UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO ......RESUMO O ovo é um alimento completo, pois possui na sua...
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO FACULDADE DE AGRONOMIA, MEDICINA VETERINÁRIA E ZOOTECNIA CURSO DE ZOOTECNIA ANA CLAUDIA MANENTTI QUALIDADE DE OVOS BRANCOS ARMAZENADOS EM DIFERENTES EMBALAGENS SOB TEMPERATURA AMBIENTE CUIABÁ 2016
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO
FACULDADE DE AGRONOMIA, MEDICINA VETERINÁRIA E ZOOTECNIA CURSO DE ZOOTECNIA
ANA CLAUDIA MANENTTI
QUALIDADE DE OVOS BRANCOS ARMAZENADOS EM DIFERENTES EMBALAGENS SOB TEMPERATURA AMBIENTE
CUIABÁ 2016
ANA CLAUDIA MANENTTI
QUALIDADE DE OVOS BRANCOS ARMAZENADOS EM DIFERENTES EMBALAGENS SOB TEMPERATURA AMBIENTE
Trabalho de Curso submetido à Faculdade Zootecnia da Universidade Federal de Mato Grosso, Campus de Cuiabá, como requisito parcial à obtenção do título de Bacharel em Zootecnia. Orientadora: Profª. Drª. Alexandra Potença
CUIABÁ 2016
A base da família, minha vovó Diva Dall’Agnese Zampoli,
Com carinho e gratidão,
Dedico.
AGRADECIMENTOS
Como diz o Prof. Welton Cabral e que também está escrito na bíblia em
Romanos 13: 7-8 “Deem a cada um o que lhe é devido: se imposto, imposto; se
tributo, tributo; se temor, temor; se honra, honra..” , ou seja, “dê honra a quem
merece honra”.
Agradeço, acima de tudo, a DEUS, por ter me dado sabedoria,
direcionamento e força para não desistir do meu propósito.
A minha vovó Diva, pelo apoio, pelas conversas no telefone de quase 1h, por
sempre acreditar e confiar em mim e no meu sonho.
A minha mãe Maira e meu pai Claudio, pela educação, pelo apoio, pelos
conselhos. Tudo que sou hoje devo a vocês.
Ao meu namorado Thiago, pela compreensão, espera, pelo companheirismo,
amor, por me cuidar, apoiar e fortalecer nos momentos de fraqueza.
A minha orientadora Alexandra Potença, pela orientação, paciência, pelas
caronas depois do experimento e por tratar seus orientados não só como alunos,
mas como amigos.
A todo o corpo docente da Faculdade de Zootecnia, em especial a professora
Lisiane Pereira de Jesus, por ser a primeira pessoa a me oferecer uma chance de
crescer dentro da faculdade, por todo apoio e ensinamento. A professora Sânia
Camargos pela amizade, pelos conselhos, sorrisos, pelas conversas descontraídas
nos corredores, tornando a faculdade mais leve.
A banca examinadora, composta pelos docentes Heder José D’Avila Lima e
Livia Vieira de Barros, por terem aceitado participar da minha defesa, além de serem
professores que contribuíram significativamente na minha graduação.
As pessoas que de alguma forma colaboraram para que eu chegasse até
aqui: Adriano, Alessandra, Ana Bays, Ana Maria, Andrey, Bianca, Caio, Daniel Méc,
Danilo, Débora, Flavio Nunes, Gabriel, Gleice, Honassis, Jackeline e família Nerone,
Johnny, Julia, Ludimilla, Mauricio, Paula, Poliana, Rayanne Viana, Renata, Ricardo e
Wemerson. Desejo que Deus ilumine os passos de vocês, para que possam ser
excelentes profissionais e acima de tudo, pessoas do bem.
A todos orientados da professora Alexandra, por terem se comprometido e
dedicado na realização do experimento.
À Universidade Federal de Mato Grosso, pela oportunidade que me deram de
aprender, crescer e tornar profissional.
Sou eternamente grata a vocês. Muito obrigada!
“Stay hungry. Stay foolish.”
Steve Jobs
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Figura 1. Gráfico da influência do tempo de armazenamento sob a umidade perdida.
........................................................................................................................... 24
Figura 2. Gráfico da influência do tempo de armazenamento sob a densidade. ..... 25
Figura 3. Gráfico da influência do tempo de armazenamento sob a altura de
albúmen. ............................................................................................................ 26
Figura 4. Gráfico da influência do tempo de armazenamento sob o diâmetro da
gema. ................................................................................................................. 27
Figura 5. Gráfico da influência do tempo de armazenamento sob a unidade de
haugh. ................................................................................................................ 28
Figura 6. Gráfico da influência do tempo de armazenamento sob o pH do albúmen.
........................................................................................................................... 28
Figura 7. Gráfico da influência do tempo de armazenamento sob o diâmetro da
câmara de ar. ..................................................................................................... 30
Figura 8. Gráfico da influência do tempo de armazenamento sob a profundidade da
câmara de ar. .................................................................................................. ...30
LISTA DE TABELAS
Tabela 1. Efeito da embalagem sobre a umidade perdida, densidade, altura de
albúmen, diâmetro da gema, unidade de haugh, pH do albúmen, pH da
gema, diâmetro e altura da câmara de ar de ovos
brancos...................................................................................................22.
