UTILIZAÇÃO DO COLOSTRO BOVINO NA PRODUÇÃO DE QUEIJOS · 2021. 1. 10. · queijos de alta...
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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE UNIDADE ACADÊMICA ESPECIALIZADA EM CIÊNCIAS AGRÁRIAS PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM PRODUÇÃO ANIMAL UTILIZAÇÃO DO COLOSTRO BOVINO NA PRODUÇÃO DE QUEIJOS IDIANA DE MACÊDO BARBOSA MACAÍBA/RN-BRASIL AGOSTO – 2020
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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
UNIDADE ACADÊMICA ESPECIALIZADA EM CIÊNCIAS AGRÁRIAS
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM PRODUÇÃO ANIMAL
UTILIZAÇÃO DO COLOSTRO BOVINO NA PRODUÇÃO
DE QUEIJOS
IDIANA DE MACÊDO BARBOSA
MACAÍBA/RN-BRASIL
AGOSTO – 2020
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IDIANA DE MACÊDO BARBOSA
UTILIZAÇÃO DO COLOSTRO BOVINO NA PRODUÇÃO
DE QUEIJOS
Dissertação apresentada ao Programa de Pós-
Graduação em Produção Animal (PPGPA) da
Unidade Acadêmica Especializada em Ciências
Agrárias da Universidade Federal do Rio Grande do
Norte (UFRN) como exigência para conclusão do
Mestrado em Produção Animal.
Orientador: Prof. Dr. Adriano Henrique do
Nascimento Rangel.
Coorientadora: Drª. Katya Anaya Jacinto
MACAÍBA/RN-BRASIL
AGOSTO 2020
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IDIANA DE MACÊDO BARBOSA
UTILIZAÇÃO DO COLOSTRO BOVINO NA PRODUÇÃO DE QUEIJOS
Dissertação apresentada ao Programa de Pós-
Graduação em Produção Animal (PPGPA) da
Unidade Acadêmica Especializada em Ciências
Agrárias da Universidade Federal do Rio Grande do
Norte (UFRN) como exigência para conclusão do
Mestrado e obtenção do título de Mestre em Produção
Animal.
Aprovada em: 12/08/2020
Banca Examinadora:
________________________________________________________
Prof. Dr. Adriano Henrique do Nascimento Rangel
Unidade Acadêmica Especializada em Ciências Agrárias (UAECIA-UFRN)
Orientador
________________________________________________________
Profª. Drª. Katya Anaya Jacinto
Faculdade de Ciências da Saúde do Trairi (FACISA-UFRN)
Membro externo ao programa de Pós-graduação em Produção Animal
_________________________________________________________
Profª. Drª. Cláudia Souza Macêdo
Unidade Acadêmica Especializada em Ciências Agrárias (UAECIA-UFRN)
Membro externo ao programa de Pós-graduação em Produção Animal
4
_________________________________________________________
Prof. Dr. Cleube Andrade Boari
Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFV JM)
Membro externo ao programa de Pós-graduação em Produção Animal
_________________________________________________________
Dr. Josemir Araújo Neves
Pesquisador da Empresa de Pesquisa Agropecuária do Rio Grande do Norte (EMPARN)
Membro externo ao programa de Pós-graduação em Produção Animal
MACAÍBA/RN- BRASIL
AGOSTO - 2020
Universidade Federal do Rio Grande do Norte - UFRN
Sistema de Bibliotecas – SISBI Catalogação de Publicação na Fonte. UFRN - Biblioteca Setorial Prof.
Rodolfo Helinski - Escola Agrícola de Jundiaí – EAJ
Barbosa, Idiana de Macedo.
Utilização do colostro bovino na produção de queijos / Idiana de Macedo Barbosa. - 2020.
63f.: il.
Dissertação (Mestrado) Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Unidade Acadêmica
Especializada em Ciências Agrárias, Programa de Pós-graduação em Produção Animal, Macaíba,
RN, 2020.
Orientador: Dr. Adriano Henrique do Nascimento Rangel.
Coorientador: Dra. Katya Anaya Jacinto.
1. Avaliação Sensorial - Dissertação. 2. Bromatologia - Dissertação. 3. Derivado Lácteo -
Dissertação. 4. Maturação - Dissertação. I. Rangel, Adriano Henrique do Nascimento. II. Jacinto,
Katya Anaya. III. Título.
RN/UF/BSPRH CDU 664
Elaborado por Valéria Maria Lima da Silva - CRB-15/451
5
AGRADECIMENTOS
A Deus pela coragem, fé e determinação a me concedido para enfrentar todos os
obstáculos que tive durante a seleção, no percurso do mestrado e em todos os momentos da
minha vida.
Ao meu esposo pelo incentivo a me dedicado para continuar minha vida acadêmica,
sempre trilhando em busca de melhorias e aperfeiçoamento na carreira profissional e por
sempre me apoiar e acreditar no meu potencial.
Aos meus pais, pelos valores e pela educação e a toda minha família.
Ao meu orientador Adriano Rangel pela oportunidade concedida e por acreditar em minha
pesquisa.
A minha coorientadora Katya Anaya por toda orientação e colaboração neste estudo.
Ao Senhor. Marcio Oliveira por ter disponibilizado sua propriedade para que pudéssemos
fazer as coletas de colostro e o leite para elaboração de todos os testes experimentais. A
toda equipe de funcionários do sitio propriedade São Miguel em especial a Elane Souza e
Jéssica pelas ordenhas para coleta do colostro.
Aos meus colegas de trabalho Nkarthe Guerra, Joana D‟arc, Lucivânia Navarro e Thiago
Dutra pelo apoio em todos os momentos que precisei de ajuda e orientações em
determinadas atividades.
Ao meu grande amigo Mário Cavalcante por toda colaboração na Unidade de
Processamento de Laticínios UPL/EAJ e no laboratório com auxílio em algumas análises
físico-químicas, seu apoio foi fundamental para essa pesquisa.
Ao meu amigo Emerson Gabriel por todo apoio, colaboração e alertas durante o mestrado.
A professora Cláudia Souza Macêdo por todas as contribuições nesta pesquisa.
6
Aos professores, Stela Antas e Luiz Borba pelas contribuições para o trabalho.
A querida professora Lisandra Murmann por todo apoio e incentivo.
A Dr. Josemir Araújo Neves pela cooperação na pesquisa.
Ao coordenador do curso técnico em agroindústria professor Robson Rogério Pessoa
Coelho pelo apoio.
A equipe do Laboratório de Qualidade do Leite (LABOLEITE), pelo apoio nos diferentes
momentos da execução da pesquisa.
A Unidade Acadêmica Especializada em Ciências Agrárias-UFRN, a esta tenho toda honra
e gratidão.
A todos que contribuíram de alguma forma para a realização deste trabalho.
7
O Senhor é quem dá sabedoria; de sua
boca procedem o conhecimento e o
discernimento.
Provérbios 2:6
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SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO GERAL .................................................................................................... 9
2. REFERENCIAL TEÓRICO ........................................................................................... 14
2.1 Colostro: definição e aspectos gerais ........................................................................ 14
2.2 Características físico-químicas do colostro ............................................................... 16
2.2.1 Ação das Imunoglobulinas (Igs) ............................................................................ 17
2.3 Regulamentação do uso do colostro na alimentação humana ................................... 18
2.4 Parâmetros de qualidade do leite ............................................................................... 18
2.5 Queijo fresco e maturado........................................................................................... 20
2.5.1 Processo de maturação ........................................................................................... 21
REFERÊNCIAS .................................................................................................................. 22
3. AVALIAÇÃO QUÍMICA, INSTRUMENTAL E SENSORIAL NA ACEITAÇÃO
DE QUEIJOS COM ADIÇÃO DE COLOSTRO
BOVINO..............................................................................................................................27
1.0 INTRODUÇÃO............................................................................................................30
2.0 MATERIAL E MÉTODOS.........................................................................................30
2.1 Obtenção do leite, colostro e insumos.....................................................................30
2.2 Definição de grupos experimentais.........................................................................31
2.3 Análises físico-químicas do leite e colostro utilizados para fabricação dos
queijos..................................................................................................................................32
2.4 Elaboração dos queijos frescos e maturados com e sem adição de colostro bovino...
.......................................................................................................................................32
2.5 Avaliação da composição química de queijos frescos e maturados........................33
2.6 Análise colorimétrica..............................................................................................37
2.7 Análise de perfil de textura.....................................................................................37
2.8 Rendimento: relação de litros de leite e colostro para produção de um Kg de
queijo....................................................................................................................................38
2.9 Análises microbiológicas higiênico-sanitárias como prévia para realização das
análises sensoriais.................................................................................................................38
9
2.10 Análise sensorial.....................................................................................................38
2.11 Análises estatísticas................................................................................................39
3. RESULTADOS E DISCUSSÕES.................................................................................39
4. CONCLUSÃO................................................................................................................52
REFERÊNCIAS.................................................................................................................52
APÊNDICES........................................................................................................................57
APÊNCICE A.......................................................................................................................58
APÊNCICE B.......................................................................................................................59
APÊNCICE C.......................................................................................................................60
APÊNCICE D.......................................................................................................................61
APÊNDICE E.......................................................................................................................62
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LISTA DE QUADRO
Quadro 1:.............................................................................................................................15
LISTA DE FIGURAS
Figura 1: Fluxograma de produção dos queijos frescos com diferentes adições de colostro.
..............................................................................................................................................33
Figura 2: Rendimentos de queijos frescos com diferentes adições de colostro
bovino...................................................................................................................................49
Figura 3: Fluxograma de produção e análise dos queijos frescos e maturados do
experimento..........................................................................................................................59
LISTA DE TABELAS
Tabela 1: Parâmetros de composição físico-química e qualidade microbiológica do leite
cru refrigerado......................................................................................................................19
Tabela 2: Teores médios da composição físico-química do leite e colostro bovino da raça
Jersey....................................................................................................................................40
Tabela 3: Composição físico-química dos queijos com diferentes níveis de colostro bovino
(0, 15, 20 e 25%) maturados por 10, 20, 30 e 40 dias (Média ± DP, n=20).........................41
Tabela 4: Parâmetros físico-químicos de acidez, pH e atividade de água (Aw) dos queijos
fabricados com diferentes níveis de colostro bovino (0, 15, 20 e 25%) maturados por 10,
20, 30 e 40 dias (média ± DP).............................................................................................44
Tabela 5: Carboidrato total e energia metabolizável total de queijos controles e
maturados.............................................................................................................................46
Tabela 6: Determinações de coloração nas amostras de queijos (média ±
DP)........................................................................................................................................47
Tabela 7: Determinações instrumentais do perfil de textura dos queijos (média ± DP).....48
Tabela 8: Escores médios atribuídos aos parâmetros de aparência, cor aroma, textura,
sabor e avaliação global (escala hedônica de 9 pontos) e intenção de compra (escala de 5
pontos) para queijos frescos com diferentes teores de adição de colostro (média ± DP,
n=93)....................................................................................................................................50
Tabela 9: Aceitabilidade dos queijos com diferentes adições de
colostro.................................................................................................................................51
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RESUMO
Esta pesquisa foi conduzida com o objetivo de desenvolver queijos frescos e maturados
com a adição de diferentes níveis de colostro bovino. Para a produção dos queijos frescos e
maturados foram utilizadas diferentes proporções de colostro (0, 15, 20 e 25%) de vacas da
raça Jersey. A maturação foi realizada por 10, 20, 30 e 40 dias, à temperatura de 5 ºC e
umidade relativa do ar de 75%. Foi determinada a cracterização físico-química do leite e
colostro. Os queijos foram avaliados quanto à concentração de lipídios, proteínas, sólidos
totais, gordura no extrato seco, cinzas, umidade, pH, atividade da água eacidez titulável,
além da determinação de cor, perfil de textura, análise microbiológica e avaliação
sensorial. Os queijos controles com 20 e 30 dias de maturação e as amostras com 15% de
colostro maturados por 30 e 40 dias foram classificados como queijos de média umidade
(35,0-45,9 g/100g). Os queijos com adição de colostro maturados por 20 dias, as amostras
controle e com 20 e 25% de colostro maturadas por 30 e 40 dias foram determinadas como
queijos de alta umidade (46,0 a 54,9 g/100g). Quanto ao teor de gordura no extrato seco, as
amostras controle e os tratamentos com 20 e 30 dias de maturação foram classificadas
como queijos gordos (45,0 a 59,9 g/100g). Os demais queijos e seus respectivos
tratamentos foram classificados como queijos semigordos (25,0 e 44,9 g/100g). A
formulação com 20% de colostro maturado por 10 dias foi classificada como queijo magro
(10,0 e 24,9 g/100g). O teor de cinzas foi maior nas formulações com a adição de colostro
maturado por 40, 20 e 30 dias, respectivamente. A adição de 20 e 25% de colostro aos
queijos frescos aumentou o pH. A acidez dos queijos foi baixa. Os queijos apresentaram
rendimento, com média de 6,08 a 7,57 L de mistura de leite e colostro para a produção de
um quilo de queijo. Portanto, a inserção do colostro para aplicação na produção de queijos
se mostrou uma alternativa viável do ponto de vista da tecnologia de produção utilizada e
da aceitação sensorial.
