UNIPAMPA Queijos e Vinhos

Curso de Bacharelado em Enologia

QUEIJOS E VINHOS

Prof. Dr. Marcos Gabbardo
http://www.formaggio.it/home.htm


Historia do Queijo

O leite (8.000 a.C. por pastores)

Coagulao do leite (conhecimento tcnico)

O Coalho (estomago de cabrito)


Fabricao

Coagulao do leite: pode ser feita diretamente pela flora microbiana do leite, ou pela adio de cultivo bacteriano apropriado (coalho ou fermento). Aps um perodo de tempo, o leite fermentado transforma-se na coalhada;

Corte da coalhada, para liberao do lactosoro;

A massa obtida colocada em formas e prensada, ou no, dependendo do queijo;

O queijo salgado e, em seguida, embalado.


Principais Produtores

Frana (Brie, camembert, roqueford,...)

Itlia (Gorgonzola, parmeso,caccio cavalo,...)

Dinamarca (Estepe)

Alemanha (Tilsit)

Sua (Emmental, fundido,...)

Inglaterra (Cheddar)


Brasil

Consumo: 2,3 kg Per capta

Produo: 450 toneladas/ano


Como Cortar

Utilizar faca prpria com gume liso e nunca de serrilha.

Pasta dura e semi-dura: usar faca de cabo duplo e gume largo.

Pasta mole: usar faca de gume estreito ou mesmo um fio.

Regra: cortar do centro para a casca.


Queijos circulares: Pequenos: rodelas de espessura mdia Grandes e largos: rodelas mdias, posteriormente cortadas em quatro.

Queijos quadrados: Faz-se uma inciso em forma de tringulo, retira-se a poro que ser consumida, e coloca-se de volta a parte restante no local de onde foi retirada, para prevenir a oxidao causada pela exposio ao oxignio.


Queijos retangulares: Corte fatias de espessura mdia.

Queijos redondos: A partir do centro, corta-se um tringulo.


Queijos em forma de pirmide: A partir do ponto mais alto, corta-se um tringulo.

Queijos pequenos: Corta-se ao meio.


Como Comprar

Os queijos devem permanecer na parte mais fria dos expositores.

Casca no pode apresentar rachaduras ou golpes.

Observar a Validade


Como Conservar

Temperatura Ambiente: Utilizar f. alumnio, ou cobrir com pano embebido em vinho branco.

No Frigorfico: Envolver com plstico aderente e folha de alumnio.

Descongelao: Retirar 24 horas antes de ser servido.


Para Acompanhar

Pes frescos, de casca crocante e sabor neutro.

Frutas da poca, pra, figos, uva, maa,...

Frutas secas, como uva passa, damasco, ameixas, figos,...

Frutas oleaginosas, como noz, amndoa, avel,...


Harmonizao

Queijos Frescos ( minas, ricota, mascarpone...): Pedem vinhos brancos frescos e aromticos.

* Gewurztraminer

Verdelho

Moscato

* Malvasia


Queijos Macios: Combinam com vinhos brancos estruturados ou tintos leves,

pouco tnicos.

Chardonnay (carvalho)

Anto Vaz

Beaujolais

Pinot Noir


Queijos Azuis: Combinam com vinhos de sobremesa de alta concentrao de acar.

* Sauternes

* Tokai

* Late Harvest

* Porto

* Passito


Queijos Semi duros (emmenthal): Combinam com tintos leves, no mximo de corpo

mdio.

* Pinot Noir

* Gamay

* Merlot


Queijos Duros: Harmonizam com vinhos potentes de grande corpo.

* Cabernet Sauvignon

* Amarone

* Malbec

* Zinfandel


Arrumao da Mesa

15% Queijos de Mofo Branco

15% Queijos de Mofo Azul

20% Queijos Tipo Suo

25% Queijos Suaves

25% Queijos Fortes


Parmeso

O parmeso um tipo de queijo italiano, com denominao de origem controlada conhecida como Parmigiano-Reggiano. Devido a sua popularidade na culinria, este tipo de queijo foi copiado e produzido em regies com presena de colnias italianas como o Brasil e os Estados Unidos, o que tem gerado disputas legais quanto ao uso da marca.

