APOSTILA DE TREINAMENTO Á D COZINHA - ÁGUA · PDF fileApostila de Treinamento -...

ÁGUA DOCE APOSTILA DE TREINAMENTO -

COZINHA

Apostila de Treinamento - Cozinha 2

Introdução .. .................................................................................................................. 3

Objetivo do treinamento ................................................................................................ 3

Padronização X Clientes ................................................................................................. 5

Atendimento ................................................................................................................... 6

Qualidade Total .............................................................................................................. 7

Ciclo de Trabalho ............................................................................................................ 9

Padrões e Medidas ....................................................................................................... 11

Apresentação do Ambiente de Trabalho ..................................................................... 12

Louças e tábuas padrão ............................................................................................... 13

Pratos e Porções ........................................................................................................... 14

LANÇAMENTO 2011 / 2012 .......................................................................................... 21

Vigilância Sanitária ...................................................................................................... 22

Segurança Alimentar .................................................................................................... 24

Controle de Alimentos .................................................................................................. 30

Boas Práticas - Fabricação e Produção de Alimentos .................................................. 34

Armazenamento de produtos ...................................................................................... 35

Sistema de Etiquetas de Identificação Padrão ............................................................. 40

Práticas Higiênicas ....................................................................................................... 49

Rotinas Operacionais ................................................................................................... 56

Bibliografia ................................................................................................................... 61

A História da Água Doce Sabores do Brasil® ................................................................ 62

Cronologia .................................................................................................................... 63

Números da Rede Atualmente ..................................................................................... 64

Lista de Marcas de Produtos e Fornecedores recomendado pela franqueadora. ....... 65

Lista de Porcionamento................................................................................................ 66

Lista de Porcionamento Especificado........................................................................... 67

Montagem Porção Inteira ............................................................................................ 75


Introdução ..

Neste material, detalhamos as instruções para a execução das tarefas

referentes ao setor do Bar e a manipulação dos produtos e bebidas servidos nas

unidades Água Doce Sabores do Brasil®.

Ao final, você encontrará também a História da Rede, informações referentes

aos produtos que compõem o cardápio e testes de conhecimento.

Este material deverá ser utilizado como fonte de consulta e treinamento da

equipe, com o objetivo de:

Padronizar os processos de trabalho;

Evitar desperdício de produtos;

Garantir a satisfação dos clientes e a qualidade dos produtos servidos em toda a Rede de Franquias Água Doce Sabores do Brasil®.

Sempre que necessário a Franqueadora encaminhará revisões e/ou novos

procedimentos.

Objetivo do treinamento

Este treinamento tem como objetivo transmitir a todos os garçons colaboradores da

rede, conhecimentos básicos sobre o serviço de atendimento aos clientes. Ao

adquirir e colocar em pratica o conteúdo do treinamento, tenha certeza de que você

estar preparado para atender e surpreender no atendimento, diferenciando-se dos

demais restaurante.


Atendimento e Padronização

Padronização

A Rede de Franquias Água Doce Sabores do Brasil® possui um modelo de

negócios testado e consolidado. Para que todas as unidades da Rede se

beneficiem desta experiência, é necessário respeitar os PADRÕES estabelecidos

pela Franqueadora:

Fachada, layout, arrumação e ambientação da unidade;

Utilização de uniformes;

Padronização do cardápio: bebidas, refeições e porções oferecidas;

Atendimento ao cliente: agilidade, simpatia, atenção aos detalhes e à

qualidade dos produtos e serviços prestados.

Atenção:

Ao fazer um pedido, o cliente deverá receber o mesmo tratamento e o mesmo

produto em todas as unidades da Rede.

Exemplo: ao pedir uma Batida Especial com Champanhe em Porto Alegre, o

cliente deverá receber o mesmo atendimento / produto que receberia em

uma unidade situada, por exemplo, em São Paulo.

A qualidade dos produtos de uma Rede de Franquias depende muito do seu rigor

em relação ao seu padrão. Quando o padrão é alterado, perde-se em qualidade e,

consequentemente, a satisfação do cliente.


Padronização X Clientes

Embora a padronização seja a base de sustentação de uma Rede de Franquias,

algumas vezes enfrentamos situações que colocam em risco o controle de

qualidade da Rede Água Doce Sabores do Brasil®.

Exemplo:

O cliente pede um produto que não está em nosso cardápio, ou, então,

solicita que altere o produto adicionando ou substituindo ingredientes que

não compõem ou não são opcionais.

Surge então um desafio: agradar o cliente sem dizer não!

Para resolver situações deste tipo é necessário lembrar-se das regras para

elaboração dos produtos:

Não é permitido: acrescentar ou substituir ingredientes que não estejam na

receita; permite-se apenas a retirada de ingredientes que não comprometam

a qualidade do produto final.

O garçom é responsável por orientar o cliente quanto ao procedimento da

unidade e o padrão de qualidade, porém, é possível usar a criatividade para

resolver questões deste tipo. Veja algumas sugestões:

Conhecimento do receituário, apostilas e manuais

Para um trabalho bem-sucedido, ou seja, de acordo com os padrões da Rede Água

Doce Sabores do Brasil®, é necessário o conhecimento TOTAL das atividades a

serem executadas.

A Franqueadora elaborou manuais, apostilas e treinamentos abrangendo todos os

aspectos que compõem a operação das unidades. Porém, é papel de cada

colaborador a atenção aos detalhes e a utilização correta dos materiais fornecidos.

Problema Solução

Cliente pede para acrescentar hortelã na

Batida de Morango. Mandar folhas de hortelã à parte.

Cliente pede para substituir o uísque em um

coquetel por vodka.

Preparar o coquetel sem uísque e enviar

uma dose de vodka à parte.

Necessário orientar o cliente, esclarecendo que, quando nosso produto é alterado,

perde-se a garantia de qualidade.


Dicas:

Decore as principais receitas e procedimentos;

Separe pelo menos 15 minutos ao dia para estudar o receituário, apostilas e

demais materiais de apoio;

Faça revisões do que estudou;

Quando tiver dúvidas, anote-as e repasse para um superior (ou alguém apto

a ajudá-lo). Se a dúvida persistir, consulte um especialista na equipe da

Franqueadora;

Compartilhe seu conhecimento com seus colegas de trabalho;

Sempre temos algo mais para aprender. Nunca pare de estudar;

Recorra aos materiais de treinamento sempre que necessário. Colocar em

prática o que você aprendeu é a melhor maneira para fixar o conteúdo;

Estimule seus colegas a praticar;

Se você se esquecer de algo, não tenha vergonha de perguntar;

Um profissional de sucesso nunca para de estudar. Dedique algum tempo

aos estudos, estes conhecimentos melhorarão seu desempenho no trabalho

Atendimento

Clientes: Como superar suas expectativas? O que os clientes esperam de você?

Esta resposta parece bem simples, mas, na verdade, seu comprometimento com o

cliente está relacionado a diversos fatores, como:

A qualidade do produto;

Agilidade no atendimento e preparo;

Respeito aos padrões;

Matérias-primas de boa qualidade;

Manipulação correta dos alimentos e bebidas.


Agilidade

O objetivo da Rede Água Doce Sabores do Brasil® é alcançar um nível excelente

de serviço para a satisfação total do cliente. Devemos buscar o menor tempo desde

o atendimento inicial até a entrega do pedido na mesa.

Qualidade Total

É uma metodologia que orienta o caminho da excelência:

Ação permanente que conduz à eliminação de erros, contando com

o compromisso de que todos os membros da equipe tomem consciência

de que, com profissionalismo, se pode construir a diferença entre o que o

cliente paga e o valor do serviço recebido.

Todos nós somos responsáveis em fazer que os clientes tenham uma

experiência agradável na Água Doce Sabores do Brasil®;

Temos que superar as expectativas dos clientes;

O cliente deve querer retornar, e até mesmo recomendar a unidade aos seus

amigos;

Na Rede Água Doce Sabores do Brasil® o cliente é o destinatário final da

Qualidade Total;

Nosso negócio depende da satisfação do cliente.

Nosso objetivo é a satisfação total do cliente;

Em dias de grande movimento, atender com agilidade é um desafio.

Para melhorar nosso desempenho nessas horas, devemos estar preparados

para que o produto não atrase e seja entregue ao cliente com qualidade e

higiene.

Tenha em mente que o cliente é a pessoa mais importante do seu trabalho,

pois é a satisfação dele que vai garantir seu sucesso.


SAIBA QUE:

... do total de clientes que ficam insatisfeitos com o atendimento, apenas 5%

farão uma reclamação formal. Os outros 95% preferirão mudar de

estabelecimento em vez de brigar.

... 80% dos clientes voltam a frequentar um local quando suas reclamações

são atendidas.

... um em cada 4 restaurantes oferece baixos níveis de atendimento, e

apenas 14% dos clientes param de frequentar por causa do produto.

... 68% dos clientes que deixam de frequentar um restaurante, o fazem por

causa da indiferença dos funcionários às suas exigências.

... cada cliente insatisfeito conta para outras 10 pessoas sobre o mau

atendimento que recebeu.

Qualidade Total x Satisfação do Cliente

De um modo geral, as expectativas do cliente são: consumir produtos de

qualidade, desfrutar um ambiente agradável, e ser tratado como um cliente

especial.

Na Rede Água Doce Sabores do Brasil®, adotamos a metodologia Serviço

Total, cujo objetivo é estabelecer um padrão capaz de antecipar e oferecer

ao cliente aquilo que normalmente ele deseja, de forma a superar suas

expectativas.

O Serviço Total inclui, em sua definição, tudo aquilo que normalmente é

considerado como “quase excepcional”, ou seja, o resultado do

profissionalismo das pessoas que cumprem seu trabalho converte em usual

o extraordinário.

Para atingir este resultado é necessário que todos os membros da equipe se

comprometam com os padrões da Rede Água Doce Sabores do Brasil®,

evitando erros que possam causar insatisfação nos clientes.

Comprometimento da equipe

A produtividade e a satisfação com o trabalho tornam-se mais evidentes no

ambiente onde o trabalho é realizado por uma equipe unida.

O trabalho em equipe requer versatilidade e maturidade na relação de pessoas que

possuem diferentes modos de pensar, agir e sentir.

Listamos a seguir os princípios fundamentais para a ação da equipe de trabalho:


Responsabilidade – Cada um dos integrantes da equipe deve conhecer

perfeitamente suas funções e se responsabilizar por seu desempenho.

Integração – Refere-se às relações pessoais entre os membros de uma

organização. Somente uma equipe integrada pode chegar a acordos para atingir

seus objetivos.

Respeito Mútuo – Refere-se ao respeito das características pessoais de cada um

dos membros da organização.

Reconhecimento – O conhecimento faz referência à necessidade de auto-

realização que está presente em todas as pessoas. O reconhecimento proporciona

satisfação pessoal, e é um elemento motivador.

Cooperação – Cooperar é a intenção e a ação de colaborar e ajudar os demais

membros da equipe. A cooperação deve se dar em uma relação de reciprocidade.

Ciclo de Trabalho

Este ciclo corresponde ao processo de trabalho cujos resultados refletem

nas ações do próximo, ou seja, os colaboradores dependem uns dos outros

para alcançar um objetivo. É um ciclo contínuo, e, portanto, o resultado

sempre retorna ao primeiro integrante. Neste caso, este primeiro é você, o

responsável pela PRODUÇÃO (confecção de um produto).

ATENDIMENTO

CLIENTE

UNIDADE

ÁGUA DOCE

PRODUÇÃO


O próximo no ciclo de trabalho é o cliente, que consumirá o produto. Sua

satisfação em relação ao produto se refletirá na imagem da unidade Água

Doce Sabores do Brasil®, e o retorno finalmente chegará aos

colaboradores para, então, recomeçar.

Atenção:

Os resultados obtidos, sejam eles positivos ou negativos, sempre retornarão

ao primeiro integrante do ciclo.

Seu trabalho, mesmo nos bastidores, influenciará a percepção do cliente e

contribuirá para o desempenho da unidade Água Doce Sabores do Brasil®.

Garantir a satisfação do cliente é o primeiro passo para que o sucesso da

unidade Água Doce Sabores do Brasil® e o seu sejam atingidos.

Comprometa-se com seu trabalho.


Padrões e Medidas

Receituário, pesos, medidas e ingredientes

É extremamente importante seguir rigorosamente as indicações de quantidades de

cada receita, a fim de garantir bons resultados nos pratos e porções servidos.

Com frequência observamos pessoas utilizando as mãos para medir os

ingredientes. Porém, além de anti-higiênico, este é um erro que colocará em risco

as receitas.

Para certificar-se de que as quantidades estejam corretas, utilize sempre as

medidas padrão descritas em nossos receituários.

O cardápio tem programação fixa, e seu padrão é o mesmo para todas as unidades

da Rede Água Doce Sabores do Brasil®.

Porções

Os pesos das porções padrão são estabelecidos objetivando os benefícios abaixo:

Agilidade durante a confecção;

Garantia de qualidade;

Evitar recongelamento;

Organização do freezer;

Facilitar a contagem de estoque, entre outros.

Cortes de Carnes

O corte deve ser realizado de acordo com os padrões para cada tipo de

carne, pois influenciará nas características e resultado final: textura,

consistência e sabor. O corte correto faz a grande diferença na hora de

preparar e degustar o produto.

Exemplo: A picanha tem que ser cortada no sentido contrário das fibras.

Montagem dos Pratos e Porções

A montagem correta de nossos pratos e porções é tão importante quanto o

preparo, pois é esta apresentação que causará a primeira impressão no

cliente. Lembre-se: “comemos primeiro com os olhos”.

A padronização dos pratos, travessas, cumbucas, tábuas, manteigueiras e

os respectivos acompanhamentos faz toda a diferença na hora de servir.

Consulte os arquivos anexos:

Porções / Cortes de Carnes / Montagem de Pratos e Porções.


