VINHOvinhomagazine.com.br/vm/conteudo/VM-121.pdf · vinho magazine 4 2019 vinho magazine 5 2019 É...

v i n h o m a g a z i n e 1 2 0 1 9

VINHOM A G A Z I N E

Enogastronomia e Vida Boa desde 1999

SPIRITS MAGAZINEesta edição inclui a revista nº1 sobre destilados e drinks

ESPECIAL 20 ANOSfazemos aniversário e a festa é sua: venha ser feliz!

NOTAS DE DEGUSTAÇÃOChablis e Valpolicella, as mesmas provas da edição de VM nº 1

NEBBIOLO PRIMAdescubra as novas safras de Barolo, Barbaresco e Roero

m&p

ano 20 nº 121

R$ 15,90

v i n h o m a g a z i n e 3v i n h o m a g a z i n e 2 2 0 1 9 2 0 1 9

NENHUM

OUTRO POVO

PREZA TANTO A

QUALIDADE DA

COMIDA COMO

OS FRANCESES.

VEJA RECEITAS

TRADICIONAIS

VIAGEM:

O URUGUAI

É OPÇÃO DE

ENOTURISMO

CHIQUE E PERTO

ESPECIAL:

VINHO MAGAZINE,

DUAS DÉCADAS A

SERVIÇO DO VINHO

NO BRASIL

DEGUSTAÇÃO:

NOVAS SAFRAS

DE BAROLO E

BARBARESCO

REVELADAS NO

PIEMONTE

12

20

44

6

Degustação:

Enogastronomia:

Reportagens:

Colunista:

A N I V E R S Á R I O H I S T Ó R I C O

V I N H O M A G A Z I N E C O M E M O R A 2 0 A N O S

Revista acompanha a evolução do mercado e do consumidor em 2 décadas

06

F A L A N D O D E V I N H O S Irineu Guarnier Filho22

G R A N D E S T I N T O S D O V Ê N E T O

V A L P O L I C E L L A E B A R D O L I N O

Veja a degustação de tintos da região italiana que mais vinhos produz

V E N H A F E S T E J A R C O N O S C O

O W I N E W E E K E N D F A Z D E Z A N O S

Evento tem este ano o apoio da Espanha, tema da edição comemorativa

O M E L H O R B R A N C O D O M U N D O

C H A B L I S , I D E N T I D A D E C H A R D O N N A Y

Descubra os brancos dessa região francesa que celebra a uva branca

30

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V I A G E M R U M O A O S U L

E N O T U R I S M O N O U R U G U A I

Zé Luiz Tavares vai ao vizinho e dá todas as dicas para uma viagem ótima

G R A N D E S V I N H O S I T A L I A N O S

C H E G A M N O V A S S A F R A S D E B A R O L O

Evento Nebbiolo Prima promove degustação de 285 tintos do Piemonte

A F R A N Ç A A M A A B O A M E S A

C O M I D A C O M S T A T U S D E A R T E

Culinária francesa é ao mesmo tempo sofi sticada e rústica, sempre deliciosa

FOTO

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N E S T A E D I Ç Ã O V I N H O M A G A Z I N EF O T O S D E C A P A V I N H O M A G A Z I N E E S P I R I T S M A G A Z I N E : S H U T T E R S T O C K


É a fase em que você toma as decisões mais importantes da sua vida, aquelas que

vão decidir como você viverá seus próximos anos. Aos 20 anos, você sai da adolescência e entra na vida adulta.

Para uma empresa, um veículo de comunicação, não é diferente. É a hora de questionar: cumprimos nosso papel social? Estamos realizando o que nos propomos ? E afinal, qual era mesmo a proposta há 20 anos?

Quais eram os nossos objetivos? Como está a saúde da empresa? E a nossa saúde? O trabalho trouxe felicidade e realização? Tantos questionamentos…

No caso da Vinho Magazine, posso garantir que sim, confesso que em 1999 ela era um produto que pessoalmente não acreditava, estava focada no mundo da tecnologia e o Eduardo me falava, o mundo não é só formado por siglas de três letrinhas: IBM, CAD, CAM, DOS; o mundo é também hedonista, as pessoas querem prazer, diversão e arte.

Lançamos a Vinho Magazine. No começo tateamos um mercado com poucos players, um mercado demarcado, territórios ocupados. Dificil!

Tínhamos em mãos uma pesquisa que mostrava um crescimento, abertura, mas era um risco grande. Nós gostamos de aventuras, de atravessar lamaçais, de viajar quilômetros embaixo de chuvas

E D I T O R I A L

Z O R A I D A L O B A T O

torrenciais, de escalar montanhas, de viver intensamente. Apostamos.

Vinte anos depois estamos aqui entregando um produto de valor, um produto que cumpre seu papel dentro da cadeia produtiva, que ajuda no fomento dos negócios, que dissemina conhecimentos e ajuda o comsumidor na hora da compra, valorizando seu dinheiro. Conseguimos! Vencemos !

A Vinho Magazine é mais do que um veículo de comunicação, ela é uma plataforma de negocios. É o carro chefe de grandes eventos, abrindo portas para novas empresas, novos produtos. Impulsiona os produtos nacionais no mercado internacional, é um forte significativo elo na cadeia produtiva do vinho. Não perdemos o nosso primeiro objetivo, aquele que nos move há 20 anos, que é o de ser o principal orgão de comunicação do setor, com ética, profissionalismo, honestidade sem perder o respeito, o carinho, a graça e a amizade que o vinho proporciona. Unir o setor, trazer para perto as pessoas, os profissionais e transformar cada um em amigo. Colocar o marketing de relacionamento na sua melhorforma. Ajudar o setor ser reconhecido como um mercado profissional que gera renda, emprego, paga impostos e faz do nosso Brasil um pais mais hedonista. E, paradoxalmente, mais sério.

Diretor editorialEduardo Viotti

Diretora executivaZoraida Lobato Viotti

Redação, publicidade,administração e correspondência

Av. São Camilo 412, cj 12,CEP 06709-150,

Granja Viana, Cotia, SPT 11 4617 3591

Repórter especialMaria Edicy Moreira

Correspondentes InternacionaisEuropa: Junko Iwamoto

[email protected] Comercial

11 4617 [email protected]

Jornalista ResponsávelEduardo Viotti

Mtb 15 710Impressão

Gráfica Distribuição

Edicase/FC ISSN 1517-2648

E X P E D I E N T E

m&pAs fotos ou imagens eventualmente não creditadas a seusrespectivos autores/proprietários foram cedidas a título de divulgação pelaspessoas/empresasmencionadas nos textos. Não é permitida a reprodução de qualquer material, integral ou em parte, sem a autorização expressa dos editores ou proprietários dos direitos autorais, por escrito.

A M&P Editora não se responsabiliza por informações, conceitos ou opiniões emitidos em artigos assinados, bem como pelo teor de anúncios publicitários. Ninguém está autorizado a recolher produtos de qualquer espécie, solicitar verbas ou ajudas de custo para a elaboração de reportagens ou anúncios publicitários para as revistas da M&P Editora, ou em seu nome.


A primeira revista

independente sobre

vinhos no Brasil

marcou época e

acompanhou as

profundas mudanças

do mercado por duas

décadas

VINHO MAGAZINE

FAZ 20ANOS

2 0 A N O S

POR MARIA EDICY MOREIRA

Luciana Salton, diretora-executiva da vinícola Família Salton

Hermínio Ficagna, diretor superintendente da Aurora

N este 2019, Vinho Magazine completa 20 anos de história entrelaçada com os acon-

tecimentos na indústria do vinho. O Ibravin – Instituto Brasileiro do Vinho, nasceu em 1998, um ano antes da Vinho Magazine e começou a organizar esta-tísticas em 2001. Em 2001, a quantidade de uvas viníferas processadas foi de 50 milhões de quilos e em 2018 chegou a 65,5 milhões de quilos.

A comercialização de espumantes por empresas gaúchas, em 2006, foi de 6,3 milhões de litros e em 2017, de 11,9 milhões de litros. As vendas de mosca-téis espumantes, em 2006, foram de 1,3 milhão de litros e em 2017 a produção foi de 5,5 milhões de litros.

Em 2006 o Ibravin começou a elabo-rar estatísticas de importação de vinhos e espumantes. Naquele ano o Brasil importou 50,09 milhões de litros de vinho. Em 2017 (último ano da estatís-tica) a importação atingiu 125,9 milhões de litros. Os vinhos foram importados

Chile, Argentina, Itália, França, Portu-gal e outros. O Chile é o país que mais fornece vinhos ao Brasil:15,2 milhões de litros em 2006 e 51,5 milhões de litros em 2017. Em segundo lugar aprece a Argentina com 16,1 mi/l em 2017.

OUTRAS REGIÕESDe acordo com o Ibravin, a área de pro-dução vitivinícola no Brasil soma 79,1 mil hectares, divididos entre regiões como Rio Grande do Sul, Santa Cata-rina, Paraná, São Paulo, Minas Gerais, Goiás, Mato Grosso e Pará). São mais de 1,1 mil vinícolas pelo país, a maio-ria pequenas propriedades (média de 2 hectares). O país se consolidou como o quinto maior produtor da bebida no Hemisfério Sul e um dos mercados que cresce mais rapidamente.

NOVOS HÁBITOS DE CONSUMONo Dia Mundial do Consumidor, a Abrabe (Associação Brasileira de Bebi-das) apresentou um levantamento rea-

lizado entre seus associados sobre o consumo de bebidas alcoólicas em 2018. De acordo com a pesquisa, feita entre 53% das empresas associadas, o con-sumo cresceu nas categorias premium e superpremium das mais variadas bebi-das: cervejas, destilados e vinhos.

AURORA“Em 1999, a Vinícola Aurora iniciava sua retomada da posição de líder no mercado, de forma firme e com foco no desenvolvimento e qualidade de seus produtos, depois de uma crise impor-tante que enfrentou em meados daquela década (1990). Com novo fôlego, levava ao mercado mais rótulos de qualidade e retomava sua liderança. Esse movi-mento para cima e à frente se deu na vinícola desde os parreirais de suas famí-lias associadas, implementando intensas e sistemáticas pesquisas para a melhoria constante do vinho e, ao mesmo tempo, a modernização constante de suas áreas de produção e elaboração dos vinhos

e demais derivados, o que se viu pelos prêmios crescentes conquistados nos mais renomados concursos nacionais e internacionais”, assegura Hermínio Ficagna, superintendente da Aurora.

MIOLO WINE GROUP“A Vinícola Miolo está comemorando o seu 30º aniversário neste ano. A Miolo divide por décadas as suas fases atuais de expansão: a primeira década (1989-1999) foi a etapa inicial, o início de tudo; a segunda década (1999-2009), marcou o crescimento e a expansão e, final-mente, a terceira década (2009 -2019) trouxe a transformação de uma vinícola com atuação nacional, para um grupo vitivinícola de atuação internacional, o MWG, Miolo Wine Group, em 2009, conta Adriano Miolo, diretor superin-tendente da corporação.

IMPORTADORA PORTO A PORTO“Em 1998 estávamos iniciando a Porto a Porto. Crescemos a partir de 1999,

sempre com o objetivo de figurar entre as maiores e melhores importadoras e distribuidoras de produtos enogas-tronômicos do Brasil e ser a melhor prestadora de serviços do segmento, respeitando a vocação produtiva nacio-nal”, diz Pedro Corrêa de Oliveira, dire-tor da importadora.

GRUPO PÃO DE AÇÚCAR“Em 1999 nossa atuação baseava-se em um sortimento muito parecido a todos os supermercados existentes e às poucas lojas especializadas. Tanto que, cerca de 70% do que era comercializado na época eram vinhos comuns (de mesa). Não havia trabalho de aproximação com o consumidor final, nem uma política de preços competitiva”, diz Carlos Cabral, consultor de vinhos do Pão de Açúcar.

DIONÍSIO CHAVES“Em 1999 eu trabalhava como som-melier no restaurante Enotria, no Rio de Janeiro. Naquele mesmo ano eu me

consagrei pela primeira vez Campeão Brasileiro de Sommelierie. Foi real-mente um ano muito especial para mim –e para a revista! Rsrs!”, comemora Dio-nísio Chaves, sommelier e restaurateur .

A VINHO MAGAZINEEm 1999 surgia Vinho Magazine, espe-cializada em vinhos. A revista se man-teve única sobre o tema por mais de dez anos. Em um momento em que a indústria do vinho batalhava para se consolidar, a Vinho Magazine dava apoio divulgando as conquistas dos pro-dutores, revendas, importadoras e dos profissionais do setor.

Resgatamos a história dos imigran-tes italianos que fundaram a indústria do vinho no Rio Grande do Sul, no final do século 19 e, mais recentemente evo-luíram dos vinhos de mesa para vinhos finos, que hoje apresentam um nível de qualidade capaz de competir com rótu-los de qualquer país. Destacamos a força do enoturismo que atrai turistas de todo


o país e se tornou mais uma fonte de renda para as vinícolas.

As novas fronteiras do vinho no Paraná, São Paulo, Minas Gerais e até Goiás estamparam as páginas da Vinho Magazine, que destacou a renovação das vinícolas de São Roque, região que no século 20 ficou conhecida pelos seus vinhos de mesa e hoje vinícolas como a Goes, se renovam investindo nos vinhos finos e no enoturismo.

A Salton, que que antes concentrava seus vinhedos no Vale dos Vinhedos, passou a fortalecê-los também na região da Campanha e se tornou uma vinícola sólida e premiada. A Aurora fortaleceu seu sistema de cooperativismo, investiu em tecnologias de ponta, lançou novos produtos e conquistou novos mercados se tornando a vinícola mais premiada nacional e internacionalmente pelos seus diversos produtos.

“A Vinho Magazine é muito importante porque acreditou no mercado de vinhos e no mercado brasileiro desde o começo. Além de levar a cultura do vinho para o bra-sileiro que não tinha tanto conhe-cimento sobre o assunto e menos ainda espaços para encontrá-lo. A Vinho Magazine divulgou a Salton desde que entramos no mercado de vinhos finos, com o Classic, Volpi, os espumantes e sempre foram parcei-ros estratégicos, com muito respeito e troca de experiências que ajudou os

dois lados. Além de estarem sempre presentes em todos os momentos importantes da Salton. Hoje 20 anos depois a revista continua como uma importante parceira que está conosco desde o começo da nossa história e acompanha nosso futuro, nossos lan-çamentos, como o da marca-conceito Domenico, e tenho certeza que esta-rão com a gente nessa evolução do vinho brasileiro”, diz Luciana Salton, diretora executiva da Salton.

