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EDUARDO AVELAR

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MUITOprazer

Dever ccuummpprriiddoo!!Amigo da cozinha, a emoção

é tamanha quemal dá paracontê-la ao escrever estaslinhas, e neste momento mesinto mais feliz aocompartilhar com todos osmineiros e em especial commeus colegas de profissão emMinas Gerais, “o estado dagastronomia no Brasil”. Mesmonão podendo contar com apresença de todos osprofissionais que gostariam deestar conosco nessa semanaque se passou emMadri,durante omais importanteencontro mundial do setor, anossa imensa e entusiasmadadelegação que compareceu aoevento deu o recado de Minasem nome de todos vocês.Enfim fizemos em grande

estilo a nossa estréia coletiva,oficial e definitiva, no cenáriointernacional da gastronomia.Esse feito aconteceu muitos emuitos anos após o mestremineiro Edgard Melo se tornaro primeiro brasileiro arepresentar o país no concursoBocuse D’Or, outro grandeacontecimento internacionaldas cozinhas, que até hojerecebe profissionais de todo omundo em Lyon , na França,sob a batuta do estrelado elendário chef Paul Bocuse.

Orgulhosamente hoje nãoqueremosmais trabalhar emsilêncio, e bradamos para quetodos nos ouçam e nosrespeitem, semmedo desermos felizes e tampouco deferirmos susceptibilidades.

Contra fatos não háargumentos, e agora falamospara aqueles patrícios queinadvertidamente se referemjocosamente a nós mineiros eespecialmente à “comidinhamineira”, com váriossuperlativos, ora até elogiosos,ora repudiando o suposto“peso” da nossa tradicionalcozinha colonial. Falamostambém para alguns ‘mineiros’que ainda teimam emnãoreconhecer nosso patrimôniocultural gastronômico . Comoeles, muitos brasileiros, aindanão tem a real noção da novarealidade de nossagastronomia, que até hoje éconfundida com a culináriados séculos 17 e 18, dostropeiros e das fazendas. MinasGerais mostrou aomundo queo Brasil cresceu e amadureceu.

Apresentamos aomercadointernacional a nossa novacozinha, novos produtos e

utilizações, e especialmente osnossos talentosos chefs. Essesjovens profissionais, que semrenegar as suas raízes, eutilizando-se de grandeconhecimento e técnicasdignas dos maiores cozinheirosdomundo, descortinaram anova vitrine cultural e turísticado Brasil ao apresentarem emgrande estilo os sabores dascozinhas de Minas. Nossosterroirs, embora ainda em fasede estudos, mas demaneirabem elucidativa tambémforam destacados emapresentação que fizemos eu eEduardoMaya paraprofissionais e jornalistas detodo omundo. Todas asregiões e seus produtos foramapresentados, assim como oscostumes e tradições dosmilhões de cozinheirosanônimos espalhados emcada canto do estado, queforam devidamente

reverenciados por nós.Para nos livrarmos

finalmente de estereótiposdiminutivos a nós atribuídospela ignorância ou talvez pelapropositada inobservância dasupremacia gastronômicamineira pelamídia “ditanacional”, e que ameu ver émíope nesse aspecto,devemos nos posicionarcommais firmeza, e exigir otroco pelas altas audiênciasou pelo expressivo númerode leitores que esperam bemmais do que recebem.Conscientes e felizes pelodever cumprido naEspanha, e que é apenas ocomeço, nós, profissionaisde Minas, mostramosao Brasil e aomundo quecultura não se impõe, e foi comimenso orgulho querepresentamos a nossa, poispara ser mineiro de verdadenão basta falar.

Recém-formado, Luiz Mairink venceu concurso criando prato abase de torresmo de barriga. Premiado participou do MadridFusión como ajudante dos melhores cozinheiros domundo

Aprendiz de

LAURA VALENTE

Quando sematriculou no cur-sodegastronomiadoServiçoNa-cional de AprendizagemComer-cial deMinasGerais (Senac/MG),obiólogoLuizPauloFerreiraMai-rink, 29 anos, queria investir emum novo campo profissional,masnemimaginavaqueumanomais tarde cozinharia com gran-deschefs.Aindaduranteoano le-tivo, elevenceuoconcursocultu-ral Novos Talentos da Gastrono-mia Mineira, na categoria Cozi-nheiro emFormação. Comoprê-mio, embarcou no dia 19 comdestinoacapital espanhola, ondeestá participando doMadrid Fu-sión, eventoconsideradooOscarda gastronomiamundial.

Ao todo, Luiz concorreu com61 candidatos, inscritos nas duascategorias premiadas, Cozinhei-ro em Formação e Cozinheiroprofissional (cujovencedor foiRi-cardo Vieira Soares , do Sant’ An-tônio Bistrô, de Juiz de Fora). Aprimeiraediçãodoconcursopro-movido pelo Senac em parceriacom o governo estadual avaliouos inscritosemtrêsetapasdistin-tas:planejamento,produção téc-

nica e execução culinária do pla-nejamento. Na primeira, o con-corrente deveria elaborar umareceita original (inédita) a partirde pelo menos dois dos ingre-dientes relacionados pela pro-dução: queijo de Minas artesa-nal canastra, pequi, mandioca eseus subprodutos, milho e seussubprodutos, rapadura, cachaçamineira, galinha caipira, cortesde porco, ora-pro-nóbis, taioba,castanha-de-baru, café, batatabaroa (cenoura amarela), jabuti-caba e seus subprodutos. Defi-nida a receita, o concorrente de-veria descrevê-la e fotografar oprato pronto. Já nessa primeiraetapa, apenas 15 participantesforam selecionados.

