Por Amanda Reitenbach
Não é exagero dizer que a cerveja alegra o fim de tarde dos seres
humanos há milênios. Também não é nenhuma surpresa dizer que a
cerveja é celebrada como motivo de orgulho em muitos países. O
que pode ser uma grande novidade para muitos é que a cerveja –
além de refrescante – é saudável, e muito.
Passando pela boa e corriqueira cerveja gelada e por outras
extraordinariamente incríveis – para citar algumas, as frutadas da Bélgica,
Porters e Stouts da Inglaterra não é só o sabor único dessa bebida que pode
ser apreciado. Muitos componentes presentes em uma boa garrafa podem
contribuir diretamente para uma dieta saudável, desde que consumidos
moderadamente e com certa frequência.
Tal como ocorre com o vinho – conhecidamente uma bebida cujo consumo é benéfico e responsável
por uma série de melhorias na saúde – a cerveja vem ganhando status de bebida que promove bem-
estar. Basta um giro rápido em publicações científicas recentes. Para início de conversa, estudos
chegaram à conclusão – surpreendente, e mesmo assim agradável para quem curte apreciar uma
cerveja de qualidade – de que, ingerir cerveja frequentemente e em quantidades moderadas pode
diminuir o risco de doenças cardiovasculares em 17%. Existem muitos fatores que podem influenciar
a saúde, é claro. Estes fatores incluem o tipo de dieta, estilo de vida, comportamento saudável e
doenças pré-existentes. Outra consideração importante diz que não somente o quanto, mas
maneira com a qual as pessoas bebem pode influenciar. Pesquisas recentes mostram que pessoas
que ocasionalmente bebem e exageram, nestes momentos (algo como 5-6 copos de uma vez) não
demonstram o mesmo grau de proteção de doenças coronárias [1], mesmo que o consumo durante
o resto da semana seja baixo. Existem fortes evidências de que ingerir até 3 copos da bebida
diariamente poderiam reduzir estes riscos em 24,7% [2].
Cerveja
saúde &
Benefícios para o
coração
O gráfico abaixo ilustra o efeito que esta redução no riso de doenças coronárias tem sobre o risco de
morte por demais causas.
Figura 1. Consumo de bebida alcóolica e risco de morte precoce
Fonte: The Benefits of Moderate Beer Consumption, 2002 [3].
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0 Menos que 2 2-4 drinks 4-8 drinks Mais que 8
Drinks por dia
Risco de
morte
precoce
comparad
o com
abstinent
es
Em níveis moderados de consumo, o risco de mortes precoces é reduzido se comparado com o risco
em pessoas abstinentes. A melhor explicação para este fato, segundo as pesquisas, é que a
quantidade de colesterol bom (HDL) no sangue aumenta quando álcool é consumido, o que pode
diminuir o risco de doenças cardiovasculares. Um copo de cerveja por dia pode aumentar os níveis
de HDL em 4% [4].
Moderação e responsabilidade são palavras-chave. Benefícios psicológicos positivos associados com
ingestão moderada foram reportados por muitos estudiosos, mas são difíceis de serem
demonstrados cientificamente. Estudos confirmaram que o álcool, em pequenas quantidades, ajuda
a diminuir o stress e tensões, e aumenta o sentimento de bem-estar [5].
A cerveja é feita de ingredientes integrais, cevada maltada, lúpulo, leveduras e água. Todos estes são
matérias-primas naturais que contribuem para uma dieta saudável [6]. Aproximadamente 93% da
cerveja é água. O consumo moderado pode fornecer minerais essenciais [7]. É rica em potássio e
contém pouco sódio – a proporção adequada para uma pressão sanguínea mais baixa e saudável [8].
A cerveja possui baixo teor de cálcio e é rica em magnésio, o que pode ajudar a prevenir a formação
de cálculos nos rins. Este pode ser o motivo pelo qual o consumo diário de um copo de cerveja tenha
demonstrado capacidade de reduzir o risco de pedras nos rins em até 40% [9].
