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  • UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA - UNIPAMPA

    Prof. Valria Terra Crexi

    MOAGEM DA FARINHA - CONTINUAAO

  • Tipos de farinhas

    a) Farinha branca

    Taxa de extrao de 76 a 78%

  • b) Farinha Integral

    Farinha integral

    Taxa de extrao de 85 a 90%

    Produo

    - processo de moagem

    - realimentando a farinha branca com 10 a 15% de

    estoques selecionados de farelo

    - Misturando farinha de trigo integral e farinha

    branca

  • c) Farinha de Trigo Integral

    - Farinhas integrais

    Apresentam contedo protico maior que as

    farinhas brancas

    Farinhas enriquecidas com glten

    Valores de at 14%

    * Massa tem de reter o farelo (efeito no

    funcional da panificao)

  • Farelo grosso

    Bom efeito visual tanto no miolo como na casca do

    po

    Muito farelo grosso na farinha: estrutura de miolo

    aberta e sem atrativos

    Farelo fino

    Efeito sem brilho no po

    Produto pequeno, com um miolo cinzento

  • d) Farinha com fermento qumico

    Bicarbonato de sdio e cido

    Usos na fabricao de massa com ovos e leite

    Bolos

    Variao no cido :

    - desenvolvimento de dixido de enxofre

    ex: fosfato monoclcio, 60% do dixido de carbono ser

    gerado no estgio de mistura e 40% durante o amassamento

    fosfato de alumnio e sdio,proporo passar a ser 30

    e 70%, respectivamente.

  • Mtodos de testes em farinhas

    a) Contedo protico e umidade

    - Parmetros mais importantes da farinha

    -Mensurados durante a produo por meio

    de um aparelho denominado NIR

    -Verstil e rpido (30 segundos)

    Protena (%)

    Em base de matria seca 10

    A mesma farinha,com 85% de umidade 9,3

    A mesma farinha, com 15% de umidade 8,7

  • b) Graduao padro de cor

    - Kent Jones Colour Grader

    Medida realizada em relao a reflexo da luz

    530 nm

    -Fornece uma medida da contaminao por farelos da farinha

    -Cor esta associada ao teor de cinzas

    -Farinha enriquecida com minerais

    contedo de cinzas alto e no pode

    ser utilizado como medida direta da qualidade da farinha

  • c) Absoro de gua

    -Varia para cada tipo de produto

    po adio de mais gua

    biscoito

    - Formulao utilizada influenciar na quantidade de gua

    Teste Eliminar variaes e ter como parmetro apenas a

    farinha e gua

    Massa deve ter uma viscosidade ideal -

    reproduzvel

  • Teste :

    Faringrafo Brabender:

    -Mede e registra as caractersticas de misturas da massa

    feita apenas de farinha e gua

    - continua a registrar as propriedades conforme a massa se desenvolve em sua viscosidade mxima e at sua ruptura

    ter incio

    - Curva caracterstica do faringrafo

  • * Absoro de gua a quantidade de gua adicionada

    farinha para alcanar uma dada viscosidade, sendo devidamente

    registrada em termos de porcentagem diretamente na bureta.

    Parmetros que influenciam a absoro de gua pela farinha:

    1- Umidade: uma farinha com 13% de umidade apresentar

    absoro de gua aparente que 1% maior que a da mesma

    farinha com 14% de umidade.

    2- Contedo protico: a protena absorve aproximadamente seu

    prprio peso em gua, de modo que a farinha rica em protena

    absorver naturalmente mais gua do que uma pobre em protena.

  • 3- Nvel de dano no amido: Provavelmente, esse o principal fator que

    influencia as propriedades de absoro de gua da farinha.

    O dano do amido alcanado mediante a moagem severa da

    farinha nos rolos de reduo.

    O dano excessivo do amido pode causar um acinzentamento

    da cor e uma abertura na sua estrutura

    4- Nvel de pentosanas (hemicelulose): As pentosanas esto

    presentes em nvel de 2% a 3% nas farinhas brancas e de at 10%

    nas farinhas integrais.

    Esses polissacardeos no-amilceos apresentam uma

    capacidade muito elevada de reteno de gua, e, embora presentes

    na massa em quantidades muito pequenas, podem , na realidade , ser

    responsveis pela absoro de at um tero da gua na massa.

