trainamento_manipulacao_alimentos

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Treinamento Para Treinamento Para Manipuladores de Manipuladores de Alimentos Alimentos Diretores Adjuntos e Diretores Adjuntos e Auxiliar Financeiro e Auxiliar Financeiro e Apoio Escolar Apoio Escolar

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  • Treinamento Para Manipuladores de AlimentosDiretores Adjuntos e Auxiliar Financeiro e Apoio Escolar

  • Planejamento de CardpiosO xito da produo de refeio esta em produzir uma alimentao adequada, equilibrada, e segura que atende as de paladar de qualidade e custo, de acordo com o perfil do cliente.Cardpio uma seqncia de pratos a serem servidas em uma refeio de um dia ou por um perodo determinado; a traduo da culinria das preparaes e da forma de apresentao das refeies.

  • CardpiosO Planejamento do Cardpio PossibilitaDimensionamento dos recursos humanos e materiais;Controle de custos (previso antecipada dos custos);Planejamento de compras;Fixao dos nveis de estoque;Pesquisa e analise das preferncias;As etapas para elaborao dos cardpios vo desde a seleo at a distribuio das refeies.

  • CardpiosO Planejamento do Cardpio PossibilitaConhecer sua clientela;Ser criativo;Confiar em seu trabalho;Receitas variadas;Escolher fornecedores confiveis;Proporcionar a satisfao da clientela.

  • Definir o Perfil do Cliente UsurioSexo;

    Idade;

    Atividade Desempenhada;

    Grau de Escolaridade;

    Hbitos e freqncia alimentares.

  • Definir o Padro dos CardpiosSelecionar os AlimentosGneros da regio;Receitas simples;Hbitos alimentares.

    Fontes de AquisioA distancia;O desperdcio;O per capta;A praticidade;Proximidade.

  • Definir o Padro dos CardpiosCondies EconmicasDa empresa;Do comensal.

    Perodo de ArmazenamentoVolume compra;Tipo de conservao

  • Nas Escolhas das Preparaes devem ser Consideradas:Nmeros de refeies servidas x Mo de obra disponvel;Equipamentos e Utenslios disponveis;Adequao ao oramento previsto;Clima e estao do ano;Produtos da poca;Preferncias regionais;Combinao de cores, sabores, e texturas;Valor Nutricional Atender 15% das necessidades nutricionais. 337 Kcal e 5,5 g de Protena.

  • Criatividade

  • Verificao da Rotulagem Nunca compre ou consuma alimentos fora do prazo de validade;

    Na rotulagem do produto devem constar:Produto;Fabricante;Numero do Registro do rgo competente;Peso ou volume do contedo;Preparo e Instrues de uso;Prazo de validade;Lista de ingredientes;Composio de nutrientes;Data de fabricao;Temperatura mxima permitida para sua conservao.

  • Que Nutrientes Devem Ser DeclaradosValor Calrico (Kcal e KJ);Carboidrato (gramas);Protenas (gramas);Gorduras Totais (gramas);Gorduras Saturadas(gramas);Gorduras Trans (miligramas);Fibra Alimentar (gramas);Clcio (miligramas);Ferro (miligramas);Sdio (miligramas).

    www.anvisa.gov.br

  • Verificao da EmbalagemVerifique a integridade da embalagem;Recuse latas amassadas, enferrujadas, ou com estufamentos;

  • Verificao da EmbalagemNo compre conservas em embalagens de vidro se o liquido estiver turvo ou com espuma, pois indicam presena de fungos ou bactrias (tipos de micrbios).Rejeite tambm aquelas com tampas enferrujadas ou com vazamentos.

  • Verificao da EmbalagemOs Produtos industrializados de origem animal devem ser registrados e ter o carimbo do servio de inspeo (SIF);No permitido que os alimentos estejam em contato direto com os jornais, papeis coloridos ou papel filme que foi usado.

  • Noes BsicasO que Contaminao? a entrada de Microorganismo no alimento.

  • Substancias Estranhas: Inseticidas, Desinfetantes, etc Quimicos:Substancias estranhas aos alimentos como inseticidas, metais pesados (cobre, mercurio aluminio e outros).

  • Substancias Estranhas: Pregos, Insetos, Pedaos de Plasticos, etc.Fisicos: Corpos estranhos aos alimentos como: Fragmentos de Insetos, Pedaos de Vidro, Pedaos de Metal, Pregos, Giletes e Outros.

  • Seres Vivos Que Esto Nos Alimentos.Biolgicos: Como os microorganismos (micrbios) e seus extremos (toxinas).