Palavras-chave: Avaliação sensorial; Bromatologia; Derivado lácteo; Maturação.
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ABSTRACT
This research was conducted with the objective of developing fresh and aged cheeses with
the addition of different levels of bovine colostrum. For the production of fresh and
matured cheeses, different proportions of colostrum (0, 15, 20 and 25%) from Jersey cows
were used. Maturation was carried out for 10, 20, 30 and 40 days, at a temperature of 5 ºC
and relative humidity of 75%. The physicochemical characterization of milk and colostrum
was determined. The cheeses were evaluated for the concentration of lipids, proteins, total
solids, fat in the dry extract, ash, moisture, pH, water activity and titratable acidity, in
addition to color determination, texture profile, microbiological analysis and sensory
evaluation. Control cheeses with 20 and 30 days of maturation and samples with 15%
colostrum matured for 30 and 40 days were classified as medium moisture cheeses (35,0-
45,9 g/100g). The cheeses with the addition of colostrum matured for 20 days, the control
samples and with 20 and 25% of colostrum matured for 30 and 40 days were determined as
high moisture cheeses (46,0 to 54,9 g/100g). As for the fat content in the dry extract, the
control samples of treatments with 20 and 30 days of maturation were classified as fatty
cheeses (45.0 to 59.9 g / 100g). The other cheeses and their respective treatments were
classified as semi-fat cheeses (25,0 and 44,9 g/100g). The formulation with 20% colostrum
matured for 10 days was classified as lean cheese (10,0 and 24,9 g/100g). The ash content
was higher in the formulations with the addition of colostrum matured for 40, 20 and 30
days, respectively. The addition of 20 and 25% colostrum to fresh cheeses increased the
pH. The acidity of the cheeses was low. The cheeses showed an average yield of 6.08 to
7,57 L of mixture of milk and colostrum for the production of one kilogram of cheese.
Therefore, the insertion of colostrum for application in cheese production proved to be a
viable alternative from the point of view of the production technology used and the sensory
acceptance.
Keywords: Sensory evaluation; Bromatology; Dairy product; Maturation.
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1 INTRODUÇÃO GERAL
O Regulamento de Inspeção Sanitária de produtos de Origem Animal (RISPOA) de
2017 define o colostro como o produto da ordenha obtido após o parto e enquanto
estiverem presentes os elementos que o caracterizam. Contudo, na literatura são
encontradas várias definições de colostro como citado por Adar et al. (2012) o colostro é o
fluído secretado até, aproximadamente, 72 horas após o nascimento de mamíferos, que
diferentemente do leite maduro, contém componentes bioativos em maiores quantidades,
incluindo fatores de crescimento, imunoglobulinas, lactoperoxidase, lisozima, lactoferrina,
nucleosídeos, vitaminas, peptídeos e oligossacarídeos, que são de extrema relevância para
a saúde humana.
Conforme a Instrução Normativa (IN) 77 do Ministério da Agricultura Pecuária e
Abastecimento (MAPA) de 2018, no artigo 5º é proibido o envio a qualquer
estabelecimento industrial o leite de fêmeas que, independentemente da espécie: III -
estejam no último mês de gestação ou na fase colostral. Porém, pesquisas vêm sendo
realizadas no Brasil, tendo em vista, que outros países já utilizam o colostro na alimentação
humana. Algumas características nutricionais do colostro se apresentam com percentuais
de proteínas, gorduras, cinzas e sólidos totais superiores ao leite, o que proporciona
potencialidade para ser estudado e beneficiado para uso na dieta humana (SAALFELD et
al., 2012).
Normalmente, o colostro produzido gera um excedente que acaba sendo desprezado
(AZEVEDO; DUARTE, 2014). No entanto, já existem alguns produtos que utilizam o
colostro como alimento base e misturado a outros ingredientes tanto na forma líquida
quanto liofilizada, direcionados para a alimentação humana, entretanto, a utilização destes
produtos não é uma realidade quando se refere ao mercado brasileiro (DZICK et al., 2017).
Assim, estudos como aqueles realizados por realizados por Saalfeld et al. (2012), que
buscam a adição de colostro em derivados lácteos, surgem como forma de agregar valor
econômico e nutricional a produtos alimentícios, e os componentes do colostro podem
contribuir com benefícios à saúde advindos dos seus compostos bioativos.
Desta forma, o desenvolvimento de queijos frescos e maturados com adição de
colostro, aponta para a tendência atual de busca por alimentos que possam contribuir com a
saúde das pessoas, além de evitar os desperdícios vinculados à produção excessiva de
colostro em grandes fazendas leiteiras.
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O queijo é um dos derivados lácteos cuja produção e composição pode ser
beneficiada pela incorporação de colostro. A associação do leite e colostro visa o aumento
no rendimento de queijos devido a uma quantidade mais elevada no teor de sólidos totais,
bem como a agregação de benefícios nutricionais no produto final. A aplicação do colostro
a um produto salgado, como o queijo, surge como alternativa de inovação na área de
lácteos, pois os estudos que se propuseram a aplicar colostro em formulações alimentícias,
em sua maioria, desenvolvem produtos doces, como sorvetes (Mouton, Aryana, 2015).
Segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Queijo (ABIQ), o consumo de
queijos no Brasil, estimado em 5,5 quilos por habitante ao ano, quando comparado com a
Argentina, onde a média é de 11,5 quilos por habitante ao ano. A produção brasileira de
queijo apresentou crescimento nos últimos anos, fato que esteve diretamente relacionado à
melhora de renda do brasileiro que passou a consumir mais leite e derivados (PITHAN et
al., 2017).
Considerando tais aspectos, esta pesquisa teve por objetivo desenvolver queijos
frescos e maturados com diferentes percentuais de adições de colostro bovino, caracterizá-
los quanto aos parâmetros físico-químicos, bem como determinar a formulação mais aceita
sensorialmente, com vistas ao estímulo para aproveitamento do colostro na alimentação
humana. Embora seja atualmente proibido, tendo-se em vista o valor nutritivo do colostro,
não se pode descartar o seu potencial uso para a nutrição humana e para a produção de
derivados. Esta pesquisa foi conduzida com o objetivo de se definir outros potenciais de
utilização do colostro, que não apenas o seu fornecimento ao recém-nascido.
2. REFERENCIAL TEÓRICO
2.1 Colostro: definição e aspectos gerais
A primeira secreção da glândula mamária após o parto é conhecida como colostro,
sua composição muda significativamente nos primeiros dias se diferenciando do leite
maduro (RATHE et al., 2014), sobretudo no que diz respeito à quantidade de componentes
bioativos (ADAR et al., 2012).
O colostro possui um percentual elevado de nutrientes, anticorpos e fatores de
crescimento necessários para o desenvolvimento, defesa imunológica do recém-nascido.
Sua ampla variedade de anticorpos (imunoglobulinas) e componentes antimicrobianos
15
(lactoferrina, lisozima, citosina e lactoperoxidase) fornece imunidade passiva para o
recém-nascido (CONNEELY et al., 2014). Além de conter muitos nutrientes essenciais em
concentrações superiores àquelas geralmente encontradas no leite, o colostro constitui-se
de uma rica fonte de carotenóides e vitaminas, que têm redução durante os primeiros dias
de lactação e se estabilizam após aproximadamente 5 dias (MCGRATH et al., 2016).O
colostro tem despertado interesse na alimentação humana pelos benefícios relacionados à
proteção imunológica proporcionada pela presença da IgA, imunoglobulina que adere à
mucosa intestinal funcionando como uma capa protetora evitando a colonização de
microrganismos patogênicos (DZICK et al., 2017). Borad e Singh (2018) resumiram as
propriedades do colostro bovino e suas possíveis aplicações baseadas em alegações
científicas (Quadro 1), recomendando sua utilização como alimento funcional.
Quadro 1. Aplicações do uso do colostro bovino como suplementação.
Uso do
colostro em
forma de pó e
suplementação
Aplicações
Autores
Suplementação
com colostro
Melhora o desempenho dos atletas com
imunidade aprimorada contra o estresse de
treinamento e competição intensa.
Buckley e Scammell
(2000)
Pó comercial de
colostro bovino
concentrado (60
g dia por 8
meses)
Melhorar o desempenho atlético e a recuperação;
e melhora da massa corporal magra.
Antonio et al. (2001);
Kerksick et al. (2007)
Suplementação
com colostro
Eficaz contra mucosite induzida por
quimioterapia; gastroenterite viral; lesões
intestinais induzidas por drogas anti-
inflamatórias não esteróides; grande variedade
de distúrbios intestinais, incluindo doença
inflamatória intestinal e danos nos tecidos
intestinais.
Howarth et al. (1996);
Sarker et al. (1998);
Playford et al. (1999);
Khan et al. (2002)
16
Quadro 1. Aplicações do uso do colostro bovino como suplementação.
Continuação
2.2 Características físico-químicas do colostro
O colostro é a primeira secreção produzida pela glândula mamária após o parto, e é
conhecido por ser um líquido abundante em gordura, proteínas, imunoglobulinas, agentes
microbianos e fatores de crescimento, responsáveis por auxiliar o sistema imunológico e o
desenvolvimento gastrointestinal da cria (BLUM e HAMMON, 2000). A concentração de
lactose é baixa e muda de maneira inversa para outros constituintes como gordura, proteína
e cinzas (KEHOE et al., 2007). Em geral, o teor de lactose atinge uma concentração
normal dentro de 7 dias após o parto (MCGRATH et al., 2016). A concentração de caseína
é maior no colostro do que no leite (MADSEN et al., 2004).
O pH do colostro é inferior quando comparado ao do leite (MCCARTHY; SINGH,
2009). Pode variar de 6,0 a 6,61. Essse fato está relacionado ao aumento da concentração
das proteínas do colostro (MCGRATH et al., 2016).
Em estudos realizados por Saalfeld et al. (2012) foram observados teores de acidez
superiores no colostro (26 a 48 ºD) quando comparado ao leite (14 a 18 ºD). Sendo
provável que acidez mais elevada seja devido aos sólidos não gordurosos como: albumina,
caseínas e fosfatos. As concentrações de fosfatos e de caseínas são as mais importantes, de
maneira que a acidez será maior quanto maior o conteúdo proteico do colostro. Nardone et
al. (1997), também observaram uma maior acidez titulável para o colostro do que o leite e
relataram uma correlação positiva com o teor de proteínas.
Uso do
colostro em
forma de pó e
suplementação
Aplicações
Autores
Colostro
Eficácia do colostro na profilaxia da gripe.
Cesarone et al. (2007)
Capacidade de recuperação e auxílio no
desenvolvimento do tecido ósseo.
Borad; Singh (2018)
Pode contribuir para ganho de força na parte
inferior do corpo, além de diminuir a reabsorção
óssea em idosos.
Du Ming et al; Duff et
al. (2014).
17
2.2.1 Ação das Imunoglobulinas (Igs)
O sistema antimicrobiano das secreções lácteas bovinas é formado pelas
imunoglobulinas (Igs), lactoferrina, lactoperoxidase e lisozima. As Igs são anticorpos
sintetizados pela glândula mamária em resposta a estímulos imunogênicos ou antigênicos,
como por exemplo, bactérias e vírus. O colostro bovino é uma fonte de Igs, as quais
conferem imunidade passiva ao recém-nascido, auxiliando no desenvolvimento do seu
sistema imune (LILIUS; MARNILA, 2001).
As imunoglobulinas (Igs) são o principal fator antimicrobiano do colostro
compreendendo 70 a 80% da proteína total e sendo, portanto, muito superior ao percentual
de imunoglobulinas no leite, em comparação com 1 e 2% da proteína total do leite
(BORAD; SINGH, 2018). Existem 5 Igs em mamíferos, as quais se classificam com base
em suas estruturas e atividades biológicas; nomeadamente, IgG, IgA, IgM, IgD e IgE.O
colostro apresenta em sua composição uma série de componentes bioativos, entre eles,
fatores de crescimento como IGF-1, antimicrobianos como a lactoferrina, além de agentes
imunológicos como lactoglobulinas, transferrina e citocinas (SATYARAJ et al., 2013). As
Igs do colostro são importantes para o bezerro recém-nascido para proteger contra
infecções microbianas. A IgG aumenta a imunidade sistêmica, enquanto IgG1 fornece
proteção contra uma vasta gama de toxinas bacterianas. Os componentes das IgA e IgM
constituem de 10 a 15% do total de Igs, enquanto IgE e IgD estão presentes como traços. A
IgA está envolvida principalmente com imunidade, exercendo um papel importante na
proteção contra infecções gastrointestinais (BORAD; SINGH, 2018). As IgM são os
maiores anticorpos e os primeiros a serem produzidos em reposta a infecções (DANG et
al., 2009).
