UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DA AMAZÔNIA

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

RESIDÊNCIA MULTIPROFISSIONAL DE SAÚDE E EM ÁREA

PROFISSIONAL DA SAÚDE

PRINCIPAIS CAUSAS DE CONDENAÇÕES POST-MORTEM DE FRANGOS

ABATIDOS NO ESTADO DO PARÁ, BRASIL

MICHELLE QUARESMA CARDOSO

BELÉM/PA

2017

MICHELLE QUARESMA CARDOSO

PRINCIPAIS CAUSAS DE CONDENAÇÕES POST-MORTEM DE FRANGOS

ABATIDOS NO ESTADO DO PARÁ, BRASIL

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado à

Comissão de Residência Multiprofissional de

Saúde e Área Profissional de Saúde da

Universidade Federal Rural da Amazônia como

quesito para obtenção de grau de Pós-

graduanda.

Área de Concentração:

Inspeção Higiênico-sanitária de Produtos de

Origem Animal

Orientador:

Prof. Dr. Fernando Elias Rodrigues da Silva

BELÉM/PA

2017

Cardoso, Michelle Quaresma

Principais causas de condenações post-mortem de frangos

abatidos no estado do Pará, Brasil / Michelle Quaresma Cardoso.

– Belém, 2017.

17 f.

Monografia (Residência Multiprofissional de Saúde e em

Área Profissional da Saúde) – Universidade Federal Rural da

Amazônia, 2017.

Orientador: Fernando Elias Rodrigues da Silva.

1. Inspeção higiênico-sanitária 2. Condenação de aves 3.

Perda econômica I. Silva, Fernando Elias Rodrigues da, (orient.)

II. Título

CDD – 641.4

MICHELLE QUARESMA CARDOSO

PRINCIPAIS CAUSAS DE CONDENAÇÕES POST-MORTEM DE FRANGOS

ABATIDOS NO ESTADO DO PARÁ, BRASIL

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado à Comissão de Residência Multiprofissional

de Saúde e Área Profissional de Saúde da Universidade Federal Rural da Amazônia como

quesito para obtenção de grau de Pós-graduanda.

Aprovado em 09 de março de 2017.

Banca Examinadora:

_________________________________________________

Prof. Dr. Fernando Elias Rodrigues da Silva (Orientador)

Universidade Federal Rural da Amazônia

__________________________________________________

Médica Veterinária MSc Évelin Wanzeler de Oliveira

Autônoma

__________________________________________________

Prof. Dr. Leony Soares Marinho

Universidade Federal Rural da Amazônia

AGRADECIMENTOS

À Deus e a Nossa Senhora por sempre estarem presentes em minha vida, por todas as

minhas conquistas pessoais e profissionais, por mais uma vez permitirem ter chegado até

aqui, e por colocar pessoas tão especiais em minha vida. Tudo que tenho e que sou é

graças ao meu Senhor.

Ao meu orientador, Prof. Dr. Fernando Elias Rodrigues da Silva, pela orientação e

incentivo que tornou possível a execução e conclusão deste trabalho. Seus ensinamentos

foram essenciais durante essa caminhada.

Agradeço ao Prof. Dr. Leony Soares Marinho e a MSc Évelin Wanzeler de Oliveira por

aceitarem o convite em participar da banca examinadora e por contribuírem para o

engrandecimento deste trabalho.

Ao professor Ivan Barbosa pelo tratamento estatístico dos dados do presente trabalho.

As professoras Carissa Bichara e Rosa Santa Rosa, pelos conselhos, ensinamentos e por

sempre estarem dispostas a ajudar e orientar.

A Universidade Federal Rural da Amazônia pela oportunidade de realizar esta pós-

graduação e a todos os professores da residência.

Ao Sérvulo Brandão, Médico Veterinário do Serviço de Inspeção Estadual do matadouro,

pela ajuda e por permitir a realização deste trabalho.