Apresentação do Ambiente de Trabalho

As cozinhas das unidades da Rede são estruturadas de acordo com as

características estruturais, demanda e tipo de atendimento, e necessitam de

organização e uma série de equipamentos e utensílios para funcionar com eficácia

e qualidade, sem desperdícios.

Equipamentos e utensílios que fazem parte da cozinha

Armários

Balança Eletrônica

Câmara Fria (opcional)

Coifa

Churrasqueira (opcional)

Cutter

Desfiador de Carne

Escorredor de copos e louças

Exaustor

Moedor de Carne

Câmaras de Lixo

Mesa de Apoio

Gôndola

Liquidificador

Geladeira

Freezer

Fritadeira de Imersão

Fogão Industrial

Forno Elétrico Industrial

Fatiador de Frios

Micro-ondas

Panelas, Caldeirões, Frigideiras

Ralador de Queijo

Salamandra

Seladora

Tábuas de Altileno

Talheres

Vasilhas Plásticas

Outros

A equipe da Cozinha é responsável pela operação, limpeza, organização e

conservação dos equipamentos citados acima, e deve ficar atenta aos critérios de

voltagem dos aparelhos elétricos e sistema de gás (abertura, fechamento e

possíveis vazamentos).


Louças e tábuas padrão

Tábua Havana

Tábua

Quadrada

Tábua Média


Pratos e Porções

Os pratos típicos da Cozinha Brasileira estão presentes em nosso cardápio como

carro-chefe da Rede Água Doce Sabores do Brasil®.

Nossos principais diferenciais são a qualidade dos ingredientes utilizados,

padronização das receitas, além da variedade – são mais de 60 opções entre

saladas, porções, pratos leves, entre outros.

Entradas e Porções

Carnes

Pratos Ingredientes

Bolinho de carne de sol

Carne de sol desfiada, massa de mandioca, cheiro-verde.

Contém 18 unidades.

Carne de sol Carne de sol em cubos acebolada.

Acompanha mandioca frita.

Pastelzinho de carne de sol Pastelzinho recheado com carne de sol desfiada e

requeijão.


Bolinho de carne de sol com

Provolone

Carne de sol desfiada, massa de mandioca, queijo

provolone. Contem 15 unidades

Aves

Pratos Ingredientes

Filé de frango com requeijão Filé de frango chapeado, shoyu, cebola, mussarela ralada

e requeijão.

Acompanha Pão de Alho.

Frango à passarinho Pequenos pedaços de coxa e sobrecoxa fritos. Alho frito

salpicado.

Frango ao bacon Filé de frango enrolado com bacon.

Isca de frango Isca de frango empanada.

Moela à mineira Moela picada com molho de tomate. Acompanha Pão de

Alho.

Ninho Filé de frango, refogado de cebola, tomate e cheiro-

verde. Acompanha batata frita.


Peixes e Frutos do Mar

Pratos Ingredientes

Bolinho de bacalhau Bacalhau desfiado, batata cozida, cheiro-verde e azeitona

preta.


Casquinha de siri Carne de siri, camarão, queijo parmesão ralado por cima.

Isca de tilápia Filé de Tilápia (sem espinha) cortado em iscas, empanado

e frito.

Camarão Crocante (Joinvile) Camarão Empanado.

Suínos

Pratos Ingredientes

Calabresa Linguiça calabresa acebolada.

Acompanha Pão de Alho.

Costelinha Costelinha suína acebolada. Acompanha Pão de Alho.

Panceta com mandioca

Parte da barriga do porco contendo carne, gordura e

pele. Acompanha mandioca frita.

Pururuca no porquinho Pele de porco frita.

Torresmo Pele e gordura do lombo de porco frito.

Outras

Pratos Ingredientes

Batata frita Batata palito frita.

Polenta frita Polenta pronta congelada frita.

Mandioca ao bacon Mandioca e bacon fritos.

Provolone à milanesa Queijo provolone cortado em cubos, empanado e frito.


Caldos

Pratos Ingredientes

Caldo de feijão à mineira

Feijão batido com carne moída. Acompanha pancetinha e

Pão de Alho

Caldo verde

Batata, couve e calabresa.

Acompanha queijo mussarela ralado e Pão de Alho.

Caldo de mandioquinha Mandioca japonesa, bacon e cheiro-verde.

Acompanha queijo mussarela ralado e Pão de Alho.

Caldo de palmito Palmito picado, Acompanha Queijo Mussarela ralado e

Pão de Alho

Caldo de Camarão Camarão, Azeite de Dendê e mandioca. Acompanha

Queijo Mussarela ralado e pão de Alho

Caldo de Mandioca com

Carne-de-Sol

Carne-de-Sol desfiada e mandioca.

Acompanha queijo mussarela ralado e pão de alho.

Saladas e Frios

Pratos Ingredientes

Salada da casa Alface, tomate e palmito.

Salada refrescante Acelga, frango desfiado, maionese com manjericão e

batata palha.

Salada Água Doce Alface, queijo provolone, presunto,

tomate, palmito e azeitonas verde e preta

Salada fria Alface, salame, tomate, palmito, cenoura, queijo

mussarela, queijo provolone e azeitonas verde e preta.

Salame Salame fatiado.

Provolone Provolone cortado em cubos.

Salada gaucha Alface, cenoura, Bacon frito, Maionese, Queijo

Provolone. Contém 15 unidades.


Chapas

Pratos Ingredientes

Filé aperitivo com batata Filé Mignon na chapa, cebola e batata frita.

Filé aperitivo com mandioca Filé Mignon na chapa, cebola e mandioca frita.

Filé aperitivo com polenta Filé Mignon na chapa, cebola e polenta frita.

Linguiça na chapa com batata

Linguiça toscana cortada como aperitivo, cebola e batata

frita.

Linguiça na chapa com

mandioca

Linguiça toscana cortada como aperitivo, cebola e

mandioca frita.

Linguiça na chapa com

polenta

Linguiça toscana cortada como aperitivo, cebola e

polenta frita.

Picanha na chapa com batata

Picanha cortada como aperitivo, cebola e batata frita.

Picanha na chapa com

mandioca

Picanha cortada como aperitivo, cebola e mandioca frita.

Picanha na chapa com polenta Picanha cortada como aperitivo, cebola e polenta frita.

Chapa mista Picanha, filé de frango, linguiça toscana e cebola.

Acompanhamento opcional: batata, polenta ou

mandioca.

Acompanha Arroz Branco.

Carnes

Pratos Ingredientes

Carne de sol caipira Carne de sol em cubos, molho branco com requeijão.

Acompanha arroz com brócolis.

Filé carioca Filé Mignon coberto com Molho de Cachaça.

Acompanha batata frita e arroz branco.

Moranga com carne de sol Polpa de moranga, creme de leite e carne de sol desfiada.

Acompanha Arroz Branco.


Aves

Pratos Ingredientes

Supremo Água Doce Filé de frango empanado coberto com molho branco.

Acompanha arroz com ervas e seleta de legumes com

tomate seco.

Frango de Minas Isca de frango empanado coberta com molho branco,

palmito, ervilha, presunto e queijo mussarela.

Acompanha arroz branco.

Peixes e Frutos do Mar

Pratos Ingredientes

Bobó de camarão Camarão, azeite de dendê, azeite de oliva, cebola, cheiro-

verde, mandioca e leite de coco. Acompanha arroz

branco.

Moranga com camarão Polpa de moranga, creme de leite, camarão rosado.

Acompanha arroz branco.

Tilápia Crocante Filé de Tilápia empanada com molho Branco. Acompanha

arroz branco e molho apimentado.

Tilápia ao molho de camarão Camarão, Leite de coco e cheiro verde. Acompanha Arroz

Branco e Seleta de Legumes.

Pratos Leves

Pratos Ingredientes

Filé Mignon com legumes Filé Mignon chapeado. Acompanha legumes e arroz

branco.

Filé de frango com legumes Filé de frango chapeado. Acompanha legumes e arroz

branco.

Filé de tilápia com legumes Filé de tilápia chapeado. Acompanha legumes e arroz

branco.


Pratos Típicos da Culinária Mineira

Pratos Ingredientes

Arroz carreteiro Arroz branco temperado com carne de sol desfiada,

pimentão vermelho, bacon, calabresa, cebola e cheiro-

verde picadinho. Acompanha costelinha de Porco.

Feijão tropeiro Feijão inteiro com calabresa, bacon, pimentão vermelho,

cebola, couve e farinha.

Acompanha arroz, couve refogada, costelinha e

calabresa.

Tutu à mineira Feijão batido, calabresa, bacon, couve, cheiro-verde,

cebola e farinha.

Acompanha arroz branco, torresmo, calabresa e

costelinha.

Lanches

Pratos Ingredientes

Lanchinho de carne e queijo Filé Mignon, queijo mussarela e pão baguete.

Acompanha batata frita e vinagrete.

Lanchinho de frango e queijo Filé de frango, queijo mussarela e pão baguete.

Acompanha batata frita e vinagrete.

Pratos Executivos

Pratos Ingredientes

Executivo de filé de frango

Filé de Frango, alface, tomate, batata frita e arroz branco.

Executivo de picanha

Picanha, alface, tomate, batata frita e arroz branco.

Executivo de filé de tilápia Filé de tilápia, seleta de legumes e arroz branco.

Filé água doce executivo -

mignon


frango


tilápia

Filé empanado coberto com molho de tomate, ervilha e

cebola. Queijo mussarela para gratinar.



Filés água doce

Pratos Ingredientes

Filé Água Doce - Mignon

Filé Água Doce - Frango

Filé Água Doce - Tilápia

Filé empanado coberto com molho de tomate, ervilha e

cebola. Queijo mussarela para gratinar.


Família escondidinho

Pratos Ingredientes

Amontoadinho Camarão, requeijão, queijo mussarela, molho de tomate,

purê de mandioca e cebola – gratinado

Arrumadinho Frango desfiado, requeijão, queijo mussarela, molho de

tomate, cebola e purê de mandioca – gratinado.

Escondidinho Carne de sol desfiada, cebola, requeijão, queijo

mussarela e purê de mandioca – gratinado.

Portuguesinho Bacalhau desfiado, requeijão, cebola, queijo mussarela,

purê de mandioca e uma azeitona preta por cima –

gratinado

Cardápio Infantil

Pratos Ingredientes

Infantil de frango

Filé de frango chapeado. Acompanha batata frita, alface,

tomate e arroz branco.

Infantil de mignon

Filé-Mignon chapeado.

Acompanha batata frita, alface, tomate e arroz branco.

Infantil escondidinho Escondidinho de carne de sol. Acompanha batata frita,

alface, tomate e arroz branco.


LANÇAMENTO 2011 / 2012

Através do Concurso Mestre Cuca realizado em 2011 houve 12 receitas que

ganharam e garantiram seu lugar no cardápio de Sugestão. Foi dividido em 3

etapas e serão lançados da seguinte forma:

DEZEMBRO DE 2011

PRODUTO INGREDIENTES

SALADA TROPICAL Abacaxi em cubos, acelga desfiada, tomate seco, creme de leite e maionese

DERRETIDINHO Queijo Provolone, Queijo Mussarela, Queijo Parmesão, Requeijão e Purê de Mandioca - gratinado

ABRIL DE 2012


PASTELZINHO DE BACALHAU Pastelzinho recheado com Bacalhau desfiado, e requeijão. Contém 18 unidades

FILÉ DE FRANGO DIVINO Filé de Frango, Azeite de oliva, açafrão, mostarda. Acompanha Arroz Branco.

AGOSTO DE 2012


SALADA PRIMAVERA Tomate, palmito, cenoura, alface, azeitonas verde e preta

FILÉZINHO A GAUCHA Filé Mignon, queijo Mussarela, orégano, tomate seco. Acompanha Pão de Alho.

Acompanhamentos e Aperitivos

Códigos Pratos

793 Amendoim graúdo

792 Amendoim pequeno

798 Azeitona verde

799 Azeitona preta

815 Pão de alho

816 Vinagrete

456 Miniporção de arroz

818 Porção de arroz


Vigilância Sanitária

A ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) lançou o primeiro regulamento

nacional sobre boas práticas para serviços de alimentação.

As regras orientam os comerciantes e colaboradores a procederem de maneira

adequada e segura quanto à manipulação dos alimentos. Esta norma, de âmbito

federal, tem como objetivo a melhoria nas condições higiênico-sanitárias dos

alimentos preparados em restaurantes e demais estabelecimentos prestadores de

serviço de alimentação. As medidas estão na resolução RDC no 216, de 15 de

setembro de 2004.

Porém, ainda existem muitos estabelecimentos em desacordo com o que exige a

portaria, não por negligência, mas por desinformação. Neste sentido, o Manual de

Boas Práticas de manipulação e produção deve ser um descritivo real dos

procedimentos técnicos específicos para cada estabelecimento, envolvendo os pré-

requisitos básicos para uma perfeita produção de alimentos.

Logo, cada unidade da Rede Água Doce Sabores do Brasil® deve elaborar seu

Manual de Boas Práticas através de registros fiéis do que está acontecendo em seu

estabelecimento. Para tanto, é obrigatória a presença de um profissional que se

responsabilize pelas técnicas de controle aplicadas (RT), elaboração do Manual de

Boas Práticas de manipulação e pelo fluxograma genérico de produção compatível

com a planta do estabelecimento (layout).

Consulte o Manual de Boas Práticas elaborado pela Franqueadora.

Manipulador de Alimentos

Qualquer pessoa que entre direta ou indiretamente em contato com substâncias

alimentícias e produtos de origem animal é considerada manipulador, ou seja, todas

as pessoas que trabalham com alimentação são consideradas “Manipuladores de

Alimentos”, seja quem produz, coleta, transporta, recebe, prepara ou distribui o

alimento.