Hermínio Ficagna, diretor superin-tendente da Aurora afirma que “quando a Vinho Magazine chegou ao mercado, o consumo de vinhos no Brasil ainda era baixo e a cultura do vinho chegava apenas em livros estrangeiros, poucos deles em boas edições em português, e a imprensa em geral não tinha o espaço que tem hoje para as notícias relaciona-das à bebida. A revista deu passo impor-tante para a abertura desse mercado no país, trazendo a cultura do vinho de forma didática e atraente aos leitores.”

Para Adriano Miolo, diretor supe-rintendente do Miolo Wine Group, “a Vinho Magazine é o testemunho docu-mental da evolução do vinho brasileiro nestes últimos 20 anos”.

Já Pedro Corrêa de Oliveira, diretor da importadora Porto a Porto acredita que “a permanência de uma revista como a Vinho Magazine por 20 anos no mercado brasileiro contribui imen-samente para o desenvolvimento do

2 0 A N O S

Carlos Paviani, diretor do Ibravin Carlos Cabral, grupo Pão de Açúcar


consumo de vinho no Brasil. Temos a consciência de que a cultura do vinho não está enraizada no Brasil, como na Europa, infelizmente, mas a dissemina-ção de informações de qualidade, com reportagens de alta relevância, ajuda na qualificação de leitores e, consequente-mente, de consumidores”.

“Por ter o vinho como tema, a revista Vinho Magazine oferece ao seu leitor múltiplas opções de satisfação que vai da história do vinho até a prova final através da degustação, possibilitando e incentivando-o a praticar essa gostosa experiência”, opina Carlos Cabral, con-sultor do Grupo Pão de Açúcar: .

A opinião de Dionísio Chaves vai na mesma direção: “A Vinho Magazine foi pioneira em termos de revista especia-lizada em vinhos e, sem dúvidas, mos-trou muitos assuntos sobre o tema que muitos brasileiros não conheciam. A revista proporciona não só a informação sobre esse universo fantástico do vinho, mas também faz aguçar o paladar de quem a acompanha”.

EXPANSÃOAlém da edição impressa, a Vinho Magazine está presente também no mundo digital no qual os leitores podem ler as edições completas pela GoRead:

https://goo.gl/VJgjgpPara expandir ainda mais a cultura do vinho surgiu o Vinho Magazine TV, no qual o editor da revista Edu-ardo Viotti apresenta conceitos bási-cos, curiosidades, e principalmente, a melhor forma de desfrutar vinho. https://www.youtube.com/channel/UCFMDbQokVRoH32eZFkAbsyA

EVENTOS E CONCURSOSA Market Press, responsável pela edição da revista, criou diversas feiras e concur-sos. O Wine Weekend é uma feira anual de vendas diretas a consumidor com dez anos de tradição, que reúne em um final de semana, produtores, revendas, importadoras etc. que oferecem degus-tação gratuita e ofertas incríveis para o público comprar seus vinhos no local. A próxima edição acontece entre os dias 27 a 30 de junho de 2019.

WINE SUMMERO evento reúne consumidores para degustar, comprar vinho a preços incrí-veis e apreciar boa comida harmonizada com vinhos e boa conversa.

WINE TRADE FAIRÉ um encontro exclusivo entre empre-sas e profissionais do setor da vitivini-

cultura, para a realização de negócios. A feira visa ampliar o setor vitivinicultor para além de nossas fronteiras, abrindo novos mercados

Além do espaço dedicado aos negó-cios, o evento traz um grande congresso técnico e político do setor, onde serão discutidas políticas públicas e tendên-cias internacionais, desde a agricultura até a comercialização. A segunda edição do evento acontece entre os dias 17 e 19 de setembro, no Anhembi, São Paulo.

CACHAÇA TRADE FAIR Evento para empresas e profissionais do setor realizarem negócios. Também traz um grande congresso técnico, em que são discutidas políticas públicas e ten-dências internacionais, desde a agricul-tura até a comercialização da cachaça. A próxima edição acontece no Anhembi, em São Paulo, entre os dias 17 e 19 de setembro de 2019.

CONCURSO DE VINHOSO concurso, realizado há 17 anos, tem como principal objetivo apresentar aos consumidores o que há de melhor dentro da produção nacional de vinhos e destilados que se destacaram pelas suas qualidades atestadas por um corpo de jurados de alto gabarito.

2 0 A N O S

Adriano Miolo, diretor da MioloDionísio Chaves, sommelier campeão Pedro Corrêa de Oliveira, importador


POR ZORAIDA LOBATO

NEBBIOLOPRIMA

Vinhedos cobertos de neve na região produtora de Barolo

Evento apresenta em Alba, no Piemonte italiano, as novas safras de Barolo, Barbaresco

e Roero –e suas versões Riserva. Vinhos espetaculares e um cenário arrebatador!

E V E N T O N E B B I O L O P R I M A

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Enrico Orlando: professor de enologia Degustação às cegas de novas safras

Marina Marcarino preside a Albeisa

Vinhedo experimental da universidade de Alba: variedades em experiência

Vinhedo urbano na cidade de Alba, o centro da produção de Barolo e trufas Do alto do histórico castelo de Serralunga d’Alba, vinhedos a perder de vista

Produtores também apresentaram espumantes feitos na região do Piemonte Nebbiolo é uva e Prima (primeira) vem de “anteprima” algo como pré-estreia

s p i r i t s m a g a z i n e 15s p i r i t s m a g a z i n e 14 2 0 1 9 2 0 1 9


Oevento Nebbiolo Prima, que acontece na cidade de Alba, na esplêndida região viní-

cola do Piemonte, noroeste da Itália, apresenta anualmente as novas safras de Barolo, Barbaresco e Roero à imprensa mundial e convidados. O encontro é promovido pela Albeisa, a associação dos produtores dessas denominações de origem das regiões de Langhe e Roero. A entidade é presidida por Marina Mar-carino, uma simpática e carismática produtora de excelentes vinhos.

O encontro se chama Nebbiolo Prima, pois a tinta dominante nessas áreas –e, afinal, em todo o Piemonte– é a Nebbiolo, uva que permite a elabo-ração de vinhos de altíssima qualidade naquela região, com imenso poten-cial tânico e elevada acidez, indicando vinhos estruturados para longa guarda. A Nebbiolo tem outros nomes regio-nais, tais como Spanna, Chiavennasca, Picotendro e Prunent. É uma das uvas tintas mais importantes da Itália, glória que divide com a toscana Sangiovese.

A Nebbiolo é autóctone da região noroeste italiana e é antiquíssimo o seu cultivo no Piemonte. É vigorosa e de brotação precoce, mas de amadureci-mento bastante tardio e prolongado.

O evento Nebbiolo Prima promoveu a degustação de 285 vinhos produzidos por 201 vinícolas, e o encontro dos con-vidados com seus produtores. Eduardo Viotti, editor de Vinho Magazine estava entre os jornalistas degustadores.

As safras apresentadas foram as seguintes: de DOCG (Denominação de Origem Controlada e Garantida, o mais elevado grau de reconhecimento a uma região) Barolo 2015 e Barolo Riserva 2013. De DOCG Barbaresco 2016 e Bar-baresco Riserva 2014 e de DOCG Roero 2016 e Riserva 2015.

Os quase 300 vinhos foram degusta-dos inteiramente às cegas, apresentados em grupos por paineis divididos por



denominação e subzonas.As novas safras apresentadas foram

bastante diferentes entre si. Na macror-região como um todo, a colheita de 2013 foi bastante tardia, mas configurou-se excelente ao final, com vinhos de alto potencial. A de 2014 foi uma safra difícil na região em termos genéricos, úmida e pouco ensolarada, mas com uma final glorioso e cálido o suficiente para ama-durecer as Nebbiolo para excelentes tintos. A vindima de 2015, ao contrário foi excepcional, de longe a melhor de todas as apresentadas este ano. Calor e unidade bem distribuídos favoreceram a maturidade ideal para essa variedade tão especial. A colheita de 2016, entre-tanto, não manteve essas benesses: muito prolongada e tardia, resultou –sempre em termos gerais– em vinhos menos alcoólicos e com maior acidez.

O evento teve ainda seminários e marter-classes de elevado nível sobre a vitivinicultura da região, aspectos histó-ricos, botânicos e geológicos.

Uma das lições mais interessantes foi a ministrada em campo –um lindo vinhedo experimental da universidade de enologia local, coberto de neve– pelo professor Enrico Orlando, sobre poda e sua imensa influência no sucesso de um

Castelo de Serralunga d’Alba: visualEm dia claro, pode-se avistar o Monte Branco ao fundo, e as vilas da região

Visão de uma das janelas do castelo

Jornalistas, Masters of Wine e influencers de todo o mundo em degustação



A professora Schneider: históriaProfessor Orlando explica a importância de uma poda correta para a videira

Edoardo Monticelli: fisiologia da vide

Professor doutor Edmondo Bonelli destrinchou a geologia do Piemonte

vinhedo e no caráter de um vinho.Em sala, a professora Schneider

palestrou sobre “Nebbiolo: aspectos históricos e genéticos”; o professor Edo-ardo Monticelli falou sobre “A fisiologia da vinha de Nebbiolo e seu cultivo” e, finalmente, doutor Edmondo Bonelli detalhou “A geologia do território”. Muito conhecimento adquirido sobre uma das mais importantes regiões viní-colas de todo o mundo.

Na sequência de Nebbiolo Prima, outro evento teve lugar: a mostra Grandi Langhe, que reuniu 206 produtores e apresentou também outras varieda-des que compõem o panorama vitícola dessa região: a Dolcetto, que resulta em vinhos menos tânicos, mais macios e delicados, para ser bebidos mais jovens; a Barbera, considerada a “rainha” do Pie-monte, uma variedade frequentemente subestimada, mas também capaz de proporcionar vinhos de elevada quali-dade e complexidade.E a Arneis, a uva branca que dá origem a perfumados e delicados vinhos brancos que têm caído no gosto da geração millennial.

Pontos altos foram os jantares de alta gastronomia incluídos no programa, e a visita ao castelo de Serralunga d’Alba, com um panorama estonteante.


URUGUAIBOUTIQUE

Por do sol entre os vinhedos da Bracco Bosca, em Atlantida

V I A G E M A O S U L

POR ZÉ LUIZ TAVARES (texto e fotos)

País ao sul tem pequena produção, mas elevado nível de qualidade


Sabe porque você bebe tão pouco vinho uruguaio? Simplesmente, porque eles não chegam até nós,

brasileiros!As vinícolas são familiares, a pro-

dução geralmente pequena, o mercado interno é muito ativo e o custo de pro-dução bem elevado, tendo em vista que praticamente todos os insumos têm que ser importados. Dos tonéis de carvalho às garrafas de vidro.

O Uruguai tem cerca de 190 viní-colas profi ssionais. Mas pouco mais de 15% produzem vinhos fi nos. A grande maioria sobrevive fabricando vinhos de mesa, embalados em garra-fões, bag-in-boxes e até embalagens de caixinha, como as de leite e suco.

A sofi sticação da produção vitiviní-fera uruguaia começou há relativamente pouco tempo: a partir dos anos 1990, a exemplo do que ocorreu no Brasil.

A 20 minutos do centro da capital, a

gente já começa adentrar na zona rural e logo pipocam as placas indicando as “bodegas turísticas”, que aceitam visita-ção. Mas fi que esperto e agende antes.

Começamos pela Antigua Bodega Stagnari, na sub-região de Santos Luga-res, em Canelones, município contí-guo a Montevidéu. Fomos recebidos por Virginia Stagnari, proprietária de 4ª geração, que ao lado de seus fi lhos Mariana e Carlo, tocam o negócio iniciado por seus avós imigrantes de Torino, na Itália.

A história da bodega começa em 1928, com a família comprando uma área cercada de pedreiras de granito rosa de decomposição natural de mais de 500 milhões de anos, para vinhedos.

É esse solo rústico e pedregoso de boa drenagem, com uma rasa camada de terra argilosa e arenosa, que favorece a intensidade, concentração e aroma das uvas e do vinho da casa.

V I A G E M U R U G U A I

Isso fi cou bem claro na hora em que abrimos o Pedregal Chardonnay: uma explosão de aromas cítricos e notas de frutas tropicais, com um corpo de res-peito para um branco jovem.

Pedregal, numa alusão ao solo do vinhedo, é a marca “de entrada” da viní-cola. Já andou por terras brasileiras pelas mãos de duas importadoras, chegando até ao consumidor na faixa dos R$ 70,00. Mas a presença da Antigua Bodega Stag-nari no exterior ainda é tímida. Apenas 20% de sua produção é consumida além das fronteiras uruguaias.

Provamos também o excepcional Osiris (nome do deus egípcio que teria ensinado ao seu povo a arte de cultivar a videira). A marca identifi ca vinhos varietais criados em barricas de car-valho americano por no mínimo 12 meses. O Merlot era o vinho preferido de Hector Nelson Stagnari, pai de Virgí-nia, responsável pelo ingresso da casa no

mundo dos vinhos fi nos, nos anos 1990.Aliás, é em homenagem a ele, que a

vinícola produz seu “Tannat Tributo”, o Il Nero, apelido de Hector.

Provamos também o Bella Donna Marselan: um dos varietais de um novo rótulo dedicado ao crescente destaque das mulheres no mundo do vinho, a começar pela própria vinícola que, além de Virginia e sua fi lha Mariana, ainda conta com a renomada enóloga Laura Casella em sua linha de frente.

ANTIGUA BODEGA STAGNARIPropriedade: Virginia Stagnari e fi lhosEndereço: Ruta 5 km 20, La Paz - Canelones, 90100, UruguaiRótulos recomendados: Bella Donna Marselan, Pedregal Chardonnay, Osiris Merlot e Il Nero (Tannat)Visitas: de segundas a sextas das 10:30 às 16:30, aos sábados a partir das 10:00.Degustações: atividade de 2 horas de duração,

com preços de US$35 a U$80 por pessoaRestaurante: almoços e picnics mediante reservas para no mínimo 6 pessoasSite: www.antiguabodegastagnari.com.uyReservas: [email protected] | +598 2 3622137

A 15 minutos dali, chegamos a Pizzorno Family Estates: vinícola fami-liar, em sua quarta geração e também fundada por imigrantes do Piemonte.

Fomos recebidos por Francisco Pizzorno, jovem administrador de empresas, de 25 anos de idade, que está comandando os negócios de exportação e enoturismo da empresa.

E parece que está indo muito bem: a Pizzorno já oferece em menu de expe-riências com diversos tipos de degus-tações, almoço harmonizado, voos de helicóptero sobre os vinhedos da região e até excursões para outras vinícolas das cercanias. E para completar, exatamente

na véspera de nossa visita, foi inaugu-rada uma graciosa pousada, surgida de uma reforma e decoração de muito bom gosto na antiga casinha dos pioneiros Pizzorno, em meio a vinhedos.