De acordo com Buttar et al. (2017) a lactoferrina é uma proteína abundante no
colostro e no leite materno. É considerada a principal proteína encontrada no soro do leite
de todos os mamíferos, atuando na prevenção de câncer de pulmão, bexiga, colón, esôfago
e língua, (MANZONI, 2016). Assim como a lactoferrina, a lisozima é uma enzima
presente em abundância no colostro bovino, atua como uma barreira bactericida destruindo
a integridade da parede externa das bactérias em conjunto com outros agentes bactericidas
presentes no colostro (RIBEIRO et al., 2016). Já a lactoperoxidase (LP), é um fator da
imunidade inata sintetizada e liberada pelas células epiteliais alveolares, desempenhando
um papel importante na proteção da glândula mamária lactante e do trato intestinal de
18
recém-nascido contra micro-organismos patogênicos (KUMAR; BHATIA, 1995).
2.3 Regulamentação do uso do colostro na alimentação humana
No Brasil, a utilização do colostro para a alimentação humana era proibida, conforme
parágrafo único do art. 479 do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos
de Origem Animal (RIISPOA, 1952). Porém a pesquisadora Mara Helena Saalfeld enviou
um relatório técnico ao MAPA e a ANVISA sobre uso de colostro e derivados do mesmo
para alimentação humana, o qual foi produzido a partir de pesquisas realizadas pela
Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Rio Grande do Sul (Relatório
Técnico para MAPA e ANVISA). Em 2007, a pesquisadora Mara Helena Saalfeld recebeu
o Prêmio Tecnologia Social da Fundação Banco do Brasil, Petrobras e Unesco, com o
trabalho de silagem de colostro para alimentação de terneiros, reaproveitando nutrientes
antes descartados e investigou a inclusão da matéria-prima bovina na alimentação humana.
O esforço do seu trabalho contribuiu para que, em março de 2017, o governo federal
emitisse o decreto nº 9.013, eliminando o termo proibição ao aproveitamento de colostro
para consumo dos seres humanos (SAALFELD, 2016).
Entretanto uma atualização ocorrida em 2017 no referido regulamento, artigo 236,
que define o colostro como o produto da ordenha obtido após o parto e enquanto estiverem
presentes os elementos que o caracterizam. No artigo 501, além dos casos previstos no art.
497, considera-se impróprio para qualquer tipo de aproveitamento o leite cru, quando: IV –
revele presença de colostro (RIISPOA, 2017). Porém, pesquisas vêm sendo realizadas no
Brasil com a inserção de colostro bovino em derivados lácteos como (bebidas lácteas e
manteiga) e outros produtos de panificação (Saalfeld et al., 2012). Além de iogurte grego
com adição de colostro, estudo este conduzido por Silva, (2019).
Apesar de seus numerosos benefícios imunológicos, o colostro ainda é um alimento
subutilizado na indústria de laticínios. O uso de colostro ou qualquer um dos seus
ingredientes em alimentos lácteos funcionais é ainda muito limitado devido à resistência do
consumidor e sua alta perecibilidade, esforços relevantes foram desenvolvidos para o
processamento do colostro, a fim de obter uma solução estável e produto disponível
(AYAR et al., 2016).
A utilização do colostro na alimentação humana é um hábito tradicional na Índia,
país onde as vacas são consideradas um animal sagrado, sendo comum a distribuição junto
19
com o leite, seu consumo está associado ao tratamento dos sintomas de gripe em idosos,
constatando benefícios a saúde com a adoção deste alimento rico em compostos bioativos
(CONTE; SCARANTINO, 2013).
Conforme Borad e Singh (2018), poliaminas e peptídeos bioativos derivados de
proteínas do colostro renovaram o interesse de nutricionistas, bioquímicos e tecnólogos em
explorar o potencial terapêutico completo do colostro. Os autores ainda relatam que com
isso as preparações de colostro como um complemento nutricional ideal e um novo
ingrediente para o desenvolvimento de alimentos funcionais.
2.4 Parâmetros de qualidade do leite
O leite é essencial à alimentação humana, sendo produzido em todo o mundo. A
importância do leite sob o ponto de vista nutricional se deve a qualidade de suas proteínas,
que são divididas em caseínas (α1, α2, β, γ e k) e proteínas do soro (albumina, α-
lactoalbumina, β-lactoglobulina, imunoglobulinas e proteose-peptonas), além do seu
elevado teor em cálcio, fósforo, magnésio, vitamina A, riboflavina e niacina (MENEZES et
al., 2014). A cadeia agroindustrial do leite é reconhecida como uma das mais importantes
do agronegócio nacional sob a ótica social e econômica, estando presente em todo o
território nacional com papel relevante no suprimento de alimentos, geração de empregos e
de renda para a população (SILVA et al., 2017). O leite cru refrigerado deve apresentar
padrões estabelecidos que atendam a Instrução Normativa nº 76, conforme apresentado na
Tabela 1.
Tabela 1. Parâmetros de composição físico-química e qualidade microbiológica do leite
cru refrigerado.
Parâmetros Valores mínimos Valores máximos
Gordura (g/100g) 3,0 -
Proteína (g/100g) 2,9 -
Lactose anidra (g/100g) 4,3 -
Sólidos não gordurosos 8,4 -
Sólidos totais (g/100g) 11,4 -
Índice crioscópico (Hº) -0,530 -0,550
Acidez titulável (g de ácido
láctico/mL)
0,14 0,18
Fonte: (BRASIL, 2018).
20
Tabela 1. Parâmetros de composição físico-química e qualidade microbiológica do leite
cru refrigerado.
Continuação
Fonte: (BRASIL, 2018).
O leite é constituído por uma série de componentes como água, lipídios, proteínas,
carboidratos e micronutrientes que o tornam um importante substrato para a multiplicação
dos micro-organismos. A contaminação microbiana do leite pode se dar por duas vias: a
endógena e a exógena, variando qualitativa e quantitativamente de acordo com as
condições de higiene existentes. Nesse sentido, os parâmetros de controle de qualidade do
leite são de fundamental importância para aquisição da matéria prima conforme os padrões
exigidos pela legislação vigente e que contribua com a sanidade e beneficiamento do leite
para elaboração dos derivados lácteos (MENEZES et al., 2014).
Quanto aos critérios microbiológicos, o monitoramento estabelecido é a contagem de
enterobactérias, coliformes a 45ºC e salmonela, conforme estabelecido pela IN 76 e
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL, 2001).
2.5 Queijo fresco e maturado
Os queijos podem ser definidos, segundo a Portaria nº 146 do Ministério da
Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), como um produto fresco ou maturado
obtido por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou
totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de
enzimas específicas, de bactérias específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados,
todos de qualidade adequadas para uso alimentar, com ou sem adição de substâncias
alimentícias, especiarias, condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias
aromatizantes e matérias corantes. Queijo fresco é o que está pronto para o consumo logo
após a sua fabricação e queijo maturado é aquele produto que passou por reações
bioquímicas e físicas necessárias e características da sua variedade (BRASIL, 1996).
Parâmetros Valores mínimos Valores máximos
Densidade relativa (g/mL a 15 ºC) 1.028 1.034
Contagem de células somáticas
(CCS/mL)
- 500.000
Contagem padrão em placas (UFC/mL) - 900.000
21
A Portaria nº 146 classifica os queijos de acordo com o conteúdo de matéria gorda no
extrato seco recebendo as seguintes denominações:
Extra Gordo ou Duplo Creme: quando contenham o mínimo de 60%;
Gordos: quando contenham entre 45,0 e 59,9%;
Semigordo: quando contenham entre 25,0 e 44,9%;
Magros: quando contenham entre 10,0 e 24,9%;
Desnatados: quando contenham menos de 10,0%.
Os queijos, também, podem ser classificados quanto ao teor de umidade em
percentagem, segundo a Portaria nº 146 pode ser de baixa, média, alta e até muito alta
umidade, conforme descrito abaixo:
Queijos de baixa umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa
dura): umidade de até 35,9%;
Queijos de média umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa
semidura) umidade entre 36,0 e 45,9%;
Queijos de alta umidade (geralmente conhecido como de massa branda ou
“macios”), umidade entre 46,0 e 54,9%;
Queijos de muita alta umidade (geralmente conhecidos como de massa
branda ou “mole”): umidade não inferior a 55,0%.
Queijo é um produto lácteo produzido em grande variedade tanto de sabor quanto de
forma em todo o mundo. Na produção de queijos, a preocupação principal baseia-se na
qualidade e no rendimento do produto, uma vez que a maximização do aproveitamento da
matéria-prima conduzirá a eficiência produtiva da atividade. Dessa forma, o rendimento e a
qualidade dos produtos lácteos são dependentes da composição e das especificidades
tecnológicas empregadas ao leite. Como principal componente do leite, a proteína é o que
apresenta maior influência quando o leite é submetido a tratamentos térmicos (BRASIL et
al., 2015).
2.5.1 Processo de maturação
22
A maturação de queijos é a fase em que ocorrem as transformações físicas,
bioquímicas e microbiológicas que se processam no interior da massa, sob a ação de
enzimas lipolíticas e proteolíticas, a maior parte de origem microbiana, sendo um
fenômeno bastante complexo que varia entre diferentes tipos de queijos. O processo de
maturação depende de fatores como temperatura e umidade do ambiente, teor de sal, pH e
composição química da coalhada e da microbiota residual da mesma. (MARTINS, 2006).
As principais reações bioquímicas que ocorrem no queijo durante a maturação são:
glicólise, proteólise, lipólise, sendo que as duas últimas afetam a textura, sabor e aroma
finais do produto (ORDÓNEZ, 2005). As proteinases e peptidases das bactérias ácido
láticas (BAL) são essenciais para a maturação de queijos (SPADOTI; DORNELLAS;
ROIG, 2005).
Dos três principais eventos bioquímicos na maturação de queijos, a proteólise é o
mais complexo e em maior grau de importância. É a principal responsável pela passagem
de uma textura dura e de consistência “borrachenta” na coalhada fresca a um corpo de
massa flexível, liso, macio e sabor característico de um queijo curado (FOX;
MCSWEENEY, 1998; COSTA JÚNIOR, et al., 2014.). Além de influenciar a suavidade,
também tem papel importante no desenvolvimento de sabor por meio da liberação de
aminoácidos e peptídeos (KATSUDA et al., 2019). Produtos lácteos com proteínas de alta
qualidade e possibilidades de transformação tecnológica e fermentação apresenta uma
fonte ideal para peptídeos bioativos que, em geral, representam uma alternativa promissora
para medicamentos convencionais devido ao fato de que efeitos colaterais são atualmente
desconhecidos. Peptídeos bioativos estão presentes em como uma parte inativa e intacta
das proteínas, que são ativadas somente através da hidrólise de proteínas, a qual ocorre
durante a transformação tecnológica, processos de fermentação e durante a digestão
gastrintestinal (EGGER; MÉNARD, 2017).
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27
Artigo
3. AVALIAÇÃO QUÍMICA, INSTRUMENTAL E SENSORIAL NA ACEITAÇÃO
DE QUEIJOS COM ADIÇÃO DE COLOSTRO BOVINO.
28
RESUMO
O colostro caracteriza-se por apresentar percentuais de proteínas, gorduras, cinzas e sólidos
totais superiores ao leite, o que proporciona potencialidade para ser estudado para uso na
dieta humana, sobretudo na perspectiva atual de busca por alimentos com apelo de
saudabilidade. Portanto, visando o estímulo ao consumo de colostro e derivados lácteos com
adição de colostro, esta pesquisa foi realizada com o objetivo de desenvolver queijos frescos
e maturados com diferentes níveis de colostro bovino, realizar a sua caracterização físico-
química e avaliar sensorialmente a formulação mais aceita. Para elaboração dos queijos
frescos e maturados foram empregados leite e colostro ambos de vacas da raça Jersey. A
adição de colostro foi realizada ao nível de 15%, 20% e 25% do volume total. O tempo de
maturação variou entre 0, 10, 20, 30 e 40 dias. Foi realizada a caracterização físico-química
do leite e colostro. Os queijos foram avaliados quanto a composição centesimal, cor, perfil
de textura, rendimento em L/Kg, análise microbiológica e avaliação sensorial. A adição de
colostro favoreceu para alta umidade (46,0-54,9%) na maioria dos queijos produzidos, baixa
acidez e pH entre 5,03-6,23 e atividade de água de 0,94-0,99. Os queijos apresentaram
média luminosidade com predominância da cor amarelo. Foi observada uma tendência na
redução do valor de firmeza nos queijos com os maiores níveis de adição de colostro. Todas
as formulações de queijos avaliadas obtiveram Índice de Aceitabilidade acima de 70% para
todos os parâmetros sensoriais, inferindo uma boa aceitabilidade dos mesmos. Os queijos
apresentaram potencial para serem inseridos no uso da alimentação humana como forma de
aproveitamento do colostro excedente da produção. Sendo que, outros estudos se faz
necessário para avaliar a possível presença de compostos bioativos advindo do colostro nos
queijos.
