UNIVERSIDADE TIRADENTES - unit.br · 7 2. DADOS GERAIS SOBRE A UNIVERSIDADE: 2.1 Histórico da...
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UNIVERSIDADE TIRADENTES – UNIT SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA DIRETORIA DE GRADUAÇÃO CENTRO DE INOVAÇÃO E TECNOLOGIA EDUCACIONAL – CITE CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA ARACAJU 2012
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UNIVERSIDADE TIRADENTES – UNIT SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA
DIRETORIA DE GRADUAÇÃO CENTRO DE INOVAÇÃO E TECNOLOGIA EDUCACIONAL – CITE
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
ARACAJU 2012
SUMÁRIO 1 – APRESENTAÇÃO ............................................................................................................. 6
2 – DADOS GERAIS SOBRE A UNIVERSIDADE TIRADENTES ..................................... 7
2.1 – Histórico Institucional. ......................................................................................... 8
2.1.1 – Campi, Infra-Estrututra e Cursos................................................................... 8
2.2 – Missão e objetivos da Universidade ................................................................... 10
2.2.1 – Organograma da Instituição........................................................................ 12
2.3 – Estrutura Acadêmica e Administrativa / Dirigentes............................................ 13
3 – CONTEXTO EDUCACIONAL........................................................................................ 14
3.1 – Contextualização e justificativa da oferta do curso............................................. 14
3.2 – A Unit Frente ao Desenvolvimento do Estado de Sergipe.................................. 17
4 – DADOS FORMAIS DO CURSO...................................................................................... 19
4.1 – Identificação ....................................................................................................... 19
4.1.1 – Nome do Curso............................................................................................ 19
4.1.2 – Habilitação................................................................................................... 19
4.1.3 – Mantida........................................................................................................ 19
4.1.4 – Endereço...................................................................................................... 19
4.1.5 – Ato de Autorização e Reconhecimento....................................................... 19
4.1.6 – Modalidade.................................................................................................. 19
4.1.7 – Número de Vagas........................................................................................ 19
4.1.8 – Conceito do Curso....................................................................................... 19
4.2 – Regime Acadêmico............................................................................................. 19
4.2.1 – Carga Horária.............................................................................................. 19
4.2.2 – Turno de Funcionamento............................................................................. 20
4.2.3 – Tempo de Integralização............................................................................. 20
4.2.3 – Dimensão das Turmas................................................................................. 20
4.2.4 – Regime de Matricula................................................................................... 20
4.2.6 – Legislação e Normas que Regem o Curso................................................... 20
5 – DADOS CONCEITUAIS DO CURSO............................................................................. 20
5.1 – Concepção do Curso............................................................................................ 21
5.2 – Objetivos............................................................................................................. 21
5.2.1 – Objetivo Geral............................................................................................. 21
5.2.2 – Objetivos Específicos.................................................................................. 22
5.3 – Perfil dos Profissiográfico................................................................................... 22
5.4 – Campo de Atuação.............................................................................................. 24
5 – ORGANIZAÇÃO CURRICULAR E METODOLÓGICA DO CURSO......................... 25
5.1 – Estrutura Curricular............................................................................................. 26
5.2 – Eixos Estruturantes.............................................................................................. 30
5.2.1 – Eixo de Fenômenos e Processos Básicos.................................................... 31
5.2.2 – Eixo de Formação Específica...................................................................... 31
5.2.3 – Eixo de Práticas Investigativas.................................................................... 31
5.2.4 – Eixo de Práticas Profissionais..................................................................... 32
5.2.5 – Eixo de Formação Complementar............................................................... 32
5.3 – Temas Transversais..............................................................................................33
5.4 – Atividades Complementares................................................................................34
5.5 – Metodologia do Curso..........................................................................................35
5.5.1 – Atividades de Práticas Supervisionadas Extraclasse....................................35
5.5.2 – Tecnologia da Comunicação e Informação..................................................37
6 – POLÍTICAS INSTITUCIONAIS: integração ensino/pesquisa/extensão........ ...........40
6.1 – Programas/Projetos/Atividades de Iniciação Científica...................................... 42
7 – INTERAÇÃO TEORIA E PRÁTICA............................................................................ 42
7.1 – Princípios e orientação quanto a prática pedagógica.......................................... 44
7.2 – Práticas Profissionais e Estágio........................................................................... 46
7.2.1 – Estágio não obrigatório............................................................................. 46
8 – SISTEMAS E CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO .......................................................... 47
8.1 – Avaliação do processo ensino e aprendizagem................................................... 49
8.2 – Sistemas de avaliação do projeto do curso.......................................................... 50
8.2.1 – Ações decorrentes dos processos de avaliação do curso........................... 51
9 – PARTICIPAÇÃO DO CORPO DOCENTE E DISCENTE NO PROCESSO........... 52
9.1 – Núcleo Docente Estruturante – NDE: formação e atuação................................ 54
9.2 – Colegiado........................................................................................................... 54
10 – CORPO SOCIAL (Corpo Docente e Técnico Administrativo)................................. 56
10.1 – Corpo Docente................................................................................................... 57
10.1.1 – Titulação do Corpo Docente........................................................................ 57
10.1.2 – Percentual de Doutores................................................................................ 57
10.1.3 – Regime de Trabalho do Corpo docente....................................................... 57
10.1.4 – Experiência Profissional.............................................................................. 57
10.1.5 – Experiência de Magistério............................................................................57
10.2 – Técnico Administrativo..................................................................................... 58
10.2.1 – Coordenador do Curso................................................................................. 58
10.2.2 – Assessores Técnico-Administrativos........................................................... 59
11 – FORMAS DE ATUALIZAÇÃO E REFLEXÃO........................................................ 61
11.1 – Modos de Interação entre a Graduação e a Pós-Graduação...............................62
12 – APOIO AO DISCENTE................................................................................................ 62
12.1 – Núcleo de Apoio Pedagógico e Psicossocial – NAPPS.................................... 63
12.2 – Formação Complementar e Nivelamento Discente – Programa de Apoio
Pedagógico Integrado – PAPI.................................................................................................. 64
12.3 – Acompanhamento do Egresso........................................................................... 65
12.4 – Formas de Acesso aos Registros Acadêmicos.................................................. 65
13 – PROGRAMAS DE DISCIPLINAS.............................................................................. 66
13.1 – Conteúdos Curriculares: adequações e atualização........................................... 66
13.2 – Dimensionamento da carga horária................................................................... 66
13.3 – Adequação, atualização e relevância da bibliografia........................................ 67
13.4 – Bibliografia Básica............................................................................................ 67
13.5 – Bibliografia Complementar............................................................................... 68
13.6 – Adequação e atualização das ementas e programas das disciplinas.................. 69
13.7 – Programas.......................................................................................................... 70
14 – PLANO DE AÇÃO...................................................................................................... 166
15 – INSTALAÇÕES........................................................................................................... 171
15.1 – Instalações Gerais............................................................................................ 171
15.1.1 – Salas de Aula.............................................................................................. 171
15.1.2 – Instalações Administrativas....................................................................... 171
15.1.3 – Instalações Docentes.................................................................................. 171
15.1.4 – Instalações para Coordenação de Curso.................................................... 172
15.1.5 – Auditórios/sala de conferência................................................................... 172
15.1.6 – Instalações Sanitárias................................................................................. 173
15.1.7 – Condições de Acesso para Portadores de Necessidades Especiais............ 173
15.1.8 – Infraestrutura e Segurança......................................................................... 174
16 – BIBLIOTECA.............................................................................................................. 175
16.1 – Horários de Funcionamento............................................................................ 176
16.2 – Estrutura Física................................................................................................ 177
16.3 – Informatização................................................................................................. 181
16.4 – Acervo Total da Biblioteca............................................................................. 182
16.5 – Serviços........................................................................................................... 184
16.6 – Pessoal Técnico e Administrativo................................................................... 191
16.7 – Apoio na Elaboração de Trabalhos Acadêmicos............................................. 191
17 – INSTALAÇÕES E LABORATÓRIOS.......................................................................193
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1. APRESENTAÇÃO
O Projeto Pedagógico é um importante instrumento que reflete a identidade e as
direções intencionais do curso, definindo ações educativas e as características necessárias ao
cumprimento dos propósitos e intencionalidades. Nele encontra-se explicitado tanto a
organização quanto o trabalho pedagógico na sua globalidade.
O Projeto Pedagógico do Curso de Tecnologia em Gastronomia é resultado da
participação do corpo docente do curso por meio de seus representantes no Núcleo Docente
Estruturante (NDE) e Colegiado encontrando-se articulado com as bases legais e concepção
de formação profissional que favoreça ao estudante, o desenvolvimento de habilidades e
competências necessárias ao exercício da capacidade de observação, criticidade e
questionamento, sintonizado com a dinâmica da sociedade nas suas demandas locais,
regionais e nacionais, assim como com os avanços científicos e tecnológicos.
Pautado no contexto acima e coerente com o que é preconizado pelas Diretrizes
Curriculares Nacionais e pelo Catálogo Nacional de Cursos Superiores de Tecnologia, o
presente PPC explicita o conjunto de diretrizes organizacionais e operacionais, tais como
objetivos, perfil do egresso, metodologia, estrutura curricular, ementas, bibliografia, sistema
de avaliação, estrutura física a ser utilizada pelo curso, dentre outros aspectos.
Desse modo, apresenta um currículo inovador que sistematiza teorias, reflexões e
práticas acerca do processo de formação profissional, além de traduzir à filosofia
organizacional e pedagógica da unidade acadêmica, suas diretrizes, as estratégias de seu
desenvolvimento e atuação a curto, médio e longo prazo.
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2. DADOS GERAIS SOBRE A UNIVERSIDADE:
2.1 Histórico da Instituição
A Universidade Tiradentes iniciou a sua história com o Colégio Tiradentes em
1962, ofertando o Ensino Fundamental e Médio – Profissionalizante Pedagógico e
Contabilidade. Em 1972, a Instituição foi autorizada pelo Ministério da Educação e do
Desporto a ofertar os cursos de Graduação em Ciências Contábeis, Administração e Ciências
Econômicas, sendo cognominada Faculdades Integradas Tiradentes (FIT’s), mantida pela
Associação Sergipana de Administração – ASA, na época entidade de direito privado, sem
fins lucrativos, reconhecida pela comunidade sergipana. Em 25 de agosto de 1994, a FIT’s foi
reconhecida como Universidade, através da Portaria Ministerial nº 1.274, publicada no Diário
Oficial da União n.º164, em 26 de agosto de 1994, denominando-se Universidade Tiradentes
– Unit.
Em 2000, a Universidade Tiradentes passou a ofertar Educação a Distância -
EAD, com a finalidade de proporcionar formação superior de qualidade às comunidades que
dela necessitam. Desde então, desenvolve ações no sentido de ofertar cursos de graduação, de
extensão e disciplinas nos cursos presenciais (Portaria nº 2253/MEC/2003) nessa modalidade
de ensino. Com esse credenciamento e visando à necessidade de qualificar profissionais do
interior do Estado, através de convênios com prefeituras municipais, a Unit vem implantando,
desde outubro de 2004, pólos de Educação a Distância nas cidades de Aquidabã, Aracaju,
Boquim, Carira, Carmópolis, Estância, Lagarto, Laranjeiras, Monte Alegre, Neópolis, Nossa
Senhora das Dores, Nossa Senhora da Glória, Nossa Senhora do Socorro, Poço Verde, Porto
da Folha, Propriá, São Cristóvão, São Domingos, Simão Dias, Tobias Barreto e Umbaúba.
No ano de 2004, a IES foi credenciada para ofertar o Programa Especial de
Formação Pedagógica para Portadores de Diploma de Educação Superior – PROFOPE,
destinado aos professores da Educação Básica, nas áreas de Letras/Português e Matemática,
que necessitassem obter o registro profissional equivalente à licenciatura.
Atualmente, a instituição tem 50 (cinquenta) anos de existência, sendo mantida
pela Sociedade de Educação Tiradentes S/S LTDA e disponibilizando 52 (cinquenta e dois)
cursos de graduação, dos quais 33 (trinta e três) são bacharelados, 09 (nove) licenciaturas e 10
(dez) tecnológicos, ministrados em cinco campi: Aracaju - capital (Centro e Farolândia) e
interior do Estado de Sergipe (Estância, Itabaiana e Propriá).
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A autonomia universitária permitiu a expansão também no campo da pós-
graduação. Na modalidade Lato Sensu, são disponibilizados cursos nas mais diversas áreas de
conhecimento; os Stricto Sensu são quatro (04) mestrados nas áreas de Engenharia de
Processos, Saúde/Ambiente, Educação e Biotecnologia, e dois doutorados, em Engenharia de
Processos e Biotecnologia através da Rede Nordeste de Biotecnologia – Renorbio.
A Universidade Tiradentes, em sua macroestrutura, dispõe do Centro de Saúde e
Educação Ninota Garcia, do Laboratório Central de Biomedicina, do Centro de Memória
Lourival Batista, do Memorial de Sergipe, da Farmácia-Escola e da Clínica de Odontologia,
com o objetivo de apoiar as atividades de ensino, pesquisa e extensão, possibilitando aos
acadêmicos os conhecimentos indispensáveis à sua formação, além da importância de
despertar e fomentar habilidades e aptidões para a produção de cultura.
A IES ainda conta com o Complexo de Comunicação Social - CCS, que faz parte
da estrutura do campus da Farolândia, disponibilizado para os alunos dos cursos de
Jornalismo, Publicidade e Propaganda e Design Gráfico, um dos mais completos centros de
áudio e vídeo das escolas de comunicação do país; a Clínica de Psicologia que objetiva
oferecer orientação de estágio aos alunos, prestar serviços na área organizacional e no
atendimento à comunidade; e o Escritório Modelo do Curso de Direito que oportuniza aos
discentes a prática profissional na área jurídica através da prestação de serviços jurídicos
gratuitos à sociedade.
Para atender ao contexto apresentado, a Unit tem um amplo quadro de
departamentos e setores, os quais existem com a finalidade de facilitar a vida acadêmica dos
seus alunos e manter os diversos projetos sociais, culturais e esportivos, contribuindo de
forma significativa para o desenvolvimento social da sua região. Além de contar,
aproximadamente, com 902 docentes, 749 colaboradores e 185 tutores profissionais estes que
trabalham para promover um ensino de qualidade.
2.1.1 Campi, infra-estrutura e cursos
Campus Aracaju Centro – Localizado à Rua Lagarto, nº 264, Centro, CEP:
49010-390, telefax: (79) 3218-2100, Aracaju/SE; tem Biblioteca Setorial, Teatro Tiradentes,
laboratórios de Informática e laboratórios de última geração para os cursos de Licenciaturas
em Letras-Português, Letras- Inglês, Pedagogia, História e Geografia.
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Campus Aracaju Farolândia – Localizado à av. Murilo Dantas, 300, Farolândia,
CEP 49032-490, telefax: (79) 3218- 2100, Aracaju/SE, foi implantado em 1994; possui uma
Vila Olímpica com quadras poliesportivas, pista de atletismo, campo de futebol, piscinas;
laboratórios de Informática; Centro Gastronômico, Complexo Laboratorial Interdisciplinar
para as áreas de Ciências Biológicas e da Saúde, Ciências Humanas e Sociais Aplicadas e
Ciências Exatas e Tecnológicas. Em funcionamento há os seguintes cursos: Bacharelados em:
Administração, Ciências Contábeis, Ciência da Computação, Sistemas de Informação,
Comunicação Social: Jornalismo e Publicidade e Propaganda, Biomedicina, Ciências
Biológicas, Educação Física, Enfermagem, Farmácia, Fisioterapia, Nutrição, Odontologia,
Medicina, Psicologia, Direito, Serviço Social, Engenharias Ambiental, de Produção, Civil,
Petróleo e Mecatrônica, Arquitetura e Urbanismo, Design Gráfico, Licenciaturas em
Matemática, Informática, Ciências Biologicas e Educação Física, e os Tecnológicos nas áreas
de Estética e Cosmética, Gestão em Recursos Humanos, Gestão Pública, Gestão Financeira,
Petróleo e Gás, Segurança no Trabalho, Sistemas para Internet, Gastronomia e Design de
Interiores.
Nesse campus, ainda está localizado o Instituto de Tecnologia e Pesquisa – ITP,
integrante do seleto grupo dos Institutos do Milênio/CNPq, que facilita o desenvolvimento da
pesquisa e tecnologia da Instituição. Esse espaço também tem uma estrutura oferecendo
serviços que contemplam uma academia de ginástica, um mini-shopping com restaurantes,
lanchonetes, banca de revista, salão de beleza, vídeo locadora, livraria e agência bancária.
Campus Estância – Localizado à travessa Tenente Eloy, s/nº CEP: 49200-000,
telefax: (79) 3522-3030 e (79) 3522-1775, Estância/SE (a 68 km de Aracaju), foi implantado
no segundo semestre de 1999. Dispõe de uma sede que privilegia uma ampla infraestrutura
composta por: mini-shopping com lojas de conveniência e lanchonetes; biblioteca setorial;
auditório; laboratórios; amplas salas de aula e área de convivência. Oferta os cursos de
Direito, Administração, Serviço Social e Enfermagem.
Campus Itabaiana – Localizado à rua José Paulo Santana, 1.254, bairro Sítio
Porto, CEP: 49500-000, telefax: (79) 3431-5050, Itabaiana/SE (a 57 km de Aracaju), foi
implantado em 25 de fevereiro 2002. Tem uma sede constituída por uma ampla infraestrutura
composta por: mini-shopping com lojas de conveniência e lanchonetes; biblioteca setorial;
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laboratório de informática; auditório; amplas salas de aula e área de convivência. Os cursos
em funcionamento são Direito, Serviço Social e Administração.
Campus Propriá – Localizado à praça Santa Luzia, nº 105, Centro, CEP: 49900-
000, telefax: (79) 3322-2774, Propriá/SE, foi implantado no 1º semestre de 2004. Oferta os
cursos, Direito, Serviço Social e Administração. E a sua infraestrutura contempla mini-
shopping com lojas de conveniência e lanchonetes; biblioteca setorial; laboratório de
informática; auditório; amplas salas de aula e área de convivência.
2.2 Missão e Objetivos da Unit
Missão da Instituição
Transformar e desenvolver a sociedade através da excelência dos serviços
relacionados à Educação, proporcionando a formação integral e continuada do cidadão.
Valores
- Valorização do Ser Humano
- Ética
- Humildade
- Honestidade
- Compromisso
- Educação
- Disciplina
- Inovação
- Eficiência/Eficácia
- Responsabilidade Social
Objetivos da Unit
A Universidade Tiradentes está apta para ministrar cursos de graduação nas
modalidades presencial e Educação a Distância (EAD), seqüenciais, superiores de tecnologia,
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de pós–graduação Lato Sensu (presencial e EAD), Stricto Sensu e de extensão,
fundamentados no desenvolvimento de pesquisas, estímulos à criação cultural e ao
desenvolvimento científico, embasados no pensamento reflexivo, que propicie a promoção de
intercâmbio e cooperação com instituições educacionais, científicas, técnicas e culturais,
nacionais e internacionais. Em seu Estatuto, no Art. 2º, estabelece como objetivos:
- formar profissionais e especialistas em nível superior;
- promover a criação e transmissão do saber e da cultura em todas as suas
manifestações;
- participar do desenvolvimento socioeconômico do país, em particular do Estado
de Sergipe e da Região Nordeste.
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2.2.1 - Organograma da Instituição
13
2.3 - Estrutura Acadêmica e Administrativa
IDENTIFICAÇÃO QUALIFICAÇÃO ACADÊMICA Reitor: Jouberto Uchôa de Mendonça Especialista em Administração e Gerência
de Unidade de Ensino – FIT’s/SE/1992. Vice-Reitora: Amélia Maria Cerqueira Uchôa Especialista em Administração e Gerência
de Unidade de Ensino - FIT’s/SE/1992. Vice-Reitora Adjunta: Marília Cerqueira Uchôa Santa Rosa
Especialista em Medicina Preventiva e Social – HCFMRP/USP/1995.
Diretor de Graduação: Eduardo Peixoto Rocha
Doutor em Engenharia de Produção –UNIMEP / 2008.
Diretora de Pesquisa e Extensão: Ester Fraga Vilas Boas C. do Nascimento
Doutora em Educação – PUC – São Paulo/2005
Coordenador de Extensão: Gilton Kennedy Souza Fraga
Mestre em Comunicação e Cultura -UFRJ/2003.
Diretor do Sistema de Bibliotecas: Maria Eveli Pieruzi de Barros Freire
Especialista em Administração / Universidade São Judas Tadeu – SP/1988.
Diretor de Saúde: Hesmoney Ramos de Santa Rosa Mestre em Saúde e Ambiente – Unit (2009)
Coordenador da Clínica Odontológica: Sérgio Giansante Júnior
Mestre em Odontologia - UNESP/ Araçatuba - SP/1998.
Coordenador dos Laboratórios da Área de Ciências Biológicas e da Saúde: Carlos Lins de Carvalho
Graduação em Química (incompleto).
Diretor da Clínica de Psicologia: Aracy Roza Cardoso
Especialista em Gestão Estratégica de Pessoas / FANESE 2007
Coordenadora Administrativa do Laboratório Central de Biomedicina:Simone Almeida Santos Rodrigues
Graduada em Administração – Faculdade São Judas Tadeu.
Responsável Técnica do Laboratório Central de Biomedicina: Adriana de Oliveira Guimarães
Especialização em Gestão Pública e da Família.
Diretor do Campus Aracaju Centro: Geraldo Chagas Ramos
Graduado em Administração de Empresa – Unit/1976
Diretor do Campus Itabaiana: Wagner Barreto Soares
Mestre Profissionalizante em Economia – UFS/2009.
Diretor do Campus Estância: Wagner Barreto Soares
Mestre Profissionalizante em Economia – UFS/2009.
Diretor do Campus Propriá: José Vieira de Matos Filho Especialista em Matemática – UFS/2002
Coordenador do Curso de Tecnologia em Gastronomia: Jackson Cruz Cabral
Mestrado em Administração pela Faculdade Novos Horizontes, Brasil (2009)
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3. 0 - CONTEXTO EDUCACIONAL
3.1 Contextualização e justificativa da oferta do curso.
Região nordeste vem atravessando, nos últimos dez anos uma significativa
expansão, atingindo um crescimento econômico e de renda familiar superior à média nacional.
Acompanhando a passos largos o advento da região na qual está inserido, o estado de Sergipe
mostra, a cada ano, que pode ser - e assim vem sendo - muito maior do que seus 21.910,348
km² de extensão.
Indicadores socioeconômicos sinalizam Sergipe como um dos estados com
melhores índices da região Nordeste, apresentando-se como o 6º maior crescimento do PIB
entre 2004-2005 do Brasil, ostentando, assim uma distribuição de renda melhor do que a
apresentada pelo conjunto do país e também pela região Nordeste.
A cidade de Aracaju, capital do estado de Sergipe nasceu em 1855 quando uma
Assembleia elevou o povoado de Santo Antônio do Aracaju à categoria de Cidade e transferiu
para ela a capital da Província, até então na cidade de São Cristóvão. A transferência deu-se por
iniciativa do Presidente da Província Inácio Barbosa e do Barão do Maruim Provincial. A
pequena São Cristóvão, até então capital do estado, não mais oferecia condições indispensáveis
para uma sede administrativa, e a pressão econômica do Vale da Cotinguiba - maior região
produtora de açúcar da província - exigia a mudança. A região precisava urgentemente de um
porto que escoasse melhor seus produtos.
Situada no nordeste brasileiro a capital sergipana conta com 35 km de litoral. O
desenho urbano da cidade foi elaborado por uma comissão de engenheiros, tendo como
responsável o engenheiro Sebastião Basílio Pirro sendo uma das primeiras cidades planejadas.
Alguns estudos a respeito de Aracaju propagaram a ideia de que o plano da cidade havia sido
concebido a partir da implantação dos modelos de vanguarda na época - Washington,
Camberra, Chicago, Buenos Aires, etc. Aracaju se caracterizou pela mestiçagem resultante de
presença de vários elementos étnicos. Assim pode-se dizer que sua população não possui um
único elemento étnico já que em seu histórico estão presentes indivíduos de cor branca,
indígenas e negros, além de tipos humanos vindos do mundo inteiro. A capital de Sergipe é a
cidade sergipana mais populosa do estado. Segundo dados do IBGE (2010) são
aproximadamente 571.149 habitantes.
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A expansão da economia brasileira, iniciado em 2004, promoveu melhoras
qualitativas na situação do mercado de trabalho, como demonstra a queda da taxa de
desocupação nas regiões metropolitanas de 12,4%, em 2003, para 6%, em 2011, segundo a
pesquisa mensal do emprego do IBGE.
O crescente movimento em direção à formalização na atividade privada tem se
refletido também no descolamento da taxa de crescimento do emprego formal em relação ao
crescimento do PIB. Em 2011, o emprego formal celetista aumentou em 5,4%, frente ao
crescimento estimado de 2,9% no PIB.
Segundo informações do Ministério do Trabalho e do Emprego que apresentou os
dados de geração de emprego celetistas de 2011, fornecidos pelo Cadastro Geral de
Empregados e Desempregados (CAGED). Foram criados no Brasil 1.944.560 empregos
formais celetistas, sem considerar os vínculos do regime estatutário do setor público. Foi um
bom resultado. Ainda que a criação de novos empregos tenha sido 23,5% inferior aos 2.543.177
de 2010, o ano de 2011 apresentou a segunda melhor geração de emprego da série histórica.
Em Sergipe, nos últimos anos, o emprego formal também vem crescendo acima do
PIB. Entre 2007 e 2011, o emprego formal celetista em Sergipe apresentou uma taxa anual de
incremento de 7,9%, frente à média nacional de 6% e à média nordestina de 7%.
No ano de 2011 no estado de Sergipe, foram gerados 19.213 empregos formais
celetistas, o segundo melhor resultado já registrado, inferior apenas aos 23.432 criados em
2010. A taxa de crescimento em 2011 alcançou 7,38%, superior aos 5,41% do Brasil e aos
5,71% do Nordeste e foi a 5ª maior entre as unidades da federação. É possível verificar nos
vários setores de atividades um crescimentos muito expressivos em 2011. Nos principais
setores empregadores da economia sergipana, as taxas de geração de vagas superaram 6%.
O setor serviços gerou 6.809 novos postos de trabalho formais, com destaque para o
subsetor de alojamento e alimentação, vinculado à cadeia produtiva do turismo, que, com os
2.467 empregos criados, liderou o setor e respondeu por 12,8% do emprego gerado em Sergipe
em 2011. O setor de comércio abriu mais 4.067 vagas, a construção civil, 3.240 e o setor
agropecuário, puxado pela produção canavieira. 1.315.
No que se refere a base da economia da capital do estado, são os serviços, a
indústria e o comércio. O Produto Interno Bruto (PIB) do município de Aracaju chegou a R$
5,021 bilhões em 2005, conforme levantamento do Instituto Brasileiro de Geografia e
Estatística (IBGE). Em 2006, o Instituto fez nova apuração e constatou que Aracaju teve PIB
per capita de R$ 10.071, ficando na 13ª colocação entre todas as capitais do país e em segundo
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lugar na região Nordeste. Outro aspecto marcante da economia é o equilíbrio das contas
públicas. Com base nos relatórios de gestão elaborados até o mês de agosto de 2008, Aracaju
está entre as capitais brasileiras que cumprem integralmente as metas fixadas pela Lei de
Responsabilidade Fiscal (LRF).
A eficiente relação emprego/renda também está refletida nos dados econômicos de
Aracaju. No último relatório divulgado pela Federação das Indústrias do Rio de Janeiro (Firjan), a
cidade aparece com o maior Índice de Desenvolvimento Municipal (IFDM) entre as capitais do
Nordeste e na nona posição em nível nacional.
O crescimento da economia aracajuana ficou evidente na Lei Orçamentária Anual
(LOA) aprovada pela Câmara de Vereadores no final de 2008, que fixou a receita municipal em
R$ 903.881 milhões para o exercício 2009. O valor do orçamento deste ano - somando-se
convênios, recursos próprios e empréstimos - é 14% superior ao montante de 2008, que foi de
R$ 791 milhões.
O processo de crescimento do Estado de Sergipe e particularmente de sua capital-
Aracaju, possibilitou ainda o desenvolvimento das áreas de cultura e lazer. Atualmente é
reconhecida por sua tranquilidade e segurança. Preparada para o mercado turístico com
artesanato fortemente difundido, a capital sergipana possui atrativos naturais, sendo
aproximadamente 35 quilômetros de litoral, com areias planas e firmes, perfeitas para
caminhadas; águas mornas e rasas, ótimas para o banho; além de bares e restaurantes
estruturados, rios, manguezais, saborosa gastronomia marcada principalmente por sabores do
mar e uma ótima infraestrutura urbana.
A população local e os visitantes dispõem de grande diversidade de equipamentos
culturais e de lazer a exemplo dos grandes eventos artísticos como Reveillon na Orla de Atalaia, o
Pré-Caju uma das maiores prévias carnavalescas do país, os festejos juninos onde Aracaju se
transforma em um dos principais centros de festejos juninos do Estado de Sergipe. Santo Antônio,
São João e São Pedro são cultuados em novenas, fogueiras, quadrilhas e muito forró. O toque da
zabumba, os acordes da sanfona e do triângulo, o xote, o xaxado e o baião comandam a festa que se
traduz pela manifestação da mais pura cultura popular que atraem turistas de todas as partes do
país, além de museus, galerias de arte, centro de convenções, teatros, Centro Histórico, parques,
casas noturnas e de espetáculos.
Graças ao sistema de transporte público integrado, é possível conhecer toda a capital
sergipana com um único bilhete, que permite que o passageiro pegue quantos ônibus desejar. E para
quem gosta de pedalar, Aracaju oferece mais de 50 km de ciclovias.
17
A cidade também conta com uma rede hoteleira de qualidade, bares, restaurantes e, o
mais importante, um povo feliz e hospitaleiro. Não é a toa que, em pesquisa realizada pelo
Ministério da Saúde, Aracaju foi considerada a capital brasileira de qualidade de vida.
A grande procura por Sergipe como destino turístico pode ser percebida pelos altos
índices de ocupação da rede hoteleira do estado. Segundo dados fornecidos pela Associação
Brasileira da Indústria de Hotéis (ABIH/SE), no mês de janeiro de 2012 a rede de hotéis do
estado teve uma média ocupacional de 92% um crescimento de 17% em relação ao mesmo
período de 2011. Dados fornecidos pelo superintendente da Infraero em Sergipe demonstram
também o crescimento turístico do estado ao sinalizar que o aeroporto Santa Maria em 2009
possuía 10 voos diários e em 2012 pulou para 24 novos voos, tendo atualmente, mais três
operando no estado, sendo registrado um crescimento de 16,24% no número de desembarque
em 2011 em relação ao ano anterior, indicando ser este o aeroporto que mais cresceu no
Nordeste.
Em Aracaju, capital do Estado de Sergipe, o número de hotéis vem crescendo a
cada ano, assim como o número de leitos com o surgimento destes novos empreendimentos e
ampliações dos já existentes. O setor de Gastronomia no Brasil movimentou R$ 180 bilhões em
2011, refletindo um crescimento de 80% em cinco anos, evidenciando um perceptível aumento
é, consequente demanda por profissionais do setor hoteleiro e gastronômico Este crescimento
reflete diretamente no aumento do trabalho no setor, tornando necessária a formação de
profissionais qualificados.
3.2 - A Unit frente ao desenvolvimento do Estado e da Região
O Plano Nacional de Educação propõe como meta, até o ano 2010, matricular 30
por cento dos jovens entre 18 e 24 anos na educação superior. Dos nove por cento que se
encontram hoje nesse nível de ensino, a região nordeste tem uma matrícula de 5%, enquanto
que as regiões sul e sudeste concentram 12,8% e 11%, respectivamente. A performance da
nossa região também se deve à distorção idade-série na educação básica que atinge a cifra de
50%. Segundo nota do INEP, publicada em 6 de abril de 2004, Sergipe atende a 7% dos jovens,
estando à frente de estados como o Maranhão (4,1%) e Bahia (3,9%). Para isso concorreu o
enorme crescimento do número de matrículas no Ensino Médio que, segundo dados oficiais,
alcançou um percentual de 168,3%, superando índices observados no Nordeste e no Brasil, que
foram de 77,8% e 66,0% respectivamente. Segundo Censo do INEP, o estado chega ao ano de
2005 com uma matrícula de 34.940 alunos.
18
Atualmente, segundo dados fornecidos pela Secretaria de estado da Educação –
SEED o Estado de Sergipe atende ao número de 54.484 matrículas no ensino médio. Desta
forma, contamos com os inúmeros concludentes do ensino médio que ainda não tiveram acesso
ao ensino superior. Isso, sem levar em conta os portadores de diploma que já se encontram
inseridos no mercado de trabalho, mas que buscam outra graduação e/ou pós-graduação como
forma de requalificação e ascensão na carreira profissional.
O estado de Sergipe, conta com 12 instituições de ensino superior, das quais uma
universidade pública e uma particular e um instituto federal de educação, sendo as demais
constituídas por faculdades. Dentre as instituições apenas a Universidade Tiradentes e uma
Faculdade oferta o curso de Tecnologia em Gastronomia.
A Unit tem como sede a Capital do Estado de Sergipe, onde se localizam os Campi
Aracaju Centro e Aracaju Farolândia. Atua também no interior do Estado através de campi
avançados, na cidade de Estância, região sul de Sergipe; no município de Itabaiana, leste
sergipano e em Própria, cidade fronteiriça situada na região norte do estado.
O crescimento econômico do estado de Sergipe, aludido anteriormente, não
prescinde do emprego da tecnologia e dos modernos processos de gerenciamento.
Especialmente, no que toca às áreas do agronegócio, mineração, comércio varejista e prestação
de serviços. A Unit atenta às necessidades do desenvolvimento econômico ofertou diversos
cursos, dentre os quais os de Tecnologia atendendo a demanda de um estado em amplo
desenvolvimento.
Conforme ficou demonstrado, a instituição se destaca no cenário regional e local,
na medida em que busca atualizar-se constantemente face às demandas requeridas pelo
progresso e bem-estar da população, notabilizando-se inclusive como propulsora do
desenvolvimento do estado por constituir-se numa agência de fomento e geração de emprego e
renda no espaço urbano em que atua. Um exemplo ilustrativo dessa sua vocação
empreendedora está na própria instalação de um dos seus campi. Trata-se dos Campi Aracaju-
Farolândia que provocou uma explosão demográfica no bairro que leva o mesmo nome, dada a
construção de diversos edifícios e instalação de pontos comerciais, concebidos quase que
exclusivamente para atender a demanda estudantil da instituição. Há indícios de que esse
mesmo processo de reordenamento urbano vem ocorrendo nas cidades interioranas que sediam
outros campi da Universidade Tiradentes.
4 - DADOS FORMAIS DO CURSO:
19
4.1 – Identificação
4.1.1 – Nome do Curso
Tecnologia em Gastronomia
4.1.2 – Habilitação
Tecnólogo em Gastronomia
4.1.3 - Nome da mantida
Universidade Tiradentes - Unit
4.1.4 – Endereço do Curso
Av. Murilo Dantas, 300, Farolândia – Aracaju/SE. CEP: 49032-490
4.1.5 – Ato legal de autorização, reconhecimento e renovação de
reconhecimento
Curso autorizado pela Resolução Nº CONSAD/UNIT nº 010 de 08/04/2010.
4.1.6 – Modalidade do curso
Presencial
4.1.7 – Número de vagas
120 vagas semestrais – 240 vagas anuais.
4.2 – Regime Acadêmico
4.2.1 – Carga horária total
O curso possui uma carga horária total de 1720 horas.
4.2.2 – Turno de funcionamento
Matutino e Noturno
20
4.2.3 – Tempo mínimo e máximo de integralização
Tempo mínimo de integralização: 02 anos
Tempo máximo de integralização: 04 anos
4.2.4 – Dimensão das turmas teóricas e práticas
Turmas teóricas = 60 alunos
Turmas práticas = 30 alunos
4.2.5 – Regime de matrícula
Semestral
4.2.6 – Legislação e normas que regem o curso
O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia tem sua sustentação na Lei de
Diretrizes e Bases da Educação Nacional n.º 9394/96, nos atos legais dela derivados, na
Resolução CNE/CP 03, de 18 de dezembro de 2002 e no Catalogo Nacional de Cursos
Superiores de Tecnologia.
5 - DADOS CONCEITUAIS DO CURSO
5.1 Concepção do curso
A alimentação ocupa um lugar de suma importância nas relações entre povos.
Com o desenvolvimento das nações, novos alimentos são incorporados ao dia-a-dia das
populações e a culinária firma-se como sendo um importante pilar cultural de uma nação,
servindo como referência para os povos. Entretanto os segredos da culinária têm corrido
velozmente de uma região à outra eliminando todas as barreiras, desafia-se a natureza criando e
cultivando em todas as partes do mundo todo tipo de animal, fruta ou vegetal adaptado às
condições locais ou em ambientes artificiais. Tais mudanças na cozinha somadas ao avanço
tecnológico, ao desenvolvimento da indústria e das técnicas de conservação foram responsáveis
pelas mudanças nos costumes alimentares, às refeições rápidas começaram a tomar espaço, e
tal fato faz com que o mercado esteja cada vez mais carente de profissionais capacitados.
21
Com o desenvolvimento e a riqueza das nações, novos alimentos são incorporados
ao dia-a-dia das populações, com o progresso deixa-se de lado o conceito de alimentação
apenas como a necessidade de sobrevivência, entregando-se paulatinamente à busca de certo
hedonismo na arte do comer.
O presente Projeto Pedagógico do Curso de Tecnologo em Gastronomia foi
concebido, conforme Resolução CNE/CP no 03, de 18 de dezembro de 2002, e Catálogo
Nacional de Cursos Superiores de Tecnologia, o Plano de Desenvolvimento Institucional –
PDE e o Projeto Pedagógico Institucional - PPI.
Neste sentido, parte-se da concepção de que formar profissionais competentes
significa habilitá-los a compreender e resolver situações complexas e interdependentes dentro
de um contexto sócio-político-econômico no qual busca-se o dinamismo e a liderança como
atitudes básicas, atendendo às necessidades de mercado, estando atualizado conforme a
necessidades dos clientes em demandas atuais e caracteristicas biopsicossociais, visando o
alcance de melhor qualidade de vida para os individuos e a coletividade.
Ressalta-se no presente projeto pedagógico o desenvolvimento lógico do conteúdo
e a organização sequenciada dos conhecimentos de maneira a permitir o desenvolvimento de
habilidades e competências, visando à formação de um aluno com capacidade crítica e
analítica, observador, questionador e preparado para o mercado de trabalho em constante
mudança.
A estrutura curricular do curso de Gastronomia está atualizada, conforme o que
preconiza a construção do conhecimento técnico, que por sua vez encontra-se em sintonia com
a dinâmica da sociedade nas suas demandas sociais, gerais e regionais, assim como com os
avanços científicos e tecnológicos evidenciando o papel da Universidade Tiradentes em
desenvolver a formação profissional como um processo contínuo, autônomo e permanente.
5.2 Objetivos do curso
5.2.1 Objetivo Geral
Preparar profissionais dotados de formação ética, técnica, criativa e humanística,
com potencialidade para atuar como gestor de negócios gastronômicos capaz de criar,
desenvolver e controlar atividades voltadas para a área de alimentos e bebidas.
5.2.2 Específicos
22
- Disponibilizar ferramentas compatíveis com as demandas das disciplinas do curso
e que assegurem o aprendizado técnico-operaiocnal;
- Estimular o aluno no desenvolvimento profissional, senso crítico e criativo,
determinando, assim, o seu diferencial;
- Promover a capacidade de continuar aprendendo e de acompanhar as mudanças
nas condições de trabalho;
- Qualificar o discente em um conjunto de aptidões para que se torne um tecnólogo
em Gastronomia;
- Garantir a formação do Gestor de Negócios, detentor de uma visão ampla e
inovadora de todas as etapas de elaboração de alimentos.
O Curso busca preparar profissionais com potencialidade para atuar na melhoria
das condições ambientais de trabalho, visando garantir perfeita integração homem/trabalho.
5.3 PERFIL PROFISSIOGRÁFICO
Os profissionais egressos do curso Tecnológico em Gastronomia da UNIT serão
capazes de assumir as funções impostas pelo mercado de trabalho regional e nacional
congregando para isto as seguintes habilidades e competências:
Conhecer a composição de alimentos e estruturação de cardápios e fichas técnicas;
Manipular alimentos dominando as técnicas de higiene e segurança alimentar, de
processamento, de conservação de alimentos e do trabalho conforme os aspectos legais
que envolvem a seleção, contratação e gestão de pessoas;
Utilizar processos de seleção de procedimentos para implantação do sistema de
planejamento;
Identificar e interpretar as diretrizes do planejamento estratégico, do planejamento
tático e do plano diretor, aplicáveis à gestão em gastronomia;
Possuir o embasamento teórico e prático necessário para atender às exigências da
modernidade na gestão empreendedora em negócios de gastronomia.
