UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃODEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA QUÍMICA

CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLOGIADISCIPLINA: MICROBIOLOGIA E BIOTECNOLOGIA

PROF. DR. Victor Elias Mouchrek FilhoALUNO: Amaury Feitosa Santos QI08130-50

INDÚSTRIA DO PÃO

São Luis-MA

1. INTRODUÇÃO

Pão é um alimento elaborado com farinha, geralmente de trigo ou outro cereal, água e sal, formando uma massa com uma consistência elástica que permite dar-lhe várias formas. A esta mistura básica podem acrescentar-se vários ingredientes, desde gordura a especiarias, passando por carne (geralmente curada), frutas secas ou frutas cristalizadas, etc.

Existem dois tipos básicos de pão:

O pão levedado, a que se acrescentou à massa levedura ou fermento geralmente cozido (assado) num forno, produzindo pães mais ou menos macios, em que a massa cozida tem espaços com ar.

O pão ázimo, não fermentado, que produz pães geralmente achatados, mais consistentes; estes podem ser cozidos no forno ou assados numa chapa (ou frigideira), ou mesmo fritos.

2. HISTÓRICO DO PÃO

Os povos pré-históricos provavelmente iniciaram a produzir pão há cerca de 10.000 anos atrás. Inicialmente, na antiga Mesopotâmia, as pessoas utilizavam pedras para moer os grãos, misturando com água e então coziam a mistura sobre o fogo. Os arqueologistas encontraram pão nas ruínas de um vilarejo a beira de um lago da Suíça, onde habitavam pessoas cerca de 4.000 anos atrás. Uma cesta de pão que foi assada há 3.500 anos foi encontrada no local onde havia sido enterrada, em uma tumba em Tebas, no Egito.         Antes de o homem aprender a produzir fermento, eles guardavam um pouco da massa crua de cada batelada para misturar com a seguinte. Entre as bateladas, a massa azedava, ou fermentava, por ação de leveduras do ar. Quando  misturadas com massa fresca, causava o crescimento de toda a massa. Massa fermentada ainda é utilizada hoje em dia para a produção do que é chamado pão de massa azeda.    Atribui-se aos antigos egípcios o descobrimento do processo de fermentação; eles usavam este princípio por volta do ano 2600 AC. Os egípcios forma provavelmente os primeiros a considerar a panificação como uma forma de arte..  Alguns baixo-relevos encontrados em templos egípcios mostravam que eles já sabiam cultivar cereais desde 6000 AC. Os egípcios eram grande bebedores de cerveja e aplicaram seus conhecimentos sobre o processo de fermentação para a elaboração do pão. Os gregos chamavam os egípcios de "arthophagoi", ou "comedores de pão". O primeiro testemunho

escrito vem de Heródoto que, em 450 AC, escreveu "todos estão temerosos de alimentos fermentados, mas os egípcios fazem uma massa de pão fermentada".

        Os egípcios criaram também o primeiro forno e começaram a utilizar diversos tipos de cereais para fazer farinhas e pães.

        Os gregos, que atribuíam a origem do pão aos deuses deram a ele um caráter sagrado. Nós devemos aos gregos a instituição das padarias como estabelecimentos comerciais públicos, e eles ensinaram isto aos romanos. A grande expansão do pão em Roma causou o nascimento da primeira associação oficial de panificadores. Seus membros gozavam de um status muito privilegiado. Eles eram livres de alguns deveres sociais e isentos de muitos impostos. A panificação tornou-se tão prestigiosa durante o Império Romano, que era considerada no mesmo nível que outras artes, como escultura, arquitetura ou literatura. Até politicamente, as classes dominantes usavam pão para satisfazer o povo e fazê-los esquecer os problemas econômicos oriundos da expansão do Império.           As legiões romanas levaram o pão para a Península Ibérica, apesar de várias referências afirmarem que o processo de panificação já era conhecido por lá, especialmente sobre fermentação pois eles usavam a espuma da cerveja como fermento, o que produzia um pão mais leve e esponjoso do que o dos romanos, que ainda usavam o resto de massa velhas para a fermentação.

