Coluna Muito Prazer
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degusta EDUARDO AVELAR 2 MUITO prazer RAFAEL MOTTA/TV ALTEROSA ESTADO DE MINAS ● D O M I N G O , 1 6 D E S E T E M B R O D E 2 0 1 2 3 Oportunidade rara de “viajar” na cultura enogastronômica de uma das regiões mais fascinantes da Espanha sem sair do Brasil Sabores que sur p p ree n n d d e m m MÍRIAN PINHEIRO A comunidade de Bilbao, na pro- víncia de Bizkaia, no País Basco, traz para o Brasil o melhor de sua cultura enogastronômica em uma série de festins que se realizarão entre os dias 20 e 28 deste mês no Hotel Meliá Jar- dim Europa, em São Paulo. Degusta- ção de pintxos, pratos com ingredien- tes regionais e vinhos especiais estão dentro da extensa programação pre- vista. Entre os responsáveis pelo me- nu do festival estão Daniel Garcia (Restaurante Zortziko) e Jose Miguel Olazabalaga (Restaurante Andra Ma- ri), que contam com uma estrela Mi- chelin cada um, e os premiados Ricar- do Perez (Restaurante Yandiola) e Be- ñat Ormaetxea (Restaurante Jauregi- barria). Os quatro chefs falaram, com exclusividade, ao caderno Degusta. Cada qual à sua maneira, eles expli- caram as razões do sucesso de um modelo de gastronomia regional que conquistou meio mundo. Um ponto comum dos depoimentos é que o País Basco, comunidade autônoma locali- zada entre o Norte da Espanha e o Su- doeste da França, ganhou visibilidade internacional porque nela convivem, de forma harmônica, a tradição e a contemporaneidade. Por nossa conta, um outro motivo: ser uma região “en- dêmica” para vocações culinárias, que há tempos conta com grandes chefs. Tais cidadãos são notoriamente reconhecidos pela talento no prepa- ro das mais diversas iguarias. E, por serem de uma região portuária, tam- bém pelo bom e frequente uso de frutos do mar em seus pratos. O as- sunto gastronomia é tão sério por lá, que existe até mesmo uma associa- ção dos cozinheiros bascos – a Geu- gaz Jan –, criada em 2001, com sede em Bilbao. Fato é que em Biskaia, quando se trata de culinária, o local é pródigo em txokos, sociedades gas- tronômicas cuja principal atividade é reunir os membros à mesa para desfrutar da gastronomia regional, que tem entre seus produtos de des- taque a cebola roxa, galinhas da ra- ça euskal oiloa e bacalhau. A locali- dade é também muito conhecida pelo número de restaurantes estre- lados e pelos deliciosos pintxos – es- pécie de pratos em miniatura ofere- cidos aos comensais. TERRA DE BOA COMIDA Certo é que a Espanha é tão rica em ingredientes quanto nas possibilidades que ofere- ce em cada um de seus territórios. Em razão disso, é difícil ficar indiferente ao sabores da sua comida, principalmen- te a da Euskadi, cuja cozinha tradicio- nal é baseada na boa carne, peixes e mariscos e bons legumes – ´e comum que os cozinheiros mantenham suas próprias hortas para se abastecer. Se- gundo Ricardo Perez, do estrelado Res- taurante Yandiola, o maior significado da cozinha basca é o respeito pelo le- gado e tradição recebidos. “Temos que Exemplo para a razão da fama conquistada: Mero na brasa com risoto negro ao queijo Idiazabal do chef Ricardo Perez A base de mexilhões, a receita do chef surpreende pelo sabor e originalidade destacar a vasta gama de produtos de horta, mar e montanhas e, por causa das pequenas distâncias, o incentivo e o contato direto com os produtores. Nos- sa cozinha é muito consciente e respei- ta as técnicas de sustentabilidade dos produtos sazonais”, conta. Para o chef, os pintxos são a melhor demonstração da tradição popular e de corte da culinária basca. “Gostaria de defini-los como cor e sabor em ca- da canto de Euskadi, técnica e raízes em uma mordida”, resume, sem se es- quecer do Brasil. “O país se destaca co- mo uma cozinha avançada e inovado- ra, que combina perfeitamente com o seu produto. É uma culinária com muitas influências, o que a torna refi- nada, variada e exótica. Chefs como Alex Atala são a melhor imagem do Brasil no mundo. Não há dúvida de que a culinária brasileira se encontra na cabeça do continente”, elogia. Já o conterrâneo Daniel Garcia, do tam- bém estrelado Zortziko, diz que a co- zinha basca é um dos pilares mais im- portantes da cultura, tradição e estilo de vida do seu país. Quanto à gastro- nomia brasileira, melhor que dar uma opinião concreta, diz que morre de vontade de conhecê-la e vivê-la. “Mui- tas vezes ocorre que, quando viaja- mos pelo mundo, ensinando a nossa cozinha, terminamos conhecendo e aprendendo a cozinha de diferentes lugares. Espero, nesta viagem, provar a cozinha brasileira e aprender com ela.” Enquanto isso, o chef ensina aos leitores do Degusta uma receita basca de tirar o chapéu. DANIEL GARCIA RESTAURANTE ZORTZIKO, NO PAÍS BASCO INGREDIENTES PARA 4 PORÇÕES 1/2 quilo de mexilhões abertos e finamente picados; 3 colheres de sopa de azeite; 1 cenoura finamente picada; 1 alho-poró finamente picado; 1 colher de sopa de brandy; chilli a gosto e 3 colheres de sopa de vinho branco. PARA O GRATINADO: 2 