ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS DE ÁGUA E

ALIMENTOS.

PROJETO HIGIÊNE E SEGURANÇA DOS

ALIMENTOS

Coordenadora: Sandra Mª O. M. Veiga

Integrantes:

Natacha Rocha,

Raphaela Vala,

Mariana, Isadora,

Carol Siqueira, Mayara,

Fernanda,

Solimara,

Amanda e Juliana.

LOCAL DE TRABALHO – LABORATÓRIO DE

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS DA UNIFAL –

B102

ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS DE ÁGUA E

ALIMENTOS:

Segue-se os Padrões da RDC 12/2001 para

alimentos e da Portaria n.º 2.914, de 12 de

dezembro de 2011 para água potável.

Água de abastecimento:

Coliformes Totais

Coliformes 45º C / E. coli

Bactérias heterotróficas (aeróbios mesófilos)

ÁGUA:

ALIMENTOS:

Arroz Feijão Carne

(bovino /

suíno)

Aves Salada Guarnição

Coliformes

45ºC / E. coli

Coliformes

45ºC / E. coli

Coliformes

45ºC / E. coli

Coliformes

45ºC / E. coli

Coliformes

45ºC / E. coli

Coliformes

45ºC / E. coli

Salmonella

sp

Salmonella

sp

Salmonella

sp

Salmonella

sp

Salmonella

sp

Salmonella

sp

Staphylococ-

cus aureus

Staphylococ-

cus aureus

Staphylococ-

cus aureus

Staphylococ-

cus aureus

Staphylococ-

cus aureus

Staphylococ-

cus aureus

Clostridium

perfringes

1º PASSO: PREPARO DO MATERIAL A SER

UTILIZADO.

ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS:

COLETA DAS AMOSTRAS:

• A coleta do material é

realizada em Frascos e

Plásticos Ziploc

estéreis de forma

totalmente asséptica.

PREPARO DOS ENSAIOS:

Sempre realizados de forma asséptica em capelas de

Fluxo laminar.

Para os alimentos: Pesa-se a amostra (25 g) e processa-à com 225 mL de salina peptonada tamponada (SPT).

Em seguida, faz-se as diluições em salina estéril.

ANÁLISE DA ÁGUA – BACTÉRIAS

HETEROTRÓFICAS

A contagem de bactérias heterotróficas é amplamente

utilizada como indicador da qualidade da água para

consumo humano.

ANÁLISE PARA COLIFORMES 45º C / E. COLI:

Água:

ALIMENTOS:

COLIFORMES TOTAIS E E. COLI:

Técnica dos tubos múltiplos - A partir dela é possível

determinar o NÚMERO MAIS PROVÁVEL de bactérias do

grupo coliformes.

ALIMENTOS:

COLIFORMES TOTAIS / E.COLI - TÉCNICA DO

SIMPLATE

Ágar Baird Paker com gema

de ovo + telurito.

Colônias típicas são repicadas para ágar BHI (Infusão

Cérebro Coração) – 35º C

Provas bioquímicas: Coagulase (+) e catalase(+)

STAPHYLOCOCCUS AUREUS:

SALMONELLA SP

Pré – enriquecimento: SPT – 35ºC/24h

Caldos TT/RP (Tetratianato ou Rappaport) e SC

(selenito-cistina)

SC TT

Placas com Ágar – RJ (Rajans)/Bismuto Sulfito,

HK (Hecktoen), SS (Salmonella Shiguela)/XLD.

Tubos inclinados de TSI (Ágar Triptose Açúcar Ferro) e

LIA (Ágar Lisina Ferro).

TSI – rampa vermelha c/ fundo amarelo

LIA – fundo e rampa alcalinos

(sem mudar a cor do meio), com

ou sem escurecimento do meio

(produção de H2S).

Provas bioquímicas:

Urease (-)

Citrato (+)

A RDC 12/2001 exige ausência de Salmonella sp

para todos os alimentos.

ALGUMAS CONTAMINAÇÕES:

BEBEDOURO – LOCAL DE PRESSIONAR:

PAPEL TOALHA:

TOALHA DE PANO:

JALECO

GRADE

PORÉM....