Direito e Deveres do manipulador de alimentos

Portar carteira de saúde sempre atualizada;

Afastar-se de suas atividades quando: tiver febre, doenças de pele,

corrimento nasal, diarréia e vômitos, devidamente atestados pelo médico;

Usar uniforme completo e higienizado;

Manter o mais rigoroso asseio corporal;


Mãos limpas e higienizadas;

Não fumar, não mascar gomas, não cuspir ou escarrar;

Usar utensílios adequados para tocar nos alimentos;

Receber treinamento periódico com conhecimentos básicos sobre

transmissão de enfermidades através de alimentos;

Manter limpos e higienizados todos os utensílios, equipamentos e

instalações;

Nunca colocar utensílios ou alimentos no chão.


Segurança Alimentar

Em restaurantes comerciais, é importante que todos os manipuladores de alimentos

(inclusive garçons, barmans e colaboradores da distribuição) saibam e entendam os

cuidados necessários para evitar a contaminação.

O intercâmbio de informações entre a nutricionista e a equipe da cozinha é

fundamental, a fim de adaptar os conceitos à rotina diária e sempre repassar

melhores práticas para as unidades da Rede Água Doce Sabores do Brasil®.

Controle de temperatura das preparações que serão servidas

Deve ser realizado nas seguintes etapas:

No recebimento: garante que o produto foi transportado de forma adequada

até chegar ao estabelecimento;

No armazenamento: garante que o alimento seja mantido a uma

temperatura que não propicia a proliferação de microrganismos; atentar para

os dizeres do rótulo sobre a forma de conservação do alimento;

No pré-preparo: para saber se o alimento não está sendo manipulado por

muito tempo e, assim, ganhando temperatura;

No preparo: para garantir que o alimento atingiu a chamada temperatura de

segurança;

Na distribuição: para garantir que o alimento exposto não ficou em

condições de risco de proliferação de microrganismos.

Controle de temperatura:

Para executar o controle de temperatura é imprescindível ter um termômetro.

Os equipamentos de refrigeração (geladeiras, freezers, câmaras e balcões

refrigerados) devem possuir um termômetro em seu interior;

No caso das câmaras, a exigência da lei prevê que o termômetro seja visível

no lado externo, para facilitar o controle;

Com um termômetro de haste é possível fazer o controle da temperatura dos

alimentos quentes ou frios;

Cuidado para que o termômetro não se torne uma fonte de contaminação. É

importante limpá-lo com detergente Neutro, enxaguar e desinfetar com álcool

70% ou outra solução sanitizante após a medição de cada alimento;


Tão importante quanto medir é registrar o resultado observado. Esta é a

única forma de comprovar que o controle está sendo realizado. Portanto,

devem ser criadas planilhas de controle de temperatura.

Não há um modelo padrão de planilha para controle de temperatura. O ideal

é elaborar uma específica para o seu estabelecimento, e lembrar que o

controle de temperatura somente será efetivo se houver medidas corretivas

eficazes, ou seja, ao se constatar o erro devem ser tomadas providências

para correção, evitando reincidências.

Controles de higiene pessoal dos responsáveis pela preparação dos

alimentos consumidos

Avaliar:

A higiene dos uniformes;

A prática de higienizar as mãos antes do início da jornada de trabalho;

A higienização das mãos ao saírem do banheiro e do vestiário;

A higienização das mãos a cada troca de tarefa;

A higiene durante o pré-preparo de porções;

A higiene pessoal após o trabalho;

A higiene pessoal durante a montagem e distribuição dos pratos e porções.

Controle higiênico-sanitário das áreas de trabalho e de distribuição

dos pratos e porções:

Aplicar os procedimentos de higiene e segurança alimentar na manipulação

de alimentos, limpeza de máquinas, instrumentos e utensílios;

Aplicar técnica de controle de contaminação;

Manter o ambiente limpo, seguro e saudável;

Planejar e organizar o próprio trabalho;

Preparar e arrumar a área de trabalho para o início da atividade;

Fechar o serviço da cozinha;

Coordenar ou realizar a limpeza;

Manter a higiene e a segurança permanentes na área de trabalho.


Treinamento contínuo dos colaboradores

Uma vez selecionado, o colaborador deve ser orientado e treinado para a

função que irá desempenhar. O ideal é que haja um treinamento contínuo,

objetivando maior produtividade e o fortalecimento de algumas regras que

deverão ser seguidas

Microrganismos nos Alimentos

As bactérias ou microrganismos estão presentes em toda a parte: no homem, nos

animais, na água, no solo e no ar que respiramos, e são invisíveis a olho nu.

A maior parte delas (as bactérias) não é prejudicial à saúde, e algumas são

essenciais na produção de certos alimentos, como queijos, iogurtes e fermentação

de vinhos.

Outras são importantes na degradação (decomposição) das matérias, isto é,

provocam alterações químicas nos alimentos e produtos de origem animal através

de atividade metabólica natural, alterando as características organolépticas.

Exemplo: limosidade do presunto, carnes, frangos, descoloração do pão (fungos)

mau cheiro (putrefação).

Doenças de origem alimentar: DTA

Os alimentos transmitem doenças através de:

Matéria-prima contaminada;

Manipuladores de alimentos contaminados e doentes;

Vetores: moscas, baratas, roedores, entre outros;

Utensílios e equipamentos;

Produtos químicos.

Alguns tipos de bactérias são prejudiciais ao homem, e são chamadas patogênicas,

muitas delas transmitidas através dos alimentos.

Microrganismos que representam riscos à saúde

São microrganismos patogênicos e classificados como bactérias que crescem em

temperaturas:

Entre 0°C e 7°C;

Entre 10°C e 15°C;

Entre 25°C e 40°C;

Entre 45°C e 60°C.


Fatores que influenciam a multiplicação bacteriana

O processo de preparação de alimentos, como moer, picar, cortar, transformar. As

bactérias normalmente encontradas na superfície acabam sendo misturadas no

interior do alimentos e, como qualquer forma de vida, precisam de condições ideais

para se multiplicar:

Calor e Temperatura: conhecida como zona de perigo, a melhor

temperatura para o desenvolvimento das bactérias é de 37°C. Entre 5°C e

60°C as bactérias podem se multiplicar rapidamente. Em uma temperatura

acima de 100°C e abaixo de 0°C, a maioria das bactérias morrem e outra se

multiplica de forma lenta. Portanto, devemos observar com muita atenção a

temperatura do armazenamento, preparo e manipulação dos alimentos. Para

tanto, é necessário o auxílio de termômetros digitais.

A tabela a seguir ilustra o que ocorre com as bactérias em diversas temperaturas:

Umidade/Alimento: Os alimentos com altos teores de proteínas, que

contêm alto teor de umidade natural, são os preferidos pelas bactérias.

Incluem-se nesta categoria os produtos cárneos e seus derivados: ovos, leite

e derivados, frangos, sendo por isso chamados de alimentos de alto risco.

Nestas condições, deve-se sempre trabalhar em salas climatizadas para

reduzir a umidade relativa do ar.

Tempo: Em ambiente que proporciona calor, umidade e alimento, as

bactérias iniciam sua multiplicação em 10 a 20 minutos, podendo, em um

curto espaço de 30 minutos, se multiplicar até um número suficiente para


causar intoxicação alimentar. Portanto, deve-se manter produtos de origem

animal fora de ambientes frios o menor tempo possível.

Fontes de contaminação por bactérias:

Alimentos crus e/ou cozidos;

Contaminação física;

Contaminação química;

Alimentos de alto risco;

Presença de insetos e roedores;

Presença de animais domésticos e silvestres;

Poeira, terra, sujidades;

Lixo e restos de alimentos.

Intoxicação Alimentar

Enfermidade transmitida por alimentos, causada pela ingestão de toxinas formadas

em tecido de plantas ou de animais, ou de produtos metabólicos de microrganismos

nos alimentos, ou de substâncias químicas neles incorporadas de modo acidental,

incidental ou intencional em qualquer momento, desde sua produção até o

consumo.

Grupos de Riscos

Idosos;

Bebês e Crianças;

Pessoas com doenças crônicas: Diabetes, AIDS (Síndrome da

Imunodeficiência Adquirida) ou Câncer.

Principais Fatores que Contribuem para a Ocorrência da Intoxicação Alimentar

Alimentos preparados cedo demais e mantidos dentro da Zona de Perigo e

não resfriados;

Proceder ao descongelamento de carnes e peixes congelados em geral por

tempo insuficiente e de forma errada;

Armazenagem da matéria-prima fora dos padrões recomendados;

Contaminação cruzada entre alimentos crus durante as fases de preparação

e armazenamento;

Manipuladores doentes e/ou contaminados;


Contaminação cruzada devido à ignorância e/ou descuido nas técnicas de

limpeza e desinfecção.

Conduta diante de intoxicações

Repouso;

Ingestão de grande quantidade de líquidos;

Procurar um médico.


Controle de Alimentos

Noções Gerais: Análises de Riscos e Pontos Críticos

Risco = Probabilidade do alimento se contaminar.

Condições de alto risco:

Alimentos preparados em estabelecimentos implicados em surtos de

toxinfecções alimentares;

Grande volume de alimentos preparados de maneira incorreta;

Alimentos que sofreram cocção deixados em temperatura ambiente;

Alimentos refrigerados em grandes quantidades;

Alimentos que sofreram temperatura inadequada de aquecimento;

Alimentos cozidos tocados com as mãos;

Contaminação cruzada;

Higiene deficiente dos utensílios, equipamentos e superfícies;

Alimentos manipulados por pessoas infectadas.

Pontos Críticos de Controle

São todos os locais ou situações em que podem estar presentes os perigos

(contaminação, sobrevivência e multiplicação) dos microrganismos.

Fatores significativos que contribuem para a contaminação dos alimentos:

Alimentos contaminados;

Pessoas infectadas;

Contaminação cruzada;

Limpeza deficiente;

Contaminação durante o armazenamento;

Substância venenosa (pesticidas, produtos de limpeza)

Etapas / Perigos:

Recebimento: contaminação de origem, vindo do fornecedor;

Escolha: propagação da contaminação na área de manipulação de

alimentos;


Lavagem: contaminação pelo ambiente, mãos, utensílios, sobra de sujidades

e microrganismos patogênicos, devido à falta de produtos adequados e

técnica incorreta para higienização de vegetais;

Cocção: se a temperatura correta de cocção não for atingida, alguns tipos de

bactéria podem sobreviver;

Refrigeração: permite o crescimento das bactérias se o tempo para atingir a

temperatura de resfriamento for muito longo;

Espera e distribuição: tempo excessivo de espera em temperatura que

favoreça a multiplicação dos microrganismos que sobreviveram à cocção,

permitindo proliferação suficiente para causar toxinfecção alimentar.

Lista de Produtos Permitidos para Desinfecção

Recomendações:

Adquirir água sanitária em local idôneo, não odorizada, dentro do prazo de

validade e com recomendações de uso para alimentos;


Período de utilização e higienização da esponja dupla face e fibraço: a

durabilidade é de 7 dias ou quando começar a soltar fragmentos. Após a

utilização, lavar com água e detergente neutro, deixar de molho em 2

colheres (sopa) de água sanitária para 1 litro de água por 15 minutos,

espremer bem, e deixar em lugar seco, nunca sobre a pia.

Cross-hatch®: Suas fibras são “hidrofílicas”, por isso sua ótima performance

em absorção. Possui ação antibacteriana, combate a proliferação de germes

e bactérias nocivas à saúde. Periodo de utilização de até 7 dias conforme o

uso.

Exemplo de Cronograma de Limpeza

Contaminação Alimentar

Tipos de Contaminação: Química, Física e Microbiológica

Tipos de Microrganismos: Fungos, Vírus e Bactérias

Tipos de Bactérias

Bactérias desejáveis: exemplo Sacharomices cerevisae, utilizada para a

fermentação da cachaça;

Bactérias indesejáveis: multiplicação; nocivas; incubação; óbito.

Setor Periodicidade de

limpeza

Pisos, rodapés e ralos, área de lavagem e

produção, maçanetas, pias, sanitários,

recipiente de lixo, equipamentos, utensílios,

superfície de manipulação, bancadas e

mesas de apoio.

Diária

Paredes, portas, janelas, prateleiras, coifas,

geladeiras, freezers e câmaras. Semanal

Estoque seco e estrados de plástico. Quinzenal

Luminárias, interruptores, tomadas, telas,

teto ou forro. Mensal

Reservatório de água. Semestral

Caixa de gordura e filtro do ar-condicionado. Sempre que necessário


Contaminação Cruzada

A contaminação cruzada é uma transferência de micróbios patogênicos

(causadores de doença) de um alimento contaminado (normalmente cru)

para outros, direta ou indiretamente, através das mãos e utensílios. Esta é a

maior causa de intoxicações alimentares.

Sobras Alimentares

Sobra Limpa: é a quantidade de alimento que foi preparado e não servido.

São alimentos que permeassem mantidos no interior da área de

manipulação e monitorados com relação às características organolépticas

(cor, sabor, odor, etc.) e temperatura.

Sobra Suja ou Resto Ingesta: é a sobra de produto servido e não

consumido. Esta sobra, ao retornar, deve ser desprezada por não haver

garantia de qualidade. Até porque, não há monitoramento constante do

alimento depois de servido ao cliente, podendo ocorrer contaminações e, ao

utilizá-lo novamente, há grandes riscos de intoxicação alimentar e danos à

saúde.


Boas Práticas - Fabricação e Produção de Alimentos

Aquisição de Produtos

Somente adquirir produtos de boa qualidade com procedência e registro nos órgãos

oficiais (MS/SISP/SIF), quando a legislação assim o exigir, observando a

integridade de suas embalagens e seguindo as instruções para preparo e

conservação. Alimentos adquiridos com procedência garantem a qualidade.

Recebimento de Produtos

No recebimento de gêneros alimentícios é importante checar as condições

do veículo, entregador e produto.

No caso dos produtos, é necessário verificar a integridade, características

sensoriais e temperatura.

Temperatura dos alimentos no recebimento: resfriados (laticínios, frios): de

6ºC até 10ºC, ou de acordo com a recomendação do fabricante; refrigerados

(carnes, aves, suínos, produtos prontos): 4ºC até 6ºC; e congelados (peixes):

-12ºC até -18ºC.