Palavras-chave: Derivado lácteo; Composição centesimal; Cor; Perfil de textura; Avaliação
sensorial.
29
ABSTRACT
Colostrum is characterized by having percentages of proteins, fats, ash and total solids
higher than milk, which provides the potential to be studied for use in the human diet,
especially in the current perspective of searching for foods with a healthy appeal. Therefore,
aiming to stimulate the consumption of colostrum and dairy derivatives with the addition of
colostrum, this research was carried out with the objective of developing fresh and matured
cheeses with different levels of bovine colostrum, carrying out its physical-chemical
characterization and sensorially evaluating the formulation more accepted. Milk and
colostrum were used to prepare fresh and matured cheeses, both from Jersey cows.
Colostrum was added at the level of 15%, 20% and 25% of the total volume. The maturation
time varied between 0, 10, 20, 30 and 40 days. The physical-chemical characterization of
milk and colostrum was carried out. The cheeses were evaluated for their chemical
composition, color, texture profile, yield in L / Kg, microbiological analysis and sensory
evaluation. The addition of colostrum favored high humidity (46,0-54,9%) in most cheeses
produced, low acidity and pH between 5,03-6,23 and water activity of 0,94-0,99. The
cheeses showed medium luminosity with a predominance of yellow color. There was a
tendency to reduce the firmness value in cheeses with the highest levels of colostrum
addition. All evaluated cheese formulations obtained an Acceptability Index above 70% for
all sensory parameters, inferring a good acceptability of them. The cheeses had the potential
to be included in the use of human food as a way of making use of the excess colostrum in
production. Other studies are necessary to evaluate the possible presence of bioactive
compounds from colostrum in cheeses.
Keywords: Dairy product; Centesimal composition; Color; Texture profile; Sensory
evaluation.
30
1 INTRODUÇÃO
O colostro é a secreção produzida pela glândula mamária imediatamente após o parto
(MCGRATH et al., 2016). Além de conter muitos nutrientes essenciais em concentrações
superiores àquelas geralmente encontradas no leite maduro, constitui-se como uma rica fonte
de vitamina A com concentrações relativamente altas de caseínas e albuminas (FOLEY;
OTTERBY, 1978; MCGRATH et al., 2016). O que o diferencia do leite é a quantidade de
componentes bioativos (ADAR et al., 2012).
A exigência por alimentos mais saudáveis cresce a cada dia, com isso, aspectos
importantes relacionados à saúde dos consumidores é um desafio para a busca de alimentos
mais nutritivos e que beneficiem o sistema fisiológico e metabólico dos seres humanos. As
empresas de alimentos estão desenvolvendo suas linhas de produtos com foco principal na
promoção da saúde das pessoas (BELTRÃO et al., 2017). Nesse sentido alguns produtos à
base de colostro bovino foram desenvolvidos e já são comercializados como suplementos
alimentares em países como Nova Zelândia, Estados Unidos, Europa e China (CAO et al.,
2007).
Na área de desenvolvimento de produtos lácteos, a elaboração de queijos com adição
de colostro surge como uma inovação, além de propiciar possíveis benefícios advindos de
um queijo misto de leite e colostro. Assim, elaborar um derivado lácteo misto e caracterizá-
lo quanto aos aspectos físico-químicos permite fornecer informações importantes para área
de lácteos e inovação tecnológica no Brasil.
Nesse sentido, esta pesquisa foi conduzida com o objetivo de desenvolver queijos
frescos e maturados com adição de diferentes níveis de colostro bovino e realizar a sua
caracterização físico-química, instrumental, bem como avaliar a formulação mais aceita
sensorialmente.
2 MATERIAL E MÉTODOS
2.1 Obtenção do leite e colostro
O leite e o colostro foram coletados em uma fazenda comercial localizada no
município de São Gonçalo do Amarante - Rio Grande do Norte, Brasil, entre os meses de
janeiro a novembro de 2019. O grupo experimental foi composto por 62 animais, sendo 30
primíparas e 32 multíparas da raça Jersey, manejadas em sistema Compost Barn. O colostro
31
bovino de terceira ordenha com (24 horas) após o parto foi coletado em garrafas plástica
com capacidade de um litro, etiquetada e acondicionadas em caixas isotérmicas a uma
temperatura de 4 a 5 ºC, posteriormente foi transportado para o Laboratório de Qualidade do
Leite (LABOLEITE), da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, no Campus
Macaíba, onde foi congelado a temperatura de (-18 ºC). Para realização das análises físico-
químicas e elaboração dos queijos o colostro foi descongelado em câmara fria em
temperatura de refrigeração de 5 ºC.
2.2 Definição de grupos experimentais
Para elaboração dos queijos frescos e maturados, foram preparados cinco tratamentos
com amostra controle em cada um, sendo esta com 100% de leite, e três níveis de adição de
colostro 15, 20 e 25%.
Queijos Frescos (F)
F0, F15, F20 e F25, (queijos controle e com adição de 15, 20 e 25% de colostro
respectivamente).
Queijos Maturados por 10 dias (D)
D0, D15, D20 e D25 (queijos controle e com adição de 15, 20 e 25% de colostro
respectivamente).
Queijos Maturados por 20 dias (V)
V0, V15, V 20 e V25 (queijos controle e com adição de 15, 20 e 25% de colostro
respectivamente).
Queijos Maturados por 30 dias (T)
T0, T15, T20 e T25(queijos controle e com adição de 15, 20 e 25% de colostro
respectivamente).
Queijos Maturados por 40 dias (Q)
Q0, Q15, Q20 e Q25 (queijos controle e com adição de 15, 20 e 25% de colostro
respectivamente).
2.3 Análises físico-químicas do leite e colostro utilizados para fabricação dos queijos
O leite e o colostro foram submetidos a análises para a determinação de gordura,
proteína total, lactose, caseína, sólidos totais e extrato seco desengordurado em instrumento
32
de absorção infravermelha (Dairy Spect®, Bentley Instruments Inc, Chaska, Minnesota,
USA). O pH das amostras de leite e colostro foi aferido com o auxílio de um medidor de pH
digital (Lucadema, São José do Rio Preto-SP, Brasil). A determinação de acidez foi aferida
de acordo com as normas do Instituto Adolfo Lutz (2008), com auxílio do Acidímetro de
Dornic (CAP-LAB, Ipiranga-SP, Brasil), o resultado foi expresso em g de ácido láctico/100
mL.
2.4 Elaboração dos queijos frescos e maturados com e sem adição de colostro bovino
Para o processamento térmico, foram utilizadas misturas de leite e colostro bovino nas
proporções 100:0, 85:15, 80:20 e 75:25 (v:v, leite:colostro), as quais, foram submetidas à
temperatura de 60 ºC por 45 min., conforme processo realizado por Das e Seth (2017).
Em seguida, as misturas foram arrefecidas a 37 °C para adição dos ingredientes, sendo
acrescentada a cultura láctea mista (Lactoccocus lactis subsp. Lactococcus lactis subsp.
cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus) na proporção de (0,6 mL/10 litros),
seguido de repouso por 30 min. para ativar a cultura láctea. Posteriormente, foram
acrescentados o cloreto de cálcio e a enzima (coalho), com posterior homogeneização,
seguida de coagulação, sob repouso por 40 a 60 minutos. A massa foi então cortada no
sentido vertical e horizontal com posterior mexedura e aquecimento a 45 ± 1°C para manter
as bactérias lácticas, seguido das etapas de dessoramento, salga (0,9 % de cloreto de sódio),
enformagem (em formas com dessoradores) e prensagem em prensa manual. Após 1h de
prensagem, foi realizada a viragem dos queijos, sendo repetidas mais duas viragens no
tempo total de prensagem que durou em média 4 horas. Os queijos frescos foram embalados
a vácuo no dia seguinte após fabricação.
Na etapa de maturação os queijos foram desenformados e acondicionados em bandejas
plásticas, armazenadas em câmara fria a 5 °C e com umidade relativa do ar a 75%, sendo
realizada a viragem dos mesmos diariamente para a formação uniforme da casca e para que
a própria secagem do queijo ocorresse de maneira homogênea. Os tempos de maturação
empregados foram de 10, 20, 30 e 40 dias. Após completarem a fase de maturação proposta
os queijos foram embalados a vácuo. A Figura 1 apresenta as etapas do processo de
fabricação dos queijos.
As etapas de produção dos queijos seguiram as normas da Instrução Normativa nº. 146
(BRASIL, 1996). O fluxograma de produção pode ser observado na Figura 1.
33
Figura 1. Fluxograma de produção dos queijos frescos com diferentes adições de colostro.
2.5 Avaliação da composição química de queijos frescos e maturados
Proteína
A análise de proteína foi baseada no procedimento de Kjeldahl (AOAC, 1970). O fator
de conversão utilizado foi 6,38 sendo este, específico para proteínas de produtos lácteos.
Sólidos totais
Acondicionamento (5 ºC)
Embalagem a vácuo
Desenformagem
Prensagem/ viragem
Enformagem
Salga (0,9%)
Dessoragem
Mexedura e aquecimento (45 ºC)
Verificação do ponto da coalhada
Coagulação (40 - 50 min.)
Adição de cultura láctea (repouso por 30 min.)
Arrefecimento (37 ºC)
Tratamento térmico (60ºC/45 min)
Preparo das Formulações (0, 15, 20 e 25%) de colostro
Leite e colostro filtrados
34
As análises foram realizadas com base nas normas do Instituto Adolfo Lutz (2008).
Cadinhos previamente higienizados e codificados foram colocados em estufa (Lucadema,
São José do Rio Preto-SP, Brasil) a 105 ºC por duas horas. Após esfriar em dessecador
foram pesados e adicionados 3g de amostra. Em seguida, levados a estufa a 105 ºC durante 6
horas. Depois de esfriar em dessecador foram repesados. A percentagem de sólidos totais foi
dada pela seguinte equação:
100× )(
1001
2
P
RPST
(1)
Onde, ST é a percentagem de sólidos totais (%), P1 é o peso inicial da amostra (g), P2
representa o somatório dos pesos do cadinho e da amostra (g) e R o repeso (g).
Gordura
Para análise de gordura foi utilizado o método butirómetrico conforme a Instrução
Normativa nº 68, emitida pelo Mapa, de 2006 (BRASIL, 2006), sendo necessário realizar
algumas adaptações na metodologia. Para isso, 3g de amostra de queijo macerado foram
pesados no Butirômetro de Gerber apropriado para análise de queijo, e adicionados 9 mL de
água destilada em temperatura ambiente, em seguida foram transferidos 10 mL de ácido
sulfúrico, e 1mL de álcool isoamílico e realizada a limpeza da borda do butirômetro com
papel toalha. Depois de acoplada a rolha e cuidadosa vedação, os butirômetros foram
agitados vagarosamente até a diluição total da amostra. Em seguida foram colocados em
Centrifuga modelo 08 BT, capacidade para 08 butirômetros (ITR-KCEN, Porto Alegre-RS,
Brasil) por 10 min. a 1200 rpm. Os resultados expressos em porcentagem de gordura foram
calculados de acordo com as leituras obtidas nos butirômetros.
Gordura no extrato seco total (GES)
A gordura no extrato seco total é expressa em porcentagem, o resultado foi
determinado por meio do cálculo da seguinte equação:
(2)
35
Onde, G é o nº de g de gordura por cento m/v, ST é o nº de g de sólidos totais m/v,
(IAL, 2008).
Cinzas
A análise de cinzas foi obtida com base nas normas do Instituto Adolfo Lutz (2008).
Cadinhos previamente higienizados e identificados foram colocados em estufa ((Lucadema,
São José do Rio Preto-SP, Brasil), por uma hora. Após esfriar em dessecador, foram pesados
e adicionados 3g de amostra. Em seguida foram submetidos a mufla (Quimis, Diadema-SP,
Brasil) a 600 ºC por 4 horas e depois de esfriar, repesados. O percentual de cinzas foi dado
pela seguinte equação:
100×B
RCCi
(3)
Onde Ci significa teor de cinzas (%), R peso do cadinho (g), B amostra (g) e C repeso
(g).
Umidade
Consiste na secagem de uma alíquota da amostra, a uma temperatura determinada
(105 ºC), até massa constante e pesagem para determinação da perda de massa de umidade e
voláteis. Foram colocadas cápsulas de porcelana identificadas na estufa durante uma hora a
temperatura de 105 ºC, após esse período as cápsulas foram transferidas para um dessecador.
Identificadas às cápsulas, seguiu-se com a pesagem em balança analítica. Pesou-se 3g da
amostra diretamente nas cápsulas, as quais em seguida foram levadas à estufa (Lucadema,
São José do Rio Preto-SP, Brasil), a 105 ºC, a primeira pesagem foi realizada com 6 horas,
seguido de tal procedimento até atingir o peso constante que durou 24 horas (IAL,2008).
(4)
Onde, PC = peso do cadinho, PA = peso do cadinho mais amostra, PF = peso final.
