VINHOvinhomagazine.com.br/vm/conteudo/VM-120.pdf · vinho magazine 10 2018 vinho magazine 11 2018...

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VINHOM A G A Z I N E

Enogastronomia e Vida Boa desde 1999

A UVA TANNATa potência que vem do Uruguai chegou ao Brasil

WINE TRADE FAIRo mundo do vinho se encontra em feira e congresso em SP

NOVOS ENÓLOGOSconheça a supernova geração de vinhateiros do país

REGINA VANDERLINDEcientista brasileira alcança a presidência mundial da OIV

m&p

ano 19 nº 120

R$ 15,90

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REGINA

VANDERLINDE,

A CIENTISTA

BRASILEIRA

QUE FOI ELEITA

AO POSTO MAIS

IMPORTANTE DO

VINHO NO MUNDO

ESPECIAL:

OS NOVOS

TALENTOS DA

ENOLOGIA

BRASILEIRA

WINE TRADE FAIR:

EVENTO DE NEGÓCIOS

NO PARQUE ANHEMBI

EXCLUSIVAMENTE A

PROFISSIONAIS

DEGUSTAÇÃO:

VEJA AS ORIGENS

DA UVA TANNAT E

DESCUBRA SEUS

BONS SABORES E

AROMAS

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Degustação:

Enogastronomia:

Reportagens:

Colunistas:

E V E N T O P A R A O T R A D E

W I N E T R A D E F A I R P R O M O V E N E G Ó C I O S

Feira é direcionada exclusivamente para compradores e profi ssionais

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V I N U M Q U A E S E R A T A M E N Júlio Anselmo

V I N H O & S A Ú D E Jairo Monson de Souza Filho

V I N H O S & V I N H A S Daniel Pinto

R E S T A U R A N T E S Paulo Greca

F A L A N D O D E V I N H O S Irineu Guarnier Filho

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U V A E M B L E M Á T I C A D O U R U G U A I

A T A N N A T G A N H A M A C I E Z E A R O M A S

Veja a degustação de 15 exemplares uruguaios e brasileiros para escolher

C O N S U M O N O R E S T A U R A N T E

A S V A N T A G E N S D O V I N H O E M T A Ç A

Novos equipamentos facilitam o serviço e o divertimento em bares e pubs

S O M M E L I E R P R O F I S S I O N A L

O S E R V I Ç O D E V I N H O N O A L T O D E S P

Francisco Everardo de Freitas dirige o salão e a adega do Terraço Itália

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O B R A S I L C O M P E T E N T E

A P R E S I D E N T E D A O I V É B R A S I L E I R A

A catarinense Regina Vanderlinde assume a maior entidade do vinho

F U T U R O D O B R A S I L V I N Í C O L A

A N O V A G E R A Ç Ã O D E E N Ó L O G O S

Conheça os profi ssionais que estão mudando a cara da produção nacional

A S C A Ç A S S Ã O C R I A D A S

S A B O R E X Ó T I C O D A C A R N E D E C A Ç A

De pluma ou de pelo, os animais “selvagens” remetem ao passado

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É sempre muito bom escrever o editorial de Vinho Magazine, uma verdadeira honra. Nesse

pequeno espaço é que podemos contar quase em segredo e em primeira mão tudo aquilo de bom que você vai ver nas próximas páginas. E nessa edição tem muita coisa boa. Muitas novidades e muitos lançamentos. Começamos com um novo colaborador: estreia em nossas páginas o amigo e excelente jornalista Paulo Greca, que vai trazer para você dicas de bons restaurantes por esse Brasil afora. Estamos apresentando aqui, com uma visão não apenas pelo olhar jornalística, mas também deslumbrada, a mulher que está à frente da presidência da OIV, a mais prestigiosa entidade internacional do vinho, hoje dirigida por uma brasileira, competente e inteligente. Veja adiante a entrevista com a brilhante Regina Vanderlinde. Quer mais novidades? Novos enólogos no Brasil, uma nova safra de vinhateiros profissionais jovens, da geração sub-30 que começa a preparar os vinhos que os brasileiros vão começar a comprar nos próximos anos. Venha conhecê-los.

E não paramos por aí. Veja os resultados do nosso mais novo lançamento, o evento São Paulo International Wine Trade Fair, feira de negócios dirigida exclusivamente ao profissional do vinho. Um evento que

E D I T O R I A L

Z O R A I D A L O B A T O

vai auxiliar você a encontrar produtos de qualidade e preço nas prateleiras dos supermercados, restaurantes, bares e estabelecimentos afins. Se você é um profissional do vinho, fique atento, em setembro de 2019 tem mais.

E não paramos por aí, a revista Vinho Magazine, que você conhece há 19 anos impressa, modéstia à parte linda, que você encontra em bancas e livrarias, agora já pode assinar no formato digital para computador, smartphone e tablet nos portais da Go Read, Livraria Saraiva, Apple, Google Play, Revistarias e Nuvem do Jornaleiro, com a mesma qualidade, e completa.

Ufa. Cansou das novidades? Não acabou! Folheando a revista você vai descobrir que estamos lançando um novo projeto editorial –Spirits Magazine. Uma revista sobre destilados. Você, como nosso leitor, sabe que em quase todas nossas edições trazíamos algum conteúdo sobre destilados, sempre com muito sucesso, então para atender a esse leitor especial, estamos lançando um novo produto, que você verá de trás para a frente nesse exemplar para degustação –depois nos diga o que achou, comente.

Por hora é só, mas não foi pouco não é? Novidades e o que não falta nessa sua revista. Boa leitura, aproveite e escolha um Tannat na nossa degustação!

Diretor editorialEduardo Viotti

Diretora executivaZoraida Lobato Viotti

Redação, publicidade,administração e correspondência

Av. São Camilo 412, cj 12,CEP 06709-150,

Granja Viana, Cotia, SPT 11 4617 3591

Repórter especialMaria Edicy Moreira

Correspondentes InternacionaisEuropa: Junko Iwamoto

[email protected] Comercial

11 4617 [email protected]

Jornalista ResponsávelEduardo Viotti

Mtb 15 710Impressão

Gráfica HawaiiDistribuição

Edicase/FC ISSN 1517-2648

E X P E D I E N T E

m&pAs fotos ou imagens eventualmente não creditadas a seusrespectivos autores/proprietários foram cedidas a título de divulgação pelaspessoas/empresasmencionadas nos textos. Não é permitida a reprodução de qualquer material, integral ou em parte, sem a autorização expressa dos editores ou proprietários dos direitos autorais, por escrito.

A M&P Editora não se responsabiliza por informações, conceitos ou opiniões emitidos em artigos assinados, bem como pelo teor de anúncios publicitários. Ninguém está autorizado a recolher produtos de qualquer espécie, solicitar verbas ou ajudas de custo para a elaboração de reportagens ou anúncios publicitários para as revistas da M&P Editora, ou em seu nome.


ORQUÍDEA CAFÉGUARAPARI ES

O lugar é um mix de bistrô, lounge, café, bar, orquidário, pousada e

pesqueiro de lagosta. Destaque para os pratos de frutos do mar. Comece pela entrada de Bruschetta de Cogumelos e siga no principal com a Lagosta à Pele-xia, grelhada na manteiga e com arroz de mariscos. Para sobremesa, Torta de Doce de Leite Crocante. Uma boa ideia é per-noitar, para aproveitar no dia seguinte o delicioso café da manhã e as praias pró-ximas, como Peracanga ou Enseada Azul. Visite o orquidário local, com mais de 600 amostras. Rua dos Flamboyants 21, Res. Beira-Mar T 27 99272 2612www.orquideacafe.com.br

GIROGASTRONÔMICO

P A U L O G R E C A R E S T A U R A N T E S

LAMPIÃOCHAPADA DIAMANTINA BA

E specializado na forte culinária nor-destina, o cardápio é influenciado

pelas comidas africanas e portuguesas. Devido ao bioma da caatinga, os pratos têm sabor intenso e apimentado, feitos geralmente com muitos vegetais, carnes bovinas, peixes e frutos do mar. Vale sentar nas mesinhas ao ar livre ao som da música ao vivo para provar a imper-dível Carne de Sol de Filé Mignon, carro chefe da casa, regada a cachaças, cervejas e diversos drinks coloridos e refrescantes.Rua da Baderna 51, LençóisT 75 3334 1157www.facebook.com/lampiaofood

ACQUA MARINEFERNANDO DE NORONHA PE

O restaurante fica no interior do Dolphin Hotel, com fácil acesso

por qualquer lugar que você esteja na ilha. A gastronomia é muito bem elaborada e assinada pelo chef Fábio De Sanctis. Con-fira a deliciosa Moqueca de Camarão – servida para duas pessoas. Na sobremesa, o exclusivo Danado de Bom, com banana empanada crocante, sorvete de tapioca, farofa de castanha e cerejas, agrada e deixa saudades. Para os românticos, fica a dica: o local é perfeito para um jantar a dois harmonizado com bons vinhos à beira da piscina. BR 363 s/nT 81 3619 1100www.dolphinhotel.tur.br/gastronomia

KIBÔ SUSHICURITIBA PR

L ocalizado no Hotel Bourbon, o lugar é perfeito para quem quer desfrutar

de clássicos da gastronomia japonesa. Peça um dos deliciosos Combinados que servem de uma a quatro pessoas. O res-taurante reserva uma ótima adega com vinhos, saquês e cachaças brasileiras. O melhor de tudo: ao se hospedar ou desfrutar da gastronomia do hotel você também estará fazendo uma boa ação, já que a rede hoteleira também é fundadora do Instituto Bourbon, que além de abri-gar 70 famílias carentes, cuida e mantém um centro educacional para as crianças do local, com instrução gratuita desde a pré-escola aos ensinos fundamental e profissionalizante.Rua Cândido Lopes 102, CentroT 41 3221 4600www.bourbon.com.br

CASA MOMUSRIO DE JANEIRO RJ

S ituado num casarão datado do fim do século dezenove, o restaurante é

especializado em gastronomia mediterrâ-nea e está sob os cuidados do chef belga Shoura Jungbluth. Experimente a entrada de Tartare de Salmão ao Manjericão com caldo gelado de agrião. No princi-pal, Atum em Crosta de Gergelim, com legumes e redução de balsâmico. Harmo-nize com um dos drinks ou vinhos que a casa oferece. Para sobremesa, Marquise de Chocolate Amargo com Chantilly de Café. Durante a semana, serve almoço executivo a preços reduzidos e com diversas sugestões do chef.Rua do Lavradio 11, LapaT 21 3852 8250www.casamomus.com.br

RYOSÃO PAULO SP

A filosofia do chef Edson Yamashita, está na busca do umami (o quinto

sabor) com releitura da culinária milenar budista, para explorar ao máximo pala-dares e aromas, proporcionando ao visi-tante experiências únicas e inesquecíveis da gastronomia Kaiseki-Ryori. O menu é trocado regularmente e servido na forma de degustação, com 7 ou 9 etapas. O resultado é uma experiência bem interes-sante, em equilíbrio afinado entre gosto, textura, aparência e cor dos alimentos. Tudo é acompanhado por excelen-tes saquês e vinhos que a adega da casa abriga. No andar superior, salas privativas com decoração no estilo zashiki, tatame oriental e skyview.Rua Pedroso Alvarenga 665, Itaim Bibi T 11 3881 8110 www.ryogastronomia.com.br

Momus: Atum em Crosta de Gergelim Acqua Marine: moqueca de camarãoRyo: uma etapa do menu degustação Orquídea: Lagosta à PelexiaKibô: combinado para até 4 pessoas Lampião: Carne de Sol de filé mignon

Paulo Greca é jornalista, escreve no caderno

Eat4Fun, Portal da Bandwww.paulogreca.com.br

Instagram @paulogrecaP ara esta edição selecionei alguns locais pelo Brasil com culinária extremamente sabo-

rosa e atendimento impecável. Confira.

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Acima, estande do grupo “Wines of Argentina”, o maior e mais importante da Wine Trade Fair deste ano

Adriana Verdi, da Apta, Agência Paulista de Tecnologia de Agricultura, comandou o congresso da WTF de 2018

OVINHOEM SIMPÓSIO!

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Desde que o mundo é mundo os homens se encontram em pontos estratégicos para se

organizarem em grupos de interesses comuns, discutirem o futuro, prepara-rem suas colheitas, trocarem mercado-rias, ideias, reverem suas estratégias e ate se prepararem para períodos difíceis.

O setor de vinhos no Brasil sofreu uma perda com o fechamento da Expo-vinis, feira que tradicionalmente repre-sentava o setor e era responsável por promover anualmente uma reunião de profissionais. A Market Press, empresa que edita esta revista, foi a criadora daquela feira, no final dos anos 1990 Inicialmente o evento tinha o nome de Vivavinho. Com a aquisição dessa feira pioneira pelo grupo português Exponor, ela passou a se chamar Expovinis. Após o encerramento das atividades dessa até então principal feira profissional no Brasil, a Market Press não poderia ficar

de braços cruzados e deixar à deriva o mercado em que atua há décadas.

E, mesmo num ano complicado e difícil como esse que estamos vivendo, com recursos próprios, abraçamos o desafio de recolocar nos trilhos uma feira dirigida exclusivamente aos profis-sionais do setor.

Um espaço no qual vamos nos pre-parar para, junto com governo, entida-des do setor, produtores, importadores, distribuidores, varejistas e toda a cadeia produtiva, ajudar a erguer um mercado ético, profissional, sustentável e res-ponsável. A ideia é que o evento venha em benefício de todos os elos da cadeia produtiva, objetivando um crescimento sólido e com resultados positivos para todos os envolvidos.

Por isso, nessa primeira edição con-seguimos motivar o governo do Estado de São Paulo, representado pela Secre-taria de Agricultura do Estado, que foi

POR ZORAIDA LOBATO

Wine Trade Fair marca o retorno das grandes feiras de negócios do setor a São Paulo


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Fernando Rodrigues, da Lusitano

Carolina Tonnelier e Zoraida Lobato

No estante da Wines of Argentina, visitante conhece novos produtos

um dos patrocinadores. Na esfera fede-ral, tivemos o apoio de representantes do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), que vieram discutir diante do setor as regras de importação.

Participaram produtores de vinho nacionais de vários Estados brasileiros, produtores de vinho internacionais, importadores, fabricantes de barricas, garrafas, rolhas, embalagens, empresas de logísticas e outras que fazem parte da cadeia produtiva. Os negócios ocorrem entre os próprios expositores e com os visitantes. Rodadas de negócios organi-zadas e espontâneas resultam em negó-cios promissores.

São Paulo é o maior centro com-prador de vinho do país, 67% (Ibravin, 2018) dos negócios de vinho no Brasil acontecem no Estado de SP. A capi-tal paulista é a cidade que tem o maior número de estabelecimentos comer-ciais para compra e venda de vinho no país. De acordo com a Abrasel, esse número supera a 600 mil empresas que comercializam vinho.

Durante três dias mais de três mil compradores visitaram a feira, com o objetivo de comprar, procurar novos fornecedores e abrindo novas fronteiras para seus negócios.

De acordo com o produtor chileno proprietário da vinícola Elqui Vinos, Rodolfo González, “foi importante vir ao Brasil e participar da feira para abrir uma rede de representantes para nossos produtos e ver in loco como se preparar para atender a um mercado que, mesmo em crise, é receptivo a novos produtos”.

Mas não somente aos produtores internacionais foi importante participar. Para o importador Fernando Rodrigues, proprietário da Lusitano Import, “a feira tem futuro de sucesso garantido, pois mostrou já em sua primeira edição resultados comerciais de grande valia”.

