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UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS ESCOLA DE AGRONOMIA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS Lucas Adonizete Morais Faria Ramon Coelho Amancio Rodrigo Borges Modesto TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO EFEITO ANTIOXIDANTE DA PIMENTA-ROSA (Schinus terebinthifolius Raddi) EM LINGUIÇAS SUÍNAS Goiânia - 2009
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS
ESCOLA DE AGRONOMIA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Lucas Adonizete Morais Faria
Ramon Coelho Amancio
Rodrigo Borges Modesto
TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO
EFEITO ANTIOXIDANTE DA PIMENTA-ROSA (Schinus terebinthifolius Raddi) EM LINGUIÇAS SUÍNAS
Goiânia - 2009
Lucas Adonizete Morais Faria
Ramon Coelho Amancio
Rodrigo Borges Modesto
EFEITO ANTIOXIDANTE DA PIMENTA-ROSA (Schinus terebinthifolius Raddi) EM LINGUIÇA SUÍNA
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Goiás - UFG, para obtenção do título de Engenheiro de Alimentos.
Orientador(a):Drª. Adriana Régia Marques de Souza
Goiânia - 2009
Lucas Adonizete Morais Faria
Ramon Coelho Amancio
Rodrigo Borges Modesto
EFEITO ANTIOXIDANTE DA PIMENTA-ROSA (Schinus terebinthifolius Raddi) EM LINGUIÇA SUÍNA
Aprovada em ___ de ___________ de _____, pela Banca Examinadora constituída pelos seguintes professores:
_______________________________ Drª. Adriana Régia Marques de Souza
______________________________
Drª. Miriam Fontes Araújo Silveira
______________________________ Drª. Rosângela Vera
DEDICATÓRIA
Dedicamos este trabalho aos nossos pais e familiares.
AGRADECIMENTOS
Agradecemos primeiramente a nossa orientadora, professora Adriana, que
sugeriu o tema do trabalho e esteve sempre presente em todos os momentos. Toda
nossa gratidão também às demais professoras de banca professora Miriam e
professora Rosângela pelo apoio e a paciência conosco durante a execução do
trabalho; ao Deivis, técnico de laboratório do Setor de Tecnologia de Alimentos, que
esteve ao nosso lado durante a execução das análises físico-químicas; ao Professor
Eduardo Ramirez, da Faculdade de Farmácia, que disponibilizou o laboratório para
as análises preliminares da pimenta e a professora Clarissa, pela paciência e
supervisão na condução do trabalho. Agradecemos também à professora Célia, que
nos ajudou a executar a análise sensorial, a todos os funcionários da escola e
demais colaboradores.
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SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO.........................................................................................................3 2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA.....................................................................................5
2.1. Métodos gerais de conservação.......................................................................5 2.2. Linguiça suína...................................................................................................8 2.3 Lipídeos...........................................................................................................11 2.3. Oxidação lipídica.............................................................................................12 2.4. Antioxidantes...................................................................................................13 2.5. Pimenta-rosa...................................................................................................15
3. MATERIAIS E MÉTODOS................................................................................... ..17
3.1. Obtenção da amostra de pimenta rosa in natura............................................17 3.2. Obtenção da amostra de pimenta rosa seca e moída....................................17 3.3. Obtenção da amostra de óleo da semente de pimenta-rosa......................... 17 3.4. Análise da capacidade antioxidante da amostras.......................................... 18
3.4.1. Obtenção dos extratos.......................................................................... 18 3.4.2. Avaliação da atividade antioxidante in vitro pelo teste DPPH (2,2-difenil-1-picrilidrazila)................................................................................................. 20
3.5. Formulação das linguiças.............................................................................. 21 3.6. Análises físico-químicas.................................................................................21
3.6.1. Análise de pH....................................................................................... 21 3.6.2. Análises de ranço na gordura............................................................... 21 3.6.3. Análises do índice de peróxidos…....................................................... 22 3.6.4. Análises de amônia…........................................................................... 23 3.6.5. Análises para prova de gás.................................................................. 23 3.6.6. Análise de cor....................................................................................... 24
3.7. Análise estatística......................................................................................... 24 3.8. Análise sensorial........................................................................................... 24
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO............................................................................ 25
4.1. Capacidade antioxidante da pimenta............................................................. 25 4.2. Análises físico-químicas................................................................................. 25
4.2.1. Análise de pH....................................................................................... 25 4.2.2. Análise de ranço na gordura................................................................. 27 4.2.3. Análise do índice de peróxido............................................................... 27 4.2.4. Análise de amônia................................................................................ 28 4.2.5. Análise de gás sulfídrico....................................................................... 29 4.2.6. Análise de cor....................................................................................... 29
4.3. Análise sensorial............................................................................................ 32
2
5. CONCLUSÕES..................................................................................................... 33 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS...................................................................... 33
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FARIA, L. A. M.; AMANCIO, R. C.; MODESTO, R. B. Efeito Antioxidante da Pimenta-Rosa (Schinus terebinthifolius Raddi) em Linguiça Suína. Trabalho de Conclusão de Curso – Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Goiás.
RESUMO
A pimenta-rosa oriunda da espécie arbórea Schinus terebinthifolius Raddi, é
uma espécie de pimenta pouco cultivada no Brasil, todavia possui grande potencial
para sua exploração e uso. Utilizada como condimento em diversos tipos de
cardápios, a pimenta rosa é conhecida não só por sua utilização para tal fim, mas
também por possuir propriedades medicinais. Este trabalho buscou aplicar a
primenta-rosa como um método de conservação a ser utilizado em linguiças suínas.
Primeiro determinou-se se a pimenta possuía capacidade antioxidante, nas formas:
moída, óleo e in natura. Então, após a verificação que a forma da pimenta moída
possuía uma maior capacidade antioxidante, esta foi adicionada em diferentes
concentrações em linguiças suínas. Durante 16 dias sob refrigeração, realizaram-se
análises físico-químicas e, por 12 dias, análises sensorias visuais, onde foram
percebidas alterações de pH, cor, ranço e índice de peróxidos. Por fim, concluiu-se
que a pimenta possui uma alta capacidade antioxidante, podendo ser utilizada na
conservação de produtos cárneos.
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1. INTRODUÇÃO
Schinus terebinthifolius Raddi, uma espécie arbórea comum na América do
Sul e conhecida como pimenta-rosa ou aroeira-vermelha (CARMELLO-GUERREIRO
& PAOLI, 1999) é uma planta heliófita e pioneira, comum em beira de rios e
córregos, crescendo em terrenos secos e pobres (LORENZI, 1998). É uma
importante fonte de goma-resina da família Anacardiaceae. Seus frutos são
numerosos, pequenos, de coloração vermelho-brilhante e portadores de uma
secreção pegajosa.
A pimenta rosa também é conhecida como aroeira-falsa e tem como
características gerais, a altura de 4-8 m, com tronco de 25-35 cm, tendo ocorrência
nos Estados de Minas Gerais até Rio Grande do Sul. Floresce nos meses de agosto
a novembro e a maturação dos frutos inicia-se ao final do mês de dezembro a
janeiro (SILVA et al., 2005).
Embora seja uma espécie aparentemente pouco cultivada no Brasil, a
pimenta-rosa possui um grande potencial para exploração e uso. Em viveiros, esta
espécie floresce e frutifica já no primeiro ano de vida (CARVALHO, 1994),
A espécie também se destaca na recuperação de áreas degradadas (SOUZA
et al., 2001) e em programas de reflorestamento (KAGEYAMA & GANDARA, 2000).