         Os romanos melhoraram o processo de moagem, e como resultado disto foram os primeiros a produzir pão branco. Antes disto, somente fazia-se pães escuros, de grãos integrais. Por volta de 100 AC Roma possuía mais de 200 padarias comerciais. Uma escola para padeiros foi criada pelos romanos no século I.

        A medida que o pão foi crescendo de importância na vida das pessoas ele começou a fazer parte de suas tradições religiosas. Por exemplo, a Bíblia relata que os antigos hebreus faziam matzota antes da fuga do Egito. Os judeus comem este tipo de pão durante o festival de Passover. A Igreja Católica prega que, durante a  celebração da Missa, o padre transforma o pão no corpo de Jesus Cristo.

        Ao longo dos séculos, com o aumento das viagens e trocas entre os países, aumentos proporcionalmente as variedades de pães. Mais e mais pessoas em todo lugar aprenderam sobre os diferentes tipos de pão que são feitas nas áreas mais afastadas do mundo.

        Poucos indivíduos sabem algo sobre o pão que eles compram, por isto os governos criam leis para proteger os consumidores. Nos Estados Unidos, o Food and Drug Administration (FDA), um organismo federal, limita as quantidades de umidade e amido fora daquele da farinha de trigo que um pão pode conter. Também está especificado que somente farinha de trigo

integral pode ser  usado para fabricar pão de trigo integral. o FDA também proíbe a utilização de amaciantes químicos no pão. Como um pão grande pode conter mais ar do que um pequeno, mas não pesar mais que este, alguns estados exigem que só podem ser comercializados pães de certos pesos, e as embalagens devem conter estes pesos. Tanto as leis federais como estaduais proíbem nomes comerciais que possam induzir o consumidor a um engano. Outras leis de proteção ao consumidor exigem que os rótulos indiquem a data de panificação e listem as quantidades dos ingredientes usados no pão.

3. PROCESSO DE FABRICAÇÃO DO PÃO

Padarias comerciais e industriais possuem máquinas que fazem as etapas de medição, mistura, sovamento, assamento, fatiamento e embalagem. Operários qualificados operam as máquinas e nada é deixado ao acaso. Os ingredientes são pesados precisamente, a temperatura e umidade controlados cuidadosamente e todas as etapas individuais do processo de panificação são criteriosamente acompanhadas.           Cada panificador utiliza uma mistura especial de farinhas, produzida pela mescla de tipos de trigo antes ou depois da moagem. Nas grandes padarias industriais o processo de manufatura começa em silos num andar alto de forma que a gravidade conduz a farinha ou massa automaticamente de uma máquina para outra.         Após uma peneiração final, a farinha é alimentada em balanças que automaticamente pesam a quantia correta e despejam-na no misturador, um andar abaixo. Água ou outro líquido, tal como leite, também são despejados no misturador para formar a massa, sendo então adicionados o fermento e outros ingredientes. A quantidade de farinha necessária é afetada pela temperatura e umidade da padaria. Em adição, a temperatura da água deve ser exata para poder dissolver o fermento. O fermento pode ser morto se a temperatura da água estiver apenas um pouco acima da recomendada. Por outro lado seu crescimento pode ser retardado se a água estiver muito fria.

        Na etapa seguinte do processo de panificação, a massa é levada para a sala de fermentação, onde é deixada por um período determinado, normalmente várias horas. A seguir, uma balança divisora separa a massa em pedaços com o peso exato para as formas. As boleadeiras aredondam os pedaços em bolas, que são enviados para a parte superior da estufa, onde permaneçem alguns minutos para recuperarem-se dos processos de divisão e arredondamento, assegurando pães macios.         

  As bolas caem da estufa para as formadoras, que dão a conformação exata do pão, conforme a forma a ser usada. As formas são colocadas na estufa, onde o crescimento final acontece. A estufa possui uma temperatura e umidade levemente mais elevadas que a sala de fermentação. Depois disto, as formas são levadas ao forno, onde são assadas a uma temperatura superior a 204ºC por aproximadamente 30 minutos. Vapor de baixa pressão é injetado no forno para evitar a formação de crostas muito rapidamente. a maioria das grandes panificadoras usam túneis, nos quais as formas correm sobre trilhos ou esteiras. Alguns fornos medem mais de 30 metros  de comprimento e podem assar mais que 5000 pães por hora.