No total, foram 160 empresas partici-pantes, representantes de vários países, entres os quais, Argentina, Brasil, Chile, Espanha, Portugal, entre outros.

De acordo com a organizadora do evento, Zoraida Lobato, “a feira aten-deu seus objetivos: conseguimos reunir

vários pontos da cadeia produtiva, ini-ciar um debate sadio sobre o setor e principalmente iniciar um novo tempo de feiras realmente exclusivas para negócios. Sem grandes investimentos em maquiagem com estandes tipo ‘par-ques de diversão’, mas com foco na qua-lidade dos compradores e na busca pela sustentabilidade do negócio”.

O CONGRESSO:Com o Apoio da Apta, Agência Paulista de Tecnologia de Agricultura, o con-gresso realizado em paralelo com a fera esteve sob a coordenação de Adriana Verdi. Com foco no produtor e no importador, as palestras tiveram como tema a discussão sobre impostos, regis-tros, tendências de plantação, cepas e cases de sucesso.

Alguns palestrantes, como Helder Moreira Borges, do Ministério da Agri-cultura, foram os destaques.

Além da sua palestra esclarecedora, muitos importadores aproveitaram a vinda de Borges a São Paulo para reu-niões paralelas, tirando dúvidas sobre

registros de produtos estrangeiros.

AS PALESTRAS :Mudas de Videiras: Seleção sanitária; registro, conservação e difusão de mate-rial genético de videiras.Participantes: Daniel Grohs (EMBRAPA UVA e Vinho); Murilo Albuquerque Regina (EPAMIG/Cal-das-MG); Mara Moura (APTA/IAC)Ações do Setor de Vinhos e Bebidas do Mapa.Palestrante: Helder Moreira BorgesMesa Redonda: Vinho - Desafios da Substituição Tributária Participantes: Andre Félix (Tribu-tarista); APAS; ABRABE; Luciano Logreto (Vinícola Góes) Cases de Sucesso: Vitivinicultura de Altitude - conquistas da Epagri.Palestrantes: Emílio Brighenti (Epagri/São Joaquim, SC) Vinícola Guaspari: Novo Paradigma da Vitivinicultura Paulista.Já temos encontro marcado para o pró-ximo ano, de 17 a 19 de setembro no Anhembi.Agende. Esperamos você.

Produtor chileno Rodolfo González com Aldo Rebelo, chefe da Casa Civil de SP; Ana María Piola, também do Chile; e Francisco Jardim, Secretário de Agricultura de SP


D E G U S T A Ç Ã O T A N N A T

Vinhos de Tannat são perfeitos ao escoltar comidas untuosas

TANNAT

POR EDUARDO VIOTTI

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Originária do País Basco francês, a uva, produtiva e resistente, adaptou-se bem no Uruguai, e agora chega à Campanha Gaúcha

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Tannat é a palavra francesa para tanino. Isso diz algo a respeito dessa uva rústica, produtiva e

potente originária do Sudoeste francês, bem ao sul de Bordeaux, em pleno País Basco francês, nas franjas dos montes Pirineus. A fronteira nacional ali não é a política, mas a linguística e étnica, e os bascos têm sua língua e cultura próprias na Espanha e na França.

A Tannat ainda é dominante nessa região, e também ali produz seu vinho intenso, rústico e tânico, com aroma que tende a notas vegetais –especial-mente se as uvas não atingirem a matu-ração completa, fenólica. Para amenizar sua potência, seus vinhos são muitas vezes cortados com Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon e Fer e acondi-cionados em barricas de carvalho por longos períodos. Com esse mesmo obje-tivo, o enólogo francês Patrick DuCour-nau desenvolveu em 1991, para aplicar na vinificação de Tannat, o sistema de micro-oxigenação, em que ínfimas Cachos longos e bagos pequenos de casca espessa: muitos polifenois

92ARTESANA 201614%Las Brujas, Canelones, UruguaiR$ 116,00www.winelover.com.brTem 80% de Tannat, 20% Zinfandel (Durif ou Petite Sirah). Escuro. Complexo, notas tostadas e fruta madura

92GARZÓN TANNAT DE CORTE ESTATE 201614%Maldonado, UruguaiR$ 117,00www.worldwine.com.brTem Marselan (10%), Cab. Franc (7%) e Petit Verdot (3%). Fresco, bem intenso. Excelente

91PISANO RIO DE LOS PÁJAROS RESERVE 201313%Progreso, UruguaiR$ 122,00www.mistral.com.brEscuro, denso. Aroma de frutas escuras maduras, geleia. Taninos pacificados em barricas. Ótimo




91BRACCOBOSCA OMBÚ RESERVE 201614,5%Atlántida, UruguaiR$ 120,00www.domno.com.brEscuro, violáceo. Aroma de fruta escura madura. Potente, carnudo. Muito bom exemplar

89DON ABEL PREMIUM 201314%Alto Uruguai, RSR$ 118,00www.donabel.com.brMuita cor, aroma de boa fruta madura. Intenso ao paladar, boa acidez, encorpado. O vinhedo é em terroir recente, promissor

90FINCA LAS MORAS RES. 201613,5%San Juan, Cuyo, ArgentinaR$ 80,00www.decanter.com.brDenso, escuro, ainda jovem. Aroma delicado, franco. Boca macia, taninos presentes, mas de boa qualidade

88MONTE PASCHOAL DEDICATO 201312,5%Campanha GaúchaR$ 85,00www.montepaschoal.com.brBoa densidade de cor, aroma vegetal, fruta escura. Taninos presentes, arredondados

89BRACCOBOSCA OMBÚ 201513,6%Atlántida, UruguaiR$ 90,00www.domno.com.brDenso, retinto, concentrado. Notas de especiarias, ervas e frutas bem maduras. Na boca bem intenso, pede por comida

88AURORA PEQUENAS PARTILHAS 201614%Canelones, UruguaiR$ 72,00www.vinicolaaurora.com.brExcelente relação custo x benefício. Intenso, escuro e frutado. Nota vegetal. Redondo

doses de oxigênio são cuidadosamente aplicadas ao vinho durante a fermenta-ção e estágio de maturação. Bem usada, a micro-oxigenação ajuda a polimerizar os taninos, amaciando-os ao paladar e agregando riqueza aromática. É mais ou menos o que o estágio prolongado em barricas pequenas de madeira propor-ciona, só que em tempo muito reduzido.

Por conta de sua riqueza em polife-nois, os vinhos de Tannat figuram entre os mais benéficos à saúde dentre todos os tintos existentes.

Os vinhos dessa uva são o acompa-nhamento perfeito para os untuosos pratos típicos do sul francês, como o pato artificalmente engordado e seu confit de canard (geralmente coxas e sobrecoxas desses patos cozidos por longo tempo na própria gordura a bai-

xíssimas temperaturas) e o foie-gras, fígado, consumido fresco e mais fre-quentemente, cozido e conservado. O cozidão de feijões claros, confit de canard (também pode ser de ganso, oie, ainda mais cobiçado), carnes e embuti-dos, chamado Cassoulet, é o acorde per-feito para um potente Tannat.

URUGUAIAA uva foi introduzida pelos imigrantes bascos no Uruguai em meados do século 19 e, através de reprodução por seleção massal, em que cada videira é uma planta diferente (e não clonal, em que uma mesma planta é reproduzida por todo um vinhedo), adquiriu ali características próprias. Sua resistência à doenças fúngicas e geadas contribuiu para a aclimatação, pois o clima no país

é também subtropical úmido, embora mais temperado que no sul do Brasil.

O basco francês Pascual Harriague é celebrizado como o introdutor da varie-dade no Uruguai e é considerado o pai da vinicultura local. Até pouco tempo a uva era chamada de Harriague por lá.

O fato é que a Tannat produz seus melhores tintos no Uruguai, onde é cul-tivada e vinificada artesanalmente com cuidado familiar, e começa a ser adotada também pelos viticultores brasileiros.

Nesta degustação, reunimos 15 exemplares de uruguaios e brasilei-ros de diferentes regiões, com climas muito diversos. Veja que algumas das amostras, apesar de portarem marcas brasileiras, são vinificadas no país vizi-nho, caso de produtos da Aurora, que mantém uma vinícola por lá há anos.

A Tannat é fácil de reconhecer pelas folhas grandes e recortadas, de veios acastanhados quando jovens



87CASA PERINI 201611%Vale Trentino, Serra GaúchaR$ 45,00www.casaperini.com.brRubi de boa densidade, violáceo. Aroma de fruta madura, vegetal. Carnudo, ótima acidez

86MONTE PASCHOAL RESERVA 201312,5%Serra GaúchaR$ 40,00www.montepaschoal.com.br Boa concentração de cor, escuro. Nariz vegetal dominante. Taninos domesticados

87AURORA RESERVA 201612,5%Serra GaúchaR$ 42,00www.vinicolaaurora.com.brEscuro, denso. Fruta madura e notas de folhas amassadas ao nariz. Excelente acidez para comida, taninos suaves

83CASA PERINI ARBO SS11,8%Vale Trentino, Serra GaúchaR$ 25,00www.casaperini.com.brVale cada centavo de seu preço amigável. Indicado para o dia a dia, com boa presença tânica e frescor

86AURORA MARCUS JAMES 201712,5%Las Brujas, Canelones, UruguaiR$ 25,00www.vinicolaaurora.com.brVioleta profundo, bonito. Aroma delicado, fruta escura. Taninos calmos e serenos

82CASA PERINI MACAW DEMI-SEC 201611,5%Vale Trentino, Serra GaúchaR$ 30,00www.casaperini.com.brBoa cor, aroma com notas vegetais e de fruta. Macio, suave, boa acidez. Ideal para a semana


F A L A N D O D E V I N H O S

OS DEZ ERROSMAIS COMUNSNO SERVIÇODO VINHO

POR IRINEU GUARNIER FILHO

O risco de um serviço decepcionante

é alto para o restaurante

P oucos restaurantes brasileiros –mesmo caros– investem na contratação de bons somme-

liers. O serviço do vinho geralmente é confiado a um garçom algo mais expe-riente, mal familiarizado com regrinhas básicas do mundo de Baco. O resultado quase sempre é decepcionante para o cliente –e, às vezes, catastrófico para o restaurante. A seguir, uma relação dos dez erros no serviço do vinho que mais irritam os consumidores.

1. SACA-ROLHAS INADEQUADOA falta de um bom saca-rolhas obriga o garçom a fazer malabarismos com a gar-rafa para extrair uma rolha mais resis-tente. Isso quando não destrói a rolha. O conhecido “saca-rolhas de garçom”, de duplo estágio, também chamado de “canivete”, é o mais indicado. Permite uma abertura suave e sem sobressaltos.

Laguiole e Le Creuset são os melhores.

2. TEMPERATURA INCORRETANão é incomum restaurantes servirem vinhos tintos encorpados, que deveriam ser consumidos a temperaturas entre 14º e 18º, em baldes com gelo. Nesse caso, o vinho provavelmente ficará com gosto salgado e amargo. Outro erro: vinhos brancos servidos a temperatura ambiente, a mais de 20º. Aqui sim o baldinho de gelo é imprescindível. Se for um espumante, que deve ser bebido entre 7º e 10º, então, nem se fala. A tem-peratura ambiente recomendada para tintos vai depender do clima do dia e do local. Com 40º, se o tinto não for refres-cado, o cliente vai beber quentão.

3. SIMILARES NADA SIMILARESAcontece quando a adega está sem um rótulo que ainda figura na carta (o que

já é um erro). O garçom gentilmente se propõe a substituir o vinho em falta por um “similar”. E traz uma garrafa parecida –porém três vezes mais cara. O constrangimento pode ser terrível para o cliente, e fazer com que ele nunca mais retorne àquele restaurante.

4. PRONÚNCIA INCORRETANinguém é obrigado a falar francês para ser garçom ou sommelier (embora ajude, já que a língua de Balzac é a língua do vinho). Mas, pelo menos os nomes de castas internacionais bem conheci-das, como Cabernet Sauvignon, Char-donnay ou Pinot Noir têm de ser pro-nunciados corretamente. Do contrário, fica uma impressão de pouca familiari-dade com a cultura do vinho.

5. REPOSIÇÃO ACELERADACertos garçons têm a mania de repor o

líquido na taça a cada dois goles que o cliente bebe. Embora a intenção possa ser gentil, a ideia que passa é que o garçom quer apressar o fim da garrafa para abrir outra. Sem falar que a reposi-ção a intervalos muito curtos atrapalha a conversa dos clientes. O melhor é espe-rar a taça esvaziar, ou quase isso, para enchê-la novamente.

6. PREDILEÇÃO POR IMPORTADOOferecer rótulos importados em uma região reconhecida pela produção de bons vinhos, antes de sugerir os vinhos locais. Nas melhores regiões viníco-las do mundo a primazia é sempre do produto local –já na carta. Os vinhos de fora, por melhores que sejam, ficam sempre em segundo plano.

7. IMPOR HARMONIZAÇÃOAlgumas regrinhas comprovadamente

melhoram a interação do vinho com a comida. Foram elaboradas após sécu-los de experimentações. Exemplo mais comum: vinho branco com carnes bran-cas; tinto com carnes vermelhas. Mas é claro que essas regras podem ser flexi-bilizadas. O sommelier pode sugerir um rótulo para determinado prato –mas nunca tentar impor a combinação. A decisão é do cliente. Ele paga a conta.

8. PRIVILEGIAR O HOMEMAlguns restaurantes teimam em servir a primeira prova ao homem, quando há um casal à mesa. Machismo. Geral-mente esse primeiro gole, para conferir se está tudo certo com o vinho, é conce-dido a quem ordenou a bebida. Quando a mulher pede, ela é quem deve provar. E se ela conhece vinhos, independente-mente de quem fez o pedido, a autoriza-ção para servir tem de partir dela.

9. ROSÉ PARA AS MULHERESAs enófilas apreciam vinhos tintos e encorpados tanto quanto os homens. Não há razão, portanto, para sugerir a uma mulher um rosé, ou um espumante Moscatel, porque são mais “suaves”. A menos que a mulher peça especifi-camente esses vinhos (que podem ser tão bons quanto quaisquer outros), não há razão para não oferecer a elas os mesmos rótulos indicados aos seus companheiros de mesa.

10. NÃO TER SOMMELIERA ausência do –ou da– profissional que compra os vinhos, organiza a adega, ela-bora a carta e serve a bebida está por trás de muitos dos problemas listados neste post. Por economia, poucos restauran-tes ainda investem num bom sommelier ou sommelière. Economia que quase sempre custa caro ao restaurante.


A NOVAGER AÇ ÃO

POR MARIA EDICY MOREIRA

R E P O R T A G E M : J O V E N S E N Ó L O G O S

O amadurecimento da indústria vinícola no Brasil abre espaço para uma nova geração de vinhateiros,

criativa e bem preparada!

Ao centro, de colete,

Gregório Salton, 29



Aexpansão da indústria viti-vinícola no Brasil, tanto nas regiões tradicionais quanto

em novas fronteiras, abre largas pos-sibilidades de trabalho para enólogos que buscam iniciar a caminhada no mundo do vinho. Entre esses muitos jovens estão: Luiz Filipe Farias, na Villaggio Grando; Gregório Salton, na Vinícola Salton; Isadora Cassiano, na Vinícola Aurora; Francesca Ceci-lia Maggioni Pastori, na Casa Perini e Edson Andrade, na Villa Francioni.

O italiano Simone Frigerio também se dispôs a ir além das fronteiras de seu país para acelerar a aquisição de novos conhecimentos e vivenciar experiên-cias diferentes como criador de vinhos.