A cerveja é também uma excelente fonte de vitaminas. O processo de maltagem, por exemplo,
aumenta o valor nutricional dos cereais usados na fabricação da bebida. É especialmente rica em
vitaminas do tipo B - niacina, riboflavina (B2), piridoxina (B6) e ácido fólico (B9). Abaixo, a Tabela 1
mostra a porcentagem da ingestão diária recomendada de algumas vitaminas presentes em um litro
de cerveja.
Tabela 1. Porcentagem da ingestão diária recomendada de algumas vitaminas presentes na cerveja e
conteúdo médio por litro da bebida.
Cerveja na
dieta
Fonte:The Benefits of Moderate Beer Consumption, 2002 [3].
Se bebida moderadamente, a cerveja pode proteger a flora do organismo de problemas causados
pela bactéria Helicobacter pylori [10], conhecida por provocar a maior parte das úlceras estomacais
e aumentar o risco de câncer de estômago.
A cerveja pode também ser uma boa reguladora do funcionamento do intestino. É uma fonte de
fibras solúveis, provenientes da parede celular da cevada [11].Meio litro de cerveja fornece, em
média, 10% da ingestão diária recomendada de fibra, e alguns tipos de cerveja podem fornecer até
30%. Além de controlar o funcionamento intestinal, a quantidade de fibras pode ajudar a reduzir os
níveis de colesterol.
Ao contrário do que se diz comumente, a cerveja, bebida com moderação, não engorda. A cerveja
não contém colesterol e possui baixos níveis de açúcar. O termo ‘barriga de chopp’ está associado
com a obesidade em consumidores de bebidas, mas não se trata da quantidade de cerveja ingerida,
e sim do estilo de vida que alguns consumidores levam. Abaixo, um gráfico comparativo de alguns
tipos de bebida:
Vitamina % da ingestão diária recomendada
por litro de cerveja Conteúdo médio por litro de
cerveja
B12 >100 1,7 microgramas
B2 riboflavina 17 0,3 mg
B6 piridoxina 17 0,3 mg
Biotina 17 5,0 microgramas
Niacina 13 3,0 mg
B9 ácido fólico 10 – 45 40 – 120 microgramas
Ácido pantotênico 8 1,0 mg
Figura 2. Quantidade de calorias presents em 250mL de diferentes tipos de bebida.
Fonte:The Benefits of Moderate Beer Consumption, 2002
Um estudo realizado na Espanha decidiu colocar em prova as diferenças entre homens e mu
consumidoras de cerveja quanto a idade,
física eobesidade, entre outros fatores [12
O estudo apontou que a porcentagem de homens consumidores foi maior em todas as faixas etárias
que a porcentagem de mulheres consumidoras. Entre 25
0
50
100
150
200
250
Cerveja
Calorias presentes em
250mL de bebida
Diferenças entre
Homens e mulheres
Figura 2. Quantidade de calorias presents em 250mL de diferentes tipos de bebida.
The Benefits of Moderate Beer Consumption, 2002 [3].
Um estudo realizado na Espanha decidiu colocar em prova as diferenças entre homens e mu
quanto a idade, estado civil,relação entre consumo de cerveja e atividade
entre outros fatores [12].
O estudo apontou que a porcentagem de homens consumidores foi maior em todas as faixas etárias
que a porcentagem de mulheres consumidoras. Entre 25-34 anos, 42,5% dos espanhóis eram
Suco de manga Suco de maçã Leite
Homens e mulheres
Figura 2. Quantidade de calorias presents em 250mL de diferentes tipos de bebida.
Um estudo realizado na Espanha decidiu colocar em prova as diferenças entre homens e mulheres
estado civil,relação entre consumo de cerveja e atividade
O estudo apontou que a porcentagem de homens consumidores foi maior em todas as faixas etárias
anos, 42,5% dos espanhóis eram
Iogurte
consumidores e, entre as mulheres, este valor ficava próximo dos 19,6. Os resultados da pesquisa
podem ser observados no gráfico 3
Figura 3. Porcentagem de consumidores por faixa etária
Fonte: La cerveza en la alimentación de los españoles, 2001
Com relação ao estado civil, a pesquisa revelou que quase 50% dos espanhóis solteiros eram
consumidores frequentes da bebida, a mesma porcentagem apresentada pelos divorciados. Já entre
as espanholas, a porcentagem de consumidoras foi de 25% entre as solteiras e menor entre as
divorciadas, 16,9%. A porcentagem mais alta de consumidores entre elas ficou mesmo com as
viúvas, chegando a 35,3%, ultrapassando a porcentagem de homens viúvos consumidores, que
de 33,3%.