Harmonizao: Vinhos tintos bastante encorpados.


Diferenas Por ser um produto de Denominao de Origem Protegida a marca Parmigiano-Reggiano legalmente s pode ser usada em queijos produzidos na regio de Parma, Reggio Emilia, Mdena, Bolonha e Mntua (ao sul do rio P), enquanto que o seu contraparte produzido a norte do P o Grana Padano. Grana padano um queijo italiano tpico da Plancie Padana, mas da margem norte do rio P, so queijos semi-gordos, de pasta dura e finamente granulosa depois da cozedura


Queijo Minas

Queijo de massa semi-dura, com maturao em cmera fria por 10 dias.

Harmonizao: Vinhos brancos frescos. Ex: Riesling, Trebbiano, Moscato,...


Estepe

Origem Dinamarquesa.

Com textura macia e olhaduras medias, muitos no possuem casca.

Harmonizao: Vinhos frutados ou tintos bem leves.
http://www.keijobon.com.br/prato/img3.gif


PROVOLONE

Ligeiramente picante e com diferentes graus de defumado. O picante se acentua com a maturao, por isso pede vinhos tintos com presena de madeira. caracterstico pela sua pasta filada. O leite e o coalho so batidos com uma espcie de lminas que faz com que a pasta resulte em forma de inmeros fios. um queijo compacto e duro, de cor amarelada e aroma agradvel.

Harmonizao: Tinto mdio com passagem por carvalho.


Camembert

Queijo de pasta mole, casca aveludada, fabricado com leite de vaca, sabor intenso, levemente picante, e textura suave. Casca de cor branca.

Harmonizao: Vinhos brancos encorpados e maturados em carvalho e tintos leves.


Brie

Pasta macia e cremosa. Sabor marcante, mas no forte, que se acentua com o tempo.

Harmonizao: brancos encorpados. Ex: Chardonnay, Anto Vaz


Emmental

Queijo de massa cozida prensada e flexvel.

Apresenta buracos ou 'olhos' do tamanho de azeitonas. um queijo gorduroso de sabor suave bem adocicado.

Harmonizao: Tinto mdio e de boa acidez.


MUSSARELA

De massa esbranquiada, firme e com sabor ligeiramente cido e salgado, pede tintos leves e ligeiros ou brancos. Sugesto de uvas: Riesling, Chardonnay (jovem), Gewrztraminer, Pinot Noir, Tempranillo (jovem).


Gruyre

Queijo suos, de massa cozida prensada, lisa, amarela clara, firme mais elstica.

Sua crosta exibe rugas, conhecidas como becs, que parecem meio vermelhas por causa do crescimento de microorganismo. Tem sabor suave bastante adocicado de avel.

Harmonizao: Tinto seco, leve ou branco encorpado.


Gorgonzola

Queijo de massa cremosa ou quebradia, sabor picante e aroma forte.

Durante a maturao, a interveno de bolores internos d-lhes a textura caracterstica, de veios azulados.

Harmonizao: Tintos encorpados, moscatel espumante e vinhos de sobremesa.


Queijos brasileiros

Canastra (Minas) Coalho (Nordeste) Coboc (Minas) Colnia (RS) Frescal (Minas) Prato (queijo lanche, um tipo de queijo macio de

massa prensada e textura semelhante a do queijo Dinamarqus Fynbo, tem colorao amarela e sabor suave)

Reino (urucum) Requeijo (cremoso) Serro (Minas)


Degustao de Queijo

Visual forma geomtrica, a casca, a cor, a massa pela cor, a consistncia

Cheiro intensidade e qualidade dos aromas.

Gosto salgado, doce, amargo e acido e intensidade e qualidade do carter aromtico.


Contraposio Alcoolicidade >Suculncia Tanicidade > Untuosidade Efervescncia/Sapidez > Gordurosidade Acidez > Tendncia doce


Proposta de atividade:

Atividade prtica de harmonizao de queijos e vinhos

Gorgonzola X Tannat e Licoroso

Parmeso X CS

Queijo minas x Riesling Itlico

Colonial X Merlot

UNIPAMPA Queijos e Vinhos

Documents

Transcript of UNIPAMPA Queijos e Vinhos