As vinícolas estão sempre em busca de profissionais interessados para tra-balhar na área de enologia e em outros setores ligados ao vinho, como acom-panhamento do desenvolvimento das uvas no campo, marketing, divulgação e até comercialização do produto final.

O objetivo é encontrar novos talentos que tragam ideias e renovação.

LUIZ FILIPE FARIASA Villaggio Grando, de Água Doce/SC, por exemplo, aposta em Luiz Filipe Farias, de 23 anos.

A vinícola optou por combinar a ex-periência do experiente vinhateiro por-tuguês Antonio Saramago, com mais de 50 anos de atuação na enologia, com o frescor dos conhecimentos do jovem enólogo Luiz Filipe Farias, de 23 anos, que acaba de se formar em instituições de Santa Catarina e Portugal.

Farias assumiu o cargo de enólogo na vinícola em fevereiro de 2018, após a vindima deste ano. Sua tarefa, segundo Guilherme Grando, diretor da Villa-ggio Grando, é colocar em prática os protocolos de elaboração estabelecidos por Saramago, que vem ao Brasil todos os anos acompanhar a vindima e cuidar da elaboração em Água Doce.

“Nós estamos aprendendo com o

Antonio Saramago, e o Luiz Filipe não só cumpre os protocolos do português, como aprende com ele e ganha expe-riência no longo prazo. De um lado temos o Saramago, que tem uma vivên-cia de 50 anos na enologia e é muito atualizado, e do outro lado temos o Luiz Filipe, com sua juventude e novos conhecimentos adquiridos no meio acadêmico”, afirma Grando.

Luiz Filipe conta que optou pela car-reira de enólogo por causa das novas fronteiras do vinho que estão surgindo no país. “Isso me fez acreditar que a tendência é haver mais demanda por profissionais da enologia. Sendo assim, iniciei os estudos e acabei me identifi-cando com a área a ponto de hoje não me ver exercendo outra profissão”.

Os novos enólogos chegam com formação mais ampla, não apenas a dos cursos básicos de enologia.

“O enólogo pode exercer a profis-são em diversos setores: no vinhedo, na vinícola, na área comercial, lecio-

nar etc. E para isso é necessário certo conhecimento no qual o profissional possa se aprofundar de acordo com a área em que deseja atuar”. Para ele, a sua formação no meio acadêmico e profissional foi e está sendo um grande aprendizado. “Tive bons professores e a ajuda de excelentes profissionais”.

Além de cursar disciplinas do curso de Tecnólogo em Viticultura e Enolo-gia, também teve a oportunidade de ser bolsista de iniciação científica na área da viticultura. “É uma área importante e pretendo estudá-la cada vez mais. Afinal para elaborar um grande vinho é necessário ter uma uva de qualidade”.

Luiz Filipe iniciou seus estudos em 2009, quando cursou o ensino médio integrado com o curso Técnico em Viticultura e Enologia na E.E.B Manoel Cruz, em São Joaquim, SC, conclu-ído em 2012. Em 2015 iniciou o curso superior de Tecnólogo em Viticultura e Enologia no Instituto Federal de Santa Catarina, de Urupema. O estágio de

conclusão foi realizado em Portugal ,na Universidade do Porto, e terminou em fevereiro de 2018.

“É uma profissão desafiadora. Às vezes é necessário se reinventar e tomar decisões difíceis para alcançar os objetivos diante de um mercado com-petitivo e com pouco incentivo”.

“É preciso priorizar a qualidade, tra-balhar com dedicação e ética junto aos profissionais da área e ao consumidor”.

“Penso que a diferença está na tec-nologia, que possibilitou avanços em qualidade. Hoje há equipamentos enológicos modernos e analises físico--químicas mais precisas, que permitem ao enólogo maior controle e sobre o processo de elaboração de um vinho”.

GREGÓRIO SALTONO enólogo Gregório Salton, 29 anos, nasceu no mundo do vinho e nele viveu toda a vida.

Aliando a tradição da família aos conhecimentos adquiridos em seus

estudos sobre enologia e outros seg-mentos da indústria do vinho, ele esco-lheu ser enólogo. “Venho de uma famí-lia que produz vinhos e espumantes há mais de um século. Então, foi algo natural, um interesse espontâneo pelo mundo do vinho. É minha paixão...”

Após concluir a Licenciatura em Enologia na Universidad Juan Agus-tín Maza, em Mendoza (Argentina) – curso que corresponde ao bacharelado no Brasil, ele seguiu a formação com uma pós-graduação focada na gestão de empresas vitivinícolas.

O mestrado na OIV (Organização Mundial da Vinha e do Vinho), com sede em Paris, em conjunto com a Uni-versidade de Montpellier, na França, lhe permitiu não só frequentar as aulas multidisciplinares na sede da organi-zação, que serviram como preparativo para os módulos seguintes, como viajar através de mais de 20 regiões vitiviní-colas ao redor do mundo. Essa quali-ficação lhe proporcionaou uma visão

“Elaborar um bom vinho é uma arte que requer atenção a todos os detalhes, desde o vinhedo até a garrafa. Não se pode ter dúvidas. Um dia de espera pode acabar com o vinho”

Francesca Cecília Maggioni Pastori, 27 anos, da Casa Perini


Isadora Cassiano,da Vinícola Aurora, 25 anos


global sobre o setor de vinhos, tanto nos aspectos de viticultura e enologia, quanto em aspectos de comunicação, marketing e, inclusive, perspectivas econômico-jurídicas.

Quando olha para o futuro, o inquieto enólogo da família Salton pla-neja permanecer em movimento, com vontade de fazer novos produtos, novas descobertas, aprofundar seus conhe-cimentos, viajar mais e conhecer as peculiaridades de cada região com mais profundidade e propriedade. Assim pretende expressar as melhores carac-terísticas de cada uva e de cada local de plantio nos vinhos da Salton –com a equipe de enologia da vinícola. “Quero expressar da melhor forma a filosofia e o conceito de cada vinho Salton”.

À medida que vai aprofundando seus estudos, Gregório vai descobrindo que o que mais o impressiona e conti-nuará impressionando no universo do vinho é a diversidade das uvas e dos vinhos. “Não existe nenhum outro pro-duto no mundo que tenha a fascinante

diversidade do vinho: de aromas, de sabores, de filosofias, de paisagens e de rótulos! Não existe tanta versatilidade em outra fruta como existe na uva”.

Para o jovem enólogo, a grandeza e os desafios da enologia não estão só na elaboração de grandes vinhos, mas principalmente a diversidade e as pes-soas envolvidas no mundo do vinho. Por isso, é preciso saber respeitar as diversidades. “Os extremos não são bons na vida. Então, porque seriam no mundo do vinho? Para mim, humilde-mente falando, o maior apreciador é aquele que, independente de gostar ou não de determinado vinho, sabe olhar para a garrafa com respeito. Pois, por trás de toda a ciência que possa exis-tir na enologia, há o envolvimento de pessoas que transmitem a sua energia àquele produto. E isso é o que vale”.

“Ao elaborar um vinho, precisamos ter muito claro qual é o conceito, o objetivo daquele vinho. Logo buscamos a uva, os processos, a microbiologia e a físico-química. Peynaud, Ribéreau-

Gayon, Oreglia, por citar alguns, nos deram a chance de conhecer profun-damente a ciência de um vinho, mas cabe a nós sermos astutos o suficiente para interpretar, aplicar e, porque não, questionar tais conceitos”.

“É incrível manter a tradição, mas sem esquecer de inovar, criar e rein-ventar. E isso só é possível graças à sintonia que há na brilhante equipe de enólogos e enólogas que temos hoje na Salton! É um trabalho de muitas mãos”.

“Não é algo que sinta ‘carregar nos ombros’. A responsabilidade faz parte da minha forma de ser, da minha forma de agir e de pensar. É necessária e, mais que isso, é algo básico. A melhor forma é ter a tranquilidade de que tal respon-sabilidade está sendo cumprida, é ter ao lado pessoas comprometidas, pro-fissionais confiáveis e, principalmente, amigos. O vinho deve ser feito por amigos e para amigos. E isso nós temos na Salton”.

Sobre as mudanças entre as gera-ções, Gregório acredita que “a diferença

está na evolução do mundo vitivinícola ao longo dos anos: o que chamamos de tecnologia (e que muitas vezes é vista como vilã). Porém, a tecnologia nos permite produzir vinhos com melhor controle e melhor sanidade, o que se reflete diretamente na qualidade e na pureza do produto final”.

ISADORA CASSIANOA vinícola Aurora foi a porta de entrada escolhida por Isadora Cassiano, 25 anos, para consolidar sua carreira de enóloga. Flávio Zílio, enólogo-chefe da empresa, diz que a vinícola investe em jovens profissionais porque sabe que esse capital humano é fundamental para o sucesso de seus negócios. Quase sempre a Aurora começa contratando estagiários que poderão ser efetivados e se tornarem enólogos da empresa.

A vinícola se preocupa em custear parte dos estudos e investe em cursos de aperfeiçoamento desses profissio-nais iniciantes. Também apresenta facilidades para intercâmbios interna-

cionais. Os novos enólogos atuam na área de enologia e em outros departa-mentos como controle de qualidade, linhas de envase e divulgação.

Segundo Zílio, Isadora conquistou a vaga por ter paixão por vinhos, somada a uma boa capacidade produtiva e muita vontade de aprender mais. “E eu sei perfeitamente que esta é a receita para o sucesso de um profissional de enologia”, afirma Zílio.

A carreira de Isadora começou em Dom Pedrito, na região da Campanha Gaúcha. “Eu nasci e cresci em uma cidade pequena, Dom Pedrito, no inte-rior do Rio Grande do Sul. “A faculdade federal era recente. O curso de Enolo-gia foi uma nova aposta da região da Campanha”. Outro fator influenciou a opção pela enologia: a paixão de seu pai pelo vinho. “Foi ele a pessoa que mais me deu força para estudar e enfrentar esse desafio. E daí comecei a degustar e aprender cada vez mais”.

Após entrar no mercado de traba-lho na Serra Gaúcha, ela teve a chance

de colocar em prática o que foi visto na escola e aprimorar os conhecimen-tos de tal modo que as oportunidades foram surgindo em áreas como a pós--graduação em Viticultura e o Curso de Sommelier (serviço do vinho).

Isadora é Bacharel em Enologia pela Unipampa (Universidade Federal do Pampa), sommelier e pós-graduanda em Viticultura pelo Instituto Federal do Rio Grande do Sul. Além disso, ela planeja fazer pós-graduação em Enolo-gia e estudar algo na área da gastrono-mia para realizar harmonizações.

Com relação à evolução dos proces-sos de produção dos vinhos, Isadora observa que hoje o enólogo usa conhe-cimentos aplicados há um século, porém, a tecnologia contemporânea ajuda a elevar a qualidade, contri-buindo com equipamentos e pesquisas.

FRANCESCA PASTORIA Casa Perini, segundo seu enólogo chefe, Leandro Santini, busca sempre novas ideias e talentos. Francesca Ceci

“Meu pai foi a pessoa que mais me deu força para estudar e enfrentar esse desafio. E daí comecei a degustar e aprender cada vez mais”



lia Maggioni Pastori, 27 anos, tentou trabalhar na empresa enquanto ainda estava estudando e não dispunha de período completo para dedicar-se.

“Não tive dúvidas, disse a ela que para ser enóloga deveria estar com tempo integral livre, pois lugar de enó-logo em safra é na cantina e não na sala de aula, e a dispensei (risos). Um ano depois, ela apareceu novamente bus-cando estágio e, assim que chegou, já disse, ‘estou livre para trabalhar o dia todo’. Naquele momento percebi que havia comprometimento, persistência e uma sede enorme de aprendizado”.

Francesca Pastori, hoje com 27 anos e atuando como enóloga, conta que a escolha da profissão resultou da soma de muitos fatores e o que mais pesou foi ter vivido sempre no interior e ter acompanhado a colheita da uva na casa dos seus avós. “No período de férias escolares íamos ajudar na colheita –e como era delicioso aquele aroma de uva madura”.

Ela se formou em Tecnologia de Viticultura e Enologia no Instituto

Federal de Bento Gonçalves em 2011. “A prática de cada dia foi fundamen-

tal para minha formação, pois a teoria da elaboração de vinhos é bastante quí-mica e biológica. Na prática precisamos dos sentidos gustativos tanto quanto da química, e para aprimorá-los somente com tempo e muitas degustações”.

Francesca aposta nos conhecimen-tos que virão com as viagens técnicas e experiências que ela espera conquistar. Pois só assim poderá conhecer a fundo as diferenças nos processos de ela-boração de vinhos e como podem ser melhorados em seu local de trabalho, além de conhecer e vivenciar outras realidades. “Acredito que as visitas técnicas me ajudarão muito a ampliar meus conhecimentos”.

“Não basta fazer bons vinhos, nós precisamos gerenciar uma equipe, buscar equipamentos que aumentem a capacidade produtiva da vinícola, man-tendo a qualidade do produto final. Também temos de receber pessoas e convencê-las a provar o nosso vinho, ou seja, temos de desenvolver muitas

habilidades ao longo da carreira”.Por isso, quando pensa em seu

futuro como enóloga, Francesca diz que pretende continuar estudando e buscando melhorar os produtos dos quais participa da elaboração, man-tendo crescente a qualidade do pro-duto final. “Elaborar um bom vinho é uma arte que requer atenção a todos os detalhes, desde o vinhedo até a garrafa. Não se pode ter dúvida sobre a escolha dos processos. Um dia de espera pode acabar com o vinho”.

Francesca acredita que antigamente a elaboração do vinho era baseada em conhecimentos empíricos: extraía-se o mosto (suco) da uva e esperava-se uns dias, ele fermentava e virava vinho, daí então se guardava e esperava que o inverno fizesse sua parte para melhorar o produto. Hoje os enólogos se baseiam em análises e contam com a ajuda de equipamentos que otimizam o tempo e melhoram a qualidade do vinho. Além disso, conta com materiais para con-servar o vinho, leveduras e bactérias selecionadas que controlam cada etapa

do processo de elaboração, minimi-zando as diferenças entre cada lote e permitindo manter um padrão.

“Os atuais recursos da enologia e as técnicas empregadas permitem con-trolar cada etapa, observar de perto os trabalhos, manter atualizadas as plani-lhas de controle, ser bem ‘cri-cri’ com os cantineiros, obrigando-os a usar a bomba certa, a ter os tanques perfeita-mente higienizados e a diminuir o des-perdício”, afirma Francesca.

EDSON ANDRADEO enólogo da Villa Francioni, Edson Andrade, 26 anos, teve a sorte de nascer no lugar certo na hora certa. Natural de São Joaquim, SC, viveu a adolescência (por volta de 2004) na mesma época em que São Joaquim e adjacências surgia como nova região vitivinícola do país. Atento a esse movimento, o governo do Estado criou, na época, um curso técnico de nível médio para capacitar profissionais da área.

Após o curso técnico, ele passou cinco anos dedicados à vinícola, ocu-

pando os cargos de laboratorista e guia de visitações, até que em 2015, com a criação do primeiro curso superior de Enologia do Estado de Santa Catarina, ele se desligou parcialmente de suas funções na Villa Francioni para realizar o sonho da formação como enólogo. Concluiu o curso de Enologia no final de 2017 no Instituto Federal de Edu-cação, Ciência e Tecnologia do Estado de Santa Catarina (IFSC) e a partir daí passou a atuar como enólogo.

Agora ele almeja dar continuidade aos estudos com um mestrado na área de Enologia e vivenciar uma expe-riência enológica internacional.

O enólogo-chefe da casa, Nei Rasera, diz que a empresa contrata jovens enó-logos pelo fato de esses profissionais trazerem novas ideias, estarem bus-cando conhecimentos sobre vinhos e não terem vícios de outras empresas.

