Aprecie a Diferença Gourmet

gâztgâztgâztgâzt ZÉâÜÅxàZÉâÜÅxàZÉâÜÅxàZÉâÜÅxà apresenta

em conjunto com The Wine & Truffle Company…

Trufas Negras

“Demo-nos conta de um odor que veio

ao nosso encontro, gradualmente, algo

almiscarado, ardente, aliciante,

misterioso… um odor quente e

estonteante que entorpece os sentidos

mas que, no entanto, os inflama… As

trufas estavam a chegar.”

William Makepeace Thackeray (1811 – 1863)

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Mitos e Realidades sobre as trufas

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As trufas existem e são

valorizadas desde tempos

imemoriais. Antes, os Gregos e os

Romanos atribuíam-lhes poderes

curativos e afrodisíacos, hoje em

dia, são vistas como o apogeu da

haute-cuisine e reverenciadas por

gourmets em todo o mundo.gourmets em todo o mundo.

A trufa é um fungo comestível

que cresce debaixo da terra

através de uma relação simbiótica

com as raízes de determinadas

árvores denominadas de

“hospedeiras”.

Quando a árvore e os filamentos dos fungos atingem a

maturidade (o que, geralmente, demora 5 anos), o corpo da trufa

forma-se sendo que isto passa a acontecer de forma sazonal.

Cães especialmente treinados são usados para farejar as trufas

sendo um substituto mais confortável para os tradicionais porcos.

As trufas podem ser descritas como “cogumelos gourmet”. Têm

um odor pungente e intenso e dão um sabor único aos cozinhados.

Aparecem naturalmente, principalmente em França e Itália, e são,

algumas vezes, chamadas de “ouro negro” ou “diamantes negros”

devido à sua raridade e valor.

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As trufas frescas estão

disponíveis na Europa entre

Dezembro e Fevereiro.

Recentemente, a The Wine &

Truffle Company iniciou a

“produção” de trufas no Oeste

Australiano. O facto de a época

das trufas no Austrália ser exacta-das trufas no Austrália ser exacta-

mente a oposta à época Europeia, revela imensas

oportunidades a nível de marketing e exportação.

O sonho gourmet da disponibilização de trufas durante todo

o ano torna-se realidade.

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Produtos Com Trufas

The Wine & Truffle Company

Mel de TrufaMel leve com o sabor e a fragrância de trufas. Use mel de trufas

em marinadas, para temperar aves de caça ou para dar um saborespecial a fatias finas de proscciuto. Para terminar uma refeição, omel de trufa é delicioso com uma fatia de queijo Parmesão ouPecorino ou com outros queijos de leite de ovelha.

Manteiga de Trufa“Tudo sabe melhor com manteiga de trufa”. Depois de experimentar

esta manteiga, pode dar por si a adicioná-la a praticamente tudo.

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esta manteiga, pode dar por si a adicioná-la a praticamente tudo.Pode ser adicionada a “pasta” quente, a molhos ou, então, colocadaem puré ou legumes cozidos a vapor.

Sal de TrufaA forma extrema para usufruir de trufas, esta mistura de trufas

negras com sal marinho é irresistível. Experimente em pratos com ovos,em “pasta” ou paté foie gras ou mesmo nas pipocas!

Aioli de TrufaAioli de trufa é infinitamente versátil e pode ser servido tanto como

molho como como tempero. Fica óptimo em esparregado, com ovos ecom pêra abacate. Barrado em sanduíches ou em saladas.

Vinagrette de TrufasA vinagrette de trufas tem uma fragrância maravilhosa e pode ser

usada em qualquer tipo de saladas, especialmente saladas comqueijos fortes e carnes fumadas ou curadas.

Receitas Com Trufas

gâzt ZÉâÜÅxàCreme de Pinhões com Trufa, Cacau, Açafrão e

Marmelada

Para 4 pessoas

200 gr de pinhões

1 l de leite de ovelha

300 gr de natas

200 gr de queijo Manchego

10 gr de pepitas de cacau

10 gr de café recém-moído

20 gr de marmelada

Fios de açafrão

1 trufa negra

1. Escaldar os pinhões em leite de ovelha 3 vezes arrefecendo-

-os entre cada vez para cortar a cozedura. Reservar no frio

durante, pelo menos, 48 horas.

2. Preparar, no thermomix, um creme de queijo com a nata e o

queijo durante 6 min a 60º. Arrefecer.

3. Misturar o creme de queijo com os pinhões até conseguir a

textura de um risotto.

Empratamento1. Dispor os grãos de cacau no prato;

Colocar o creme de pinhões sobre estes.

2. De seguida, polvilhar com o café

moído e colocar a marmelada.

3. Coroar com lâminas de trufa e

fios de açafrão.

gâzt ZÉâÜÅxàBolos de Arroz com Salmão e Trufas

Para 8 pessoas

900 gr de filetes de salmão

100 gr de trufas negras, frescas

8 bolos de arroz com um diâmetro

aprox. de 22 cm

3 colh. de sopa de cebolinho picado

3 colh. de sopa de azeite extra virgem

Sal e Pimenta q.b.

1. Misture o sal e a pimenta. Corte os filetes de salmão em 8

quadrados de 7cm x 7 cm. Faça-lhes um golpe horizontal sem os

cortar totalmente. Tempere com sal e pimenta e algumas fatias

de trufas. Enrole o salmão em cilindro.

2. Prepare um pano branco.

3. Coloque água bastante quente num tacho. Coloque os bolos de

arroz na água até ficarem tenros e coloque-os no pano. Coloque

algumas fatias de trufas no centro dos bolos de arroz, polvilhe

com algum cebolinho picado e coloque o salmão. Enrole os bolos

com o salmão formando pequenos embrulhos.