Existem micro-organismos:

Deteriorantes - alteração da cor, odor, sabor,

textura e do aspecto do alimento

“Patogênicos” – causar doenças.

Benéficos – Lactobacilus - yogurte

PARA QUE SE INSTALE UMA TOXINFECÇÃO É

NECESSÁRIO QUE O MICRO-ORGANISMO

PRODUZA:

Número suficiente para colonizar o intestino,

Número suficiente para intoxicar o intestino,

Quantidades significativas de toxina.

E AINDA...

No organismo existe alguns mecanismos de

defesa, como:

Acidez estomacal,

Enzimas digestivas,

Mucosa intestinal,

Ácidos biliares,

Imunidade .

PROBLEMA...

Pessoas com baixa imunidade, idosos e crianças.

CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS:

Físicas: Metal, vidro, madeira azulejo, parafuso,

cabelo, brinco, fragmentos de insetos, pêlos, fezes

etc.

Químicas: fertilizantes, produtos de limpeza, etc.

Biológicas: micro-organismos (vírus, bactérias,

fungos, parasitas)

CONTAMINAÇÕES FÍSICAS:

Exemplos de

perigos físicos

Medidas preventivas e de

controle para a contaminação física

Presença de pedaços de

vidro ou madeira

• Colocar proteção antiqueda e antiexplosão

para lâmpadas nas áreas de manipulação

de alimentos;

• Não utilizar termômetros de vidro para

medir temperaturas;

• Utilizar copo-medida só de plástico;

• Substituir tábuas de madeira por

tábuas de plástico;

• Não fazer uso de colher de pau;

• Não estocar gêneros alimentícios em

estrados de madeira.

Exemplos de

perigos físicos

Medidas preventivas e de

controle para a contaminação física

Presença de metal

• Fazer manutenção dos equipamentos

para evitar que alguma parte se solte

- parafusos, porcas etc.

• Não fazer uso de clipes ou grampos

para fechar embalagens.

Exemplos de

perigos físicos

Medidas preventivas e de

controle para a contaminação física

Queda de cabelos, pelos,

unhas e lascas de esmaltes

• Fazer barba e bigode diariamente;

• Usar touca para prender todo o cabelo;

• Usar uniformes adequados à função;

• Manter unhas curtas, sem esmalte e base.

Exemplos de perigos

físicos

Medidas preventivas e de controle

para a contaminação física

Queda de palha de aço e

cerdas de vassouras ou escovas

• Não utilizar palha de aço, preferindo o uso

apenas de fibras sintéticas autorizadas, e

vassouras ou escovas com cerdas fáceis de cair.

Queda de palitos de dente e

gomas de mascar

• Não mascar gomas, chicletes ou palitos de

dente enquanto manipula alimentos.

Exemplos de perigos

físicos

Medidas preventivas e de controle

para a contaminação física

Presença de insetos ou

partes de insetos

• Manter o ambiente limpo e organizado;

• Fazer o controle de pragas com empresa

regularizada.

PERIGOS QUÍMICOS

Exemplos de

perigos químicos

Medidas preventivas e de controle

para a contaminação química

Presença de toxinas marinhas

em pescados e moluscos

• Adquirir pescados de fornecedores idôneos e

legalizados, que respeitam os cuidados na

pesca

(em áreas sem algas tóxicas) e cumprem as

exigências sanitárias.

Exemplos de

perigos químicos

Medidas preventivas e de controle

para a contaminação química

Presença de resíduos de

detergentes ou outros produtos

químicos nos utensílios ou

alimentos • Utilizar produtos aprovados pelo

Ministério da Saúde, em concentração

adequada e com rótulo completo.

• Não reaproveitar embalagens

de produtos químicos.

• Não fazer uso de fabricação clandestina.

PERIGOS BIOLÓGICOS

Exemplos de perigos

microbiológicos

Medidas preventivas e de controle

para a contaminação microbiológica

Manipulação de alimentos

com mãos sujas

• Instalar pias próximas à área de

manipulação,

com sabonete líquido bactericida e papel

toalha

não reciclado, e fixar cartazes estimulando a

lavagem das mãos.