Produtos não Conformes

Produtos não conformes, ou seja, danificados, com embalagens abertas ou

rasgadas, latas amassadas, alimentos perecíveis com temperatura inadequada,

devem ser:

Separados e identificados até seu destino final (troca, devolução ao

fornecedor, descarte);

Produtos vencidos ou estragados não identificados podem ser utilizados por

engano por outro colaborador e causar problemas à saúde de quem os

consumir. É impossível fazer um alimento bom a partir de uma matéria-prima

ruim.


Armazenamento de produtos

A estocagem de alimentos pode ser feita de duas formas:

Sob temperatura ambiente:

Toda mercadoria deve ser retirada da embalagem secundária, como caixas

de papelão ou sacos de papel.

A temperatura local não deve ultrapassar 26ºC.

Os locais destinados à estocagem devem estar rigorosamente limpos

(lavados e desinfetados), sem resíduos de alimentos ou sujidades.

Os materiais fora de uso (inclusive estrados de plastico) devem ser retirados

das áreas de armazenamento, para evitar a presença de insetos, roedores e

pássaros.

As embalagens de todos os produtos devem ter identificação. Caso

contrário, deverão ser colocadas etiquetas com as seguintes informações:

nome, marca, fabricante, data de fabricação, prazo de validade, composição

do produto e registro em órgão competente.

Produtos descartáveis também devem ser mantidos separados dos itens

citados anteriormente. Devem estar afastados pelo menos 10 cm da parede

e 60 cm do teto.

O empilhamento no estoque deve ser alinhado e em altura que não

prejudique as características do produto. As pilhas devem ser organizadas

em forma de cruz, para favorecer a circulação de ar entre os produtos e

evitar acidentes.

Os alimentos industrializados (conservas, enlatados, etc.) devem ser

mantidos afastados dos grãos e cereais, para evitar infestação por insetos.

Os alimentos que tiverem suas embalagens abertas ou danificadas devem

ser transferidos para recipientes adequados (de plástico), lavados e

desinfetados, ou embalados em plástico transparente. Além disso, devem

ser devidamente etiquetados com o nome do produto, fornecedor, data de

abertura e de validade. Após a troca de embalagem ou manipulação, a

validade será de 30 dias.

Produtos de fabricação mais antiga devem ser posicionados de forma a

serem consumidos em primeiro lugar. A data de validade deve ser

observada, e nunca podem ser utilizados produtos vencidos.

Utilizar o sistema PVPS (primeiro que vence primeiro que sai) ou PEPS

(primeiro que entra primeiro que sai).


Os alimentos devem ser porcionados com utensílios exclusivos e

higienizados. Após o porcionamento, as embalagens devem ser fechadas

adequadamente (com a seladora).

Os alimentos não devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza,

químicos ou de higiene.

Os alimentos não devem ser colocados diretamente no chão. Devem estar

apoiados sobre estrados de plástico ou prateleiras nas estantes (os estrados

de plastico devem estar a 25 cm de altura do chão).

Não se devem armazenar vidros de “cabeça para baixo”, porque favorece o

aparecimento de ferrugem nas tampas.

Não devem existir caixas de madeira ou papelão em nenhuma área do

serviço de alimentação.

Sob Temperatura Controlada:

Todo alimento perecível deve ser estocado em equipamentos de refrigeração

ou congelamento.

Para garantir a perfeita circulação do frio, os alimentos devem ser mantidos

distantes entre si e das paredes dos equipamentos.

Regule os equipamentos de acordo com o recomendado para o alimento que

necessite de menor temperatura.

Caixas de papelão só devem permanecer em equipamentos de refrigeração

ou congelamento acondicionadas em sacos plásticos transparentes, em local

separado e delimitado. As caixas não devem apresentar sinais de umidade e

emboloramento.

Nos equipamentos para congelamento poderão ser estocados alimentos de

diferentes gêneros, desde que sejam embalados, identificados, separados e

dispostos em grupos, sempre respeitando as linhas de carga. Exemplo:

carne bovina, aves, suínos, peixes e embutidos, mandioca, batata palito,

caldos, verduras e legumes.

Não desligue os equipamentos com o objetivo de economizar energia. Este

procedimento não é efetivo, e coloca os alimentos em risco.

Controle periodicamente a temperatura dos alimentos armazenados,

anotando os resultados em planilha própria – Consultar o Manual de Boas

Práticas.

O não descongelamento periódico e a falta de limpeza dos equipamentos de

frio interferem na manutenção da temperatura. As alterações de

fornecimento de energia também alteram as condições dos alimentos.


Alimentos crus, hortifrúti, produtos minimamente processados e aqueles que

exalam odor ou liberem líquidos deverão ser armazenados em equipamentos

diferentes daqueles que já sofreram cozimento. Na impossibilidade, respeite

a seguinte disposição no equipamento de frio:

o Parte superior: alimentos prontos para consumo;

o Meio: alimentos semiprontos ou pré-preparados;

o Parte inferior: alimentos crus, separados entre si e dos demais

produtos.

Critérios de Temperatura

Congelados: os alimentos são armazenados a temperaturas negativas, ou

seja, inferior a 0°C, no congelador da geladeira ou freezer.

Refrigerados: os alimentos são armazenados a temperatura entre 0ºC e

10ºC (exemplo: geladeira), de acordo com o tipo de produto, observando-se

a seguinte recomendação:

Produtos Temperatura

Carnes até 4ºC ou permanecer congelados

Pescados até 2ºC ou permanecer congelados

Hortifrutigranjeiros (legumes,

verduras, frutas e ovos) até 10ºC

Frios e laticínios até 8ºC

Tabela Demonstrativa de recebimento e armazenamento de produtos

perecíveis


Todos os produtos de origem animal devem ser registrados no SIF, SISP ou

SIM para merecerem a confiança.


Tabela demonstrativa de recebimento de produtos

hortifrutigranjeiros:

Tabela demonstrativa de recebimento e armazenamento de produtos

secos:

Identificando e Protegendo os Produtos

Todos os alimentos estocados devem estar devidamente protegidos (fita

filme, embalagens seladas ou recipientes fechados) e identificados.

Sem proteção, os alimentos podem ser recontaminados.

Sem identificação, podemos utilizar um produto vencido ou estragado, pois

não enxergamos as BACTÉRIAS.


Sistema de Etiquetas de Identificação Padrão

Processando os produtos

O controle higiênico-sanitário de alimentos garante o fornecimento de alimentação

segura por meio da utilização de métodos preventivos e de acordo com a legislação

vigente.

Procedimentos e Cuidados Necessários

A falta de procedimentos e cuidados necessários pode comprometer todo o

processo de um alimento. A seguir listamos os cuidados necessários a cada grupo.

Carnes

A qualidade da carne representa uma das principais preocupações, especialmente

para nossos clientes, que são extremamente exigentes.

Os principais tipos de carnes que utilizamos para a elaboração de nossos pratos e

porções são:

Bovina: filé mignon, coxão duro (carne de sol), picanha e acem;

Aves: filé de frango, coxa e sobrecoxa;

Miúdos: moela;

Suínos: costelinha de porco, torresmo, panceta e pururuca;

Pescados e Crustáceos: filé de tilápia, bacalhau, camarão e carne de siri;

Embutidos: linguiça toscana, linguiça calabresa, bacon e presunto.

Carnes resfriadas e congeladas (descongelar)


Procedimentos: limpar, cortar, temperar e porcionar.

Cuidados Necessários

Utilizar apenas tábuas de altileno para a manipulação;

Descongelar sob refrigeração: 4°C;

Retirar aos poucos da refrigeração, a fim de evitar permanência prolongada

sob temperatura ambiente;

Em temperatura ambiente, manipular todo lote por até 30 minutos; em área

climatizada, até 2 horas.

Durante o preparo de carnes, é expressamente proibida a manipulação de

outros alimentos.

Laticínios

Laticínios são produtos comestíveis que possuem o leite como principal elemento

em sua composição ou qualquer produto da indústria do leite.

A qualidade do leite também representa uma série de preocupações e requer

cuidados.

Os principais tipos de laticínios que utilizamos para a elaboração de nossos pratos

e porções são:

Laticínios: leite, manteiga, requeijão e queijos.

Procedimentos:

Conferir os produtos no ato do recebimento;

Transferir os produtos para recipientes sanitizados.


Leite:

Verificar presença de embalagens amassadas e estufadas;

Verificar características próprias dos produtos;

Verificar prazo de validade;

Manter sob armazenamento seco.

Manteiga, requeijão e queijos:

Verificar presença de embalagens amassadas e estufadas;


Verificar prazo de validade;

Manter sob refrigeração.


Hortifrutigranjeiros

Os produtos hortifrutigranjeiros abrangem as verduras, legumes e ovos.

Verduras: acelga, alface, couve, cheiro-verde e manjerição.

Legumes: cenoura, tomate, cebola, pimentão vermelho, mandioquinha,

batata, vagem, alho, mandioca e Moranga.

Pimenta: dedo-de-moça.

Ovos: de galinha.

Procedimentos:

Fazer uma seleção rigorosa dos produtos;

Higienizar.

Cuidados Necessários:

Utilizar apenas produtos sanitizados;

Lavar bem em água corrente;

Lavar folha por folha no caso de hortaliças folhosas;

Mergulhar em solução clorada de acordo com a especificação de uso do

fabricante;

Deixar dentro desta solução por 15 minutos;

Não colocar vegetais cortados ou picados na solução;

Enxaguar em água corrente antes de consumi-los;

Armazenar em recipiente limpo e seco;


Pimenta dedo-de-moça

Procedimentos:


Higienizar.



Lavar bem em água corrente;

Mergulhar em solução clorada de acordo com a especificação de uso do

fabricante;

Deixar dentro desta solução por 15 minutos;

Enxaguar em água corrente antes de consumi-los;


Secar bem;

Cortar e manipular em até 1 hora;

Utilizar luvas descartáveis durante a manipulação;

Verificar se o manipulador não é alérgico ao produto;

Preparo: temperar com os ingredientes utilizados e armazenar sob

refrigeração.

Ovos

Procedimentos:


Higienizar somente antes do uso.


Lavar bem em água corrente. Somente Antes de Utilizar.


Enlatados e Secos

Os produtos enlatados e secos abrangem todos os produtos estocáveis em local

seco (Estoque Seco).

Procedimentos:

Conferir os produtos no ato do recebimento;

Higienizar latas e demais produtos que são recebidos fora da caixa.


Verificar presença de latas amassadas, enferrujadas, com vazamento,

estufadas e ausência de rotulagem;


Verificar o prazo de validade;

Manter sob armazenamento seco.

Caldos

Procedimentos:

Fazer uma seleção rigorosa dos ingredientes utilizados;

Preparar de acordo com a receita padrão;

Porcionar em porções padrão.




Submeter ao congelamento após seu resfriamento;

Empanados

Procedimentos:

Descongelar em micro-ondas e empanar.


Utilizar apenas ovos lavados;

Utilizar utensílios para bater os ovos;

Desprezar os ingredientes do empanamento após sua utilização;

Empanar as porções somente no ato da preparação, e uma de cada vez;

Farinha de rosca: a farinha de rosca quando adquirida de padarias deve ser

identificada com: data de fabricação, data de validade, peso, nome do

fornecedor e ingredientes utilizados (é expressamente proibida a adição de

pão doce, biscoitos, etc. na farinha de rosca, devendo ser somente

confeccionada com pão francês). Não é permitido comprar farinha de rosca

sem procedência.

Bolinhos

Procedimentos:

Preparar de acordo com a receita padrão.

Porcionar em porções padrão.


Utilizar apenas ovos Lavados;

Utilizar utensílios para bater os ovos;

Desprezar os ingredientes do empanamento após sua utilização;

Empanar as porções após preparo;

Levar ao congelamento para adquirir consistência antes de porcionar.


Carne de sol

Procedimentos:


Porcionar em cubos e desfiada.


Efetuar o corte padrão;

Cozinhar;

Lavar para retirar o excesso de sal;

Deixar esfriar;

Levar ao porcionamento.

Dessalga - Bacalhau

Procedimentos:


Desfiar e porcionar.


Cozinhar;

Lavar para retirar o excesso de sal;

Deixar esfriar;

Levar ao porcionamento.

Pré-preparo dos Produtos

Atividades do pré-preparo:

Lavar embalagens impermeáveis (latas, caixinhas);

Pré-lavar hortifruti;

Selecionar grãos;

Eliminar caixas de papelão e de fornecedores;

Dessalgue adequado;

Descongelamento correto.

As atividades devem ser executadas corretamente para prevenir

contaminação durante o processo.


Corte dos Alimentos

O corte dos alimentos exige cuidados tanto com o produto quanto com nossa

integridade.

Assim, para o corte, não se esqueça de se proteger: luva malha de aço.

Tempo e Temperatura

Os alimentos perecíveis ou prontos não devem ficar expostos à temperatura

ambiente por mais de 30 minutos ou 2 horas em ambiente climatizado (16° a 18°C).

As etapas para higienização de hortifrúti que devem ser seguidas:

Lavar folha a folha ou unidade por unidade;

Imergir em solução clorada (1 colher de sopa de água sanitária ou cloro em

pó para 1 litro de água) por 15 minutos;

Enxaguar em água corrente;

Cortar (se necessário), montar o prato, proteger com papel filme e levar para

refrigeração até 10ºC.

Congelamento de Produtos

O congelamento evita a multiplicação dos microrganismos. Entretanto, se ele for

demorado, os microrganismos podem se multiplicar, especialmente no interior do

produto.

Para que o congelamento de matérias-primas ou de alimentos prontos seja mais

rápido, devem ser adotados os seguintes procedimentos:

Usar o congelador com volume de alimentos e temperatura compatíveis para a

obtenção do congelamento na temperatura e no tempo estabelecidos;

Colocar os produtos em embalagens específicas (sacos plásticos transparentes),

observando o cuidado de retirar o ar da embalagem;

Usar seladora para a vedação correta da embalagem;

Colocar etiquetas padrões para a identificação dos produtos.