Cuidar da logística e das estratégias relacionadas com a gestão de organizações das
necessidades gastronômicas das mesmas.
23
Possuir conhecimento sobre o setor gastronômico e ter uma visão geral da situação da
gastronomia no Brasil e no mundo;
Conhecer a estrutura gastronômica completa, incluindo: cozinha, confeitaria e padaria,
serviços, equipamentos e utensílios;
Compreender, analisar e interpretar a importância atual dos fenômenos gastronômicos;
sua evolução na vida cultural, social e econômica do país, e as diversidades de
desenvolvimento que possuem a nível local, regional e internacional.
Saber integrar os conhecimentos tecnológicos com: a prática de serviços e de cozinha,
aos gêneros alimentícios de produção local, nacional e internacional, as relações de
mercado, a ciência da alimentação e a enograstronomia, aos princípios nutricionais de
alimentos e a cultura geral das regiões estudadas e das etnias que a formam;
Exercer funções técnicas, com habilidades de coordenação e agilidade na tomada de
decisões, em cozinhas, em todos os seus níveis (planejamento de cardápios, compras,
produção, treinamento de pessoal, serviço de sala e formação de preços).
Reconhecer os princípios fisiológicos e químicos envolvidos na análise sensorial de
produtos alimentícios;
Relacionar os aspectos gastronômicos com o desenvolvimento turístico das regiões,
levando em conta os produtos típicos e a elaboração de roteiros turísticos;
Identificar a importância do conhecimento dos tipos de frutas, bebidas e territórios
como fator de desenvolvimento da gastronomia e potencialidades turísticas;
Saber conciliar o desenvolvimento profissional individual com o trabalho em equipe,
visando o crescimento da empresa e o desenvolvimento humano coletivo, tendo
consciência da necessidade da relação interpessoal como fator inerente a eficiência e
eficácia dos trabalhos realizados;
Saber reconhecer a importância dos clientes do setor de alimentação como sujeito ativo
e formador de opinião, reconhecendo e satisfazendo as crescentes e variadas
necessidades dos consumidores;
24
Compreender as características estruturais e comunicativas da linguagem gastronômica,
através da análise, interpretação e produção de textos representativos desta
especificidade (textos literários, artigos científicos, jornalísticos e publicitários);
Compreender a importância dos comportamentos e das atitudes adequadas nas
profissões da área gastronômica, da necessidade de uma elevada qualificação
profissional, para poder contribuir eficazmente e ativamente para o desenvolvimento de
uma imagem positiva da empresa;
Atuar como agente multiplicador na área, contribuindo para a formação de pessoal; seja
na atividade de docência, de assessoria, de consultoria, guia gastronômico ou ainda
personal chef;
Praticar o espírito empreendedor para o planejamento e gestão de empreendimentos
gastronômicos, baseado em pensamento prático, que pressupõe capacidade de intervir,
nas diversas situações de mercado.
5.4 – CAMPO DE ATUAÇÃO
O curso pretende formar profissionais para atender às exigências requeridas pelo
mercado de trabalho e de forma empreendedora em restaurantes, hotéis, pousadas, bares entre
outros espaços do setor, para isso, o aluno deverá receber uma formação ampla, com a
constituição de competências gerais e comuns à área que lhe permitam acompanhar a
transformação, da produção dos serviços de atendimento no que se refere à alimentação.
Espera-se do egresso do curso um conhecimento geral da área de Gastronomia
permitindo a atuação voltada para os hábitos alimentares das pessoas nos âmbitos cultural e
social por meio de procedimentos básicos na elaboração de pratos típicos regionais e
internacionais, além da compreensão e execução de todas as etapas de processamento em
panificação e confeitaria.
Os profissionais de gastronomia atuam:
- Na organização das áreas de produção com o planejamento adequado de cardápios
e sua operacionalização, bem como, com o acompanhamento de rentabilidades;
- No planejamento de estabelecimentos do setor, como integrante de equipe
multidisciplinar, para definição de áreas físicas, de planos de marketing e de registros e
controles;
25
- No gerenciamento e operacionalização dos estabelecimentos visando sua
otimização e rentabilidade;
- Na consultoria para planejamento, implantação e operacionalização de
equipamentos do setor;
- Na qualificação de recursos humanos, mediante o ensino e o treinamento.
Estes profissionais poderão trabalhar em estabelecimentos independentes ou ligados
à hotelaria, como:
- Chef de restaurantes independentes;
- Chef de restaurantes de hotéis;
- Personal Chef;
- Chef de restaurantes de parques temáticos;
- Chef de serviços de banquetes em eventos;
- Chef de cozinhas industriais - em empresas, hospitais e similares;
- Chef de caterings (preparação de alimentos para consumo em locais distintos);
- Chef componente de equipe multidisciplinar para produção industrial de alimentos;
- Gerente de restaurantes e similares;
- Gerente de Alimentos e Bebidas;
- Gerente de banquetes para centro de convenções;
- Consultor, em equipes multidisciplinares, para empreendimentos gastronômicos em hotéis,
resorts, parques e centros de lazer e de destinações turísticas;
- Docente para qualificação de mão de obra operacional e gerencial do setor.
5.0 - ORGANIZAÇÃO CURRICULAR E METODOLÓGICA DO CURSO
A organização curricular do Curso de Tecnologia em Gastronomia é constituída por
componentes que propiciam a formação teórica e prática na composição do quadro de
disciplinas que propiciam a construção de conhecimentos conceituais e a instrumentais
necessários à formação profissional.
Os componentes curriculares possibilitam aos estudantes alcançar um alto nível de
preparação onde o aspecto teórico atua como base e se vincula diretamente às questões práticas
do setor específico, estando estes dois elementos, teoria e prática perpassando o projeto do
curso em sua totalidade. Desse modo, o aluno fundamenta sua formação, lidando com aspectos
26
e conhecimentos do campo conceitual e instrumental, que sustentam e fomentam as ações
profissionais no setor gastronômico.
A busca permanente de aproximação da teoria à prática acontece à medida que se
proporciona paulatinamente no transcorrer do curso, oportunidades de vivenciar situações de
aprendizagem que extrapolam as exposições verbais em sala de aula. Desta maneira, fazem
parte dos recursos metodológicos utilizados pelo professor, exercícios, análise e resoluções de
problemas que envolvam situações reais, além de atividades práticas realizadas nos
laboratórios, no Centro Gastronômico e nas Atividades Extraclasses.
O Currículo do curso contempla não somente o espírito de ajuste das comprovadas
necessidades atuais do mercado de trabalho em Gastronomia, mas também, as inevitáveis
transformações que este campo atravessa, a partir de um sólido embasamento teórico, sempre
obedecendo as Diretrizes Curriculares Nacionais para os cursos tecnológicos e a legislação
vigente. Assim sendo, entendemos que o atual currículo reúne condições de atender às
expectativas mais exigentes não apenas no que tange ao presente como - em especial - com
relação às demandas profissionais do futuro.
Para obtenção do título de Tecnólogo em Gastronomia, o aluno deverá integralizar
todos os créditos expostos na matriz curricular, podendo ao longo do curso obter certificações
parciais, a partir do cumprimento de um grupo de disciplinas e consequente apropriação de um
conjunto de conceitos, técnicas e habilidades.
O objetivo da certificação é inserir o acadêmico no mercado de trabalho, já que ele
terá uma qualificação intermediária comprovada, através do certificado emitida pela instituição.
Os cursos de tecnologia da Universidade Tiradentes buscam atender a uma crescente demanda
por formação especializada, focada na prática.
Sendo assim, no curso de Gastronomia no primeiro módulo o aluno obtém a
certificação de Conservador de Alimentos depois de adquirir conhecimentos das disciplinas de
Higiene e Segurança Alimentar e Habilidades Culinárias e tem como objetivo o conhecimento
das técnicas básicas de cozinha e do alimento seguro (conservação e prevenção)
No segundo módulo a certificação de Cozinheiro Geral tendo como objetivo o
conhecimento geral da cozinha, desde os cortes, técnicas, da elaboração de cardápios e
organização de eventos, buffet e da gestão do mercado de alimentos e bebidas.
27
Ao termino do terceiro módulo o aluno recebe a certificação de Chefe de Cozinha,
denominação dada para um profissional que tenha uma brigada de cozinheiros na sua gestão e
tem como objetivo conhecer a cozinha como um todo e suas especificidades como coquetéis e
vinhos, marketing, francês técnico e a culinária internacional.
No quarto módulo ele recebe o certificado de conclusão do curso de Tecnólogo em
Gastronomia, profissional capacitado para trabalhar no segmento de alimentos e bebidas em
diversas áreas e com conhecimento amplo do mercado.
5.1 Estrutura Curricular
O Currículo do curso está organizado de acordo com os Eixos Estruturantes
presentes no projeto Pedagógico Institucional (PPI) da Universidade Tiradentes, contemplando
os Eixos de Fenômenos e Processos Básicos, Práticas Investigativas, Formação Específica e
Práticas Profissionais. Esses Eixos integram todos os períodos do curso de forma a articular
conteúdos específicos voltados para a origem do campo do saber.
O Curso de Tecnologia em Gastronomia da Unit é integralizado em 02 (dois anos) e
as disciplinas que compões a estrutura curricular foram definidas em função dos objetivos do
curso e perfil profissional do egresso, cuja carga horária total foi dimensionada considerando o
que preconiza o Catálogo Nacional de Cursos Superior de Tecnologia, através de suas ementas
e distribuição em carga horária teórica e prática de cada componente curricular.
A organização da matriz curricular do curso levou em consideração a aquisição de
conhecimentos necessários ao desenvolvimento do perfil profissional e das competências
definidas para o exercício das atividades inerentes ao profissional tecnólogo.
Acompanhando os avanços do perfil do profissional da Gastronomia, estão
inseridas na matriz curricular disciplinas que possibilitam a ampliação e o os conhecimentos
instrumentais necessários para ler, interpretar e produzir conhecimentos, tais como:
Metodologia Científica, Práticas Investigativas I e Extensionistas I.
Para fornecer conhecimentos específicos que subsidiem a atuação profissional o
currículo congrega disciplinas como: Arte e Culinária Gastronômica, Etiqueta, Cerimonial e
Protocolo, Higiene e Segurança Alimentar, Habilidades Culinárias, Eventos e Buffet, Gestão de
Alimentos e Bebidas, Elaboração e Engenharia de Cardápios, Nutrição e Química dos
Alimentos, Tópicos Especiais em Gastronomia I, Francês Instrumental, Culinária Regional,
Gestão e Marketing de Serviços, Tópicos Especiais em Gastronomia II, Bebidas e
28
Enogastronomia, Culinária Internacional, Cozinha Criativa, Culinária Brasileira, Panificação e
Confeitaria, Gestão e Desenvolvimento de Empreendedorismo Gastronômico.
Na disciplina Práticas Investigativas I (1º período), o aluno desenvolve habilidades
de investigação ampliando, a partir do conhecimento gerado, nas Práticas Extensionistas I (2º
período) com a comunidade.
Objetivando flexibilizar o currículo, são ofertadas também as disciplinas optativas
de Filosofia e Cidadania, Relações Étnico-Raciais, História e Cultura Afro-Brasileira e
Africana, Bromatologia, Fundamentos Antropológicos e Sociológicos e Libras, bem como as
atividades complementares. Desse modo, há uma busca permanente pela aproximação da teoria
à prática, à medida que se proporcionam paulatinamente no transcorrer do curso, oportunidades
de vivenciar situações de aprendizagem que extrapolam as exposições verbais em sala de aula.
A interdisciplinaridade é operacionalizada por meio da complementaridade de
conceitos e intervenções entre as unidades programáticas de um mesmo campo do saber e entre
diferentes campos, dialeticamente provocada através de conteúdos e práticas que possibilitam a
diminuição da fragmentação do conhecimento e saberes, em prol de um conhecimento
relacional e aplicado à realidade profissional e social.
As disciplinas ofertadas no curso totalizam 81 créditos distribuídos em 960 horas de
aulas teóricas, 660 horas de aulas práticas e 100 horas para atividades complementares.
Ao final de cada período o discente terá direito a uma certificação modular. Cada
módulo foi elaborado de forma a contemplar um conjunto de conhecimentos específicos dentro
das competências e habilidades necessárias para a certificação pretendida e estão assim
organizados. Módulo I - CONSERVADOR DE ALIMENTOS; Módulo II - COZINHEIRO
GERAL; Módulo III - CHEFE DE COZINHA; Módulo IV - TECNÓLOGO EM
GASTRONOMIA.
Entendemos que o currículo reúne as condições necessárias para atender às
expectativas mais exigentes no que tange ao presente como, em especial, tendo sido adaptado
para atender as demandas profissionais que se modificam de forma dinâmica a cada ano.
Para adequar a proposta do curso à legislação em vigor no país, tornou-se
necessário promover a adequação de sua Matriz Curricular, que passou a contemplar as
disciplinas optativas, dentre Cultura e Relações Étnicos – Raciais e História e Cultura Afro-
Brasileira e Africana. Além disso, em consonância com a Resolução CNE/CP 3, de 18 de
Dezembro de 2002, que instituiu as Diretrizes Curriculares Nacionais para os cursos Superiores
de Tecnologia, o curso oferta Atividades Complementares como componentes enriquecedores e
29
implementadores, do currículo, cujas horas são acrescidas a carga horária estabelecida pelo
Catálogo Nacional de curso Tecnológico.
1º PERÍODO
Código Disciplina Pré-requisito
Crédito Total
Carga Horária Carga Horária
Total Teórica Prática
H111900 Metodologia Científica - 04 80 - 80 H111926 Práticas Investigativas I - 03 20 40 60
B111649 Arte e Culinária Gastronômica
- 02 40 40
B111630 Habilidades Culinárias - 04 40 40 80
B111622 Etiqueta, Cerimonial e Protocolo
- 04 40 40 80
B111614 Higiene e Segurança Alimentar
- 03 40 20 60
TOTAL 20 260 140 400
2º PERÍODO
Código Disciplina Pré-requisito
Crédito Total
Carga Horária Carga Horária
Total Teórica Prática
H112035 Práticas Extensionistas I - 03 20 40 60
B109660 Gestão de Alimentos e Bebidas - 04 40 40 80
B109679 Eventos e Buffet - 04 40 40 80
B109695 Elaboração e Engenharia de Cardápios
- 02 40 00 40
B109709 Nutrição e Química dos Alimentos
- 04 40 40 80
B111533 Tópicos Especiais em Gastronomia I
- 04 40 40 80
TOTAL 21 220 200 420
3º PERÍODO
Código Disciplina Pré-requisito
CréditoTotal
Carga Horária Carga Horária
Total Teórica Prática
B109636 Culinária Regional - 04 40 40 80
B111541 Tópicos Especiais em Gastronomia II - 04 40 40 80
B111550 Gestão e Marketing de Serviços
- 02 40 00 40
B109652 Culinária Internacional - 04 40 40 80 H118459 Francês Instrumental - 02 40 00 40
B111568 Bebidas e Enogastronomia
- 04 40 40 80
TOTAL 20 240 160 400
30
4º PERÍODO
Código Disciplina Pré-requisito
CréditoTotal
Carga Horária Carga Horária
Total Teórica Prática
B111584
Gestão e Desenvolvimento de Empreendedorismo Gastronômico
-
04 40 40 80
B111592 Panificação e Confeitaria - 04 40 40 80 B111576 Cozinha Criativa - 04 40 40 80 B109644 Culinária Brasileira - 04 40 40 80 OPT0001 Optativa 01 - 04 80 00 80
TOTAL 20 240 160 400 QUADRO DE OPTATIVAS
Código Disciplina Créditos Carga Horária
H113341 Fundamentos Antropológicos e Sociológicos
04 80
H113465 Filosofia e Cidadania 04 80 B111606 Bromatologia 04 80 H113457 Libras 04 80 H118823 História e Cultura Afro-Brasileira e
Africana 04 80
H118815 Relações Étnicos-Raciais 04 80
QUADRO RESUMO DO TOTAL GERAL DE CRÉDITOS E CARGA HORÁRIA DO CURSO
Créditos Carga
Horária Teórica
Carga Horária Prática
Atividades Complementares
Carga Horária Total do Curso
81 960 660 100 1720
5.2 – Eixos Estruturantes
No curso Tecnológico em Gastronomia, são adotados os princípios da
interdisciplinaridade e da flexibilidade na formação profissional por meio de componentes
curriculares, cujas unidades programáticas contemplam a formação geral, a formação específica
(básica e própria da profissão) e a formação complementar. Estas, por sua vez coadunam-se aos
Eixos Estruturantes (Fenômenos e Processos Básicos, Práticas Investigativas, Formação
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32
Francês Instrumental, Cozinha Criativa, Gestão e Desenvolvimento de Empreendedorismo
Gastronômico, Culinária Brasileira, Panificação e Confeitaria.
5.2.3 Eixo de Práticas Investigativas
Congrega unidades de aprendizagens dirigidas para a apreensão de metodologias
associadas investigação do cotidiano e à iniciação científica. Fazem parte desse eixo as
disciplinas Práticas Investigativas I e II e atividades de investigação presentes nas disciplinas
do curso.
As disciplinas desenvolvem aulas práticas voltadas à investigação e/ou extensão
universitária, trabalhando em comunidades no estado de Sergipe onde são aplicados os
conhecimentos adquiridos pelos alunos, caracterizando uma forte interação e intervenção
social. Estas práticas servem para sensibilizar os futuros tecnólogos em Gastronomia para a
ética da vida, diagnosticar um problema real associado a um tópico da disciplina ou a toda a
disciplina, capacitando os alunos para detectar problemas ambientais, nutricionais, de gestão e
de saúde na comunidade, com consequências na melhoria da qualidade de vida da mesma das
comunidades e/ou empresas. A metodologia da cada disciplina é descrita no Plano Individual
de Trabalho (PIT) do professor e divulgada amplamente para os alunos.
5.2.4 Eixo de Práticas Profissionais
Contempla a formação específica, na medida em que congrega as unidades de
aprendizagem orientadas para o exercício e inserção do estudante em diferentes contextos
profissionais, institucionais, sociais e multiprofissionais inerentes à sua área de atuação, com o
intuito de promover a aquisição de habilidades e competências específicas do exercício
profissional.
5.2.5 O Eixo de formação complementar
É constituído por um conjunto de horas disponíveis para incluir, a qualquer tempo,
os avanços conceituais e tecnológicos da área de formação profissional e atenderá a
flexibilidade do currículo. Esse processo é desenvolvido por meio de práticas de estudos
independentes, consubstanciado na participação dos estudantes em congressos, seminários,
monitoria, iniciação científica, dentre outros.
33
Finalmente, além dos componentes curriculares obrigatórios (disciplinas, atividades
complementares e estágio supervisionado), são ofertadas disciplinas optativas, atendendo a
parte flexível do currículo, com o objetivo de possibilitar ao estudante selecionar disciplinas
que atendam seus interesses e ampliem os conhecimentos, contribuindo para o
desenvolvimento de sua autonomia.
5.3 Temas Transversais
Para acompanhar as mudanças que ocorrem no mundo, torna-se necessário o
desenvolvimento de temáticas de interesse da coletividade, extrapolando, a abrangência dos
conteúdos programáticos das disciplinas. Nesse contexto, conforme preconizado no PPI, os
temas transversais ampliam a ação educativa, adequando-se a novos processos exigidos pelos
paradigmas atuais e as novas exigências da sociedade pós-industrial, do conhecimento, dos
serviços e da informação.
Desse modo, é por meio da transversalidade que são abordadas as questões de
interesse comum da coletividade, dentre os quais Educação das Relações Étnico- Raciais e os
afrodescendentes, ecologia, formação humanista e cidadã, desenvolvimento sustentável,
preservação cultural e diversidade, inclusão social, metas individuais versus metas coletivas,
competitividade versus solidariedade, empreendedorismo, Meio ambiente, ética corporativista
versus ética centrada na pessoa etc., todos comprometidos com a missão institucional, com a
educação como um todo e com o Projeto Pedagógico Institucional:
Os temas transversais para o curso consideram os seguintes aspectos:
- Propositura a partir de discussões fundamentadas no corpo docente envolvido em
cada ação;
- Clara associação com demandas sociais e institucionais nos âmbitos nacional,
regional e local;
- Identificação de temas atuais e complementares às políticas públicas de
relevância social (inclusão, ampliação da cidadania, políticas afirmativas, formação
ética, ecologia e desenvolvimento etc.).
Assim, encontram-se inclusas nos conteúdos das diversas disciplinas do currículo
do curso, temáticas que envolvem competências, atitudes e valores, atividades e ações voltadas
para questões relativas às relações étnico-raciais e cultura afro-brasileira com vistas ao respeito
34
a diversidade cultural. Além disso, institucionalmente são promovidas ações que envolvem a
discussões acerca de ações afirmativas como a Semana da Consciência Negra, na qual são
envolvidos todos os alunos da instituição, contemplando palestras, campanhas e atividades de
extensão. Além disso, são integradas às disciplinas do curso de modo transversal conteúdos,
que envolvem questões referentes às políticas de educação ambiental, bem como a instituição
mantém programa permanente de que envolve essa temática, a exemplo do “ Programa
Conduta Consciente” que tem como objetivo incorporar a dimensão socioambiental nas ações
da instituição e ajustar a conduta de todos os colaboradores em prol do desenvolvimento
sustentável. Ampliando sua ação e compromisso com questões sociais foi inserido a disciplinas
Cultura e Relações Étnicas- Raciais e História e Cultura afro-brasileira e Africana como
disciplinas optativas nos currículos dos cursos da instituição, propiciando atividades que
promovem análise e reflexão acerca de questões que envolvem a formação histórica e cultural
do povo brasileiro.
5. 4 - Atividades Complementares
As Atividades Complementares são componentes curriculares enriquecedores e
implementadores do perfil do formando, possibilitam interação teoria e prática e o incentivo à
construção de conhecimentos, consubstanciando a flexibilização curricular e a
interdisciplinaridade por meio da formação complementar do estudante.
São atividades de extensão que promovem a integração e interação com a comunidade,
ampliam horizontes para além da sala de aula, favorecem o relacionamento entre grupos e a
convivência com as diferenças sociais, além de propiciar importantes trocas, tanto no âmbito
acadêmico quanto no profissional.
Desta forma pretende-se agregar valores à experiência pessoal e profissional de cada
um, o aprofundamento da formação continuada e da identificação de alternativas de ação que
garantam a melhoria da qualidade da educação objetivando alargar o currículo com
experimentos e vivências acadêmicas que estimulam a prática de estudos independentes. Além
de consolidar a ideia de que a formação continuada acontece mediante diversas situações de
aprendizagens, para viabilizar a construção de saberes necessários para o exercício profissional.
Os alunos do curso de Gastronomia são constantemente estimulados a participar, tanto
nos eventos patrocinados pela coordenação do curso e instituição como também, fora do
ambiente acadêmico, incluindo a prática de estudos e atividades independentes e transversais
35
de interesse da formação do profissional tais como: atividades acadêmicas à distância,
seminários, iniciação a pesquisa, monitorias, programas de extensão, vivência profissional
complementar; workshops, simpósios, congressos, conferências, trabalhos orientados de
campo, entre outros.
A carga horária das Atividades Complementares para o curso de Gastronomia é de
100 (cem horas) horas, obedecendo aos critérios estabelecidos no Regulamento da Instituição e
o seu cumprimento é obrigatório para a integralização do currículo. Vale ressaltar que essas
horas são acrescidas a carga horária estabelecida pelo Catálogo Nacional de curso Tecnológico.
Anexo o Regulamento das Atividades Complementares.
5.5- Metodologia do Curso
Compreendida como um conjunto de processos utilizados para alcançar um
determinado fim, as opções metodológicas se respaldam em concepções e princípios
pedagógicos que auxiliam a práxis do professor, com vistas à aprendizagem dos estudantes.
As estratégias adotadas no curso pautam-se numa abordagem interdisciplinar e
sistêmica, conforme sinaliza o PPI, estabelecendo os caminhos que indicam as propostas e
alternativas adequadas para a concretização da formação pretendida, visto que o êxito das
mesmas busca a construção progressiva das habilidades e competências a partir da
interdependência existente entre o que se aprende e como se aprende.
O Curso de Tecnologia em Gastronomia da Universidade Tiradentes com vistas à
utilização de metodologias que transcendam a perspectiva de ensino tradicional, na qual o
aluno é mero receptor e repetidor de conteúdos e o educador apenas o transmissor de
conhecimentos. As atividades teóricas e práticas são desenvolvidas numa perspectiva
problematizadora que articula saberes e trocas de experiências, num processo de aprendizagem
interdisciplinar situando o estudante como agente do processo pedagógico.
5.5. 1 – Atividades Práticas Supervisionadas Extraclasse - APSEC
As atividades práticas supervisionadas desenvolvidas no curso de Tecnologia
Gastronomia da Unit tem como fundamento a Resolução CES/CNE nº 3/2007, que dispõe
sobre procedimentos a serem adotados quanto ao conceito de hora-aula, e dá outras
providências. Explicitado no seu Art. 2º em que “cabe às Instituições de Educação Superiores
36
respeitadas o mínimo dos duzentos dias letivos de trabalho acadêmico efetivo, a definição da
duração da atividade acadêmica ou do trabalho discente efetivo que compreenderá: I -
preleções e aulas expositivas; II - atividades práticas supervisionadas, tais como laboratórios,
atividades em biblioteca, iniciação científica, trabalhos individuais e em grupo, práticas de
ensino e outras atividades no caso das licenciaturas”.
Em consonância com a legislação vigente a Unit, contemplou no PPC de
Tecnologia em Gastronomia a complementaridade das horas de integralização do curso por
meio da institucionalização e normatização das Atividades Práticas Supervisionadas
Extraclasse – APSEC, através da Portaria Interna nº 013 de 11 de fevereiro de 2009, emitida
pela Reitoria, considerando as atividades práticas supervisionadas como trabalho acadêmico ou
discente efetivo, que pode e deve ser contabilizado na carga horária total do curso, aliás, o que
a própria resolução CES/CNE nº 3/2007, deixa claro.
Nesse contexto, o conceito de aula, extrapola o espaço físico da sala de aula e
consubstancia-se no conceito de atividades acadêmicas efetivas, para além da sala de aula,
sendo promovidas e desenvolvidas atividades acadêmicas sob a orientação e supervisão
docente, em horários e espaços diferentes dos encontros presenciais, bem como discriminadas
nos planos de ensino e planos integrados de trabalho de todas as disciplinas do curso. Dentre as
atividades inseridas em todos os componentes curriculares, encontram-se: visitas técnicas
orientadas, atividades na biblioteca, estudos de caso, seminários, oficinas, aulas práticas de
campo ou laboratório, trabalhos individuais ou em grupo, pesquisas, dentre outros.
Tais atividades propiciam ao processo pedagógico a articulação entre o ensino, a
pesquisa e a extensão, além da teoria com a prática, componentes indissociáveis do fazer
pedagógico.
Cabe ressaltar que as atividades desenvolvidas aliam o ensino, a pesquisa e a
extensão preconizados no Projeto Pedagógico da Instituição, possibilitando aos estudantes a
participação, por meio das práticas investigativas e extensionistas promovidas nos diversos
componentes curriculares, bem como nas disciplinas Práticas Investigativas I e Práticas
Extensionistas I nos primeiros períodos do curso, o desenvolvimento da autonomia intelectual e
acadêmica dos estudantes, servindo de elo de ligação entre o conteúdo trabalhado nas diversas
disciplinas e a realidade na qual os estudantes desenvolverão suas atividades profissionais.
Vale ressaltar que a Unit promove no período que antecede cada período letivo,
Jornada de Mobilização Pedagógica, oficinas e minicursos, objetivando a reflexão do trabalho
teórico-metodológico e aprimoramento da práxis docente, para que de modo a inseriram nos
37
seus planos de ensino e planos Integrados de trabalho, atividades que propiciem o
desenvolvimento de competências e habilidades necessárias à formação do perfil profissional
do egresso, proposto no presente projeto.
Anexo, Portaria Interna Nº 013 de 11 de fevereiro de 2009.
5.5. 2 - Tecnologias de informação e comunicação – TICs - no processo ensino-
aprendizagem.
As tecnologias da informação e comunicação podem ser definidas como um
conjunto de recursos tecnológicos, utilizados de forma integrada, com um objetivo comum e a
sua utilização na educação presencial vem potencializando os processos de ensino –
aprendizagem, além de possibilitar o maior desenvolvimento – aprendizagem – comunicação
entre os envolvidos no processo. Nessa direção, os alunos do curso Tecnológico em
Gastronomia da Universidade Tiradentes tem a oportunidade desde o primeiro período de
vivenciarem a utilização de ferramentas tecnológicas de Informação e Comunicação, no
processo de ensino e aprendizagem, de modo a desenvolver de modo interativo sua autonomia
nos estudos acadêmicos.
É disponibilizado para os docentes e discentes o Sistema Magister (internet) que
oferece ferramentas tais como postagem de avisos, material didático, fórum, chat (postadas
pelos docentes das disciplinas presenciais do curso), propiciando maior comunicação e,
consequentemente melhoria do processo de ensino e aprendizagem. Outra funcionalidade do
Portal Magister da Unit é a possibilidade do aluno acompanhar o Plano Integrado de Trabalho
do professor, as notas e frequências de modo a imprimir transparência das ações acadêmicas e
pedagógicas no curso.
Outra ferramenta que o aluno e professores possuem é o acesso à biblioteca on-line,
podendo realizar pesquisa em livros ou periódicos acerca de assuntos sobre sua área de
formação e/ou de interesse diversos. Além disso, são constantemente utilizados ferramentas
como data-show e outras mídias a exemplo de aulas nos laboratórios de informática. Desse
modo, as várias formas de atualização do conhecimento são oportunizadas aos alunos do curso
por meio da tecnologia da informação e comunicação, relevante para a atualização e sua
atuação ao mercado de trabalho.
38
6 – POLÍTICAS INSTITUCIONAIS: integração ensino/ pesquisa/ extensão
O desenvolvimento das atividades acadêmicas associadas ao ensino de graduação
tem por objetivo possibilitar ao discente os meios adequados para ampliar os conhecimentos
indispensáveis à sua formação, além de despertar e fomentar suas habilidades e aptidões para a
produção de cultura.
O Curso Superior de Gastronomia da Universidade Tiradentes entende que à
articulação entre ensino, pesquisa e extensão são atividades e princípios básicos para a
formação do tecnólogo, por isso incentiva o corpo docente a trabalhar sob essa ótica,
desenvolvendo práticas profissionais, que não se restrinjam ao âmbito da sala de aula e à
exposições teóricas. Essa articulação, aliada à interdisciplinaridade é um desafio ao curso uma
vez que as competências e habilidades a serem adquiridas pelos discentes devem estar
fundamentadas nestas relações, possibilitando ao futuro profissional atuar com capacidade
transformadora da sociedade e comprometido com a profissão.
De acordo com o Projeto Pedagógico Institucional da Universidade Tiradentes
(PPI) a pesquisa deve se dá no cotidiano, sendo considerada como um conjunto de atividades
acadêmicas orientadas para o desenvolvimento e manutenção do espírito de pesquisa, a partir
de práticas investigativas onde seja incentivada a busca de respostas aos problemas atuais e
futuros.
Os Núcleos de Pesquisa e Geradores de Extensão são apresentados
institucionalmente, e convergem para consecução da missão da Universidade e de seus
princípios, gerando os respectivos produtos de interação do ensino – porque desenvolvidos no
âmbito das disciplinas de forma complementar; de pesquisa - na medida que promove a
aquisição de competências inerentes o ato investigativo no processo de ensino, identificando a
necessidade de geração de novos conhecimentos; e da extensão – na medida em que possibilita
a associação direta dos conteúdos e metodologias desenvolvidas no ensino e nas práticas
investigativas com as ações de interação e intervenção social. Os Núcleos de Pesquisa e
Geradores de Extensão da Universidade, com respectivas áreas básicas de abrangência, são:
Uso e Transformação de Recursos Minerais e Agrícolas;
Otimização de Processos e Produtos;
Tecnologias Promotoras de Desenvolvimento;
II – Saúde e Ambiente
Educação e Promoção de Saúde
39
Enfermidades e Agravos de Impacto Regional;
Desenvolvimento e Otimização de Processos/Produtos e Sistemas de Saúde;
III – Desenvolvimento Socioeconômico, Gestão e Cidadania
Desenvolvimento Sustentável e Políticas Públicas;
Políticas de Gestão/Finanças e Tecnologias Empresariais;
Direito e Responsabilidade Social
IV – Educação, Comunicação e Cultura
Educação e Comunicação;
Sociedade e Cidadania;
Linguagens/Comunicação e Cultura
Os Núcleos não se restringem a essas aplicações, podendo ser utilizado em outras
iniciativas de incremento das ações de ensino, pesquisa e de extensão possíveis por meio de
outros mecanismos (projetos de ensino continuado, extensão e pesquisa fomentadas por
políticas específicas propostas pelos órgãos da Instituição – Fóruns de Desenvolvimento
Regional, Programas de Iniciação Científica, constituição de grupos de pesquisa) sendo, porém,
preservados os núcleos de interesse institucional.
Os Fóruns de Desenvolvimento Regional trata-se de um grupo de gestores - Pro-
Reitores, Coordenadores e Chefes de Departamentos - que com a participação do corpo docente
e discente organizam atividades junto à comunidade.
Os fóruns enfatizam a responsabilidades sociais à comunidade acadêmica, através
de ações sequenciais ou esporádicas à comunidade mais carentes do interior ou da capital A
preocupação básica dos fóruns é com a qualidade de vida da comunidade carente e o trabalho
junto à comunidade permite que os alunos desenvolvam, na prática, conhecimentos adquiridos
em sala de aula.
A interação entre ensino e pesquisa é de suma importância para o desenvolvimento
do futuro profissional, sendo a iniciação científica o primeiro passo para a concretização deste
ideal. A UNIT oferece regularmente bolsas de monitoria e de iniciação científica, como parte
do processo participativo do aluno nas atividades regulares de ensino e pesquisa. Neste
pensamento foi implantado o Programa de Bolsas de Iniciação Científica da Universidade
Tiradentes - PROBIC-UNIT, do qual participam professores e alunos da UNIT.
As bolsas de iniciação científica na Universidade Tiradentes foram implementadas
inicialmente através de um programa mantido com recursos próprios e organizado através de
40
critérios e normas que se pautaram pela transparência e acuidade através de Editais amplamente
divulgados na Instituição.
O Colegiado de Curso elege as disciplinas que trabalharão as práticas investigativas
e as ações de extensão segundo indicativos mínimo estabelecidos pelas Coordenações de
Graduação, de Pesquisa, Pós-Graduação e de Extensão, sendo os alunos avaliados e
acompanhados em tais atividades no âmbito das disciplinas (a atuação do aluno deve ser
avaliada e tal avaliação deve compor parte da nota emitida em cada unidade programática).
Estas atividades deverão desenvolver práticas voltadas à investigação e/ou extensão
universitária, trabalhando em comunidades no estado de Sergipe onde serão aplicados os
conhecimentos adquiridos pelos alunos, caracterizando uma forte interação e intervenção
social.
Em anexo, Política Geral de Extensão, Regulamento de Extensão, Regulamento de
Iniciação Científica e Programa de Práticas Investigativas, Regimento Interno do Comitê de
Ética em Pesquisa, Regulamento do Fórum de Desenvolvimento Regional.
6.1 - Programas/ Projetos/ Atividades de Iniciação Científica
As bolsas de iniciação científica foram implantadas inicialmente através de um
programa mantido com recursos próprios e organizado através de critérios e normas que se
pautaram pela transparência e acuidade, através de Editais amplamente divulgados na
Instituição.
A Universidade Tiradentes conta ainda com bolsas do Programa de Bolsa de
Iniciação Científica - PIBIC e Programa de Bolsa de Iniciação Científica Júnior - PIBICJr do
Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico CNPq.
O Instituto de Tecnologia e Pesquisa (ITP) oferece oportunidade ao aluno de
ingressar na pesquisa se engajando em projetos de pesquisas dos professores e pesquisadores
do ITP como estagiários ou bolsistas remunerados ou não.
Além desses programas, financiados por agências externas de fomento à pesquisa
e/ou projetos contratados diretamente por empresas, a instituição disponibiliza o PROVIC -
Programa Voluntário de Iniciação Científica da Unit, quando o mérito científico já foi
avalizado pelos respectivos comitês “ad hoc” e não há concessão de bolsa ao aluno vinculado
ao projeto.
41
Os alunos do curso de Gastronomia são estimulados a produzirem trabalhos
acadêmicos e científicos, cuja divulgação pode ocorrer através dos seguintes meios:
- SEMPESQ (Semana de Pesquisa da UNIT): realizada anualmente, tem como
objetivo divulgar os trabalhos acadêmicos, promovendo assim o incentivo à
pesquisa;
- Prêmio Universitário de Monografia da UNIT: é um projeto criado pela Pró-
Reitoria de Assuntos Comunitários e Extensão e destina-se a todos os alunos
regularmente matriculados sobre a orientação de um professor da instituição;
- Revista Fragmenta: tem como finalidade à divulgação dos trabalhos científicos
provenientes de todos os cursos da Universidade Tiradentes e de outras instituições;
- Biblioteca Central: os trabalhos desenvolvidos (monografias, relatórios técnicos
científicos, entre outros) são catalogados, selecionados e incluídos no acervo da
Biblioteca Central para consulta pela comunidade acadêmica;
- Portal da Universidade: a produção acadêmica do corpo docente e discente pode
ser divulgada nas páginas dos respectivos Cursos;
- Caderno de Graduação: são publicados os artigos desenvolvidos pelos alunos.
O Programa de Iniciação Científica é administrado pela Diretoria de Pesquisa e
Extensão na figura do Coordenador de Pesquisa e Iniciação Científica. Encarada a
Universidade como uma agência produtora de conhecimento e responsável por torná-lo
acessível.
A Unit tem, de um lado, incentivado a publicação pelos professores e pesquisadores
dos trabalhos por eles realizados; de outro, apoiado a participação dos docentes em eventos
científicos através do seu Programa de Capacitação e Qualificação Docente, bem como a
realização de diferentes eventos.
A política de Monitoria da Unit tem como objetivos oportunizar aos discentes o
desenvolvimento de atividades e experiências acadêmicas, visando aprimorar e ampliar
conhecimentos, fundamentais para a formação profissional; aperfeiçoar e complementar as
atividades ligadas ao processo de ensino, pesquisa e extensão e estimular a vocação didático-
pedagógica e científica inerente à atuação dos discentes.
A monitoria pode ser remunerada ou voluntária, na qual fica estabelecida uma carga
horária semanal a ser cumprida pelo discente (monitor), cujo Programa é elaborado pelo
docente responsável, constando todas as atividades que deverão ser desenvolvidas de acordo
com o os objetivos da disciplina e funções pertinentes à monitoria.
42
Anexo, Regimento Interno do Comitê de Ética em Pesquisa, Política de Publicações
Acadêmicas, Política de Monitoria, Política de Pesquisa e Pós-Graduação, Política de
Implantação Lato Sensu.
7 - INTERAÇÃO TEORIA E PRÁTICA
8.1 - Princípios e orientações quanto às práticas pedagógicas
As ações de ensino (em diversas modalidades e níveis), de pesquisa (em suas
diversas instâncias institucionais) e de extensão, estão direcionadas ao atendimento de
concepções definidas na missão institucional e princípios gerais do Projeto Pedagógico
Institucional (PPI) e devem contribuir para a operacionalização de tais elementos. Assim,
constituem referências didático-pedagógicas no Curso de Tecnologia em Gastronomia:
- Ênfase no desenvolvimento de habilidades e competências caracterizadas pelo
exercício de ações que possibilitam e estimulam a aplicação dos saberes, conhecimentos,
conteúdos e técnicas para intervenção na realidade profissional e social, na resolução de
problemas e nos encaminhamentos criativos demandados por fatores específicos. As práticas
didáticas devem privilegiar o aprimoramento e aplicação de habilidades e competências
claramente identificadas, estando entre elas:
Tomada de decisão;
Enfrentamento e resolução de problemas;
Pensamento crítico e criativo;
Domínio de linguagem;
Construção de argumentações técnicas;
Autonomia nas ações e intervenções;
Trabalho em equipe;
Contextualização de entendimentos e encaminhamentos.
Relação Competências/Conteúdos – estimulando e priorizando a aquisição e
desenvolvimento de habilidades e competências (pautada na experimentação prática dos
saberes), resguardando o conhecimento historicamente construído e fundamentado na prática
científica, convertido em conteúdos. Assim, possibilita-se a aquisição de habilidades e
competências fundamentadas em conteúdos consagrados e essenciais para o entendimento
conceitual de determinada área de conhecimento ou atuação.
43
Interdisciplinaridade – operacionalizada por meio da complementaridade de
conceitos e intervenções entre as unidades programáticas de um mesmo campo do saber e entre
diferentes campos, dialeticamente provocadas através de conteúdos e práticas que possibilitem
a diminuição da fragmentação do conhecimento e saberes, em prol de um conhecimento
relacional e aplicado à realidade profissional e social.
