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Oportunidade rara de “viajar” na cultura enogastronômica deuma das regiões mais fascinantes da Espanha sem sair do Brasil

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MÍRIAN PINHEIRO

A comunidade de Bilbao, na pro-víncia de Bizkaia, no País Basco, trazpara o Brasil o melhor de sua culturaenogastronômica em uma série defestins que se realizarão entre os dias20 e 28 deste mês no Hotel Meliá Jar-dim Europa, em São Paulo. Degusta-çãodepintxos,pratoscomingredien-tes regionais e vinhos especiais estãodentro da extensa programação pre-vista. Entre os responsáveis pelo me-nu do festival estão Daniel Garcia(Restaurante Zortziko) e Jose MiguelOlazabalaga (Restaurante Andra Ma-ri), que contam com uma estrela Mi-chelincadaum,eospremiadosRicar-do Perez (Restaurante Yandiola) e Be-ñat Ormaetxea (Restaurante Jauregi-barria). Os quatro chefs falaram, comexclusividade, ao caderno Degusta.

Cadaqualàsuamaneira,elesexpli-caram as razões do sucesso de ummodelo de gastronomia regional queconquistou meio mundo. Um pontocomumdosdepoimentoséqueoPaísBasco, comunidade autônoma locali-zada entre o Norte da Espanha e o Su-doeste da França, ganhou visibilidadeinternacional porque nela convivem,de forma harmônica, a tradição e acontemporaneidade.Pornossaconta,umoutromotivo:serumaregião“en-dêmica”paravocaçõesculinárias,quehá tempos conta com grandes chefs.

Tais cidadãos são notoriamentereconhecidos pela talento no prepa-ro das mais diversas iguarias. E, porserem de uma região portuária, tam-bém pelo bom e frequente uso defrutos do mar em seus pratos. O as-sunto gastronomia é tão sério por lá,que existe até mesmo uma associa-ção dos cozinheiros bascos – a Geu-gaz Jan –, criada em 2001, com sedeem Bilbao. Fato é que em Biskaia,quando se trata de culinária, o local épródigo em txokos, sociedades gas-tronômicas cuja principal atividadeé reunir os membros à mesa paradesfrutar da gastronomia regional,que tem entre seus produtos de des-taque a cebola roxa, galinhas da ra-ça euskal oiloa e bacalhau. A locali-dade é também muito conhecidapelo número de restaurantes estre-lados e pelos deliciosos pintxos – es-pécie de pratos em miniatura ofere-cidos aos comensais.

TERRA DE BOA COMIDA Certo é quea Espanha é tão rica em ingredientesquanto nas possibilidades que ofere-ceemcadaumdeseusterritórios.Emrazãodisso,édifícilficarindiferenteaosaboresdasuacomida,principalmen-te a da Euskadi, cuja cozinha tradicio-nal é baseada na boa carne, peixes emariscosebonslegumes–´ecomumque os cozinheiros mantenham suaspróprias hortas para se abastecer. Se-gundoRicardoPerez,doestreladoRes-tauranteYandiola,omaiorsignificadoda cozinha basca é o respeito pelo le-gadoetradiçãorecebidos.“Temosque

Exemplo para a razão da

fama conquistada: Mero

na brasa com risoto

negro ao queijo

Idiazabal do

chef Ricardo Perez

A base de

mexilhões, a

receita do chef

surpreende

pelo sabor

e originalidade

destacar a vasta gama de produtos dehorta,maremontanhase,porcausadaspequenas distâncias, o incentivo e ocontato direto com os produtores. Nos-sa cozinha é muito consciente e respei-ta as técnicas de sustentabilidade dosprodutos sazonais”, conta.