É uma espécie muito procurada por aves, possivelmente dispersoras de seus frutos
(SOUZA et al., 2001; GUIMARÃES, 2003).
Na atualidade, a exploração de seus frutos se restringe à coleta manual em
populações naturais, presentes principalmente em áreas de restinga do litoral
brasileiro (LENZI & ORTH, 2004).
No entanto, ela tem sido amplamente utilizada na culinária internacional, o
que tem causado um considerável aumento da procura desta espécie pelas
indústrias de condimentos. A pequena semente do fruto da aroeira, conhecida na
culinária européia como pimenta-rosa, apresenta um sabor suave e levemente
apimentado, sendo empregada em várias preparações, na forma de grãos inteiros
ou moídos (GOMES et al., 2009).
Além de todas essas formas de utilização, a pimenta rosa também é
conhecida por possuir propriedades medicinais. Da casca das sementes das
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aroeiras, da aroeira-vermelha em especial, costuma-se extrair um óleo, muito
utilizado na medicina popular, apontado como eficiente no tratamento de febres,
tumores, doenças da córnea e das vias respiratórias e urinárias. É também usada
como depurativo e para infecções uterinas. A pimenta rosa é conhecida como
ativadora da produção de sangue na medula óssea, portanto é anti-raquítica, atua
também na depuração e purificação do organismo, é anti-vermífuga e
antiinflamatória (SILVA et al., 2005).
Acredita-se que o uso sob a forma de chá entre 600 a 1000 mL por dia pode
atenuar a debilidade orgânica, combater o vampirismo, trazer ativação glandular e
muita vitalidade (SILVA et al., 2005). Vários estudos sob o efeito da pimenta-rosa
vêm sendo pesquisados, demonstrando sua capacidade antioxidante. Desta
maneira, o objetivo deste trabalho foi verificar sua incorporação em produtos
cárneos (lingüiça suína) avaliando sua ação na rancidez oxidativa.
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2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1. Métodos gerais de conservação
Os métodos de conservação para estender a vida de prateleira dos
produtos, podem fazer uso de tratamento térmico com médias e altas
temperaturas, adição de aditivos químicos pertencentes ou não a categorias dos
conservadores, refrigeração ou congelamento (ROSA & ABREU, 2002).
Os processos de conservação têm por objetivo evitar as alterações nos
alimentos, sejam elas de origem microbiana, enzimática, física ou química.
Dentre eles podemos citar: conservação pelo calor, conservação pelo frio,
conservação pelo controle da umidade, conservação por defumação,
conservação pela adição de aditivos. A Conservação pelo Calor baseia-se no
emprego de temperaturas ligeiramente acima das máximas que permitem a
multiplicação dos microrganismos, de forma a provocar a sua morte ou a
inativação de suas células vegetativas. Dentre os principais métodos de
conservação por Calor podemos citar a pasteurização que é um tratamento
térmico relativamente suave, utiliza temperaturas inferiores a 100 ºC, tem como
principal objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos, por alguns dias,
como no caso do leite ou por alguns meses, como ocorre com as frutas
enlatadas. Este método tem como princípio, a inativação de enzimas e a
destruição dos microorganismos sensíveis a temperaturas mais elevadas, como
as bactérias vegetativas, bolores e leveduras, sem contudo modificar
significativamente o valor nutritivo e as características organolépticas do
alimento submetido a esse tratamento.Já a esterilização pelo calor é o
tratamento no qual o alimento é aquecido a uma temperatura relativamente
elevada durante períodos variados de tempo, suficientes para a destruição de
microorganismos e inativação de enzimas capazes de deteriorar o produto
durante o armazenamento. Este tratamento pode ser realizado por diversos
processos, e tem ainda como objetivo principal a destruição dos
microorganismos causadores de doenças e deterioradores, mantendo-o livre de
germes nocivos à saúde do consumidor. Na Tindalização, o aquecimento é feito
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de maneira descontínua. Após o acondicionamento das matérias primas
alimentícias, a serem submetidas ao tratamento, em recipiente fechado, o
produto é submetido ao tratamento térmico. Dependendo de cada produto e do
rigor térmico desejado, as temperaturas variam de 60 a 90 ºC, durante alguns
minutos. As células bacterianas que se encontram na forma vegetativa são
destruídas, porém os esporos sobrevivem. Depois do resfriamento, os esporos
entram em processo de germinação e depois de 24 horas a operação é repetida.
O número de operações pode variar de 3 a 12 vezes até a obtenção da
esterilização completa. A vantagem desse processo é que podem ser mantidos
praticamente todos os nutrientes e as qualidades organolépticas do produto, em
proporções maiores do que quando se utilizam outros tratamentos térmicos.Já
na conservação pelo Frio considera-se temperaturas abaixo das que se tem
registrados no ambiente e são utilizadas para retardar as reações químicas e as
atividades enzimáticas, bem como para retardar ou inibir o crescimento e a
atividade dos microrganismos nos alimentos. Pode-se citar a Refrigeração e o
Congelamento. Já na Conservação pelo Controle da Umidade pode-se citar a
secagem natural e a desidratação ou secagem artificial. Na Conservação por
Defumação consiste no processo de aplicação de fumaça aos produtos
alimentícios, produzida pela combustão incompleta de algumas madeiras
previamente selecionadas. Normalmente é realizado em conjunto com a salga, a
cura, a fermentação e outros processos. Em carnes, o contato com o calor e a
fumaça provocam a perda da água, a superfície fica ressecada e a coloração
estabilizada. A perda de água e a ação dos constituintes da fumaça conferem ao
alimento barreiras físicas e químicas eficientes contra a penetração e a atividade
de microorganimos. Essa capa protetora pode ser devido à desidratação que se
processa na superfície do produto, principalmente na defumação a quente, à
coagulação protéica que ocorre durante a defumação e ao depósito das
substâncias antimicrobianas que existem na fumaça, que se condensam e ficam
depositadas na superfície do produto. Na conservação pela utilização de aditivos
podem contribuir muito para a conservação dos alimentos. Mas essa prática
deve ser encarada com bastante atenção, uma vez que, a ingestão excessiva de
alimentos conservados por aditivos químicos pode provocar perturbações no
equilíbrio fisiológico do consumidor. (CENA ,2005)
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Nos últimos anos, a preocupação constante de proporcionar aos
consumidores produtos de alta qualidade levou à adoção de medidas que
permitem limitar o fenômeno de oxidação durante as fases de processamento e
armazenagem dos produtos (escolha de processos que limitem as operações de
arejamento e o tratamento térmico; utilização de matérias-primas refinadas, com
baixos teores de água e isentas de pró-oxidantes; armazenamento a baixas
temperaturas e em atmosfera inerte; adição de compostos antioxidantes;
utilização de embalagens estanques e opacas à radiação UV, etc.). Deste
conjunto de ações, a adição de compostos antioxidantes é, sem dúvida, uma
prática corrente, razão que justifica o atual interesse pela pesquisa de novos
compostos com capacidade antioxidante. O baixo custo de obtenção, facilidade
de emprego, eficácia, termo-resistência, "neutralidade" organoléptica e ausência
reconhecida de toxicidade, são premissas para a sua seleção e utilização
industrial (CASTERA-ROSSIGNOL, 1994).