Transversalidade – temas de interesse comum da coletividade, comprometidos com
a missão institucional, com a educação e com o Projeto Pedagógico Institucional (PPI),
operacionalizados nas diversas disciplinas que compõem o curso.
Abordagem Dialética em Disciplinas e Ações – integração entre conceitos
teóricos/metodológicos e a prática, análise reflexiva das contradições imanentes da realidade
com incremento de estudos de casos, simulações, debates em sala sobre questões do cotidiano,
etc.
Fomento à Progressiva Autonomia do Aluno – implementação de práticas didáticas
e pedagógicas que promovam a autonomia crescente do aluno no transcorrer de sua formação,
por meio de métodos de estudos dirigidos, desenvolvimento de pesquisas, intervenções técnicas
com orientação/acompanhamento, etc.
Promoção de Eventos – intensificação de atividades extra classe – no âmbito das
disciplinas, das unidades programáticas do curso ou da Instituição – no que diz respeito à
promoção de eventos científicos e acadêmicos, de extensão e de socialização dos saberes, de
sorte a possibilitar as autonomia e diversidade de metodologias educacionais e de
informação/análise da realidade profissional.
Orientação para a Apreensão de Metodologias – as ações de aulas e/ou de formação
possibilitam aos alunos a aquisição de competências no sentido da utilização de metodologias
adequadas para a busca de informações e/ou desenvolvimento de formas de atuação, utilizando-
se de métodos consagrados pelas ciências, bem como outros disponibilizados pela tecnologia e
pelo processo criativo.
Utilização de Práticas Ativas com Ênfase na Aprendizagem – desenvolvimento de
atividades em que os alunos participam ativamente de desenvolvimento/construção de projetos,
definição de estratégias de intervenções, execução de tarefas supervisionadas, avaliação de
procedimentos e resultados e análises de contextos. Ênfase especial é dada ao processo de
aprendizagem possibilitado pela participação efetiva do aluno na construção de saberes úteis,
evitando-se o simples processo de transmissão de conhecimento emitido por docente.
44
Utilização de Recursos Tecnológicos Atuais – qualificação dos agentes
universitários (docentes, discentes e pessoal técnico e administrativo) para utilização de
recursos tecnológicos disponíveis na área e/ou campo de atuação, inclusive os didáticos deve
ser constante nas ações empreendidas.
Concepção do Erro Como Etapa do Processo – nas avaliações precedidas, os erros
eventualmente verificados devem ser apontados, corrigidos e identificados pelos discentes, de
forma a contribuir com a sua aprendizagem.
Respeito às características Individuais – insistente orientação no sentido de
prevalecer o respeito às diferenças culturais, afetivas e cognitivas presentes nas relações.
O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia desenvolve atividades práticas de
suma importância para a formação profissional, em laboratórios e através de visitas técnicas
realizadas à empresas proporcionando o desenvolvimento, em forma de oficina, de
conhecimento, treinamento e/ou aperfeiçoamento dos conteúdos trabalhados em sala de aula.
Vale ressaltar que tais ambientes propiciam a aquisição das competências e habilidades
necessárias para a formação profissional do aluno e atendem a proposta do curso.
Desta forma, o Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, desenvolve através
de princípios e orientações quanto às práticas pedagógicas, priorizando a relação teoria/prática,
contribuir de forma substancial para a formação de profissionais capazes de atender o mercado
de trabalho com bases sólidas e de acordo com as legislações vigentes no país.
Nas aulas práticas, orientadas pelos professores das disciplinas afins, o aluno
aprende a fazer fazendo, ele vivencia a forma de aplicabilidade dos conhecimentos adquiridos
nas aulas teóricas. O aluno, ao receber, confrontar, problematizar e refletir sobre os dados do
cotidiano de sua profissão em situações reais estará inserido no dinâmico contexto que envolve
o processo educativo da formação profissional. Os alunos durante o seu curso, orientados por
seus professores, realizam atividades de pesquisa e de extensão planejadas, sistematizadas
metodologicamente e de acordo com normas oficializadas.
7.2 – Práticas profissionais e estágio
7.2.1 - Estágio não-obrigatório
O Estágio Supervisionado não-obrigatório, destinado a alunos regularmente
matriculados no Curso de Tecnologia em Gastronomia da Universidade Tiradentes, tem sua
base legal na Lei 11.788 de 25 de setembro de 2008, § 2º do Art. 2º, que define estágio não-
45
obrigatório como “aquele desenvolvido como atividade opcional, acrescida à carga horária
regular e obrigatória”.
A caracterização e a definição do estágio em tela requerem obrigatoriamente a
existência de um contrato entre a Universidade Tiradentes e pessoas jurídicas de direito público
ou privado, co-participantes do Estágio Supervisionado não-obrigatório, mediante assinatura de
Termo de Compromisso celebrado com o educando e com a parte concedente, em que devem
estar acordadas todas as condições, dentre as quais: matrícula e freqüência regular do
educando e compatibilidade entre as atividades desenvolvidas no estágio e aquelas previstas no
termo de compromisso; e acompanhamento da instituição e da parte concedente.
O acompanhamento do referido estágio ocorrerá através da Central de Estágio da
instituição e a validação como atividade complementar será norteada pelos procedimentos e
normas previstas na Portaria Institucional que estabelece o Regulamento das Atividades
Complementares.
8 – SISTEMAS E CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO
8.1 Avaliação do processo ensino e aprendizagem
Consonante aos princípios defendidos no Projeto Pedagógico Institucional e pela
prática acadêmica, a sistemática de avaliação do processo ensino/aprendizagem concebida pela
Universidade Tiradentes, no Curso Gastronomia resguarda a contextualização da avaliação para
estimular o desenvolvimento de habilidades e competências, através de técnicas e metodologias
de intervenção em situações possíveis de atuação.
A avaliação não é utilizada para punir ou premiar o aluno, ela é um instrumento
que verifica a intensidade ou nível de aprendizagem, permitindo ao docente planejar
intervenções pedagógicas que possibilitem a superação de dificuldades e os desvios
observados. Neste processo, valoriza-se a autonomia, a participação e o desenvolvimento de
habilidades e competências focadas em possibilidades reais de aprendizado previstas no
planejamento das disciplinas e unidades programáticas, num processo contínuo.
Como instrumento de aprendizagem, a avaliação tem o objetivo de averiguar o
nível de aprendizagem apreendida pelo aluno e proceder intervenções pedagógicas que
possibilitem a superação de dificuldades e desvios observados. As avaliações procedidas
procuram identificar as habilidades, competências, princípios e valores previstos nos
componentes curriculares e no PPI da Instituição.
46
As avaliações são efetuadas ao final de cada unidade programática (UP), em
número de dois a cada período letivo, segundo Portaria nº 069 de 10 de dezembro, de 2007 do
Gabinete do Reitor e conforme calendário acadêmico elaborado pela coordenação do curso.
A composição das avaliações é expressa em notas e desenvolvida em cada unidade
programática, abrangendo Prova Contextualizada (PC), que aborda os conteúdos ministrados e
as habilidades e competências adquiridas, verificada por meio de exame aplicado (normalmente
prova escrita ou estudo de caso) e a Medida de Eficiência (ME), obtida através da verificação
do rendimento do aluno em atividades (individual ou em grupo) de investigação (pesquisa,
iniciação científica, práticas investigativas), de extensão, trabalhos de campo, seminários,
resenhas e fichamentos etc.
Vale ressaltar que a aferição da Medida de Eficiência tem como princípio o
acompanhamento contínuo do aluno em pelo menos duas atividades previstas no plano de curso
de cada unidade de aprendizagem (disciplina).
A apuração da nota da disciplina nas unidades programáticas (UP1 e UP2) é
expressa em índices que variam de 0 (zero) a 10 (dez) pontos considerando-se:
Prova Contextualizada (PC) – Compõe uma parcela da nota, correspondente a, no
mínimo 8,0 (oito) pontos da nota de cada unidade programática, considerando o índice variável
atribuído a Medida de Eficiência em cada unidade programática.
Medida de Eficiência (ME) – Compõe, necessariamente, a avaliação das unidades
programáticas, podendo representar até 2,0 (dois) pontos do total da nota de cada unidade
programática;
A nota de cada unidade programática (UP1 e UP2) é obtida pela soma da nota
aferida pela Prova Contextualizada (PC) e a nota da Medida de Eficiência (ME);
- Para efeito de Média Final (MF) de cada disciplina, a nota da primeira unidade
programática (UP1) tem peso 04 (quatro) e a da segunda (UP2) tem peso 06 (seis).
IV- A Média Final (MF) da disciplina é obtida pela equação:
MF = (UP 1 X 4) + (UP 2 X 6)
10
Para aprovação, o aluno deverá obter média igual ou superior a 6,0 (seis), resultante
da média aritmética, além de, no mínimo 75% de frequência. Desse modo, o sistema de
avaliação do processo ensino-aprendizagem busca conciliar a concepção de formação, cujo
caráter processual e contínuo, busca contemplar, dentre outras habilidades, a participação, a
47
produção individual e coletiva, a associação prática/teoria, em consonância com as Diretrizes
Curriculares Nacionais, o PPI e as Normas Acadêmicas Institucionais.
8.2 - Sistema de Avaliação do Projeto do Curso
Objetivando instaurar um processo sistemático e contínuo de autoconhecimento e
melhoria do desempenho acadêmico, a Universidade Tiradentes implantou o Programa de
Avaliação Institucional, envolvendo toda a comunidade universitária, coordenado pela
Comissão Própria de Avaliação – CPA.
A Avaliação Institucional, entendida como um processo criativo de autocrítica da
Instituição objetiva garantir a qualidade da ação universitária que se materializa como uma
forma de se conhecer, identificando potencialidades e fragilidades, que fornecem subsídios para
a prestação de contas à comunidade acadêmica e a sociedade.
A operacionalização da avaliação institucional dá-se através da elaboração/revisão
e aplicação de questionários eletrônicos para aferição de percepções ou de graus de satisfação
com relação com relação à prática docente, a gestão da coordenação do curso, serviços
oferecidos pela IES e política/programas institucionais, as dimensões estabelecidas pelo
Sistema Nacional de Avaliação da Educação Superior – SINAES envolvendo todos os
segmentos partícipes em consonância como Projeto Pedagógico do Curso de
A avaliação sistematizada dos cursos e dos professores é elaborada pela CPA, cuja
composição contempla a participação de segmentos representativos da comunidade acadêmica,
tais como: docentes, discentes, coordenadores de cursos, representantes de áreas, funcionários
técnico-administrativos e representante da sociedade. Em consonância com a meritocracia, a
Unit tem premiado os melhores docentes avaliados semestralmente.
Os resultados da avaliação docente, avaliação dos coordenadores de cursos e da
avaliação institucional são disponibilizados no portal Magister dos alunos, dos docentes e
amplamente divulgados pela instituição.
Além disso, o Projeto Pedagógico é avaliado a cada semestre letivo por meio de
reuniões sistemáticas da Coordenação com o Núcleo Docente Estruturante, Colegiado de
Curso, corpo docente, corpo discente, direção e técnicos dos diversos setores envolvidos. Essa
ação objetiva avaliar e atualizar o Projeto Pedagógico do Curso - PPC, identificando fragilidade
para que possam ser planejadas novas e estratégicas e ações, com vistas ao aprimoramento das
48
atividades acadêmicas, necessárias ao atendimento das expectativas da comunidade
universitária.
Aspectos como concepção, objetivos, perfil profissiográfico, currículo, ementas,
conteúdos, metodologias de ensino e avaliação, bibliografia, recursos didáticos, laboratórios,
infra-estrutura física e recursos humanos são discutidos por todos que fazem parte da unidade
acadêmica, visando alcançar os objetivos propostos, e adequando-os ao perfil profissional do
egresso.
Essas ações visam à coerência dos objetivos e princípios preconizados e sua
consonância com o Projeto Pedagógico Institucional (PPI), as Diretrizes Curriculares Nacionais
e as reflexões empreendidas com base nos relatórios de avaliação externa, além de formar
profissionais comprometidos com o desenvolvimento econômico, social e político do Estado,
da Região e do País.
Dentro desse contexto, o corpo docente também é avaliado, semestralmente, através
de instrumentos de avaliação planejados e implementados pela Coordenação de Curso, junto,
ao respectivo colegiado e aplicados com os discentes (além da avaliação realizada via Internet).
Nessa perspectiva, são observados os seguintes indicadores de qualidade do processo de
ensino-aprendizagem:
a) domínio de conteúdo;
b) prática docente (didática);
c) cumprimento do conteúdo programático;
d) pontualidade;
e) assiduidade;
f) relacionamento com os alunos;
É válido ressaltar que os professores e tutores também são avaliados pelas
respectivas Coordenações de Cursos. Estas observam os seguintes indicadores:
a) elaboração do plano de curso;
b) cumprimento do conteúdo programático;
c) pontualidade e assiduidade (sala de aula e reuniões);
d) utilização de recursos didáticos e multimídia;
e) escrituração do diário de classe e entrega dos diários eletrônicos;
f) pontualidade na entrega dos trabalhos acadêmicos;
j) atividades de pesquisa;
k) atividades de extensão;
49
l) participação em eventos;
i) atendimento as solicitações do curso;
j) relacionamento com os discentes.
O envolvimento da comunidade acadêmica no processo de construção,
aprimoramento e avaliação do PPC vêm imbuídos do entendimento de que a participação
possibilita o aperfeiçoamento do mesmo. Nessa direção, cabe ao Colegiado, a partir da
dinâmica em que o Projeto Pedagógico é vivenciado, acompanhar a sua efetivação e coerência
junto ao Plano de Desenvolvimento Institucional e Projeto Pedagógico Institucional,
constituindo-se etapa fundamental para o processo de aprimoramento.
A divulgação, socialização e transparência do PPC contribuem para criação de
consciência e ética profissional, no aluno e no professor, levando–os a compreender que fazem
parte da Instituição e a desenvolver ações coadunadas ao que preconiza o referido documento.
8.2.1 - Ações Decorrentes dos Processos de Avaliação do Curso O processo de autoavaliação implementado reflete adequadamente o compromisso
do curso com a qualidade da formação profissional e acadêmica, tanto na Unit, quanto no curso
Tecnológico em Gastronomia.
A Comissão Própria de Avaliação está implantada e em funcionamento, realizando
anualmente a autoavaliação institucional, acompanhando as ações que visam a melhoria das
fragilidades identificadas. Nessa direção, a partir da última avaliação externa, muitas mudanças
foram introduzidas no curso, como por exemplo, a reestruturação da matriz curricular,
adequando aos objetivos desejados no PPC e às mudanças da própria ciência contábil, no que
se refere às normas e legislações, num contexto globalizado.
A Avaliação interna do Curso Tecnológico em Gastronomia é realizada pela
Coordenação do curso por meio de reuniões sistemáticas com o NDE e Colegiado através da
analise da avaliação interna e externas (ENADE e outros) e do PPC, identificando os pontos de
fragilidade e propondo alternativas para sua superação; gerando ações de compatibilização dos
objetivos e princípios preconizados no PPC com o PPI, Diretrizes Curriculares Nacionais, e a
proposta de formação de profissionais. A coordenação do curso junto com o NDE e Colegiado
também avaliam, a cada semestre, o desempenho dos docentes, através da Avaliação Nominal
Docente e da Gestão Acadêmica.
50
Assim, podemos afirmar que se encontram previstas e implementadas as ações
decorrentes dos processos de avaliação do curso conforme descrição: Redimensionamento das
Disciplinas de Práticas Investigativas e Extensionistas; Intensificação das ações voltadas à
política de monitoria; Ampliação da participação dos alunos no Programa de Nivelamento e
Formação Complementar; Divulgação do Núcleo de Apoio Psicossocial e Pedagógico -
NAPPS, para alunos e docentes; Ampliação no número de professores do curso no Programa de
Capacitação Docente; Ampliação da participação de professores e alunos no processo de
avaliação interna; Ampliação do número de mestres e doutores e o regime de trabalho dos
docentes do curso, com vistas ao atendimento do referencial de qualidade; Atualização e
ampliação do acervo bibliográfico do curso e intensificar a sua utilização; Ampliação do acervo
do laboratório e promover ações efetivas de utilização e acompanhamento.
Anexo Política de Avaliação Contínua – PAIC e Comissão de Avaliação
Institucional Contínua- CAIC.
9 – PARTICIPAÇÃO DOS CORPOS DOCENTE E DISCENTE NO PROCESSO
A participação do corpo docente e discente no Projeto do Curso é obtida pela
reflexão das ações com vistas a uma conduta pedagógica e acadêmica que possibilite a
consecução dos objetivos nele contidos, bem como da divulgação do PPI, ressaltando a
importância dos documentos como agentes norteadores das ações da instituição, dos cursos e
das atividades acadêmicas.
A participação de todos (docentes e discentes) no processo de construção, execução e
aprimoramento do PPC vem imbuída da concepção de que a conhecimento possibilita
aperfeiçoamento, divulgação, socialização e transparência, de modo a contribuir para criação
de consciência e ética profissional, com vistas a compreensão e desenvolvimento de ações
coadunadas ao que preconiza o referido documento.
Nessa direção, as instâncias consultivas e deliberativas como o Conselho Superior
de Ensino Pesquisa e Extensão - CONSEPE e o Conselho Superior de Administração -
CONSAD, possuem representantes dos diversos segmentos da instituição e a alternância dos
mesmos anualmente, vislumbra a participação representativa dos diversos atores. Nessas
instâncias, participam os Diretores de Graduação, de Assuntos Comunitários e Extensão, de
Pós-Graduação e Pesquisa, além da Superintendência Acadêmica, Superintendência
51
Administrativa e demais representantes de órgãos que se relacionam direta ou indiretamente
com as atividades acadêmicas, com o objetivo de desenvolver integralmente as funções
universitárias de ensino/pesquisa/extensão.
Nessa direção, as instâncias consultivas e deliberativas como o Conselho Superior
de Ensino Pesquisa e Extensão - CONSEPE e o Conselho Superior de Administração -
CONSAD, possuem representantes dos diversos segmentos da instituição e a alternância dos
mesmos anualmente, vislumbra a participação representativa dos diversos atores. Nessas
instâncias, participam os Diretores de Graduação, Assuntos Comunitários e Extensão, Pós-
Graduação e Pesquisa, além da Superintendência Acadêmica, Administrativa, e demais
representantes de órgãos que se relacionam direta e indiretamente com as atividades
acadêmicas, com o objetivo de desenvolver integralmente as funções universitárias de
ensino/pesquisa/extensão.
No âmbito do curso, o Núcleo Docente Estruturante, o Colegiado, por meio de seus
representantes do Corpo Docente e discente são constantemente envolvidos nas decisões
acadêmicas, onde são discutidas e deliberadas questões peculiares à vida universitária,
objetivando o aprimoramento das atividades.
9.1 - Núcleo Docente Estruturante (NDE): formação e atuação
Em conformidade com as orientações da Comissão Nacional de Avaliação da
Educação Superior (CONAES) em sua Resolução n. 1 de 17/06/2010, o Curso de Gastronomia
da Unit conta com o Núcleo Docente Estruturante, órgão consultivo que responde diretamente
pelo Projeto Pedagógico do Curso, atuando na sua concepção, implementação,
acompanhamento, atualização e consolidação.
O Núcleo Docente Estruturante é constituído por 05 (cinco) docentes do curso. Dos
quais 80% possuem titulação obtida em programas de pós-graduação stricto sensu e 100%
possui tempo integral ou parcial na IES. A nomeação é efetuada pela Reitoria para executar
suas atribuições e atender a seus fins, tendo o coordenador do curso como presidente.
DOCENTES TITULAÇÃO REGIME DE TRABALHO
Jackson Cruz Cabral Mestre Integral Kátia Viana de Souza Especialista Integral Bruno Sales de Oliveira Mestre Parcial
52
Marcela Mori Machado Mestre Parcial Luciana Rodrigues de M. e Silva Mestre Integral
São atribuições do Núcleo Docente Estruturante:
• Participar da atualização periódica e implantação efetiva do Projeto
Pedagógico do Curso definindo sua concepção e fundamentos, objetivos e
perfil dos egressos em consonância com as Diretrizes Curriculares
Nacionais, submetendo-o a análise e aprovação do Colegiado de Curso.
• Analisar os Programas de Ensino dos componentes curriculares dos cursos,
sugerindo melhorias;
• Supervisionar e acompanhar os processos e resultados das Avaliações de
Aprendizagem das disciplinas dos cursos;
• Acompanhar os resultados e propor alternativas de melhoria a partir dos
resultados das avaliações internas e externas dos cursos e consonância com
o Colegiado;
• Conduzir os trabalhos de alteração e reestruturação curricular, submetendo a
aprovação no Colegiado de Curso, sempre que necessário;
• Promover a integração horizontal e vertical do currículo do curso,
respeitando os eixos estabelecidos pelo Projeto Pedagógico Institucional e
Projeto Pedagógico do Curso;
• Propor novos cursos e contribuir para o desenvolvimento dos seus Projetos
Pedagógicos em sua área de abrangência;
• Acompanhar as atividades do corpo docente no que se refere às práticas
investigativas e extensionistas;
• Revisar e atualizar periodicamente o Projeto Pedagógico do Curso;
• Acompanhar as atividades desenvolvidas pelo corpo docente, sobretudo no
que diz respeito à integralização dos planos de ensino e o Plano Integrado
de Trabalho das disciplinas;
• Emitir relatórios semestrais a Diretoria de Graduação sobre suas atividades,
recomendações e contribuições.
53
9.2 - Colegiado de Curso
O Colegiado do Curso constitui-se instância de caráter consultivo e deliberativo,
cuja participação dos professores e estudantes ocorre a partir dos representantes titulares e
suplentes, os quais possuem mandatos e atribuições regulamentados pelo Regimento Interno da
Universidade Tiradentes.
Composto pelo Coordenador do Curso, que o presidirá e por representantes
docentes que desempenham atividades no curso, indicados pelo coordenador e referendada pela
Reitoria, conta ainda com representantes do corpo discente, regularmente matriculados no
Curso e indicados pelo Centro Acadêmico competente. Todos os membros do Colegiado
possuem um mandato de 01 (um) ano, podendo ser reconduzido, a exceção do seu presidente, o
Coordenador do Curso, membro nato.
Nessa direção, o comprometimento do corpo docente e discente ocorre através da
participação dos professores e alunos no que se refere principalmente à determinação da
conduta pedagógica e acadêmica mais adequada para alcançar os objetivos acadêmicos.
São atribuições do Colegiado do Curso de Tecnologia em Gastronomia:
- apreciar e deliberar sobre as sugestões apresentadas pelos docentes e pelos
discentes quanto aos assuntos de interesse do Curso;
- programar anualmente a provisão de recursos humanos, materiais e equipamentos
para o curso, submetendo suas deliberações à aprovação da Direção da instituição;
- aprovar o desenvolvimento e aperfeiçoamento de metodologias próprias para o
ensino, bem como os programas e planos propostos pelo corpo docente para as disciplinas do
curso;
- deliberar sobre o projeto pedagógico do curso, observando os indicadores de
qualidade determinados pelo MEC e pela instituição;
- analisar irregularidades e aplicar as sanções previstas no Regime Disciplinar, no
Regimento Geral e outras normas institucionais, no que se refere ao Corpo Docente e ao Corpo
Discente, no âmbito de sua competência;
- aprovar os planos de atividades a serem desenvolvidas no Curso, submetendo-os
Superintendência Acadêmica e Diretoria de Graduação;
- aprovar os projetos de pesquisa, de pós-graduação e de extensão relacionados ao
Curso, submetendo-os à apreciação e deliberação da Direção;
54
- deliberar sobre as atividades didático-pedagógicas e disciplinares do curso e
proceder a sua avaliação periódica;
- definir e propor as estratégias e ações necessárias e/ou indispensáveis para a
melhoria de qualidade da pesquisa, da extensão e do ensino ministrado no curso, a serem
encaminhadas a Superintendência Acadêmica e Diretoria de Graduação;
- decidir sobre recursos interpostos por seus alunos contra atos de professores do
Curso, naquilo que se relacione com o exercício da docência;
- analisar e decidir sobre recurso de docente contra atos de discentes relativos ao
exercício da docência;
- colaborar com os diversos órgãos acadêmicos nos assuntos de interesse do Curso;
- analisar e decidir os pleitos de aproveitamento de estudos e adaptação de
disciplinas, mediante requerimento dos interessados;
- exercer outras atribuições que lhe forem designadas pela administração da
Universidade.
Atualmente o corpo docente e discente do curso é representado no Colegiado da
Unidade Acadêmica pelos seguintes professores Membros:
Membros docentes titulares:
Profº Jackson Cruz Cabral - (Presidente)
Profª Luciana Rodrigues de Morais e Silva - (Representante do Corpo Docente).
Profª Vanessa Rodrigues Guedes - (Representante do Corpo Docente).
Profº Bruno Sales de Oliveira - (Representante do Corpo Docente).
Membro discente titular:
Isabel Bezerra Lima Verde
Membros docentes suplentes:
Profª Katia Viana de Souza
Profª Maria das Graças da S. Correia
Membro discente suplente:
Claudio Marcos Praxedes Dias
55
10 – CORPO SOCIAL (CORPO DOCENTE E TÉCNICO-ADMINISTRATIVO)
10.1 - CORPO DOCENTE
O corpo docente do Curso de Gastronomia é constituído por profissionais dotados
de experiência e conhecimento na área que leciona e a sua seleção leva em consideração a
formação acadêmica e a titulação, bem como o aproveitamento das experiências profissionais
no exercício de cargos ou funções relativas ao universo do campo de trabalho que o curso está
inserido, valorizando o saber prático, teórico e especializado que contribui de forma
significativa para a formação do perfil desejado do egresso do curso.
A Unit dispõe de um Plano de Carreira do Magistério Superior, cujo objetivo é
estimular o alcance das metas e missão de cada curso, bem como de programa de qualificação
docente, motivando-os para o exercício do magistério superior, aperfeiçoando exercício
profissional.
O Plano de Carreira da Instituição contempla ascensão profissional horizontal
(promoção sem mudar de função, entretanto com aumento nos rendimentos) e vertical
(crescimento profissional em cargo e rendimento), bem como motivar o corpo docente e ser
justo com os profissionais nos aspectos de qualificação profissional e dedicação à instituição -
tempo de atividade como professor universitário na IES.
A Unit promove semestralmente cursos de capitação docente para os professores.
O Curso é composto por 18 docentes com titulação de doutor, mestre e especialista,
conforme discriminação abaixo:
Professor Titulação CH no Curso
CH na IES
Regime de Trabalho
Antonio Andrade de Oliveira Mestre 4 horas 12 horas Horista
Claudio Marcos Pradexes Dias Mestre 4 horas 39 horas Parcial
Isabelle Brito Menezes Especialista 2 horas 6 horas Horista
Jackson Cruz Cabral Mestre 40 horas 40 horas Integral
Lidiane Emanuela Viana de Andrade Especialista 8 horas 8 horas
Horista
Luciana Rodrigues de Morais e Silva Mestre 6 horas 40 horas
Integral
Katia Viana de Souza Especialista 6 horas 40 horas Integral
56
Marcela Mori Machado Mestre 8 horas 26 horas Parcial
Marco Antonio Martins de Sousa Especialista 16 horas 16 horas Horista
Maria das Graças da S. Correia Mestre 1 hora 40 horas Horista
Maria Fernandes da Silva Especialista 12 horas 20 horas Horista
Vana Hilma Veloso Carvalho Especialista 1 hora 36 horas Parcial
Vanessa Rodrigues Guedes Doutora 1 hora 38 horas Horista
Hortência de Abreu Gonçalves Doutora 4 horas 23 horas Parcial
Nanci Miyo Mitsumori Doutora 4 horas 40 horas Integral
Raylane Andreza Dias Navarro Barreto Doutora 4 horas 40 horas
Integral
Jorge Renato Johann Doutora 4 horas 40 horas Integral
Anexo, Plano de Carreira do Magistério Superior
10.1.1 Titulação do corpo docente do curso
O corpo docente do Curso tecnológico em Gastronomia da UNIT é formado por
dezoito docentes dos quais 33,33% são especialistas, 38,89% são mestres e 27,78% professor
tem como titulação o doutorado.
DOCENTE TITULAÇÃO
Antonio Andrade de Oliveira Mestre Bruno Sales de Oliveira Mestre Claudio Marcos Pradexes Dias Mestre Isabelle Brito Menezes Especialista Jackson Cruz Cabral Mestre Lidiane Emanuela Viana de Andrade Especialista Luciana Rodrigues de Morais e Silva Mestre Katia Viana de Souza Especialista Marcela Mori Machado Mestre Marco Antonio Martins de Sousa Especialista Maria das Graças da S. Correia Mestre
57
Maria Fernandes da Silva Especialista Vana Hilma Veloso Carvalho Especialista Vanessa Rodrigues Guedes Doutora
Hortência de Abreu Gonçalves Doutora
Nanci Miyo Mitsumori Doutora Raylane Andreza Dias Navarro Barreto Doutora Jorge Renato Johann Doutor
10.1.2 - Titulação do corpo docente do curso – percentual de doutores Dos dezoito docentes que integram o curso, 27,78% tem como titulação o doutorado.
DOCENTE TITULAÇÃO
Vanessa Rodrigues Guedes Doutora Hortência de Abreu Gonçalves Doutora Nanci Miyo Mitsumori Doutora Raylane Andreza Dias Navarro Barreto Doutora Jorge Renato Johann Doutor
10. 1.3 - Regime de trabalho do corpo docente do curso
Do corpo docente do curso de Gastronomia 61,11% trabalham em regime parcial ou integral.
DOCENTE REGIME DE TRABALHO
Antonio Andrade de Oliveira Horista Bruno Sales de Oliveira Parcial Claudio Marcos Pradexes Dias Parcial Isabelle Brito Menezes Horista Jackson Cruz Cabral Integral Lidiane Emanuela Viana de Andrade Horista Luciana Rodrigues de Morais e Silva Integral Katia Viana de Souza Integral Marcela Mori Machado Parcial Marco Antonio Martins de Sousa Horista Maria das Graças da S. Correia Horista Maria Fernandes da Silva Horista Vana Hilma Veloso Carvalho Parcial Vanessa Rodrigues Guedes Horista Hortência de Abreu Gonçalves Parcial Nanci Miyo Mitsumori Integral Raylane Andreza Dias Navarro Barreto Integral Jorge Renato Johann Integral
58
10.1.4 - Experiência profissional do corpo docente Para o curso Tecnológico em Gastronomia, 18 (dezoito) docentes ou 83,33% dos professores
possuem experiência profissional superior a 3 anos.
10.1.5 - Experiência de magistério superior do corpo docente Para o curso Tecnológico em Gastronomia, 18 (dezoito) docentes ou 83,33% dos professores
possuem experiência profissional superior a 3 anos.
10.2 – TÉCNICO-ADMINISTRATIVO
Selecionado a partir de critérios coerentes com as atividades profissionais que irão
desempenhar, o corpo administrativo e pedagógico do curso são selecionados, considerando os
conhecimentos específicos e necessários a atuação, com vistas ao bom andamento dos trabalhos
acadêmicos. Desse modo, vislumbra-se nesses profissionais a formação, experiência e atuação
compatível com função.
O quadro funcional que dá assistência às atividades administrativas ao Curso de
Tecnologia em Gastronomia é composto por:
10.2.1 Coordenador do Curso
O Profª.MSc. Jackson Cruz Cabral é contratado em regime de trabalho de tempo
integral, com 40 (quarenta) horas semanais, distribuída no período matutino e noturno, para
efetiva dedicação ao curso. Mestre em Administração pela Faculdade Novos Horizontes, possui
graduação em Administração pelo Centro Universitário Newton Paiva, especialização em
Administração Hoteleira, técnico em alimentos e bebidas e cozinheiro comercial pelo SENAC.
Atualmente coordenador e professor do curso de Tecnólogo em Gastronomia da UNIT -
Universidade Tiradentes, consultor e palestrante. Tem experiência na área de gastronomia,
turismo, hotelaria, eventos, marketing e administração e com cursos a distancia (tutoria,
execução e planejamento). Possui experiência profissional, de magistério superior e na gestão
acadêmica, cuja soma é superior a 10 anos.
59
- Atuação da Coordenação do Curso
A atuação da coordenação é caracterizada pelo atendimento aos discentes e docentes;
articulação da gestão do curso com a gestão institucional; implementação das políticas
institucionais constantes do PDI e do PPI; realização de acompanhamento, supervisão e
controle das atividades desenvolvidas pela equipe acadêmica e administrativa; orientação aos
docentes e discentes nas atividades acadêmicas; condução das reuniões do Colegiado do Curso;
participação de reuniões com as instâncias superiores da administração, onde são definidas as
ações voltadas ao cumprimento da missão da Instituição e a implementação das políticas
institucionais, que envolvem o corpo docente e discente; estabelecimento de parcerias com
órgãos públicos e empresas privadas, visando disponibilizar campos de Estágios para os
discentes; supervisão das atividades de Extensão desenvolvidas pelos docentes e alunos do
curso; coordenação do Núcleo Docente Estruturante e Colegiado de Curso; levantamento do
quantitativo de vagas para Monitoria e encaminhamento de relatório de frequência mensal e de
avaliação ao órgão competente; elaboração ao final de cada semestre do relatório de atividades
de Ensino, Pesquisa e Extensão e encaminhamento, a Superintendência Acadêmica, após
análise e aprovação do Colegiado; cumprir e fazer cumprir as decisões do NDE e do Colegiado
e as normas emanadas dos órgãos superiores; elaboração da oferta semestral de disciplinas,
estágios, vagas e turmas do curso; realização da avaliação semestral do desempenho dos
docentes, informando os resultados à Diretoria de Graduação; análise e emissão de parecer
sobre os processos acadêmicos encaminhado-os ao Departamento de Assuntos Acadêmicos –
DAA; articulação com as demais Coordenações de Cursos no que se refere à oferta de
disciplinas comuns a vários Cursos; elaboração e atualização do PPC, submetendo-o à
aprovação do Colegiado; adoção em caráter emergencial, ad referendum do Colegiado, de
providências voltadas ao interesse do Curso; coordenação dos processos de revisão de provas
observando os prazos determinados; orientação ao docente na elaboração do Plano Individual
de Trabalho - PIT; coordenação de eventos acadêmicos, artísticos e culturais do interesse do
curso; estimula a produção de artigos e ensaios para publicação em revistas e jornais;
informação e orientação aos docentes e discentes sobre o Exame Nacional de Cursos, adotando
e/ou tomando providências para o melhor desempenho dos alunos no ENADE; orientação e
supervisão das atividades docentes relacionadas aos registros acadêmicos para fins de cadastro
de informações dos alunos nos prazos fixados no Calendário de Graduação; orientação e
acompanhamento dos docentes nas atividades de supervisão de Estágio, submetendo relatório
60
semestral ao Colegiado de Curso; elaboração do plano de ação anual das atividades de ensino,
pesquisa e extensão, submetendo-o ao Colegiado para aprovação.
10.2.2 ASSESSORIA TÉCNICO-ADMINISTRATIVA
- Diretora do D.A.A.
Msc. Arleide Barreto Silva: com 19 anos de experiência profissional na Instituição.
Mestre em Administração pela Universidade Federal da Paraíba.
- Assessor Pedagógico
Maria Verônica de Santana, formada em Comunicação Social – Habilitação em
Jornalismo, pela Universidade Tiradentes, Especialista em Tecnologias Educacionais pela
Universidade Tiradentes.
- Assessor Acadêmico
Maria Izabel Cristina Santos, formada em Tecnologia em Segurança no Trabalho
pela Universidade de Santo Amaro em 2011.
Anexo, Portaria nº 37/2004 (cria incentivo para colaboradores dos corpos docente e técnico-
administrativo.
61
11 - FORMAS DE ATUALIZAÇÃO E REFLEXÃO
A Universidade Tiradentes através de suas Diretorias desenvolve programas
de apoio didático-pedagógico aos docentes através de capacitações constantes com
membros das comunidades externa e interna.
O Programa de Capacitação e Qualificação Docente implantado na
instituição desenvolve suas ações, objetivando qualificar e capacitar os docentes em três
modalidades: Capacitação Interna; Capacitação Externa e Estudos Pós-Graduados.
Na Unit a formação continuada dos docentes constitui-se em um processo
de atualização dos conhecimentos e saberes relevantes para o aperfeiçoamento da
qualidade do ensino, constituindo-se numa exigência não apenas da instituição como
também da sociedade contemporânea com vistas ao desenvolvimento de competências,
habilidades e valores necessários à prática docente.
Nesse contexto, a Superintendência Acadêmica em parceria com a Diretoria
de Graduação, priorizando o processo pedagógico como forma de garantir a qualidade
no ensino, na pesquisa e na extensão, desenvolve o Programa Formação Docente
para o Ensino Superior, com o objetivo promover ações pedagógicas que possibilitem
aos docentes da uma formação permanente, como meio de reflexão do trabalho teórico-
metodológico e aprimoramento da práxis, através de discussão e troca de experiências.
Devidamente articulado com programas de auxilio financeiro, busca
estimular e aperfeiçoar o seu quadro docente possibilitando o acesso a informações,
métodos, tecnologias educacionais/pedagógicas modernas.
Os Projetos Pedagógicos dos cursos de graduação ofertados pela Unit
obedecem a uma política educacional centrada na visão global do conhecimento
humano, realizada através do exercício da interdisciplinaridade e indissociabilidade
entre o ensino, a pesquisa e a extensão. Nessa direção, esse documento é
constantemente acompanhado e atualizado por todos seus atores nas diversas instâncias
de representações.
O Cite, tem como finalidade acompanhar sistemática e qualitativamente as
atividades do ensino de graduação, assessorando o NDE na
elaboração/execução/avaliação dos respectivos projetos pedagógicos; prestar apoio
pedagógico aos docentes e coordenadores de cursos – inclusive na
elaboração/execução/avaliação dos Planos Individuais de Trabalho (PITs), desenvolver
62
programas de educação continuada do corpo docente e desenvolvimento das
competências deles demandadas pela sociedade contemporânea, dentre outros.
Anexo, Programa de Formação docente.
11.1 Modos de integração entre a Graduação e a Pós-Graduação
Os Cursos de Pós-Graduação, em nível de Especialização, vinculados às áreas de
conhecimento relacionadas aos Cursos de Graduação, objetivam a continuidade do
processo de formação, oportunizando o aprofundamento do conhecimento teórico e
instrumental prático, relacionados aos diversos aspectos que envolvem os
conhecimentos da área.
Institucionalmente, os cursos de especialização lato sensu estão vinculados a
Diretoria de Pesquisa e Extensão, porém, mantêm vínculos com os cursos de graduação,
embora em níveis e de formas diferenciadas.
Os cursos lato sensu têm as suas formas de proposição de acordo com as
diferentes manifestações teórico-práticas e tecnológicas aplicadas à área de graduação,
de acordo com as demandas profissionais.
A coordenação e NDE do curso de Gastronomia, a partir das características do
processo formativo do curso de graduação, poderá propor cursos de especialização lato
sensu articulados aos cursos de graduação, objetivando o aprofundamento em campos
de atuação no qual situa o curso.
Anexo, Política de Implantação Lato Sensu.
12 - APOIO AO DISCENTE
A Unit empreende sua Política de orientação e acompanhamento ao
Discente, oferecendo condições favoráveis à continuidade dos estudos
independentemente de sua condição física ou socioeconômica. Tais preceitos estão
contemplados nos documentos institucionais e em particular no PPI, quando expressa
que: “A educação como um todo deve ter como objetivo fundamental fazer crescer as
pessoas em dignidade, autoconhecimento, autonomia e no reconhecimento e afirmação
63
dos direitos da alteridade (principalmente entendidos como o direito à diferença e à
inclusão social)”.
A implementação desse princípio se consubstanciou na elaboração de
políticas e programas, dentre os quais se destacam: Financiamento da Educação: Fies,
Prouni e bolsas de desconto ofertadas pela própria instituição; Apoio pedagógico:
Programa de Formação Complementar e de Nivelamento Discente, Política de Monitoria,
Programa de Bolsas de Iniciação Científica, Intercâmbio, Atividades de Participação
em Centros Acadêmicos, Programa de Inclusão Digital, Curso de línguas, Política
Geral de Extensão, Política de Publicações Acadêmicas e Política de Estágio; Apoio
médico: Departamento Médico, Programa de Acompanhamento de Egressos e o Núcleo
de Atendimento Pedagógico e Psicossocial– NAPPS
A Unit empreende sua Política de orientação e acompanhamento ao
discente, oferecendo condições favoráveis à continuidade dos estudos independentemente
de sua condição física ou socioeconômica. Tais preceitos estão contemplados nos
documentos institucionais e em particular no PPI, quando expressa: “A educação como
um todo deve ter como objetivo fundamental fazer crescer as pessoas em dignidade,
autoconhecimento, autonomia e no reconhecimento e afirmação dos direitos da alteridade
(principalmente entendidos como o direito à diferença e à inclusão social).