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ..................................................................................................... 12
2. OBJETIVO(S) ...................................................................................................... 13
3. REVISÃO ............................................................................................................. 14
4. MATERIAL E MÉTODOS .................................................................................... 19
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO ........................................................................... 22
6. CONCLUSÕES .................................................................................................... 31
7. CONSIDERAÇÕES FINAIS ................................................................................. 32
8. REFERÊNCIAS ................................................................................................... 33
RESUMO
O ovo é um alimento completo, pois possui na sua composição quantidades
satisfatórias de proteínas, lipídeos, vitaminas e minerais. Por ser um produto
perecível, deveria ser refrigerado, mas isso não ocorre, uma vez que a legislação
não obriga esse procedimento. Dessa forma, há uma preocupação em buscar
tecnologias de armazenamento que minimizem impactos causados pela falta de
refrigeração e aumentem o prazo de validade dos ovos. Objetivou-se com o
experimento avaliar o efeito das embalagens e do tempo de armazenamento sobre a
qualidade de ovos brancos. Utilizou-se um total de 135 ovos de galinha, alocados
em cinco tipos de embalagens (papelão, isopor, plástico, alumínio e papel filme),
seguindo o delineamento de blocos casualizados, com três repetições de cada
embalagem e nove ovos por unidade experimental. As variáveis analisadas para a
qualidade dos ovos foram: umidade perdida, densidade, altura de albúmen, diâmetro
da gema, unidade de haugh, pH do albúmen e da gema, diâmetro e profundidade da
câmara de ar. Os dados foram tabulados, submetidos à análise de variância, sendo
que os valores encontrados para embalagem foram comparados pelo teste Scott-
knott (p<0,05). Adotou-se também, a análise de regressão para estimar a influência
do fator tempo sob as variáveis analisadas, através do programa estatístico SISVAR.
Não houve efeito das embalagens sobre a qualidade dos ovos, exceto para
profundidade da câmara de ar, em que foi maior nos ovos armazenados em papelão
e papel filme. Por outro lado, o tempo influenciou as propriedades físicas e químicas
dos ovos, sendo que, quanto maior for o tempo de armazenamento, pior será a sua
qualidade interna.
Palavras- chave: densidade, tecnologias de armazenamento, unidade de haugh.
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1. INTRODUÇÃO
O ovo é um alimento de alto valor biológico, apresentando quantidades
satisfatórias de minerais, vitaminas, ácidos graxos e proteínas (RÊGO et al., 2012).
Além disso, apresenta um custo baixo na comercialização, sendo uma opção de
proteína barata disponível aos consumidores.
Devido a essas características atrativas, desmistificação de que o ovo traz
problemas a saúde humana e a crise que o país vem enfrentando, a Associação
Brasileira de Proteína Animal (ABPA) contabilizou em 2015, um aumento histórico na
produção de ovos no Brasil, cerca de 39,5 bilhões de unidades foram produzidas, e
nesse mesmo ano, o consumo atingiu 191,7 ovos per capita, superando os 182 ovos
consumidos em 2014. Mesmo assim, esse valor é considerado baixo em
comparação com outros países. Segundo a União Brasileira de Avicultura
(UBABEF), em 2012 a média mundial foi de 210 ovos por pessoa, com o México
liderando o ranking, 360 unidades por ano, praticamente, um ovo por dia.
O ovo é o único alimento que já vem embalado por natureza, já que a casca
serve de proteção do conteúdo interno, a clara e a gema. Com a presença de água e
a facilidade de troca gasosa através dos poros da casca, esse alimento exige
cuidados em toda sua cadeia de produção para que não se torne um risco de
intoxicação alimentar. Sendo perecível, esse produto deveria ser refrigerado, mas
não é o que acontece, uma vez que a legislação brasileira não obriga esse
procedimento no país e a realização deste, enriqueceria o custo na produção,
consequentemente, chegaria mais oneroso para o consumidor (FIGUEIREDO,
2012).
Por não ser obrigatória a refrigeração do ovo e este ser submetido a
temperatura ambiente desde o momento da postura até a distribuição final, há uma
preocupação em buscar tecnologias que permitem maior segurança de
armazenamento do alimento, minimizando os impactos pela falta de refrigeramento e
que aumentem a vida de prateleira deste produto.
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2. OBJETIVO(S)
Objetivou-se avaliar o efeito de diferentes tipos de embalagens e do tempo de
armazenamento sobre a qualidade de ovos brancos.
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3. REVISÃO
O ovo é composto pela casca, gema e a clara. A casca representa 10%,
enquanto a clara ou albúmem, representa 60% e a gema ou oócito 30% do peso
total do ovo (SOUZA – SOARES & SIEWERDT, 2005). Além disso, possui outras
partes em menor proporção: o disco germinativo, a calaza, a câmara de ar, a
cutícula e as membranas da casca (ALCÂNTARA, 2012).