Além de Edson, que foi efetivado, Rasera diz que a Villa Francioni con-trata estagiários para tarefas como cul-tivo dos vinhedos, processo de elabora-ção dos vinhos e degustações técnicas

junto à equipe de vendas.Mirando no seu futuro como enó-

logo, Edson diz que seu grande sonho é apresentar o potencial do Brasil como produtor de excelentes vinhos e, consequentemente, ampliar a cultura do vinho no país. Para ele “criar” um grande vinho é sem dúvida um desafio que requer uma série de fatores, como conhecimento teórico e prático, uma boa safra de uvas e uma boa estrutura para elaboração dos vinhos. “É fun-damental saber que estilo de vinho se quer elaborar, e a partir de então, ava-liar e tomar as decisões acertadas para alcançar o objetivo”.

“A inovação vem principalmente com novos estilos de vinho, mais leves, mais frutados, mais descontraídos, que acabam aproximando ainda mais as pessoas dessa obra de arte, pois no vinho há evolução constante”.

SIMONE FRIGERIOO jovem enólogo italiano, Simone Fri-gerio, 30 anos, ingressou na música clássica muito cedo e desde então a

Gregório: o importante é trabalhar em equipe, com pessoas confiáveis e cordiais

“A melhor coisa é ter ao seu lado pessoas comprometidas, confiáveis e, principalmente, amigos. O vinho deve ser feito por amigos e para amigos”



arte esteve muito presente em sua vida. Ele cresceu na casa dos avós na cam-panha italiana, passando a infância nos campos agrícolas da família, correndo e rolando no solo, escalando árvores frutíferas e começando, a partir daí a admirar e a amar a natureza. Tudo isso despertou nele uma profusão de sentimentos que envolve a criação da música e do vinho.

“O ato da vinificação para mim coincide com a arte do músico e com o amor à criação de vinhos premium, que são a melhor expressão do seu terroir. Isso corresponde à paixão de interpre-tar e comunicar a natureza através dos vinhos. Ser enólogo me permite passar a vida ao ar livre, entre vinhedos e a natureza, e aplicar o meu sentido de criação na vinificação”.

Quando completou 20 anos, Frige-rio se candidatou ao curso de Ciência da Agricultura e Produção e completou a licenciatura em Viticultura e Enolo-gia pela universidade de Milão.

Logo após a formação começou o

treinamento prático em adegas italia-nas na Toscana e na região do Lam-brusco. Em seguida viajou a países como Austrália, Canadá, Chile, EUA e Reino Unido. “Viajei a diferentes locais e conheci novos terroirs, o que me ensi-nou a ser mais flexível para reconhecer o plantio das uvas internacionais em diferentes climas e em diversas compo-sições de solos, mas também para ver e experimentar diferentes filosofias de produções”, afirma Frigerio.

Ele observa que a formação de um enólogo exige muitos estágios em dife-rentes locais, longas horas durante as colheitas, foco em detalhes, paixão e disposição para produzir produtos de excelência em termos de qualidade. “Conhecer e aplicar as diferentes filo-sofias de vinificação de seus mentores faz com que enólogo seja capaz de construir suas próprias filosofias e esti-los de vinho mais rapidamente do que se ficasse em um mesmo lugar”.

Em relação aos seus planos para o futuro, Frigerio diz que vai manter a

atualização sobre a evolução da tecno-logia aplicada e a investigação científica neste setor a fim de melhorar constan-temente a qualidade dos vinhos que elabora, do processo de produção e da segurança no trabalho de pessoas envolvidas neste processo. “Isso pode acontecer por meio da participação em cursos, reuniões de trabalho entre enólogos e especialistas acadêmicos em que eu possa encontrar outros profis-sionais e aprender com eles”.

“Para mim, um bom enólogo pre-cisa ser um bom agrônomo também, e não necessariamente o oposto. Com a globalização e a entrada no mundo do vinho de tantas novas áreas de pro-dução que estão fazendo sempre os melhores produtos, está se tornando cada vez mais desafiador e difícil criar um grande vinho. O enólogo precisa entender o que o mercado está bus-cando e como comercializar o vinho da melhor maneira. Por isso alguma habi-lidade nos negócios não é obrigatória, mas em geral, é muito apreciada”.

Frigerio explica que criar um método de produção sustentável signi-fica mais respeito ao terroir, pensando nas próximas gerações, em vinhos mais saudáveis e também que acarretem menos risco para as pessoas envolvi-das no processo de produção. Alguns exemplos são a redução do uso de produtos químicos para o controle de pragas, da utilização de água de irri-gação, eliminação de produtos que possam causar toxicidade, redução do dióxido de enxofre em vinhos etc.

“Na Itália, até poucas décadas atrás, os enólogos faziam vinho exclusiva-mente em grandes vasos de concreto, produzindo-o em grandes volumes que acabavam em frascos de vidro. Havia muito menos atenção à higiene no pro-cesso de produção se comparado à que existe hoje. Com o passar dos anos essa filosofia mudou e graças à introdução do vinho premium em garrafa, cui-dadosamente produzido e rotulado”, afirma Frigerio.

Além disso, ele observa que hoje os

enólogos usam materiais mais inertes para fazer vinho, como aço inoxidá-vel ou concreto coberto por resinas, madeira de carvalho e muito recente-mente a reintrodução de ânforas em cerâmica. Há mais controle de higiene, atenção aos detalhes e monitoramento de parâmetros químicos e físicos com-pletos nos vinhos durante a sua elabo-ração e isso ajuda a controlar e manter a qualidade sempre alta e tomar medi-das rápidas se algo der errado durante o processo de produção.

Frigerio chama a atenção também para as mudanças que estão ocorrendo na formação dos enólogos. Os estudos realizados pelos enólogos durante seu processo de formação e consolidação da experiência trazem novos aprendi-zados e permitem a esses profissionais fugir, por exemplo, da padronização globalizada. Segundo ele, seus estudos e as experiências vivenciadas em diver-sos países lhe ensinaram a importância de estar em um grande terroir para fazer grandes vinhos.

“Não há uma receita secreta para fazer um produto proeminente, cor-rendo o risco cair na padronização. Em vez disso, eu foco no estudo do terroir onde eu estou e, por intermédio do trabalho duro busco fazer produtos que possam representar esse terroir da melhor forma possível, com vinhos que são muito específicos com as caracte-rísticas de sua região”.

“Viajar muito me mostrou como as condições do solo e do clima afetam o crescimento, a maturação e os resul-tados finais das videiras e uvas e, por último, o tipo e o estilo do vinho que posso elaborar em um terroir ou noutro. É por isso que é tão importante escolher as plantas que irão se adaptar melhor às condições da agronomia e do clima em que estamos, em seguida, pre-cisamos explorar o melhor da uva e do terroir e elaborar vinhos que respeitem a origem. Para mim, o futuro está no vinhedo, isso envolve atenção e traba-lho entre as videiras e um pensamento voltado para a sustentabilidade”.

O italiano Simone Frigerio: experiência acumulada aos 30 anos

O enólogo Edson Andrade, da Villa Francioni, de São

Joaquim, SC: 26 anos


O vinho é a bebida mais

favorável para prevenir

o infarto agudo do

miocárdio, se consumido

de maneira moderada e

responsável

TEM ASPIRINA

NO VINHO?

V I N H O & S A Ú

POR JAIRO MONSON DE SOUZA FILHO

T alvez muitos não saibam, mas existe Aspirina® no vinho.

A Aspirina®, nome comer-cial do ácido acetilsalicílico, foi o pri-meiro medicamento sintetizado em laboratório e também o primeiro a ser comercializado em forma de table-tes. Até então os medicamentos eram recolhidos de alguma forma da natu-reza e apresentados em forma líquida. Hipócrates, no século 5 a.C., já fazia referência a um pó ácido existente na casca do salgueiro (chorão), capaz de aliviar dores e febres. Desde então, exis-tem inúmeras referências na história da medicina sobre o potencial terapêutico do ácido salicílico, encontrado nessa planta. O inconveniente é que nessa forma ele é tóxico. Foram os químicos Félix Hoffmann, da Bayer, e Arthur Ein-cheingrun que conseguiram sintetizar em laboratório o ácido acetilsalicílico –um pó atóxico e com importantes efei-tos terapêuticos.

A Aspirina® é algo tão bom que seus efeitos vão além da analgesia e controle da febre. Com isso ela passou a ser um dos medicamentos mais importantes na medicina, principalmente na fase aguda do infarto do miocárdio e na preven-ção de outros eventos cardiovasculares. Isso porque ela tem a importante ação antiagregante plaquetária, ou seja: é uma barreira à formação de coágulos, que são a principal causa de infarto agudo do miocárdio (IAM). Esta moléstia é a pri-meira causa de morte nos países indus-trializados. Responde por ¼ de todas as mortes! O preocupante é que isso está aumentando, não só nos países indus-trializados, mas também nos que estão em desenvolvimento.

As artérias coronárias são as que irrigam, nutrem, levam oxigênio para o músculo cardíaco –o miocárdio. Quando uma ou mais delas ficam obs-

truídas há dano celular. Com isso, a função do coração e a vida de todos os tecidos e órgãos fica comprometida. A oclusão aguda de uma coronária ocorre geralmente porque uma placa de gordura existente na artéria rompe e sangra. A natureza, que é tão sábia, tenta estancar o sangramento formando um coágulo. Isso muitas vezes é catastró-fico porque obstrui de maneira abrupta a artéria. Se for uma coronária, parte do músculo cardíaco deixa de receber sangue e infarta, necrosa, deixa de ser funcionante.

Em um litro de vinho existem apro-ximadamente 30 mg de ácido acetilsali-cílico. Resta muito pouco em uma taça. Mas não é só porque o vinho contém Aspirina® que ele é a bebida mais favo-rável para prevenir e amenizar o IAM e outras doenças ateroscleróticas. Tanto o álcool como os polifenóis, que existem em abundância no vinho, exercem uma série de outros efeitos favoráveis sobre a cascata da coagulação. Cito alguns: diminuem o fibrinogênio, aumentam a atividade da antitrombina, diminuem o fator VII da coagulação, aumentam o ativador plasminogênio, aumentam a fibrinólise e diminuem o tromboxano--A. Todos estes efeitos dificultam a for-mação de coágulos e são mais intensos no vinho do que em qualquer outra bebida. Isso porque o vinho é a única que contém álcool e polifenóis em quantidades significativas e relativa-mente seguras.

Mas não é por conter ácido acetilsali-cílico que o vinho deve ser considerado remédio. Vinho é uma bebida alcoólica que, se bebido de maneira moderada e responsável por quem não tenha con-traindicação ao seu consumo, é capaz de proporcionar prazer e agregar alguns benefícios para a saúde, sobretudo car-diovascular. Apenas isso.

D E


Com nomes engraçados, vinhos da ilha de Mallorca apresentam alta qualidade

BLABLABLA

V I N H O S & V I N H A S

Uvas tintas maduras de

vinhas velhas na vinícola

Terra de Falanis

Pere Obrador e Miguel A. Cerdá na bodega que comandam

Vinhedo em Mallorca de onde se avista o mar e as típicas serras pedregosas

MACRO-REGIÃO DAS ILHAS BALEARES

As ilhas Baleares são um arquipélago onde se destaca a ilha de Mallorca,

com um passado histórico que remonta à Aantiguidade, com referência especial ao período dos Romanos tendo sido também sede do reinado de Aragon. O perfil dos vinhos de Mallorca era em tempos remotos simples e ligeiro, tendo se transformado nos últimos tempos, com o surgimento de produtos robustos e de grande personalidade. A ilha abrange área de 3,5 km2, produ-zindo cerca de um milhão de litros de vinhos anualmente através de 21 viní-colas estabelecidas. Apresenta clima tipicamente mediterrâneo com solos calcários profundos e, em alguns pontos bem pedregosos, chamados call vernell. O Consejo Regulador da região consi-dera duas Denominaciones de Origen bem definidas:

BINISSALEMSitua-se bem no centro da ilha de Mallorca, distribuindo 600 ha de vinhe-dos em sua superfície, com variedades tintas e brancas propiciando a criação de vinhos tintos encorpados, elegantes e aromáticos tratados com estágio em

carvalho. Utiliza uvas Manto Negro e Callet para os tintos e Blanca Moll e Pre-msal para os brancos.

PLA I LLEVANTE DE MALLORCAEsta DO somente foi reconhecida a partir de 2001, compreendendo as comarcas de Pla e Llevante, ocupando a parte centro-sul da ilha. Apresenta clima e solo semelhantes à anterior e trabalhando de um modo geral as mesmas uvas, com vinhos tintos, bran-cos e rosados.O nível de qualidade dos vinhos vem sofrendo forte crescimento por parte de produtores empenhados em incremen-tar a atividade paralelamente ao prestí-gio turístico da ilha.

VINÍCOLA TERRA DE FALANISProjeto de iniciativa de Miguel A. Cerdá e Pere Obrador que decidiram produ-zir um vinho ligado aos microclimas mediterrâneos sob a ótica catalã, tendo em vista a constante influência marí-tima. As vinhas do empreendimento são de cerca de 50 a 90 anos de idade. Os vinhos tem rótulos feitos pelo artista plástico Pere Joan e com títulos sui gene-ris como Bla Bla Bla, Plic Plic Plic etc.

BLA BLA BLA 2015

Vinho branco elaborado com uvas Premsal provenientes da região de Felantix. Fermen-tado em tanques de cimento onde estagia uma parte do vinho, sendo a outra porção estagiando em barricas de carvalho. Teor alcoólico de 12%.

ANÁLISE VISUALAmarelo citrino límpido e transparente

ANÁLISE OLFATIVAAs frutas lideram o aroma sob o comando de melão, pera e lichia em compota. Leve toque de pêssego deixando passagem para notas florais enfeitando o conjunto

ANÁLISE GUSTATIVAVibrante e cheio com alguma rusticidade cativante deixando espaço para discreta salinidade, tudo em equilíbrio com acidez e álcool em medida ideal. Muito bom volume de boca, com final de maçã verde

AVALIAÇÃO: 91/100PREÇO: US$ 45.00MISTRAL: 11 3372 3400

POR DR. DANIEL [email protected]

Vinhedos na Ilha de Mallorca



A cientista e professora catarinense Regina Vanderlinde alcança um dos postos mais importantes do mundo do vinho internacional

PRESIDENTE

BRASILEIRADA OIV É

P E R F I L R E G I N A V A N D E R L I N D E

Regina Vanderlinde preside a Organização Internacional da Vinha e do Vinho

N ascida em Braço do Norte, SC, a professora catarinense Regina Vanderlinde é for-

mada em Farmácia, Bioquímica Tecno-logia de Alimentos pela Universidade Federal de Santa Catarina e é mestre e doutora em Enologia e Ampelolo-gia pela Universidade de Bordeaux na França. Vanderlinde preside a OIV, Organisation Internationale de la Vigne et du Vin, ou Organização Internacional da Vinha e do Vinho, a entidade máxima do mundo do vinho globalizado.

Apesar do posto que alcançou, motivo de orgulho para o Brasil, Regina não parou de estudar. Segue cursando a escola Wine and Spirits Education Trust. Fez os três primeiros módulos no Brasil e atualmente está fazendo o nível quatro em Londres.

A nova presidente da OIV se dedica ao ensino no mundo do vinho há 32

anos. Desde 1998 atua na Universidade de Caxias do Sul, onde responde pelo Programa de Pós-graduação em Biotec-nologia nos níveis de Mestrado e Dou-torado acadêmicos e pelo Mestrado em Biotecnologia e Gestão Vitivinícola.