12.1 Núcleo de Atendimento Pedagógico e Psicossocial
Criado com a finalidade de atender ao corpo discente, integrando-os à vida
acadêmica, a Unit oferece um serviço que objetiva acolhê-lo e auxiliá-lo a resolver,
refletir e enfrentar seus conflitos emocionais, bem como suas dificuldades a nível
pedagógico. O Núcleo de Atendimento Pedagógico e Psicossocial- NAPPS é
constituído por uma equipe multidisciplinar busca contribuir para o desenvolvimento e
adaptação do aluno acadêmica a vida, a partir de uma visão integradora dos aspectos
emocionais e pedagógicos.
Nessa perspectiva, desenvolve ações, dentre as quais: atendimento
individualizado, destinado a estudantes com dificuldade de relacionamento
interpessoal e de aprendizagem, envolvendo a escuta do docente quanto a situação
problemática, visando a identificação das áreas (profissional, pedagógica, afetivo-
emocional e/ou social), acompanhamento extraclasse para estudantes que apresentam
dificuldades em algum componente curricular, mediante reforço personalizado
64
desenvolvido por professores das diferentes áreas, encaminhamento para profissionais
e serviços especializados, caso seja necessário, a exemplo da Clínica de Psicologia,
vinculada ao curso de Formação de Psicólogo da instituição. O estudante poderá
dirigir-se ao NAPPS mediante interesse próprio, bem como ser encaminhado pela
coordenação do curso.
12.2 Formação Complementar e Nivelamento Discente - Programa de Integração
de Calouros
A Unit empreende sua Política de apoio e acompanhamento ao Discente,
oferecendo condições favoráveis à continuidade dos estudos independentemente de sua
condição física ou socioeconômica. Para tal, oferta a todos os alunos ingressantes nos
cursos de graduação da instituição o Programa de Integração de Calouros em auxilio ao
discente em sua trajetória universitária, tal proposta tem como finalidade o
enriquecimento do perfil do aluno nas mais variadas áreas do conhecimento, essências
para a formação geral do individuo e a integração e generalização de conhecimentos e
saberes por meio de disciplinas relacionadas aos cursos ofertados pela instituição.
O Programa de Integração de Calouros tem como objetivo principal oferecer
um acolhimento especial aos ingressantes, viabilizando sua rápida e efetiva integração
ao meio acadêmico e encontra-se estruturado em dois módulos: Módulo I – Programa
de Apoio Pedagógico Integrado – PAPI, ofertado através de cinco componentes básicos
de estudo: Matemática, Língua Portuguesa, Biologia, Química e Fundamentos de
Programação e Lógica Matemática. Neste módulo os discentes ingressantes têm acesso
a um conjunto de conteúdos fundamentais para melhor aproveitamento dos seus estudos
no âmbito da universidade e Módulo II – Por dentro da Unit, que se caracteriza na
socialização de informações imprescindíveis sobre o seu Curso e a Instituição. Neste
módulo os alunos participaram de eventos e palestras onde podem conhecer o histórico,
a infraestrutura, os processos acadêmicos, programas e projetos que a Unit desenvolve.
Anexo, Programa de Formação Complementar e de Nivelamento Discente, e
Programa do PAPI.
65
12.3 – Acompanhamento dos Egressos
A Universidade Tiradentes instituiu como política o Programa de
Acompanhamento do Egresso/Programa Diplomados com a finalidade de acompanhar
os egressos e estabelecer um canal de comunicação permanente com os alunos que
concluíram sua graduação na Instituição, mantendo-os informados acerca dos cursos de
pós-graduação e extensão, valorizando a integração com a vida acadêmica, científica,
política e cultural da IES.
O programa também visa orientar, informar e atualizar os egressos sobre as
novas tendências do mercado de trabalho, promover atividades e cursos de extensão,
identificar situações relevantes dos egressos para o fortalecimento da imagem
institucional e valorização da comunidade acadêmica.
Ainda como incentivo, ao egresso devidamente cadastrado, a Unit oferece o
Cartão Diplomado, que dentre outras vantagens, concebe carteira de acesso à Biblioteca
Central da IES, direito ao pagamento de meia-entrada em cinemas e descontos em
empresas credenciadas, que fazem parceria com a Instituição.
O endereço eletrônico www.unit.br, através do acesso ao menu Extensão,
exibe os objetivos e as orientações para o cadastro no Programa Diplomados.
Anexo Regulamento do Programa de Acompanhamento do Egresso.
12.4 - Formas de Acesso aos Registros Acadêmicos
Os docentes e discentes do curso de Gastronomia tem acesso ao Portal
Magister, disponibilizado pela universidade. Esse portal objetiva facilitar o
acompanhamento dos registros acadêmicos, tais como: faltas, notas, conteúdos e
atividades das disciplinas, calendários letivos, históricos, avisos, ofertas por curso,
avaliação dos docentes, extensão, calendário das atividades, Plano Integrado de
Trabalho (PIT), além de outros serviços.
No Portal Magister os docentes tem acesso ao cadastro do cronograma e
programa da disciplina, material de aula, fórum e chat, relatórios de notas e frequência
por unidade programática, reserva de salas para reposições de aula e dados acadêmicos,
dentre outros.
Desse modo, os docentes e discentes têm a possibilidade de acompanhar e
atualizar por meio de sua senha e matrícula (individual) as atividades promovidas pela
66
Unit e pelos diversos componentes curriculares durante todo o curso, favorecendo o
processo de comunicação e inter-relação dos componentes acadêmicos.
13 - PROGRAMA DE DISCIPLINAS
13.1 - CONTEÚDOS CURRICULARES: Adequação e atualização
A elaboração, adequação e atualização das ementas das disciplinas e os
respectivos programas do curso de Gastronomia é resultado do esforço coletivo do
corpo docente, Núcleo Docente Estruturante, sob a supervisão do Colegiado e
Coordenação do Curso, tendo em vista a integração horizontal e vertical do currículo,
no âmbito de cada período e entre os mesmos, considerando a inter e
transdisciplinaridade como paradigma que melhor contempla o atual estágio de
desenvolvimento científico e tecnológico.
Definidas as competências e habilidades a serem desenvolvidas, são
identificados os conteúdos e sistematizados na forma de ementas das disciplinas
curriculares, considerando a produção recente na área. Vale ressaltar que as atualizações
e adequações são construídas, a partir do perfil desejado do profissional em face das
novas demandas sociais do século XXI, das constantes mudanças e produção do
conhecimento, das Diretrizes Curriculares Nacionais, do PDI, do PPI e das
características sociais e culturais.
Os programas das disciplinas são detalhados no Plano Integrado de
Trabalho - PIT do professor, analisados pelo Núcleo Docente Estruturante – NDE e
Coordenação do curso e posteriormente encaminhados ao Centro de Inovação e
Tecnologia Educacional (Cite/DG) que emite parecer pedagógico. Após esse processo,
são amplamente divulgados no Portal Magister e pelos docentes nas suas respectivas
disciplinas.
13.2 - Dimensionamento da carga horária das disciplinas
A carga horária das disciplinas foi dimensionada com base nos objetivos
gerais e específicos do curso, respeitando as Diretrizes Curriculares Nacionais, o
Catálogo Nacional de Cursos Tecnológicos, o perfil profissional do egresso e as
necessidades do contexto nacional, regional e local, bem como a missão da Unit.
67
Assim, o curso de Gastronomia tem uma carga horária total de 1720 horas
distribuídas da seguinte forma:
a) Carga Horária Teórica: 960horas
b) Carga Horária Prática: 660horas
c) Disciplinas optativas: 80 horas
d) Atividades Complementares: 100 horas
Vale ressaltar que o curso superior de Tecnologia em Gastronomia
desenvolve dentro da sua carga horária atividades de trabalho acadêmico efetivo de
forma sistemática. Essas atividades estão diretamente vinculadas ao cumprimento dos
requisitos curriculares das disciplinas e correspondem seguintes atividades pedagógicas:
exposições teóricas, exercícios de fixação de conteúdos, seminários, estudos dirigidos,
trabalhos de campo, trabalhos em laboratório, orientação, ou outras atividades
devidamente previstas.;
13.3 - Adequação, atualização e relevância da bibliografia
A bibliografia dos programas de aprendizagem é fruto do esforço coletivo
do corpo docente que seleciona dentre a literatura aquela que atende as necessidades do
curso. Os livros e periódicos recomendados, tanto em termos de uma bibliografia básica
quanto da complementar são definidas à luz de critérios como:
Adequação ao perfil do profissional em formação, a partir da
abordagem teórica e/ou prática dos conteúdos imprescindíveis ao desenvolvimento das
competências e habilidades gerais e específicas, considerando os diferentes contextos.
Atualização das produções científicas diante dos avanços da Ciência
e da Tecnologia, priorizando as publicações mais recentes, incluindo livros e periódicos,
enriquecidos com sites específicos rigorosamente selecionados, sem desprezar a
contribuição dos clássicos.
Disponibilidade no acervo da Biblioteca da Unit.
13.4 - Bibliografia básica
A Unit, através da sua Mantenedora a Sociedade de Educação Tiradentes,
vem empreendendo esforços significativos para viabilizar melhores condições no que se
refere a materiais e a recursos humanos da Biblioteca, no contexto do seu Projeto
68
Pedagógico Institucional. A política de atualização do acervo de livros e periódicos está
calcada na indicação prioritária dos professores e alunos, solicitação avaliada na sua
importância pelo Colegiado do Curso. Atualmente a IES se encontra em plena execução
dessa política, não apenas para atender às demandas do MEC, mas prioritariamente às
necessidades e solicitações do corpo docente e discente. Semestralmente as bibliografias
dos cursos de graduação são avaliadas quantitativa e qualitativamente, para
contemplação das atualizações e ampliação do acervo. A quantidade de exemplares
adquirida para cada curso é definida com base no número de estudantes e norteada pelas
recomendações dos indicadores de padrões de qualidade definidos pelo MEC.
Toda a comunidade acadêmica tem acesso ao sistema online de sugestão de
compra e acompanhamento do pedido disponível no sistema Pergamum. É importante
ressaltar que as referências bibliográficas básicas dos conteúdos programáticos de todos
os Programas Gerais de Disciplinas do Curso se encontram adequadas no que refere à
quantidade (3 Referências) ao conteúdo das disciplinas e atualidade considerando os
últimos cinco anos, sem desconsiderar as referências clássicas. Todos os exemplares são
tombados junto ao patrimônio da IES.
A Universidade Tiradentes disponibiliza de Biblioteca On-line, com
consulta ao acervo On-Line, através do site www.unit.br link Biblioteca, o usuário pode
acessar os serviços on-line de consulta, renovação e reserva das bibliotecas, gerenciadas
pelo Pergamum. Através dos serviços de pesquisa em bases de dados
acadêmicas/científicas, os estudantes podem acessar mais de 4 mil títulos em texto
completo, de artigos publicados em periódicos de maior relevância dos centros de
pesquisa do mundo. Na Base de Dados por Assinatura – A Biblioteca assina e
disponibiliza bases de dados nas diversas áreas de conhecimento.
13.5. Bibliografia complementar O acervo da bibliografia complementar do curso de Tecnologia em
Gastronomia está informatizado, atualizado e tombado junto ao patrimônio da IES e
atende o mínimo de cinco títulos por unidade curricular. A bibliografia complementar
atende adequadamente aos programas das disciplinas, com pelo menos dois exemplares
de cada título.
Anexo, Política de Atualização e Expansão do Acervo das Bibliotecas.
69
13.6 - Adequação e atualização das ementas e programas das disciplinas
A elaboração, adequação e atualização das ementas das disciplinas e os
respectivos programas do curso de Gastronomia é resultado do esforço coletivo do
corpo docente, Núcleo Docente Estruturante, sob a supervisão do Colegiado e
Coordenação do Curso, tendo em vista a integração horizontal e vertical do currículo,
no âmbito de cada período e entre os mesmos, considerando a inter e
transdisciplinaridade como paradigma que melhor contempla o atual estágio de
desenvolvimento científico e tecnológico.
Definidas as competências e habilidades a serem desenvolvidas, são
identificados os conteúdos e sistematizados na forma de ementas das disciplinas
curriculares, considerando a produção recente na área. Vale ressaltar que as atualizações
e adequações são construídas, a partir do perfil desejado do profissional em face das
novas demandas sociais do século XXI, das constantes mudanças e produção do
conhecimento, das Diretrizes Curriculares Nacionais, do PDI, do PPI e das
características sociais e culturais.
Os programas das disciplinas são detalhados no Plano Integrado de
Trabalho - PIT do professor, analisados pelo Núcleo Docente Estruturante – NDE e
Coordenação do curso e posteriormente encaminhados ao Centro de Inovação e
Tecnologia Educacional (Cite) que emite parecer pedagógico. Após esse processo, são
amplamente divulgados no Portal Magister e pelos docentes nas suas respectivas
disciplinas.
70
13.7 - Programas de disciplinas e seus componentes pedagógicos.
SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA
DIRETORIA DE GRADUAÇÃO
Área de Ciências Biológicas e da Saúde
DISCIPLINA: Metodologia Cientifica
CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA
B111900
04
1º
80
PROGRAMA DE APRENDIZAGEM
EMENTA:
Características do conhecimento científico. A linguagem científica, sua estrutura e sua
lógica. O papel da teoria: conceitos, proposições, relações. Explicação, causalidade -
tipos e problemas - diretrizes metodológicas para o trabalho científico.
COMPETÊNCIAS E HABILIDADES:
Compreender o método científico, tipos, características e sua importância para a ciência;
Redigir artigos, resenhas e resumos;
Utilizar corretamente as Normas da ABNT, na apresentação dos trabalhos;
Expressar o pensamento crítico na discussão tanto oral como escrita;
Escolher adequadamente técnicas para coletar dados;
Elaborar projeto de pesquisa.
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO:
UNIDADE I: Procedimentos acadêmicos, ciência, cientificidade.
A Vida Universitária
Trabalhos Acadêmicos
Normas para elaboração de referências bibliográficas (ABNT)
Aspectos gráficos do trabalho acadêmico, citações e rodapés
Resumos – Crítico, analítico e descritivo.
Resenhas.
Fichamento.
Artigo Científico.
Relatório Técnico-Científico.
Seminários.
71
UNIDADE II: Ideologia, Iniciação à Pesquisa Científica.
Conhecimento Científico
Métodos Científicos
A Linguagem Científica
Tipos de Pesquisas
Monografia Científica
Elaboração de Projeto de Pesquisa
METODOLOGIA DE ENSINO:
A metodologia é desenvolvida através de aulas expositivas, seguidas de debates:
questionamento, contextualização e reflexão. Atividades envolvendo a produção de
textos (artigos, resenhas, resumos), elaboração de um projeto de pesquisa. Realização de
seminário. Uso de recursos como: textos, jornais, revistas, transparências, filmes,
trabalhos extraclasse, associando sempre, teoria e prática. Realização de proposta de
projeto de pesquisa na área.
METODOLOGIA DE AVALIAÇÃO:
A avaliação é contínua desenvolvida através de Prova Contextualizada e Medida de
Eficiência (ME), obtidas nas atividades de trabalhos em grupo, produção de texto,
artigos, resenhas, seminários, projeto de pesquisa e efetiva participação do aluno nas
atividades propostas, culminando em uma nota única, observando os critérios
estabelecidos pelo PPI (Projeto Pedagógico Institucional).
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:
BOAVENTURA, Edivaldo. Metodologia da pesquisa: monografia, dissertação, tese.
3. reimpr. São Paulo: Atlas, 2007. 160 p.
LAKATOS, Eva Maria; MARCONI, Marina de Andrade. Metodologia científica:
ciência e conhecimento científico, métodos científicos. 5. ed., 3. reimpr.São Paulo:
Atlas, 2009. 312 p.
72
MEZZAROBA, Orides. Manual de metodologia da pesquisa no direito. 4. ed., rev. e
atual. São Paulo: Saraiva Siciliano S/A, 2008. 344 p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
CERVO, Amado Luiz; BERVIAN, Pedro Alcino; SILVA, Roberto da. Metodologia
científica. 6. ed., 4. reimpr. São Paulo: Prentice Hall, 2009. 162 p.
BARROS, Aidil Jesus da Silveira; LEHFELD, Neide Aparecida de Souza.
Fundamentos de metodologia científica. 3. ed., reimpr. São Paulo: Pearson Makron
Books, 2008. 158 p.
LAKATOS, Eva Maria; MARCONI, Marina de Andrade. Fundamentos de
metodologia científica. 6. ed., 7. reimpr. São Paulo: Atlas, 2009. 315 p.
HENRIQUES, Antonio; MEDEIROS, João Bosco. Monografia no curso de direito:
como elaborar o trabalho de conclusão de curso (TCC).6. ed. São Paulo: Atlas,
2008. 316 p.
OLIVEIRA, Silvio Luiz de. Metodologia científica aplicada ao direito. São Paulo:
IOB, ©2002. 282 p.(Coleção Methodus)
E-BOOKS
AZEVEDO, Celina Borges. Metodologia científica ao alcance de todos.
BARROS, Aidil Jesus da Silveira; LEHFELD, Neide Aparecida de Souza.
Fundamentos de Metodologia Científica.
CERVO, Amado Luiz; BERVIAN, Pedro Alcino; SILVA, Roberto da. Metodologia
Científica.
MAGALHÃES, Gildo. Introdução à Metodologia Científica: caminhos da ciência e
tecnologia.
73
SUPERINTENDÊNCIA CADÊMICA
DIRETORIA DE GRADUAÇÃO
Área de Ciências Biológicas e da Saúde
DISCIPLINA: Práticas Investigativas I
CÓDIGO CR PERÍODO CARGA
HORÁRIA
H111926
03
1º
60
PROGRAMA DE APRENDIZAGEM
1.EMENTA:
Práticas Investigativas: importância no desenvolvimento da autonomia intelectual e
acadêmica. Pesquisa sobre tema vinculado à área de formação. Produção de texto
acadêmico, atendendo às normas técnicas da ABNT.
2.OBJETIVOS:
• Despertar no discente o interesse pela pesquisa.
• Fornecer processos facilitadores à adaptação do aluno, integrando-o à
Universidade.
• Contribuir para a aquisição de habilidades investigativas básicas.
• Estimular práticas de estudos independentes que contribuam para o
desenvolvimento da autonomia intelectual e acadêmica.
3.COMPETÊNCIAS E HABILIDADES
• Localizar e selecionar informações utilizando métodos, instrumentos e
tecnologia adequados;
• Produzir fichamentos, esquemas e resumos.
• Confrontar opiniões e pontos de vistas de diversos especialistas de acordo com o
tema selecionado para estudo;
• Organizar e planejar o tempo para o desenvolvimento das atividades propostas;
• Apresentar atitudes e comportamentos necessários para o planejamento e
execução de trabalho em equipe;
• Dominar e fazer uso das novas tecnologias para desenvolver as atividades
propostas.
• Utilizar as diferentes linguagens
74
4. CONTEÚDOS PROGRAMÁTICOS
UNIDADE I: Introdução às Práticas Investigativas
• Práticas Investigativas e sua importância no desenvolvimento da autonomia
intelectual e acadêmica.
• Pesquisa sobre o tema vinculado à área de formação: coleta e documentação de
dados.
UNIDADE II: Estudo do tema
• Produção de texto acadêmico
5. METODOLOGIA DE ENSINO
Orientação individual/coletiva, Estudo de texto, Discussões, Mapa Mental/Conceitual e
Estudo Dirigido e Trabalho em Equipe.
6. METODOLOGIA DE AVALIAÇÃO
A avaliação será realizada através de atividades de estudo e pesquisa como fichamentos,
esquemas, resumos, mapas conceituais/mentais e estudo bibliográfico solicitados no
decorrer dos encontros presenciais.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:
ANDRADE, Maria Margarida de. Introdução à metodologia do trabalho científico:
elaboração de trabalhos na graduação. 10. ed. São Paulo: Atlas, 2010. 158 p.
BOAVENTURA, Edivaldo. Como ordenar as ideias. 9. ed., impr. São Paulo: Ática,
2007. 59 p. (Série Princípios).
SILVA, Fenelon; Dea Ribeiro. Masini, Elcie F. Salzano. Fazenda, Ivani Catarina
Arantes. Metodologia da pesquisa educacional. 11. ed. São Paulo: Cortez, 2008. 174
p. (Coleção Biblioteca da Educação. Série 1 - Escola ; v. 11).
75
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 14724: informação e
documentação: trabalhos acadêmicos: apresentação. 2. ed. Rio de Janeiro: ABNT,
2005. 9 p.
SILVA, Fenelon; Dea Ribeiro. Masini, Elcie F. Salzano. Fazenda, Ivani Catarina
Arantes. Metodologia da pesquisa educacional. 11. ed. São Paulo: Cortez, 2008. 174
p. (Coleção Biblioteca da Educação. Série 1 - Escola ; v. 11).
MAGALHÃES, Gildo,. Introdução à metodologia da pesquisa: caminhos da ciência
e tecnologia. reimpr. São Paulo: Ática, 2005. 263 p.
MEDEIROS, João Bosco. Redação científica: a prática de fichamentos, resumos,
resenhas. 11. ed. São Paulo: Atlas, 2011. 321 p.
RODRIGUES, Auro de Jesus. Metodologia científica. 2. ed. Aracaju: UNIT, 2009. 154
p. (Série Bibliográfica. UNIT).
MORAES, Roque; LIMA, Valderez Marina do Rosário (Org.). Pesquisa em sala de
aula: tendências para a educação em novos tempos. 2. ed. Porto Alegre: EDIPUCRS,
2004. 316 p.
76
E-BOOKS:
Castro, Claudio de Moura. A Prática da Pesquisa - 2ª edição. 1977.
http://unit.bvirtual.com.br/editions/1039-a-pratica-da-pesquisa-2a-edicao.dp?search_id=7514426&search_results_type=Edition
Cervo, Amado Luis; Bervian, Pedro Alcino; Silva, Roberto da. Metodologia Científica. 2009.
http://unit.bvirtual.com.br/editions/1021-metodologia-cientifica-6a-edicao.dp?search_id=7514426&search_results_type=Edition
AZEVEDO, Celina Borges. Metodologia científica ao alcance de todos. http://unit.bvirtual.com.br/editions/2367-metodologia-cientifica-ao-alcance-de-todos.dp?search_id=6124941&search_results_type=Edition
BARROS, Aidil Jesus da Silveira; LEHFELD, Neide Aparecida de Souza. Fundamentos de Metodologia Científica. 2010.
http://unit.bvirtual.com.br/editions/1105-fundamentos-de-metodologia-cientifica-3a-edicao.dp?search_id=6124941&search_results_type=Edition
MAGALHÃES, Gildo, Introdução à metodologia da pesquisa: caminhos da ciência e tecnologia. 2005.
http://unit.bvirtual.com.br/editions/2999-introducao-a-metodologia-de-
pesquisa.dp?search_id=6124941&search_results_type=Edition
77
SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA
DIRETORIA DE GRADUAÇÃO
Área de Ciências Biológicas e da Saúde
DISCIPLINA: Higiene e Segurança Alimentar
CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA
B111614
02
1º
40
PROGRAMA DE APRENDIZAGEM
EMENTA
Estudo dos fatores que controlam o crescimento microbiano. Estudo dos principais
microrganismos deteriorantes dos alimentos. Estudar os riscos e perigos que afetam a
segurança dos alimentos.
Estudo dos principais métodos de conservação de alimentos através do frio e calor.
Estudo dos principais sistemas de controle de qualidade dos alimentos.
Introduzir ao discente os princípios gerais da higienização e dos produtos químicos
utilizados em empresas de alimentos.
OBJETIVOS
Conhecer, analisar, avaliar e discutir aspectos de segurança alimentar e legislação
vigente;
Identificar o trâmite necessário para o registro de produtos bem como a documentação
técnica;
Aplicar instrumentos legais voltados aos profissionais da área de alimentos e bebidas,
referentes à saúde e segurança
alimentar.
Aplicar técnicas e ferramentas que garantam a produção de alimentos seguros.
HABILIDADES E COMPETÊNCIAS
- Conhecimento dos fatores intrínsecos e extrínsecos dos alimentos bem
como as doenças transmitidas por alimentos e os principais microrganismos causadores
de toxiinfecções alimentares.
- Conhecimento dos principais métodos de conservação de alimentos pelo
calor e frio. Conhecimento dos principais programas de segurança alimentar.
78
Conhecimento do processo de higienização e produtos químicos utilizados em
alimentos (detergentes e sanitizantes).
- Habilidade para aplicação dos conhecimentos e das técnicas de higiene
aprendidas.
tempo x temperatura, visando retardar a deterioração de alimentos.
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
UNIDADE I – MICROBIOLOGIA APLICADA A ALIMENTOS 1. Fatores que interferem no crescimento microbiano
- Fatores intrínsecos (atividade de água, acidez, potencial de óxido-redução,
composição química, fatores antimicrobianos naturais)
- Interações entre microrganismos
- Fatores extrínsecos (Temperatura ambiental, umidade relativa do ambiente,
composição gasosa do ambiente)
2. Microrganismos de interesse em alimentos
- Bolores
- Leveduras
- Bactérias
3. Doenças microbianas de origem alimentar
- Conceito de intoxicação alimentar e infecção alimentar
- Clostridium Botulinum (característica do microrganismo, da doença e medidas
de controle)
- Bacillus Cereus (característica do microrganismo, da doença e medidas de
controle)
- Sthaphylococcus Aureus (característica do microrganismo, da doença e
medidas de controle)
- Listeria Monocytogenes (característica do microrganismo, da doença e medidas
de controle)
-- Escherichia Coli Patogênica (característica do microrganismo, da doença e
medidas de controle)
- Salmonella (característica do microrganismo, da doença e medidas de controle)
- Fungos produtores de toxinas (Aspergillus, Penicillium, Fusarium)
79
4. Microrganismos indicadores das condições higiênico-sanitária do alimento
- Coliformes totais e Coliformes fecais
- Outros microrganismos indicadores (bactérias pscicotróficas, mesófilas e
termófilas)
UNIDADE II – CONSERVAÇÃO, HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR
1. Conservação de alimentos pelo calor
- Pasteurização
- Esterilização
- Secagem
2. Conservação de alimentos pelo frio
- Refrigeração
- Congelação
3. Princípios de higienização
- Tipos de detergentes
- Formulações de detergentes para higienização manual
- Tipos de sanitizantes (Compostos clorados e Compostos iodados)
4. Segurança alimentar
- Conceito de segurança alimentar
- Conceito de perigo e risco
- Conceito de surto
4.1 Riscos sanitários associados a alimentos
- Riscos biológicos
- Compostos químicos (aditivos nos alimentos)
- Riscos físicos
4.2. Manual de Boas Práticas (BPF)
4.3. Resolução da diretoria Colegiada-RDC no 275 da Anvisa (Regulamento Técnico de
Procedimentos Operacionais Padronizados-POP)
4.4. Sistema APPCC
- A história do Sistema APPCC
- Benefícios do Sistema APPCC
80
- Os princípios do APPCC
- Passos da metodologia APPCC
- Modelo genérico de APPCC para um restaurante
METODOLOGIA DE ENSINO
Aulas expositivas, participativas e com vivência de experimentos.
METODOLOGIA DE AVALIAÇÃO
A nota de cada unidade programática, duas por semestre, será obtida pela
realização de provas teóricas contextualizadas, seminários, estudos dirigidos, relatórios,
trabalhos e avaliações práticas, considerando as habilidades e competências.
Será acrescentada a nota da medida de eficiência definida previamente pelo professor
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
EVANGELISTA, José, Tecnologia de alimentos. 2. ed. São Paulo: Atheneu, 2008. 652
p.
GERMANO, Pedro Manuel Leal; GERMANO, Maria Izabel Simões. Higiene e
vigilância sanitária de alimentos. 3. ed., rev., ampl. Barueri, SP: Érica, 2008. 986 p.
TÉCNICA dietética: seleção e preparo de alimentos : manual de laboratório. São
Paulo, SP: Atheneu, 2010. 167 p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
SILVA JUNIOR, Eneo Alves da. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços
de alimentação. São Paulo: Varela, 2008. 625 p.
NASCIMENTO NETO, Fénelon do. Roteiro para elaboração de manual de Boas
Práticas Fabricação(BPF) em restaurantes. Editora SENAC, 2011. SENAC.
EVANGELISTA, José,. Alimentos: um estudo abrangente. Rio de Janeiro: Atheneu,
2007.450 p.
81
FORSYTHE, S.J.; HAYES, P.R. Higiene de los alimentos, microbiologia y HACCP.
Zaragoza: Acribia, 2007. xxi, 489 p.
FORSYTER, Stephen J. Microbiologia da segurança alimentar. São Paulo:
ARTMED, 2007. 424 p.
CECCHI, Heloisa Máscia. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos.
2. ed., rev. Campinas, SP: UNICAMP, c2003. 207 p.
TECNOLOGIA de alimentos. São Paulo: ARTMED, 2007. v 1 (Coleção Componentes
dos Alimentos e Processos ; 1)
E-BOOK
PEDRO Manuel Leal Germano, Maria Izabel Simões Germano. Higiene e vigilância
sanitária de alimentos.
82
SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA
DIRETORIA DE GRADUAÇÃO
Área de Ciências Biológicas e da Saúde
DISCIPLINA: Etiqueta, Cerimonial e Protocolo
CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA
B111622
04
1º
80
PROGRAMA DE APRENDIZAGEM
EMENTA
Conhecer o processo histórico de Etiqueta, Cerimonial e do Protocolo. Conceituação,
classificação e tipologia da Etiqueta. Importância da etiqueta e do protocolo no processo
de organização dos eventos gastronômicos. Identificar os meios, equipamentos e
serviços necessários para a organização e realização de eventos.
OBJETIVOS
A etiqueta, o cerimonial e o protocolo facilitam a convivência entre os povos, entre as
empresas e as pessoas, transformando ocasiões de encontros, não em disputas pelo
poder, mas em acontecimentos agradáveis, nos quais as posições das autoridades
são aceitos como prerrogativas e privilégios a que têm direito.
A finalidade do curso é proporcionar ao aluno as ferramentas básicas que permitam o
aprendizado e entendimento dos conteúdos que serão abordados pela disciplina de
Etiqueta e Cerimonial.
HABILIDADES E COMPETÊNCIAS
- Conhecer o processo histórico da Etiqueta e do protocolo;
- Ter conhecimento das teorias sobre etiqueta;
- Conhecer os tipos de etiquetas e sua utilização na gastronomia;
- Entender a importância da Etiqueta, protocolo e cerimonial para o planejamento do
evento gastronômico.
- Conhecimento sobre a relação entre Etiqueta x protocolo x cerimonial e Gastronomia.
- Domínio de instrumentos necessários para a utilização da Etiqueta;
- Habilidade para aplicação dos conhecimentos e técnicas de etiqueta e cerimonial
necessárias para organização de evento gastronômicos;
- Capacidade para gerenciar todas as fases de um evento aplicando as ferramentas do
83
protocolo e da etiqueta;
- Utilizar as ferramentas da etiqueta para definir o tipo evento adequado ao público-
alvo público.
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
Bases Conceituais: Etiqueta, Etiqueta profissional, Cerimonial e Protocolo, sua
importância e benefícios para os eventos gastronômicos. definição, classificação e tipos
de etiqueta; definição de Higiene (pessoal e ambiental), as Boas- maneiras dentro dos
princípios da Etiqueta.
O Processo de Planejamento dos Eventos (abordagem teórica/prática): fatores
que influenciam no sucesso de um evento; viabilidade e exeqüibilidade do evento;
definição de objetivos e metas; definição de estratégias para cada tipo de evento
gastronômicos;
Cerimonial e protocolo (abordagem teórica/prática); cardápio, decoração, local e
logística sugerido para cada tipo evento gastronômicos
Trajes recomendado para cada equipe de profissionais envolvidos no processo
de organização e execução dos eventos gastronômicos.
METODOLOGIA DE ENSINO
Aulas expositivas, participativas e com vivência de experimentos.
METODOLOGIA DE AVALIAÇÃO
A nota de cada unidade programática, duas por semestre, será obtida pela
realização de provas teóricas contextualizadas, seminários, estudos dirigidos, trabalhos
teóricos e práticos, considerando as habilidades e competências. Será acrescentada a
nota da medida de eficiência definida previamente pelo professor
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:
GIACOMO, Cristina. Tudo acaba em festa: evento, líder de opinião, motivação e
público. São Paulo: Summus, c2007. 108 p.
MATIAS, Marlene. Organização de eventos: procedimentos e técnicas. 5. ed., atual.
Barueri, SP: Manole, 2010. xxiii, 195 p.
84
CESCA, Cleuza Gertrudes Gimenes. Organização de eventos: manual para
planejamento e execução. [9. ed.]. São Paulo: Summus, 2008. 195 p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
BRITTO, Janaina; FONTES, Nena. Estratégias para eventos: uma ótica do
marketing e do turismo. 2. ed. ampl., atual. São Paulo: Aleph, 2006. 379 p.
GIACOMO, Cristina. Tudo acaba em festa: evento, líder de opinião, motivação e
público. São Paulo: Summus, c2007. 108 p.
LUZ, Olenka Ramalho. Cerimonial protocolo e etiqueta: introdução ao cerimonial
do mercosul: Argentina e Brasil. São Paulo: Saraiva Siciliano S/A, 2005. 331 p.
HOYLE JR., Leonard H. Marketing de eventos: como promover com sucesso
eventos, festivais, convenções e exposições. São Paulo: Atlas, 2006. 222 p.
ZITTA, Carmem. Organização de eventos: da idéia à realidade. Brasília, DF:
SENAC, 2007. 295 p.
JOHNNY Allen (et al.); tradução [de] Marise Philbois Toledo, Adriana Kramer.
Organização e gestão de eventos. Rio de Janeiro: Elsevier, c2008. 293 p.
EBOOKS
Watt, David C. Gestão de Eventos em Lazer e Turismo
85
SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA
DIRETORIA DE GRADUAÇÃO
Área de Ciências Biológicas e da Saúde
DISCIPLINA: Habilidades Culinárias
CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA
H111630
04
1º
80
PROGRAMA DE APRENDIZAGEM
EMENTA
Iniciar o aluno no estudo de habilidades culinárias, com enfoque teórico, conceitual e prático,
visando abranger desde os conhecimentos básicos de equipamentos e utensílios de cozinha em
restaurantes, organização e técnicas de trabalho.
OBJETIVOS
Apresentar para o aluno a cozinha como um todo, desenvolver práticas e habilidades
culinárias, bem como o desenvolvimento da culinária e da gastronomia através de
técnicas de cortes, armazenamento e identificação de alimentos.
COMPETÊNCIAS E HABILIDADES
Conhecer a organização operacional de uma cozinha;
Desenvolver habilidade de trabalho em equipe;
Conhecer equipamentos e utensílios básicos de cozinha e suas funções;
Conhecer procedimentos de higiene na manipulação de alimentos em cozinha;
Desenvolver e identificar habilidades de cortes em alimentos;
Conhecer os procedimentos de compras e armazenamento de alimentos;
Identificar os fluxos operacionais existentes em cozinha e restaurante;
Desenvolver habilidades em montagem de mise en place;
Desenvolver habilidades e técnicas de cortes de legumes, hortaliças, carnes, peixes
e aves;
Ter noções sobre bases de cozinha, molhos e métodos de cocção;
Desenvolver habilidade básica de montagem de pratos e pequenas refeições;
86
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
UNIDADE I: AMBIENTE CULINÁRIO
1. Estrutura física e operacional de uma cozinha
2. Abordar conceitos básicos de gastronomia
3. Importância do trabalho em equipe para um bom desempenho do resultado
4. Organograma de cozinha de pequeno, médio e grande porte
5. Mise en place
6. Conhecimento de equipamento de utensílios de cozinha e restaurante
7. Noções de higiene pessoal, de equipamentos e alimentos
8. Conhecimento de mercadorias do âmbito culinário
UNIDADE II: TÉCNICAS E PROCESSOS DO ÂMBITO CULINÁRIO;
1. Cortes de legumes, hortaliças, carnes, peixes e aves
2. Definição e preparo de molhos, caldos e fundos
3. Fluxo operacional na cozinha
4. Preparação, apresentação ( pratos) básicos
5. Identificação de mercadorias
6. Compras e vistas a fornecedores
METODOLOGIA DE ENSINO
A metodologia a ser utilizada deverá contribuir para que o aluno tenha domínio de
conteúdos teóricos. Portanto, as atividades didático-pedagógicas serão desenvolvidas
através de aulas expositivas, seguidas de debates: questionamento, contextualização e
reflexão; atividades intra- e/ou extra-classe. Haverá seminários de temas e de assuntos
que poderão ser desenvolvidos de forma individual ou em grupo, com exposição e
debate. Serão realizados mini-testes sobre os assuntos abordados em sala de aula, em
datas previamente marcadas. Visitadas assistidas e orientadas com finalidade de
incrementar o aprendizado. Outras tarefas de relevância didático-pedagógica poderão ser
solicitadas com o objetivo de agregar conhecimentos, devendo ser previamente
organizadas e marcadas. Os recursos didáticos e tecnológicos deverão ser discutidos,
descritos e disponibilizados para todos os alunos matriculados na disciplina.
87
METODOLOGIA DE AVALIAÇÃO
No processo de avaliação serão utilizadas provas escritas com perguntas objetivas e
subjetivas, abertas e fechadas, e contextualizadas; serão realizados trabalhos
selecionados dentre as seguintes opções: pesquisas bibliográficas, seminários
individuais, seminários em grupo levando-se em consideração apresentação e produção
escrita; relatórios manuscritos que serão solicitados no decorrer do curso; no transcorrer
das atividades teóricas e práticas serão estimulados debates, questionamentos,
indagações para a verificação da aprendizagem; todas as avaliações deverão contribuir
para estimular e desenvolver as habilidades e competências exigidas na disciplina.
O aluno terá ao longo da disciplina 2 Unidades Programáticas, cujas avaliações são
compostas conforme se segue:
• AVALIAÇÃO CONTEXTUALIZADA
o Avaliação escrita = 0 a 6,0 pontos
o Entrega (1ª unidade) e apresentação (2ª unidade) do trabalho escrito = 0 a
2,0 pontos
• MEDIDA DE EFICIÊNCIA: = 0 a 2,0 pontos: obtida por meio da verificação
do rendimento do aluno nas atividades solicitadas ao longo da unidade, quais
sejam: construção e realização das atividades solicitadas relacionadas ao trabalho,
devendo ser levada em consideração a observância dos prazos estabelecidos e a
correta entrega da fundamentação teórica/pesquisa; desenvolvimento do tema e
trabalho em equipe ou demais comprovações exigidas ao longo da unidade, além
da presença e entrega do relatório das atividades solicitadas no evento
“Prevenção de hepatites” (1ª unidade) e Sempesq (2ª unidade)
BIBLIOGRAFIA BÁSICA: WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. Le Cordon Bleu: todas as técnicas culinárias. 8.
reimpr. [S. l.]: Marco Zero, c2010. 351 p.
NORMAN, Jill org. CHEFS: segredos e receitas. 2. impr. São Paulo: Melhoramentos,
c2008. 647 p.
TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia culinária. [2. ed.]. Caxias do Sul, RS:
EDUCS 2009. 362 p.
88
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
SEGREDOS de chefs: as melhores técnicas dos mestres da gastronomia atual. São
Paulo, SP: Publifolha, 2010. 223 p.
BARHAM, Peter. A ciência da culinária. São Paulo: Roca, 2002. 272 p.
MARICATO, Percival. Como montar e administrar bares e restaurantes. 4. ed. São
Paulo: SENAC, 2001. 204 p.
SIMON, François. Para onde foram os chefs?: fim de uma gastronomia francesa.
São Paulo: Senac São Paulo, 2010. 121 p.
CEU, Maria Do. Cozinha natural do dia-a-dia. 2. ed. São Paulo: SENAC, 2009. 159
p.
FARROW, Joanna. Escola de chefs: técnicas passo a passo para a culinária sem
segredos. Barueri - SP: Manole, c2009. 256 p.
RODRIGUES, Domingos. Arte de cozinhar: 1680. Rio de Janeiro: Senac Rio, c2008.
333 p.
EBOOKS
Farrow, Joanna. Escola de Chefs: técnicas passo a passo para a culinária sem segredos.
89
SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA
DIRETORIA DE GRADUAÇÃO
Área de Ciências Biológicas e da Saúde
DISCIPLINA: Arte e Culinária Gastronômica
CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA
B111649
02
1º
40
PROGRAMA DE APRENDIZAGEM
EMENTA
Histórico da gastronomia e da restauração. A gastronomia enquanto produto turístico.
Compreensão da gastronomia através dos tempos. Gastronomia Nacional e
regionalismo. Roteiros gastronômicos. O mercado de alimentos e bebidas. Noções de
Planejamento e administração de empreendimentos gastronômicos. Noções de
manipulação e higiene dos alimentos.
OBJETIVOS
Apresentar para o aluno o contexto histórico da gastronomia, promovendo o
desenvolvimento das cozinhas, técnicas, habilidades.
COMPETÊNCIAS E HABILIDADES
Reconhecer as principais etapas cronológicas da evolução da gastronomia durante os
séculos da Grécia antiga a atualidade.