Neste contexto, torna-se necessário, por um lado controlar a qualidade
dos ácidos graxos, através da determinação do seu grau de oxidação e, por
outro avaliar, a capacidade antioxidante de novos compostos. A grande
diversidade de métodos analíticos (químicos, físicos e/ou físico-químicos)
propostos na literatura para a avaliação do grau de oxidação lipídica e da
capacidade antioxidante coloca, na prática, algumas dificuldades de seleção
(SILVA, BORGES & FERREIRA, 1999).
Entre os países desenvolvidos e em desenvolvimento, é crescente a
demanda por produtos cárneos cozidos ou minimamente processados. Esses
produtos são comercializados congelados, porém esta é uma técnica com custo
elevado. Além disso, o congelamento afeta a textura dos produtos e não elimina
possíveis patógenos (KANATT, CHANDER & SHARMA, 2005). Uma alternativa é
estocar estes produtos em estado refrigerado. Porém, a manutenção por
refrigeração é válida para poucos dias, e a vida de prateleira dos produtos é um
fator limitante (SOUZA, ARTHUR & CANNIATTI-BRAZACA, 2007).
O efeito nocivo das reações de oxidação dos lipídios pode ser minimizado
basicamente com refrigeração, acondicionamento e armazenamento adequados,
embora a reação não seja detida por completo já que a auto-oxidação requer
energia de ativação reduzida (HAMILTON, 1994).
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2.2. Linguiça suína
Desde a longínqua antiguidade, o homem vem fabricando diversos tipos
de linguiças, buscando conservar a carne e oferecer um produto ao alcance das
aspirações do consumidor. Há registros na história do consumo de linguiças
entre os babilônios e chineses já por volta de 1500 a.C. A partir da Idade Média,
uma grande variedade de linguiças era comercializada e essas variedades
tinham uma forte influência do tipo de clima da região de origem. Muitas
linguiças são designadas segundo as regiões onde foram desenvolvidas; é o
caso das linguiças calabresa (Calábria, Itália), toscana (Toscana, Itália),
portuguesa (Portugal), entre outras (TERRA, 1998).
Segundo Oda et al. (2003) o embutido apareceu no Brasil graças às
receitas tradicionais, trazidas por famílias imigrantes alemãs e italianas, embora
tenha sofrido adaptações às condições climáticas e ao paladar local. Com a
modernização e diversificação da produção nos frigoríficos, houve um aumento
no volume da carne embutida, transformando-se em fonte de proteína animal.
Segundo a Instrução Normativa nº 4, de 31 de Março de 2000, do
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, que aprova o Regulamento
Técnico de Identidade e Qualidade de Lingüiça, entende-se por linguiça o
produto cárneo obtido de carnes de diferentes espécies animais, submetida aos
mais diversos e adequados processos tecnológicos, adicionado ou não de
tecidos adiposos, ingredientes e embutidos em envoltórios naturais ou artificiais.
Elas são classificadas de acordo com a tecnologia de fabricação em produto:
fresco, seco curado e/ou maturado, produto cozido e outros (BRASIL, 2000).
As linguiças frescais não são maturadas nem dessecadas, sendo
lançadas no mercado na mesma forma em que são produzidas ou com os
gomos acondicionados em embalagens plásticas, sob vácuo. Os envoltórios
plásticos e a conservação destes produtos sob refrigeração prolongam seu
prazo de vida comercial. Podem ter composição variada quanto à carne e a
gordura. Com relação à denominação de venda, o produto é designado de
linguiça, seguido da denominação ou expressão que o caracterize, de acordo
com sua apresentação ao consumidor, como por exemplo, linguiça de carne
suína, linguiça de pernil suíno, linguiça mista, dentre outras (BRASIL, 2000).
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O sucesso na fabricação desse produto depende de cuidados simples,
porém rigorosos, que envolvem todas as etapas do preparo, tais como: escolha
da matéria-prima e condimentos, moagem da carne, mistura dos condimentos à
carne moída, escolha do envoltório e seu preparo, embutimento e
armazenagem. Os diferentes tipos de linguiças são resultados de pequenas
modificações nos processos básicos, espécie e quantidade de carne, tamanho
do corte ou diâmetro dos furos do disco de moagem, condimentos utilizados, tipo
de envoltório, comprimento dos gomos, presença ou ausência de secagem,
defumação, etc. (GALLI, 1993).
Conforme tecnologia de fabricação (produto seco, curado, cozido,
maturado) e composição das matérias-primas podem ser classificadas em:
Linguiça Calabresa - é o produto curado obtido exclusivamente de carne suína,
adicionado de ingredientes, devendo ter o sabor picante característico da
pimenta calabresa submetidas ou não ao processo de estufagem ou similar para
desidratação e/ou cozimento, sendo o processo de defumação opcional;
Linguiça Portuguesa - é o produto curado obtido exclusivamente de carnes suína
adicionado de ingredientes, submetido à ação do calor com defumação (sabor
acentuado de alho); Linguiça Toscana - é o produto cru e produto curado obtido
exclusivamente de carnes suína, adicionada de gordura suína e ingredientes;
Paio - é o produto obtido de carnes suína e bovina (máximo de 20%) embutido
em tripas natural ou artificial comestível, curado e adicionado de ingredientes,
submetida a ação do calor com defumação. Nas linguiças Tipo Calabresa, Tipo
Portuguesa e Paio, que são submetidas ao processo de cozimento, será
permitido a utilização de até 20% de CMS Carne Mecanicamente Separada,
desde que seja declarado no rótulo de forma clara ao consumidor a expressão
"carne mecanicamente separada de ...."(espécie animal), além da
obrigatoriedade de constar na relação de ingredientes a expressão "contém..."
ou "com CMS (espécie animal)" (SARMENTO, 2006).
De maneira geral a produção de lingüiça segue um fluxograma padrão
segundo (SARMENTO, 2006), como esboça a Figura 1.
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Figura 1: Fluxograma de processamento da lingüiça
Segundo Terra (1998) produtos cárneos curados são os produtos em cuja
elaboração são utilizados os sais de cura. Esses sais são constituídos de uma
mistura de cloreto de sódio e nitrito. A primeira mistura e utilizada em produtos
cárneos cuja elaboração consome vários dias, tendo em vista a necessidade de
tempo para que as bactérias reduzam o nitrato em nitrito. Adicionados os sais de
cura a massa cárnea, ocorrerá uma série de reações, resultando na formação de
oxido nítrico (NO) que confere coloração vermelha a mistura. Para que haja
aceleração do processo podem ser utilizadas as curas rápidas para linguiças
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que contém glicose, como meio redutor e ácido cítrico que regula o pH para 5,7;
facilitando a passagem de nitrito a ácido nitroso e posteriormente até NO.
Devido ao alto teor de gordura, a natureza das matérias-primas e a falta
de tratamento térmico, tal produto é propenso a deterioração, devido a oxidação
lipídica e a contaminação microbiana (GEORGANTELIS et al., 2007). Uma
higiene perfeita dos equipamentos, utensílios e de toda a área de
processamento deve ser observada. A linguiça, mesmo mantida sob
refrigeração, começa a apresentar certas modificações no quinto ou sexto dia,
após o processamento. No entanto, sob condições adequadas de
processamento incluindo uso de aditivos permitidos como nitrito de sódio,
condimentos esterilizados e com boas práticas de fabricação, a vida útil pode ser
prolongada por 15 a 20 dias sob refrigeração adequada (IBRAC, 1980; PRANDL
et al., 1994).