A paixão de Regina pelo vinho começou na verdade bem antes da vida acadêmica. No dia a dia ela consumia vinho juntamente com sua família e isso despertou seu interesse pela bebida. Na universidade, gostou muito da dis-ciplina sobre fermentações. Ao final do curso de graduação, resolveu fazer estágio em uma vinícola de Caxias do Sul, na Serra Gaúcha, apaixonou-se pelo aroma dos vinhos e decidiu nunca mais abandoná-los.

A PRESIDÊNCIA DA OIVRegina credita sua eleição como pre-sidente da OIV à sua formação, expe-

riência profissional e conhecimento sobre a organização, independente de gênero. “Sou a terceira mulher a ocupar este cargo desde que a entidade se tornou Organização Internacional da Vinha e do Vinho, em 2001”.

Ela diz que seu caminho até a presi-dência foi uma trajetória natural, com formação e muito trabalho na área e atuação na organização. Apesar dessa base consolidada, ela diz que não havia pensado ou almejado ser presidente da entidade até que, no início de 2017 alguns colegas, principalmente da dele-gação portuguesa, sugeriram que era um momento propício para o Brasil propor a sua candidatura, pois ela reunia todos os requisitos e experiência.

Antes de chegar à presidência, Regina Vanderlinde foi a primeira representante do Brasil a ter um cargo na entidade. Participou de várias comis-

sões e grupos, sendo membro da dele-gação brasileira da entidade e também Secretária Científica da Subcomissão de Métodos de Análise. Sua candidatura foi aceita pelo Ministro da Agricultura e a Secretaria de Relações Internacionais do Ministério da Agricultura e também pelo Itamaraty, que trabalharam para que o Brasil chegasse a essa presidência.

A OIV realizou eleições para eleger presidente e chefes de seus órgãos de trabalho por ocasião da Assembleia Geral, em Paris, em 6 de julho de 2018, quando declarou eleita Regina Vander-linde para os próximos três anos, suce-dendo a alemã Monika Christmann.

Ao assumir, Regina Vanderlinde disse que entre os planos para o man-dato de três anos está o empenho em prosseguir com a mobilização de todo o potencial técnico e científico da enti-dade para enfrentar os desafios que se


colocam no presente e no futuro do setor vitivinícola mundial.

“E aqui, notadamente, destaco o impacto das mudanças climáticas, a viti-vinicultura sustentável, as potencialida-des das novas tecnologias e a ampliação do mercado de produtos vitivinícolas, em um cenário globalizado”.

Além disso, a nova presidente afi rma que é imprescindível continuar uma persistente ação diplomática em todas as esferas internacionais, para integrar ou reintegrar novos países-membros e intensifi car a interação com outras orga-nizações internacionais, visando garan-tir o futuro e o fortalecimento da OIV.

“Procurarei exercer uma liderança justa, transparente e aberta ao diálogo, identifi cada com as diferentes realida-des do cenário mundial, respeitando a diversidade das várias formas de agir e de pensar dos seus Estados-Membros, mas sempre reunindo vontades para construir consensos”.

Regina diz que não vai fazer grandes mudanças na OIV porque a entidade é bem organizada e possui um acordo de criação e estatutos com regras bem defi -nidas. Por isso, o seu desafi o como pre-

sidente será possibilitar um ambiente aberto para a inovação.

Com relação à agenda de eventos e pesquisas, Regina destaca que, apesar de ainda dirigir projetos de pesquisas de mestrados e doutorados na Universi-dade de Caxias do Sul, como presidente da OIV terá muitas viagens de represen-tação, e a agenda de eventos já está bas-tante completa para 2018 e 2019.

Vanderlinde acredita que o vinho é uma bebida de cultura e tradição mile-nares, diferente de muitas outras por ser a mais natural. “É a mais pesquisada e estudada quanto aos benefícios que apresenta à saúde. Apesar de todas as mudanças climáticas, das novas tecno-logias e do alto custo das tributações, creio que o setor vitivinícola se adaptará e o vinho continuará uma magnífi ca bebida por muitos e muitos anos”.

Em relação à queda no consumo do vinho na Europa, a presidente da OIV diz que muitos são os fatores, desde mudanças de hábitos alimentares, com a diminuição de tempo dedicado às refeições, campanhas contra o consumo de álcool, e até mesmo o tratamento tributário elevado dado ao vinho em

muitos países, que afasta os consumido-res de menor poder aquisitivo e difi culta o crescimento do mercado.

Mesmo com a globalização do vinho em função do surgimento de novas regiões produtoras, a nova presidente da OIV diz que a Europa sempre foi o centro da produção de vinhos e ainda é a maior produtora, consumidora e exportadora de vinhos no mundo. “Apesar da diminuição do consumo, o vinho continua sendo um produto de grande importância social e econômica na Europa. Creio que vão continuar tra-balhando forte para manter a qualidade e aumentar o mercado de vinhos”.

CONHEÇA A OIV A OIV é uma Organização Científi ca e Técnica Intergovernamental com competência reconhecida no campo da vinha, do vinho, de bebidas à base de vinho, uvas de mesa, uvas passas e outros produtos da videira. Atua em todos os domínios referentes à uva e ao vinho no mundo e possui atualmente 46 países membros (entre os quais o Brasil) e inclui 12 outros organismos interna-cionais como observadores.

Entre seus objetivos estão: informar os seus membros das medidas para ter em conta as preocupações dos produ-tores, consumidores e todas as partes interessadas no setor vitivinícola; auxi-liar outras organizações intergoverna-mentais e não governamentais interna-cionais, inclusive aquelas que realizam atividades normativas; contribuir para a harmonização internacional das prá-ticas e padrões existentes e, quando necessário, para o desenvolvimento de novos standards internacionais para o desenvolvimento e comercialização de produtos vitivinícolas em direção aos interesses dos consumidores.

São membros da OIV: Argélia, Argentina, Armênia, Austrália, Áustria, Azerbaijão, Bélgica, Bósnia-Herzego-vina, Brasil, Bulgária, Chile, Croácia, Chipre, República Tcheca, França, Geórgia, Alemanha, Grécia, Hungria, Índia, Israel, Itália, Líbano, Luxemburgo, ARJ Macedónia, Malta, México, Mol-dávia, Montenegro, Marrocos, Países Baixos, Nova Zelândia, Noruega, Peru, Portugal, Romênia, Rússia, Sérvia, Eslo-váquia, Eslovênia, África do Sul, Espanha, Suécia, Suíça, Turquia e Uruguai.

Vanderlinde no prédio da Universidade de Caxias do Sul, em que leciona há anos

Criada em 2001 em

substituição ao Offi ce

Internacional du Vin, de

1924, a OIV tem 46 países

membros

P E R F I L R E G I N A V A N D E R L I N D E


NA TAÇAVINHO

Máquinas Enomatic no Bardega Wine Bar

F racionar uma garrafa de vinho para vender seu conteúdo em taças não é novidade. Muito

antes do surgimento das máquinas que dispensam o vinho em doses, bares e restaurantes praticavam essa modali-dade de venda de vinhos, só que uti-lizando métodos tradicionais de con-servação da bebida. A novidade é que algumas máquinas, além de mensurar as doses com mais precisão e de con-servar o restante do vinho que ficou na garrafa por um período que varia de uma semana a 60 dias, permitem auto-matizar o serviço.

B U S I N E S S O V I N H O A C O P O

Opção pode ser apelo de vendas no restaurante

Utilizando cartões inteligentes, alguns modelos das empresas Enoma-tic e da Napa Technology permitem ao cliente servir-se sozinho de diversos vinhos, tendo seus gastos regisrados no cartão. Além disso, tem a possibilidade de escolher entre uma ampla gama de vinhos e diferentes dosagens.

O conceito das máquinas dispen-sadoras de vinho parte do princípio de que a cultura do vinho cresce cada vez mais. Os criadores dessa tecnolo-gia buscam atender às necessidades de um consumidor mais atento e conhe-cedor de vinhos, oferecendo-lhe a

oportunidade de uma experiência de degustação personalizada. O sistema flexível também atende às necessidades dos empresários de restaurantes, bares e hotelaria, que buscam aumentar a lucratividade no mundo do vinho.

O uso dessas máquinas no Brasil ainda está em fase inicial, devido aos altos custos dos equipamentos, mas os fornecedores apostam no crescimento do mercado. A WineStation Brasil, por exemplo, já conquistou mais de 80 clientes. A Enomatic vendeu mais de 10 mil máquinas no mercado global, mas não revela números sobre o Brasil.

A empresa está presente, por exemplo, nos cinco restaurantes do sommelier e restaurateur Dionísio Chaves, no Rio, e no Bardega Wine Bar, em São Paulo.

Dionísio diz que optou pela venda de vinho em taça nos restaurantes que tem em parceria com o chef italiano Nicola Giorgio, porque seus restauran-tes vendem mais que vinho e comida.

“Nós vendemos experiências. Com a oferta de vinhos em taça provenientes de diversos países e regiões, permiti-mos que nossos clientes façam har-monizações perfeitas com diferentes pratos. Além disso, eles aprendem de

forma prática um pouco mais sobre o mundo do vinho”, afirma Chaves.

“Quando se tem máquinas que con-servam os vinhos por vários dias, evi-tando desperdício, só há vantagens”.

Cada restaurante de Dionísio e Giorgio tem pelo menos uma Enomatic alugada, com capacidade para quatro garrafas. Os equipamentos são usados para conservar tintos, liberando doses de degustação (30 ml) e taças de 90 ml ou 150 ml. A taça de 150 ml custa entre R$ 22,00 e R$ 80,00. Os rótulos conser-vados nas máquinas são servidos pelos garçons, já que as máquinas escolhidas

não operam com cartões de self service. Com relação ao público que mais

consome vinho em taça em seus res-taurantes, Chaves diz que é formado principalmente por mulheres, que são mais abertas a novas experiências. A idade varia entre 30 e 45 anos.

Os vinhos preferidos são os tintos do Velho Mundo. Porém, visando diversificar o consumo, os restauran-tes de Dionísio fazem giro semanal dos rótulos servidos em taça, sugerindo novos vinhos de diferentes nacionali-dades e regiões produtoras. Segundo o sommelier, os mais encorpados têm


maior potencial de conservação depois de aberta a garrafa.

DESCOBERTASO Bardega Wine Bar começou suas ati-vidades em São Paulo, em 2012, com 12 máquinas capazes de acomodar oito garrafas cada. Rafael Ilan Berna-ter, sócio-aministrador da casa, diz que ele e seus sócios decidiram investir nas máquinas dispensadoras de vinho porque o brasileiro está descobrindo o universo do vinho e essa nova tecnolo-gia facilita a venda da bebida em taça, permitindo às pessoas provarem mais rótulos de diferentes regiões e, conse-quentemente, conhecerem mais.

“Oferecemos vinhos pouco conhe-cidos, que a maioria dos restaurantes não aposta em suas cartas”, afirma Ilan.

Quando chega ao estabelecimento, o cliente, além da taça, um cartão inteligente que dá acesso à escolha do vinho e da dose desejada: 30 ml (degus-tação, a partir de R$ 5,00), 60 ml (meia taça) ou 120 ml (uma taça). Esta última dosagem, dependendo do vinho esco-

lhido, pode chegar a R$ 499,00. Na hora de fechar a conta o cliente

recebe informações detalhadas sobre o seu consumo. Ao todo, o Bardega tra-balha com 96 rótulos nas máquinas e mais 10 espumantes fora das máquinas.

Os vinhos mais baratos, segundo Ilan, podem ser consumidos no mesmo dia da abertura da garrafa. Os clássicos Malbec argentino e Carménère chileno são os mais vendidos. Os rótulos do Velho Mundo, geralmente mais caros, demoram um pouco mais para sair. O público que se habituou a consumir os vinhos em taça é formado princi-palmente por pessoas da classe A com idade entre 35 e 55 anos.

Rafael reconhece os benefícios das máquinas, mas ressalva que o que mais dificulta sua popularização são os altos custos operacionais. “As máquinas são caras, pedem manutenção e espuman-tes, por exemplo, perdem o pérlage”.

RETORNO EM 2 ANOS Inaugurado em abril de 2017, o The Wine Pub Benjamin, no Largo Benja-

min Costant, em Florianópolis, SC, ini-ciou suas atividades com seis máquinas dispensadoras de vinhos WineStation Premier Plus Edition. Cada uma tem capacidade para quatro garrafas, o que significa trabalhar com 24 vinhos diferentes ao mesmo tempo. Além das máquinas, a casa trabalha com outros vinhos em taça como o Porto em dose individual, e espumantes.

A nova unidade, The Wine Pub Mercadoteca, nas cercanias de Floria-nópolis, começou com três WineSta-tions. As máquinas dispensadoras de vinho das duas unidades trabalham com cartões de consumo.

Luiz Fernando Araújo, sócio do estabelecimento, diz que optou por trabalhar com as máquinas da Napa Technology porque ele e seu filho e sócio, Eduardo Araújo, idealizador do projeto, já conheciam as máqui-nas WineStation e sua representante no mercado brasileiro, a WineStation Brasil. Isso facilitou a escolha e o uso dos equipamentos. O The Wine Pub investiu R$ 30 mil em cada equipa-

mento e Luiz Fernando diz esperar o retorno desse capital em dois anos.

Segundo Eduardo, a proposta é que os clientes experimentem uma grande gama de vinhos de diversos produ-tores de países diferentes. Ao todo as duas unidades do Pub trabalham com vinhos de 18 países e cerca de 200 rótu-los, alternados regularmente.

Segundo Eduardo, os vinhos prefe-ridos são os tintos portugueses e chile-nos, seguidos pelos brasileiros e argen-tinos. A demanda pelos brancos e rosés tem crescido.

MODO TRADICIONALAs Enomatic têm preços que variam de R$ 18 mil a R$ 100 mil, de acordo com a capacidade e recursos, com a opção de locação mensal a partir de R$ 1.200,00. As WineStation chegam ao mercado brasileiro a um custo que varia entre US$ 6.500,00 a US$ 8.000,00 (preços em dólar no Brasil). Esses elevados valores fazem com que essas máqui-nas não sejam a primeira opção para a venda de vinho em taça.

A maioria dos bares e restaurantes usa métodos e equipamentos mais sim-ples e tradicionais para conservar os vinhos. A Vinheria Percussi, por exem-plo, de São Paulo, trabalha com vinho em taça há mais de 30 anos e, até já usou as máquinas Enomatic, mas Lam-berto Percussi, sócio da casa, diz não ter visto grandes vantagens.

“Iniciamos o serviço de vinho em taça acreditando na importância da degustação e na aproximação do con-sumidor com o vinho”, afirma Lam-berto. Para ele a única e eventual des-vantagem de oferecer vinho em taça é a perda de qualidade do restante da gar-rafa por não ter sido vendido no prazo ideal. “No mais, só vemos vantagens”.

O sommelier observa que o vinho em taça é uma estratégia que ajuda a vender também garrafas inteiras. “Degustou, gostou, leva a garrafa de vinho para a mesa ou para casa. E, se não houver sintonia com aquele deter-minado vinho, as perdas são mínimas para ambas as partes”.

Para conservar os vinhos, a Vinhe-

ria Percussi usa um sistema de tampas/válvulas, que retira parte do oxigênio da garrafa, evitando a oxidação do vinho, e também duas mini-adegas. Lamberto Percussi diz que essa solu-ção atende às necessidades da Vinheria e, por isso, não tem planos de voltar a usar as máquinas dosadoras.

