Análise das condições de funcionamento de uma Cooperativa
produtora de polpas de frutas em Montes Claros, MG.
Daiane Cristina Ferreira¹; Roberta Torres Careli², Gleyca Ferreira de Barros³, Anna
Christina de Almeida4, Francielly Soares Oliveira5, Daya Gonzaga de Lelis Silva6.
1- Graduanda em Engenharia de Alimentos, Instituto de Ciências Agrárias da UFMG; 2 -
Professora orientadora - Instituto de Ciências Agrárias da UFMG; 3 - Graduanda em
Engenharia de Alimentos, Instituto de Ciências Agrárias da UFMG; 4 - Professora co-
orientadora, Instituto de Ciências Agrárias da UFMG; 5 - Graduanda em Engenharia de
Alimentos, Instituto de Ciências Agrárias da UFMG; 6 - Graduanda em Engenharia de
Alimentos, Instituto de Ciências Agrárias da UFMG
É crescente a organização de pequenos produtores rurais em redes de
cooperação, como fator de: sobrevivência, geração de emprego e renda no
espaço rural. A segurança dos alimentos é considerada um sinônimo de
qualidade e está diretamente relacionada à possibilidade de sua contaminação
física, química ou biológica. Para se obter um padrão de qualidade é
necessária a implantação do Programa de Boas Práticas de Fabricação (BPF).
No Brasil, a polpa de fruta industrializada destina-se principalmente à produção
de sucos concentrados para o abastecimento do mercado interno e de
exportação. Objetivou-se analisar a qualidade microbiológica e avaliar as
condições das áreas de processamento, da polpa de fruta, da água utilizada no
processo, manipuladores e todas as superfícies e equipamentos envolvidos no
processamento. Em visitas realizadas a cooperativa foi obtido um diagnóstico
das condições de funcionamento identificando os pontos críticos e a coleta das
amostras. Posteriormente seguindo a metodologia de American Public Helath
Association foram realizadas análises microbiológicas de coliformes a 45 ºC em
amostras de água; contagem total de mesófilos aeróbios, fungos filamentosos e
leveduras do ar de ambiente de processamento, superfícies de equipamentos,
bancadas, utensílios e mãos; coliformes a 45 ºC, Salmonella sp. e fungos
filamentosos e leveduras nas amostras da polpa de cajá. Na polpa analisada os
resultados indicam ausência de Salmonella sp. e a contagem de coliformes a
45°C foi de < 3,0 NMP.g-1 estando dentro dos padrões estabelecidos pelo
regulamento técnico RDC nº 12, de 02/01/2001 que preconiza a ausência de
Salmonella sp. e para coliformes a 45°C valor máximo de 1,0 x 102 NMP.g–1. A
amostra apresentou contaminação por bolores e leveduras com uma contagem
de 6,0 x 103 UFC.g-1 não se enquadrando nos padrões estabelecidos pela
Instrução Normativa n°1 de 07 de janeiro de 2000 a qual preconiza um máximo
de 5,0 x 103 UFC.g–1. A água usada no estabelecimento apresentou contagem
de coliformes a 45 ºC de 7,8 NMP/100 mL, dentro da recomendação
preconizada pela Resolução nº 357 do Ministério do Meio Ambiente, que é de
no máximo 200 NMP/100 mL desse grupo microbiano em águas que são
submetidas a tratamento de desinfecção simples. Algumas das amostras de
utensílios e superfícies apresentaram uma contagem elevada de mesófilos
aeróbios, entretanto a maioria das amostras apresentou contagens dentro da
recomendação que é de até 50 UFC/cm2. Já na avaliação do ar ambiental das
três salas utilizadas para o processamento duas apresentaram valores
elevados com media para mesófilos aeróbios de 3,1 x 102 UFC/cm²/semana
para a sala 1 e 3,3 x 102 para a sala 2, o recomendado pelo APHA que é de
3,0x102 UFC/cm²/semana, as três salas apresentaram valores de bolores e
leveduras superiores ao recomendado pelo APHA que é de 3,0x102
UFC/cm²/semana com medias de 3,3 x 103 UFC/cm²/semana. Para a contagem
de micro-organismos mesófilos aeróbios e fungos filamentosos e leveduras na
palma das mãos dos manipuladores todos apresentaram valores elevados para
os dois microrganismos com medias de 2,7 x 103 UFC/mão para mesófilos
aeróbios e 3,5 x 103 UFC/mão para fungos filamentosos e leveduras o
estabelecido pelo APHA é de 10 UFC/mão para ambos os micro-organismos,
indicando condições higiênico-sanitárias insatisfatórias para o processamento
das polpas. Pelas condições microbiológicas e pela estrutura encontrada, é
necessário definir metas para adequar as etapas do processo de produção e as
instalações para garantir um produto de qualidade, que não comprometa a
saúde do consumidor.
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