  • Como So Estes Seres Vivos?So muitos pequenosnascem se multiplicam emorrem.

    Em Boas Condies eles Crescem Muito em Poucas Horas!!!

  • O Que Eles Precisam Para Viver?

    NutrientesouComida

    gua

  • O Que Eles Precisam Para Viver? Temperatura de 20 a 45 C.

  • TemperaturaEm geral detestam temperaturas inferiores a 10c (geladeira e freezer), ou superiores a 65c (cozimento de alimentos)

  • Onde Eles Esto?Terra;Ar ;Poeira;Homem (Cabelo, Unha, Mos);Nos Alimentos Crus;Nos Equipamentos (fogo, bancadas, panelas, armarios, etc);Ou seja em todos os lugares.

  • Diga No Aos MicroorganismosColoque-os na geladeira.

    Cozinhe-os.

  • Como Podemos Combate-los?Higienizando corretamente os alimentos;

    Armazenando em lugares secos e limpos;

    Calor = Cozimento

    Frio = Congelamento

  • O Que Importante SalientarLavarFrutas: (Lavar mesmo com a casca)Verduras: (Deixar de molho)Folhosos: (lavar folha por folha e deixar de molho)CobrirAlimentos cruz e cozidos (contaminao de insetos e pelo ar)

  • O Que Importante SalientarGuardarCarnes e DerivadosLeites e DerivadosAlimentos Crus e Cozidos

    No MisturarAlimentos muito maduros com alimentos verdes para no estragar.

  • Salientar os Cuidados Quando Trabalhar com os Alimentos

    Organizao das BancadasNo deixar Alimentos Expostos

  • Diga No aos MicroorganismosMantenha Limpa

    sua area de trabalho

    e seus utensilios.

  • Diga No aos Microorganismos

    Escolha bem os Alimentos.

  • Prato Sadavel

  • Diga No aos Microorganismos

    Lave Sempre as Mos

  • Diga No aos MicroorganismosNo esquea que tambm Transportamos os microorganismos.

    Principalmente em baixo das unhas.

  • Higiene PessoalCabelos Presos;Pele Lima;Corpo Limpo;Sem Problemas Gastro Intestinais;Nariz, Garganta e Olhos Bem Saudaveis;Mo Bem Limpas e Sadias.

  • Controle de PragasEvitar juntar caixas, garrafas e materiais desnecessarios;Quando cair alimentos no cho e bancadas limpar imediatamente;Lavar todos os utensilios aps o uso;Pano de prato: no fica na cintura no ombro, ele serve para limpar a mo e secar a loua.

  • LixoLixeira de Plstico;

    Tamanho Pequeno;

    Higienizar as Mos.

  • LixeiraLixeira pequena sobre a pia pode at ser prtico, mas uma grande fonte de contaminao, o ideal manter o lixo no cho, longe do local onde se lava e cozinha alimentos.

  • Porque Usar o Uniforme?O uniforme um E.P.I Equipamento de Proteo Individual, que deve ser fornecido gratuitamente pela empresa, por isso de uso obrigatrio.

  • Norma RegulamentadoraNmero 06 da Legislao de Segurana e Medicina do Trabalho, Lei N. 6514 de 22 de Dezembro de 1977.

  • AtenoUsar o uniforme completo, limpo, trocando-o todos os dias;Conservar o uniforme em bom estado (sem rasgos, manchas, partes descosturadas ou furos);Manter os sapatos e botas limpas. Os sapatos devem ser fechados e com meias limpas;No carregar nos uniformes: batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relgios, etc;No lavar qualquer pea do uniforme no local de trabalho;

    Manter o cabelo totalmente coberto e protegidos, atravs de rede ou gorros;No usar panos ou sacos plsticos para proteger o uniforme;O uniforme deve ser usado apenas no local de trabalho;Anis, brincos, colares, pulseiras, fitas, relgios, amuletos, aliana, e outros adereos no so permitidos durante o trabalho

  • Uniforme Completo

  • 2 Parte

    Lei Interministerial

  • O QUE ?Institui as diretrizes para a Promoo da Alimentao Saudvel nas Escolas de educao infantil, fundamental e nvel mdio das redes pblicas e privadas, em mbito nacional.