Coleta de Amostras

A guarda de amostra deve ser realizada com o objetivo de esclarecimento de

ocorrência de enfermidade transmitida por alimentos prontos para o consumo.

Como a Rede Água Doce Sabores do Brasil® é um restaurante com sistema À La

Carte, adotamos o seguinte critério para recolhimento das amostras:

Matéria-prima utilizada na preparação dos pratos e porções servidos no cardápio;


A amostra deve ser retirada no pré-preparo dos produtos porcionados.

Técnica de coleta:

Proceder à higienização das mãos;

Abrir a embalagem ou o saco sem tocá-lo internamente nem soprá-lo;

Colocar 100g do alimento;

Retirar o ar e vedar.

Identificar as embalagens ou sacos esterilizados ou desinfetados com nome

do produto, data, horário e nome do responsável pela coleta.

Armazenamento:

Deve ser armazenado sob refrigeração até 4ºC, ou sob congelamento a -

18ºC.

Quando não houver um freezer específico para armazenamento das

amostras, estas deverão ser armazenadas junto às porções

correspondentes.

Exemplo: Coleta de 100g de Isca de Frango – armazenar junto (no mesmo

freezer) às porções de Isca de Frango com o mesmo lote.


Descongelamento de Produtos

No descongelamento, a temperatura fica logo mais alta na superfície (por isto os

microrganismos podem se multiplicar), enquanto no interior o produto ainda está

congelado.

Para a etapa de descongelamento, é importante verificar alguns pontos:

O descongelamento deve ser feito em ambiente refrigerado com temperatura

inferior a 5ºC (câmara frigorífica ou geladeira). É o procedimento mais

indicado e seguro, pois mantém as características próprias do produto;

A temperatura da superfície do produto deve ser acompanhada para que, ao

atingir de 3ºC a 5ºC, o alimento seja colocado sob refrigeração (em torno de

4ºC), para que o descongelamento se complete sem perigo de multiplicação

microbiana;

O descongelamento também pode ser feito em forno micro-ondas quando o

alimento for submetido imediatamente a temperaturas elevadas;

Caso não sejam utilizados imediatamente, os alimentos submetidos ao

descongelamento deverão ser mantidos sob refrigeração, não devendo

ser recongelados.

Cocção - Preparo dos Alimentos

É um procedimento que tende a eliminar alguns tipos de bactérias através da

elevação de temperatura.

A temperatura no centro do alimento deve atingir 74°C para matar os micróbios.

Lembrando que algumas toxinas produzidas pela bactéria não morrem neste

processo.

Distribuição dos Alimentos

Os alimentos devem ser mantidos em temperaturas adequadas para sua

distribuição: frios: abaixo de 10ºC / quentes: acima de 65ºC.

Servindo os Alimentos

Os padrões de higiene pessoal e boa apresentação devem ser seguidos por todos

os setores, incluindo os atendentes do restaurante:

A manipulação dos utensílios e a distribuição de alimentos devem ser higiênicas e

adequadas.


Práticas Higiênicas

Procedimento de Limpeza

As práticas de higiene são recomendadas para o manuseio de alimentos visando à

obtenção de refeições seguras.

Cada segmento dos serviços de alimentação deve fornecer as condições

necessárias para proteger os alimentos enquanto estes estiverem sob seu controle.

Atenção:

Todo o conteúdo do material de treinamento foi baseado em dois documentos

exigidos por lei, e criado especificamente para a Rede Água Doce Sabores do

Brasil®. Este material deve ser seguido, sob risco de punição por parte da

Franqueadora e da Vigilância Sanitária. Este material compreende:

POP – Procedimentos Operacionais Padrão: estabelece rotinas a serem

seguidas para a higienização de utensílios e equipamentos;

MBP – Manual de Boas Práticas: tem o objetivo de manter o controle

Higiênico-Sanitário dentro das condições técnicas estabelecidas pela

Vigilância Sanitária;

Higiene Pessoal

Os hábitos higiênicos devem estar presentes nas atitudes diárias do colaborador. É

preciso ter consciência dos riscos que a falta de higiene pode acarretar no trabalho,

como, por exemplo, contaminação dos produtos, doenças, perda de clientes, entre

outros.

É o ser humano quem faz a qualidade do produto. A intoxicação alimentar não

acontece por acaso, mas, sim, em geral, pela interferência humana.

Os bons hábitos de higiene e cuidados com a saúde diminuem os riscos de

contaminação dos alimentos. Quando compreendemos a necessidade das práticas

de higiene, passamos a trabalhar de acordo com elas.


Uniformização

O uso de uniforme serve para minimizar a contaminação por cabelos, suor e

contato da pele com os produtos manipulados. Os uniformes deverão estar sempre

limpos e em bom estado de conservação, sendo de total responsabilidade do

colaborador mantê-los desta forma.

A apresentação do manipulador de alimentos deve obedecer às seguintes

condições nas dependências de trabalho:

Uso do uniforme completo;

O uniforme deve ser trocado diariamente e/ou sempre que necessário;

Deve estar sempre em bom estado de conservação, limpo, passado, nunca

com costuras desfeitas, rasgado ou manchado;

Roupas e pertences pessoais não devem ser guardados em lugares onde

alimentos ou ingredientes estejam expostos, em áreas usadas para limpeza

de equipamentos e utensílios ou sobre equipamentos utilizados no processo;

Não é permitido carregar no uniforme: canetas, lápis, termômetros, entre

outros;

Os calçados devem ser de couro ou borracha, com solado antiderrapante.

Não devem possuir aberturas nas pontas ou calcanhares, e estar limpos e

em boas condições. É proibido usar chinelos.

Benefícios de uma boa higiene: Desvantagens da falta de higiene:

Excelente reputação pessoal e

profissional;

Aumento do movimento de

vendas de alimentos, produzindo

maiores lucros e melhores níveis

de salários e investimentos;

Clientes satisfeitos;

Respeito à lei e tranquilidade

perante a Fiscalização Sanitária.

Interdição do estabelecimento;

Perda do seu emprego;

Pesadas multas e custos legais,

inclusive a possibilidade de

prisão;

Epidemia de intoxicações e até

mortes;

Pagamento de indenizações às

vítimas de intoxicação alimentar;

Alimentos estragados e

reclamações de clientes e

empregados;

Desperdício de produtos

alimentícios por causa do

apodrecimento.


Os equipamentos de proteção fornecidos pela empresa são de

responsabilidade do colaborador no que diz respeito à higienização,

conservação e uso.

Estética e Asseio

Cabelos protegidos por toucas, redes ou similares, e lavados regularmente;

Uso de desodorante inodoro ou suave, sem utilização de perfumes;

Unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base;

Não usar maquiagem;

Não usar adornos (colares, amuletos, pulseiras, brincos, relógios, anéis e

alianças);

Não fumar nas áreas de manipulação dos alimentos.

Higiene das Mãos

As unhas devem se apresentar sempre limpas e curtas. É proibido usar

esmaltes, bases e/ou unhas postiças;

Não colocar os dedos no nariz, orelha e boca;

Não tocar com as mãos as matérias-primas, produtos em processo ou

finalizados, exceto nos casos de necessidades operativas, e desde que as

mãos estejam higienizadas;

O uso de luvas não elimina a necessidade de lavar as mãos.

Quando lavar as mãos

Ao chegar ao trabalho e ou entrar no setor de trabalho;

Ao iniciar um novo serviço ou trocar de atividade;

Depois de utilizar o sanitário, tossir, espirrar ou assoar o nariz;

Depois de recolher o lixo e outros resíduos;

Depois de utilizar material de limpeza ou panos para este fim;

Sempre que tocar em sacarias, caixas, garrafas, sapatos, maçanetas, etc.;

Depois de manusear alimentos crus ou não higienizados;

Depois de manusear dinheiro.

Como lavar as mãos

Umedecer as mãos e antebraços com água;

Lavar com sabonete líquido antisséptico, massageando as mãos e

antebraços por, pelo menos, 20 segundos;

Enxaguar bem as mãos e antebraços;


Secar as mãos com papel toalha não reciclável (100% celulose) ou ar

quente;

Aplicar antisséptico (álcool gel ou álcool 70%), deixando secar naturalmente

ao ar livre.

Áreas esquecidas frequentemente na hora de lavar:


Higiene Operacional: hábitos

São procedimentos desenvolvidos visando estabelecer a forma rotineira pela qual o

estabelecimento evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do

produto, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene, antes,

durante e depois das operações.

Reforçando, não é permitido durante a manipulação dos alimentos:

Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir ou fumar;

Mascar goma, palitos, fósforos ou similares, chupar balas, comer;

Experimentar alimentos com as mãos;

Tocar o corpo;

Assoar o nariz;

Colocar o dedo no nariz ou orelha;

Mexer no cabelo ou pentear-se;

Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta;

Manipular dinheiro;

Tocar maçanetas, trincos de portas, geladeiras, câmaras frias com mãos

sujas.

Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos;

Trabalhar diretamente com alimento quando apresentar problemas de saúde;

por exemplo, ferimentos e/ou infecção na pele, ou se estiver resfriado ou

com diarréia e vômito. Neste caso, comunicar imediatamente seu superior;

Circular sem uniforme nas áreas de serviço;

Circular com uniforme fora do local de trabalho.

Higiene dos Alimentos

Pré-preparo:

Selecionar os fornecedores contratados, pesquisar a idoneidade da empresa

e a qualidade dos produtos fornecidos;

Realizar o recebimento e armazenamento das mercadorias conforme

padrões da Rede: conferência de nota fiscal, embalagens, temperatura de

alimentos refrigerados e congelados, características organolépticas (cor,

textura, odor, aparência, etc.) e armazenamento.


Preparo:

Realizar a higienização correta das bancadas, utensílios e equipamentos;

Executar os procedimentos padrão de higiene e qualidade durante a

manipulação do produto;

Verificar a temperatura.

Distribuição:

Conferir a apresentação padrão do produto;

Prontificar-se para esclarecimento de dúvidas, sugestões ou críticas;

Recolher as sobras e descartá-las adequadamente;

Higienizar adequadamente utensílios e equipamentos após o uso.

Higiene Ambiental

Além dos cuidados com a higiene dos alimentos, utensílios e equipamentos, É

necessária atenção especial para a higiene do espaço (ambiente) onde se

preparam e distribuem as refeições, pois o resultado final do alimento ou bebida

será a soma de todos os fatores.

Limpeza e Sanitização

Limpeza Remoção de restos de alimentos e outros tipos

de sujeiras da superfície de contato.

Sanitização Redução do número de microrganismos de

uma superfície de contato limpa para níveis seguros.

Agentes Detergentes, desencrustantes, removedores

ácidos e removedores abrasivos.

Agentes Calor e sanitizantes.

Etapas da Limpeza e Sanitização

Remoção dos resíduos;

Pré-lavagem;

Lavagem;

Enxágue;

Sanitização;

Enxágue


Promover a higiene do espaço onde se preparam e distribuem as refeições, pois

o resultado final do alimento dependerá de todos estes fatores;

Lavar a área de trabalho diariamente depois de servidas as refeições;

Iniciar a limpeza pelos lugares mais altos até chegar ao chão, tomando cuidado

para não espirrar água ou sabão no que já foi limpo;

Não se esquecer de limpar: mesas, cadeiras, balcões e aparadores.

Ficar atento aos cantos, cubas de pias e ralos. Se esquecidos, esses locais

acumularão sujeira e gordura;

Nunca usar equipamentos de limpeza (panos, rodos e vassouras) destinados ao

chão para fazer a limpeza de mesas, paredes e superfícies de trabalho.

Vassouras, escovas, rodos e baldes devem ser lavados com frequência.

Não é permitido varrer a seco as áreas de operação de alimentos;

Nunca fazer uso de panos para secagem de utensílios e equipamentos;

Não utilizar escovas, esponja ou similares de metal, lã ou palha de aço para

limpar madeira;

Nunca reaproveitar embalagens de produtos

Não é permitido usar, nas áreas de manipulação, os mesmos utensílios e panos

de limpeza utilizados em sanitários.

Consultar o Capítulo Controle de Alimentos para:

Lista de Produtos Permitidos para Desinfecção

Exemplo de Cronograma de Limpeza

Contaminação alimentar

Sobras alimentares


Rotinas Operacionais

A adoção de métodos operacionais no setor de produção de alimentos tem por objetivo

fortalecer a qualidade, agregar valor ao atendimento, agilizar o preparo de pratos e

porções, dimensionar os colaboradores e, acima de tudo, organizar o setor.

Cada colaborador será responsável por um setor na cozinha durante o funcionamento,

escalado sob a forma de rodízio, respeitando e seguindo os passos abaixo:


Tarefas Diárias:

Para se obter um melhor rendimento é necessário fazer uma lista das atividades de

cada dia, evitando atropelos desnecessários entre os membros da equipe.

1 Organização, limpeza e higienização geral da cozinha: estrutura

física, equipamentos e utensílios em geral, conforme

recomendações de periodicidade e limpeza.

2 Preparar as porções conforme treinamento padrão, atentando para

quantidade, qualidade, manipulação, armazenamento e reposição quando

necessário.

3 Preparar os produtos que são usados diariamente, tais como: arroz,

feijão, temperos em geral, etc.

4 Verificar, em dia preestabelecido, os produtos em falta, para o devido

abastecimento do estoque.

5 Verificar diariamente a qualidade do óleo utilizado em frituras. Efetuar

troca de acordo com as normas passadas em treinamento.

6 Ao preparar os pratos, não se esqueça de:

Separar todos os ingredientes com atenção.

Verificar prazo de validade de cada produto.

Verificar se todos os produtos atendem ao receituário.

Verificar gramagem de cada produto.

Seguir corretamente o modo de preparo de cada prato

7 Não é permitido utilizar louças fora do padrão do receituário ou

quebradas. Separar os cacos em local apropriado.

8 Conferir todos os freezers, geladeiras e armários no início e término de

cada turno.