A minha mãe, Sermita Cardoso, por todo carinho e amor incondicional, por sempre apoiar

e acreditar em mim, responsável por tudo que sou hoje. Um anjo em minha vida.

As minhas irmãs Carmen, Tatiane e Bianca Cardoso pelo amor e apoio e em especial a

minha irmã Cintia por não medir esforços para que eu chegasse até aqui e por sempre me

compreender e estimular durante essa caminhada.

A minha sobrinha Ulanna Silva por seu amor e carinho em momentos que precisava de

apenas um abraço seu para fazer o meu dia mais feliz.

As minhas amigas Brenda Martins e Rafaela Campos pela amizade e apoio nos momentos

em que mais precisei me dando força para seguir em frente mesmo com tantas

dificuldades.

A Thaís Moura, Alessandra Pinheiro e Valdelice de Lourdes (também minha eterna R2)

pela amizade, apoio e por superamos juntas as dificuldades que a pós-graduação nos

proporcionou.

A equipe LAPOA/CTA na pessoa das técnicas de laboratório Genoveva Silva e Luciana

Santos pela ajuda, apoio e pelos momentos de descontração durante a residência.

A todos da equipe de inspeção do matadouro, principalmente a Gleice Moura e Deivid

Silva, pela ajuda na realização deste trabalho, ensinamentos e momentos de descontração.

E a todos que de alguma forma contribuíram para realização deste trabalho.

Muito obrigada!!!

7

Principais causas de condenações post-mortem de frangos abatidos no estado do

Pará, Brasil

Main causes of post-mortem condemnation of chickens slaughtered in the state of

Pará, Brazil

Michelle Quaresma Cardoso

Resumo

O objetivo deste trabalho foi identificar as principais causas de condenações post-mortem

de frangos abatidos e inspecionados pelo Serviço de Inspeção Estadual (SIE) em um

matadouro-frigorífico da região metropolitana de Belém/PA. A pesquisa foi desenvolvida

através do levantamento de dados gerados pelo SIE no período de janeiro de 2015 à

dezembro de 2016. Os registros foram agrupados para realizar a análise descritiva;

aplicação do teste t de Student e avaliação da série temporal dos dados. Dos 4.094.605

frangos abatidos, 1.210.520 (29,56 %) apresentaram alguma causa de condenação post-

mortem, e destes, 1.158.685 (28,30 %) foram condenados parcialmente, e 51.835 (1,26

%) totalmente. Ao longo dos dois anos estudados na análise temporal das condenações as

tendências permaneceram constantes para a maioria das doenças. No teste t de Student

não houve diferença significativa (p > 0,01) para as enfermidades aerossaculite, caquexia

e dermatose. No entanto, celulite e contusão/fratura apresentaram diferença significativa

(p < 0,01). Economicamente, foi observado um aumento significativo de 57,80 % e 10,18

%, nas perdas oriundas de condenações parciais e totais das carcaças de frangos. E

demonstraram a importância de melhorias no manejo das aves com a finalidade de reduzir

as perdas econômicas geradas por essas enfermidades. Assim, o montante perdido em

condenações de carcaças de frangos poderia servir como investimento para capacitação e

treinamento dos colaboradores, visando reduzir os índices de condenações no

estabelecimento.

Palavras-chave: inspeção higiênico-sanitária, condenação de aves, perda econômica.

Abstract

This study aimed to identify the main causes of postmortem condemnation of chickens

slaughtered and inspected by the State Inspection Service (SIE) in a slaughterhouse in the

metropolitan region of Belém / PA. The research was developed through the collection

of data from the SIE from January 2015 to December 2016. The results were grouped to

perform the descriptive analysis; application of Student's t test and evaluation of the time

series of the data. From the 4,094,605 slaughtered chickens, 1,210,520 (29.56 %) had

8

some cause of postmortem condemnation, and of these, 1,158,685 (28,30 %) were

partially condemned, and 51,835 (1,26 %) were totally condemned. Along the two years

studied in the temporal analysis of condemnations, the trends remained constant for most

diseases. In the Student's t test there was no significant difference (p> 0.01) for

aerossaculitis, cachexia and dermatosis. However, cellulitis and contusion / fracture

presented significant difference (p <0.01). Economically, a significant increase of 57.80

% and 10.18 % was observed in losses from partial and total condemnations of chicken

carcasses. It is possible to demonstrate the importance of improvements in bird

management in order to reduce the economic losses generated by these diseases. Thus,

the amount lost in condemnations of chicken carcasses could serve as an investment for

employees training, aiming to reduce the rates of condemnations in the establishment.