100×PA
PFPAPCU
36
pH
A determinação de pH ocorreu por meio de pHmetro digital (Lucadema, São José do
Rio Preto-SP, Brasil), calibrado previamente com soluções tampão pH 4,0 e 7,0, de acordo
com as normas do Instituto Adolfo Lutz (2008).
Acidez em ácido láctico
A determinação de acidez foi aferida de acordo com as normas do Instituto Adolfo
Lutz (2008). Aproximadamente 10 g da amostra foi pesada e transferida para um balão
volumétrico de 100 mL, o volume foi completado com álcool a 95%, neutro, ficando em
contato por 6 horas. As amostras foram filtradas e tomadas alíquotas de 10 mL, adicionado
de 5 gotas da solução de fenolftaleína foram tituladas com solução de hidróxido de sódio 0,1
M, até coloração rósea com auxílio do Acidímetro de Dornic (CAP-LAB). A porcentagem
de ácido láctico por cento m/m foi dada pela seguinte equação:
(5)
Onde V = n° de mL de solução de hidróxido de sódio 0,1 M gasto na titulação, f =
fator da solução de hidróxido de sódio 0,1 M, A = n° de g da alíquota da amostra usado na
titulação.
Carboidrato (CHO)
O carboidrato foi cálculo pela formula a seguir:
(6)
Sendo CHO o teor de carboidrato, U o teor de umidade, G o teor de gordura, P o teor
de proteína e Ci o teor de cinzas (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 20 08).
Energia metabolizável total (EMT)
37
A energia metabolizável total foi calculada pelos fatores de conversão de Atwater,
conforme a formula a seguir:
(7)
Onde EMT energia metabolizável total, P o teor de proteína, 4 o teor de carboidrato e
9 o teor de gordura (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
Atividade de água
A atividade de água das amostras foi verificada em triplicata, de maneira direta,
através do equipamento (LabSwift-Novasina, Piracicaba-SP, Brasil). Adicionaram-se as
amostras em cápsulas, colocando-as diretamente no aparelho, com posterior leitura.
2.6 Análise colorimétrica
A cor dos queijos foi analisada por método instrumental, com uso de colorímetro
modelo ACR-1023® (Instrutherm, São Paulo, Brasil), no sistema RGB e convertido em
CIELAB pelo programa OpenRGB®
(Logicol, Itália). Foram realizadas leituras das
coordenadas L*, que expressa luminosidade da cor (L* = 0, preto; L* = 100, branco), sendo
que a* e b* referem-se às coordenadadas de cromaticidade a* representa o grau de variação
entre o verde e o vermelho (a* negativo = verde; a* positivo = vermelho), e b*, que expressa
tonalidade entre azul e amarelo (b* negativo = azul; b* positivo = amarelo) (PATHARE et
al., 2013). As leituras da colorimetria foram realizadas no centro geométrico dos queijos em
triplicata com o aparelho previamente calibrado.
2.7 Análise de perfil de textura
A análise do perfil de textura (Texture Profile Analysis - TPA) foi realizada em
texturômetro universal (TA-XT plus, Stable MicroSystems, Inglaterra) equipado com
software Exponent Stable MicroSystems integrado, com utilização da sonda P-36R. Foram
analisados os parâmetros de firmeza, coesividade, mastigabilidade e resiliência. Para cada
amostra foram realizadas quatro repetições.
A firmeza instrumental é definida como o pico positivo de força durante o primeiro
ciclo de compressão. A mastigabilidade é o tempo necessário para mastigar a amostra a uma
38
taxa constante de aplicação de força para reduzi-la a uma consistência adequada à
deglutição. A coesividade é a extensão que o material pode ser deformado antes da ruptura.
Resiliência é a propriedade que caracteriza a facilidade que um corpo tem de retornar a
forma original, depois de sofrer compressão elástica (CIVILLE; SZCZESNIAK, 1973;
BAYER et al., 2019).
2.8 Rendimento: relação de litros de leite e colostro para produção de um Kg de queijo.
Os rendimentos resultantes da elaboração dos queijos foram mensurados pela relação
entre a quantidade de litros de leite necessários para a fabricação de um quilograma de
queijo L/Kg, ou seja, dividiu-se a quantidade total de leite utilizada pela produção final
obtida em quilos (GRACIOLI et al.; 2013).
2.9 Análises microbiológicas higiênico-sanitárias como prévia para realização das
análises sensoriais.
As diferentes formulações da mistura de (leite: colostro) foram submetidas às análises
de coliformes totais e termotolerantes (NMP/g) após o processo de pasteurização para
verificar a qualidade higiênico sanitária após a pasteurização (BRASIL, 2019).
As diferentes formulações de queijos frescos foram submetidas às análises de
coliformes termotolerantes (NMP/ g), bolores e leveduras, estafilococos coagulase positiva
(Staphylococcus aureus), Listeria monocytogenes e Salmonella spp. (APHA, 2005). Os
resultados avaliados tiveram como embasamento a Portaria n° 146 (BRASIL, 1996), a
Resolução RDC12/2001 (BRASIL, 2001), a Instrução Normativa nº 60 de 23 de dezembro
de 2019, a Resolução RDC 331/2019, ambas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária
para determinação da qualidade microbiológica de queijos.
2.10 Análise sensorial
Testes sensoriais hedônicos foram realizados por um painel de 93 provadores,
voluntários não treinados de ambos os gêneros, os quais foram recrutados dentre discentes e
servidores da Escola Agrícola de Jundiaí- EAJ/UFRN, no município de Macaíba-RN.
Os avaliadores que aceitaram participar da analise sensorial, receberam o termo de
consentimento livre esclarecido (TCLE) contendo os objetivos e procedimentos do estudo.
39
Os testes aconteceram em cabines individuais nos horários de 08:30 às 12:00 horas, e os
parâmetros avaliadas foram aparência, cor, aroma, textura, sabor e aceitação global, com
emprego de escala hedônica de 9 pontos, variando de desgostei muitíssimo (1) a gostei
muitíssimo (9). As amostras de queijos frescos foram servidas em copos plásticos de 50 mL,
e oferecidos biscoito do tipo „água e sal‟ e água em temperatura ambiente para que o
participante pudesse fazer a limpeza do palato entre a avaliação das amostras.
Os queijos também foram avaliados quanto à intenção de compra. Para isso, na mesma
ficha da avaliação sensorial, foi apresentada uma escala de cinco pontos (5 = certamente
compraria, 1 = certamente não compraria) numérica e nominal.
Para o Índice de Aceitabilidade (IA) foi levado em consideração a determinação de
Dutcosky (2013), que classifica um produto com boa aceitabilidade quando as médias dos
valores das propriedades sensoriais são superiores a 70%.
( )
(9)
Onde: IA= Índice de Aceitabilidade; M= média aritmética das notas atribuídas ao parâmetro;
maior nota= maior nota atribuída pelos provadores ao parâmetro em análise.
2.11 Análises estatísticas
As médias e desvios padrões foram calculados a partir dos resultados experimentais
alcançados. As diferenças entre grupos foram determinadas através da análise de variância
(ANOVA), com auxílio do software R, versão 3.5.0, utilizando o pacote “Agricolae”,
complementada pelo teste de Tukey com nível de 5% de significância.
O delineamento utilizado foi inteiramente casualizado com quatro tratamentos e três
repetições das análises físico-químicas e instrumentais. Os dados de composição foram
submetidos à análise de variância (ANOVA), complementada pelo teste de Tukey (p <
0,05), com auxílio do software SAS versão 9.0 (SAS, Carolina do Norte, Estados Unidos).
Os resultados dos testes de aceitabilidade dos atributos sensoriais e intenção de compra
foram avaliados mediante teste de Dunnet, que comparou os tratamentos com adição de
colostro com a amostra controle.
3. RESULTADOS E DISCUSSÕES
40
Nesta pesquisa, foi utilizado o colostro de terceira ordenha para elaboração dos queijos
devido a sua estabilidade térmica, tendo em vista que, outros testes foram realizados com
colostro de segunda ordenha e este não suportou o tratamento térmico de 60º/45 minutos.
O leite utilizado para fabricação dos queijos apresentou composição físico-química
dentro dos padrões legais determinados pela Instrução Normativa nº 76 (IN 76) do
Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), conforme observado na
Tabela 2.
Tabela 2. Teores médios da composição físico-química do leite e colostro bovino da raça
Jersey.
Composição Leite Jersey Colostro
Gordura (% m/v)
Proteína (% m/v)
Lactose (% m/v)
Caseína (% m/v)
SNG (% m/v)
ST (% m/v)
5,40 ± 0,01a
3,87 ± 0,01b
5,34 ± 0,01a
3,02 ± 0,01b
10,02 ± 0,01b
15,42 ± 0,01a
4,05 ± 0,01b
15,20 ± 0,01a
1,48 ± 0,01b
12,07 ± 0,01a
17,46 ± 0,14a
21,52 ± 0,01b
Acidez (g ác. lático/100 mL)
pH
0,18 ± 0,01b
6,80 ± 0,01a
0,25 ± 0,01a
6,40 ± 0,01b
SNG: Sólidos não gordurosos; ST: Sólidos totais. Médias com letras distintas na mesma
linha diferem entre si pelo teste de Tukey (p<0,05).
Os valores médios da composição do colostro são mais elevados quando comprados
com leite, exceto a lactose que em oposição aos demais componentes, apresentou menor
concentração. Estudos realizados por Conte e Scarantino (2013) relataram que há um
aumento gradual nos valores de lactose no decorrer da lactação. Sobczuk-Szul et al. (2013)
encontraram 23,34% para sólidos não gordurosos em colostro de vacas Jersey, valor superior
ao encontrado neste estudo para este componente (17,46%). Morrill et al. (2012) observaram
valores de 23% para sólidos totais no colostro de vacas Jersey, os quais são ligeiramente
superiores àqueles encontrados neste trabalho (21,52 %).
Em relação ao teor de proteínas, Oliveira e colaboradores (2018) relatam que a sua
elevada concentração no colostro está relacionada a maior quantidade de caseína e
imunoglobulinas, essas imunoglobulinas possuem a função de proteger o bezerro de diversas
doenças, até que seu organismo seja capaz de desenvolver suas próprias células de defesa.
As médias de pH e acidez aferidas no colostro foram de 6,4 e 0,25% de ácido láctico,
respectivamente. O pH deste estudo foi maior do que o encontrado por Saalfeld et al. (2012)
com pH de 6,29, já o valor de acidez foi semelhante àquele que os autores reportaram para
colostro com 24 horas pós-parto (0,25 g de ácido láctico/100 mL). Esta acidez
41
provavelmente tem relação com os sólidos não gordurosos como: albumina, caseínas e
fosfatos, de maneira que a acidez será mais elevada quanto maior o conteúdo proteico do
colostro (SAALFELD et al., 2012). Nardone et al. (1997) também observaram uma maior
acidez titulável para o colostro em relação ao leite e relataram uma correlação positiva com
o teor de proteína. A Tabela 3 apresenta a composição físico-química dos queijos fabricados
neste experimento.
Tabela 3. Composição físico-química dos queijos com diferentes níveis de colostro bovino
(0, 15, 20 e 25%) maturados por 10, 20, 30 e 40 dias (Média ± DP, n=20).
Tratamentos Umidade
(g/100g)
Cinzas
(g/100g)
GES
(g/100g)
Proteínas
(g/100g)
F0 47,52 ± 0,16i 2,95 ± 0,00
ij 41,09 ± 5,52
bc 22,24 ± 0,21
a
D0 46,59 ± 0,29ij 3,53 ± 0,05
efgh 31,00 ± 1,91
fghi 25,48 ± 0,57
a
V0 44,77± 0,11k 3,34 ± 0,06
ghi 47,36 ± 0,98
ab 23,06 ± 1,32
a
T0 37,15 ±0,45m
2,86 ± 0,12j 50,23 ± 1,39
a 20,92 ± 0,28
a
Q0 49,1± 0,171h 3,96 ± 0,04
cde 32,60 ± 0,19
efghi 23,97 ± 0,49
a
F15 56,98 ± 0,22b 3,44 ± 0,01
fgh 26,24 ± 1,33
hij 25,30 ± 0,16
a
D15 51,00 ± 0,13f 3,32
± 0,08
ghi 32,58 ± 0,08
efghi 23,45 ± 017
a
V15 52,41 ± 0,41de
3,63 ± 0,01defgh
38,40 ± 0,96cde
26,07 ± 2,40a
T15 43,33 ± 0,56l 4,33 ± 0,17
bc 33,31 ± 2,81
defgh 24,98 ± 0,77
a
Q15 45,99 ± 0,19j 4,92
± 0,02
a 26,87
± 1,32
hij 24,0 ± 0,49
a
F20 63,22 ± 0,16a 3,21 ± 0,02
hij 31,56 ± 1,52
efghi 24,66 ± 0,25
a
D20 54,58 ± 0,11c 4,01
± 0,09
cd 21,21 ± 0,65
j 23,45 ± 0,33
a
V20 47,48 ± 0,37i 3,85 ± 0,03
def 35,65 ± 0,34
cdefg 25,58 ± 0,05
a
T20 50,53 ± 0,38fg
3,69 ± 0,05 j 37,17 ± 1,87
cdef 23,04 ± 0,45
a
Q20 49,42 ± 0,11h 3,84
± 0,09
def 35,13 ± 0,29
cdefg 25,40 ± 0,23
a
F25 57,13 ± 0,69b 3,23± 0,12
hij 40,29 ± 3,89
bcd 24,73 ± 1,51
a
D25 53,06± 0,12d 3,45 ± 0,02
ghj 32,68 ± 3,18
efghi 23,83 ± 0,63
a
V25 51,49 ± 0,14ef
4,90 ± 0,55a 25,42 ± 3,16
ij 23,22 ± 0,25
a
T25 49,95 ± 0,07gh
4,51± 0,02ab
34,74 ± 4,16cdefg
21,52 ± 0,64a
Q25 51,31 ± 0,27f 3,53 ± 0,01
efgh 29,65 ± 1,18
ghi 25,0 ± 0,44
a
0 (controle), 15, 20 e 25 (Queijos com adição de 15, 20 e 25% de colostro respectivamente). F- Fresco;
D- maturado por 10 dias; V- maturado por 20 dias; T- maturado por 30 dias; Q- maturado por 40 dias.