  • O MINISTRO DE ESTADO DA SADE, INTERINO, E O MINISTRO DE ESTADO DA EDUCAO, no uso de suas atribuies, eConsiderando a dupla carga de doenas a que esto submetidos os pases onde a desigualdade social continua a gerar desnutrio entre crianas e adultos, agravando assim o quadro de prevalncia de doenas infecciosas;Considerando a mudana no perfil epidemiolgico da populao brasileira com o aumento das doenas crnicas no transmissveis, com nfase no excesso de peso e obesidade, assumindo propores alarmantes, especialmente entre crianas e adolescentes;

  • O MINISTRO DE ESTADO DA SADE, INTERINO, E O MINISTRO DE ESTADO DA EDUCAO, no uso de suas atribuies, eConsiderando que as doenas crnicas no transmissveis so passveis de serem prevenidas, a partir de mudanas nos padres de alimentao, tabagismo e atividade fsica;Considerando que no padro alimentar do brasileiro encontra-se a predominncia de uma alimentao densamente calrica, rica em acar e gordura animal e reduzida em carboidratos complexos e fibras;Considerando as recomendaes da Estratgia Global para Alimentao Saudvel, Atividade Fsica e Sade da Organizao Mundial da Sade (OMS) quanto necessidade de fomentar mudanas scio-ambientais, em nvel coletivo, para favorecer as escolhas saudveis no nvel individual;

  • O MINISTRO DE ESTADO DA SADE, INTERINO, E O MINISTRO DE ESTADO DA EDUCAO, no uso de suas atribuies, eConsiderando que as aes de Promoo da Sade estruturadas no mbito do Ministrio da Sade ratificam o compromisso brasileiro com as diretrizes da Estratgia Global;Considerando que a Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio (PNAN) insere-se na perspectiva do Direito Humano Alimentao Adequada e que entre suas diretrizes destacam-se a promoo da alimentao saudvel, no contexto de modos de vida saudveis e o monitoramento da situao alimentar e nutricional da populao brasileira;

  • O MINISTRO DE ESTADO DA SADE, INTERINO, E O MINISTRO DE ESTADO DA EDUCAO, no uso de suas atribuies, eConsiderando a recomendao da Estratgia Global para a Segurana dos Alimentos da OMS, para que a inocuidade de alimentos seja inserida como uma prioridade na agenda da sade pblica, destacando as crianas e jovens como os grupos de maior risco;Considerando os objetivos e dimenses do Programa Nacional de Alimentao Escolar ao priorizar o respeito aos hbitos alimentares regionais e vocao agrcola do municpio, por meio do fomento ao desenvolvimento da economia local;

  • O MINISTRO DE ESTADO DA SADE, INTERINO, E O MINISTRO DE ESTADO DA EDUCAO, no uso de suas atribuies, eConsiderando que os Parmetros Curriculares Nacionais orientam sobre a necessidade de que as concepes sobre sade ou sobre o que saudvel, valorizao de hbitos e estilos de vida, atitudes perante as diferentes questes relativas sade perpassem todas as reas de estudo, possam processar-se regularmente e de modo contextualizado no cotidiano da experincia escolar;Considerando o grande desafio de incorporar o tema da alimentao e nutrio no contexto escolar, com nfase na alimentao saudvel e na promoo da sade, reconhecendo a escola como um espao propcio formao de hbitos saudveis e construo da cidadania;

  • O MINISTRO DE ESTADO DA SADE, INTERINO, E O MINISTRO DE ESTADO DA EDUCAO, no uso de suas atribuies, eConsiderando o carter intersetorial da promoo da sade e a importncia assumida pelo setor Educao com os esforos de mudanas das condies educacionais e sociais que podem afetar o risco sade de crianas e jovens;Considerando, ainda, que a responsabilidade compartilhada entre sociedade, setor produtivo e setor pblico o caminho para a construo de modos de vida que tenham como objetivo central a promoo da sade e a preveno das doenas;

  • O MINISTRO DE ESTADO DA SADE, INTERINO, E O MINISTRO DE ESTADO DA EDUCAO, no uso de suas atribuies, eConsiderando que a alimentao no se reduz questo puramente nutricional, mas um ato social, inserido em um contexto cultural; eConsiderando que a alimentao no ambiente escolar pode e deve ter funo pedaggica, devendo estar inserida no contexto curricular,

  • ResolvemArt. 1 Instituir as diretrizes para a Promoo da Alimentao Saudvel nas Escolas de educao infantil, fundamental e nvel mdio das redes pblica e privada, em mbito nacional, favorecendo o desenvolvimento de aes que promovam e garantam a adoo de prticas alimentares mais saudveis no ambiente escolar.Art. 2 Reconhecer que a alimentao saudvel deve ser entendida como direito humano, compreendendo um padro alimentar adequado s necessidades biolgicas, sociais e culturais dos indivduos, de acordo com as fases do curso da vida e com base em prticas alimentares que assumam os significados scio-culturais dos alimentos. Art. 3 Definir a promoo da alimentao saudvel nas escolas com base nos seguintes eixos prioritrios:

  • ResolvemArt. 4 Definir que os locais de produo e fornecimento de alimentos, de que trata esta Portaria, incluam refeitrios, restaurantes, cantinas e lanchonetes que devem estar adequados s boas prticas para os servios de alimentao, conforme definido nos regulamentos vigentes sobre boas prticas para servios de alimentao, como forma de garantir a segurana sanitria dos alimentos e das refeies.