A segunda etapa envolveu acriaçãodeumareceita apartirdeingredientes surpresa, para ava-liação do júri, formado por chefsdosprincipais restaurantes e ins-tituições de ensino deMinas Ge-rais. Luiz Paulo, que já está traba-lhando nomeio (no restauranteMercearia 130, no Bairro Serra),criou uma costelinha de porcobraseada, com pesto de taioba ecastanhadebaru, servida emces-tinha de queijo. “Minha vontade

de trabalhar com gastronomiatemmuitoaver comhistóriasdefamília. Em casa, a cozinha sem-pre foi muito agregadora, sem-pre houve a união em volta damesa e do fogão. Minha avó pa-terna tinha quintal grande, comcriação de galinha e horta. A avómaterna é de Montes Claros etrouxe a presença da cozinha doNorte de Minas, a de que maisgosto: farofa de feijão andu, pa-çoca, tutu, pequi”, lembra.

Critérios como higiene, or-ganização e limpeza da praçade trabalho, ponto de cocçãoconforme determinado, apro-veitamento dos ingredientes,sabor, cor, textura, harmonia eequilíbrio entre os ingredien-tes, além de estilo e criativida-de foram avaliados pelo júri.

TORRESMO CONFITADO Na ter-ceira e última etapa, o aprendizde cozinheiro desenvolveu a re-ceitaparaavaliaçãodo júri. “Crieiumpratode torresmodebarrigadiferente (veja receita na pági-na), em que a carne é confitada(cozida emfogomuitobaixopormuitashoras), enão fritaouassa-da. Os demais ingredientes são

mandioca, queijo canastra, taio-ba, pequi e cachaça” descreve.

O cozinheiro recém formadoreconhece que o prato é elabora-do, trabalhoso, mas não se furtade dar uma dica para quem qui-ser experimentar: “comoa carnedeve cozinhar durante muitotempo, é preciso tomar cuidadopara que ela não frite, com a pe-na de perder amaciez”.

Luiz só recebeu a notícia doprêmio durante solenidade rea-lizada no Palácio da Liberdade,no dia 30 de novembro. “Foi le-gal demais, uma emoção forte”,conta.Na semanapassada ele es-teve emMadri, acompanhandoa comitiva do governo do esta-do, alémdos 12 chefs participan-tes do evento e comitiva do Se-nac. Para ele, vencer o concursorepresentouumaoportunidadeúnica, chance de ganhar expe-riência e de dar mais um passoem direção ao objetivo de fazernome na área e montar o pró-prio restaurante. “Nãopenso emseguir uma linha culinária espe-cífica, mas adianto que gosto dacozinha commemória, que re-mete a sensações, ligações de fa-mília, ao interior”, finaliza.

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INGREDIENTES

Para a marinada: 660g de barriga de porco, 30g de sal, 1/5aipo, 1 alho porró, 100g de cenoura. Para o creme demandioca: 660g de mandioca amarela, 300g de manteigade garrafa, ¼ maço de alecrim, 300ml de creme de leitefresco, 10g de sal, 1 alho-porró. Para o molho: 120g derapadura, 100g de pequi, 60g de pimenta fresca, 200mlde cachaça. Para a coroa de queijo: 300g de queijo CanastraPara a guarnição de taioba: 1 maço de taioba

MODO DE FAZER

Marinada: Faça uma marinada seca num tigela, temperandoa carne já porcionada com sal, e adicionando aipo, alho-porró e cenoura picados grosseiramente. Reserve por 30minutos. Confit: Disponha numa panela a carne porcionada eos demais ingredientes da marinada, adicione banha deporco de modo que a carne fique totalmente submersa.Cozinhe em fogo baixo por 2 horas para confitar a carne.Finalizar em uma frigideira quente para dourar todas as facesdo torresmo. Creme de mandioca corte a mandioca em cubospequenos e cozinhe por 40 minutos até ficar bem macia. Emuma panela coloque a manteiga de garrafa, a mandioca, oalecrim e o creme de leite e faça um creme, mexendo até ficaraveludado e com pedaços. Acerte o sal. Selecione a partebranca das folhas do alho-porró e cozinhe rapidamente paraque elas fiquemmaleáveis, depois coloque numa tigela comágua fria. Use as folhas de alho-porró para fazer a cinta quevai envolver o creme.MOLHO: coloque o pequi com um pouco do caldo noliquidificador e processe até obter um creme homogêneo.Corte as pimentas ao meio e retire as sementes, depois corteem fatias finas. Corte a rapadura em lascas e coloque numafrigideira em fogo baixo até caramelizar. Acrescente acachaça e mexa para derreter o caramelo. Acrescente o pequie envolva até obter um molho pouco espesso e brilhante.Acrescente a pimenta e desligue o fogo.COROA DE QUEIJO: Rale o queijo em ralo grosso esepare porçôes de 50g coloque cada porção numa frigideiraquente, fazendo um círculo de 15cm de diâmetro. Deixe fritaraté soltar da frigideira. Coloque o queijo derretido sobre umafôrma circular e aperte com papel toalha paramoldar a coroa. Reserve.GUARNIÇÃO DE TAIOBA: Cozinhe rápidamente as folhasinteiras. Corte a parte próxima à inserção do cabo,conservando o formato triangular e reserve. Dispense a pontae corte a parte central em 6 quadrados. Reserve.MONTAGEM: Disponha a coroa de queijo no centro do pratosobre a parte triangular da taioba. Faça uma cinta com afolha de alho-porró, coloque dentro da coroa e disponha ocreme de mandioca e os quadrados de taioba por cima. Sobreo creme de mandioca, disponha a barriga confitada.Circunde metade da coroa com o molho e decore com ramosde alecrim, pimenta e pequi fatiado.

RAFAEL MOTTA/TV ALTEROSA

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