Unidade XI. Emulsões alimentares

Professor: Paulo Sérgio

Química de Alimentos 2009-2

Emulsões alimentares

Unidade XI. Emulsões alimentares11.1 Definição de sistemas coloidais e dos tipos de

dispersões (géis, espumas e emulsões);11.2 Tipos de emulsões;11.3 Formação das emulsões; 11.4 Tensão interfacial e área interfacial nas emulsões;11.5 Propriedades das emulsões- Ação do emulsificante- Formas de promover a estabilidade das emulsões- Métodos empregados na seleção do emulsificante

(BHL e TIF).




Emulsão é a mistura entre dois líquidos imiscíveis em

que um deles (a fase dispersa) encontra-se na forma de

finos glóbulos no seio do outro líquido (a fase contínua),

formando uma mistura estável.

Ex. manteiga e margarina, maionese, café expresso

e alguns cosméticos.

As emulsões mais conhecidas consistem de água e óleo.



Emulsões alimentaresAs emulsões são instáveis termodinamicamente e,

portanto não se formam espontaneamente, sendo

necessário fornecer energia para formá-las através de

agitação, de homogeneizadores, ou de processos de spray.

Os agentes emulsificantes (ou surfactantes) são

substâncias adicionadas às emulsões para aumentar a sua

estabilidade cinética tornando-as razoavelmente estáveis e

homogêneas.

Ex. gema de ovo é um alimento emulsificante que

contém o fosfolipídeo lecitina que estabiliza a emulsão do

azeite na água.



Emulsões alimentaresPara aumentar a estabilidade cinética das

emulsões tornando-as razoavelmente estáveis, um

terceiro componente, o agente emulsificante, pode

ser adicionado.

Os materiais mais eficientes como agentes

emulsificantes são os tensoativos, alguns

materiais naturais e certos sólidos finamente

divididos.

Esses materiais formam um filme adsorvido

ao redor das gotas dispersas e ajudam a prevenir

a floculação e a coalescência




O tipo de emulsão formada quando dois líquidos

imiscíveis são homogeneizados depende dos volumes

relativos das duas fases e da natureza do agente

emulsificante.

Quanto maior for o volume da fase, maior é a

probabilidade do líquido se tornar a fase contínua.

Sais Orgânicos (Sabões) de metais alcalinos

favorecem a formação de emulsões óleo em água,

enquanto que sabões de metais pesados favorecem a

formação de emulsões água em óleo.



Emulsões alimentaresA fase na qual o agente emulsificante é mais solúvel

tende a ser a fase contínua.

A estrutura química de um agente emulsificante,

em geral, inclui uma porção hidrofóbica (cadeia alquílica) e

uma parte hidrofílica (iônica ou polar).

São surfactantes: a porção hidrofóbica do agente se

dissolve no óleo e a hidrofílica na fase aquosa, formando

uma dispersão de micro-gotas deste óleo.

São usadas para facilitar a dispersão de aromati-

zantes hidrofóbicos, prevenir a formação de cristais de

gelo em produtos congelados (sorvete), e melhorar o

volume e uniformidade de produtos assados.




O estabilizantes e expessantes tem muitas funções nos

alimentos. A grande maioria é formada por polissacarídeos,

como amido, ou ainda por proteínas, tais como a gelatina.

A principal função é aumentar a viscosidade do

produto final, bem como estabilizar emulsões. A formação e

estabilização de espuma em vários produtos também é um

efeito destes aditivos.



Emulsões alimentaresColoides (ou sistemas coloidais ou ainda disper-sões

coloidais) são sistemas nos quais um ou mais componentes

apresentam pelo menos uma de suas dimensões dentro do

intervalo de 1nm a 1µm.

• Sol (suspensóide) - a fase dispersante domina largamente a

fase dispersa. Dispersão de um sólido em um líquido.

• Gel - a fase dispersa domina largamente a fase dispersante

• Pasta ou massa - predominância da fase dispersa de

modo que representa, praticamente, a massa do sistema

Dispersões coloidais são sistemas intermediárias entre

as soluções verdadeiras e os sistemas heterogêneos,



Emulsões alimentaresClassificação dos Colóides

Aerosol: consiste em um sólido ou um líquido dissolvido em

um gás.

Espuma: consiste em um gás disperso em sólido ou líquido.

Emulsão: são colóides formados por líquido disperso em

outro líquido ou sólido. ex: maionese, queijo e manteiga.

Sol: formados pela dispersão de um sólido em um líquido.

Gel: sólido aparentemente, de material gelatinoso formado de

uma dispersão coloidal, em que o disperso apresenta-se no

estado líquido e o dispersante no estado sólido.



Emulsões alimentaresEmulsificadores, estabilizadores, espessantes e

gelatinizantes

Mantém as fases distintas em sistemas coloidais.