Key words: hygienic-sanitary inspection, condemnation of chickens, economic loss.

Introdução

Segundo a Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA), a produção

mundial de carne de frango em 2015 foi de 88.010 milhões de toneladas, demonstrando

crescimento de 2,24 % em relação ao ano de 2014, além de colocar o país como segundo

colocado no ranking mundial com a produção de 13.146 milhões de toneladas, superando

assim a China, ficando somente atrás dos Estados Unidos (17.966 milhões de toneladas)

(ABPA, 2016).

No segundo trimestre de 2016 foram abatidos 1,49 bilhão de frangos no Brasil,

com aumento de 1,0 % em relação ao trimestre anterior e de 6,5 % na comparação com o

mesmo período de 2015. A região sul respondeu por 60,7 % do abate nacional de frangos,

seguida pelas Regiões Sudeste (19,9 %), Centro-Oeste (14,0 %), Nordeste (3,7 %) e Norte

(1,6 %) (IBGE, 2016).

Com a evolução da produção e, consequentemente, crescimento econômico, a

preocupação com aspectos sanitários aumentaram, pois muitas enfermidades causam

grandes perdas econômicas à indústria avícola por gerarem condenações de carcaças nas

linhas de inspeção oficial durante o abate (PEREIRA, 2009). Assim, a condição sanitária

das aves, a época do ano, o manejo pré-abate, a tecnologia empregada no estabelecimento,

a equipe que realiza as operações e a inspeção sanitária são fatores que podem influenciar

no número de condenações (FILHO, 2009; MENDES; KOMIYAMA, 2011).

O Serviço de Inspeção Sanitária é fundamental na orientação e fiscalização do

processamento dos alimentos, o que devido ao aumento na produção, consumo e

exportação de carne de aves é de extrema importância na garantia aos consumidores de

9

um alimento com valor nutricional satisfatório e seguro (MACAHYBA et al., 2005), além

de ser responsável pela identificação das lesões nas carcaças e vísceras na inspeção post-

mortem para julgamento e destino adequado.

Dessa forma, este procedimento visa oferecer garantia de que os consumidores

terão acesso a alimentos inócuos, além de obter dados nosológicos para que medidas

sanitárias possam ser implementadas (MOURA, 2012).

O objetivo deste trabalho foi identificar as principais causas de condenações post-

mortem de frangos abatidos e inspecionados pelo Serviço de Inspeção Estadual (SIE) em

um matadouro-frigorífico da região metropolitana de Belém/PA.

Material e Métodos

Utilizaram-se dados oficiais do SIE de um matadouro-frigorífico de aves,

localizado na região metropolitana de Belém/PA. Os dados foram coletados a partir dos

registros mensais de ocorrência de condenações parciais e totais de carcaças de frangos

abatidos no período de janeiro de 2015 à dezembro de 2016. Estes dados foram

distribuídos segundo as principais causas de condenação total.

Durante o período analisado foram abatidos 4.094.605 frangos, oriundos de

granjas localizadas no Estado do Pará. Na inspeção post mortem, foram seguidos os

procedimentos estabelecidos no Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de

Produtos de Origem Animal - RIISPOA (BRASIL, 1997) e na Portaria n° 210 de

novembro de 1998 (BRASIL, 1998).