2.3. Lipídeos
Os lipídeos desempenham um importante papel na qualidade de certos
produtos alimentares, particularmente em relação às propriedades
organolépticas que os tornam desejáveis (flavor, cor, textura). Conferem valor
nutritivo aos alimentos, constituindo uma fonte de energia metabólica, de ácidos
graxos essenciais (ácidos linoleíco, linolênico e araquidónico) e de vitaminas
lipossolúveis (A, D, E e K) (ST. ÂNGELO, 1996; GUERRA & LAJOLO, 2005).
Uma vez que a sua concentração e composição influenciam fortemente
as propriedades organolépticas (textura, sabor, cor e aroma), os lipídeos têm
papel determinante na aceitação de carnes (PINO, 2005). Entretanto, são
substâncias altamente instáveis sujeitas a drásticas mudanças em suas
características organolépticas, propriedades funcionais e valor nutricional
(GUERRA & LAJOLO, 2005).
Os óleos, gorduras e alimentos gordurosos, normalmente são acrescidos
de substâncias capazes de retardar ou inibir a oxidação do substrato quando
submetidos a altas temperaturas e, eventualmente, prolongar a vida-de-
prateleira de alimentos fritos (JASWIR, CHE-MAN & KITTS, 2000; RAMALHO &
JORGE, 2006).
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2.4. Oxidação lipídica
A oxidação lipídica é um fenômeno espontâneo e inevitável, com uma
implicação direta no valor comercial de vários produtos, tais como: alimentos,
cosméticos e medicamentos (SILVA, 1999).
A oxidação lipídica de ácidos graxos insaturados é um processo
conhecido como peroxidação lipídica. Esse processo promove grave alteração
da membrana celular, causando perda da fluidez, alteração da função secretora
e dos gradientes iônicos, perda da seletividade na troca iônica, com liberação do
conteúdo de organelas, levando à formação de produtos citotóxicos até a morte
celular. A peroxidação lipídica pode ser inibida por antioxidantes que
interrompem a cadeia de peroxidação reagindo com os radicais peroxila ou
alcoxila e, dessa forma, gerando um hidroperóxido e um radical livre formado a
partir do antioxidante (MAFRA et al., 1999; KOLEVA et al., 2002; GRAY;
GOMAA; BUCLKEY, 1996).
A importância da oxidação lipídica em carnes tem sido enfatizada
recentemente, pois o consumo de alimentos rancificados, pode induzir a
doenças coronarianas, câncer e derrame cerebral (LIRA et al., 2000).
A peroxidação lipídica constitui a principal causa de deterioração dos
corpos graxos (lipídeos e matérias graxas). Os ácidos graxos insaturados
oxidam-se mais facilmente quando estão livres e o grau de insaturação também
influi na velocidade da reação (HAMILTON, 1994). Afastados do seu contexto de
proteção natural, os ácidos graxos sofrem, no decurso de processos de
transformação e armazenamento, alterações do tipo oxidativas, as quais têm
como principal consequência a ruptura das membranas celulares causadas no
processo de moagem ou pela separação mecânica, o que facilita a interação dos
pró-oxidantes com os ácidos graxos insaturados presentes na própria carne,
resultando na geração de radicais livres e na propagação das reações oxidativas
(GRAY, GOMAA e BUCLKEY, 1996). A separação mecânica libera grandes
quantidades de lipídeos e hemoglobina da medula óssea, e a estrutura fibrosa
da carne é quebrada em pequenas partículas, o que pode levar ao aparecimento
de odor de ranço e alteração na cor (McMINDES & SIEDLER, 1988).
A oxidação lipídica é o principal processo pelo qual ocorre perda de
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qualidade da carne e seus produtos, depois da deterioração microbiana,
afetando seu sabor, aroma e textura, além de resultar na produção de
compostos tóxicos e em sério decréscimo de seu valor nutritivo (JANTAWAT &
DAWSON, 1980; MOERCK & BALL JR, 1974; GRAY, GOMAA e BUCLKEY,
1996; ORDÓÑEZ et al., 2005). É também uma das maiores causas de
deterioração da qualidade da carne fresca ou cozida durante o armazenamento
refrigerado ou congelado. Ela está relacionada também com a oxidação dos
pigmentos da carne, provocando perda de cor (GOMES et al., 2003).
Alguns fatores afetam o processo de oxidação, entre eles, fatores
ambientais (umidade, temperatura, luz e oxigênio), presença de metais (cobre,
ferro e manganês), enzimas e pigmentos (PINO, 2005).
A modificação do flavor original e o aparecimento de odores e sabores
característicos do ranço, representa para o consumidor e para a indústria, uma
importante causa de depreciação ou rejeição (CASTERA-ROSSIGNOL, 1994).
Em associação com o calor, o sal tem a propriedade de desidratar a
carne, provocando diminuição da umidade e da atividade de água. Entretanto,
nestas condições, o produto cárneo pode sofrer deterioração oxidativa,
promovendo rancidez dos lipídios (FURTADO et al., 1992; PARDI et al., 2001),
ou seja, o sal torna-se um pró-oxidante da gordura provocando a ativação da
lipoxidase do músculo (SAÑUDO, SANCHEZ e ALFONSO, 1998).
2.5. Antioxidantes
Oxidantes são compostos produzidos pelo metabolismo normal do corpo
e, se não controlados, podem provocar danos extensivos. O stress oxidativo tem
sido associado ao desenvolvimento de muitas doenças crônicas e
degenerativas, incluindo o câncer, doenças cardíacas, doenças degenerativas
como Alzheimer, bem como está envolvido no processo de envelhecimento
(AMES, SHIGENAGA e HAGEN, 1993; DIAZ et al., 1997; SHAHIDI, 1996;
WEISBURGER, 1999; WETTASINGHE et al., 2002).
Os antioxidantes são definidos como substâncias que, quando presentes
em baixas concentrações em relação ao substrato oxidável, são capazes de
inibir ou retardar substancialmente a oxidação daquele substrato. Os
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antioxidantes não se tornam radicais livres pela doação de elétrons, pois eles
são estáveis em ambas as formas (HALL lll & CUPPET, 1997; HALLIWEL et al.,
1995). Segundo Finley (1986), os antioxidantes são definidos como substâncias
utilizadas para estender o shelf-life de alimentos que contém lipídeos oxidáveis,
através do retardo da descoloração, rancidez e deterioração decorrentes da
oxidação. Estas substâncias podem provir desde fontes comerciais até os mais
exóticos compostos isolados naturalmente dos alimentos. As características
químicas antioxidantes incluem sua solubilidade, habilidade regenerativa,
relação estrutura/atividade e biodisponibilidade, que são fatores importantes
quando se considera o papel destes compostos na saúde humana (KAUR &
KAPOOR, 2001).
Os antioxidantes que se adicionam aos alimentos não devem causar
efeitos fisiológicos negativos, produzir cores, odores nem sabores anômalos.
Devem ser lipossolúveis, resistentes aos tratamentos a que seja submetido o
alimento, ativos em baixas temperaturas e econômicos (ORDÓÑEZ et al., 2005).
