outros mtodos: congelamento, desidratao, fermentao ou enlatamento-
Limpeza do alimento e MO de superfcie;Amolece os tecidos vegetais;
Inativao de enzimas;Impede despigmentao fenoxidases; Fixao da colorao de certos pigmentos; gua ou vapor.
Mtodos de conservao CalorPasteurizao Indicao: produtos favorveis a mesfilos (atividade ideal a 35C e no suportam calor > 65C), lquidos de pH cido (fungos e leveduras), produtos em que temp. danifica qualidade, destruio de agentes competitivos (fermentaes benficas), produtos com MO pouco resistentes destri clulas vegetativas
Mtodos de conservao Calor-
Pasteurizao: Precede outros processos de conservao: refrigerao, fermentao, acondicionamento em ambientes anaerbico (cerveja) ou em acidez (sucos) Tipos:
-
lenta (63C/30 min) LTLT (sorvetes, leite maltado) rpida (72C/15 seg) HTST - Desvantagem: consumo em curto espao de tempo
Pasteurizao
Mtodos de conservao CalorEsterilizao: unidades envasadas destruio de todas as clulas de MO, inclusive esporos de MO anaerbicos
Apertizao (esterilizao comercial) Modificaes de cor, sabor, aroma e consistncia perdas vitamnicas: cido ascrbico, B1, A e E UHT: calor e vcuo Direta (injeo de calor) ou indireta (injeo de vapor)
-
Perdas vitaminas: A, C, D, vits Complexo B
ESTERILIZAO
Mtodos de conservao CalorDefumao-
Carnes bovinas, peixes, aves e embutidos
Perda de gua e constituintes da fumaa: barreira fsica e qumica contra penetrao e atividade de MOFumaa lquida sem compostos cancergenos
-
-
Vantagens: sabor agradvel, proteo contra MO, destruio de quase todas as bactrias no esporuladas e retarda oxidao de gorduras
Mtodos de conservao RadiaoEstabilidade nutritiva; condies de sanidade;
vida til de alimentos vegetais e animais;Ao equivalente pasteurizao, apertizao e esterilizao;
Complementar atuao de outros mtodos;Impedir brotamento de vegetais; Esterilizar ou destruir insetos em vegetais; Retardar maturao de frutas.
Mtodos de conservao RadiaoNutrientes:-
Protenas: grandes doses causam rompimento da cadeia peptdica, polimerizao, coagulao e precipitao Carboidratos: hidrlise da sacarose, degradao da pectina e transformaes moleculares no amido Lipdeos: hidroperxidos e carbonilos rano em presena de ar Vitaminas: B1, B2 e C
-
-
-
Telma A. Faraldo CorraNutricionista - UNESP Mestre em Alimentos e Nutrio - UNICAMP Doutoranda em Nutrio em Sade Pblica - USP
Mtodos de conservao FrioInibio de crescimento dos MO, retarda ou anula atividades enzimticas e reaes qumicas Refrigerao
Congelamento: lento (3 a 12h) ou rpidoLiofilizao: congelamento e sublimao
Armazenamento refrigeradoAlimento Carne crua, alimento cozido, sobremesa, frios e laticnios Pescado cru e cozido Hortifruti Tempo (horas) 72 24 72 Temperatura (C) 4 4 At 10
Alimentos cozidosSalada de maionese
7248
44Mezomo, 2003
Armazenamento congeladoAlimento Tempo (meses)
Bacon e salamesFrios, salsicha e carnes Carnes em peas Carnes em bife ou cortadas Carne moda
1a21a2 9 4a6 3a4
Carne cozidaAves inteiras Aves em partes Midos de aves Aves cozidas Sopas
2a312 9 3a4 3a4 2a3 Figueiredo, 2003
Mtodos de conservao FrioFrio: termfilas: 45C a 70C carnes: -12 a -18C
mesfilos: 20C a 45Cpsicrfilas < 20C
leite e derivados: 4Chortifrutis: 10C
-
Limpar alimentos retirar partes deterioradas, acondicionar em envoltrios plsticos ou recipientes fechados (sabor e ressecamento), datarCongelamento: recipientes com 10cm de altura ou pacotes de 2kg.
-
Mtodos de conservao
ARMAZENAMENTOOrganizao adequada dos perecveis
contaminao cruzada Controle de data de validade Separao de alimentos, produtos qumicos e descartveis
ARMAZENAMENTO
Mtodos de conservao Secagem gua condies desenvolvimento de MO 20 a 25% umidade Conserva o alimento e concentra nutriente ( teor protico) Tipos-
de
crescimento
e
natural: sol ou vento
-
Artificial: desidrataoConcentrao (evaporao)
Mtodos de conservao Adio de elementosAditivos Salga e cura (sais de cura):
- Vantagem: impedem crescimento de microrganismos por tornar o substrato inadequado e presso osmtica- Desvantagens: facilita perda de alguns nutrientes solveis; no destri toxinas e microrganismos halflicos
Mtodos de conservao Adio de elementos Acar: lquidos do produto (mecanismo osmtico) impede crescimento de vrios microrganismos Revestimento graxo: imerso em leos ou gorduras Gases (CO2, oznio, etc): modificao da atmosfera de armazenamento impede crescimento de microrganismos contaminantes
Mtodos de conservao Fermentao crescimento de microrganismos Tipos:-
Lctica: Lactobacillus piclesActica: Acetobacter
Alcolica: Saccharomyces cerevisae (substratos aucarados)
Mtodos de conservao EmbalagensProtegem entrada inadequada deteriorantes nos alimentos de agentes
Latas envernizadasPlsticos laminados Vcuo
IMPORTNCIA DA COCO> 74C
Manter ou melhorar valor nutritivo; digestibilidade e palatabilidade; inibir crescimento de organismos patognicos.