Oligossacarídeos celulose, gomas pectinas, caseínas, gelatina, ésteres de ácidos graxos, mono e diglicerídeos e lecitina.

A textura é um atributo fundamental em Alimentos e Cosméti-cos. É uma propriedade física cuja percepção envolve os sentidos, principalmente a visão e o tato mas, por vezes, também o sistema auditivo (e.g. alimentos crocantes). É muitas vezes a característica determinante na aceitabili-dade dos produtos pelo consumidor.

Ex. no caso da carne (tenra), do queijo de ovelha (amantei-gado), das maçãs, batatas fritas, bolachas, extrudados, cereais de pequeno almoço, etc.



Emulsões alimentaresEstabilizantes

Segundo a legislação brasileira, portaria nº540 de

27 de outubro de 1997, do ministério da saúde,

estabilizante é a substância que torna possível a

manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais

substâncias imiscíveis em um alimento. pode-se dizer que

o estabilizante favorece e mantém as características

físicas das emulsões e suspensões.



Emulsões alimentares• Tipos de estabilizantes

• Alginatos:geléias artificiais; pós para sorvetes, flans, mingaus.

• Fosfolípides:margarina, leite em pó instantâneo, sorvetes.

• Goma xantana: coberturas para salada, pós para pudins.

ESPESSANTES - São substâncias químicas que aumentam a

consistência dos alimentos, são hidrossolúveis e hidrofílicas,

usadas para dispersar, estabilizar ou evitar a sedimentação de

substâncias em suspensão.

• Emprega-se em tecnologia de alimentos e bebidas como

agentes estabilizadores de sistemas dispersos como

suspensões.



Emulsões alimentaresPrincipais Espessantes

• Gomas de sementes: goma guar, goma ,jataí;

• Derivados de celulose: celulose microcristalina;

carboximetilcelulose sódica (cmc)

• Amidos: amilose, amilopectina;

• Goma microbiana: xantana, gelana;

• Ex. No creme de leite tem: “creme de leite”, leite em pó

desnatado, espessante goma xantana e estabilizantes

fosfato dissódico e citrato de sódio.




Butylated hydroxyanisole (BHA) and the related compound

butylated hydroxytoluene (BHT) are phenolic compounds that

are often added to foods to preserve fats




colorífico

Amido de milho




Farinha de milho



Emulsões alimentaresarroz




cereal




Farofa de soja




Torrada sabor alho



Emulsões alimentaresESCOLHA DE ESPESSANTE

• ESSE TIPO DE ADITIVO É USADO EM PEQUENAS

PROPORÇÕES (MENOS QUE 0,5%), DEVENDO

APRESENTAR AS SEGUINTES CARACTERÍSTICAS:

TER SABOR NEUTRO; SER DE FÁCIL DISPERSÃO;

SER TERMOESTÁVEL; CONFERIR MAIS CORPO E

MAIOR RESISTÊNCIA ÀS VARIAÇÕES DE

TEMPERATURA; TER BAIXA RELAÇÃO

CUSTO/BENEFÍCIO.



Emulsões alimentaresRÓTULOS DE EMBALAGENS

• OS ADITIVOS QUÍMICOS USADOS NOS ALIMENTOS,

NO BRASIL, SÃO IDENTIFICADOS POR CÓDIGOS,

OU SEJA, DEVE SER DISCRIMINADO NO ROTULO

DO PRODUTO A SUA COMPOSIÇÃO,

RELACIONANDO OS INGREDIENTES E OS ADITIVOS

POR CATEGORIA. POREM HOJE, POR ACORDO NO

MERCOSUL, A LEGISLAÇÃO JÁ DETERMINA O

ABANDONO DOS CÓDIGOS E OBRIGA AS

EMPRESAS A DECLARAREM APÓS A CATEGORIA DO

ADITIVO, O NOME QUÍMICO.



Emulsões alimentaresPOR QUE USAR ADITIVOS NOS ALIMENTOS

Sem os aditivos, a variedade de alimentos disponíveis e

seu tempo de vida em manter-se em condições de consumo,

seria muito reduzidas.

Contudo, o uso de aditivos é um tema controverso, com

alegações de que eles podem desencadear alergias e são

tóxicos.

Algumas pessoas são sensíveis a certos aditivos,

especialmente corantes, e devem verificar os rótulos

cuidadosamente para saber quais aditivos o alimente contém.



Emulsões alimentaresTodos os aditivos permitidos são considerados

seguros e são controlados por Lei pelo Ministério da

Saúde, através da Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

Os aditivos para uso nos alimentos devem ser aprovados

antes de poderem ser utilizados na produção dos mesmos.

Muitos dos aditivos são substâncias naturais como por

exemplo, o Ácido Ascórbico (Vitamina C), que é usado como

um realçador de sabor para acelerar a produção de pão.

Os aditivos naturais também devem passar por

testes antes de serem usados na produção de alimentos.