O pai Carlos Pizzorno é o chefe de um time de enólogos. Um desses profi s-sionais é o neo-zelandês Duncan Killi-ner, especialista em Sauvignon Blanc. Foi dele o primeiro vinho que prova-mos: Don Próspero Sauvignon Blanc.

Cor amarela pálida, quase incolor, explode em aromas frutais atraindo imediatamente para a boca, onde o pês-sego e a banana impõem sua presença, que persiste bem até o próximo gole. O Don Próspero Sauvignon Blanc vale cada centavo dos cerca de R$ 85,00 que cobram por ele no Brasil. Quem importa os vinhos da Pizzorno é a Grand Cru.

O Tannat Maceración Carbónica é um vinho produzido a partir de macera-ção carbônica, método greco-romano,

Bouza Vino Garage: o patriarca da família é colecionador de autos clássicos

Vinhedos da Stagnari, em espaldeira, por sistema de condução Guyot

José Manuel Bouza, da terceira

geração de imigrantes galegos,

empresários de sucesso

Virginia Stagnari, da Antigua

Bodega Stagnari, de Canelones



em que a fermentação se dá sem “espre-mer as uvas”. O resultado é um Tannat jovem, fácil de beber, suave, de baixa acidez, em que a safra de um determi-nado ano é consumida no mesmo ano. Vale a pena provar o “Tannat Loco”.

Muito longe da “loucura”, a Pizzorno produz Tannats bem sérios. Como o Pizzorno Tannat Reserva (R$184,90), com 12 meses de barrica e mais 12 em garrafa. Ou o icônico Primo, corte de Tannat, Cabernet Sauvignon, Malbec e Petit Verdot, com potencial de guarda de 8 anos, que pode ser encontrado aqui no Brasil por R$599,90.

Já no fi nal da degustação, fomos presenteados por Francisco com uma garrafa de seu Pinot Noir. Cinco meses em carvalho francês fi zeram muito bem a esse vinho de média intensidade, com aromas e frutas vermelhas e um leve toque de menta. Acidez, álcool e tani-nos equilibrados. Pena que a Grand Cru ainda não trouxe esse Pinot Noir.

PIZZORNO FAMILY ESTATESPropriedade: Carlos Pizzorno e fi lhosEndereço: Ruta 32 Km 23 (cruzamento com Ruta

68) - Canelón Chico, Canelones - UruguaiRótulos recomendados: Don Próspero Sauvignon Blanc, Tannat Maceración Carbónica, Tannat Reserva, Primo e Pizzorno Pinot Noir.Visitas: 4 tipos de visita com degustação, com preços de US$30 a US$60Restaurante: aberto às 11:00 para almoço harmonizado com visitação aos vinhedos e cantina. Outros horários sob consultaAlojamento: pousada recém-inaugurada com 4 suítes, entre os vinhedosSite: www.pizzornowines.comReservas: +(598) 2368 9601 - [email protected]

A CAMINHO DO MAR.De Montevidéu a Punta del Este são 2 horas de viagem. Vale a pena um desvio a um terço do caminho para conhecer a Bodega Bracco Bosca, a 8 km do mar, na região de Atlântida.

Ali tudo começa com a história de dois vizinhos imigrantes italianos. Um deles, o Sr. Bracco, o outro o Sr. Bosca. Um rico, o outro pobre. Um deles teve uma fi lha, o outro um fi lho. Bracco e Bosca eram amigos mas viviam discu-tindo. E foi numa desses discussões,

onde a questão fi nanceira entrou em pauta, que o amigo pobre profetizou para o rico: “um dia meu fi lho ainda vai se casar com a sua fi lha e toda a sua for-tuna vai ser da minha família também.”

Dito e feito: do casamento das famí-lias, começa a história da vinícola que hoje está nas mãos de Fabiana Bracco, fi lha do fundador. De seus belos vinhe-dos, e com uma estrutura de produ-ção simples, tem conseguido produzir vinhos de qualidade.

O Ombú Moscatel é um vinho branco tranquilo, mantendo o aroma característico dessa importante uva do passado uruguaio, com a leveza de um vinho de acidez intensa e vibrante. Um vinho “sem preconceitos”, como alar-deia seu rótulo que estampa uma árvore de ponta cabeça.

É essa árvore, nativa do Uruguai e presente na vinícola, que dá nome aos vinhos da Bracco Bosca. Segundo uma história local, os antigos proprietários das terras da vinícola tinham o costume de guardar suas riquezas enterradas embaixo da tal árvore. O ombú acabou sendo atingido por um raio e perdeu

suas folhas. Com o surgimento da viní-cola, a árvore ganhou vida novamente! Isso foi visto como bom augúrio!

Experimentamos mais dois produtos da Bracco Bosca: um Tannat leve, sem passagem por barricas de carvalho e o Gran Ombú Cabernet Franc. Esse um vinho intenso, complexo e volumoso.

Os vinhos da Bracco Bosca são distri-buídos no Brasil pela Domno, a preços que variam de R$ 100 a R$ 458,00.

A Bracco Bosca criou atividades diferenciadas para os visitantes, como degustações no vinhedo, parrilla ao ar livre, tirando proveito do espetacular pôr-de-sol que se vê por lá.

BODEGA BRACCO BOSCAPropriedade: Fabiana BraccoEndereço: Carretera Sosa Diaz km 43.500 - Piedra del Toro - Atlantida - Uruguay Rótulos recomendados: Ombú Moscatel e Gran Ombú Cabernet FrancVisitas: degustações e churrasco ao ar livre, somente com reservas Site: www.braccobosca.comReservas: [email protected] | +598 (0) 95 225853

DE VOLTA A CANELONES.A família Varela Zarranz iniciou suas atividades no setor vitivinícola em 1933, adquirindo uma década depois as instalações de uma antiga vinícola construída em 1888 por Diego Pons, um dos pioneiros do setor no Uruguai.

Nosso contato foi com a Mariana Varela Risso: membro da quarta gera-ção de empreendedores.

Eles têm por lá a maior coleção de barricas de carvalho francês em uso no Uruguai, sendo a mais antiga delas datada de 1903.

A Varela Zarranz produz vinhos fi nos lançados já há mais de 25 anos. Possuem três linhas de vinhos tran-quilos e uma de espumantes. A marca é bastante forte e tradicional no Uru-guai, tanto que apenas 20% de sua pro-dução se destina à exportação.

Aqui no Brasil, quem distribui os produtos da casa é a Obra Prima, de Curitiba. No site da importadora, pode--se encontrar alguns tintos, dentre os quais o medalhadíssino Tannat Grand Reserva, que pode chegar na sua mesa por volta de R$ 200,00.

VIÑA VARELA ZARRANZPropriedade: Familia Varela ZarranzEndereço: Ruta 74, km 29, Joaquín Suárez - Canelones, Uruguay - C.P. 91200Visitas: de segundas a sextas das 10:30 às 16:30, aos sábados a partir das 10:00.Degustações: atividade de 1,5 ou 2 horas, com preços de US$30 a U$45 por pessoaAlmoço na Vinha: mediante reserva, com 4 vinhos e 1 espumante, com tábua de queijos e frios + prato tradicional de carne uruguaia, sobremesa, chá ou café, por US$65 por pessoaSite: www.varelazarranz.comReservas: [email protected] | (+598) 2364 4587 | (+598) 098 312 620

VINÍCOLA BOUZANa vinícola Bouza, encontramos com José Manuel Bouza, jovem engenheiro que faz parte da terceira geração da família de imigrantes da Galícia.

Tudo começou com seu avô, torneiro mecânico. Seu principal empreendi-mento ao chegar no país foi uma fábrica de massas, de olho na grande quantidade de imigrantes italianos que encontrara por ali. Suas pastas fi zeram sucesso, o negócio cresceu e a família vendeu a

A vinícola Bracco Bosca é muito caprichosa em todos os aspectos e tem detalhes de muito bom gosto

Francisco Pizzorno, de 25 anos, à frente de exportações e enoturismo da vinícola familiar

Fabiana Bracco lidera a Bracco

Bosca em Atlantida: especialista em

mercados externos

Vinhedos da Pizzorno, em

Canelones: alta qualidade



fábrica para um grupo internacional. Com o dinheiro, abriram outra indús-tria, no ramo da panifi cação. Mais um negócio de sucesso, novamente com-prado por uma multinacional e, em 1998 começa a aventura dos Bouza na vitivinicultura.

Apesar de terem 4 vinhedos em dife-rentes terroirs, os Bouza vinifi cam e armazenam seus vinhos nas instalações da região frutífera de Melila, bem pró-xima a Montevidéu.

De seus vinhedos, colhem Tannat, Merlot, Chardonnay, as espanholas Tempranillo e Albariño, além de Ries-ling e Pinot Noir.

Em cada canto da propriedade –uma antiga vinícola de 1942, adquirida pela família– fi ca clara a obsessão dos Bouza pelos detalhes que fazem a qualidade de seus vinhos: o cuidado com o manejo de cada planta, a colheita noturna, a seleção cacho por cacho e depois grão a grão, até que cheguem ao tanque de fer-mentação com a casca intacta para que não exista risco de contaminação.

Para experimentá-los, o local ideal é o Bouza Vinos Garage: um grande salão de degustação decorado com a coleção de automóveis e motos clássicas de Juan Bouza, pai de José Manoel. Um ambiente bem agradável, onde os visi-tantes podem fazer uma degustação de 4 vinhos, 1 branco e 3 tintos, acompa-nhados de deliciosas “tapas”.

Mas para degustar os vinhos Bouza em grande estilo, o melhor mesmo é sentar-se no restaurante logo ao lado e desfrutar da Experiência Bouza: um menu harmonizado de cinco pratos, sempre com 2 opções de escolha.

Ali, mais uma vez, os detalhes de qua-lidade saltam aos olhos: o atendimento é gentil e efi ciente (nossa garçonete Anna Mariluz –treinada por Eduardo Boído enólogo e sócio da Bouza– sabia tudo sobre os vinhos que servia), os pratos são preparados pelo chef Gonzalo Ben-tacur e o desfi le de vinhos faz valer cada centavo pago pela experiência.

Dentre os brancos, o Riesling do vinhedo de Pan de Azúcar é levemente

frisante e apresenta uma delicada mine-ralidade que o torna ainda mais refres-cante. Já o Chardonnay dos vinhedos de Las Violetas e Canelones tem um corpo equilibrado, herdado da fermentação de 50% de seu conteúdo em carvalho fran-cês. E o Albariño, produzido com uvas de Las Violetas, Canelones e Melilla, entrega uma complexidade aromática que impressiona.

Na linha dos tintos, provamos 2 varietais: um Merlot muito suave e o Tannat A6, de parcela única e tani-nos “quase” domados. Os destaques da degustação de tintos, certamente foram os cortes da uva Tannat: o Tempranillo/Tannat ganhou leveza a ponto de har-monizar até com peixes como merluza ou bacalhau; o Merlot/Tannat ganhou corpo, cor e um agradável aroma vegetal e o “Monte Vide Eu”, que combina as 3 castas em diferentes proporções a cada safra, surpreendeu pela persistência.

Na sobremesa, a opção é o Ries-ling Colheita Tardia que, apesar de sua modesta doçura, consegue se fazer pre-

Tanques de fermentação na Bouza: em pequena escala, com controles de temperatura

Vinhedo de Tannat da Bouza: o capricho e a preocupação com os detalhes estão em

todos os lugares


sente na companhia dos dulcíssimos doces de leite uruguaios.

Destinam apenas 30% do volume produzido às exportações. E o pequeno quinhão brasileiro é da Decanter.

BOUZAPropriedade: Família BouzaEndereço: Cno. de la Redención 7658 bis - Montevideo - UruguayRótulos recomendados: Bouza Albariño, Bouza Riesling, Bouza Tannat A6 e Bouza Monte Vide Eu. Visitas: com degustação de quatro vinhos (1 branco e 3 tintos), harmonizados com “tapas” diversas. Valor aproximado: R$135,00/pessoa.Restaurante: a “Experiência Bouza” inclui visita guiada, almoço harmonizado de cinco passos e serviço de transporte por cerca de R$340,00.Site: www.bodegabouza.comReservas: (598) 2323 7491 / 3872 / 4030 ou [email protected]

COLÔNIA DO SACRAMENTO E CARMELONosso passeio por Carmelo começou na Campotinto, empreendimento eno-turístico criado e mantido pelo empre-sário argentino do ramo imobiliário, Diego Viganó.

Quem nos atendeu e convidou para que pernoitássemos na Campotinto foi Veronique Castello, que comanda uma novíssima e confortável pousada de 12 quartos e um restaurante a la carte.

Ao lado de uma simpática e muito bem conservada igrejinha e Incrus-tada em meio aos vinhedos de Tannat, Merlot, Viognier, Moscatel de Ham-burgo e Ugny Blanc, a Pousada Campo-tinto é ponto estratégico para conhecer os vinhos e vinícolas de Carmelo.

A primeira safra da Campotinto se deu em 2012. Em nossa degustação, provamos 4 vinhos, iniciando com um intenso Viognier que surpreendeu muito positivamente. Passamos para o Tannat/Merlot 2017 e o Tannat Gran Reserva 2016.

A curiosidade da degustação foi o que chamam por lá de “Medio y Medio”, denominação de uma bebida local, nas-cida em um “bodegón” do porto de Montevidéu, quando um cliente mistu-rou vinho branco seco com espumante doce. O resultado é algo como “um vinho carbonatado demi-sec”.

E como o melhor sempre fi ca para o

fi nal, lá fomos nós provar a jóia da Cam-potinto: o Tannat Ícono XVI.

O XVI do nome indica a safra. O vinho estava ainda jovem, potente, com taninos um tanto rebeldes, mas com as características de um grande vinho de guarda. Apesar da tenra idade, foi com o que dele sobrou que harmonizamos nosso jantar no restaurante da pousada: “milanesas con papas”.