4. Aqueça o azeite num sauté grande. Coloque cuidadosamente os

pequenos embrulhos de salmão no sauté com a “costura” para

baixo e deixe cozinhar durante 3 min.

5. Retire os embrulhos do sauté e retire o excesso de azeite. Sirva-

os imediatamente com cebolinho e um pouco de salada.

gâzt ZÉâÜÅxàPara 6 pessoas

50 gr de manteiga

2 cebolas pequenas picadas finamente

100 gr de chalotas picadas finamente

350 gr de raízes de aipo sem casca

250 gr de batatas descascadas

1,2 l de caldo de galinha

80 gr de trufas negras cortadas em juliana

3 colheres de sopa de cebolinho cortado

Trufa com Sopa de Raízes de Aipo

3 colheres de sopa de cebolinho cortado

100 ml de natas

Sal e alguns grãos de pimenta branca

1.Derreta a manteiga num sauté grande. Cozinhe as cebolas e as

chalotas durante 5 min. Mexendo sempre até ficarem

translúcidas. Junte as batatas e as raízes de aipo cortadas em

cubos e mexa sempre, sem deixar aloirar, durante alguns minutos.

2.Deite ¾ do caldo de galinha e deixe ferver até cozer. Retire do

fogo, deixe arrefecer um pouco e junte as natas. Misture até

obter uma textura suave e cremosa.

3.Rectifique os temperos e a densidade da sopa, junte mais caldo

de galinha se necessário.

4.Deite a sopa num recipiente ou directamente nos pratos,

guarneça com trufas e cebolinho e sirva imediatamente. A sopa

deve estar branca para fazer contraste com as trufas negras e o

cebolinho verde.

gâzt ZÉâÜÅxàOmelete de Trufa

Para 4 pessoas

12 ovos

80 gr de trufas negras

60 gr de manteiga

Sal e Pimenta de moinho

1. Lave e descasque cuidadosamente as trufas; guarde as

cascas para fazer um risotto ou temperar saladas; corte ascascas para fazer um risotto ou temperar saladas; corte as

trufas em fatias finas.

2. Bata os ovos numa tigela grande e junte as trufas. Coloque

uma película sobre a tigela e deixe repousar à temperatura

ambiente durante 1 hora (o aroma da trufa vai difundir-se e

impregnar-se nos ovos).

3. Bata de novo com uma vara pequena. Tempere com sal e

pimenta. Derreta a manteiga num sauté anti-aderente.

4. Quando o sauté estiver quente, deite a mistura dos ovos e

trufas e faça a omelete usando uma espátula.

5. Quando a omelete estiver cozinhada mas ainda

um pouco crua no meio, enrole-a sobre si própria

e sirva imediatamente.

1. Sirva a omelete com salada de alface, croûtons

de alho, raspas de parmesão e amêndoas torradas.

gâzt ZÉâÜÅxàOvos Mexidos com Trufa Negra

Para 4 pessoas

12 ovos

60 a 80 gr de trufas negras

Sal e Pimenta

2 colheres de sopa de natas

1. Lavar as trufas com cuidado. Esmagá-las com um garfo num

recipiente e juntá-las aos ovos. Coloque sal e pimenta, batarecipiente e juntá-las aos ovos. Coloque sal e pimenta, bata

ligeiramente. Cubra o recipiente durante 1 hora à

temperatura ambiente.

2. Coloque um pouco de manteiga num sauté e junte os ovos e

as trufas. Deixe a mistura engrossar enquanto mexe com

uma espátula até obter uma textura cremosa e consistente.

3. Retire os ovos mexidos do fogão e adicione as natas

frescas que vão evitar que os ovos fiquem demasiado

cozinhados. Coloque de novo no fogão a fogo brando.

4. Emprate os ovos num prato quente com croûtons e sirva de

imediato.

gâzt ZÉâÜÅxàBife da Alcatra com Molho de Trufa Negra

Para 4 pessoas

60 gr de manteiga sem sal, à temperatura ambiente

2 colh. de chá de azeite

2 bifes de alcatra (com 600 gr cada um aprox.)

Sal e Pimenta moída

½ colher de chá de chalotas picadas

750 ml de caldo de carne

60 ml de conhaque ou outro brandi60 ml de conhaque ou outro brandi

1 trufa fresca, cortada em fatias finíssimas

1. Coloque ½ colh. de sopa de manteiga e 1 colh. de chá de

azeite em cada um de 2 sautés grandes e aqueça em fogo

moderadamente alto até que a manteiga esteja derretida e

faça espuma. Tempere os bifes dos dois lados com sal e pimenta

e ponha nos sautés deixando cozinhar durante 3 a 4 min. de

cada lado. Transfira os bifes para uma travessa quente e cubra

com folha de alumínio.

2. Retire a gordura do sauté e ponha um de lado. Coloque 1 colh.

de sopa e as chalotas num dos sautés e leve a fogo médio

mexendo frequentemente até que as chalotas amoleçam.

3. Enquanto isso, coloque 2 colh. de sopa de caldo no outro

sauté e mexa até misturar com os restos do cozinhado

anterior. Junte estes sumos às chalotas e aumente o fogo

deixando ferver e mexendo de vez em quando até ficar com

a densidade de quase glacé.

4. Junte o conhaque e deixe ferver até reduzir. Retire do fogo

Bife da Alcatra com Molho de Trufa Negra

Continuação

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4. Junte o conhaque e deixe ferver até reduzir. Retire do fogo

e junte a trufa. Gradualmente junte as 2 colh. De sopa de

manteiga, metade de cada vez, mexendo ocasionalmente

até que a manteiga se misture totalmente e o molho esteja

mais grosso.

5. Deite, com uma colher, o molho sobre os bifes e sirva

imediatamente.