gemas; 2 colheres de sopa de Txakoli (vinho branco local, feito com a uva hondarribi zuri) e 4 colheres de sopa de azeite. MODO DE FAZER Ponha o azeite e os legumes em uma panela, leve ao fogo e refogue. Adicione os mexilhões e deixe cozinhar um pouco. Acrescente o vinho branco e deixe reduzir. Acrescente o conhaque, flambe e deixe alguns segundos no fogo. GRATINADO: ponha as gemas em um recipiente e leve ao banho-maria (a 60 graus). Emulsione com um batedor e, lentamente, adicione o azeite. Ferva o Txakoli para eliminar o álcool e acrescente-o à emulsão. Ponha os mexilhões em um prato, cubra com a emulsão e leve para gratinar. Txangurro de mexilhões A cozinha basca, famosa por seus pratos, nos quais os frutos do mar são as estrelas, aportou no Brasil trazendo chefs de prestígio internacional D De B Bi i l l bao p para o m mun nd do MÍRIAN PINHEIRO Berço do nascimento de um mo- vimento denominado “Nova cozi- nha basca”, os pratos mais populares dessa exótica culinária pouco conhe- cida pelos brasileiros são o feijão ver- melho de Tolosa, o marmitako (tipo de cozido cujo nome vem do reci- piente onde se preparava a comida para embarcar nos navios), a sopa de peixe ou marisco, kokotxas (boche- cha de peixes como bacalhau e mer- luza) em salsa verde, merluza à la koskera ou à la basca, o porrusalda (caldo de alho-poró) à la basca, lula em sua tinta ou acebolada, tortilha de bacalhau ou merluza, chuletão e kokotxas de bacalhau com amêijoas (tipo de molusco de concha). Tam- bém se destacam o arroz de amêi- joas, o robalo no sal, os mariscos, pu- dim de peixe e sobremesas (pantxi- neta, canudinhos de creme, bolo bas- co etc.). As iguarias típicas não param por aí: são muitas as riquezas gastro- nômicas da região de Bilbao apresen- tadas durante o festival da cozinha basca, em São Paulo. Convidados para mostrá-las, ao la- do de outros chefs locais, Jose Mi- guel Olazabalaga (Restaurante An- dra Mari) e Beñat Ormaetxea (Res- taurante Jauregibarria) falaram ao Degusta sobre a cozinha que tão bem representam. Para Jose Miguel, proclamado campeão entre os jovens cozinheiros da Espanha em 1998, a cozinha bas- ca é caracterizada pelo uso de produ- tos de sua terra , “nossas raízes, por terra e mar”. Como é um país cerca- do por água (o Golfo da Bizkaia), um dos ingredientes locais favoritos é o peixe. Ele explica que quatro dos mo- lhos mais populares são feitos para valorizar algum tipo de peixe. Eles são distinguidos pela cor. O verme- lho “la bizkaina”, usado na receita tí- pica do bacalhau que leva o seu no- me, pode ser utilizado também em pratos de carne, e o verde, num prato típico à base de merluza. O black “los txipirones em su tinta” e o pilpil tam- bém servem para acompanhar baca- lhau. “Os sabores da nossa cozinha são de toda a vida, são receitas que existem há muitos anos, mas prepa- radas com técnicas de processamen- to que mudam ao longo do tempo”, explica o chef. Jose não conhece mui- to bem a cozinha brasileira. “Sabe- mos que um de seus chefs mais im- portantes é Alex Atala e também que vocês usam muitos produtos total- mente desconhecidos para nós, por- que dentro da Amazônia há grande variedade de peixes de rio, assim co- mo legumes e frutas”, lamenta. CULTURA E TRADIÇÃO Beñat Or- maetxea, por sua vez, reverencia a cultura alimentar da sua região res- saltando o valor da comida em prati- camente todas as celebrações da ter- ra natal. “As reuniões em Euskadi são comemoradas em torno de uma boa mesa”, conta. Mas, por trás disso, ele diz, não se deve esquecer que existe o trabalho de produtores, cozinheiros, garçons etc. Em última análise, é o re- sultado da dedicação de equipes de ar- tesãos. “É uma culinária dinâmica, feita com muito carinho, com muito respei- to às raízes, com grande entusiasmo e esperança no futuro”, diz, sem saber co- mo falar dos tais pintxos, que se torna- ram famosos em grande parte do pla- neta. “Juntamente com o txikiteo, que consiste em visitar vários bares segui- dos com os amigos, para beber e sabo- rear bons pintxos, só tenho a comemo- rar o entusiasmo em torno da culinária basca”, comenta. O que o chef basco, membro ativo do movimento Slow Food, conhece da gastronomia brasileira diz respeito também a raízes, cultura, produtos na- tivos e muitos pratos típicos. Na sua opinião, o país tem possibilidade de le- var ao mundo diversas cozinhas, in- cluindo a japonesa e a asiática. “O Brasil é um país miscigenado, com culturas alimentares e religiões diferentes, e as- sim por diante. Tudo isso contribui para uma valorização da cozinha no país, rompendo fronteiras em todo o mundo gastronômico” avalia. Para ele, a culiná- ria é uma maneira muito gratificante de conhecer o mundo, diferentes culturas, paisagens, sabores, cheiros e sons. “Um prazer necessário à vida, por isso, desfru- temos dela”, aconselha. Os leitores do Degusta que quiserem seguir o conse- lho do chef podem desfrutar da saboro- sa receita basca que ele oferece. Carpaccio de lagostim com sorvete de