A casca é constituída por uma armação de substâncias orgânicas e minerais
e, representa de 8 a 11 % dos constituintes do ovo, sendo 94% de carbonato de
cálcio (CaCO3), 1,4% de carbonato de magnésio (MgCO3), 3% de glicoproteínas,
mucoproteínas, colágeno e mucopolissacarídeos (ALCÂNTARA, 2012). Durante a
calcificação da casca ocorre a formação de poros (6 a 8 mil por ovo) que funcionam
como meio de comunicação entre o ovo e o meio ambiente, possibilitando trocas
gasosas de oxigênio, dióxido de carbono e vapor de água (SCATOLINI-SILVA,
2010).
A porção externa da casca do ovo é coberta por uma camada protéica de 10
a 30 μm de espessura, denominada cutícula ou mucina, composta de mucoproteína
cujos polissacarídeos são constituídos basicamente de glicose, manose, frutose e
galactose (ORDÓNEZ, 2005). A cutícula, quando seca, obstrui os poros da casca
não permitindo a entrada de bactéria e fungos (FIGUEIREDO, 2012). Na parte
interna, a casca possui duas membranas uma mais espessa e outra mais fina, onde
encontram-se separadas na porção mais larga, dando lugar a um espaço
denominado câmara de ar (GANECO, 2012). Este espaço é preenchido por ar que
entra por meio da casca, depois da oviposição (MAGALHÃES, 2007).
A gema é composta por água, proteínas, lipídeos, glicose, sais minerais e
lecitina (lipídio emulsificante), sendo que praticamente a metade das proteínas
presentes nos ovos estão nessa estrutura, e também, todas vitaminas lipossolúveis
A, D, E e K (XAVIER et al., 2008). De acordo com o mesmo autor, contém ainda,
fósforo, manganês, ferro, cobre, cálcio, zinco, fosfoproteínas ricas em aminoácidos
essenciais, lipídios em forma de emulsão com grande proporção de ácidos graxos
insaturados e colesterol.
O albúmen possui a maior parte da água presente no ovo, sendo composto
por uma solução de proteínas, estando a ovomucina presente em 54 % do conteúdo
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total e o restante composto por ovalbumina, conalbumina, ovomucóide, lisozima,
globulina e avidina (SCATOLINI-SILVA, 2010). Há somente cerca de 1 % de
carboidratos no albúmen e o conteúdo de lipídeos é de 0,1 a 0,2 % (SOUZA-
SOARES & SIEWERDT, 2005).
De acordo com Berardinelli et al., (2003), os fatores que influenciam na
qualidade interna dos ovos são linhagem, idade, alimentação, temperatura, umidade
relativa e duração do armazenamento, doenças e até mesmo o processamento e a
coleta automática do alimento.
No Brasil, ainda não se desenvolveu um padrão de qualidade interna de ovos
de consumo, pois somente peso e características da casca têm sido considerados
(KAROUI et al., 2006). Figueiredo (2012) acredita que em nosso país há
necessidade do desenvolvimento de um padrão de qualidade interna do ovo mais
adequado e de fácil aplicação como o adotado pelos americanos, que se baseia na
Unidade Haugh (UH). A UH é a relação da altura do albúmen com o peso do ovo,
com a finalidade de quantificar a proteína. Quanto maior o valor da unidade de
Haugh, melhor é a qualidade do ovo. Temperaturas elevadas levam a uma
desnaturação das proteínas aumentando a viscosidade e, consequentemente,
diminuição nos valores de unidade Haugh (FIGUEIREDO, 2013).
Segundo Alleoni e Antunes (2001), a qualidade do ovo tem perspectivas
diferentes aos olhos dos produtores, consumidores e processadores. Para os
produtores a qualidade do ovo está relacionada com o peso e aparência da casca,
tais como sujeira, defeito, trincas e manchas de sangue, para os consumidores
prazo de validade e características sensoriais, como por exemplo, a cor da gema e
casca, e para os processadores, qualidade significa facilidade de remoção da casca,
cor da gema e propriedades funcionais (ALCÂNTARA, 2012).
A Legislação brasileira (1997), determina que os ovos devem ter condições
mínimas internas como câmaras de ar variando de 4 a 10 mm de altura; gemas
translúcidas, firmes, consistentes e sem germe desenvolvido; claras transparentes,
consistentes, límpidas, sem manchas e com calazas intactas.
Conforme a Portaria n° 1, de 21 de fevereiro de 1990 do Regulamento da
Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), entende-
se por ovo fresco, o produto com casca, que não sofreu nenhum processo de
conservação, sendo perdida essa denominação de fresco, se for submetido a
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temperaturas inferiores a 8°C, visto que a temperatura recomendada é de 8 a 15°C
com UR do ar de 70 a 90%. Dessa forma, os ovos que são comercializados cru não
recebem nenhum tipo de resfriamento, sendo em sua maioria refrigerados somente
na casa dos consumidores.
A refrigeração é importante na preservação da qualidade interna dos ovos,
sendo aconselhável que os ovos saíssem da sala de processamento da granja
refrigerado em temperatura média de 0 ºC a 4 ºC, garantindo assim, ao consumidor
um produto saudável, nutritivo, saboroso e com segurança (CARVALHO et al.,
2003).
Segundo Lopes et al., (2012), a refrigeração permiti que o ovo tenha
qualidade apropriada para o consumo em até 25 dias após a postura. Para Pascoal
et al., (2008), 92% dos ovos comercializados “in natura” no mercado interno é
desprovido de refrigeração e, devido a isso deteriora-se no máximo em 15 dias após
a postura.
