Análise das condições de funcionamento de uma Cooperativa

produtora de polpas de frutas em Montes Claros, MG.

Daiane Cristina Ferreira¹; Roberta Torres Careli², Gleyca Ferreira de Barros³, Anna

Christina de Almeida4, Francielly Soares Oliveira5, Daya Gonzaga de Lelis Silva6.

1- Graduanda em Engenharia de Alimentos, Instituto de Ciências Agrárias da UFMG; 2 -

Professora orientadora - Instituto de Ciências Agrárias da UFMG; 3 - Graduanda em

Engenharia de Alimentos, Instituto de Ciências Agrárias da UFMG; 4 - Professora co-

orientadora, Instituto de Ciências Agrárias da UFMG; 5 - Graduanda em Engenharia de

Alimentos, Instituto de Ciências Agrárias da UFMG; 6 - Graduanda em Engenharia de

Alimentos, Instituto de Ciências Agrárias da UFMG

É crescente a organização de pequenos produtores rurais em redes de

cooperação, como fator de: sobrevivência, geração de emprego e renda no

espaço rural. A segurança dos alimentos é considerada um sinônimo de

qualidade e está diretamente relacionada à possibilidade de sua contaminação

física, química ou biológica. Para se obter um padrão de qualidade é

necessária a implantação do Programa de Boas Práticas de Fabricação (BPF).

No Brasil, a polpa de fruta industrializada destina-se principalmente à produção

de sucos concentrados para o abastecimento do mercado interno e de

exportação. Objetivou-se analisar a qualidade microbiológica e avaliar as

condições das áreas de processamento, da polpa de fruta, da água utilizada no

processo, manipuladores e todas as superfícies e equipamentos envolvidos no

processamento. Em visitas realizadas a cooperativa foi obtido um diagnóstico

das condições de funcionamento identificando os pontos críticos e a coleta das

amostras. Posteriormente seguindo a metodologia de American Public Helath

Association foram realizadas análises microbiológicas de coliformes a 45 ºC em

amostras de água; contagem total de mesófilos aeróbios, fungos filamentosos e

leveduras do ar de ambiente de processamento, superfícies de equipamentos,

bancadas, utensílios e mãos; coliformes a 45 ºC, Salmonella sp. e fungos

filamentosos e leveduras nas amostras da polpa de cajá. Na polpa analisada os

resultados indicam ausência de Salmonella sp. e a contagem de coliformes a

45°C foi de < 3,0 NMP.g-1 estando dentro dos padrões estabelecidos pelo

regulamento técnico RDC nº 12, de 02/01/2001 que preconiza a ausência de

Salmonella sp. e para coliformes a 45°C valor máximo de 1,0 x 102 NMP.g–1. A

amostra apresentou contaminação por bolores e leveduras com uma contagem

de 6,0 x 103 UFC.g-1 não se enquadrando nos padrões estabelecidos pela

Instrução Normativa n°1 de 07 de janeiro de 2000 a qual preconiza um máximo

de 5,0 x 103 UFC.g–1. A água usada no estabelecimento apresentou contagem

de coliformes a 45 ºC de 7,8 NMP/100 mL, dentro da recomendação

preconizada pela Resolução nº 357 do Ministério do Meio Ambiente, que é de

no máximo 200 NMP/100 mL desse grupo microbiano em águas que são

submetidas a tratamento de desinfecção simples. Algumas das amostras de

utensílios e superfícies apresentaram uma contagem elevada de mesófilos

aeróbios, entretanto a maioria das amostras apresentou contagens dentro da

recomendação que é de até 50 UFC/cm2. Já na avaliação do ar ambiental das

três salas utilizadas para o processamento duas apresentaram valores

elevados com media para mesófilos aeróbios de 3,1 x 102 UFC/cm²/semana

para a sala 1 e 3,3 x 102 para a sala 2, o recomendado pelo APHA que é de

3,0x102 UFC/cm²/semana, as três salas apresentaram valores de bolores e

leveduras superiores ao recomendado pelo APHA que é de 3,0x102

UFC/cm²/semana com medias de 3,3 x 103 UFC/cm²/semana. Para a contagem

de micro-organismos mesófilos aeróbios e fungos filamentosos e leveduras na

palma das mãos dos manipuladores todos apresentaram valores elevados para

os dois microrganismos com medias de 2,7 x 103 UFC/mão para mesófilos

aeróbios e 3,5 x 103 UFC/mão para fungos filamentosos e leveduras o

estabelecido pelo APHA é de 10 UFC/mão para ambos os micro-organismos,

indicando condições higiênico-sanitárias insatisfatórias para o processamento

das polpas. Pelas condições microbiológicas e pela estrutura encontrada, é

necessário definir metas para adequar as etapas do processo de produção e as

instalações para garantir um produto de qualidade, que não comprometa a

saúde do consumidor.