pinoli, vinagre Orduña, microvegetais e ovas de truta INGREDIENTES PARA 1 PORÇÃO PARA O LAGOSTIM: 1 lagostim grande; flor de sal a gosto e papel-aluminio. PARA O SORVETE: 300g de água; 200g de pinoli; 1 colher de ovas de truta e sal fino, vinagre, brotos, pinólis tostados e azeite extravirgem (o suficiente). MODO DE FAZER LAGOSTIM: descasque e limpe o crustáceo. Ponha-o sobre o papel-alumínio e espalme-o com um molde, para lhe dar forma mais arredondada. Reserve no congelador. SORVETE: junte todos os ingredientes no Thermomix e triture bem. Passe por um chinois fino e congele em embalagem a vácuo. Retire o lagostim do freezer e elimine o papel-alumínio. Antes de pôr o crustáceo no prato, termine de “arredondá-lor”com o calor das mãos e deixe-o descansar por 10 minutos. Uma vez descongelado em temperatura ambiente, cubra-o com uma fina camada de azeite (usando um pincel) e um pouco de flor de sal. Espalhe os pinólis por cima e decore com os brotos. Para finalizar o prato, acrescente o sorvete e uma colher de ovas de truta. BENAT ORMAETXEA/ DIVULGAÇÃO DANIEL GARCIA/DIVULGAÇÃO DANIEL GARCIA/DIVULGAÇÃO Daniel Garcia diz que a cozinha basca é um dos pilares da cultura Euskadi Beñat Ormaetxea ressalta o valor da comida em sua terra natal, um símbolo de alegria SIBARIS/DIVULGAÇÃO DANIEL COSENDEY LÍQUIDO e certo BIER SOMMELIER E PROPRIETÁRIO DO REDUTO DA CERVEJA Inconfidentes da cerveja O mercado de cervejas especiais vem aumentando progressivamente e esse crescimento parece ser muito maior em Minas Gerais, talvez pelo fato de o mineiro ser apaixonado por uma boa cerveja. A cada dia, mais e mais pessoas se interessam em fazer a sua cerveja, alguns para consumo próprio e outros visando a lucros futuros. Hoje temos a Associação de Cervejeiros Artesanais de Minas Gerais (ACerva Mineira), uma cooperativa de cervejeiros artesanais, o que tem estimulado ainda mais o mercado. Na ACerva, os cooperados trocam conhecimentos, organizam eventos e produzem novas receitas. Devido ao crescimento do mercado de cervejas artesanais e especiais, alguns produtores caseiros se veem em um dilema: continuam produzindo apenas para consumo próprio, como hobby, ou fazem da atividade também uma profissão, levando o seu sonho de produzir a sua cerveja para as mesas de bares e restaurantes? Hoje, os impostos para uma cervejaria artesanal correspondem a uma boa parte do seu custo, o que quase sempre impossibilita que os cervejeiros artesanais se arrisquem em novas empreitadas. Entretanto, produtores de três cervejarias artesanais de Minas (Grimor, Jambreiro e Vinil) se juntaram e fundaram a Inconfidentes Cervejarias Conjuradas, a primeira do gênero do país. As três marcas continuam independentes, cada uma com as suas receitas, porém utilizando o mesmo local para a produção. Terão uma capacidade de produzir até 120 mil litros por mês, quantidade bem superior ao que tinham quando eram apenas caseiras. Cada uma lançará dois rótulos num primeiro momento. A Grimor lançará a Grimor 3 (Amber Lager) e a Grimor 21 (Herbal). A Vinil, a Tropicalia (Weiss) e a Baba O’Riley (ESB). A Jambreiro terá como rótulos a Bâdil (Brown Ale) e a LebensKraft (Kolsh). No total, serão produzidos os 15 rótulos de que as três cervejarias dispõem atualmente. Quanto aos estilos que serão produzidos, a Amber Lager é caracterizada pelo corpo médio e um sabor suave e adocicado do malte, cor marrom-avermelhada e teor alcoólico entre 4,5% e 5,5%. A Herbal beer é uma cerveja com corpo leve e bem suave, com coloração dourada e aromas florais presentes. A Weiss (trigo) é um estilo originário do Sul da Alemanha, com teor alcoólico entre 4,3% e 5,6%, e nela estão presentes os sabores de banana e cravo: são cervejas refrescantes e de coloração que vai do amarelo- palha ao dourado-escuro. O estilo ESB (extra special bitter) é proveniente da Inglaterra, e essas bebidas têm um amargor um pouco mais acentuado, coloração variando entre dourado e cobre e teor alcoólico entre 4,6% e 6,2%. A Brown Ale, da Jambreiro, vem da escola americana, com coloração entre castanho-claro e castanho- escuro, teor alcoólico entre 4,3% e 6,2% e aroma de malte que lembra chocolate, caramelo, nozes e/ou tostado. Finalizando, temos a Kolsh, estilo proveniente da região de Colônia, na Alemanha, com coloração dourada-clara, paladar suave e teor alcoólico variando de 4,4% a 5,2%. Para acompanhá-las, sugiro algumas harmonizações: com a Grimor 3, pernil e molho agridoce; com a Grimor 21, peito de frango com ervas finas; a Bâdil acompanha bem cheesecake de chocolate; a LebensKraft, peixes, massas leves e saladas; a Tropicalia combina com queijo gouda; e, para finalizar, a Baba O’Riley valoriza um contrafilé ao molho madeira. Aguardamos, ansiosos, o lançamento das “Inconfidentes”, para que possamos nos deliciar com esses novos sabores. A previsão é de que os primeiros rótulos cheguem ao mercado em outubro. Exemplo inspirador Termina hoje o Mistura’2012, um dos mais importantes encontros da gastronomia mundial. O