CAMPOTINTO BODEGA & POSADAPropriedade: Diego ViganóEndereço: Cno. de los Peregrinos, Departamento de Colonia, UruguaiRótulos recomendados: Campotinto Viogner e Ícono XVIVisitas: incluindo degustações na “Casona”, acompanhadas de queijos e friosRestaurante: cardápio inspirado na cozinha campesina e clássica italiana.Alojamento: diária na faixa de US$200, em suítes de 25 a 34m, com cama King Size, Wi-Fi, TV a cabo, frigobar e ar condicionado. Bicicletas à disposição para os hóspedes.Site: www.posadacampotinto.comReservas: +598 4542 7744 ou [email protected]

Vinhedo de Moscatel de Hamburgo, de clones ingleses, plantado em 1995 na área da Campotinto

A Campotinto, de Colonia do

Sacramento, tem restaurante e

pousada em local estratégico


Vinhedo em lira (Y) na região de produção do Valpolicella DOC

A mais produtiva região italiana tem grandes tintos. Aqui avaliamos

bons Valpolicella e Bardolino, deliciosamente convidativos

VÊNETOPOR EDUARDO VIOTTI

D E G U S T A Ç Ã O V A L P O L I C E L L A

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Na Campagnola, caixas com uvas Corvina recém-colhidas, muito frescas e sãs Com o magnífico Lago de Garda ao fundo, vinhedos de Bardolino DOC

Na mesma casa, sala de botes de carvalho de maior volume, para estocagem Barricas da Costamaram, produtora do Ripasso que obteve a nota mais alta


Pregião do Vêneto estende-se do lago de Garda até os Alpes ao norte da Itália, na fronteira

com a Áustria e a cidade de Veneza, um importante pólo comercial com o Oriente durante a Idade Média.

Provavelmente seu vinho mais conhecido atualmente é o espumante Prosecco, nome que já foi de uma uva, hoje chamada Glera, e hoje determina uma DOC. Nem sempre foi assim. Quando Vinho Magazine foi lançada, há 20 anos, os Valpolicella figuravam entre os tintos mais vendidos no país.

Na edição inaugural de nossa revista, os tintos do Vêneto brilharam na prova às cegas. Assim como fizemos com os franceses brancos de Chablis (veja nas páginas a seguir), também presentes naquela histórica publicação, resolve-mos reeditar a degustação de tintos italianos. Os Valpolicella e Bardolino já não ocupam o mesmo espaço de mer-cado que detinham há 20 anos, mas continuam sendo tintos alegres, joviais em sua maioria, fáceis de apreciar. E vale a pena experimentá-los.

Na região, predominam as uvas tintas Corvina e sua variante Corvi-none (um aumentativo), Rondinella (em alusão à sua forma perfeitamente redondinha) e Molinara (aqui uma refe-rência à moleira, a moça que operava os moinhos de farinha e vinha coberta de pó branco, tal como essa uva, que acu-mula uma espessa pruina clara).

E é com essas uvas que se faz na região grandes tintos. O mais reputado é o Amarone, que não é objeto desta ava-liação. Mas muito mais populares são os Valpolicella. Os Ripasso são aque-les Valpolicella que têm uma elevada porcentagem de mosto de uvas passas (desidratadas naturalmente) em sua composição, seguidos pelos Superiori, que também utilizam esse recurso, mas em menor proporção.

Já os Clássicos são aqueles oriundos de vinhedos na área mais tradicional de produção e assim como os DOC genéri-cos, não têm adição de mosto de passas.

Os Bardolino, das mesmas uvas, são quase sempre produzidos fora da área dos Clássicos e são mais joviais e leves.

Vinhedo da gigante vinícola Bolla, na área de Valpolicella

Sala de barricas da Bolla, casa centenária na região

Estátua centenária de pedra guarda vinhedo


92+

I CASTEI RIPASSO COSTAMARAN 201514%Valpolicella Classico Superiore RipassoR$ 188,00www.decanter.com.brFruta escura, compota, fruta em calda, delicioso ao nariz e muito saboroso. Macio, profundo, muito bom

91TEDESCHI CAPITEL NICALÒ 201614%Valpolicella Superiore DOCR$ 75,00www.inovini.com.br T 0800 771 700Feito com uvas parcialmente desidratadas, por um mês; boa estrutura e intensidade aromática. Delicioso

89CAMPAGNOLA 201612,5%Valpolicella Classico DOCR$ 121,36www.mistral.com.brCorpo médio típico da DOC, límpido, com ótimo aroma frutado. Ao paladar, confirma a fruta e convida a jantar

88BOLLA 201712,5%Valpolicella Classico DOCR$ 107,70www.todovino.com.brBem típico, corpo médio, aroma intenso e com fruta madura. Macio e redondo na boca, muito apetitoso

87BOLLA 201612,5%Bardolino Classico DOCR$ 87,70www.vinicolaaurora.com.brDelicioso fresco, fruta fresca, parece os simpáticos vinhos “da casa” que se toma nas cantinas da Itália



D E G U S T A Ç Ã O C H A B L I S

Vinhedo de Chardonnay da L'Erable, na região de Chablis

Essa AOC francesa é a quintessência da Chardonnay: ali essa uva branca adquire a mineralidade que é típica da região e envelhece com muita sabedoria

CHABLISPOR EDUARDO VIOTTI


Vinhedo do Domaine du Vieus Château, de Daniel-Etienne, em Yonne, França

Vinhedo Premier Cru Côte de Lechet, do vinho de nota mais alta desta provaPoda de outono na região de Chablis, nordeste da França, em que a Chardonnay é a variedade branca dominante

Cacho de Chardonnay maduro

Vinhedo de fileiras em colina: belo


Chablis é a região mais ao norte –e portanto uma das mais frias– da Borgonha, quase

alcançando a Champagne, que fica logo mais acima. É também o nome de um vilarejo rodeado por 3 mil hectares de vinhedos de Chardonnay. Como em toda a Borgonha, esse é o reino dessa uva branca, de longe a mais disseminada mundo afora e –provavelmente– aquela que produz os mais célebres vinhos brancos do planeta.

A vitivinicultura foi introduzida na Borgonha pelos Romanos, mas foi o cuidado que os monges cistercien-ses (beneditinos) tinham com o vinho

durante a Idade Média que solidificou a videira como a maior agricultura produ-tiva local.

O clima por ali é incerto e sempre frio. As variações entre safras são impor-tantes e pode ser interessante, se você for um comprador assíduo de vinhos desta região, acompanhar as colheitas.

A AOC (Appelation d'Origine Con-trolèe), criada em 1938, ocupa cerca de 3 mil hectares de vinhedos. Essa AOC tem quatro patamares de qualidade. O primeiro deles nclui sete Gran Crus de Chablis, o mais alto patamar por ali; o segundo, 40 Premiers Crus. Seguem-se Chablis AOC genérica e então os Petit

Chablis –curiosamente, podem ser tão bons quanto os Chablis AOC, depen-dendo do produtor.

Na verdade, Chablis não é uma região borgonhesa típica. É mais fria e tem solo mais pedregulhoso do que a Côte d'Or, por exemplo, berço dos grandes e mais afamados borgonhas brancos.

Também na vinificação há impor-tantes diferenças entre os brancos da Borgonha mais a sul, também de Char-donnay, e os de Chablis. Na região que é aqui objeto de atenção, é rara a utiliza-ção de barricas bordalesas de carvalho. Como regra geral, os brancos são vinifi-cados em inox e assim engarrafados.

Já na Côte d'Or a regra é a fermenta-ção alcoólica e o amadurecimento, pelo menos de parte do vinho, em barricas de carvalho francês, caso recorrente em Mersault e Corton-Charlemagne, para ficar em dois exemplos.

O que não quer dizer que não ocor-ram experiências com fermentação e amadurecimento em carvalho na região de Chablis, que estão declinando, pois atentam contra a tipicidade regional.

O solo na região é argilo-calcáreo, e é tradicionalmente considerado o res-ponsável pela elevada mineralidade dos vinhos de Chablis. É que a região foi, outrora, um fundo de mar, e não é difícil

encontrar conchas e caracois fossiliza-dos em meio à terra.

Na verdade, os aromas minerais, cha-mados pelos franceses de pierre à fusil (quem lembra dos fuzis de pederneira, em que a faísca causada pelo atrito de uma pedra fazia explodir a pólvora dos mosquetes), ou “pedra de isqueiro”, surgem com o envelhecimento dos vinhos de Chablis em garrafa, através de reações de redução. São também muito recorrentes nos Riesling alemães do Pfalz e do Reno, entre outros.

Os vinhos de Chardonnay da Borg-nha, entre os quais o Chablis, são sempre enumerados como alguns dos melhores

brancos do mundo. Os Chablis Gran Cru ficam excepcionais com um ama-durecimento de 15 anos, enquanto os Premiers Crus evoluem excepcional-mente bem por dez anos, ou mais. Se você quiser experimentar o difícil e polêmico conceito de mineralidade em vinhos, tão frequentemente mal utili-zado, deve provar um Chablis velho.

Veja a seguir as notas de degustação às cegas de seis exemplares de elevado nível de brancos dessa célebre região.

Veja que entre o mais velho dos brancos enviados para a degustação e o mais novo, há um intervalo de 15 anos. Um espetáculo de prova.


96DANIEL-ETIENNE DEFAIX 200213%Chablis Premier Cru, Côte de LechetR$ 360,00Esplêndido. Pronto para ser bebido e ainda vai mais longe. Aroma espetacular, maduro, pierre a fusil, mineral. Um vinho must drink

90DROUHIN-VAUDON 201612,5%Chablis AOCR$ 310,52www.mistral.com.brMuito frescor, aroma cítrico, fruta verde, ligeiro mineral. Excelente acidez e frescor. Delicioso

91DOMAINE COLLET 201512,5%Chablis AOCR$ 270,00www.premiumwines.com.brVerdeal, amarelo palha claro. Aroma intenso, mineral, nota cítrica. Bela acidez: frutos do mar

89DOMAINE MAURICE LECESTRE 201713%Chablis AOCR$ 132,00loja.chezfrance.com.brJovem, verdeal. Nota cítrica e de fruta branca, algo já de mineral. Ótima acidez, refrescante

90LOUIS LATOUR 201713%Chablis AOCR$ 220,00www.inovini.com.brClaro, verdeal. Boa acidez, intenso, ainda jovial, acídulo, linda expressão da Chardonnay autêntica

89ALAIN GEOFFROY 201714,5%Petit Chablis AOCR$ 210,00www.decanter.com.brBe jovem, verdeal. Aroma predominante cítrico, maçã verde. Bela acidez, muito frescor



Nenhum povo ama tanto a boa mesa quanto os franceses! Conheça alguns pratos tradicionais dessa culinária

CLÁSSICOSFRANCESES

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Cassoulet: feijão branco com pato, carne de porco e linguiças


A gastronomia é uma paixão francesa, e a devocão à boa mesa é parte do modo de vida

do povo francês. Cada região da França tem sua culinária própria: a culinária do Noroeste, que usa manteiga, crème fraîche e maçãs; a culinária provençal (do Sudeste), que prefere azeite, verduras e tomates; a do Sudoeste, que usa gordura de pato, fígado (foie gras), cogumelos (cèpes) e moelas; a culinária do Nordeste, que lembra a cozinha alemã com o uso de banha de porco, salsichas e chucrute.

Além das receitas que ganharam o mundo, existem opções locais como as

do vale do Loire, famosa pelos pratos de peixe de água doce e pelos vinhos bran-cos; a cozinha basca, onde se usa tomate e pimentão; e a culinária do Roussillon, semelhante à da Catalunha.

Outro detalhe que chama a atenção na culinária francesa são as muitas téc-nicas de preparação, cocção e apresenta-ção dos ingredientes desenvolvidas pelos chefs de cozinha franceses ao longo dos tempos. Tais técnicas altamente elabora-das permitem preparar talvez os pratos mais belos e saborosos da gastronomia mundial fazendo com o ato de cozinhar desenvolvido pelos franceses mereça ser

chamado literalmente de “arte culinária”.

RECEITAS ALÉM DA FRONTEIRAEm 1954, o casal francês Roger e Fortu-née Henry fundou à frente do romântico mercado de flores no Largo Arouche, n centro de São Paulo, o restaurante La Casserole, que hoje é comandado por sua filha Marie-France Henry (desde 1987), atual chef e proprietária do restaurante. Mais recentemente ela passou a compar-tilhar a gestão da casa com seu filho Leo. A fidelidade às técnicas francesas é um dos fatores que garante a qualidade das receitas, a fidelidade dos clientes e


Coq au vin: galo cozido no vinho tinto

Escargots: caracóis na manteiga da Borgonha

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a longevidade do La Casserole. Marie conta que muitas vezes, algumas pessoas viajam à França e voltam decepcionadas, dizendo que lá muitos restaurantes estão “perdendo qualidade” porque estão ade-rindo à compra de caldos industrializa-dos e comidas pré-prontas.

Para o chef e sócio do Bistrot de Paris, Alain Poletto, não existe segredo na hora de preparar uma receita clássica francesa. Só é preciso fazer tudo de forma correta. Para começar, escolher corretamente ingredientes de qualidade para obter um bom resultado.

Depois é importante cozinhá-los de forma perfeita. “Seria basicamente o mesmo processo da feijoada para cozi-

nhar o feijão branco para o Cassoulet. Depois tem alguns truques, por exem-plo, aqui no Bistrot de Paris eu coloco uma geleia de cocção de pato que sobra dos cozimentos à vácuo que fazemos em casa. Isso ajuda a dar muito sabor ao feijão, assim como a barriga de porco que fazemos de forma artesanal.

Alain Uzan, chef do Felix Bistrot, explica como prepara o Cassoulet. “O cassoulet é um ‘guisado’ de carnes de pato, porco e linguiças com o feijão branco. É prato da região do Languedoc--Roussillon, que provavelmente surgiu durante a guerra dos 100 anos e era feito com os alimentos que restavam na região devido à limitação durante uma guerra.

Alain Uzan, francês que vive no Brasil e trabalha no Felix Bistrot, na Granja Viana, em Cotia, na Grande São Paulo, diz que os pratos clássicos franceses não trazem uma zona de conforto, pois os imprevistos podem ocorrer em qualquer lugar. “As falhas são a possibilidade de melhorarmos um prato. Muitos pratos surgiram de imprevistos e hoje são clás-sicos. Sempre estamos sujeitos (ainda bem) a correr riscos com algo enquanto cozinhamos”.

A fidelidade às receitas clássicas fran-cesas, segundo Marie, acabou diversi-ficando o público do La Casserole que busca no restaurante os pratos clássicos franceses. “A cozinha francesa acabou

tendo uma repercussão internacional por várias razões durante muitas décadas e os clássicos franceses se tornaram os queridinhos de muita gente”, afirma.

No Bistrot de Paris, do qual o chef francês, Alain Poletto, é sócio e assina o menu com pratos clássicos franceses, como Cassoulet, Entrecôte au poivre, Magret de pato aux fruits rouges, Steak tartare e Crevettes à la provençale, entre outros, também não há um público espe-cifico. Segundo Poletto, basta apreciar a gastronomia francesa.