Identificar os impactos sociais, culturais e econômicos na história que influíram na
evolução da gastronomia.
Identificar cronologicamente a evolução das bibliografias e o ensinamento da
gastronomia.
Reconhecer os fatores que determinaram o aparecimento de novos métodos, utensílios e
equipamentos gastronômicos.
Identificar os fatores históricos que influem na culinária nacional.
Conhecer a origem do serviço das tarefas e corporações do pessoal da cozinha.
Avaliar quais os impactos históricos que desencadearam a modificação da gastronomia.
Compreender porquê os fatos sócio-econômico modificaram o processo gastronômico.
Detectar, na história da gastronomia, os personagens que modificaram o processo da
evolução gastronômica.
90
Interpretar os fatos históricos da culinária nacional.
Descrever as cozinhas nacionais e estrangeiras na atualidade.
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
Evolução histórica da gastronomia e dos restaurantes no mundo e no Brasil
Gastronomia e hospitalidade
Patrimônio gastronômico e patrimônio turístico
A importância da gastronomia enquanto produto turístico
Gastronomia regional brasileira
Roteiros gastronômicos
Características do mercado de Alimentos e Bebidas
O Marketing destinado a empresas de Alimentos e Bebidas e a produtos gastronômicos
Planejamento de empreendimentos gastronômicos
Planejamento funcional
Planejamento físico
Planejamento de cardápios
Manipulação e higiene aplicados a equipamentos de Alimentos e Bebidas
Legislação ANVISA
METODOLOGIA DE ENSINO
Aulas expositivas, participativas e com vivência de experimentos.
METODOLOGIA DE AVALIAÇÃO
A nota de cada unidade programática, duas por semestre, será obtida pela realização de
provas teóricas contextualizadas, seminários, estudos dirigidos, relatórios, trabalhos e
avaliações práticas, considerando as habilidades e competências. Será acrescentada a
nota da medida de eficiência definida previamente pelo professor.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
CASCUDO, Luís da Câmara, História da alimentação no Brasil. 3. ed., 2. reimpr. São
Paulo: Global, 2007. 954 p.
VASCONCELOS, Sandra Mary Lima (Org.). ...3, 4 feijão com arroz no prato.
Maceió, AL: UFAL, 2011. 95 p.
91
DAVIES, Carlos Alberto. Alimentos e bebidas. 4. ed. Caxias do Sul, RS: EDUCS,
[2010].
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
CASTELLI, Geraldo. Hospitalidade: na perspectiva da gastronomia e da hotelaria.
São Paulo: Saraiva, 2006. 229 p.
CASTELLI, Geraldo. Administração hoteleira. 9. ed., 2. reimpr. Caxias do Sul, RS:
EDUCS, 2003. 731 p.
MARQUES, J. Albano. Manual de restaurante e bar. J. Albano Marques. Rio de
Janeiro: Thex, 2002. 194 p. (Coleção Manuais de Hotelaria)
DE LA TORRE, Francisco. Administração hoteleira: parte I departamentos. São
Paulo: Roca, 2001. 154 p.
VIERA, Elenara Viera de; CÂNDIDO, Índio. Glossário técnico gastronômico,
hoteleiro, turístico. Caxias do Sul, RS: EDUCS, [2003]. 505 p.
FAGLIARI, Gabriela Scuta. Turismo e alimentação: análises introdutórias. São
Paulo: Roca, 2005. 199 p.
FREEDMAN, Paul (Org.). História do sabor. São Paulo: Senac São Paulo, c2009. 368
p.
EBOOKS
Aquino, Rita de Cássia de; Philippi, Sonia Tucunduva (orgs.) Nutrição Clínica: estudos
de casos comentados
92
2º PERÍODO
SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA
DIRETORIA DE GRADUAÇÃO
Área de Ciências Biológicas e da Saúde
DISCIPLINA: Práticas Extensionista I
CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA
H112035
03
1º
60
PROGRAMA DE APRENDIZAGEM
EMENTA
Contextualização da extensão. Conhecimentos para compreensão de temáticas
relevantes sobre a história e o papel da extensão universitária. Desenvolvimento de
ações extensionistas.
OBJETIVOS
Promover o desenvolvimento de ações articuladas a partir de vivências e à aplicação
de conhecimentos numa perspectiva interdisciplinar.
-Intensificar o exercício de atividades extensionistas, visando ao desenvolvimento da
autonomia intelectual e acadêmica do discente.
COMPETÊNCIAS E HABILIDADES
- Compreender o conceito de extensão universitária, reconhecendo a diversidade de
saberes.
-Identificar as questões conceituais e as modalidades de extensão na Universidade
para disseminação e aplicação de conhecimentos.
-Desenvolver ações de extensão, aliando a teoria da sala de aula à prática na
comunidade.
- Relacionar teoria e prática no contexto da extensão, ressignificando conhecimentos
e saberes.
- Apropriar-se dos conhecimentos desenvolvidos na universidade para elaboração de
ações extensionistas.
93
CONTEÚDOS PROGRAMÁTICOS
UNIDADE I: TEÓRICA – Extensão Universitária
Conceito e história da extensão universitária.
Extensão universitária nas IES.
Sociedade, universidade e o papel da extensão universitária.
Extensão universitária: espaço de inclusão e socialização do conhecimento.
UNIDADE II: PRÁTICA – Ações Extensionistas
Desenvolvimento das atividades planejadas na Unidade I.
METODOLOGIA DE ENSINO
As aulas de Práticas Extensionistas I serão desenvolvidas por meio de exposição oral
dialogada, elaboração de situação-problema, debates, atividades de reflexão e discussão
individual/coletiva, oficinas, seminários, bem como o levantamento dos temas das ações
a serem desenvolvidas para a produção de um relatório das atividades realizadas.
METODOLOGIA DE AVALIAÇÃO
Avaliação será processual, desenvolvida por meio da apresentação das atividades
solicitadas no decorrer das unidades. Na primeira unidade através da discussão de textos
em sala de aula e de atividades diversificadas como: resumos, sínteses críticas, resenhas,
fichamentos, mapas conceituais/mentais etc. Na segunda unidade os alunos serão
avaliados pelo desenvolvimento das ações extensionistas e elaboração de um relatório
final.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:
CALDERÓN, Adolfo Ignacio; PESSANHA, Jorge Alexandre Onoda; SOARES, Vera
Lúcia Pena Carneiro. Educação superior: construindo a extensão universitária nas
IES particulares. São Paulo: Xamã, 2007. 77 p.
FARIA, Dóris Santos de (Org.). Construção conceitual da extensão universitária na
América Latina: organização [de] Dóris Santos de Farias; Roberto Mauro Gurgel
Rocha. (et al.). [Brasília]: UnB, [2001]. 184 p.
94
SOUSA, Ana Luiza Lima. A história da extensão universitária. 2. ed., rev. Campinas,
SP: Alínea, [2010]. 138 p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
GONÇALVES, Hortência de Abreu. Manual de projetos de extensão universitária.
São Paulo: Avercamp, 2008. 115 p.
POZZOBON, Maria Elizete; BUSATO, Maria Assunta (Org.). Extensão universitária:
reflexão e ação. Chapecó, SC: Argos, 2009. 173 p.
REIS, Rose. Pétalas e espinhos: a extensão universitária no Brasil. São Paulo: CIA.
dos LIVROS, 2010. 106 p.
SANTOS, Daisy Maria dos; FREIRE, José Marcos Monteiro; SILVA, Veleida Anahí
(Org.). Universidade além da sala de aula: extensão universitária, desenvolvimento
local e cidadania. São Cristovão, SE: UFS, [2006]. 177 p.
SOUZA NETO, João Clemente de; ATIK, Maria Luiza Guarnieri (Org.). Extensão
universitária: construção de solidariedade. [São Paulo]: Expressão e Arte, c2005. 94
p.(Série Práticas de Solidariedade).
EBOOKS
Zoccoli, Marilise Monteiro de Souza. Educação Superior Brasileira: política e legislação
Carvalho, Fábio Câmara Araújo de; Ivanoff, Gregorio Bittar Tecnologias que Educam:
ensinar e aprender com as tecnologias de informação e comunicação
Veiga, Ilma Passos Alencastro; Viana, Cleide Maria Quevedo Quixadá (orgs.) Docentes
Para a Educação Superior: processos formativos
95
SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA
DIRETORIA DE GRADUAÇÃO
Área de Ciências Biológicas e da Saúde
DISCIPLINA: Eventos e Buffet
CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA
B109679
04
2º
80
PROGRAMA DE APRENDIZAGEM
EMENTA: O aluno terá a oportunidade de desenvolver as competências necessárias para organizar
e gerir eventos gastronômicos , estando capacitados para trabalhar o processo de
captação e organização de eventos, capazes de planejar, executar e avaliar eventos de
modalidades e para públicos diversos.
OBJETIVOS
Promover Festas e Eventos gastronômicos, desenvolvendo habilidades culinárias e a
criatividade buscando minizar custos elaborando cardápios de acordo com as
exigências do mercado.
COMPETÊNCIAS: E HABILIDADES
- Ter conhecimento das teorias sobre evento.
- Conhecer a tipologia e classificação dos eventos gastronômicos.
- Conhecer os processo histórico do evento.
- Entender a importância do planejamento e da organização dos evento.
- Conhecimento das particularidades de cada evento.
- Domínio de instrumentos necessários para a realização de evento;
- Habilidade para aplicação dos conhecimentos e técnicas necessárias para realização
de evento;
- Capacidade para gerenciar todas as fases de um evento;
- Selecionar o evento adequado ao tipo de público;
- Utilizar estruturas necessária e logística para cada tipo de evento;
96
METODOLOGIA:
Aulas expositivas;
Análises de textos;
Visita aos espaços para evento;
Participação como observador de diversos eventos;
Atividade Prática (em grupos pequenos)
CONTEUDO PROGRAMÁTICO UNIDADE I
1. Eventos: conceitos e objetivos;
2. O mercado de Eventos;
a) Benefícios para o localidade;
b) Os eventos gastronômicos;
c) A Organização dos eventos gastronômicos;
3. O processo de captação dos eventos;
4. Os espaços para Eventos:
A) A logística;
5 .As fases do processo de captação de eventos;
6. A contratação de empresa organizadora de eventos:
a) A proposta;
b) A importância da formalização da proposta.
UNIDADE II:
1. Histórico dos banquetes
2. Tipologia dos serviços de buffet;
3- As etapas de um banquete;
4- A organização dos serviços;
5. Recursos: Materiais, humanos e financeiros;
6. Perfil do Organizador;
7- Os cardápios;
8 - A criatividade;
9. Etiqueta, Cerimonial e protocolo;
97
10. Atividade Prática.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:
MATIAS, Marlene. Organização de eventos: procedimentos e técnicas. 5. ed., atual.
Barueri, SP: Manole, 2010. xxiii, 195 p.
CESCA, Cleuza Gertrudes Gimenes. Organização de eventos: manual para
planejamento e execução. [9. ed.]. São Paulo: Summus, 2008. 195 p.
GIACOMO, Cristina. Tudo acaba em festa: evento, líder de opinião, motivação e
público. São Paulo: Summus, c2007. 108 p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
ZOBARAN, Sergio. Evento é assim mesmo! do conceito ao brinde. Rio de Janeiro:
SENAC, 2004. 189 p.
ZITTA, Carmem. Organização de eventos: da idéia à realidade. Brasília, DF:
SENAC, 2007. 295 p.
BRITTO, Janaina; FONTES, Nena. Estratégias para eventos: uma ótica do
marketing e do turismo. 2. ed. ampl., atual. São Paulo: Aleph, 2006. 379 p.
HOYLE JR., Leonard H.. Marketing de eventos: como promover com sucesso
eventos, festivais, convenções e exposições. São Paulo: Atlas, 2006. 222 p.
LINS, Augusto Estellita. Etiqueta protocolo e cerimonial. 2. ed. Brasília, DF: Linha
Gráfica, 1991. 192 p.
MUYLAERT, Roberto. Marketing Cultural & Comunicação Dirigida. 4 Ed. São
Paulo: Globo, 1995. 291p
98
SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA
DIRETORIA DE GRADUAÇÃO
Área de Ciências Biológicas e da Saúde
DISCIPLINA: Elaboração e Engenharia de Cardápios
CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA
B109695
02
2º
40
PROGRAMA DE APRENDIZAGEM
EMENTA
Apresentar as noções gerais de elaboração de cardápio levando em consideração todos
os fatores influenciadores, inclusive mercadológicos, para que o aluno entenda que o
cardápio é o veículo de informação, venda e publicidade de uma unidade de alimentação
e que tem por finalidade auxiliar os clientes na escolha de alimentos e bebidas.
OBJETIVOS
Oferecer ao aluno conhecimentos sobre a elaboração do cardápio e a necessidade deste
para o desenvolvimento do curso.
COMPETÊNCIAS E HABILIDADES
-Conhecer os objetivos e funções do cardápio;
- Conhecer a subdivisão e sequência clássica de cardápios;
- Conhecer e desenvolver os critérios operacionais e administrativos para o
desenvolvimento de diferentes tipos de cardápios;
- Conhecer e desenvolver a redação e informações na confecção dos cardápios;
- Reconhecer aspectos gráficos, combinações de cores, dimensões, materiais e
acabamentos de cardápios;
- Conhecer o estudo de formação de preço no cardápio e ficha técnica;
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
UNIDADE I: ESTRUTURA E ELABORAÇÃO DE CARDÁPIO
Abordar histórico, conceitos e formas de cardápio;
Conhecer tipos de restaurantes e serviços;
Carta de bebidas
99
Formato e Desenvolvimento do cardápio;
UNIDADE II: ANÁLISE DO CARDÁPIO
Formação do preço;
Estrutura da Ficha Técnica
Tópicos para Análise de um Cardápio
METODOLOGIA DE ENSINO
A metodologia a ser utilizada deverá contribuir para que o aluno tenha domínio de
conteúdos teóricos e práticos. Portanto, as atividades didático-pedagógicas serão
desenvolvidas através de aulas expositivas, seguidas de questionamento,
contextualização e reflexão; atividades intra- e/ou extra-classe. Haverá seminários de
temas e de assuntos que poderão ser desenvolvidos de forma individual ou em grupo,
com exposição e debate. Serão realizados mini-testes sobre os assuntos abordados em
sala de aula, em datas previamente marcadas. Visitadas assistidas e orientadas com
finalidade de incrementar o aprendizado. Outras tarefas de relevância didático-
pedagógica poderão ser solicitadas com o objetivo de agregar conhecimentos, devendo
ser previamente organizadas e marcadas. Os recursos didáticos e tecnológicos deverão
ser discutidos, descritos e disponibilizados para todos os alunos matriculados na
disciplina.
METODOLOGIA DE AVALIAÇÃO
No processo de avaliação serão utilizadas provas escritas com perguntas objetivas
e/ou subjetivas, e contextualizadas; serão realizados trabalhos selecionados dentre as
seguintes opções: pesquisas bibliográficas, seminários individuais, seminários em grupo
levando-se em consideração apresentação e produção escrita; relatórios manuscritos que
serão solicitados no decorrer do curso; no transcorrer das atividades teóricas e práticas
serão estimulados debates, questionamentos, indagações para a verificação da
aprendizagem; todas as avaliações deverão contribuir para estimular e desenvolver as
habilidades e competências exigidas na disciplina.
O aluno terá ao longo da disciplina 2 Unidades Programáticas, cujas avaliações são
compostas conforme se segue:
100
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
TEICHMANN, Ione Mendes. Cardápios: técnicas e criatividade. [5. ed.], rev. e ampl.
Caxias do Sul, RS: EDUCS, 2000. 143 p. (Coleção Hotelaria)
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor : tecnologias para a
elaboração de cardápios. 3. ed. São Paulo: EditoraSENAC,2002.
VASCONCELLOS, Frederico. Menu: como montar um cardápio eficiente.
Colaboração de Eudemar Cavalcanti; Lourdes Barbosa. 1. ed. São Paulo: Roca, 2002.
SILVA, Sandra Maria Chemin Seabra da. Cardápio: guia prático para a elaboração. 2.
ed. São Paulo, SP: Roca, c2010. 279 p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
FONSECA, M.T. Tecnologias Gerenciais de Restaurantes. São Paulo: Editora.
SENAC, 2000 .
FREUND, Francisco Tommy. Festas e recepções: gastronomia, organização e
cerimonial. Rio de Janeiro: SENAC, 2002. 142 p.
Bares e restaurantes: gestão de pequenos negócios. Editora SENAC Nacional, 2008.
FAUSTO, Maria Arlene. Planejamento de dietas e da alimentação. Rio de Janeiro,
RJ: Revinter, 2003. 138 p.
FRANCE, Christine. O livro definitivo de dicas e sugestões de culinária. São Paulo,
SP: Marco Zero, 2008. 160 p.
EBOOK
Hamlyn. Escola de Culinária
http://unit.bvirtual.com.br/editions/2722-escola-de-culinaria
101
SUPERINTENDÊNCIA
ACADÊMICA
DIRETORIA DE GRADUAÇÃO
Área de Ciências Biológicas e da Saúde
DISCIPLINA: Nutrição e Química dos Alimentos
CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA
B109709
04
2º
80
PROGRAMA DE APRENDIZAGEM
EMENTA
Conhecer as necessidades nutricionais nas diversas faixas etárias e estados fisiológicos.
Correlacionar o porcionamento dos alimentos do cardápio com o per capita
estabelecido. Conhecer as características organolépticas dos alimentos e as
transformações físico-químicas sofridas pelos alimentos nos processos de cocção e de
conservação. Ler e interpretar os manuais de funcionamento dos equipamentos
industriais utilizados na UAN.
OBJETIVOS
Conhecer e analisar os princípios e os elementos essenciais da nutrição humana,
descrevendo os processos por meio dos quais organelas, células, tecidos, órgãos,
sistemas e o organismo como um todo, obtêm e utilizam as substâncias necessárias dos
alimentos para manter a integridade estrutural e funcional.
HABILIDADES E COMPETÊNCIAS
1. Elaborar cardápios para coletividades sadias, de acordo com o planejamento
dietético previamente estabelecido, observando as normas de equilíbrio
nutricional, adequabilidade, harmonia, quantidade e custo compatível com a
disponibilidade financeira da instituição.
2. Monitorar o pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições ou
preparações culinárias a serem executados de acordo com os preceitos da
Dietética e da Legislação sanitária.
3. Aplicar testes específicos para medir a aceitabilidade de refeições.
4. Utilizar a técnica dietética na execução das várias preparações culinárias.
102
5. Aplicar os procedimentos preconizados de higiene pessoal, dos utensílios e
equipamentos na elaboração dos alimentos, bem como no transporte de
preparações culinárias.
6. Utilizar os equipamentos industriais de grande porte (fogões, maquinários,
aparelhos de refrigeração e congelamento, fornos de última geração etc.)
destinados às operações de pré-preparo e cocção de alimentos em larga escala.
7. Elaborar fichas técnicas de receitas, custo das refeições das preparações
culinárias.
8. Estabelecer o per capita e porcionamento dos alimentos componentes do
cardápio.
9. Calcular quantidades de alimentos e insumos a serem utilizados.
10. Acompanhar e controlar a distribuição de refeições à clientela.
11. Adotar postura ética, princípios de relacionamento humano e cidadania e
linguagem adequada na comunicação com clientes/ pacientes e grupo de
trabalho.
12. Extrair e armazenar adequadamente amostras de alimentos para posteriores
testes laboratoriais, utilizando técnica e instrumentos específicos.
13. Utilizar aplicativos de informática específicos da área.
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
- Introdução a Nutrição e Química dos alimentos, características dos Alimentos
e Propriedades Organolépticas dos Alimentos; Métodos e Técnicas especificas
dos alimentos
-Preparo dos alimentos, métodos de divisão de alimentos no Pré-preparo e
processos básicos de cocção;
-Congelamento, congelamento e suas vantagens e técnica básicas do
congelamento;
- Embalagens e técnica de operação de equipamentos especiais para preparo de
alimentos em larga escala (fornos e fritadeiras computadorizados, processadores
de alimentos e outros).
- Planejamento de Compras
- Elaboração de ficha técnica, utilizando fator de correção, índice de cocção e
indicador de reidratação.
103
-- Elaborar fichas técnicas de receitas, custo das refeições das preparações
culinárias
- Estabelecer o per capita e porcionamento dos alimentos componentes do
cardápio.
- Calcular quantidades de alimentos e insumos a serem utilizados.
- Técnica de amostragem para análises laboratoriais de alimentos.
- Preparações culinárias: cereais, leguminosas, hortaliças, carnes e equivalentes,
laticínios e frutas, massas, infusos e bebidas, molhos, sopas, condimentos,
alimentos congelados.
- Higiene pessoal e postura
- Procedimento de higienização segundo a natureza e uso dos alimentos.
METODOLOGIA DE ENSINO
A metodologia a ser utilizada deverá contribuir para que o aluno tenha domínio de
conteúdos teóricos e práticos. Portanto, as atividades didático-pedagógicas serão
desenvolvidas através de aulas expositivas, seguidas de questionamento,
contextualização e reflexão; atividades intra- e/ou extraclasse
METODOLOGIA DE AVALIAÇÃO
No processo de avaliação serão utilizadas provas escritas com perguntas objetivas e/ou
subjetivas, e contextualizadas; serão realizados trabalhos selecionados dentre as
seguintes opções: pesquisas bibliográficas, seminários individuais, seminários em grupo
levando-se em consideração apresentação e produção escrita; relatórios manuscritos que
serão solicitados no decorrer do curso; no transcorrer das atividades teóricas e práticas
serão estimulados debates, questionamentos, indagações para a verificação da
aprendizagem; todas as avaliações deverão contribuir para estimular e desenvolver as
habilidades e competências exigidas na disciplina.
O aluno terá ao longo da disciplina 2 Unidades Programáticas, cujas avaliações são
compostas conforme se segue:
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
FAUSTO, M.A.Planejamento de dietas e da alimentação. Rio de Janeiro: Revinter,
2006.
104
SILVA,S.; BERNARDES,S. Cardápio: guia prático para a elaboração. São Paulo:
Atheneu, 2004.
MONTEIRO, J. P. Nutrição e Metabolismo - Consumo Alimentar - Visualizando
Porções. Guanabara Koogan, 2007.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri, SP: Manole, 2ª ed. 2005.
MARCOS, Badeia. Ética e profissionais de saúde. São Paulo: Editora Santos, 1a ed,
1999
ARAÚJO, M. O .D., et al. Alimentos “Per Capita”. Segunda edição Universitária:
UFN, Natal. RN, 2005.
CASCUDO, Luís da Câmara. História da Alimentação no Brasil. 3.ed. São Paulo: Global, 2004.
OLIVEIRA, Sergio Affonso de Larousse. Brasil da Dieta e da Nutrição. São Paulo: Larousse do Basil, 2004. PHILIPPI, S.T. Nutrição e Técnica Dietética. São Paulo: Manole, 2003. TEICHMANN, I. Tecnologia culinária. Caxias do Sul: EDUCS, 200
105
SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA
DIRETORIA DE GRADUAÇÃO
Área de Ciências Biológicas e da Saúde
DISCIPLINA: Gestão de Alimentos e Bebidas
CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA
B109660
04
2º
80
PROGRAMA DE APRENDIZAGEM
EMENTA
Administração do setor de alimentos em bebidas, com conhecimento através de teorias e
técnicas de planejamento e organização em gestão de restaurante, cozinha bares e
similares.
OBJETIVOS
Oferecer ao aluno conhecimentos sobre as técnicas de serviços em bares e restaurantes,
gastronomia e administração de restaurantes e bares, e construção de organogramas e
funções dos colaboradores, sua composição e atribuições e os principais tipos de
bebidas e suas composições.
COMPETENCIAS E HABILIDADESs
- Conhecer a organização operacionalização de um setor de alimentos e bebidas em
restantes e hotéis;
-Desenvolver habilidade de trabalho em equipe;
- Planejar, supervisionar, coordenar e controlar as atividades na área de comidas e bebidas;
- Conhecer e desenvolver habilidades para zela pelas boas condições de Higiene nos locais
que oferecem comidas e bebidas;
- Conhecer moves e utensílios e equipamentos do setor de restaurantes;
- Desenvolver Habilidades e Competências para Administrar restaurante;
- Conhecer e produzir fichas técnicas para calculo de custos de pequenos pratos;
- Conhecer os procedimentos de recursos humanos no setor de alimentos e bebidas;
- Desenvolver Habilidades de serviços utilizados em restaurantes e Buffet;
- Conhecer tipos de restaurantes; bebidas e coquetéis.
106
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
UNIDADE I: CONHECENDO O SETOR DE RESTAURAÇÂO:
1 - Histórico e Tipologia dos restaurantes
2- Mise en place do restaurante
3- Tipos de serviços
4- Controles operacionais
5- Cargos e Funções
6- Materias de restaurante
UNIDADE II: OPERASCIONALIZAÇÂO DO SETOR de A& B
1- Noções de Enologia e coquetelaria
2- Controles operacionais em restaurantes
3- Controle de custos ( Fichas técnica)
4- Cardápios e Carta de vinhos
5- Marketing para bares e restaurante
6- Recursos Humanos no setor de Alimentos e Bebidas
METODOLOGIA DE ENSINO
A metodologia a ser utilizada deverá contribuir para que o aluno tenha domínio de
conteúdos teóricos. Portanto, as atividades didático-pedagógicas serão desenvolvidas
através de aulas expositivas, seguidas de debates: questionamento, contextualização e
reflexão; atividades intra- e/ou extraclasse. Haverá seminários de temas e de assuntos
que poderão ser desenvolvidos de forma individual ou em grupo, com exposição e
debate. Serão realizados mini-testes sobre os assuntos abordados em sala de aula, em
datas previamente marcadas. Visitadas assistidas e orientadas com finalidade de
incrementar o aprendizado. Outras tarefas de relevância didático-pedagógica poderão ser
solicitadas com o objetivo de agregar conhecimentos, devendo ser previamente
organizadas e marcadas. Os recursos didáticos e tecnológicos deverão ser discutidos,
descritos e disponibilizados para todos os alunos matriculados na disciplina.
107
METODOLOGIA DE AVALIAÇÃO
No processo de avaliação serão utilizadas provas escritas com perguntas objetivas e
subjetivas, abertas e fechadas, e contextualizadas; serão realizados trabalhos
selecionados dentre as seguintes opções: pesquisas bibliográficas, seminários
individuais, seminários em grupo levando-se em consideração apresentação e produção
escrita; relatórios manuscritos que serão solicitados no decorrer do curso; no transcorrer
das atividades teóricas e práticas serão estimulados debates, questionamentos,
indagações para a verificação da aprendizagem; todas as avaliações deverão contribuir
para estimular e desenvolver as habilidades e competências exigidas na disciplina.
O aluno terá ao longo da disciplina 2 Unidades Programáticas, cujas avaliações são
compostas conforme se segue:
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
SANTOS, Antonio Malaquias dos; GOMES, Fábio de Freitas; BARRETO, Ronaldo
Lopes Pontes (Org.). Gastronomia & história: dos hotéis-escola. Senac São
Paulo.2.ed. São Paulo: Senac São Paulo, c2005. 355 p
TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia culinária.[2. ed.]. Caxias do Sul, RS:
EDUCS 2009. 362 p.
Instituto de Culinária das América; tradução [de] Mariana Aldrigui Carvalho. A Arte de
servir: um guia para conquistar e manter clientes destinado a funcionários,
gerentes e proprietários de restaurantes. São Paulo: Roca, 2004. xi, 327 p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
BECK, Heinz (Et. al.) Arte e ciência do serviço. São Paulo: Anhembi Morumbi, 2005.
409 p.
CASTELLI, Geraldo. Administração hoteleira. 9. ed., 2. reimpr. Caxias do Sul, RS:
EDUCS, 2003. 731 p.
FAGLIARI, Gabriela Scuta. Turismo e alimentação: análises introdutórias. São
Paulo: Roca, 2005. 199 p.
108
MARICATO, Percival. Como montar e administrar bares e restaurantes. 4. ed. São
Paulo: SENAC, 2001 204 p.
POWERS, Tom; BARROWS, Clayton W. Administração no setor de hospitalidade:
turismo, hotelaria, restaurante. São Paulo: Atlas, 2004. 433 p.
DURÓN GARCÍA, Carlos. El restaurante como empresa. México: Trillas, 1993. 87
p. (Série Trillas Turismo)
EBOOKS
EM busca da hospitalidade: perspectivas para um mundo globalizado. Barueri, SP:
Manole, 2004. 424 p
109
SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA
DIRETORIA DE GRADUAÇÃO
Área de Ciências Biológicas e da Saúde
DISCIPLINA: Tópicos Especiais em Gastronomia I
CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA
B111533
04
2º
80
PROGRAMA DE APRENDIZAGEM
EMENTA
Fornecer base culinária onde serão apresentados fundamentos, habilidades, técnicas de
preparo, na qual o aluno poderá desenvolver e criar novos métodos e técnicas
gastronômicas. Levando ao aluno toda a gama de conhecimento necessária para o seu
inicio de contato com os procedimentos dentro de uma cozinha profissional.
OBJETIVOS
Apresentar para o aluno o desenvolvimento da culinária e da gastronomia, através de
técnicas fundamentais e desenvolvimento de habilidades gastronômicas.
COMPETÊNCIAS E HABILIDADES
Conhecer a organização operacional de uma cozinha;
Conhecer conceitos básicos de gastronomia;
Identificar o papel do gastrônomo no mercado de trabalho;
Conhecer e desenvolver técnicas culinárias;
Desenvolver habilidade de trabalho em equipe;
Conhecer equipamentos e utensílios básicos de cozinha e suas funções;
Reconhecer e executar as técnicas culinárias básicas da cozinha clássica, brasileira
e internacional;
Desenvolver e identificar habilidades de cortes em alimentos;
Estabelecer a fundamentação teórica e prática dos métodos de cocção em geral;
Identificar os fluxos operacionais existentes em cozinha e restaurante;
Desenvolver habilidades em montagem de mise en place;
110
Desenvolver habilidades e técnicas de cortes de legumes, hortaliças, carnes, peixes
e aves;
Aprender pesos e medidas
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
UNIDADE I: AMBIENTE GASTRONÔMICO
Abordar conceitos básicos de gastronomia
Diferenciar culinária e gastronomia
O papel do gastrônomo no mercado de trabalho
Organograma de cozinha de pequeno, médio e grande porte
Mise en place
Conhecimento de equipamento de utensílios de cozinha
Conhecimento de mercadorias do âmbito culinário
UNIDADE II: TÉCNICAS, MÉTODOS E PROCESSOS CULINÁRIOS;
Identificação de mercadorias, utensílios e equipamentos
Cortes de legumes, hortaliças, carnes, peixes e aves
Definição e preparo de molhos, caldos e fundos
Fluxo operacional na cozinha
Preparação, apresentação e degustação de produções culinária ( pratos) básicos
METODOLOGIA DE ENSINO
A metodologia a ser utilizada deverá contribuir para que o aluno tenha domínio de
conteúdos teóricos e práticos. Portanto, as atividades didático-pedagógicas serão
desenvolvidas através de aulas expositivas, seguidas de questionamento,
contextualização e reflexão; atividades intra- e/ou extraclasse. Haverá seminários de
temas e de assuntos que poderão ser desenvolvidos de forma individual ou em grupo,
com exposição e debate. Serão realizados mini-testes sobre os assuntos abordados em
sala de aula, em datas previamente marcadas. Visitadas assistidas e orientadas com
finalidade de incrementar o aprendizado. Outras tarefas de relevância didático-
pedagógica poderão ser solicitadas com o objetivo de agregar conhecimentos, devendo
ser previamente organizadas e marcadas. Os recursos didáticos e tecnológicos deverão
ser discutidos, descritos e disponibilizados para todos os alunos matriculados na
disciplina.
111
METODOLOGIA DE AVALIAÇÃO
No processo de avaliação serão utilizadas provas escritas com perguntas objetivas e/ou
subjetivas, e contextualizadas; serão realizados trabalhos selecionados dentre as
seguintes opções: pesquisas bibliográficas, seminários individuais, seminários em grupo
levando-se em consideração apresentação e produção escrita; relatórios manuscritos que
serão solicitados no decorrer do curso; no transcorrer das atividades teóricas e práticas
serão estimulados debates, questionamentos, indagações para a verificação da
aprendizagem; todas as avaliações deverão contribuir para estimular e desenvolver as
habilidades e competências exigidas na disciplina.
O aluno terá ao longo da disciplina 2 Unidades Programáticas
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. Le Cordon Bleu: todas as técnicas culinárias. 8.
reimpr. [S. l.]: Marco Zero, c2012. 351 p.
MAROUKIAN, F. Segredos de Chefs – As melhores Técnicas dos Mestres da
Gastronomia Atual. São Paulo: PUBLIFOLHA, 2010.224 PAG.
SEBESS, Mariana. Técnicas de confeitaria profissional. São Paulo: Senac São Paulo,
2011. 364 p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
KNIGHT, John Barton. Gestão, Planejamento e Operações de Restaurantes.
3ªed.São Paulo, Ed.Roca,2005
WERLE, Loukie e COX, Jill, Ingredientes. Editora H.F.Ullmann. 1ª d.2008. 384 pág.
ROBERTO M. M. BRAGA. Gestão da gastronomia: Custos, formação de preços,
gerenciamento e planejamento do lucro. SENAC SÃO PAULO. 2009 comprar
SENAC.
FRANCE, CHRISTINE. Livro definitivo de dicas e sugestoes de culinaria. 2008.
Editora Marco Zero.
112
NORMAN, Jill org. CHEFS: segredos e receitas. 2. impr. São Paulo: Melhoramentos,
c2008. 647 p.
EBOOKS
Farrow, Joanna. Escola de Chefs: técnicas passo a passo para a culinária sem segredos
113
3º PERIODO
SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA
DIRETORIA DE GRADUAÇÃO
Área de Ciências Biológicas e da Saúde
DISCIPLINA: Culinária Regional
CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA
B109636
04
3º
80
PROGRAMA DE APRENDIZAGEM
EMENTA
Identificação dos ingredientes nativos da cozinha brasileira.Conhecer o uso e finalidade
dos ingredientes nativos.Conhecer a influência européia e africana na culinária
brasileira.Conhecer os pratos regionais e cultura local.Identificar as técnicas de
apresentação dos pratos.Relacionar os pratos da culinária brasileira com as festas de
comemorações.
OBJETIVOS: - Desenvolver habilidades e conhecimento das regiões brasileiras.
- Identificar as etapas do processo de elaboração dos pratos , assim como o seu processo
de criação e histórico.
- Conhecer cada região e suas iguarias.
- Elaborar cardápio específico com uma nova roupagem de cada região estudada.
COMPETENCIAS E HABILIDADES
Conhecer os conceitos da região nordeste e suas especialidades;
Identificar os produtos e especiarias da região;
Conhecer e desenvolver técnicas com produtos;
Desenvolver habilidades de trabalho em equipe;
Reconhecer e executar as técnicas da região nordeste.
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO:
IUNIDADE
• Histórico da região nordeste, e suas iguarias;
114
• influências culinárias dos povos na região
• Elaboração de pratos quentes e sobremesas
. Aula expositiva sobre comidas de Santo
. Trabalho de pesquisa e criação de um cardápio
II UNIDADE
.Histórico da Região norte e suas iguarias e as influências dos povos na Região.
•Novos processos de cocção;
• Criatividade e desenvolvimento com as iguarias;
• Ficha técnica e elaboração de pratos.
METODOLOGIA DE ENSINO:
As aulas serão expositivas/práticas onde o aluno será estimulado a elaborar pratos das
regiões norte, nordeste. apresentação de filmes, vídeos. A avaliação será realizada de
maneira continuada mediante, Apresentação pessoal, Pontualidade, Organização e
limpeza da praça, Técnica/habilidades, Apresentação do prato, Criatividade, Sabor,
Temperatura, Ponto de cocção, Planejamento, e Avaliação escrita do conteúdo
apresentado nas aulas teóricas e das pesquisas efetuadas. .
METODOLOGIA DE AVALIAÇÃO
Serão utilizadas provas escritas com perguntas objetivas e/ou subjetivas, e
contextualizadas além de trabalhos selecionados dentre as seguintes opções: pesquisas
bibliográficas, seminários individuais, seminários em grupo levando-se em consideração
apresentação e produção escrita; relatórios manuscritos que serão solicitados no decorrer
do curso; no transcorrer das atividades teóricas e práticas serão estimulados debates,
questionamentos, indagações para a verificação da aprendizagem; todas as avaliações
deverão contribuir para estimular e desenvolver as habilidades e competências exigidas
na disciplina.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
SERGIPE. Secretaria de Estado do Planejamento, Habitação e do Desenvolvimento
Urbano. Guia gastronômico dos territórios sergipanos. Aracaju, SE: Seplan, 2010.
194 p.
115
DORIA, Carlos A. A formação da Culinária Brasileira. 1ª Ed. Publifolha São Paulo
2009.
CAVALCANTI, PEDRO. Pátria nas panelas:história e receitas da cozinha Brasileira.
SP: Senac, 2007.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
WARD,Susie. Cozinha Vegetariana. São Paulo: Marco Zero, 1997.
TREVISANI, Bruna (...(et al.)). Sabores da cozinha brasileira: amazônica, baiana,
gaúcha, mineira, nordestina, pantaneira, paulista. São Paulo: Melhoramentos,
c2004. 256 p.
CEU, Maria Do. Cozinha natural do dia-a-dia. 2. ed. São Paulo: SENAC, 2009. 159
p.
AUTRAN, Christina. Sabores do Brasil: receitas da embaixada. Rio de Janeiro, RJ:
Record, 2006. 133
MCGEE, HAROLD. Comida e cozinha. Editora: WMF MARTINS FONTES, 2011.
BERGEROT, Caroline. Cozinha Vegetariana: saladas 1ª Ed. Cultrix São Paulo 2002
GRANATO, ALICE. .Sabor do Brasil. SP: Sextante, 2012 9
116
SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA
DIRETORIA DE GRADUAÇÃO
Área de Ciências Biológicas e da Saúde
DISCIPLINA: Culinária Internacional
CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA
B109652
04
3º
80
PROGRAMA DE APRENDIZAGEM
EMENTA
Conhecer os princípios da culinária internacional. Identificar as diferenças entre cozinha
regional estrangeira e cozinha internacional. Conhecer as principais preparações da
culinária internacional. Reconhecer pratos internacionais.
OBJETIVOS
- Desenvolver habilidades e conhecimento de países estrangeiros.
- Identificar as etapas do processo de elaboração dos pratos , assim como o seu processo
de criação e histórico.
- Conhecer cada país e suas iguarias.
- Elaborar cardápio específico com uma nova roupagem de cada pais estudada.
COMPETENCIAS E HABILIDADES
Conhecer as principais características da cozinha internacional.
Integrar os conhecimentos técnicos com a prática de serviços e da cozinha.
Planejar e elaborar cardápios da gastronomia internacional.
Conhecer a linguagem gastronômica internacional.
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO:
Unidade 1
Ásia
África
Japão – China – Tailândia – Índia
Egito – Marrocos – Israel – Líbano
117
Américas Estados Unidos – México – Peru – Chile – Argentina
Unidade 2
Europa Portugal – Espanha – Itália – França – Inglaterra – Alemanha
Suíça – Rússia
METODOLOGIA DO ENSINO:
Apresentação em sala de aula (Espaço Gourmet), de cada tópico do conteúdo programático.
Aulas teórico-expositivas,
Trabalhos individuais e em grupos,
Estudo e pesquisa em livros, artigos, revistas e internet,
Realização do trabalho interdisciplinar e da montagem de um cardápio internacional, que
possibilitarão a análise das influencias dos países na Cozinha Internacional.
METODOLOGIA DA AVALIAÇÃO:
Serão utilizadas provas escritas com perguntas objetivas e/ou subjetivas, e
contextualizadas além de trabalhos selecionados dentre as seguintes opções: pesquisas
bibliográficas, seminários individuais, seminários em grupo levando-se em consideração
apresentação e produção escrita; relatórios manuscritos que serão solicitados no decorrer
do curso; no transcorrer das atividades teóricas e práticas serão estimulados debates,
questionamentos, indagações para a verificação da aprendizagem; todas as avaliações
deverão contribuir para estimular e desenvolver as habilidades e competências exigidas
na disciplina.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. Le Cordon Bleu: todas as técnicas culinárias. 8.
reimpr. [S. l.]: Marco Zero, c2010. 351 p.
CORDON BLEU COOKERY SCHOOL. Receitas caseiras: francesa. [S. l.]: H. F.
Ullmann, c2007. 64 p. (Le Cordon Bleu. Receitas caseiras)
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119
SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA
DIRETORIA DE GRADUAÇÃO
Área de Ciências Biológicas e da Saúde
DISCIPLINA: Gestão e Marketing de Serviços
CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA
B111550
02
3º
40
PROGRAMA DE APRENDIZAGEM
EMENTA
Preparar o aluno para conhecer a teorias do marketing como ferramenta de trabalho.