Mesmo o ovo sendo um alimento naturalmente embalado, este não é
resistente aos impactos causados do seu transporte até o mercado. As perdas
devido a danos da casca representam um dos mais importantes fatores para o
cálculo dos custos na comercialização dos ovos e por esta razão, devem ser usadas
embalagens por todos aqueles que produzem e comercializam ovos, como meio de
proteção (OGDEN et al., 2005).
As embalagens além de proteger o alimento, possuem características que
podem influenciar na qualidade do produto. As características que favorecem a
utilização do alumínio como material de embalagem são: leveza, flexibilidade, alta
condutividade térmica, boa resistência à oxidação atmosférica e resistência à
sulfuração, (CABRAL et al., 1984). O plástico, como é denominado comercialmente,
é um material que tem a capacidade de ser moldado em condições especiais de
calor e pressão, (TRIBST et al., 2008). De acordo com o mesmo autor, as
embalagens de papelão, quando não revestidas são usadas para embalar produtos
secos, devido a grande sensibilidade dos materiais celulósicos à umidade. Segundo
o Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas, o isopor, possui baixa condutividade
térmica, é quimicamente inerte e resistente a óleos, água e ácidos. Por outro lado, o
papel filme tem boa permeabilidade ao vapor da água e ao oxigênio e bom
comportamento em baixas temperaturas.
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Ovos embalados inadequadamente ou expostos a correntes de ar, a agentes
contaminantes, estocados sob temperatura elevada e em baixa umidade têm
alterações bioquímicas do albúmen mais aceleradas e estão mais propensos à
contaminação por agentes patogênicos, reduzindo sua vida de prateleira (MOURA et
al., 2008).
Leandro et al., (2005), relataram que a redução da qualidade interna dos ovos
está associada, principalmente, à perda de água e de dióxido de carbono, durante o
período de estocagem e é proporcional à elevação da temperatura do ambiente, pois
acelera as reações físico-químicas levando à degradação da estrutura da proteína
presente na albumina espessa, tendo como produto das reações a água ligada às
grandes moléculas de proteínas que passam para a gema por osmose.
Segundo Xavier et al., (2008), a qualidade dos ovos, independente de terem
sido armazenados à temperatura ambiente ou superior, poderá ser preservada
desde que a casca se torne impermeável à perda de gás carbônico. Dessa forma,
mesmo não sendo refrigerado, dependendo da forma de estocagem e embalagem,
os ovos podem ser preservados.
Para se avaliar a qualidade dos ovos muitos métodos são realizados, como a
avaliação da gravidade específica do ovo. Segundo Marinho (2011), a medida da
gravidade específica do ovo é, provavelmente, uma das técnicas mais comumente
utilizadas para determinar a qualidade da casca do ovo, devido a sua rapidez,
praticidade e baixo custo. Araújo & Albino (2011), consideram que maior gravidade
específica resulta em melhor qualidade de casca.
De acordo com o mesmo autor, a densidade da gema mais o albúmen em
ovos frescos é muito próxima à densidade da água, com a utilização de um
densímetro pode-se fazer diferentes soluções salinas com densidades variando de
1,050 a 1,100, na solução em que o ovo flutuar será a gravidade determinada, desta
forma, quanto maior a gravidade especifica melhor será a qualidade da casca. Com
o passar do tempo, vai ocorrendo a evaporação da água e a perda do dióxido de
carbono, resultando no encolhimento da clara e na liberação de mais espaço para
que a câmara de ar possa expandir, diminuindo assim, a densidade do ovo.
Portanto, a densidade do ovo fresco é maior do que o ovo velho, já que o último
contém maior volume ocupado por gás que baixa a densidade total (FIGUEIREDO,
2013).
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Outro método utilizado na análise da qualidade é a avaliação do pH do ovo. O
pH normal da clara do ovo e da gema é próximo a 7,9 e 6,2, respectivamente. No
entanto, esses valores podem se elevar devido ao período longo de armazenamento
em condições inadequadas de temperatura e umidade (SEIBEL, 2005). Alleoni e
Antunes (2001), relataram que o pH do albúmen de ovos recém posto varia entre 7,6
e 7,9 , mas, após uma semana de armazenamento em temperatura ambiente (25
°C) e refrigeração (8 °C) o albúmen elevou o pH a 9,34. Isso ocorre porque há um
aumento na perda de gás carbônico para o meio externo, fazendo com que o
alimento se torne mais alcalino.
Segundo Marinho (2011), à medida que o pH sobe, alteram-se as
características do ovo. As ligações entre as moléculas que compõem a membrana
que envolve a gema começam a ficar mais fraca, isso faz com que a água passe da
clara para a gema, aumentando o tamanho desta última, esticando assim a
membrana já fragilizada (FIGUEIREDO, 2013).
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4. MATERIAL E MÉTODOS
O experimento foi realizado no Laboratório de Tecnologia de Alimentos, da
Universidade Federal de Mato Grosso, Campus Universitário de Cuiabá, durante o
mês de junho de 2015, com duração de 23 dias. Os ovos foram doados pela Granja
Campo Verde, sendo utilizados 135 ovos de galinha, alocados em cinco tipos de
embalagens (papelão, isopor, plástico, alumínio e papel filme), seguindo o
delineamento de blocos casualizados, com três repetições de cada embalagem e
nove ovos por unidade experimental.