“É nossa tradição, nossa cultura e faze-mos questão de respeitar as origens de nossas receitas e, qualquer receita clássica e bem-feita vira motivo de festa. Nossos

avós e mães fazem para que a gente não perca essas tradições com esses pratos típicos”, afirma Poletto.

O Felix Bistrot tem em seu menu pratos franceses clássicos e modernos. Com alguma adaptação dos alimentos típicos das culinárias: brasileira e italiana. Sempre priorizando o método francês de execução. Segundo Uzan, essa composi-ção gastronômica atrai quem tem refe-rências sobre a culinária francesa.

Apesar das adaptações de ingredien-tes e das receitas francesas modernas ofertadas pelo Felix Bistrot, Alain Uzan diz que é muito importante manter o conceito da casa: que é a comida senti-mental de memória afetiva da família.

“Para lembrarmos dos sabores que os nossos pais e avós cozinhavam”.

RECEITAS CLÁSSICAS FRANCESASBouillabaisse: Surgiu em Marselha (França). Sua principal característica é o modo de servir o peixe separado da sopa. Trata-se, na verdade, de dois pratos: uma sopa, em que se serve o caldo sobre fatias duras de pão; e um prato de peixe com vegetais.

A história popular sobre a origem dessa sopa sugere que Vênus, Deusa da beleza, serviu Bouillabaisse a seu marido, Vulcano, para que ele dormisse enquanto ela teria um encontro amoroso com Marte. Escritores gregos argumen-


Sopa de cebola coberta com massa folhada Bouillabasse: a sopa de peixe de Marselha

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tam que, por volta do ano 600 a.C., os fundadores de Marselha levaram consigo da Grécia a receita de uma sopa de peixe conhecida como Kakavia, que serviu de base para a futura Bouillabaisse. Outros textos medievais citam cozidos de peixe em água e/ou azeite e vinho; porém, até hoje, não se conseguiu apurar com preci-são a origem da atual Bouillabaisse.

Outra versão sugere que a Bouilla-baisse nasceu entre os pescadores, ao redor do velho porto (Vieux Port). Após separar os peixes para vender, faziam uma sopa para a família com os que sobravam. Com o tempo, o prato foi sendo aperfei-çoado. Hoje, os marselheses o degustam assim: primeiro, só o caldo do peixe com roille (um molho picante à base de maio-nese, pimenta malagueta e alho); depois, os pedaços desossados dos vários peixes, mergulhados num pouco do caldo.

A mais diferenciada característica, no entanto, não é o peixe, porque sopas e cozidos possuem peixes, mas o aroma e o sabor original derivado da combinação de ingredientes que transformam a Bou-illabaisse de Marselha em algo especial. A origem da palavra Bouillabaisse teria vindo dos abades do convento de Marse-lha bouillon abaissé e quer dizer “reduzir por evaporação”.

Blanquette de veau: É um cozido de carne magra de vitelo (na maioria das vezes a paleta) com cenouras, cebo-las, champignon (e às vezes aipo) para formar o caldo. A palavra “blanquette” dada ao prato se deve à cor branca do molho do guisado) e da vitela). Há rela-tos de que o prato teve origem no final do século 17, muito provavelmente na região da Provence.

Steak au poivre: Consiste em bifes altos de filé mignon cobertos com molho de pimenta do reino cortada com a faca ou amassada grosseiramente. Os steaks são fritos em fogo alto para que a carne fique com uma crosta por fora e mal passada por dentro. O steak au poivre tem origem no século 19 nos bistrôs da Normandia. Conta-se que os figurões da época leva-vam suas companheiras para jantares tar-dios, acreditando que o poder afrodisíaco do prato apimentado entrasse em ação

Cassoulet: É uma receita de origem fran-cesa da região de Languedoc-Roussillon, em especial das cidades de Carcassonne, Castelnaudary e Toulouse. Tem diversas versões, mas a receita é feita basicamente com feijão branco seco e carnes, princi-palmente o confit d’oie (confit de ganso), confit de canard (confit de pato), salsi-


Steak au poivre: filé alto e pimenta fresca

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chas, linguiça, carne de porco e até carne de perdiz ou cordeiro.Põe-se o feijão de molho algumas horas antes levar ao fogo baixo em caçarola de barro, daí a origem do nome Cassoulet.

Conta-se que houve uma invasão dos ingleses durante a Guerra de 100 anos e, para manter a forma dos soldados fran-ceses, que estavam famintos, os habitan-tes de um vilarejo na região de Toulouse ofereceram o que tinham em suas casas: porco, pato e feijão.

Coq au vin: Trata-se duma preparação com vinho tinto. Esse clássico da culi-

nária francesa surgiu nas imediações da cidade de Clermond-Ferrand, na região rural da Auvergne.

Segundo a lenda, durante a batalha entre os homens de Vercingetorix, chefe dos celtas, e o exército romano de Júlio César, entre 58 e 51 a.C., o herói gaulês acabou sendo acuado no desfiladeiro de Puy-de-Dôme. Para simbolizar sua ren-dição, Vercingetorix enviou um galo de briga a César, como um convite para jan-tarem juntos. O galo foi servido cozido em um vinho local. Tradicionalmente, o prato era preparado com galos repro-dutores, velhos, quando não cumpriam mais sua função.

Sopa de cebola gratinada: A sopa de cebola é feita fritando em manteiga rode-las muito finas de cebola até ficarem castanhas e reduzirem o volume. Em seguida, junta-se água ou caldo e farinha de trigo junto com a cebola e cozinha até fomar uma base cremosa. Depois de pronta, a sopa é colocada na sopeira, dis-tribuindo queijo e pão torrado na superfí-cie. Posteriormente cobre-se com massa folhada e leva-se ao forno para gratinar.

Escargot à la bourguignonne: é a receita mais conhecida, feita com cara-cois da Borgonha, região francesa que tem também os melhores vinhos, man-teiga, alho e salsinha.

Crème brûlée: É uma sobremesa feita com creme de leite, ovos, açúcar e bauni-lha, com uma crosta de açúcar queimado por um maçarico.

Profiteroles: Sobremesa feita com massa leve (choux ou carolina). Recheada com com cremes, sorvetes e caldas. O doce é popular na França, onde foi considerado uma iguaria real no século 16. A sobre-mensa foi criada por um chef italiano para atender a um pedido de Catarina de Médicis, soberana da França.


Profiteroles:massa leve recheada com creme

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O Wine Weekend São Paulo Festival se consagra ao comemorar dez anos de realização. Venha participar dessa festa!

DEZ ANOSE V E N T O W I N E W E E K E N D

Cenas de um evento que se consolida no calendário eno-gastronômico da cidade de São Paulo

O Wine Weekend São Paulo Festival comemora dez anos em 2019 e agradece esse

sucesso a você, nosso leitor e cliente, que nos prestigia com a sua visita.

Para comemorar em grande estilo, estamos preparando várias atrações diferenciadas, que com certeza quem gosta de vinho vai amar.

Este ano, a região homenageada é a Espanha –olé!–, que venham os espa-nhois com seus grandes vinhos, suas tapas, suas músicas e suas danças.

O Wine Weekend 2019 terá mais de 3 mil rótulos de vinhos brancos, tintos espumantes e licorosos de todas as regiões do mundo para você conhecer,

degustar e comprar com descontos.A área de alimentação foi aumen-

tada: além do restaurante típico espa-nhol, haverá pontos de alimentação com deliciosos aperitivos, sanduíches de jamón (o presunto cru espanhol), tapas e muitas outras delicias.

Serão 92 expositores, entre produto-res nacionais e importadores de vinhos e alimentos. Além dos vinhos, haverá um pouquinho de cervejas especiais e da brasileiríssima cachaça.

O espaço do Wine Weekend estará lindo, muito bem decorado. Neste ano conta com o patrocínio e o apoio da Câmara de Comércio Espanhola.

Através de um acordo com essa enti-

dade bilateral, será possível trazer a cul-tura, o espírito e a experiência do viver espanhol para o Ibirapuera, dentro do Wine Weekend São Paulo Festival.

Segundo Alexandro Gomez, dire-tor da Câmara Comercial da Espanha no Brasil, esse tipo de acordo promove o comércio entre os dois países, de maneira justa e qualitativa.

O Wine Weekend acontece de 27 a 30 de junho no Pavilhão da Bienal, no parque do Ibirapuera, em São Paulo. O horário de funcionamento é das 12h00 às 22h00 de quinta a sábado; e das 12h00 às 20h00 no domingo.

Para participar é preciso adquirir um ingresso. Até o dia 30 de maio há um

desconto comemorativo dos 10 anos, e a partir dessa data o valor será o mesmo da bilheteria. Veja as promoções no site www.ingressorapido.com.br.

Esse ano haverá palestras gratuitas e também pagas. Para vizualizar a grade de programação e inscrever-se, visite o site www.wineweekend.com.br.

Venha participar e curtir conosco a música ao vivo, o espaço infantil, os saraus, as comidinhas e principalmente as compras especiais de vinho. Venha viver as exposições de arte e descobrir os mais de 3 mil rótulos para degustar. Conheça o projeto Rolha Verde, encon-tre gente legal, aprenda ainda mais sobre vinhos, venha ser feliz.


m&p

spiritsM A G A Z I N EM A G A Z I N E

ano 1 nº 1

ano 1 nº 1

PISCOos segredos do destilado que está conquistando o mundo

CACHAÇAos universos paralelos da mais brasileira das bebidas

BARTENDERo mixologista, mago dos sabores, aromas e cores


A CACHAÇA

COMEÇA A

GANHAR ESPAÇO

NO MUNDO

DAS BEBIDAS

SOFISTICADAS,

COM O AUXÍLIO DE

PRÊMIOS

PROFISSÃO

BARTENDER:

ESCOLAS

ENSINAM, MAS É

PRECISO GOSTAR

ESPECIAL: PISCO, O

DESTILADO DE UVAS

VINÍFERAS DO CHILE

(E DO PERU TAMBÉM)

COMEÇA A OCUPAR

ESPAÇOS

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Reportagens:

Colunista:

D E S T I L A D O D O P A Í S A N D I N O

O S E C U L A R P I S C O S E R E N O V A

Tradição no Chile, o pisco se sofi stica e ganha mercado

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A C A C H A Ç A R E N A S C E Ana Laura Guimarães78

82P R O F I S S I O N A I S D O B A R

A P R O F I S S Ã O D E B A R T E N D E R

Além de mesclar aromas e sabores, é preciso gostar de conversar…

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Diretor editorialEduardo Viotti

Diretora executivaZoraida Lobato Viotti

Redação, publicidade,administração e correspondência

Av. São Camilo 412, cj 12,CEP 06709-150,

Granja Viana, Cotia, SPT 11 4617 3591

Repórter especialMaria Edicy Moreira

Correspondentes InternacionaisEuropa: Junko Iwamoto

[email protected] Comercial

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Jornalista ResponsávelEduardo Viotti

Mtb 15 710Impressão

Gráfica HawaiiDistribuição

Edicase/FC ISSN 1517-2648

E X P E D I E N T E

m&pAs fotos ou imagens eventualmente não creditadas a seusrespectivos autores/proprietários foram cedidas a título de divulgação pelaspessoas/empresasmencionadas nos textos. Não é permitida a reprodução de qualquer material, integral ou em parte, sem a autorização expressa dos editores ou proprietários dos direitos autorais, por escrito.

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D e acordo com o dicionário : Significado de Espirituoso

Adjetivo- Característica do que ou de quem é engraçado; que faz graça de modo inteligente; vivaz, alegre: ditos espirituosos.

Culto; que representa ou demonstra inteligência: frase espirituosa; argumento ou comentário espirituoso

.[Por Extensão] Alcoólico; que possui álcool: licor espirituoso.

Acredito que nós somos assim, tudo isso junto e misturado, acreditamos no futuro, conseguimos enxergar para além das dificuldades. Quando todos têm medo de revistas impressas, lançamos uma, quando todos falam “o futuro da mídia são as redes sociais”, nós falamos: elas são complementares, e o que estamos vendo? Exatamente isso.

As revistas estão voltando de uma forma mais sustentável, com uma gestão mais rígida, levando ao leitor exatamente o que ele precisa, uma informação correta, ética e consistente.

Nós da Market Press, estamos

E D I T O R I A L

Z O R A I D A L O B A T O

sempre buscando oportunidades. E a Spirits Magazine é uma oportunidade de negocio e ao mesmo tempo uma forma de manter a nossa missão, que é a de fomentar novos mercados.

A Spirits Magazine vem ocupar uma lacuna, a dos consumidores de destilados que curtem descobrir novos drinks, novas receitas, novos aromas novas misturas, um novo jeito de degustar bebidas adultas.

A revista vai abordar temas como viagens para regiões produtoras tradicionais de destilados, harmonizacões, tendências internacionais, concursos, receitas de drinks e muito mais.

Com uma linguagem de fácil compreensão, um lay-out sofisticado, com informações éticas e profissionais, a revista com certeza vai agradar o leitor iniciante e o iniciado.

Nesse primeiro ano ela vem na garupa da irmã Vinho Magazine, para ganhar força e se apresentar àsociedade de bebidas adultas de alto nivel. Mas em poucos meses ganhará suas próprias asas.

Boa leitura! Cheers!

INOVARSEMPRE

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v i n h o m a g a z i n e 65v i n h o m a g a z i n e 64 2 0 1 9 2 0 1 9s p i r i t s m a g a z i n e 65 2 0 1 9

A DÉCADA DOURADA DO

PISCO POR ANA MARÍA PIOLA BASILE/COMUNICADOS-CHILE.COM

T E N D Ê N C I A S : P I S C O

Com uma história secular e vivendo uma revolução de qualidade, o pisco vive momentos de expansão

Opisco chileno adquire um novo posicionamento no mercado de bebidas adul-

tas e os principais produtores do país empreenderam uma estratégia comer-cial baseada na diferenciação.

A quantidade foi substituída pela qualidade e a internacionalização do destilado de uva floresceu, atingindo um estágio de maturidade que o tornou digno de importantes medalhas e reco-nhecimentos internacionais.

A bebida preferida dos chilenos é o pisco. Durante décadas, a cultura popular de consumo posicionou o drinque Piscola, em que o pisco é combinado com refrigerante de cola, como a bebida nacional. O desenvol-vimento de uma nova coquetelaria, a partir do nascimento de produtos pre-mium artesanais com elevados padrões de produção, posiciona o pisco como um destilado de classe mundial, com denominação de origem e reconhecido internacionalmente por consumidores e especialistas. Vai além da Piscola.

O desenvolvimento de piscos pre-mium baseia-se em uma ampla oferta de novas variedades, piscos envelheci-dos, diferentes graus de tostado, desti-lações duplas e triplas, com o objetivo de encantar um novo consumidor, mais educado e seletivo ao escolher uma garrafa de pisco.