Após a obtenção dos dados, estes foram dispostos em tabelas e analisados. Foi

realizada uma análise descritiva e aplicação do teste t de Student para comparação entre

as médias. Assim como uma avaliação da série temporal dos dados para avaliar o

comportamento do percentual de carcaças condenadas totalmente, as condenações de

maior e menor frequência durante o período analisado, dentro de cada mês, e a variação

das principais causas de condenação.

Para análise das perdas econômicas decorrentes de condenações parciais e totais

de carcaças, foram levantados dados dos valores em quilogramas de peso vivo referentes

aos anos de 2015 (R$ 2,80) e 2016 (R$ 3,50).

Resultados e Discussão

Dos 4.094.605 frangos abatidos, 1.210.520 (29,56 %) apresentaram alguma causa

de condenação post-mortem, e destes, 1.158.685 (28,30 %) foram condenados

parcialmente, e 51.835 (1,26 %) totalmente. Na Tabela 1, se observa que os percentuais

10

de condenação parcial foram superiores aos de condenação total, semelhantes ao

encontrados por Paschoal; Otutumi e Silveira (2012), Maschio e Raszl (2012), Ferreira,

Sesterhenn e Kindlen (2012) e Ebling e Basurco (2016).

Tabela 1: Percentual de condenação total e parcial de frangos post-mortem

Ano Condenação

Total

Condenação

Parcial

Total de frangos

abatidos

Total de frangos

condenados

N %* N %* N N %*

2015 27.615 1,18 573.184 24,53 2.336.380 600.799 25,71

2016 24.220 1,37 585.501 33,30 1.758.225 609.721 34,67

Total -- -- -- -- 4.094.605 1.210.520 29,56

*Percentual calculado em função do número de frangos abatidos

Segundo Freitas (2015), a condenação parcial é a mais frequentemente observada

na inspeção post-mortem, pois as aves que apresentaram alguma alteração não

generalizada são reaproveitadas após a remoção das áreas afetadas, dando-se destino

adequado e seguindo os critérios de condenação aplicados pelo Médico Veterinário do

estabelecimento. Neste estudo foi observado que o reaproveitamento das condenações

parciais, também é realizado no estabelecimento.

Na Tabela 2 estão listadas as médias das principais causas de condenações totais

verificadas pelo SIE no matadouro frigorífico.

Tabela 2 – Médias das causas de condenações totais.

Causas de

condenações 2015 2016

Dermatose 682,91a 561,91a

Caquexia 694,00a 493,00a

Aerossaculite 383,36a 540,18a

Celulite 138,58a 64,08b

Escaldagem excessiva 77,41a 63,00a

Contusão/fratura 76,40a 31,00b

Sangria Inadequada 32,80a 20,83a

Médias em uma mesma linha que dividem a mesma letra não apresentam diferença estatística (p > 0,01)

Analisando os anos de 2015 e 2016, observa-se que não houve diferença

significativa (p > 0,01) para as três principais causas de condenação total (aerossaculite,

caquexia e dermatose). No entanto, a condenação total por celulite e contusão/fratura

11

apresentou diferença significativa (p < 0,01) durante o período analisado, como

observado na Tabela 2.

Para as condenações de carcaças por celulite e contusão/fratura, verificou-se a

redução no número de ocorrências no ano de 2016. Entretanto, a redução das condenações

para contusão/fratura foi menor do que a observada por celulite.

De acordo com Posniak (2004), Mendes (2004) e Lima, Mascarenhas e Cerqueira

(2014), as reduções nas condenações por celulite e contusão/fratura devem-se,

respectivamente, a melhorias no manejo do incubatório, aviário e no pré-abate dos

frangos de corte.

No Gráfico 1 estão expressas as séries temporais para cada doença em 2015 e

2016, referentes as principais causas de condenação total verificada pelo SIE.

Observaram-se comportamentos e porcentagens semelhantes entre as condenações por

aerossaculite (29,62 %), caquexia (29,09 %) e dermatose (28,81 %); assim como,

comportamentos semelhantes na condenação total entre celulite (17,54 %), escaldagem

excessiva (3,25 %), contusão/fratura (2,50 %) e sangria inadequada (1,71 %).