Compostos típicos que possuem atividade antioxidante incluem a classe
de fenóis, ácidos fenólicos e seus derivados, flavonóides, tocoferóis,
fosfolipídios, aminoácidos, ácido fítico, ácido ascórbico, pigmentos e esteróis,
que podem ser encontrados em frutas, cereais e vegetais. Antioxidantes
fenólicos são antioxidantes primários que agem como terminais para os radicais
livres (XING & WHITE, 1996; AJAIKUMAR et al., 2005; SILVA et al., 2004).
Existem duas categorias básicas de antioxidantes, denominados sintético
e natural (HALL lll & CUPPET, 1997). Antioxidantes sintéticos têm sido utilizados
para preservação de alimentos, sendo aplicados em óleos e alimentos
gordurosos para prevenir deterioração oxidativa. Entretanto, em sua maioria
apresentam problemas de solubilidade, contribuem com sabores estranhos e,
além disso, requerem testes extensos e de custo elevado para comprovar a sua
segurança para aplicação em alimentos, uma vez que propriedades
carcinogênicas têm sido apontadas para estes antioxidantes (KARAKAYA, 2004;
NINFALI et al., 2005; JAYAPRAKASHA & JAGANMOHAN RAO, 2000; GUERRA
& LAJOLO, 2005). Por esta razão, desde o século passado a partir dos anos 80,
deu-se início a uma busca por substitutos naturais, visando à sua substituição
total ou parcial dos antioxidantes sintéticos, que lhe são atribuídos efeitos
16
deletérios ao organismo quando utilizados em doses elevadas (DURAN &
PADILLA, 1993; CHEUNG et al., 2003; MARTINRZ-VALVERDE et al., 2002;
HALLIWEL et al., 1995; SHAHIDI, ALASALVAR e LIYANA-PATHIRANA, 2007).
Utilizado como antioxidante, o nitrito reduz a oxidação quando adicionado
em doses iguais ou superiores a 50 ppm (GRAY & PEARSON, 1987;
POLLONIO, 1994). O eritorbato e o ascorbato de sódio também são
antioxidantes utilizados em produtos cárneos com as funções principais de
acelerar a formação da cor e estabilizar a cor característica de carnes curadas
com nitrito em função de seu alto poder redutor (COUNSELL & HORNIG, 1981).
Além da reação com o nitrito, o eritorbato por si só apresenta um forte efeito
antioxidante, prevenindo o desenvolvimento de rancidez oxidativa, quando
aplicado em concentrações acima de 100 ppm, sendo que em concentrações
mais baixas pode acelerar o desenvolvimento da rancidez oxidativa. A rancidez
pode ser prevenida ou reduzida com a adição de antioxidantes nas gorduras dos
alimentos. A vitamina E é o principal antioxidante natural, embora existam
antioxidantes sintéticos como o etoxiquim, hidroxianosil butilato (BHA) e
hidroxitolueno butilato (BHT) (GRAY & PEARSON, 1987).
A substituição dos antioxidantes sintéticos pelos naturais pode ter efeitos
benéficos, não apenas no que se refere às implicações à saúde humana, mas
também tecnológicos, em razão da solubilidade destes compostos em meios
apolares e polares, o que favorece a elaboração de produtos emulsionados
(MOURE et al., 2001).
2.6. Pimenta-rosa
Schinus terebinthifolius Raddi é uma Anacardiaceae pioneira, nativa do
Brasil. É popularmente conhecida como aroeira-vermelha, aroeira-pimenteira e
pimenta brasileira (CARMELLO-GUERREIRO & PAOLI, 1999; CORRÊA, 1926;
LENZI, 2004). Pelo fato de seus frutos possuírem a aparência de uma pequena
pimenta de coloração rosa-avermelhada, por isso, também chamados de
pimenta-rosa, “pink-pepper”, “poivre rose’’, entre outros nomes (LENZI, 2004).
Seus frutos são numerosos, pequenos, de coloração vermelho-brilhante e
portadores de uma secreção pegajosa que exerce um efeito paralisante sobre
17
pássaros, quando ingeridos, provavelmente devido ao efeito tóxico da secreção
(KAISTHA & KIER, 1962).
A aroeira-vermelha possui inúmeras potencialidades medicinais e
fitoquímicas (GUERRA et al., 2000; AMORIM & SANTOS, 2003). Seu exudato
tem propriedades febrífuga, homeostática e antitussígena (OLIVEIRA &
GROTTA, 1965). Em 1999, foi lançado no Brasil o produto farmacêutico
contendo o gel de aroeira (Schinus terebinthifolius Raddi). O decocto da casca
do caule tem sido tradicionalmente utilizado para tratar cervicites e corrimento
genital (SANTOS & AMORIM, 2002). Alguns de seus metabólicos secundários
têm auxiliado no tratamento e cura de diversos males (GUERRA et al., 2000;
AMORIM & SANTOS, 2003). Porém, atualmente, a espécie vem se destacando
cada vez mais pelo consumo de seus frutos (pimenta-rosa), cuja demanda tem
aumentado muito, tanto no mercado nacional como no internacional, que os
utiliza como condimento alimentar.
Na atualidade, a exploração de seus frutos se restringe à coleta manual
em populações naturais, presentes principalmente em áreas de restinga do
litoral brasileiro. Apesar desta demanda, estudos relacionados à sua biologia
reprodutiva não foram realizados e são escassos as informações desta natureza
em outras anacardiáceas nativas (LENZI, 2004).
Embora seja uma espécie aparentemente pouco cultivada no Brasil, a
pimenta-rosa possui um grande potencial para exploração e uso. Em viveiros,
esta espécie floresce e frutifica já no primeiro ano de vida (CARVALHO, 1994), o
que sugere um retorno em curto prazo para quem investir em seu cultivo.
Adicionalmente, sua alta plasticidade ecológica permite-lhe ocupar diversos tipos
de ambientes e formações vegetais (FLEIG & KLEIN, 1989), favorecendo e
aumentando as chances de seu cultivo em diversas regiões do Brasil.
Os biflavonóides, que são dímeros precursores dos taninos, componentes
do Schinus, também apresentam ação anti-inflamatória, e diversas substâncias
presentes no extrato do Schinus apresentam atividade antimicrobiana, como a
terebinthona, o ácido hidroximasticadienóico, o ácido terebinthifólico e o ácido
ursólico (MARTINEZ et al., 1996).
18
3. MATERIAIS E MÉTODOS
O trabalho foi desenvolvido no setor de Tecnologia de Alimentos da
Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de
Goiás.
3.1. Obtenção da amostra de pimenta rosa In Natura
As amostras de pimenta rosa in natura foram colhidas em plantas
localizadas na Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos da
Universidade Federal de Goiás. A pimenta rosa tem uma casca que protege a
semente em seu interior, e, portanto, estudou-se a pimenta in natura, a
pimenta seca e moída e o óleo da pimenta rosa.
3.2. Obtenção da amostra de pimenta rosa seca e moída
A pimenta rosa in natura foi seca em estufa à temperatura de 60º C e
triturada em moinho do tipo martelo.
3.3. Obtenção da amostra de óleo da semente de Pimenta
rosa
A pimenta foi previamente moída e em seguida diluída em éter de
petróleo. A solução foi deixada em repouso sob ultra-som por cerca de 6
horas e, em seguida, filtrada. O filtrado foi colocado em roto-evaporador por
tempo suficiente para que se retirasse o éter de petróleo. Ao fim, a solução foi
deixada em repouso em estufa para retirar quaisquer resquícios do solvente.