  • d) Falling number de Hagberg

    - Medida do contedo de alfa-amilase do cereal na farinha

    e) Reologia da farinha

    Propriedades reolgicas da farinha so o parmetro mais crtico

    do conjunto de especificaes da farinha.

    Constitui uma indicao de como uma determinada massa se

    comportar enquanto est sendo processada na instalao e no forno,

    relacionando-se qualidade do produto acabado.

  • Infinidade de produtos , ingredientes diferenas de

    processamento

    Padarias de testes em moinhos

    Ex: se quer saber se determinada farinha far

    um pizza necessrio fazer uma pizza.

    - Determinar a adequabilidade de variedades de trigo em aplicaes

    especficas

    -Teste final do processo de garantia de qualidade

    -Ajudam o moleiro a compreender o processo final para fornecer aos

    clientes aquele item extra de confiana

  • Os mtodos de avaliao da reologia da massa que so

    empregados atualmente so os testes bsicos:

    - Faringrafo

    - Extensgrafo

    - Alvegrafo

  • Faringrafo

    - medir a absoro de gua

    - medir as caractersticas de mistura da farinha

    Fornece uma boa indicao do desempenho da farinha na

    panificao

    Informaes que podem ser deduzidos a partir no faringrafo:

    1- Tempo de desenvolvimento da massa (A) o tempo que leva

    do incio do processo de mistura at o ponto de viscosidade mxima,

    pouco antes de a curva comear a cair. Ser mais longo com

    farinhas fortes, e muito curto com farinhas para biscoitos.

  • 2- Estabilidade (B) Essa propriedade mensurada a partir do instante

    em que o topo do grfico cruza inicialmente um ponto fixado, at o

    momento em que ele cai abaixo desse ponto; ou seja, o tempo em que

    a curva fica acima da linha.

    3- Grau de amolecimento (c) - a diferena em altura,medida em

    unidades Brabender , entre o centro do grfico em viscosidades mxima

    e o centro do grfico em um ponto 12 minutos depois.

  • O teste com faringrafo provavelmente o mais rpido do Trs

    apresentados:

    Absoro de gua: pode ser realizada em 10 -15 minutos, e

    curva total leva mais 10-15 minutos.

    Em vista desses tempos curtos de teste, possvel empregar

    o faringrafo como ferramenta de garantia de qualidade.

  • Extensgrafo

    -Neste teste uma massa de farinha,sal e gua preparada sob

    condies padres utilizando o faringrafo.

    Sal

    - empregado em 2% (6 gramas,em 300 gramas de farinha)

    -Quantidade em geral encontrada no po

    -Possui um efeito de enrijecimento da massa, o que ajuda a

    proporcionar um resultado mais realista.

  • Este teste idealizado para indicar o desempenho do

    amassamento de uma massa ao longo de 135 minutos

    - Utilizao de acessrios para modelar a massa em um

    formato padro antes do descanso

    - Descanso de 45 minutos

    - Aps 45 minutos a massa estendida, e sua

    extensibilidade e resistncia so registradas.

    - Aps registro a massa remoldada permanecendo assim

    por mais 45 minutos antes de voltar a ser estendida

    - A massa remoldada mais uma vez e descansa por mais

    45 minutos antes do estiramento final

  • Alvegrafo

    - muito utilizado com o propsito de definir os parmetros

    relativos a uma farinha para baguete (forma alongada e casca

    crocante) de boa qualidade.

    Preparo da massa:

    - quantidade predeterminada de gua e sal , sendo

    extrudada da amassadeira e formatada seguindo um mtodo padro

    Teste

    - aps perodo de descanso, a pea de massa

    presa em um anel de metal e inflada

    - a presso no interior da bolha medida ao longo

    do tempo e marcada em um grfico

    As caractersticas da massa podem ser avaliadas usando

    o formato e a rea da curva obtidos.

  • -Sexta no haver aula para quem j realizou a primeira prtica

    Trabalho de reposio da aula

    Xerox:

    - Resumo pg. 364 a 373

    12.4 Segurana alimentar e garantia do produto at 12.7

    Adies nutricionais