Coluna Muito Prazer
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degusta ESTADO DE MINAS ● D O M I N G O , 2 7 D E J A N E I R O D E 2 0 1 3 EDUARDO AVELAR 2 MUITO prazer Dever cumprido! Amigo da cozinha, a emoção é tamanha que mal dá para contê-la ao escrever estas linhas, e neste momento me sinto mais feliz ao compartilhar com todos os mineiros e em especial com meus colegas de profissão em Minas Gerais, “o estado da gastronomia no Brasil”. Mesmo não podendo contar com a presença de todos os profissionais que gostariam de estar conosco nessa semana que se passou em Madri, durante o mais importante encontro mundial do setor, a nossa imensa e entusiasmada delegação que compareceu ao evento deu o recado de Minas em nome de todos vocês. Enfim fizemos em grande estilo a nossa estréia coletiva, oficial e definitiva, no cenário internacional da gastronomia. Esse feito aconteceu muitos e muitos anos após o mestre mineiro Edgard Melo se tornar o primeiro brasileiro a representar o país no concurso Bocuse D’Or, outro grande acontecimento internacional das cozinhas, que até hoje recebe profissionais de todo o mundo em Lyon , na França, sob a batuta do estrelado e lendário chef Paul Bocuse. Orgulhosamente hoje não queremos mais trabalhar em silêncio, e bradamos para que todos nos ouçam e nos respeitem, sem medo de sermos felizes e tampouco de ferirmos susceptibilidades. Contra fatos não há argumentos, e agora falamos para aqueles patrícios que inadvertidamente se referem jocosamente a nós mineiros e especialmente à “comidinha mineira”, com vários superlativos, ora até elogiosos, ora repudiando o suposto “peso” da nossa tradicional cozinha colonial. Falamos também para alguns ‘mineiros’ que ainda teimam em não reconhecer nosso patrimônio cultural gastronômico . Como eles, muitos brasileiros, ainda não tem a real noção da nova realidade de nossa gastronomia, que até hoje é confundida com a culinária dos séculos 17 e 18, dos tropeiros e das fazendas. Minas Gerais mostrou ao mundo que o Brasil cresceu e amadureceu. Apresentamos ao mercado internacional a nossa nova cozinha, novos produtos e utilizações, e especialmente os nossos talentosos chefs. Esses jovens profissionais, que sem renegar as suas raízes, e utilizando-se de grande conhecimento e técnicas dignas dos maiores cozinheiros do mundo, descortinaram a nova vitrine cultural e turística do Brasil ao apresentarem em grande estilo os sabores das cozinhas de Minas. Nossos terroirs, embora ainda em fase de estudos, mas de maneira bem elucidativa também foram destacados em apresentação que fizemos eu e Eduardo Maya para profissionais e jornalistas de todo o mundo. Todas as regiões e seus produtos foram apresentados, assim como os costumes e tradições dos milhões de cozinheiros anônimos espalhados em cada canto do estado, que foram devidamente reverenciados por nós. Para nos livrarmos finalmente de estereótipos diminutivos a nós atribuídos pela ignorância ou talvez pela propositada inobservância da supremacia gastronômica mineira pela mídia “dita nacional”, e que a meu ver é míope nesse aspecto, devemos nos posicionar com mais firmeza, e exigir o troco pelas altas audiências ou pelo expressivo número de leitores que esperam bem mais do que recebem. Conscientes e felizes pelo dever cumprido na Espanha, e que é apenas o começo, nós, profissionais de Minas, mostramos ao Brasil e ao mundo que cultura não se impõe, e foi com imenso orgulho que representamos a nossa, pois para ser mineiro de verdade não basta falar. Recém-formado, Luiz Mairink venceu concurso criando prato a base de torresmo de barriga. Premiado participou do Madrid Fusión como ajudante dos melhores cozinheiros do mundo Aprendiz de LAURA VALENTE Quando se matriculou no cur- so de gastronomia do Serviço Na- cional de Aprendizagem Comer- cial de Minas Gerais (Senac/MG), o biólogo Luiz Paulo Ferreira Mai- rink, 29 anos, queria investir em um novo campo profissional, mas nem imaginava que um ano mais tarde cozinharia com gran- des chefs. Ainda durante o ano le- tivo, ele venceu o concurso cultu- ral Novos Talentos da Gastrono- mia Mineira, na categoria Cozi- nheiro em Formação. Como prê- mio, embarcou no dia 19 com destino a capital