Para o chef, os pintxos são a melhordemonstração da tradição popular ede corte da culinária basca. “Gostariade defini-los como cor e sabor em ca-da canto de Euskadi, técnica e raízesem uma mordida”, resume, sem se es-quecer do Brasil. “O país se destaca co-mo uma cozinha avançada e inovado-ra, que combina perfeitamente com oseu produto. É uma culinária commuitas influências, o que a torna refi-nada, variada e exótica. Chefs comoAlex Atala são a melhor imagem do

Brasil no mundo. Não há dúvida deque a culinária brasileira se encontrana cabeça do continente”, elogia. Já oconterrâneo Daniel Garcia, do tam-bém estrelado Zortziko, diz que a co-zinha basca é um dos pilares mais im-portantes da cultura, tradição e estilode vida do seu país. Quanto à gastro-nomia brasileira, melhor que dar umaopinião concreta, diz que morre devontade de conhecê-la e vivê-la. “Mui-tas vezes ocorre que, quando viaja-mos pelo mundo, ensinando a nossacozinha, terminamos conhecendo eaprendendo a cozinha de diferenteslugares. Espero, nesta viagem, provara cozinha brasileira e aprender comela.” Enquanto isso, o chef ensina aosleitores do Degusta uma receita bascade tirar o chapéu.

DANIEL GARCIARESTAURANTE ZORTZIKO, NO PAÍS BASCO

INGREDIENTES PARA 4 PORÇÕES

1/2 quilo de mexilhões abertos e finamente picados; 3 colheres de sopa de azeite; 1 cenourafinamente picada; 1 alho-poró finamente picado; 1 colher de sopa de brandy; chilli a gostoe 3 colheres de sopa de vinho branco. PARA O GRATINADO: 2 gemas; 2 colheres de sopa deTxakoli (vinho branco local, feito com a uva hondarribi zuri) e 4 colheres de sopa de azeite.

MODO DE FAZER

Ponha o azeite e os legumes em uma panela, leve ao fogo e refogue. Adicione osmexilhões e deixe cozinhar um pouco. Acrescente o vinho branco e deixe reduzir.Acrescente o conhaque, flambe e deixe alguns segundos no fogo. GRATINADO: ponha asgemas em um recipiente e leve ao banho-maria (a 60 graus). Emulsione com um batedore, lentamente, adicione o azeite. Ferva o Txakoli para eliminar o álcool e acrescente-o àemulsão. Ponha os mexilhões em um prato, cubra com a emulsão e leve para gratinar.

Txangurro de mexilhões

A cozinha basca, famosa por seus pratos, nos quais os frutos do mar sãoas estrelas, aportou no Brasil trazendo chefs de prestígio internacional

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MÍRIAN PINHEIRO

Berço do nascimento de um mo-vimento denominado “Nova cozi-nha basca”, os pratos mais popularesdessaexóticaculináriapoucoconhe-cida pelos brasileiros são o feijão ver-melho de Tolosa, o marmitako (tipode cozido cujo nome vem do reci-piente onde se preparava a comidapara embarcar nos navios), a sopa depeixe ou marisco, kokotxas (boche-cha de peixes como bacalhau e mer-luza) em salsa verde, merluza à lakoskera ou à la basca, o porrusalda(caldo de alho-poró) à la basca, lulaem sua tinta ou acebolada, tortilhade bacalhau ou merluza, chuletão ekokotxas de bacalhau com amêijoas(tipo de molusco de concha). Tam-bém se destacam o arroz de amêi-joas, o robalo no sal, os mariscos, pu-dim de peixe e sobremesas (pantxi-neta,canudinhosdecreme,bolobas-coetc.).Asiguariastípicasnãoparampor aí: são muitas as riquezas gastro-nômicasdaregiãodeBilbaoapresen-tadas durante o festival da cozinhabasca, em São Paulo.

Convidadosparamostrá-las,aola-do de outros chefs locais, Jose Mi-guel Olazabalaga (Restaurante An-dra Mari) e Beñat Ormaetxea (Res-taurante Jauregibarria) falaram aoDegusta sobre a cozinha que tãobem representam.