Emulsões alimentaresOs aditivos mais comumente encontrados nos alimen-

tos industrializados podem ser identificados na lista de

ingredientes nos rótulos dos produtos. Alguns fabricantes

utilizam no seu produto o próprio nome do aditivo outros

utilizam o código numérico INS (International Numbering

System), que é permitido por lei. Este Sistema foi elaborado

pelo Comitê do Codex Alimentarius sobre aditivos alimentares

e contaminantes de alimentos, para estabelecer um sistema

numérico internacional de identificação dos aditivos utilizados

nos alimentos nas listas de ingredientes como alternativa à

declaração do nome específico do aditivo.




TIPO DE CORANTE NÚMERO DO INS ALIMENTOS UTILIZADOS

Amarelo INS 101 i Queijos processados

Verde INS 140 i Gorduras, óleos, vegetais enlatados

Preto INS 153 Geléias, Gelatinas

Amarelo laranja INS 160 ii Margarinas, Bolos

Amarelo INS 102 Bebidas não-alcoolicas

Amarelo INS 110 Bebidas de Laranja(liquida ou pó)

Vermelho INS 123Produtos de Groselha, Bebidas de

Morango, Uva

Vermelho INS 127 Cerejas em Caldas

Azul INS 132 Gelatinas, Molho, Refrescos de Uva

Verde INS 143Ervilhas enlatadas, Flan, Geléias e

Gelatinas

1- Corantes Sintéticos e Naturais




CONSERVANTE NÚMERO DO INS ALIMENTOS UTILIZADOS

Ácido Ascórbico INS 300 Queijo. Iogurte, Bebidas não alcoolicas

Ácido Acético INS 260 Picles, Molhos, Legumes em conservas

Ácido Lático INS 270 Fermento em Pó, Maionses, Margarinas

Ácido Propiónico INS 280 Margarinas, Doces, Farinhas

Benzoato de Sódio INS 210Pães, Farinhas, Doces, Condimentos

Preparado

Dióixido de Enxofre INS 220Bebidas não alcoolicas, picles, Derivados de

Frutas

Nitritos INS 249 e 250Carnes Curadas e Cozidas e produtos de

Carnes

Nitrato de Sódio INS 251 Bacon, Presunto, Queijos(não cheddar)

Nitrato de Potássio INS 249 Bacon, Presunto

Sorbato de Potássio INS 202Molhos Cremosos, Condimentos e Pastas

Alimentícias

2- Conservantes




ANTIOXIDANTES NÚMERO DO INS ALIMENTOS UTILIZADOS

Ácido Ascórbico(Vit.C) INS 300Bebidas não alcoolicas, Leite

em Pó, Sucos de Frutas

Tocoferol (Vit. E) INS 307 Óleos Vegetais em geral

Galatos INS 310,311 e 312Margarinas, Gorduras

Vegetais, Óleos Vegetais

BHA INS 320Margarinas, Bolos, Tortas e

Pães

BHT INS 321Torradas, Margarinas, Óleos

Vegetais e Gorduras

3- Antioxidantes




EMULSIFICANTESESTABILIZANTES

NÚMERO DO INS

ALIMENTOS UTILIZADOS

Leticinas INS 322 Chocolates, Margarinas

Ácido Cítrico INS 330Picles, Laticínios, Bolos, Refrigerantes,

Xaropes de Frutas

Ácido Tartárico INS 334 Fermento em Pó

Ácido Algínico INS 400 Sorvetes, Sobremesas instantâneas, Flans

Gomas INS 414 e 415 Sorvetes, Sopas, Doces, Geléias

Fosfatos INS 341 iiiCreme de Leite, Pós para mistura cremosa,

Refrescos em Pó, Massas Alimentícias, Biscoitos

Ágar INS 406 Presunto Enlatado, Sorvetes

Nitrato de Sódio INS 251 Bacon, Presunto, Queijos(não cheddar)

Pectina INS 440 Sorvetes, Sopas, Doces, Molhos Cremosos

4- Emulsificantes e Estabilizantes



Emulsões alimentares5- Adoçantes e Educorantes

(A)Educorantes intensos ou não nutritivos - que fornecem somente doçura acentuada, não desempenham nenhuma outra função no produto final, são poucos calóricos ou efetivamente não calóricos e são sutilizados em quantidades muito pequena.

(B)Adoçantes de corpo - que fornecem energia e textura aos alimentos, geralmente contém o mesmo valor calórico dos açúcar, e são utilizados em quantidades maiores no produto final.




EDUCORANTESPODER ADOÇANTE

EM RELAÇÃO AO AÇÚCAR

Sacarina 500 vezes mais doçe

Ciclamato de Sódio 30 vezes mais doçe

Aspartame 200 vezes mais doçe

Acessulfame k (de potássio) 200 vezes mais doçe

Steviosídeo 300 vezes mais doçe

Sucralose 600 vezes mais doçe

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