Antes do armazenamento, os ovos foram avaliados, sendo descartados os
trincados e selecionados os que se mantiveram íntegros. Após isso, eram pesados,
em uma balança analítica, identificados de acordo com cada tratamento, alocados
com a borda do ovo mais larga para cima, onde se encontra a câmara de ar e
vedados manualmente em suas respectivas embalagens.
As embalagens foram dispostas sobre a prateleira do laboratório, as quais
ficaram expostas a variação da temperatura ambiente em todo o período do
experimento. Foram colocados termohigrometros digitais em cada uma das
embalagens avaliadas.
As análises ocorreram a cada sete dias, sendo que a cada período abria-se
uma embalagem de cada tratamento. Os ovos eram retirados de três em três para
evitar que fatores externos interferissem nos resultados do trabalho.
Pesagem (g)
A pesagem dos ovos se deu com auxílio de uma balança analítica, de forma
individual no início do experimento e nos dias de análises. A diferença encontrada
entre os dois pesos foi utilizada para calcular a umidade perdida.
Densidade (g/cm³)
Para análise de densidade foram utilizados sete baldes com água e (NaCl)
cloreto de sódio, identificados com as seguintes densidades 1,055; 1,060; 1,065;
1,070; 1,075; 1,080; 1,085. Antes de cada análise, com auxílio de um densímetro, as
densidades eram conferidas para garantir que os valores não tinham sido alterados.
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Após isso, os ovos eram imersos na solução salina. Nos baldes onde os ovos
flutuavam, eram registrados o n° do ovo, o tratamento e a densidade.
Altura do albúmen e diâmetro da gema (mm)
Os ovos eram quebrados em uma superfície lisa e plana de plástico, e com o
auxílio de um paquímetro digital foi mensurada a altura do albúmen (mm) para
determinar a Unidade Haugh e o diâmetro da gema (mm). A medição da altura do
albúmen permite determinar a sua qualidade, pois a medida que ele envelhece a
proporção de albumina líquida aumenta em detrimento da densa (SCATOLINI-
SILVA, 2010).
Unidade de Haugh
De posse dos dados de peso (g) e altura (mm), foi calculada a unidade Haugh
mediante a seguinte equação: UH= 100 log (H + 7,57 - 1,7W0, 37), onde: UH =
unidade Haugh; H = altura do albúmen (em milímetros); W = peso do ovo (em
gramas).
pH do albúmen e pH da gema
Antes de utilizar o peagâmetro, era necessário estabiliza-lo. Na calibração do
aparelho, o eletrodo era lavado com água destilada e enxugado com papel macio.
Após isso, o eletrodo era imergido na solução tampão de pH 7,00 devendo aguardar
a estabilização até atingir o valor do pH. Em seguida, ocorria o mesmo procedimento
para a solução tampão de pH 4,00. Removido o eletrodo da solução tampão, este
era lavado com água destilada. Com isso, o aparelho estava adequado para aferir o
pH do albúmen e da gema.
O eletrodo era introduzido diretamente na gema e no albúmen,
separadamente.
Profundidade e diâmetros da câmara de ar (mm)
Após os ovos serem quebrados, a parte em que estavam às câmaras de ar,
era lavada cuidadosamente em água corrente para a retirada do resíduo do ovo,
mantendo-as integras e deixando-as exposta a temperatura ambiente para posterior
avaliação. Com o auxílio do ovoscópio era determinada a área da câmara de ar,
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através do papel milimetrado era mensurado a profundidade e com o paquímetro era
quantificado os diâmetros da câmara de ar.
Umidade perdida (%)
Primeiramente, realizou-se o cálculo para encontrar a diferença do peso dos
ovos, através do peso inicial e final. Após isso, para determinar em porcentagem a
umidade que o ovo perdeu no experimento, utilizou-se o seguinte cálculo:
Peso inicial 100%
x Diferença dos pesos = X
Os dados foram tabulados, submetidos à análise de variância, sendo que os
valores encontrados para embalagens foram comparados pelo teste Scott-knott
(p<0,05). Utilizou-se também, a análise de regressão para estimar a influência do
fator tempo sob as variáveis analisadas, através do programa estatístico SISVAR,
versão 5.6.
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5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados das análises de qualidade de ovos brancos, armazenados em
diferentes embalagens sob temperatura ambiente, estão dispostos na tabela 1.
Não houve efeito (p>0,05) entre as embalagens para umidade perdida. De
acordo com a literatura, a redução de peso dos ovos pode ser determinada pela
provável perda de amônia, nitrogênio e sulfeto de hidrogênio, os quais são produtos
da degradação química de seus constituintes orgânicos (SOLOMON, 1991;
SILVERSIDES & BUDGELL, 2004) e liberação de dióxido de carbono e umidade
(LEANDRO et. al., 2005).