Quando o assunto é atividade física, a pesquisa apontou que, entre os homens, o grupo que realiza
uma atividade física muito elevada apresenta uma proporção maior de consumidores de cerveja.
Entre as mulheres, as porcentagens mais altas de c
realizam uma atividade física mediana e elevada. Os da
0
5
10
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20
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40
45
25-34
% Consumidores
consumidores e, entre as mulheres, este valor ficava próximo dos 19,6. Os resultados da pesquisa
odem ser observados no gráfico 3.
. Porcentagem de consumidores por faixa etária e sexo
cerveza en la alimentación de los españoles, 2001 [12]
Com relação ao estado civil, a pesquisa revelou que quase 50% dos espanhóis solteiros eram
consumidores frequentes da bebida, a mesma porcentagem apresentada pelos divorciados. Já entre
a porcentagem de consumidoras foi de 25% entre as solteiras e menor entre as
divorciadas, 16,9%. A porcentagem mais alta de consumidores entre elas ficou mesmo com as
viúvas, chegando a 35,3%, ultrapassando a porcentagem de homens viúvos consumidores, que
física, a pesquisa apontou que, entre os homens, o grupo que realiza
uma atividade física muito elevada apresenta uma proporção maior de consumidores de cerveja.
Entre as mulheres, as porcentagens mais altas de consumidoras são observadas nos grupos que
realizam uma atividade física mediana e elevada. Os dados podem ser visto no gráfico 4
35-44 45-54 55-64
consumidores e, entre as mulheres, este valor ficava próximo dos 19,6. Os resultados da pesquisa
Com relação ao estado civil, a pesquisa revelou que quase 50% dos espanhóis solteiros eram
consumidores frequentes da bebida, a mesma porcentagem apresentada pelos divorciados. Já entre
a porcentagem de consumidoras foi de 25% entre as solteiras e menor entre as
divorciadas, 16,9%. A porcentagem mais alta de consumidores entre elas ficou mesmo com as
viúvas, chegando a 35,3%, ultrapassando a porcentagem de homens viúvos consumidores, que foi
física, a pesquisa apontou que, entre os homens, o grupo que realiza
uma atividade física muito elevada apresenta uma proporção maior de consumidores de cerveja.
onsumidoras são observadas nos grupos que
dos podem ser visto no gráfico 4.
Homens
Mulheres
Figura 4. População consumidora de cerveja na Espanha segundo o nível de atividade física e sexo
Fonte: La cerveza en la alimentación de los españoles, 2001
Com relação à obesidade, a porcentagem tanto de homens quanto de mulheres não
consomem cerveja foi maior do que a apresentada no grupo de obesos
reforçam a falta de relação entre consumo de cerveja e aumento de peso, e a necessidade de se
rever fatores que conhecidamente colaboram para a ob
e outros mais subjetivos, como fatores emocionais e sociais.
Figura 5. Consumo de cerveja entre obesos e não
Fonte: La cerveza en la alimentación de los españoles, 2001
0
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Homens
Muito elevada
0
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30
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40% Consumidores
% Consumidores
. População consumidora de cerveja na Espanha segundo o nível de atividade física e sexo
a cerveza en la alimentación de los españoles, 2001 [12]
Com relação à obesidade, a porcentagem tanto de homens quanto de mulheres não
consomem cerveja foi maior do que a apresentada no grupo de obesos (Figura
relação entre consumo de cerveja e aumento de peso, e a necessidade de se
rever fatores que conhecidamente colaboram para a obesidade, como atividade física, tipo de dieta
e outros mais subjetivos, como fatores emocionais e sociais.