3.4. Análise da capacidade antioxidante da amostras
3.4.1. Obtenção dos extratos
Os extratos etéreo, alcoólico e aquoso foram obtidos como ilustra
19
a Figura 2, a partir das amostras de pimenta rosa in natura e da pimenta
rosa seca e moída.
Para a amostra de óleo essencial da semente de pimenta rosa, ao
invés de serem pesados 2,5 g inicial de amostra, utilizaram-se alíquotas
iniciais de 10 mL em cada uma das etapas de obtenção dos extratos.
Figura 2: Fluxograma de obtenção dos extratos etéreo, alcoólico e aquoso a partir da
amostra de pimenta rosa in natura e pimenta rosa seca e moída
20
Os extratos foram colocados em frasco âmbar e armazenados
sob refrigeração 8±3 ºC para realização das respectivas análises.
3.4.2. Avaliação da atividade antioxidante in vitro pelo teste DPPH (2,2-
difenil-1-picrilidrazila)
Os extratos etéreo, alcoólico e aquoso foram submetidos ao teste
do DPPH. No teste do DPPH, a capacidade das amostras de sequestrar
radicais livres foi medida utilizando-se o método descrito por BRAND-
WILLIAMS et al. (1995), com modificações. Este método baseia-se na
reação pela ação dos antioxidantes presentes na amostra. O grau de
descoloração do radical DPPH a 517 nm, após a adição da amostra, foi
medido espectrofotometricamente em uma solução metanólica até a
absorbância permanecer constante e indicar a eficiência da amostra
adicionada em remover o radical.
As amostras foram diluídas em metanol na concentração de 0,2
mg/mL e, no caso do padrão (BHT), as concentração foi de 0,1 mg/mL.
Uma alíquota de 1,5 mL da solução metanólica do radical DPPH
(sigma) a 20 mg/mL em metanol foi acrescentada a 750 µL dos extratos
etéreo, etanóico ou aquoso das amostras ou 750 µL do padrão BHT
dissolvido em metanol. O metanol foi utilizado, no lugar da amostra,
como controle. O decréscimo da absorbância a 517 nm foi
acompanhado em espectrofotômetro em diferentes intervalos de tempo
(0, 1, 2, 3, 4, 5 minutos, e a cada 5 minutos até completar 20 minutos de
reação). Os respectivos brancos das amostras e do padrão foram
preparados utilizando-se uma alíquota de 750 µL do extrato ou da
solução de BHT, diluídos nas concentrações utilizadas no teste de 1,5
mL de metanol.
A atividade de sequestro do radical DPPH foi calculada pela
equação 1:
21
(1)
3.5. Formulação da linguiça
Utilizou-se como matéria-prima para o preparo da linguiça: lombo suíno
(80%) e toucinho (20%). Na formulação, utilizou-se 2% de sal e diferentes
concentrações da pimenta rosa seca e moída (0; 0,5; 1,0 e 1,5%) em relação
ao peso da matéria-prima. Após o preparo das lingüiças foram realizadas
análises físico-químicas para acompanhar a oxidação das amostras.
A matéria-prima foi previamente moída (lombo e toucinho), em seguida
foi efetuada sua homogeneização manualmente, onde nesta etapa adicionou-
se o sal e a pimenta nas três diferentes concentrações. Por fim, as lingüiças
foram embutidas manualmente em tripas naturais suínas e resfriadas.
As linguiças foram armazenadas sob refrigeração (6±2 ºC) para
realização de análises físico-quimicos e sensorial em diferentes tempos de
estocagem.
3.6. Análises físico-químicas
Os dados das análises das amostras de lingüiça foram obtidos em cinco
períodos de tempo de estocagem com intervalos de 4 dias.
3.6.1. Análise de pH
O medidor de pH foi inicialmente calibrado em duas soluções
padrão. Pesou-se 5 g de cada amostra de linguiça e diluiu-se em 50 mL
de água destilada a fim de se obter uma solução 1:10. Foram realizadas
3 leituras de cada amostra (IAL, 2005).
3.6.2. Análises de ranço na gordura
Foi utilizada a metodologia aprovada pelo IAL - INSTITUTO
22
ADOLF LUTZ (2005) que fundamentou-se na reação do aldeído
epihidrílico (formado na rancificação da gordura), com a floroglucina em
presença de ácido clorídrico resultando em um composto de
condensação de coloração vermelha. Foram diluídos 5 mL de gordura
previamente extraída, colocando a amostra de linguiça em estufa a 110º
C por 10 minutos e retirando-se o óleo que se desprende da linguiça. O
material coletado foi fundido em 5 mL de ácido clorídrico e em seguida a
solução foi agitada por 30 segundos. Foram adicionados 5 mL de
solução de floroglucina a 0,1% em éter. Agitou-se novamente por 3
segundos e deixou em repouso por 10 minutos. Na presença de
substâncias rançosas a camada inferior apresenta uma coloração rósea
ou vermelha.
Se a intensidade da coloração for fraca, compara-se a camada
inferior com uma quantidade análoga de solução de permanganato de
potássio a 0,0012% (3,8 mL de uma solução 0,01 N elevada a 100 mL).
Se a intensidade for a mesma ou inferior, o resultado pode deixar de ser
levado em consideração, se os caracteres organolépticos do produto
forem satisfatórios.
3.6.3. Análises do índice de peróxidos
Foi utilizada a metodologia aprovada pelo IAL (2005). Foram
pesadas 5 g de gordura previamente extraída e diluída em 30 mL de
solução de ácido acético – clorofórmio (3:2 v/v) e agitou-se o frasco.
Adicionou-se 1,5 mL da solução de iodeto de potássio. Deixou-se a
solução em repouso por exatamente 10 minutos no escuro. Adicionou-se
0,5 mL da solução de amido a 1% em 30 mL de água destilada, se a
coloração ficasse azul, o índice de peróxido seria positivo. Quando isso
ocorreu, titulou-se com a solução de tiossulfato de sódio 0,01 N, até que
a coloração azul desaparecesse. Caso a coloração fosse branca, o
índice seria negativo. O índice de peróxido foi calculado utilizando a
equação 2:
(2)
23
Onde:
V = Volume gasto da solução de tiossulfato de sódio 0,01 na titulação da
amostra;
N = Normalidade real da solução de tiossulfato de sódio;
P = Peso da amostra em gramas;
FC = Fator de correção da solução de tiossulfato de sódio 0,01(fornecido
pelo fabricante).
3.6.4. Análises de amônia
Foi utilizada a metodologia aprovada pelo IAL (2005). Inicialmente
misturaram-se os reagentes na proporção de 1 parte de ácido clorídrico,
1 parte de éter etílico e 3 partes de álcool etílico. Em um tubo de 25 mL
colocou-se 5 mL do reagente. O material examinado foi preso em um
gancho de arame munido de uma rolha que fecha o tubo e introduzido
no mesmo, de modo que a amostra ficou a 1 cm de distância do fundo.
Existindo amônia na amostra, forma-se uma nuvem de vapores que
envolve a mesma em poucos segundos, em quantidade que depende do
teor de amônia presente.