Tabela 1 - Efeito da embalagem sobre a umidade perdida, densidade, altura de albúmen, diâmetro da gema, unidade de haugh, pH do albúmen, pH da gema, diâmetro e altura da câmara de ar de ovos brancos
Tratamentos
Variáveis Papelão Papel Filme
Plástico Alumínio Isopor CV (%)
Umidade Perdida (%)
2,64 2,16 1,34 1,34 1,76 30,80
Densidade (g/cm³)
1,064 1,063 1,068 1,068 1,065 0,25
Altura do Albúmen (mm)
3,92 3,91 3,85 3,65 3,70 8,86
Diâmetro da Gema (mm)
46,64 45,68 46,28 46,15 45,71 0,72
Unidade de Haugh
57,15 57,70 56,17 52,96 54,30 8,15
pH do Albúmen
9,50 8,93 8,67 9,04 8,81 3,58
pH da Gema
7,47 7,39 7,35 7,46 7,52 3,42
Diâmetro da Câmara de Ar (mm)
25,09 25,34 23,90 23,97 24,82 4,84
Profundidade da Câmara de ar (mm)
6,71 A 6,83 A 6,04 B 6,04 B 6,08 B 3,74
Médias seguidas de mesma letra maiúscula, na linha, não diferem pelo teste de Scott-Knott a 5% de erro.
Pode-se observar que os resultados encontrados para as densidades dos
ovos não foram influenciadas (p>0,05) pelas embalagens. Verificou-se que os dados
apresentados foram baixos para esta variável, concluindo-se que os ovos perderam
quantidades relevantes de umidade, por conseguinte, tiveram maior espaço para ser
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ocupado pela câmara de ar. Com câmaras de ar maiores, os ovos flutuam em
densidades menores.
Não houve influencia (p>0,05) sobre os valores apresentados para altura de
albúmen, porém, o resultado encontrado para esta variável diverge com o que foi
constatado para a porcentagem de umidade perdida, pois o papelão e o papel filme
como perderam mais água, deveriam apresentar dados inferiores ao obtido pelo
alumínio, plástico e isopor
Os dados obtidos para diâmetro da gema não tiveram efeito (p>0,05) entre as
embalagens. Não foram encontrados trabalhos de outros autores que corroborassem
ou discordassem dos resultados obtidos, pois eles avaliam através do índice de
gema (h/diâmetro).
Não houve interferência (p>0,05) das embalagens sobre os valores
encontrados para unidade de haugh. Apesar disso, os dados constatados foram
abaixo do esperado. Segundo o Programa de Controle da Qualidade preconizado
pelo United States Department of Agriculture (USDA, 2000), define as condições que
devem ser encontradas desde quando o ovo é produzido até o seu consumo pela
população. Os ovos considerados de qualidade excelente (AA) devem apresentar
valores de UH superiores a 72, ovos de qualidade alta (A), entre 60 e 72UH, e ovos
de qualidade inferior (B), com valores de UH inferiores a 60.
Para calcular a unidade de haugh necessita do peso do ovo e da altura de
albúmen, por isso, esses fatores interferem diretamente na determinação da
qualidade do ovo. Figueiredo (2012), acredita que para se ter um valor mais fiel da
UH seria mais correto se essa relação fosse baseada na razão entre peso do ovo e
peso do albúmen, e peso do albúmen e altura do albúmen. O alto coeficiente de
determinação entre a altura do albúmen e UH, ao contrário do baixo coeficiente de
determinação entre UH e peso do ovo, sugere que a medida da qualidade interna
seja feita simplesmente pela altura do albúmen (Eisen et al., 1962; Kidwell et al.,
1964; Silversides et al., 1993).
Ganeco (2012), ao avaliar os ovos armazenados em diferentes embalagens,
observou que o pH do albúmen se diferiu entre as embalagens em todos os dias de
análise, confrontando com os dados encontrados, já que não teve efeito (p>0,05)
para esta variável.
24
Não houve interferência (p>0,05) das embalagens sobre os valores
encontrados para pH da gema. Porém, Magalhães (2007), ao avaliar seus dados,
encontrou efeito nos valores de pH da gema de ovos armazenados em temperatura
ambiente, discordando do que foi apresentado na tabela 1.
Os dados obtidos para diâmetro da câmara de ar não tiveram influencia
(p>0,05) entre os tratamentos. Por outro lado, ao avaliar a profundidade da câmara de
ar dos ovos armazenados em diferentes embalagens, houve efeito (p<0,05) nos
valores encontrados. O papelão e o papel filme tiveram ovos com a altura da câmara
de ar superior aos ovos armazenados em plástico, alumínio e isopor. Isso se deve ao
fato de que o papelão e o papel filme obtiveram menor capacidade de manter a
umidade do ovo, com isso, possuíram maior altura da câmara de ar.
A análise de regressão revelou um aumento linear (P<0,01) da umidade
perdida pelo ovo da primeira até a terceira semana de experimento, como mostra o
gráfico da figura 1. Furtado et al., (2001) relataram que a evaporação da água do
ovo é um processo contínuo, tendo início no momento da postura e não cessando
até que esteja completamente desidratado. Apesar da crescente perda da umidade,
a temperatura ao longo das análises não teve variação expressiva estando entre
26,26°C e 28,1°C, já a umidade relativa do ar teve média de 51%, sendo que para
minimizar a perda de peso de ovos, o armazenamento em umidade relativa de 75 a
80% é o recomendado (STADELMAN & COTTERILL, 1994).