evento, realizado anualmente em Lima, no Peru, além de atrair profissionais do mundo inteiro destaca-se pela presença maciça de toda a cadeia produtiva da rica gastronomia do país, valorizando o orgulho de ser peruano e, especialmente, a importância dos pequenos produtores. O evento começou com a proposta de divulgar e valorizar a gastronomia local, nos moldes do projeto da Conspiração Gastronômica, que se baseia nas pesquisas realizadas pelo guia Sabores de Minas , do E E stado de Minas , cuja proposta é a busca pelo reconhecimento de nossa cultura gastronômica e a divulgação da moderna cozinha mineira, ainda praticada por poucos no estado. Mais importante ainda, e inspirados pelo exemplo do país vizinho, que conseguiu desenvolver sua cozinha e ser reconhecida internacionalmente, a Conspiração Gastronômica tem buscado, acima de tudo, valorizar nossos produtos artesanais, nossos produtores, e principalmente os chefs e profissionais mineiros. Artistas de nossos fogões, que ao contrário de chefs do resto do país, especialmente do Rio e de São Paulo, poucas vezes tiveram reais oportunidades de mostrar seu talento e capacidade ao público nacional e internacional. E veja você, amigo da cozinha, foram vários anos de eventos e festivais em todo o estado – e, com raras exceções, como no Festival Internacional da Cozinha Mineira – Ora-Pro-Nóbis, realizado em Ouro Preto entre os anos de 2000 e 2004, os chefs daqui tiveram alguma oportunidade de mostrar seu trabalho ou atuaram apenas como coadjuvantes. Exemplo a seguir também é o do chef peruano Gaston Acurio, principal responsável pelo trabalho de resgatar a autoestima de cozinheiros e produtores locais de seu país e incentivar o orgulho nacional pelos produtos de origem andina, que depois das descobertas de Colombo fizeram o caminho de volta à Europa e escreveram importante capítulo na história da culinária mundial. Batatas, tomates, chocolate e pimentas mudaram os costumes pelas mesas do mundo. Além do mais, o chef, que se formou na França, na renomada escola Le Cordon Bleu, ao voltar ao Peru buscou também exportar, com outra roupagem, sua rica cultura, mas principalmente convencer o público peruano a valorizar a sua culinária e prestigiar os jovens chefs e suas criações contemporâneas. Assim escreveu Jean François Revel no livro Um banquete de palavras : “a cozinha de raiz não viaja, mas sim A sua essência”, e foi o que fizeram nossos vizinhos. Como resultado desse esforço de todos, à culinária peruana se desenvolveu e hoje, Macchu Picchu já não é mais o maior apelo ao turismo andino, e sim a sua culinária. O evento Mistura cresceu pregando essa filosofia, esse conceito de sustentabilidade, e hoje atrai os mais importantes protagonistas da gastronomia mundial. E a nossa Conspiração Gastronômica esteve lá, marcando presença com os chefs Eduardo Maya, Rodrigo Zarife e Beto Hadad, entre outros mineiros, que aprofundaram conversas iniciadas no início de 2012, aqui em Belo Horizonte, mais precisamente na sede da Conspiração Gastronômica, para viabilizar mais um intercâmbio internacional da culinária mineira, como fizemos com o Madrid Fusion, na Espanha. Sabemos o quanto é difícil trabalhar os costumes do exigente consumidor mineiro, mas temos a certeza de que, mais cedo do que se acredita, o grande público daqui vai adotar, proteger e valorizar a melhor e mais rica culinária do Brasil. Já passou da hora de o mundo saber que temos mais para degustar do que feijoada ao ritmo de samba e mulatas, ou acarajé no embalo de berimbau e capoeira. Portanto, amigo da cozinha, se você ainda não experimentou os surpreendentes pratos da cozinha mineira contemporânea preparados pelos jovens e arrojados chefs da nova geração, faça a sua parte e seja também um conspirador. Se nós, mineiros, não empunharmos juntos essa bandeira para elevar nossa cultura gastronômica ao patamar que merece, como fizeram os peruanos, quem o fará por nós? RAFAEL NETO SILVA/DIVULGAÇÃO
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Coluna Muito Prazer 16 de Setembro
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Oportunidade rara de “viajar” na cultura enogastronômica deuma das regiões mais fascinantes da Espanha sem sair do Brasil
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MÍRIAN PINHEIRO
A comunidade de Bilbao, na pro-víncia de Bizkaia, no País Basco, trazpara o Brasil o melhor de sua culturaenogastronômica em uma série defestins que se realizarão entre os dias20 e 28 deste mês no Hotel Meliá Jar-dim Europa, em São Paulo. Degusta-çãodepintxos,pratoscomingredien-tes regionais e vinhos especiais estãodentro da extensa programação pre-vista. Entre os responsáveis pelo me-nu do festival estão Daniel Garcia(Restaurante Zortziko) e Jose MiguelOlazabalaga (Restaurante Andra Ma-ri), que contam com uma estrela Mi-chelincadaum,eospremiadosRicar-do Perez (Restaurante Yandiola) e Be-ñat Ormaetxea (Restaurante Jauregi-barria). Os quatro chefs falaram, comexclusividade, ao caderno Degusta.