Desenvolver competência para elaborar um plano e ação de marketing, objetivando o
lucro empresarial, a manutenção do meio ambiente pelo empreendimento e a ética da
gestão do negócio. Desenvolver a criatividade, racionalidade do aluno de modo a
permiti-lo analisar campanhas institucionais, de vendas e promocionais.
OBJETIVO
Desenvolver no aluno a capacidade de relacionar os conceitos de Marketing serviços,
compreendendo o Marketing como elemento estratégico de gestão.
COMPETENCIAS E HABILIDADES
Avaliar a importância de uma gestão consistente do marketing objetivando a satisfação
do consumidor;
Compreender o sistema de informação de marketing
Conhecer o consumidor e as tendências de mercado;
Entender o valor agregado de serviços;
Compreender a fidelização do cliente;
Compreender a gestão de marcas
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO:
UNIDADE I:
Introdução ao Marketing. Conceitos gerais e funções do Marketing. Definições de
serviços, tipos de serviços, diferenças entre marketing de serviços e de bens. Estágios de
compra, o comprador de serviços.
120
UNIDADE II:
Dificuldades da aplicação do marketing na área de serviços. Características dos
serviços. Marketing interno. Comunicação, promoção de serviços, propaganda na área
de serviços.
METODOLOGIA DO ENSINO: As atividades didático/pedagógicas serão
desenvolvidas através de aulas expositivas, seguidas de debates embasados em textos
complementares. Exibição de vídeos pertinentes ao conteúdo programático; realização
de micro seminários; trabalhos em grupo com pesquisa bibliográfica; pesquisa de
campo objetivando o domínio de instrumentais metodológicos, a investigação científica
e a relação teoria-prática.
METODOLOGIA DE AVALIAÇÃO:
A avaliação será realizada em um processo contínuo, levando-se em consideração:
pontualidade, assiduidade, compromisso e cumprimento das atividades propostas. Serão
aplicadas provas escritas com perguntas objetivas e subjetivas, abertas e fechadas, e
contextualizadas; realização de trabalhos como: visitas técnicas com elaboração de
relatório escrito; seminários em grupo levando-se em consideração apresentação e
produção escrita.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:
COBRA, Marcos. Administração de marketing no Brasil. 3. ed. São Paulo: Elsevier,
2009. xxi, 428 p.
KOTLER, Philip,; KELLER, Kevin Lane. Administração de marketing. 12. ed., 5.
reimpr. São Paulo: Prentice Hall, 2010. 750 p.
LAS CASAS, Alexandre Luzzi. Administração de marketing: conceito,
planejamento e aplicações à realidade brasileira. 5. reimpr., 2011. São Paulo: Atlas,
2011. 528 p.
121
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
LOVELOCK, Christopher; WRIGHT, Lauren. Serviços: marketing e gestão. São
Paulo: Saraiva, 2009. xvi, 416 p.
HOFFMAN, K. Douglas; BATESON, John E. G. Princípios de marketing de
serviços. São Paulo Thomson/Cengage Learing, 2008.
KOTLER, Philip,; ARMSTRONG, Gary. Princípios de marketing. 12. ed. Rio de
Janeiro: Livros Técnicos e Científicos, 2009. 600 p.
KOTLER, Philip. Marketing de A a Z: 80 conceitos que todo profissional precisa
saber. 4. ed. Rio de Janeiro: Elsevier, ©2003. 251 p.
LOVELOCK, Christopher; WIRTZ, Jochen. Marketing de serviços: pessoas,
tecnologia e resultados. 5. ed., 3. reimpr. São Paulo: Pearson Prentice Hall, 2008. 412
p.
EBOOKS
Kotler, Philip; Keller, Kevin Lane. Administração de Marketing
Hooley, Graham J.; Saunders, John A.; Piercy, Nigel F. Estratégia de Marketing e
Posicionamento Competitivo - 3ª edição
Kotler, Philip Marketing Essencial: conceitos, estratégias e casos - 2ª edição
Lovelock, Christopher; Wirtz, Jochen; Hemzo, Miguel Angelo Marketing de Serviços:
pessoas, tecnologia e estratégia - 7ª edição
122
SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA
DIRETORIA DE GRADUAÇÃO
Área de Ciências Biológicas e da Saúde
DISCIPLINA: Bebidas e Enogastronomia
CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA
B111568
04
3º
80
PROGRAMA DE APRENDIZAGEM
EMENTA
Identificar as práticas de vinicultura e vinificação.Conhecer os métodos e uvas mais
comuns na produção do vinho.Conhecer os princípios da análise visual, olfativa e
gustativa com suas específicas análises sensoriais.
OBJETIVOS
Desenvolver práticas e conhecimentos de harmonização de Bebidas não –alcoólicas.
Bebidas alcoólicas. Coquetelaria. Harmonização de bebidas e alimentos. Características
básicas das variedades de uvas viníferas. Método de fabricação de vinhos. Principais
regiões vinícolas do mundo. Alteração das características organolépticas do vinho.
Princípios básicos de enogastronomia.
COMPETENCIAS E HABILIDADES
♦ Conhecer a história do vinho; tipos, classificação e composição de uvas , os
aspectos as operações obrigatórias e optativas utilizadas para a conservação dos
vinhos. Conhecer os mecanismos bioquímicos que ocorrem durante o
envelhecimento de um vinho. Identificar, através da análise sensorial, as
principais diferenças entre os vinhos. Organizar cardápios escolhendo pratos e
vinhos que combinem harmoniosamente texturas, sabores e aromas.
♦ Conhecer as bebidas destiladas e fermentadas.
♦ Estudar as bebidas não alcoólicas.
♦ Conhecer os serviços das Bebidas.
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO:
1ª unidade – introdução do mundo do vinho, técnicas de produção, degustação e serviço
123
2ª unidade – vinhos da Europa e bebidas fermentadas e destiladas
METODOLOGIA DO ENSINO:
Preleções expositivas e dialogadas: utilizando o quadro-negro, retro-projetor, data-
show e/ou vídeo.
Demonstrações e prática diária em cozinha pedagógica: execução de preparações
pelo chefe instrutor e pelos alunos, com acompanhamento e assistência da chefe para
todas as preparações a serem executadas.
Abordagem vivencial: discussão de textos, debates dirigidos, dinâmicas de grupo,
simulações, visitas técnicas e/ou pesquisa de campo.
Confecção de trabalhos: apresentação de seminários, estudos de casos e/ou realização
de exercícios, individual e/ou em grupo.
METODOLOGIA DE AVALIAÇÃO
Participação: assiduidade e pontualidade, participação nas atividades desenvolvidas em
classe, leitura prévia dos textos.
Atividades escritas (individuais e em grupo): elaboração de relatórios de visitas
técnicas.
Trabalho de pesquisa realizado em grupo: pesquisa de mercado relacionada ao
mundo dos vinhos.
2 Provas contextualizadas.
A média final será composta pelas notas da Unidade 1 e da Unidade 2
Nota da Unidade 1:
o Uma prova – valor: 8,0, composta por:
o Questões – valor: 5,0
o Trabalho de pesquisa – valor: 2,0
o Relatório de visita técnica – 1,0
o Medida de Eficiência: Atividades escritas – valor: 2,0
Nota da Unidade 2:
• Uma prova – valor: 8,0, composta por:
o Questões – valor: 5
o Relatório de visita técnica – 1,0
124
o Medida de eficiência: Atividades escritas – valor: 2,0
Os pesos das avaliações para composição da média final são:
• Nota da Unidade 1: peso 4
Nota da Unidade 2: peso 6
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
PACHECO, Aristides de Oliveira. Iniciação à enologia. 5. ed. São Paulo: SENAC,
2008. 160 p.
PINTO, Daniel – Manual didático do vinho: Iniciação a enologia, Anhembi
Morumbi, São Paulo, 2008.
ASSOCIAÇAO de la Sommelérie Internacional - Sommelier Profissão do Futuro, Ed.
Senac, Rio de Janeiro, 2010, 2ª edição.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do Bar. São Paulo: SENAC, 1996. 216p.
PACHECO, Aristides. Manual de Serviço do Garçom. São Paulo: SENAC,
PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do Maitre D'hotel. São Paulo: SENAC,
1994. 238p.
PHILLIPS, Rod. Uma breve história do vinho. 4. ed. Rio de Janeiro, RJ: Record,
2010. 462 p.
BEATO, Manoel. Guia de vinhos. Larousse. 2ªed. São Paulo. 2010
BARMAN [gravacao de Video], O: Coqueteis. Rio de Janeiro: Senac Vídeo,
SWEETSER, WENDY. 500 coquetéis: As mais incríveis receitas em um único livro.
Marco zero, 2011
125
SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA
DIRETORIA DE GRADUAÇÃO
Área de Ciências Biológicas e da Saúde
DISCIPLINA: Tópicos Especiais em Gastronomia II
CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA
B111541
04
3º
80
PROGRAMA DE APRENDIZAGEM
EMENTA
O enfoque desta disciplina recai sobre a conceituação e o histórico da área de garde
manger e quanto à manipulação, métodos de cocção e apresentação pertinentes à
cozinha fria, complementado com a montagem de um serviço clássico de buffet de
garde manger e café da manha
OBJETIVOS
Possuir pensamento e atitude inovadora e criativa nas suas atividades
profissionais e na sua vida pessoal.
Ter visão de negócios, sendo capaz de identificar oportunidades e
empreender projetos, ligados ou não à sua profissão.
Capacitar o aluno para atuar nas diversas áreas de cozinhas comerciais ,
padarias, confeitarias como Chef setorial.
Elaborar produções culinárias com criatividade, considerando o uso racional e
consciente dos recursos ambientais.
Exercer atividades que envolvam a produção em cozinhas comerciais, bem
como
atividades relacionadas à gestão de empreendimentos gastronômicos.
Identificar utensílios e equipamentos de cozinhas, matérias primas e suas
possibilidades de utilização, desenvolvendo habilidades para manipulação
adequada e segura.
126
COMPETÊNCIAS E HABILIDADES
Introduzir o aluno à especificidade da cozinha fria Conhecer bases de cozinha fria, cortes e procedimentos em geral Desenvolver habilidades básicas necessárias à prática gastronômica CONTEÚDO PROGRAMÁTICO 1ª unidade – cozinha fria 2ª unidade - Cozinha fria e café da manha METODOLOGIA DE TRABALHO Preleções expositivas e dialogadas: utilizando o quadro-negro, retro-projetor, data-
show e/ou vídeo.
Demonstrações e prática diária em cozinha pedagógica: execução de preparações pelo
chefe instrutor e pelos alunos, com acompanhamento e assistência da chefe para todas
as preparações a serem executadas.
Abordagem vivencial: discussão de textos, debates dirigidos, dinâmicas de grupo,
simulações, visitas técnicas e/ou pesquisa de campo.
Confecção de trabalhos: apresentação de seminários, estudos de casos e/ou realização
de exercícios, individual e/ou em grupo.
METODOLOGIA DE AVALIAÇÃO
O aluno será avaliado por:
Participação: assiduidade e pontualidade, participação nas atividades desenvolvidas em
classe, leitura prévia dos textos.
Atividades escritas (individuais e em grupo): elaboração de relatórios sobre temas
variados e relacionados a disciplina.
Trabalho de pesquisa realizado em grupo: elaboração de material de campo sobre
matérias relacionadas a disciplina
2 Provas contextualizadas.
A média final será composta pelas notas da Unidade 1 e da Unidade 2
127
Nota da Unidade 1:
o Uma prova – valor: 8,0, composta por:
o Questões – valor: 5,0
o Trabalho de pesquisa – valor: 3,0
o Medida de Eficiência: Atividades escritas – valor: 2,0
Nota da Unidade 2:
o Uma prova – valor: 8,0, composta por:
o Questões – valor: 5,0
o Trabalho de pesquisa – valor: 3,0
o Medida de Eficiência: Atividades escritas – valor: 2,0
Os pesos das avaliações para composição da média final são:
• Nota da Unidade 1: peso 5
• Nota da Unidade 2: peso 5
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
MAROUKIAN, F. Segredos dos Chefs – As melhores Técnicas dos Mestres da
Gastronomia Atual. São Paulo: PUBLIFOLHA, 2006.224 PAG.
FARROW, Joanna. Escola de chefs: técnicas passo a passo para a culinária sem
segredos. Barueri - SP: Manole, c2009. 256 p
WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. Le Cordon Bleu: todas as técnicas culinárias. 8.
reimpr. [S. l.]: Marco Zero, c2010. 351 p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
INSTITUTO Americano de Culinária. Chef profissional. Editora: SENAC SAO
PAULO, 2011, 2. Ed.
CORDON BLEU COOKERY SCHOOL. Receitas caseiras: molhos. [S. l.]: H. F.
Ullmann, c2006. 64 p. (Le Cordon Bleu. Receitas caseiras)
128
NORMAN, Jill org. CHEFS: segredos e receitas. 2. impr. São Paulo: Melhoramentos,
c2008. 647 p.
SIMON, François. Para onde foram os chefs?: fim de uma gastronomia francesa.
São Paulo: Senac São Paulo, 2010. 121 p.
HILL, SHAUN. Facas e cortes. SP: publifolha, 2009
129
SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA
DIRETORIA DE GRADUAÇÃO
Área de Ciências Biológicas e da Saúde
DISCIPLINA: Francês Instrumental
CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA
H118459
02
3º
40
PROGRAMA DE APRENDIZAGEM
EMENTA
Capacitar o aluno a realizar funções comunicativas básicas da língua francesa com
ênfase no contesto da gastronomia, intregrando as habilidades, a saber: ouvir, ler, falar e
escrever termos técnicos da gastronomia francesa.
OBJETIVO:
Propiciar condições para o desenvolvimento de competências lingüísticas orais e
escritas que possibilitem a comunicação no idioma francês, em ambiente social,
profissional, por meio da utilização de estruturas simples.
COMPETÊNCIAS E HABILIDADES:
Usar o idioma francês para:
• Atendimento ao cliente francófano;
• Ler e compreender textos técnicos da gastronomia francesa;
• Ler e compreender cardápios na língua francesa.
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO:
UNIDADE 1ª :
Leçon 1 – Les renmoiscontres
Salut
Bonjour
Au revoir
Leçon 2- On se presente
130
Je me presente
Ils se présentent
Fiche d’identité
Fiche d’études
• Les nombres
• Les de l’année
Leçon 3- Faire dês courses
Au supermarché
À l’ épicerie
Fiche d’ etudes
• Les jours de la semaine
• Les fruits
• Les legumes
UNIDADE 2ª: Gramática
Leçón 4 – Des portraits
• À la recherche d’un travail
• Toute la famille travaille
• On sort ce soir
• Fiche d’ètudes
Leçon 5 – Cuisine Français
• Demandes et com mandes
• Petit déjeuner
• Le menu
• Salades
• Potages et soups
Leçón 6 – Poissons et fruits de la mer
• Viandes
• Volailles et gibier
• Fromages
• Desserts
• Vins
131
METODOLOGIA DO ENSINO:
Aulas expositivas, exercícios práticos, pesquisas com temas voltados para a culinária
francesa.
METODOLOGIA DA AVALIAÇÃO:
Provas escritas sobre os tópicos desenvolvidos em sala de aula.
Apresentação de seminários e exercícios em sala de aula
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:
FOURNIER, Isabelle. Aprenda a falar Francês: o curso ideal para você dominar o
idioma.SP: Publifolha
VIERA, Elenara Viera de; CÂNDIDO, Índio. Glossário técnico gastronômico,
hoteleiro, turístico. Caxias do Sul, RS: EDUCS, [2003]. 505 p.
VOLKMANN, patricia ritter. Frances - conversação para viagem. Editora: artes e
oficios, 2006.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
PUBLIFOLHA. Frances guia de conversação para viagens. 1ªed. Publifolha. 1999.
144p
BOUE, VINCENT. Enciclopédia da Gastronomia Francesa. RJ: Ediouro, 2010
Le Cordon Bleu: Cozinha regional Francesa. H.F. ULLMANN, 2007
LEMOINE, Caroline. 15 minutos – Frances. 1ªed. Publifolha. 2006. 160p
FRANCÊS: guia de conversação para viagens . São Paulo, SP: Publifolha, 2011.
144 p. (Guia de Conversação para viagens)
HELENE, Helen. Dicionário de Termos de Gastronomia. Bocatto,2006
EBOOK
Rapaport, Ruth. Comunicação e Tecnologia no Ensino de Línguas
132
4º PERÍODO
SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA
DIRETORIA DE GRADUAÇÃO
Área de Ciências Biológicas e da Saúde
DISCIPLINA: Cozinha Criativa
CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA
B111576
04
4º
80
PROGRAMA DE APRENDIZAGEM
EMENTA:
Capacitar o aluno a criar e realizar cardápios completos a partir de uma grande cesta de
ingredientes com ênfase no contexto das técnicas e métodos da cozinha profissional
apresentadas ao longo do curso. Integrando os termos técnicos da gastronomia, os
procedimentos, as habilidades e as técnicas de trabalho diferenciadas.
OBJETIVOS
Desenvolver e apresentar ao aluno conceitos exemplos de processos criativos, bem
como as técnicas para criação de um menu criativo.
HABILIDADES E COMPETÊNCIAS
Desenvolver e compreender o processo criativo na atualidade.
Identificar a base da construção e desconstrução na gastronomia
Reconhecer os fatores determinantes no processo criativo e sua formação.
Conhecer as técnicas diferenciadas da cozinha contemporânea.
Conhecer e desenvolver os passos do processo criativo
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
Conceitos e exemplos de criatividade em gastronomia
Passos do processo criativo
Os alimentos e as diversas formas de produção e apresentação
A criação de um prato : cocção, cortes, cores e sabores
Criação de um menu completo
A criação através do trivial
133
A base como elemento de criação
A base da construção e desconstrução
Processo criativo individual
Metodologia de ensino
Aulas expositivas, aulas práticas com vivência do mercado e convidados.
Metodologia de avaliação
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:
WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. Le Cordon Bleu: todas as técnicas culinárias. 8.
reimpr. [S. l.]: Marco Zero, c2010. 351 p.
MAROUKIAN, F. SegredoS dos Chefs – As melhores Técnicas dos Mestres da
Gastronomia Atual. São Paulo: PUBLIFOLHA, 2006.224 PAG.
RODRIGUES, Domingos. Arte de cozinhar: 1680. Rio de Janeiro: Senac Rio, c2008.
333 p.
INSTITUTO Americano de Culinária. Chef profissional. Editora: SENAC SAO
PAULO, 2011, 2. Ed.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
INSTITUTO de Culinária das América; tradução [de] Mariana Aldrigui Carvalho. A
arte de servir: um guia para conquistar e manter cliente destinado a funcionários,
gerentes e proprietários de restaurantes. São Paulo: Roca, 2004. xi, 327 p.
BARBARA, Danusia. Crustáceos. Rio de Janeiro: Senac Rio, [2006]. 196p. (Coleção
Aromas e Sabores da Boa Lembrança).
GALVÃO, Ana Castro. Instituto culinário vaqueiro (PORTUGAL). Culinarium 1 e 2:
a magia dos sabores. 3. ed. Portugal: Vaqueiro, 2006. v. 1 e 2
BARHAM, Peter. A ciência da culinária. São Paulo: Roca, 2002. 272 p.
SANTAMARIA, Santi. A cozinha a nu: uma visão renovadora do mundo da
gastronomia. São Paulo: Senac São Paulo, c2009. 277 p.
134
FRANCO, Ariovaldo. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. 4. ed.
São Paulo: SENAC, 2001. 287 p.
COZINHA PROFISSIONAL: a revista dos restaurantes. São Paulo: Banas,2003-.
Bimestral. PERIÓDICOS
Revista Comer, Beber e Receber Bem: Casa e Comida. São Paulo: Ed.Globo-
Bimestral. PERIÓDICOS
ARAUJO, Wilma Maria Coelho; TENSER, Carla Márcia Rodrigues. Gastronomia -
Cortes & Recortes V.I.Brasília: SENAC-DF, 2006 - 264 pág.
135
SUPERINTENDÊNCIA
ACADÊMICA
DIRETORIA DE GRADUAÇÃO
Área de Ciências Biológicas e da Saúde
DISCIPLINA: Gestão e Desenvolvimento de Empreendedorismo Gastronômica
CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA
B111584
04
4º
80
PROGRAMA DE APRENDIZAGEM
EMENTA
Preparar o aluno a cultura empreendedora, bem como os conceitos, origens e evolução
do empreendedorismo; desenvolver habilidades e competências para a liderança.
Conhecer as formas de gestão de um empreendimento de alimentação, bem como
l,inhas de financiamento e plano de negócio.
OBJETIVOS: - Desenvolver habilidades e atitudes empreendedoras.
- Identificar as etapas do processo de criação de novas empresas.
- Conhecer os aspectos organizacionais de uma empresa.
- Elaborar um plano de negócio.
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO:
• Histórico do empreendedorismo;
• Conceito e perfil do empreendedor;
• Empreendedor x gerente x empresário;
• Fatores críticos de sucesso e fracasso de uma empresa;
• Estudo das oportunidades;
• Plano de negócio.
METODOLOGIA DE ENSINO:
As aulas serão expositivas/participativas onde o aluno será estimulado a expor idéias,
pontos de vista, casos de sucesso, apresentação de filmes, vídeos. A avaliação será
realizada de maneira continuada mediante a participação em sala de aula, assiduidade e
cumprimento das atividades solicitadas, bem como apresentação de seminários e
realização de prova escrita.
136
METODOLOGIA DE AVALIAÇÃO:
Participação: assiduidade e pontualidade, participação nas atividades desenvolvidas em
classe, leitura prévia dos textos.
Atividades escritas (individuais e em grupo): elaboração de relatórios de visitas
técnicas.
Trabalho de pesquisa realizado em grupo: pesquisa de mercado relacionada ao
mundo dos vinhos.
2 Provas contextualizadas.
A média final será composta pelas notas da Unidade 1 e da Unidade 2
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:
CHIAVENATO, Idalberto. Empreendedorismo: dando asas ao espírito
empreendedor. 3. ed. rev. e atual. São Paulo: Saraiva Siciliano S/A, 2009. 281 p.
DORNELAS, José Carlos Assis. Empreendedorismo: transformando idéias em
negócios. 3. ed., rev. e atual., 5. tiragem. Rio de Janeiro: Campus, c2008. 232 p.
BERNARDI, Luiz Antonio. Manual de empreendedorismo e gestão: fundamentos,
estratégias e dinâmicas. 9. reimpr. São Paulo: Atlas, 2010. 314 p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
MAXIMIANO, Antonio César Amaru. Administração para empreendedores:
fundamentos da criação e da gestão de novos negócios. 2. ed. São Paulo: Pearson
Prentice Hall, 2011. 240 p.
SEBRAE. Educação empreendedora: conceitos, modelos e práticas. Rio de Janeiro:
Elsevier, 2010. 230 p.
SOUZA, Eda Castro Lucas de; GUIMARÃES, Tomás de Aquino (Org.)
Empreendedorismo além do plano de negócios. 2. reimpr., 2006.São Paulo: Atlas,
2006. 259 p
137
BARON, Robert A.; SHANE, Scott A. Empreendedorismo: uma visão do processo.
São Paulo: Cengage Learning; Thomson, c2007. 443 p.
HASHIMOTO, Marcos. Espírito empreendedor nas organizações: aumentando a
competitividade através do intra-empreendedorismo. São Paulo: Saraiva Siciliano
S/A, 2006. 277 p
EBOOKS
DEGEN, Ronald Jean. O empreendedor: empreender como opção de carreira. São
Paulo: Pearson Prentice Hall, 2009. xviii, 440 p.
HISRICH, ROBERT D.; PETERS, MICHAEL P. EMPREENDEDORISMO - 5ª
EDIÇÃO
SERTEK, PAULO EMPREENDEDORISMO - 5ª EDIÇÃO
138
SUPERINTENDÊNCIA
ACADÊMICA
DIRETORIA DE GRADUAÇÃO
Área de Ciências Biológicas e da Saúde
DISCIPLINA: Culinária Brasileira
CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA
B109644
04
4º
80
PROGRAMA DE APRENDIZAGEM
EMENTA:
. A cozinha brasileira: Centro-Oeste, Sudeste e Sul. Influências gastronômicas das diferentes
etnias formadoras da população brasileira. Técnicas de identificação e preparo de produções
culinárias regionais típicas brasileiras. Comparação das diferentes técnicas e alimentos
utilizados pelas diferentes regiões. As peculiaridades da cozinha brasileira. A culinária
contemporânea brasileira. Desenvolver, de forma objetiva e prática, as diversas técnicas de
preparo, combinações de ingredientes, cores e sabores da culinária das regiões brasileiras. Os
ingredientes típicos. Os pratos tradicionais regionais
OBJETIVOS: - Desenvolver habilidades e conhecimento das regiões brasileiras.
- Identificar as etapas do processo de elaboração dos pratos, assim como o seu processo de
criação e histórico.
- Conhecer cada região e suas iguarias.
- Elaborar cardápio específico com uma nova roupagem de cada região estudada.
COMPETÊNCIAS E HABILIDADES
Conhecer a organização operacional de uma cozinha;
Desenvolver habilidade de trabalho em equipe;
Conhecer equipamentos e utensílios básicos de cozinha e suas funções;
Conhecer procedimentos de higiene na manipulação de alimentos em cozinha;
Desenvolver e identificar habilidades de cortes em alimentos;
Conhecer os procedimentos de compras e armazenamento de alimentos;
Identificar os fluxos operacionais existentes em cozinha e restaurante;
139
Desenvolver habilidades em montagem de mise en place;
Desenvolver habilidades e técnicas de cortes de legumes, hortaliças, carnes, peixes e aves;
Ter noções sobre bases de cozinha, molhos e métodos de cocção;
Desenvolver habilidade básica de montagem de pratos e pequenas refeições;
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO:
PRIMEIRA UNIDADE
• Histórico da região sudeste, centro-oeste e suas iguarias;
• influências culinárias dos povos nas determinadas regiões;
• Elaboração de pratos quentes e sobremesas
SEGUNDA UNIDADE
.Histórico da Região sul e suas iguarias e as influências dos povos na Região.
•Novos processos de cocção;
• Criatividade e desenvolvimento com as iguarias;
• Ficha técnica e elaboração de pratos
METODOLOGIA:
As aulas serão expositivas/práticas onde o aluno será estimulado a elaborar pratos das regiões
sul, sudeste e centro-oeste. apresentação de filmes, vídeos. A avaliação será realizada de
maneira continuada mediante, Apresentação pessoal, Pontualidade, Organização e limpeza da
praça, Técnica/habilidades, Apresentação do prato, Criatividade, Sabor, Temperatura, Ponto
de cocção, Planejamento, e Avaliação escrita do conteúdo apresentado nas aulas teóricas e das
pesquisas efetuadas. .
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:
CAVALCANTI, PEDRO. A pátria nas panelas: História e receitas da cozinha brasileira. SP:
Senac,
CASCUDO, Luís da Câmara,. História da alimentação no Brasil. 3. ed., 2. reimpr. São Paulo:
Global, 2007. 954 p.
DÓRIA, Carlos Alberto. A formação da culinária brasileira. São Paulo, SP: Publifolha,
2009. 85 p. (Série 21)
140
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
FERNANDES, Caloca. Viagem gastronômica através do Brasil. 9. ed. São Paulo: Senac São
Paulo, c2001. 255 p.
SANTOS, Antonio Malaquias dos; GOMES, Fábio de Freitas; BARRETO, Ronaldo Lopes
Pontes (Org.). Gastronomia & história: dos hotéis-escola Senac São Paulo. 2.ed. São
Paulo: Senac São Paulo, c2005. 355 p.
FAGLIARI, Gabriela Scuta. Turismo e alimentação: análises introdutórias. São Paulo:
Roca, 2005. 199 p.
SENAC. Departamento Nacional. Sabores & cores das Minas Gerais: a culinária mineira
no Hotel Senac Grogotó. 3. ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional, c2009.
RODRIGUES, Domingos. Arte de cozinhar: 1680. Rio de Janeiro: Senac Rio, c2008. 333 p.
GRANATO, ALICE. .Sabor do Brasil. SP: Sextante, 2012
.
141
SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA
DIRETORIA DE GRADUAÇÃO
Área de Ciências Biológicas e da Saúde
DISCIPLINA: Panificação e Confeitaria
CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA
B111592
04
4º
80
PROGRAMA DE APRENDIZAGEM
EMENTA
Conhecer diversos tipos de massas: fermentadas, folhadas, semifolhadas, podre, à choux,
amanteigados, batidas, de fritar e outras massas. Identificar as técnicas de assar massas e outros
produtos de confeitaria no forno: pudins, suspiros, suflês, merengues e outros. Conhecer as
técnicas de preparo de salgadinhos. Conhecer os diversos tipos de recheios, cremes, coberturas
e derivados. Conhecer os derivados do açúcar. Identificar as técnicas de modelar, montar e
rechear massas de confeitaria.Identificar técnicas de cobrir, abrilhantar e decorar massas de
confeitaria.Conhecer porcionamento e apresentação de sobremesas.Conhecer técnicas de
preparo e produção de pães.Conhecer os diversos tipos de recheios para pães.
OBJETIVOS
• Apresentar aos graduandos os principais conceitos dos setores de confeitaria e
panificação.
• Desenvolver habilidades e conhecimento sobre técnicas de pães, de doçaria e de
salgados.
• Identificar as etapas do processo de elaboração de pães e sobremesas, assim como o seu
processo de criação e histórico.
• Identificar a confeitaria e a panificação nacional e suas particularidades.
• Elaborar receitas criativas de sobremesas e pães, combinando técnicas clássicas de
trabalho com a confeitaria e a panificação nacionais.
• Preparar os docentes para o mercado de trabalho nos setores de confeitaria e de
panificação.
COMPETENCIAS E HABILIDADES
A disciplina possibilitará aos graduandos o conhecimento das bases da confeitaria e de
panificação e como aplica-las na prática.
142
• Subsidiar os graduandos no sentido de que compreendam:
a) Técnicas de confeitaria e de panificação mais avançadas
b) A confeitaria e a panificação nacional e internacional
c) O mercado de trabalho em confeitaria e panificação
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
Primeira Unidade
• Ingredientes principais da confeitaria
• Bases da confeitaria
• História da confeitaria
• Práticas de técnicas básicas e avançadas da confeitaria
• Confeitaria clássica e nacional
Segunda Unidade
• Bases da Panificação
• Principais ingredientes da panificação
• História da panificação
• Práticas de técnicas produção de pães, salgados e biscoitos
• Práticas de panificação nacional e internacional
METODOLOGIA DO ENSINO
Aula expositivas, apresentação de vídeos, livros e revistas em que os alunos têm a oportunidade
de conhecer os conceitos básicos da confeitaria e da panificação e de utiliza-los no
desenvolvimento das aulas práticas.
Aulas práticas, que ocorrem no laboratório de confeitaria e panificação, no centro
gastronômico, em que se trabalha: apresentação pessoal, pontualidade, organização e limpeza
da praça, técnica/habilidades, apresentação do prato, criatividade, sabor, temperatura, ponto
de cocção e planejamento.
METODOLOGIA DA AVALIAÇÃO
Avaliação Teórica: Avaliação da compreensão de conceitos básicos da confeitaria e da
panificação e de técnicas vistas nas aulas práticas, sendo ela teórica.
Avaliação Prática: Avaliação do trabalho em equipe, da organização do grupo e de sua
criatividade, sendo uma avaliação prática.
143
Avaliação Diária: Avaliação de comportamento e de comprometimento do aluno a com a aula,
sendo a presença e pontualidade critérios de base.
Produções acadêmicas: que deverão ser entregues em momentos diferentes, previamente
definidos com a classe.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:
SEBESS, Mariana. Técnicas de confeitaria profissional. São Paulo: Senac São Paulo, 2011.
364 p.
SEBESS,Paulo. Técnicas de padaria profissional . Senac
CANNELA-RAWLS, SANDRA; Pão: arte e ciência. São Paulo: Editora Senac São Paulo,
2005.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
DUCHENE, Laurent. Sobremesas e suas técnicas. São Paulo, SP: Marco Zero, 2010. 223 p
SEGREDOS de chefs: as melhores técnicas dos mestres da gastronomia atual. São Paulo, SP:
Publifolha, 2010. 223 p.
ROSENBLUM, Mort. Chocolate – Uma saga agridoce preta e branca. Rocco: Rio de
Janeiro, 2005.
ARAÚJO, Wilma M. C.. Alquimia dos Alimentos – Série Alimentos e bebidas, Volume 2.
Editora Senac: Brasília, 2011
KONEMANN PUBLISHERS. Doçaria. Lisboa: Konemann Portugal, 2000
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 2. ed., rev., atual. Barueri, SP:
Manole 2008. xvi, 402 p.
FARIAS, LUIZ. Confeitaria Nacional. SP: SBS, 2011 2 ex
E-BOOKS
Hervé This. Um cientista na cozinha.
http://unit.bvirtual.com.br/editions/2879-cientista-na-cozinha-um
Joanna Farrow. Escola de chefs.
144
http://unit.bvirtual.com.br/editions/2727-escola-de-chefs
Hamlyn. Escola de Culinária.
http://unit.bvirtual.com.br/editions/2722-escola-de-culinaria
Cauvain, Stanley P.; Young, Linda S. Tecnologia da Panificação - 2ª edição.
http://unit.bvirtual.com.br/editions/2361-tecnologia-da-panificacao-2a-edicao
Morgan, David. Tortas: receitas doces e salgadas.
145
OPTATIVA I
SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA
DIRETORIA DE GRADUAÇÃO
Área de Ciências Biológicas e da Saúde
DISCIPLINA: Libras
CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA
H113457
04
4º
80
PROGRAMA DE APRENDIZAGEM
EMENTA
História da educação do surdo no Brasil: Políticas Públicas; Introdução dos aspectos clínicos,
educacionais e sócio-antropológicos da surdez ; noções lingüísticas em Libras; estrutura de
Libras; aspectos comparativos de Libras e Língua Portuguesa; sistema de comunicação gestual;
técnicas narrativas; interpretação e tradução.
COMPETÊNCIAS E HABILIDADES
- Clareza e coerência na utilização da Linguagem Brasileira de Sinais - LIBRAS.
- Domínio teórico e prático da Linguagem Brasileira de Sinais - LIBRAS.
- Raciocínio crítico e analítico sobre a cultura do surdo.
- Estabelecer com o aluno a comparação entre LIBRAS e Português, para que possa
verificar as semelhanças e diferenças.
- Utilizar a LIBRAS sempre que se fizer necessário, para a compreensão dos conceitos e
conteúdos curriculares
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
UNIDADE I: 1. Breve Histórico da Educação do surdo no Brasil: introdução aos aspectos clínicos,
educacionais e sócio-antropológicos da surdez.
2. Noções lingüísticas de Libras: Alfabeto manual ou dactilológico;
3. Sinal-de-Nome;
146
4. Características básicas da fonologia de Libras: configurações de mão, movimento, locação, orientação
da mão, expressões não-manuais.
5. Praticar Libras: o alfabeto; expressões manuais e não manuais.
6. Sistematização do léxico:
6.1. Números;
6.2. Expressões socioculturais positivas: cumprimento, agradecimento, desculpas etc.;
6.3. Expressões socioculturais negativas: desagrado, impossibilidade etc.;
UNIDADE II:
1. Introdução à morfologia da Linguagem Brasileira de Sinais - Libras: nomes (substantivos e
adjetivos), alguns verbos e alguns pronomes;
2. Praticar Libras: diálogos curtos com vocabulário básico;
3. Noções de tempo e de horas;
4. Aspectos sociolingüísticos: variação em Libras;
5. Noções da sintaxe da Linguagem Brasileira de Sinais - Libras: frases afirmativas e negativas;
6. Praticar Libras: diálogo e conversação com frases simples.
METODOLOGIA DE ENSINO As aulas expositivas com utilização de recursos visuais, realização de seminários, estudo
dirigido, pesquisa e trabalho em grupo.
METODOLOGIA DE AVALIAÇÃO A nota de cada unidade programática, duas por semestre, será obtida pela realização de provas
teóricas contextualizadas, seminários, estudos dirigidos, relatórios, trabalhos e avaliações
práticas, quando possível, verificando o nível da aprendizagem, considerando as habilidades e
competências.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:
QUADROS, Ronice Müller de; KARNOPP, Lodenir Becker. Língua de sinais
Brasileira: estudos lingüísticos. reimpr. Porto Alegre: ARTMED, 2009. 221 p.
147
SOUZA, Regina Maria de. Educação de surdos: pontos e contrapontos. São Paulo:
Summus, c2007. 207 p.
PINTO, Daniel Neves. Língua brasileira de sinais-libras. Aracaju, SE: UNIT, 2010. 168 p.
(Série Bibliográfica Unit)
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
BOTELHO, Paula. Linguagem e letramento na educação dos surdos: ideologias e práticas
pedagógicas. 2. reimpr. Belo Horizonte: Autêntica, 2005. 158 p.(Coleção Trajetória).
MOURA, Maria Cecilia de; VERGAMINI, Sabine Antonialli Arena; CAMPOS, Sandra Regina
Leite de (Org.). Educação para surdos: práticas e perspectivas. São Paulo: Santos, 2008.
197 p.
QUADROS, Ronice Müller de. O tradutor e intérprete de língua brasileira de sinais e
língua portuguesa. Brasília, DF: MEC, 2004. 94 p.(Programa Nacional de Apoio à Educação
de Surdos).
RAPHAEL, Walkiria Duarte; CAPOVILLZ, Fernando Cesar. Dicionário Enciclopédico
Ilustrado Trilingue: língua de sinais brasileira português/inglês/Libras. 3. ed. São Paulo:
EDUSP, 2008.
CAPOVILLA, Fernando César; RAPHAEL, Walkiria Duarte; MAURICIO, Aline Cristina.
Dicionário enciclopédico ilustrado trilíngue da língua de sinais brasileira. São Paulo:
Edusp, 2009. 2 v.
RAPHAEL, Walkiria Duarte; CAPOVILLZ, Fernando Cesar. Dicionário Enciclopédico
Ilustrado Trilingue: língua de sinais brasileira português/inglês/Libras. 3. ed. São Paulo:
EDUSP, 2009. 1632p. 2 v.
EBOOK
Libras: conhecimento além dos sinais - Pereira, Maria Cristina da Cunha (org.)
148
SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA
DIRETORIA DE GRADUAÇÃO
Área de Ciências Biológicas e da Saúde
DISCIPLINA: Fundamentos Antropológicos e Sociológicos
CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA
H113341
04
4º
80
PROGRAMA DE APRENDIZAGEM
EMENTA
O surgimento da Antropologia e da Sociologia como Ciências. Seus idealizadores e principais
teóricos. Análise antropológica e sociológica do processo identitário do homem cultural e social. O
homem e a organização da sociedade. A perspectiva da Antropologia e da Sociologia na
contemporaneidade mundial e brasileira. Saberes e fazeres antropológicos e sociológicos nas distintas
áreas de atuação.
COMPETÊNCIAS E HABILIDADES
- Compreender a trajetória da Antropologia e da Sociologia
- Identificar o nascimento da Antropologia e da sociologia como ciência e seus principais
teóricos.
- Entender os mecanismos existentes na sociedade que controlam as ações dos indivíduos.
- Entender e ampliar subsídios teóricos que possibilitem interpretações de fenômenos
antropológicos e sociológicos calcadas em conceitos científicos.
- Desenvolver um espírito científico e atento aos problemas que envolvem a função social da
carreira que escolheram.
CONTEÚDOS PROGRMÁTICOS
Unidade 1
Eixo Temático: A Antropologia e a Sociologia como ciências
A institucionalização da Antropologia e da Sociologia
O conhecimento antropológico e sociológico como base para a compreensão da sociedade
Princípios que norteiam o ensino da Antropologia e da Sociologia: a ruptura com o senso comum
149
A trajetória da Antropologia e da Sociologia e seus principais teóricos
O homem como ser cultural e social
A relação indivíduo e sociedade
Estrutura societal, grupos sociais e organizações
Disparidades sociais
O homem e suas instituições sociais
Dinâmica Econômica e trabalho
Unidade -2
Eixo Temático: A construção do olhar antropo-sociológico em alguns de seus principais debates
Temas
A Antropologia e a Sociologia no conhecimento das realidades sociais
A Antropologia e a Sociologia em suas especificidades
A composição populacional como problema social
Movimentos sociais como fruto do comportamento coletivo
Globalização e diversidade cultural
A mudança cultural e a mudança social
Educação
Direito
Saúde
Comunicação e tecnologias
Metodologia de Ensino
Apresentação de video-aula; acompanhamento dos alunos por meio de ambiente virtual de
aprendizagem; atividades on-line, chats e fóruns de debates, objetivando a troca de conhecimento
professor-aluno, bem como interação, assimilação dos conteúdos disponíveis nas diversas mídias
(DVD, livro impresso, podcast), as quais também servirão de apoio para a realização das atividades
on-line; utilização das bibliotecas para leitura complementar e pesquisas que abordam as temáticas
em questão.
