Treinamento Para Manipuladores de AlimentosDiretores Adjuntos e Auxiliar Financeiro e Apoio Escolar

Planejamento de CardpiosO xito da produo de refeio esta em produzir uma alimentao adequada, equilibrada, e segura que atende as de paladar de qualidade e custo, de acordo com o perfil do cliente.Cardpio uma seqncia de pratos a serem servidas em uma refeio de um dia ou por um perodo determinado; a traduo da culinria das preparaes e da forma de apresentao das refeies.

CardpiosO Planejamento do Cardpio PossibilitaDimensionamento dos recursos humanos e materiais;Controle de custos (previso antecipada dos custos);Planejamento de compras;Fixao dos nveis de estoque;Pesquisa e analise das preferncias;As etapas para elaborao dos cardpios vo desde a seleo at a distribuio das refeies.

CardpiosO Planejamento do Cardpio PossibilitaConhecer sua clientela;Ser criativo;Confiar em seu trabalho;Receitas variadas;Escolher fornecedores confiveis;Proporcionar a satisfao da clientela.

Definir o Perfil do Cliente UsurioSexo;

Idade;

Atividade Desempenhada;

Grau de Escolaridade;

Hbitos e freqncia alimentares.

Definir o Padro dos CardpiosSelecionar os AlimentosGneros da regio;Receitas simples;Hbitos alimentares.

Fontes de AquisioA distancia;O desperdcio;O per capta;A praticidade;Proximidade.

Definir o Padro dos CardpiosCondies EconmicasDa empresa;Do comensal.

Perodo de ArmazenamentoVolume compra;Tipo de conservao

Nas Escolhas das Preparaes devem ser Consideradas:Nmeros de refeies servidas x Mo de obra disponvel;Equipamentos e Utenslios disponveis;Adequao ao oramento previsto;Clima e estao do ano;Produtos da poca;Preferncias regionais;Combinao de cores, sabores, e texturas;Valor Nutricional Atender 15% das necessidades nutricionais. 337 Kcal e 5,5 g de Protena.

Criatividade

Verificao da Rotulagem Nunca compre ou consuma alimentos fora do prazo de validade;

Na rotulagem do produto devem constar:Produto;Fabricante;Numero do Registro do rgo competente;Peso ou volume do contedo;Preparo e Instrues de uso;Prazo de validade;Lista de ingredientes;Composio de nutrientes;Data de fabricao;Temperatura mxima permitida para sua conservao.

Que Nutrientes Devem Ser DeclaradosValor Calrico (Kcal e KJ);Carboidrato (gramas);Protenas (gramas);Gorduras Totais (gramas);Gorduras Saturadas(gramas);Gorduras Trans (miligramas);Fibra Alimentar (gramas);Clcio (miligramas);Ferro (miligramas);Sdio (miligramas).

www.anvisa.gov.br

Verificao da EmbalagemVerifique a integridade da embalagem;Recuse latas amassadas, enferrujadas, ou com estufamentos;

Verificao da EmbalagemNo compre conservas em embalagens de vidro se o liquido estiver turvo ou com espuma, pois indicam presena de fungos ou bactrias (tipos de micrbios).Rejeite tambm aquelas com tampas enferrujadas ou com vazamentos.

Verificao da EmbalagemOs Produtos industrializados de origem animal devem ser registrados e ter o carimbo do servio de inspeo (SIF);No permitido que os alimentos estejam em contato direto com os jornais, papeis coloridos ou papel filme que foi usado.

Noes BsicasO que Contaminao? a entrada de Microorganismo no alimento.

Substancias Estranhas: Inseticidas, Desinfetantes, etc Quimicos:Substancias estranhas aos alimentos como inseticidas, metais pesados (cobre, mercurio aluminio e outros).

Substancias Estranhas: Pregos, Insetos, Pedaos de Plasticos, etc.Fisicos: Corpos estranhos aos alimentos como: Fragmentos de Insetos, Pedaos de Vidro, Pedaos de Metal, Pregos, Giletes e Outros.

Seres Vivos Que Esto Nos Alimentos.Biolgicos: Como os microorganismos (micrbios) e seus extremos (toxinas).

Como So Estes Seres Vivos?So muitos pequenosnascem se multiplicam emorrem.

Em Boas Condies eles Crescem Muito em Poucas Horas!!!

O Que Eles Precisam Para Viver?