Cadaqualàsuamaneira,elesexpli-caram as razões do sucesso de ummodelo de gastronomia regional queconquistou meio mundo. Um pontocomumdosdepoimentoséqueoPaísBasco, comunidade autônoma locali-zada entre o Norte da Espanha e o Su-doeste da França, ganhou visibilidadeinternacional porque nela convivem,de forma harmônica, a tradição e acontemporaneidade.Pornossaconta,umoutromotivo:serumaregião“en-dêmica”paravocaçõesculinárias,quehá tempos conta com grandes chefs.
Tais cidadãos são notoriamentereconhecidos pela talento no prepa-ro das mais diversas iguarias. E, porserem de uma região portuária, tam-bém pelo bom e frequente uso defrutos do mar em seus pratos. O as-sunto gastronomia é tão sério por lá,que existe até mesmo uma associa-ção dos cozinheiros bascos – a Geu-gaz Jan –, criada em 2001, com sedeem Bilbao. Fato é que em Biskaia,quando se trata de culinária, o local épródigo em txokos, sociedades gas-tronômicas cuja principal atividadeé reunir os membros à mesa paradesfrutar da gastronomia regional,que tem entre seus produtos de des-taque a cebola roxa, galinhas da ra-ça euskal oiloa e bacalhau. A locali-dade é também muito conhecidapelo número de restaurantes estre-lados e pelos deliciosos pintxos – es-pécie de pratos em miniatura ofere-cidos aos comensais.
TERRA DE BOA COMIDA Certo é quea Espanha é tão rica em ingredientesquanto nas possibilidades que ofere-ceemcadaumdeseusterritórios.Emrazãodisso,édifícilficarindiferenteaosaboresdasuacomida,principalmen-te a da Euskadi, cuja cozinha tradicio-nal é baseada na boa carne, peixes emariscosebonslegumes–´ecomumque os cozinheiros mantenham suaspróprias hortas para se abastecer. Se-gundoRicardoPerez,doestreladoRes-tauranteYandiola,omaiorsignificadoda cozinha basca é o respeito pelo le-gadoetradiçãorecebidos.“Temosque
Exemplo para a razão da
fama conquistada: Mero
na brasa com risoto
negro ao queijo
Idiazabal do
chef Ricardo Perez
A base de
mexilhões, a
receita do chef
surpreende
pelo sabor
e originalidade
destacar a vasta gama de produtos dehorta,maremontanhase,porcausadaspequenas distâncias, o incentivo e ocontato direto com os produtores. Nos-sa cozinha é muito consciente e respei-ta as técnicas de sustentabilidade dosprodutos sazonais”, conta.
Para o chef, os pintxos são a melhordemonstração da tradição popular ede corte da culinária basca. “Gostariade defini-los como cor e sabor em ca-da canto de Euskadi, técnica e raízesem uma mordida”, resume, sem se es-quecer do Brasil. “O país se destaca co-mo uma cozinha avançada e inovado-ra, que combina perfeitamente com oseu produto. É uma culinária commuitas influências, o que a torna refi-nada, variada e exótica. Chefs comoAlex Atala são a melhor imagem do
Brasil no mundo. Não há dúvida deque a culinária brasileira se encontrana cabeça do continente”, elogia. Já oconterrâneo Daniel Garcia, do tam-bém estrelado Zortziko, diz que a co-zinha basca é um dos pilares mais im-portantes da cultura, tradição e estilode vida do seu país. Quanto à gastro-nomia brasileira, melhor que dar umaopinião concreta, diz que morre devontade de conhecê-la e vivê-la. “Mui-tas vezes ocorre que, quando viaja-mos pelo mundo, ensinando a nossacozinha, terminamos conhecendo eaprendendo a cozinha de diferenteslugares. Espero, nesta viagem, provara cozinha brasileira e aprender comela.” Enquanto isso, o chef ensina aosleitores do Degusta uma receita bascade tirar o chapéu.
DANIEL GARCIARESTAURANTE ZORTZIKO, NO PAÍS BASCO
INGREDIENTES PARA 4 PORÇÕES
1/2 quilo de mexilhões abertos e finamente picados; 3 colheres de sopa de azeite; 1 cenourafinamente picada; 1 alho-poró finamente picado; 1 colher de sopa de brandy; chilli a gostoe 3 colheres de sopa de vinho branco. PARA O GRATINADO: 2 gemas; 2 colheres de sopa deTxakoli (vinho branco local, feito com a uva hondarribi zuri) e 4 colheres de sopa de azeite.