150
METODOLOGIA DE AVALIAÇÃO
Será desenvolvida por meio de prova individual presencial e através da participação das aulas via
fóruns e chats e medidas de eficiência.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
COSTA, Cristina. Sociologia: introdução à ciência da sociedade. 3. ed. São Paulo: Moderna,
2007.
LARAIA. Roque B. Cultura: Um conceito antropológico. 22. ed. Rio de Janeiro: Jorge Zahar,
2008.
BARRETO, Raylane Andreza Dias Navarro. Fundamentos Antropológicos e
Sociológicos.Aracaju : UNIT, 2009.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
BERGER, Peter. Perspectivas sociológicas: uma visão humanística. 27. ed. Petrópolis: Vozes, 2005. DA MATTA, Roberto. Relativizando: uma introdução à antropologia social. Petrópolis:
Vozes, 1990.
LAPLANTINE, François. Aprender antropologia. 21 reimpr. São Paulo: Brasiliense, 2009.
MARCONI, Maria de Andrade. Antropologia: uma introdução. 7. Ed. São Paulo: Atlas, 2008.
MORIN. Edgar. Os sete saberes necessários à educação do futuro. 8ed. Brasília, DF: Cortez, 2003.
151
SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA
DIRETORIA DE GRADUAÇÃO
Área de Ciências Biológicas e da Saúde
DISCIPLINA: Filosofia e Cidadania
CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA
H113465
04
4º
80
PROGRAMA DE APRENDIZAGEM
EMENTA Origem e evolução do conhecimento: as relações homem-mundo, conhecimento filosófico, o homem
cidadão, reflexão crítica. Filosofia, ideologia e educação: processo de ideologização, escola e
sociedade, ciência e valores, educação e transformação. Ética, cidadania e sociedade: ética, moral, o
compromisso ético, a construção da cidadania. A pluradimensionalidade humana. Ação educativa e
cidadania: educação, ética e labor, ética e trabalho, ética e ação, a integralidade do homem na
Sociedade.
COMPETÊNCIAS E HABILIDADES
- compreender o processo de desenvolvimento do conhecimento humano e da sua
origem, à luz da construção de diferentes leituras de mundo: entre elas a interpretação filosófica
até a ciência contemporânea;
- identificar o significado e a importância da filosofia no conjunto dos conhecimentos
construídos pela humanidade e a necessidade de se desenvolver uma postura reflexiva e crítica
diante da realidade do mundo e da vida contemporânea;
- perceber a sutileza dos processos de ideologização que movem e manipulam os
pensamentos, os comportamentos e os movimentos históricos do mundo contemporâneo;
- refletir sobre cidadania como valor e como exigência na construção de uma sociedade
sustentável, em que a educação assume um papel fundamental;
- reconhecer a ética como uma postura filosófica na construção de um novo homem e de
uma nova sociedade;
- desenvolver uma postura reflexiva e crítica que inspire e motive comportamentos de
cidadãos comprometidos com a construção de uma sociedade balizada por valores éticos.
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153
METODOLOGIA DE AVALIAÇÃO
Será desenvolvida por intermédio de prova individual e contextualizada com questões objetivas e
subjetivas realizadas de modo presencial e por atividades de grupo e individual.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
CHAUÍ, Marilena. Convite a Filosofia. São Paulo: Ática, 2008.
JOHANN, Jorge Renato. Filosofia e Cidadania. Aracaju: UNIT, 2009.
MARCONDES, Danilo. Iniciação a História da Filosofia: dos pré-socráticos a Wittgenste. Rio
de Janeiro. Editora Zahar. 2008.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
ALVES, Rubem. Conversas com quem gosta de ensinar. 4ed. São paulo: Papirus, 2001.
CANIVEZ, Patrice. Educar o cidadão?: Ensaio e textos. Campinas, SP: papirus, 1990. Coleção
Filosofar no Presente.
CAPRA, Fritijof . O Ponto de Mutação. São Paulo: Cultrix, 2004.
MORIN, Edgar. Ciência com Consciência. 6. ed. Rio de Janeiro: Bertrand Brasil, 2002.
_______. Os sete saberes necessários à educação do futuro. 8ed. Brasília, DF: Cortez, 2003.
154
SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA
DIRETORIA DE GRADUAÇÃO
Área de Ciências Biológicas e da Saúde
DISCIPLINA: Bromatologia
CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA
B111606
04
4º
80
PROGRAMA DE APRENDIZAGEM
EMENTA
Métodos analíticos e características físico-químicas dos alimentos. Atividades de água em
alimentos. Mecanismos químicos de degradação dos alimentos. Mecanismos fisiológicos de
regulação pós-colheita e post-mortem. Polímeros de alimentos: estrutura
e propriedades funcionais. Proteínas em sistemas alimentares. Modificações físicas de
proteínas. Análise crítica de tabelas de composição química dos alimentos. Constituintes
básicos e principais alterações decorrentes da manipulação e processamento dos alimentos.
OBJETIVOS
Reconhecer, avaliar e aplicar as principais metodologias empregadas na análise de alimentos,
seguindo as técnicas necessárias de manipulação e processos
COMPETENCIAS E HABILIDADES
• Capacitar o aluno a aplicar técnicas analíticas para determinar a composição de nutrientes,
bem como sua caracterização físico-química.
• Conhecer a composição qualitativa e quantitativa dos alimentos mais comuns,
• Verificar alterações nos componentes dos alimentos e controlar sua qualidade
Interpretar e descrever cientificamente os resultados.
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
PROGRAMA TEÓRICO - PRATICA
BROMATOLOGIA: Conceitos, classificação de alimentos e produtos alimentícios e seu valor
nutritivo. Tipos de análise, métodos, amostragem, legislação, rotulagem nutricional,
biossegurança.
155
COMPOSIÇÃO BÁSICA dos produtos alimentícios e seu valor nutritivo.
:Umidade - Resíduo Mineral Fixo (Cinzas) Fração Extrato Etéreo,ração Nitrogenada (Protéica),
Método de Kjeldahl – Fração Protéica; Fração Fibra; Fração Glicídica ou Nifext; Valor
Calórico
CARBOIDRATOS - Alimentos glicídios
ANÁLISE DE MEL
Determinação da umidade e voláteis; Determinação do pH; Determinação de acidez;
Determinação de cinzas (Resíduo Mineral Fixo)
Determinação de insolúveis em água; Determinação de glicose ou açúcares redutores em
glicose; Determinação de sacarose ou açúcares não redutores em sacarose;
Hidroximetilfurfural; Reação de Lund
ANÁLISE EM FARINHAS BISCOITOS Umidade; Resíduo mineral fixo; Acidez álcool-
solúvel
ANÁLISE EM MASSAS ALIMENTÍCIAS Umidade; Acidez em solução Normal; Resíduo
Mineral fixo; Colesterol (massas alimentícias);Determinação de β-Caroteno em Massas
Alimentícias
LIPÍDIOS
- ÓLEOS VEGETAIS
Índice de acidez (óleos), índice de iodo (método de Wijs), índice de peróxidos índice de
saponificação, prova de rancidez.
PROTEÍNAS
- ANÁLISE DE PRODUTOS PESCADOS, CARNES, LEITES E DERIVADOS.
Prática: Leite – densidade, acidez Dornic, extrato seco, teor de sólidos, teor de gordura (Geber)
e lipídios ( método de hidrólise ácida), e redutores em lactose.
Carnes - Determinação de amidos em produtos cárnicos. Reações de Eber, amoníaco, pH,
prova de filtração, presença se sulfito, determinação de amido e cloretos em embutidos.
Pescados – características organolépticas, prova de Eber, H2S nitrogênio básico volátil.
MINERAIS
Prática: determinação de cálcio, ferro, fosfato
156
BEBIDAS ESTIMULANTES -
- CHÁ E PRODUTOS SIMILARES, CAFÉ E DERIVADOS, MATE, GUARANÁ, CACAU E
CHOCOLATE.
Pratica: determinação da umidade, resíduo mineral fixo, cafeína e extrato aquoso, extrato
alcóolico, RMF, insolúveis em HCl a 10%
BEBIDAS ALCOÓLICAS FERMENTADAS e FERMENTO-DESTILADAS
- AGUARDENTE DE CANA, VINHO E CERVEJA.
Praticas:. Álcool em volume, Resíduo seco a 105°C, Ácidos voláteis, Glicídios redutores, em
glicose, Glicídios não-redutores, em sacarose, em maltose, acidez total.
REFRIGERANTES - SUCOS -GELEIAS
Praticas: acidez total em refrigerantes, determinação de ácido benzóico, resíduo seco, índice
refração e graus Brix, ácidos orgânicos, vit.C, corantes artificiais.
CONDIMENTOS
- ESPECIARIAS, VINAGRE, SAL.
Pratica: umidade, cloretos em cloretos de sódio, determinação de iodo na forma de iodato,
acidez em acido acético, ácidos minerais livres, extrato alcoólico, cinzas insolúveis em ácido
clorídrico.
CONSERVAS VEGETAIS -
FRUTAS E VEGETAIS ENLADADOS
Prática: Análises Físico-químicas da embalagem. pH, peso drenado, relação entre sólidos e
líquidos, Cloretos em NaCl, extrato seco
AGUA – Alcalinidade, dureza, Cloro residual, pH
METODOLOGIA DO ENSINO
Apresentação de vídeo-aula; acompanhamento dos alunos por meio de ambiente virtual de
aprendizagem; atividades on-line, chats e fóruns de debates, objetivando a troca de conhecimento,
bem como a interação e a apropriação dos conteúdos disponíveis nas diversas mídias (DVD, livro
157
impresso, podcast, plataforma de aprendizagem), as quais também servirão de apoio para a realização
das atividades on-line; utilização da biblioteca virtual para leitura complementar e pesquisas que
abordam as temáticas em questão.
METODOLOGIA DA AVALIAÇÃO
Será desenvolvida por intermédio de prova individual e contextualizada com questões objetivas e
subjetivas realizadas de modo presencial e por atividades de grupo e individual on-line (fóruns, chats
e questões temáticas).
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:
DUTRA-DE-OLIVEIRA, J. E.; MARCHINI, J. Sérgio. Ciências nutricionais: aprendendo a
aprender. 2. ed. São Paulo: Sarvier, 2008. 760 p.
EVANGELISTA, José,. Tecnologia de alimentos. 2. ed. São Paulo: Atheneu, 2008. 652 p.
SALINAS, Rolando D.. Alimentos e nutrição: introdução à bromatologia. 3. ed. Porto Alegre:
ARTMED, 2008. 278 p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
ALMEIDA-MURADIAN, Ligia Bicudo de; PENTEADO, Marilene de Vuono Camargo.
Vigilância sanitária: tópicos sobre legislação e análise de alimentos. Rio de Janeiro:
Guanabara Koogan, c2007. 203 p. (Série Ciências Farmacêuticas)
ANDRADE, Édira Castello Branco de. Análise de alimentos: uma visão química da nutrição .
São Paulo: Varela, 2006. 238 p.
EVANGELISTA, José,. Alimentos: um estudo abrangente. Rio de Janeiro: Atheneu
MORETTO, Eliane (Et al. ...). Introdução à ciência de alimentos. 2. ed., amp. e rev.
Florianópolis, SC: UFSC, 2008. 237 p.
158
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Tabela de composição de alimentos: suporte para decisão
nutricional. 2. ed. São Paulo: Metha, 2002. 107 p
EBOOK SAMPAIO, Helena Alves de Carvalho; SABRY, Maria Olganê Dantas. Nutrição humana:
auto-avaliação e revisão. São Paulo: Atheneu, 2000. 190 p.
WAITZBERG, Dan L.; DIAS, Maria Carolina Gonçalves. Guia básico de terapia nutricional
: manual de boas práticas. São Paulo: Atheneu, 2007. 196
159
SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA
DIRETORIA DE GRADUAÇÃO
DISCIPLINA: HISTÓRIA E CULTURA AFRO-BRASILEIRA E AFRICANA
CÓDIGO
H118823
CRÉDITOS
04
CARGA HORÁRIA
80
P R O G R A M A EMENTA Analisar os principais aspectos da história da África. O processo de colonização e
independência. O negro no Brasil. Identificação e análise dos aspectos culturais relevantes da
cultura afro-brasileira. Analisar a Lei 10.639/03 e sua implementação. Comunidades negras no
Brasil.
OBJETIVO Propiciar o conhecimento da história da África e a sua contribuição para a formação histórico-
cultural do povo brasileiro.
COMPETÊNCIAS E HABILIDADES
o Analisar os principais aspectos da história do continente africano desde a formação dos primeiros reinos ao processo de descolonização;
o Identificar os aspectos geográficos do continente africano e suas influências no mundo;
o Identificar e analisar aspectos da cultura afro-brasileira;
o Compreender o processo de independência dos Estados africanos;
o Identificar as principais ações do movimento negro organizado e a luta contra o racismo
e a discriminação;
o Analisar a Lei 10.639/03; Identificar e analisar aspectos organizacionais das comunidades negras brasileiras.
CONTEÚDOS PROGRAMÁTICOS - Principais aspectos da história da África
o Imaginário europeu sobre a África;
o quadro geográfico e suas influências;
160
o processo de colonização e independência.
- Aspectos culturais do povo africano
- O negro no Brasil.
II UNIDADE
o Identificação e análise dos aspectos culturais relevantes da cultura afro-brasileira.
Leis 10639/2003 e 11645/2008 e sua implementação.
o Comunidades negras no Brasil.
o O negro no livro didático;
o Políticas afirmativas
METODOLOGIA DE ENSINO:
Realização de exposição oral dialogada; estudo dirigido; debate; seminários temáticos; fóruns
de discussão, trabalho individual e em grupo.
METODOLOGIA DE AVALIAÇÃO: No processo de avaliação serão utilizadas provas escritas com questões contextualizadas;
Seminários; Estudos de Caso e Resenha Crítica.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
REIS, João José. Rebelião escrava no Brasil: a história do levante dos malês em 1835. ed. rev.
e ampl. São Paulo: Companhia das Letras, [2009]. 665 p. ISBN 8535903941.
SILVA, Alberto da Costa. A Manilha e o Libambo: A África e a escravidão de 1500 a 1700. 6
ª ed. Rio de Janeiro: Nova Fronteira. 2006.
WEHLING, Arno. Formação do Brasil colonial. SP: Nova Fronteira, 2005
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
HERNANDEZ, Leila Leite. A África na sala de aula: visita à história contemporânea. São
Paulo: Selo Negro, 2008. 678 p
161
HOLANDA, Sergio Buarque de. A época colonial: do descobrimento à expansão territorial.
3. ed. São Paulo: Difusão Européia do Livro, 2008 (História Geral da Civilização Brasileira)
BENTO, Maria Aparecida Silva Bento. Cidadania em preto e branco. 2. ed. São Paulo: Ática,
1999. 80 p. (Série Discussão Aberta ;9)
SCHWARZ, Roberto. Cultura e política. 3. ed. São Paulo: Paz e Terra, 2009. 191 p. 2 ex
GIORDANI, Mário Curtis. História da África: anterior aos descobrimentos : idade moderna I.
7. ed. Petrópolis, RJ: Vozes, 2010. 269 p.
GUIMARÃES, Antonio Sérgio Alfredo. Preconceito racial: modos, temas e tempos. São
Paulo: Cortez, c2008. 144 p. (Preconceitos ;v. 6)
Ebooks
Magnoli, Demétrio. Uma Gota de Sangue: história do pensamento racial
Mattos, Regiane Augusto de. História e Cultura Afro-Brasileira
162
SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA
DIRETORIA DE GRADUAÇÃO
DISCIPLINA: CULTURA E RELAÇÕES ÉTNICO-RACIAIS.
CÓDIGOH118815
CRÉDITOS 04
CARGA HORÁRIA 80
P R O G R A M A EMENTA:
Tratar os conceitos de etnia, raça, racialização, identidade, diversidade, Diferença.
Compreender os grupos étnicos “minoritários” e processos de colonização e pós- colonização.
Políticas afirmativas para populações étnicas e políticas afirmativas específicas em educação.
Populações étnicas e diáspora. Racismo, discriminação e perspectiva didático-pedagógica de
educação anti-racista. História e cultura étnica na escola e itinerários pedagógicos. Etnia/Raça e
a indissociabilidade de outras categorias da diferença. Cultura e hibridismo culturais. As
etnociências na sala de aula. Movimentos Sociais e educação não formal. Pesquisas em
educação no campo da educação e relações étnico-raciais.
OBJETIVO:
Contribuir para mudança do ponto de referência do aluno para pensar o “outro”, o diferente,
percebendo a complexidade de outras formações e práticas culturais.
COMPETÊNCIAS E HABILIDADES
- Instrumentalização teórico-metodológica sobre a educação e as Relações Étnico-Raciais;
- Compreender as diversas práticas culturais dentro de uma lógica própria.
- Construir seus próprios parâmetros, a partir da percepção de que a nossa cultura é apenas
uma das formas possíveis de perceber einterpretar o mundo e que todas as culturas são
igualmente válidas e fazem sentido para seus participantes.
- Promover ações afirmativas para os afrodescendentes e indígenas;
- Produzir conhecimentos e material acadêmico como suporte para ações de educação
afirmativa.
163
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO: Unidade I
A historicidade dos grupos étnicos-raciais no Brasil
o Processos de colonização e pós- colonização.
o A contribuição da matriz indígena na formação cultural do Brasil.
- Importância da prática de um processo educacional voltado para a diversidade e a
pluralidade cultural da sociedade brasileira.
- Implicações ideológicas e o respeito às particularidades dos diferentes grupos humanos.
Unidade II
Identidades culturais e relações étnico-raciais no Brasil
Os movimentos sociais étnicos
Debates sobre os territórios étnicos no Brasil: Direito, Legalidade, Referências Culturais
Políticas Públicas de promoção à igualdade racial:
As ações afirmativas na educação brasileira
METODOLOGIA DE ENSINO:
Realização de exposição oral dialogada; estudo dirigido; debate; seminários temáticos; fóruns
de discussão, trabalho individual e em grupo.
METODOLOGIA DE AVALIAÇÃO:
No processo de avaliação serão utilizadas provas escritas com questões contextualizadas;
Seminários; Estudos de Caso e Resenha Crítica.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:
OLIVEIRA, Roberto Cardoso de. Identidade, etnia e estrutura social. São Paulo: Pioneira,
1976. 118 p.
HOLANDA, Sérgio Buarque de. Raízes do Brasil. 26. ed., 35. reimpr. São Paulo: Companhia
das Letras, 2011. 220 p.
164
LARAIA, Roque de Barros. Cultura: um conceito antropológico. 24. ed. Rio de Janeiro: J.
Zahar, 2009. 117 p. (Coleção Antropologia Social)
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
ALENCASTRO, Luiz Felipe de (Org.). História da vida privada no Brasil: império : a corte
e a modernidade nacional. 8. reimpr. São Paulo: Campanhia das Letras, 2010. v. 2 (História da
Vida Privada no Brasil ; v. 2)
HERNANDEZ, Leila Leite. A África na sala de aula: visita à história contemporânea. São
Paulo: Selo Negro, 2008. 678 p
NUNES, Maria Thétis. Sergipe colonial I. São Cristovão, SE: UFS, 2006. 350 p.
RIBEIRO, Darcy. O povo brasileiro. Rio de Janeiro: Companhia das Letras, 2006. DVD
CUCHE, Denys. A noção de cultura nas ciências sociais. 2.ed. Bauru, São Paulo: Edusc,
2002.
AZEVEDO, Thales de. Democracia racial: ideologia e realidade. Petrópolis, RJ: Vozes, 1975.
112 p.
EBOOKS
Lafer, Celso. A Internacionalização dos Direitos Humanos: constituição, racismo e relações
internacionais
Dijk, Teun Adrianus van. Racismo e Discurso na América Latina
Cavalleiro, Eliane dos Santos. Do Silêncio do Lar ao Silêncio Escolar: racismo, preconceito e
discriminação na educação infantil - 6ª edição
Mattos, Regiane Augusto de. História e Cultura Afro-Brasileira
165
14 - PLANO DE AÇÃO E DESENVOLVIMENTO DO CURSO 2012.
No início de cada semestre são traçados planos de ação, visando ao aprimoramento do curso e permitindo uma melhora contínua. O
Plano de Ação envolve o ensino, a extensão e a pesquisa, sendo traçado metas para cada área, além de serem elaboradas, também, metas para o
acervo bibliográfico, para a redução das evasões e crescimento do curso.
Todo o planejamento é realizado em parceria com o corpo docente, permitindo uma visão mais ampla das dificuldades e facilitando
com uma visão macro a definição de ações que permitam a busca da excelência.
PLANO PEDAGÓGICO O QUE FAZER
(Atividade) POR QUE FAZER
COMO FAZER
(Método)COMO MEDIR
(Indicador)QUANDO
(Prazo)QUEM (Resp.)
RECURSOS
Revisão com atualização do Projeto Pedagógico
- Adequar-se ao PDI da UNIT; - Fazer cumprir as diretrizes do MEC; - Planejar o Curso;
- Trabalhando em conjunto com o corpo docente e discente; - Realizando reuniões e formando grupos de trabalhos; - Acompanhando o PDI e as diretrizes do MEC.
- Cumprimento das diretrizes de MEC;
Abril e Outubro Coordenação, Colegiado, NDE, Professores e alunos do curso.
Sala de reunião; Material de apoio; Cópias.
Trabalhar o PPI e PDI
- Tornar o PPI e o PDI conhecido do corpo docente e discente
- Reuniões sistemáticas com os professores, alunos e colegiado. - Incentivar a participação do corpo docente nos treinamentos. - Distribuir cópias do PPI aos professores e representantes de turma.
- Todo o corpo docente e discente conhecendo o PPI e o PDI
Janeiro a Dezembro
Coordenador do curso
Sala de reunião; Sala de aula; Material de apoio; Cópias.
166
O QUE FAZER (Atividade)
POR QUE FAZER
COMO FAZER (Método)
COMO MEDIR (Indicador)
QUANDO (Prazo)
QUEM (Resp.)
RECURSOS
Revisão dos Conteúdos Programático das Disciplinas
- Para atualizar Projeto Pedagógico, os conteúdos das disciplinas e as referências bibliográficas.
- Os professores deverão avaliar e atualizar os conteúdos das disciplinas que ministram; - Solicitando as compras das referências bibliográficas.
- Avaliação dos professores pelos alunos; - Levantamento da satisfação dos alunos pelo curso.
Outubro e Novembro
Coordenação, Colegiado, NDE e Professores
Sala de reunião; Material de apoio; Cópias.
Revisão das Referências Bibliográficas
- Para atualizar Projeto Pedagógico e atualizar o acervo.
- Os professores deverão avaliar e atualizar os conteúdos das disciplinas que ministram; - Solicitar compras das referências bibliográficas. - Manter referência com publicação superior a 2005.
- Levantamento do acervo; - Comparação da referência indicada pelo professor e o acervo do curso.
Outubro e Novembro
Coordenação, Colegiado, NDE e Professores.
Sala de reunião; Material de apoio; Cópias.
Promover discussões que possibilitem a elaboração de Planos Integrados de Trabalho articulados com as disciplinas do período.
- Para proporcionar ao aluno visão da integração de áreas do conhecimento.
Reuniões sistemáticas com os professores, NDE e colegiado. - Incentivar a participação do corpo docente para a integração das disciplinas do período.
- Avaliação feita pelos professores sobre a melhora do entendimento dos alunos sobre os temas trabalhados. - Levantamento da satisfação dos alunos do período, pelo curso.
Semestralmente Coordenação, Colegiado, NDE e Professores.
Sala de reunião; Material de apoio; Cópias.
167
PESQUISAS – PRÁTICAS INVESTIGATIVAS O QUE FAZER
(Atividade) POR QUE FAZER
COMO FAZER
(Método)COMO MEDIR
(Indicador)QUANDO
(Prazo)QUEM (Resp.)
RECURSOS
Desenvolver a Iniciação Científica
- Cumprir os objetivos maiores da Universidade Tiradentes, gerando e disseminando conhecimentos.- Cumprir as diretrizes do MEC; - Agregar conhecimentos; - Atender ao PDI.
- Fortalecendo a participação dos alunos e professores nos PROBICs, PIBICs e outros programas. - Incentivar a participação. - Divulgar maciçamente os programas.
- Número de projetos apresentados e executados por alunos e professores; - Números de publicações.
Janeiro a novembro.
Coordenação dos grupos de pesquisas e Coordenação do Curso.
- Cópias; - Computador. - Editais.
Práticas Investigativas
- Cumprir os objetivos maiores da Universidade Tiradentes, gerando e disseminando conhecimentos.- Cumprir as diretrizes do MEC; - Agregar conhecimentos; - Atender ao PDI.
- Motivando alunos e professores para a realização das práticas investigativas
- Número de projetos apresentados e executados por alunos e professores; - Números de publicações no Caderno da Graduação e revistas especializadas.
Janeiro a novembro.
Coordenação e professores
Recursos solicitados em cada projeto.
PARTICIPAÇÃO NA SEMPESQ O QUE FAZER
(Atividade) POR QUE FAZER
COMO FAZER
(Método) COMO MEDIR
(Indicador) QUANDO
(Prazo) QUEM (Resp.)
RECURSOS
Ampliar a participação do curso de na SEMPESq
- Promover a SEMPESq; - Articular o curso com o SEMPESq; - Levar ao conhecimento dos alunos as Pesquisas do curso; - Motivar o corpo Docente e Discente a participarem da SEMPESq.
- Planejando e criando o evento do Curso dentro da SEMPESq; - Divulgando a SEMPESq junto ao corpo docente e discente e público externo; - Motivando o corpo docente e discente à apresentação de trabalhos e à participação do evento.
- Realização do evento; - Número de participantes (alunos e professores) do Curso no evento (apresentando trabalho ou assistindo às apresentações de pesquisas).
Setembro Coordenação, professores do
curso e Coordenação de
Extensão
- Auditório; - Data show; - Retroprojetor; - Cópias - Certificado.
168
PARTICIPAÇÃO NA SEMEX O QUE FAZER
(Atividade) POR QUE FAZER
COMO FAZER
(Método)COMO MEDIR
(Indicador)QUANDO
(Prazo)QUEM (Resp.)
RECURSOS
Participação na Semex
- Promover a SEMEX; - Articular o curso com a SEMEX; - Levar ao conhecimento dos alunos as extensões da UNIT; - Motivar o corpo Docente e Discente a participarem da SEMEX.
- Planejando e criando os painéis de Extensão. - Divulgando a SEMEX junto ao corpo docente e discente e público externo; - Motivando o corpo docente e corpo discente à apresentação de trabalhos e à participação do evento.
- Realização do evento; - Número de participantes (alunos e professores) do Curso nos Painéis (apresentando trabalho ou assistindo).
Março. Coordenação, professores do
curso e Coordenação de
Extensão
- Painéis
EXTENSÃO E EVENTO O QUE FAZER
(Atividade) POR QUE FAZER COMO FAZER (Método)
COMO MEDIR (Indicador)
QUANDO (Prazo)
QUEM (Resp.)
RECURSOS
Semana da Gastronomia
- Capacitar/reciclar e motivar os alunos e professores através da realização de palestras, debates com temas atuais ministrados por palestrantes de renome nacional , oficinas e mostra de produtos gastronômicos. - Incentivar o corpo Docente e Discente à participação em eventos do curso. - Integrar a graduação com os cursos tecnológicos. - Aproximar as turmas dos Campi de Aracaju e interior.
- Contactando palestrantes para agendamento de data; - Reservando espaço do evento; - Reservando as passagens e hotel para a vinda dos palestrantes; - Preparando o material de divulgação; - Realizando parcerias com Empresas Locais e outras instituições.
- Número de participantes; - Número de patrocinadores.
Maio. - Coordenação do curso,
- Material multimídia; - Emissão de Certificados; - Cópias; - Passagens aéreas; - Diárias; - Deslocamentos; - Camisetas; - Alimentação.
169
PRÁTICA O QUE FAZER
(Atividade) POR QUE FAZER COMO FAZER (Método)
COMO MEDIR (Indicador)
QUANDO (Prazo)
QUEM (Resp.)
RECURSOS
Incentivar as visitas técnicas e utilização dos laboratórios.
- Trabalhos das disciplinas - Integralizar a teoria à prática; - Capacitar os alunos; - Capacitar professores para trabalhar com a prática paralelamente à teoria.
- Incentivando a realização de visitas técnicas e pesquisas na área; - Cobrando as extensões e práticas investigativas.
- Melhora na qualidade da aprendizagem
Fevereiro à novembro.
DG e Coordenação de Extensão são responsáveis pela implantação
Ajuda de custo em visitas técnicas (transporte)
Recepção dos Calouros O QUE FAZER
(Atividade) POR QUE FAZER COMO FAZER (Método)
COMO MEDIR (Indicador)
QUANDO (Prazo)
QUEM (Resp.)
RECURSOS
Recepção dos Calouros
Apresentar: - Projeto Pedagógico Institucional – PPI; - Projeto Pedagógico do Curso; - Laboratórios Específicos; Visita orientada a Biblioteca; - Corpo docente; - Ato Normativo; - Coordenação; - Estrutura Curricular; - Integrar o aluno à universidade; - Apresentação de Vídeo Institucional; - Atividades Complementares; - Calendário Acadêmico
- Realizando Aula Inaugural; - Reservando Auditório; - Registrando através de Ata.
- Participação ativa dos calouros e professores; - Realização do evento; - Resultado da pesquisa de mensuração da validação do objetivo do evento.
Primeira semana de
aula no primeiro e segundo semestre.
- Coordenação do curso - Diretoria de Graduação
- Auditórios; - Data show; - Sala de aula;
170
REUNIÕES DE PLANEJAMENTO ACADÊMICO O QUE FAZER
(Atividade) POR QUE FAZER COMO FAZER (Método)
COMO MEDIR (Indicador)
QUANDO (Prazo)
QUEM (Resp.)
RECURSOS
Reuniões de Planejamento
Trabalhar: - PPI - projeto pedagógico do curso; - conteúdos das disciplinas; - metodologia de ensino e avaliação; - referências bibliográficas; - orientação sobre procedimentos administrativos; - avaliação do semestre acadêmico; - plano de ação.
- Realizando reuniões no inicio de cada semestre e no final para revisão.
- Número de professores participante; - Assuntos discutidos.
Janeiro, junho,
agosto e dezembro.
Coordenação do curso, corpo
docente, corpo discente, Diretoria
de Graduação.
- Sala de aula para reunião.
REUNIÕES COM O CORPO DISCENTE O QUE FAZER
(Atividade) POR QUE FAZER COMO FAZER (Método)
COMO MEDIR (Indicador)
QUANDO (Prazo)
QUEM (Resp.)
RECURSOS
Reuniões com Representantes
Trabalhar:- avaliação do semestre acadêmico; - avaliação dos professores; - avaliação da Coordenação; - problemas durante o semestre.
- Realizando reuniões periódicas dentro de cada semestre.
- Número alunos participantes; - Redução nas reclamações; - Satisfação.
Fevereiro à novembro.
Coordenação do curso, corpo
discente.
- Sala de aula para reunião.
Desenvolver ações de apoio aos discentes visando à melhoria do processo de ensino e aprendizagem.
- para proporcionar melhor aproveitamento das aulas. - para aumentar o interesse dos alunos nos conteúdos das disciplinas. Para aumentar o nível de conhecimento dos alunos
- Encaminhamento ao NAPPS os discentes que apresentam dificuldades de acompanhamento de disciplinas e na trajetória acadêmica. - Ampliando a atividades do Programa de Formação Complementar e Nivelamento discente.
- Aumento nas notas dos alunos; - Redução da evasão.
Semestral Coordenação do curso, corpo
docente, corpo discente e NAPPS.
- Sala de aula e de reunião.
171
15 – INSTALAÇÕES
15.1 - Instalações Gerais
15.1.1 - Salas de aula
O Curso de Gastronomia disponibiliza, para as aulas didáticas (teóricas), um total
de 06 salas localizadas no bloco C do Campus Aracaju/Farolândia, todas com 63,0 m2. O
espaço físico é adequado ao tamanho das turmas teóricas, as salas são bem iluminadas, limpas e
apresentam sistema de ar condicionado.
O Centro de Saúde da UNIT disponibiliza de 6 salas de aula, com as seguintes
dimensões: 1 medindo 47,43 m2, 1 medindo 52,38 m2, 1 medindo 30,46 m2, 1 medindo 49,72
m2, 1 medindo 33,43 m2 e 1 medindo 21,14 m2, com capacidade para 60 alunos (2 salas), 35
alunos (1 sala) e 20 alunos (3 salas). Apresenta boa iluminação, ar condicionado e limpeza
adequada. A sala tem sistema de vídeo, televisão e quadro branco.
15.1.2 - Instalações administrativas
O Curso de Gastronomia utiliza as seguintes instalações para as atividades
administrativas, no Campus Aracaju Farolândia:
Tipo Área (m2) Quantidade Bloco Sala da Coord. do curso 63,0 01 D Secretaria do Curso 63,0 01 D Departamento Acadêmico (DAA) 180,0 01 Reitoria
As instalações disponibilizam as condições necessárias ao desenvolvimento das
funções administrativas do Curso bem como ao atendimento aos alunos e professores. As
dependências são arejadas e apresentam boa iluminação natural e artificial com adequado
sistema de ar refrigerado.
15.1.3 - Instalações para docentes
O Curso de Gastronomia utiliza as seguintes instalações para os docentes, no
Campus Farolândia:
172
Tipo Área (m2) Quantidade BlocoSala de Professores 94,5 01 C Sala de Reunião 31,5 01 D Sala do NDE 63,0 01 D
As instalações indicadas acima atendem os docentes do Curso nas diversas
atividades por eles realizadas. Apresentam boa iluminação natural e artificial com adequado
sistema de ventilação. A manutenção destas é realizada frequentemente, mantendo condições
adequadas de limpeza.
15.1.4 – Instalações para coordenação do curso
O curso conta com uma 01 (uma) sala, medindo 63 m2, localizada no Campus
Farolândia. E as instalações possuem condições necessárias ao desenvolvimento das funções do
Coordenador do Curso e atendimento aos alunos e professores. As dependências são arejadas e
apresentam boa iluminação natural e artificial com adequado sistema de ar refrigerado. A
manutenção é realizada de forma sistemática, proporcionando o ambiente limpo e os
equipamentos em perfeitas condições de uso.
16.1.5 - Auditório/sala de conferência
O Curso Superior de Tecnologia Gastronomia utiliza os diversos auditórios
existentes na Instituição, localizados nos vários campi da IES. Os referidos ambientes
apresentam boa iluminação natural e artificial com perfeito sistema de ar refrigerado. Possuem
recursos audiovisuais adequados para as atividades desenvolvidas nas unidades. A manutenção
dos ambientes é feita de forma sistemática, proporcionando aos seus usuários conforto e bem
estar.
O quadro demonstrativo dos auditórios disponibilizados para as atividades do curso
pode ser visualizado na tabela abaixo:
Ambiente Área m2 Quantidade Localização Campus Bloco Capacidade
Teatro Tiradentes 630,50 01 Aracaju Centro - 510
Auditório Nestor Braz 126,00 01 Aracaju Centro D 90 156,05 01 Aracaju Centro F 138
Auditório Padre Arnóbio 251, 50 01 Aracaju Farolândia D 250 CADA
173
Auditório Padre Melo
251,50 01 Aracaju Farolândia D 250 CADA
Auditório Bloco C 127,15 01 Aracaju Farolândia C 150 Auditório da Reitoria 159,95 01 Aracaju Farolândia Reitoria 180
Auditório da Biblioteca Central
78,46 1º MINI Aracaju Farolândia
Biblioteca
Central
58 82,22 2º MINI 63 95,48 3º MINI 75
15.1.6 - Instalações sanitárias - adequação e limpeza
O Campus Aracaju - Farolândia da Universidade Tiradentes disponibiliza para os
alunos e professores do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia instalações sanitárias
adequadas às necessidades dos mesmos, conforme discriminação na tabela abaixo:
Tipo Área (m²) Quantidade Bloco
Sanitários Femininos 20,00 03 A
Sanitários Masculinos 20,00 03 A
Sanitários Femininos 20,00 03 B
Sanitários Masculinos 20,00 03 B
Sanitários Femininos 20,00 03 C
Sanitários Masculinos 20,00 03 C
Sanitários Femininos 20,00 03 D
Sanitários Masculinos 20,00 03 D
TOTAL 120,00 18
As instalações são mantidas sistematicamente limpas, com ótimo nível de
higienização e conservação.
15.1.7 Condições de Acesso para Portadores de Necessidades Especiais
Atendendo aos pré-requisitos do Decreto 5.296/2004, a Unit viabiliza as condições de
acesso a todos os usuários das instalações gerais da Universidade, inclusive, aos portadores de
necessidades especiais. São disponibilizados elevadores, rampas de acesso, banheiros e barras
de fixação, possibilitando o deslocamento dos que possuem dificuldade motora ou visual e,
ainda, há monitores para auxiliar os alunos portadores de deficiências. A IES conta com
75(setenta e cinco) alunos e 25 (vinte e cinco) colaboradores que apresentam necessidade
especial.
174
Investindo na inclusão e na garantia do acesso real às atividades acadêmicas, a Unit
adquiriu em 2007, o Jaws – software sintetizador de voz para atender aos alunos deficientes
visuais. O Jaws permite que as informações exibidas no monitor sejam repassadas ao deficiente
visual através da placa e caixas de som do computador, enviadas para as linhas Braille, o que
facilita o processo de inclusão e interação no desenvolvimento do ensino e da aprendizagem.
É relevante destacar que a Unit investiu na adequação de todos os prédios (banheiros,
rampas, elevadores, vagas de estacionamento etc.). Essas ações denotam o compromisso da
Instituição para garantir o acesso e a permanência do portador de necessidades especiais, seja
aluno ou colaborador, no sentido de promover a inclusão de forma qualitativa que a inserção
pode possibilitar aos portadores de necessidades especiais, no tempo em que estiver na
universidade.
15.1. 8 Infra-estrutura e Segurança
O setor de Segurança do Trabalho tem por objetivo desenvolver ações
prevencionistas, buscando uma melhor condição de trabalho e evitando acidentes.
ATIVIDADE DESENVOLVIMENTO SETORES ENVOLVIDOS
EPI –Equipamento de Proteção Individual
O empregado que irá executar atividades em áreas de risco, quando contratado, passa por um treinamento em que o mesmo será informado quanto aos riscos que estará exposto e dos equipamentos de proteção a serem usados. Será fornecido ao empregado recém-admitido todos os EPI’s para realização de suas atividades, onde o mesmo deverá assinar uma ficha de recebimento e responsabilidade. Deverá o empregado deslocar-se ao Setor de Segurança do Trabalho para troca dos EPI’s ou dúvidas referente aos mesmos. “No ato da entrega dos EPI’s os empregados recebem orientações específicas para cada equipamento quanto ao uso e manutenção”. Quanto à solicitação de EPI’s deverá ser feita por escrito (e-mail) pelo Coordenador, Gerente ou responsável do setor, ao Setor de Segurança do Trabalho, para ser avaliado e em seguida encaminhado ao setor de compras com suas respectivas referências. Estão autorizados a solicitar Equipamento de
SESMT – Serviço Especializa em Segurança e Medicina do Trabalho DIM - Departamento de Infra-estrutura de Manutenção DRH – Diretoria de Recursos Humanos Coordenadores Colaboradores
175
Proteção Individual – EPI ao setor de compras, os Técnicos de Segurança do Trabalho, devido ao conhecimento e especificações técnicas.
Equipamento de Combate a Incêndio
Os extintores e hidrantes em toda a Instituição foram dimensionados para as diversas áreas e setores, sendo feita um redimensionamento quando a mudança de layout ou construção de novas instalações. Os extintores obedecem a um cronograma de recarga dentro das datas de vencimentos e testes hidrostáticos. São realizados treinamentos específicos (teoria e prática) de princípio e combate a incêndio, utilizando os extintores vencidos que estão indo para recarga. Os extintores são identificados por número de ordem e posto. Os hidrantes são testados semestralmente quanto ao estado de conservação das mangueiras, bicos, bomba de incêndio e a vazão da água se atende à necessidade.
SESMT DIM Empresa responsável pela manutenção DRH
Equipamento de Medição Ambiental
O setor de Segurança do Trabalho dispõe de equipamentos de medição, facilitando os trabalhos de avaliação de ruído, temperatura e luminosidade para adicionais de insalubridade e aposentadoria especial. Dos equipamentos temos 01 Decibelímetro, Luximetro e um Termômetro de Globo (IBUTG). Os equipamentos são usados também na confecção do PPRA – Programa de Prevenção de Riscos Ambientais, no PPA – Programa de Proteção Auditiva.
SESMT DRH DIM Coordenadores
Treinamento
Os treinamentos seguem um cronograma, em que são divididos por área, dando prioridade às atividades de maior risco de acidente. Os treinamentos são ministrados no setor de trabalho, na sala de treinamento do DRH, nos auditórios etc. São utilizados nos treinamentos efeitos visuais como retroprojetor, data show, slides etc. O SESMT, convidado pelos coordenadores da área da saúde, realiza treinamento sobre Biossegurança em laboratórios para os alunos dos cursos de: Fisioterapia, Farmácia, Biomedicina e enfermagem, orientando sobre como se proteger dos riscos biológicos e acerca da necessidade de adotar uma conduta profissional segura nos diversos laboratórios, evitando acidentes e doenças do trabalho. Nos treinamentos de combate a princípio de
SESMT DRH Coordenadores
176
incêndio a parte prática está sendo realizada em uma área aberta, onde são realizadas as simulações com os tambores cheios de combustível em chamas.