espanhola, onde está participando do Madrid Fu- sión, evento considerado o Oscar da gastronomia mundial. Ao todo, Luiz concorreu com 61 candidatos, inscritos nas duas categorias premiadas, Cozinhei- ro em Formação e Cozinheiro profissional (cujo vencedor foi Ri- cardo Vieira Soares , do Sant’ An- tônio Bistrô, de Juiz de Fora). A primeira edição do concurso pro- movido pelo Senac em parceria com o governo estadual avaliou os inscritos em três etapas distin- tas: planejamento, produção téc- nica e execução culinária do pla- nejamento. Na primeira, o con- corrente deveria elaborar uma receita original (inédita) a partir de pelo menos dois dos ingre- dientes relacionados pela pro- dução: queijo de Minas artesa- nal canastra, pequi, mandioca e seus subprodutos, milho e seus subprodutos, rapadura, cachaça mineira, galinha caipira, cortes de porco, ora-pro-nóbis, taioba, castanha-de-baru, café, batata baroa (cenoura amarela), jabuti- caba e seus subprodutos. Defi- nida a receita, o concorrente de- veria descrevê-la e fotografar o prato pronto. Já nessa primeira etapa, apenas 15 participantes foram selecionados. A segunda etapa envolveu a criação de uma receita a partir de ingredientes surpresa, para ava- liação do júri, formado por chefs dos principais restaurantes e ins- tituições de ensino de Minas Ge- rais. Luiz Paulo, que já está traba- lhando no meio (no restaurante Mercearia 130, no Bairro Serra), criou uma costelinha de porco braseada, com pesto de taioba e castanha de baru, servida em ces- tinha de queijo. “Minha vontade de trabalhar com gastronomia tem muito a ver com histórias de família. Em casa, a cozinha sem- pre foi muito agregadora, sem- pre houve a união em volta da mesa e do fogão. Minha avó pa- terna tinha quintal grande, com criação de galinha e horta. A avó materna é de Montes Claros e trouxe a presença da cozinha do Norte de Minas, a de que mais gosto: farofa de feijão andu, pa- çoca, tutu, pequi”, lembra. Critérios como higiene, or- ganização e limpeza da praça de trabalho, ponto de cocção conforme determinado, apro- veitamento dos ingredientes, sabor, cor, textura, harmonia e equilíbrio entre os ingredien- tes, além de estilo e criativida- de foram avaliados pelo júri. TORRESMO CONFITADO Na ter- ceira e última etapa, o aprendiz de cozinheiro desenvolveu a re- ceita para avaliação do júri. “Criei um prato de torresmo de barriga diferente (veja receita na pági- na), em que a carne é confitada (cozida em fogo muito baixo por muitas horas), e não frita ou assa- da. Os demais ingredientes são mandioca, queijo canastra, taio- ba, pequi e cachaça” descreve. O cozinheiro recém formado reconhece que o prato é elabora- do, trabalhoso, mas não se furta de dar uma dica para quem qui- ser experimentar: “como a carne deve cozinhar durante muito tempo, é preciso tomar cuidado para que ela não frite, com a pe- na de perder a maciez”. Luiz só recebeu a notícia do prêmio durante solenidade rea- lizada no Palácio da Liberdade, no dia 30 de novembro. “Foi le- gal demais, uma emoção forte”, conta. Na semana passada ele es- teve em Madri, acompanhando a comitiva do governo do esta- do, além dos 12 chefs participan- tes do evento e comitiva do Se- nac. Para ele, vencer o concurso representou uma oportunidade única, chance de ganhar expe- riência e de dar mais um passo em direção ao objetivo de fazer nome na área e montar o pró- prio restaurante. “Não penso em seguir uma linha culinária espe- cífica, mas adianto que gosto da cozinha com memória, que re- mete a sensações, ligações de fa- mília, ao interior”, finaliza. g gr ra an nd de es s c ch he ef f s s Torresmo Real INGREDIENTES Para a marinada: 660g de barriga de porco, 30g de sal, 1/5 aipo, 1 alho porró, 100g de cenoura. Para o creme de mandioca: 660g de mandioca amarela, 300g de manteiga de garrafa, ¼ maço de alecrim, 300ml de creme de leite fresco, 10g de sal, 1 alho-porró. Para o molho: 120g de rapadura, 100g de pequi, 60g de pimenta fresca, 200ml de cachaça. Para a coroa de queijo: 300g de queijo Canastra Para a guarnição de taioba: 1 maço de taioba MODO DE FAZER Marinada: Faça uma marinada seca num tigela, temperando a carne já porcionada com sal, e adicionando aipo, alho- porró