MODO DE FAZER
Ponha o azeite e os legumes em uma panela, leve ao fogo e refogue. Adicione osmexilhões e deixe cozinhar um pouco. Acrescente o vinho branco e deixe reduzir.Acrescente o conhaque, flambe e deixe alguns segundos no fogo. GRATINADO: ponha asgemas em um recipiente e leve ao banho-maria (a 60 graus). Emulsione com um batedore, lentamente, adicione o azeite. Ferva o Txakoli para eliminar o álcool e acrescente-o àemulsão. Ponha os mexilhões em um prato, cubra com a emulsão e leve para gratinar.
Txangurro de mexilhões
A cozinha basca, famosa por seus pratos, nos quais os frutos do mar sãoas estrelas, aportou no Brasil trazendo chefs de prestígio internacional
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MÍRIAN PINHEIRO
Berço do nascimento de um mo-vimento denominado “Nova cozi-nha basca”, os pratos mais popularesdessaexóticaculináriapoucoconhe-cida pelos brasileiros são o feijão ver-melho de Tolosa, o marmitako (tipode cozido cujo nome vem do reci-piente onde se preparava a comidapara embarcar nos navios), a sopa depeixe ou marisco, kokotxas (boche-cha de peixes como bacalhau e mer-luza) em salsa verde, merluza à lakoskera ou à la basca, o porrusalda(caldo de alho-poró) à la basca, lulaem sua tinta ou acebolada, tortilhade bacalhau ou merluza, chuletão ekokotxas de bacalhau com amêijoas(tipo de molusco de concha). Tam-bém se destacam o arroz de amêi-joas, o robalo no sal, os mariscos, pu-dim de peixe e sobremesas (pantxi-neta,canudinhosdecreme,bolobas-coetc.).Asiguariastípicasnãoparampor aí: são muitas as riquezas gastro-nômicasdaregiãodeBilbaoapresen-tadas durante o festival da cozinhabasca, em São Paulo.
Convidadosparamostrá-las,aola-do de outros chefs locais, Jose Mi-guel Olazabalaga (Restaurante An-dra Mari) e Beñat Ormaetxea (Res-taurante Jauregibarria) falaram aoDegusta sobre a cozinha que tãobem representam.
Para Jose Miguel, proclamadocampeãoentreosjovenscozinheirosda Espanha em 1998, a cozinha bas-ca é caracterizada pelo uso de produ-tos de sua terra , “nossas raízes, porterra e mar”. Como é um país cerca-do por água (o Golfo da Bizkaia), umdos ingredientes locais favoritos é opeixe.Eleexplicaquequatrodosmo-lhos mais populares são feitos paravalorizar algum tipo de peixe. Elessão distinguidos pela cor. O verme-lho “la bizkaina”, usado na receita tí-pica do bacalhau que leva o seu no-me, pode ser utilizado também empratosdecarne,eoverde,numpratotípico à base de merluza. O black “lostxipironesemsutinta”eopilpiltam-bémservemparaacompanharbaca-lhau. “Os sabores da nossa cozinhasão de toda a vida, são receitas queexistem há muitos anos, mas prepa-radas com técnicas de processamen-to que mudam ao longo do tempo”,explicaochef. Josenãoconhecemui-to bem a cozinha brasileira. “Sabe-mos que um de seus chefs mais im-portanteséAlexAtalaetambémquevocês usam muitos produtos total-mente desconhecidos para nós, por-que dentro da Amazônia há grandevariedade de peixes de rio, assim co-mo legumes e frutas”, lamenta.
CULTURA E TRADIÇÃO Beñat Or-maetxea, por sua vez, reverencia acultura alimentar da sua região res-saltando o valor da comida em prati-camente todas as celebrações da ter-ra natal. “As reuniões em Euskadi sãocomemoradasemtornodeumaboamesa”, conta. Mas, por trás disso, ele
diz, não se deve esquecer que existe otrabalho de produtores, cozinheiros,garçons etc. Em última análise, é o re-sultado da dedicação de equipes de ar-tesãos. “É uma culinária dinâmica, feitacom muito carinho, com muito respei-to às raízes, com grande entusiasmo eesperança no futuro”, diz, sem saber co-mo falar dos tais pintxos, que se torna-ram famosos em grande parte do pla-neta. “Juntamente com o txikiteo, queconsiste em visitar vários bares segui-dos com os amigos, para beber e sabo-rear bons pintxos, só tenho a comemo-rar o entusiasmo em torno da culináriabasca”, comenta.
O que o chef basco, membro ativodo movimento Slow Food, conhece dagastronomia brasileira diz respeito
também a raízes, cultura, produtos na-tivos e muitos pratos típicos. Na suaopinião, o país tem possibilidade de le-var ao mundo diversas cozinhas, in-cluindo a japonesa e a asiática. “O Brasilé um país miscigenado, com culturasalimentares e religiões diferentes, e as-simpordiante.Tudoissocontribuiparauma valorização da cozinha no país,rompendofronteirasemtodoomundogastronômico” avalia. Para ele, a culiná-riaéumamaneiramuitogratificantedeconhecer o mundo, diferentes culturas,paisagens, sabores, cheiros e sons. “Umprazernecessárioàvida,porisso,desfru-temos dela”, aconselha. Os leitores doDegusta que quiserem seguir o conse-lho do chef podem desfrutar da saboro-sa receita basca que ele oferece.