Para Jose Miguel, proclamadocampeãoentreosjovenscozinheirosda Espanha em 1998, a cozinha bas-ca é caracterizada pelo uso de produ-tos de sua terra , “nossas raízes, porterra e mar”. Como é um país cerca-do por água (o Golfo da Bizkaia), umdos ingredientes locais favoritos é opeixe.Eleexplicaquequatrodosmo-lhos mais populares são feitos paravalorizar algum tipo de peixe. Elessão distinguidos pela cor. O verme-lho “la bizkaina”, usado na receita tí-pica do bacalhau que leva o seu no-me, pode ser utilizado também empratosdecarne,eoverde,numpratotípico à base de merluza. O black “lostxipironesemsutinta”eopilpiltam-bémservemparaacompanharbaca-lhau. “Os sabores da nossa cozinhasão de toda a vida, são receitas queexistem há muitos anos, mas prepa-radas com técnicas de processamen-to que mudam ao longo do tempo”,explicaochef. Josenãoconhecemui-to bem a cozinha brasileira. “Sabe-mos que um de seus chefs mais im-portanteséAlexAtalaetambémquevocês usam muitos produtos total-mente desconhecidos para nós, por-que dentro da Amazônia há grandevariedade de peixes de rio, assim co-mo legumes e frutas”, lamenta.

CULTURA E TRADIÇÃO Beñat Or-maetxea, por sua vez, reverencia acultura alimentar da sua região res-saltando o valor da comida em prati-camente todas as celebrações da ter-ra natal. “As reuniões em Euskadi sãocomemoradasemtornodeumaboamesa”, conta. Mas, por trás disso, ele

diz, não se deve esquecer que existe otrabalho de produtores, cozinheiros,garçons etc. Em última análise, é o re-sultado da dedicação de equipes de ar-tesãos. “É uma culinária dinâmica, feitacom muito carinho, com muito respei-to às raízes, com grande entusiasmo eesperança no futuro”, diz, sem saber co-mo falar dos tais pintxos, que se torna-ram famosos em grande parte do pla-neta. “Juntamente com o txikiteo, queconsiste em visitar vários bares segui-dos com os amigos, para beber e sabo-rear bons pintxos, só tenho a comemo-rar o entusiasmo em torno da culináriabasca”, comenta.

O que o chef basco, membro ativodo movimento Slow Food, conhece dagastronomia brasileira diz respeito

também a raízes, cultura, produtos na-tivos e muitos pratos típicos. Na suaopinião, o país tem possibilidade de le-var ao mundo diversas cozinhas, in-cluindo a japonesa e a asiática. “O Brasilé um país miscigenado, com culturasalimentares e religiões diferentes, e as-simpordiante.Tudoissocontribuiparauma valorização da cozinha no país,rompendofronteirasemtodoomundogastronômico” avalia. Para ele, a culiná-riaéumamaneiramuitogratificantedeconhecer o mundo, diferentes culturas,paisagens, sabores, cheiros e sons. “Umprazernecessárioàvida,porisso,desfru-temos dela”, aconselha. Os leitores doDegusta que quiserem seguir o conse-lho do chef podem desfrutar da saboro-sa receita basca que ele oferece.

Carpaccio de lagostim com sorvete de pinoli,vinagre Orduña, microvegetais e ovas de truta

INGREDIENTES PARA 1 PORÇÃO

PARA O LAGOSTIM: 1 lagostim grande; florde sal a gosto e papel-aluminio. PARA OSORVETE: 300g de água; 200g de pinoli; 1colher de ovas de truta e sal fino, vinagre,brotos, pinólis tostados e azeiteextravirgem (o suficiente).

MODO DE FAZER

LAGOSTIM: descasque e limpe o crustáceo.Ponha-o sobre o papel-alumínio e espalme-ocom um molde, para lhe dar forma maisarredondada. Reserve no congelador. SORVETE:junte todos os ingredientes noThermomix e triture bem. Passe por um chinois fino e congele emembalagem a vácuo. Retire o lagostim do freezer e elimine o papel-alumínio. Antes de pôr ocrustáceo no prato, termine de “arredondá-lor”com o calor das mãos e deixe-o descansar por10 minutos. Uma vez descongelado em temperatura ambiente, cubra-o com uma fina camadade azeite (usando um pincel) e um pouco de flor de sal. Espalhe os pinólis por cima e decore comos brotos. Para finalizar o prato, acrescente o sorvete e uma colher de ovas de truta.