“O pisco é o herdeiro de uma tradi-ção secular de destilação. Em sua pro-dução, coexistem história e moderni-dade, sempre mantendo os mais altos padrões de qualidade de produção, seja de uma pequena destilaria bouti-

que ou de uma grande empresa. Esses padrões giram em torno de dois ele-mentos importantes: a Denominação de Origem Pisco e as matérias-primas utilizadas na sua elaboração”, resume Claudio Escobar, gerente da Asso-ciação dos Produtores de Pisco, Pisco Chile.

Quanto à sua origem, nasce no Vale do Elqui e o ano de 1733 é tido como a data mais remota em que o pisco é reconhecido como tal; essa data é registrada em uma “certidão de nascimento”, lavrada por um Notário Público do Império Espanhol, que hoje é preservada no Arquivo Nacional.

Um fato não casual é que em 1931 foi estabelecida e criada uma Denomi-nação de Origem para o Pisco do Chile, sendo a mais antiga da América e a terceira do mundo, depois de Cognac e Armagnac.

Diante dessa história de longa data, não é por acaso que o Chile é o maior consumidor mundial de pisco. E o fanatismo dos chilenos pelo destilado é tamanho que a produção nacional não é suficiente: produtos peruanos são importados para satisfazer um mercado que busca qualidade e novas experiências.

Em termos de consumo no país, o pisco ocupa o terceiro lugar entre as bebidas alcoólicas mais consumidas (depois da cerveja e do vinho) e o pri-meiro entre os destilados, com uma média de 2 litros per capita por ano.

"No mercado de destilados, o pisco lidera com mais de 50% do consumo anual per capita no Chile, devido à

forte ligação que os chilenos têm com o seu destilado nacional", afirma Claudio Escobar, do Pisco Chile.

EVOLUÇÃO E EXPANSÃOHoje, a indústria é muito mais avançada e oferece grande diversidade. Há piscos transparentes, de guarda, envelhecidas, de variedades Moscatel, Pedro Jimé-nez, com barricas de carvalho francês, barricas americanas, elaborados com métodos ancestrais ou com métodos modernos. Centenas de rótulos para desfrutar.

De acordo com Claudio Escobar de Pisco Chile, “na última década, o consumo de pisco tem experimentado uma evolução importante: hoje quase 70% do portfólio é composto por pro-dutos premium e ultra-premium, o que revela uma mudança na tendência de consumo, da quantidade para a quali-dade. Esta tendência implica em cresci-mento no valor da categoria pisco”.

Considerado um produto emble-mático, é apoiado na sua promoção por uma estratégia nacional de promoção. "Estamos imersos em um esforço con-junto para posicionar o pisco interna-cionalmente, definir um roteiro para projetar este produto de alto valor para o Chile. A primeira coisa a fazer é um trabalho de educação interna", afirma Gustavo Dubó, Diretor Adjunto de Corfo (Corporação para a Promoção da Produção), da região de Coquimbo.

O NOVO CONSUMIDOR "A tendência no consumo de piscos no Chile aponta para a produção de pro-

Vale chileno célebre pela produção de uvas para pisco




dutos de alta qualidade, produtos com história e tradição reais, não apenas uma história de marketing. Consumi-dores gostam de saber como o pisco é feito, que seus processos não vêm de indústrias multinacionais, que eles são diferentes do que sempre consumiram. Sem dúvida, as pessoas estão bebendo menos, mas com melhor qualidade ", diz Javier Marcos, gerente de exporta-ção da Capel, a maior cooperativa, que reúne mais de mil produtores do vale de Elqui desde 1936. Capel é o único pisco feito por uma cooperativa.

Por sua parte, Claudio Escobar acrescenta que, embora “os chilenos vejam o pisco como um produto trans-versal, consumido por diferentes estra-tos sócio-econômicos e faixas etárias, os millennials estão interessados nele por ser um produto com história e tra-dições, e ao mesmo tempo muito ver-sátil. Graças a esta preferência, houve um boom de coqueteis com pisco, sem deixar de lado a clássica piscola “.

“Houve uma mudança no consumo, que passou de piscos de baixo valor para aqueles de maior valor, isto é, foi “premiunizado”. De fato, o segmento de piscos superpremium já representa mais de 14% do total de pisco, e é o seg-

mento que mais cresce e busca inova-ções “, diz Jaime Binder da CCU.

Coincidentemente, Javier Marcos de Capel informa que “em todo o mundo estão preferindo produtos feitos com matérias-primas de lugares especiais e únicos”. O chileno antiga-mente só tomava Piscola e Pisco Sour, mas hoje há uma grande variedade de coquetéis a partir do pisco que são real-mente bons. Nesse sentido, os mixolo-gistas contribuíram muito para reen-cantar os consumidores com receitas e preparações sofisticadas “.

PRODUÇÃO DE ALTITUDEA produção pisqueira no Chile é o maior do mundo, dez vezes maior que a do Peru. O mercado, como já obser-vamos, aponta para o pisco premium, feito com técnicas artesanais herdadas dos tempos da colônia, que se sofisti-caram com a incorporação de novos conhecimentos e tecnologias.

As áreas mais produtivas são os vales andinos de Elqui, Huasco e Limari, onde as uvas são colhidas em altitudes acima de 1.000 metros, com o cultivo de uvas abençoadas pelos céus mais limpos e brilhantes do Hemisfério Sul; um terroir mediterrâneo, semide-

sértico, de influência marítima, único no Chile.

Os frutos dos climas desérticos desenvolvem melhor o seu aroma e sabor, por isso a qualidade do Pisco atinge aromas intensos e uma cor pro-funda. As principais variedades de uva para pisco são Moscatel de Alejandría, Moscatel rosada, Torontel, o Moscatel de Áustria e Pedro Jiménez. Não há no Vale do Elqui pragas que ataquem as uvas, graças à altitude e alta insolação. A barreira natural formada pela Cordi-lheira dos Andes, o deserto e o Oceano Pacífico protege a uva, que se beneficia de inúmeras influências.

A mais antiga destilaria no Chile é Los Nichos, que ainda está preservada no Vale do Elqui. Em 1868, na cidade de Horcón, don José Dolores Rodriguez começou o cultivo de uvas para fazer vinho doce e, em seguida, um pisco que figura hoje entre os melhores do mundo, acumulando prêmios, como a medalha de ouro que ganhou no ano passado o pisco “Espíritu de Elqui”.

“Desde o início da colônia até hoje, os produtores de pisco conseguiram manter vivas as tradições antigas dos professores pisqueros, colocando todo o nosso esforço, amor e tecnologia

Claudio Escobar, de Pisco Chile Sala de barricas da distilaria Malpaso, de Coquimbo, no Vale do Limarí




para criar um produto da mais alta qualidade, que orgulha aos chilenos e é o reflexo de todo um país. Cada gota de pisco é o trabalho de mais de 2.800 produtores de uva nos vales de Copiapó, Huasco, Elqui, Limari e Choapa, localizada nas regiões de Ata-cama e Coquimbo, as duas únicas áreas de produção que levam a Denomina-ção de Origem Pisco. Este regulamento indica rigorosos padrões de qualidade para a elaboração, mantidos até hoje”, afirma Claudio Escobar.

Na CCU, empresa que vende deze-nas de marcas de pisco, dizem que os produtos são caracterizados por ter características organolépticas bem diferentes, concebidos para satisfa-zer todos os gostos dos consumido-res. “Nós temos piscos com diferentes anos de envelhecimento, como o Mis-tral; piscos mais frutados como o Tres Erres; piscos neutros como o Control C e outros”, ressalta Jaime Binder.

OS VENCEDORESOs piscos chilenos competem em com-petições reconhecidas internacional-mente, e marcas como Mal Paso, Bauzá

e Boubarroeta Cofradía, Aba, Capel, Alto del Carmen, Waqar e El Governa-dor têm recebido importantes prêmios.

Por sua vez, a revista “Drinks Inter-national”, em sua edição de março de 2018, publicou uma lista com as marcas preferidas pelos bares mais prestigiosos do mundo, elaborada através de uma pesquisa em 106 estabelecimentos. Nela, quatro piscos chilenosfiguram entre as 10 marcas consideradas “Top Trending Brands”.

O pisco chileno melhor ranqueado é o El Gobernador (4º lugar); seguido do Waqar (6º colocado); Aba (7º lugar); Capel (9º lugar) e Kappa (10º lugar). O ranking foi liderado pelo Barsol, pisco artesanal produzido no Peru.

“Acho que o Pisco chileno tem a oportunidade de dar um grande passo na internacionalização. É um produto que atende aos melhores padrões e tem por trás uma história de mais de 100 anos. Atualmente, esse setor tem impacto em mais de 5 mil famílias, que com paixão e alegria contribuem para que cada consumidor desfrute do pisco”, conclui Jaime Binder, gerente de exportação da CCU.

PISCOS CHILENOS QUE VOCÊ TEM QUE PROVAR

MalpasoPisco premium feito com uma mistura selecio-

nada de uvas Moscatel e engarrafado na origem

na propriedade Huamalate, Ovalle, localizado há

mais de cem anos no Valle del Limari na Região de

Coquimbo, no norte do país.

No concurso chileno Catad'Or Wine Awards o rótulo

Malpaso 40 Reservado da empresa foi eleito o Pisco

do Ano e recebeu a Grande Medalha de Ouro, a mais

alta distinção dada a um vencedor, sendo o único

pisco premiado.

Tom dourado e intenso, onde o carvalho não inter-

rompe o aroma típico da uva, tem um leve toque

cítrico ao nariz. É amplo, elegante e convida a bebê-

-lo puro. Final de boca com um amargor suave e

longa persistência.

Pisco WaqarPisco premium, puro e transparente, com aromas

de frutas brancas, flor de laranjeira, original e ele-

gante, feito desde 1850 pela família Camposano,

com a elegância sublime que lhe confere o terroir

de Talahuén, uma cidade situada no sopé da Cor-

dilheira dos Andes. Recebeu 95 pontos da revista

Drinks Enthusiast.

Pisco Monte FrailePreparado pela Capel, é único não só pela quali-

dade, mas também porque as suas uvas são alta-

mente selecionadas e o seu processo de produção é

diferente. Compete nas principais ligas mundiais de

coquetelaria de alto nível.

Horcón Quemado, um clássicoReferencia dentro do mundo do pisco chileno, espe-

cialmente no segmento premium, com produção

com guarda por 20 anos, 15, 3, 2 e 1 ano. Há três

gerações, no século 19, Bartolomé Mulet, originário

de Maiorca, estabeleceu-se na cidade de San Félix,

no vale dos "espanhóis". Lá ele começou a destilar

e a produzir pisco pisco com um alambique europeu

que ainda está trabalhando a pleno vapor.

Mini-alambiquede cobre

martelado


O cearense Francisco Everardo de Freitas

no salão que comanda

E m sua terceira edição, a princi-pal e mais importante feira de negocios do Brasil no setor de

cachaça e destilados, implementa a cada ano novas ferramentas de negócios, com o objetivo de ajudar seus parceiros a alavancar o setor de forma sustentá-vel. A Cachaça Trade Fair acontece em conjunto com a Wine Trade Fair no Pavilhão de Exposições do Anhembi, em São Paulo, entre os dias 17 e 19 de setembro de 2019.

A feira, que é 100% dirigida aos pro-fissionais do mercado de bebidas, se

propõe a ser mais que um balcão de vendas, é uma porta de entrada para novas empresas e novos produtos. Um espaço para troca de experiências, aber-tura de novos canais de vendas, fórum de debates para os problemas e solucões do setor. A Cachaça Trade Fair propor-ciona o local de encontro, e o mercado o utiliza de acordo com a sua demanda.

A CTF já conta com 92 expositores para a edição deste ano.

Em 2018, foi visitada por 3 mil com-pradores (a feira é fechada exclusiva-mente para profissionais do setor). De

acordo com pesquisa realizada junto a esse público, 53% eram diretores e/ou proprietários de empresas, mostrando seu poder de compra e decisão.

Para 2019, o Congresso, que tem como parceira a Apta, Agência Paulista de Tecnologia da Agricultura, incorpora as entidades IAC (Instituto Agronô-mico de Campinas), Esalq (Escola Supe-rior de Agricultura Luiz de Queiroz, da Usp), Unicamp, Unesp, Embrapa/Jales. A organização do congresso, a cargo da Apta, criou um time de pesquisadores de primeira linha para coordenar o que

virá a ser um dos principais congressos do setor na América Latina, o Cicavi, Congresso internacional da Cachaca e do Vinho.

O Cicavi ocorre em paralelo às feiras São Paulo International Wine Trade Fair e Cachaça Trade Fair. Tem como objetivo disseminar e fomentar o conhe-cimento tecnológico, agronômico, dos aspectos produtivos e de comercializa-ção entre os componentes da cadeia do vinho e da cachaça.

Esse ano traz como tema Inovação e Sustentabilidade.

Acima, visão do pavilhão de Exposições do Anhembi, em São Paulo, ainda sem a presença do público Cachaça Trade Fair 2018 recebeu a presença de cerca de 3.200 credenciados

CONGRESSOE FEIRAPARA OS DESTILADOS

A Cachaça Trade Fair chega à sua 3ª Edição com recorde de expositores e um Congresso muito reforçado para o setor de bebidas

E V E N T O C A C H A Ç A T R A D E F A I R 2 0 1 9


O universo da cachaça no Brasil, pela visão de quem produz e luta pela revitalização da imagem da mais brasileira das bebidas

VENCER BARREIRASA N Á L I S E O R E N A S C E R D A C A C H A Ç A

Kátia do Espírito Santo é produtora da Cachaça

da Quinta, no Estado do Rio de Janeiro

A cachaça é um produto his-tórico, cultural e econômico do Brasil. Seu surgimento

remonta às décadas iniciais dos anos 1500. Em sua longa trajetória, é possível destacar seus diversos consumos, costu-mes, sentidos e significados.

Nos primórdios, os mesmos por-tugueses que iniciaram a destilação da cachaça no Brasil estranharam o novo produto, afinal estavam familiarizados ao paladar do famoso destilado de Por-tugal, a bagaceira. Mas, sem tardar, a cachaça (aguardente da nossa terra) foi caindo no gosto, tornando-se orgulho dos engenhos, casas grandes e senzalas, tecendo seu profundo enraizamento cultural. O gosto pela cachaça foi se disseminando e o produto transitando em lados distintos, sob a valorização da classe dominante que o produzia, assim como sob os aplausos dos demais extra-tos sociais (inclusive os escravos) que apreciavam a bebida e a consumiam. Presente no cotidiano, nos usos, cos-tumes, festividades, rituais religiosos, a cachaça se enraíza profundamente na cultura. É nesse amálgama plural que a cachaça vai se tornando um produto da

técnica, da nossa geografia e da cultura, por todas as regiões do Brasil.