  • ResolvemPargrafo nico. Esses locais devem redimensionar as aes desenvolvidas no cotidiano escolar, valorizando a alimentao como estratgia de promoo da sade.Art. 5 Para alcanar uma alimentao saudvel no ambiente escolar, devem-se implementar as seguintes aes:

  • ResolvemArt. 6 Determinar que as responsabilidades inerentes ao processo de implementao de alimentao saudvel nas escolas sejam compartilhadas entre o Ministrio da Sade/Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria e o Ministrio da Educao/Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao.Art. 7 Estabelecer que as competncias das Secretarias Estaduais e Municipais de Sade e de Educao, dos Conselhos Municipais e Estaduais de Sade, Educao e Alimentao Escolar sejam pactuadas em fruns locais de acordo com as especificidades identificadas.

  • ResolvemArt. 8 Definir que os Centros Colaboradores em Alimentao e Nutrio, Instituies e Entidades de Ensino e Pesquisa possam prestar apoio tcnico e operacional aos estados e municpios na implementao da alimentao saudvel nas escolas, incluindo a capacitao de profissionais de sade e de educao, merendeiras, cantineiros, conselheiros de alimentao escolar e outros profissionais interessados.Pargrafo nico. Para fins deste artigo, os rgos envolvidos podero celebrar convnio com as referidas instituies de ensino e pesquisa.

  • ResolvemArt. 9 Definir que a avaliao de impacto da alimentao saudvel no ambiente escolar deva contemplar a anlise de seus efeitos a curto, mdio e longo prazos e dever observar os indicadores pactuados no pacto de gesto da sade.Art. 10. Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicao.

  • Data 8 de Maio de 2006

    JOS AGENOR LVARES DA SILVAFERNANDO HADDAD

  • Estratgias Para Promoo da Alimentao Saudvel nas Escolas-Portaria Interministerial n. 1.010 / 2006

  • 10 Passos para Uma Alimentao Saudvel1 Passo Definir estratgias, em conjunto com a comunidade escolar, para favorecer escolhas saudveis.

    2 Passo Sensibilizar e Capacitar os profissionais envolvidos com alimentao na escola para produzir e oferecer alimentos mais saudveis

  • 10 Passos para Uma Alimentao Saudvel3 Passo Desenvolver estratgias de informao s famlias, enfatizando sua co-responsabilidade e a importncia de sua participao neste processo.4 Passo - Conhecer, formentar e criar condies para adequao dos locais de produo e fornecimento de refeies s boas praticas para servios de alimentao, considerando a importncia do uso da gua potvel para o consumo.

  • 10 Passos para Uma Alimentao Saudvel5 Passo Restringir a oferta e venda de alimentos com alto teor de gordura, gordura saturada, gordura trans, acar livre de sal e desenvolver opes de alimentos e refeies saudveis.

    6 Passo Aumentar a oferta e promover o consumo de frutas, legumes e verduras.

  • 10 Passos para Uma Alimentao Saudvel7 Passo Estimular e auxiliar os servios de alimentao da escola na divulgao de opes saudveis e no desenvolvimento de estratgias que possibilitem essas escolhas.

    8 Divulgar a experincia da alimentao saudvel para outras escolas, trocando informaes e evidencias.

  • 10 Passos para Uma Alimentao Saudvel9 Passo Desenvolver um programa continuo de promoo de hbitos alimentares saudveis, considerando o monitoramento do estado nutricional das crianas, com nfase no desenvolvimento de aes de preveno e controle dos distrbios nutricionais e educao nutricional.

  • 10 Passos para Uma Alimentao Saudvel10 Passo Incorporar o tema alimentao saudvel no projeto poltico pedaggico da escola, perpassando todas as reas de estudo e proporcionando experincias no cotidiano das atividades escolares.

  • Montar:Estratgias:

    Parcerias:

    Suporte Pedaggico

  • Obrigada pela Ateno