Figura 1. Gráfico da influência do tempo de armazenamento sob a umidade perdida
y = 0,0589 + 0,8951 x** R² = 0,824
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
1 2 3
Um
idad
e P
erd
ida (
%)
Tempo de Armazenamento (semanas)
25
O valor de coeficiente de correlação (r), foi abaixo do que é determinado pelo
Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e tecnologia – INMETRO (2003) 0,90 e
pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA (2003), 0,99. Este
parâmetro permite uma estimativa da qualidade da curva obtida, pois quanto mais
próximo de 1,0, menor a dispersão do conjunto de pontos experimentais e menor a
incerteza dos coeficientes de regressão estimados (Ribani et al., 2004).
Observa-se na figura 2, em que ao longo do tempo de armazenamento a
densidade diminui (p<0,01), significativamente. Santos et al., (2009), corroboram
com os resultados encontrados, assegurando que essa diminuição na densidade se
dá devido a perda de água do albúmen depois da postura em decorrência da
evaporação, provocando um aumento progressivo da câmara de ar e,
consequentemente, o decréscimo da gravidade específica do ovo.
O coeficiente de correlação (r) apresentou-se igual a R² 0,9321, estando em
conformidade com os critérios do Inmetro (2003) que recomendam valores maiores
que 0,90 para os testes de linearidade.
Figura 2. Gráfico da influência do tempo de armazenamento sob a densidade
Ao analisar o gráfico da figura 3, nota-se que a altura de albúmen dos ovos
analisados teve queda (p<0,01) em seus valores ao longo do experimento. Scott e
Silversides (2000), após realizarem um experimento com ovos armazenados por
diferentes períodos à temperatura de 20,2ºC, concluíram que durante a estocagem o
y = 1,0785- 0,0064x** R² = 0,9231
1,058
1,06
1,062
1,064
1,066
1,068
1,07
1,072
1,074
1 2 3
Den
sid
ad
e (
g/c
m³)
Tempo de Armazenamento (semanas)
26
peso do albúmen diminuiu devido à perda de água, o qual ocasionou uma queda no
peso do ovo e na altura do albúmen, coincidindo com o que foi encontrado nos
resultados da análise de regressão do gráfico abaixo.
Figura 3. Gráfico da influência do tempo de armazenamento sob a altura de albúmen
O coeficiente de correlação apresentou menor dispersão dos pontos, sendo
R² = 0,9864, estando de acordo com o que é indicado pelo Inmetro.
Na figura 4, pode-se perceber que houve crescimento linear (p<0,01) do
diâmetro da gema dos 8 aos 22 dias de experimento. Esse aumento do diâmetro da
gema é influenciado pela diminuição da altura de albúmen, pois com o passar do
tempo o albúmen denso torna-se líquido devido às reações químicas que ocorrem
em seu interior, com isso, por osmose parte desse líquido acaba adentrando a
gema, aumentando assim, o seu tamanho.
Observou-se alto valor de coeficiente de determinação (R2), indicando que a
linha de regressão do diâmetro da gema em função do período de armazenamento
se aproxima dos pontos dos dados reais observados.
y = 5,5004 - 0,847x** R² = 0,9864
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
5
1 2 3
Alt
ura
de A
lbú
men
(m
m)
Tempo de Armazenamento (semanas)
27
Figura 4. Gráfico da influência do tempo de armazenamento sob o diâmetro da gema
. O quinto gráfico mostra o declínio (p<0,01) da unidade de haugh ao longo das
três semanas de análise. A qualidade do ovo vai diminuindo a partir do momento da
postura que é quando o ovo esta exposto a fatores externos como a temperatura e
umidade. Alleoni e Antunes (2001) realizaram um experimento em que foi avaliada a
qualidade interna de ovos que foram coletados logo após a postura e armazenados
à temperatura ambiente e sob refrigeração, durante 3 semanas. Os ovos com um dia
apresentavam valor médio de UH igual a 83,66. Com o aumento do período de
estocagem à temperatura ambiente, o índice de qualidade dos ovos diminuiu
expressivamente, sendo que o valor médio da UH na primeira semana de
armazenamento foi igual a 41,71, e na segunda semana dias foi igual à zero. Os
dados encontrados na segunda semana foram superiores ao obtido pelos autores,
com valor UH = 58,45.
O coeficiente de correlação constatado na figura 5 foi R² 0,9486, não
apresentando proximidade de 1, mas atendendo as exigências impostos pelo órgão
de qualidade.
y = 42,633+ 1,7294** R² = 0,9866
44
44,5
45
45,5
46
46,5
47
47,5
48
48,5
1 2 3
Diâ
metr
o d
a G
em
a (
mm
)
Tempo de Armazenamento (semanas)
28
Figura 5. Gráfico da influência do tempo de armazenamento sob a unidade de haugh
Observa-se na figura 6, que o pH do albúmen foi aumentando (p<0,01) a
medida em que as análises foram sendo realizadas. Segundo Moreng e Avens
(1990), a perda de dióxido de carbono, um dos componentes do sistema tampão do
albúmen, durante o armazenamento do ovo dissocia-se formando água e gás
carbônico. Sob condições naturais, este gás se difunde através da casca e se perde
no ambiente. Devido a essa liberação, o pH do albúmen aumenta, diminuindo sua
acidez refletindo no sabor do produto, por conseguinte, na qualidade do ovo.