e cenoura picados grosseiramente. Reserve por 30 minutos. Confit: Disponha numa panela a carne porcionada e os demais ingredientes da marinada, adicione banha de porco de modo que a carne fique totalmente submersa. Cozinhe em fogo baixo por 2 horas para confitar a carne. Finalizar em uma frigideira quente para dourar todas as faces do torresmo. Creme de mandioca corte a mandioca em cubos pequenos e cozinhe por 40 minutos até ficar bem macia. Em uma panela coloque a manteiga de garrafa, a mandioca, o alecrim e o creme de leite e faça um creme, mexendo até ficar aveludado e com pedaços. Acerte o sal. Selecione a parte branca das folhas do alho-porró e cozinhe rapidamente para que elas fiquem maleáveis, depois coloque numa tigela com água fria. Use as folhas de alho-porró para fazer a cinta que vai envolver o creme. MOLHO: coloque o pequi com um pouco do caldo no liquidificador e processe até obter um creme homogêneo. Corte as pimentas ao meio e retire as sementes, depois corte em fatias finas. Corte a rapadura em lascas e coloque numa frigideira em fogo baixo até caramelizar. Acrescente a cachaça e mexa para derreter o caramelo. Acrescente o pequi e envolva até obter um molho pouco espesso e brilhante. Acrescente a pimenta e desligue o fogo. COROA DE QUEIJO: Rale o queijo em ralo grosso e separe porçôes de 50g coloque cada porção numa frigideira quente, fazendo um círculo de 15cm de diâmetro. Deixe fritar até soltar da frigideira. Coloque o queijo derretido sobre uma fôrma circular e aperte com papel toalha para moldar a coroa. Reserve. GUARNIÇÃO DE TAIOBA: Cozinhe rápidamente as folhas inteiras. Corte a parte próxima à inserção do cabo, conservando o formato triangular e reserve. Dispense a ponta e corte a parte central em 6 quadrados. Reserve. MONTAGEM: Disponha a coroa de queijo no centro do prato sobre a parte triangular da taioba. Faça uma cinta com a folha de alho-porró, coloque dentro da coroa e disponha o creme de mandioca e os quadrados de taioba por cima. Sobre o creme de mandioca, disponha a barriga confitada. Circunde metade da coroa com o molho e decore com ramos de alecrim, pimenta e pequi fatiado. RAFAEL MOTTA/TV ALTEROSA DIVULGAÇÃO
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degustaE S T A D O D E M I N A S ● D O M I N G O , 2 7 D E J A N E I R O D E 2 0 1 3
EDUARDO AVELAR
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MUITOprazer
Dever ccuummpprriiddoo!!Amigo da cozinha, a emoção
é tamanha quemal dá paracontê-la ao escrever estaslinhas, e neste momento mesinto mais feliz aocompartilhar com todos osmineiros e em especial commeus colegas de profissão emMinas Gerais, “o estado dagastronomia no Brasil”. Mesmonão podendo contar com apresença de todos osprofissionais que gostariam deestar conosco nessa semanaque se passou emMadri,durante omais importanteencontro mundial do setor, anossa imensa e entusiasmadadelegação que compareceu aoevento deu o recado de Minasem nome de todos vocês.Enfim fizemos em grande
estilo a nossa estréia coletiva,oficial e definitiva, no cenáriointernacional da gastronomia.Esse feito aconteceu muitos emuitos anos após o mestremineiro Edgard Melo se tornaro primeiro brasileiro arepresentar o país no concursoBocuse D’Or, outro grandeacontecimento internacionaldas cozinhas, que até hojerecebe profissionais de todo omundo em Lyon , na França,sob a batuta do estrelado elendário chef Paul Bocuse.
Orgulhosamente hoje nãoqueremosmais trabalhar emsilêncio, e bradamos para quetodos nos ouçam e nosrespeitem, semmedo desermos felizes e tampouco deferirmos susceptibilidades.
Contra fatos não háargumentos, e agora falamospara aqueles patrícios queinadvertidamente se referemjocosamente a nós mineiros eespecialmente à “comidinhamineira”, com váriossuperlativos, ora até elogiosos,ora repudiando o suposto“peso” da nossa tradicionalcozinha colonial. Falamostambém para alguns ‘mineiros’que ainda teimam emnãoreconhecer nosso patrimôniocultural gastronômico . Comoeles, muitos brasileiros, aindanão tem a real noção da novarealidade de nossagastronomia, que até hoje éconfundida com a culináriados séculos 17 e 18, dostropeiros e das fazendas. MinasGerais mostrou aomundo queo Brasil cresceu e amadureceu.