Gráfico 1: Série temporal das principais causas de condenação total

Neste estudo, verificaram-se dois picos de condenação por aerossaculite, em

março de 2015 e em maio de 2016. A maior ocorrência dessa condenação, nesse período,

pode ser corroborada pelo IBGE (2002) e por Ferreira et al. (2012) ao afirmarem que a

12

região metropolitana de Belém se caracteriza por apresentar temperaturas sempre altas,

forte convecção, ar instável e alta umidade do ar e com período de maior precipitação

pluviométrica entre os meses de dezembro a maio, condição favorável para o

aparecimento dessa enfermidade.

Lovatto (1985); Minharro et al., (1999) e Minharro et al., (2001), também

consideraram condições favoráveis à maior ocorrência de aerossaculite os períodos de

chuvas intensas, alta umidade e temperatura elevada, épocas onde há maiores oscilações

de temperatura em associação com a baixa umidade relativa do ar. Citaram, ainda, que

essas condições facilitam a inalação de pó e substâncias químicas pelas aves (como

amônia), as quais agridem o trato respiratório.

Nas condenações por caquexia, também foram observadas condenações elevadas

nos meses de março e maio de 2016. Entretanto, se observou, também, um crescimento

expressivo nas condenações em março de 2015, assemelhando-se ao observado no mesmo

período para aerossaculite.

Segundo Kotler (2000), a caquexia pode estar associada à má nutrição dos animais

em virtude da disfunção imune produzida por esse fator, e também, pode ser decorrente

de uma enfermidade previamente estabelecida. Neste estudo, foi observado um

crescimento significativo nas condenações por caquexia em março de 2015, e em março

e maio de 2016, podendo-se inferir que essas condenações podem estar relacionadas com

os picos de condenação por aerossaculite observadas nos mesmos meses em 2015 e 2016.

Para as condenações de carcaças por celulite, verificou-se a inversão das

tendências temporais no mês de fevereiro de 2015 e de 2016, com maior ocorrência em

2015. Segundo Aristides et al. (2007) e Santos (2010), as causas desta enfermidade são

múltiplas, pois as lesões estão associadas à injúrias durante o manejo, o que pode

ocasionar um processo inflamatório capaz de alojar patógenos, sendo o mais frequente a

Escherichia Coli, o que origina, também, o aparecimento de dermatoses.

Neste estudo, verificou-se que as condenações por dermatose apresentaram

inversão das tendências temporais para cada ano estudado, demostrando que não houve

uma tendência definida de acréscimo ou decréscimo neste período. A dermatose, terceira

maior causa encontrada para condenação total, pode indicar falhas no manejo e no bem-

estar das aves. Dessa forma, segundo Fallavena (2003), a alta densidade populacional,

baixa qualidade da cama e nutrição inadequada são fatores que favorecem a condenação

de carcaças de aves por essa enfermidade.

13

As condenações por aerossaculite, dermatoses e caquexia sinalizam para possíveis

falhas no bem-estar dos animais, no manejo desde a criação até o pré-abate, sendo essas,

as principais responsáveis por condenações totais observadas neste estudo.

Para contusão/fratura, verificou-se a inversão das tendências temporais para cada

ano analisado, com maior número de condenações em 2015. De acordo com Lima;

Mascarenhas; Cerqueira (2014), as perdas econômicas devido às condenações por

contusão e fratura podem ser minimizadas por melhorias na apanha e transporte das aves,

na adequação dos equipamentos de abate, além da realização de treinamento dos

colaboradores responsáveis por essas etapas, objetivando reduzir o número de

condenações por contusão e fratura, as perdas econômicas e promover o bem-estar dos

animais.