A cachaça expandiu-se com os con-quistadores por terras longínquas desde seu nascedouro no período colonial, desenvolvendo-se ao longo da cultura açucareira (período em que sofreu proi-bições comerciais, produtivas e sociais, sendo a razão da Revolta da Cachaça no Rio de Janeiro, em 1660, a primeira intervenção organizada e vitoriosa contra a coroa portuguesa).

Nas explorações de conquistas do interior do Brasil, a cachaça rumou com os bandeirantes e alastrou-se no ciclo do ouro, aplacando o frio do trabalho em terras distantes da costa brasileira.

Ela atravessou o império, coexistindo com o café nas propriedades rurais, sendo apreciada mesmo pelas mulheres da época, em doses caseiras, firmando--se familiar, alcançando a nobreza, man-tendo-se também popular.

Enraizada nos costumes e cultura do brasileiro, a cachaça foi se consagrando como símbolo nacional, oscilante entre muitas ambiguidades, mas soberana, longeva, eterna e altiva, embora por vezes nem tanto, pois o consumo de

bebida alcoólica em geral implica não apenas alegria e descontração no con-vívio social, mas também as mazelas e desventuras, desnudando a realidade e projetando preconceitos. Sem dúvida, a cachaça sofreu (e ainda sofre) muitos estigmas, que se constroem e descon-troem ao longo do caminho.

A cachaça foi estigmatizada, sobre-tudo, na nascente República –afeita aos valores, gostos e produtos europeus– que repudiava a embriaguez explícita e massiva dos escravos, que buscavam sobreviver à nova ordem econômica, desassistidos política e economica-mente, ampliando muitos e duradou-ros preconceitos contra a cachaça. Demonizar a cachaça encobria as falhas da política de então, que se pretendia redentora. Na década de 1920, com os Modernistas, a cachaça passa a ser glo-rificada, decantada em verso e prosa, buscando-se revitalizar sua imagem.

É precisamente, a partir das décadas finais do século 20 que o segmento pro-dutivo começa a contar com um corpo de especialistas em cachaça, para melho-rias em processos, tecnologia, mecanis-mos de controle, com empresários inte-

ressados na qualidade comprovada em produtos de padrão seguro, dos pontos de vista físico-químico e sensorial.

Ao lado da profissionalização cres-cente, afigura-se o contorno da cachaça como uma categoria de bebida para um mercado que já contava com consumi-dores exigentes de destilados.

A cachaça, bem imaterial da socie-dade, era até então acessível ao con-sumo de forma improvisada, nas fazen-das, em garrafões, com poucas marcas comercializadas formalmente. Nesse contexto de profissionalização técnica e investimentos financeiros das empre-sas, assiste-se a um crescente número de marcas no mercado, focadas em quali-dade –uma das preocupações centrais de produtores e consumidores.

No decorrer do anos 1970, houve esforços isolados de produtores flumi-nenses tentando revitalizar suas unida-des produtivas de cachaça consoante à legislação. Mas Minas Gerais assumiu um relevante e amplo papel, organi-zando a associação dos produtores, em 1988, o que engendrou o desenvolvi-mento da produção, da indústria de equipamentos para pequenas e médias

empresas, a prestação de serviços espe-cializados e o fortalecimento do sistema de distribuição da cachaça. Os produ-tores de cachaça do Estado do Rio de Janeiro somente constituíram sua asso-ciação de produtores, em 1998.

Em 1985, no charmoso bairro carioca do Leblon, na cidade do Rio de Janeiro, foi inaugurada a icônica Academia da Cachaça, bar frequentado por pessoas de alto poder aquisitivo, famosos e inte-lectuais, que se assumiam como apre-ciadores de cachaça, em meio a precon-ceitos sobre a bebida e aos clamores da nascente democracia. Uma nova abor-dagem sobre a boa cachaça de vários Estados foi edificada no famoso bar, em funcionamento até os dias atuais.

Até finais dos anos 1990, o con-sumo de cachaça no mercado formal era dominado por marcas de grandes volumes e baixo valor agregado, o que contribuiu para a percepção do produto como de qualidade inferior, comparati-vamente a outros destilados. Por outro lado, ocorria o consumo de cachaças produzidas ilegalmente, ainda que tais produtos não dispusessem de garantias quanto à sua adequação físico-química,

mas ressaltassem os atributos sensoriais da bebida tradicional.

Ainda que o modo tradicional de produção da cachaça de alambique de cobre incorpore atributos sensoriais desejáveis, não tardou a se identificar uma série de defeitos sensoriais por falhas de produção e deficiências tec-nológicas, e por falta de investimento em expertise. Mais tarde, as marcas de cachaça tradicionais e legalizadas passa-ram a ser percebidas pelo consumidor, por suas qualidades sensoriais e pela segurança dos padrões físico-químicos.

Assiste-se no Rio de Janeiro, desde 2011, a um posicionamento proativo e virtuoso em torno da cachaça. A asso-ciação dos produtores de cachaça do Estado redefiniu sua missão e visão institucional, com focos centrados em ações de qualidade da produção, certi-ficação de produtos e, também, em qua-lidade da informação e da comunicação institucional estratégica sobre as Cacha-ças do Rio. Nesse contexto, foi elabo-rado um estilo comunicacional, claro e moderno, com conteúdos consistentes sobre cachaça, bem formulados, siste-matizados e apresentados (em contraste

POR KÁTIA DO ESPÍRITO SANTO


com a falta de rigor de informação cir-culantes –as “fake histories”– sobre cachaça, que predominavam até então). O Rio de Janeiro passou a assumir relevante expressão em comunicação, influenciando positivamente a comu-nicação sobre a cachaça no país, assim como dispondo ao mercado produtos e embalagens de alto padrão de quali-dade, direcionados ao mercado interno e externo de bebidas para os segmentos standard de qualidade e premium. Os resultados em exportação são proemi-nentes, com o Rio ocupando o terceiro lugar em volume de exportação do pro-duto (após São Paulo e Pernambuco) e segundo lugar em valores monetários de exportação de cachaça (atrás apenas de São Paulo –que contribui com 50% do total de exportação de cachaça entre todos os Estados da federação).

Cabe acrescentar que, na atualidade, a qualidade da cachaça é tópico rele-vante também em coquetelaria. São Paulo se destaca, com bares e bartenders renomados, que confeccionam drin-ques primorosos com a genuína bebida brasileira. No Rio de Janeiro verificam--se realizações para o aprimoramento da coquetelaria premium com cachaça, a exemplo da qualidade e notabilidade

da consagrada culinária franco-carioca--brasileira da capital fluminense, com identidade própria e ao mesmo tempo em padrão internacional. Minas Gerais tem dado sinais de interesse maior pela coquetelaria com cachaça.

O consumo da cachaça premium em doses e coquetéis vem se firmando junto a um público exigente, que busca experiências sensoriais e de estilo de vida, afinidades com marcas e produtos.

Conquistar uma participação expres-siva da cachaça de qualidade no mer-cado nacional e mundial de destilados, tem contribuído para a superação de estigmas e de preconceitos. O encanta-mento com a cachaça vem ocorrendo junto a diferentes públicos, seja o apre-ciador de uísque –bebida que carrega forte simbolismo de status social e eco-nômico–, seja o apreciador de vodca –que enfrenta a concorrência do gim e da cachaça–; sejam os especialistas –que a colocam como um dos melhores e mais sensoriais destilados do mundo, e dos quais vem recebendo elevadas premia-ções nos concursos de destilados.

Em síntese, os múltiplos fatores, his-tóricos, culturais, sociais, econômicos, tecnológicos, técnicos e mercadológi-cos acabam por tecer na sociedade a

coexistência do preconceito e da valori-zação da cachaça. Uma dicotomia com-preensível e mais facilmente assimilável nos dias atuais de afirmação positiva da cachaça, em que consumidores exi-gentes buscam experiências sensoriais envolventes, estilos de vida e valores reconhecíveis e compartilháveis com as marcas de cachaça e seus produtos, interessados em ocasiões, encontros e serviços que proporcionem uma expe-riência agradável e repleta de informa-ções consistentes e enriquecedoras.

Nos últimos cinco anos, a cachaça tem se consagrado em premiações nacionais e internacionais de destila-dos. Caminhando-se com a cachaça de boa qualidade, amplia-se a virtuose em torno desse destilado, que se elabora com tradição, inovação, arte e maestria. E, assim, a cachaça de qualidade vem se firmando como um dos melhores desti-lados em padrão de qualidade.

O preconceito e a sua desconstrução são tecidos ao logo da história e se enra-ízam na cultura e nos costumes. Superar estigmas requer práticas críveis, comu-nicação adequada e identidade entre marcas, produtos, serviços e clientes, ávidos por experiências envolventes e repletas de sentidos e significados.

A N Á L I S E O R E N A S C E R D A C A C H A Ç A

Produção da Cachaça da Quinta


De “marvada” a bendita: veja porque a cachaça está ganhando o mundo

VALOR AGREGADOA N Á L I S E O R E N A S C E R D A C A C H A Ç A

A cachaça é hoje uma bebida única, ganhou maturidade e entendimento de mercado.

Alcançou um grau de qualidade e sofis-ticação que a coloca em pé de igualdade com os melhores destilados do mundo.

No entanto, não foi sempre assim. A cachaça precisou de tempo.

É inegável que nos últimos quinze anos este patrimônio líquido brasileiro teve um enorme ganho em qualidade. Também ganhou mercado e reconhe-cimento dentro e fora do Brasil, e vem deixando para trás antigas percepções pejorativas e preconceitos.

A chegada ao setor de novos empre-endedores que veem a cachaça como negócio, e não mais como hobby, foi decisiva para a busca por um produto cada vez melhor.

Para Valdirene Neves, Engenheira de Alimentos da VN Consultoria em Bebi-das, a evolução do mercado da cachaça está ligada diretamente à conscientiza-ção dos produtores, em relação à neces-

sidade de procedimentos padrão para a bebida. Tais procedimentos vão muito além das exigências legais. Os produto-res enxergaram que precisavam atender não só às normas e aos parâmetros de controles químicos, mas também à que-sitos sensoriais, observando sempre as preferências do consumidor.

FOCO EM RESULTADOSSão múltiplos os fatores que impacta-ram positivamente o processo produ-tivo da cachaça: planejamento e revi-são dos pontos críticos dos processos produtivos, adoção de manuais de boas práticas, controles do canavial, da qualidade da água, desenvolvimento e acesso à análises químicas e organolép-ticas, atenção aos ajustes finos de uso dos equipamentos, aprimoramento da tecnologia na fabricação de alambiques, tanques, dornas de fermentação, evolu-ção dos controles de fermentação e uso de leveduras selecionadas, disseminação de estudos sobre técnicas de armazena-

mento e trato com as madeiras, difusão de conhecimentos e maior qualificação, não só da mão de obra na destilaria, mas sobretudo dos próprios produtores.

TECNOLOGIA E INOVAÇÃOPara Cauré Portugal, da Smart Yeast –empresa de biotecnologia–, foi fun-damental no processo de conquista da excelência, que os produtores se permi-tissem conciliar a tradição, que tanto os orgulha, com tecnologia e inovação.

“Percebo que muito se avançou na questão de destilação e controle de con-taminantes. Hoje um número muito maior de pesquisadores se debruça sobre o tema cachaça, o que traz uma oportunidade de aprendizado muito grande. Existe uma série de pesquisas na área por todo Brasil. Isso vem se expan-dindo e refletindo no produto final e no reconhecimento que a cachaça vem conquistando.”, diz Cauré.

Giovanni Pereira, do Centro de Exce-lência Cachaçarias Nobres, observa que

o cenário começou a mudar quando mais pessoas viram a cachaça como negócio, e a busca por qualidade foi o caminho o retorno do investimento.

Segundo Giovanni, no início, os alunos que faziam os cursos com ele eram novos produtores que queriam começar do jeito certo, buscando minimizar erros e prejuízos. Hoje isso mudou da “água para a cachaça”. Nos cursos estão presentes produtores com mais tempo de atuação no setor.

PREMIAÇÕES QUE VALORIZAMOs concursos que contemplam a bebida vêm aumentando e os produtores enxergam que submeter seus rótulos é uma oportunidade valiosa de promover a evolução da qualidade de seus produ-tos e desenvolver marca.

Os concursos funcionam como balizadores de qualidade, já que uma cachaça é avaliada juntamente com muitas outras e com outros destilados. Cada concurso é um feedback para o

produtor. Um processo que permite o ganho natural de experiência, a busca por polimento e a padronização dos produtos, além da troca e ampliação de conhecimentos. Uma cachaça premiada passa a ser objeto de estudo e avaliação. Seu destaque no mercado reverbera influenciando a busca pelo desenvolvi-mento de produtos diferenciados.

Lorena Simão, do Laboratório LABM, explica que no início os con-cursos observavam os defeitos dos produtos. Eram premiadas as cachaças com defeitos menos evidenciados. Hoje muitas marcas atingiram alta qualidade, então é mais difícil encontrar defeitos. De modo que as avaliações às cegas buscam os diferenciais sensoriais, a per-sonalidade daquele produto, os aspectos peculiares que o diferenciam e o tornam mais especial que os demais.

“A evolução da qualidade da cachaça nos últimos anos é surpreendente e isso está refletido nos resultados dos concursos. Este ganho vem sendo per-

cebido pelos consumidores, através da qualidade sensorial da bebida, seja ela proveniente dos cuidados no trato na cana, na fermentação, na evolução dos equipamentos, na utilização das madei-ras e na infinidade de combinações que os blends possibilitam”. diz Lorena.

“Os processos de blend e padroniza-ção abriram um universo de possibilida-des para a nossa bebida e os produtores estão aproveitando esta oportunidade para fazerem misturas inusitadas com as madeiras brasileiras e não só com o car-valho. Criando produtos diferenciados e com identidade”, diz Arnaldo Ribeiro, Instrutor do Senar/MG e proprietário do Cana Brasil, Centro de Treinamento e Consultoria na Produção de Cachaça.

Para Arnaldo, as pesquisas e experi-mentações com as madeiras represen-tam um ponto muito significativo na evolução de qualidade da cachaça.

O aprendizado com outros desti-lados também contribui. Seja no que tange a tecnologia de produção e enve-

POR ANA LAURA GUIMARÃES


lhecimento, ou à observação de sua evo-lução e ganho de mercado. Um exemplo é a adoção por algumas marcas de barris de primeiro uso, da bi-destilação e mais recentemente da destilação à vácuo - tudo isso visando ganho sensorial.