9 Não é permitido deixar louças sujas de um dia para outro na cozinha e na

área de devolução do salão.

10 Desligar todos os aparelhos elétricos, bem como o gás utilizado na

cozinha, a cada fim de turno.

11 Organizar o ambiente de trabalho no final de cada turno.


Tarefas Diárias (por setor de preparo):

Com a finalidade de facilitar e agilizar seu dia a dia, estabelecemos uma rotina para

execução de tarefas relacionadas às atividades praticadas em nossas cozinhas.

Montagem

Limpar a bancada com água e detergente neutro e higienizar com álcool 70%;

Montar a Ilha de Gelo;

Verificar pimenta dedo-de-moça (quantidade e porcionamento);

Verificar farinha de mandioca (quantidade e porcionamento);

Verificar limão (quantidade e corte);

Abrir guardanapos em quantidade suficiente;

Verificar colherzinhas, sachês de maionese, catchup e shoyu (quantidade

suficiente);

Verificar salsinha e manjericão para decorar;

Verificar queijo parmesão ralado;

Verificar pão de alho, pão sem alho e baguete para Lanchinho (quantidade

suficiente);

Verificar bacon picadinho e frito (quantidade suficiente);

Montagem de tábuas de Escondidinho e Chapas (Para início da noite);

Ligar Salamandra;

Limpar a bancada com água e detergente neutro; após, higienizar com álcool

70%.

Louça

Limpar a bancada e a ”boqueta” com água e detergente neutro, e higienizar com

álcool 70%;

Verificar máquina de lavar louça e os produtos;

Verificar detergente neutro e esponja dupla face (quantidade suficiente);

Verificar recipientes de lixos e sacos de lixo (quantidade suficiente);

Limpeza final da máquina de lavar louças.

Fogão / Chapa

Verificar fogão e abrir passagem de gás;

Verificar chapa (acender), caso tenha na unidade;

Verificar quantidade e qualidade das porções das geladeiras e freezer;


Higienizar bancada de apoio com álcool 70%;

Preparação e porcionamento do Jantar dos colaboradores da unidade;

Limpar o fogão no final do turno com produtos específicos (desengordurantes e

desencrustantes). OBS.: Fechar passagem de gás;

Limpar a chapa no final do turno com produtos específicos (desencrustante e

desengordurante). OBS.: A chapa não deve estar acessa.

Salada

Verificar queijo mussarela, queijo provolone e presunto (quantidade suficiente e

porcionamento);

Verificar salame (corte e porcionamento, quando necessário);

Verificar tomate (quantidade suficiente);

Verificar palmito (quantidade suficiente);

Verificar cenoura (quantidade suficiente e porcionamento);

Verificar azeitonas verdes e pretas (quantidade suficiente);

Verificar verduras: alface crespa e acelga (quantidade suficiente);

Verificar tomate seco (quantidade suficiente);

Verificar vinagrete para os lanchinhos e porção;

Higienizar bancada com álcool 70%.

Preparações

Cortar cebola: picadinha, pétalas e rodelas (quantidade suficiente);

Cortar cheiro-verde (quantidade suficiente);


Montar Ilha de Gelo com: As Cebolas, Cheiro Verde, Manteiga, Alho (se

necessário) e demais ingredientes. Colocar a disposição na bancada para uso o

Sal, Ajinomoto com Pimenta do Reino, Tempero Arisco, Fondor, Pimenta do

Reino e etc... No final do turno limpar a bancada com detergente neutro, esponja

dupla face e álcool 70%.

Fritadeira

Verificar a qualidade do óleo de soja (Limpar ou Trocar);

Verificar: farinha de rosca, farinha de trigo, farinha temperada e ovos (quantidade

suficiente);


Verificar papel toalha (quantidade suficiente);

Verificar quantidade de cestos de fritura;

Higienizar bancada com álcool 70%;

Ao final do turno, descartar o óleo sujo da Fritadeira;

Limpar o recipiente com produtos específicos (desengordurantes e

desencrustantes);

Lavar a bancada com água e detergente neutro, e higienizar com álcool 70%.

Montagem do Escondidinho

Preparação da massa de mandioca, para o purê (quantidade suficiente);

Preparação do recheio do Escondidinho – Carne de sol (quantidade suficiente);

Montagem de Escondidinho, em quantidade suficiente: Inteiro e Meio;

Verificar a quantidade e qualidade do requeijão cremoso;

Verificar a quantidade suficiente de Arroz Cozido;


Limpeza Final da Cozinha

Verificar quantidade e qualidade das porções para o dia seguinte (geladeiras e

freezer);

Verificar lista de compra para o dia seguinte;

Colocar os alimentos que ficaram expostos durante a noite em embalagens

adequadas, fechadas e identificadas com etiquetas padrões;

Ao final do turno: lavar e guardar louças e utensílios;

Limpeza e higienização de bancadas, azulejos, portas com produtos específicos

(detergente neutro, esponja dupla face, desencrustantes, desengordurantes e

álcool 70%).

Atenção:

A cozinha deverá permanecer adequada para a utilização no dia seguinte;

As tarefas diárias preestabelecidas dependerão do trabalho em equipe e da

distribuição correta do preparo dos setores.

Exemplo de Rotina de Tarefa Semanal

Limpeza, organização e contagem de estoque dos freezers.


Mandioca: recebimento, cozimento, corte para porção, preparo da massa e

porcionamento.

Carnes: limpeza, corte e porcionamento.

Não orientamos o porcionamento de produtos de quinta a sábado, pois são dias

de grande movimento.

De acordo com o recebimento de mercadorias.

Limpeza e organização geral da cozinha.

Bibliografia

FRANCO, Bernadette Dora Gombossy de Melo; LANDGRAF, Mariza. Microbiologia dos alimentos. São

Paulo: Atheneu, 2003.

SILVA JUNIOR, E. A. Manual de Controle Higienico-Sanitário em Alimentos. 4. ed.

São Paulo: Livraria Varela, 2001.

RIEDEL, G. Controle Sanitário dos Alimentos. 2 ed. Rio de Janeiro, São Paulo: Atheneu, 1992.

ANVISA. RDC no 216, de 15/09/2004 - Ministério da Saúde

SENAC 2002, Departamento Nacional. Cartilha: Controle de Perigos. 2. ed. Rio de Janeiro, 2006.

PAS. Qualidade e Segurança Alimentar – Cartilha do Manipulador de Alimentos, 2. ed. 2005.

ANVISA. Portaria CVS-6/99, de 10/03/1999.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. “Portaria no 1428, de 26/11/1993.

Regulamento técnico para inspeção sanitária de alimentos”. Diário Oficial da União, n. 229, Brasília,

2/12/1993.

Resolução RDC 275, de 21/10/02. Procedimentos Operacionais Padronizados.

Anexos Apostila – Cozinha 62

A História da Água Doce Sabores do Brasil®

É impossível contar a história da Água Doce sem contar a história pessoal de

Delfino Golfeto. Sua vida está completamente ligada à cachaça e à vontade de ter um

negócio próprio.

Sua vida profissional começou como boia-fria. Logo se destacou dos demais por

seu trabalho e dedicação. Entretanto, isto incomodou o responsável pelos boias-frias da

fazenda, e ele acabou sendo demitido.

Mesmo assim, Delfino não desanimou, continuou a trabalhar, prestou vestibular

e, graças a seu esforço, passou e ingressou na Faculdade. Mas as dificuldades não

pararam por aí. Sem dinheiro para a faculdade, Delfino precisou trabalhar para se

sustentar.

Finalmente, Delfino concluiu o curso como um dos melhores alunos e principiou

sua vida profissional de sucesso, trabalhando em usinas de álcool em diversos lugares.

Então, conheceu todo o processo de fabricação de cachaças artesanais, e se encantou

por este destilado legitimamente brasileiro.

Por viajar muito, Delfino conhece diversos restaurantes, e começou a perceber

um grande problema. A falta de padronização, ou seja, a cada visita o prato estava

diferente e a qualidade decrescia.

Um dia, Delfino resolveu dar uma guinada em sua vida. Aliou sua apreciação por

cachaças a um restaurante. Com a parceria de sua esposa Silvia Golfeto, inaugurou em

1990 a Água Doce Aguardenteria.

Parte desta história de sucesso encontra-se disponível para visitação no Museu

da Cachaça, em artigos que fizeram parte da história da Água Doce, do Brasil e da

Cachaça.


Cronologia


Números da Rede Atualmente

O grande sucesso da Água Doce Sabores do Brasil® é consolidado através de seus

números e fatos conquistados em 20 anos de atuação no mercado de franchising.

Atualmente, a Rede Água Doce é a segunda maior Franquia em crescimento

fora do disputado eixo Rio/São Paulo.

No ramo de alimentação, a Água Doce encontra-se em 10o lugar em todo

sistema de franchising. Este resultado mostra a dimensão da nossa Franquia no

mercado nacional.

Entre as melhores Franquias do Brasil, a Água Doce está, pelo quarto ano

consecutivo, entre as 94 redes que receberam o selo de excelência concedido

pela ABF. Além disso, a Rede está classificada na categoria Máster, entre as 30

melhores Franquias no Brasil, segundo a ABF.

O faturamento anual de toda a Rede gira em torno de R$ 76 milhões. Números

expressivos, que crescem a cada ano. Atualmente, o crescimento da Água Doce

está em 15% anuais. Acima da inflação e do PIB brasileiro, o que prova o real

crescimento.

Para atender aos 13 milhões de clientes que visitam nossas unidades

anualmente, temos em nossa equipe de trabalho 2 mil colaboradores

contratados diretamente, além de mais de 6 mil empregos gerados

indiretamente, através de serviços terceirizados e fornecedores.

É com esses números que a Água Doce se consolidou no mercado de

Franchising como uma das maiores e melhores Franquias no ramo de

alimentação no Brasil, sendo referência para o mercado e para os clientes.


Lista de Marcas de Produtos e Fornecedores recomendado pela

franqueadora.

Objetivo: Manter a qualidade do produto final

PRODUTO MARCA SUGERIDA

Salame Aurora / Sadia / Perdigão

Batata Congelada p/ Fritar (9mm) MacCain

Pururuca Veronez e Reguino (Pederneiras)

Leite de coco Sococo / Ducoco

Creme de leite Nestlé / Glória / Parmalat / Itambé

Torresmo e Panceta Pwill – Alfenas

Óleo (não pode ser muito fino) Liza / Soya e Similares

Azeite de Oliva Gallo ou similares

Molho de Tomate Tradicional Fugini / Pomarola / Tarantela

Tempero completo sem pimenta Arisco (não pode ser outro)

Lingüiça toscana Aurora / Perdigão / Sadia

Sache de Maionese e CatChup Arisco / Hellmann`s / D`Ajuda / Bom Sabor

Calabresa Aurora / Sadia

Mussarela Hercules / Scala ou similares

Provolone Hercules / Scala ou similares

Requeijão Catupiry / Hercules / Scala (Sem Gordura vegetal e

Amido )