3.6.5. Análises para prova de gás
Foi utilizada a metodologia aprovada pelo IAL (2005). Transferiu-
se 10 g da amostra homogeneizada e 25 mL de água destilada para o
erlenmeyer de 125 mL com rolha esmerilhada. Colocou-se uma tira de
papel de acetato de chumbo de maneira que a mesma fique pendente
na parte interna do frasco, vedou-se com a rolha e aqueceu-se em
banho-maria por 10 minutos. Se fosse notado a aparecimento de
manchas cinzas no papel de acetato de chumbo, haveria confirmação da
presença de gás sulfídrico.
24
3.6.6. Análise de cor
Todas as linguiça dos diferentes tratamentos foram trituradas em
liquidificador até que se apresentassem um aspecto de cor uniforme. O
colorimetro, da marca Hunter Lab, foi então calibrado e, em seguida,
foram feitas as leituras.
3.7. Análise estatística
Os dados foram analisados de acordo com o delineamento
inteiramente casualizado (DIC), com três repetições.
Foi realizado o teste estatístico de Tukey nas análises físico-
químicas quantitativas pela plataforma computacional SISVAR 4.06 ao
nível de significância de 5% (FERREIRA, 2003).
3.8. Análise sensorial
Foi realizada análise sensorial de preferência, pelo método de
ordenação, segundo Dutucoski (1996), para os atributos: aspecto geral e
cor, para cada um dos tratamentos nos tempos 0, 4, 8 e 12 dias, com 40
provadores. Os provadores deveriam atribuir notas de 1 a 4 à cada
atributo, sendo 1 a menos preferida e 4 a mais preferida. As amostras
foram dispostas de maneira aleatória a cada provador.
Foi utilizada a ferramenta computacional Microsoft Excel 2007
para tabulação dos dados e para análise estatística foi utilizado o Teste
de Friedman, ao nível de 5% de significância. Pelo teste de Friedman, as
amostras apresentam diferença estatística quando o módulo da
diferença da soma de ordens for maior que o valor de DMS (diferença
mínima significativa) tabelado, caso contrário, não há diferença.
25
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1. Capacidade antioxidante da pimenta
Os resultados obtidos para a capacidade antioxidante das pimentas
estão elucidados na Tabela 1, e indica que a pimenta seca e moída apresenta
maior efetividade do efeito antioxidante dentre as outras amostras.
Tabela 1: Potencial antioxidante (%) da pimenta rosa in natura, seca e moída e do óleo da pimenta obtido através do método do DPPH.
Amostras Extratos Óleo Pimenta Seca e
Moída Pimenta In Natura
Etéreo 0,28% 21,49% 22,04% Alcoólico 0,28% 55,65% 13,22% Aquoso 7,16% 12,67% 20,11% Total 7,72% 89,81% 55,37%
Desta maneira, a pimenta seca e moída foi escolhida para ser
incorporada no preparo de linguiças, com o objetivo de avaliar seu poder
antioxidante.
4.2. Análises físico-químicas
4.2.1. Análise de pH
A Tabela 2 apresenta os valores do pH durante o período de
armazenamento das lingüiças com diferentes concentrações de
pimenta rosa seca e moída. Os pH’s obtiveram considerável alteração
em relação ao tempo para a amostra controle (0%) e tratamentos 0,5%
e 1,0% de pimenta moída. A amostra de 1,5% foi a que apresentou as
menores variações.
PEREIRA et al. (2006) observaram valores de pH que se
mantiveram na faixa entre 5 e 6 em carnes de ema em um período de
12 dias. VASCONCELOS et al. (2002) também obtiveram resultados
26
com carne de ovinos que se mantiveram na faixa de 6 e 6,5 de pH em
um período de 48 dias.
No trabalho de MANO et al. (2002) onde amostras de carne
suína foram armazenadas sob atmosfera modificada a fim de se evitar
o crescimento microbiológico, houve um indício do comportamento do
pH similar ao ocorrido com as amostras deste trabalho. Em sua
amostra controle, que não possuía nenhum tipo de tratamento, houve
aumento do pH enquanto que nas amostras com o tratamento
específico o pH não apresentou diferença significativa. Portanto, para
casos específicos em que a amostra não apresentou nenhum
tratamento, os resultados obtidos foram semelhantes.
Tabela 2: Análise de PH de lingüiças suínas com diferentes concentrações da pimenta rosa seca e moída em diferentes tempos (dias) de estocagem sob refrigeração (6±2 ºC).
Concentrações de Pimenta
Tempo(Dias) 0,00% 0,50% 1,00% 1,50%
0 5,86aA* 5,72aB 5,66aBC 5,61aC
4 7,06bA 6,72bB 6,06bC 5,43aD
8 7,24cA 7,04cB 6,44cC 6,63cD
12 7,63dA 7,03cB 6,66dC 6,40bD
16 7,38eA 7,23dB 6,69dC 6,55cD
*As letras minúsculas representam a diferença estatística entre os tempos de armazenamento e as letras maiúsculas representam a diferença estatística entre as diferentes concentrações de pimenta. Nas colunas, médias seguidas das mesmas letras minúsculas não diferem estatiscamente entre si, pelo teste de Tukey. Nas linhas, médias seguidas das mesmas letras maiúsculas não diferem estatiscamente entre si, pelo teste de Tukey.
27
4.2.2. Análise de ranço na gordura
A análise de rancificação tem teor qualitativo, assim podemos
saber se houve ou não rancificação da amostra. Os resultados
observados na Tabela 3 mostram que a partir do 12º dia apenas a
amostra controle (0% de pimenta moída) apresentou rancificação,
enquanto que no 16º dia confirmou-se que a amostra controle estava
realmente rancificada e que a amostra 0,5% começava a rancificar.
Portanto, pôde-se observar que, além de ter evitado a
rancificação, a concentração da pimenta influiu sobre o tempo em que
o produto ficará sem rancificar.
Tabela 3: Análise da rancidez das lingüiças suínas com diferentes concentrações de pimenta rosa seca e moída em diferentes tempos (dias) de estocagem sob refrigeração (6±2 ºC).
Concentrações de Pimenta
Tempo
(dias) 0,00% 0,50% 1,00% 1,50%
0 Ausência Ausência Ausência Ausência
4 Ausência Ausência Ausência Ausência
8 Ausência Ausência Ausência Ausência
12 Presença Ausência Ausência Ausência
16 Presença Presença Ausência Ausência
4.2.3. Análise do índice de peróxido
O índice de peróxido mostra de forma quantitativa o quanto os
lipídeos da amostra sofreram oxidação. Pela Tabela 4 observa-se que
na amostra 0%, após o inicio da rancificação que ocorreu apenas no
12º dia, foi obtido o valor de 3,92% de peróxidos. Entretanto, já no 16º
28
dia, o índice quase dobrou de valor, chegando a 6,21%. A amostra de
0,5% apresentou somente no 16º dia valor similar ao índice de peróxido
da amostra 0% no 12º dia. Nas demais amostras não houve qualquer
detecção de peróxidos no intervalo de 16 dias. Esta taxa de
rancificação irá variar de produto para produto e, portanto, deverá ser
estudada em diferentes concentrações e diferentes produtos de acordo
com o pesquisador. Pode-se concluir que a pimenta foi eficiente para
retardar a oxidação lipídica da linguiça.
Tabela 4: Análises de peróxidos das lingüiças suínas com diferentes concentrações de pimenta rosa seca e moída em diferentes tempos (dias) de estocagem sob refrigeração (6±2 ºC).