        Após o assamento os pães são resfriados levemente, e uma fatiadora corta-os em fatias uniformes. Finalmente, a embaladora envolve os pães em papel a prova d'água ou plástico e fechados  para manter o pão fresco e  proteger seu sabor. Os pães são então enviados para comercialização nas lojas e super-mercados.

4. VALOR NUTRICIONAL DO PÃO

A maioria das pessoas consome este alimento diariamente em, pelo menos, uma de suas refeições. O pão é um dos componentes dos sete grupos alimentares básicos, necessários para a manutenção da saúde e crescimento do ser humano. Sem ele, as pessoas teriam que comer uma quantidade muito maior de outros alimentos muito mais caros para manter sua saúde energia.          O pão é fonte de vitaminas do tipo B (tiamina-B1, riboflavina-B2 e ácido nicotínico-B5), cálcio, magnésio e fósforo. A origem destes nutrientes é, basicamente, a farinha de trigo, principal ingrediente deste produto. Entretanto, pode-se adicionar outros ingredientes como ovos, leite, cereais, frutas, outros tipos de farinhas que também irão contribuir para o enriquecimento nutricional do pão embora, em menor escala.          Como a maioria das vitaminas presentes no trigo encontra-se principalmente no farelo e no gérmen, partes do grão removidas durante a moagem, as farinhas devem ser enriquecidas de modo que contenham, para cada quilograma, no mínimo 3,66 mg de tiamina; 2,69mg de riboflavina; 13,28 mmg de vitamina B5 e 13,28 mmg de ferro. A adiçao de cálcio e vitamina D é opcional.

Pão francês

Quantidade 1 pão (50g)

Água (%) 34

Calorias 140

Proteína (g) 4,73

Gordura (g) 1,98

Ácido Graxo Saturado (g) 0,42

Ácido Graxo Monoinsaturado (g) 0,63

Ácido Graxo Poliinsaturado (g) 0,65

Colesterol (mg) 0

Carboidrato (g) 25,33

Cálcio (mg) 54,95

Fósforo (mg) 42,51

Ferro (mg) 1,54

Potássio (mg) 45,04

Sódio (mg) 289,98

Vitamina A (UI) Traços

Vitamina A (Retinol Equivalente) Traços

Tiamina (mg) 0,23

Riboflavina (mg) 0,17

Niacina (mg) 2

Ácido Ascórbico (mg) Traços

Tabela de composição do pão.

5. Conlcusão

O pão é muitas vezes acusado de fazer engordar (à semelhança de todos os alimentos com hidratos de carbono) motivo pelo qual é retirado dos hábitos alimentares de pessoas que pretendem controlar o peso. Do ponto de vista nutricional, o pão pertence ao grupo dos cereais e deve ser consumido com regularidade, embora em quantidades moderadas. Sabia que em termos nutricionais um pãozinho de mistura (40g) corresponde a cerca de 5 ou 6 colheres de sopa de cereais integrais (25g)? E apesar disso, o pão é geralmente visto com um alimento a evitar enquanto, pelo contrário, os cereais integrais são considerados benéficos para quem quer perder peso! Por exemplo, um pequeno pão de mistura ao pequeno almoço e outro ao lanche da tarde podem fazer parte de uma alimentação equilibrada. Mas estes mesmos dois pães, se acompanharem o almoço e jantar (com arroz, massa ou batata), podem contribuir para o aumento de peso.

Além de uma boa fonte de energia, o pão acrescenta também alguns minerais (sódio e potássio) e fibras. Estes valores dependem do tipo de cereais utilizados e se são refinados ou não. Algumas receitas de pão incluem adição de gordura, açúcares ou proteínas, para lhe dar sabor ou consistência, ou para aumentar o seu tempo de conservação. Estas diferenças reflectem-se nos valores calóricos, que podem ir das 195 calorias por 100g de pão de centeio integral às 260 calorias por 100g de pão branco.

Vimos então que o pão pode e deve fazer parte dos nossos hábitos alimentares, quando usado correctamente. Escolha o pão que escolher, aprenda a doseá-lo e tenha também atenção àquilo que geralmente o acompanha: manteiga, queijos ou enchidos. Afinal, quem é que consegue resistir a um pãozinho quente, acabado de sair do forno?!