BENAT ORMAETXEA/ DIVULGAÇÃO

DANIEL GARCIA/DIVULGAÇÃO

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Daniel Garcia diz que a cozinha basca é um dos pilares da cultura Euskadi

Beñat Ormaetxea ressalta o valor da comida em sua terra natal, um símbolo de alegria

SIBARIS/DIVULGAÇÃO

DANIEL COSENDEY

LÍQUIDOe certo

BIER SOMMELIER EPROPRIETÁRIO DO

REDUTO DA CERVEJA

IInnccoonnffiiddeenntteessda cerveja

O mercado de cervejasespeciais vem aumentandoprogressivamente e essecrescimento parece ser muitomaior em Minas Gerais, talvezpelo fato de o mineiro serapaixonado por uma boa cerveja.A cada dia, mais e mais pessoas seinteressam em fazer a sua cerveja,alguns para consumo próprio eoutros visando a lucros futuros.Hoje temos a Associação deCervejeiros Artesanais de MinasGerais (ACerva Mineira), umacooperativa de cervejeirosartesanais, o que tem estimuladoainda mais o mercado. Na ACerva,os cooperados trocamconhecimentos, organizam

eventos e produzemnovas receitas.

Devido ao crescimento domercado de cervejas artesanais eespeciais, alguns produtorescaseiros se veem em um dilema:continuam produzindo apenaspara consumo próprio, comohobby, ou fazem da atividadetambém uma profissão, levandoo seu sonho de produzir a suacerveja para as mesas debares e restaurantes?

Hoje, os impostos para umacervejaria artesanalcorrespondem a uma boa partedo seu custo, o que quase sempreimpossibilita que os cervejeirosartesanais se arrisquem em novas

empreitadas. Entretanto,produtores de três cervejariasartesanais de Minas (Grimor,Jambreiro e Vinil) se juntaram efundaram a InconfidentesCervejarias Conjuradas, aprimeira do gênero do país. Astrês marcas continuamindependentes, cada uma com assuas receitas, porém utilizando omesmo local para a produção.Terão uma capacidade deproduzir até 120 mil litros pormês, quantidade bem superior aoque tinham quando eram apenascaseiras.Cadaumalançará doisrótulos num primeiro momento.A Grimor lançará a Grimor 3(Amber Lager) e a Grimor 21(Herbal). A Vinil, a Tropicalia(Weiss) e a Baba O’Riley (ESB). AJambreiro terá como rótulos aBâdil (Brown Ale) e a LebensKraft(Kolsh). No total, serão produzidosos 15 rótulos de que as trêscervejarias dispõem atualmente.

Quanto aos estilos que serão

produzidos, a Amber Lager écaracterizada pelo corpo médio eum sabor suave e adocicado domalte, cor marrom-avermelhadae teor alcoólico entre 4,5% e 5,5%.A Herbal beer é uma cerveja comcorpo leve e bem suave, comcoloração dourada e aromasflorais presentes. A Weiss (trigo) éum estilo originário do Sul daAlemanha, com teor alcoólicoentre 4,3% e 5,6%, e nela estãopresentes os sabores de banana ecravo: são cervejas refrescantes ede coloração que vai do amarelo-palha ao dourado-escuro. O estiloESB (extra special bitter) éproveniente da Inglaterra, e essasbebidas têm um amargor umpouco mais acentuado, coloraçãovariando entre dourado e cobre eteor alcoólico entre 4,6% e 6,2%. ABrown Ale, da Jambreiro, vem daescola americana, com coloraçãoentre castanho-claro e castanho-escuro, teor alcoólico entre 4,3% e6,2% e aroma de malte que

lembra chocolate, caramelo,nozes e/ou tostado. Finalizando,temos a Kolsh, estilo provenienteda região de Colônia, naAlemanha, com coloraçãodourada-clara, paladar suave eteor alcoólico variandode 4,4% a 5,2%.

Para acompanhá-las, sugiroalgumas harmonizações: com aGrimor 3, pernil e molhoagridoce; com a Grimor 21, peitode frango com ervas finas; a Bâdilacompanha bem cheesecake dechocolate; a LebensKraft, peixes,massas leves e saladas; aTropicalia combina com queijogouda;e,parafinalizar,aBabaO’Riley valoriza um contrafiléao molho madeira.

Aguardamos, ansiosos, olançamento das “Inconfidentes”,para que possamos nos deliciarcom esses novos sabores. Aprevisão é de que os primeirosrótulos cheguem aomercado em outubro.