O vinho é servido pelos garçons, que levam as garrafas à mesa e ofere-cem pequenas doses para degustação e, em seguida, se o cliente gostar, servem a taça de 125 ml. As taças têm marca-ção para garantir a precisão da dose. A Vinheria oferece dez rótulos em taça. Segundo Lamberto, os vinhos mais fáceis e os que são novidade, sempre com valor convidativo, são os que mais fazem sucesso como opção em taça.

DEMOCRATIZANDO O VINHO“O consumo em taça significa a verda-deira democratização do vinho, pois permite ao cliente degustar bons rótu-los pagando apenas pelo que consome. Assim a tecnologia abre oportunidades para aqueles que preferem não pagar


Máquinas da Wine Station no The Wine Pub Benjamim

Dosadoras permitem maior durabilidade às garrafas abertas


por uma garrafa inteira de um vinho de custo elevado conhecerem novos rótu-los, afirma Marcos Tadeu Césare, dire-tor de marketing da Enomatic.

Sobre os benefícios das máquinas dosadoras, Césare diz que bares e res-taurantes são negócios como outros quaisquer: empregam, compram, pro-duzem, vendem e têm que dar lucro. E as máquinas dispensadoras ajudam o estabelecimento a aumentar seu ticket médio, maximizando o lucro com a venda de vinhos em taça, tendo ainda a vantagem de poder abrir quantas garrafas quiser, pois as máquinas Eno-matic, por exemplo, preservam o vinho por 10 dias, podendo chegar a 21 dias, dependendo do modelo.

Para Ivan Machado, sócio-gerente da WineStation Brasil, as máquinas da Napa Technology trazem ao consumi-dor final e aos donos de bares, restau-rantes e hotéis muitas vantagens, como

a preservação do vinho por até 60 dias, o que dá a segurança ao estabeleci-mento para abrir vinhos de alto padrão.

Além disso, as WineStation aumen-tam o controle sobre as vendas e elevam o valor do ticket médio tanto pela venda das taças de vinhos mais caros quanto pelos pratos mais sofis-ticados escolhidos para harmonização. As máquinas dispensadoras abrem ainda possibilidades para a criação de clubes de fidelidade; disponibilidade de um maior número de horas para venda de vinho (muito importante para os hotéis); e ampliação do público consu-midor - clientes que possivelmente não pediriam vinho em um jantar, passam a fazê-lo em função da disponibilidade de um bom vinho em taça (executi-vos em viagem, por exemplo), contri-buindo para a expansão dos negócios.

Também as máquinas dispensado-ras de vinho são uma opção para uso

em eventos enológicos como wine fli-ghts, encontros de confrarias e janta-res harmonizados, contribuindo para o crescimento das vendas do vinho. Além disso, permitem ao estabele-cimento ampliar os conhecimentos sobre o perfil do cliente e reduzir o estoque de baixo giro.

Machado diz que “a oferta do vinho em taça faz com que clientes que não se arriscariam a pedir uma garrafa inteira ou ficavam sempre nos mesmos vinhos, diversifiquem suas experiências”.

Ele observa que, com a taça, um casal por exemplo, pode pedir um vinho diferente para cada um e, além disso, optar por uma taça de vinho har-monizada com suas respectivas refei-ções: entrada e prato principal. “Como as WineStation podem dimensionar até três tipos de doses por vinho, o cliente pode escolher entre três opções de taça ou meia-taça de vinhos diferentes”.


Bardega, em SP, com as máquinas de doses ao fundo


Não são mais caçados, mas criados. Mesmo assim têm sabor selvagem!CAÇA

G A S T R O N O M I A & C U L I N Á R I A


Carré de javali, do restaurante La Galia, de Campos do Jordão



Muita gente, por falta de oportunidade ou cora-gem para experimentar,

nunca saboreou carnes de caça, de pelo ou pluma, como javali, cateto, avestruz, faisão, perdiz, rã, capivara, cotia, jacaré etc. Não se trata, obvia-mente, de animais cujo abate é ilegal, proibido por lei. Todos vêm de cria-douros e frigoríficos certificados pelo Ibama, conforme garantem as lojas e restaurantes que os oferecem.

Não é fácil encontrar restauran-tes que trabalham com carnes e aves exóticas, assim como não é muito fácil encontrá-las in natura. No mer-cado municipal de São Paulo há esta-belecimentos como o “Porco Feliz” que oferecem esse tipo de produto e até entregam em casa. Essa banca trabalha com carnes e aves exóticas

desde 2002. Lá é possível encontrar, por exemplo, faisão (R$ 92,80, kg); jacaré 136,00, kg, cauda); rã (R$ 58,80, kg); javali (R$ 78,80, pernil, kg), entre outros. Também é possível encontrar em alguns supermercados, empórios gourmet e açougues especializados.

O restaurante La Galia, em Campos do Jordão/SP, serve pratos com javali, faisão, avestruz e rã. Paulo César da Costa, proprietário há 22 anos, conta o público que “é comum as pessoas dizerem que já ouviram falar, mas nunca tiveram a oportuni-dade de provar”.

No La Galia, cujo nome foi inspi-rado na terra dos personagens Aste-rix e Obelix –a França do período Romano–, que estão sempre a comer javali, as receitas preparadas com a carne do animal são o carro-chefe.

Além do javali, o restaurante tra-balha com aves exóticas, como aves-truz e faisão, e também com carne de rã. A opção pelo javali se deve ao fato de a carne ser muito próxima à dos suínos domesticados.

Porém, por ter menos gordura, precisa de manejo mais elaborado, como uma boa marinada para torna--la mais macia e saborosa. Deve ser temperada, sempre usando vinha d’alhos feita com uma parte de vinho outra de água, ervas e alho. Depois de temperada, a carne deve permane-cer na geladeira por no mínimo oito horas antes do preparo.

A carne de rã tem baixíssimo colesterol e é rica em vitaminas e sais minerais, cálcio, ferro e potássio. O faisão, pássaro europeu que na Idade Média era caçado e servido apenas

Costelinha de javali, da churrascaria Barbacoa

Jacaré do Lago Negro, do La Caceria, de Gramado, RS



para os reis e rainhas em cerimônias especiais, tem “carne muito delicada ,com baixas calorias, baixo coleste-rol e rica em vitaminas. Seu preparo também requer uma boa marinada”, observa Paulo Cesar.

Geralmente o faisão é servido no próprio caldo do preparo ou com molhos para manter a sua maciez. .

O avestruz tem o filé como corte preferido. A carne é macia, tem pouca gordura e o desejado Ômega 3. O sabor e a textura se assemelham à carne bovina, porém, é de mais fácil digestão. “Deve ser grelhada na hora e servida ao ponto para menos para manter a maciez”, recomenda Paulo.

Para ele, o javali, o faisão e a aves-truz têm sabor marcante e merecem ser acompanhadas de vinhos mais elaborados e de safra mais antigas, que transfiram elegância e harmonia. “Os Pinot Noir e Syrah são recomen-dados, por seu aroma elegante e sabor

suave”, recomenda. No La Galia, o javali custa R$ 88,00 por pessoa e R$ 160,00 para duas pessoas.

CUIDADO NO PONTOO chef de cozinha Daniel Barbosa, de Campo Grande, MS, proprietário da Haus Gastronomia, presidente da ACPP - Associação dos Cozinheiros Profissionais do Pantanal, é apaixo-nado pela carne de avestruz. Apesar de se tratar de uma ave, ele trata a carne como o filé bovino, pois é bem magra e delicada, com sabor sutil. A tonalidade vermelha escura aparece nos cortes da coxa. A moela tem sabor leve e coloração clara e o corte do pescoço é ideal para ser feito de forma semelhante à rabada bovina.

A grelha, na visão do chef, é melhor opção para preparo do filé de avestruz, e o ponto de cozimento deve ficar mais para mal-passado. “Nunca a faça bem passada. Por ser

uma carne muito magra, ao prolon-gar a cocção ela acaba ficando dura e seca. O ideal é trabalhar com tem-peratura baixa, tanto na grelha, que é a melhor opção para a maioria dos cortes, quanto no fogão. Outra opção é trabalhar com a carne crua em tar-tare ou carpaccio.

Segundo Barbosa, a carne de aves-truz se adapta a uma grande varie-dade de acompanhamentos como purês, saladas e grãos. O ovo de aves-truz tem sabor semelhante ao ovo de galinha e pode ser usado do mesmo modo. A diferença está no tamanho, já que equivale a 20 ovos de granja.

Quanto ao jacaré, a carne branca é parecida com a do peixe. Daniel Bar-bosa diz que seu lado selvagem ainda atrai a curiosidade dos consumido-res. Além disso, a carne agrada facil-mente, porque é magra e de sabor suave e delicado. Nesse caso, Daniel sugere fazê-la bem passada, para que

a cocção seja completa. É preciso também saber combi-

nar a delicadeza da carne do jacaré com os acompanhamentos. De modo geral o chef sugere combinar carne de jacaré com saladas mais ácidas e cremes mais leves, optando por legu-mes em lugar da batata.

Barbosa sugere harmonizar o jacaré com um vinho branco leve e acídulo. Para o avestruz um tinto de corpo médio, Cabernet Sauvignon ou Tempranillo, por exemplo.

JAVALI GRELHADONa churrascaria Barbacoa, presente em seis endereços no Brasil, oito no Japão e um em Milão, na Itália, pre-domina a carne bovina. Ali, o javali reina há quase 20 anos como opção de carne exótica no cardápio.

“Trabalhamos com a carne de javali pela qualidade e sabor. Temos um fornecedor que cumpre nossos

padrões de exigência e nos permite apresentar um produto diferenciado aos clientes”, afirma o chef Marcelo Favero. A carne de javali vem de uma fazenda em Araçariguama, SP.

Favero explica que costeleta e lombo de javali são preparados direto na grelha, apenas com sal grosso. A costelinha é marinada com ervas e preparada na churrasqueira. No Barbacoa, o lombo de javali custa R$ 91,50 e o rodízio, com couvert e bufê de saladas sai por R$ 134,30.

PETISCOS EXÓTICOS Em Belo Horizonte, javali (picanha e costela), rã, codorna, cordeiro e pato, se tornaram opções de petisco no Köbes, acompanhadas de cervejas especiais, vinho e cachaça. O mineiro Afonso Alves trabalha ali em parceria com a gaúcha Nair Gehrke, esposa.

O bar, aberto em 1998, oferece petiscos de carne de javali (picanha

e costela), rã, codorna, cordeiro e pato. Foram desenvolvidos temperos específicos para cada tipo de carne. A carne de javali é marinada e gre-lhada. A rã também é marinada e frita. O acompanhamento preferido é a batata cozida, com condimentos.

TRADIÇÃO DE CAÇAO restaurante La Caceria, do hotel Casa da Montanha, em Gramado, RS, tem, como o nome sugere, carne de caça como base de sua culinária desde 2001. O restaurante tem car-dápio com receitas de aves e carnes exóticas que vieram da Itália pelas mãos dos imigrantes e continuaram com seus descendentes no Brasil.

Entre os destaques estão a paca, considerada por muitos como a rainha das caças brasileiras e pratos à base de javali. São mais de vinte opções com jacaré, javali, faisão, perdiz, coelho, pato e codorna.

Tartare de avestruz, da Haus Gastronomia, de Campo Grande, MS

Costela de javali aperitivo no Köbes,

de Belo Horizonte



Freitas é maître e sommelier do Terraço Itália, um dos mais chiques e festejados restaurantes de São Paulo.

NO ALTO DACIDADE

S O M M M E L I E R F R A N C I S C O D E F R E I T A S

E m 1979, ele era um adolescente de 14 anos que decidiu deixar a família em Quixadá, no Ceará, e

tentar a vida sozinho na cidade grande, São Paulo. Toda essa aventura sem nenhuma experiência profissional, a não ser aquela adquirida desde os oito anos trabalhando a terra juntamente com seus pais em sua cidade natal.

Francisco Everardo de Freitas, como muitos abnegados nordestinos, decidiu enfrentar a aventura com a cara e a cora-gem. Na busca por emprego, o que mais o incomodou foi o frio da capital pau-lista, naqueles tempos ainda mais fria.

Como bom nordestino, nascido e criado no calor do Nordeste, passou maus bocados. A cidade era muito dife-rente da sua pequena Quixadá e muita

coisa lhe causou estranheza. “Até me adaptar com tudo que via não foi fácil, mas o mais difícil foi me acostumar com o clima, achava São Paulo muito fria”.

Para aquecer o coração e acalmar alma, conheceu a namorada, que viria a ser sua esposa, em um lugar muito especial, o parque Ibirapuera. Sorte no amor e logo no trabalho. Seus primeiros empregos foram como copeiro e balco-nista em Ermelino Matarazzo. Ficou por lá por quase quatro anos, mas sempre sonhando em trabalhar no Terraço Itália. E o sonho se tornou realidade.

Francisco conseguiu uma oportu-nidade para trabalhar no topo do icô-nico Edifício Itália, cujo nome oficial é Circolo Italiano em 1981. O prédio era considerado o mais alto de São Paulo e,

O cearense Francisco Everardo de Freitas

no salão que comanda


um profissional que deseja se manter atualizado deve estar motivado e buscar sempre novos conhecimentos”.

Ele observa que na hora de orientar os clientes precisa falar com proprie-dade sobre cada rótulo. “Eles esperam isso de mim. Tenho que dar preferência sempre às escolhas dos clientes, mas quando solicitam alguma opinião iden-tifico o perfil do consumidor para acer-tar na sugestão do vinho. Por essa razão preciso estar sempre me atualizando sobre as muitas novidades”.

Assim, unindo estudos e dedicação ao trabalho, Freitas tem hoje o privilé-gio de acumular duas profissões, a de sommelier e a de maître do salão nobre. Como sommelier ele elabora a carta analisando as tendências do mercado, o equilíbrio entre países, uvas e safras, assim como entre produtores.

Nos seus 37 anos de Terraço Itália, seja como sommelier ou maître, Fran-cisco de Freitas já vivenciou muitas emoções e conviveu com personalida-des importantes como Pelé, Roberto Carlos, Caetano Veloso, Jô Soares, Mick Jagger, Ray Conniff, entre outros.

Francisco acumula muitas histórias

sobre pedidos de casamento, noivados e até bodas, inclusive a de seu filho. Depois de ajudar a realizar esse tipo de eventos para os clientes, Freitas teve a honra de realizar ali o casamento de seu filho. “Foi muito gratificante para mim, por ter começado muito jovem por aqui, ter construído minha família, ter casado meu filho nesse lugar tão icô-nico. Foi uma emoção indescritível”.

“Cada dia é uma surpresa diferente: tenho a oportunidade de participar de momentos que serão eternizados na vida dos clientes que ali estão”.

“Aconteceram vários casos interes-santes: como o pedido em que o rapaz solicitou para servir Champagne no sapato da moça, outro me entregou um aquário com um peixe e pediu para que eu cuidasse dele por três dias, para depois retirar as alianças do fundo...”

Francisco de Freitas já se tornou membro afetivo da empresa. Partici-pou das comemorações dos 50 anos do restaurante, que para ele representa o resumo de sua vida. “Tudo que tenho construí com trabalho, graças às oportu-nidades dadas a mim por essa empresa tão distinta chamada Terraço Itália”.

S O M M M E L I E R F R A N C I S C O D E F R E I T A S

até hoje, apesar de ter sido ultrapassado por outros edifícios, ainda permite uma das vistas mais lindas da cidade.

Em 1981, Francisco Everardo de Freitas começou no restaurante, na av. Ipiranga, Centro, como ajudante de garçom, e rapidamente escalou na pro-fissão, e foi tão alto quanto o restaurante no qual fora trabalhar. Logo teve a opor-tunidade de fazer alguns cursos profis-sionalizantes, que lhe abriram portas e o fizeram crescer profissionalmente.