. Consumo de cerveja entre obesos e não-obesos por sexo
La cerveza en la alimentación de los españoles, 2001 [12]
Homens Mulheres
Muito elevada Elevada Média Baixa Muito baixa
Homens Mulheres
Obesos Não-obesos
. População consumidora de cerveja na Espanha segundo o nível de atividade física e sexo
Com relação à obesidade, a porcentagem tanto de homens quanto de mulheres não-obesos que
(Figura 5). Estes dados
relação entre consumo de cerveja e aumento de peso, e a necessidade de se
esidade, como atividade física, tipo de dieta
Mulheres
Muito baixa
Mulheres
Na cerveja, como em frutas, vegetais e cereais, são encontrados antioxidantes naturais. São
provenientes da cevada e do lúpulo [13]. Por drink (de conteúdo alcoólico equivalente), a cerveja
contem duas vezes mais antioxidante que o vinho branco, e metade da quantidade presente no
vinho tinto. Estes antioxidantes podem ajudar na proteção contra tipos de câncer através de sua
ação contra radicais livres [14]. Estudos realizados apontam que o tipo de matéria-prima e processo
podem influenciar no poder antioxidante da bebida, e que, em linhas gerais, quanto mais escura a
cerveja, maior quantidade de substâncias antioxidantes e, portanto, maior atividade antioxidante
esta apresentará [15].
Os compostos fenólicos atuam na proteção de lipoproteínas de baixa densidade (LDL),
desempenhando um papel importante na prevenção de aterosclerose. Podem prevenir também a
trombose, inibindo a agregação de plaquetas, e a permeabilidade e fragilidade capilar [16].
Os compostos fenólicos são também considerados reguladores do sistema imunológico e possuem
ação anti-inflamatória, provavelmente devido ao controle do metabolismo do ácido araquidônico,
reduzindo os níveis de tromboxano. Do ponto de vista bioquímico, os compostos fenólicos possuem
ainda um potencial anticarcinogênico, estimulando enzimas de desintoxicação.
O lúpulo, adicionado à cerveja para aromatizar e obter o sabor amargo característico, possui
características capazes de combater diferentes patologias. O lúpulo contém componentes chamados
ácidos amargos, divididos em alfa-ácidos e beta-ácidos. Destes, destacam-se os alfa-ácidos, que
determinam majoritariamente a qualidade do lúpulo, especialmente a humulona (35-70% do total
de alfa-ácidos), a cohumulona (de 20-65%) e a adhumulona (de 10-15%). As humulonas presentes no
lúpulo inibem a resorção óssea, o que propicia uma forte proteção contra a osteoporose, e possui
uma elevada atividade anti-inflamatória. A humulona é capaz de inibir a angiogênese, ou seja, reduz
a formação de novos vasos sanguíneos. Angiogênese é um processo na proliferação de tumores,
assim como no crescimento descontrolado de células endoteliais, um marcador de risco
cardiovascular [17].
Cerveja e
Antioxidantes
e: La cerveza en la alimentación de los españoles, 2001 [12]
Nos últimos anos, a preocupação crescente com a saúde e com a qualidade de vida levou as pessoas
a se preocuparem em fazer exercícios físicos, ingerir alimentos saudáveis, diminuir o consumo de
alimentos ricos em açúcar, sal e gordura. Além disso, houve um aumento na procura por alimentos
com alguma propriedade funcional. As mudanças nos hábitos alimentares e no estilo de vida são
principalmente em função da busca incessante por saúde, proporcionando melhor qualidade de vida
e prevenindo o aparecimento de determinadas doenças. O equilíbrio apropriado da microbiota pode
ser assegurado por uma suplementação sistemática da dieta com probióticos, pelos diversos efeitos
benéficos atribuídos a tais microrganismos. Dessa forma, com os benefícios da ingestão de
probióticos, é possível obter resultados positivos em resposta a diversas alterações patológicas
intestinais, além dos vários outros benefícios que o consumo de probióticos pode trazer ao usuário.
Neste contexto a minha pesquisa teve como objetivo desenvolver uma cerveja tipo Pilsen com
propriedades funcionais através da adição de cultura probiótica . O tema é relevante para o mercado
nacional, devido à necessidade de se criar alimentos e bebidas compatíveis como o estilo e práticas
da vida urbana. No Brasil não existe ainda nenhum tipo de cerveja funcional, ao contrário de outros
países desenvolvidos onde já existe cervejas funcionais e também nutracêuticas.