GES- Gordura no Extrato Seco Total. Médias com letras distintas na mesma coluna diferem entre si
pelo teste de Tukey (p<0,05).
Conforme a composição físico-química dos queijos fabricados neste experimento, os
resultados de umidade (Tabela 3) variaram de 63,22 a 37,15 as formulações de queijos
frescos com 15, 20 e 25% de colostro, respectivamente, foram classificadas como queijos de
muito alta umidade, por apresentarem umidade superior a 55,0%. Porém a amostra controle
do tratamento fresco e todas as formulações dos queijos maturados por 10 dias obtiveram
42
teores variando de 46,0 a 54,9%, sendo, portanto, classificados como queijos de alta
umidade (BRASIL, 1996). Houve diferenças (p<0,05) de umidade entre as amostras
conforme o nível de colostro adicionado e o tempo de maturação.
Os queijos controles maturados por 20 e 30 dias e as amostras com 15% de colostro,
maturadas por 30 e 40 dias, respectivamente (Tabela 3), estão dentro dos padrões para
queijos de média umidade, com percentual dentro dos limites de 35,0 a 45,9%. No entanto,
os queijos com adição de colostro, maturados por 20 dias, e as amostras com 20 e 25 % de
colostro com maturação de 30 e 40 dias, e a amostra controle com 40 dias, se caracterizaram
como queijos de alta umidade (46,0 a 54,9%) (BRASIL, 1996).
O teor de umidade nos queijos está diretamente ligado ao tempo de maturação, à
pressão da prensagem e ao tipo de salga aplicado. Queijos com pouco tempo de maturação
tendem a ser mais úmidos do que queijos com tempo de maturação maior (LOUVATEL;
DEGENHARDT, 2016). Roig et al. (2003) e Santos et al. (2011) ao avaliarem a
caracterização físico-química de queijo de coalho produzido com leite de vaca observaram
que a alta umidade dos queijos se devia à maior presença de proteínas do soro desnaturadas,
decorrentes do uso do calor no processo de pasteurização. Ao analisar o índice de umidade
neste estudo, este efeito pode ter ocorrido nas formulações dos queijos com adição de
colostro que obtiveram os teores de umidade mais elevados. Outra explicação para a
diferença na umidade dos queijos, de acordo Souza e Saad (2009) e Santos et al. (2011),
estaria relacionada ao pH, pois a concentração de íons de hidrogênio leva à redução das
forças repulsivas e consequente aumento da agregação das micelas de caseína, o que pode
explicar a menor retenção de umidade nos queijos controle.
Os tratamentos com adição de 15 e 25% de colostro, maturados por 40, 20 e 30 dias
(Q15, V25 e T25), apresentaram os maiores valores de cinzas, sendo observado que a adição
de colostro e o processo de maturação promoveram maior concentração deste componente.
Foram verificadas diferenças significativas (p<0,05) entre as diferentes adições de colostro,
bem como dos tratamentos testados (p<0,05). As amostras de queijos com adição de
colostro, apresentaram teor médio superior àqueles encontrados por Assunção et al. (2018),
que verificaram médias de 3,02 a 3,24% de cinzas em queijos de coalho.
Os queijos controles frescos maturados por 20 e 30 dias foram os que apresentaram os
maiores percentuais de GES com diferenças significativas (p<0,05) entre os tratamentos. A
amostra de queijo com 20% de colostro maturado por 10 dias apresentou menor teor de
lipídios e consequentemente isso refletiu no resultado de GES, que foi de 21,21 %, sendo o
menor percentual de todos os tratamentos para este componente. Assim, essa amostra foi
43
classificada como queijo magro, que contém entre 10,0 e 24,9 % de gordura (BRASIL,
1996). As amostras controles dos tratamentos com 20 e 30 dias de maturação se
classificaram como queijos gordos, por apresentaram gordura no extrato seco dentro dos
limites de 45,0 a 59,9 %. Os demais queijos Controles fresco, maturados por 10 e 40 dias
com 20% de colostro fresco, e os maturado por 20, 30 e 40 dias, respectivamente, além de
todos os tratamentos com 15 e 25% de colostro, se classificaram como dentro dos critérios
para queijos semigordos, que incluem queijos com matéria gorda no extrato seco entre 25,0
e 44,9% (BRASIL, 1996).
Foi observado que a adição de colostro não influenciou para o aumento de GES dos
queijos produzidos. Este padrão de análise de GES é uma maneira mais eficiente de avaliar a
gordura quando expressa em relação ao extrato seco total (EST) devido a variações que
possam vir a ocorrer com a perda de umidade (EMBRAPA, 2018).
Isto pode ser justificado pelo alto teor de gordura (5,40 %) do leite que foi utilizado
para elaboração dos queijos, que resultou em um nível mais elevado deste componente nos
queijos controles, enquanto que a adição de colostro, pelo mesmo possuir menor teor de
gordura (4,05 %) que o leite utilizado, contribuiu para um menor teor de gordura nos queijos
com adição de colostro.
Conforme Foley e Otterby (1978), a gordura do colostro bovino pode variar em
relação ao número de ordenhas para valores de 6,7 % pós-parto, 5,4 % com 24 horas e 3,9 %
com 72 horas. Os teores de gordura encontrados por Raimondo et al., (2009) em vacas da
raça Jersey nos primeiros três dias de lactação, oscilaram de 1,35 ± 1,17 g/dL entre 1 e 2
dias de lactação e 3,09 ± 2,19 g/dL nos primeiros três dias de lactação. Portanto, acredita-se
que a variação de gordura foi responsável pela redução nos percentuais de lipídeos nos
queijos com adição de colostro.
A redução do índice de lipídios observada nos queijos com adição de colostro pode ser
justificada pelo teor de lipídios encontrado no leite in natura utilizado na fabricação dos
queijos que obteve média de 5,4% enquanto o percentual deste componente no colostro de
24 horas foi de 4,05%. Como também pela obtenção e formação da coalhada mais frágil, que
segundo Sousa et al., (2014), afetam a habilidade de reter gordura, influenciando a
composição centesimal.
Os teores de proteínas das formulações de queijos não diferiram estatisticamente,
embora o percentual tenha sido ligeiramente inferiores nas amostras sem adição de colostro.
Isto pode ser justificado pelo maior teor de proteínas do soro contidos no colostro e menor
proporção deste no leite (SGARBIERI, 2004). Sendo assim, a adição de colostro leva ao
44
aumento do teor de proteínas, apesar de não ter sido observada diferença significativa. Estes
dados corroboram com o estudo de Silva (2019) em iogurte tipo grego elaborado com
diferentes níveis de colostro, o autor observou elevação gradual do índice de proteína, porém
as diferenças não foram estatisticamente significativas. Ainda segundo o mesmo autor, o
enriquecimento do leite com adição de colostro pode favorecer a produção de derivados
lácteos com maior concentração proteica. A Tabela 4 a seguir expõe os resultados de acidez
titulável, pH e atividade de água dos queijos.
Tabela 4. Parâmetros físico-químicos de acidez, pH e atividade de água (Aw) dos queijos
fabricados com diferentes níveis de colostro bovino (0, 15, 20 e 25%) maturados por 10, 20,
30 e 40 dias (média ± DP).
0 (controle), 15, 20 e 25 (Queijos com adição de 15, 20 e 25% de colostro respectivamente). F- Fresco; D-
maturado por 10 dias; V- maturado por 20 dias; T- maturado por 30 dias; Q- maturado por 40 dias. Médias
com letras distintas na mesma coluna diferem entre si pelo teste de Tukey (P<0,05).
A acidez titulável, expressa em percentual de ácido láctico (Tabela 4) apresentou
valores baixos (0,02% a 0,08%), diferente dos valores encontrados no trabalho de Sousa et
al., (2014) para queijo de coalho (0,12 a 1,01%). O mesmo autor ressalta que, a acidez
Tratamentos PARÂMETROS
Acidez (g/100g) pH Aw
F0 0,04 ± 0,00bcd
5,39 ± 0,02ghi
0,95 ± 0,01bc
D0 0,04 ± 0,01bcd
5,65 ± 0,08bcd
0,95 ± 0,01bc
V0 0,05 ± 0,00 abcd
5,50 ± 0,02efg
0,99 ± 0,01a
T0 0,05 ± 0,01abc
5,18 ± 0,02k 0,97 ± 0,00
abc
Q0 0,08 ± 0,01a
5,22 ± 0,02jk
0,97 ± 0,00abc
F15 0,03 ± 0,01 cd
5,61 ± 0,09cd
0,96 ± 0,01abc
D15 0,02 ± 0,00d
5,24 ± 0,03jk
0,95 ± 0,02abc
V15 0,03 ± 0,01cd
5,68 ± 0,00bc
0,96 ± 0,01abc
T15 0,06 ± 0,01ab
5,55 ± 0,01def
0,98 ± 0,00ab
Q15 0,08 ± 0,01a 5,30 ± 0,02
ij 0,94 ± 0,01
c
F20 0,04 ± 0,00bcd
5,73 ± 0,01 ghi
0,97 ± 0,01abc
D20 0,04 ± 0,02abcd
5,57 ± 0,03 cde
0,96 ± 0,00abc
V20 0,02 ± 0,00d 5,48 ± 0,02
efg 0,97 ± 0,02
abc
T20 0,06 ± 0,01abc
5,36 ± 0,01
hi 0,98 ± 0,00
ab
Q20 0,03 ± 0,01cd
5,03 ± 0,01 lm
0,96 ± 0,02abc
F25 0,02 ± 0,00d 6,23 ± 0,01
a 0,95 ± 0,03
bc
D25 0,04 ± 0,01bcd
5,14 ± 0,01kl
0,95 ± 0,01bc
V25 0,02 ± 0,00d 5,46 ± 0,00
fgh 0,96 ± 0,00
abc
T25 0,05 ± 0,00abcd
5,61 ± 0,02cd
0,98 ± 0,00ab
Q25 0,03 ± 0,01bcd
5,02 ± 0,01m
0,95 ± 0,01bc
45
decorrente da produção de ácido lático tem influência direta no pH e na expulsão de soro da
massa durante a fabricação. Além disso, a acidez é um parâmetro que pode influenciar a
textura de queijos (MAMEDE et al., 2010), a atividade microbiana e a maturação (SOUSA
et al., 2014). Sendo assim, a baixa acidez titulável observada nesse estudo reflete nos valores
de pH encontrados nas formulações dos queijos.
As médias de pH dos queijos (Tabela 4), variaram de 5,02 a 6,23, para as amostras
com 25% de colostro maturado por 40 dias e fresco, respectivamente. No tratamento dos
queijos frescos (F0, F15, F20 e F25), o pH aumentou gradativamente à medida em que se
aumentou o percentual de colostro. O que pode ter sido ocasionado pela ação antimicrobiana
do colostro que possivelmente afetou a ação das bactérias lácticas adicionadas aos queijos,
bem como a quantidade de cultura láctea mista adicionada nas formulações que pode não ter
sido o suficiente para exercer a função de uma melhor fermentação. O que se faz necessário
um estudo mais completo para analisar a ação das bactérias lácticas no processo
fermentativo dos queijos com adição de colostro.
Sabe-se que, queijos que apresentam índices elevados de atividade de água são mais
suscetíveis ao elevado desenvolvimento microbiano (SOUSA et al., 2014), portanto a
atividade é inversamente proporcional à durabilidade dos queijos. Neste estudo observaram-
se valores de atividade de água entre 0,94 a 0,99 (p<0,05).