Picanha Classe “A” até 1,200Kg

Bacalhau Porto / Noruegues

Bacon Defumado - 2 dedos de espessura Sadia / Aurora / Perdigão

Polenta Pratika

Tilápia Psicultura Cristalina

Arroz Tipo 1 – Agulhinha

Mandioca Cubos / Massa Vovó Irene

Filé de Frango / Frango ao Bacon Arraial

Seleta de Legumes DeMarchi


Lista de Porcionamento

Porcionamento

Número Produto Porções

1 Bacalhau 100g

2 Bacalhau 1kg

3 Bacon Picado 1kg

4 Batata Palito 150g

5 Bolinho de Bacalhau 9 un

6 Bolinho de Carne-de-Sol 9 un

7 Bolinho de Carne-de-Sol com Provolone 15 un

8 Brócolis 50g

9 Caldo Mandioquinha 400g

10 Caldo Verde 400g

11 Caldo de Camarão 400g

12 Caldo de Mandioca com Carne de Sol 400g

13 Camarão 250g

14 Carne de Sol Cubos 200g

15 Carne de Sol Desfiada 100g

16 Carne de Sol Desfiada 1kg

17 Casquinha de Siri 130g

18 Costelinha de Porco 150g

19 Costelinha de Porco Kit Tutu/Tropeiro/Arroz Carreteiro 6 un

20 Couve Crua 40g

21 Ervilha 50g

22 Filé de Frango 150g

23 Filé de Tilápia 150g

24 Filé Mignon 150g

25 Frango a Passarinho 700g

26 Frango ao Bacon 400g

27 Frango Desfiado 100g

28 Isca de Frango 250g

29 Linguiça Calabresa Picada 50g

30 Linguiça Calabresa Rodela 150g

31 Linguiça Calabresa Rodela Kit Tutu/Tropeiro 16 rodelas

32 Linguiça Toscana 600g

33 Linguiça Toscana 2 gomos

34 Mandioca em Cubos 300g

35 Massa de Mandioca 1Kg


Lista de Porcionamento Especificado

CARNE BOVINA Filé Mignon - Porções de 150g Inteira Meia

Executivo Empanado 150g 0

Filé Água Doce Mignon 450g 300g

Filé Aperitivo 600g 0

Filé Carioca 600g 300g

Filé Mignon com Legumes 600g 0

Filé Mignon com Requeijão 600g 300g

Lanchinho 150g 0

Infantil 150g 0

Filézinho à Gaucha 450g 0

Picanha - Porções de 200g Inteira Meia

Chapa Mista 200g 0

Executivo 200g 0

Picanha na Chapa 600g 0

Carne de Sol Desfiada - Porções de 100g Inteira Meia

Arroz Carreteiro 100g 0

Escondidinho 200g 100g

Pastelzinho de Carne de Sol (na hora) 100g 50g

Carne de Sol Cubos - Porções de 200g Inteira Meia

Porção 400g 200g

36 Moela 275g

37 Mussarela Cubos 200g

38 Mussarela Ralada 50g

39 Panceta 200g

40 Pancetinha 1 manteigueira

41 Palmito 50g

42 Picanha 200g

43 Pimentão 40g

44 Polenta 400g

45 Presunto Ralado 100g

46 Provolone Cubos 100g

47 Pururuca 40g

48 Salame 100g

49 Seleta 300g

50 Torresmo 50g


Carne de Sol Caipira 400g 200g

Moranga 400g 0

Carne de Sol Desfiada - Porções de 1kg Inteira Meia

Bolinho de Carne de Sol 1kg 0

Bolinho de Carne de Sol com Provolone 1kg 0

Carne de Sol Desfiada - Porções de 200kg Inteira Meia

Caldo de Mandioca com Carne-de-Sol 200g 0

Carne Moída - Porções de 30g Inteira Meia

Caldo de Feijão a Mineira 30g 0

AVES Filé de Frango - Porções de 150g Inteira Meia

Filé Água Doce Frango 450g 300g

Chapa Mista 300g 0

Executivo 150g 0


Filé de Frango com Legumes 600g 0

Filé de Frango Divino 600g 0

Lanchinho 150g 0

Ninho 450g 300g

Supremo Água Doce 450g 300g

Isca de Frango - Porções de 250g Inteira Meia

Frango de Minas 250g 0

Isca 500g 250g

Infantil 150g 0

Frango Desfiado - Porções de 100g Inteira Meia

Arrumadinho 200g 100g

Salada Refrescante 100g 0

Moela - Porções de 275g Inteira Meia

Moela 550g 275g

Frango a Passarinho - Porções de 700g Inteira Meia

Frango a Passarinho 1400kg 700kg

Frango ao Bacon - Porções de 400g Inteira Meia

Frango ao Bacon 800g 400g

PEIXES Camarão - Porções de 250g Inteira Meia

Amontoadinho 500g 250g


Bobó de Camarão 500g 0

Casquinha de siri 500g 0

Moranga 750g 0

Camarão Crocante (Joinville) 500 0

Caldo de Camarão 1kg 0

Tilápia com molho de Camarão 250g 0

Bacalhau - Porções de 100g Inteira Meia

Portuguesinho 200g 100g

Bacalhau - Porções de 1kg Inteira Meia

Desfiado - Bolinho de Bacalhau 1kg 0

Pastelzinho de Bacalhau 100g 50g

Isca de Tilápia - Porções de 150g Inteira Meia

Isca 450g 300g

Filé de Tilápia - Porções de 150g Inteira Meia

Executivo 150g 0


Filé Água Doce Tilápia 450g 300g

Filé de Tilápia com Legumes 450g 0

Tilápia Crocante 450g 0

Tilápia com molho de Camarão 450g 0

Casquinha de Siri - Porções de 130g Inteira Meia

Casquinha de siri 130g 0

SUÍNOS Panceta - Porções de 50g Inteira Meia

Caldo de Feijão a Mineira 50g 0

Panceta - Porções de 200g Inteira Meia

Panceta com Mandioca 400g 200g

Pururuca - Porções de 40g Inteira Meia

Pururuca 80g 40g

Torresmo - Porções de 50g Inteira Meia

Porção 200g 0

Tutu a Mineira 50g 50g

Costelinha de Porco - Porções de 150g Inteira Meia

Costelinha a Mineira 600g 300g

Costelinha Água Doce 600g 300g

Feijão Tropeiro 150g 0

Porção 600g 300g




Calabresa Rodela - Porções de 150g Inteira Meia


Porção 450g 300g


Calabresa Picada - Porções de 50g Inteira Meia




Caldo Verde 250g 0

Toscana - Porções de 600g Inteira Meia

Chapa mista - 2 unidades 180g 0

Na Chapa 600g 0

MANDIOCA E BATATA Mandioca em Cubos - Porções de 300g Inteira Meia

Carne de Sol Porção 300g 300g

Chapa Mista com Mandioca 300g 0

Filé Aperitivo com Mandioca 300g 0

Lingüiça na Chapa com Mandioca 300g 0

Panceta com Mandioca 300g 300g

Picanha na Chapa com Mandioca 300g 0

Porção 600g 300g

Massa de Mandioca - Porções de 250g Inteira Meia

Familia Escondidinho 500g 250g

Bolinho de Carne-de-Sol 1,0kg 0

Bobó de Camarão 250g 0

Bolinho de Carne-de-Sol com Provolone 1kg 0

Caldo de Mandioca com Carne-de-Sol 500g 0

Batata Palito - Porções de 150g Inteira Meia

Chapa Mista com Batata 300g 0

Costelinha Água Doce 300g 150g

Executivo e Executivos Empanados 150g 0

Filé Aperitivo com Batata 300g 0

Filé Carioca 300g 150g

Filés Água Doce - frango/mignon/tilápia 300g 150g

Lanchinho Carne e Frango 150g 0

Lingüiça na Chapa com Batata 300g 0

Ninho 300g 150g

Picanha na Chapa com Batata 300g 0

Porção 600g 300g


POLENTA E QUEIJOS Polenta - Porções de 400g Inteira Meia

Chapa Mista com Polenta 400g 0

Filé Aperitivo com Polenta 400g 0

Lingüiça na Chapa com Polenta 400g 0

Picanha na Chapa com Polenta 400g 0

Porção 800g 400g

Mussarela Cubos - Porções de 200g Inteira Meia

Tábua Fria 200g 0

Mussarela Ralada - Porções de 50g Inteira Meia

Caldos 50g 0

Familia Escondidinho 100g 50g

Filés Água Doce - frango/mignon/tilápia 200g 100g

Frango de Minas 100g 0

Lanchinho Carne e Frango 100g 0

Provolone Cubos - Porções de 100g Inteira Meia

Milanesa 400g 200g

Porção 400g 200g

Salada Água Doce 100g 0

Tábua Fria 200g 0

VEGETAIS E EMBUTIDOS Couve - Porções de 40g Inteira Meia Arroz Carreteiro 80g 80g Feijão Tropeiro 120g 120g Tutu a Mineira 160g 120g Pimentão - Porções de 40g Inteira Meia Arroz Carreteiro 40g 20g Bobó de Camarão 80g 0 Feijão Tropeiro 40g 20g Seleta - Porções de 300g Inteira Meia Batata/vagem/cenoura/ervilha - Supremo 300g 300g Batata/vagem/cenoura/ervilha - Pratos Leves 300g 0 Batata/vagem/cenoura/ervilha - Executivo Tilápia 300g 0 Brócolis - Porções de 50g Inteira Meia Carne de Sol Caipira - Arroz com Brócolis 100g 50g Supremo de Frango - Seleta de Legumes 50g 50g Filés - Pratos Leves 50g 0 Presunto Ralado - Porções de 100g Inteira Meia


Costelinha Água Doce - Arroz de Vinho 100g 100g Frango de Minas 100g 0 Ervilha - Porções de 50g Inteira Meia Filés Água Doce 100g 50g Frango de Minas 100g 0 Palmito - Porções de 50g Inteira Meia Frango de Minas 50g 0 Caldo de Palmito 100g 0


PRODUTOS ABERTOS

Prazo para utilizar

Açafrao Estoque seco em recipiente tampado com etiqueta de identificação

padrão 30 dias

Açúcar

Refinado Estoque seco em recipiente tampado com etiqueta de identificação padrão 30 dias

Ajinomoto Estoque seco em recipiente tampado com etiqueta de identificação padrão 30 dias

Arroz Cozido

(Sobra Limpa)

Sob Refrigeração (6°C) em recipiente tampado com etiqueta de

identificação padrão 24 hs

Arroz Cru Estoque seco em recipiente tampado com etiqueta de identificação padrão 30 dias

Azeite de

Dendê Estoque seco em embalagem própria com etiqueta de identificação padrão 30 dias

Azeite de Oliva Estoque seco em embalagem própria com etiqueta de identificação padrão 30 dias

Azeitona

Preta/Verde


identificação padrão 15 dias

Batata Palha Estoque seco em embalagem própria com etiqueta de identificação padrão 30 dias

Bicarbonato de

Sódio Estoque seco em recipiente tampado com etiqueta de identificação padrão 30 dias

Caldo de Carne

/ Legumes /

Galinha

Estoque seco em embalagem própria com etiqueta de identificação padrão 30 dias

Colorau Estoque seco em recipiente tampado com etiqueta de identificação padrão 30 dias

Creme de Leite Sob Refrigeração (6°C) em recipiente tampado com etiqueta de


Ervilha Sob Refrigeração (6°C) em recipiente tampado com etiqueta de


Farinha de

Mandioca Estoque seco em recipiente tampado com etiqueta de identificação padrão 30 dias

Farinha de

Rosca Estoque seco em recipiente tampado com etiqueta de identificação padrão 30 dias

Farinha de Trigo Estoque seco em recipiente tampado com etiqueta de identificação padrão 30 dias

Feijão Estoque seco em recipiente tampado com etiqueta de identificação padrão 30 dias

Feijão cozinho

(sobra limpa)


identificação padrão 24 hs

Folha de Louro Estoque seco em recipiente tampado com etiqueta de identificação padrão 30 dias

Fondor Estoque seco em recipiente tampado com etiqueta de identificação padrão 30 dias

Leite de Coco Sob Refrigeração (6°C) em recipiente tampado com etiqueta de



Leite Integral Sob Refrigeração (6°C) em recipiente próprio com etiqueta de identificação

padrão 24 hr

Maionese Sob Refrigeração (6°C) em recipiente tampado com etiqueta de


Manteiga Sob Refrigeração (6°C) em recipiente tampado com etiqueta de


Molho de

Tomate



Molho Shoyu Sob Refrigeração (6°C) em recipiente próprio com etiqueta de identificação

padrão 30 dias

Mostarda Sob Refrigeração (6°C) em recipiente próprio com etiqueta de identificação

padrão 8 dias

Óleo de Soja Estoque seco em embalagem própria com etiqueta de identificação padrão 30 dias

Orégano Estoque seco em recipiente tampado com etiqueta de identificação padrão 30 dias

Ovos Sob Refrigeração (6°C) em recipiente tampado com etiqueta de


Palmito Sob Refrigeração (6°C) em recipiente tampado com etiqueta de


Pastel Proto Sob Refrigeração (6°C) em recipiente tampado com etiqueta de


Pimenta dedo

de Moça



Pimenta do

Reino Estoque seco em recipiente tampado com etiqueta de identificação padrão 3 meses

Presuntos Sob Refrigeração (6°C) em recipiente tampado com etiqueta de


Queijos Sob Refrigeração (6°C) em recipiente tampado com etiqueta de


Requeijão

Cremoso



Sal Refinado Estoque seco em recipiente tampado com etiqueta de identificação padrão 30 dias

Salame Sob Refrigeração (6°C) em recipiente tampado com etiqueta de


Tempero arisco

completo S/

Pimenta

Estoque seco em recipiente tampado com etiqueta de identificação padrão 30 dias

Tomate Seco Sob Refrigeração (6°C) em recipiente tampado com etiqueta de


Vinagre Estoque seco em embalagem própria com etiqueta de identificação padrão 30 dias


Montagem Porção Inteira

Pratos Louças Tábuas Acompanhamentos

A Amontoadinho

(Camarão) Travessa 10 Média

Limão - pimenta (manteigueira) - arroz branco (cumbuca19)

Arroz Carreteiro

Travessa 10 Média Limão - pimenta (manteigueira) - couve refogada (cumbuca18) - Costelinha de Porco (cumbuca 19)

Arrumadinho (Frango)

Travessa 10 Média Limão - pimenta (manteigueira) - arroz branco

(cumbuca19)

B Batata Frita Prato 14 Sem tábua

Queijo parmesão ralado (manteigueira) - 2 sachês de maionese e 2 sachês de catchup (manteigueira)

Bobó de Camarão Travessa

10 Média

Limão - pimenta (manteigueira) - arroz branco (cemitério)

Bolinho de Bacalhau (18 unid)

Prato 14 Sem tábua Limão - pimenta (manteigueira) - 2 sachês de

maionese e 2 sachês de catchup (manteigueira)

Bolinho de Carne-de-Sol c/ Provolone


maionese e 2 sachês de catchup (manteigueira) – Enfeite: Alface

Bolinho de Carne-de-sol (18 unid)


maionese e 2 sachês de catchup (manteigueira)

C Calabresa Prato 14 Sem tábua Limão - pimenta (manteigueira) - farinha mandioca

(manteigueira) - pão de alho - enfeite: alface

Caldo de Feijão Caneca Quadrada Pimenta (manteigueira) - pancetinha (manteigueira) - pão de alho

Caldo de Mandioquinha

Caneca Quadrada Pimenta (manteigueira) - queijo mussarela ralado (manteigueira) - pão de alho

Caldo de Camarão Caneca Quadrada Pimenta (manteigueira) - queijo mussarela ralado (manteigueira) - pão de alho

Caldo de Mandioca com Carne-de-Sol

Caneca Quadrada Pimenta (manteigueira) - queijo mussarela ralado (manteigueira) - pão de alho

Caldo de Palmito Caneca Quadrada Pimenta (manteigueira) - queijo mussarela ralado (manteigueira) - pão de alho

Caldo de Verde Caneca Quadrada Pimenta (manteigueira) - queijo mussarela ralado (manteigueira) - pão de alho

Carne de Sol Prato 14 Sem tábua Pimenta (manteigueira) - farinha mandioca (manteigueira) - mandioca frita (no prato)

Carne de Sol Caipira Travessa 10

Média Limão - pimenta (manteigueira) - arroz com brócolis (travessa11)


Casquinha de Siri Pt. meia porção

Sem tábua Limão - enfeite: alface

Chapa Mista Chapa Havana Limão - pimenta (manteigueira) - farinha mandioca (manteigueira) - arroz branco (cumbuca19)

Costelinha à Mineira Prato 13 Havana Limão - pimenta (manteigueira) - farinha mandioca (manteigueira) (todos no mesmo prato) arroz branco