NutrientesouComida

gua

O Que Eles Precisam Para Viver? Temperatura de 20 a 45 C.

TemperaturaEm geral detestam temperaturas inferiores a 10c (geladeira e freezer), ou superiores a 65c (cozimento de alimentos)

Onde Eles Esto?Terra;Ar ;Poeira;Homem (Cabelo, Unha, Mos);Nos Alimentos Crus;Nos Equipamentos (fogo, bancadas, panelas, armarios, etc);Ou seja em todos os lugares.

Diga No Aos MicroorganismosColoque-os na geladeira.

Cozinhe-os.

Como Podemos Combate-los?Higienizando corretamente os alimentos;

Armazenando em lugares secos e limpos;

Calor = Cozimento

Frio = Congelamento

O Que Importante SalientarLavarFrutas: (Lavar mesmo com a casca)Verduras: (Deixar de molho)Folhosos: (lavar folha por folha e deixar de molho)CobrirAlimentos cruz e cozidos (contaminao de insetos e pelo ar)

O Que Importante SalientarGuardarCarnes e DerivadosLeites e DerivadosAlimentos Crus e Cozidos

No MisturarAlimentos muito maduros com alimentos verdes para no estragar.

Salientar os Cuidados Quando Trabalhar com os Alimentos

Organizao das BancadasNo deixar Alimentos Expostos

Diga No aos MicroorganismosMantenha Limpa

sua area de trabalho

e seus utensilios.

Diga No aos Microorganismos

Escolha bem os Alimentos.

Prato Sadavel

Diga No aos Microorganismos

Lave Sempre as Mos

Diga No aos MicroorganismosNo esquea que tambm Transportamos os microorganismos.

Principalmente em baixo das unhas.

Higiene PessoalCabelos Presos;Pele Lima;Corpo Limpo;Sem Problemas Gastro Intestinais;Nariz, Garganta e Olhos Bem Saudaveis;Mo Bem Limpas e Sadias.

Controle de PragasEvitar juntar caixas, garrafas e materiais desnecessarios;Quando cair alimentos no cho e bancadas limpar imediatamente;Lavar todos os utensilios aps o uso;Pano de prato: no fica na cintura no ombro, ele serve para limpar a mo e secar a loua.

LixoLixeira de Plstico;

Tamanho Pequeno;

Higienizar as Mos.

LixeiraLixeira pequena sobre a pia pode at ser prtico, mas uma grande fonte de contaminao, o ideal manter o lixo no cho, longe do local onde se lava e cozinha alimentos.

Porque Usar o Uniforme?O uniforme um E.P.I Equipamento de Proteo Individual, que deve ser fornecido gratuitamente pela empresa, por isso de uso obrigatrio.

Norma RegulamentadoraNmero 06 da Legislao de Segurana e Medicina do Trabalho, Lei N. 6514 de 22 de Dezembro de 1977.

AtenoUsar o uniforme completo, limpo, trocando-o todos os dias;Conservar o uniforme em bom estado (sem rasgos, manchas, partes descosturadas ou furos);Manter os sapatos e botas limpas. Os sapatos devem ser fechados e com meias limpas;No carregar nos uniformes: batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relgios, etc;No lavar qualquer pea do uniforme no local de trabalho;

Manter o cabelo totalmente coberto e protegidos, atravs de rede ou gorros;No usar panos ou sacos plsticos para proteger o uniforme;O uniforme deve ser usado apenas no local de trabalho;Anis, brincos, colares, pulseiras, fitas, relgios, amuletos, aliana, e outros adereos no so permitidos durante o trabalho

Uniforme Completo

2 Parte

Lei Interministerial

O QUE ?Institui as diretrizes para a Promoo da Alimentao Saudvel nas Escolas de educao infantil, fundamental e nvel mdio das redes pblicas e privadas, em mbito nacional.