Sinalização
As sinalizações da Instituição dividem-se em: Horizontais – São sinalizados pisos com diferença de níveis, pisos escorregadios (fitas antiderrapante), sinalização das áreas de limitação de hidrantes e extintores, demarcações em volta das máquinas que oferecem risco de acidente etc. Verticais - São vistas em toda área externa do Campus como placas de indicação de estacionamento, quebra mola, faixa de pedestre, placas de velocidade etc. Placas e Cartazes Indicativos e Educativos – São placas que indicam condição de risco, de perigo, de higiene, de material contaminante etc.
SESMT DIM DRH Gráfica PROAD
Serviços Terceirizados
Toda contratação de prestadores de serviços (empreiteiros) que envolvam em construção, manutenção, reparos e mudanças no ambiente físico e equipamentos da Instituição, deverá ser comunicado ao SESMT antes que estas iniciem suas atividades. O SESMT solicitara a empresa contratada, documentações necessárias, equipamento de proteção individual e outros dispositivos que as tornem aptas para realização de suas atividades dentro dos padrões de Segurança normatizados pelo SESMT e preceitos exigidos pelo Ministério do Trabalho.
SESMT DIM DRH
Dos Programas de Segurança do
Trabalho
A Instituição dispõe de programas de segurança que possibilitam a realização de suas atividades, evitando riscos de acidentes. Onde temos: PPRA – Programa de Prevenção a Riscos Ambientais; PCMSO – Programa de Controle Médico e Saúde Ocupacional; PGRSS – Programa de Gerenciamento de Resíduos de Serviço e Saúde; Programa Qualidade de vida no Trabalho – Programa de reeducação postural e ginástica laboral; SIPAT – Semana Interna de Prevenção de Acidentes com o objetivo de conscientizar os colaboradores sobre a necessidade de se proteger, abordando temas de interesses gerais com a participação dos colaboradores.
SESMT DRH DIM Coordenadores CIPA Colaboradores
Acidente do Trabalho
Todos os acidentes de trabalho ocorridos, seja ele típico ou de trajeto, devem comparecer ao setor Medico para atendimento dos primeiros socorros
SESMT DRH Coordenadores
177
e em seguida ao setor de Segurança do trabalho para prestar informações necessárias para investigação do acidente. A emissão da CAT – Comunicação de Acidente do Trabalho, será preenchida a parte medica no ato do atendimento e em seguida complementará a outra parte , onde pode ser preenchida no próprio setor medico ou encaminhada ao setor de Segurança do Trabalho.
Colaboradores
Inspeções
Regularmente e obedecendo a cronograma de visitas, serão realizadas inspeções de Segurança nos diversos setores da Instituição a fim de anteciparem-se aos acontecimentos inesperados pela conseqüência da exposição aos agentes / riscos contidos nos setores. As inspeções periódicas de Segurança serão realizadas nos horários relativos a execução das atividades desenvolvidas pelos setores para avaliar a eficiência das ações aplicadas pelo SESMT. Poderão ser solicitadas inspeções ou visitas em caráter de urgência pelos coordenadores por escrito (e-mail) informando a necessidade da visita. Esta será avaliada e priorizada.
SESMT DRH Coordenadores DIM
Profissionais de Segurança do Trabalho:
- Carlson José Alves de Souza Filho – Engenheiro de Segurança
- Lucas Ramalho Campos – Técnico de Segurança
Em anexo, as Normas Gerais de Segurança e Infra-Estrutura de Segurança.
16 BIBLIOTECAS Órgão suplementar da Universidade Tiradentes, subordinada à Pró-Reitoria
Acadêmica, tem como missão desenvolver e colocar à disposição da comunidade universitária
um acervo bibliográfico que atenda as necessidades de ensino, pesquisa e extensão, adotando
modernas tecnologias para o tratamento, recuperação e transferência da informação.
O Sistema de Bibliotecas da Unit, atualmente, é composto por uma biblioteca
Central, localizada no Campus Aracaju Farolândia, 04 (quatro) bibliotecas Setoriais localizadas
nos campi Aracaju Centro, Estância, Itabaiana e Propriá, as quais apresentam um acervo
178
direcionado aos cursos existentes nessa localidade, além de disponibilizar postos de
atendimento existentes nos pólos, onde são ministrados cursos a distância.
As bibliotecas estão abertas à comunidade geral para consultas e pesquisas,
permitindo o empréstimo domiciliar aos usuários vinculados à Instituição, existindo uma
constante preocupação na renovação de seu acervo geral.
A Universidade Tiradentes, através da sua Mantenedora a Sociedade de Educação
Tiradentes S/S Ltda, vem empreendendo esforços significativos para viabilizar melhores
condições de material e recursos humanos das bibliotecas, no contexto do seu Projeto
Universitário.
A política de atualização e expansão do acervo do Sistema de Bibliotecas, tanto no
que diz respeito a livros e periódicos, bem como a outros recursos informacionais, ocorre por
meio de pesquisas realizadas continuamente pelo pessoal técnico da Biblioteca; indicação de
professores, coordenadores de cursos (Graduação e Pós - Graduação); Pró-Reitores e alunos;
indicação de editoras e funcionários administrativos, tendo como base do trabalho as
referências bibliográficas indicadas no Projeto Pedagógico de cada curso ou programa. Como
fonte para seleção de material bibliográfico, adotamos também, a indicação de pesquisadores,
conferencistas e técnicos vinculados a cada área de conhecimento.
16.1 Horário de Funcionamento Campi Biblioteca Horário de funcionamento
Aracaju/ Farolândia
Central
De 2ª a 6ª, das 08h às 22h; aos sábados, das 08h às 16h.
Aracaju/Centro Setorial I De 2ª a 6ª, das 08h às 22h; aos sábados, das 08h às 16h.
Estância Setorial II De 2ª a 6ª, das 13h às 22h; aos sábados, das 09h às 12h
Itabaiana Setorial III De 2ª a 6ª, das 16h às 22h; aos sábados, das 09h às 13h.
Propriá Setorial IV De 2ª a 6ª, das 09h às 13h e das 18h às 22h; aos sábados,das 09h às 13h.
Fonte: Unit/Biblioteca
179
16.2 Estrutura Física Distribuição da área física construída da biblioteca Central.
Especificação Área (m2 ) Jornais 80,00 Referência 129,51 Monografias 140,30 Reprografia 12,00 Sala de Aula (Sala 01) 78,46 Sala de Aula (Sala 02) 82,22 Mini auditório (sala 03) 95,48 Sala de jogos 68,75 Área de Acervo 1.179,00 Gerência Administrativa 40,50 Área de Processamento Técnico 75,00 Pesquisa Internet 156,01 Área para Periódicos 298,80 Recepção 83,11 Galeria de Arte 104,80 Área de Leitura 2.761,37 Circulação 1.130,38 Restauração 53,35 Aquisição 49,00 Empréstimo de CD-Rom 25,46 Foyer 233,21 Área de banheiros 162,03 Lanchonetes 146,01 Cabines Individuais de Leitura 31,22 Cabines de Vídeo em Grupo 52,41 Cabines Individuais de Vídeo 15,61 Sala de Pesquisa dos Professores 107,01 Total 7.391,00
Fonte: Unit/DIM Distribuição da área física construída da biblioteca Setorial I.
Especificação Área (m2) Recepção 19,07 Referência 32,62 Acervo 219,92 Área de Leitura 75,84 Periódicos 25,50 Reprografia 12,65 Monografias 16,85 Setor de Informática (pesquisa) 25,40 Cabines de Vídeo Individuais 8,00 Cabines de Vídeo em Grupo 20,40 Acervo de Imagens 19,80 Sanitários 20,60
180
Especificação Área (m2)
Circulação 155,75 Área de Ampliação (construída) 484,58 Total 1.136,98
Fonte: Unit/DIM
Distribuição da área física construída da biblioteca Setorial II.
Especificação Área (m2)
Recepção 46,35 Acervo 218,15 Área de Leitura 125,50 Periódicos 23,75 Monografias 14,40 Setor de Informática/Vídeos 64,25 Depósito 2,00 Sala de Leitura 53,00 Sanitários 31,00
Total 578,4 Fonte: Unit/DIM
Distribuição da área física construída da biblioteca Setorial III.
Especificação Área (m2) Acervo 39,19Coletivo 43,31Individual 22,00Total 104,50
Fonte: Unit/DIM
Distribuição da área física construída da biblioteca Setorial IV. Especificação Área (m2)
Acervo 66,06 Coletivo --------- Individual 23,45 Total 89,51
Fonte:Unit/DIM Distribuição da área física construída de cada pólo.
Especificação Área (m2) Acervo 10,00Coletivo 25,65Individual 4,85Total 40,50
Fonte: Unit/DIM
181
Equipamentos de informática
Equipamentos Biblioteca Central Setorial I Setorial II Setorial III Setorial IV
Computadores 70 31 16 06 08 Impressora laser 01 -- -- -- -- Impressora jato de tinta 02 01 01 -- -- Impressoras de recibos empréstimos/devolução
07 05 02 01 01
Leitoras ópticas 06 03 02 01 01 TV 17 05 05 04 04 Vídeos 10 05 04 -- -- DVD 05 02 -- 02 04 Retroprojetor 01 -- -- -- -- Scanner 01 - - - - Total 120 52 30 14 18 Fonte: Unit/Biblioteca
-Resumos do Número de Mobílias
Cabines e Mobílias Biblioteca Central Setorial I Setorial II Setorial III Setorial IV TOTAL
Mesas 92 38 15 08 02 155 Cadeiras 426 200 92 42 8 768 Cabines individuais para Estudo
36 23 06 04 -- 69
Cabines individuais para TV - Vídeo
12 01 05 04 04 26
Cabines em grupo 04 02 02 -- -- 08 Fonte: Unit/Biblioteca
17. 3 Informatização
A Biblioteca Jacinto Uchôa está integrada ao sistema Pergamum - Sistema
Informatizado de Gerenciamento de Bibliotecas. O Pergamum maximiza o atendimento aos
usuários e contempla as principais funções de uma biblioteca, funcionando de forma
integrada da aquisição ao empréstimo. Esse sistema foi implantado na arquitetura
cliente/servidor, com interface gráfica, utilizando o banco de dados Oracle 9i, instalado no
Servidor HP 370 com sistema operacional Linux.
O acesso ao acervo também pode ser realizado consultando via Internet a home
page da Biblioteca (www.unit.br/biblioteca) que permite ao usuário realizar consultas,
182
renovações, reservas, verificar disponibilidade de material por biblioteca, datas de devoluções
de material emprestado etc.
A Biblioteca Central dispõe de 71 microcomputadores, sendo 40 destinados a
pesquisa na Internet; 7 para consulta de usuários; 3 para empréstimos; 3 para devolução; 3
para controle de acesso à catraca; 4 para o setor de processamento técnico; 1 para Secretaria, 2
para o setor de Aquisição; 1 para o setor de periódicos e jornais ; 1 para Direção; 2 para o
setor de monografias, 2 para Setor de Logística e 2 no setor de multimeios.
A biblioteca Setorial I (Campus Aracaju Centro) dispõe de 31 microcomputadores,
sendo 20 destinados a pesquisa na Internet, 3 para consulta de usuários; 2 para
empréstimos; 2 para devolução; 1 para o setor de processamento técnico e 1 para o setor de
periódicos e 1 para gestão.
A biblioteca Setorial II (Campus Estância), atualmente, utiliza 15 microcomputadores,
sendo 10 destinados a pesquisa na Internet; 2 para consulta de usuários; 2 para empréstimos
e devolução e 1 para os processos técnicos.
Na biblioteca Setorial III (Campus Itabaiana) há de 10 microcomputadores, sendo 7
destinados a pesquisa na Internet; 2 para empréstimo e para devolução e 1 para multimeios.
Na biblioteca Setorial IV (Campus Propriá), atualmente, existem 17
microcomputadores, sendo 14 destinados a pesquisa na Internet; 2 para empréstimo e
devolução e 1 para Bibliotecária.
16.4 - Acervo Total da Biblioteca
O quadro abaixo mostra o quantitativo de livros e multimeios (vídeos e CD ROM),
classificados por área do conhecimento, disponível nas Bibliotecas da Universidade Tiradentes.
183
DEMONSTRATIVO DO ACERVO GERAL
Para o atendimento aos estudantes e professores, a Biblioteca disponibiliza os
serviços de busca através dos microcomputadores instalados na Biblioteca Central e nas
bibliotecas campus Aracaju, Estância, Itabaiana e Propriá onde é possível recuperar
informações sobre títulos, autor, assunto e pesquisas combinadas.
ACERVO GERAL POR INSTITUIÇÃO
LIVROS PERIÓDICOS (Vol) VÍDEOS CD Roms Bases
Títulos Exemplares Nacionais Estrangeiros Títulos Exemplares de Dados
Áreas do Conhecimento Títulos Exemplares Existentes até 2011 1 - Ciências Exatas e da Terra 6930 20623 238 55 84 98 121 219 12 - Ciências Biológicas 3488 13185 136 39 119 177 17 26 23 - Engenharias 1730 4603 99 13 12 21 3 7 14 - Ciências da Saúde 2771 9376 377 84 79 117 11 12 25 - Ciências Agrárias 536 985 46 1 8 10 0 0 06 - Ciências Sociais Aplicadas 29952 81895 1583 58 406 493 80 142 27 - Ciências Humanas 20484 56689 1018 58 185 251 17 34 18 - Lingüística, Letras e Artes 13342 37703 211 56 624 1006 20 33 19 - Outros 1364 5445 560 4 0 0 10 12 1Total 80597 230504 4268 368 1517 2173 279 485 10 Adquirido no 1º semestre de 2012 1 - Ciências Exatas e da Terra 36 241 0 0 0 0 0 0 02 - Ciências Biológicas 16 180 0 0 0 0 0 0 03 - Engenharias 1 8 0 0 0 0 0 0 04 - Ciências da Saúde 4 72 0 0 0 0 0 0 05 - Ciências Agrárias 0 0 1 0 0 0 0 0 06 - Ciências Sociais Aplicadas 64 269 2 0 0 0 0 0 07 - Ciências Humanas 1 19 0 0 0 0 0 0 08 - Lingüística, Letras e Artes 8 74 0 0 0 2 0 0 09 - Outros 11 40 0 0 0 0 0 0 0Total 141 903 3 0 0 2 0 0 0
184
A Biblioteca está ligada em rede com a Internet e o seu banco de dados é acessado
através de microcomputadores, localizados no setor de circulação. Por meio da rede ou dos
terminais de consulta, o aluno pode dispor de todo o acervo por assunto, inclusive, solicitar
reserva de exemplar.
A política de atualização do acervo de livros e periódicos está calcada na indicação
prioritária dos docentes e discentes do Curso, cuja solicitação é avaliada pelo Colegiado do
Curso e Superintendência Acadêmica. É priorizada a compra das bibliografias atualizadas,
sendo as mais antigas consideradas pela sua importância como obras de referência.
Anexo, política de atualização e expansão do acervo e o Regulamento do Sistema
Integrado das Bibliotecas Jacitho Uchoa e Setoriais da Universidade Tiradentes.
17.5 Serviços
Serviço de acesso ao acervo
O horário de funcionamento das Bibliotecas Central está descriminado na tabela
abaixo:
Fonte: UNIT/Biblioteca
O acesso aos serviços das bibliotecas é imprescindível que o usuário esteja de posse
da sua carteira institucional (estudantil ou funcional) e com senha, a qual é de uso pessoal e
intransferível.
A Instituição conta com uma norma de utilização desses recursos, com o objetivo
de controlar e facilitar o acesso aos alunos, bem como zelar pelos equipamentos.
Quanto aos serviços prestados, têm-se:
Base de Dado EBSCO
A Biblioteca assina as seguintes bases de Dados de periódicos da empresa da
EBSCO (Eletronic Book Services Corporation):
Campi Biblioteca Horário de funcionamento
Aracaju Farolândia Biblioteca Central De 2ª a 6ª das 8 às 22h; aos sábados, das 8 às 16h.
185
-Academic Search Elite
Oferece texto completo para mais de 2.000 títulos, incluindo mais de 1.500 títulos
semelhante-revisados. Este banco de dados multi-disciplinar cobre virtualmente toda área de
estudo acadêmico. Mais de 100 diários recuperam imagens de PDF desde 1985. Este banco de
dados é atualizado diariamente por servidor EBSCO. Área: Ciências Sociais, Humanas,
Biológicas, Aplicadas, Educação, Informática, Engenharia, Física, Química, Letras, Artes
e Literatura, Ciências Médicas, entre outras.
- MEDLINE com textos completos
É a fonte mais exclusiva do mundo em textos na íntegra para diários médicos,
provendo texto completo para quase 1.200 diários indexados na MEDLINE. Desses, mais que
1.000 têm cobertura indexada em MEDLINE. Com mais de 1.400.000 artigos de texto
completo datando desde 1965. MEDLINE é a ferramenta de pesquisa definitiva para literatura
médica.
- Newspaper Source
Fornece textos completos selecionados de 30 jornais dos Estados Unidos e de
outros países. O banco de dados também contém o texto completo de transcrições de notícias
de televisão e rádio, e o texto completo selecionado de mais de 200 jornais regionais (EUA).
Esta base de dados é atualizada diariamente através do EBSCOhost.
Com estas Bases de Dados, as bibliotecas oferecem acesso aos periódicos das
seguintes áreas: Ciências Biológicas; Ciências Sociais; Ciências Humanas; Ciências Aplicadas;
Educação; Engenharia; Idiomas e Lingüísticas; Arte e Literatura; Computação; Referência
Geral; Saúde/Medicina. São quase quatro mil títulos, sendo mais de dois mil em texto completo
e cerca de mil publicações com imagens.
O acesso a ESBCO é on-line remoto, simultâneo, ilimitado e gratuito, sendo
possível realizar pesquisas através do Portal Magister da Universidade Tiradentes.
- American Chemical Society – ACS
O Sistema de Bibliotecas disponibiliza, através de assinatura junto à Coordenação
do Portal de Periódicos da CAPES, o acesso à base de dados da American Chemical Society –
ACS contendo a coleção atualizada e retrospectiva de 36 títulos de publicações científicas
editadas pela renomada Instituição.
186
A ACS oferece acesso às mais importantes e citadas publicações periódicas na área
de química e ciências afins. Adicionalmente, provê acesso a mais de 130 anos de pesquisas em
química e 750.000 artigos de publicações periódicas desde o primeiro número do “Journal of
the American Chemical Society”, publicado em 1879.
As publicações abordam uma ampla gama de disciplinas científicas, dentre elas
encontramos: agricultura, biotecnologia, química analítica, química aplicada, bioquímica,
biologia molecular, “chemical biology”, engenharia química, ciência da computação,
cristalografia, energia e combustíveis, nutrição, ciência dos alimentos, ciências ambientais,
química inorgânica, química nuclear, ciência dos materiais, química médica, química orgânica,
farmacologia, físico-química, ciências botânicas, ciência dos polímeros e toxicologia.
Base de dados, Memes – Portal Jurídico
Área de direito com bases de dados como apoio à graduação Presencial em Direito,
base de dados exame da ordem contendo 15 manuais da ordem.
Outras Bases
- Base de dados - acesso aos periódicos gratuitos
- Periódicos Capes
- www.periodicos.capes.gov.br
Serviços Oferecidos
Todas as bibliotecas da rede prestam os seguintes serviços:
Apoio em trabalhos acadêmicos
Padronização e normalização, segundo as normas da ABNT, dos trabalhos
científicos realizados pelos alunos da Universidade.
Os Alunos de EAD devem solicitar aos Bibliotecários responsáveis pelas
Bibliotecas dos Pólos, de acordo com a Normativa SIB 01.
Base de dados por assinatura
A Biblioteca assina e disponibiliza bases de dados nas diversas áreas do
conhecimento.
187
Bibliotecas digitais
O Sistema Integrado de Bibliotecas disponibiliza aos usuários através do site de
pesquisa acervos digitais.
Consulta ao catálogo on-line
O acervo da Biblioteca pode ser consultado através do site: www.unit.br/biblioteca
Consulta local aberta a comunidade em geral
As Bibliotecas disponibilizam seus acervos para consulta local à comunidade em
geral.
Empréstimo domiciliar
Empréstimo domiciliar restrito aos alunos, professores, funcionários, de todos os
itens do acervo, segundo políticas estabelecidas pela Biblioteca Central, relativas a cada tipo de
usuário.
Recepção aos calouros
No início letivo, as bibliotecas recebem os alunos calouros, promovendo a
integração, apresentando seus serviços e normas através do vídeo institucional; visita
monitorada e treinamentos específicos.
Renovação e reserva on-line
Os usuários do Sistema de Bibliotecas contam com a facilidade da renovação on-
line de materiais.
Serviço de informação e documentação
Proporciona aos usuários a extensão do nosso acervo através de intercâmbios
mantidos com outras instituições:
- COMUT (Programa de Comutação Bibliográfica) junto a BIREME e ao
IBICT: Programa de Comutação Bibliográfica, permitindo a toda comunidade
acadêmica e de pesquisa o acesso a documentos em todas as áreas do
188
conhecimento, através de cópias de artigos de revistas técnico-científicas, teses e
anais de congresso. Acesso através do site www.ibict.br
- SCAD (Serviço Cooperativo de Acesso a Documentos): Serviço de comutação
bibliográfica, integrado às fontes de informação da BVS, coordenado pela BIREME
e operado em cooperação com as bibliotecas cooperantes das Redes Nacionais de
Informação em Ciências da Saúde dos países da América Latina e Caribe. Tem
como principal objetivo prover o acesso a documentos da área de ciências da saúde
através do envio da cópia de documentos científicos e técnicos (artigos de revistas,
capítulos de monografias, documentos não convencionais, etc) para usuários
previamente registrados no SCAD.
Empréstimos entre bibliotecas
O EEB (Empréstimo Entre Bibliotecas) entre o Sistema de Bibliotecas tem a
finalidade facilitar e estimular a pesquisa do usuário, que podem consultar materiais
disponíveis nos outros campi.
Indexação
A Biblioteca Jacinto Uchôa através da catalogação, objetiva padronizar as normas
para descrição do material bibliográfico e não bibliográfico a ser incluído no acervo. A
catalogação aplica-se aos livros, monografias, CD-ROM, gravação de som e gravação de vídeo.
É utilizado o AACR2 – Código de Catalogação Anglo-Americano, o qual fixa normas para
descrição de todos os elementos que identificam uma obra, visando sua posterior recuperação.
O principal procedimento da catalogação consiste na análise da fonte principal de informação
dos materiais para identificação de todos os elementos essenciais da obra. É importante
ressaltar que é através da catalogação que se determinam as entradas, tais como: autor, título e
assunto, além de outros dados descritivos da obra.
Quanto à classificação do acervo, é utilizada a tabela CDU – Classificação Decimal
Universal, a qual consiste numa tabela hierárquica para determinação dos conteúdos dos
documentos e a tabela Cutter para designação de autoria. A CDU objetiva representar através
de um sistema de classificação alfanumérico (números, palavras e sinais) os conteúdos dos
documentos que compõem o acervo; essa por sua vez é aplicada a todo material bibliográfico e
189
não bibliográfico a ser classificado. A classificação visa a determinação dos assuntos de que
trata o documento através dos números autorizados pela CDU e o principal procedimento
consiste em fazer uma leitura técnica do material a ser classificado, para determinação do
assunto principal.
O MARC – Registro de Catalogação Legível por Máquina – objetiva servir de
formato padrão para intercâmbio de registros bibliográficos e catalográficos, possibilitando
agilização dos processos técnicos, melhoria no atendimento ao usuário, recuperação da
informação através de qualquer dado identificável do registro, entre outros.
- Empréstimos
O empréstimo domiciliar está disponível a todos os alunos, professores e
funcionários da Universidade Tiradentes.
Alunos de graduação e funcionários, permitido o empréstimo de até:
- 06 (seis) livros normais por 10 (dez) dias consecutivos;
- 02 (duas) fitas de vídeo por 02 (dois) dias consecutivos;
- 03 (três) CD-ROM por 03 (tês) dias consecutivos;
- 02 (dois) DVD por 02 (dois) dias consecutivos;
- 03 (três) periódicos por empréstimo especial.
Alunos de pós- graduação, permitido o empréstimo de até:
- 10 (dez) livros normais por 15 (quinze) dias consecutivos;
- 02 (duas) fitas por 02 (dois) dias consecutivos;
- 03 (três) CD-ROM por 03 (três) dias consecutivos;
- 02 (dois) DVD por 02 (dois) dias consecutivos.
- 03 (três) periódicos por empréstimo especial.
Professores, Alunos de Mestrado e Doutorado, permitido o empréstimo de até:
- 10 (dez) livros normais por 20 (vinte) dias consecutivos;
- 03 (três) CD-ROM por 03 (três) dias consecutivos;
- 02 (duas) fitas de vídeo por 02 (dois) dias consecutivos;
- 02 (dois) DVD por 02 (dois) dias consecutivos.
- 03 (três) periódicos por empréstimo especial.
190
Não é permitido ao aluno (a) fazer uso da carteira institucional de terceiros, bem
como os usuários não poderá o retirar, por empréstimo, dois exemplares da mesma obra.
- Renovações
O livro só poderá ser renovado se o mesmo não estiver reservado para outro
usuário. As renovações poderão ser realizadas nas Bibliotecas pelos terminais de atendimento e
consulta ou pela Internet na home page da Biblioteca.
- Pesquisa Orientada
A Biblioteca Jacinto Uchôa oferece aos usuários microcomputadores de consulta,
os quais possibilitam verificar a existência do material bibliográfico através do título, autor ou
assunto. Existe ainda a pesquisa orientada através do bibliotecário de referência, o qual é
responsável pelo auxílio aos usuários quanto à localização do material bibliográfico no acervo.
Além dessa possibilidade, o usuário pode localizar a obra por área de interesse, acessando as
estantes identificadas por codificação internacional.
- Pesquisa via Internet
Através do Setor de Multimeios é permitido aos usuários da Biblioteca o acesso
laboratórios de informática equipados com computadores modernos, através dos quais os
usuários podem acessar os serviços do Sistema de Bibliotecas (utilizando seus dados de
cadastro e senha), realizar pesquisas acadêmicas, digitar trabalhos etc.
A pesquisa via Internet, é realizada mediante apresentação da identidade
institucional e cada usuário dispõe de 01 (uma) hora, exceto os alunos do EAD que dispõem de
1h40 (uma hora e quarenta minutos), visto que é um setor bastante solicitado, favorecendo aos
usuários a facilidade de acesso às pesquisas. Existem funcionários e estagiários lotados no setor
para orientar os alunos em relação ao acesso e utilização do referido serviço.
O acesso a Home Page da Biblioteca permite ao usuário realizar consultas,
renovações, reservas, receber informações referentes às novas aquisições, data de devoluções
de materiais emprestados, liberação de material reservado, etc.
- Boletim Bibliográfico
191
É um serviço oferecido pela Biblioteca de publicação bimestral, que objetiva
manter informados os Coordenadores, Professores e a comunidade acadêmica sobre o material
bibliográfico recentemente adquirido pela Biblioteca e que foram incorporados ao acervo.
- Levantamento Bibliográfico
Consiste na verificação do material bibliográfico existente na Biblioteca,
objetivando informar aos Coordenadores de Curso a quantidade de títulos e exemplares que
compõem o acervo da Biblioteca.
- Sumários Correntes
Consiste no envio de sumários correntes para Coordenadores de Cursos,
objetivando informá-los sobre os mais recentes artigos de cada revista, estes, selecionados de
acordo com os cursos existentes na Universidade.
- Treinamento de Usuários
Treinamento direcionado aos alunos de 1º período, de todos os cursos de graduação
com a finalidade de orientar o usuário quanto à utilização dos recursos informacionais e
serviços disponibilizados pelas Bibliotecas, como: empréstimos, reservas, renovações,
utilização das bases de dados do COMUT, BIREME e EBSCO, dentre outros.
16.6 - Pessoal técnico e administrativo
Direção do Sistema de Bibliotecas
Função
BIBLIOTECA NOME FORMAÇÃO
Direção Maria Eveli P. Barros Freire
Pós-graduada em Administração – Faculdade São Judas Graduada em Biblioteconomia – CRB/8 4214
Bibliotecário Gestor
Rosângela Soares de Jesus
Pós-graduada em Gerenciamento Participativo com ênfase em Educação Profissional-CRB/5 1701
Marcos Orestes de S.M.Sampaio
Graduado em biblioteconomia
TOTAL 02
- Biblioteca Central
192
IDENTIFICAÇÃO QUALIFICAÇÃO ACADÊMICA
Bibliotecário-Sub-Gerente Jarbas Afonso Silva de Amorim
Pós Graduação Biblioteconomia pela UNITGraduação em Biblioteconomia
CRB-5 801-3
Bibliotecária Delvânia Rodrigues dos Santos Macêdo
Graduada em biblioteconomia e documentação.-CRB/5 1425
Bibliotecária
Gislene Maria da Silva Dias Graduada em biblioteconomia-
UFBA,CRB/5 1410
- Pessoal Técnico Administrativo:
O quadro de pessoal técnico-administrativo é composto por funcionários assim
distribuídos:
Biblioteca Quantidade de colaboradores por Função
Assistentes Auxiliares Auxiliar Aprendiz
Biblioteca Central 04 13 03
Fonte: DRH/UNIT
16.7 - Apoio na elaboração de trabalhos acadêmicos
A Universidade Tiradentes dispõe de manuais elaborados com o objetivo de
orientar a organização dos trabalhos acadêmicos:
- Manual de Estágio: manual desenvolvido por um grupo de professores da Unit,
os quais contem informações referentes à elaboração de relatórios de estágio, visando orientar o
leitor quanto à estrutura dos trabalhos tanto em relação ao tamanho da folha, fonte, citações e
rodapé, tabelas, quanto à apresentação dos elementos pré-textuais, textuais e pós-textuais.
- Manual de Monografia: manual desenvolvido por um grupo de professores da
UNIT, que visa organizar e padronizar a elaboração de monografias dos alunos desta
instituição. Esses manuais encontram-se disponíveis nas Bibliotecas da Universidade, e servem
de bibliografia básica para as disciplinas de estágio dos cursos, através dos quais os professores
193
podem orientar os alunos quanto à elaboração de trabalhos acadêmicos de uma forma
padronizada para todos os cursos.
Os Bibliotecários de Referência também prestam serviços de orientação aos
usuários especialmente quanto à elaboração de referências bibliográficas e fichas
catalográficas. Além dos referidos instrumentos, mencionados acima para normatização, as
bibliotecas da Universidade dispõem de um conjunto de normas atualizadas da ABNT que
servem de subsídios para elaboração dos trabalhos acadêmicos.
17 – INSTALAÇÕES E LABORATÓRIOS GERAIS E ESPECÍFICOS
17. 1 – Laboratórios e Equipamentos de informática A Unit disponibiliza 31(trinta e um) laboratórios de Informática com acesso à internet,
atendendo de forma plena as aulas práticas e às pesquisas acadêmicas. Cada laboratório dispõe
de máquinas modernas. Além dos Softwares básicos Instalados em todas as máquinas: Os
laboratórios, totens, quiosques, sistema wireless bem como outros espaços especializados
disponibilizados pela Universidade são administrados e supervisionados por técnicos com
formação e experiência pertinentes, vinculados à coordenação de laboratórios, cabendo ao
responsável por cada laboratório a preparação do mesmo para as atividades programadas por
professores e alunos das diversas disciplinas e cursos. A cada semestre, o técnico responsável
por cada laboratório deverá emitir, ao Departamento de Infraestrutura e Materiais – DIM,
solicitação de aquisição/atualização de novos equipamentos e/ou materiais necessários para o
semestre subsequente, ouvido os coordenadores de cursos e os professores envolvidos nas
atividades programadas. As aquisições e atualizações dos equipamentos e materiais utilizados
nos laboratórios e espaços especializados ocorrem a partir de justificações justificadas por
técnicos de laboratórios, professore e coordenadores de cursos, sempre no semestre que
antecede o previsto para a sua utilização. A Universidade Tiradentes mantém equipe própria
para realização de manutenção preventiva e corretiva de equipamentos e materiais de
laboratórios e outros espaços especializados, bem como para manutenção predial. Para o ano de
2012 a atualização do parque tecnológico inicia no presente mês de fevereiro.
194
18. 2 - LABORATÓRIOS ESPECÍFICOS
O Curso de Gastronomia possui estrutura própria para suas aulas práticas. O Centro
gastronômico é composto por:
espaço gourmet ,
cozinha escola ,
vestiários e banheiros femininos, masculinos e de professores;
área de assepsia;
almoxarifado;
depósitos de material de limpeza;
áreas de lavagem de alimentos,
preparo de vegetais,
pré-preparo;
área de armazenagem de utensílios;
área de armazenagem de alimentos;
áreas de circulação;
estações de gás e de lixo;
hall de recebimento de alimentos;
área de apoio para funcionários
Objetivos:
Esse laboratório apresenta como objetivo geral proporcionar o desenvolvimento
das habilidades e competências nas atividades vinculadas a formação acadêmica dos alunos
do Curso de Gastronomia. Como objetivos específicos teremos possibilitar: a realização de
aulas práticas, a Extensão Universitária, o desenvolvimento de Projetos de Pesquisa, o
treinamento de monitores relativos ao Curso .
Anexos, Política de Awuisição de Materiais de Consumo, Política de Utilização, Atualização e
de Manutenção dos Laboratórios e a Política de Aquisição de Materiais de Consumo. Política
de aquisição. Guarda e controle de bens patrimoniais.
195
Espaço físico
O Centro Gastronomico dispõe de uma estrutura física devidamente adequada para os
devidos fins, estando localizado no Campus II, possuindo uma área construída de 460
m2, a qual encontra-se distribuída da seguinte forma
RELAÇÃO DOS MATERIAIS E EQUIPAMENTOS DO CENTRO
GASTRONOMICO
Área de Conhecimento Área Física (m2)
Capacidade de Atendimento
Turno de Funcionamento
M T N Ciências Biológicas e da Saúde 460 60 X X X
EQUIPAMENTOS DISPONÍVEIS PARA USO ACADÊMICO DESCRIÇÃO QUANTIDADE
Autoclave – Phenix 01 Banco de madeira 01 Bandeja inox 30x19 cm 01 Bandeja plástica 29x16 cm 02 Barrilhete 20 litros 05 Barrilhete 20 litros – Permution 01 Caixa multiserviço L-12 02 Deionizador – Permution 01 Despertador 01 Destilador de água – Quimis 01 Estufa 01 Filtro de parede 01 Forma de queijo 02 Lavador de pipetas 01 Lixeira com pedal 01 Organizador – top stock 04 Porta toalha 01 Saboneteira 01 Suporte para papel (2 níveis) 01 Tesoura grande 01
Fonte: Coordenação de Laboratórios
Normas de Biossegurança do Laboratório de Esterilização e mini-
almoxarifado.
196
a) Instrumentos de Proteção individual: uso de jaleco padronizado – longo e de mangas
longas, luvas descartáveis, luvas de latéx e máscara.
b) Proteção coletiva: higienização do ambiente com produtos específicos para a desinfecção
de laboratórios.
c) Riscos mecânicos: cortes, inoculação acidental com agulhas, queda de nível diferente de
objetos cortantes, incêndio e explosão.
d) Riscos químicos: líquidos químicos tóxicos, queimaduras, gases ácidos, intoxicações.
Centro de Saúde da Universidade Tiradentes
Objetivos:
Esse Centro apresentam como objetivo geral proporcionar o desenvolvimento das
habilidades e competências nas atividades vinculadas a formação acadêmica dos alunos do
Curso de Fisioterapia nos eixos de Formação Específica e de Práticas Profissionais. Os
objetivos específicos são condicionar o desenvolvimento de aulas práticas, a Extensão
Universitária, o desenvolvimento de Projetos de Pesquisa, o treinamento de monitores
relativos ao Eixo de Práticas Profissionais e o desenvolvimentos de atividades das disciplinas
Fundamentos e Fisioterapia Aplicadas as diversas áreas e Prática Fisioterapêutica
Supervisionada I, além de proporcionar vivências de complexidade contínua iniciando pelo
estágio de observação voluntária até o estágio curricular.
- Prestar atendimento fisioterapêutico à comunidade em geral, nas áreas de
ortopedia e traumatologia, ortopedia, desportiva, pediatria, reumatologia, geriatria,
neurologia, pneumologia e cardiologia, entre outras;
- Colaborar com os demais profissionais na área da saúde, na reabilitação dos pacientes,
devolvendo-lhes as funções normais ou próximas da normalidade, objetivando sua
reintegração à sociedade.
Espaço físico:
O Centro de Saúde da UNIT constitui-se numa das mais amplas e bem
aparelhadas Clínicas de Fisioterapia do Nordeste dispondo de aconchegantes espaços e
modernos aparelhos, bem com salas de aulas , sala de estudos com computadores e acesso a
internet, vale ressaltar que todos os laboratórios são climatizados.
197
O mesmo faz parte do Núcleo de Educação e Saúde da UNIT, que conta com
uma área aproximada de 3.120,00m2. O referido Centro possui espaços destinados às
diversas práticas pedagógicas específicas pré-profissionalizantes e profissionalizantes,
proporcionando um melhor entendimento dos conteúdos técnicos - específicos abordados
pelas disciplinas da grade curricular do curso, onde, num processo interativo, alunos,
professores e a comunidade em geral, usufruem de seus benefícios.
ESPAÇO FÍSICO ÁREA (M2) QUANTIDADE ÁREA TOTAL
(M²) Direção Geral 23,81 01 23,81 Sala de Professores 23,81 01 23,81 Recepção/sala de espera 365,33 01 365,33 Consultórios 13,82 03 41,46 Biblioteca Setorial 19,24 01 19,24 Sala para Didática II (Vídeo e PCTV) 47,43 01 47,43 Sala de Serviço Social e Psicologia 13,43 01 13,43 Sala para Didática II 52,38 01 52,38 Laboratório de Bases, métodos e técnicas de avaliação 10,30 01 10,30
Sala para Didática III 30,46 01 30,46 Sala para Didática IV 49,72 01 49,72 Sala para Didática Externa V 33,43 01 33,43 Sala para Didática Externa VI 21,14 01 21,14 Piscina Terapêutica 108,00 01 108,00 Sanitários para alunos 21,65 02 21,25 Sanitários para pacientes 26,69 02 26,69 Sanitários para funcionários 13,43 02 13,43 Lab. Cinesioterapia e Exer. Terapêuticos 32,40 01 32,40 Sala de Estudos com multimeios 30,52 01 30,52 Laboratório de Mecanoterapia 94,5 01 94,5 Pediatria 44,10 01 44,10 Hidroterapia 30,55 01 30,55 Cinesioterapia I 67,14 01 67,14 Cinesioterapia II 45,32 01 45,32 Cinesioterapia III 21,56 01 21,56 Laboratório Eletrotermofototerapia 27,88
27,54 02 55,42
Laboratório de Fisiot. Cardio-Respiratória 45,92 01 45,92
Sala Inaloterapia e nebulização 18,63 01 18,63 Lab. de Massoterapia, Manipulação, Eletroterapia e Estética 45,68 01 45,68
Estacionamento 77,00 01 77,00
Total Geral 1.499,75
198
Fonte: Diretoria Administrativa do Centro de Reabilitação
- Condições de conservação das instalações
A conservação, limpeza, reparo e segurança de todas as instalações físicas da
Universidade Tiradentes é realizada pelo Departamento de Infra-estrutura e Manutenção
(DIM), em consonância com outros departamentos e setores tecnológicos da UNIT. Porém,
devido à demanda de serviços, a Universidade contrata empresa especializada para manter a
qualidade nos serviços oferecidos.
O Apoio Técnico aos Laboratórios de Informática da Universidade Tiradentes
(UNIT) é realizado pela Coordenação dos Laboratórios de Informática - CLI. Esta coordenação
é formada por um grupo de técnicos dedicados a esta atividade, sob a coordenação geral de um
profissional da área que orienta e executa as atividades técnicas e administrativas pertinentes
aos Laboratórios.
O Curso conta ainda com o suporte do Departamento de Tecnologia e Informática
(DTI) em especial nas atividades de instalação de novos laboratórios, suporte às instalações
elétricas e pesquisa de preços.
- Manutenção e Conservação dos Equipamentos
A Política de Expansão da Universidade rege compra de equipamentos. Os novos
laboratórios são implementados de acordo com a demanda dos diferentes cursos da
Universidade e a manutenção dos equipamentos se realiza por meio de licitação de preços
dos serviços. Atualmente, está se avaliando a possibilidade de assinar contrato permanente
com empresa prestadora de serviços para atender aos laboratórios de ensino.
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