A lactose é o principal carboidrato encontrado no leite. É constituída por dois
monossacarídeos, glicose e galactose, caracterizando um dissacarídeo. Na indústria de
alimentos a lactose merece destaque na fabricação de iogurtes e queijos (fermentação da
lactose), a qual é essencial na obtenção de produtos lácteos fermentados (ORDÓÑEZ,
2005).
A Tabela 5 apresenta os resultados de carboidratos e energia metabolizável total que
variaram de 0 a 10,26 e 203,58 a 409,96, respectivamente. Houve variações nos valores de
CHO e EMT. Os queijos com 15 e 25% de colostro maturado por 40 e 20 dias,
respectivamente, obtiveram os maiores percentuais de carboidratos, o que provavelmente
pode ter ocorrido devido à baixa fermentação dos queijos, isto também pode ser observado
pela análise de acidez e que possivelmente pode ter sido influenciada pela ação
antimicrobiana do colostro.
Considerando-se os fatores de conversão de Atwater observou-se que os queijos com
adição de colostro apresentaram menor energia metabolizável total do que os queijos
controles, variação esta que pode ser compreendida pela redução do teor de gordura nas
formulações de queijos com adição de colostro.
46
Tabela 5. Carboidrato Total e Energia Metabolizável Total de queijos controles e
maturados.
0 (controle), 15, 20 e 25 (Queijos com adição de 15, 20 e 25% de colostro
respectivamente). F- Fresco; D- maturado por 10 dias; V- maturado por 20 dias; T-
maturado por 30 dias; Q- maturado por 40 dias.
Foi verificado que a variação do teor de colostro na fabricação de queijos resultou em
modificações nas características de cor dos produtos finais (Tabela 6). Em geral os queijos
desse estudo apresentaram média luminosidade (L*), com predominância da cor amarelo
(b*) sobre o componente verde (a*). Assim os queijos foram caracterizados como branco e
amarelo, se assemelhando as características de queijo coalho.
Os valores de luminosidade L* variaram de 38,24 a 83,44. O valor de a* negativo
representa a intensidade da cor verde, enquanto o valor positivo remete à cor vermelho. Os
valores de b* variaram de 7,61 a 34,04, representam a intensidade da cor amarelo.
Tratamentos CHO
(g/100g)
EMT
(Kcal g/100g)
F0 5,63
306,42
D0 7,74 282,82
V0 2,17 340,86
T0 5,07 409,96
Q0 5,97
272,76
F15 2,90 205,22
D15 6,23
262,72
V15 0 269,25
T15 7,94 301,01
Q15 10,26 270,51
F20 0 203,58
D20 8,30 213,94
V20 4,76 286,33
T20 3,58 278,92
Q20 3,34 276,96
F25 0 254,89
D25 4,33 250,61
V25
T25
8,06
6,69
236,09
268,81
Q25 5,33 254,79
47
Tabela 6. Determinações de coloração nas amostras de queijos (média ± DP).
QUEIJOS L* a* b*
F0
D0
V0
T0
Q0
65,80 ± 7,87
bcde
62,38 ± 1,89cde
64,65 ± 3,13bcde
68,55 ± 0,45bcd
75,66 ± 0,66ab
-6,83 ± 8,78
b
-5,57 ± 5,13
b
7,21 ± 8,62ab
-3,60 ± 2,54b
-7,76 ± 1,91b
17,04 ± 5,68abcdef
19,01 ± 4,50abcdef
17,83 ± 12,65abcdef
25,86 ± 1,39abcde
30,73 ± 0,65abcd
F15
D15
V15
T15
Q15
62,76 ± 0,86
cde
59,77 ± 0,86de
63,26 ± 3,30 cde
39,61 ± 8,33
f
64,48 ± 0,40
bcde
1,49 ± 5,22
ab
-7,53 ± 1,36b
-10,28 ± 3,60
b
19,93 ± 16,25a
2,16 ± 51,49
ab
20,09 ± 1,88
abcdef
23,69 ± 0,27
abcdef
15,30 ± 1,54cdef
15,04 ± 9,20cdef
31,49 ± 1,80abc
F20
D20
V20
T20
Q20
63,53 ± 1,84
bcde
83,44 ± 1,03
a
66,51 ± 2,52
bcde
61,81 ± 10,89de
68,79 ± 1,07bcd
-15,06 ± 6,09
b
-5,39 ± 4,22
b
-8,60 ± 0,92
b
-0,82 ± 16,04ab
7,04 ± 0,79ab
16,70 ± 3,26
bcdef
26,99 ± 3,92abcde
25,25 ± 4,38abcde
12,80 ± 14,10ef
34,04 ± 2,71
a
F25
D25
V25
T25
Q25
55,43 ± 0,87
e
74,16 ± 0,51abc
64,68 ± 1,88bcde
38,24 ± 4,32f
70,41 ± 0,51bcd
-4,10 ± 6,24
b
0,02 ± 4,00
ab
3,69 ± 6,07
ab
5,93 ± 6,98
ab
1,89 ± 9,43
ab
14,07 ± 3,81
def
33,66 ± 0,01ab
24,82 ± 1,04abcde
7,61 ± 3,51f
26,06 ± 1,29 abcde
0 (controle), 15, 20 e 25 (Queijos com adição de 15, 20 e 25% de colostro respectivamente). F- Fresco; D-
maturado por 10 dias; V- maturado por 20 dias; T- maturado por 30 dias; Q- maturado por 40 dias. Médias
com letras distintas na mesma coluna diferem entre si pelo teste de Tukey (p<0,05).
Conforme Fontan (2013) a textura dos queijos está relacionada com a composição e
com os processos de maturação. A Tabela 7 apresenta os resultados da análise instrumental
do perfil de textura dos queijos. No parâmetro de firmeza, a amostra controle e com 15% de
colostro maturado por 30 dias apresentaram aumento (p<0,05). Foi observada uma tendência
na redução do valor de firmeza nos queijos com os maiores níveis de adição de colostro. O
que provavelmente está ligado à umidade mais elevada, onde manteve mais água em sua
matriz, tornando-se os sólidos mais dispersos e a estrutura menos firme.
Perreira et al. (2002) estudaram a correlação entre a textura instrumental e sensorial de
diversos queijos análogos comerciais e foi verificado que queijos com baixo teor de umidade
foram em geral os mais firmes. Tais achados ratificam o resultado observado neste trabalho,
uma vez que, o queijo controle com menor percentual de umidade (47,52%) foi o que obteve
maior firmeza, enquanto os queijos com adição de colostro apresentaram maior teor de
umidade e menor firmeza.
48
Tabela 7. Determinações instrumentais do perfil de textura dos queijos (média ± DP).
0 (controle), 15, 20 e 25 (Queijos com adição de 15, 20 e 25% de colostro respectivamente). F- Fresco; D-
maturado por 10 dias; V- maturado por 20 dias; T- maturado por 30 dias; Q- maturado por 40 dias. Médias
com letras distintas na mesma coluna diferem entre si pelo teste de Tukey (p<0,05).
A coesividade, por definição física, é a quantidade de energia necessária para romper a
estrutura interna do produto e, sensorialmente, é tida como o grau com que uma substância é
comprimida entre os dentes antes de se romper (BOURNE, 2002). Este parâmetro variou de
0,19 a 0,75, sendo o queijo controle fresco o que apresentou valor estatisticamente menor
que os demais. Alguns dos valores encontrados nesta pesquisa se aproximam do trabalho de
Andrade et al. (2007), ao avaliarem queijos de coalho processados de forma industrial e
artesanal, encontraram resultados que variaram de 0,59 a 0,67 e 0,49 a 0,65,
respectivamente.
Os queijos controle fresco, com 15% de colostro maturado por 30 dias e o controle
maturado por dez dias (F0, T15 e D0), respectivamente, obtiveram maior mastigabilidade
(p<0,05). Conforme os resultados obtidos para este parâmetro é possível observar que os
PARÂMETROS
Tratamentos Firmeza Coesividade
Mastigabilidade
Resiliência
F0 58,99 ± 6,51bcd
0,60 ± 0,06bcd
35,89 ± 6,96 abc
0,28 ± 0,03c
D0 65,20 ± 8,64 abc
0,61 ± 0,05bcd
40,09 ± 6,56a 0,29 ± 0,04
c
V0 50,03 ± 8,08cde
0,55 ± 0,03cde
27,41 ± 5,00bcde
0,22 ± 0,03c
T0 80,85 ± 5,18a 0,19 ± 0,06
i 17,95 ± 7,29
defgh 0,87 ± 0,38
ab
Q0 46,02 ± 4,53def
0,61 ± 0,04bcd
28,14 ± 3,69bcd
0,20 ± 0,02c
F15 33,44 ± 3,25 efghi
0,56 ± 0,03cde
18,62 ± 1,15defgh
0,31 ± 0,06c
D15 42,87 ± 4,82 defg 0,53 ± 0,05
def 22,76 ± 3,82
cdefg 0,32 ± 0,08
c
V15 26,37 ± 1,20 ghij
0,50 ± 0,02defg
13,22 ± 0,81fgh
0,44 ± 0,27bc
T15 69,71 ± 21,05ab
0,66 ± 0,03abc
46,59 ± 15,79a 0,27 ± 0,04
c
Q15 39,21 ± 6,91efgh
0,34 ± 0,06h 13,39 ± 4,37
fgh 0,39 ± 0,13
c
F20 11,75 ± 1,26j
0,40 ± 0,08gh
4,68 ± 0,80h 0,39 ± 0,18
c
D20 51,07 ± 4,5cde
0,51 ± 0,04defg
25,68 ± 3,72cdef
0,45 ± 0,18bc
V20 45,34 ± 7,06 def
0,57 ± 0,04cde
25,64 ± 2,79 cdef
0,22 ± 0,02c
T20 18,83 ± 6,14 ij
0,70 ± 0,05ab
13,40 ± 5,25fgh
0,24 ± 0,03c
Q20 27,58 ± 2,26fghij
0,45 ± 0,03efgh
12,56 ± 1,57fgh
0,40 ± 0,53bc
F25 16,46 ± 1,86ij 0,55 ± 0,02
cde 8,99 ± 1,03
gh 0,23 ± 0,04
c
D25 23,51 ± 1,69hij
0,55± 0,06cde
12,93 ± 2,22fgh
0,25 ± 0,11c
V25 24,24 ± 4,96hij
0,57 ± 0,04cde
13,84 ± 3,53efgh
0,22 ± 0,03c
T25 23,06 ± 6,93hij
0,75 ± 0,07a 17,10 ± 4,44
defgh 0,33 ± 0,12
c
Q25 23,34 ± 3,24hij
0,41 ± 0,03fgh
9,46 ± 0,69gh
1,14 ± 0,23a
49
queijos com maiores quantidades de adições de colostro se caracterizou como menos firme.
Este fenômeno, possivelmente, pode estar associado ao teor de umidade mais elevado, pois,
segundo explica Fontan (2013), a água atua juntamente com a gordura como um lubrificante
entre os agregados de caseína. Assim, a redução no teor de umidade resulta em um aumento
da dureza do queijo, consequentemente, eleva a firmeza e a mastigação.
De acordo com Chevanan et al. (2006), citado por Yuanrong et al. (2016) a resiliência,
se refere ao grau em que o queijo recupera sua forma original durante o processo de
mastigação. A formulação controle maturado por 30 dias, e com 25% de colostro maturado
por 40 dias apresentaram maior resiliência (0,87 e 1,14) respectivamente.
Quanto ao rendimento, este se dá pelas cifras de transição dos sólidos totais e gordura
do leite para o queijo. Quanto melhor for a relação gordura/caseína no leite mais preciso será
o rendimento (FURTADO, 2005). A Figura 2 apresenta o rendimento dos queijos,
calculados em litros por quilograma (L/Kg), ou seja, o rendimento será melhor quanto
menor for à quantidade de leite utilizada para fabricar um kg de queijo, sendo alcançado
neste estudo o menor volume de 6,08 litros de leite e colostro para produção de um Kg de
queijo. Os queijos frescos com 20 e 25% de colostro apresentaram o melhor rendimento em
L/Kg, houve diferença estatística (p<0,05) entre as demais amostras.
Os queijos maturados possuem outras razões, pelas quais são mais associadas ao
manejo dos queijos e ao ambiente de maturação que acabam interferindo no rendimento, por
essa razão foram calculados apenas os rendimentos dos queijos frescos.
Figura 2. Rendimentos de queijos frescos com diferentes adições de colostro bovino.
Figura 1: Médias dos rendimentos dos queijos L/kg com diferentes percentuais de colostro. F0 (controle), F15,
F20 e F25 (Queijos com adição de 15, 20 e 25% de colostro respectivamente). Amostras identificadas com
letras distintas diferem entre si pelo teste de Tukey (p<0,05).
50
Todos os queijos produzidos neste experimento com tecnologia de produção
semelhante ao processamento de queijo coalho apresentaram relação da quantidade de leite e
colostro abaixo de 10 litros do volume total para cada quilo de queijo produzido, que indica
bom rendimento quando comparado com a literatura. De acordo com Dutra (2017), o
rendimento médio para a fabricação do queijo coalho pelo processo tradicional fica entre
10,5 e 12,5 litros de leite por quilograma de queijo.