COCOCalor mido
Calor seco
Calor direto
Calor misto
MTODOS E TCNICAS DE COCO CALOR MIDOCoco por gua-
Ebulio Fogo lento: < qtd gua e < temperatura Banho-maria Coco por vapor
-
Ebulio Presso: recipientes fechados hermeticamente
MTODOS E TCNICAS DE COCO CALOR SECOdesidratar alimentosmeio indireto: aquecimento do ar livre, ar confinado (forno) e gordura; meio direto (prancha, chapa, microondas) concentram substncias extrativas (sabor)
Mtodos e tcnicas de cocoCALOR MISTOIncio com calor seco, em gordura impedir sada de sucos + calor mido-
Brasear: carne de panela Refogar: arroz Ensopar: frango com batata
-
-
Mtodos e tcnicas de cocoMICROONDAS
Ondas eletromagnticas
Melhor preservao do valor nutritivo
INFLUNCIA DA COCO SOBRE OS NUTRIENTESPerdas de nutrientes: dissoluo e destruio Protenas: degradao em coco demorada Carboidratos calor mido = gelificao do amido, dissoluo de acares e abrandamento celulsico calor seco: amido dextrina e acar caramelo
Lipdeos: substncias txicas
INFLUNCIA DA COCO SOBRE OS NUTRIENTES-
vitaminas lipo e hidrossolveis diferentes propores
destrudas
em
Qtd de gua e tempo
Valor nutritivo
INFLUNCIA DA COCO SOBRE OS NUTRIENTESAlimento Processo de cocoC
Vitaminas (%)B1 B2 A D E
Carnes e peixesLeite
Ebulio em gua, frituras, assadosEbulio Ebulio (utilizao da gua de coco)
5050 25 60 25
2015 15 50 30
00 0 50 0
1015 5 5 10
00 0 0 0
00 0 0 0
Legumes e frutas
Ebulio (descarte da gua de coco) Fritura
Mezomo, 2002
FATORES QUE INTERFEREM NEGATIVAMENTE NACOCO DOS ALIMENTOS
PONTOS A SEREM ATENDIDOS NACONFECO DE UMA PREPARAOSegurana Valor nutritivo: dissoluo ou destruio Consistncia Sabor Aroma Cor
AparnciaDigestibilidade
Higiene no preparo de alimentosQualidade da gua; Higiene do ambiente, das superfcies, utenslios e equipamentos; Cuidado com o lixo;
Controle de matrias-primas;Higiene e comportamento pessoal;
Controle de pragas.
Higiene no preparo de alimentos
Higiene no preparo de alimentos
Higiene no preparo de alimentos
CONTROLE DE TEMPO E TEMPERATURA
CONTAMINAO BIOLGICABactrias patognicas: Salmonella spp., Shigella spp., Escherichia coli, Campilobacter spp., Listeria monocytogenes, Vibrio colera, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium botulinum e Clostridium perfringens. Parasitas: Giardia, Entamoeba, Cryptosporidium e Cyclospora, e helmintos Toxoplasma,
-
-
-
Vrus: rotavrus (grupos A, B e C), adenovrus (tipos 40 e 41), calicivrus (grupo Norwalk), calicivrus (grupo Sapporo), vrus da hepatite A e vrus da hepatite E.
CONTAMINAO BIOLGICA
CONTAMINAO QUMICA E FSICA
Qumica
Fsica
COMO EST SUA COZINHA?
CONTROLE DE PRAGASDisponibilidade de comida e gua
Limpeza e sanitizao
CINCO CHAVES PARA A INOCUIDADE DOSALIMENTOS
MANTENHA A LIMPEZA- Lave as mos antes e durante a preparao
- Lave e desinfete todas as superfcies e equipamentos usados na preparao dos alimentos
- Proteja os alimentos e as reas da cozinha de insetos, animais domsticos e outros (guarde os alimentos em recipientes hermeticamente fechados)
CINCO CHAVES PARA A INOCUIDADE DOSALIMENTOS
SEPARE ALIMENTOS CRUS E COZIDOS- Use equipamentos e utenslios diferentes para manipular
carne, frango, peixe ou outros alimentos crus
- Conserve os alimentos em recipientes separados para evitar o contato entre os alimentos crus e cozidos
CINCO CHAVES PARA A INOCUIDADE DOSALIMENTOS
COZINHE COMPLETAMENTE Coco correta mata quase todos os microrganismos patognicos. Pedaos grandes de carne, frangos inteiros requerem um especial controle da confeco. Reaquecimento adequado elimina microrganismos que possam ter-se desenvolvido durante a conservao dos alimentos
CINCO CHAVES PARA A INOCUIDADE DOSALIMENTOS MANTENHA
OS ALIMENTOS EM TEMPERATURAS SEGURAS- Alimentos cozidos em temperatura ambiente < 2 horas; - Refrigere alimentos perecveis o mais rpido possvel; - Mantenha as preparaes quentes > 65C; - No guarde preparaes por muito tempo.
CINCO CHAVES PARA A INOCUIDADE DOSALIMENTOS
USE
GUA E INGREDIENTES SEGUROS
- Use gua potvel;- Selecione alimentos sos e frescos; - Lave as frutas e as hortalias; - No utilize alimentos depois da validade indicada.
GAME Segurana alimentar.exe
Telma A. Faraldo [email protected]
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