Figura 6. Gráfico da influência do tempo de armazenamento sob o pH do albúmen
y = 76,418 - 10,38x** R² = 0,9486
0
10
20
30
40
50
60
70
1 2 3
Un
idad
e d
e H
au
gh
Tempo de Armazenamento (semanas)
y = 8,2544 + 0,3684x** R² = 0,9053
8,5
8,6
8,7
8,8
8,9
9
9,1
9,2
9,3
9,4
1 2 3
pH
do
Alb
úm
en
Tempo de Armazenamento (semanas)
29
O gráfico mostra que o coeficiente da correlação esta acima de 0,90, ou seja,
apresenta certa dispersão dos pontos experimentais, mas atende o recomendado.
Ao realizar a estatística para o pH da gema através da análise de regressão,
constatou-se que o valor dessa variável se manteve ao longo do tratamento, não
havendo diferença significativa estatística (p>0,05). Mayes e Takeballi (1983) e Pinto
(2005) afirmaram que o comportamento do pH da gema é pouco alterado, enquanto
do albúmen sofre alterações durante o período de armazenamento. Sabe-se que a
interferência no pH do albúmen é devido a liberação de ácido carbônico (H2CO3)
para o meio externo. No momento da postura, o albúmen contém aproximadamente
de 4 a 5 mg de dióxido de carbono dissolvido e, em torno de 100mg de dióxido de
carbono em forma de bicarbonato. Por outro lado, a concentração de gás carbônico
na gema de ovos frescos é de apenas 0,076 mg/g (FIGUEIREDO, 2012). Com isso,
pode-se concluir que a gema possui concentrações insuficientes de gás carbônico
para ser liberado para o ambiente externo e influenciar no seu pH. O líquido que
compõem a clara, ao passar para dentro da gema poderia aumentar o pH, mas é
difícil de ser identificado nas análises, porque quando a água do albúmen penetra a
gema, ele fragiliza a camada vitelina e ao quebrar o ovo em uma superfície lisa, ela
se rompe, devendo ser descartada, antes mesmo de ser realizado a avaliação do
pH.
O diâmetro e a profundidade da câmara de ar tiveram um aumento linear
(p<0,01) da 1° a 3° semana de análise, como mostra os gráficos da figura 7 e 8,
respectivamente. A expansão da câmara de ar era esperada, porque os ovos ao
longo do experimento perderam água e gás carbônico (CO2), os quais são produtos
da dissociação de ácido carbônico (H2CO3). Devido a isso, os gases foram
ocupando espaço dentro da câmara e aumentando o seu tamanho.
30
Figura 7. Gráfico da influência do tempo de armazenamento sob o diâmetro da câmara de ar
Os valores encontrados do R² para diâmetro da câmara de ar foi de 0,9865 e
da profundidade da câmara de ar 0,9556. Isso mostra que os coeficientes de
correlação estão acima do que é recomendando pelo instituto de metrologia,
qualidade e tecnologia.
Figura 8. Gráfico da influência do tempo de armazenamento sob a profundidade da câmara de ar
y = 16,117 + 4,2537x** R² = 0,9865
0
5
10
15
20
25
30
35
1 2 3
Diâ
metr
o d
a C
âm
ara
de A
r (m
m)
Tempo de Armazenamento (semanas)
y = 4,4465 + 0,947x** R² = 0,9556
0
1
2
3
4
5
6
7
8
1 2 3
Pro
fun
did
ad
e d
a C
âm
ara
de A
r (m
m)
Tempo de Armazenamento (semanas)
31
6. CONCLUSÕES
Não houve efeito das embalagens sobre a qualidade dos ovos, exceto para
profundidade da câmara de ar, em que foi maior nos ovos armazenados em papelão
e papel filme. Por outro lado, o tempo influenciou as propriedades físicas e químicas
dos ovos, sendo que, quanto maior for o período de armazenamento, pior será a sua
qualidade interna.
32
7. CONSIDERAÇÕES FINAIS
A realização do experimento foi muito importante, principalmente por dar
continuidade a uma pesquisa que vem sendo tema de várias dissertações e teses há
alguns anos. O ganho não foi só para a academia, mas para todos que estiveram
envolvidos com o estudo, através da troca de experiências que um teve com o outro,
aprendendo a entender as diferenças e limitações que cada pessoa tem, e que
devemos respeitar.
Aprender na prática o que só foi visto na teoria, faz com que os alunos sejam
profissionais mais completos, porque só na sala de aula os discentes não têm
condições de resolver problemas que surgem no trabalho. No dia-a-dia aparecem
contratempos, como por exemplo, a falta de alguns materiais, sendo necessário usar
a criatividade e improvisar.
Devido a isso, pode-se concluir que o experimento sobre análise da qualidade
de ovos foi de suma importância para o enriquecimento pessoal, de modo que pode
acrescentar técnica, experiência e conhecimento que levarei como zootecnista.
33
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