“A cachaça, de uns anos para cá começou a ser produzida com mais informações técnicas, com boas práti-cas de produção, trabalho de especia-listas juntamente com produtores e teve acesso a vasilhames de armazena-mento e envelhecimento de qualidade, podendo assim apresentar a verda-deira qualidade do nosso destilado”, diz Armando Del Bianco, Master Blender, conhecido como “O Mago da Cachaça”.

Del Bianco é o responsável pela Gou-veia 44, cachaça mineira que ganhou a Medalha Revelação 2018. Prêmio por inovação, sintonia com o mercado e indicação de tendência, no Concurso Mundial de Bruxelas. Este feito jamais foi conquistado por nenhuma outra.

MERCADO AMADURECIDOA maturidade adquirida pela cachaça tem também confirmação no aumento de cursos de curta, média e longa dura-ção, que ensinam sobre cachaça. E na

multiplicação de informação de qua-lidade sobre a bebida. Livros sobre cachaça começam a ocupar espaços.

Muitos mixologistas e bartenders fazem releituras de clássicos da coque-telaria trocando o destilado base por cachaça e criam novos e deliciosos coquetéis explorando toda a riqueza sensorial da cachaça.

Especialistas e Cachaciers (som-meliers de cachaça) promovem feiras, degustações e eventos variados. Lojas especializadas em cachaça começam a ser abertas nos grandes centros e cida-des turísticas e as confrarias e clubes de cachaça se espalham pelo país.

Uma busca rápida na internet mostra um volume significativo de bons vídeos e reportagens sobre a nossa bebida. Sites, blogs e canais no You-tube disseminam informações sobre ela. É crescente o número de agentes multiplicadores da cultura da cachaça.

PREPARADA PARA VENDERA cachaça é um destilado de muita qualidade, nobre, sofisticado, cheio de histórias, com uma variedade de aromas e sabores que não se encon-tra em nenhum outro no mundo!

Agora é preciso mostrá-la mais aos con-sumidores, seja enquanto bebida pura, a ser degustada de inúmeras formas, ou enquanto bebida para utilização na coquetelaria e na culinária.

Os bares e restaurantes precisam experimentar esta revolução. Para isso os produtos precisam estar à disposição. Ainda são muito poucos os estabeleci-mentos que têm uma carta de cachaça e pessoal capacitado para fazer uma entrega de qualidade, à altura da quali-dade conquistada pela cachaça.

Faz toda a diferença para criar elo com o consumidor, que a cachaça chegue embalada em conceito, con-teúdo, informação, para despertar inte-resse e vontade de provar. Faz toda a diferença uma sugestão correta de har-monização, uma explicação sobre pro-cedência, aromas, sabores, peculiarida-des da cachaça.

As ricas histórias que acompanham cada uma das marcas que estão no mer-cado precisam ser saborosamente con-tadas, com o cuidado e o respeito que merecem. Isso com certeza vai ampliar o encantamento dos consumidores e torna a experiência com a cachaça mais que prazerosa, inesquecível.

A N Á L I S E O R E N A S C E R D A C A C H A Ç A



Além de saber combinar aromas, cores e sabores, os barmen ou bartenders interagem bem de perto com os clientes

PROFISSÃOBARTENDER

P R O D I S S I O N A L A T R Á S D O B A L C Ã O

Chris Machado, do Seen SP, doTivoli Mofarrej: apaixonada pela profissão

O s mais experientes gostam de ser chamados de barman e os mais jovens bartender

(dá na mesma: o homem do bar). Às vezes as pessoas confundem bar-

tender com mixologista. O bartender é aquele que trabalha atrás do balcão do bar, e o mixologista é a pessoa que vai trabalhar na elaboração de coqueteis e drinques autorais ou tradicionais para consumo próprio ou para os amigos.

Em 1951, na Inglaterra foi criada a Associação Internacional de Barten-ders (do inglês, International Bartenders Association), que estabelece normas de conduta à categoria ao redor do mundo.

Quando se fala de bartender, muita gente imagina que deve ser maçante ficar atrás do balcão preparando coque-teis e drinques (misturando ingredien-tes) e entregando a bebida. A função doa bartender é muito mais rica.

“Ser bartender é muito mais que servir coqueteis e drinques. Ele é um psicólogo não oficial. É um grande amigo que acabamos de conhecer ou talvez um conselheiro amoroso. Ser bartender é ouvir, falar, transformar sua noite numa experiência muito além do esperado. Ser bartender é surpreender de maneira positiva cada pessoa que conhecemos. É disseminar conheci-mentos e inovar a coquetelaria sempre com nossa identidade brasileira (na luta a favor da internacionalização e valori-zação da cachaça)”, afirma o bartender Luiz Ayres, 24 anos.

Para Zeca Meirelles, dono da escola de bartenders ProDrinques, além de preparar os coquetéis e drinques, o bar-tender vai entreter os clientes com suas técnicas de preparação, explicando aos clientes cada etapa.

O lado meio chato da profissão do

bartender é que ele tem de entender sobre a abertura e o fechamento do bar e atividades burocráticas como controle do caixa, administração do bar em geral.

A ESCOLHA DA PROFISSÃOQuem escolhe a profissão pensa um pouco como a bartender Chris Machado, 37 anos, que trabalha no Seen São Paulo, no Hotel Tivoli Mofar-rej. “Sempre gostei de interagir com o público e não ter rotina também me atrai. Quando descobri a coquetelaria e vi que a cozinha se misturava com o bar, onde poderia proporcionar experiên-cias, mexer com o paladar das pessoas, aí foi Paixão eterna! Ser bartender repre-senta tudo na minha vida, meu desafio, meu orgulho...Mostra a minha identi-dade, o que eu acredito”.

Luiz Ayres, chefe de bar do Sertó, no centro de SP, diz que não escolheu

a profissão, ela o escolheu. “Sou um profissional da área da segurança por formação. Tive a oportunidade de fazer eventos de bar e me apaixonei pela área. Comecei como garçom e fui me desen-volvendo até chegar a bartender”.

Kascão Oliveira tem mais de 30 anos de profissão e gosta de ser chamado de barman. Começou como auxiliar de cozinha na extinta Well’s do grupo Pão de Açúcar. Na época seu irmão Ivan Lima era barman do hotel Maksoud Plaza. Daí veio o interesse em estudar sobre coquetelaria e o mundo etílico.

Hoje, além de atuar como bartender, ele trabalha como consultor de bares e restaurantes, orientando na reforma ou abertura de novos estabelecimentos. A consultoria vai desde o projeto arquite-tônico ao completo funcionamento da casa, gerando empregos para garçons, bartenders entre outros profissionais.

Luiz Ayres, da segurança para o bar


“Para desenvolver esse projeto é pre-ciso conhecer tudo no mercado e ter grandes relações. Minha consultoria exige que eu conheça até leis municipais e federais já que vou de um estado para outro, vigilância sanitária etc.”

Kascão trabalhou nas mais badaladas casas de São Paulo como o Gallery, Dry Bar São Bento entre outros. Hoje é con-sultor do chef Charlô, no restaurante Cha Cha, e do Bar e Restaurante Santa Fé, ambos em São Paulo. Kascão é con-siderado o rei do dry martini.

Amauri Silva, bartender da Pizzaria Veridiana, em São Paulo, tem 40 anos e chegou à profissão de bartender há 10 anos quase por acaso. Em 2001 era um jovem sem opção de emprego até surgir uma vaga para trabalhar como garçom em um bufê. Passou por todas as áreas, carregou bandejas, passou pela cozinha, pela área de limpeza. Certo dia faltou alguém de coquetelaria ele foi substituir a pessoa e foi paixão à primeira vista.

A profissão de bartender é algo para quem se apaixona por ela. Aí a pessoa vai ser feliz e fazer os outros felizes.

Aliás, esse é maior prazer da bartender Chris Machado. “O que eu mais amo na profissão é fazer as pessoas felizes”. Ela só fica chateada quando as pessoas bebem e perdem a compostura. “O que eu mais detesto na profissão é ter que aturar pessoas que se alteram ao beber, perdem o respeito”.

Seus coqueteis preferidos são cover club, fitzgerald e bloody Mary. Na hora de preparar ela gosta dos que levam clara de ovo. “São técnicas que devem ser muito bem executadas para atingir a cremosidade perfeita para o cocktail, não deixar aroma do ovo predominar”, explica a bartender. Entre os segre-dos para preparar um bom drinque ou coquetel, Chris considera que primeiro é preciso estudar o que está fazendo, entender o paladar do cliente e respeitá--lo. Ela já trabalhou muito com gin e agora diz que está “brincando” com o rum em novos experimentos.

Para Luiz Ayres, o que mais dá prazer é conhecer pessoas novas todos os dias.

Para obter um coquetel ou drinque perfeito Luiz Ayres diz que o preparo

Kaskão, o “rei do dry martini”Chris Machado: fazendo gente felizZeca Meirelles: formando bartenders

P R O D I S S I O N A L A T R Á S D O B A L C Ã O

em si é só a técnica. “O segredo mesmo é proporcionar uma experiência durante o preparo, quando tem que aguçar os cinco sentidos do cliente. É o modo de manuseio dos utensílios, uma boa his-tória durante o preparo, um sorriso no rosto. Tudo isso conta muito para quem quer que esteja do outro lado do balcão”.

Amauri Silva diz que seus coqueteis e drinques preferidos são caipirinha, cai-pirosca, gin tônica e negroni.

HISTÓRIAS DE BARNo dia a dia os bartenders acumulam histórias. Amauri Silva diz que um cliente lhe perguntou se usava cachaça importada. Ele respondeu sim. O cliente perguntou de onde e ele respondeu: de General Mines: “Minas Gerais,” e riu.

Chris Machado conta a história do cliente exibido. “Tinha um casal no bar e o cara queria por que queria fazer um coquetel para a garota dele, dizendo que sabia e tal, querendo impressioná-la. “Deixei-o entrar e executar o coquetel. Quando ele foi bater, a coqueteleira abriu e voou tudo na namorada…”

Luiz Ayres conta que foi fazer um evento para uma empresa e a festa estava bombando! Havia 6 bartenders e 2 barbacks em um bar retangular com cúpulas de vidro cheias de velas acesas. “Fui fazer graça com a garrafa e acabei destruindo uma das cúpulas, que estava cheia de cera quente. Caiu tudo no bar-back, que começou a gritar (não foi nada grave, porém, imagine o susto!) e todos nós paramos para ajudá-lo... Segundos depois não conseguíamos servir direito de tanto que ríamos (inclusive o bar-back) até o fim da noite.”

FORMAÇÃO“Como ocorre em todas as carrei-

ras, o bartender hoje procura cursos de especialização para aumentar seus conhecimentos dentro e fora do balcão, sempre buscando técnicas inovadoras

para suas receitas e também a adminis-tração geral do bar. A tendência global são as cartas com coquetéis de autoria e a produção de ingredientes artesanais presentes em todos coquetéis”, afirma Zeca Meirelles, dono da escola de bar-tenders ProDrinques.

Segundo ele, para ter sucesso da car-reira o bartender tem de ter uma forma-ção sólida específica para sua área, par-ticipar de cursos e workshops, estudar sempre e principalmente tentar esco-lher estabelecimentos que valorizem seu trabalho e que possam oferecer um plano de carreira.

CURSOSNa ProDrinques, por exemplo, o curso inicial, Bartender 1 Coquetelaria Clás-sica, dura 15 horas e custa R$ 800,00.

O curso de Mixologia e Produção

de Ingredientes custa R$1.200,00 e foi pensado para manter o bartender atu-alizado sobre as novidades que estão sendo aplicadas ao redor do mundo.

A ProDrinques oferece desde cursos para a formação de bartenders bem específico tanto para a pessoa que quer trabalhar no bar, quanto para leigos que querem aprender a preparar coqueteis e drinques de qualidade em casa e aí entram executivos, médicos, advogados etc. Qualquer pessoa pode fazer o curso.

SINDRIOO SindRio (Sindicado de Bares e Res-taurantes do Rio de Janeiro) oferece um curso inicial de bartender por R$ 200,00 (associados), R$ 330,00 (ex-alunos e parceiros) e R$ 440,00 (não associado). O curso é dividido em quatro aulas, totalizando 16 horas.


F A L A N D O D E V I N H O S

MOSCATEL,POR QUE NÃO?

POR IRINEU GUARNIER FILHO

O Moscatel espumante brasileiro é

certamente um dos melhores do mundo

–e ainda enfrenta preconceitos…

C om a conquista de uma Indi-cação de Procedência (IP) do Instituto Nacional de Pro-

priedade Industrial (INPI) para seus Moscateis, em 2016, Farroupilha, na Serra Gaúcha, tornou-se a quinta Indi-cação Geográfica de vinhos finos do Rio Grande do Sul, juntamente com as IPs de Pinto Bandeira, Altos Montes, Monte Belo do Sul e a Denominação de Origem (DO) do Vale dos Vinhedos, em Bento Gonçalves. Isso significa que os moscateis de Farroupilha têm suas características e métodos de elaboração reconhecidos como exclusivos no cená-rio vitivinícola brasileiro.

Há bastante tempo defendo, mesmo contra certo ceticismo e desdém por parte de muitos enófilos, que o moscatel é um dos melhores produtos da indús-tria vinícola brasileira. E, infelizmente, um dos mais subestimados, por conta de preconceitos injustificáveis. Já fui bastante incompreendido por isso. Mas a melhor prova de que isso é verdade é o grande número de premiações desse vinhos em concursos internacionais.

O Moscatel brasileiro é um espu-

mante de alta qualidade. Pouco alcóo-lico (7,5% em média), fermentado apenas uma vez, com açúcar entre 70 e 100 gramas por litro em média, geral-mente tem sabor menos adocicado e é mais vibrante do que a maioria dos Asti italianos (a referência mundial no gênero) graças à sua refrescante acidez. Gostar ou não de bebida alcoólica doce e uma questão de gosto pessoal. O mundo do vinho oferece opções para todos os paladares.

Como se tudo isso não bastasse para justificar a presença do Moscatel entre os principais produtos vinícolas feitos no Brasil, essa despretensiosa bebida ainda tem um papel muito importante num mercado que consome menos de 2 litros de vinho per capita ao ano: é geral-mente o primeiro vinho de consumido-res neófitos que começam a se aventu-rar pelos domínios de Baco.

Bebido puro, ou como ingrediente de coqueteis, é um vinho descomplicado, que pode ser consumido tanto num boteco de calçada quanto à beira da pis-cina ou na praia – sempre bem gelado, como convém ao clima tropical.

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