Exemplos de perigos

microbiológicos

Medidas preventivas e de controle

para a contaminação microbiológica

Processamento ou guarda de

alimentos em utensílios sujos

• Ter rigor na limpeza e guarda dos utensílios

utilizados na manipulação de alimentos.

Exemplos de perigos

microbiológicos

Medidas preventivas e de controle

para a contaminação microbiológica

Prática de hábitos inadequados

pelos manipuladores

• Não usar a mesma colher para misturar os

alimentos e experimentá-los.

• Não falar, tossir ou espirrar sobre os

alimentos.

TOXINFECÇÕES ALIMENTARES

Diferença entre Infecção x Intoxicação:

Intoxicação alimentar: são causadas pela injestão

de toxinas bacterianas produzidas por micro-

organismos presentes nos alimentos.

Infecção alimentar: são causados pela ingestão de

micro-organismos presentes nos alimentos.

MICRO-ORGANISMOS

TOXINFECÇÃO CAUSADA POR E. COLI

A Escherichia coli (E. Coli) é uma bactéria que tem como habitat natural o lúmen intestinal dos seres humanos.

É uma bactéria controlada pelo sistema imunológico, e só causa problemas quando o indivíduo está com o organismo debilitado.

A contaminação (DTA), pode ocorrer de forma direta ou indireta, por meio de fezes bovinas e por outras fontes como: leite cru, carne, saladas contaminadas com fezes de animais, as quais muitas vezes são utilizadas como adubo e a transmissão pessoa a pessoa via oral-fecal devido a hábitos de higiene inadequados.

Os alimentos mais comumente associados a uma infecção bacteriana por E. coli são: hortaliças, frutas, carnes e leite crus ou mal cozidos, e também por vegetais crus.

É a doença de origem alimentar mais comum e resulta

da ingestão de alimentos contaminados com a toxina

produzida por essa bactéria.

Esta bactéria é muito resistente, podendo sobreviver

por até 4 horas de fervura.

Staphylococcus AUREUS

Reservatório - seres humanos na maioria das vezes; a transmissão ocorre

devido a ferimentos nas mãos ou outras lesões purulentas ou secreções que

contaminam os alimentos durante sua manipulação. Cerca de 25% das pessoas

são portadores nasais. Úberes infectados de vaca, pássaros e cachorros

também podem transmitir a bactéria.

Modo de transmissão - ingestão de um produto/alimento contendo a

enterotoxina estafilocócica. Alimentos manipulados por pessoas portadoras do

patógeno em secreções nasofaríngeas ou com ferimentos nas mãos, abcessos

ou acnes; ou produtos de origem animal contaminados, que não foram cozidos

ou refrigerados adequadamente, permanecendo em temperatura ambiente por

determinado tempo que permita a multiplicação do organismo e a produção da

enterotoxina termo-estável. Superfícies e equipamentos contaminados podem

ser também a causa de intoxicações.

Período de incubação - de 30 minutos a 8 horas; em média 2 a 4 horas.

SALMONELOSE:

A Salmonelose é uma toxinfecção alimentar transmitida por inúmeras espécies diferentes de salmonelas, da família Enterobacteriaceae. Os tipos mais comuns de salmonelas (entre eles a Salmonella enteriditis) causam gastrenterite (inflamação da mucosa intestinal) e enterocolite aguda.

A principal fonte de contaminação é a ingestão de água e alimentos contaminados, principalmente de origem animal;

Os produtos vegetais podem ser uma fonte de transmissão da doença quando submetidos à irrigação com águas contaminadas, apresentando aparência e cheiro normais.

Outra fonte de contaminação é a manipulação de alimentos por pessoas contaminadas que não possuem hábitos corretos de higiene para que seja retirado as bactérias causadores da doença.

CLOSTRIDIUM PERFRINGES:

• Os produtos que contém carne bovina ou de aves,

geralmente com molhos mantidos em temperatura

ambiente, são os principais alimentos em que há

proliferação dessa bactéria

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Projeto de Extensão Higiene e Segurança dos

Alimentos – UNIFAL.