Em nível internacional podemos listar algumas cervejas funcionais tais como as citadas a seguir:
• Karla Well-Be (Alemanha): Os ingredientes presentes são lecitina de soja (que pode
provavelmente afetar os níveis de colesterol), ácido fólico (recomendado para mulheres
grávidas), e outras vitaminas;
• Ambar Mansana (Argentina): Esta cerveja possui 40 % de suco de maçã, 7,5 g de fibras e
não possui álcool;
• BIONADE (Alemanha): Uma cerveja sem álcool, produzida por um processamento
puramente orgânico, obtida através da fermentação de ingredientes naturais de
excelente qualidade. Considerada uma fonte natural de minerais, com frutas e essências
refrescantes;
Cerveja probiótica
• Michelob ULTRA (Estados Unidos): Cerveja pilsen, com aromas de frutas, disponível em
quatro sabores (Pomegranate Raspberry, Lime Cactus, e Tuscan Orange Grapefruit).
A primeira etapa da elaboração da cerveja foi a seleção de leveduras, levando em
conta que uma cultura para ser considerada probótica deve conter as seguintes
carateristicas:tolerância a baixos valores de pH e sais biliares, sensibilidade a antibióticos e
capacidade de adesão, alem de características tecnológicas a viabilidade celular no processamento.
Após seleção da cepa de levedura probiotica o processo de produção da cerveja probiotica foi
semelhante ao processo normal, o diferencial é que esta cerveja não é pasteurizada para que desta
forma as leveduras estejam vivas e ativas no produto final. Durante todo o processo foram
realizados rigorosos ensaios microbiologicos, fisicos-quimicos e de analise sensorial, para que esta
cerveja estivesse dentro das normas vigentes. A cerveja probiótica é uma excelente alternativa de
promoção da saúde aos indivíduos que o consome, promovendo benefícios relacionados à regulação
do trato digestório, à viabilidade da digestão da lactose emindivíduos intolerantes, à modulação da
imunidade, à prevenção do câncer de cólon, entre outros. Esses benefícios são decorrentes da ação
das leveduras como culturas probióticas e dos metabólitos produzidos por elas durante a
fermentação .
Elaboração da cerveja probiótica
Referências
Um consumo moderado de cerveja pode ser mais do que apenas agradável,
auxiliando no complemento vitamínico (complexo B) e mineral de dietas,
além de ser benéfica para o coração e ajudar a diminuir o stress e tensões,
aumentando o sentimento de bem-estar. O consumo moderado de cerveja
não contribui de forma significativa para o aumento de peso e, para se
manter um estilo de vida saudável, são ainda válidas as clássicas dicas de
alimentação balanceada e atividade física frequente. A cerveja possui, ainda,
substâncias antioxidantes capazes de combater doenças como câncer,
arterosclerose e osteoporose.
As características positivas do consumo de cervejas não podem ser,
entretanto, motivação para o consumo exagerado de bebidas alcoólicas,
cujos malefícios podem ser ainda maiores neste caso. Beber
moderadamente é fazê-lo dentro de limites impostos pelo próprio
organismo e pela sociedade (como não consumir bebida alcoólica antes de
dirigir), respeitando sempre o equilíbrio entre beber e se sentir bem, sem
exageros que comprometam a saúde e o convívio social.
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on lipids and haemostatic factors. British Medical Journal, 319:1523-1528.
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Conclusão
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Universitat de Barcelona
[13] Shahidi F, Naczk M (1995). "Food Phenolics; sources, chemistry, effects, applications".Technomic Publishing Co, Lancaster Basel. Chapter 5:128. [14] Zhang S, Hunter DJ, Hankinson SE et al. (1999). "A prospective study of folate intake and the risk of breast cancer".Journal of the American Medical Association, 281:1632-1637. [15]González-San Jose ML, Muñiz P y Valls V. En: Actividadantioxidante de la cerveza: estudios in vitro e in vivo. Madrid: Centro de Información Cerveza y Salud. Monografía. 2001. [16] Mazza. Alimentos funcionales. Aspectos bioquímicos y de procesados. Zaragoza, Acribia, 2000. [17] Álvarez , Bellés V, Marín A. (2007). “El lúpulo contenido em la cervesa, su efecto antioxidante en um grupo de poplación”. Sociedad Española de Dietetica y Ciencias de Alimentación. Universidad de Valencia.