O MINISTRO DE ESTADO DA SADE, INTERINO, E O MINISTRO DE ESTADO DA EDUCAO, no uso de suas atribuies, eConsiderando a dupla carga de doenas a que esto submetidos os pases onde a desigualdade social continua a gerar desnutrio entre crianas e adultos, agravando assim o quadro de prevalncia de doenas infecciosas;Considerando a mudana no perfil epidemiolgico da populao brasileira com o aumento das doenas crnicas no transmissveis, com nfase no excesso de peso e obesidade, assumindo propores alarmantes, especialmente entre crianas e adolescentes;

O MINISTRO DE ESTADO DA SADE, INTERINO, E O MINISTRO DE ESTADO DA EDUCAO, no uso de suas atribuies, eConsiderando que as doenas crnicas no transmissveis so passveis de serem prevenidas, a partir de mudanas nos padres de alimentao, tabagismo e atividade fsica;Considerando que no padro alimentar do brasileiro encontra-se a predominncia de uma alimentao densamente calrica, rica em acar e gordura animal e reduzida em carboidratos complexos e fibras;Considerando as recomendaes da Estratgia Global para Alimentao Saudvel, Atividade Fsica e Sade da Organizao Mundial da Sade (OMS) quanto necessidade de fomentar mudanas scio-ambientais, em nvel coletivo, para favorecer as escolhas saudveis no nvel individual;

O MINISTRO DE ESTADO DA SADE, INTERINO, E O MINISTRO DE ESTADO DA EDUCAO, no uso de suas atribuies, eConsiderando que as aes de Promoo da Sade estruturadas no mbito do Ministrio da Sade ratificam o compromisso brasileiro com as diretrizes da Estratgia Global;Considerando que a Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio (PNAN) insere-se na perspectiva do Direito Humano Alimentao Adequada e que entre suas diretrizes destacam-se a promoo da alimentao saudvel, no contexto de modos de vida saudveis e o monitoramento da situao alimentar e nutricional da populao brasileira;

O MINISTRO DE ESTADO DA SADE, INTERINO, E O MINISTRO DE ESTADO DA EDUCAO, no uso de suas atribuies, eConsiderando a recomendao da Estratgia Global para a Segurana dos Alimentos da OMS, para que a inocuidade de alimentos seja inserida como uma prioridade na agenda da sade pblica, destacando as crianas e jovens como os grupos de maior risco;Considerando os objetivos e dimenses do Programa Nacional de Alimentao Escolar ao priorizar o respeito aos hbitos alimentares regionais e vocao agrcola do municpio, por meio do fomento ao desenvolvimento da economia local;

O MINISTRO DE ESTADO DA SADE, INTERINO, E O MINISTRO DE ESTADO DA EDUCAO, no uso de suas atribuies, eConsiderando que os Parmetros Curriculares Nacionais orientam sobre a necessidade de que as concepes sobre sade ou sobre o que saudvel, valorizao de hbitos e estilos de vida, atitudes perante as diferentes questes relativas sade perpassem todas as reas de estudo, possam processar-se regularmente e de modo contextualizado no cotidiano da experincia escolar;Considerando o grande desafio de incorporar o tema da alimentao e nutrio no contexto escolar, com nfase na alimentao saudvel e na promoo da sade, reconhecendo a escola como um espao propcio formao de hbitos saudveis e construo da cidadania;

O MINISTRO DE ESTADO DA SADE, INTERINO, E O MINISTRO DE ESTADO DA EDUCAO, no uso de suas atribuies, eConsiderando o carter intersetorial da promoo da sade e a importncia assumida pelo setor Educao com os esforos de mudanas das condies educacionais e sociais que podem afetar o risco sade de crianas e jovens;Considerando, ainda, que a responsabilidade compartilhada entre sociedade, setor produtivo e setor pblico o caminho para a construo de modos de vida que tenham como objetivo central a promoo da sade e a preveno das doenas;

O MINISTRO DE ESTADO DA SADE, INTERINO, E O MINISTRO DE ESTADO DA EDUCAO, no uso de suas atribuies, eConsiderando que a alimentao no se reduz questo puramente nutricional, mas um ato social, inserido em um contexto cultural; eConsiderando que a alimentao no ambiente escolar pode e deve ter funo pedaggica, devendo estar inserida no contexto curricular,

ResolvemArt. 1 Instituir as diretrizes para a Promoo da Alimentao Saudvel nas Escolas de educao infantil, fundamental e nvel mdio das redes pblica e privada, em mbito nacional, favorecendo o desenvolvimento de aes que promovam e garantam a adoo de prticas alimentares mais saudveis no ambiente escolar.Art. 2 Reconhecer que a alimentao saudvel deve ser entendida como direito humano, compreendendo um padro alimentar adequado s necessidades biolgicas, sociais e culturais dos indivduos, de acordo com as fases do curso da vida e com base em prticas alimentares que assumam os significados scio-culturais dos alimentos. Art. 3 Definir a promoo da alimentao saudvel nas escolas com base nos seguintes eixos prioritrios:

ResolvemArt. 4 Definir que os locais de produo e fornecimento de alimentos, de que trata esta Portaria, incluam refeitrios, restaurantes, cantinas e lanchonetes que devem estar adequados s boas prticas para os servios de alimentao, conforme definido nos regulamentos vigentes sobre boas prticas para servios de alimentao, como forma de garantir a segurana sanitria dos alimentos e das refeies.