Apresentamos aomercadointernacional a nossa novacozinha, novos produtos e
utilizações, e especialmente osnossos talentosos chefs. Essesjovens profissionais, que semrenegar as suas raízes, eutilizando-se de grandeconhecimento e técnicasdignas dos maiores cozinheirosdomundo, descortinaram anova vitrine cultural e turísticado Brasil ao apresentarem emgrande estilo os sabores dascozinhas de Minas. Nossosterroirs, embora ainda em fasede estudos, mas demaneirabem elucidativa tambémforam destacados emapresentação que fizemos eu eEduardoMaya paraprofissionais e jornalistas detodo omundo. Todas asregiões e seus produtos foramapresentados, assim como oscostumes e tradições dosmilhões de cozinheirosanônimos espalhados emcada canto do estado, queforam devidamente
reverenciados por nós.Para nos livrarmos
finalmente de estereótiposdiminutivos a nós atribuídospela ignorância ou talvez pelapropositada inobservância dasupremacia gastronômicamineira pelamídia “ditanacional”, e que ameu ver émíope nesse aspecto,devemos nos posicionarcommais firmeza, e exigir otroco pelas altas audiênciasou pelo expressivo númerode leitores que esperam bemmais do que recebem.Conscientes e felizes pelodever cumprido naEspanha, e que é apenas ocomeço, nós, profissionaisde Minas, mostramosao Brasil e aomundo quecultura não se impõe, e foi comimenso orgulho querepresentamos a nossa, poispara ser mineiro de verdadenão basta falar.
Recém-formado, Luiz Mairink venceu concurso criando prato abase de torresmo de barriga. Premiado participou do MadridFusión como ajudante dos melhores cozinheiros domundo
Aprendiz de
LAURA VALENTE
Quando sematriculou no cur-sodegastronomiadoServiçoNa-cional de AprendizagemComer-cial deMinasGerais (Senac/MG),obiólogoLuizPauloFerreiraMai-rink, 29 anos, queria investir emum novo campo profissional,masnemimaginavaqueumanomais tarde cozinharia com gran-deschefs.Aindaduranteoano le-tivo, elevenceuoconcursocultu-ral Novos Talentos da Gastrono-mia Mineira, na categoria Cozi-nheiro emFormação. Comoprê-mio, embarcou no dia 19 comdestinoacapital espanhola, ondeestá participando doMadrid Fu-sión, eventoconsideradooOscarda gastronomiamundial.
Ao todo, Luiz concorreu com61 candidatos, inscritos nas duascategorias premiadas, Cozinhei-ro em Formação e Cozinheiroprofissional (cujovencedor foiRi-cardo Vieira Soares , do Sant’ An-tônio Bistrô, de Juiz de Fora). Aprimeiraediçãodoconcursopro-movido pelo Senac em parceriacom o governo estadual avaliouos inscritosemtrêsetapasdistin-tas:planejamento,produção téc-
nica e execução culinária do pla-nejamento. Na primeira, o con-corrente deveria elaborar umareceita original (inédita) a partirde pelo menos dois dos ingre-dientes relacionados pela pro-dução: queijo de Minas artesa-nal canastra, pequi, mandioca eseus subprodutos, milho e seussubprodutos, rapadura, cachaçamineira, galinha caipira, cortesde porco, ora-pro-nóbis, taioba,castanha-de-baru, café, batatabaroa (cenoura amarela), jabuti-caba e seus subprodutos. Defi-nida a receita, o concorrente de-veria descrevê-la e fotografar oprato pronto. Já nessa primeiraetapa, apenas 15 participantesforam selecionados.
A segunda etapa envolveu acriaçãodeumareceita apartirdeingredientes surpresa, para ava-liação do júri, formado por chefsdosprincipais restaurantes e ins-tituições de ensino deMinas Ge-rais. Luiz Paulo, que já está traba-lhando nomeio (no restauranteMercearia 130, no Bairro Serra),criou uma costelinha de porcobraseada, com pesto de taioba ecastanhadebaru, servida emces-tinha de queijo. “Minha vontade
de trabalhar com gastronomiatemmuitoaver comhistóriasdefamília. Em casa, a cozinha sem-pre foi muito agregadora, sem-pre houve a união em volta damesa e do fogão. Minha avó pa-terna tinha quintal grande, comcriação de galinha e horta. A avómaterna é de Montes Claros etrouxe a presença da cozinha doNorte de Minas, a de que maisgosto: farofa de feijão andu, pa-çoca, tutu, pequi”, lembra.
Critérios como higiene, or-ganização e limpeza da praçade trabalho, ponto de cocçãoconforme determinado, apro-veitamento dos ingredientes,sabor, cor, textura, harmonia eequilíbrio entre os ingredien-tes, além de estilo e criativida-de foram avaliados pelo júri.