Concentrações de Pimenta
Tempo
(dias) 0,00% 0,50% 1,00% 1,50%
0 0aA 0aA 0aA 0aA
4 0aA 0aA 0aA 0aA
8 0aA 0aA 0aA 0aA
12 3,93bA 0aB 0aB 0aB
16 6,21cA 3,97bB 0aC 0aC
*As letras minúsculas representam a diferença estatística entre ao tempo de armazenamento e as letras maiúsculas representa a diferenças estatística entre as diferenças concentrações de pimenta.
4.2.4. Análise de amônia
O teste de amônia indica a produção de gases devido ao estado
avançado de deterioração de um produto protéico. Entretanto o teste
não apontou as possíveis causas do estado de deterioração. Foi obtido
como resultado a ausência de amônia para todos os tratamentos em
todos os tempos
29
4.2.5. Análise de gás sulfídrico
Esta análise, em conjunto com a análise de presença do gás
amônia, indica o estado de deterioração de um produto protéico. Foi
obtido como resultado a ausência de gás sulfrídrico para todos os
tratamentos em todos os tempos. Embora o IAL (2005) mencione que
esta análise pode sofrer interferência de amostras muito
condimentadas ou temperadas, pode-se afirmar que não houve
interferência do tempero, pois a amostra controle também apresentou
resultado negativo.
Mesmo que os resultados destas análises físico-químicas tenham
indicado que a amostra não apresentava estado avançado de
deterioração, ao fim do experimento todos os tratamentos
apresentaram odor e aparência extremamente desagradáveis. Pardi et
al. (1996) aponta evidências de que bactérias que auxiliam na
deterioração da carne cresçam em pH maior do que 7, o que coincide
com os resultados obtidos pelo pH para as amostras de 0,0% e 0,5%.
Porém não foi possível realizar estudos microbiológicos durante este
experimento.
4.2.6. Análise de cor
As amostras analisadas apresentaram variações sistemáticas ou
aparentemente aleatórias de cor, como pode-se observar na tabela 5.
Percebeu-se que a variável luminosidade (L*) comparando todos os
tratamentos em todos os tempos, apresentou maiores valores para o
controle atingindo o maior valor de luminosidade no tempo 4 que foi de
59,88. A variável a* (vermelha - verde), apresentou uma variação muito
grande dentre os tratamentos, apresentando seu pico máximo no
tempo 0 com a linguiça com 1% de concentração de pimenta, com o
valor 6,72. A variável b* (amarelo - azul) não apresentou grande
variação entre as amostras sendo a ocorrência mais expressiva no
tempo 12 referente à linguiça com 0,5% de pimenta. A que apresentou
um menor valor para esta variável foi a lingüiça com 1,5% de pimenta
30
no tempo 16. Este fato pode ser explicado devido a capacidade
antioxidante da pimenta, pois segundo Ogawa & Maia (1999), quando o
músculo é exposto ao ar, ocorre oxigenação do pigmento mioglobina,
formando então a oximioglobina (vermelho vivo), quando esta
exposição é mais prolongada, ou seja, durante o tempo de vida útil do
produto, ocorre oxidação do pigmento, causada pela modificação do
íon ferroso (Fe++) para o íon férrico (Fe+++). Com esta oxidação, forma-
se o pigmento metamioglobina, que apresenta uma coloração marrom
claro, quase amarelada, que pode ser evidenciada nas demais
lingüiças, pois apresentaram valores de b* superiores.
A cor é o primeiro estímulo percebido pelo consumidor ao
adquirir ou rejeitar um produto alimentício. Possui, portanto, altíssima
força de decisão, levando até mesmo ao esquecimento, momentâneo,
das características nutricionais do produto. Para o consumidor
brasileiro, carne de qualidade é sinônimo de carne vermelha.
Porém, a coloração exuberante pode enganar os olhos de quem
compra. Em alguns casos, empresas utilizam aditivos para “colorir”
produtos com cores atraentes para aumentar suas chances de venda.
Entretanto, qualquer mudança para atrair consumidores deve ser
sempre aprovada pelos serviços de fiscalização de alimentos,
garantindo uma maior segurança desses produtos (SANTOS, 2006).
Tabela 5: Análises colorimétrica L (luminosidade), a (cor de vermelho
31
ao verde), b (cor de amarelo ao azul) das lingüiças suínas com diferentes concentrações de pimenta rosa seca e moída em diferentes tempos (dias) de estocagem sob refrigeração (6±2 ºC).
Concentrações de Pimenta
Tempo
(dias) 0,00% 0,50% 1,00% 1,50%
0 L* 51,94 52,66 47,81 44,89
0 a* 4,04 4,97 6,72 5,89
0 b* 15,84 18,54 20,08 20,47
4 L* 59,88 47,11 46,26 47,03
4 a* 2,48 3,35 4,03 3,78
4 b* 19,79 18,60 17,59 17,43
8 L* 45,25 41,48 41,26 42,74
8 a* 4,08 3,84 4,89 4,49
8 b* 20,42 20,86 20,40 19,17
12 L* 52,98 39,49 46,17 44,26
12 a* 2,74 5,52 4,91 4,65
12 b* 21,44 22,14 19,28 18,90
16 L* 58,62 50,22 42,54 45,77
16 a* 2,05 3,17 4,92 4,08
16 b* 19,82 19,58 20 17,00
32
4.3. Análise sensorial
Foram realizadas análises sensoriais para cada um dos tempos de
estocagem para verificar se o consumidor notaria diferença entre os
tratamentos. Inicialmente não houve diferença significativa entre as amostras
segundo a preferência do consumidor. Porém nos demais tempos estudados
houve diferença significativa. Aos 12 dias de estocagem, todas as amostras
se encontravam em avançado estado de deterioração e pode-se constatar
estatisticamente que não houve diferença de escolha do consumidor entre as
amostras.
Para o tempo 0, os módulos da diferença para o dado Cor foram todos
menores que o DMS, ao nível de significância de 5%. Entretanto para Aspecto
Geral, percebeu-se que o consumidor notou a diferença em função da
presença da pimenta. Assim como visto no estudo colorimétrico, a pimenta
presente no alimento torna-o mais escuro.
Após 4 dias, a pimenta difundiu-se suficientemente bem no produto de
forma que as linguiças ficassem mais escuras. Os resultados obtidos
mostraram que o consumidor notou diferenças entre as amostras quando
analisadas a cor e o aspecto geral.
A partir do tempo 8 a amostra zero apresentava aspecto
esbranquiçado e todas as amostras apresentavam uma camada pegajosa em
seu exterior. Pelos resultados obtidos nota-se grande divergência quando
comparados os tratamentos com pimenta com a amostra zero, o que pode
indicar uma preferência pelos produtos com a presença da pimenta.
No tempo 12, o aspecto geral de todas as amostras não
apresentaram diferença significativa, pois todas aparentavam estado de
deterioração muito avançada. O mesmo pode ser dito para cor, apesar das
diferenças obtidas serem ligeiramente maiores.
Não foi realizada a análise sensorial no 16º dia devido ao estado
avançado de deterioração, apresentou forte cheiro desagradável e aspecto
pegajoso e aparência escura, tornando-a inapta para à análise.
33
5. CONCLUSÕES
A pimenta rosa tem alto poder antioxidante podendo ser utilizada para
prolongar a vida de prateleira de produtos cárneos, evitando o uso de produtos
sintéticos que podem prejudicar a saúde do consumidor.
34
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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