Assim, foi passando de setor em setor, exercendo funções até na cozi-nha e anos depois, já atuando como maître, aprofundou os estudos sobre o mundo do vinho, no qual permanece há 20 anos, atuando como sommelier responsável pela carta de vinhos e todas as atividades que envolvem a adega e o serviço da bebida do restaurante.

O gosto pelo mundo do vinho se deve à constante busca pelo conheci-mento sobre a bebida. Freitas acredita que essa é a forma de um sommelier, por exemplo, não ficar para trás. “O mundo dos vinhos está em evolução, buscando a cada dia novas tecnologias para produzir vinhos melhores. Por isso,

O luxuoso e bem situado salão do

Terraço Itália


Vejas notas de 0 a 5 de vinhos recentemente apresentados ao mercado brasileiro

PORTUGALFRANÇA

V I N U M Q U A E S E R A T A M E N

PORT & DOURO WINE TASTINGÓtimo evento realizado em algumas capitais brasileiras, em parceria com o Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto (IVDP). Estive presente nos even-tos de São Paulo (Hotel Intercontinen-tal) e de Belo Horizonte (Hotel Mer-cure). Foi um evento muito represen-tativo, que possibilitou a degustação de vinhos de 24 produtores da mais antiga e mais famosa região vinícola portu-guesa. Houve também duas ótimas masterclasses: Vinhos D.O.C. Douro e Vinho do Porto, proferidas, respec-tivamente, por Jorge Rosas e Alexan-dre Lalas, sendo ambas precedidas por apresentação sobre o IVDP feita por seu representante Carlos Soares.

O Douro, a mais antiga região viní-cola demarcada do mundo, tem área plantada de 43 mil hectares, dividida entre 22 mil proprietários e 1.200 empresas que produzem 164 milhões de litros de vinho. Deste total, 63 milhões são de Vinhos do Porto, correspon-dendo a 20% dos vinhos portugueses exportados anualmente! Coroar seus

POR JÚLIO ANSELMO DE SOUZA NETO

méritos, em 2001 a região vinícola do Douro foi declarada Patrimônio Mun-dial pela Unesco.

Todos os vinhos degustados apresen-taram alto nível de qualidade ficando, em minha escala de notas de 0 a 5, com notas de 3,5 (entre bom e muito bom) a 4,5 (entre muito bom e excelente). Na impossibilidade de citar todos eles, menciono, a seguir, apenas os vinhos degustados nas masterclasses com suas respectivas notas (critério de pontuação de 0 a 5, entre parênteses).

VINHOS DEGUSTADOSD.O.C. Douro:Brancos: Apegadas 2015 (3,5); Quinta do Vallado Quadrifolia 2015 (4)Tintos: Ferreira Papa Figos 2016 (3,5); Casa Álvares Reserva 2015 (3,5); Messias Quinta do Cachão 2014 (3,5); Lavradores de Feitoria Três Bagos Reserva 2014 (4); Quinta Na. Sa. do Carmo Quinta Nova Collection 2014 (4); Quinta do Crasto Superior 2014 (3/4); Quinta

de La Rosa Passagem Reserva 2016 (4); Poças Reserva 2009 (4+); Quinta do Crasto, Roquete & Cazes 2014 (4+); Wine & Soul Manoella 2015 (4+); Quinta do Vallado Field Blend 2014 (4,5); Lusovin Bons Anos 2009 (4/5); Wine & Soul Pintas Character 2015 (4/5) e Quinta do Vale Dona Maria Vinha da Francisca 2014 (4,5).D.OCC. Porto:Churchill´s White Port Dry (3,5); Casa de Santa Eufêmia Ruby (3,5); Ferreira Dona Antónia Reserva Tawny (4); Ceremony LBV 2011 (4+); Ramos Pinto LBV 2011 (4+); Messias 10 Anos (4); Ceremony Tawny 10 anos (4); Real Cia. Velha Royal Oporto Tawny 10 Anos (4,5); Vallegre Vista Alegre Tawny 30 Anos (5).

VINHOS DO ALENTEJOOutro ótimo evento de vinhos por-tugueses foi também promovido em parceria com a Comissão Vitivinícola Regional Alentejana (CVRA), e cons-tou de degustação de vinhos alenteja-nos e jantar harmonizado com comida

mineira no restaurante Alma Chef de Belo Horizonte. O Alentejo é a segunda maior e mais famosa região vinícola de Portugal com área plantada de 20.800 hectares, pertencentes a 360 produto-res e comerciantes que produzem 118 milhões de litros de vinho que repre-sentam 23,5% da produção nacional e 45% do total do mercado vinícola portu-guês (consumo interno e exportações). O evento foi conduzido por Maria Amélia Vaz da Silva, representante da CVRA, e os vinhos degustados foram apresentados pelos respectivos produ-tores ou importadores, com destaque para os simpáticos produtores Maria Clara Roque (Monte da Capela) e José Venâncio (Herdade dos Cotéis). Todos os vinhos mostraram bom nível de qua-lidade, ficando com notas entre 3 (bom) e 4 (muito bom), mas posso garantir que os tintos só não obtiveram notas melho-res porque eram ainda muito jovens e precisam de tempo para evoluir (já os provei com mais tempo de garrafa e estavam bem melhores). Em tempo, os vinhos alentejanos harmonizaram

muito bem com a comida mineira! A seguir, os vinhos degustados e suas notas (entre parênteses).

VINHOS DEGUSTADOSBrancos: Borba Castelo de Borba 2016 (3,5); Herdade dos Cotéis 2017 (4)Rosé: Júlio Bastos Dona Maria 2017 (4)Tintos: Monte da Capela Adega de Pias Reserva 2015 (3,5); Herdade da Figueirinha Cantando 2014 (4); Borba Castelo de Borba 2015 (3,5); Herdade dos Cotéis Grande Escolha 2017 (4); Júlio Bastos Dona Maria Grande Reserva 2013 (3,5); Herdade do Esporão Colheita 2016 (3,5); Herdade de São Miguel Colheita Selecionada 2016 (3,5).

JOSEPH DROUHINO terceiro evento foi a apresentação dos vinhos Joseph Drouhin, conceituado produtor francês na região da Borgonha e que também produz vinhos na região de Oregon, nos E.U.A. Promovido pela importadora Mistral e conduzido por Christophe Thomas, diretor de expor-

tação da Joseph Drouhin, o evento consistiu em degustação de vinhos e jantar no restaurante Vecchio Sogno em Belo Horizonte. Foram degusta-dos seis vinhos, sendo que um deles, o Dundee Hills é produzido pela vinícola Drouhin dos E.U.A. Comprovando a fama de seu produtor, o nível de qua-lidade dos vinhos foi alto, com notas entre 3,5 (entre bom e muito bom) e 5 (entre muito bom e excelente), mas aqui, como no caso dos vinhos do Alen-tejo, os tintos poderiam ter obtido notas melhores se não estivessem tão jovens, pois precisam de mais tempo para atin-gir o apogeu. A seguir, os vinhos degus-tados e suas notas (entre parênteses).

VINHOS DEGUSTADOSBrancos: Bourgogne Aligoté 2016 (3,5); Chablis Premier Cru Montmains 2012 (4,5)Tintos: Morgon Hospices de Belleville 2015 (4); Dundee Hills Pinot Noir 2014 (4); Côte de Beaune 2012 (4); Chambole-Musigny Premier Cru 2013 (4,5).

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spirits

ano 1 nº 0

ano 1 nº 0

M A G A Z I N EM A G A Z I N E

GIN DAS SELVASo destilado inglês que está reconquistando o mundo

ANÁLISE SENSORIALveja os sabores e aromas que a cachaça pode apresentar

NEGÓCIOS EM ALTACachaça Trade Fair, no Anhembi, SP, agita o setor


DESCUBRA

O UNIVERSO

SENSORIAL DA

CACHAÇA E AS

PRINCIPAIS

FAMÍLIAS DE

AROMAS

CACHAÇA TRADE

FAIR: EVENTO

DE NEGÓCIOS NO

ANHEMBI PARA

PROFISSIONAIS

ESPECIAL: TUDO

SOBRE O GIN, A

CENTENÁRIA BEBIDA

INGLESA QUE VOLTOU

COM TUDO À MODA

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Reportagens:

Colunista:

D E S T I L A D O P E R F U M A D O

O S E C U L A R G I N C O N Q U I S T A O S J O V E N S

Tradição inglesa, o gin retorna com tônica, em drinks ou mesmo puro

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A N Á L I S E S E N S O R I A L Renato Frascino20

22E V E N T O P A R A P R O F I S S I O N A I S

2 ª C A C H A Ç A T R A D E F A I R E M S P

Evento congrega o setor, promove negócios e fomenta o crescimento

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Diretor editorialEduardo Viotti

Diretora executivaZoraida Lobato Viotti

Redação, publicidade,administração e correspondência

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Repórter especialMaria Edicy Moreira

Correspondentes InternacionaisEuropa: Junko Iwamoto

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Jornalista ResponsávelEduardo Viotti

Mtb 15 710Impressão

Gráfica HawaiiDistribuição

Edicase/FC ISSN 1517-2648

E X P E D I E N T E

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É da nossa natureza buscar sempre estar à frente do mercado, observar as

tendências e nos adiantar aos desejos e necessidades dos nossos clientes. Foi assim com todos os nossos produtos, por isso somos pioneiros, fomos a primeira revista jornalística de vinhos no país; fizemos os primeiros eventos de vinho para o trade e para o consumidor; o primeiro concurso independente; o primeiro evento da cachaça exclusivamente para profissionais e tantos outros. Às vezes não e fácil sair na frente: é preciso ter coragem, disposição. Encontra-se pelo caminho desafios de todos os lados e de diferentes formas. Mas não podemos reclamar, nossos resultados nesses 30 anos têm sido muito bons.

O vento nos levou a desbravar o setor de bebidas adultas, entramos pelas mãos de Baco; chegando em seguida aos destilados, através do concurso. Observamos as mudanças dos mercados e percebemos lacunas. Há dois anos lançamos a Cachaça Trade Fair, feira que a cada ano se consolida e vem se tornando ponto de encontro dos profissionais do

E D I T O R I A L

Z O R A I D A L O B A T O

setor. Veja no artigo desta edição.E agora tenho o prazer de apresentar

o número zero de um novo produto que tem a nossa marca registrada, alta qualidade de material gráfico e de conteúdo ético e jornalístico.

Apresentamos com orgulho o numero zero da revista “Spirits”, uma publicação dirigida aos amantes e profissionais do mercado de destilados; um veículo de comunicação que vai abordar assuntos variados, como viagens para conhecer os locais onde se produzem os melhores álcoois do mundo, novidades e lançamentos de produtos. Dicas de bares e restaurantes descolados. Receitas de drinks dos mais renomados bartenders. E muito mais. Se você já é um conhecedor do assunto vai adorar e se você quer aprender mais sobre o assunto, também vai amar.

Esse numero zero é uma degustação do que está por vir. O lançamento oficial será em fevereiro de 2019. A revista será distribuída nacionalmente em bancas e livrarias no formato impresso, e no formato digital em portais de assinatura como o Go Read e o Amazon. Aproveite, curta, deguste conosco. Salute !

INOVARSEMPRE


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BRITISHSPIRIT


R E P O R T A G E M : G I N

O gin entra na moda e ganha espaço no

mercado de bebidas

Mini-alambiques da Beg Experience: destilação didática

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Ogin voltou à moda em todo o mundo. De origem bri-tânica, esse destilado de

delicado perfume tem conquistado novos adeptos, geralmente em coque-téis e drinks ou puro. Com teor alco-ólico entre 37.5% e 50%, dependendo da marca (semelhante a outras aguar-dentes como vodka, whisky e cachaça), surgiu no século 18 nos Países Baixos, mas ganhou fama no Reino Unido. Alguns autores identificam suas raízes na Itália. Isso porque a descoberta do valor medicinal do zimbro, a alma do gin, foi realizada por monges na Itália Central. Entretanto, é fato documen-tado que o primeiro gin foi produzido por um médico em território holandês.

O destilado pertence à mesma classe da vodka. Ambos são bebidas destila-das e retificadas. Segundo José Osvaldo Albano do Amarante, professor, autor

de livros e especialista em gin e vinhos, a principal característica que o dife-rencia é o fato de o gin ser submetido a um estágio adicional de redestilação do álcool-base na presença dos compo-nentes “botânicos” (especiarias, ervas, raízes, flores e frutas). Esse processo resulta em uma bebida muito mais aro-mática e complexa que a vodka.

O gin é destilado à base de cereais. Posteriormente, passa por uma infu-são com zimbro (baga de uma árvore conífera) e outras especiarias. Além do zimbro, surgem a canela, cascas de frutas cítricas, sementes de coentro, angélica, pimenta da Jamaica, raiz de alcaçuz, pimenta do reino, cássia, fari-nha de amêndoas etc. Com exceção do zimbro, de presença obrigatória, cada fabricante escolhe os ingredientes para a composição de seu produto, criando uma combinação única e aromática.

O zimbro é a alma do gin por dois motivos: o mais importante deles, segundo Amarante, é que, tanto na legislação europeia, quanto na brasi-leira, há uma cláusula exigindo a pre-sença do zimbro. No caso do Brasil a lei reza: “gin é uma bebida... obtida pela redestilação de álcool etílico potável de origem agrícola, na presença de bagas de zimbro...”. Outro fator é a capaci-dade dessa baga de emprestar ao gin sua aromaticidade ímpar.

Amarante ensina que o uso dos ingredientes ditos botânicos na com-posição de um gin pode variar de alguns poucos elementos (5 no bra-sileiro Vitória Régia), até 47, como é o caso do alemão Monkey 47. Entre-tanto, a escolha dos botânicos deve favorecer a harmonia final da bebida. Todos devem estar integrados no equi-líbrio final, sem que algum se destaque.

A destilaria gaúcha Weber Haus, a mais premiada do Brasil, produz gins orgânicos de elevada qualidade, com uma mistura inusitada de botânicos, a maior parte deles oriunda mesmo do Sul do país, tais como erva mate, folhas frescas de cana de açúcar e gengibre de produção própria. Segundo o diretor Evandro Weber, seu diferencial maior está nessa mistura de botânicos, exclu-siva e inimitável. Os gins da H. Weber vêm em duas versões: London Dry WH 48 (Lote Especial Amburana) e Dry Gin WH 48 Orgânico

Thiago Luz, sócio da Destilaria Beg Gin Co., também procura o equilí-brio de uma receita de gin. “No nosso caso, optamos por um álcool neutro de cereais. Depois vamos à escolha dos ingredientes que farão parte do blend, inclusive o zimbro e dos outros botâ-nicos, que em nosso caso são mais de

Acima, bartender finaliza um gin-

tônica Rubino

Os elementos botânicos: liderados pelo zimbro, dão aroma e sabor

José Oswaldo Albano do Amarante Rodrigo Marcusso, da Draco Gin




dez. O equilíbrio da receita é o mais complicado, pois a má escolha dos ‘botânicos’ pode fazer com que o gin não se adapte à produção de alguns dos coquetéis”.

ÁGUA TÔNICAA bebida mais associada ao gin em todo o mundo é a água tônica de qui-nino. A diversidade de drinks criados com ela ganhou até uma sigla G&T (Gin & Tônica ou simplesmente).

Tal mistura surgiu pela necessi-dade de os soldados ingleses consu-mirem quinino para evitar a malá-ria. Como o tônico com quinino era muito amargo, os soldados adiciona-vam gin para torná-lo mais palatável. O drink ganhou infinitas variações ao redor do mundo. O gim-tônica é espe-cialmente famoso no Reino Unido e a receita mais consumida contém uma mistura de gin, água tônica e limão.