Carpaccio de lagostim com sorvete de pinoli,vinagre Orduña, microvegetais e ovas de truta
INGREDIENTES PARA 1 PORÇÃO
PARA O LAGOSTIM: 1 lagostim grande; florde sal a gosto e papel-aluminio. PARA OSORVETE: 300g de água; 200g de pinoli; 1colher de ovas de truta e sal fino, vinagre,brotos, pinólis tostados e azeiteextravirgem (o suficiente).
MODO DE FAZER
LAGOSTIM: descasque e limpe o crustáceo.Ponha-o sobre o papel-alumínio e espalme-ocom um molde, para lhe dar forma maisarredondada. Reserve no congelador. SORVETE:junte todos os ingredientes noThermomix e triture bem. Passe por um chinois fino e congele emembalagem a vácuo. Retire o lagostim do freezer e elimine o papel-alumínio. Antes de pôr ocrustáceo no prato, termine de “arredondá-lor”com o calor das mãos e deixe-o descansar por10 minutos. Uma vez descongelado em temperatura ambiente, cubra-o com uma fina camadade azeite (usando um pincel) e um pouco de flor de sal. Espalhe os pinólis por cima e decore comos brotos. Para finalizar o prato, acrescente o sorvete e uma colher de ovas de truta.
BENAT ORMAETXEA/ DIVULGAÇÃO
DANIEL GARCIA/DIVULGAÇÃO
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Daniel Garcia diz que a cozinha basca é um dos pilares da cultura Euskadi
Beñat Ormaetxea ressalta o valor da comida em sua terra natal, um símbolo de alegria
SIBARIS/DIVULGAÇÃO
DANIEL COSENDEY
LÍQUIDOe certo
BIER SOMMELIER EPROPRIETÁRIO DO
REDUTO DA CERVEJA
IInnccoonnffiiddeenntteessda cerveja
O mercado de cervejasespeciais vem aumentandoprogressivamente e essecrescimento parece ser muitomaior em Minas Gerais, talvezpelo fato de o mineiro serapaixonado por uma boa cerveja.A cada dia, mais e mais pessoas seinteressam em fazer a sua cerveja,alguns para consumo próprio eoutros visando a lucros futuros.Hoje temos a Associação deCervejeiros Artesanais de MinasGerais (ACerva Mineira), umacooperativa de cervejeirosartesanais, o que tem estimuladoainda mais o mercado. Na ACerva,os cooperados trocamconhecimentos, organizam
eventos e produzemnovas receitas.
Devido ao crescimento domercado de cervejas artesanais eespeciais, alguns produtorescaseiros se veem em um dilema:continuam produzindo apenaspara consumo próprio, comohobby, ou fazem da atividadetambém uma profissão, levandoo seu sonho de produzir a suacerveja para as mesas debares e restaurantes?
Hoje, os impostos para umacervejaria artesanalcorrespondem a uma boa partedo seu custo, o que quase sempreimpossibilita que os cervejeirosartesanais se arrisquem em novas
empreitadas. Entretanto,produtores de três cervejariasartesanais de Minas (Grimor,Jambreiro e Vinil) se juntaram efundaram a InconfidentesCervejarias Conjuradas, aprimeira do gênero do país. Astrês marcas continuamindependentes, cada uma com assuas receitas, porém utilizando omesmo local para a produção.Terão uma capacidade deproduzir até 120 mil litros pormês, quantidade bem superior aoque tinham quando eram apenascaseiras.Cadaumalançará doisrótulos num primeiro momento.A Grimor lançará a Grimor 3(Amber Lager) e a Grimor 21(Herbal). A Vinil, a Tropicalia(Weiss) e a Baba O’Riley (ESB). AJambreiro terá como rótulos aBâdil (Brown Ale) e a LebensKraft(Kolsh). No total, serão produzidosos 15 rótulos de que as trêscervejarias dispõem atualmente.
Quanto aos estilos que serão
produzidos, a Amber Lager écaracterizada pelo corpo médio eum sabor suave e adocicado domalte, cor marrom-avermelhadae teor alcoólico entre 4,5% e 5,5%.A Herbal beer é uma cerveja comcorpo leve e bem suave, comcoloração dourada e aromasflorais presentes. A Weiss (trigo) éum estilo originário do Sul daAlemanha, com teor alcoólicoentre 4,3% e 5,6%, e nela estãopresentes os sabores de banana ecravo: são cervejas refrescantes ede coloração que vai do amarelo-palha ao dourado-escuro. O estiloESB (extra special bitter) éproveniente da Inglaterra, e essasbebidas têm um amargor umpouco mais acentuado, coloraçãovariando entre dourado e cobre eteor alcoólico entre 4,6% e 6,2%. ABrown Ale, da Jambreiro, vem daescola americana, com coloraçãoentre castanho-claro e castanho-escuro, teor alcoólico entre 4,3% e6,2% e aroma de malte que
lembra chocolate, caramelo,nozes e/ou tostado. Finalizando,temos a Kolsh, estilo provenienteda região de Colônia, naAlemanha, com coloraçãodourada-clara, paladar suave eteor alcoólico variandode 4,4% a 5,2%.