(cemitério) - enfeite: alface e tomate

Costelinha Água Doce

Travessa 10

Havana Limão - pimenta (manteigueira) - arroz de vinho (travessa11) - batata frita (cemitério)

Camarão Crocante (Joinville)

Prato 14 Sem tábua Limão - pimenta (manteigueira) - 2 sachês de maionese e 2 sachês de catchup (manteigueira)

Costelinha de Porco Prato 14 Sem tábua Limão - pimenta (manteigueira) - farinha mandioca (manteigueira) - pão de alho - enfeite: alface

E Escondidinho (Carne-de-Sol)

Travessa 10

Média Limão - pimenta (manteigueira) - arroz branco

(cumbuca19)

Executivo de Frango

Prato 14 Sem tábua Arroz branco (cumbuca 19 enformado) - batata frita

(no prato) - enfeite: alface e tomate

Executivo de Picanha


(no prato) - enfeite: alface e tomate

Executivo de Tilápia

Prato 14 Sem tábua Arroz branco (cumbuca 19 enformado) - seleta de

legumes (no prato) - enfeite: alface

Executivo Filé Água Doce Mignon


(no prato) - enfeite: alface

Executivo Filé Água Doce Frango



Escondidinho Infantil

Pt. Meia porção

Sem tábua SEM ACOMPANHAMENTO

Executivo Filé Água Doce Tilápia



F Feijão Tropeiro

Travessa 10

Média Limão - pimenta (manteigueira) - farinha mandioca

(manteigueira)

Filé Água Doce Frango

Prato 13 Havana Limão - pimenta (manteigueira) - arroz branco

(cemitério) - batata frita (cemitério)

Filé Água Doce Mignon



Filé Água Doce Tilápia




Filé Aperitivo Chapa Média Limão - pimenta (manteigueira) - farinha mandioca

(manteigueira)

Filé Carioca Travessa

10 Média

Limão - pimenta (manteigueira) - arroz branco (cumbuca19) - batata frita (cemitério)

Enfeite: alface e tomate

Filé de Frango com Legumes


(cumbuca19) - enfeite: alface

Filé de Tilápia com Legumes


(cumbuca19) - 2 saches de shoyu (manteigueira) Enfeite: alface

Filé Mignon com Legumes


(cumbuca19) - enfeite: alface

Filé Mignon com Requeijão

Travessa 10

Média Limão - pimenta (manteigueira) - pão de alho

Frango à Passarinho


maionese (manteigueira) - enfeite: alface - alho frito

Frango ao Bacon Prato 14 Sem tábua Limão - pimenta (manteigueira) - 2 sachês de

maionese (manteigueira) - enfeite: alface

Frango de Minas Travessa

10 Média

Limão - pimenta (manteigueira) - arroz branco (cemitério)

I Infantil de Frango

Pt. Meia porção


Infantil de Mignon Pt. Meia porção


Isca de Frango Prato 14 Sem tábua Limão - pimenta (manteigueira) - 2 sachês de

maionese (manteigueira)

Isca de Tilápia Prato 14 Sem tábua Limão - pimenta (manteigueira) - 2 sachês de maionese e 2 sachês de shoyu (manteigueira)

L Lanchinho de

Carne e Queijo Prato 14 Sem tábua

Vinagrete (manteigueira) - 2 sachês de maionese e 2 sachês de catchup (manteigueira)

Batata frita (no prato) - enfeite: alface

Lanchinho de Frango e Queijo

Prato 14 Sem tábua Vinagrete (manteigueira) - 2 sachês de maionese e 2

sachês de catchup (manteigueira)

Batata frita (no prato) - enfeite: alface

Lingüiça na Chapa Chapa Média Limão - pimenta (manteigueira) - farinha mandioca

(manteigueira)


M Mandioca ao

Bacon Prato 14 Sem tábua

3 colhereres (sopa) de bacon frito (sobre a mandioca)

Moela à Mineira Travessa

11 Quadrada

Pimenta (manteigueira) - farinha mandioca (manteigueira) - pão de alho - enfeite: cheiro verde

(moela)

Moranga de Camarão


(cemitério)

Moranga de Carne de sol


(cemitério)

N

Ninho Prato 14 Sem tábua Limão - pimenta (manteigueira) - batata frita (no

prato) - 2 sachês de maionese e 2 sachês de catchup Enfeite: alface

P Panceta com

Mandioca Prato 14 Sem tábua Limão - pimenta (manteigueira)

Pão de Alho Travessa

11 Sem tábua

Pastelzinho Carne-de-sol (18

unid) Prato 14 Sem tábua

Pimenta (manteigueira) - 2 sachês de maionese e 2 sachês de catchup (manteigueira)

Picanha na Chapa Chapa Média Limão - pimenta (manteigueira) - farinha mandioca

(manteigueira)

Polenta Frita Prato 14 Sem tábua Enfeite: alface

Portuguesinho (Bacalhau)

Travessa 10


(cumbuca19) - enfeite: 1 azeitona preta

Provolone Prato 14 Sem tábua Limão - enfeite: alface

Provolone a Milanesa

Prato 14 Sem tábua Limão - enfeite: alface

Pururuca Porco

Grande Quadrada 1 limão cortado ao meio

S Salada Água Doce Prato 14 Sem tábua Limão

Salada da Casa Prato 14 Sem tábua Limão

Salada Fria Prato 13 Sem tábua Limão

Salada Refrescante (Acelga)

Travessa 10 Quadrada Enfeite: galho de manjericão

Salada Gaúcha Travessa 10 Sem tábua Sem Enfeite

Salame Prato 14 Sem tábua 3 fatias de limão cortados meia lua - enfeite: alface

Supremo Água Doce

Travessa 10 Havana Limão - pimenta (manteigueira) - arroz de ervas

(cumbuca19) - seleta de legumes (cemitério)


T Tilápia Crocante Prato 13 Havana

Limão - pimenta (manteigueira) - arroz branco (cumbuca19) - molho picante (manteigueira)

Tilápia com Molho de Camarão

Travessa 11 Havana Limão - pimenta (manteigueira) - arroz branco (cumbuca19) - seleta de legumes (cemitério)

Torresmo Porco

Pequeno Quadrada 1/2 limão cortado ao meio

Tutu à Mineira Prato 13 Havana Limão - pimenta (manteigueira) - torresmo (cumbuca18) - arroz branco (cumbuca19)

PRATOS - CONCURSO MESTRE CUCA Salada Tropical

Travessa 11

Quadrada Sem Enfeite

Salada Primavera Prato 14 Sem Tábua Limão

Pastelzinho de Bacalhal

Prato 14 Sem Tábua Pimenta dedo de moça (manteigueira) - 2 sachês

de Catchup e 2 sachês de maionese (manteigueira)

Filézinho à Gaúcha Prato 14 Sem Tábua 1 Pão de Alho - Farinha de mandioca

(manteigueira) - Pimenta dedo de moça (manteigueira) - Limão

Filé de Frango Divino

Travessa 10 Média Arroz Branco (cemitério) - Pimenta dedo de moça

(manteigueira) - Limão

Derretidinho Travessa 10 Média Arroz Branco (cumbuca 19) - Pimenta dedo de

moça (manteigueira) - Limão


Montagem Meia Porção

Pratos Louças Tábuas Acompanhamentos

A Amontoadinho

(Camarão) Travessa

11 Média

Limão - pimenta (manteigueira) - arroz branco (cumbuca18)

Arrumadinho (Frango)

Travessa 11


(cumbuca18)

B

Batata Frita Pt. meia porção

Sem tábua Queijo parmesão ralado (manteigueira) - 1 sachê de maionese e 1 sachê de catchup (manteigueira)

Bolinho de Bacalhau (9 unid)

Pt. meia porção

Sem tábua Limão - pimenta (manteigueira) - 1 sachê de

maionese e 1 sachê de catchup (manteigueira)

Bolinho de Carne-de-sol

(9 unid)

Pt. meia porção

Sem tábua Limão - pimenta (manteigueira) - 1 sachê de

maionese e 1 sachê de catchup (manteigueira)

C Calabresa

Pt. meia porção

Sem tábua Limão - pimenta (manteigueira) - pão de alho -

farinha mandioca (manteigueira) - enfeite: alface

Carne de Sol Pt. meia porção

Sem tábua Farinha mandioca (manteigueira) - pimenta

(manteigueira) - mandioca (no prato)

Carne de sol Caipira

Travessa 11 Média Limão - pimenta (manteigueira) - arroz com

brocolis (cemitério)

Costelinha à Mineira

Prato 14 Média Limão - pimenta (manteigueira) - farinha mandioca

(manteigueira) (todos no mesmo prato)

Arroz branco (cumbuca19) - enfeite: alface e

tomate

Costelinha Água Doce

Travessa 11 Havana Limão - pimenta (manteigueira) - arroz de vinho

(travessa 11) - batata frita (cumbuca19)

Costelinha de Porco

Pt. meia porção

Sem tábua Limão - pimenta (manteigueira) - farinha mandioca

(manteigueira) - pão de alho - enfeite: alface

E Escondidinho (Carne-de-Sol)


(cumbuca18)


F Filé Água Doce

Frango Prato 14 Média Limão - pimenta (manteigueira) - arroz branco

(cumbuca19) - batata frita (cumbuca19)

Filé Água Doce Mignon

Prato 14 Média Limão - pimenta (manteigueira) - arroz branco (cumbuca19) - batata frita (cumbuca19)

Filé Água Doce Tilápia

Prato 14 Média Limão - pimenta (manteigueira) - arroz branco (cumbuca19) - batata frita (cumbuca19)

Filé Carioca Travessa 11 Média Limão - pimenta (manteigueira) - arroz branco (cumbuca18) - batata frita (cumbuca19) Enfeite:

alface e tomate

Filé Mignon com Requeijão

Travessa 11 Média Limão - pimenta (manteigueira) - pão de alho

Frango à Passarinho

Pt. meia porção

Sem tábua

Limão - pimenta (manteigueira) - 1 sachê de maionese (manteigueira) - enfeite: alface - alho frito

Frango ao Bacon Pt. meia porção

Sem tábua

Limão - pimenta (manteigueira) - 1 sachê de maionese (manteigueira) - enfeite: alface

I Isca de Frango

Pt. meia porção

Sem tábua

Limão - pimenta (manteigueira) - 1 sachê de maionese (manteigueira)

Isca de Tilápia Pt. meia porção

Sem tábua

Limão - pimenta (manteigueira) - 1 sachê de maionese e 1 sachê de shoyu (manteigueira)

M Mandioca ao

Bacon Pt. meia porção

Sem tábua

2 colheres (sopa) de bacon frito (sobre a mandioca)

Moela à Mineira Cemitério Quadrada Pão de alho - pimenta (manteigueira) - farinha mandioca (manteigueira) - enfeite: cheiro verde

N

Ninho Pt. meia porção

Sem tábua

Limão - pimenta (manteigueira) - 1 sachê de maionese e 1 sachê de catchup - batata frita (no

prato) Enfeite: alface


P Panceta com

Mandioca Pt. meia porção

Sem tábua

Limão - pimenta (manteigueira)

Pastelzinho Carne-de-sol (9 unid)

Pt. meia porção

Sem tábua

Pimenta (manteigueira) - 1 sachê de maionese e 1 sachê de catchup (manteigueira)

Polenta Frita Pt. meia porção

Sem tábua

Enfeite: 2 folhas de alface

Portuguesinho (Bacalhau)


(cumbuca18) - Enfeite: 1 azeitona preta

Provolone Pt. meia porção

Sem tábua

Limão - enfeite: alface

Provolone a Milanesa

Pt. meia porção

Sem tábua

Limão - enfeite: alface

Pururuca Porco

Pequeno Quadrada ½ limão cortado ao meio

S Salame

Pt. meia porção

Sem tábua

3 fatias de limão cortadas em meia lua - enfeite: alface

Supremo Água Doce

Travessa 11 Média Limão - pimenta (manteigueira) - seleta de legumes

(cemitério) - arroz de ervas (cumbuca18)

T Tutu à Mineira Prato 14 Média

Limão - pimenta (manteigueira) - arroz branco (cumbuca 18) - torresmo (cumbuca 18)


Lista de Compras


Cortes


Tempo Maximo de saída dos pratos


Tempo de descongelamento em Microondas Tempo de

Descongelamento

em Microondas Números Porção Tempo de Descongelamento

1 Bacalhau 2 Minutos

2 Batata Não descongela

3 Bolinho de Bacalhau 1 minuto e 30 segundos

4 Bolinho de Carne-de-Sol 1 minuto e 30 segundos

5 Bolinho de Carne-de-Sol com Provolone 1 minuto e 30 segundos

6 Brócolis Descongelamento em Água

7 Caldos 3 minutos

8 Carne Moída Não Descongelar

9 Camarão Descongelamento em Água

10 Carne-de-Sol em Cubos 2 minutos

11 Casquinha de Siri 2 minutos e 30 segundos

12 Costelinha de Porco 4 minutos

13 Couve Crua 2 minutos

14 Carne-de-Sol Desfiada - 1kg 4 minutos

15 Carne-de-Sol Desfiada - 100g 2 minutos

16 Filé de Frango 2 minutos

17 Frango Desfiado - 100g 1 minuto e 30 segundos

18 Filé de Tilápia 2 minutos

19 Filé Mignon 1 minuto e 30 segundos

20 Frango a Passarinho 3 minutos (Microondas) + 8

Minutos (Fritura)

21 Frango ao Bacon 3 minutos (Microondas) + 4

Minutos (Fritura)

22 Isca de Frango 3 minutos

23 Lingüiça Calabresa 2 minutos

24 Lingüiça Calabresa Picadinha Não Descongela

25 Lingüiça Toscana 2 minutos

26 Mandioca Cubos Não Descongela

27 Massa de Mandioca – 500g 5 minutos

28 Moela 3 minutos e 30 segundos

29 Ninho 3 minutos

30 Panceta Não Descongela

31 Picanha Porção 1 minuto e 30 segundos

32 Seleta de Legumes Descongelamento em Água

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