O RESGATE DA FAMADepois de quase três séculos de histó-ria, o gin ganhou fama e hoje é um dos

destilados alcoólicos mais usados em coquetelaria. Porém, já enfrentou altos e baixos. Sua fama de bebida “muito forte” deve-se a um episódio histórico ocorrido no século 18, na Inglaterra, quando era produzido em destilarias de fundo de quintal, sem supervisão sani-tária. Nessa época, o gin foi combatido com campanhas semelhantes às feitas hoje para o combate de drogas ilegais.

Mas isso é passado. Segundo estatís-ticas de importação do Siscomex –Sis-tema Integrado de Comércio Exterior da Receita Federal–, o Brasil registrou entre 2014 e 2016 um crescimento de 456% na importação de gin.

Um levantamento feito pela empresa de auditoria Product Audit Internatio-nal revela que em 2015 foram impor-tadas 22.346 caixas de gin, mais que o dobro do ano anterior. A perspectiva para 2018 é de 30 mil. Só em 2017 mais de 15 marcas de gin surgiram no mer-cado. Já estão no país até produtos de alto valor como o alemão Monkey 47 e o britânico Plymouth.

Especialistas como Amarante esti-

mam vida longa para a nova fase da bebida. “A predominância do gin em relação às outras bebidas alcoólicas na elaboração de coquetéis deve perma-necer por pelo menos mais dez anos”. A diretora de marketing da Distillerie Stock, Laura Schenardi Paula, também aposta na ascensão do gin e na conti-nuidade do atual revival do consumo da bebida por mais uns bons anos.

Matheus e Martin Braunholz, sócios da Microdestilaria Hof, são mais rea-listas quanto ao atual revival do gin. “Daqui a dez anos, os apaixonados por gin continuarão tomando seus marti-nis e gin-tônicas, mas o mercado certa-mente terá se rendido a outras bebidas como sempre ocorreu. O gin ainda será o protagonista por mais alguns anos, mas cederá espaço, neste nosso mundo sempre em busca por novidades”, afirma Braunholz.

O público consumidor de gin no Brasil, segundo Amarante, é formado principalmente por pessoas que estão descobrindo o gin, com curiosidade e espírito aberto. Britânicos, norte-ame-

ricanos e espanhóis têm mais tradição no consumo dessa bebida.

MARCAS NO BRASILNo Brasil, há diversas marcas impor-tadas por grandes empresas multina-cionais, como Pernod Ricard (Monkey 47 e Plymouth), Diageo (Tanqueray), Bacardi (Bombay Sapphire), entre outras. A italiana Stock produz o Sea-gers no Brasil há mais de 80 anos.

Aproveitando o revival da bebida, a Stock decidiu lançar no país mais um a versão Super Premium Silver Seagers, mais cara. A empresa está prospec-tando mercados para exportar os gins produzidos no Brasil.

Nos últimos anos surgiram peque-nos produtores brasileiros de gin, prin-cipalmente no Estado de São Paulo. Entre esses estão Destilaria Beg Gin Co., Draco Gin e Microdestilaria Hof.

PERNOD RICARDA Pernod Ricard tem o maior portfó-lio de marcas, com Beefeater, Beefeater 24, Seagrams, Monkey 47 e Plymouth.

O gin-tônica é omais conhecido drink

com a bebida

O zimbro é a baga aromática de uma conífera (a família dos pinheiros)

Laranja, cravos e hortelã em drink Gin-tônica em preparação com aniz




O Monkey 47 é um gin alemão pro-duzido na Floresta Negra. Feito a partir da combinação de 47 botânicos raros. É a quantidade de ingredientes que dá nome à bebida, juntamente aos 47% de teor alcoólico. Custa cerca de R$ 400 a garrafa de meio litro.

O Plymouth é britânico e tem 41,2% de teor alcoólico. Entre seus ingredien-tes estão casca de laranja doce, raiz de angélica, raiz de lírio florentino e car-damomo. É o único gin do Reino Unido a ter indicação geográfica protegida: só pode ser produzido em Plymouth, cidade que lhe dá o nome. Sai por R$ 220 a garrafa de 750 ml.

O Beefeater tem 40% de álcool e nove botânicos: juníper (zimbro), raiz de angélica, sementes de angélica e de coentro, alcaçuz, amêndoas, raiz de orris, laranja de Sevilha e casca de

limão. O Seagram’s, líder nos EUA, custa R$ 89 a garrafa de 750 ml.

DIAGEOA Diageo distribui o Tanqueray, um dos mais famosos London Dry Gins, criado em 1830 por Charles Tanqueray, aos 20 anos. Sua produção teve início em uma pequena destilaria em Blooms-bury, distrito próximo à Londres. Após sofrer danos durante a 2ª Guerra Mun-dial, a empresa mudou para a Escócia, onde mantém a receita original e um de seus alambiques de cobre tradicional, o Old Tom, usado até hoje. O processo de produção inclui quatro destilações e envelhecimento de 18 meses em barris.

BACARDIA Bacardi traz o gin Bombay Sapphire. Baseado em uma receita secreta de

1761, é o resultado de uma combina-ção de dez espécies botânicas exóticas, de diversas partes do mundo.

DRACO GINO empresário Rodrigo Marcusso, cria-dor do Draco, ao estilo London Dry, decidiu investir em gin porque sempre foi consumidor da bebida”.

Marcusso produz mensalmente 6 mil garrafas de 750 ml do Draco. A marca traz, segundo Marcusso, uma mistura de botânicos importados (zimbro, alcaçuz, angélica, coentro, lírio fiorentino e sálvia), além de três cítricos brasileiros. Elaborado com álcool 100% de grãos, em alambique de cobre em Pirassununga, SP, o gin tem leveza e personalidade.

Marcusso explica que um dos seus diferenciais é o processo de fixação de

aromas, semelhante ao da fabricação de perfumes, no qual o produto já engar-rafado fica sete dias resfriado a 6 graus.

MINNA MARIECom sede em Serra Negra, SP, a Micro-destilaria Hof, produtora do Minna Marie London Dry Gin, é coman-dada por Martin Braunholz e seu filho Matheus Braunholz. “Vínhamos obser-vando o crescimento da mixologia e de determinadas bebidas nos Estados Unidos e na Europa, em especial o crescimento da utilização do gin em drinks e coquetéis”, revela Braunholz.

O resultado é o Minna Marie London Dry Gin, lançado em meados de 2017, após dois anos de pesquisas e desenvolvimento. O gin combina o zimbro com álcool potável de origem agrícola e mais 14 botânicos nacionais

Acima, o drink Bubble Gum

Tropical Spirits, drink do Des Cucina Adição de botânicos em experiência


A H. Weber acaba de lançar um gin pink


e importados. Tem notas de zimbro, cítricos, herbais, aromáticas. O Minna Marie é o carro-chefe da Hof.

A Hof produz aproximadamente mil litros mensais de bebidas. O Minna Marie sai por cerca de R$ 100.

BEG DESTILARIA CO.Na Beg tudo começou com três amigos de infância que costumavam se encon-trar aos finais de semana para testar botânicos e métodos de destilação em um pequeno alambique de cobre adquirido em 2012. Com o tempo, a bebida que produziam para consumo próprio, foi fazendo sucesso entre os amigos e, em 2015, resolveram trans-formar a paixão em negócio e funda-ram uma pequena destilaria artesanal.

Eles produzem o Beg Gin tradi-cional e o New World, o primeiro gin

estilo Navy lançado no país. O Beg Gin é mais utilizado na preparação dos clássicos gins-tônica, enquanto o Navy é recomendado para coquetéis como Dry Martini e Negroni, devido à gradu-ação alcoólica mais elevada.

Ao todo, saem da Beg aproximada-mente 17.500 garrafas de gin por ano. Os produtos são vendidos em empó-rios, bares e restaurantes. O Beg tem preço médio de R$ 110.

ESTILOS DE GINHá diversos estilos de gin, divididos em cinco grandes grupos, classificados pela família aromática dos ingredientes uti-lizados em suas notas botânicas, além do Gin tinto, criado em Portugal, caso a parte. Veja os principais tipos de gins:London Dry Gin: é o tipo mais conhe-cido. No processo de destilação, recebe


Acima, detalhe do alambique da Beg

Gin-tônica com ramo de alecrim

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Alambique de cobre da Beg

Preparação com tônica zero

infusão de botânicos aromáticos como zimbro, canela, cascas de frutas cítri-cas, sementes de coentro, pimenta da Jamaica, raiz de alcaçuz, pimenta do reino, entre outros.Old Tom Gin: ancestral do London Dry, o Old Tom tem adição de açúcar na composição final. Seu sabor faz lem-brar a Genebra.Plymouth Gin: produzido na cidade de Plymouth, no Sul da Inglaterra. É conhecido por ter um sabor marcante entre o amadeirado e o terroso, com menor predominância do zimbro. Ori-ginalmente era produzido por monges dominicanos, conhecidos na Inglaterra como black friars (frades negros) por seus hábitos escuros.Sloe Gin: bastante doce, semelhante a um licor, tem cor avermelhada que lhe é conferida pela infusão de ameixas e

outras frutas vermelhas, o que é feito depois da destilação.Genebra: produzido nos Países Baixos, é um gin incolor, mas por vezes apre-senta cor de palha, devido ao caramelo adicionado em sua composição. É des-tilado quatro vezes seguidas pelo pro-cesso de destilação pot still.Steinhager: a versão alemã da Gene-bra. O nome origina-se da cidade alemã de Steinhagen.Gin tinto: criado em Valença, Portugal. Tem 14 botânicos, diferentes daqueles usados normalmente nos outros gins como aneto, loureiro, nevêda, folha de salgueiro, flor de sabugueiro, erva de São Roberto, erva cidreira, lúcia lima, folha de eucalipto, alecrim, alfazema e o cítrico da casca da laranja verde, papoulas e amoras silvestres e perico, um fruto típico de Valença.

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POR ZORAIDA LOBATO

Acima, visão do pavilhão de Exposições do Anhembi, em São Paulo, antes da abertura da feira aos convidados

Durantes os três dias de feira, a Cachaça Trade Fair recebeu a afluência de cerca de 3.200 visitantes credenciados

CACHAÇAEM NEGÓCIOSEm sua 2ª edição, o evento de bebidas adultas dirigido exclusivamente ao setor de negócios bate recorde de expositores e de rótulos apresentados

E V E N T O C A C H A Ç A T R A D E F A I R 2 0 1 8

Cachaça Trade Fair, feira de negócios direcionada ao setor de bebidas adultas, teve a sua

segunda ediç˜åo realizada no Pavilhão de Exposições do Anhembi entre os dias 19 e 21 de setembro passado. O evento foi concebido para atender à demanda do mercado por maior comunicação, profissionalismo e rigor no setor, em franca expansão. A modernização do segmento fica clara na consolidação daquelas marcas de empresas que pri-meiro se profissionalizaram. Elas saem na frente, abrem novos mercados se destacam, ganham novos clientes. Fatu-ram mais, crescem, geram empregos. E podem investir cada vez mais em pro-dutos de alta qualidade.

É isso que estamos acompanhando a cada edição da Cachaça Trade Fair. Os expositores que participam e obtém resultados são aqueles que se preparam para um futuro de competitividade, dei



E V E N T O C A C H A Ç A T R A D E F A I R 2 0 1 8

João Mendes, da cachaça mineira JM Secretário Francisco Jardim, de SP

Múcio Fernandes, presidente do Ibrac Alexsandra Machado, da Diageo

Acima, cerimônia de abertura do evento,

com a presenca de autoridades e

convidados. Ao lado, Moacir (de azul), da Cachaça da Quinta,

recebe visitantes

Acima, palestra de Hélder Borges, do Mapa, para produtores e negociantes. À esq., visitantes no estande do Sebrae-RS

xando para trás os pesados laços com um passado de produção informal. As vezes percebemos que isso dói, que o produtor fica dividido entre história romântica do passado e o futuro. O importante é valorizar a historia e ter orgulho dela, mas olhar o futuro e cons-truir a partir dessa base de tradição uma nova trajetória de sucesso e resultados.

A Cachaça Trade Fair vem ajudar, ao proporcionar esse encontro do passado com o futuro, e da discussão nascem as soluções, com ética e profissionalismo.

Este ano o evento trouxe para perto o Governo do Estado de São Paulo. Com apoio do poder público, a ideia foi trazer para dentro da feira a discussão de polí-ticas e iniciativas público-privadas para o setor. E estiveram presentes também representantes da esfera federal, de enti-dades governamentais que impactam diretamente no dia a dia do setor, para palestrar, como Helder Borges, diretor do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), que veio ao encontro para apontar as ações no setor de bebidas do Mapa para 2019.

O evento Cachaça Trade Fair é muito mais do que um balcão de negó-cios, que pode ser realizado em um supermercado ou mesmo em um mer-cado municipal. Os objetivos do evento ultrapassam esse patamar.

Entre os objetivos da feira esta a ideia de ser um espaço para a disseminação de ideias, conhecimento e relaciona-mento entre toda a cadeia produtiva. E com isso promover a quebra de para-digmas e a união do setor. A desunião favorece a pequenos grupos e a algu-mas poucas empresas e pessoas que se beneficiam dos desentendimentos, ganhando dinheiro e prestígio em detri-mento de todo um setor econômico.

Já esta na hora de o setor produtor de cachaça se profissionalizar, encarar seus concorrentes como parceiros de negócios, seus fornecedores como seus parceiros, e que são todos elos de uma única cadeia. Quanto menos elos fracos houver, mais forte o segmento econô-mico vai se apresentar.

Em sua segunda edição, a Cachaça Trade Fair recebeu 196 empresas expo-

sitoras e contou com o apoio das prin-cipais entidades do setor, tais como o Ibrac, Abba, Abrabe, Apta, Secretaria de Agricultura do Estado de São Paulo, Aprodecana e Sindibebidas-MG. Os estantes foram distribuídos em 4.000 metros quadrados de área. O evento recebeu a visitação de 3.200 comprado-res credenciados.

De acordo com o empresário Mar-celo de Almeida, da empresa Primer Pack, fabricante de garrafas e represen-tante de vendas de barricas para amadu-recimento de bebidas, a participação na Cachaça Trade Fair proporcionou-lhe resultados importantíssimos, já que a sua empresa fechou negócios com rele-vância e principalmente proporcionou a captação de novos clientes. Para ele “é um espaço onde se tem tempo e se pode conversar com calma e profissionalismo para tratar exclusivamente de negócios”.

No estande da tradicional cachaça mineira JM, o empresário João Geraldo Mendes, nos informou que tinha vindo na edição anterior como visitante, mas que nesse ano resolveu participar como

expositor. E constata que os resultados que obteve foram acima dos esperados. Recebeu em seu estande diversos pro-fissionais, gerando negócios e abrindo novos clientes em potencial. Fez vendas relevantes e já garantiu seu estande para a feira do ano que vem.

EVENTO PARALELO :Como apoio da Cachaça Trade Fair, do jornal “O Estado de São Paulo” e o patro-cínio da Diageo, o Ibrac lançou durante o evento o Manifesto da Cachaça.

Esse manifesto tem o objetivo de chamar a atenção dos órgãos governa-mentais, consumidores e produtores para os problemas que atingem o setor, tais como os altos impostos –a bebida tem a incidência de até 80% de taxas–, a produção de cachaça não registrada e vendida regularmente em estabeleci-mentos comerciais, a pouca união do setor e o pouco investimento de verbas públicas na área produtiva.

O encontro contou com a participa-ção de lideranças do setor e de entida-des governamentais e produtores.


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