ResolvemPargrafo nico. Esses locais devem redimensionar as aes desenvolvidas no cotidiano escolar, valorizando a alimentao como estratgia de promoo da sade.Art. 5 Para alcanar uma alimentao saudvel no ambiente escolar, devem-se implementar as seguintes aes:

ResolvemArt. 6 Determinar que as responsabilidades inerentes ao processo de implementao de alimentao saudvel nas escolas sejam compartilhadas entre o Ministrio da Sade/Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria e o Ministrio da Educao/Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao.Art. 7 Estabelecer que as competncias das Secretarias Estaduais e Municipais de Sade e de Educao, dos Conselhos Municipais e Estaduais de Sade, Educao e Alimentao Escolar sejam pactuadas em fruns locais de acordo com as especificidades identificadas.

ResolvemArt. 8 Definir que os Centros Colaboradores em Alimentao e Nutrio, Instituies e Entidades de Ensino e Pesquisa possam prestar apoio tcnico e operacional aos estados e municpios na implementao da alimentao saudvel nas escolas, incluindo a capacitao de profissionais de sade e de educao, merendeiras, cantineiros, conselheiros de alimentao escolar e outros profissionais interessados.Pargrafo nico. Para fins deste artigo, os rgos envolvidos podero celebrar convnio com as referidas instituies de ensino e pesquisa.

ResolvemArt. 9 Definir que a avaliao de impacto da alimentao saudvel no ambiente escolar deva contemplar a anlise de seus efeitos a curto, mdio e longo prazos e dever observar os indicadores pactuados no pacto de gesto da sade.Art. 10. Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicao.

Data 8 de Maio de 2006

JOS AGENOR LVARES DA SILVAFERNANDO HADDAD

Estratgias Para Promoo da Alimentao Saudvel nas Escolas-Portaria Interministerial n. 1.010 / 2006

10 Passos para Uma Alimentao Saudvel1 Passo Definir estratgias, em conjunto com a comunidade escolar, para favorecer escolhas saudveis.

2 Passo Sensibilizar e Capacitar os profissionais envolvidos com alimentao na escola para produzir e oferecer alimentos mais saudveis

10 Passos para Uma Alimentao Saudvel3 Passo Desenvolver estratgias de informao s famlias, enfatizando sua co-responsabilidade e a importncia de sua participao neste processo.4 Passo - Conhecer, formentar e criar condies para adequao dos locais de produo e fornecimento de refeies s boas praticas para servios de alimentao, considerando a importncia do uso da gua potvel para o consumo.

10 Passos para Uma Alimentao Saudvel5 Passo Restringir a oferta e venda de alimentos com alto teor de gordura, gordura saturada, gordura trans, acar livre de sal e desenvolver opes de alimentos e refeies saudveis.

6 Passo Aumentar a oferta e promover o consumo de frutas, legumes e verduras.

10 Passos para Uma Alimentao Saudvel7 Passo Estimular e auxiliar os servios de alimentao da escola na divulgao de opes saudveis e no desenvolvimento de estratgias que possibilitem essas escolhas.

8 Divulgar a experincia da alimentao saudvel para outras escolas, trocando informaes e evidencias.

10 Passos para Uma Alimentao Saudvel9 Passo Desenvolver um programa continuo de promoo de hbitos alimentares saudveis, considerando o monitoramento do estado nutricional das crianas, com nfase no desenvolvimento de aes de preveno e controle dos distrbios nutricionais e educao nutricional.

10 Passos para Uma Alimentao Saudvel10 Passo Incorporar o tema alimentao saudvel no projeto poltico pedaggico da escola, perpassando todas as reas de estudo e proporcionando experincias no cotidiano das atividades escolares.

Montar:Estratgias:

Parcerias:

Suporte Pedaggico

Obrigada pela Ateno