TORRESMO CONFITADO Na ter-ceira e última etapa, o aprendizde cozinheiro desenvolveu a re-ceitaparaavaliaçãodo júri. “Crieiumpratode torresmodebarrigadiferente (veja receita na pági-na), em que a carne é confitada(cozida emfogomuitobaixopormuitashoras), enão fritaouassa-da. Os demais ingredientes são
mandioca, queijo canastra, taio-ba, pequi e cachaça” descreve.
O cozinheiro recém formadoreconhece que o prato é elabora-do, trabalhoso, mas não se furtade dar uma dica para quem qui-ser experimentar: “comoa carnedeve cozinhar durante muitotempo, é preciso tomar cuidadopara que ela não frite, com a pe-na de perder amaciez”.
Luiz só recebeu a notícia doprêmio durante solenidade rea-lizada no Palácio da Liberdade,no dia 30 de novembro. “Foi le-gal demais, uma emoção forte”,conta.Na semanapassada ele es-teve emMadri, acompanhandoa comitiva do governo do esta-do, alémdos 12 chefs participan-tes do evento e comitiva do Se-nac. Para ele, vencer o concursorepresentouumaoportunidadeúnica, chance de ganhar expe-riência e de dar mais um passoem direção ao objetivo de fazernome na área e montar o pró-prio restaurante. “Nãopenso emseguir uma linha culinária espe-cífica, mas adianto que gosto dacozinha commemória, que re-mete a sensações, ligações de fa-mília, ao interior”, finaliza.
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INGREDIENTES
Para a marinada: 660g de barriga de porco, 30g de sal, 1/5aipo, 1 alho porró, 100g de cenoura. Para o creme demandioca: 660g de mandioca amarela, 300g de manteigade garrafa, ¼ maço de alecrim, 300ml de creme de leitefresco, 10g de sal, 1 alho-porró. Para o molho: 120g derapadura, 100g de pequi, 60g de pimenta fresca, 200mlde cachaça. Para a coroa de queijo: 300g de queijo CanastraPara a guarnição de taioba: 1 maço de taioba
MODO DE FAZER
Marinada: Faça uma marinada seca num tigela, temperandoa carne já porcionada com sal, e adicionando aipo, alho-porró e cenoura picados grosseiramente. Reserve por 30minutos. Confit: Disponha numa panela a carne porcionada eos demais ingredientes da marinada, adicione banha deporco de modo que a carne fique totalmente submersa.Cozinhe em fogo baixo por 2 horas para confitar a carne.Finalizar em uma frigideira quente para dourar todas as facesdo torresmo. Creme de mandioca corte a mandioca em cubospequenos e cozinhe por 40 minutos até ficar bem macia. Emuma panela coloque a manteiga de garrafa, a mandioca, oalecrim e o creme de leite e faça um creme, mexendo até ficaraveludado e com pedaços. Acerte o sal. Selecione a partebranca das folhas do alho-porró e cozinhe rapidamente paraque elas fiquemmaleáveis, depois coloque numa tigela comágua fria. Use as folhas de alho-porró para fazer a cinta quevai envolver o creme.MOLHO: coloque o pequi com um pouco do caldo noliquidificador e processe até obter um creme homogêneo.Corte as pimentas ao meio e retire as sementes, depois corteem fatias finas. Corte a rapadura em lascas e coloque numafrigideira em fogo baixo até caramelizar. Acrescente acachaça e mexa para derreter o caramelo. Acrescente o pequie envolva até obter um molho pouco espesso e brilhante.Acrescente a pimenta e desligue o fogo.COROA DE QUEIJO: Rale o queijo em ralo grosso esepare porçôes de 50g coloque cada porção numa frigideiraquente, fazendo um círculo de 15cm de diâmetro. Deixe fritaraté soltar da frigideira. Coloque o queijo derretido sobre umafôrma circular e aperte com papel toalha paramoldar a coroa. Reserve.GUARNIÇÃO DE TAIOBA: Cozinhe rápidamente as folhasinteiras. Corte a parte próxima à inserção do cabo,conservando o formato triangular e reserve. Dispense a pontae corte a parte central em 6 quadrados. Reserve.MONTAGEM: Disponha a coroa de queijo no centro do pratosobre a parte triangular da taioba. Faça uma cinta com afolha de alho-porró, coloque dentro da coroa e disponha ocreme de mandioca e os quadrados de taioba por cima. Sobreo creme de mandioca, disponha a barriga confitada.Circunde metade da coroa com o molho e decore com ramosde alecrim, pimenta e pequi fatiado.
RAFAEL MOTTA/TV ALTEROSA
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