Exemplo inspiradorTermina hoje o Mistura’2012,

um dos mais importantesencontros da gastronomiamundial. O evento, realizadoanualmente em Lima, no Peru,além de atrair profissionais domundo inteiro destaca-se pelapresençamaciçadetodaacadeiaprodutivadaricagastronomiadopaís, valorizando o orgulho de serperuano e, especialmente, aimportância dos pequenosprodutores. O evento começoucom a proposta de divulgar evalorizaragastronomialocal,nosmoldes do projeto da ConspiraçãoGastronômica, que se baseia naspesquisas realizadaspeloguiaSaboresdeMinas, do EEstado deMinas, cujapropostaéabuscapelo reconhecimento de nossaculturagastronômicaeadivulgaçãodamodernacozinha

mineira,aindapraticadaporpoucos no estado. Maisimportante ainda, e inspiradospelo exemplo do país vizinho, queconseguiu desenvolver suacozinha e ser reconhecidainternacionalmente, aConspiração Gastronômica tembuscado,acimadetudo,valorizarnossos produtos artesanais, nossosprodutores, e principalmente oschefs e profissionais mineiros.Artistas de nossos fogões, que aocontrário de chefs do resto do país,especialmente do Rio e de SãoPaulo, poucas vezes tiveram reaisoportunidades de mostrar seutalentoecapacidadeaopúbliconacional e internacional. E vejavocê, amigo da cozinha, foramvários anos de eventos e festivaisem todo o estado – e, com rarasexceções, como no Festival

Internacional da Cozinha Mineira– Ora-Pro-Nóbis, realizado emOuro Preto entre os anos de 2000e 2004, os chefs daqui tiveramalguma oportunidade de mostrarseu trabalho ou atuaram apenascomo coadjuvantes.

Exemplo a seguir também é o dochef peruano Gaston Acurio,principal responsável pelo trabalhoderesgataraautoestimadecozinheiros e produtores locais deseu país e incentivar o orgulhonacional pelos produtos de origemandina, que depois das descobertasde Colombo fizeram o caminho devolta à Europa e escreveramimportantecapítulonahistóriadaculináriamundial.Batatas, tomates,chocolate e pimentas mudaram oscostumes pelas mesas do mundo.Além do mais, o chef, que se formounaFrança,narenomadaescolaLeCordon Bleu, ao voltar ao Perubuscou também exportar, comoutraroupagem,suaricacultura,mas principalmente convencer o

públicoperuanoavalorizarasuaculinária e prestigiar os jovens chefse suas criações contemporâneas.Assim escreveu Jean François Revelno livro Umbanquetedepalavras:“acozinhaderaiznãoviaja,massimA sua essência”, e foi o que fizeramnossos vizinhos. Como resultadodesse esforço de todos, à culináriaperuana se desenvolveu e hoje,Macchu Picchu já não é mais omaior apelo ao turismo andino, esim a sua culinária. O evento Misturacresceu pregando essa filosofia, esseconceito de sustentabilidade, e hojeatrai os mais importantesprotagonistasdagastronomiamundial. E a nossa ConspiraçãoGastronômica esteve lá, marcandopresença com os chefs EduardoMaya, Rodrigo Zarife e Beto Hadad,entre outros mineiros, queaprofundaram conversas iniciadasno início de 2012, aqui em BeloHorizonte, mais precisamente nasede da Conspiração Gastronômica,para viabilizar mais um

intercâmbio internacional daculinária mineira, como fizemoscom o Madrid Fusion, na Espanha.

Sabemos o quanto é difíciltrabalhar os costumes do exigenteconsumidor mineiro, mas temos acerteza de que, mais cedo do que seacredita, o grande público daqui vaiadotar, proteger e valorizar amelhor e mais rica culinária doBrasil. Já passou da hora de omundo saber que temos mais paradegustar do que feijoada ao ritmode samba e mulatas, ou acarajé noembalo de berimbau e capoeira.

Portanto,amigodacozinha,sevocê ainda não experimentou ossurpreendentes pratos da cozinhamineira contemporânea preparadospelos jovens e arrojados chefs danovageração,façaasuaparteesejatambém um conspirador. Se nós,mineiros, não empunharmos juntosessabandeiraparaelevarnossaculturagastronômicaaopatamarque merece, como fizeram osperuanos, quem o fará por nós?

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