Para acompanhá-las, sugiroalgumas harmonizações: com aGrimor 3, pernil e molhoagridoce; com a Grimor 21, peitode frango com ervas finas; a Bâdilacompanha bem cheesecake dechocolate; a LebensKraft, peixes,massas leves e saladas; aTropicalia combina com queijogouda;e,parafinalizar,aBabaO’Riley valoriza um contrafiléao molho madeira.
Aguardamos, ansiosos, olançamento das “Inconfidentes”,para que possamos nos deliciarcom esses novos sabores. Aprevisão é de que os primeirosrótulos cheguem aomercado em outubro.
Exemplo inspiradorTermina hoje o Mistura’2012,
um dos mais importantesencontros da gastronomiamundial. O evento, realizadoanualmente em Lima, no Peru,além de atrair profissionais domundo inteiro destaca-se pelapresençamaciçadetodaacadeiaprodutivadaricagastronomiadopaís, valorizando o orgulho de serperuano e, especialmente, aimportância dos pequenosprodutores. O evento começoucom a proposta de divulgar evalorizaragastronomialocal,nosmoldes do projeto da ConspiraçãoGastronômica, que se baseia naspesquisas realizadaspeloguiaSaboresdeMinas, do EEstado deMinas, cujapropostaéabuscapelo reconhecimento de nossaculturagastronômicaeadivulgaçãodamodernacozinha
mineira,aindapraticadaporpoucos no estado. Maisimportante ainda, e inspiradospelo exemplo do país vizinho, queconseguiu desenvolver suacozinha e ser reconhecidainternacionalmente, aConspiração Gastronômica tembuscado,acimadetudo,valorizarnossos produtos artesanais, nossosprodutores, e principalmente oschefs e profissionais mineiros.Artistas de nossos fogões, que aocontrário de chefs do resto do país,especialmente do Rio e de SãoPaulo, poucas vezes tiveram reaisoportunidades de mostrar seutalentoecapacidadeaopúbliconacional e internacional. E vejavocê, amigo da cozinha, foramvários anos de eventos e festivaisem todo o estado – e, com rarasexceções, como no Festival
Internacional da Cozinha Mineira– Ora-Pro-Nóbis, realizado emOuro Preto entre os anos de 2000e 2004, os chefs daqui tiveramalguma oportunidade de mostrarseu trabalho ou atuaram apenascomo coadjuvantes.
Exemplo a seguir também é o dochef peruano Gaston Acurio,principal responsável pelo trabalhoderesgataraautoestimadecozinheiros e produtores locais deseu país e incentivar o orgulhonacional pelos produtos de origemandina, que depois das descobertasde Colombo fizeram o caminho devolta à Europa e escreveramimportantecapítulonahistóriadaculináriamundial.Batatas, tomates,chocolate e pimentas mudaram oscostumes pelas mesas do mundo.Além do mais, o chef, que se formounaFrança,narenomadaescolaLeCordon Bleu, ao voltar ao Perubuscou também exportar, comoutraroupagem,suaricacultura,mas principalmente convencer o
públicoperuanoavalorizarasuaculinária e prestigiar os jovens chefse suas criações contemporâneas.Assim escreveu Jean François Revelno livro Umbanquetedepalavras:“acozinhaderaiznãoviaja,massimA sua essência”, e foi o que fizeramnossos vizinhos. Como resultadodesse esforço de todos, à culináriaperuana se desenvolveu e hoje,Macchu Picchu já não é mais omaior apelo ao turismo andino, esim a sua culinária. O evento Misturacresceu pregando essa filosofia, esseconceito de sustentabilidade, e hojeatrai os mais importantesprotagonistasdagastronomiamundial. E a nossa ConspiraçãoGastronômica esteve lá, marcandopresença com os chefs EduardoMaya, Rodrigo Zarife e Beto Hadad,entre outros mineiros, queaprofundaram conversas iniciadasno início de 2012, aqui em BeloHorizonte, mais precisamente nasede da Conspiração Gastronômica,para viabilizar mais um
intercâmbio internacional daculinária mineira, como fizemoscom o Madrid Fusion, na Espanha.
Sabemos o quanto é difíciltrabalhar os costumes do exigenteconsumidor mineiro, mas temos acerteza de que, mais cedo do que seacredita, o grande público daqui vaiadotar, proteger e valorizar amelhor e mais rica culinária doBrasil. Já passou da hora de omundo saber que temos mais paradegustar do que feijoada ao ritmode samba e mulatas, ou acarajé noembalo de berimbau e capoeira.
Portanto,amigodacozinha,sevocê ainda não experimentou ossurpreendentes pratos da cozinhamineira contemporânea preparadospelos jovens e arrojados chefs danovageração,façaasuaparteesejatambém um conspirador. Se nós,mineiros, não empunharmos juntosessabandeiraparaelevarnossaculturagastronômicaaopatamarque merece, como fizeram osperuanos, quem o fará por nós?
RAFA
ELN
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SILV
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