Os padrões microbiológicos das amostras de leite, colostro e dos queijos produzidos,
atenderam aos critérios exigidos pela RDC12/2001 (BRASIL, 2001) e Portaria n° 146 do
MAPA (BRASIL, 1996), além da RDC 331/2019 e a Instrução Normativa 60/2019
(BRASIL, 2019), sendo para queijos com umidade superior a 46%. Portanto, os resultados
atestam a qualidade das matérias primas utilizadas, bem como, o controle de pasteurização e
cuidados higiênico-sanitários na manipulação durante todo o processo de fabricação dos
queijos.
Na Tabela 8 são apresentadas as notas atribuídas pelo painel sensorial dos queijos
frescos produzidos com diferentes adições de colostro bovino. As notas para os parâmetros
de aparência e cor variaram de 7,67 a 8,10, e 7,54 a 7,81, respectivamente, não apresentando
diferenças estatísticas (p<0,05) destes atributos entre as amostras. As médias dos escores
atribuídos aos queijos correspondem a 8 (gostei muito) e 7 (gostei moderadamente).
Tabela 8. Escores médios atribuídos aos parâmetros de aparência, cor aroma, textura, sabor
e avaliação global (escala hedônica de 9 pontos) e intenção de compra (escala de 5 pontos)
para queijos frescos com diferentes teores de adição de colostro (média ± DP, n=93).
ATRIBUTOS F0 F15 F20 F25
Aparência 8,10 ± 0,99
a 7,67
± 1,34
a 7,86
± 1,09
a 7,75
± 1,22
a
Cor 7,81 ± 1,31
a 7,54
± 1,26
a 7,73
± 1,17
a 7,64
± 1,38
a
Aroma 7,52 ± 1,40
a 6,76
± 1,63
b 7,07
± 1,46
b 7,12
± 1,62
b
Textura 7,83 ± 1,16
a 6.98
± 1,97
b 6.98
± 1,74
b 7,36
± 1,61
b
Sabor 7,90 ± 1,32
a 6,63
± 1,96
b 6,47
± 1,93
b 7,07
± 1,80
b
Avaliação global 7,72 ± 1,02
a 7,08
± 1,52
b 6,94
± 1,56
b 7,41
± 1,40
b
Intenção de compra 4,38 ± 0,94
a 3,49
± 1,16
b 3,50 ± 1,17
b 3,79
± 1,28
b
0 (controle), 15, 20 e 25 (Queijos com adição de 15, 20 e 25% de colostro respectivamente). F- queijo fresco
Médias com letras distintas na mesma linha diferem entre si pelo Teste de Dunnet (p<0,05).
O queijo controle obteve maiores médias para aroma (7,52), textura (7,83) e sabor
(7,90), sendo as mesmas significativamente superiores às das demais formulações de queijos
com adição de colostro. Provavelmente, em virtude desses parâmetros, o queijo controle
obteve média de avaliação global (7,72) significativamente maior de que a avaliação global
51
aferida para as amostras adicionadas de colostro. É válido ressaltar que apesar das diferenças
estatísticas, é possível observar que o queijo com 25% de colostro foi a amostra que mais se
aproximou das notas atribuídas ao queijo controle.
Os resultados de intenção de compra mostram que, a maior média (4,38) corresponde
ao queijo controle, diferindo significativamente (p<0,05) das demais formulações. Dentre os
queijos com adição de colostro, atribuiu-se a maior média (3,79) para amostra com 25% de
colostro, apesar de não haver diferença estatística entre as médias. Porém, a formulação com
15% de colostro, obteve menor interesse por parte dos avaliadores na maioria dos atributos
sensoriais analisados, bem como na intenção de compra. Na Tabela 9 é apresentado o Índice
de Aceitabilidade (IA) dos queijos.
Tabela 9. Aceitabilidade dos queijos com diferentes adições de colostro.
PARÂMETROS F0 (%) F15(%) F20 (%) F25 (%)
Aparência 90,08 85,30 87,33 86,14
Cor 86,85 83,87 85,90 84,94
Aroma 83,63 75,14 78,49 79,21
Textura 87,09 75,12 77,65 81,83
Sabor 87,81 73,71 71,92 78,61
Avaliação global 86,97 78,73 77,18 82,43 Q0 (controle), Q15, Q20 e Q25 (Queijos com adição de 15, 20 e 25% de colostro respectivamente).
F- Fresco.
A amostra controle obteve os maiores IA para todos os atributos avaliados. Porém
dentre os queijos com adição de colostro, a formulação com 25% de colostro foi a que
obteve os maiores IA, exceto para os atributos de aparência e cor, em que os maiores IA
foram para a amostra com 20% de colostro.
Levando em consideração a determinação de Dutcosky (2013), de que um produto
com boa aceitabilidade é aquele que apresenta valores médios de IA superiores a 70% para
os atributos sensoriais analisados, observou-se que todas as formulações de queijos
avaliadas obtiveram IA satisfatório, visto que atingiram IA maior que 70% para todos os
parâmetros sensoriais, inferindo uma boa aceitabilidade dos mesmos.
A boa aceitação de produtos adicionados de colostro já havia sido reportada
previamente: Saalfeld et al. (2012) relataram boa aprovação em bebidas lácteas enriquecidas
com silagem de colostro. Silva (2019) reportou boa aceitação dos julgadores em relação a
iogurte tipo grego com adição de colostro, bem como Mouton e Aryana (2015), que
analisaram a influência do colostro nas características do sorvete, recomendando tal
aplicação.
52
Considerando que uma parte do colostro produzido pelas vacas, acaba sendo um
subproduto excedente nas fazendas leiteiras, um dos desafios é a destinação da produção
excedente diária de colostro e a falta de tecnologias de processamento e preservação de
produtos (BORAD; SINGH, 2018), com base na avaliação global e na intenção de compra
dos queijos frescos analisado neste estudo, é possível especular que todos os queijos
elaborados com adição de colostro, com destaque para amostra do queijo fresco com 25% de
colostro, apresentaram potencial para serem usufruídos no uso da alimentação humana como
forma de aproveitamento do colostro excedente da produção. Além do beneficiamento de
uma matéria prima pouco explorada comercialmente no Brasil, através da realização de
estudos complementares posteriores, será possível agregar aos queijos o apelo de saúde
conferida pelos benefícios que advindos dos componentes bioativos presentes no colostro.
4. CONCLUSÃO
As análises físico-químicas e instrumentais auxiliaram na caracterização dos queijos
desenvolvidos em que foram observadas algumas diferenças quanto à classificação de
umidade e gordura, bem como para a consistência e cor dos queijos. A adição de colostro
nos queijos influenciou no aumento da umidade, pH e menor firmeza.
Todos os queijos alcançaram aceitação sensorial satisfatória, com índice de
aceitabilidade acima de 70% para todos os atributos avaliados. Dentre os queijos com adição
de colostro, o queijo com adição de 25% de colostro apresentou os maiores escores para os
parâmetros de aroma, textura, sabor, avaliação global e intenção de compra.
Sendo assim, conclui-se que este estudo contribui para o conhecimento do uso de
colostro na elaboração e enriquecimento de derivado lácteo destinado a alimentação
humana, uma vez que a utilização de colostro é pouco conhecida culturalmente no Brasil.
Além disso, os resultados encontrados apontam para um produto com apelo inovador no
Brasil, fortalecendo a pesquisa em busca de tecnologias e inovações para uso desta matéria-
prima, que ainda é subutilizada e desperdiçada devido ao excedente de produção.
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53
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57
APÊNDICES
58
APÊNDICE A - Grupos Experimentais
Para elaboração dos queijos, os grupos experimentais foram formados com diferentes
concentrações de colostro bovino, conforme formulações descritas abaixo.
F0 – 0% de adição de colostro
F15 – 15% de adição de colostro
F20 – 20% de adição de colostro Frescos
F25 – 25% de adição de colostro
D0- 0% de adição de colostro
D15-15% de adição de colostro
D20- 20% de adição de colostro Maturados por 10 dias
D25- 25% de adição de colostro
V0- 0% de adição de colostro
V15- 15% de adição de colostro
V20- 20% de adição de colostro Maturados por 20 dias
V25- 25% de adição de colostro
T0- 0% de adição de colostro
T15- 15% de adição de colostro
T20- 20% de adição de colostro Maturados por 30 dias
T25- 25% de adição de colostro
Q0- 0% de adição de colostro
Q15- 15% de adição de colostro
Q20- 20% de adição de colostro Maturados por 40 dias
Q25- 25% de adição de colostro
59
APÊNDICE B - Delineamento da Pesquisa
Fluxograma de produção e análise dos queijos frescos e maturados do experimento.
Figura 3: Fluxograma de produção e análise dos queijos frescos e maturados do experimento
Pasteurização (60 °C / 45 min.)
Fabricação dos queijos
Análises físico-
químicas
Análises
microbiológicas
Análise
sensorial
Queijos frescos Queijos maturados (10,
20, 30 e 40 dias)
Análises
microbiológicas das
misturas
(leite:colostro v/v)
Análises físico-
químicas
Leite e colostro filtrados (60
°C / 45 min.)
Preparo das formulações
100% leite
(Controle) 15 % de
colostro (v/v)
20 % de
colostro (v/v)
25 % de
colostro (v/v)
Sólidos Totais; Extrato Seco
Desengordurado; Lipídios;
Gordura no Extrato Seco
Total; Proteínas; Umidade;
Cinzas e pH.
Análises físico-
químicas do leite e
do colostro de
forma individual
60
APÊNDICE C - Detalhamento do Delineamento experimental da pesquisa
1ª Etapa: O leite e o colostro bovino in natura foram misturados de acordo com as
proporções 100:0, 85:15, 80:20 e 75:25 (v:v, leite: colostro), as quais, foram submetidas à
temperatura de 60 ºC por 45 minutos. Posteriormente, as amostra das formulações foram
submetidas às análises microbiológicas de coliformes totais e termotolerantes para aferir a
qualidade das matérias prima. Os queijos foram fabricados seguindo as etapas de elaboração
de queijos de coalho: após a pasteurização as formulações foram inoculadas com cultura
láctea mista Lactoccocus lactis subsp. Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus
salivarius subsp. thermophilus permanecendo por 30 min. de repouso para ativação da
cultura. Adição da enzima renina (coalho) com repouso de 40 a 50 min. para coagulação,
corte da massa, mexedura, aquecimento a 45 ºC, dessoragem, salga direto na massa,
prensagem por 4h, acondicionamento em câmara fria, embalagem a vácuo para os queijos
frescos. Para os maturados eles permanecem acondicionados na câmara fria para maturação
em temperatura de 5 °C e umidade relativa do ar a 75% nos tempos de 10, 20, 30 e 40 sendo
os queijos virados diariamente, à medida que completaram o tempo de maturação os queijos
foram embalados a vácuo.
2ª Etapa: Após 24 horas das etapas de fabricação dos queijos frescos, e completados
os períodos de maturação de cada tratamento, os queijos foram caracterizados através de
análises físico-químicas de todos os tratamentos e as análises microbiológicas dos queijos
frescos.
3ª Etapa: Após resultados das análises microbiológicas os queijos frescos foram
submetidos à análise sensorial.
61
APÊNDICE D – Imagens das atividades realizadas para os testes e fabricação dos queijos
Figura 4: Pasteurização Figura 5: Resfriamento do leite:colostro
Fonte: Arquivo próprio Fonte: Arquivo próprio
Figura 6: Adição do coalho Figura 7: Ponto do corte da massa
Fonte: Arquivo próprio Fonte: Arquivo próprio
Figura 8: Mexedura e aquecimento da massa Figura 9: Prensagem dos queijos
Fonte: Arquivo próprio Fonte: Arquivo próprio
62
APÊNDICE E – Imagens dos queijos frescos e maturados com diferentes adições de
colostro
Figura 10: queijos frescos após prensagem Figura 11: queijos frescos
Fonte: próprio autor Fonte: próprio autor
Legenda: Legenda:
A-Controle A-Controle
B-15% de colostro B-15% de colostro
C-20% de colostro C-20% de colostro
D-25% de colostro D-25% de colostro
Figura 12: queijos com 10 dias de maturação Figura 13: queijos com 20 dias de maturação
Fonte: próprio autor Fonte: próprio autor
Legenda: Legenda:
A-Controle A-Controle
B-15% de colostro B-15% de colostro
C-20% de colostro C-20% de colostro
D-25% de colostro D-25% de colostro
Figura 14: queijos com 30 dias de maturação Figura 15: queijos com 40 dias de maturação
Fonte: próprio autor Fonte: próprio autor
Legenda: Legenda:
A-Controle A-Controle
B-15% de colostro B-15% de colostro
C-20% de colostro C-20% de colostro
D-25% de colostro D-25% de colostro
63