Com relação às condenações por sangria inadequada, ocorreu à inversão das

tendências temporais durante o período analisado, demostrando que não houve diferença

na quantidade de condenações em 2015 e 2016. Segundo Pinheiro et al. (2012) e Freitas

(2015), condenações por sangria inadequada ocorrem devido às falhas na realização da

operação (processo manual) ou quando a ave não é sangrada. Nestes casos a ave chegará

viva ao tanque de escaldagem, situação não permitida por legislações nacionais e

internacionais. A sangria manual, realizada no matadouro-frigorífico objeto deste estudo,

pode ter sido a causa das condenações observadas.

Para as condenações por escaldagem excessiva, percebe-se a inversão das

tendências temporais em 2015 e 2016, mostrando que não houve diferença nos valores

obtidos no período analisado. De acordo com Pereira (2009) são frequentes na rotina do

matadouro essas condenações, fazendo parte do que denominam-se “defeitos

tecnológicos”, originados de manejo ou processamento tecnológico inadequado. Para

Gomide, Ramos e Fontes (2006) e Maschio e Raszl (2012), o aumento no tempo de

permanência dos frangos nos tanques, as paradas no sistema devido à falta de energia e

temperatura de escaldagem elevada são fatores que ocasionam essas condenações.

Entre as causas de condenação total, observou-se que a escaldagem excessiva,

contusão/fratura e sangria inadequada são de origem não patológica, e que poderiam ser

evitadas ou minimizadas no estabelecimento, o que segundo Cruz et al. (2016), indicam

possíveis falhas no funcionamento dos equipamentos ou má condução das operações

realizadas antes e durante o abate das aves.

Simulando-se as perdas econômicas causadas pela condenação parcial e total, de

acordo com a Tabela 3, obteve-se de um total de 609.082 kg de carcaças de frangos

condenadas, 129.650 kg condenados totalmente e 479.432 kg parcialmente, e destes,

14

181.402 kg do dorso, 82.004 kg dos pés, 77.376 kg do pescoço e 138.650 kg referentes a

outras perdas. Foram descartados em média 2.50 kg de carne a cada condenação total e

0,413 kg a cada condenação parcial.

Tabela 3 - Peso das porções descartadas, porcentagem de áreas acometidas e perdas

econômicas no matadouro-frigorífico de aves, de janeiro de 2015 a dezembro de 2016

Condenação 2015 2016

Peso

(kg) (%)*

Perda

econômica

(R$)

Peso

(kg) (%)*

Perda

econômica

(R$)

Total 68.908 24,54 192.942 60.742 18,50 212.597

Parcial 211.912 75,46 593.353 267.520 81,50 936.320

Total 280,820 100 786,295 328,262 100 1.148.917

*Percentual calculado em função do peso total

As perdas econômicas devido às condenações parciais em 2015 e 2016 foram

maiores que as totais. No entanto, comparando os anos se observa que para as

condenações parciais e totais houve um aumento significativo, respectivamente de 57,80

% e 10,18 %, relacionadas às perdas econômicas. Segundo Maschio e Raszl (2012) o

impacto financeiro em um matadouro-frigorífico no Sul do Brasil, entre junho de 2009 a

junho de 2010, foi de R$1.030.005,71 e R$ 678.089,45, respectivamente para

condenações parciais e totais. Assim como Ferreira, Sesterhenn e Kindlein (2012) ao

observarem que as perdas econômicas relacionadas às condenações totais em um

matadouro foram de R$ 1.405.090,80. Segundo Andrade (2005), muitas enfermidades

ocasionam perdas à indústria avícola e são responsáveis por condenações parciais e totais

com crescente prejuízo econômico.

Conclusões

As condenações totais foram mais frequentes do que as parciais.

As principais causas das condenações totais de carcaças de frango foram por

aerossaculite, caquexia e dermatose.

Foi observado um aumento significativo nas perdas econômicas oriundas de

condenações parciais e totais das carcaças de frangos.

Melhorias no manejo das aves acarretariam menores perdas econômicas por

condenações, apesar das principais causas serem de origem patológica, estas estão

relacionadas às falhas no manejo das aves.

15

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1994, n° 1812 de 18 de fevereiro de 1996, n° 2244 de 04 de junho de 1997. Diário Oficial

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