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“Manual de Boas Praticas: uma arma

para um dia-dia seguro na cozinha”.

Aluna: Thaílla Ramos

1. Higiene Corporal• A higiene corporal do manipulador

é muito importante para não haver contaminação do alimento.

• Se o manipulador estiver, por exemplo, com as unhas sujas pode passar sujidades para os alimentos, além de micróbios e bactérias.

São pontos importantes da higiene:

Banho diárioLavar e secar bem os pés;Lavar frequentemente a cabeça e

trazer os cabelos penteados.Conservar unhas limpas, curtas e

sem esmalteUsar desodorante inodoro e suave;Não aplicar maquiagem;Manter mãos e e uniformes limpos.

#Hábitos pessoais dos manipuladores #

Não são permitidos:• Falar, cantar, ou assobiar sobre

alimentos;• Cuspir, pentear-se, coçar-se,

espirrar, assoar em cima dos alimentos;

• Circular sem uniforme,• Enxugar o suor com as mãos;• Não provar alimentos com

talheres e devolver.

• Não pode-se usar acessórios como brincos pois há perigo de cair nos alimentos.

• Roupas e pertences devem ser guardados em armários apropriados.

• Não manipular dinheiro;

Higiene das MãosHigiene das Mãos• Lavar: ao iniciar o trabalho;

• A cada troca de atividades ou qualquer interrupção;

• Ao utilizar os sanitários;• Após tossir, espirrar, assoar o

nariz, passar as mãos pelo corpo (vestimentas, rede de sapatos;)

• Depois de tocar em dinheiro;

Procedimentos para a Procedimentos para a higienização e Anti-sepsia higienização e Anti-sepsia

das Mãosdas Mãos • Após lavar as mãos e antebraços com

água.• Iniciar massagem das mãos no mínimo

15 segundos, em seguida o antebraço da mesma forma;

• Enxaguar bem as mãos e antebraços em água corrente.

• Pegar papel toalha e fechar a torneira.• Aplicar anti-séptico, álcool gel 70%• Deixar secar as mãos no ar.

Sempre atentar para:Sempre atentar para:

Existe uma pia somente para a higienização das mãos.

A anti-sepsia das mãos não pode ser feita por imersão.

Uso de anti-séptico não substitui a prévia higienização.

Uso de luvasUso de luvas•Luvas de BorrachaE luva para a manipulação dos

alimentos e devem ser mantidas sempre limpas.

Sendo boa para lavagem de panelas e utensílios, lavagem geral da cozinha.

2.Higiene AmbientalAntes de iniciar a higienização,

reunir todo material necessário.

Determinar o local a ser higienizado, retirar do local especifico utensílios e equipamentos removíveis.

Não pode varrer o local de trabalho.

Realizar a higienização completa do local de trabalho.

Obedecer ao sentido dos locais mais altos para o mais baixos.

Cada área deve receber a higienização adequada, e permanecer limpa.

Higienizar e desinfetar todas as superfícies

Diluição utilizada na Diluição utilizada na desinfecção das instalações:desinfecção das instalações:

Solução clorada 200 ppm: 25 ml de solução clorada para 1 litro de água. Freqüência de troca a cada 6 horas.

pisos e rodapés parede ralos portas e janelasTelasLuminárias, interruptores,

tomadas e outros

Higienização de Utensílios e equipamentos

Higienizar sempre após o término do uso e passar álcool 70%

E guardar em local limpo e protegido de insetos e respingos.

Recolher todo material utilizado na higienização e guardar em local apropriado.

Periodicidade de Limpeza Periodicidade de Limpeza dos Equipamentosdos Equipamentos

Exaustor e coifa – semanalmente;

Fogão – diariamente, após cada turno;

Forno combinado- diariamente; Fritadeira – diariamente; Balcão – diariamente; Refrigeradores, câmaras e

freezers – diariamente; Câmaras frias;

Higienização de Panos;Higienização de Panos;

lavagem manual de lavagem manual de utensíliosutensílios

Lavagem mecânica de Lavagem mecânica de utensílios;utensílios;

higiene de utensílios de higiene de utensílios de pacientes em isolamento;pacientes em isolamento;

Higiene dos AlimentosHigiene dos Alimentos Escolher os alimentos de boa

qualidade, higienizados, isentos de muita contaminação e corpos estranhos

Cozinhar bem os alimentos, de acordo com os critérios de tempo e temperatura.

Diminuir ao máximo o tempo e temperatura

guardar cuidadosamente

Evitar alimentos cru e cozido;

Observar higiene de alimentos;

Higienizar e desinfetar corretamente: as superfícies, equipamentos e utensílios.

Manter os alimentos fora do alcance dos insetos.

Utilizar água potável.

# Recomendações Básicas Recomendações Básicas para todos os produtos para todos os produtos ##

Observar identificação correta do Observar identificação correta do rótulo;rótulo;

Data de validade e de fabricação;Data de validade e de fabricação;

Nome, composição do produto no Nome, composição do produto no rótulo e lote.rótulo e lote.

Número de registro no órgão Número de registro no órgão oficialoficial

Temperatura Quantidade (peso)

Produtos Temperatura

Congelados -18º até -12º C

Resfriados 06 A 10º C

Refrigerados Até 06º C até 07º C

Condições de Embalagem Fornecedor Recebimento de Carnes Características Sensoriais da Carne Bovina Características sensoriais de aves Recebimento de Hortifrutigranjeiros Recebimento de Leite e Derivados Características de Alguns queijos

Recebimento de Farináceos

Recebimento de Massas Frescas e Doces confeitados.

Recebimento de Sucos

Recebimento de Descartáveis produtos e materiais de limpeza.

Procedimentos para Armazenamento

Armazenamento sob congelamento;

Armazenamento sob Refrigeração;

Critérios Gerais de Armazenamento da Matéria-prima.

Sobras de alimentos quentes

Para uma próxima distribuição em 12 horas no máximo – reaquecer até 74ºC, mantendo a seguir condições seguras de tempo e temperatura.

Sobras de alimentos frios Para a utilização de sobras frias, é necessário que estas tenha sido monitoradas obedecendo o controle de temperatura permitido, ou seja até 10º C.

OBRIGADA!!!! E LEMBRE-SE OBRIGADA!!!! E LEMBRE-SE COMO DIZ O FILÓSOFO: “Eu COMO DIZ O FILÓSOFO: “Eu

sei que nada sei”!!!sei que nada sei”!!!